Правильно приготувати морський гребінець. Смажені гребінці – вишукування кулінарії. Запечені гребінці у раковинах під сиром

Серед усіх дарів моря особливе місце займають гребінці, вони настільки ж апетитні та поживні, як і краби, а також креветки та мідії, але при цьому відрізняються набагато м'якшим і ніжнішим м'ясом. Однак приготувати їх під силу не всякій господині - при простоті, що здається, страва часто виходить жорстким і несмачним. Враховуючи, що в наших географічних широтах гребінці не водяться, російським господаркам доводиться мати справу з замороженими дарами моря – а це тільки ще більше ускладнює процес їх обробки.

Склад та смак

Під терміном морські гребінці ховається ціла група молюсків, яка відрізняється своєрідною формою черепашки, яка візуально нагадує корону чи пташиний гребінь – саме звідси й походить назва цих дарів моря. Усередині щільної раковини знаходиться досить сильний тулуб молюска, саме він широко застосовується в кулінарії. Смак продукту дуже ніжний і своєрідний - переплутати його з будь-яким іншим морепродуктом неможливо, для нього характерний солодкуватий післясмак, який робить страви з гребінців особливо пікантним.

Ці молюски на 15-20% складаються з білків, які досить легко засвоюються організмом, а частку вуглеводів і жирів припадає всього лише близько 5%. Такий склад БЖУ обумовлює низьку калорійність продукту – у 100 г міститься лише 92 кілокалорії. Однак, така низька енергоцінність анітрохи не зменшує поживну цінність морепродукту.

У гребінцях міститься досить багато йоду, а також цинку, нікелю та фтору, продукт багатий ніацином, токоферолом і вітамінами типу В. Подібний вітамінно-мінеральний склад робить ці молюски ідеальним дієтичним та корисним продуктом.

Гребінці радяться для включення до раціону ослабленим і старим людям, а також малюкам. Спортсмени та люди, які стикаються з постійними фізичними навантаженнями, також цінують молюсків за високі концентрації амінокислот у їхній структурі. Гребінці слід обов'язково спробувати всім тим, хто цінує смачну, а головне корисну їжу, тим більше що часу на їх приготування йде зовсім мало.

Розморожування

Часті відвідувачі ресторанів знають, що у подібних закладах гребінці подають прямо на черепашці. На жаль, рядові споживачі не мають можливості оцінити такі вишукування, тому що на прилавках наших магазинів морепродукти продаються здебільшого вже очищеними. Скажімо більше, росіяни практично не мають шансів купити свіжі гребінці, оскільки в нашу країну вони надходять вже ґрунтовно замороженими.

Щоб приготувати з них смачну та корисну страву вдома, слід дотримуватись кількох рекомендацій.Свій вибір варто зупинити на маленьких молюсках - вони набагато смачніші і ніжніші, ніж їх більші «побратими», саме тому досвідчені господині купують гребінці на вагу, оцінити габарити упакованих морепродуктів неможливо. Від покупки і до моменту приготування зберігати гребінці слід у морозильній камері, будь-яке повторне заморожування викликає втрату готовим продуктом його смакових властивостей, та й більшість цінних вітамінів і мінералів руйнується в цьому випадку.

Морські гребінці, як і всі інші морепродукти, слід розморожувати правильно - такі радикальні способи як ошпарювання або розморожування в мікрохвильовій печі тут неприйнятні. Спочатку продукт переміщають з морозилки на полицю холодильника, а коли почнеться танення - перекладають в умови кімнатної температури. Такий спосіб займає до 5 годин, тому якщо часу на очікування немає, то можна помістити пакет із морепродуктами в ємність із холодною водою – так ви зможете отримати готові до обробки гребінці за годину. Після того як морепродукти стануть досить м'якими і повністю розмерзнуться, слід приступати до приготування. Розморожені гребінці - досить універсальний продукт, їх можна відварювати, гасити, засмажувати і робити різні пікантні закуски.

Відварювання

Найбільш легкий спосіб готувати молюски – це їх відварювання. Цей же варіант вважається і найшвидшим, ви витрачаєте лише кілька хвилин, а на виході отримуєте повністю готовий до вживання продукт. На 500 г молюсків слід взяти 1 л води. Рідина необхідно посолити, трохи поперчити, покласти лаврушку, а потім поставити на вогонь. Як тільки вода закипить – висипати розморожені гребінці та після закипання витримати на слабкому вогні близько 5-7 хв.

Безпосередньо перед вживанням воду зливають, молюсків збризкують свіжим соком лимона і подають до обіднього столу разом з салатом зі свіжих овочів або рисом. Доволі апетитними виходять гребінці, зварені у соусі.Для цього на 500 г морських гадів потрібно 300 г жирної сметани, щіпка солі та сухі пряні трави до смаку, зазвичай використовують майоран, орегано або базилік. Сметану розводять водою до отримання суміші рідкого соусу, змішують із сіллю і спеціями, поміщають у сотейник або каструлю з товстим днищем і ставлять на вогонь, доводячи до кипіння при постійному помішуванні. Як тільки соус закипить, додають гребінці та відварюють ще 5 хв.

Приготування на сковороді

Морські гребінці дуже смачні в обсмаженому вигляді, багато справжніх гурманів запевняють, що так вони набагато смачніші за варені. Приготувати їх досить легко. Розморожені молюски обсушують паперовим рушником і перекладають у глибоку страву. 500 г молюсків поливають 4-5 ложками рослинної олії, солять, перчать і залишають на півгодини у цьому маринаді. Після закінчення зазначеного часу гребінці поміщають на сковороду з розпеченою олією і обсмажують по дві хвилини з обох боків.

На іншій сковороді підсушують зерна кунжуту - їм посипають приготовлені гребінці, а зверху страву поливають лимонним соком. Майте на увазі, що молюсків досить легко пересмажити, якщо потримати на плиті дуже довго.

Позначений час розрахований для цілого гребінця, якщо ви маєте справу з нарізаними морськими гадами – скоротите час обсмажування. Смажені гребінці подають гарячими, тому що в остиглому вигляді вони не такі апетитні.

Рецепти

Морські гребінці можна гасити, також запікати і навіть маринувати. Зупинимося на найпоширеніших та найпростіших рецептах.

Гребінці з квасолею

На 500 г гребінців слід взяти 250 г зеленої квасолі, цибулину, невеликий лимон, свіжу зелень, а також сіль, перець та приправи до смаку. Сковороду змащують соняшниковою або оливковою олією і обсмажують на ній молюсків з двох сторін, після приготування в тій же сковороді обсмажте цибулю, порізану кільцями, і стручкову квасолю, посічену рівними прямокутниками. Після цього додайте трохи імбиру і залийте звичайною водою так, щоб вона ледве вкривала молюсків. Продукти гасять до повної м'якості зеленої квасолі, потім повертають туди гребінці, додають зелень зі спеціями та тримають на вогні ще близько 3 хв. Готове блюдо перед їжею збризкують соком стиглого лайма чи лимона.

У клярі

Гребінці розрізають на 2 частини, перекладають у глибоке блюдо і поливають олією, потім додають мелений перець та кухонну сіль, ретельно перемішують і відправляють у прохолодне місце на чверть години. Поки гребінці маринуються, треба приготувати кляр із пшеничного борошна, молока та яєць. Морепродукти занурюють у рідке тісто та обсмажують у великому обсязі олії близько 5-7 хв. Готовий продукт викладають на паперові серветки, щоб вивести зайвий жир, посипають нарубаною петрушкою та подають своїм рідним та близьким.

Салат з гребінців

Щоб зробити смачний і пікантний салат, потрібно зварити гребінців, остудити і нарізати соломкою, потім змішати з горошком консервованим і рясно посипати натертим вершковим сиром. Готову страву приправляють майонезом, збризкують лимонним соком і посипають дрібно нарубаною петрушкою. Технології приготування заморожених морських гребінців без проблем можуть бути адаптовані до будь-яких особистих смакових уподобань та поточного сезону. Наприклад, влітку можна купувати свіжу зелень, а взимку застосовують сухі трави. Морські гребінці ідеально поєднуються з будь-якою іншою стравою, тому можуть скласти компанію всім іншим стравам на вашому столі.

Ще один рецепт салату з морськими гребінцями у відео нижче.

Якщо гребінці свіжі, то вони не вимагають варіння зовсім. Заморожені гребінці перед тим як варити, слід розморозити. Якщо є раковина, то відокремити білу частину – це м'ясо гребінця, придатне для харчування. Закип'ятити воду, викласти гребінці і варити 1 хвилину. Якщо хочеться обсмажити гребінці, то варити їх перед смаженням не потрібно.

Як варити морські гребінці

1. Гребінці промити під холодною водою.
2. Розкрити раковину, промити зсередини не відокремлюючи від раковини, щоб тіло гребінця не розвалилося.
3. Коли всі раковини будуть очищені, м'ясо відокремити від слизової частини - мантії і від ніжки кріплення м'яса до раковини. Їстівне тільки біле цупке м'ясо.
4. Налити в каструлю воду, підсолити та закип'ятити.
5. Викласти гребінці в каструлю та варити 1 хвилину.

Як варити морські гребінці у вершковому соусі

Продукти
Морські гребінці - півкіло
Цибуля - 1 голова
Вершки 35% жирності - 1/2 склянки
Оливкова олія - ​​10 грам
Борошно - 1/2 столової ложки
Сіль, мелений чорний перець - за смаком

Як приготувати морські гребінці у вершковому соусі.
1. Цибулину очистити від лушпиння і дрібно нарізати. У товстостінну каструлю влити 10 грам олії та обсмажити на ній цибулю.
2. Півкілограма розморожених морських гребінців промити, розрізати навпіл, викласти до цибулі і обсмажити з двох сторін лише по одній хвилині.
3. Гарячі гребінці скласти в глибоку тарілку, а на підливі, що залишилася в каструлі, зварити соус.
4. Для приготування соусу всипати половину столової ложки борошна і швидко розмішати, щоб не утворилися грудочки. чекати закипання і влити півсклянки 35% вершків.
5. Соус злити з каструлі та процідити через сито.
6. Гребінці знову покласти в каструлю і залити соусом.
7. Каструлю з морськими гребінцями накрити кришкою і гасити кілька хвилин на тихому вогні.

Фкуснофакти

Як є
- Морський гребінець має ніжний солодкуватий смак, який віддалено нагадує смак крабів. Свіжовиловлений морепродукт можна їсти сирим, проте принесений з магазину все-таки рекомендується відварити. Після очищення раковину можна промити і використовувати як тарілку для подачі страви з гребінцями.

Якщо ви готуєте складне гаряче блюдо з гребінцями, додайте морепродукт за 2-3 хвилини до закінчення приготування.

Як вибирати
Постукайте раковиною: якщо вона закриється, то молюск ще живий. Вибираючи гребінці, віддавайте перевагу раковинам з рожевим м'ясом – суто білий колір скаже про те, що морепродукт могли вимочувати.
Якщо гребінці очищені та заморожені, стежте за якістю глазурі: її має бути небагато, але вона має повністю покривати морепродукти.

Як зберігати
- Морські гребінці в замороженому вигляді зберігають у морозилці 3 місяці, свіжі вживати в день покупки. Відварені гребінці краще їсти одразу, але якщо страва залишилася, то розігрівати її не слід – загубляться смакові якості та м'якість м'яса. Іноді гребінці продають у відерцях у спеціальному розчині – у закритому відерці їх зберігають до тижня.

Гребінцева математика
- Калорійність морського гребінця - 88 кілокалорій, причому вони мають високий вміст білка - 17,5 грам. Вважається дієтичним делікатесом.

Середня вартість кілограма морських гребінців у раковинах – 2400 руб., ціна замороженого м'яса гребінців – від 2000 руб./1 кілограм (у середньому по Москві на червень 2017 року).

Вага одного очищеного гребінця – 50-100 грам.

Час читання – 3 хв.

Для цього потрібно 750 г морських гребінців, 1 ст. л. сушеного хересу або рисового винного напою, 3 зубчики часнику, 3 ст. л. чорних бобів, 1 цибуля, 3-5 ст. л. соняшникової чи оливкової олії, 2 ч. л. соєвого соусу, 2 стручки солодкого перцю, 2 ст. л. картопляного крохмалю, трохи натертого імбиру та цукор.

Гребінці необхідно варити лише у підсоленій воді не більше 5 хвилин. Інакше вони втратять свій первозданний смак та прозорість. Візьміть невелику каструлю та налийте води. Кип'ятіть на великому вогні.

Зробіть хрестоподібні надрізи на гребінці, опустіть їх у воду. Не забудьте посолити рідину перед цим. Після того як вони зваряться, викладіть на рушник і дайте зайвій воді піти з продукту. Помістіть гребінці в посудину та замаринуйте в соєвому соусі з додаванням невеликої кількості меленого чорного перцю.

Поки вони настоюються, наріжте соломкою цибулю та перець. Покладіть їх у сковорідку з олією і трохи обсмажте. Не забудьте посолити. Викладіть суміш у миску. У сковороду додайте|добавляйте| масла і загасіть замариновані гребінці. Разом із ними покладіть імбир. Процес має зайняти 2-3 хв. Влийте в посуд херес або вино, перемішайте і викладіть в миску.

Той соус, у якому були гребінці, слід змішати з цукром та картопляним крохмалем. На розігріту сковороду викладіть боби та дрібно порізаний часник. Загасити кілька хвилин, не забуваючи помішувати. Після додайте гребінці з овочами і полийте зверху соусом. Доведіть до кипіння та потримайте на повільному вогні 2-3 хвилини. Подавати страву гарячим.

Морські гребінці у відвареному соусі

Для цього візьміть 600 г морепродуктів, 10 сирих бульб картоплі, кілька горошин чорного перцю, 4 ч. л. вершкового масла|мастила|, 3 ч. л. пшеничного борошна, 2 моркви, 3 головки цибулі, пучок петрушки, 1 ст. л. томатної пасти, 2 ст. л. олії. Сіль, перець, цукор, терту паприку додайте до смаку.

Відваріть гребінці. Насипте у воду петрушку та пару горошин перцю. Готовий бульйон вилийте в окрему миску. Гребінці залиште на блюді. Дайте їм охолонути.

На сковорідку з розігрітою олією насипте борошно. Смажте, постійно перемішуючи. Коли вона набуде жовтого кольору, розведіть її бульйоном, порізану цибулю, пасту і різні спеції додавайте до смаку. Варіть соус протягом 20-25 хвилин, періодично помішуючи.

Після цього процідіть його через друшляк з дрібними дірочками. Шматочки продуктів, що залишилися, перетріть, з'єднайте з рідкою основою і знову помістіть на сковороду до кипіння. Полийте соусом дрібно нарізані часточки гребінців. Для прикраси посипте різною зеленню. Як гарнір можна використовувати відварену картоплю або пюре.

Coquilles Saint-Jacques au lard. У книзі "Книжка про здорове та смачне життя" Ігоря Губермана, автора уславлених "Гаріков", прочитала одну забавну історію. Це сталося "Одного разу у Франції" взимку 1987 року в Парижі. На гастролі до Парижа приїхав театр на Таганці. Прилетів із Нью-Йорка і професор А. Щедрінський, якого з багатьма акторами пов'язувала давня дружба і з якими, зі зрозумілих причин, він не бачився після від'їзду з Росії. Він із Губерманом влаштували бенкет для хлопців перед кінцем гастролей у ресторані "Мюнхен". Було подано страву з гребінців та устриць. За деякий час підійшов офіціант, щоб змінити тарілки. Він нахилився і здивовано побачив, що тарілки порожні, він кинув погляд під стіл, але... під столом нічого не було! З невиразним виразом обличчя він знову заглянув у тарілки, потім під стіл, потім ще раз, і раптом його очі розширилися, і він з жахом глянув на клієнтів. Паризький гарсон багато чого бачить за своє життя, але людей, які їдять молюсків разом із раковинами! - Таке він бачив уперше. Гості відчували, що щось відбувається, але що - збагнути не могли. Те, що причиною напівнепритомного стану офіціанта були раковини, що лежали в їх кишенях і сумочках, вони так і не зрозуміли. Страва це готується дуже легко і швидко, а головне – смачна та ефектна.