Форшмак (фаршмаг) з оселедця - класичний рецепт та його варіації. Форшмак з оселедця (класичні рецепти) Форшмак рецепт приготування по одеськи

Класичний рецепт форшмаку з оселедця передбачає використання яблук, цибулі, відварених курячих яєць, вершкового масла та замочених у молоці скибочок хліба. Всі ці інгредієнти згодом перетворюються у смачний оселедцевий паштет, який потім можна подати до столу, намастивши на чорний хліб.

Пропорції продуктів необхідних, щоб приготувати класичний форшмак:

• 1 жирна тушка оселедця вагою 400-500 г;
• 2 курячі яйця, зварених круто;
• 100 г кисло-солодкого яблука (наприклад, сорти Антонівка);
• 20 г цибулі;
• 50-60 г черствого білого хліба чи батона;
• 100 мл молока;
• 150 г якісного вершкового масла;
• сіль і, можливо, для пікантності гірчиця до смаку.

Приготування покроково:

1. Найбільш трудомістким та складним процесом у приготуванні буде підготовка оселедця. Рибу необхідно очистити від шкіри, випатрати начинки, а м'ясо відокремити від кісток. Отримане філе нарізати невеликими шматочками (кубиками чи іншою довільною формою).
2. З яблука зрізати шкірку і вирізати серединку з насінням, з цибулі зняти всі шари лушпиння, а відварені яйця очистити від шкаралупи. Потім усі ці складові подрібнити шматочками такого ж розміру, як і оселедець.
3. Скибочки черствого хліба на 10 хвилин замочити в молоці. Також завчасно слід дістати вершкове масло з холодильника, щоб воно змогло при кімнатній температурі дійти ніжного кремового стану.
4. У ємності відповідного розміру перемішати всі інгредієнти, у тому числі віджатий хліб. Після цього отриману масу перемолоти м'ясорубкою або подрібнити блендером, щоб вийшла густа однорідна суміш.
5. Додати до паштету м'яке вершкове масло|мастило| і розтерти його. Посолити все до смаку, але захоплюватися додаванням солі не варто, адже оселедець і так солона.
6. Після цього залишається останній крок: охолодити протягом годинив холодильнику.

Слово «форшмак» дослівно перекладається як «передчуття». Спочатку страва була гарячою і належала до шведської кухні, але пізніше перекочувала до єврейської, де і стала холодною закускою.

Готуємо покроково з додаванням картоплі

Картопля улюблена багатьма гарнір до солоного оселедця, тому не дивно, що таке поєднання оселедця-картопля втілилося в одній з варіацій форшмаку. Цей паштет виходить досить ситним і, якнайкраще, підходить як основна страва на сніданок.

Що потрібно для приготування:

• 600 г малосольного оселедця очищеного від шкіри та кісток;
• 3 відварені курячі яйця;
• 100 г свіжого яблука;
• 150 г звареної в мундирі картоплі;
• 100 г батона;
• 100 мл молока;
• 50 мл рафінованої соняшникової олії;
• 30 г зеленої цибулі;
• 15 г гірчиці;
• 10 г цукру;
• 30 мл яблучного оцту;
• 3 г чорного меленого перцю.

Хід приготування цієї холодної закуски:

1. Підготовлене філе оселедця замочити на 1-2 години в молоці, а м'якоть батона - на 10-15 хвилин.
2. Зварені круто яйця розділити на білки та жовтки. Розтерти їх разом із цукром, гірчицею, олією, оцтом та перцем. Має вийти маса за густотою схожа на майонез.
3. Яєчні білки, очищене від шкірки та насіння яблуко, цибуля, рибне філе, картопля і батон перекрутити через м'ясорубку кілька разів. Після цього додати жовткову суміш і все добре перемішати.
4. Готовий закусці надати бажану форму і прикрасити на власний розсуд.

Хвіст і голову оселедця не варто викидати. Вона допоможе надати паштету вигляду справжнього оселедця при подачі.

З сиром

Цей рецепт далекий від класичного поєднання інгредієнтів, але готова закуска виходить надзвичайно ніжною та повітряною.

Перелік необхідних продуктів та їх кількість:

• 400 г слабосоленого оселедця;
• 200 г сиру;
• 120 г кисло-солодкого яблука;
• 90 г цибулі-ріпка;
• 100-150 г ядер волоських горіхів;
• рослинна олія, сіль та перець за смаком.

Алгоритм дій:

1. Тушку оселедця перетворити на філе, видаливши шкіри та кістки, з цибулі зняти лушпиння, у яблука видалити серцевину і зрізати шкірку.
2. Усі інгредієнти окремо пропустити через м'ясорубку у довільному порядку. Потім все перемішати і знову пропустити отриману суміш через м'ясорубку.
3. У готовий фаршмаг додати до смаку олію, сіль та спеції. Зберігати закуску в холодильнику у герметично закритій тарі.

Страву можна подавати, наповнивши їм тарталетки або половинки звареного круто курячого яйця, вийнявши перед фаршируванням жовток.

З морквою

Інгредієнти, що входять до складу закуски:

• 500-600 г оселедця (2 середні рибини);
• 120 г відвареної моркви;
• 100 г м'якого вершкового масла;
• 1 яйце куряче, зварене круто.

Як приготувати фаршмаг:

1. Оселедець випатрати, відрізати голову і хвіст, видалити плавці і зняти шкіру. Потім старанно вийняти всі кісточки, а філе нарізати великими шматками.
2. З|із| відвареної моркви тонким шаром зняти шкірку, яйце очистити від шкаралупи і порізати такими шматками, як і рибу.
3. Скласти всі продукти в чашу блендера та перебити у ніжний паштет. А якщо на кухні немає такого помічника, як блендер, то із завданням цілком впоратися і м'ясорубка. У цьому випадку необхідно використовувати решітку з дрібними отворами та пропустити через неї продукти кілька разів.

Як приготувати фаршмак по-єврейськи?

Щоб приготувати його єврейською блендер або електрична м'ясорубка не знадобляться, достатньо буде терки і ручної м'ясорубки.

У процесі приготування використовуються:

• 750 г самостійно приготовленого філе оселедця;
• 200 г цибулі;
• 150 г відвареної картоплі (у мундирі);
• 200 г кислуватих свіжих ягід;
• 3 яйця, попередньо зварених круто;
• 150 г вершкового масла кімнатної температури;
• спеції та оцет (можна замінити свіжим соком лимона).

Спосіб приготування:

1. Солоне рибне філе пропустити через м'ясорубку або дрібно нарізати ножем. Має вийти нев'язкий рибний фарш. Якщо риба була надто солоною, її попередньо потрібно вимочити у воді чи молоці кілька годин.
2. На великій тертці перетворити на стружку яйця, картопля і м'якоть яблука. З картоплею потрібно бути обережним і не переборщити з цим інгредієнтом, щоб форшмак не перетворився на звичайний салат.
3. Ще одна особливість цієї єврейської закуски – смажена цибуля. Його додають не сирим, а обсмаженим у вершковому маслі, його кількість має бути такою, щоб овоч плавав у ньому.
4. Змішати разом фарш з оселедця, картопляну, яблучну та яєчну стружки. Влити в цю масу цибулю разом із вершковим маслом, в якому він смажився. Перемішати все і перекласти в оселедець для подачі.

• 300 грамова тушка оселедця;
• 2 відварені яйця;
• 140 г цибулі;
• 90 г яблука;
• 80 г черствої м'якоті білого хліба;
• 100 г жирного вершкового масла (можна домашнього).

Етапи приготування:

1. Від тушки оселедця відокремити філе і пропустити його через м'ясорубку, також надійти з м'якоттю яблука, цибулею та яйцями.
2. М'якуш хліба замочити в теплій воді, віджати і додати до подрібнених продуктів.
3. Розм'якшити масло|мастило| і розтерти з|із| отриманою масою. Зробити це потрібно дуже ретельно, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілились у загальній масі. Форшмак готовий.

Рецепт по-одеськи

Для цієї страви характерно додавання сильних спецій. Це і не дивно, оскільки для форшмаку одеські господині використовували часто рибу не найвищої якості, а так званий «іржавий» оселедець, смак якого і потрібно було приховати спеціями. Звичайно, для приготування краще взяти свіжу та жирну рибину, а спеціями внести у звичну страву свіжі нотки смаку.

Рецепт форшмаку з оселедця по-одеськи передбачає використання таких продуктів:

• 300-400 г філе оселедця без кісток (покупне готове краще не використовувати);
• 200 г яблук;
• 100 г цибулі;
• 1 варене куряче яйце;
• 90 г вершкового масла;
• 18 г часнику;
• 5 г коріандру;
• 5 г імбиру;
• 5 г перцю.

Приготування:

1. Оселедцеве філе та яблука без шкірки та насіння нашаткувати невеликими шматочками.
2. Філе, що залишилося, і яблуко разом з яйцем, цибулею, маслом і часником подрібнити в однорідну пасту за допомогою блендера.
3. В отриману суміш додати спеції та рубані інгредієнти. Добре все перемішати і дати годинку охолонути на полиці в холодильнику.

Солоний оселедець гарний під горілку, тому форшмак часто з'являється на святкових застіллях, але і в будні шматочок чорного хліба, намазаний цим паштетом, зможе смачно доповнити будь-яку першу або другу страву. Залишається тільки вибрати рецепт форшмаку до душі (або точніше, за шлунком).

ФОРШМАК ПОВІТРЯНИЙ ПО-ОДЕСЬКО

Ілля Карпенко

- Який шматок риби ти хочеш:

середній шматок, хвіст чи голову?

– Нехай буде середній шматок, хвіст та голова!

Анекдот із меню ресторану «Розмарин»

Під час подорожей «єврейськими просторами» неосяжних просторів під не цілком милозвучною назвою СНД тема кошерного ресторанного харчування виникала не раз. І врешті-решт стало зрозуміло, що «всерйоз і надовго» вона вирішена лише у Москві – у ресторанах «Йона» та «Лія» та в Одесі – у ресторані «Розмарин». Щодо «Йони» та «Лії» ви вже дещо знаєте. А ось щодо «Розмарину» доводилося чути дуже багато захоплених відгуків. Наприклад, таких: «Такий незрівнянний форшмак (штрудель, цимес…), як у Розмарині, не приготують в жодному ресторані світу!»

Напевно це перебільшення, подумали ми. І вирішили перевірити…

Вітаю! Ми з вами – в одеському кошерному ресторані «Розмарин» (який має вищу категорію кошерності – «Глат Кашер»), де до страв єврейської кухні ставляться не лише з любов'ю, а й творчо. У «Розмарину» – і своя п'ятирічна історія, і свої добрі традиції.

Повітряний форшмак із великого сріблястого норвезького оселедця домашнього посолу. Подається на запашному чорному хлібі поруч із апетитною гіркою червоної ікри.

Зрозуміло, що форшмак («гехакте герінг», тобто рубаний оселедець) – це паштет. А паштет – це винахід французької кулінарії. Чи ні? Виявляється, згідно з дослідженнями археологів, печінковий паштет («гехакте лебер») готували ще 1400 року! А французи успадкували цей делікатес від євреїв Ельзасу та Страсбурга, які в пошуках притулку в Європі привезли сюди і свої кулінарні рецепти. Виходить, що французькі кулінарні чудеса причетні до старовинної єврейської рецептури.

Форшмак – це кулінарна історія єврейського народу у мініатюрі. Ця страва відобразила всі перипетії єврейських доль на безмежних територіях риси осілості: у Польщі (яка колись входила до складу Російської імперії), Білорусії та Україні (з ними було щось схоже) і навіть у самій Росії. І хоча оселедець є продукт європейсько універсальний, оселедцеве похідне – форшмак – страва суто єврейська.

З покоління в покоління передавався онукам «бабусин секрет»: щоб вийшов хороший форшмак, треба спочатку оселедця гарненько вимочити в холодному чаї.

- Євреї, кладіть більше заварки!

Але ми не про чай – ми про форшмак.

Звичайно, якщо у вашої бабусі до суботи не було нічого, крім пари іржавих оселедців – вашої бабусі ровесниць, то їх треба було довго-довго вимочувати в чаї, що остигнув…

«На жаль» або «Ах», але, вдумуючись в інгредієнти та рецептуру більшості єврейських (уточнимо: ашкеназьких) страв – чи то форшмак, гефілте фіш, гефілте гелдзеле або айнгемахц, починаєш розуміти, що всі вони народжувалися від великої нестачі та уч

І в цьому сенсі повітряний форшмак, що подається в одеському кошерному ресторані «Розмарин», – яскраве свідчення торжества єврейського благополуччя! Більше того, еволюції цього благополуччя!

Тому що він пройшов величезний шлях від іржавого оселедця, вимоченого у вчорашній заварці, до по-справжньому повітряного форшмаку з норвезького оселедця власного посолу, та ще й приправленого червоною ікорочкою!

Крім того, «розмаринівський» форшмак має ще одну очевидну гідність. Оскільки до форшмаку часто додавали вершкове масло, він автоматично ставав ранковою, молочною стравою. Ви собі таке можете уявити?

Але кулінарна мудрість умільців «Розмарину» безмежна. Замість вершкового масла вони поклали у свій форшмак маргарин (звичайно, кошерний). І він став парве. І тепер ніщо не заважає нам прийняти повітряний форшмак увечері, як закусочку.

(На сторінках «Лехаїма» знавець єврейської кухні Марк Єфімов вже пояснив, що таке парве. Це не молочне та не м'ясне – кошерна риба, овочі, фрукти, яйця, рослинний жир, борошняні вироби, кава, чай, соки тощо. Парве можна поєднувати, ївши його і з м'ясним, і з молочним, роблячи перерву з тим і з іншим. І обов'язково на чистому посуді!)

Ікорочка… Представлена ​​на одній із московських експозицій інсталяція – зроблений чорною ікрою по ітрі червоний напис «Життя вдалося!» - Це відверта вульгарщина. А ось червона ікорка поряд із гіркою повітряного форшмаку – це тонко.

Ви тільки уявіть собі це: гірка червоної кошерної ікорочки на скибочці чорного хлібця (власної «розмаринівської» випічки – з житнього борошна, на квасі, з чорносливом), поряд з повітряним форшмаком, що плавно приземлився «шматочком»… Це просто якийсь символ добробуту народу! І це по-справжньому смачно.

Отже, щоб приготувати повітряний форшмак, нам знадобляться: ніжний оселедець, цибуля, трохи часнику, кисле яблуко (краще семеринка), маргарин (парве), коріандр, сухий мелений імбир, чорний перець, сіль. За бажання можна додати відварене круто яйце.

Шеф-кухар «Розмарина» Роман Пурчел у приготуванні форшмаку із усіх сортів кислих яблук радить використовувати саме семеринку.

Щоправда, наш земляк Іцхак Демський, у неєврейському світі більш відомий як американський кіноактор Керк Дуглас та легендарний Спартак, рекомендував класти у свій знаменитий форшмак «по-дугласівськи» антонівку.

Шеф-кухар "Розмарина" Роман Пурчел.

За допомогою блендера подрібнити 2/3 частини філе оселедця, 2/3 яблука, невелику кількість часнику та спеції. Сирий лук подрібніть окремо, а потім збивайте з рештою маси.

Наповнити форшмак «об'ємом», зробити його по-справжньому повітряним дозволяє маргарин (звичайно, кошерний, на олії), який перетворюється як би на білковий крем. Маргарин збити, перемішати з форшмаком і збити всю масу - і він стане повітряним!

Третина філе оселедця ретельно звільнити від кісточок, вручну порубати на шматочки і втрутити в основну масу. 1/3 яблука нарізати дуже дрібними шматочками і з'єднати з рештою масою форшмака.

2016-12-14

Привіт любі мої читачі! Ви знаєте, яке слово найчастіше вживається, коли говорять про страву з оселедця, що називається «форшмак»? Бабуся! Наші милі, рідні, любі! Ваші булочки, пиріжки, борщ і форшмак супроводжують нас по тернистому дорослому житті у вигляді ароматів, що випливають із засіків нашої пам'яті. Запахи рідної оселі, тепла, затишку, неймовірної захищеності, всесвітньої любові та турботи. Нерідко спогади моїх друзів про дитинство починаються зі слів: "А ось моя бабуся ..." Далі йде розповідь про її кулінарні і кондитерські шедеври, що перемежовується зітханнями та ахами. У розповіді хоча б одного оповідача завжди згадується форшмак із оселедця.

Наше містечко здавна славилося неперевершеними куховарствами. Особливим винахідництвом у приготуванні "з нічого" відрізнялися іудейські господині. Колись тут мешкало багато євреїв. Характерні профілі деяких мешканців Берегова досі видають походження своїх власників. Бо по обличчю будеш пізнаний, а тільки потім — у справах. І нікуди від цього не подітися!

Далеко я вас завела, друзі, але повернемося до рецепту класичного єврейського форшмаку. Пам'ятаю трьох сусідів, які перманентно дискутують з приводу традиційної «ашкеназької» кухні, які готували справжній (кожна — свій), форшмак з автентичного «іржавого» оселедця. Сусідок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген та Фейга Ейдельштейн. Кожна з цих поважних дам стверджувала, що тільки вона знає, як приготувати форшмак по-єврейськи з оселедця, що обробили власними руками.

До складу найпростішого і популярного форшмаку входять три компоненти - оселедець, яблуко, олія (рослинна або вершкове, а іноді обидва разом).
Почнемо з «ще бабусиних» традиційних рецептів, а потім розглянемо сучасні, менш відомі — із сиром, морквою та зовсім без яблука.

Форшмак із оселедця — класичний рецепт у різних версіях

Як приготувати класичний форшмак за версією Троянди Кац

складові

• 1 оселедець вагою не менше 400 грам.
• Одне велике кисле яблуко (краще зелене).
• 25-40 г вершкового масла|мастила|.
• 2 круто зварені яйця (не переварити, щоб жовток не став зеленим).
• Половинка невеликої цибулини.

Технологія приготування

Як зробити правильний форшмак за версією Дори Кацнельбоген

складові

• 2 не потрошені тушки оселедця (грам по 300).
• Два-три круті яйця.
• 2 скибочки білого хліба (Дора використовувала шматочки «Міської» булки — хто пам'ятає таку?).
• Пара невеликих цибулин з ніжним характером (не гострих).
• Вода з оцтом та цукром (останній – опціонально).
• Одне кисле яблучко.
• 80-100 мл олії.
• 2 чайні ложки 9% оцту (лимонного соку).

Технологія приготування

Як правильно готувати форшмак від Фейгі Ейдельштейн

складові

• 2 жирні оселедці.
• Одне кисле зелене яблуко.
• 2-3 зварених круто яйця.
• 100 г вершкового масла|мастила|.
• Одна столова ложка олії.
• Одна невелика цибулина.
• 1 чайна ложка 9% оцту (лимонного соку).
• Декілька гілочок кропу.
• Одна відварена у мундирі картоплина.

Технологія приготування

Як робити форшмак одеською

складові

• Філе від двох оселедців (зняте власноруч, якщо вас приваблює перспектива бути по лікоть у оселедці).
• Стара незіпсована чайна заварка.
• 3-4 шматочки білого батона (тільки не кажіть, що кірку треба зрізати - я вас благаю, євреї - народ ощадливий).
• Небагато молока для замочування булки.
• Три круті яйця.
• 1 чайна ложка гірчиці.
• 1 чайна ложка оцту.
• 50-60 мл хорошої рослинної олії.
• Два невеликі кисло солодкий яблучко.

Технологія приготування

Приготування форшмаку без яблука

складові

• Оселедцеве філе (знімаємо самі або купуємо готове - на ваш розсуд).
• Два яйця «у мішечок».
• Пучок зеленого лука.
• Маленький солоний огірочок.
• Одна столова ложка сиру.
• 80 г вершкового масла|мастила|.

Технологія приготування

Мої зауваження

Не можу сама визначити, який із представлених рецептів форшмаку (у деяких джерелах «фаршмаку») з оселедця найпопулярніший. Хочу зробити це за вашою допомогою, друзі. Висловіться, будь ласка, у коментарях, який варіант вам найбільше припав до душі.

За цим дозвольте відкланятися та зайнятися приготуваннями до Нового року та Різдва. Якщо все, що ви прочитали сьогодні, не здається вам таким поганим, то поділіться, будь ласка, постом у соціальних мережах і підпишіться на розсилку. Вам не важко, а мені дуже приємно!
Завжди ваша Ірина.
12 грудня відбувся Міжнародний день танго. Зняти великий фільм складно. Але вкласти в кілька хвилин ціле кохання — геніально... під музику танго.

«Херак-херак: на виході форшмак»!
З методички одеського кулінарного технікуму

«Антон Семенович Шпак
дуже любить форшмак. »(С)
Зі свідчень І.В. Бунша

Шалом алейхем!
Сьогодні готував страву, яка посідає почесне місце у єврейській, ашкеназійській кухні – форшмак. До ашкеназ відносяться нащадки всіх європейських євреїв, крім вихідців з Іспанії, південної Франції та (частково) Італії (с). І якщо в німецькій кухні форшмаком (Vorschmack) називається гаряча страва з рубаного м'яса або оселедець, що запікається з картоплею, сметаною, цибулею та перцем, то в єврейській кухні це – холодна закуска з рубаного оселедця. Форшмак – це кулінарна історія єврейського народу у мініатюрі. Ця страва відобразила всі перипетії єврейських доль на безмежних територіях риси осілості: у Польщі (яка колись входила до складу Російської імперії), Білорусії, Україні і навіть у самій Росії.

Якщо ви прихильник класичних моделей кросівок, вам, безсумнівно, сподобається серія Suede, яка включає неповторні кеди і різні види виробів. Відмінною рисою є висока якість матеріалу, адже не дарма кросівки Пума заслужили на довіру споживача, у них високі технічні характеристики, відомий дизайн, і вони практичні. Зараз навіть цей вид взуття роблять так, що можна носити його з класичним одягом. Тут ви vse-krossovki.in.ua ви знайдете варіанти моделей, які представлені в цій серії. Онлайновий інтернет магазин готовий зробити вигідну пропозицію кожному клієнту, надає широкий вибір з різних серій кросівок Пума, та замовлення у зручний для вас час. Вибирайте варіант доставки та спосіб оплати, підберіть потрібну модель, і незабаром ви зможете радіти новим кросівкам Пума.

Форшмак по праву увійшов до одеської кухні, що є сплавом української, єврейської, російської, німецької грецької та etc., будучи воістину народною стравою. І як багато народних страв кухонь світу, він спочатку був стравою бідності, адже оселедець у Європі та й у Росії коштував гроші. Як у будь-якої демократичної та традиційної страви, наприклад борщу, у кожній родині є свій рецепт приготування форшмаку. У цих рецептах присутні: вершкове масло, варена картопля, плавлений сир, варені яйця, гірчиця. Я наводжу рецепт, прийнятий у моїй родині.

Отже:
Сльотним, суботнім ранком, за традицією вирушив на «Привіз». Привітався із продавцем свіжої, індивідуально виловленої в Одесі та околицях риби. Сьогодні у нього були свіжі глосики (молодші брати та сестри камбали) та мідії:

В овочевих лавах купив овочів та інших ніштяків. У м'ясному ряду баранину. І поплентався додому. Вдома розклав потрібні продукти. Для необізнаних, «уксус» – оцет по-українськи:

Спочатку філював оселедець:

Залив її молоком - вона ж риба і їй треба плавати. Є варіанти, коли оселедець вимочують у чайній заварці, не знаю, чи не пробував. Чим солоніша оселедець, тим довше тримаємо в молоці. Моя малосольна і їй вистачить 15 хвилин:

З нездобної булочки зняв, по можливості, скоринку і залив півсклянкою молока:

Порізав два, очищені від шкірки, яблука середньої величини системи «семеринка» («антоновка» теж підходить), четвертував цибулину. Оселедець вийняв із молока, бо не можна їй довго розслаблятися. Обтрусив її від молока:

Включив м'ясорубку, яка на якийсь час перетворилася на сільдерубку, закинув у неї: віджатий хлібний м'якуш, жменю очищених від шкаралупи та плівок волоських горіхів, оселедець, яблуко, цибулю в будь-якій послідовності:

Пропущену через сільдерубку масу добре розмішав, додав столову ложку оцту, 1,5 чайних сахера, пару столових соняшникової олії. Оцтом і сахером вирівняв кисло-солодкий баланс:

Добре розкопав і виклав у розетку (неелектричну). Створив композицію, яка втілює одвічну хулінарну дилему: «дунути чи накотити?..». Форшмак, як блюдо універсальне, підійде і в тому й іншому випадку:

Подається форшмак із тостами з чорного або сірого хліба, намазаними вершковим маслом. Зверху бутерброд можна припорошити чорним свіжомеленим. Ця холодна закуска шикарно поєднується з пюре, картоплею в мундирі, вінегретом, картопляним салатом.
Відкусив і так - мав задоволення!:

P.S. Поєднання оселедець, цибулі, яблук і горіхів, якщо вдуматися, дуже користувальне. Білки, жири, вуглеводи, залізо, фосфор, амінокислоти, вітаміни. Горіхи не змалюються в кашу, а проявляються дрібними шматочками, що створює приємну неоднорідність. Форшмак має високий ступінь горілчано-закусочності і шлункоприйнятності.

Лехаємо, бояри!
Дітородний Одесит.

У перекладі з німецької "форшмак" означає "закуска". Цю страву подають на початку застілля. Воно покликане не так наситити гостей, як роздратувати їхній апетит. Євреї «запозичили» форшмак із східно-прусської кухні. Спочатку шведи подавали страву під такою назвою гарячою. Основним інгредієнтом у шведському варіанті виступали або оселедець, або м'ясо.

Нарубаний головний компонент запікали з картоплею, цибулею, перцем та сметаною. Але саме євреї придумали той форшмак, який відомий у всьому світі – холодну закуску із солоного оселедця.

Форшмак тривалий час вважався блюдом бідняків. Його готували з риби низької якості – «іржавої». Щоб прибрати неприємну гіркоту, господині придумали вимочувати оселедець у молоці чи чаї. Але минуло трохи часу, і страву для бідняків почали подавати в дорогих ресторанах: настільки закуска припала до смаку гурманам.

Про користь головного інгредієнта

Про те, що форшмак смачна закуска, багато хто знає. А ось про користь блюда часто замовчують. Включити закуску до свого раціону варто тим, хто стежить за здоров'ям. Шведи вважають оселедець смачними ліками. Вони впевнені: якщо їсти цю рибу щодня, проблем зі здоров'ям не буде. Чим же такий корисний оселедець, підкаже таблиця.

Таблиця - Корисні речовини у складі оселедця

Лікарі не радять захоплюватися солоним оселедцем при захворюваннях нирок. Обережно до продукту слід ставитися гіпертонікам та людям, схильним до набряків.

Секрети чудової закуски

Як приготувати форшмак із оселедця, щоб він вийшов дійсно смачним? Потрібно знати деякі хитрощі, і тоді домашня закуска зможе конкурувати із ресторанною.

• Вибір риби. Для форшмаку ідеально підходить оселедець середнього посолу. Якщо вирішили робити форшмак із оселедця в домашніх умовах, варто вибирати жирну тушку. Досвідчені кулінари кажуть, що так закуска вийде смачніше. Оселедець обов'язково має бути без сторонніх запахів і «іржі».
• Пропорції інгредієнтів.Щоб закуска вийшла смачною, потрібно додавати компоненти блюда у правильних пропорціях. Ідеальним вважається варіант, коли оселедець становить третину від загальної маси закуски. В іншому випадку відчуватиметься лише оселедцевий смак.
• Баланс смаку. При додаванні в закуску оцту, лимонного соку цукру важливо не порушити смакову гармонію. Форшмак не повинен бути солодкуватим, «кислинка» допускається, але тільки ледве вловима. Сіль зазвичай не використовують, адже основу закуски складає солона риба.
• Правильна суміш.Закуска не повинна розтікатися. Ідеальна консистенція – густа паста або паштет. Щоб досягти правильної текстури, інгредієнти перебивають у блендері або прокручують через м'ясорубку. Якщо не любите масляні «гладкі» текстури, то оселедець можна нарізати невеликими кубиками, а решту компонентів пропустити через м'ясорубку.

Багато сучасних господинь перед приготуванням форшмаку вимочують оселедець у міцному чорному чаї чи молоці як робили за старих часів. Але не для того, щоб замаскувати не першу свіжість продукту. Скористайтеся цим лайфхаком, якщо трапилася надто солона риба. Розділіть оселедець на філе, вимочуйте його дві-три години. Оселедець середнього посолу вимочувати не потрібно.

Класичний рецепт форшмаку з оселедця: 2 варіанти

Форшмак – візитна картка єврейської кухні. Але страва є ще й традиційною для одеситів. В Одесі завжди мешкала велика єврейська громада, яка привнесла свій колорит до місцевої кухні. Класичними прийнято вважати два рецепти форшмаку – єврейський та одеський. Вони відрізняються додатковими інгредієнтами, але основа одна - малосольний оселедець, цибуля, вершкове масло. Спробуйте приготувати обидва варіанти, щоб зрозуміти, де ж готують смачніше – в Ізраїлі чи Одесі.

Єврейська

Опис Єврейський рецепт форшмаку із оселедця передбачає використання мінімуму додаткових інгредієнтів. Вважається, що вони можуть перебити рибний смак страви. У закуску обов'язково додають черствий хліб, адже так форшмак готували ще тоді, коли називали страву «їжею бідняків». Закуска по-єврейськи виходить пишною та повітряною за рахунок використання соди. Її потрібно брати буквально щіпку. Важливо, щоб сода не відчувалася у закусці. Перемішувати страву краще «по-старому» - дерев'яною ложкою.

Компоненти:

• малосольний оселедець - один;
• батон черствий - три шматочки без кірки;
• цибуля - одна велика головка;
• вершкове масло - 300 г;
• олія соняшникова рафінована - п'ять столових ложок;
• оцет – на око;
• сода – на кінчику ножа.

Приготування

1. Почистіть рибу, заберіть кістки, філе поріжте великі шматки.
2. Розріжте очищену від лушпиння цибулину на кілька частин.
3. Збризкайте м'якоть батона невеликою кількістю оцту - не більше двох столових ложок.
4. Прокрутіть рибу, хліб та цибулю на м'ясорубці двічі.
5. Змішайте суміш з вершковим маслом. Воно має постояти при кімнатній температурі, щоб розм'якшитися.
6. Додайте трохи олії. Перемішайте до однорідності, а потім влийте об'єм соняшникової олії, що залишився, і ретельно все перемішайте.
7. Всипте щіпку соди. Збивайте ложкою, поки закуска не придбає повітряну консистенцію.

Який рецепт форшмаку може претендувати на звання справжнього єврейського, господині можуть сперечатися до нескінченності. У різних сім'ях страву готували по-своєму та вважали її канонічною. Але в Ізраїлі впевнені, що справжній форшмак - це найперше мінімум інгредієнтів.

Одеський

Опис Секрет смачного форшмаку по-одеськи криється у додаванні кислого яблука та яєць. Ці інгредієнти відповідають за ніжний смак закуски та її легкість. Яблуко обов'язково потрібно брати кисле: відмінно підходять сорти "Антонівка", "Симиренко". В Одесі вважають: форшмак, щоб захотілося «пальчики облизати», може вийти лише з жирного оселедця.

Компоненти:

• оселедець великий - один;
• цибуля - одна головка;
• кисле яблуко - одне велике;
• яйця варені – два;
• сік лимона – столова ложка;
• масло вершкове - 80 г;
• перець чорний – за бажанням.

Приготування

1. Розділіть рибу на філе, видаліть кістки та шкіру. Наріжте філе на шматки.
2. Виріжте з яблука серцевину, видаліть шкірку. Наріжте підготовлений фрукт великими кубиками. Збризкайте шматочки яблука лимонним соком, інакше вони потемніють і зіпсують колір закуски.
3. Наріжте цибулину кубиками.
4. Складіть заготовки у блендер. Перебийте до паштетоподібної консистенції.
5. Додайте до маси розм'якшене масло. Воно повинне попередньо постояти при кімнатній температурі.
6. Відокремте жовтки від білків. Додайте білки до страви.
7. Перебийте закуску блендером. За бажанням можна додати чорний мелений перець.
8. Перекладіть форшмак у ємність із кришкою, приберіть у холодильник на ніч. З ранку можна ласувати.

Популярний рецепт форшмаку з оселедця «По-одеському» господині часто видозмінюють. Одні додають до інгредієнтів м'якоть білого батона, вимочену в молоці, для пишності, інші – трохи кореня імбиру для свіжості.

Як ще роблять цю страву

Форшмак – частий «гість» святкового меню. Господині особливо цінують закуски, які вимагають мінімум інгредієнтів, готуються швидко та смачно настільки, що блискавично розлітаються зі столу. Форшмак якраз така закуска. Природно, кожна господиня має свій секрет приготування страви. Скуштувавши класичний варіант форшмаку, приготуйте і одну з його популярних варіацій – це не менш смачно.

Не бійтеся експериментувати. У форшмак можна додати приправи до риби, кедрові горіхи, маринований огірок або смажену цибулю.

Яскравий: з плавленим сиром та морквою

Опис Якщо не подобається, що єврейська закуска в класичному виконанні виходить бляклою на вигляд, то до святкового столу можна готувати форшмак із оселедця з морквою та плавленим сирком. Закуска виходить яскравою за рахунок додавання моркви. Сир "відповідає" за ніжний смак. Потрібно брати плавлений сир із молочним смаком, без будь-яких добавок: шинковий, грибний та інші варіанти, які можна знайти на полицях у супермаркетах, не підходять.

Компоненти:

• оселедець великий - один;
• вершкове масло - половина пачки;
• варена морква - одна велика;
• плавлений сир – два брусочки;
• кріп - за бажанням.

Приготування

1. Почистіть оселедець, філюйте, видаліть кісточки. Наріжте оселедець середніми кубиками.
2. Наріжте моркву та плавлений сир великими шматками.
3. Наріжте зелень.
4. Складіть підготовлені інгредієнти у чашу блендера. Додати розм'якшене масло.
5. Перебийте компоненти за допомогою занурювального блендера до пастоподібної консистенції.

Приготуйте за цим рецептом форшмак із оселедця з плавленим сиром без моркви. Для більшої ніжності можна додати варене яйце. Вибравши, який варіант смачніший, зможете зробити його своєю коронною стравою.

Ситний: з картоплею

Опис Форшмак з картоплею виходить ситним. Страву готують без вершкового масла|мастила|, тим самим відступаючи від класики. Замість нього беруть рослинну - оливкову або соняшникову. Оцет можна замінити лимонним соком.

Компоненти:

• солона оселедець - один;
• варена картопля - три бульби;
• яйця круто - два;
• цибуля - одна велика цибулина;
• кріп – маленький пучок;
• олія рослинна - чотири столові ложки;
• оцет – чайна ложка.

Приготування

1. Почистіть рибу від шкіри та кісток. Поріжте великими шматками.
2. Почистіть картоплю, яйця, цибулю. Ці інгредієнти також поріжте крупно.
3. Пропустіть підготовлені компоненти через м'ясорубку. Використовуйте дрібні ґрати.
4. Додайте до пасти рослинну олію, оцет, дрібно нашатковану зелень. Ретельно перемішайте.

Якщо використовуєте олію, то важливо розуміти, що від нерафінованого закуска отримає додатковий аромат, тоді як рафінована абсолютно без запаху, що краще.

Царський: з ікрою та сьомгою

Опис Приготуванням форшмаку із оселедця, сьомги та ікри господині займаються виключно на свята. Це не повсякденна страва, адже використовуються делікатесні інгредієнти. Такий форшмак можна приготувати, наприклад, на новорічне гуляння: гості «охнуть» від справді царської закуски. За рахунок ікринок консистенція форшмаку виходить незвичною.

Компоненти:

• оселедець – 800 г;
• слабосолона сьомга - 300 г;
• вершкове масло - 500 г;
• твердий сир – 400 г;
• червона ікра – 100 г;
• лимонний сік – за смаком;
• гірчиця – столова ложка;
• кріп, петрушка - по пучку.

Приготування

1. Видаліть шкіру з оселедця, зробіть два філе, заберіть кістки.
2. Наріжте оселедець і сьомгу великими шматками.
3. З'єднайте рибу, натертий сир та гірчицю. Перекрутіть масу через м'ясорубку (вибирайте ґрати з невеликими отворами).
4. Масло, що постояло кілька годин при кімнатній температурі, розітріть до суміші сметани.
5. Наріжте зелень дрібно.
6. З'єднайте рибну пасту, олію, зелень, ікру. Додайте лимонний сік до смаку. Ретельно перемішайте.

Якщо потрапив оселедець з ікрою, то його теж можна використовувати для приготування форшмаку. Додайте її наприкінці, щоб ікринки відчувалися.

Від Іллі Лазерсона

Опис Цей рецепт закуски запропонував ведучий передачі «Обід безшлюбності» Ілля Лазерсон. Головна особливість страви – відсутність олії. Форшмак від Лазерсона виходить ніжним. Кулінар пропонує ще й особливий спосіб подачі закуски.

Компоненти:

• оселедець - один великий;
• яблуко (обов'язково кисле) – одне;
• цибуля - одна головка;
• зварені круто яйця - три;
• сметана – на око;
• батон - три скибочки;
• «Бородинський» хліб – на грінки.

Приготування

1. Обріжте з скибочок батона кірки. Замочіть м'якуш у невеликій кількості води.
2. Обробіть рибу, зніміть шкірку, видаліть кістки. Наріжте філе на шматки.
3. Почистіть яблуко від шкірки, звільніть цибулину від лушпиння. Наріжте ці інгредієнти великими шматочками.
4. Відіжміть замочений батон, відправте в чашу блендера. Сюди ж оселедець, яблуко, цибуля, яєчні білки. Перебийте масу до пастоподібного стану.
5. Зробіть грінки із чорного хліба Скибочки потрібно обсмажувати на сухій сковорідці.
6. Викладайте форшмак на грінки, зверху закуски – сметану (приблизно по чайній ложці на кожен шматочок). Посипте тертими жовтками та подавайте.

Якщо хочете, щоб форшмак вийшов повітряним, беріть для приготування свіжий білий хліб. Додайте в закуску зелень – страва відразу ж придбає свіжі нотки.

Зробити форшмак з оселедця не важко навіть початківцю кулінару. Традиційна подача проста – на тостах, грінках або на свіжому хлібі. Можна подати закуску в салатниці, а поряд поставити кошик із різними видами хліба: так у гостей буде вибір. Пам'ятайте, що експериментувати можна не тільки в процесі приготування страв, але й презентації. Форшмак можна подати з гарніром, нафарширувати їм «кошики» з пісочного тіста або половинки яєчного білка, загорнути в млинці.

Відгуки: «Особливо гарний з млинцями»

А Макаревич і Ярмольник у смаку робили так: 2 молосольні оселедці, 5 відварених яєць, цибуля, яблуко велике кисле без шкірки, вершкове масло. Усі на м'ясорубку, а потім ще болендером збили. Роблю лише так усім подобається. Причому робити ввечері і в холодильник, а з ранку можна з горілкою-так у смаку сказали.

Anne, http://forumodua.com/showthread.php?t=96699

У нас фаршмак улюблена страва сім'ї. Готую так: оселедець 05-06 кг. Очищаєте від кісток, від хребтової та великих. Від дрібних, як на шубу, чистити не треба. Далі знадобиться 5 яєць, 1 маленька цибулина, 100гр вершкового масла. Оселедець з яйцями і цибулею перекручує в м'ясорубці, додаєте розм'якшене масло, добре вимішуєте. Все, форшмак готовий - особливо гарний із млинцями 🙂

Мікі, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4472303/

Одного разу в якійсь книзі, між іншим це була художня література, прочитала рецепт, спробувала - вийшло досить смачно і незвичайно (для наших шлунків): варені м'ясо і картоплю пропустити через м'ясорубку, там же подрібнити несолену жирну оселедець і змішати все з густий сметаною. Отримане тісто вивалити на сковорідку, змащену маслом, зробити надрізи ножем і відправити в духовку і запекти. Я хвилин 20 чи 30 тримала. Не знаю, звичайно, чи можна цей «паштет» назвати форшмаком, але я втішаю себе, що має багато варіацій!

Сонька, http://forum.moya-semya.ru/index.php?app=forums&module=forums&controller=topic&id=12374

Моя бабуся робила рибу у форшмак не перекручуючи, а нарізуючи маленькими шматочками, клала зварене яйце та зелену цибулю. бабуся не єврейка, але було смачно. імхо риба шматочками, що відчуваються, смачніше, ніж перемелена у фарш.

Уляна, https://www.kharkovforum.com/archive/index.php/t-2643141.html