Чорний хліб з пшеничного борошна. Що таке житній хліб. Целовальник і хлібний палац

Приготований традиційним способом ароматний і смачний житній хліб - це справжня скарбниця, повна дарів землі

Житній хліб - продукт харчування, отриманий при випіканні тіста, основним інгредієнтом якого є житнє борошно, а в якості розпушувача використана спеціальна закваска.

Ми звикли називати житній хліб «чорним», на відміну від «білого» - пшеничного. Темний колір хлібного м'якушки обумовлений особливістю житнього борошна міняти відтінок при тепловій обробці. Хліб з білою сіяного борошна буде світліше, ніж з сірувато-білою шпалерного або обдирного, але все одно не зможе змагатися білизною з пшеничним короваєм.

Історично склалося, що житній хліб майже тисячоліття був одним з основних харчових продуктів більшості народів Росії. Його значення можна порівняти зі значенням рису для жителів Південно-Східної Азії. Жито на Русі почали масово сіяти в 11-12 століттях, і житній хліб швидко набув популярності у незаможних верств населення, оскільки був дешевше і ситніше хліба з пшениці.

Цікаво, що у себе на батьківщині, на півдні Європи, в Малій і Середній Азії, жито в давнину вважалася бур'яном на пшеничних і ячмінних полях. Просуваючись разом з пшеницею на північ, більш невибаглива і витривала жито краще прижилася в кліматичних умовах Центральної і Північної Європи, ставши для цих районів головною хлібної зерновою культурою.

Особливості приготування житнього хліба

Житнє борошно відрізняється від пшеничного за цілою низкою пекарських властивостей. У ній повністю відсутня клейковина і значно більше, ніж у пшеничному, альфа-амілази, яка перетворює крохмаль в декстрин, ніж погіршує якість хліба. Через великої кількості водорозчинних речовин в тесті накопичується рідина, воно не тримає форму і «пливе». Все це не дозволяє використовувати ті ж способи приготування, що і для пшеничного тіста.

Наші предки знайшли рішення, застосувавши замість дріжджів (або разом з ними) закваски з підвищеною кислотністю, яку забезпечують кисломолочні бактерії. Вони є збудниками бродіння, що сприяє розпушуванню тесту. Від кількості молочної кислоти, що виробляється мікрофлорою, безпосередньо залежить якість виробу, його смак і аромат. У заквасці і тесті кислотообразующих бактерій повинно бути в 60-80 разів більше, ніж дріжджових клітин.

Дріжджі потрапляють в закваску або природним шляхом - з навколишнього повітря, борошна або води (дикі дріжджі), або їх спеціально вводять в обмеженій кількості (заквасочні дріжджі). Закваска може бути рідкою, густий (з заваркою і без заварки) або концентрованої молочнокислої, і являє собою добре перебродило тісто. Раніше рецепт закваски зберігався в таємниці і передавався пекарями від покоління до покоління.

Виготовлення житнього хліба займає більше часу в порівнянні з пшеничним, хоча технологічний ланцюжок коротше. Бродильний процес відбувається під час вистоювання і може тривати від двох до чотирьох годин. Готовність тесту визначають по значному збільшенню обсягу, ступеня пористості і пружності.

Види житнього хліба

Залежно від борошняної складової хліб буває житнім, житньо-пшеничним або пшенично-житнім; за способом випічки - формовим або подовим; за рецептурою - простим або поліпшеним (заварним). У рецептуру заварного хліба вводять житній солод, цукор, прянощі, патоку. Свою назву він отримав через використання заварки - солод змішують з частиною борошна і заварюють окропом. Завдяки цьому спечений хліб довше пшеничного зберігає свіжість і споживчі властивості.

Найпопулярнішим житнім заварним хлібом є, звичайно, "Бородінський", володар ні з чим не можна порівняти слідкувати-пряного смаку. Історія його появи обросла легендами і веде в 19 століття, але знайома нам стандартна рецептура затверджена в 1984 році. Вона не допускає використання підсилювачів смаку та консервантів, і складається з борошна (житнього шпалерного і пшеничного другого сорту), житнього червоного солоду, закваски (з дріжджами або без них), патоки, солі, цукру і прянощів - анісу, кмину або коріандру.

Майже настільки ж популярний простий житній хліб «Дарницький» - фірмовий «цеглинка» і круглий або овальний подовий. Рецепт був створений в 1933 році в Ленінграді на хлібозаводі, який іменувався "Дарниця". Так що назва улюбленого в Україні хліба ніяк не пов'язане з районом Києва.

До складу «Дарницького» входить суміш з борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту, сіль, вода. За первинною технології дріжджі відсутні, використовується тільки рідка житнє закваска. Але зараз класичної рецептури практично не дотримуються, і в тісто вводять пресовані дріжджі.

Існує безліч рецептів житнього хліба для випікання в домашній хлібопічці або в звичайній духовці. По одному з них закваску готують на кефірі, з додаванням води та борошна. В цілому бродіння триває 7-10 днів, з регулярними «підживлення» бродильной маси борошном і кефіром. Готова закваска має приємний запах, і може довго зберігатися в холодильнику.

Якість житнього хліба визначають за станом м'якушки і поверхні буханця. Скоринка повинна бути однорідною, без глибоких тріщин і напливів, які не підгорів, чи не відшарувалася від м'якушки. Залежно від сорту її колір варіюється від темно- до світло-коричневого, поверхня глянцева або шорстка, посипана прянощами, якщо це передбачено рецептурою.

М'якуш - пропечений, еластичний, не липкий, без грудок і сторонніх вкраплень, пористий, але без пустот. Форма подового хліба - округла або овальна, формового - довгаста, із закругленими краями. Термін реалізації споживачеві з моменту виїмки з печі: 24 години для хліба з сіяного борошна, 36 годин для інших видів.

У царському указі 17-го століття було офіційно заявлено про 26 сортах житнього хліба. До початку 20-го століття його частка в загальному споживанні хлібобулочних виробів становила понад 60%. У наш час ця цифра ледве сягає 10%. Падіння споживання традиційного продукту пояснюється економічними реаліями - пекарям невигідно випікати класичний житній хліб з тривалим технологічним процесом.

Але в світі популярність «чорного» хліба набирає обертів завдяки прихильникам здорового харчування, що розглядає його як дієтичну альтернативу білому хлібу. Житній хліб як і раніше незамінний для перших страв, м'яса і овочевих гарнірів. Його аромат і кисло-солодкий смак прекрасно поєднується з різноманітними бутербродами, він чудовий в тостах і сухариках.

Склад і корисні властивості

Особливість приготування житнього хліба з використанням закваски дозволяє зберегти основну масу цінних речовин живого зерна, які перейшли в борошно. У 6-7 скибочках чорного хліба міститься майже половина денної норми вітамінів (А, E, група B, PP), мікроелементів (серед них значна кількість заліза, магнію і калію), амінокислот (в т.ч. лізин, незамінний для відновлення і зростання тканин), ферментів і білків, необхідних людині.

Дуже важливим позитивним властивістю житнього хліба є великий вміст харчових волокон - чистильників організму. Вони спонукають кишечник працювати, «вимітають» токсини і шлаки, усувають запори, попереджають дисбактеріоз. Завдяки харчовим волокнам швидко настає відчуття ситості, хоча калорій вжито менше, ніж при тій же кількості білого хліба. Це робить його дуже популярним в дієтичному харчуванні.

Введення в раціон житнього хліба оздоровлює організм і служить профілактикою багатьох хвороб: цукрового діабету, серцево-судинних, онкології. Житній хліб благотворно впливає на обмін речовин, відновлює рівень гемоглобіну, виводить надлишок холестерину. Дуже корисний житній хліб в весняно-зимовий період, коли виразно відчувається вітамінний голод.

Протипоказання

Але, як то кажуть, є і зворотна сторона медалі. Висока кислотність житнього хліба, обумовлена \u200b\u200bвсе тієї ж кисломолочної закваскою, є протипоказанням при гастритах з підвищеною кислотністю і виразках шлунково-кишкового тракту. Тим, хто страждає захворюваннями печінки і жовчного міхура також потрібно обмежувати його вживання.

Хліб, випечений тільки з житнього борошна, занадто важкий навіть для здорового шлунка. Тому слід вживати сумішеві сорти, в яких міститься не менше 20-25% пшеничного борошна.

Для того щоб зрозуміти, в яких умовах готується хліб і яка реальна ціна однієї булки, кореспондент «АіФ» вирушила на виробництво - в приватну сімейну пекарню.

Білий або сірий?

У невеликому приміщенні ділового центру розташовується сімейна пекарня. Тут печуть все: від звичайного пшеничного батона до багетів, круасанів і кексів. Перед входом на виробництво потрібно продезінфікувати руки і взуття, переодягнутися в спец-одяг, щоб бруд і пил не потрапили в тісто.

«Знаєте, як важко знайти хорошу борошно? - нарікає власник пекарні Роман Буняк. - До нас вона приходить з Оренбурга і Пензи ». Хлібопекар показує мені два види борошна: пшеничне і житнє. «Якісна пшеничне борошно не може бути кришталево білого кольору - вона кольору слонової кістки, оксамитова, трохи крохмальна на дотик, але при цьому повинна хрустіти, якщо її стиснути в руці. - Роман це тут же демонструє. - Однак її відбілюють, щоб продати покупцеві ідеально «білий» хліб ».

Роман показує мені свій хліб з пшеничного борошна: він сіруватого кольору. «Будь-яка мука при випіканні буде темніти, навіть якщо вона змішана з різних сортів, - пояснює він. - Ми використовуємо борошно з хорошою клейковиною і високим вмістом білка, це дозволяє сформувати правильну структуру хліба ». Пекар сильно натискає на кірку і відпускає. Батон приймає свою первинну форму. «Якби в борошні, з якої зроблений цей хліб, було мало клейковини, він би так і залишився з вм'ятиною, - запевняє Буняк. - Але в Росії натуральної муки з такими показниками дуже мало. Майже все зерно з полів за копійки беруть скупники, від них зерно йде на млини і заводи. Звідти борошно в мішках і Муковоз їде на фасувальні підприємства і лише потім на полиці магазинів і в пекарні ».

Великі виробники хочуть купувати у млинів дешевше борошно, але з хорошою клейковиною. «І млини гігантськими обсягами змішують погану борошно з хорошою і продають таку суміш за 16 рублів. І заради нас, кому така хитрість не потрібна, невигідно міняти всю систему », - каже Роман. Для звичайного покупця залишається загадкою, що ж насправді знаходиться в пакеті з борошном і де її зробили.

Проходимо повз великого чана з замішуємо тісто. Бачу, що в ньому знаходиться борошно з якимись частками. «Це як раз цільнозернових борошно, в якій залишилися оболонки зерна, - пояснює пекар. - Вони підсилюють корисні властивості хліба, через це ми завантажуємо до борошна вищого сорту 5-7% цільно-зерновий ».

Натисніть для збільшення

Що поклали в тісто?

Зрозуміти на око, з якої суміші борошна зроблений хліб, практично неможливо. Тому що вступають в роботу поліпшувачі властивостей борошна, розпушувач і підсилювачі смаку. Покращувач - білий порошок, який розводять у воді і додають в борошно перед замісом тесту. «З 100% сировини для хліба лише 1% припаде на поліпшувачі, тому їх не може виявити жодна експертиза», - нарікає пекар. Якої якості борошно використовувалася, може показати тільки готовий хліб: якщо він кришиться, значить, в борошні немає достатньої клейковини.

Весь хліб в цій пекарні робиться вручну: протягом декількох годин замішується тісто, потім воно має настоятися, пропектися і кілька годин остуджувати. «Варто пекарень промісити тісто, на хлібі з'являться великі тріщини або інші дефекти. - Роман показує мені дірку на кірці житнього хліба. - Ось з цього, наприклад, вийшов вуглекислий газ ».

Перед нами бородинський формовий хліб з коріандром. Печеться він при температурі 246-258 ° C і повинен зберегти 46% вологості. «Свіжість хліба визначається кількістю вологості всередині нього. Якщо хліб неправильно расстаіваться при 100% -ної вологості, то виріб буде плавати, якщо при 60% - засохне кірка. Якщо виробник хоче, щоб вологість зберігалася якомога довше на борошні низької якості, то додає стабілізатори: тоді вода затримується і хліб не сох-ні. Натуральних способів зберегти хліб більше 3 днів немає ».

На створення будь-якого виду хліба без прискорювачів тут йде від 12 годин. Прискорювач може скоротити цей час як мінімум удвічі. «Перед фасуванням хліба потрібно ще дві години, щоб охолонути, - додає Роман. - Покупці повинні розуміти: на доставку свіжого хліба в магазин може піти 12 годин. Великі виробники іноді ставлять завтрашню дату виробництва, а споживач думає, що отримує свіжий хліб ».

Жодна булка хліба в пекарні не зберігається в целофані, випічку Роман продає виключно в паперових відкритих пакетах - так хліб дихає. «По-перше, целофан приховує зовнішній вигляд хліба, і покупець навіть не зрозуміє, пропеклась корочка чи ні. А вона повинна бути поджарістой і хрусткою. По-друге, целофан створює парниковий ефект і забирає вологість. Хліб через це втрачає свої властивості, м'якуш стає сухим, а на кірці може утворитися цвіль », - пояснює Буняк. До речі, пекар впевнений, що вже нарізаний на шматочки і упакований в целофан хліб не може зберігатися, чи не псуючись, 5-7 днів - якщо, звичайно, не напханий стабілізаторами і консервантами.

Сировинна собівартість батона у Буняково 30-35 руб. Роман купує борошно за -45-50 руб. за кілограм, а з 1 кг борошна отримує два батона по 1 кг хліба. «Якісний хліб без добавок і з хорошою борошна не може коштувати 15-20 руб., - обурюється пекар, коли я дивуюся, чому у нього такі високі роздрібні ціни. - Магазини завжди накручують на продукцію не менше 100% від ціни заводу. Значить, такий хліб спочатку коштує 10 руб. Віднімемо заробіток виробника (як мінімум 3 руб.), Витрати на воду, дріжджі, світло тощо. Виходить, борошно дешевше 5 руб.? І якого вона повинна бути якості? »

Який батон не пройшов перевірку?

Союз споживачів «Рос-контроль» перевірив найпопулярніший хліб - -нарезной батон з пшеничного борошна вищого гатунку, рецепт якого був розроблений в 50-х рр. ХХ-століття.

У лабораторію відправили 5 зразків відомих брендів: «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерніца», «ВкусВілл» і «Щёлковохлеб».

Єдиним батоном, відмінність якого від інших відразу ж впадало в очі, став продукт «Щёлковохлеба». Якщо маркування інших фірм вказувала, що хліб виготовлений за Держстандартом, то цей батон лише імітував «Нарізний», але був зроблений по ТУ.

Перше, на що перевіряли експерти куплені батони, - чи присутній в них «картопляна паличка». «Ця хвороба може бути викликана зараженої грунтовим мікробом борошном, - пояснює Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Росконтроль». - Її збудники гинуть під час випікання, але їх спори зберігаються. Паличка розмножується при неправильному зберіганні вироби ».

Через 36 годин дана хвороба проявилася у батонів «Настюша», «Зерніца», «ВкусВілл». За словами Мосова, такий хліб швидко стане не-їстівним, а значить, покупець просто викине гроші.

Ще один неприємний момент - порушення в маркуванні. На зразках «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерніца», «ВкусВілл» були відсутні вказівки виду і сорту борошна. А етикетка «Щёлковохлеба» брехала про масовій частці жиру: зазначено 2,3%, а на ділі лише 0,9%. На жирі, як з'ясувалося, заощадили всі виробники, але не так сильно: замість заявлених 2,9% у інших було від 1,9 до 2,1%.

Не дуже добре виявилося і з м'якушем батонів. Так, у «Коломенського МБКК», «Настюши», «Зерніци» і «ВкусВілл» м'якуш був нерівномірним і з пустотами, а у «ВкусВілл» - нееластичний і крошковатая. Та й смак батонів залишав бажати кращого: у «Коломенського МБКК» і «Настюши» утворювалися неприємні грудочки при розжовування, а «ВкусВілл» давав присмак гіркоти. Єдиний якісний м'якуш виявився у батона «Щёлковохлеб»: пропечённий, еластичний, без грудочок і слідів непромеса. «Якщо хліб роблять за прискореною технологією, т. Е. З додаванням покращувачів, то м'якуш може вийти поганим. При цьому обсяг виробів може бути завищеним, з надмірно великої пористістю і пустотами », - впевнена Наталія Семёнкіна, провідний науковий співробітник ФГАНУ« Науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості ».

А оцінку «відмінно» за обрану борошно отримали два батона: «Зерніци» і «ВкусВілл» - масова частка білка в них становила 7,5%, що говорить про високу якість використовуваної борошна.