Заготовки на зиму, консервування овочів та фруктів. Консервування солоних огірків

Пріятно зимовим вечором відкрити баночку з хрусткими огірочками і перчиками, яскраво-червоними помідорами і кабачками і насолодитися їх смаком. Консервовані овочі зберігають в собі не тільки вітаміни, але і теплі спогади про літо, його запах. І безперечно, консерви, приготовлені своїми руками, у сто крат смачніше покупних. А тому - дерзайте, робіть свої власні заготовки!

В  1795 року французький кухар Ніколя Франсуа Аппер переміг в конкурсі на кращий спосіб тривалого зберігання продуктів. Він був удостоєний почесного звання "Благодійник людства" і нагороджений золотою медаллю. Кухар наповнив банки м'ясом, бульйоном і варенням, запаяв їх і довго кип'ятили. Через вісім місяців вміст банок виявилося чудової якості. З тих пір консервування з дива перетворилося в повсякденне поняття. За допомогою нехитрих прийомів - нагрівання (пастеризації) або кип'ятіння (стерилізації) - мікроорганізми (цвілі, мікроби) і ферменти (речовини, що сприяють прискоренню хімічних реакцій і біологічних процесів) руйнуються, а харчова цінність і смакові якості залишаються! Не порівняти зі свіжими продуктами, але все ж ...

Злово "консервування" походить від латинського слова conserve, яке означає "збереження". Наукові основи сучасних методів консервування були дані ще в 19 столітті, коли крім видимих \u200b\u200bвинуватців розкладання продуктів, таких, як цвіль і грибки, були виявлені і невидимі форми мікроорганізмів, бактерії і дріжджові грибки. Це відкриття зробив знаменитий французький хімік Луї Пастер (1822 - 1895), який докладно вивчив, перш за все, дріжджові і патогенні мікроби і одночасно заклав наукову основу умертвіння їх зародків. На честь нього був названий пастеризацією спосіб часткової стерилізації речовин підвищеною температурою, перш за все, рідких. Пастер мав попередників в спеціальності практичного консервування продуктів, їм був паризький кухар Ніколас Апперт (помер в 1840). У 1804 році він спробував консервувати продукти в жерстяних банках кип'ятінням і свій спосіб описав і показав в Парижі в 1810 році (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, перше німецьке видання вийшло в Празі в 1844 році). Бляшанку наповнювали продуктами, призначеними для консервування, нагрівали водяною парою або в гарячій воді. Через малий отвір на верху банки йшов надлишковий повітря, а поле його виходу цей отвір запаювали. Герметично заповнену банку потім кип'ятили в гарячій воді, при цьому, щоб температура могла підніматися до 135 градусів, додавали різні солі і тим самим досягали необхідного ступеня стерилізації.

Засолка та консервування  - це два популярних способу заготівлі продуктів на зиму. Для того щоб провести їх успішно, необхідно виконувати наступні рекомендації.

Засолка та консервування: Важливі моменти.

1. Для засолювання використовуйте крупну сіль - так овочі вийдуть смачними і хрусткими. Після приготування розсолу обов'язково процідіть її через марлю.
   2. Не використовуйте для консервування аспірин, які створює в розсолі шкідливі сполуки. Для краще збереження заготовок додайте в розсіл оцет. Найкориснішим є яблучний оцет, а також сік журавлини або червоної смородини. Можна також використовувати лимонну кислоту.
   3. У соління додавайте шматочки кореня хрону або нарізані листочки. Це дозволить розсолу залишатися прозорим.
   4. Травами овочі просто перекладаються, а ось лавровий лист і чорний перець горошком необхідно прокип'ятити в розсолі.
   5. Водопровідну воду обов'язково фільтрують.
6. Збереження домашніх заготовок багато в чому залежить від правильності підготовки тари. Спочатку банки промивають, потім обробляють парою або ставлять у духовку. Кришки також потрібно промити, а потім прокип'ятити хвилин 3-4. Для маринадів і солінь підходять тільки лаковані жовті кришки, оскільки вони не окислюються.
   7. Бланшировать овочі потрібно лише в закритому посуді, щоб мінімізувати втрату вітаміну С.
   8. Нарізані овочі не можна зберігати довше 30 хвилин.
   9. Якщо ви готуєте кабачкову або баклажанну ікру, то пропускайте овочі через м'ясорубку ще гарячими.

   Ще більше подробиць про солінні овочів на зиму читайте.

Засолка огірків на зиму.

Огірки для засолювання і консервування повинні бути не повністю дозрілими, без пустот, з щільною м'якоттю. У таких плодах міститься в 1,5 рази більше цукру, ніж в пожовклих і перезрілих плодах. А цукор просто необхідний для нормального процесу соління і квашення. Кращими сортами для засолювання є універсальні або спеціальні сорти огірків.

При відборі плодів для засолювання і консервування орієнтуйтеся на зовнішні ознаки відмінності засолювальних огірків від салатних. У засолювальних і універсальних сортів огірків шкірка тоненька, а м'якоть містить достатню кількість цукру, тому домашні заготовки з них виходять смачними і хрусткими. Сорти огірків, придатних для засолювання, як правило, мають горбкувату поверхню, циліндричну форму, рівномірну забарвлення темно-зеленого кольору. Перед засолкою огірки сортують за рівнем зрілості, а також за розміром.

Неодмінно спробуйте і

огірки солені

Практично в кожній сім'ї є свій фірмовий рецепт консервованих огірків. Скільки покласти солі, які додати прянощі, як зберегти огірочок хрустким? Якщо ви поки не обзавелися власним рецептом, пропонуємо вибирати - рецепт огірків на будь-який смак.

Огірки солоні класичні (в бочці)

200 г листя чорної смородини

1 середня головка часнику
2-3 листків хрону
1 невеликий корінець хрону
5 кг свіжих огірків засолювальних сортів
Для розсолу:
1 л води
70 г великої нейодованої солі
Як готувати:
Огірки переберіть, видаліть мляві і зіпсовані. Відібрані огірки ретельно вимийте, окремо промийте зелень.
Для розсолу спочатку заміряйте, скільки вам знадобиться води, щоб вона повністю закрила огірки. Покладіть огірки в тару, де вони будуть просолюється (діжку, бочонок). Влийте потрібну кількість води, потім акуратно злийте її у велику каструлю або іншу об'ємну посудину. Розчиніть сіль в холодній воді і процідіть розсіл через марлю.
Часник розберіть на зубчики. Викладіть на дно засолювальний тари шар зелені. На неї покладіть впритул огірки, перекладаючи їх листям і зубчиками часнику.
Залийте огірки холодним розсолом, зверху закрийте залишилися листям. На них покладіть прокипяченную полотняну серветку або марлю, складену в 2-3 шари, потім дерев'яний або поліетиленовий коло, а на нього - гніт (вага гніту - приблизно 10% від ваги огірків).
Залиште огірки для засолювання на 2-3 доби при кімнатній температурі, потім винесіть в холодне місце. Огірки будуть готові через 3-4 дні.

Огірки з бочки

10 кг огірків пізнього збору довжиною 8-12 см
4-5 шматочків кореня хрону
великий пучок листя хрону
2 середні головки часнику
2 ст. л. меду
1 ст. л. солі грубого помелу на 1 л води
велика жменя листя чорної смородини
1 перець червоний гострий чилі
300 г кропу (суцвіття і стебла)
Як готувати:
Підготуйте дерев'яну діжку: добре вимийте її гарячою водою з содою, обдайте окропом і просушіть. Огірки вимочіть в холодній воді, часто міняючи воду. Вимочувати огірки можна не більше 8 год.
Воду злийте. Покладіть огірки в діжку і влийте воду, з якої будете робити розсіл - вода повинна повністю закрити огірки. Злийте цю воду у велику каструлю, додайте мед і сіль з розрахунку 1 ст. л. на 1 л води, нагрійте, щоб розчинити сіль, і охолодіть.
Стінки діжки натріть часником. На дно покладіть третину листя, часнику, хрону і кропу, зверху щільно укладете половину огірків. Потім ще шар листя, часнику, хрону і кропу, чилі і залишилися огірки. Прикрийте залишилася частиною прянощів.
Огірки залийте холодним розсолом, зверху накрийте полотняною серветкою, покладіть дерев'яний кружок і гніт (наприклад, ретельно відмитий камінь).
Діжку з огірками витримаєте при кімнатній температурі 3-4 дні, а потім перенесіть в холодне місце. Слідкуйте за тим, щоб огірки були повністю
занурені в розсіл, підливайте новий при необхідності. Огірки будуть готові через 1,5 місяці.
Так само можна засолити огірки в трилітрових банках з тією різницею, що огірки заливають киплячим розсолом і банки відразу закатують. Як приправи в будь-якому поєднанні можна іспользоватьС: листя чорної смородини, вишневі і дубове листя (надають огіркам фортеця), парасольки кропу, фенхеля і тмину, тархун, запашний і чорний перець.

Солоні огірки з оцтом

для рассала
10 л води
500 г солі
1 стакан виноградного оцту
3/4 склянки горілки
прянощі
Як готувати:
Для засолювання беріть невеликі, з тонкою шкірою, свіжі огірки. Найкраще, якщо вони будуть зірвані в день засолювання.
Огірки переберіть і вимийте холодною водою. На дно бочки або банки покладіть промиті листя дуба, чорної смородини або вишні. Потім покладіть кріп, хрін, естрагон і часник.
Щільними рядами покладіть огірки в вертикальному положенні. Залийте їх гарячим розсолом, в який додана горілка і виноградний оцет. Засукайте банку.
Якщо ви засолюють огірки в бочці, на наступний день долийте в нього холодний розсіл і забийте дно. Поставте його в холодне місце. Такі огірки довго зберігаються.

огірки консервовані

1 кг огірків на 1 л розсолу
зелень: листя чорної смородини, хрону, парасольки кропу
4-5 зубчиків часнику на 1 л розсолу
розсіл:
На 1 л води
2 ст.л. з гіркою крупної солі
1 ч.л. сухої гірчиці
Як готувати:
Переберія і ретельно вимийте огірки. Залийте їх холодною водою на 6 годин або на ніч.
Приготуйте розсіл з розрахунку на 1 л води - 2 столові ложки солі. Закип'ятіть воду з сіллю. Розсіл остудіть і процідіть. Підготуйте зелень: кріп, петрушку, листя чорної смородини або вишні, хрін, часник.
Огірки соліть в емальованому відрі або в скляних банках. Укладайте шарами зелень, часник, огірки. Залийте розсолом, зверху покладіть тарілку або дерев'яний кружок, на нього вантаж (щоб тарілка залишалася зануреної в розсіл).
Тару з огірками залиште в теплому місці на 3-6 днів, щоб огірки Просолов. Час від часу знімайте утворюється на поверхні піну. Після цього огірки можна зберігати в холодильнику або законсервувати.
Щоб закатати огірки, простерилизуйте банки. Покладіть на дно зелень і часник. Огірки вийміть з розсолу, промийте, розкладіть по банках (огірки укладайте вертикально. Розсіл процідіть в каструлю, поставте на вогонь і доведіть до кипіння.
Гарячим розсолом залийте огірки в банках доверху, розсіл повинен трохи вилитися. Зверху на розсіл насипте трохи сухої гірчиці.
Банки закатати і поставте догори дном, прикрийте ковдрою до повного охолодження.

французькі корнішони

1 кг дрібних молодих огірочків
250 г солі
3 червоних пекучих перцю
5 дрібних білих цибулинок
5 гілочок чебрецю
5 гілочок тархуна
6 бутонів гвоздики
2 лаврові листки
2/3 л білого виноградного оцту
Як готувати:
Доведіть до кипіння оцет з такою ж кількістю води, додавши тархун і чебрець. остудіть
Огірки промийте в холодній воді, складіть в миску, пересипте сіллю і залиште на добу
У холодній воді розчиніть 2 ст. ложки оцту і промийте в ній корнішони. Кожен огірочок протріть рушником і щільно укладіть в стерилізовані банки.
Додайте очищені цибулинки, шматочки пекучого перцю і приправи. Залийте корнішони оцтової сумішшю, банки герметично закрийте. Зберігайте в темному прохолодному місці. Огірки будуть готові через 10 днів.
Можна додати в маринад шматочки цитрусових: лимона, апельсина, грейпфрута (з ретельно відмитої шкіркою). Тоді корнішони придбають абсолютно новий відтінок смаку.

огірки різані

4 кг свіжих огірків
1 склянка цукру
1 склянка оцту (9%)
1 склянка олії рослинного
1 ст. л. чорного меленого перцю
2 ст. ложки солі
3 головки часнику
Як готувати:
Огірки помийте, відріжте кінчики. Розріжте на 4 частини вздовж. Часник натріть на дрібній тертці. Приготуйте маринад з цукру, оцту, рослинного масла, солі і перцю, що не варіть його.
Огірки змішайте з часником і маринадом. Настоюйте холодному місці не менш 7 годин, оптимально - залиште на ночь.Огурци розкладіть в банки і залийте рідиною, яка вийшла.
Огірки готові через 7-12 годин. Їх можна закатати на зиму, стерилізуючи літрові банки 10 хвилин.

Огірки з часником і солодким перцем

200 г червоної цибулі
800 г цукру
4 ст.л. солі
80 г часнику
2 стручки червоного солодкого перцю
1,5 кг огірків
1 л виноградного оцту
1 ст.л. перцю горошком
лавровий, смородиновий лист
коріння петрушки і селери
Як готувати:
Стручки перцю розріжте навпіл, почистіть. Перець і огірки вимийте. Очистіть цибулю і часник. Зубчики часнику розрізати навпіл. Наріжте цибулю часточками, огірки - скибочками, перець - кубиками.
Закип'ятіть оцет. Додайте цукор, сіль, перець, коріння, овочі і бланшувати протягом 2 хвилин.
Вийміть інгредієнти шумівкою і розкладіть шарами по чистим сухим банкам, прокладаючи між шарами лавровий і смородиновий лист. Залийте маринадом. Закрийте банки. Готово через 1 тиждень.
Переросли, невчасно зібрані огірки городники вважають шлюбом. Але це не означає, що такі огірки потрібно викидати. Законсервуйте їх на нашу рецептом - взимку у вас буде відмінний гарнір для м'ясних і рибних страв.

Рулетики з переспілих огірків

1 кг огірків
1 маленький пучок кропу
1 маленький пучок тархуна
1 головка часнику
20 листя смородини
2 ст. ложки солі
2 ст. ложки яблучного оцту
Як готувати:
Огірки очистіть від шкірки. Наріжте поздовжніми пластинами завтовшки приблизно 1 см. Зелень кропу і тархуна подрібніть. Часник розберіть на зубчики і крупно наріжте. Листя смородини вимийте і висушіть.
Покладіть огірки шарами в скляну або керамічну ємність, пересипаючи кожен шар сіллю, подрібненою зеленню і часником. Зверху покладіть частина листя смородини, щоб огірки були повністю закриті.
В 1/2 літра води додайте оцет, закип'ятити, потім охолодіть до кімнатної температури. Залийте розчином огірки, накрийте тарілкою або перевернутої кришкою, зверху помістіть гніт. Залиште в прохолодному місці на одну добу.
Через добу, коли огіркові пластини стануть м'якими, згорніть їх разом із зеленню і часником в рулети. На дно стерилізованої банки покладіть половину залишилися листя смородини, потім щільно укладіть рулети.
Розсіл процідіть через сито і закип'ятіть. Залийте гарячим розсолом огірки, зверху покладіть листя смородини. Герметично закрийте банку і поставте на зберігання в темне прохолодне місце. Огірки будуть готові через тиждень.