Асортименти твердих сичужних сирів. Все про сир: види сирів та їх класифікація Клас: кисломолочні натуральні сири

Через ряд причин у світі не існує єдиної класифікації сирних продуктів. Серед цих причин і різноманітність способів виробництва одних і тих же сирів у різних виробників, і різноманітність назв одних і тих же сирів, що виготовляються в різних країнах. Найбільш поширеною та відомою є французька класифікація – саме їй ми й скористалися. Слід зауважити, що дана класифікація досить умовна і деякі сорти сиру взагалі досить складно віднести до якогось виду.

Розгляд видів сиру правильним буде почати з основ - з того, з чого і як сири робляться, і поступово підійти до того, що виходить - до різним видамсирів. Кінцевий – тобто те, який сир вийде – результат залежить саме від прийомів виготовлення сиру.

Сир виготовляється з молока різних тварин: коров'ячого, овечого, козячого або буйволиного. Так, при виготовленні італійського сиру Моццарелла традиційно використовується молоко чорної буйволиці. Сьогодні є багато сортів Моццарелли, які виробляються і з коров'ячого молока. Фінський сир Ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення Лябана пастухи використовують поряд з коров'ячим молоком кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль відіграє і місце проживання тварин- певні сорти сиру можуть бути виготовлені лише з молока місцевих тварин. Наприклад, Гірський сир виробляється лише з молока альпійських корів.

Важливу роль процесі виготовлення сиру грають особливості подальшої обробки молока

Технологія одержання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просто: сирна маса відокремлюється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час у тепле місце, поки воно не скисне і не згущує. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сируУ молоко додають так звану стартерну культуру. Це може бути і йогурт, і злегка підкис вчорашнє молоко. Однак найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Привнесення сичужного ферменту дозволяє одержати як різноманітні сорти сиру, а й збільшити термін його зберігання.

Сичужний фермент - ензим, який можна знайти в шлунках телят, козенят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити казеїн, що міститься в молоці. тверда речовинаі зробити його зручним.

Слід зазначити, що існують і рослинні засоби згортання молока – це сік інжиру та заквашувальна трава.

Однак якби все було так просто ... Вже в процесі сепарування (відділення сирної маси від сироватки) існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат- Вид одержуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, інші готуються при кімнатній температурі.

Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і витримують. Вишуканість та особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу: одні начиняють пліснявими грибками, інші пресують або миють у розсолі. Для кожного сиру – своя особлива процедура.

Саме у процесі обробки та визрівання кожен із видів та сортів сиру набуває свого особливого смаку.. Чи є сир, який обходиться без витримки. Витримка у певних випадках може тривати роки. Так, твердий сир Пармезан потребує досить тривалого зберігання. Деякі сири необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях - як справжній Рокфор, який повинен "визрівати" тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умов.

І ось виходить сир, який поділяється на такі види, подані в таблиці. Докладніша інофрмація про процес виробництва сирів представлена ​​у розділі виготовлення сиру.

КЛАСИФІКАЦІЯ: основні представники сирів за видами

У нашій країні виробляється широкий асортимент сирів. Між собою вони відрізняються особливостями технології приготування, зовнішніми ознаками та органолептичними показниками. За способом згортання молока сири поділяють на сичужні (при приготуванні сиру білки згортаються під дією сичужного ферменту) і кисломолочні (при виготовленні білки сиру згортаються під дією молочної кислоти). Про залежність від особливостей виробництва сири сичужні поділяються на тверді, м'які, розсольні, перероблені, а за вмістом жиру в сухій речовині - на сири 20, 30, 45, 50% жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним чинником є ​​фізичні властивості, хімічний склад, мікробіологічні показники молока. Різні технологічні схеми виробництва дають можливість отримувати сири різні за хімічним складом та органолептичними показниками.

При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, мікроорганізми, що використовуються, особливості технології, хімічні показники.

За типом основної сировини сири ділять на натуральні, що виробляються з молока коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного, та плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири.

Натуральні та плавлені сири мають свої особливості класифікації.

У сироробстві використовують чотири типи згортання молока: сичужне, кислотне, сичужно-кислотне та термокислотне.

Сири, одержувані кислотним згортанням і вважаються сирими, є білково-жирові концентрати молока. На відміну від сирів, отриманих в результаті сичужного згортання, де більша частина казеїну розщеплена, він знаходиться в нативній формі, що впливає на консистенцію та інші органолептичні показники.

Кислотне згортання відбувається при рН 4,6-4,7, а сичужне - при рН 6,5-6,7, що впливає на склад згустку та на вміст у ньому Са, Р, молочної кислоти.

При сичужно-кислотному згортанні з використанням невеликих доз ферментів рН складає 5,0-5,3, але тип згортання ближче до кислотного. У цьому випадку сичужний фермент додається підвищення щільності згустку і зменшення втрат казеїну.

Використовувані під час виробництва сирів мікроорганізми грають значної ролі у формуванні специфічних органолептичних властивостей продукту. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність і знижують окислювально-відновний потенціал певного рівня, тобто. створюють умови, у яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси у сирах.
Залежно від складу мікрофлори сири можна підрозділити на вироблені за участю мезофільних молочнокислих бактерій, з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих, пропіоновокислих та пліснявих бактерій, мікрофлори поверхневого слизу, біфідобактерій або ацидофільної палички.

У розвинених країнах велика увага приділяється проблемі зниження вмісту жиру у сирі, що диктується вимогами гігієни харчування. Складність у тому, що просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, отже, і конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Принциповий шлях вирішення цієї проблеми – модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників чи імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина молочного жиру в сирах може бути заміні рослинними жирами.

Щороку збільшуютьсяобсяги виробництва сирів, розширюється асортиментз'являються нові види продукції. До ласифікація сирів через їхнє великерізноманітності викликає деякі труднощі. Більшість різновидів сирів мають ряд характерних рис, до яких відносять розмір, форму, масу, колір, зовнішній вигляд, масову частку жиру в сухій речовині, масову частку вологи або кухонної солі в знежиреній сирній масі Однак такі властивості, як смак і запах (аромат), важко піддаються визначенню.

У ряді країн сири класифікують за способом споживання на кухонні та столові. Кухонні – використовуються в основному для приготування страв, наприклад їх натирають для присмачування різних перших та других страв. Столові сири споживаються безпосередньо як закуска або десерт.

Історія сироваріння знає чимало випадків, коли в сир вводили незвичайні добавки або йому надавали вигадливу форму або фарбування. В Англії був створений кропив'яний сир, який сушать на свіжому листі кропиви; квітковий, який при виготовленні додають квіти троянди, гвоздики, нігтиків. У Бельгії колись робили сир чотирьох пір року: кожна чверть чотирикутного бруска мала свій колір та смак. У Франції деякі сири вимочували в оцті із прянощами. Німцям у минулому був відомий картопляний сир, що виготовляється із суміші сиру з вареною протертою картоплею.

В Росії товарознавчу та технологічну класифікацію сиріввперше запропонував А. Н. Корольов. За першою класифікацією сири поділяються на п'ять груп:

• тверді;
• м'які;
• розсільні;
• горшкові;
• бурдючні, перероблені.

За технологічною класифікацією всі сири поділені на сичужні та кисломолочні; така класифікація бездоганна при виробленні сирів з сирого молока. При переході на виробництво пастеризованого молока технологічні параметри здебільшоговтрачають своє значення і основне значення набувають бактеріальних закваски.

Технологічні класифікації розробили І. Б. Гісін та А. І. Чеботарьов. Велика різноманітність сирів у класифікації І. Б. Гісіна трактується як поєднання та комбінування технологічних прийомів.

Класифікація А. І. Чеботарьовавраховує товарознавчі та технологічні показники. Вона поєднує 160 найменувань найбільш поширених у світовому асортименті сирів. У цій класифікації всі сири поділені на 17 груп, що становлять два класи. Третій клас присвячено представникам перероблених сирів. У кожній групі дана характеристика сирів та технологія їх виробництва.

На думку 3. X. Діланяна, за основу в класифікації не можна приймати такі показники, як вміст жиру, солі, оскільки вони різні у всіх видів сирів. У основі будь-якої класифікації повинні лежати постійні чинники, під впливом яких формується продукт.

У класифікації 3. X. Діланянакрім маси, вологи та солі запропоновано врахувати якісний складмікрофлори, під впливом якої формується той чи інший вид сиру.

За цією класифікацією сири ділять накласи та підкласи:

• сичужні сири;
• кисломолочні сири;
• перероблені сири.

Сичужні сири ділять на три підкласи:

• 1-й підклас - тверді сири, що дозрівають виключно під впливом молочнокислих або молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;
• 2-й підклас - напівтверді дозріваючі під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що надає специфічних аміачних смаків і запаху продукту;
• 3-й підклас - м'які сири, що дозрівають під впливом лугоутворюючих бактерій сирного слизу та мікроскопічних грибів (цвілів), окремо або при спільній їх дії, а також молочнокислих бактерій.

Кисломолочні сири поділяють на два підкласи:

• 1-й підклас - всі кисломолочні сири з короткостроковим дозріванням, які споживаються у свіжому вигляді;
• 2-й підклас - кисломолочні, але витримані сири, більш тривалого дозрівання.

Перероблені сири – це сири, при виробництві яких використовують усі молочні сири – як сичужні, так і кисломолочні.

Згідно з вищенаведеною класифікацією поза нею залишається група сирів, призначених для плавлення.

У міжнародному стандартіА-6прийнято таку класифікацію. Кожен сир має три показники.

• Масова частка вологи в знежиреній речовині сиру. За цим показником сири поділяють на дуже тверді (менше 51%), тверді (49-56%), напівтверді (54-69%), м'які (понад 67%).
• Масова частка жиру в сухій речовині - сири діляться на високожирні (більше 60%), повножирні (45-60%), напівжирні (25-45%), низькожирні (10-25%) та знежирені (менше 10%).
• Характер дозрівання, за яким розрізняють дозріваючі (з поверхні та зсередини); дозрівають з пліснявою (на поверхні та всередині); без дозрівання або недозрівання.

Основним показником стандарту А-6, за яким сьогодні класифікується сири, є твердість, що характеризується співвідношенням вологи до сухої знежиреної речовини. Класифікація не оцінює впливу жиру на консистенцію, що є значним. Вона також не враховує типові характеристики сирів, які залежать від технологічних факторів. З твердими сирами сичужними можуть ототожнюватися розсільні і сирні сири, одержувані при використанні кислотно-сичужної і термокислотної коагуляції. З іншого боку той самий сир, що виробляється за однією технологією, може належати різним класам. Крім того, немає чіткого поділу різних груп сирів за вмістом вологи. Наприклад, сири, що містять 50 або 49% вологи, можна віднести за цією класифікацією як до дуже твердих, так і до твердих сирів.

Наступний важливий фактор у сирі для споживача – вміст жиру в сухій речовині. Для отримання єдиної величини на упаковці вказується не абсолютна жирність сиру, а частка жиру сухій речовині. Пояснення цьому полягає в процесі дозрівання, під час якого постійно випаровується деяка кількість води, і сир у міру свого розвитку втрачає вагу і стає все твердішим. Однак вага сухої речовини залишається незмінною, тому що в ній немає води, тому жирність сиру вказується у відсотках, що містяться в сухій речовині. Наприклад, едамський сир містить 30% жиру в сухій речовині, що становить у свою чергу близько 50% води (тобто це означає, що на 100 г сиру припадає лише 15 г жиру). Вказівка ​​вмісту жиру в сухій речовині є одночасно параметром для оцінки якості, оскільки пластичність та аромат сиру залежать від жирності продукту. Відомо, що чим вища жирність, тим ніжнішим і пластичнішим буде сир.

Різноманітна і консистенція сиру – є такі, які неможливо розрізати ножем, їх можна лише натерти, а є сири, які за станом маси близькі до густої сметани.

З сьогодні немає єдиної класифікації, яка могла б об'єднати всі різновиди сирів, що виробляються у світі.

Класифікація сирів

У світовому сироробстві немає уніфікованої класифікації сирів. У різних країнах виробляються сири з однаковими назвами, але відрізняються технологією виготовлення. В основу товарознавчої класифікаціїпокладено в першу чергу споживчі властивості зрілого сиру – структура та зовнішній вигляд, хімічний склад та органолептичні показники та збереження.

Таблиця 3

Класифікація твердих сичужних сирів

При їх виготовленні молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. Під час вироблення кисломолочних сирів молоко згортається під впливом молочної кислоти.

Більшість вироблених промисловістю сирів належить до сичужним, під час виготовлення яких молоко згортається під впливом молочної кислоти.

Основою класифікацією твердих сичужних сирів можуть бути: тип основної сировини, метод згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, основні показники хімічного складу та важливі особливості технології.

1.По типу основної сировини :

· Вироблені з коров'ячого молока;

· Вироблені з козиного молока.

2. Тип згортання молоканадає специфічні особливостісиру. У сироробстві використовують чотири типи згортання молока: сичужне, кислотне, сичужно-кислотне, термокислотне.

3.Сири сичужні поділяють на:

· Тверді;

· Розсільні;

· М'які.

Найкращі смакові властивості мають сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині. Відповідно до вимог гігієни харчування в останні роки у розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження вмісту жиру у сирі. Просте зниження вмісту жиру спричиняє погіршення органолептичних показників, а, отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми – модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників чи імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жиру молока може бути замінена рослинними жирами, що знижує вміст холестерину у сирі

5. Залежно від маси головокїх ділять на дві групи: великі та дрібні.

6. Залежно від температури другого нагрівання, вмісту вологи, типу бродіння, характеру малюнка, смаку та аромату тверді сичужні сири ділять на підкласи:

· сири, що пресуються з високою температурою (понад 50 С) другого нагрівання;

· сири, що пресуються з низькою температурою (30-42 С) другого нагрівання;

· сири самопресовані (напівтверді) з низькою температурою другого нагрівання, дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу;

· сири, що пресуються з низькою температурою другого нагрівання та високим рівнеммолочного бродіння.

7. Залежно від складу мікрофлорисири можна розділити на групи: вироблені за участю лише мезофільних молочнокислих бактерій; з використанням мезофільних та термофільних молочнокислих та пропіоновокислих бактерій; з використанням цвілевих грибів; із застосуванням мікрофлори поверхневого слизу; з використанням біфідобактерій (або ацидофільної палички); без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).

Докладніше зупинимося на групі твердих сичужних сирів, оскільки вони є темою моєї курсової роботи.

Тверді сиривключають:

· Сири тверді, що пресуються з високою температурою другого нагрівання. До цієї групи належать сири типу "Швейцарський": "Швейцарський", "Едемський", "Радянський", "Московський", "Міжреченський", "Столичний", "Воронезький", "Кубанський". Ці сири рекомендують до сніданку та обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сири "Емменталь" (Швейцарія), "Грюйєр", "Босфор", "Альпійський" (Австрія), "Ярлсберг" (Норвегія) (Рис 1).

Малюнок 1. Сир твердий сичужний Швейцарський

· Тверді сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), в результаті чого набувають сильно вираженого смаку і запаху. Терочні сири призначені для районів із спекотним кліматом. Смак та аромат: гострі, солодкуваті, пряні, середньої зрілості – злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важко розрізаються, використовуються у тертому вигляді. Вміст жиру – 45%, вологи – 30-38%, солі – 1-2%. До цієї групи належать: «Гірничоалтайський», «Кавказький» середньої зрілості та «Кавказький» вищої зрілості, «Південний пармезан», «Реджіана», «Грано-педано» (Італія), «Сбрінц» (Швейцарія), «Пекоріно». Сири добре зберігаються за підвищених температур; ні на поверхні сирів, ні у внутрішніх порожнинах не спостерігається витоплювання жиру. (Малюнок 2)

Малюнок 2. Сир твердий сичужний Пекоріно

· Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43°С), що відрізняються постановкою більшого сирного зерна (5-8мм). Для сирів цієї групи характерна невелика маса – 5-6 кг, малюнок дрібний, консистенція пластична, тісто злегка ламке при згинанні, смак та аромат: гострі, злегка кислуваті, вічка 4-8 мм. До цієї групи належать сири типу «Голландського»: «Голландський» (круглий, брусковий), «Костромський», «Степовий» (гостріший та солоніший), «Ярославський», «Угличський» (відрізняється підвищеним вмістом вологи 46-48% і своєрідним пустотним малюнком - очі неправильної кутастої форми, форма бруска - прямокутна масою 2-3 кг), а також сири зі зниженим вмістом жиру до 30% - "Естонський", "Литовський", "Прибалтійський", "Мінський", "Пошехонський" (у формі низького циліндра, смак сирний, кислуватий), «Степовий», «Дністровський», «Станіславський». З імпортних до цієї групи можна віднести сири "Еддам", "Гауда" (Нідерланди), "Данбо", "Гоюс" (Данія), "Фінбо", "Марібо", "Вієркант", "Картано", "Люостарі", "Траппістський", "Ока", "Турунмаа" (Фінляндія), "Моравський", "Самсю", "Комте", "Мучетто". Ці сири рекомендують як приправу до овочевих страв до сніданку (рис 3).

Рисунок 3. Сир твердий сичужний Гоюс

· Сири типу «Голландського». Більшість цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технологією і різняться, переважно, формою головок, а деяких випадках і терміном дозрівання. Низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічні властивостісиру. Сири виробляють із пастеризованого молока з використанням заквасок молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Через низьке друге нагрівання сирне зерно сильно не обсушується, у ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більший, ніж у сирах типу «Швейцарського». Це зумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів та термін дозрівання до 2 – 2,5 міс. «Голландським» сирам властивий кислуватий присмак через більшої кількостісироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з очок середньої величини, правильної круглої форми. Як і у всіх пресованих сирів, що формуються з пласта, очі зосереджені в центрі головки, під скоринкою їх немає. Високий вміст ароматичних речовин у зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, має лікувальні та дієтичні властивості (рис 4).

Малюнок 4. Сир твердий сичужний

· Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання та високим рівнем молочнокислого бродіння. Чеддеризацію сирної маси (витримування до формування при температурі проводять з метою підвищення кислотності. сири типу «Чеддера» (Малюнок5)

Малюнок 5. Сир твердий сичужний Чеддер

Тверді та напівтверді сири – найпопулярніші у російського покупця. Вони найбільш калорійні, з високою жирністю та великим вмістом кальцію. Останнім часом діапазон таких сирів на російському прилавку став ширшим завдяки смаковим добавкам: у сири додають горіхи, насіння кмину, перець, мед і навіть соки. Сири коптяться, вносяться незвичні нюанси в технологію їхнього приготування.

Єфремівський маслосироробний комбінат виробляє тверді сичужні сири таких марок як:

· Сир сичужний твердий "Витязь".
Сир «Витязь» – піонер ТМП – сирів нового покоління. За розробку його технології Сибірський НДІ сироробства став лауреатом Алтайського краю в галузі науки і техніки за 2002 р. ВАТ «Єфремівський маслосироробний комбінат» одним із перших приступив до виробництва та виробляє його протягом 10 років. Його технологія розроблена на базі обладнання та технології сиру «Російський». (Малюнок 6)

Малюнок 6. Сир Витязь

· Сир сичужний твердий «Покровський».
ВАТ «Єфремівський маслосироробний комбінат» пропонує один із кращих твердих сичужних сирів на російському ринку – сир «Покровський». Він відноситься до нової групи сирів, розроблених алтайськими вченими, і за короткий період часу, що отримали заслужене визнання і широку популярність у покупців у багатьох регіонах нашої країни. Його технологія розроблена на базі обладнання та технології сиру «Російський». (Малюнок 7)

Малюнок 7. Сир Покровський

· Сир сичужний твердий «Російський».
Це один із найпопулярніших сирів у нашій країні. Він створений у Всесоюзному науково-дослідному інституті олійної та сироварної промисловості. З'явившись на прилавках магазинів на початку шістдесятих років, сир «Російський» швидко завоював симпатії споживачів. (Малюнок 8)

Рисунок 8. Сир Російський

У магазині "Продуктування" асортимент твердих сичужних сирів представлений такими видами як: "Швецарський", "Російський", "Радянський", "Голландський", "Ярославський", .

Широкий асортимент сирів російському продовольчому ринку передбачає задоволення потреб різних груп населення.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СИРІВ

У готовому сирі міститься вологи від 42 до 48%; жиру в сухій речовині - 45-50%; солі-1,5-3,5%; решту сухої речовини сиру становить білок. Отже, суха речовина сиру в основному складається з білка та жиру приблизно у рівних співвідношеннях.

Молоко для виробництва сирів має відповідати низці вимог: нормальні органолептичні показники, кислотність не вище 20°, ступінь чистоти не нижча за II групу. Наявність у молоці газоутворюючих та маслянокислих бактерій робить його несиропридатним, тому що ці бактерії викликають вади сиру. Велике значення для виготовлення сиру має кількісний вміст у молоці солей кальцію як необхідної умови коагуляції молока сичужним ферментом. При зниженому вмісті солей кальцію молоко під впливом сичужного ферменту згортається повільно й утворює слабкий, нещільний потік; таке молоко називають сичужнов'ялим. Жирність готового сиру залежить від співвідношення кількості жиру та білка у молоці; щоб отримати стандартний за жирністю сир, молоко нормалізують за спеціальними таблицями.

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ СИРІВ

Після дослідження та нормалізації молоко пастеризують, охолоджують, вносять закваску, сичужний фермент і 40% розчин хлористого кальцію. Після згортання молока згусток розрізають спеціальними ножами видалення сироватки і обробляють до утворення сирного зерна.

Щоб видалити більше сироватки, згусток нагрівають до температури 38—40°. Потім його закладають у форми та пресують. Відповідальним процесом виготовлення сирів є їх посолка та визрівання у підвалах.

Солять сири у ваннах з 20-22%-ним розчином кухонної солі протягом 5-8 діб при температурі розсолу 10-12 °. Після посолки сири розкладають на стелажах для дозрівання за нормальної температури 10—16° і відносної вологості повітря 92—95% різні терміни. Так, голландський сир визріває 2,5 місяці, радянський – 4 місяці, швейцарський – 6 місяців. Під кінець дозрівання на сирах утворюється суха жовта скоринка. Перед випуском у реалізацію сири парафінують; це попереджає висихання п надає привабливий зовнішній вигляд.

Джерела забруднення сирів сапрофітною та патогенною мікрофлорою в основному ті ж, що і при виготовленні олії.

ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРІВ

Доброякісні сири повинні мати: чистий запах та смак, властивий кожному виду; колір на розрізі білий або жовтуватий з наявністю очей (малюнку) круглої, плескатої або розірваної форми різної величини; консистенцію еластичну, однорідну.

Оцінюють сири за 100-бальною системою:

За сумою балів сири відносять до таких сортів: найвищий — сума балів 87—100; оцінка за смаком та запахом не менше 37; перший відповідно 75-86 та 34.

Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за хімічним складом, що не відповідають вимогам стандарту, можуть бути спрямовані лише на переробку.

ОСНОВНІ ПОРОКИ СИРІВ

При використанні недоброякісної сировини та порушенні технологічного режиму при виготовленні сирів можуть виникати їхні пороки (табл.).

Основні вади сирів, їх причини та заходи попередження

Класифікація та асортимент. Промисловістю виробляється широкий асортимент сирів. Вони різняться між собою за особливостями технології, зовнішніми ознаками та органолептичними показниками.

У табл. наведено класифікацію сирів основного асортименту за способом згортання молока. Тут усі сири розділені на три класи: 1 клас - сичужні натуральні, 11 клас - кисломолочні натуральні, ІІІ клас- Перероблені. Класи поділяються на підкласи, типи та групи.

Таблиця. Класифікація сирів основного асортименту

Сири відрізняються формою (кулі, бруски, сектори, циліндри, напівциліндри); станом тіста (від щільного скибкового до пастоподібного, що намазується); кольором (від кремового до яскраво-жовтогарячого та фісташкового); смаком (від гострого до солодкого).

Сири виробляють 30-60% жирності в сухій речовині, 2-35% вологості.

Особливості виробництва окремих видівсирів та його властивості.

Тверді сичужні сири становлять більшу частину вироблених сирів; за розміром та масою готового продукту їх ділять на великі та дрібні. За технологією та характерним смаком та запахом — на наступні типи.

Сири типу швейцарського — для їхнього вироблення використовують молоко особливо високої якостіз органолептичних властивостей, кислотності, механічної та бактеріальної забрудненості. Процес їх виготовлення відрізняється дрібною постановкою зерна, високою температурою другого нагрівання, пресуванням, тривалим дозріванням. Усі вони відносяться до великих сирів.

Сир «Швейцарський» виробляють здебільшого із сирого молока, яке має бути чистим, вільним від газоутворюючих бактерій. Для підвищення здатності згортання до свіжого молока додають зріле (10-15%), а також закваску з молочнокислих паличок і пропіоново-кислих бактерій, які сприяють утворенню великих, правильної (круглої або овальної) форми очок і типового малюнка. Дозрівають такі сири 6 місяців. На вигляд швейцарський сир являє собою великий низький циліндр масою 50—100 кг. На кірці, міцній та без зморшок, добре помітні відбитки тканини-серп'янки, в якій сир пресували. На поверхні допускається сухий наліт сірувато- білого кольору. Смак солодкуватий (пряний) із добре вираженим ароматом сиру.

Сир «Радянський» готують із пастеризованого молока за схемою приготування швейцарського. Технологія виробництва розроблена Алтаї в 1932 р. має форму прямокутного бруска масою 12—16 кг. Термін дозрівання 4 місяці, але найкращі якості набуває у 6-8-місячному віці. Смак майже не відрізняється від смаку сиру "Швейцарського".

Сир "Московський" - різновид "Радянського". Має форму високого циліндра, покритого парафіновою сумішшю жовтого кольору. Маса голівки 6-8 кг. Очі тієї ж форми та розміру, що й у «Радянського», але розташовані більш рідко.

Сир "Алтайський" виготовляють у формі циліндра, що нагадує "Швейцарський" зменшеного розміру масою 12-20 кг. У нього дрібніші очі. За запахом та смаком близький до «Швейцарського». Термін дозрівання – не менше 4 місяців.

Сир "Кубанський" відноситься до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для лоткового виробництва. Сири цієї форми на сорти не поділяються. Близький до «Радянського». Великі, рідкісні очі діаметром 1,5-2 см. Маса циліндра - до 10 кг.

Сири типу гірського терочного застосовують як смакову приправу - розтирають на порошок або подрібнюють за допомогою терки. Їх виробляють уніфікованої циліндричної форми масою 8-10 кг.

Сир «Гірничо-алтайський» майже не піддається різанні ножем. Сири кавказькі вищої зрілості мають гострий смак і запах, консистенцію щільну, тверду, сири середньої зрілості мають смак і запах ніжні, консистенцію ніжну, не кришливу.

Сири типу голландського - численний асортимент пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання.

Сир «Голландський» почали виготовляти у Росії 1820-х гг. Вітчизняна технологія дещо відрізняється від прийнятої в Голландії. Сир випускають: круглої форми масою 2-2,5 кг, ліліпут масою 0,4-0,5 кг, великий брусковий 5-6 кг і малий брусковий 1,5-2 кг. Зрілим вважається у 2-2,5-місячному віці, «ліліпут» - через 35 днів, але при дозріванні до 6-8 місяців смак стає більш вираженим та гострим. Показником хорошої якості є освіта в сирі сльози. Вона у сирі тривалої витримки (понад 3—3,5 місяці). Сир розрізняють не лише за формою, а й за фізико-хімічними показниками: сири круглої форми виробляють із вмістом жиру не менше 50 % та вологістю не більше 43 %, брускові – 45 % жиру та 44 % вологості. Корка сиру парафінована рівна, тонка, забарвлена ​​у жовтий чи червоний колір.

Через низьку температуру другого нагрівання в дозріванні сиру беруть участь молочнокислі стрептококи; в результаті утворюються дрібні очі круглої, злегка сплюснутої або незграбної форми. Тісто сиру пластичне, злегка ламке при згинанні. Смак – чистий, з наявністю гостроти та легкої кислуватості.

Сир "Костромський" виготовляють у вигляді низького циліндра з опуклою бічною поверхнею масою 9-12 кг великий і 5-6 кг - малий. За технологією та органолептичними показниками близький до «Голландського». Дозріває за 2,5 місяці.

Сир "Ярославський" виробляють у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра 4-6 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає «Голландському» брусковому.

Сир "Степовий" випускають у вигляді прямокутних брусків масою 5-6 кг зі злегка опуклими бічними поверхнями. Має більш гострий і солоний смак і ніжніше тіс

те, чим «Голландська». Поверхня бруска парафінують, але не фарбують.

Сир "Пошехонський" має форму низького циліндра масою 5-6 кг. Смак трохи кислуватий, в міру виражений сирний. Малюнок утворюється з очей круглої або трохи сплюснутої форми. Консистенція тіста пластична. Вміст жиру в сухій речовині 45%, вологість 40-42%, вміст солі 15-2%. Дозріває за 1,5 місяці.

Сир «Естонський» відрізняється прискореним дозріванням: випускається для реалізації у віці 30 днів. Має форму високого циліндра масою 2-3 кг. Смак - виражений сирний, трохи кислуватий, допускається наявність пряного присмаку. Тісто ніжне, пластичне, очі округлої форми, що нагадує овальну. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологість 44%, вміст солі 18-25%.

Сири типу російського. Сир «Російський» із злегка опуклими поверхнями. Маса великого циліндра 11-15 кг, малого - 7-10 кг. Має тонку рівну кірку без підкіркового шару, може випускатися безкорковим. Поверхня покрита незабарвленою парафіновою сумішшю. Смак і запах виражені сирні, трохи кислуваті. Тісто ніжне, пластичне. Малюнок складається з нерівномірно розташованих очей неправильної, незграбної та щілинної форми. Термін дозрівання – 70 днів. Жира – не менше 50%, вологи – не більше 43%.

Сири типу чеддер мають наступну характерну особливість: після обробки сирна маса стає м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі, листоподібні шари (процес називається чеддеризацією). Найбільш відомим сиром, який входить до цієї групи, є «Чеддер».

"Чеддер" - сир англійського походження. "Чеддер" російський виробляють на Алтаї. Він має форму високого циліндра масою 30-33 кг з прямовисною бічною поверхнею і плоскою основою. Смак і запах - трохи кислуваті, виражені, типові для цього сиру. Тісто пластичне, ніжне, злегка маже. Малюнок відсутній. Містить вологи трохи більше 44 %, жиру — щонайменше 50 %, солі 1,5—2,5 %. Термін дозрівання 3 місяці.

Сири копчені за технологією виробництва близькі до голландських, але зазнають копчення. Сир копчений «Молдавський» готують із овечого молока. У віці 20-25 днів, коли на сирі утворюється жовта кірка, його коптять протягом 24-36 годин при температурі 25-34 ° С у коптильній камері. Після копчення сир витримують при температурі 12-15 ° С протягом 1-2 діб, парафінують і знову поміщають у сиро-сховище для дозрівання терміном не менше 1,5 місяця. Має форму низького циліндра масою 2-2,5 кг. Корка гладка, парафінована, колір світло-або темно-коричневий. Смак і запах характерні для копчених продуктів. Тісто середньої густини. Малюнок складається з очей круглої, овальної чи неправильної форми. Жиру містить щонайменше 55 %, вологи — трохи більше 42 %, солі — трохи більше 3,5 %.

Напівтверді сири (типу латвійського). У дозріванні сирів цього типу беруть участь молочнокислі, а також слизоутворюючі бактерії, що розвиваються на поверхні. Дозрівання йде від поверхні до центру. Сири мають характерні гострі, специфічні, злегка аміачні смак та запах.

Сир «Латвійський» виробляють у вигляді бруска масою 2,2—2,5 кг квадратного перерізу зі злегка заокругленими гранями та опуклими бічними поверхнями. Цей сир за вмістом вологи (48%) стоїть на межі твердих та м'яких. Корка тонка, покрита підсохлим, злегка липким сірчаним слизом червонувато-бурого кольору зі світлими цятками. Тісто ніжне, пластичне. Очі овальної та неправильної форми. Смак гострий, трохи аміачний, характерний для сирів даного типу.

Сир "Угличський" має форму прямокутного бруска масою 2-3 кг. Тісто ніжне, еластичне, трохи ламке з великими овальними або неправильною форми оченятами; смак злегка кислуватий. Дозріває за 2 місяці. Поверхню парафінують та не фарбують.

М'які сичужні сири мають ніжну, м'яку консистенцію, обумовлену підвищеним вмістом вологи, та відрізняються характером дозрівання сиру. Особливістю є підвищена кислотність молока, нижча температура згортання, зерно ставлять великим, інколи ж потік зовсім не дроблять, другого нагрівання і примусового пресування не виробляють. Розміри сирів невеликі. Дозрівання відбувається пошарово, починається із зовнішніх шарів і поширюється вглиб.

Сири типу дорогобузького (зі слизом на кірці) характеризуються дозріванням за участю молочнокислих бактерій та мікрофлори сирного слизу.

Сир "Дорогобузький" має форму не зовсім правильного куба. Поверхня тонкої кірки покрита нальотом слизу від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Без очей або з незначною кількістю дрібних очей неправильної форми. Консистенція тіста ніжна, масляниста, злегка маже. Смак та запах гострі, злегка аміачні. Дозріває за 40 днів. Його підсушують, загортають у тонкий пергамент і потім у фольгу. Містить жиру щонайменше 45 %, вологи — трохи більше 50 %, солі — трохи більше 3,5 %.

Сир «Мединський» має ті ж показники, що й «Дорогобузький».

Сири типу десертного готують із пліснявою на кірці. До цієї групи належать "Десертний білий", "Російський камамбер". "Російський камамбер" виготовляють у формі низьких циліндрів масою 130 г, розділених на половинки. Смак кисломолочний із приємним присмаком печериць. Тісто м'яке, майже маже. Містить жиру 60%, солі 15-25%. Вживається разом із стійкою скоринкою, яка надає йому особливої ​​пікантності.

Сири типу закусочного мають характерні смак, запах та зовнішній вигляд, які залежать від дії молочнокислих бактерій, білої плісняви ​​та мікрофлори сирного слизу.

Сир «Закусочний» реалізується як у свіжому, так і зрілому вигляді. Свіжий сир реалізують через 7-10 днів після виробітку, за смаком нагадує камамбер. Зрілий сир реалізується через 20-30 днів, має гострий смак з грибним присмаком, запах злегка аміачний, консистенцію маже, маслянисту. Корка зрілого сиру тонка, м'яка, вкрита підсушеною червонувато-жовтою слизовою масою та плямами плісняви. Має форму циліндра діаметром 11 - 12 см, висотою 2-3 см і масою 200-300 г. Містить 50% жиру, 55% вологи.

Сир «Коханець» має форму низького циліндра масою 0,4—0,7 кг. Виробляють його так само, як закусочний. Смак та запах гострі, пікантні, з легким грибним присмаком. Консистенція ніжна, маже. Сир містить щонайменше 50 % жиру, трохи більше 60 % вологи, 3,5 % солі.

Сир "Смоленський" має форму низького циліндра масою 0,85-1,2 кг. Тонка кірка вкрита жовтувато-червоним слизом. Тривалість дозрівання – 40 днів. Смак гострий, специфічний, із легким грибним присмаком; запах злегка аміачний. Консистенція тіста мажуща, масляниста. Сир без очей або з незначною кількістю дрібних очей неправильної форми. Жира – не менше 45 %, вологи – не більше 50 %, солі – не більше 3,5 %.

Сири типу рокфору відрізняються тим, що дозрівають під впливом зеленої плісняви ​​всередині сирного тіста.

"Рокфор" - найпоширеніший легкий сир. Цей сир виробляють із коров'ячого, овечого чи козячого цільного пастеризованого молока із застосуванням чистих культур цвілі. Термін дозрівання – 1,5 місяця. Поверхня «Рокфора» має бути рівною. Смак гострий, солоний, перцевий, специфічний аромат для даного виду. Колір білий або злегка жовтуватий. Малюнок відсутній. Містить 40-50% жиру, вологість не вище 40-52%, солі 4-8%. Упаковують у бочки щільними рядами та повністю заливають розсолом.

Кисломолочні сири відрізняються від сичужних методом осадження казеїну, що виробляється молочною кислотою. Остання вводиться в молоко разом із молочною сироваткою або утворюється за допомогою чистих культур заквасок.

Сири типу кисломолочних теркових. Сир «Зелений» готується із знежиреного молока. Використовується як приправа. Має сірувато-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого буркуну), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на тертці. Малюнку немає. Смак гостро-солоний зі специфічним запахом буркуну. Містить вологи 40%, кухонної солі 6,5%. Головка загортається у фольгу.

Сири типу сирних дозріваючих - "Литовський", "Творожний пліснявий", "Гарцський" та ін. Виготовляють з сиру, до якого додають 3% солі та 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу і формують циліндрики по 100 г. Витримують у сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні утворюється жовтуватий слиз, який, поступово підсихаючи, формують кірку. Готові сирки мають приємні, сильно виражені сирні смак та запах.

Сир «Литовський» випускають у вигляді бруска із трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, маже. Смак та запах гострі, кисломолочні. Містить щонайменше 45 % жиру, вологи – 47 %, солі – 2 %.

Сири типу сирних дозрівають виробляють із застосуванням сичужно-кисломолочного або кисломолочного згортання. Технологія їх приготування подібна до технології виробництва сиру, тому свіжі сири часто називають сирними.

Сирки «Чайний» і «Кавовий» мають ніжну консистенцію, що мажеться, кисломолочним, солонуватим присмаком, малюнок без очей. Сирок «Чайний» фасують у картонні коробки масою 250-500 г. Сирок «Кавовий» обгортають пергаментний папір і надають форму квадрата (50-120 г) або циліндра (100-170 г).

Перероблені сири не поступаються натуральним за харчовою цінністю – калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих та фосфорних солей. Їх виробляють переплавленням твердих сичужних сирів з додаванням плавців. Жир у перероблених сирах знаходиться у вигляді дрібних крапельок, діаметр яких у 5—20 разів менший, ніж у жирових кульок натуральних сирів, що підвищує їхню засвоюваність. У гігієнічному відношенні перероблені сири переважно натуральних, оскільки вони піддаються термічній обробці, що різко знижує обсяг мікрофлори сиру. Деякі види перероблених сирів, наприклад пластичний, можна розчиняти у воді та вживати як напої.

Сири плавлені без спецій та наповнювачів. "Угличський вершковий", "Радянський", "Російський", "Костромський", "Латвійський", "Новий, "Ковбасний копчений". Сири «Угличський» і «Невський» — високої жирності (60 %) мають ніжну, маслянисту консистенцію, що злегка мажуть.

Сири плавлені зі спеціями та наповнювачами виробляють із зрілих натуральних сирів із низьким другим нагріванням, свіжого знежиреного сиру, вершкового масла та смакових наповнювачів. Асортимент плавлених сирів: з шинкою, копченою ковбасою, гострий з перцем, зі спеціями - кмином, буркуном та ін.

Сировиною для плавленого сиру «Новий» 30—40% жирності служать білкові продукти з знежиреного молока і пахти з додаванням коров'ячого масла. Ковбасний сир 30—40% жирності виробляють з того ж набору сировини, що і сир «Новий». Розплавлену сирну масу охолоджують до 50-55 ° С і шприцують в оболонку. Охолоджені та обсушені батони піддають холодному копченню при температурі 25-35 ° С (протягом 20-24 год) або гарячому - при температурі 45-55 ° С протягом 3-4 год.

Сири плавлені пастоподібні "Дружба", "Хвиля", "Літо" (55% жирності), "Рокфор" (50%), "Кисломолочний" (45%), "Зелений" (30%), "Московський м'який" у тубах (50%), «Бурштин» (60%). Розфасовують по 100 і 200 г у склянки з полімерних матеріалів або туби по 160 г.

Сири плавлені пластичні «Шоколадний», «Кавовий», «Фруктовий» виготовляють із свіжовиробленого сиру різної жирності, масла, цукру та смакових наповнювачів. Сир містить трохи більше 35 % вологи, щонайменше 30 % жиру, щонайменше 30 % цукру.

«Сири до обіду» плавлені використовують як смакову приправу. Вони розчиняються у воді без залишку. Надають обіднім стравам пікантний смак та аромат.

Сири плавлені консервовані 50% жирності - стерилізований, пастеризований і нестерилізований з шинкою. Виробляють із добірного натурального сиру, плавлення ведуть при температурі 90-105 ° С, у гарячому вигляді розфасовують в лаковані банки по 100 або 250 г, закочують і стерилізують при температурі 100-105 ° С або пастеризують при температурі 75-90 ° С. Смак сирний, трохи кислуватий.

Харчова цінність.При сироваренні із молока видаляється значна частина води. Сир є концентрованим харчовим продуктомі відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), високодиспергірованного молочного жиру (32-33%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро-і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жири – на 96%, вуглеводи – на 97%. Сири мають високою калорійністюта фізіологічною повноцінністю.

Фактори, що формують якість, та оцінка якості.Якість сиру обумовлена ​​якістю сировини та технологією виробництва. Хімічний склад, фізичні властивості і мікробіологічні показники молока, що переробляється визначають сиропридатність молока, тобто. його здатність до згортання, утворення згустку належної консистенції, а також здатність до бродіння та створення середовища, необхідного для розвитку та діяльності корисних мікроорганізмів, насамперед молочнокислих бактерій.

Пороки сиру виникають внаслідок застосування молока низької якості, порушень технологічного режиму виробництва, умов транспортування та зберігання готової продукції. Пороки можна розділити на три групи: вади смаку та запаху; вади консистенції, малюнка та кольору; вади зовнішнього вигляду(Форми, кірки).

До вад смаку і запаху відносяться:

невиражений смак сиру - наслідок того, що в ньому не накопичилося нормальної кількості продуктів дозрівання. Причини: молодий вік сиру, надмірно суха обробка та витримка в сховищах з недостатньою вологістю, надмірне розведення сироватки водою, дозрівання при зниженою температурою;

«порожній» смак - спостерігається у сирів, які заморожувалися;

нетиповий для цього виду сиру смак і запах - результат порушення технологічного режиму;

кормовий присмак - наслідок згодовування тварин силосу і попадання в корм капусти, дикої цибулі, часнику, полину;

кислий смак у молодих, незрілих сирів - наслідок низької температури сховища, недостатньої витримки, переробки перезрілого молока, надлишку закваски;

гіркий смак - від кормів, поганої якості кухонної солі, а також виникає за низької температури дозрівання, використання маститного молока;

солистий присмак у сирі з порушеною кіркою або безкіркових сирах, особливо м'яких, - результат впливу повітря і світла на жир. Цей присмак буває у сирі з маслянокислим бродінням;

прогірклий, пліснявий присмак у м'яких сирів («Рокфор «Закусочний» та ін.) — результат накопичення продуктів розщеплення жиру під впливом ферменту ліпази, що виробляється пліснявами;

гнильний, тухлий запах - порок бактеріального походження. З'являється у сирі, виробленому із сирого молока;

аміачний смак і запах - у сирів з кіркою, що миється; навіть незначний аміачний запах є пороком.

До пороків консистенції, малюнка та кольору відносять такі:

крихлива консистенція - результат підвищеної кислотності сирної маси. Тісто такого сиру набуває сирного присмаку, газоутворення протікає слабо, малюнок не виражений;

самокіл (тісто, що колеться) - наслідок зменшення зв'язності сирної маси. Спостерігається у другій стадії дозрівань, переважно у сирах «Швейцарському» та «Радянському»;

нориць у круглому голландському сирі у вигляді тріщин, що виникають усередині сиру, — наслідок сильного газоутворення, недотримання технологічного режиму (пересушування сирного зерна, погане склеювання сирної маси, розрив її під час формування та опресування);

тісто, що мажеться - наслідок недбалої обробки зерна; утворюється багато сироватки, і тісто виходить малозв'язковим. Для багатьох м'яких сирів тісто, що мажеться, не є пороком;

тверда ремниста консистенція - результат зайвого обсушування зерна, сильного дроблення, занадто високої температуринагрівання, що веде до нестачі молочної кислоти в сирній масі, сильного набухання білків. Зустрічається переважно у неповножирних сирів, у яких недостатньо жиру для розпушування сирного тіста;

сліпий сир - без очей або з рідким і дрібним малюнком внаслідок недостатнього газоутворення. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, яке не внесли бактеріальну закваску. Негативно діють на газоутворення низька температура сховищ, велика кількістьсолі, надлишкова кислотність свіжого сиру;

рідкісний і дрібний малюнок - наслідок переробки молока підвищеної кислотності та дозрівання сиру при більш низькій, ніж потрібно, температурі;

спучування – результат надмірного розвитку газоутворювальних бактерій. Усередині головки сиру великі порожнечі; нерідко кірка сиру розтріскується;

пустотний малюнок - результат нещільного розташування зерен. Спостерігаються рвані вічка. У сирів, що самопресуються, пустотний неправильний малюнок не є пороком;

щілинний малюнок у губчастого сиру - результат тривалого витримування сиру в теплому сховищі. Сир осідає, газ дифундує назовні, і утворюється щілинний або «капустяний» малюнок;

рваний малюнок - наслідок розриву перегородок між близько розташованими великими вічками або бурхливого газоутворення;

блідий колір тіста - результат недостатнього вмісту природних пігментів у молоці, що зустрічається здебільшого взимку; про нерівномірний колір — пояснюється неоднорідністю розподілу солі чи фарби у сирному тесті.

Вади форми - деформація можуть виникнути:

при посоле сухий сіллю без форм, коли сир, що не затвердів, осідає і змінює форму;

при зберіганні сиру на нерівних полицях;

при рідкому перевертанні ніжних сирів- Одностороння осадка;

при зберіганні в теплих сховищах сири високої вологості можуть набути розпливчастої форми. Деформовані сири до реалізації не допускаються.

Пороки кірки полягають у наступному:

товста, груба кірка у пресованих сирів, які тривалий час зберігаються при низькій вологості, — наслідок недостатньої кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, занадто частого миття сирів у теплій воді, тривалого зберігання непарафінованого сиру. Товста кірка зменшує їстівну частину сиру;

слабка, ослизла, біла кірка у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі – наслідок неправильної обробки сирної маси у ванні, підвищеного молочнокислого бродіння та пересолу;

тріщини на кірці - результат занадто швидкого висихання поверхневого шару в сухих сховищах, особливо при недостатньо в'язкому тесті, і на сирі зі слабо наведеною кіркою. Сильне газоутворення також призводить до тріщин на поверхні;

«рак» кірки у вигляді лишаевидних плям - результат діяльності гнильних бактерій, що розвиваються при підвищеній вологості сховищ. З появою вади необхідно вирізати і припалити уражені місця та ізолювати хворі сири;

подібна пліснява - з'являється на поверхні сиру у вигляді дрібних круглих плям білого кольору, проникає в глиб кірки, утворюючи плями діаметром 5-10 мм;

підкіркова пліснява в порожнинах, розташованих під поверхнею кірки, - результат переробки молока підвищеної кислотності та антисанітарного вмісту інвентарю. Ознакою плісняви ​​є темні крапки на світлій кірці;

підкорена кірка - результат пересолу, несвоєчасного перевертання, миття або перетирання сиру та зараження кірки гнильною мікрофлорою, парафінування сиру з ненаведеною, ослизлою кіркою та зберігання такого сиру в закритих ящиках. Появі цієї вади сприяє підвищена вологість повітря у сховищах;

виразки кірки, сирний пил на кірці - результат зараження кліщами (акарами). Уражені сири слід ізолювати та обробити, а приміщення продезінфікувати.

Пакування та маркування.Залежно від форми, розмірів та маси сири пакують у дерев'яні ящики, барабани, а розсольні – у бочки. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти, однакової форми та одного віку. Тара має бути чистою, міцною, вологість деревини не вище 20%. Використовують ящики, розділені всередині перегородками, для запобігання пошкодженню сирів. Багато сирів перед упаковкою загортають у пергамент, восковку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають у пергамент та алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують. Плавлені сири загортають у алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці із різних плівок. Сири у фользі, крім «Нового», укладають у картонні чи пластмасові коробки, та був у картонні ящики.

Кожен сир маркують умовним шифром, наносячи нешкідливою фарбою у порядку виробничу марку з позначенням відсотка жиру, номери заводу, скороченого найменування, місця виготовлення. Дату вказують впресування в тісто сиру казеїнових цифр або відбитком металевих. На сирах «Латвійському» та «Волзькому» дату виготовлення та заводську марку наносять на папір, у який загорнуть сир. Форма марок залежить від жирності сиру: для сирів 50% жирності - квадратна; для 45% жирності - у вигляді правильного восьмикутника. При відпустці з холодильника чи оптової бази роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт.

На торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, масу нетто, тари та брутто, кількість сирів, прізвище майстра.

Умови та терміни зберігання та транспортування.Оптимальні умови зберігання сирів: температура 2-8 ° С та відносна вологість повітря 85-87%. Сири, що добре дозріли, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 до -5 ° С і відносної вологості повітря 85-90%.

Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запаху. Розсільні сири мають окремо від інших, враховуючи можливість витоку розсолу. Зберігати різані сири без погіршення якості та зниження маси можна у поліетиленовій упаковці не більше 3 днів.

Сири надходять у торгові організації дозрілими, однак і при зберіганні на складах, і в магазинах у сирах продовжуються зміни, викликані біохімічними та хімічними процесами у сирній масі, розвитком мікроорганізмів на кірці та впливом фізичних факторів на структуру сиру. В результаті якість сиру може покращуватися та зникати недоліки, зумовлені його неповним дозріванням. Однак сири можуть перезрівати і набувати надмірно гострого, іноді згірклого смаку внаслідок накопичення зайвої кількості продуктів розпаду білків.

Транспортуються сири у будь-якому транспортному засобі, що відповідає вимогам гігієнічності та спеціально обладнаному для перевезення певних видів сирів. Влітку їх транспортують в ізотермічних вагонах за температури від 2—8 °С. Взимку при температурі нижче -5 ° С в утеплених вагонах, щоб не допустити заморожування. Перероблені сири допускається перевозити у неутеплених вагонах за температури від 0 до 20 °С. Перевозять сир у тарі. Без тари можливе перевезення залізницею лише сирів «Швейцарського» та «Радянського». Їх укладають на стелажі до 5 шт.