Холодні страви відносять до групи кулінарією продукції, званої закусками. На частку холодних закусок в загальній структурі асортименту підприємства припадає 20 ... 35%.

До холодних закусок відносять бутерброди, салати, вінегрети, різноманітні вироби з риби, м'яса, птиці, субпродуктів, грибів і інші закуски, які вживаються в холодному вигляді.

Для салатів і вінегретів картопля, буряк, морква промивають, варять в шкірці, потім очищають, нарізають і припускають в невеликій кількості води до готовності. Буряк припускають з додаванням оцту.

Моркву, ріпу, редьку, селера (корінь) і інші коренеплоди, які використовуються для приготування страв в сирому вигляді, миють, очищають від шкірки і промивають. Перець солодкий промивають, прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням; для салатів перець ошпарюють. Цибуля зелена, салат, кріп, зелень петрушки, кінзи (коріандру), селери перебирають, видаляють сторонні домішки, що загнили листя і промивають у великій кількості води. Ріпчасту цибулю обчищають, зрізуючи біля цибулини дінці і шийку, видаляючи сухі листя. У часнику обрізають верхівку і донці, очищають його від шкірки, потім ділять головку на дольки (зубки), з яких знімають оболонку.

Білокачанну і червонокачанну капусту після видалення верхніх забруднених і загнили листя розрізають на дві або чотири частини і подрібнюють. Квашену капусту перебирають, великі шматки додатково подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді і віджимають.

Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають пошкоджені місця і кладуть в підсолену воду на 15 ... 20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2 ... 4 частини. Варять капусту в киплячій підсоленій воді.

Свіжі і солоні огірки промивають. Огірки з огрубілою шкіркою очищають. Помідори свіжі промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки. У редису відрізують залишки гички і кореня, білий редис очищають від шкірки.

При приготуванні холодних страв і закусок дотримуються таких основних правил:

продукти, що використовуються для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури +8 ... + 10 ° С;

овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочів готують не більше ніж за 1 ... 2 год до відпустки і зберігають в охолодженому місці;

салати зі свіжих овочів, які не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки і т.д.), готують порціями безпосередньо перед відпусткою;

заправляють салати, закуски, гарніри до холодних страв безпосередньо перед відпусткою.

При масової реалізації салати, вінегрети, інші холодні страви повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджувані прилавки-вітрини в міру реалізації.

Забороняється залишати на наступний день салати та вінегрети, паштети, заливні страви та інші швидкопсувні холодні страви.

Більшість рецептур на салати розраховане на вихід 1 000 г, що дає можливість визначати найбільш підходящу норму відпуску страв з урахуванням попиту споживачів на цю продукцію. Найбільш раціональна норма відпустки салатів 100 ... 150 м

До холодних страв з риби і м'яса можна додатково подавати гарніри з овочів, ягід, фруктів в кількості 30 ... 50 г, а також зелена цибуля, зелень петрушки, селери, кріп по 2 ... 5 г нетто на порцію.

Для оформлення страви відбирають продукти, що входять до його складу, фігурно нарізують їх. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується заливати сметаною, майонезом, соусом.

Салати і вінегрети при відпустці укладають гіркою в порційний посуд (салатники, вази).

Салати і закуски подають в кошиках, валованах, приготованих із здобного, листкового, пісочного і інших видів тесту (банкетні закуски).

Бутерброди.У цю групу виробів включені відкриті і закриті бутерброди. Гастрономічні і інші продукти для бутербродів готують наступним чином: з ковбас видаляють шпагат і кінці оболонок. Так як без оболонки ковбаса псується швидше, оболонку видаляють тільки з призначеної для нарізування частини батона *. Ковбаси, у яких оболонка знімається з працею, опускають на 1 ... 2 хв в гарячу воду, розрізають оболонку уздовж і видаляють її. У окосту видаляють шкуру і кістки, м'якоть обробляють на шматки по з'єднувальним прошаркам. Корейку і грудинку зачищають від шкіри і кісток. Відварені і смажені м'ясопродукти охолоджують. Сир розрізають на великі шматки прямокутної форми, очищають від кірки.

Очищену ковбасу нарізають: товсті батони - поперек по одному або половині шматка, а тонкі батони - навскіс по 2 ... 3 шматки на бутерброд. Підготовлені шматки шинки, корейки, грудинки, а також відварні і смажені м'ясопродукти нарізають поперек волокон широкими тонкими шматками товщиною 3 ... 4 мм, рівномірно розподіляючи жировий прошарок. Сир нарізають скибочками завтовшки 2 ... 3 мм.

Солону рибу (сьомгу, кету і ін.) Пластують уздовж хребта. З частини, призначеної для нарізки, видаляють позврночнік і реберні кістки. Нарізають рибу без шкіри, починаючи з хвоста, по 1 ... 2 шматочки на бутерброд.

Балики перед нарізкою зачищають від шкіри, кісток або хрящів.

Ланки вареної риби зачищають від хрящів, охолоджують і нарізають шматками без шкіри товщиною 3 ... 4 мм.

Оселедець розбирають на філе (м'якоть). Для цього у попередньо обезголовленої тушки відрізають край черевця і видаляють нутрощі, потім знімають шкіру, попередньо надрізати її уздовж спинки, і відокремлюють м'якоть від хребта і ребрових кісток. Якщо оселедець дуже солона, її попередньо вимочують 10 ... 12 год у холодній воді.

Кільку, хамсу і іншу дрібну рибу пряного посолу очищають від спецій, видаляють голову, нутрощі, хвостовий плавець і хребет.

Масло вершкове зачищають і нарізають на шматочки різної геометричної форми з гофрованої або гладкою поверхнею.

Для відкритих бутербродів використовують хліб з пшеничного або житнього борошна. На житньому хлібі рекомендується готувати бутерброди з жирними продуктами (шпик, корейка та ін.), А також з продуктами, що мають різко виражений смак і запах (оселедець, кілька і ін.).

Прийняту норму хліба 30 г можна зменшити до 20 г або збільшити до 40 г на порцію, відповідно змінивши вихід бутербродів.

Хліб нарізають скибочками завтовшки 1 ... 1,5 см. На нього укладають тонкі шматочки основного продукту (м'яса, ковбаси, сиру та ін.), Намагаючись покрити ними всю поверхню скибочки хліба.

Зернисту ікру кладуть на хліб гіркою, паюсну нарізають шматочками квадратної, прямокутної й іншої форми.

Відкриті бутерброди з джемом, повидлом, сиром, паштетом, рибними консервами, ікрою осетрових і лососевих риб готують з вершковим маслом.

З вершковим маслом можна відпускати бутерброди з вареною ковбасою і солоними рибними продуктами. При приготуванні бутербродів з сиром та іншими продуктами масло намазують на хліб рівним шаром; бутерброд з ікрою, кільками, оселедцем, джемом, повидлом можна оформити маслом, розташувавши його збоку від основного продукту.

Бутерброди з смаженими і іншими м'ясними продуктами можна приготувати з салатом із сирих овочів, який укладають на середину шматочка м'яса. Норма салату 10 ... 20 м

Відкриті бутерброди можна прикрашати салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками помідора, свіжого або солоного огірка, редиски, шматочками свіжого або маринованого солодкого перцю і ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Закриті бутерброди відрізняються від відкритих тим, що їх готують з двома скибочками хліба, на один з яких кладуть який-небудь продукт і накривають його іншим.

Для закритих бутербродів використовують переважно міські, шкільні та інші булочки. Допускається використання батонів, а також фірмового пшеничного і житнього хліба.

Норму хліба 50 г можна збільшити до 100 г на порцію, відповідно збільшивши вихід бутерброда.

Булочні вироби розрізають уздовж на дві половини так, щоб вони не розпалися.

Формовий хліб і батони нарізають по дві скибочки на бутерброд. Кожну половину булочки або скибочки хліба намазують маслом, якщо воно передбачено рецептурою, і вкладають підготовлений продукт.

Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30 ... 40 хв до відпустки і зберігають на холоді.

Банкетні закуски.До банкетним закусок відносяться канапе, кошички, воловани.

Канапе - це маленькі фігурні бутерброди, які оформляють і подають як закуску. Для їх приготування, крім хліба або невеликих фігурних крутонов, випечених з листкового і інших видів тесту, використовують кілька видів різноманітних рибних, м'ясних та інших продуктів.

З рибних продуктів для приготування канапе використовують зернисту, паюсну і кетову ікру, баличні виробу, рибу солону, гарячого і холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.

З м'ясних продуктів використовують шинку, різні ковбаси, варені і смажені м'ясні продукти, а також і інші м'ясні гастрономічні та кулінарні вироби.

Підбираються для канапе продукти повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором і смаком. Для оформлення застосовують вершкове масло, масляні суміші, майонез, свіжі і мариновані огірки, червоний перець, зелень, варені яйця, лимон, фрукти і т.д.

Солоні рибні продукти поєднуються з яйцем, а шинка, буженина і деякі інші м'ясні продукти - з негострими сирами (російський, голландський і ін.). Сири можна використовувати для канапе і в якості основного продукту.

Вершкове масло для канапе розм'якшують і збивають.

Канапе зазвичай готують на пшеничному хлібі і тільки для деяких їх видів (з кількою, бужениною) використовують житній. З хліба зрізують кірки, нарізають його смугами товщиною 0,5 см, шириною 5 ... 6 см або фігурно (виїмкою), підсушують в духовці або тостері і охолоджують.

По краях підготовленого хліба, покритого вершковим маслом, по всій довжині укладають смужки основного продукту, між якими з кондитерського мішка, використовуючи різні насадки, випускають вершкове масло, масляні суміші або майонез. Смуги оформляють додатковими продуктами і розрізають їх на бутерброди різної форми (прямокутники, ромби, трикутники).

Готові канапе охолоджують, даючи маслу затвердіти.

Відпускають 3 ... 5 шт. на порцію.

Кошики (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста з виходом 12 ... 25 г, а воловани - з листкового тіста з виходом 10 ... 20 м

Кошики і воловани наповнюють різними продуктами, кулінарними виробами (воловани з ікрою, з салатом, з паштетом з печінки і т.д.).

Для фуршетного столу може бути зменшений вихід наповнених кошиків до 25 г, а волованов до 20 м

Закусочні бутерброди, кошики і воловани укладають на страви, підбираючи їх так, щоб вони поєднувалися за формою і кольором.

Салати і вінегрети.Салати готують з варених, квашених, маринованих і сирих овочів, сирих і маринованих фруктів. В деякі види салатів додають м'ясо, рибу, краби, гриби і яйця. Перед змішуванням продукти обов'язково охолоджують.

Салати готують з одного або багатьох видів овочів в різних поєднаннях.

Вінегрети готують: з варених буряків, картоплі, моркви; солоних огірків; лука. Крім того, в вінегрет можна додавати гриби солоні або мариновані, рибу відварну або гарячого копчення, оселедець, кальмари, варене м'ясо і т.д.

Заправляють салати сметаною, салатною заправкою, майонезом, а вінегрети - салатною заправкою або рослинним маслом. Вінегрет з рибою або м'ясом заправляють майонезом.

Відварені і сирі овочі для салатів нарізають у вигляді кубиків, шматочків, кружечків, соломки. Салати подають як самостійну страву в салатниці або на блюдах і дрібних тарілках. Салати із зелені і овочів можна відпускати в якості додаткового гарніру до різних страв з м'яса і риби. Для оформлення використовують листя зеленого салату, зелень кропу, петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди, а також продукти, що входять до складу салатів і мають яскраве забарвлення (перець червоний солодкий стручковий, помідори, огірки , морква, редис і ін.).

Заправка для салатів.Для заправки салатів використовують сметану, майонез, рослинна олія. Салати зі свіжих овочів (помідорів, огірків, редиски, салату і ін.) Заправляють салатною заправкою з рослинної олії, оцту, солі, цукру і меленого перцю, а також заправляють салати з цих овочів сметаною. Сметаною заправляють салат із зеленої цибулі, салат «Весна» та ін. Салат картопляний з різними наповнювачами (квашена капуста, солоні огірки, солоні гриби, риба) заправляють рослинним маслом, сіллю, перцем. Салати вітамінні (зі свіжих овочів, плодів і ягід) заправляють сметаною з лимонною цедрою або лимонним соком і цукром. Салати з рибними та м'ясними продуктами заправляють майонезом з соусом «Південний». Вінегрет овочевий, з рибою, м'ясом або іншими продуктами заправляють салатною заправкою, майонезом, сметаною.

Заправляють салати безпосередньо перед відпусткою, так як заправлені салати швидко обсеменяются мікроорганізмами, крім того, при зберіганні погіршується їх зовнішній вигляд, а зі свіжих овочів виділяється велика кількість соку.

Відпустка салатів.Посуд, в якій відпускаються холодні страви і закуски, повинна бути красивою і відповідати виду виробів. Використовують салатники різної форми, закусочні тарілки для многопорционной подачі - вази на високій ніжці.

Для приготування більшості салатів основну масу продуктів змішують, заправляють відповідної заправкою, укладають гіркою в посуд, а потім оформляють підготовленими для цієї мети продуктами. При формуванні салатів слід користуватися спеціальними формочками з скидачами або укладати салати ложкою. При виготовленні великої кількості салатів продукти змішують за допомогою механізмів.

Застосовують два способи оформлення салатів:

охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і кладуть гіркою в салатник, потім прикрашають зеленню;

продукти нарізають, приблизно 1 / 3 усієї кількості салату заправляють соусом, кладуть в салатниці гіркою; зверху укладають тонкі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами, яйцями або зеленню. Решта продукти акуратно викладають навколо гірки букетиками.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк перед змішуванням з іншими продуктами рекомендується окремо заправити олією для збереження забарвлення овочів. Варені буряки, морква, картопля нарізати скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями або півкільцями, зелена цибуля - дрібними кружечками. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді. Всі овочі перемішують, заправляють салатною заправкою, соусом майонез, або сметаною. Кладуть вінегрет в салатник, прикрашають карбованние морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти свіжі або мариновані помідори, додати зелений горошок (50 ... 100 г) за рахунок зменшення квашених продуктів. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленої на чисте філе, кальмарами і ін.

Закуски з овочів.До закусок з овочів можна віднести консервований перець фарширований, лечо, перець в томатному соусі, ікру з баклажанів і кабачків. Банки з консервами обмивають, обтирають, зливають соус, маринад або масло, продукти, що залишилися розкладають в салатник, поливають злитої рідкою частиною консервів, посипають шинкованной зеленню, сирим або маринованим ріпчастою цибулею, порізаною кільцями.

Овочева ікра.Баклажани, кабачки, патисони запікають в жа-Рочной шафах і дрібно рубають або промаливают на м'ясорубці.

Буряки варять цілком з додаванням оцту, очищають і дрібно рубають. Морква, солодкий стручковий перець дрібно рубають і пасерують на рослинній олії, потім додають томат і пасерують разом. До подрібненим кабачкам, баклажанів і буряка додають пасеровані овочі, гасять, охолоджують, заправляють сіллю, перцем, цукром, рубаним часником і подають в салатниках, посипавши зеленню.

Ікра грибна.Ікру готують із сушених і солоних грибів і їх суміші. Підготовлені сухі гриби замочують, варять у тій самій воді без солі, дрібно рубають або подрібнюють на м'ясорубці. Солоні гриби віджимають від розсолу, промивають холодною водою і дрібно рубають. Цибуля ріпчаста рубають і пасерують на рослинній олії. Цибулю і гриби з'єднують, гасять 10 ... 15 хв. Ікру охолоджують і заправляють товченим часником, оцтом, перцем, сіллю, укладають в салатники і посипають шинкованою зеленою цибулею.

Холодні закуски з м'яса.Для приготування холодних страв і закусок використовують м'ясні гастрономічні продукти, варені і смажені м'ясопродукти.

Яловичину, телятину, порося і мову подають вареними. Яловичину (частина задньої ноги), телятину і мову варять, охолоджують в бульйоні і нарізають поперек волокон на шматки (2 ... 3 на порцію), гарнірують зеленим салатом, помідорами, свіжими і солоними огірками, зеленим горошком. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або зі сметаною.

Страви з смаженого м'яса готують з яловичини, свинини, телятини, іноді з нежирної баранини. При цьому використовують філейну вирізку, товстий і тонкий краї, окіст і корейку. М'ясо смажать великими шматками, охолоджують і нарізають поперек волокон по 2 ... 3 шматки на порцію. Гарнірують огірками, свіжими або маринованими помідорами, салатом з білокачанної або крас-нокочанной капусти, маринованими овочами, салатом зеленим і рубаним желе. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або майонезом з корнішонами, зеленню.

Варені й смажені м'ясопродукти можна подавати як асорті, використовуючи не менше трьох видів: варений язик, високосортні ковбаси, шинку, смажене м'ясо, птицю, дичину і т.д. Нарізані продукти укладають на лоток, тарілку або многопорционной блюдо, розташовуючи їх за кольором, і гарнірують огірками, помідорами, зеленню, рубаним желе і ін.

Відвареної мову, не охолоджуючи, занурюють в холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції і отпусают з овочевими гарнірами, зеленим горошком. Окремо подають соус хрін.

Велику птицю (гусака, індичку, качку) смажать цілком в жарочні-ном шафі, періодично поливаючи виділився жиром і соком. Потім охолоджують і нарубают на порції.

Поросят для приготування холодних страв смажать цілком. Для цього їх ошпарюють, обпалюють, потрошать, промивають, надрубують межлопаточную частина хребта і тазову кістку і вимочують в холодній воді 6 ... 8 год, змінюючи її кожні 2 ч, обмиваючи при цьому порося. Шкіру підготовленого порося натирають лимоном, пов'язують ноги, укладають в казан і заливають холодною водою. Варять при слабкому кипінні протягом 1 ч.

Потім охолоджують в бульйоні, після чого розрубують уздовж по хребту навпіл і впоперек на порції. Подають м'ясо поросят з овочевими гарнірами і хріном, заправленим сметаною, або майонезом з корнішонами.

Холодець м'ясо.Яловичину, телятину і мову варять так само, як для других страв, охолоджують, а на бульйоні готують м'ясне желе. М'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки або соломкою і заливають в формах або на деках, використовуючи для прикраси варені овочі, зелень і білок вареного яйця. Техніка заливання м'яса птиці та ж, що і рибних продуктів.

Найкращим смаком відрізняється м'ясо в темному желе. М'ясо тушкують великими шматками, на отриманому бульйоні готують желе. Освітлюють бульйон відтягненням з яєчних білків.

Холодець м'ясо гарнірують овочами, помідорами, зеленню або відпускають без гарніру. Соус хрін з оцтом або зі сметаною подають в соуснику.

Заливне порося.Відвареного порося нарубают на порції і укладають на листи шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно 1 / 3 висоти шматка порося, зміцнюють прикраси і охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою з желе. Для банкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки уздовж, а потім поперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини.

Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

Різновидом заливних м'ясних закусок є холодець абохолодець,який готують з субпродуктів, копченостей тварин і котлетного м'яса.

Оброблені субпродукти рубають, промивають, заливають холодною водою (2 л на 1 кг продукту) і варять 6 ... 8 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Якщо для приготування холодцю використовується м'ясо, то його додають через 3 ... 4 год після закладки субпродуктів. За 1 год до закінчення варіння кладуть овочі і спеції. У зварити субпродуктів відокремлюють кістки, хрящі та сухожилля.

Після закінчення варіння додають, за бажанням, розтертий чес- "" нок. Холодець розливають в листи або форми і ставлять на холод для застигання. Відпускають по 100 ... 150 г на порцію з соусом хрін.

Паштети.Паштети готують з печінки або з печінки з додаванням подрібненого м'яса свинини, телятини, баранини, домашньої птиці і дичини.

Для приготування паштету з печінки її обсмажують з шпиком і овочами. Остигнула печінку разом з овочами і шпиком двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають розм'якшене вершкове масло і добре перемішують. При відпустці паштет оформляють вершковим маслом, посипають рубаними вареними яйцями, зеленою цибулею.

Для приготування паштетів з м'ясними продуктами сиру м'якоть домашньої птиці, телятини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з обсмаженої і подрібненої печінкою, вдруге пропускають через м'ясорубку.

Отриману масу кладуть на здобне прісне тісто, розкачане товщиною 5 мм, формують у вигляді кулеб'яки і випікають при температурі 180 ... 200 ° С.

Холодні страви і закуски з птиці.Птицю відпускають у вареному і смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливний, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Свійську птицю нарубают по два шматка (філе і шматок ніжки).

Заливають птицю без кісток на деках і в формах. Варені курку і індичку заливають світлим желе, тушковану качку - темним желе. На гарнір подають свіжі і мариновані огірки і помідори, зелений салат.

Філе птиці подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнірують букетами з овочів і дрібно нарізаного желе.

З птиці готують і більш складні вироби: курку або індичку фаршировану (галантин), сир з птиці (фромаж), паштет з дичини, фаршироване філе дичини (шофруа) і ін.

\u003e Асортимент і технологічний процес приготування складних холодних страв і закусок з м'яса птиці в ресторані

Асортимент холодних страв і закусок з птиці в ресторанах дуже різноманітний: бутерброди, салати, заливні страви, паштети, холодці, смажена і відварна домашня птиця в холодному вигляді з гострими приправами і соусами (таблиця 1).

Відварене м'ясо птиці для приготування холодних страв і закусок готують наступним чином. Оброблені тушки кладуть в гарячу воду (на 1 кг 1-1,6 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають невелику кількість білих коренів і цибулі і продовжують варіння майже без кипіння при температурі 90-95 ° С. Час варіння ( від 30 хв до 3 год) залежить від віку, птиці та інтенсивності нагріву. Сіль додають в кінці варіння. Готовність визначають, проколюючи ніжки кухарський голкою, по виділяється прозорого соку.

Щоб паштети, холодну печеню та інші страви, які включають в себе наповнення з м'яса птиці, вийшли вдало, необхідно враховувати основні тонкощі процесу приготування печені для закусок. Птицю смажать цілими тушками і порційними шматками на плиті і в жарочних шафах з жиром або у фритюрі. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи або сковороди з розігрітим до температури 150-160 0 С жиром і обсмажують до утворення рівної рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 - 20 хв в духовку для доведення до готовності. Готовність визначають проколом кухарський голкою ніжки, при цьому вона повинна вільно входити в товщу м'якоті, а з проколу випливає прозорий сік. Для смаження в духовці підготовлені тушки укладають на деко спинкою вниз. Первинна температура в духовці повинна бути 200 - 250 0 С, через 10 хв температуру знижують до 160 0 С і доводять птицю до готовності.

Суфле може бути десертом, а може бути ситним, самостійною стравою, якщо приготувати його з м'яса птиці. Загальне у всіх рецептах одне - білки збиваються в міцну піну і це надає страві легкість, легкість. Потім білки обережно з'єднуються із загальною масою в два прийоми - спочатку невелика кількість білків, потім залишилися, тим самим зберігається краще легкість маси. Вводяться білки зверху вниз, щоб не погасити піну. Викладається м'ясна паста в форму для запікання і ставиться на водяну баню в розігріту до 180 0 С духовку на 15 хв.

Поняття "холодець" з'явилося у нас на початку дев'ятнадцятого століття. До цього часу російська кухня славилася своїм умінням звалити все залишки вчорашнього бенкету, покришені майже в кашу, в холодці. Блюдо це виглядало не дуже симпатично, і їла його в основному прислуга. Коли в Росії почалася повальна мода на французьку кухню і з Парижа понавипісивалі кухарів, хитрі французи відразу взяли "студений" принцип на замітку. Але заливати бульйоном стали не безформну кашу, а акуратні шматочки. Технологія приготування цієї страви полягає в певній послідовності дій. Птицю випатрати, вимити, нарізати шматками середнього розміру і відварити в підсоленій воді до готовності. Витягти, м'ясо відокремити від кісток і нарізати його тонкими скибочками. Бульйон процідити. Желатин залити холодною водою. Коли він набубнявіє, з'єднати з 500-600 мл бульйону, поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, розчинити желатин. У форму налити стільки желе, щоб воно застигло на стінках шаром товщиною в 1-1,5 см. Коли желе застигне, викласти дно і стінки форми овочі, заливаючи кожен шар овочів желе і даючи йому застигнути. Потім покласти скибочки птиці і теж залити їх желе. Поставити в холодильник і остудити.

Таблиця 1. Асортимент складних холодних страв і закусок з м'яса птиці

Назва страви і технологія приготування	Зовнішній вигляд
Рулетики з лаваша «Цезар» з куркою. У блюдо або миску викладаємо курячу грудку обливаємо з обох сторін оливковою олією. Потім посипаємо курку перцем, орегано, сіллю. Потім викладаємо грудку на деко або в неглибоку каструлю і запікаємо в духовці до готовності (близько 30 хвилин при 180 0 С). Даємо охолонути протягом приблизно 10 хвилин і нарізаємо курку скибочками. У великій мисці змішуємо нарізані листя салату, нарізані маслини, шматочки пепероні тертий сир пармезан. Додаємо близько 3 столових ложок соусу Цезар в салатну суміш перемішуємо. Викладаємо салат в середину коржики. Потім додаємо скибочки курки і зверху залишився соус Цезар. Складаємо праву і ліву сторони коржі і звертаємо коржик, як буріто. Потім розрізаємо навпіл і подаємо.
Курячий рулет з омлетом Сир розтерти на тертці. Скласти в одну миску: цей сир, яйця, майонез, манку, і просто перемішати до однорідної маси. Залишити ненадовго, поки манка не "розбухне». Лук нашаткувати і прожарити до прозорого кольору. Потім скласти все в блендер, подрібнити. Взяти фарш, цибулю, трохи солі і перцю, змішати. Деко змастити маслом, попередньо застеливши «папером». Вилити туди суміш і поставити в духовку, розігріту до 180 градусів, готувати, поки не з'явиться невеликий рум'янець. Прибрати папір і розподіліть фарш по всьому омлету. Згорнути в рулетик. Обернути його фольгою і запікати близько 40 хвилин при 180 градусах. Остудити перед подачею.
Галантин з курки з зеленим салатом З грудки акуратно зняти шкірку не пошкоджуючи, потім відокремити м'якоть від кісточок і розділити на дві половинки, одну порізати невеликими брусочками. З другої частини філе грудки зробити фарш на м'ясорубці, додати сіль, чорний перець, приправи за смаком, подрібнений часник. Все добре перемішати і додати попередньо розморожені квасоля і зелений горошок, ще раз перемішати. Розподілити на столі шкірку, на ній скибочки філе грудки. Потім по центру розмістити фарш, надаючи йому форму ковбаски. Згорнути щільний рулет, обернути плівкою, загинаючи всередину краю, пов'язати рулет кулінарним шпагатом або ниткою. У великій каструлі закип'ятити воду, можна додати пару лаврових листочків, обережно опустити рулет в киплячу воду і варити 30 хвилин. Потім вийняти і покласти під прес до повного охолодження.
Холодець з птиці з овочами М'якоть птиці наріжемо дрібними шматками. Нарізані кубиками моркву і петрушку відваріть разом з суцвіттями цвітної капусти, заливши 1 склянкою бульйону. Бульйон зцідіть, овочі заправимо лимонним соком і перцем за смаком. Замочимо желатин в холодній кип'яченій воді. Коли крупинки стануть прозорими, з'єднаємо з рештою теплим бульйоном, доллємо до кипіння і розчинити желатин. Наллємо желе в форму і охолодити до застигання. Коли желе застигне, на нього помістимо яйця, нарізані кружальцями, в центрі укладемо м'якоть курки, а навколо - овочі. Обережно доведемо інше желе і помістимо в холодильник. Перед подачею форму на хвилину опустимо в гарячу воду і викладемо на блюдо.
Кульки з індички з грибами Батон замочіть у воді. Цибулю і гриби дрібно наріжте і обсмажте при помішуванні на топленому маслі. Охолодіть. Філе індички, гриби з цибулею і віджатий батон пропустіть через м'ясорубку. Додайте яйце, сіль, перець і зелень, масу збийте. Сформуйте кульки завбільшки з волоський горіх. Кульки обваляйте в кунжуті і обсмажте у фритюрі. Обсушити на паперовій серветці. Огірки наріжте кружальцями, зверху розкладіть кульки, застроміть в кожен по ядру мигдалю і скріпіть шпажкою.
Холодець з курчат Курячі стегенця відварити, остудити. М'ясо нарвати руками і укласти в форму. У курячий бульйон додати суміш для холодцю, желатин, подрібнений часник, сіль і перець - перемішати і розлити по формах. Прибрати в холодильник до повного застигання. Подавати, виклавши з форми на застелену пергаментом дочку, прикрасити кружечком редису і листком салату романо. В окремі соусники покласти гірчицю і хрін.
Хе з курки по-корейськи Куряче філе промийте в проточній воді, просушіть паперовими рушниками і наріжте тонкими смужками. Морква промийте, почистіть і крупно натріть на спеціальній тертці для корейської моркви. Почистіть цибулини і наріжте тонкими півкільцями. У сковороді розжарити масло, додайте перець і приправу для моркви і обсмажте 2 хвилини. Тепер додайте нарізане куряче філе, морква і цибуля. Перемішайте і тушкуйте 5 хвилин. Додайте оцет і посоліть. Плиту переведіть на середній режим і потримайте блюдо ще 5 хвилин. Перекладіть хе з курки в тарілку, коли блюдо охолоне, помістіть хе в холодильник до повного охолодження.
Сациві з птиці Тушку курки промити і відварити до напівготовності, після чого вийняти з бульйону, посолити, укласти на сковороду черевцем вниз, підлити трохи бульйону і обсмажити до готовності, час від часу поливаючи соком, що виділяється і повертаючи, щоб птах зарум'янилася з усіх боків. На половині курячого жиру обсмажити дрібно нарізану цибулю. На жирі, що залишився слассе-ровать борошно до блідо-жовтого кольору, розвести її охолодженим бульйоном, закип'ятити. Потовкти волоські горіхи з часником, перцем, коріандром і сіллю, влити бульйон і з'єднати з підготовленим цибулею, згасити разом 15-20 хвилин. Потім покласти гвоздику, корицю, хмелі-сунелі, додати оцет або гранатовий сік і прогріти на повільному вогні 5-8 хвилин. Готову гарячу курку нарізати шматками, залити гарячим соусом сациві, остудити.
Суфле з індички зі сливами М'якоть індички і свинини наріжте великими кубиками. Маринують в суміші коньяку, солі, перцю і мускатного горіха 4 години. У слив видаліть кісточку і наріжте їх скибочками. За допомогою блендера подрібніть замариновані шматочки м'якоті індички і свинини, курячу печінку і цибулю-шалот. Додайте в подрібнену масу яйця і частина маринаду. Перемішайте. Викладіть шарами фарш і сливи в порційні формочки, змащені маслом. Готуються в пароварці в теченіе15 хвилин. Після дають охолонути і при подачі викладають суфле на тарілку, оформляють зеленню. До суфле можна подати соєвий соус.
Паштет з курки з вишнею Вишню, видаливши кісточки, залийте коньяком, маринують 30 хвилин. Курку розрізати, видаліть шкіру, відокремте м'якоть від кісток. Філе наріжте широкими смужками, товщиною 1-2 см, решту м'якоть і субпродукти пропустіть через м'ясорубку. Свинячий і курячий фарш перемішайте, додайте дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, коньяк, в якому маринувати вишня, посоліть, поперчіть. Кабачок наріжте тонкими скибочками. Дно і стінки форми змастіть маслом, вистелити скибочками кабачка так, щоб кінці звисали з краю форми. Покладіть в форму третину фаршу, на нього укладіть маслини, потім - частина скибочок курки, після чого - частина вишні. Знову покладіть третину фаршу, скибочки курки і вишню, накрийте залишилися фаршем. Зверху покладіть лавровий лист і гілочку чебрецю. Вільними кінцями кабачка накрийте масу зверху. Варіть масу на пару 1 годину. Паштет охолодіть і викладіть з форми. При подачі наріжте паштет скибочками.
Тарталетки з начинкою з курки з ананасом Желатин залийте склянкою холодної кип'яченої води, залиште до набрякання крупинок, потім воду злийте. Желатин розпустіть на водяній бані. Майонез з'єднайте з розпущеним желатином, розлийте в тарталетки, охолоджують до застигання. Для начинки м'якоть курки і ананас наріжте кубиками. Сир з часником натріть на тертці. З'єднайте підготовлені інгредієнти, додайте сметану, зелень, посоліть, поперчіть і перемішайте. При подачі викладіть начинку в тарталетки, оформіть їх зеленню, скибочками курки і ананаса.
Террін з курчат Тушки курчат обробити, залийте 2 л холодної води, доведіть її до кипіння, зніміть піну, зменшіть вогонь, варіть 35 хвилин. За 10 хвилин до кінця варіння додайте нарізані і підпечені цибулю і моркву. Печінку наріжте шматочками, замаринуйте в соєвому соусі з коньяком, потім обсмажте на олії до золотистого кольору. М'якоть курчат двічі пропустіть через м'ясорубку. Отриманий фарш поставте в морозильну камеру на 10 хвилин. Цукіні і моркву наріжте кубиками, припускають у підсоленій воді кілька хвилин, потім перекладіть в холодну воду і витримайте 2-3 хвилини. Підморожене фарш збийте блендером з додаванням охолоджених вершків, з'єднайте з припущеними овочами, паприкою, посоліть, поперчіть. Шпик наріжте скибочками завтовшки 1 мм. Форму для терріна вистелити скибочками шпику так, щоб кінці звисали з краю форми на 2 см. У форму укладіть половину фаршу з овочами, потім печінку і залишився фарш. Накрийте фарш звисаючими кінцями скибочок шпику; якщо залишилися просвіти, закрийте їх скибочками шпику. Зверху покладіть лаврове листя. Запікайте терен під кришкою 1 годину при 150 ° С. Злийте утворився сік, террин охолодіть. Желатин замочити в холодній воді до набрякання крупинок, воду злийте. Змішайте желатин з 1 склянкою гарячого курячого бульйону і вином. Залийте террин приготованим желе, охолоджують 4 години.
Пудинг з курки Шматочок курки промити, пропустити два рази через м'ясорубку; другий раз пропустити м'ясо разом з черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченому в молоці (15 г). Отриману масу протерти через волосяне сито, змішати з рештою молоком, додати сирий яєчний жовток і збитий в міцну піну білок, розчин солі, перекласти у форму, змащену маслом, і варити так само, як пудинг з рису.

1. Харчова цінність

2.5 Інструкційна карта "Технологія приготування холодного страви Салат" Столичний ""

4. Організація робочого місця

5. Техніка безпеки і санітарія

1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини

Холодні страви і закуски знаходять все більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування і в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, в складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. П.

Чіткого розмежування між холодним блюдом і холодною закускою немає. Одне і те ж кулінарний виріб може бути холодним блюдом або холодною закускою. Як правило, закуска за обсягом і вагою менше холодного страви.

Холодні страви зазвичай подають на початку прийому їжі. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, холодець м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром і ін., В меню обіду, сніданку або вечері з метою порушення апетиту. Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба і птиця та ін., Оформлення яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви і закуски мають не тільки допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин і ін.

Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим вмістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С в ньому невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправки, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і істотно впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна олія в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С в зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін.) , велика увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очистку і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

2. Технологія приготування холодних страв і закусок

2.1 Асортимент холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви і закуски з овочів, риби, м'яса, птиці і яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні і рибні копченості, оселедці, ікра.

Як правило, холодні страви і закуски поділяють на такі групи:

а) бутерброди,

б) салати та вінегрети,

в) страви з риби,

г) страви з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін. Наприклад, асортимент банкетних холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою", "Яйце з ікрою лососевою", "Асорті рибне" (осетрина г / к, балик х / к, сьомга с / с), "Асорті м'ясне" (шийка в / к, яловичина з / к, ковбаса с / к, рулет «Янтарний», рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносолу" (капуста Кваша енная, огірочки мариновані, помідори "Черрі", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний", "Осетрина заливна", "Холодець з дичини", "Рулет курячий", "Оселедець з цибулею та картоплею", "Горбуша в тесті смажена", "Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", "холодець з гірчицею", "Рулет з вирізки", "Кошики з шинкою", "Рулет з курки з грибами", "Краби під майонезом", "Холодна отврная індичка" і т.д.

2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок в основному така ж, як для гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають при температурі 2-6 °, нарізають перед подачею.

Птицю для приготування холодних страв обробляють теж так само, як і для гарячих: морожену птицю відтають, обсушують і смалять за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомілки суглоба). З обпаленої птиці видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в духовці. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать в духовці, періодично поливаючи її виділяється при смаженні соком. Птицю стару, з жорстким м'ясом, поміщають в глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і тушкують до тих пір, поки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або вилки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове; якщо ж сік червонуватий - м'ясо птиці ще не готове.

2.3 Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне блюдо, в тому числі з птиці, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджене. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скиби виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється дуже швидким висиханням.

Скиби холодного м'яса повинні бути тонше, ніж скиби м'яса, що подається в гарячому вигляді.

Рубане смажене і варене м'ясо (печеня по-римському написано, рулети, галантином, різні паштети), грудинку і різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перед тим як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, отсушить чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати таким же чином, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками завдовжки близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо максимально широкими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямком волокон. При різанні паштету ніж опускати в гарячу воду.

М'ясо треба нарізати, укласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски в значній мірі втрачають смак, вигляд і поживні якості, особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до + 4 ° С, але не більше 10-15 годин, в залежності від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси і копченості, і т. П.

Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище + 4 ° С), так як при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих ​​зовнішніх змін, можуть стати причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовлені зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти і продукти їх переробки (Камберленд , брусниця з хріном).

2.4 Укладання, гарніровані і відпустку м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають на довгих фарфорових або металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому блюді, уклавши його в один або кілька рядів, в залежності від розмірів страви і скибок.

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідне поєднання кольорів м'яса. Скиби кожного ряду повинні спиратися один на інший, прикриваючи наполовину або ж на одну третину попередній шмат. Великі шматки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також укладати, звернувши кожен окремим рулоном.

Птицю, як холодну закуску, відпускають у вареному і смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливним, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Свійську птицю нарубают по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по половині тушки або також по два шматка.

Гарніром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат. До дичини, крім того, можна подавати мариновані фрукти і ягоди. Гарнір поміщають до однієї сторони страви, не закриваючи ним основного продукту; соус подають окремо в соуснику.

Смажену птицю після повного охолодження нарізати так само, як і гарячу. Готову птицю слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину в свою чергу розрубати на кілька шматків, в залежності від розміру птиці. Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини. Скиби вирізувати тільки з грудки великих птахів; шматків з кістками, як закуску, не слід подавати.

Більшість холодних страв з птиці заливають желе, яке готують заздалегідь. Заливають птицю без кісток на деках і в формах.

Курку і індичку заливають у вареному вигляді в світлому желе, а качку - тушкованою в темному желе.

Філе птиці подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнірують букетами з овочів і дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, покладені на блюді, гарнірувати так, щоб їх загальний вигляд справляв приємне враження. Для прикраси застосовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви і закуски красиво оформляють, використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленням, красиво нарізаючи і укладаючи їх.

Продукти для їх оформлення відбирають з тих, які входять в рецептуру і поєднуються за формою і кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами і т. П.

Найбільш відповідають цій меті гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи та груші з компоту або мариновані.

Часто вживаються при оздобленні страв круті яйця, нарізані кружальцями, скибочками або нарубані. Прикраси не повинні висуватися на перший план, вони повинні завершувати оформлення страви, доповнювати його, але не затуляти вмісту. Тому прикрашати слід помірно, ні в якому разі не перевантажуючи страви.

Прикрасивши, очистити краю страви від крихт і залишків жиру.

Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до + 4 ° С, прикривши їх злегка змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна вберегти холодні м'ясні страви від висихання, заливши їх цілком, не виключаючи прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже красивий вид. Желе можна фарбувати карамеллю або томатом. Заливати слід в два-три прийоми, ложкою, тонким шаром, кожен раз охолоджуючи.

Застигле на мілкій тарілці желе, нарізане або видавлені шприцом (шпріцованное), може служити для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну, мельхіорову посуд: страви круглі і овальні, салатники, вази, селедочниці ікорниці, розетки, креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки і т. Д.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, як правило, подають у многопорционной посуді (в двох-, трьох-, пятіпорціонних стравах або салатниках).

При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-12 ° С.

При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться в страви без теплової обробки, необхідно більш ретельне дотримання санітарних вимог:

Слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізки, дозування, розкладки);

Механічна обробка по можливості повинна передувати теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

Не можна поєднувати теплі і холодні продукти, що призводить до погіршення смаку і швидко псуються;

Заправляти страви (сметаною, майонезом, рослинним маслом) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Потрібно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

2.5 Інструкційна карта "Технологія приготування холодного страви Салат" Столичний ""

БруттоНетто

курка ілі152-105

індейка112-74

рябчік112-74

куріпка серая112-74

тетерев116-74

маса вареної м'якоті

птиці і дічі40

картофель27-20

огірки солоні або свежіе25-20

краби (консерви) 6-5

яйца3 / 8 шт.-15

майонез45-45

Послідовність виконання роботи салат "Столичний":

1. Опрацювати курей. Відталих курей промити, заправити в "кишеньку" і поставити варити.

2. Зварити картоплю в шкірці і очистити. Нарізати картоплю тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйця круто. Зварені яйця нарізати для прикраси.

4. Обробити овочі. Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірку і перестиглі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5. Обробити варену птицю. Відокремити м'якоть від кісток і шкіри, нарізати частина (2/3) дрібними шматочками (в салат), частина (1/3) - широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат. Нарізану птицю, картоплю, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою в салатник, оформити яйцем, птицею, крабами, салатом зеленим і майонезом, що залишився.

3. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски з птиці

Технологічна карта №1Наіменованіе страви: Холодець з птиці в формі

М'якоть відвареної птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе м'ясне і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, що не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Холодець готують в порційних формах.

Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають заливне на блюдо. Холодець можна готувати без соусу і гарніру.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Салат укладений гіркою, прикрашений скибочками м'яса птиці, огірків, часточками вареного яйця, крабами, листочками зеленого салату.

Колір: Кремовий. Продукти, що прикрашають салат, мають натуральний колір.

Смак і запах: Гострий від майонезу, огірків, з запахом майонезу.

Технологічна карта №2Наіменованіе страви: Галантин

Обробити курку. Обережно зняти шкіру, надрізати її з боку спинки або кільової кістки. Відокремити філе і м'якоть від кісток. Філе обробити і злегка відбити. Приготувати масу для фарширування птиці.

М'якоть курки і м'якоть нежирної свинини пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, протерти, ввести сирі білки яйця і ретельно вибити масу дерев'яною лопаткою, поступово додаючи холодну молоко. У процесі збивання маса повинна збільшитися в обсязі і біліть. Масу посолити, додати перець і мускатний горіх. Шпик нарізати брусочками або кубиками, обшпарити фісташки і звільнити від шкірки.

На підготовлену шкіру укласти відбите філе і половину фаршу. Отвори, що утворилися після видалення кісток з кінцівок, нещільно заповнити фаршем; на шар маси укласти фісташки і шпик будь-яким малюнком, а потім - масу, що залишилася. Курячим філе можна галантин перешаровуються так само, як і шпиком і фісташками. Краї шкіри підняти, з'єднати і зашити. Вироби загорнути в серветку або марлю вільно, щоб зберегти форму тушки і малюнок, кінці тканини зав'язати. Сформований галантин залити охолодженим бульйоном, довести до кипіння і варити без кипіння 1,5 ч. При проколюванні готового галантіна повинен з'явитися прозорий сік. З готового галантіна зняти марлю, зачистити поверхню від згустків білка, знову загорнути і охолодити під легким пресом для додання кращої форми і ущільнення фаршу.

Галантин нарізати на порційні шматки так, щоб в кожному шматку було видно малюнок. Підготувати овочі для гарніру. Приготувати соус майонез з корнішонами. На овальне або кругле блюдо укласти нарізаний на порції галантин, красиво нарізані овочі і зелений салат. Соус подати в соуснику.

Вимоги до якості. Смак і запах вареної курки з ароматом мускатного горіха. Колір на розрізі світло-сірий з малюнком. Фарш пухкий, шкіра м'яка.

3. Організація робочого місця

Для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.

На підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, окреме робоче місце відводиться в загальному виробничому приміщенні.

При розміщенні робочого місця при приготуванні холодних страв повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів, і з заготовочних цехами, звідки надходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна перебувати в безпосередній близькості до холодного цеху.

При організації робочого місця в холодному цеху необхідно враховувати його особливості: продукція після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін.

В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обливають окропом і просушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Основні операції, здійснювані в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 о С, тому в цеху повинно бути передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

З огляду на, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковими полками-гратами для короткочасного зберігання приготованих виробів, низькотемпературний прилавок і льодогенератор.

Основне обладнання холодного цеху - універсальний привід з комплектом змінних механізмів, а також шинки-ковбаси-різання, маслоделітель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками, охолоджуваними ємностями і холодильною шафою.

У гірці зберігають продукти для приготування салатів і вінегретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, холодець та ін. На столі повинні бути також обробні дошки і ваги.

Для очищення і нарізання продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування і інструменти - яйцерізки, Яблокорізки, виїмки тощо.

По можливості треба уникати нарізання продуктів ручним способом, який сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. При їх відсутності в ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів таке пристосування, як яйцерезка або овочерізка зі струнами Машинна нарізка, покращує санітарний стан продуктів і в кілька разів підвищує продуктивність праці.

При організації робочого місця кухаря для порціонування холодних страв і за шматок зліва від виробничого столу ставлять стелаж з чистим посудом, під кришкою столу зміцнюють полки для інструментів та інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ і ваги. Справа встановлюють стелаж з підносами для приготованих страв і закусок.

На великих підприємствах виділяється робоче місце для приготування бутербродів.

4. Техніка безпеки і санітарія

Вимоги безпеки перед початком роботи. Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

Справність і холостий хід обладнання;

Наявність і справність огороджень;

Наявність і справність заземлення;

Справність іншого обладнання, що застосовується;

Переконатися, що перемикачі електроплит і духовці знаходяться в нульовому положенні;

Справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При виявленні, будь - яких неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства і до усунення їх до роботи не приступати.

Під час роботи:

1. Не чіпати пристрої машини, з яким не знайомі.

2. Пуск і установку електродвигуна при завантаженні продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину або змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні бути вимкнені від електромережі в положенні "вимкнено".

6. Оброблення мороженого м'яса виробляти після відтавання.

7. При роботі на тепловому обладнанні строго дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхня для смаження плити була рівною без тріщин.

8. Не ставити в духовку листи не відповідають розмірам духовки.

9. Кришки варильних котлів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею, відкривати заборонено.

10. Не братися за гарячий посуд голими руками, використовувати рушники.

11. Посуд з їжею, після її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів до збирання промитої рідини жиру, упущені на підлогу продуктів.

13. Для розкриття тари користуватися інструментом, призначеним для цього.

14. При перенесенні вантажів встановлені наступні норми: для жінок - 20 кг, для чоловіків - 50 кг.

15. Роботу робити на обладнанні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. При роботі на обладнанні з газовим обігрівом пам'ятати, що перед запалюванням пальника необхідно перевірити - чи немає запахів газу в приміщенні.

17. Перевіряй тягу, положення кранів на секторі, все пускорегулирующие пристрою.

18. Забороняється працювати на обладнанні включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення при наявності запахів газу.

19. Забороняється працювати на обладнанні з несправною автоматичним регулюванням.

20. Газове пристрій необхідно утримувати в чистоті.

21. Забороняється зупиняти працюючу газову апаратуру без нагляду.

22.Ремонт машини можуть здійснювати тільки кваліфіковані робітники.

Вимоги безпеки після закінчення роботи. Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне обладнання за винятком чергового освітлення і устаткування, робочого в автоматичному режимі.

Після відключення газоиспользующих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів.

При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід та іншого теплового обладнання водою.

Особиста гігієна кухаря.

Особиста гігієна є одним з найважливіших розділів загальної гігієни, що розробляє питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, а й трудової діяльності.

Виконання правил особистої гігієни має важливе сначеніе в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів.

На виробництві щодня перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, під час переходу від однієї операції до іншої, до і після відвідин туалету, після кожної перерви.

Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без коблуков.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін. Вироби не допускаються.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, яка повинна захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат (куртку), ковпак (косинку), фартук- зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, легко піддається прання.

Робоче взуття повинна бути за розміром ноги, не ковзати і бути легкою.

Список використаної літератури

1. Баранов, В.С. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С.Баранов, А.І.Мглінец, Л.М.Алешіна і ін. - М .: Економіка, 2003.- 447 с.

2. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі / Н.І.Ковалев, М.Н.Куткіна, В.А.Кравцова.- М .: Видавничий дім "Ділова література", 2003.- 480с.

3. Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2 / Т.Л.Корчагіна, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2003. - 100 с.

4. Мглинець, А.І. Довідник технолога громадського харчування / А.І.Мглінец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешіна і ін. - М .: Колос, 2003. - 541 с.

5. Павлова, Л.В. Практичні заняття за технологією приготування їжі / Л.В.Павлова, В.А.Смірнова. - М .: Економіка, 2008 - 192 с.

6. Простакова, Т.М. Технологія приготування їжі / Т.М.Простакова.- Ростов-на-Дону: Фенікс, 1999.- 288 с.

7. Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О.І.Овсяннікова. - М .: Харчова промисловість, 2001. - 489 с.

8. Фоміних, І.Л. Технологія ресторанної продукції / І.Л.Фоміних, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткіна.

Холодні закуски готують з м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної і смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, домашньої птиці і дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, так як жир її має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, так як вони містять до 30% білків (варене і смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострий смак.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають з гарніром зі свіжих, солоних і маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів і зеленого горошку, заправленого соусом майонез.

Холодні страви з відвареного і смаженого м'яса

Готують з яловичини 1-го сорту, свинини, телятини і іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги і корейки (телятина і свинина). Смажать і варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарніром з огірків, помідорів, зеленого салату, варених овочів і соусами (майонез з корнішонами і хрін). Блюдо з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом.

ростбіф   іноді прожарюють в повному обсязі. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнірують свіжими і солоними огірками, вареними овочами і строганим хріном.

відварний язик, Що не охолоджуючи, занурюють в холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції і подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

дрібну дичину   для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Подають з маринованими фруктами, з моченої брусницею, овочевими салатами, солоними і маринованими огірками і прикрашають зеленню.

велику птицю   (Гусака, індичку, качку) смажать цілком в духовці, періодично поливаючи виділився жиром і соком. Потім охолоджують, нарубают на порції, укладають.

поросятдля приготування холодних страв варять цілком. Для цього їх ошпарюють, обпалюють, потрошать, промивають і вимочують. Потім тушки поросят натирають лимоном, загортають у рушник або пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору м'ясо поросят солять перед закінченням варіння. Охолоджують і зберігають в підсоленому бульйоні. Зварених поросят нарубают на порції, подають з овочевими гарнірами і хріном, заправленим сметаною.

асорті м'ясне подають на овальних блюдах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного і смаженого м'яса, відвареного язика, домашньої птиці і т. Д. Гарнірують солоними і маринованими огірками, вареними овочами, заправленими майонезом, салатами з капусти, прикрашають зеленню і листям салату. Окремо подають соус майонез або хрін.

заливні страви   готують з м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим або темним. Світле використовують для приготування заливних блюд зі свійської птиці, поросят, а темне - з яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютіновие холодці, приготовані на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують з обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю і біле коріння, які для темних желе обсмажують без жиру.

Утворені при обсмажуванні продукти карамелізації цукрів і Меланоїдіни надають бульйонів коричневий колір. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою з білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то в відтягнення додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) і оцет. Останній надає желе більш виражений смак і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається головним чином з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить в глютин.

Застосовують два способи приготування заливних блюд з м'яса і птиці:

Смажену телятину або відварний язик нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, відвареними овочами і заливають желе;

У формочке роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе.

Форми з застиглим желе занурюють на кілька секунд в теплу воду, виймають холодець і укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

Яловичина, телятина, мова заливні. Смажену великим шматком яловичину пли телятину нарізають поперек волокон па порційні шматки. Відварний язик очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30 °. Підготовлені охолоджені продукти укладають на листи, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених в желе і охолоджують. Потім наливають желе так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізують ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Холодець лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнірують солоними огірками, вареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню і листками салату. Можна готувати холодець в формах шматками або нарізати продукти кубиками. Окремо подають хрін з оцтом.

заливне порося. Відвареного порося нарубают на порції і укладають на листи шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків порося, зміцнюють прикраси і охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою з желе. Для банкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки уздовж, а потім поперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

холодці. Одна з найбільш поширених російських закусок. Готують їх з яловичини, свинини, м'ясних субпродуктів, домашньої птиці. Для варіння холодців використовують Путова суглоб, яловичі вуха, свинячі губи, шкіру від свинячих туш і копчених рулетів, субпродукти (діафрагми, рубці), голови яловичі, свинячі і баранячі. Варять їх тривалий час, тому значна частина колагену, що міститься в продуктах, встигає перетворитися в глютин і, незважаючи на те, що желирующая здатність його зменшується при тривалому нагріванні, отримані бульйони при охолодженні застигають без додавання інших желирующих речовин. Якщо ж холодці варять з м'яса (яловичини або свинини), то в їх рецептуру вводять желатин (близько 1%).

Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) і варять при слабкому кипінні 0 - 8 год, періодично знімаючи жир. Від зварити субпродуктів відокремлюють м'якоть, дрібно рубають її або подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять не менше 45 хв. В кінці кип'ятіння додають спеції (лавровий лист, перець). Перед розливанням холодцю на листи пли в форми вводять рубаний часник, який є не тільки смакової приправою, а й оберігає холодець від псування завдяки наявності бактерицидних речовин. Подають з хроном, заправленим оцтом.

фаршировані кури   (Галантин) і поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізу її на спинці. М'якоть курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібною (кнельной) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем і мускатним горіхом (в порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки і шпик, нарізаний кубиками. Можна додавати також варений язик, нарізаний кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають в серветку, кінці її пов'язують і перев'язують тушку шпагатом.

Підготовлену фаршировану курку заливають холодним бульйоном, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні близько 1 - 1,5 год. Готовність визначається по тому, що тканина почне відділятися від курки. Варену курку охолоджують в бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять в холодильник. Потім розгортають і нарізають на порції. Подають з соусом майонез з корнішонами.

Порося для фарширування розрізають уздовж по черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. Вище) і далі готують так само, як курку фаршировану.

Паштети.   Готують двох видів: з печінки і з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, домашньої птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 - 20% білків, в тому числі 15 - 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків в смаженої печінки досягає 22 - 26%. Дуже багата печінка вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотенову кислоту, біотин, холін, піродоксіна. Тому паштети відносяться до найбільш поживним холодних закусок.

Для приготування паштету з печінки останню обсмажують разом зі шпиком і шинкованою овочами (морква, цибуля), пропускають два рази через м'ясорубку з дрібними гратами, додають вершкове масло і перемішують. При відпустці паштет посипають рубаними вареними яйцями і зеленню.

Для приготування паштетів з м'ясними продуктами печінку обсмажують і подрібнюють. Окремо подрібнюють на м'ясорубці сиру м'якоть домашньої птиці, дичини або м'яса і з'єднують їх з печінкою, додають трохи бульйону і добре збивають. У цю масу додають шматочки шпику, спеції і перемішують. Прісне здобне тісто розкочують, кладуть на пего фарш, закривають таким же тестом, формують у вигляді кулеб'яки. У тесті роблять отвори для виходу пари, паштет запікають у духовці. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом і фаршем заливають полузастившім темним желе. Можна запікати паштет і в спеціальних формах або у вигляді пиріжків. Перед подачею його нарізають на порції. Окремо можна подати соус фруктовий з вином.

Сир з дичини та свійської птиці (фромеж). Свійську птицю (курей) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський і ін.) І масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми і заливають желе.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

З дисципліни: Технологія продуктів громадського харчування

На тему: Асортимент холодних страв і закусок

Тюмень 2009

Вступ

1.3 Вимоги до якості, умови та терміни зберігання

2.1 Характеристика сировини

2.4 Розробка технологічної схеми

3. Оцінка харчової цінності

3.4 Оцінка харчової цінності

4. Розробка нормативної документації на фірмове блюдо

4.1 Розробка техніко-технологічної карти фірмової страви

висновок

література

додатки

Вступ

Однією з найлегших і добре збуджують апетит закусок є салат. Походження назви цієї страви тлумачать по-різному. Одні вважають, що в основі його лежить головна, хоч і єдина приправа - сіль, інші - що блюдо названо так за назвою городнього рослини (зеленого салату), листя якого вживають в їжу в сирому вигляді. Слово «салат» в XIII столітті було запозичено з французької мови, куди в свою чергу потрапило з італійської та означає «солона» (зелень).

Салати - це ідеальне початок трапези і гідне її завершення. В даний час існують сотні рецептів салатів, вибір компонентів для яких залежить від особливостей національної кухні, смаку, наявних під рукою продуктів і, звичайно, призначення.

Салати - улюблена їжа дорослих і дітей, яка останнім часом набуває все більшої популярності. Розрізняють салати низькокалорійні, що сприяють схудненню, і висококалорійні, поживні. Відповідно до цього змінюється і набір продуктів. Найбільш популярні овочеві і фруктові салати, однорідні, тобто з продуктів одного виду і змішані.

Вибір овочів і фруктів - свіжих, відварених або консервованих - визначається порою року і смаковими пристрастями. Часто готують салати з кукурудзою і бобовими: горошком, квасолею, бобами і навіть з сочевицею. Калорійні салати роблять з м'ясом, менш ситні, але легкозасвоювані - з рибою, морепродуктами: крабами, кальмарами, морською капустою і т.д. Популярні салати з сиру, сиру, бринзи, яєць або з додаванням цих продуктів. Вишуканим смаком відрізняються салати з грибами.

Різновидом салатів вважаються вінегрети, обов'язковим компонентом яких є буряк варена, печена або сира.

Святкові салати відрізняються від звичайних перш за все своїм виглядом: вони, як правило, прикрашені квітами, фігурками з овочів і фруктів, зеленню. Святкові салати відрізняються ще й тому, що їх може приготувати будь-яка господиня, проявивши свою фантазію при складанні незвичайних смакових композицій.

Салати добре збуджують апетит, їх можна готувати цілий рік. Вони є хорошим прикрасою святкового столу. Для приготування салатів відбирають зрілі овочі та фрукти хорошої якості. Крім овочів і фруктів для салатів використовують м'ясо, рибу, яйця, гриби.

Заправляють салати майонезом, сметаною, олією, оцтом, сіллю, перцем, цукром, а також різними соусами, прикрашають тими ж продуктами з яких вони виготовлені. Для прикраси відбирають красиві і рівно нарізані скибочки яблук, огірків, помідорів, моркви, використовують часточки яєць, листя зеленого салату, зелень селери, петрушки і кропу, а також різні ягоди.

Салати використовують також як гарнір до холодних м'ясних і рибних страв і до гарячої смаженої птиці. Подають салати в салатниках, а також в порцелянових і фаянсових вазах.

У даній роботі наводиться розробка рецептури салату «Олів'є», наводиться розрахунок його харчової цінності, техніко-технологічної та технологічної карти.

1. Характеристика кулінарної продукції

1.1 Значення в харчуванні холодних страв і закусок. Особливості їх оформлення і відпустки

Холодні страви знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закуски до обідів.

Холодні страви мають більше значення в харчуванні. Щоб в цьому переконатися, досить уважно розглянути їх склад.

Для приготування цих страв найчастіше використовують свіжі овочі, фрукти, гриби, картопля, рибу і рибні гастрономічні продукти, раків, крабів, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашню птицю, дичину, яйця і молочні продукти.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати - вітаміном С. Особливо цінні в цьому відношенні такі холодні страви, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому вигляді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їх приготування і умов зберігання також є хорошими джерелами вітаміну С.

Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітними мінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солей кальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складають молочні продукти), а також солями заліза.

Картопля, фрукти характеризуються великим вмістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С в них невелика, але велике споживання цих продуктів робить їх важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Бобові збагачують блюда вітаміном В 1 солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри, риби, оселедця багаті вітаміном А.

Такі страви, як салати, найчастіше малокалорійні і є засобом збудження апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей, а так само жирів, білків і вуглеводів.

Різноманітні холодні страви і закуски класифікують за видами сировини і способам приготування на наступні групи: бутерброди, гастрономічні товари і консерви (порціями), салати та вінегрети, страви і закуски з овочів і грибів, морепродуктів, м'яса і м'ясопродуктів, яєць.

У даній роботі розглянута така група страв як салати. Салати готують із сирих, варених, солоних, квашених, маринованих овочів і їх сумішей. Крім овочів складовими частинами можуть бути м'ясо- і рибопродукти, птиці, нерибні продукти морського промислу (краби, креветки, кальмари та ін.), Сир, бринза, яйця та інші продукти. Готують також фруктові салати.

Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодильних і гарячих страв з м'яса, птиці, риби, для приготування бутербродів, як складову частину холодних страв (наприклад, фаршированих помідор, яєць).

Овочеві салати служать джерелом вітамінів, мінеральних і баластних речовин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими - крім того і джерелами білків.

По виду основного продукту, що входить в рецептуру, салати поділяють на овочеві, м'ясні, рибні, яєчні і ін. Овочеві салати в свою чергу поділяють на салати з сирих, варених, солоних (квашених, маринованих овочів).

Для приготування салатів овочі нарізають на овочерізальних машинах різної продуктивності, натирають на терках, ріжуть вручну. М'ясо-, рибопродукти та птицю подрібнюють вручну. Форма нарізання продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але і впливає на його смак. Для салатів продукти ріжуть, як правило, тонкими скибочками, соломкою або кубиками. Рідше кружечками і дольками. Частина продуктів залишають для оформлення салату і нарізають їх фігурно.

Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправкою. Щоб продукти не пом'ялися і не відокремлювався сік зі свіжих овочів і фруктів, рекомендується змішувати і заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат укладають в посуд і оформляють, використовуючи зелень петрушки і селери, зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлення. Іноді складові частини салату не перемішується, а укладають шарами, що не заправляють, а поливають їм.

Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні. Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, сир, ковбаса), або з дуже малою кількістю гарніру (кілька, оселедець з цибулею). Холодні закуски зазвичай подають на початку прийому їжі, вони грають роль збудника апетиту і доповнюють склад основних страв. Рецептури і способи приготування холодних закусок різноманітні. Багато з них мають гострим смаком (закуски з оселедця, кільки), ніжний смак (заливна риба, м'ясо), в цьому випадку до них подають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез.

Особливо велику роль відіграють холодні закуски в меню бенкетів, де число їх досягає 5-10 найменувань. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, малокалорійні і є головним засобом збудження апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей. У рецептуру багатьох закусок входить рослинна олія або соуси і заправки до них. Такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має те, що рослинна олія в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність. Деякі закуски готують з сирих овочів, фруктів, і вітаміни, а також інші термостабільні речовини в них добре зберігаються. При приготуванні холодних закусок часто механічна обробка продуктів виробляється після теплової обробки. Це зобов'язує строго дотримуватися санітарні вимоги до приготування, зберігання та реалізації холодних закусок, обладнання та утримання холодних цехів.

Холодні цехи повинні бути оснащені достатньою кількістю холодильного обладнання. Для обробки і зберігання сирих і варених продуктів виділяються окремі холодильні шафи, обробні дошки і інвентар. Особливо важливо максимально скорочувати терміни зберігання напівфабрикатів для приготування холодних закусок і реалізації.

До групи холодних страв і закусок входять: бутерброди, закуски з гастрономічних продуктів, салати та вінегрети, закуски з риби і нерибних морепродуктів, м'яса, яєць, грибів. Дуже велика увага приділяється оформленню холодних закусок.

Для відпустки холодних закусок використовують спеціальний посуд: керамічні та металеві таці; селедочниці; скляні вази для фруктів і сирих помідорів, огірків; керамічні вази для салатів; ікорниці; салатники одне або багатопорційні; розетки для лимона і зелені.

1.2 Класифікація холодних страв і закусок

Різноманітні страви і закуски класифікують за видами сировини і способам приготування на наступні групи: бутерброди, гастрономічні товари і консерви (порціями), салати та вінегрети, страви і закуски з овочів і грибів, морепродуктів, м'яса і м'ясопродуктів, яєць та ін. Детальна класифікація холодних страв і закусок розглянута в Додатку 1

1.3 Вимоги до якості кулінарної продукції

Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів і вироблятися при дотриманні санітарних правил. Продукти повинні відповідати вимогам нормативних документів, медико-біологічним вимогам і санітарним нормам і мати сертифікат відповідності.

Продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С.

При виготовленні холодних страв останнім завершальним етапом є ручна або механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв. Внаслідок цього холодні страви в готовому вигляді мають велику забрудненість мікроорганізмами і менш стійкі при зберіганні, чим страви, останнім етапом приготування яких є теплова обробка. Такі страви можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв ускладнюється ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють ніякої підозри споживачам, так як їх органолептичні показники _ зовнішній вигляд, запах, смак - не завжди змінюються.

Для холодних страв встановлено наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 °:

Салат зелений в незаправленому вигляді, «овочевий картопляний» - не більше 12 годин. Вінегрет, паштет з печінки, сирна маса - не більше 24 годин. Сирки сирні, оселедець рубана - не більше 24 годин. Холодець м'ясний, рибний, м'ясне, рибне заливне - не більше 12 годин. При відсутності холоду холодець реалізації не підлягає.

У теплу пору року, з травня по вересень, виготовлення і реалізація холодцю забороняються.

Варені овочі в нарізаному вигляді можуть зберігатися протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються в свіжому вигляді, повинні бути перебрані і промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити або підсмажити. При температурі 8 ° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24--36 годин

Всі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі необхідності (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену моркву з картоплею і м'ясом. Квашені, мариновані овочі при будь-яких обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустиме лише за 30 хвилин до реалізації.

Не можна змішувати нові порції салату із залишками від попередньої його партії, так як це викликає прискорену їх псування.

салат закуска блюдо рецептура

2. Розробка технології виробництва

2.1 Характеристика сировини

Солена риба. Солона риба являє собою продукт, оброблений кухонною сіллю для консервації і отримання рибної продукції з особливими смаковими властивостями.

Соління риби - обов'язковий етап для підготовки риби до тривалого і зберігання і подальшої обробки - копчення, маринування, в'яленню.

Засолка риби відбувається в результаті зневоднення сировини і заміні частини води в тканинах концентрованим сольовим розчином, що перешкоджає псуванню риби. Кількість солі в рибі може становити від 6 до 12%. Якщо концентрація солі досягає 14% і більше, солону рибу можна зберігати тривалий час без охолодження. Однак смакові і поживні якості такої солоної риби погіршуються.

Дозрівання риби - складний процес, в результаті якого у вихідної сировини зникає запах і смак сирої риби, консистенція солоної риби стає соковитою і ніжною. Дозрівання риби відбувається в процесі засолювання і в період зберігання. Дозріла під час посолу риба має високі споживчі властивості і може використовуватися в їжу без попередньої кулінарної обробки. Високоякісна солона риба виходить в результаті засолювання абсолютно свіжої риби.

Яйця - цінний харчовий продукт, джерело добре засвоюваного білка, вітамінів А, D, Е і ряду вітамінів групи В, а також мінеральних речовин. Шкаралупа повинна бути чистою і непошкодженою. Допускається на шкаралупі наявність плям, крапок і смужок не більше 1/8 її поверхні. На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду.

Характеристика жовтка: міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається.

Характеристика білка: щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий.

Рисова крупа - продукт, одержуваний при шліфуванні лущення зерен рису, що складається з ядер з шорсткою поверхнею, у яких вилучені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, велика частина алейронового шару і зародка, і має зміст кольорових ядер, що не перевищує норм, встановлених цим стандартом .

Крупа повинна відповідати нормам нормам: колір - білий, з різними відтінками, запах - властивий рисової крупі, без сторонніх запахів, які не затхлий, що не пліснявий, смак - властивий рисової крупі, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Вологість - не більше 15,5%.

Ікра - яйця риб, що складаються з запасного живильного субстрату в формі жовтка і жиру, кожне з яких оточене альбуміном і покрите тонкою оболонкою.

Зовнішній вигляд: червона ікра повинна бути золотого або бурштинового кольору, кожна ікринки м'яка, не має механічних пошкоджень - розривів, поверхня блискуча і злегка волога. Ікра не повинна мати різкий неприємний запах риби.

Майонез являє собою сметанообразную мелкодисперсную емульсію типу "масло у воді", приготовану з рафінованої дезодорованої олій з додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.

Майонези застосовуються в якості приправ для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також при виготовленні харчових продуктів і кондитерських виробів.

Колір майонезу повинен бути білим або кремуватим-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також повинні бути ніжними, злегка гострими, кислуватими.

Сіль - це кристалічний продукт, що містить переважно хлорид натрію. Його отримують з морської води, підземних покладів кам'яної солі або з природного розсолу.

Харчова сіль являє собою дрібні кристали білого, або світло-сірого кольору

Смак: солоний, без стороннього присмаку. Колір: білий, сірий або жовтуватий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Допускається наявність темних частинок в межах змісту нерозчинного у воді залишку і оксиду заліза. Запах: без стороннього запаху. При введенні в харчову сіль йодується добавки допускається слабкий запах йоду.

2.2 Розробка рецептури страви

В процесі відпрацювання рецептури страви визначають:

Норми вкладення сировини масою нетто;

Масу підготовленого напівфабрикату;

Обсяг рідини (якщо передбачена технологією);

Виробничі втрати;

Тривалість теплової обробки;

Втрати при тепловій обробці;

Втрати при порціонування;

Вихід готової страви (вироби).

2.3 Розробка технології виробництва страви

Технологія виробництва салату «Осередок»: рис відварюють, промивають, охолоджують. Яйця варять, очищають і нарізають кубиками довжиною 6-8мм. Солону рибу нарізають також кубиками. Продукти укладають шарами, не перемішуючи, в наступному порядку: спочатку рибу, потім яйця, потім рис, заливають майонезом. Оформляють скибочками лимона, зеленню. Підготовлений салат охолоджують. Відпускають невеликими порціями в фужерах або креманках. На підприємствах громадського харчування салати готують в спеціально виділених приміщеннях холодного цеху, обладнаних столами і холодильниками, де зберігають тільки готові страви і продукти, призначені для них.

Охолодження продукту відбувається в холодильних шафах, призначених для зберігання напівфабрикатів і готових страв в виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.

Холодильні шафи ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 відрізняються один від одного кількістю дверей, ємністю холодильних камер і іншими параметрами. Шафи ШХ-0,56, ШХ-0,40 м, ШХ-0,80 м мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрите жалюзійними ґратами. Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкриванні однієї з дверцят загоряється лампочка освітлення шафи.

2.4 Розробка технологічної схеми приготування салату «Осередок»

Технологічний процес відбувається наступним чином: яйця і рис відварюються, риба шаткується дрібною соломкою, яйця і рис охолоджуються, а потім теж шинкують дрібною соломкою. Потім всі інгредієнти салату укладаються в креманку шарами і прикрашаються. Технологічна схема приготування салату вказана в Додатку 1.

3. Оцінка харчової цінності

3.1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору

Розрахунок харчової цінності харчового набору відбувається наступним чином: розраховується вміст білків, жирів і вуглеводів в інгредієнтах салату: в рибі, в яйцях, в майонезі, в лимоні, в рисі, а потім розраховується їх загальна енергетична цінність. Розрахунок харчової цінності сировинного набору представлений в додатку 5

3.2 Зміни, які відбуваються в сировині в процесі кулінарної обробки

Варка рисової крупи супроводжується зміною її фізико-хімічних властивостей і призводить до розм'якшення структури зерен. Підвищення температури підвищує просування вологи всередину продукту, білки усередині крупи денатурируют, а поглинута ними волога поглинається крохмалем. В наслідок цього маса рисової крупи збільшується в 2-3 рази.

При варінні яєць відбувається їх нагрівання до температури 100 ° С, при цьому відбувається незначна втрата вітамінів і біологічної цінності ліпідів. Жовток темніє, що обумовлюється присутністю в ньому каротиноїдів. Втрати маси не відбувається.

3.3 Розрахунок харчової цінності страви

Салат є холодним стравою, отже більшість продуктів в ньому зроблені з сирих продуктів, тобто не підданих тепловій обробці. Втрати харчових речовин відбуваються в незначних кількостях і суттєво не впливають на зміну харчову та енергетичну цінність.

3.4 Оцінка харчової цінності страви

У готовій страві міститься наступні кількість основних харчових речовин: білків - 25,86, жирів - 24,29, вуглеводів - 65,3, загальна енергетична цінність становить 453,9ккал.

4. Розробка нормативної документації на фірмове (на замовлення) блюдо

Якість кулінарної продукції - комплекс властивостей продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки та / або безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.

Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна реалізується населенню ", СанПіН" Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів ".

Якість кулінарної продукції та її безпеку визначається за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, а так же харчову та енергетичну цінність.

4.1 Розробка техніко-технологічної карти фірмового (замовного) страви

Розробка техніко-технологічної карти відбувається наступним чином: спочатку вказується найменування страви, потім область застосування, наступними вказуються вимоги до якості сировини і рецептура, в якій вказуються закладаються в салат продукти і їх маса. Після рецептури вказується технологія приготування салату, вимоги до показників якості та безпеки і харчова цінність страви на 100гр. Техніко-технологічна карта представлена ​​в Додатку 3.

4.2 Розробка технологічної карти фірмової страви

У технологічній карті спочатку вказується найменування страви, потім наводиться рецептура з розрахунком продуктів на 1, 10, 50 і 200 порцій. Потім вказується технологія приготування і вимоги до якості: смак, колір і запах, а також консистенція.

висновок

Холодні страви малокалорійні і є головним чином засобом збудження апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей. Їх подають перед основним прийомом їжі і іноді між гарячими стравами. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін.), Велике увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очистку і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Вони несуть велику харчову і енергетичну цінність, містять мінеральні речовини і вітаміни. У даній роботі представлена ​​розробка салату «Осередок», розрахована харчова цінність, а також представлені технологічні і техніко-технологічні карти. Салат можна використовувати як при складанні банкетного меню, подається в креманках. Прикрашається зеленню. У готовій страві міститься наступні кількість основних харчових речовин: білків - 25,86, жирів - 24,29, вуглеводів - 65,3, загальна енергетична цінність становить 453,9ккал. Салат на 10% задовольняє добову потребу людини в основних харчових речовинах.

література

1.Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т.1. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці / А.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов та ін .; Під ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М .: Мир, 2004.-351 с .: іл. (Підручники і навч. Посібник для студентів вищих навчальних закладів).

2.Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т.2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів / А.С. Ратушний, Б.А. Баранов, Н.І. Ковальов та ін. - М .: Мир, 2004.-416 с .: іл. (Підручник і навч. Посібник для студентів вищих навчальних закладів).

3.Хіміческій склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів. За редакцією д-ра мед. наук М.Ф. Нестеріна і д-ра техн. наук І.М. Скурихина, М .: Харчова промисловість, 1979.-247 с.

4.ГОСТ Р50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення / Держстандарт Росії. - М .: Вид-во стандартів, 1994

5.ГОСТ 50763-95 Загальні технічні умови. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. / Держстандарт Росії. - М .: Вид-во стандартів, 1995

6.СанПіН 2.3.2.1324-03. Продовольча сировина і харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. М.; 2003.

7.СП 2.3.6.1079-01.Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.

додаток А

Класифікація холодних закусок

Рис.1 Класифікація холодних страв і закусок

додаток Б

Мал. 2 Технологічна схема приготування салату «Осередок»

додаток В

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

Найменування страви (вироби): Салат «Осередок»

Область застосування: холодна страва, реалізація в ресторанах, кафе

Перелік сировини: крупа рисова, яйця, оливки консервовані, сьомга слабосолона, ікра осетрова зерниста, майонез, лимон, сіль, зелень петрушки

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (вироби), відповідають вимогам нормативних документів і / або посвідчення якості.

	Норма закладки на1 порцію, г	Хімічний склад, г
			сухі в-ва			вуглеводи
крупа рисова
оливки конс.
ікра осетрова
сьомга слабосолона
петрушка
Збереження,%
Маса готового бл.

Технологія приготування: Рибу нарізають дрібною соломкою. Яйця і рис відварюють, охолоджують. Яйця нарізають дрібною соломкою. Всі компоненти укладають шарами і заливають майонезом, зверху укладається червона ікра. При подачі прикрашають гілочкою зелені петрушки, часточкою лимона і оливкою.

Вимоги до оформлення, подачі і реалізації: Блюдо має бути красивим, привертати увагу і збуджувати апетит. Риба повинна бути акуратно нарізана на шматки, зачищена від шкіри і кісток, консистенція щільна, що не крихкої.

Зворотній бік

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники: Зовнішній вигляд: поверхня не заветренной, салат без виділення вільної рідини, зелені не зів'яла

Колір: властивий даному набору продуктів, добре виражений

Консистенція: продукти акуратно нарізані, щільна, м'яка

Смак і запах: властивий даному набору продуктів

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

Кмафанм, в 1г не більше 50 КУО / г (см3)

БГКП, г / см3 1

E.coli, г / см 3 1,2х1010

Коагулазопозитивними стафілокок, г / см 3 1,08

Бактерії роду протей, г / см3 11

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, г / см3 25

Харчова та енергетична цінність страви (вироби), г на 100 г

додаток Г

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

Найменування страви: салат «Осередок»

Рецептура № 25

	Витрата сировини на 1 порцію, г	Витрата сировини (нетто), кг
					200 порцій
крупа рисова
оливки консервовані
ікра осетрова
сьомга слабосолона
петрушка
Маса готового блюда

Технологія приготування:

Рибу нарізають дрібною соломкою. Яйця і рис відварюють, охолоджують. Яйця нарізають дрібною соломкою. Всі компоненти укладають шарами і заливають майонезом, зверху укладається червона ікра. При подачі прикрашають гілочкою зелені петрушки, часточкою лимона і оливкою.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: властивий даному набору продуктів, ікра блискуча, що не заветренной, зелень соковита

Колір: властивий даному набору продуктів

Консистенція: рівномірна, щільна

Смак і запах: властивий даному виду продуктів

додаток Д

Розрахунок харчової цінності сировинного набору

Найменування

Маса нетто сировини

Сухі речовини, г

Вуглеводи, г

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Енергетична. цінність, ккал

риба сьомга солона

ікра осетрова

зелень петрушки

Розміщено на Allbest.ru

подібні документи

Історія холодних страв і закусок, їх класифікація та різновиди, інструменти і пристосування для оформлення. Технологічний процес приготування, основні правила дизайну і оформлення. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання даних страв.

курсова робота, доданий 02.02.2015


Асортимент холодних страв і закусок. Правила молекулярної технології їх приготування з урахуванням протікання технологічних процесів. Експериментальна опрацювання нової кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв. Розробка техніко-технологічних карт.

курсова робота, доданий 12.02.2015


Прийоми молекулярної кухні. Аналіз асортименту холодних страв і закусок, що реалізуються в ресторанах Москви. Особливості приготування холодних страв молекулярної кухні. Експериментальна опрацювання кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв.

дипломна робота, доданий 05.12.2014


Поняття і структура холодного столу, його компоненти та значення в російській народній кухні. Класифікація та типи холодних страв і закусок, підготовка продуктів і вимоги до них. Технологія виробництва і палітра фарб, принципи і правила оформлення.

презентація, доданий 07.04.2015


Підготовка продуктів, що входять до складу за асортиментом. Теплова обробка м'яса і риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимоги до якості. Організація робочого місця при приготуванні холодних страв і закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Порівняльний аналіз традиційних і сучасних видів закусок. Розробка і складання технологічної карти приготування нового блюда. Розрахунок сировини, харчової та енергетичної цінності. Огляд вимог до оформлення, подачі, реалізації і зберігання страв.

курсова робота, доданий 20.06.2012


Порівняльний аналіз асортименту холодних страв і закусок європейської кухні в ресторанах міста Омська. Обгрунтування рекомендацій по оновленню меню ресторану. Розробка технологічних карт фірмових страв і закусок з метою впровадження в меню підприємства.

курсова робота, доданий 30.01.2015


Значення холодних страв і закусок в харчуванні. Вимоги до якості і оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби і морепродуктів, з сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини і кролика.

звіт по практиці, доданий 15.10.2014


Вивчення принципів організації робочих місць в холодному цеху. Реалізація (відпуск) кулінарної продукції. Характеристика харчових продуктів і овочів. Значення холодних страв і закусок з овочів. Способи збереження харчових речовин при кулінарній обробці.

курсова робота, доданий 18.12.2012


Вивчення елементів меню кафе: фірмових страв, холодних страв, закусок, супів, других гарячих, солодких, борошняних страви, напоїв. Огляд технологічних особливостей приготування страв. Вимоги до якості, терміни зберігання і реалізації, оформлення та подача.