Борщ історія та рецепти. Чим відрізняється борщ від щей: особливості приготування, склад і відгуки

Сьогодні в рубриці "Історія страви" ми розповімо про одну з найпопулярніших страв у нашій країні – борщ. Хоча борщ має українське "коріння", він давно прижився в Росії і набув власних смакових відтінків, а посоперничати з ним за почесне місце в національних ресторанах можуть хіба що пельмені.

Суперечки щодо походження страви йдуть уже не перше століття. За однією з версій, борщ був уперше приготовлений на території Київської Русі ще у XIV столітті. Назва супу утворилося за допомогою кореня "бор" та стародавнього "щ": перший позначає "червоний" і відображає колір страви, другий - наявність у рецепті капусти, яку традиційно використовують у щах. Згідно з іншою думкою, слово "борщ" походить від рослини борщівник, яке було присутнє в первісному, селянському різновиді супу. Згодом борщ став дуже популярним, його полюбили не тільки простолюдини, а й представники царської крові. Наприклад, Катерина II називала борщ своєю улюбленою стравою і тримала при дворі окремого кухаря для його приготування.

Походження борщу приписують собі й інші народи: поляки, румуни, молдавани та литовці. За даними, що збереглися, перші борщі готувалися на буряковому квасі - кухарі розбавляли його водою і доводили до кипіння. Після приготування в печі страву заправляли сіллю та травами. Досі такі традиції збереглися лише на польській кухні.

Існує безліч різновидів борщу. По-перше, він відрізняється за способом приготування. Хтось вважає, що борщ повинен готуватися із салом та м'ясом, хтось – з грибами, рибою, куркою чи іншим птахом. Подавати борщ також можна різними способами: гарячим та холодним. Останній частіше готується в теплу пору року, в його основі - кефір та маринований буряк. У такий суп додають сметану, зелень та зварені яйця та подають на обід у спеку як різновид буряка.

Варто відзначити, що борщ – досить трудомістка у приготуванні страва. Класичний готується у кілька етапів, від 3 до 5 годин. Для нього потрібна спеціальна обробка овочів - так, наприклад, буряк тушкують або варять окремо, а з цибулі та моркви робиться спеціальна засмажка. Борщ згадується у безлічі творів російських письменників і поетів, їм пригощали своїх героїв Михайло Булгаков, Володимир Маяковський та багато інших.

Крім того, з цією стравою пов'язано безліч стародавніх повір'їв та цікавих традицій. Так, наприклад, в Україні борщ часто подається на поминках, вважається, що з парою цього супу відлітає душа покійного. На батьківщині страви нерідко проводять свята та фестивалі борщу. А на футбольному чемпіонаті Євро-2012, який проходив в Україні, гостей фан-зони навчали цьому мистецтву спеціально найняті кухарі.

Ми розповімо вам, як приготувати борщ за рецептом шеф-кухаря ресторану "Чесна кухня" Сергія Єрошенка.

Інгредієнти (на 4 порції):

Буряк очищений, 300 г

Цибуля ріпчаста, 100 г

Морква очищена, 100 г

Томатна паста, 70 г

Картопля очищена, 100 г

Капуста білокачанна, 100 г

Цукор, 10 г

Часник, 10 г

Перець чорний, 2 г

Олія рослинна, 50 г

Бульйон яловичий, 700 мл

Яловичина відварена, 400 г

Сметана, 120 г

Лавровий лист, 1 шт.

Перець чорний (горошок)

Лимонний сік, 1/2 лимона

Приготування:

1. Буряк нарізати соломкою, обсмажити в олії, додати томатну пасту, сіль та цукор, трохи бульйону. Гасити на повільному вогні до повної готовності.

2. Нарізати соломкою цибулю та моркву, обсмажити на оливковій олії окремо від буряка до повної готовності. Картоплю нарізати брусочками, капусту нашаткувати соломкою.

3. Капусту покласти в підсолений бульйон, прокипіти 5 хвилин. Додати картоплю та варити до готовності.

4. За 5 хвилин до закінчення приготування додати в суп обсмажені овочі. Довести до кипіння і додати|добавляти| буряк, лимон і приправи за смаком. Щойно борщ починає закипати, зняти з вогню. У сито покласти перець, часник та коріння петрушки і дати настоятися 15-20 хвилин.

5. При подачі додати м'ясо яловичини, сметану та рубану зелень.

Смачного!

Рецепти інших смачних супів можна подивитися в нашій галереї, натисніть на фото внизу:

⟩ стіб

Гартуючи старенький айпад люстрованого отамана, я марно намагався зрозуміти, звідки у російських борщ зі сметаною? Відповідь на це питання не така проста, скільки складна. Як стверджують деякі, у певних колах шановні джерела, борщ до нас прийшов із України. Але як борщ міг прийти з України, якщо він не має ніг? У цьому ми спробували розібратися, провівши невелике історичне розслідування.

Отже, згідно з легендою, борщ був винайдений у 1641 році, коли тристатисячна турецько-татарська армія під командуванням досвідченого полководця Паші Гусейнова з усіх боків обклала Азов. Обороняли місто близько шести тисяч козаків, вісімсот із яких були жінками. Серед захисників виявилося близько тисячі запорожців, які намагалися поставити себе у особливе становище. Однак після того, як за свавілля донці вбили їхнього отамана, вони стали слухняними війську і вже нічим з нього не виділялися. Спочатку козаки харчувалися коровами і биками, потім перейшли на коней, а коли тварини закінчилися, перейшли на індивідуальні сухі пайки, надіслані братнім давньоамериканським народом.

Коли ж і пайки зникли, козакам не залишалося нічого іншого, як харчуватися підніжним кормом, розкиданим уздовж лінії розмежування. Коротше, що знаходили, те й варили. А знаходили вони здебільшого роздроблені картеччю буряки, відірвані шрапнеллю від бойових запорізьких вепрів шматки сала, вивернену з землі бульбу та іншу їжу. І ось одного разу результат приготування всього цього крихта перевершив усі мислимі очікування. Немолодий запорізький козак, що зняв пробу, залишився від варева в такому захваті, що тут же поцікавився у куховарки, як же ця страва називається? А на Дону, всяка юшка, на вогні варена, називається "щерба". Так і відповіла йому козачка, щерба мовляв. "Як як?– перепитав запорожець, – А записати можна?Поруч козачок, що навчався грамоти у станичного дяка, взяв вербовий прутик і вивів на закопченому боці величезного казана "щрба". За невеликою грамотністю своєю, він ненароком пропустив букву "е" в слові "щерба". До того ж, він виявився шульгою. І напис зробив не зліва направо, як усі православні, а праворуч наліво – так йому було зручніше. Запорожець прочитав, як і належить, зліва направо. Вийшло "абрщ". Він навіть записав, для пам'яті, вірніше подряпав ножем це слово на піхвах трофейної турецької шаблі. Але при цьому ніж ковзнув по чорній м'якій шкірі, і буква "а" вийшла як то кривувато, і на букву зовсім не схоже.

Прийшов жовтень. Козаки з честю витримали облогу. У день Покрови Пресвятої Богородиці турки поспіхом зняли облогу і ті, хто з них уцілів, вирушили до себе додому ні солоно, ні борщу хлібавши. Серед тих, хто витримав облогу та вижив, був і наш цікавий запорожець. Вирушив він до себе додому на острів Хортиці. І одного разу здивував своїх товаришів, незвичайним варенням. Він склав у великий котел усіх продуктів потроху, спорудив засмажку, та ще й сметанкою юшку приправив. Усі їли та нахвалювали. А донські козаки, що були на той час у Запорігах, з подивом дізналися, що це, виявляється, улюблена українська страва і називається вона "борщ". Звідки взялася в цьому слові буква "о", науці досі невідомо.

Втім, це не так уже й важливо, оскільки з цією легендою категорично не згоден український історик культурних та безкультурних рослин Григорій Гордієнко, який вважає датою народження українського борщу 1705, коли в літературі з'явилося слово "буряк". Однак їм і відзначено, що буряк, як продукт (сеукла), ще раніше згадувалася в "Ізборнику Святослава" (1073), але відвар з неї не варили. А ось у 1683 р. під час облоги турками венедського міста Відня, запорізькі козаки, допомагаючи обложеним, обчищали навколишні городи, де зростали буряки. Вони її підсмажували на салі, а потім варили в овочевому бульйоні. Страва ця спочатку називалася "бурі щі" (червоні щі), проте згодом його назва редукувалась до слова "борщ".

Все б нічого, але згідно з відповідями на кросворд, опублікованими в 18-му номері «Крижопільських Відомостей», "бурий" – це відтінок коричневого кольору (згадайте Сівку-Бурку), а щі – взагалі традиційна страва російської кухні. Тож від версії українського походження борщу можна було б і відмовитись, якби не сенсаційна знахідка, зроблена співробітниками Українського Інституту Національної Пам'яті (УІНП). Роючись в анналах Олександрійської Бібліотеки, що згоріла, професор УІНП Панас Отрижко цілеспрямовано виявив раніше невідомі твори Геродота, які детально описують історію появи борщу.

Як виявилося, Геродот досконало володів українською мовою і частину своїх праць писав саме на ній. Якщо заглянути до першого розділу знайденого двотомника "Коротка гішторія українського народу", то можна знайти такий запис: «На сході від нашої Стародавньої Греції мешкає дивовижний народ. Це стародавні укри, які винайшли борщ, викопали гігантське Українське море та заснували могутній флот. Силами цього флоту вони вивезли всю викопану землю за стовпи Геркулеса і насипали цілий материк, названий Хохлантідою. Слава Україні! Героям слава!". До речі, Геродот наголошував і на бурхливій торгівлі України з могутньою Римською імперією. Торгові кораблі протоукров починали свій шлях від півострова, який так і називався "К Рим". Цей факт ватяні історики довго намагалися приховати, але правду, як відомо, у мішку не приховаєш.

Якщо ми подивитися твори Геродота далі, то виявимо відомості про неодноразові поїздки Цезаря разом із римськими сенаторами до давньоукраїнських кухарів у місто Борщів, яке на той час було всесвітньою гастрономічною столицею. Саме в цьому місці вперше і був зварений борщ, за що власне місто й отримало свою назву. Місцеві жителі стверджують, що у давнину борщ не раз рятував городянам життя. Так зокрема, наприкінці XV століття під час захоплення містечка татарами, вони, як і римляни, захотіли скуштувати всесвітньо відомий делікатес під назвою "борщ з товченим салом і часником". Проте з якоїсь невідомої причини свинячий борщ їм не сподобався. Ватажок загарбників несамовито кричав своєю басурманською мовою, що рясніла вкрапленнями кацапського матюка, чим дуже образив місцеву куховарство. Розлютившись, жінка вдарила його черпаком по голові, а потім втопила бешкетника в казані з борщем. Залишившись без ватажка, татари з жахом втекли.

І це був аж ніяк не єдиний випадок, коли борщ застосовувався як зброя масової поразки. Ось яку дивовижну історію розповів нам за пляшкою горілки завідувач Борщівського краєзнавчого музею Сохацький Михайло Петрович: «Одного разу, коли турки атакували дерев'яну фортецю і почали підійматися по стінах, жителі містечка зібрали в один котел борщ з усіх казанів, нагріли його та почали поливати жирною, гарячою масою турків. Перелякані вороги швидко зняли облогу і довго потім обходили це місце. Слава Україні! Героям слава!" .

Якщо все-таки абстрагуватися від українських джерел і заглянути в нормальні джерела, то можна виявити, що борщ є не українською, а загальнослов'янською стравою. На перший погляд тут начебто все ясно: росіяни, які спочатку говорили на фінно-нормандському діалекті монголо-татарської мови, свою сучасну мову, як відомо, успадкували у вихідців з Волги – волгарів, яких згодом чомусь стали називати болгарами. Отже, і загальнослов'янський борщ росіяни взяли звідти. Проте всю цю струнку концепцію свого часу зруйнувала Ванга. Її необережні слова про те, що «Росія – праматір усіх слов'янських держав»змусили засумніватися у болгарському походженні борщу.

Як випливає з хронік Слов'янського Царства, що дивом не збереглися, у всіх слов'ян, включаючи литовців, молдаван і румун, борщ був улюбленою першою стравою. Кажуть, не гидував борщем із пампушками навіть сам граф Дракула, який небезпідставно вважав Румунію батьківщиною борщу. Тих же, хто не погоджувався з його точкою зору, граф або люстрував, або звертав у свою віру.

І все ж таки першу неросійську згадку борщу ми зустрічаємо аж ніяк не в давньорумунських кулінарних довідниках, а в літописах, написаних русь-литовською мовою. Якщо вірити втраченим текстам, то блюдо, іменоване "шалтибарщай (не плутати з шалтай-болтаєм), з давніх-давен готувалося русь-литовцями на основі національного кисломолочного продукту під назвою "кефір". На жаль, літописець Богданис не вважав за потрібне навести точний рецепт борщу, але, на щастя для нас, це зробив його тезка – давньобілору Багдан, зокрема, у пам'ятнику давньобілоруської літератури XVIII століття – "Хатастрої" – він наводить рецепт на основі привезених Петром Першим двох мішків бульби, бураків та томатної пасти. Там же він повідомляє, що цей рецепт виявився у білорусів після першого розділу Речі Посполитої, в результаті якого білорусам дістався червоний борщ (barszcz czerwony), а полякам залишили білий (barszcz biały), але звідки поляки взяли відразу два види борщу: червоний і білий?

Спробуємо розібратися. Червоний (пролетарський) борщ, як відомо, готується з буряком, тоді як білий (благородний) – на основі жура без усяких там бураків, а отже, свою назву борщ отримав не за буряковим компонентом. Єдине, що поєднує ці два види борщу – кислий смак. Власне польське слово "жур", що виникло внаслідок проблем з дикцією з давнішого "сур", раніше і означало "кислий" (порівн. з др-сакс. sūr, др.-сканд. súrr і сучасн. голл. zuur). Ось тільки поляків у давнину не було, а були поляни, яких у літописах називали росіянами. І тут ми приходимо до крамольної думки: а що коли борщ вигадали росіяни?

Перш ніж продовжити наше історичне розслідування, підіб'ємо проміжні підсумки:

борщ був відомий задовго до того, як на Русі з'явилися картопля і томати, а таких назв як Малоросія, Україна і тим більше "українець" люди ще не знали;
незважаючи на те, що слово "борщ" схоже на прикметник "брощаний" (червоний), його назва ніяк не пов'язана з кольором, оскільки є безліч борщів, що мають відмінний від червоного колір: грибний борщ, зелений борщ, білий борщ і т.д. .;
буряк у борщі не є обов'язковим інгредієнтом, а отже, назва страви з нею не пов'язана;
поєднує різні види борщу те, що всі вони мають виразну кислинку.

Існує хибна думка, ніби борщ отримав свою назву тому, що спочатку готувався з борщівника. Проте в жодному історичному документі не говориться, що борщем іменували юшку саме з борщівника, а тому вченим довелося вигадувати етимологію, базуючись виключно на співзвуччі слів. Шкода, що вони обмежилися лише борщем. Можна було б застосувати цю методику і до інших супів: калью, мовляв, готували з калу, шурпу з шурупів, а юшку з вух поваленого супротивника. Ще цікавіше виглядає спроба деяких істориків вести родовід борщу з Стародавніх Греції та Риму, ґрунтуючись на тому, що там, мовляв, вирощували капусту та буряки та варили з них якісь супи, рецепти яких до наших днів не дійшли. Адже вчені як міркували: не дійшли – ну й добре, всім же і так ясно, що це були борщ і борщ. Загалом, зрозуміти істориків не так вже й складно - їм, з головою зануреним у дослідницьку роботу, ніколи вникати в різницю між буряковим супом і борщем, капустяною юшкою, рибним супом і юшкою. Для всіх інших і особливо людей, які захоплюються кулінарією, різниця існує, причому істотна.

Для того щоб зрозуміти, що саме називали борщем у давнину, звернемося до періоду, що передує першим згадкам борщу в національних писемних джерелах народів, які претендують на авторство цієї знаменитої першої страви. Ось наприклад фрагмент "Указів про трапези Троїцькова Сергієва і Тихвінського монастирів", датованих 1590 роком (тобто за півстоліття до приєднуючи до Росії Гетьманщини): «Предсвяткування Христового Різдва: на обіді шти борщові та лопша служба Золотоустого, на обіді укрухи, по чвертьки колачу, та по малій мірці меду ". Виходить, борщ - це всього лише різновид щей, що збігається з даними словника Даля. Беручи до уваги той факт, що всі види національних борщів мають виразний Приходимо до однозначного висновку, що саме це і є однією з визначальних ознак борщу.

укорінена в народі думка, ніби борщем є суп із обов'язковим включенням буряків – помилково;
назва "борщ" споріднена з російською "бродіння" і, подібно словами "квас", "борш" (молд. borş) і "жур" (польськ. żur), спочатку означало "кислий" і вживалося по відношенню до квашення;
спочатку борщ готували з квашених продуктів (капусти, борщівника, брукви, буряків, ріпи, редьки), відбувалося це переважно у міжсезоння, коли було свіжих овочів;
згодом борщ стали варити і зі свіжих овочів (в т.ч. і буряків), додаючи до нього для кислоти квас (в т.ч. борш, суворець, буряковий квас), або закваску (цежу, маслянку, кефір, кисле молоко) .

Таким чином, наше розслідування привело до цікавого і радіючого для нащадків великих укрів висновку, який вибиває безжалісною ногою істини наріжний камінь з-під основ українського внеску у світову культуру, до якого входять сало, горілка, вишиванка, Тарас Шевченко, Леся Українка, Данилко та обоє брата Кличка. Виявилось, що знаменитий на весь світ борщ має зовсім не українське походження. Що, втім, і так добре було відомо іноземцям – вони завжди називали борщ російським. Підсвідомо розуміють це й самі українці, називаючи свій регіональний різновид "українським борщем", наголошуючи на тому, що сам по собі борщ ніякий не український винахід.

Джерела

1. «Самооборонівці відправили у сміттєвий бак козачого отамана», Ірина Левченко // газета "Факти та коментарі", 29.09.2014.
2. «Три на одного. Азовське сидіння облоги» // газета "АіФ-Ростов", 15.02.2018.
3. «Азовська епопея 1637-1641 р.р. та її наслідки» // "Військово-історичний журнал" №9, 2015.
4. «Борщ як частина козацької історії» // Програма "Вісті" (Росія-1), 20.08.2006.
5. «Основа смачного борщу – м'ясо» // газета "Факти та коментарі", 19.08.2015.
6. "100 знаменитих символів України", А.Ю. Хорошевський // Х.: Фоліо, 2007
7. «Борщ наш!» // журнал "Вогник" №2 (5412), 18.01.2016.
8. «Історія України написана у V ст. до нашої ери Геродотом», перекл. Спасько С.К. // К.: ФОП Стебеляк О.М., 2012.
9. «Історія України. Підручник для 7-го класу», Р.Лях, Н.Темірова // Київ, "Генеза", 2005 р.
10. «Борщ-кілер збирає своїх фанатів» // UkrainianFood.com
11. «У борщовій столиці світу борщем спокушають, мирять та лікують» // газета "Сегодня", 15.09.2009 р.
12. «Борщ», Тетяна Агапкіна // "Слов'янські давнини: Етнолінгвістичний словник" (том 1), 1995.
13. «Неросійська російська мова», Вадим Ростов (Деружинський) // Аналітична газета "Секретні дослідження", 15.03.2009.
14. «Суперечка про варягів», Лев Клейн // 1960.
15. «Цікаві факти про татар» // газета "Комсомольська правда", 15.06.2017.
16. «Пророцтва на Ванга», Жені Костадінова // Софія: Праця, 2009.
17. «Слов'янське царство», Мавро Орбіні// Пезаро, 1601.
18. «Лаврентьєвський літопис» // Повне зібрання російських літописів (том 1), 1846.

Звідки борщ родом?

Борщ - споконвічно російське блюдо.

Історія виникнення борщу

Країна походження борщу - Стародавня Русь. Спочатку цю страву готували з квашених продуктів (капусти, борщівника, брюкви, буряків, ріпи, редьки), переважно у міжсезоння, коли не було свіжих овочів. Згодом борщ стали варити і зі свіжих овочів (в т.ч. і буряків), додаючи до нього для кислоти квас (в т.ч. борш, суровець, буряковий квас), або закваску (цежу, маслянку, кефір, кисле молоко) .

Звідки походить назва «борщ»?

Незважаючи на те, що слово «борщ» схоже на прикметник "брощаний" (червоний), його назва ніяк не пов'язана з кольором, оскільки є безліч борщів, що мають відмінний від червоного колір: грибний борщ, зелений борщ, білий борщ і т.д. . Не пов'язана назва і з буряком, оскільки, по-перше, вона не є обов'язковим інгредієнтом, а по-друге, перші борщі готувалися виключно без неї. Насправді ж назва «борщ» споріднена з російською "бродіння" і, подібно до слова "квас", "борш" (молд. borş) і "жур" (польськ. żur), спочатку означало "кислий" і вживалося по відношенню до квашень .

Борщ український чи російський?

Український борщ – це лише регіональний різновид російського борщу, який з'явився задовго до того, як на Русь прийшли картопля і томати, а таких назв як Малоросія, Україна і тим більше "українець" люди ще не знали. Поряд з українцями існує безліч інших видів борщу, у тому числі московський, смоленський, ярославський, білгородський, кубанський, ростовський, астраханський, сибірський, воронезький тощо.

Суперечки про те, кому належить заслуга винаходи борщу точаться донині. Українці вважають борщ своєю національною стравою. Те саме думають і поляки, і литовці, і румуни. У кожного народу свої тонкощі та особливості приготування цієї страви. Чітких канонів немає. Деякі лінгвісти вважають, що слово «борщ» походить від рослини борщівника. Традиційний компонент основних страв селян. У Польщі «Борщак» з'явився у 18 столітті. В Україні борш відомий із 14 – 15 століть. Борщ дуже любили Гоголь, Катерина Друга, Олександр Другий, Ганна Павлова. З борщем пов'язано багато повір'їв. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа небіжчика. Тому ця традиційна страва на поминках в Україні. Але борщ і святкова, і весільна страва.

З лінгвістичної погляду слово «Борщ», можна розбити на «бор» і «щ». Перша частина слова «борщ» лінгвістично споріднена зі словами «бор», «бур», «бер» від бурого кольору, означає червоний. Наприклад, ведмедя називали "bear" у німецьких мовах або "бурий" за кровожерливість звіра. Місце, де росли сосни зі своїми червоними стволами, називали «сосновий бір». Слово "барва" також означає "червоний". Таким чином, неважко помітити, що буряк має другу назву «Буряк». Буряк за часів стародавніх слов'ян зростав на території Сербії, Румунії. Росла вона дико, але вже трохи окультурювалася місцевими жителями. На давньогрецькому буряку називалася «бета». А це друга літера в абетці. У ті далекі часи червоний колір називався бурим. Тому буряк і отримав свою назву «Буряк». Тепер зрозуміло звідки і коли походить перша частина назви «борщу». Літера «щ» походить від старого родича борщу. Від Щей. За старих часів, у селах щи називали «шті». Це капустяний суп, зварений на м'ясному бульйоні. Майже борщ, тільки без буряків. Поєднавши «буро» та «щи» отримуємо «борщ», тобто бурякові щі. Як Ви вже зрозуміли Буряк у дикому вигляді виростав у місцях, далеких від давніх слов'ян. Те саме стосується і капусти. Тому можна зробити висновок, що ці культури завезли та вирощували спеціально. Але буряк виявився не морозостійким. Тому, на відміну капусти, виростає буряк переважно у південних районах. Звідси випливає поширення щей на півночі, де росте капуста, а борщу на півдні, де ростуть і капуста і буряк.

Борщ є важливою частиною культури південних народів. Адже варили його навесні з продуктів, які схильні до довгого зберігання. Тобто це була ситна страва, яка дає сили для роботи. Старий рецепт борщу включає Буряк, кислу капусту, грудинку і старе сало. А колір борщу нагадує колір крові, колір матері Землі. А червоний колір був священним, святковим. У Росії, наприклад, здавна варять на весняні свята борщ, а в Україні – борщ. Прийнято вважати, що перший історія борщ був зварений козаками під час взяття Азовської фортеці турецького хана. Козаки під час облоги опинилися у стиснутих умовах. А їсти хотілося. Вони взяли все, що було з їстівної та зварили. Усім дуже сподобалися. І назву вигадали – борщ. Просто переставили літери із назви юшки «Щерба». Козаки вважають досі борщ своїм дітищем. Козачий борщ густий і наваристий. У ньому навіть ложка стоїть.

Борщ – страва особлива. Безперечно, це улюблена страва нашого народу. Йому відводиться чільне місце у домашньому, а часто й у святковому меню. Навіть якщо на гостей крім борщу чекає безліч інших частування, господиня, запрошуючи до столу, каже: «Сідайте борщувати!». Борщ вже давно став символом нашого народу у світі і, що також приємно, улюбленою стравою багатьох людей, незалежно від їхньої національності. Сьогодні в українських ресторанчиках на Брайтоні воно користується не меншою популярністю, ніж півстоліття тому у паризьких бістро. Незважаючи на явну безперечність українського походження борщу, багато інших народів вважають його своєю споконвічною стравою. Та й взагалі, версій його походження існує безліч. Безперечно, сам факт боротьби за право називати борщ «своїм» вже є свідченням його величезної популярності. Але все ж таки виникає закономірне питання - так чий же борщ?

За відповіддю на це запитання «День» звернувся до експертів. Можемо зітхнути з полегшенням: борщ – це все-таки виключно українська страва. На жаль, їжа - річ, що швидко псується, тому археологи ніяк не можуть розкопати горщик з борщем періоду так гунів або готовий. Зате, як розповідає етнограф Лідія Артюх, є письмові пам'ятки, датовані XV століттям, де згадується слово «борщівник». Більшість українських та світових лінгвістів вважають, що саме від назви цієї рослини і походить українська страва борщ. Борщівник - нейтральна за смаком як городня, так і листова рослина, що дико росте. Воно спочатку використовувалося замість капусти. На території України борщівник зростає споконвіку, як і буряк, разом вони і стали основними складовими середньовічного борщу. Тому можна сміливо сказати, що борщ з'явився на київсько-російських землях ще за дохристиянських часів. Після нашестя монголо-татар від величезних українських бібліотек залишився лише попіл, тому перша письмова згадка про борщ датована лише XV століттям.

Лише потім істинно українську страву борщ перейняли всі наші сусіди-слов'яни. За честь називати борщ національною стравою сперечаються цілі народи та країни. Прийнято вважати, що найбільше прав на це мають українці, але спитайте литовців – скажуть, що борщ із вушками та корейкою – це їхня національна страва. У Польщі запевняють, що «борщок» із вушками квашеного буряка вигадали вони, а румуни називають борщем настій заквашених висівок, на якому варять супи – «чорби». «З групою колег-науковців, ми були в етнографічній експедиції на кордонах між слов'янськими країнами, – розповідає Л.Артюх. – Так от, молдавани стверджують, що борщ – це їхня національна страва, яку традиційно подають на обід. Ви ніколи не побачите на молдовському обідньому столі іншої першої страви. А в одному російському ресторані в меню був сибірський та московський борщ. Загалом національні страви дуже схожі у зонах двох держав, де тісно переплітається їхня культура».

Згодом традиційний український борщ почав еволюціонувати. У XIX столітті Петро привіз і насадив на слов'янські землі картоплю. Нею почали замінювати традиційну ріпу. Томати, що з'явилися на нашій землі на початку минулого століття, також назавжди стали невід'ємною складовою борщу.

Сьогодні можна нарахувати щонайменше 30 традиційних рецептів борщу. Кожен регіон має свої особливості приготування. На заході України борщ є досить солодким, на відміну від східного. Він найчастіше вариться без капусти та схожий на польський варіант української страви. На Лівобережжі борщ готують на квашеному буряку або буряковому квасі, це надає йому кислинку. На решті території України «тон» борщу задають помідори. Є борщ чернігівський із кабачками, київський із салом, часником та буряковим квасом, полтавський – з галушками, одеський – на гусятині, львівський – із сосисками. Є борщі зелені. Є холодні. Є на м'ясному бульйоні та на грибному. Є з чорносливом та квасолею. Хтось кладе в борщ цілий буряк, інші ж його шаткують, а інші взагалі замінюють помідорами. Ще у кількох регіонах України борщ зверху посипають борошном та кладуть сметану для більшої кислинки.

У будь-якому випадку, у кожної господині – свій борщ, свої секрети його приготування, які зазвичай передаються з покоління до покоління. Справжній борщ, згідно з народними приказками, має бути таким густим, щоб ложка в ньому стояла і за парою від миски дітей не було видно. Наваристим борщем відзначають сімейні свята, закінчення польових робіт, частують гостей. У деяких місцевостях, наприклад у Карпатах, борщ – традиційна весільна страва. Лише одна традиція залишається незмінною. У кожної господині на Різдво, Великдень, на поминках, на весіллі завжди стоїть на чолі столу казанок із червоним борщем. Напередодні новорічних свят господині на замітку: за традицією на Різдво готують український червоний пісний борщ, а на Свят вечір (14 січня) - наваристий м'ясний. Часто до нього додають вушка - маленькі вареники зі смаженою цибулею, грибами або м'ясом. Подають у глиняних горщиках з пампушками, цибулею та часником.

КОМЕНТАРІ

Музикант Олег СКРИПКАкілька років жив у Франції, де часто влаштовував «вечорниці», невід'ємною частиною яких були посиденьки із борщем. Але приготувати справжній український борщ у Франції було не так уже й просто. «Я не міг знайти там дуже багатьох продуктів, які входять до правильного борщу, – розповідає Олег Скрипка. -Так і не знайшов свіжих буряків, у них вони є тільки відварені і законсервовані або мариновані. Щоправда, ці буряки також мають свою перевагу: вони дають буряковий квас, який додавали в борщ наші прадіди. Французи взагалі не їдять листя кропу, відповідно їх довелося замінити насінням кропу, яке також було дуже складно роздобути. Французам довго доводилося пояснювати, що таке навар і навіщо свиняча чи яловича кісточка в овочевому супі. У них таке поняття зовсім відсутнє. Іноді замість традиційної квасолі я додавав спаржу, а капусту замінював брокколлі або її брюссельською родичкою. У традиційний український борщ, окрім стандартного набору продуктів, я неодмінно кладу часник та болгарський перець – це надає йому особливого аромату. Іноді навіть присутність усіх інгредієнтів не може дати потрібного смаку справжньому українському борщу, тому я додаю туди німого сала, натертого часником. Але сало має бути старим, жовтуватого кольору і трохи з душком, тоді борщ вийде на славу».

Співачка Марія Бурмакатакож нікому не довіряє приготування борщу та варить українську національну гордість власноруч. Рецепт свого борщу вона отримала у спадок від бабусі, але внесла туди і своє нововведення. Вона почала додавати в червоне варево чорнослив. Каже, що скуштувала такий солодкуватий борщ в одному ресторані, і він співачці дуже сподобався. «Бабуся вчила, що у правильному борщі має бути 12 різних продуктів. У борщі має бути свіжа та квашена капуста, це обов'язкова умова для «правильного» борщу. А я варю ще й із чорносливом, потім виловлюю його, але аромат димку та особливий смак залишаються. Просто моя дитина не їсть борщ, коли бачить, що там плаває чорнослив», – каже Марічка Бурмака.

Директор ресторану «Гостиний двір» Валентин МОРДХИЛЕВИЧрозповідає, що навіть учорашній борщ у іноземців має колосальну популярність. Коли в ресторані вечеряла Патрісія Касс, вона постійно твердила: «Суп - це просто фантастика!». Запам'ятати і вимовити слово «борщ» співачка не могла, але прийшла побачивши цю страву в дике захоплення. П'єр Рішар написав у книгу подяки лише одне слово: «Борщ». Латинські літери і зі знаком оклику. «Його на відміну від Каас ми змогли навчити вимовляти це слово», - згадує Валентин Мордхилевич. А Михайло Жванецький у книгу подяки «Зоряне меню» написав: «Затишно, смачно, їм, пишу».

📚️ уривок із книги "Ненапівжива історія"

Перш ніж продовжити наше історичне розслідування, підіб'ємо проміжні підсумки:

борщ був відомий задовго до того, як на Русі з'явилися картопля і томати, а таких назв як Малоросія, Україна і тим більше "українець" люди ще не знали;
незважаючи на те, що слово "борщ" схоже на прикметник "брощаний" (червоний), його назва ніяк не пов'язана з кольором, оскільки є безліч борщів, що мають відмінний від червоного колір: грибний борщ, зелений борщ, білий борщ і т.д. .;
буряк у борщі не є обов'язковим інгредієнтом, а отже, назва страви з нею не пов'язана;
поєднує різні види борщу те, що всі вони мають виразну кислинку.

укорінена в народі думка, ніби борщем є суп із обов'язковим включенням буряків – помилково;
назва "борщ" споріднена з російською "бродіння" і, подібно словами "квас", "борш" (молд. borş) і "жур" (польськ. żur), спочатку означало "кислий" і вживалося по відношенню до квашення;
спочатку борщ готували з квашених продуктів (капусти, борщівника, брукви, буряків, ріпи, редьки), відбувалося це переважно у міжсезоння, коли було свіжих овочів;
згодом борщ стали варити і зі свіжих овочів (в т.ч. і буряків), додаючи до нього для кислоти квас (в т.ч. борш, суворець, буряковий квас), або закваску (цежу, маслянку, кефір, кисле молоко) .

Джерела

Чому борщ назвали борщем і звідки пішла ця назва?

Де (у якій країні) вперше з'явився борщ і хто його вигадав?

Борщ – це чия національна страва: українська чи російська?

Яка історія виникнення борщу на Русі? Походження українського борщу.