Хамон із Іспанії: історія, приготування, вживання. Що таке хамон, як його роблять із свинини та з чим їдять? Що робити, якщо на хамоні з'явилася пліснява

Хамон - страва справжнього гурмана. Це Вам не сало з часником! Існує ціла низка правил вживання в'яленої іспанської шинки. Адже вона так дивовижно дорога, що буде воістину шкода, якщо Ви не відчуєте її смачного аромату повною мірою.

Що ж допомагає розкрити смак хамона? Як не дивно, це фрукти. Візьміть шматочок шинки і загорніть інжир, або диню. Підійдуть шматочки груші чи фініки. Проткніть рулетик шпажкою. Зробивши кілька рулетів, поставте на тарілці на стіл. На блюдо можна покласти кілька великих маслин для краси.

Звичайно, до шинки потрібно подавати спиртне. Тільки ось яке? Природним було б подати іспанське вино до іспанського стегна. Біле чи червоне? Тут питання доби. Біле вино можна пити вдень, а ось червоне сухе увечері. Так само підійде херес і навіть традиційна російська горілка, а також грапа.

Не думайте, що тільки іспанські та італійські вина можна вживати з хамоном і прошутто. Непогано підійдуть молдавські чи кримські вина. Головне – вибрати якісну пляшку.

Бокальчик червоного Бардо або хересу Амонтільядо чудово доповнять святковий аромат шинки. Не варто брати надто дороге вино. Простий смак спиртного здатний найкраще розкрити смак шинки. Адже вишукане вино вимагає окремої уваги, окіст же сам по собі – букет ароматів. Ще один момент: якщо Ви пробуєте стегенце «Сареано», можете вибирати практично будь-яке вино. Шампанське ігристе так само не буде зайвим. А ось «Іберіко» – зовсім інша справа. Пікантний аромат здатний заглушити смак солодкого вина. Тому вибирайте щось із низьким вмістом цукру. Фортеця напою залежить від Ваших уподобань – і часу доби, звичайно.

Щоб не було на столі «нудно», можна зробити салат. Також з використанням хамона. Для цього Вам знадобиться зелень салату, огірок та груша. Необхідно витягнути серцевину груші, нарізати її часточками. Огірок слід нарізати «кільцями», салат крупно порубати. Не потрібно заважати салат, викладіть його на блюдо шарами і прикрасьте бутончиками з шинки. Капніть трохи лимона та оливкової олії.

Поезія: Хіменес. Кіно: Хав'єр Бардем. Їжа: хамон. Іспанія обожнює гучні імена. А тим більше в кулінарії, коли йдеться про продукт із двадцятивовічною історією та фаворит легендарних іспанських завойовників.

Подібно до конкістадорів, хамон підкорив півсвіту, тільки зробив це виключно гуманним способом: цілі держави просто не можуть встояти перед смаком головного іспанського кулінарного надбання.

Дві тисячі років популярності

Розводять свиней для хамона на великій території у південній та центральній частині Іспанії: від провінції Уельва, де розташовані центри виробництва хамона — міста Хабуго та Арасена, — до заходу Естремадури, батьківщини конкістадорів: тут у місті Гіхуело дозріває знаменитий естромадурський хамон.

Хамону, або, іспанською, сиров'яленому свинячому окістку (хоча, якщо чесно, називати хамон просто окістом іспанський патріот не стане: в Іспанії цей делікатес вважається національним надбанням), понад дві тисячі років: практика заготівлі свинини на користь, збереження м'яса шляхом соління і копчення, була популярна ще в давнину. Перший досвід засолювання свинячого м'яса зафіксований у кантабрійських народів, поневолених римлянами між 29 і 19 роками до Різдва Христового, а перший рецепт засолювання свинячих ніг описаний у книзі "De re agricola" іспанця Катона ель В'єхо, який жив у II столітті до н. е. Свинина, приготовлена ​​в такий спосіб, добре зберігалася, і її можна було перевозити великі відстані. римляни, що прибули до Іспанії, відразу оцінили достоїнства іберійської свинини: хамон згадується в листах імператора Діоклетіана і військового поета і історика Маркуса Варро.

Відкриття Америки

Христофор Колумб відкрив Нове Світло не без допомоги хамона: старовинна іспанська приказка говорить про те, що «Америка була завойована кастильським хлібом та салом іберійських свиней». Саме сиров'ялений свинячий окіст, невибагливий у зберіганні, був головною їжею учасників колумбової (і наступних) експедиції. А починаючи з XVIII століття хамон продається до багатьох країн всіх континентах.

Приготування хамону

Після розбирання стегенця під майбутній хамон кладуть у морську сіль тижня на два (до речі, вважається, що найкраща сіль для хамона лише на околицях Аліканте біля східного узбережжя Іспанії та в районі Кадісу на заході країни). Просолені стегена промивають і підвішують вертикально.

Наступний етап - зрівняння просолення, яке виробляється в камерах, що автоматично контролюють температуру і відносну вологість для поступового та рівномірного розподілу солі та остаточного видалення вологи.

Далі стегеня підвішують вертикально і витримують протягом часу, необхідного для часткового вбирання підшкірного жиру м'язову масу. Засолювання, промивання, вирівнювання і сушіння займають приблизно півроку, а далі хамон дозріває в льохах: спочатку стегенця класифікують за вагою та якістю (так визначається час, необхідний для «дозрівання» кожного хамона), а потім вони «дозрівають» у підвішеному стані. Завдяки мікроклімату льохів хамон набуває унікального смаку та аромату. За час дозрівання стегенець сильно усихає і втрачає у вазі: залишається приблизно 7 кг.

Справжній хамон

Але повернемося до затвердження хамона національним надбанням Іспанії: річ у тому, що справжній хамон виготовляється з м'яса свиней особливих порід, яких годують оригінальним способом. Відбувається це на вільному випасі на лісистих піднесених плоскогір'ях, де повітря сухе, зима холодна, а літо нежарке. На гірських пасовищах, у гаях пробкових дубів дуже багато жолудів, багатих на олеїнові кислоти, — це і є спеціальна «дієта» іберійських свиней, з м'яса яких виготовляється хамон. Пасовища влаштовуються так, щоб свині постійно перебували в русі: бігали на водопій і назад у пошуках їжі. Тоді основна маса жиру, що відкладається на загривку, поступово просочується вниз і пронизує м'язисті, м'ясисті частини туші. Якість майбутнього хамону визначається кількістю та якістю цього жиру. До півтора року відгодована за всіма правилами іберійська свиня важить близько 160 кг.

Справжній хамон - абсолютно натуральний продукт, без будь-яких добавок: єдине важливе значення мають порода, відгодівля свиней і природне засолювання стегенця в якісній солі з промиванням, сушінням і дозріванням.

Експерти контролюють ступінь готовності хамона на його запах: вони протикають поверхню м'яса в певних точках спеціальною кістяною голкою і нюхають її. На виготовлення хамону йдуть буквально роки, тому зазвичай великі постійні клієнти замовляють іспанський делікатес за три роки до готовності!

Як нарізають і з чим їдять хамон

Хамон зазвичай ставлять на хамонеру, спеціальну підставку і нарізають слайсами; зріз змащують розтопленим жиром, щоб м'ясо не висихало надто швидко.

З хамоном готують закуски, додають його в салати, супи та другі страви.

З перцю гриль та підсмаженого хамону роблять соус до м'ясних страв. Існують і рецепти десертів із хамоном: в Іспанії люблять вершкове морозиво з чіпсами з хамону та ложкою квіткового меду. Класичне поєднання з хамоном – солодка диня. Але є цілий ритуал споживання хамона: ковток гарного червоного вина, скибочка хамона, оливка, вимочена у вині, ще один шматок хамона і знову ковток вина.

Види хамона

Існує два основних типи хамона: хамон іберіко (Jamon iberico) та хамон серрано (Jamon serrano). Перший інакше називають pata negra, чи «чорна нога». Іберіко і серрано різняться способом і тривалістю приготування, але головна відмінність - порода свиней та їх відгодівля. Іберіко виробляють із м'яса чорних свиней іберійської породи, яких відгодовували за шлунковою дієтою «бейота» (Bellota) або дієтою, що поєднує жолуді з фуражем, – ресебо (Recebo). Серрано виготовляють із м'яса білих свиней, відгодованих переважно фуражем.

Зовнішньо два головні види хамона можна розрізнити за кольором копитця: у серрано воно біле, а в іберіко — чорне. Саме «Хамон Іберіко де Бейота», хамон найвищої якості, поставляється до двору короля Іспанії Хуана Карлоса I. Такий хамон іспанці експортують неохоче: вважають за краще з'їдати самі.

Крім хамона класичного, тобто задньої ноги, існує хамон делантеро (Delantero), або палета (Paleta): передня нога. Лопатка, оброблена аналогічно хамон, називається ломо. В Іспанії, де найбільше хамона продається перед святами, у періоди між ними із задоволенням купують палету та ломо.

Ознаки походження

Як для марочних вин або сирів, для справжнього хамона важливим є «походження»: у хамонів теж є назва, контрольована за походженням, — Denominacion de Origen. Це якийсь знак якості, що гарантує, що хамон виготовлений у певній галузі та з дотриманням місцевих стандартів. Бірка з маркуванням є на кожному хамоні; на ній містяться:

• відомості про провінцію, пасовище;
• номер свині;
• вага ноги до засолення;
• дата початку засолення, терміни закладання камери, тривалість витримки хамона.

Ну ось, ви купили його, привезли додому, і що далі? Де зберігати? За якої температури? Куди поставити? Як різати? Із чим подавати?

1. Оптимальна температура- не є холодним.
Нарізаний заздалегідь хамон у вакуумній упаковці повинен бути кімнатної температури (+24), щоб відчути його якість.
Якщо упаковка зберігалася в холодильнику при температурі 2-4 градуси, можна потримати його під гарячою водою або опустити в тарілку з теплою водою, поки жир не стане прозорим. Після цього не поспішайте відкривати упаковку, зачекайте на хвилинку.
Звичайно, у хамона з упаковки не буде той самий смак, що тільки нарізаний, але і на 90% не гірший.
Ще простіше просто викласти його з холодильника за годину до вживання.
Проблема буває, коли в деяких ресторанах, поспіхом, його викладають на надто гарячу тарілку.

2. Коли ми говоримо про щойно нарізаний хамон, то з моменту нарізки і до подачі до столу, якщо кімнатна температура не перевищує 25 градусів, було б ідеально почекати хвилин десять. У хорошого хамона жир "подихає", і смак покращає. Хамон не найвищої якості... краще їсти відразу, поки він не засох і не вкрився сіллю. Якщо залишити його на довгий час, то перетвориться на пересолену рибу!

3. Яку ногу краще купувати, праву чи ліву?
Часто кажуть, що ліву, але це не так. Теоретично, це залежить від того, на якому боці тварина спить, типу на якій лежить, та й більш розвинена. Але тварини сплять то на одному, то на іншому боці — тому без різниці.

4. Хамони від свинки жіночого роду краще.Знову брехня. Свинок "мачо", які спеціально вирощуються для хамону, каструють, щоб не розвивали такі гормони як тестостерон, який впливає на розвиток волокон.

5. Тонкі скибочки чи кубики (такос)?
Форма нарізки дуже важлива. Скибочка має бути тоненькою, майже прозорою, і на один укус.
Коли вже неможливо нарізати скибочки (ближче до кістки), можна різати кубиками. Є лише дві частини у хамоні, які нарізають кубиками. Це м'ясо біля кістки, найгірша частина хамону. І важка для нарізки частина між великогомілкової і малогомілкової кісткою, де занадто багато сухожиль.
Фахівці нарізають скибочками, тому що у цієї частини хамона особливий смак. Але в домашніх умовах можна і кубиками, теж смачно виходить.

6. Не кожний ніж підходить.Щоб робити все грамотно, потрібен особливий ніж-"хамонеро" (довгий і гнучкий), спеціальний ножик-"пунтійя" для очищення скоринок і проколювання кістки, і "чайра" - різновид циліндричного ножа.
Якщо використовувати тільки "хамонеро", то його лезо швидко зіпсується, і він стане непридатним для скибочок.
У професіоналів є спеціальні валізки з 12-ма ножами, але це інша історія.

7. Накривати розпочатий хамон білою ганчірочкою – погана ідея.Найкращий спосіб - накрити розпочатий хамон його ж власним жиром, для цього його і залишають, коли "відчиняють" хамон. Так вона не окислюється і може протягнути місяць. Накривати жиром добре, але через 4-5 днів жир теж окислюється і погано пахне... Тому щоразу під час нарізки потрібно очищати зовнішню скоринку. А ще краще просто щільно накрити целофановою плівкою, щоб повітря менше потрапляло. А зверху на плівку можна вже й ганчірочку покласти, щоб захистити від світла.

8. Різнокольорові тарілки "вбивають" хамон.Завжди лише біла тарілка. Білий фон підкреслює червоний хамон колір. Хамон виглядає естетичніше на білому тлі. Сало на чорному тлі здається прозорим. Чорні модні тарілочки гарні для авангардної кухні, але не для хамона.

9. Іберійська шинка поєднується не з алкоголем.З добрим вином - само собою. Нова мода, з шампанським та джин-тоніком, також викликає повагу.

10. Чорна етикетка означає "справжня іберійська свинка".Якщо не на 100%, то етикетка червона. Зелена та біла – для інших сортів свинок. Найкраща якість у хамона "de bellota de cerdo iberico puro", менш хороша у "de cerdo de cebo".

11. Не зберігайте його на кухні.Тут дуже тепло і багато різних запахів. В іспанських будинках його зазвичай зберігають у салоні.

12. З хлібом чи без?Продукт настільки гарний, що можна їсти і нічого.

13. Що робити, якщо у вас руки не звідти ростуть ви не знаєте, як його різати?Віднесіть до фахівця. Нехай наріже та запакує у вакуумне пакування. Не всім відомо, але започаткований хамон через три місяці вже не придатний для вживання.

14. Не викидайте кістки,з них можна приготувати смачний супчик!

15. Чи можна хамон давати дітям?Певного віку, з якого можна давати хамон дітям, не встановлено... Отже, щойно починають все їсти — так і вперед!

Різноманітні рецепти приготування в'яленого м'яса, зокрема свинячих стегенець, можна знайти в кухнях практично всіх народів світу (зрозуміло, за винятком тих, які м'яса взагалі не вживають). Але лише небагатьом із отриманих подібним чином продуктів вдалося здобути світову славу. І один із них - хамон.

Справжній хамон - це особливий метод засолювання свинини, а й особливі породи свиней, і навіть спеціальні методи їх відгодівлі, умови для яких склалися в унікальної екосистемі деяких районів Іспанії. На гірських пасовищах, у гаях пробкових дубів трави не дуже багато, зате жолудів, багатих на олеїнові кислоти, - удосталь. Причому жолуді іспанських коркових дубів набагато солодші, ніж російські. А щоб свині не псували коріння цих шляхетних дерев, їм проколюють п'ятачки: завдяки такому «пірсингу» копання землі стає дуже скрутним.

Найкращий хамон - іберіко (Iberico, він же - Pata Negra, «чорна нога») - роблять з м'яса чорних свиней іберійської породи, яких відгодовували за спеціальними дієтами: виключно шлункової - бейота (Bellota)або поєднує жолуді з фуражем - ресебо (Recebo). У чорних свиней навіть копитця чорні - звідси й Pata Negra. Саме такий продукт постачається до двору короля Іспанії. Експортують його іспанці, на жаль, неохоче. Вважають за краще з'їдати самі.

Дешевший вид продукту - серрано (Serrano)- з м'яса білих свиней, відгодованих переважно фуражем.

Крім власне хамона (стегенця, задньої ноги) існує ще й хамон делантеро (Delantero), він же палета (Paleta),тобто передня нога. А лопатка, оброблена аналогічно хамону, називається ломо.

Як і для елітних вин, для якісних хамонів важливим є «походження»: у них теж є «назва, контрольована за походженням», в даному випадку - Denominacion de Origen. Це свого роду знак якості, що гарантує, що хамон виготовлений у певній провінції з дотриманням місцевих стандартів. O обов'язково вказується на бирці готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Така бирка з маркуванням є на кожному хамоні. І подібно до того, як на винній етикетці вказані місцевість, виноградник, рік збору винограду, на бірці хамону містяться відомості про провінцію, пасовища, а також вказані номер свині, вага ноги до засолення, дата початку процесу засолювання, терміни закладання в камери, тривалість витримки .

Знаки відмінності

У свині, яка має стати високоякісним хамоном, має бути не менше 75% чорної іберійської крові. Відгодовують її за спеціальною дієтою, так що на момент вибою вона набирає строго певну вагу. Свиня живе на пасовищі весь "шлунковий сезон" – з 15 жовтня по 15 лютого. І живе дуже вольготно: на один гектар випускають не більше п'ятнадцяти тварин. Свиней, які задовольняють усім зазначеним вимогам, забивають до 31 березня, а суперхамоном, що залишилися стати вже ніколи не вдасться.

Обробка туші на стегенця та інші частини, які потім підуть на ковбасу, вимагає майстерності скульптора. Окіст повинен набути "історичної" V-подібної форми. На ньому неодмінно залишать клаптик вовни – це своєрідний знак якості, свідчення справжності хамона із чорної іберійської свині. Ще один знак, як ми вже казали, – чорне копитце.

Поки свіжий окіст стане хамоном, пройдуть довгі місяці. Насамперед він повинен правильно просолитися. Для цього по-старому шари м'яса пересипають шарами солі. Скільки часу на це знадобиться, залежить від ваги ноги: раніше на кожен кілограм витрачалося два дні, тепер - один, тому сучасний хамон менш солоний (це, мабуть, єдиний відступ від давніх традицій). Потім сіль змивають, і через пару днів майбутні хамони переводяться в приміщення з температурою 3-6 ° C і високою вологістю - м'ясо стає все менш вологим і рівномірно просолюється. У наступній камері стегенця вже сушаться - температуру там поступово підвищують, а вологість знижують.

Нарешті, настає найвідповідальніший період – дозрівання. Саме в цей час хамон набуває унікального смаку та аромату. У спеціальних льохах хамони, як хороші вина, чекають свого часу. Скільки якому хамону судилося дозрівати, залежить не тільки від його ваги, а й від дієти: "масовий" продукт назріває приблизно півроку, високоякісні "шлункові" екземпляри - і рік, і півтора (але буває, що і більше трьох років).

Цікаво, що два хамони з м'яса однієї свині, як не дивно це звучить, можуть мати різну щільність і смак - це залежить навіть від того, на якому боці зазвичай лежала свиня. З того боку, де вона лежала частіше, вона сушіша.

"На виході" хамон виглядає так, що його навіть шкода їсти. Самі іспанці люблять розвішувати хамони на своїх кухнях. І в традиційних іспанських хамонеріях (це одночасно ресторан, винний зал і гастрономічний магазин) свинячий окіст - основа меню та невід'ємна частина інтер'єру.

Кортадори та хамонери

Хамон недовго залишається прикрасою – його таки з'їдають, адже саме для цього його і приготували. Поїданню передує нарізка. Це цілий ритуал – видовищний та вельми непростий. Володіючих цим мистецтвом називають кортадорами. Нарізають хамон на спеціальній дерев'яній підставці. хамонері. Це своєрідне уявлення: демонстрація якості хамона та майстерності кортадору. Зброя кортадора – спеціальні ножі з довгим тонким лезом та коротким жорстким.

Окіст ставлять копитцем на хамонеру і "відчиняють" його ножем з коротким лезом - рухом до себе роблять надріз і видаляють шкіру і жир до появи м'яса. Потім хамон нарізають довгим ножем на тонкі, майже прозорі скибочки, не довші за 6-7 см, з невеликою смужкою жиру по краях. Там, де стегенце вже неможливо нарізати тонко, знову знадобиться короткий ніж - м'ясо, що залишилося, і кістка знадобляться для гарячих страв, бульйонів і супів.

Зберігати окіст будинку (навіть якщо його вже почали нарізати) нескладно: його можна підвісити під стелею на кухні, і він збережеться до півтора року (лопатка - до року), надаючи вашому будинку іспанський колорит.

Хамон у національній кухні

В Іспанії хамон - навіть не предмет культу, а щось само собою зрозуміле. Найбільші продажі – перед усіма світськими та релігійними святами – від Різдва до дня Святого Валентина. А в періоди між святами іспанці з неменшим полюванням купують палету та ломо.

Класична страва з хамону хамон з динею(jamon con melon): гра на контрастному поєднанні солонини та солодкої дині Відмінно відтіняють смак хамону оливки та маслини, зелень, сири. Він дуже гарний з овочами - баклажанами, помідорами, цукіні, кольоровою капустою, стручковою квасолею, а також зі смаженою картоплею та пастою. З напоїв до стегенця подають червоне сухе вино, пиво (краще, звичайно, іспанське).

Хамон - ніжна істота: його скибочки буквально тануть у роті. Тому якщо ви хочете додати його в гаряче, робити це потрібно в останній момент - щоб підплавився жир передав страві неповторний солонуватий смак.

В'ялене різними способами м'ясо зустрічається у багатьох національних кухнях. Безумовно, найвідоміший продукт у цій категорії – іспанський хамон.

Jamon перекладається з іспанської як «окіст». Тим не менш, у всьому світі під цим словом мають на увазі насамперед делікатесний сиров'ялений окіст, який нарізають найтоншими, напівпрозорими скибочками. Майстер нарізки хамону називається кортадор. Сам процес - це справжній ритуал: стегенце встановлюють на підставку (хамонеру), надрізають ножем з коротким лезом і знімають шкіру. М'ясо і кістку, що залишилося, використовують для гарячих страв.

Іспанці готують шамон понад дві тисячі років. Основна причина виникнення такого способу приготування – необхідність тривалого зберігання м'яса, а унікальні смакові якості стали приємним доповненням. Сиров'ялений окіст виходив дуже поживним, і мандрівники неодмінно брали його з собою в дорогу.

Два основних типи хамона - jamón serranoі jamón ibérico. Перший робиться з стегенця білих свиней, які харчувалися змішаним кормом, і є недорогий делікатес на кожен день. Jamón ibérico– дорожчий тип хамона, який роблять із стегенця чорних іберійських свиней. Утримувати і вирощувати таких свиней – довго і дорого, тому хамон іберико цінується набагато вище, ніж хамон серрано. Звичайні іспанці в будні дні вживають хамон «серрано», і тільки у великі свята дозволяють собі покупку іберійського хамона.

У Мадриді працює Музей Хамона. Тут ви не побачите раритетних експонатів під скляними вітринами, в інтер'єрі представлені стегенця, шинка та ковбаси. Екскурсоводами в музеї хамона в Мадриді є люди у білих ковпаках, які розкажуть вам усі тонкощі та нюанси приготування знаменитої іспанської шинки.