Борошно пшеничне, вищого сортубагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B1 – 11,3 %, вітаміном PP – 15 %, кремнієм – 13,3 %, кобальтом – 16 %, марганцем – 28,5 %, молібденом – 17,9 %

Чим корисний Пшеничне борошно, вищого ґатунку

• Вітамін В1входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією та пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Нестача цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Кремнійвходить як структурного компонентадо складу глікозоаміногліканів та стимулює синтез колагену.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот та метаболізму фолієвої кислоти.
• Марганецьбере участь в утворенні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються до метаболізму амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину та нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями в репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного та ліпідного обміну
• Молібденє кофактором багатьох ферментів, що забезпечують метаболізм сірковмісних амінокислот, пуринів та піримідинів.

ще приховати

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

Борошно пшеничне вищого ґатункувходить до переліку найпопулярніших сортів серед споживачів. Вона виділяється своїми харчовими властивостями. Завдяки тому, що муку отримують шляхом застосування дрібного помелу, якщо її розтерти пальцями, зовсім не відчувається присутність крупинок. Борошно такого сорту схоже на пудру чи пил. Зовнішньо якісний продукт виділяється своїм білим кольором, хоч все-таки дозволяється присутність блідо-бежевого відтінку. Оскільки в борошні вищого сорту клейковини небагато, випічка, виготовлена ​​на її основі, збільшується в розмірі і набуває пишної консистенції.

Корисні властивості

Користь борошна пшеничного вищого гатунку знаходиться на низькому рівні, тому що з нього видаляються практично всі важливі для організму речовини, що містяться в зерні.Завдяки наявності великої кількості крохмалю, вироби з такого борошна забезпечують організм енергією. Є в ній невелика кількість вітамінів групи В, які є важливими для нормальної роботи нервової системи. Корисні речовини не руйнуються після термічної обробки. До складу пшеничного борошна цього сорту входить калій, який разом із натрієм забезпечує передачу імпульсів у нервовій системі.Є в ньому також важливий магній для серцевого м'яза.

Використання в кулінарії

З пшеничного борошна такого сорту готують велику кількість кондитерських виробів та різні варіанти хліба, наприклад, булочки, тістечка, торти, пироги тощо. Ідеально підходить таке борошно для виготовлення різних видівТіста, з яких можна створити багато різних кулінарних шедеврів.Ще на його основі можна приготувати велику кількість густих соусів та заправок.

Шкідливість борошна пшеничного вищого гатунку та протипоказання

Пшеничне борошно вищого ґатунку може завдати людям шкоди, особливо тим, хто зловживає виробами, приготованими на її основі, і це може призвести до збільшення ваги. Обережно варто бути з такою випічкою також при цукровому діабеті.

Хімічний складборошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается.
Особливості кількісного та якісного складуборошна визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини

Азотисті речовинимуки в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в не велику кількість(2-3% від загальної масиазотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.
Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.
Проламіни і глютеліни різних злаків мають свої особливості в амінокислотному складі, різні фізико-хімічні властивості та різні назви.
Проламіни пшениці та жита називаються гліадинами, проламін ячменю – гордеїном, проламін кукурудзи – зеїном, а глютелін пшениці – глютеніном.
Слід враховувати, що альбуміни, глобуліни, проламіни та глютеліни – не індивідуальні білки, а лише білкові фракції, що виділяються різними розчинниками.
Технологічна роль білків борошна у приготуванні хлібних виробів дуже велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають реологічні властивості тіста, впливають на форму та якість виробів. Від співвідношення дисульфідних та сульфгчдрильних угруповань багато в чому залежить характер вторинної та третинної структури молекули білка, а також технологічні властивості білків борошна, особливо пшеничного.
При замісі тіста та інших напівфабрикатів білки набухають, адсорбуючи більшу частину вологи. Більшою гідрофільністю відрізняються білки пшеничного та житнього борошназдатні поглинути до 300 % води від своєї маси.
Оптимальна температура набухання білків клейковини 30 °С. Гліадинова та глютелінова фракції клейковини, виділені окремо, розрізняються за структурно-механічними властивостями. Маса гідратованого глютеліну коротко розтяжна, пружна; маса гліадину рідка, в'язка, позбавлена ​​пружності. Клейковина, утворена цими білками, включає структурно-механічні властивості обох фракцій. При випіканні хліба білкові речовини зазнають теплової денатурації, утворюючи міцний каркас хліба.
Середній вміст сирої клейковини в борошні пшеничного 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається. широких межах (16-35%).
Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна. Поширена теорія про значення дисульфідних зв'язків у молекулі білка: чим більше дисульфідних зв'язків виникає в молекулі білка, тим вища пружність і нижча розтяжність клейковини. У слабкій клейковині дисульфідних та водневих зв'язків менше, ніж у міцній.
Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і соло-римих (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). У особливих умовахз житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності та розтяжності клейковину.
Гідрофільні властивості житніх білків є специфічними. Вони швидко набухають при змішуванні борошна з водою, причому значна частина набухає необмежено (пептизується), переходячи в колоїдний розчин. Харчова цінністьбілків житнього борошна вище, ніж у білків пшениці, тому що в них міститься більше незамінних у харчуванні амінокислот, особливо лізину.

Вуглеводи
У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).
Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.
У крохмальних зернах, крім власне крохмалю, міститься незначна кількість фосфорної, кремнієвої та жирних кислот, а також інших речовин.
Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль характеризується значною адсорбційною здатністю, внаслідок чого він може пов'язувати велику кількість води навіть за температури 30 °С, тобто при температурі тесту.
Крохмальне зерно неоднорідне, воно складається з двох полісахаридів: амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1: 3 або 1: 3,5.
Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масоюі простішою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-800 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекули амілопектину мають розгалужену будову та містять до 6000 глюкозних залишків. При нагріванні крохмалю з водою амілоза перетворюється на колоїдний розчин, а амілопектин набухає, утворюючи клейстер. Повна клейстеризація крохмалю борошна, при якому його зерна втрачають форму, здійснюється при співвідношенні крохмалю та води 1:10.
Зазнаючи клейстеризації, крохмальні зерна значно збільшуються в обсязі, стають пухкими та більш податливими до дії ферментів. Температура, за якої в'язкість крохмального колодня найбільша, називається температурою клейстеризації крохмалю. Температура клейстеризації залежить від природи крохмалю та від ряду зовнішніх факторів: рН середовища, наявності в середовищі електролітів та ін.
Температура клейстеризації, в'язкість та швидкість старіння крохмального клейстеру у крохмалю різних видів неоднакова. Житній крохмаль клейстеризується за температури 50-55 °С, пшеничний при 62-65 °С, кукурудзяний при 69-70 °С. Такі особливості крохмалю мають значення для якості хліба.
Присутність кухонної солі значно підвищує температуру клейстеризації крохмалю.
Технологічне значення крохмалю борошна у виробництві хліба дуже велике. Від стану крохмальних зерен багато в чому залежить водопоглинальна здатність тіста, процеси його бродіння, структура м'якуша хліба, смак, аромат, пористість хліба, швидкість черствіння виробів. Крохмальні зерна при замісі тіста пов'язують значну кількість вологи. Особливо велика водопоглинальна здатність механічно пошкоджених і дрібних зерен крохмалю, оскільки вони мають велику питому поверхню. У процесі бродіння та вистоювання тіста частина крохмалю під дією 3-амілази
осахаривается, перетворюючись на мальтозу. Освіта мальтози необхідне нормального бродіння тіста та якості хліба.
При випіканні хліба крохмаль клейстеризується, зв'язуючи до 80 % вологи, що знаходиться в тісті, що забезпечує утворення сухого м'якуша еластичного хліба. Під час зберігання хліба крохмальний клейстер піддається старінню (синьорезису), що є основною причиною черствіння хлібних виробів.

Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози. Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. за фізико-хімічним властивостямвони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової геміцелюлози.
У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.
Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди
Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.
Загальний вміст ліпідів у цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничній борошні 1,6-2%. У муці ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) та вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідженняпоказали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають її фізичні властивості.

Жири.Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.
Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.
Будучи поверхнево-активними речовинами, лецитини також хороші харчові емульгатори та покращувачі хліба.

Пігменти. До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.
Найбільш відомі каротіїоїди являють собою ненасичені вуглеводні. При окисленні чи відновленні каротиноїдні пігменти переходять у безбарвні речовини. На цій властивості заснований процес відбілювання пшеничного сортового борошна, що застосовується в деяких зарубіжних країнах. У багатьох країнах відбілювання борошна заборонено, оскільки воно знижує його вітамінну цінність. Жиророзчинним вітаміном борошна є вітамін Е, решта вітамінів цієї групи в борошні практично відсутні.

Мінеральні речовини
Борошно складається в основному з органічних речовинта невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.
Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).
У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти
У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.
Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.
Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.
Зазначено, що протеоліз у пшеничному тесті активізується речовинами, що містять сульфгідрильні групи, та іншими речовинами з властивостями, що відновлюють (амінокислота цистеїн, тіосульфат натрію та ін.).
Речовини із протилежними властивостями (із властивостями окислювачів) значно гальмують протеоліз, зміцнюють клейковину та консистенцію пшеничного тіста. До них відносяться перекис кальцію, бромат калію та багато інших окислювачів. Вплив окислювачів і відновників на процес протеолізу позначається вже за дуже малих дозування цих речовин (соті та тисячні частки % від маси борошна). Існує теорія, що вплив окислювачів та відновників на протеоліз пояснюється тим, що вони змінюють співвідношення сульфгідрильних груп та дисульфідних зв'язків у молекулі білка, а можливо і самого ферменту. Під дією окислювачів за рахунок груп утворюються дисульфідні зв'язки, що зміцнюють структуру білкової молекули. Відновники розривають ці зв'язки, що спричиняє ослаблення клейковини та пшеничного тіста. Хімізм дії окислювачів та відновників на протеоліз остаточно не встановлений.
Автолітична активність пшеничного і особливо житнього борошна є найважливішим показником її хлібопекарської гідності. Автолітичні процеси в напівфабрикатах при їх бродінні, вистоювання та випіканні повинні протікати з певною інтенсивністю. При підвищеній або зниженій автолітичній активності борошна в гірший бік змінюються реологічні властивості тіста і характер бродіння напівфабрикатів, виникають різні дефекти хліба. Щоб регулювати автолітичні процеси, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна. До основних гідролітичних ферментів борошна відносяться протеолітичні та амілолітичні ферменти.

Протеолітичні ферменти. Діють на білки та продукти їхнього гідролізу.
Найбільш важлива група протеолітичних ферментів – протеїнази. Протеїнази типу папаїн містяться в зерні та муці різних злаків. Оптимальними показниками для дії зернових протеїназ є рН 4-5,5 і температура 45-47 ° С-
При бродінні тесту зернові протеїнази викликають частковий протеоліз білків.
Інтенсивність протеолізу залежить від активності протеїназ та від податливості білків дії ферментів.
Протеїнази борошна, отриманого із зерна нормальної якості, мало активні. Підвищена активність протеїназ спостерігається у борошна, приготованого із пророслого зерна і особливо із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Слина цього шкідника містить сильні протеолітичні ферменти, що проникають при укусі в зерно. Під час бродіння в тісті, приготованому з борошна нормальної якості, відбувається початкова стадія протеолізу без помітного накопичення водорозчинного азоту.
У процесі приготування хліба пшеничного регулюють протеолітичні процеси, змінюючи температуру і кислотність напівфабрикатів і додаючи окислювачі. Протеоліз дещо гальмує кухонна сіль.

Амілолітичні ферменти. Це р-та а-амілази. р-Амілаза виявлена ​​як у пророслих зернах хлібних злаків, так і в зернах нормальної якості; а-амілаза міститься лише у пророслих зернах. Однак помітна кількість активної а-амілази виявлена ​​в житньому зерні (борошні) нормальної якості. а-Амілаза відноситься до металопротеїнів; до складу її молекули входить кальцій, р-і а-амілази знаходяться в муці головним чином у зв'язаному з білковими речовинами стані і після протеолізу розщеплюються. Обидві амілази гідролізують крохмаль та декстрини. Найбільш легко розкладаються амілазами механічно пошкоджені зерна крохмалю, а також оклейстеризований крохмаль. Роботами І. В. Глазунова встановлено, що при оцукрювання декстринів р-амілазою утворюється в 335 разів більше мальтози, ніж при оцукрювання крохмалю. Нативний крохмаль гідролізується р-амілазою дуже повільно. р-амілаза, діючи на амілозу, перетворює її повністю на мальтозу. При дії на амілопектин р-амілаза відщеплює мальтозу тільки від вільних кінців глюкозидних ланцюжків, викликаючи гідроліз 50-54% кількості амілопектину. Високомолекулярні декстрини, що утворюються при цьому, зберігають гідрофільні властивості крохмалю. а-Амілаза відщеплює відгалуження глюкозидних ланцюжків амілопектину, перетворюючи його на низькомолекулярні декстрини, що не фарбуються йодом і позбавлені гідрофільних властивостей крохмалю. Тому при дії а-амілази субстрат значно розріджується. Потім декстрини гідролізуються а-амілазою до мальтози. Термолабільність і чутливість до рН середовища в обох амілаз різні: а-амілаза в порівнянні з (3-амілазою більш термостійка, але більш чутлива до підкислення субстрату (зниження рН). р-амілаза найбільш активна при рН середовища -4,5-4, 6 і температурі 45-50 ° С. При температурі 70 ° С р-амі-лаза інактивується Оптимальна температура а-амілази 58-60 ° С, рН 5,4-5,8 Вплив температури на активність а-амілази залежить від реакції середовища При зниженні рН знижується як температурний оптимум, так і температура інактивації а-амілази.
На думку деяких дослідників, а-амілаза борошна інактивується в процесі випікання хліба при температурі 80-85 °С, проте деякі роботи показують, що в пшеничний хліба-амілаза інактивується лише за температури 97- 98 °З.
Активність а-амілази значно знижується у присутності 2% хлористого натрію або 2% хлористого кальцію (у кислому середовищі).
р-Амілаза втрачає свою активність при впливі речовин (окислювачів), що перетворюють сульфгідрильні групи на дисульфідні. Цистеїн та інші препарати з протеолітичною активністю активізують р-амілазу. Підігрів до температури 60-70 ° С знижує активність цього ферменту.
Технологічне значення обох амілаз по-різному.
Під час бродіння тіста р-амілаза оцукріває деяку частину крохмалю (в основному механічно пошкоджені зерна) з утворенням мальтози. Мальтоза необхідна для отримання пухкого тесту та нормальної якості виробів з борошна пшеничного сортового (якщо цукор не входить до рецептури виробу).
Оцукруючий вплив р-амілази на крохмаль значно зростає при клейстеризації крохмалю, а також у присутності а-амілази.
Декстрини, що утворюються а-амілазою, осахариваются р-амілазою значно легше, ніж крохмаль.
При дії обох амілаз крохмаль може бути повністю гідролізований, в той час як одна р-амілаза гідролізує його приблизно на 64%.
Оптимальна температура для а-амілази створюється в тісті при випіканні хліба. Підвищена активність а-амілази може призвести до утворення значної кількості декстринів у м'якуші хліба. Низькомолекулярні декстрини погано пов'язують вологу м'якішу, тому він стає липким і заминається. Про активність а-амілази в пшеничній і житньому борошні судять зазвичай за автолітичною активністю борошна, визначаючи її за кількістю падіння або автолітичної пробі. Крім амілолітичних та протеолітичних ферментів на властивості борошна та якість хліба впливають інші ферменти: ліпаза, ліпоксигеназа, поліфенолоксидаза.

Ліпаза. Ліпаза розщеплює жири борошна при зберіганні на гліцерин та вільні жирні кислоти. У зерні пшениці активність ліпази невисока. Чим більший вихід борошна, тим вища порівняльна активність ліпази. Оптимум дії зернової ліпази при рН 8,0. Вільні жирні кислоти - основні кислореагуючі речовини борошна. Вони можуть піддаватися подальшим перетворенням, які впливають якість борошна - тіста - хліба.
Ліпоксигеназ. Ліпоксигеназа відноситься до окислювально-відновних ферментів борошна. Вона каталізує окислення киснем повітря деяких ненасичених жирних кислот, перетворюючи їх на гідроперекиси. Найбільш інтенсивно ліпоксигеназа окислює лінолеву, арахідонову та ліноленову кислоти, які входять до складу жиру зерна (муки). Так само, але повільніше, діє ліпоксигеназа у складі нативних жирів на жирні кислоти.
Оптимальними параметрами для дії ліпоксигенази є температура 30-40 ° С та рН середовища 5-5,5.
Гідроперекиси, що утворилися з жирних кислот під дією ліпоксигенази, самі є сильними окислювачами і впливають на властивості клейковини.
Ліпоксигеназа міститься в багатьох злаках, у тому числі в зернах жита та пшениці.
Поліфенолоксидаза (тирозиназа) каталізує окислення амінокислоти тирозину з утворенням темнозабарвлених речовин - меланінів, що викликають потемніння м'якуші хліба із сортового борошна. Поліфенолоксидаза міститься головним чином у борошні високих виходів. У пшеничній борошні II сорту спостерігається більша активність цього ферменту, ніж у борошні вищого або I сорту. Здатність борошна до потемніння в процесі переробки залежить не тільки від активності поліфенолоксидази, а й від вмісту вільного тирозину, кількість якого в борошні нормальної якості незначна. Тирозин утворюється при гідролізі білкових речовин, тому борошно з пророслого зерна або ураженого клопом-черепашкою, де протеоліз йде інтенсивно, має високу здатність до потемніння (майже вдвічі вище, ніж у нормальної муки). Кислотний оптимум поліфенолоксидази знаходиться в зоні рН 7-7,5 а температурний - при 40-50 °С. При рН нижче 5,5 поліфенолоксидаза неактивна, тому при переробці борошна, що має здатність до потемніння, рекомендується підвищувати кислотність тесту у необхідних межах.

Вступ

Класифікація борошна

Харчова цінність

1.1Хімічний склад борошна

1.2 Харчова та енергетична цінність

Чинники, що формують якість борошна

1.3 Сировина

1.4Технологія виробництва борошна

1.5Технологічні дефекти та шлюб

Чинники, що зберігають якість борошна

1.6Упаковка та маркування борошна

1.7Зберігання та транспортування

1.8 Реалізація

1.9Фальсифікація борошна

Оцінка якості борошна

1.10 Органолептичні показники

1.11 Фізико-хімічні показники

1.12 Показники безпеки

Висновок

Список використаної літератури

додаток

Вступ

У цій роботі за темою: «Товарознавча характеристика борошна» ми розглянемо такі ключові питання як:

- Харчова цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна

- Класифікація та асортимент

- Якість, дефекти пшеничного та житнього борошна

- Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього.

Актуальність теми курсової роботиобумовлена ​​тим, що сьогодні дуже велику увагу споживачами приділяється якості своєї продукції. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку та його здатність конкурувати з аналогічними товарами.

Борошномельна промисловість - найбільша галузь харчової промисловості, яка виробляє борошно для роздрібної торгівлі, а також хлібопекарської, кондитерської та інших галузей. Борошно - основний продукт переробки зерна, вона має першорядне значення у постачанні населення продуктами першої необхідності, тому що використовується для вироблення печеного хліба.

Група хлібних продуктів займає майже 20% споживчого кошика росіянина. Крупи, хлібобулочні вироби, макарони відносяться до товарів першої необхідності, тому борошномельно-круп'яний ринок можна назвати соціально значущим.

Пшеничне борошно- Борошно, що отримується з зерен пшениці.

Пшеничне борошно – мабуть, найпопулярніше у світі борошно для випічки. Вона буває кількох видів.

У борошні вищого ґатунку (на деяких упаковках пишеться слово «екстра») досить мало клейковини, а на вигляд вона зовсім біла. Така мука ідеально підходить для здобних виробів, її часто застосовують як загусник у соусах.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки, а вироби її черствіють набагато повільніше. У Франції з пшеничного борошна першого ґатунку прийнято пекти хліб.

Що ж до борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного. Її використовують у нашій країні – саме з неї роблять нездобні вироби та звичайний білий хліб, а змішавши у житньому борошні – чорний.

Жито- Одна з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків) близько 30%.

Житнє борошномає численні корисні властивості. До її складу входить необхідна нашому організму амінокислота – лізин, клітковина, марганець, цинк. У житньому борошні на 30 % більше заліза, ніж пшеничного борошна, а також у 1,5-2 рази більше магнію та калію. Житній хліб випікається без дріжджів та на густій ​​заквасці.

Тому вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин у крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти десяткам захворювань, у тому числі й онкологічних.

Через підвищену кислотність (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі та руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, які страждають на виразкові хвороби. Хліб, що міститься на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% та пшениця 15-25%. Сорти житнього хліба: з сіяного борошна, з обдирного борошна, житне, просте, заварне, московське та ін.

Метою даної курсової роботи є розглянути основні характеристики пшеничного і житнього борошна, а також виявити вимоги до якості борошна, що реалізується на території Російської Федерації, і що регламентують його ГОСТи.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати низку завдань:

- вивчити харчову цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна

- розглянути класифікацію та асортимент

-розкрити такі показники як: якість, дефекти пшеничного та житнього борошна

- розглянути правила упаковки, маркування та зберігання борошна пшеничного та житнього

- Проаналізувати асортимент нових видів продукції.

Класифікація борошна

Відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшенична . Загальні технічні умови. Пшеничне борошно залежно від його цільового використання поділяють на:

пшеничну хлібопекарську;

пшеничне загального призначення.

Пшеничне хлібопекарське борошнов залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу поділяють на сорти: екстра, вища, крупчатка, перший, другий та шпалерна.

Борошно пшеничне загального призначеннязалежно від білизни чи масової частки золи, масової частки сирої клейковини, і навіть крупності помелу поділяють на типи: М45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами та/або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими МОЗ Росії, а також хлібопекарськими покращувачами, у тому числі сухою клейковиною, згідно з затвердженим нормативним документом.

До найменування такого борошна відповідно додають: "вітамінізована", "збагачена мінеральними речовинами", "збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю", "збагачена сухою клейковиною" та іншими хлібопекарськими покращувачами.

У збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну).

Пшеничне борошно хлібопекарське виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. За якістю її поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1-го та 2-го ґатунку, а також шпалерну. Сорти борошна відрізняються кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями та іншими показниками.

Крупчатку отримують зі склоподібних м'яких та твердих пшениць. Борошно у вигляді однорідних крупинок жовто-кремового кольору; вихід борошна – 10%; зольність її – 0,6%; вміст сирої клейковини – 30%. Використовують для випікання здобних та макаронних виробів.

Борошно вищого гатунку виготовляють з м'яких склоподібних та напівсклоподібних пшениць. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна – 10-15; 40%; зольність – 0,55%; вміст сирої клейковини – 28%. Використовують для реалізації населення, виробництва кондитерських та хлібобулочних виробів.

Борошно 1-го ґатунку одержують з м'яких і різних за склоподібністю пшениць. Вона м'яка, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід - від 30 до 72% (залежно від способу помелу); зольність – 0,75%; вміст сирої клейковини – 30%. Це борошно широко використовують у хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населення.

Борошно 2-го ґатунку виробляють із м'яких пшениць. Частинки її неоднорідні крупно; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна – до 85%; зольність – 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують із приготування хліба.

Борошно шпалерне одержують з м'яких пшениць при шпалерному односортному помелі без відсіву висівок, тому вихід борошна високий - 96%; частки борошна неоднорідні крупно; колір сірувато-білий; зольність – до 2%; вміст клейковини – 20%. Використовують муку для приготування хліба.

Борошно пшеничне для макаронних виробів. Отримують її спеціальним трисортним помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини гарної якості. Частинки цього борошна більші за хлібопекарське. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупка) та 1-й (напівкрупка) сорти. Борошно вищого гатунку кремового кольору; зольність борошна – 0,7%; сирої клейковини – 28-30%. Борошно 1-го сорту м'якше; зольність борошна - 1,1%, клейковини - 30-32%.

Відповідно до ГОСТ Р 52809-2007 хлібопекарську житню борошно в залежності від якості поділяють на сорти:

• обдирна;

Сеяне борошно- Найвищий за якістю сорт житнього борошна. Вона складається з тонкоподрібненого ендосперму зерна жита з невеликою домішкою частинок алейронового шару та оболонок (загалом близько 4% від маси борошна). Розмір часток від 20 до 200 мкм. Колір борошна білий із синюватим відтінком. Борошно багате на крохмаль (71-73%), цукри (4,7-5,0%), містить значну кількість водорозчинних речовин і порівняно мало білка (8-10%) і клітковини (0,3-0,4%). Зольність борошна – 0,65-0,75%.

Обдирне борошновідрізняється від меншої обойной вмістом оболонок і алейронового шару зерна (12-15% від маси борошна), а також більш високим ступенем подрібнення. Розмір часток від 30 до 400 мкм. Колір борошна білий із сірим або коричневим відтінком. Обдирне борошно, як і шпалерне багате на водорозчинні речовини, але містить менше білка (10-12%), більше крохмалю (66-68%). Вміст клітковини в цьому борошні - 0,9-1,1%, а зольність борошна - 1,2-1,4%.

Шпалерне борошноє зерном жита, розмеленим після очищення його від домішок і обробки на обійвальних машинах. Борошно одержують при односортному 95%-му помелі проходом через дротяні сита 067.

Шпалерне борошно складається з тих же тканин, що і зерно жита (з дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка) і містить поряд з подрібненим ендоспермом 20-25% подрібнених оболонок та алейронового шару. Розмір часток від 30 до 600 мкм. Колір білий борошна з явно вираженим сірим, жовтуватим або зеленуватим відтінком в залежності від кольору зерна жита. Борошно багате на водорозчинні речовини, цукром містить 12-14% білка, 60-64% крохмалю, клітковини - 2-2,5%, зольність - 1,8-1,9%.

Харчова цінність

Хімічний склад борошна.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается.

Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини

Азотисті речовини борошна переважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) та солерозчинних (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності та розтяжності клейковину.

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози.Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди.Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири.Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

пігменти.До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини

Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.

Борошно ж найвищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, за величиною неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при односортному шпалерному помелі без відсіву висівок. Вихід борошна – 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини – 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Харчова та енергетична цінність.

Харчову та енергетичну цінність борошна розглянемо у вигляді таблиці

Таблиця 1

				Вуглеводи
Борошно гречневе
Борошно кукурудзяне (дієтичне)
Борошно пшеничне 1-го сорту
Борошно пшеничне 2-го ґатунку
Борошно пшеничне в/сорта
Борошно пшеничне шпалерне
Борошно житнє обдирне
Борошно житнє шпалерне
Борошно рисове (дієтичне)
Висівки пшеничні

Чинники, що формують якість борошна.

Сировина.

Борошномельна промисловість нашої країни випускає п'ять сортів

пшеничного борошна і три сорти житнього хлібопекарського борошна.

Крупчатка – 10% Сіяна – 63%

Вищий сорт – 30% Обдирний – 87%

Перший сорт – 72% Шпалерна – 95%

Другий сорт – 85%

Шпалерна – 96%

Крім того, із суміші пшениці та жита готують два сорти борошна типу шпалерного: пшенично-житнє та житньо – пшеничне. Процес виробництва борошна складається з підготовки зерна до помелу та самого помелу. Шпалерне борошно отримують подрібненням всього зерна в цілому, інші сорти (сортове борошно) готують з ендосперму з невеликою домішкою оболонок. Відповідно помели ділять на шпалерні (прості) та сортові (складні). Сортовий помел залежно кількості борошна, одержуваних з однієї партії може бути одно-, двох і трьох сортовим.

Отримана кількість борошна кожного сорту має відповідати встановленій нормі її виходу (виходом називається кількість борошна, виражене у відсотках до маси переробленого зерна базисної вологості - 14,5%). Окремі партії зерна мають різні показники якості. Для отримання борошна стандартної якості партії зерна на млині відсортують – складають із них помольну суміш. При цьому враховують вологість, зольність, колір, склоподібність, клейковину та інші показники зерна. Підготовка зерна до помелу полягає у видаленні домішок, очищенні поверхні зерна та кондиціонуванні зернової маси. Сміттєву та зернову суміш видаляють за допомогою спеціальних зерноочисних машин, металічні домішки витягують на магнітних сепараторах.

Технологія виробництва борошна.

Борошномельні заводи обладнані складами та елеваторами для зерна, складами для зберігання готової продукції. Процес виробництва ними повністю механізований. У технологічному процесі широко використовують принцип самопливу. Зерно або проміжні продукти, підняті на верхній поверх механічним (норіями) або пневматичним транспортом, за допомогою розподільних пристроїв потрапляють у машини і потім гравітаційними (самотечними) трубопроводами направляються до машин, розташованих поверхом нижче.
Для отримання борошна стандартної якості зерно перед помелом піддають очищенню та кондиціювання. Готують зерно у два етапи. Перший етап - очищення зерна від домішки в сепараторах, трієрах, дуаспіраторах; вилучення мінеральної домішки в каменеотделительных машинах; миття зерна в мийних машинах та відволікання його в силосах. Другий етап - додаткове очищення зерна в сепараторах, дуаспіраторах, щіткових машинах, зволоження у зволожуючих машинах та відволоження.
Із зерноочисного відділення зерно надходить у розмольне, де розміщені вальцьові верстати. Процес, при якому зерно поступово розгортається, і з нього вифарбовуються крупки, що складаються з ендосперму з оболонками, що зрослися, а ендосперм частково подрібнюється до стану борошна, називають драним. У цьому процесі беруть участь чотири-шість систем вальцьових верстатів (I драна, II драна і т.д.). Чим більший номер системи, тим дрібніше нарізка рифлів у вальців і тим тонша щілина (відстань між вальцями). У продуктів, що утворюються після кожної драної системи, різні розміри і неоднаковий вміст ендосперму. Отримують такі продукти: борошно, крупки (дрібне, середнє і велике), дунсти (середнє між борошном і дрібною крупкою). Для поділу по крупноті їх направляють в машини, що просівають (розсівання). Далі крупки і дунсти надходять у ситовікові машини, що сортують їх за якістю. Ситовікові машини сортують продукти за допомогою похило встановлених ситових рам зі зворотно-поступальним рухом і потоку повітря, що проходить через сита та продукти. Найбільш добротні продукти, що містять в основному ендосперм, направляють у вальцьові верстати, де вони домолюють у муку. Крупки і дунст розмелюють при послідовному подрібненні з відсіюванням готового борошна в вальцьових верстатах. Цей процес називають розмольним. Крупки з частинками оболонки направляють у шліфувальні вальцьові верстати, обладнані вальцями без рифлів, потім знову для сортування та розсіву в ситовієчні машини. Процес обробки крупок, що містять оболонки, називають шліфувальним.
Все борошно, отримане з робочих розсівань, надходить на контрольні (для запобігання потраплянню сторонніх предметів, оболонок зерна тощо). Після контрольних розсівань борошно передають у склад безтарного зберігання або упаковують у мішки. Для підвищення харчової цінності в борошно вищого та першого сортів додають вітаміни B1, B2 та РР. Технологічний процес на борошномельному заводі супроводжується виділенням пилу. Для уловлювання її застосовують систему аспірації. При певній концентрації в повітрі зерновий та борошняний пил вибухонебезпечні.

Технологічні дефекти та шлюб.

Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів та термінів зберігання. Самозігрівання борошна - це підвищення температури в її масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів та поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах та муці під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання та розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх із продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні ароматні домішки в зерні для його переробки.

При тривалому зберіганні, особливо у світлі, борошно знебарвлюється, темніє. Зволоження борошна є причиною інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їхнього дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліднення борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання в приміщеннях, що погано вентилюються, з високою відносною вологістю повітря - вище 80%. Продукти набувають затхлого запаху, у них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Зацвіла борошно злежується в грудочки.

Прокисання борошна починається у внутрішніх пластах маси продукту у зв'язку з розвитком кислототворних бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і крупах. Прогіркість борошна є результатом окиснення жирів.

Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркне. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипкості круп виникає зі збільшенням у них засміченості, а борошно (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипкість частково чи повністю називається ущільненням чи стеженням.

Спостереження більшою мірою характерне для борошна. Зі збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність стеження борошна. Борошно, яке втратило сипкість внаслідок тиску верхніх пластів продуктів на нижні, не використовується для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипкість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів та шкідників хлібних запасів, вона стає непридатною для вживання та в реалізацію не допускається. Дефектною є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини та низькою якістю.

Чинники, що зберігають якість борошна

Пакування та маркування.

Упаковка борошна - за ГОСТ 26791 -89 регламентує вимоги до упаковки борошна пшеничного та житнього. У споживчу тару упаковують масою нетто у кілограмах: 1,000; 2,000 і 3,000 - для борошна. Допустимі відхилення маси нетто окремих пакувальних одиниць не повинні перевищувати у відсотках:1,0.

У транспортну тару борошно упаковують у нові або вживані тканинні продуктові мішки за ГОСТ 30090 та іншої нормативно-технічної документації, що забезпечують збереження продукції.

Мішки повинні бути не нижче:

2 категорії - для борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів; борошна із твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів; борошна другого сорту з твердої пшениці (дурум); пшеничного дробленої крупки;

Шпалерне борошно для місцевого постачання упаковують у мішки не нижче 4 категорії. Під час перевезення змішаним залізнично – водним транспортомабо з перевантаженням з однієї колії на інше борошно упаковують у нові або вживані мішки не нижче 1 категорії

Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003виробник (продавець) зобов'язаний надавати споживачеві необхідну та достовірну інформацію про харчові продукти, що забезпечує їх правильного вибору. Цей стандарт регламентує продукти переробки зерна має містити таку інформацію:

Найменування продукту (наприклад, для борошна: житнє, рисове, ячмінне, кукурудзяне, гречане, пшеничне хлібопекарське, пшеничне млинце і т. д.);

Сорт чи номер (за наявності);

Найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу(и) виробництв(а)] та організації в Російській Федерації, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);

Товарний знак виробника (за наявності);

Маса нетто;

склад продукту (крім однокомпонентних продуктів);

Харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі; інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;

Для вітамінізованого пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів слово «ВІТАМІНІЗОВАНА» (великим шрифтом);

Харчова цінність;

Дата виготовлення;

Умови зберігання;

Термін зберігання;

Термін придатності для пластівців кукурудзяних, пшеничних, рисових та геркулесів;

Позначення документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифікований продукт;

Інформація про підтвердження відповідності.

Таку саму інформацію наносять на ярлики, прикріплені до мішків.

Зберігання та транспортування.

Зберігання борошна регламентується згідно з ГОСТ 26791.

Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25 о С та відносній вологості повітря не вище 70 %.

Борошно зберігають у сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів, складах із дотриманням санітарних правил, затверджених у порядку.

Термін зберігання борошна соєвого дезодорованого при відносній вологості повітря 60% - 12 міс з дня виробітку.

Зберігання борошна може проводитися в неопалюваних та опалювальних складах. Тривале зберігання борошна здійснюється в складах, що не опалюються, і температура в них залежить від сезону.

Призначена для роздрібної торгівлі борошно зазвичай надходить у мішках. Кожна партія продукту, що надійшла на зберігання, укладається в окремий штабель. Нижній ряд мішків укладають на суцільні дерев'яні підтоварники, щоб запобігти відпотіванню від зіткнення з холодною підлогою. Відстань від стін до штабеля має бути не менше 0,5 м, а проходи між ними повинні забезпечувати вільний доступ до кожного штабелю.

При тривалому зберіганні штабель не менше двох разів на рік перекладають, обов'язково змінюючи місцями верхні та нижні мішки.

У магазинах зазвичай зберігають порівняно невеликі партії борошна, що забезпечують безперебійне постачання населення протягом 10-45 днів. Температура при цьому переважна не вище 10-18 °С. У магазинах необхідно стежити за товарним сусідством, оскільки борошно легко поглинає сторонні запахи.

Борошно перевозять як у мішках, так і безтарним способом.

При перевезенні невеликих партій борошна в мішках можна використовувати звичайні бортові автомобілі, накриваючи мішки зверху брезентом. Для масового перевезення борошна в мішках використовують спеціалізовані автопоїзди, кузови яких обладнані підйомним металевим верхом, що перекидається, прикріпленим з боків до бортів шпингалетами. Перед навантаженням-розвантаженням шпінгалети виймають з того боку, з якого потрібно відкрити кузов. Шпінгалети протилежної сторони є віссю обертання верху кузова. Щоб верх кузова не закрився мимовільно, передбачено запобіжний гребінець із клямкою та спеціальний фіксатор. Застосування таких автопоїздів дає можливість перевозити борошно в мішках за пломбою відправника, повністю виключає попадання вологи на мішки та розпилення борошна під час перевезення. Подібні автопоїзди можуть бути використані також при перевезенні цукрового піску та круп у мішках.

Для безтарних масових перевезень борошна використовують автопоїзди – борошнози. Вивантажується борошно з цистерни пневматично, для чого на шасі автомобіля за кабіною встановлений компресор, що забезпечує тиск. Стиснене повітря від компресора за системою повітроводів надходить у розвантажувальний патрубок, аераційну коробку, встановлену всередині цистерну на днище ближче до розвантажувального патрубка. і у верхню частину цистерни. Продуктивність розвантаження становить 0,3-0,5 т хв. Завдяки застосуванню пневматичної системи борошно може подаватися при розвантаженні на відстань до 50 м та у висоту до 25м.

На хлібозаводі автопотяг зважують та спрямовують на розвантаження. Розвантажувальний патрубок цистерни з'єднують з приймальним патрубком транспортного трубопроводу заводської силосної вежі, включається компресор і стиснене повітряспочатку подається в розвантажувальний патрубок для продування гнучкого трубопроводу, а потім в аераційну коробку та цистерну. Борошно потрапляє в розвантажувальний патрубок, де підхоплюється струменем повітря, що надходить безпосередньо в патрубок і транспортується безпосередньо по трубопроводу в силосну вежу. Манометр, встановлений на цистерні, дозволяє встановити закінчення розвантаження. Використання автопоїздів-муковозів дає значний економічний ефект. Скорочення втрат борошна від розпилу становить близько 3кг за кожною тонною, що перевозиться. Крім того, використання автопоїздів-муковозів значно зменшує трудомісткість розвантажувально-вантажних робіт.

Реалізація борошна.

Тенденції розвитку борошномельного сектору Європейського Союзу відповідає світовим. Сучасні російські млини відповідають усім інженерним вимогам. Складний багатофакторний технологічний процес, насиченість підприємств технологічним та допоміжним обладнанням, автоматизованими системами контролю та управління висувають підвищені вимоги до професійних знань, організаційної спроможності та загального культурного та інтелектуального рівня інженерів-технологів. На основі сучасної технології борошномели досягли високого рівня реалізації технологічного потенціалу борошна. Експорт нашого борошна до Європи становить 60%. Подальший розвиток спрямовано створення багатофункціональних схем, скорочення процесу, зниження експлуатаційних та енергетичних витрат. Ринкові умови диктують розширення асортименту, у тому числі спеціальних сортів: для дієтичного та дитячого харчуваннядля борошняних кондитерських виробів і т.п.

Фальсифікація борошна.

Борошно відносно дешевий продукт, тому його асортиментна фальсифікація зустрічається рідко, в основному при ринковій торгівлі або дрібнооптовій доставці борошна фірмами-одноденками.

На великих борошномельних підприємствах такі випадки виключені, оскільки поряд із внутрішньофірмовим інспекційним контролем, що забезпечує випуск продукції належних якісних та асортиментних характеристик, організація-виробник ризикує втратити імідж надійного ділового партнера та свій сегмент ринку.

Асортиментна фальсифікація борошна в сучасних умовах здійснюється за рахунок підмішування нехарчових замінників, переважно піску або висівок. Відомі в дореволюційній Росії способи асортиментної фальсифікації за допомогою крейди, вапна, золи, а також борошна інших видів практично не застосовуються, оскільки багато із зазначених фальсифікатів або малодоступні (наприклад, зола), або за ціною мало відрізняються від пшеничного борошна (так, ціни пшеничного, житнього, кукурудзяного, ячмінного борошна, гіпсу і крейди приблизно однакові), або легко виявляються при розтиранні між пальцями (вапно). Крім того, при додаванні крейди, гіпсу, перевести підробку легко виявити, додавши у водну суспензію борошна кислоту. За наявності зазначених лужних замінників відбувається їх взаємодія з кислотою та бурхливе виділення діоксиду вуглецю (С02). Кваліметрична фальсифікація проводиться шляхом часткової або повної заміни борошна нижчого сорту вищим, а також додавання висівок. Для надання необхідного білого кольору борошно відбілюють.

Описаний І. П. Чепурним спосіб якісної фальсифікації борошна за допомогою введення харчових добавок у продукцію при реалізації роздрібній торгівліне застосовується, а використання технологічних харчових добавок для усунення певних дефектів борошна (низька якість та кількість клейковини) для покращення якості готового продукту не є фальсифікацією і не вимагає обов'язкового доведення до споживачів усіх особливостей технологічного процесу.

Кількісна фальсифікація має місце при реалізації фасованого борошна у роздрібній торговельній мережі. Крім того, аналогічно зерну можлива кількісна фальсифікація борошна при реалізації її цілими упаковками (мішками) без перевішування та розкриття упаковки шляхом недоваги або насипання на дно упаковки річкового піску або іншого замінника.

Оцінка якості борошна.

Органолептичні показники.

Визначаючи якість борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки.

Смакборошна має бути злегка солодкуватим, без гіркого чи кислого присмаку. Ясно виражений солодкий смак не допускається, тому що він свідчить про те, що борошно було отримано з зерна, що проросло. Прогірклий і кислий смак борошна свідчить про те, що відбулися істотні зміни хімічного складу. Гіркий смак борошну повідомляє насіння полину, що потрапило в зерно при розмелі.

Запахсвіжого борошна-приємний, слабкий. Не допускаються плісняві, затхлі та інші запахи. Сторонні запахи можуть з'явитися в муці через різні причини. Так, затхлий і плісняві запахи свідчать про недоброякісність зерна, з якого отримана борошно, або про несвіжість борошна. Полинний і часниковий запах борошну надають домішку полину та часнику. При ураженні борошна сажкою в ній з'являється селедковий запах. Сторонні запахи можуть перейти в борошно при перевезенні та зберіганні його в забруднених мішках, а також у вагонах, в яких знаходилися продукти, що сильно пахли. Деякі запахи зникають при випіканні хліба, інші передаються йому. У реалізацію та хлібопечення не допускається борошно, що має будь-які сторонні присмаки та запахи.

Наявність мінеральних домішоквизначається при розжовуванні. Відчуття хрускоту на зубах при розжовуванні борошна викликають подрібнені мінеральні домішки (пісок, галька та ін.), які потрапляють у борошно, якщо зерно було погано очищене. Відчуття хрускоту на зубах не допускається.

Колірзалежить від виду та сорту борошна. Відповідно до стандарту, кожен сорт борошна повинен мати певний колір. Так,білий або білий з кремовим відтінком колір повинні мати сорти екстра і вищого борошнапшеничного хлібопекарського та типи М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничного борошна загального призначення. Білий або кремовий з жовтуватим відтінком колір характерний для крупчатки хлібопекарської, а білий або білий з жовтуватим відтінком-для хлібопекарської борошна 1-го сорту, а також борошна загального призначення М75-23; МК 75-23; М 100-25. Присутність деякої кількості оболонкових частинок у борошні 2-го сорту надає білому кольору жовтого або сірого відтінку. Такий же колір характерний для борошна загального призначення М 125-20 і М 145-23. білий колірз жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними частинками оболонок зерна. Вищі сорти борошна завжди світліші, а нижчі-темніші з присутністю оболонкових частинок. Це дає можливість швидко визначати сорт борошна, порівнюючи його з еталонами - зразками певного сорту. Однак таке встановлення сорту дає лише приблизний результат, оскільки, крім присутності оболонок, на колір борошна впливає багато інших чинників. Серед них важливе значення мають природні особливості зерна: вміст пігментів, склоподібність ендосперму та навіть мінеральний склад. Колір борошна залежить також від ступеня подрібненості частинок. Так, тонке борошно, що складається з дрібних частинок, здається світлішим, ніж борошно, що складається з більших частинок, що поглинають світло.

Фізико-хімічні показники.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість та якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна має перевищувати 15,0%. Цей показник має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає вихід хліба. Білість борошна вищого ґатунку має бути не нижчою ніж 54 умовні одиниці приладу РЗ - БПЛ, 1-го - від 36 до 53, 2-го - 12-35. У шпалерному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Відповідно до вимог стандартів вона повинна перевищувати, % :вищого сорту - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, оббивного - 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, воно визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яким має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничній борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість – за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого ґатунку не повинна бути нижчою за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, оббивного - 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів заборонена.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеараленон та ін), радіонуклідів та пестицидів.

Хімічні показники. Вологістьборошна - важливий показникїї якості, зумовлює збереження борошна та її хлібопекарські властивості. Вологість борошна має перевищувати (в %): для житнього і пшеничного- 15, соєвої - 9-10.

Зольність борошнахарактеризує вміст у ній мінеральних речовин. Цей показник залежить від сорту борошна: що вище його сорт, то зольність менше. Так, зольність борошна пшеничного має бути (у %, трохи більше): крупчатки - 0,60, вищого гатунку - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, шпалерної - 2.

Величинапомелу характеризує ступінь подрібнення борошна. Визначають її просіюванням через шовкові сита або сита із дротяної сітки з різними розмірами осередків. Наприклад, для пшеничного борошна допускається (у %.): залишок борошна на шовковому ситі № 35 трохи більше 5, а прохід через сито № 43 - щонайменше 80 тощо.

Кількість та якість сирої клейковини- важливий показник, що обумовлює хлібопекарські та макаронні переваги пшеничного борошна. Клейковина є пружною масою, що утворюється з набряклих білків пшеничного борошна при замісі з неї тіста. Кількість клейковини в пшеничній хлібопекарській муці повинна бути (у %, не менше): у вищому сорті - 28, в 1-му - 30, у 2-му - 25, в шпалерному - 20.

Якість клейковини визначають за кольором (світла, сіра, темна) та еластичністю. Зі збільшенням вмісту клейковини в борошні покращуються такі показники якості виробів з неї, як еластичність, розпушеність м'якуша та об'єм хліба. У макаронних виробів покращується стан поверхні, вони стають міцнішими.

Білки житнього борошна клейковину не утворюють.

Зараженістьшкідниками хлібних запасів заборонена. Зміст металодомішокповинно бути не більше ніж 3 мг на 1 кг борошна.

Показники безпеки.

Вимоги до безпеки передбачені стандартами на борошно.

Таблиця 2

	Найменування показників	Вимоги до показників
		не затхлий, не пліснявий
		не кислий, не гіркий
	Наявність мінеральної домішки	при розжовуванні не повинно відчуватися хрускоту
	Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна; Розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм та (або) масою не більше 0,4 мг, не більше
	Вологість, у %, трохи більше: борошно з твердої пшениці та м'якої високосклоподібної пшениці для макаронних виробів Борошно для дитячого харчування (рисове, гречане, вівсяне) Для інших найменувань борошна
	Додаткові вимоги до борошна для дитячого харчування: Кислотність, у градусах (0 Т), не більше: гречана
	Кислотне число жиру 100 гр. муки, мг КОН, не більше

Висновок.

На закінчення хотілося б сказати про хлібопекарські властивості борошна. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються такими показниками:

кольором борошна та його здатністю до потемніння у процесі приготування хліба;

структурно-механічними (реологічними) властивостями тіста або сирої клейковини (силою борошна) та ступенем їх зміни у процесі тістознавства;

водопоглинальної здатністю, тобто кількістю води, яка необхідна для утворення тесту з оптимальними структурно-механічними властивостями;

газоутворюючою здатністю, тобто здатністю борошна утворювати при бродінні тіста (за певний термін) ту чи іншу кількість вуглекислого газу;

автолітичної активністю, т. е. здатністю розкладати складні речовини борошна більш прості водорозчинні продукти під впливом власних ферментів борошна.

Хлібопекарські властивості житнього борошна переважно визначаються станом її вуглеводно-амілазного комплексу. Крохмаль житнього борошна порівняно з пшеничним крохмалем менш стійкий до нагрівання та гідролітичних процесів.

Житній крохмаль клейстеризується вже за нормальної температури 55 °З; оклейстеризований крохмаль легко гідролізується амілолітичними ферментами.

Житнє борошно, навіть отримане із зерна нормальної якості, на відміну від пшеничного борошна містить активну а-амілазу, яка викликає декстринізацію крохмалю в процесі випікання хліба. Зерно жита легше проростає, ніж зерно пшениці, причому автолітична активність при цьому досягає небезпечного для якості хліба значення. М'якуш житнього хліба при підвищеному вмісті декстрін стає липким, часто в ньому виникає ущільнення, з'являються порожнечі. Корка хліба із борошна з високою автолітичною активністю темна, з тріщинами та підривами. Іноді кірка відстає від м'якішу.

Для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають автолітичну активність, оскільки вона характеризує стан вуглеводно-амилазного комплексу, від якого залежать ці властивості.

Автолітичну активність житнього та пшеничного борошна визначають наступними методами: по автолітичній пробі; зміною в'язкості водно-борошняної суспензії різними способами.

Автолітична активність борошна виражається відсотковим вмістом водорозчинних речовин у перерахунку суху речовину борошна. Вміст водорозчинних речовин вимірюється після прогрівання водно-борошняної суспензії у певних умовах, сприятливих для дії гідролітичних ферментів. Водорозчинні речовини, що утворилися при цьому, складаються з декстринів, а також продуктів гідролізу білка та інших складних борошна.

Велике поширення у багатьох країнах з метою оцінки автолітичної активності та хлібопекарських властивостей борошна отримав метод Хагберга, у якому визначається число падіння (показник в'язкості).

Чим вище автолітична активність борошна, тим нижче в'язкість суспензії і нижче значення числа падіння (в секундах). Для житнього шпалерного борошна число падіння має бути не менше 105 с, для обдирного - 155 с.

Хлібопекарські властивості житнього борошна також залежать від стану білково-протеїназного комплексу. Структура білкових речовин та їх гідрофільність впливають на в'язкість житнього тіста, проте ця залежність вивчена недостатньо. Значно підвищують в'язкість тесту вуглеводні слизу, вміст яких у житньому борошні значно. Однак вплив білкових речовин і пентозанів на хлібопекарські властивості борошна точно не встановлений.

Список використаної літератури.

Гавриченко Д.Н., Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва, М., 1957.

Герасимова В.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів підручник для студентів вузів / В.А. Герасимова, Є.С. Білокурова, А.А. Витовтів. - Санкт-Петербург [та ін]: Пітер, 2005. - 396 с.: Іл.

Жарікова Г.Г. Мікробіологія продуктів харчування. Санітарія та гігієна: підручник для студентів, які навчаються за спеціальністю "Товарознавство та експертиза товарів" / Г.Г. Жарікова. - Москва: Academia, 2005. - 299 з

Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і К0». – 2007. – 400 с.

Кондрашова Є.А., Конік Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. – М.: Альфа-М: ІНФРА-М, 2007. – 416 с.

Криштафович В.І. Методи та технічне забезпечення контролю якості (продовольчі товари): навчальний посібник: для студентів кооперативних вищих навчальних закладів за спеціальністю "Товарознавство та експертиза товарів (по галузях застосування)" / В. І. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков і К °, 2006. - 122 с.:

Ніколаєва М.А. Теоретичні основитоварознавства: підручник для вузів: для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальностями "Товарознавство та експертиза товарів" та "Комерція" / М.А. Ніколаєва. - Москва: Норма, 2006. - 437 з

Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів/В.А. Тимофєєва. Підручник Вид-е 5-те, дод. та перер. -Ростов н/Д: Фенікс 2005. – 416 с.

Нілова Л.П. Товарознавство та експертиза зерномучних товарів: Підручник. - СПб: ГІОРД, 2005. - 416с. :іл.

Єгорова Г.А. Технологія борошна. Технологія круп. - 4-те вид., перероб. та дод. - М.: Колос, 2005. - 296с.: Іл. – (Підручники та навч. посібники для студентів вищ. навч. закладів) .

Додаток.

Додаток 1

Показники якості пшеничного хлібопекарського борошна

Сорт борошна						Крупність помелу, %
								Прохід через сито згідно з ГОСТ 4403
					Не нижче другої групи
						5 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N45/50 ПА
Крупчатка	Білий або кремовий з жовтуватим відтінком					2 із шовкової тканини N23 або з поліамідної тканини N21 ПЧ-150		Не більше 10,0 із шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N36/40 ПА
					Не нижче другої групи	2 з шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N36/40 ПА		Не менше 80,0 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N45/50 ПА
	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком					2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27		Не менше 65,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА
	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна	Не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%						Не менше 35,0 з шовкової тканини N38 або поліамідної тканини N41/43 ПА

Додаток 2

Показники якості пшеничного борошна загального призначення

		Масова частка золи в перерахунку на суху речовину, %, не більше	Білизна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, не менше	Масова частка сирої клейковини, %, не менше	Якість сирої клейковини, умовних одиниць приладу	Крупність помелу, %			Число падіння, "ПП", с, не менше
						Залишок на ситі за ГОСТ 4403, трохи більше	Залишок на сіті з дротяної сітки з НД, не більше	Прохід через сито за ГОСТ 4403, щонайменше
	Білий або білий із кремовим відтінком				Не нижче другої групи
						5 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N 45/50 ПА
	Білий або білий з жовтуватим відтінком					2 із шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N 36/40 ПА		80,0 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N 45/50 ПА
	Білий або білий з жовтуватим відтінком					2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120		65,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА
	Білий або білий з жовтуватим відтінком					2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120		65,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА
	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком					2 із шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120		65,0 із шовкової тканини N 38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА
								50,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА
Примітка – Показник "білизна" борошна діє натомість показника "зольність" на підприємствах, оснащених лабораторними приладами та апаратурою за ГОСТ 26361.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается.

Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна. Вони визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини. Азотисті речовини борошнапереважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і соло-римих (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності та розтяжності клейковину.

Вуглеводи. У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль . Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина . Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози . Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири. Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди . До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

пігменти. До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.

Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, за величиною неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при односортному шпалерному помелі без відсіву висівок. Вихід борошна – 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини – 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Порівняльна характеристикхарчової цінності різних сортів борошна.

Харчова цінність борошна.