Щоб варення не випливало з випічки. Як зварити густе варення. Сучасні інгредієнти для густини

З метою зробити варення густішим господині протягом багатьох століть готували ягоди у меді. Тим не менш, у наші дні набагато частіше для цього застосовується спеціальним чином приготовлений сироп. Якщо варення приготоване за всіма правилами, воно відповідним чином виглядатиме: красиві ягоди, що виділяють апетитний солодкий аромат, і, зрозуміло, чистий і прозорий сироп. Існує безліч секретів правильного приготування сиропу, і один з них: у таз, призначений для варіння варення, необхідно засипати кілограм цукру і долити півсклянки води. Часто помішуючи суміш потрібно довести до кипіння. Далі вогонь потрібно зменшити та продовжувати варити сироп, але вже не заважати його, а лише трохи похитувати таз. Хороший сироп стікатиме з ложки в'язким, густим струменем.

Відповідь на питання про те, як варення зробити густим, багато хто шукає в тривалості варіння сиропу і т. п. Однак мало хто знає, що для приготування якісного густого варення важливо приділити увагу пінку, що з'являється. Практично всі господині радять якнайшвидше знімати її, адже саме піна може спричинити швидке скисання готового варення. Однак поспішати в такій справі і знімати піну раніше не слід: незадовго до закінчення варіння слід дозволити варенню якнайсильніше закипіти. Після цього потрібно якнайшвидше зняти його з вогню і почекати кілька хвилин, щоб ягоди осіли. Ось тоді можна, озброївшись шумівкою, акуратно знімати всю піну. Даний спосіб дає можливість позбутися навіть дрібних її частинок. У результаті вийде густе варення з неушкодженими ягодами.

Один із найважливіших факторів, якому слід приділити увагу при приготуванні варення – це завершення процесу варіння. Якщо варення не доварити, бажаної густоти в жодному разі не вийде. Крім того, таке недоварене варення має властивість швидко скисати або блукати. Якщо ж варення виходить занадто густим, воно може зацукруватися, і його безпосередній аромат і смак спотвориться. Щоб правильно визначити момент закінчення варіння, потрібно знати, як виглядає готове варення: піна повинна не розпливатися по краях тазу, а збиратися в його середині. Ягоди не повинні концентруватися на поверхні – у правильно приготовленому варенні вони рівномірно розподіляються в густому сиропі. Якщо капнути сиропом на тарілку, крапелька повинна зберігати свою форму і не розтікатися.

Крім іншого, дуже важливо правильно підготувати ягоди, з яких згодом буде приготовлене варення. Їх необхідно ретельно промити та перебрати. З будь-яких кісточкових фруктів та ягід (в т. ч. сливи, вишні, абрикоси), кісточки слід прибрати. Увечері ягоди засипають цукром і залишають на ніч. Необхідна кількість цукру залежить від того, наскільки кислі плоди використовуються. Наприклад, для приготування полуничного варення ягоди засипаються цукром у пропорції один до одного. А ось якщо йдеться про сливове варення, то тут оптимальні пропорції – 1:5. Готуючи варення із фруктів, слід очистити їх від шкірки, нарізати пластинками і засипати на ніч цукром. Протягом ночі ягоди та фрукти пустять сік, у якому цукор частково розчиниться.

Трапляється так, що соку виходить дуже багато. У такому разі його слід обережно злити, а потім протягом 10-15 хвилин поварити ягоди власними силами, без соку. Після закінчення цього часу ягоди та фрукти заливаються гарячим сиропом. Майбутнє варення має наполягати близько двох-трьох годин. Після цього процес варіння потрібно повторити. Ці дії повторюють до тих пір, поки сироп не набуде бажаної густоти (як правило, вистачає 2-3 разів). Коли сироп загусне, а ягоди добре просочаться цукром, варення можна ставити варитися. Не слід кип'ятити його довго - цілком достатньо 3-5 хв. Після цього потрібно дати варенню охолонути (приблизно 2 години). Залежно від ягід кип'ятіння повторюють від 3 до 5 разів. Якщо соку вийшло небагато (як у випадку з яблуками) можна не зливати його і відразу приступати до варіння.

У крайньому випадку, можна придбати в супермаркетах і продуктових магазинах спеціальний загусник для джемів та варень. Для тих, хто шукає простий спосіб, як зробити варення густим, вони можуть бути дуже корисними. Однак не варто забувати про те, що всі подібні добавки є штучними, а тому можуть не найкраще позначитися на якості та користі варення. Тим більше, при бажанні та наявності мінімального досвіду, можна легко зварити варення бажаної консистенції, не вдаючись до використання таких загусників. Використовуючи вищеописані способи, можна подрібнити ягоди в блендері, щоб зварити джем і повидло, не витрачаючи години часу на виварювання води. Але ще одне питання залишилося невирішеним: чи можна якось загустити вже готове рідке варення?

Зрозуміло, можна! Щоправда, для того, щоб зробити це, потрібно дуже уважно стежити за кожним етапом процесу – інакше можна остаточно зіпсувати готовий десерт. Найпростіший спосіб - це, зрозуміло, відлити частину сиропу. Але робити так можна лише у випадку, якщо в іншому варенні вийшло практично ідеальним. Такий сироп цілком придатний для вживання. Наприклад, їм можна поливати оладки чи морозиво. В якості альтернативи можна відцідити сироп і окремо уварити його до бажаної консистенції. Далі киплячий сироп заливають у ягоди, доводять масу до кипіння та розливають по банкам. Щоб зробити варення ще смачнішим, можна застосовувати різні натуральні добавки. Наприклад, в агрус варення часто додають листя вишні, в кавунове - цедру лимона і ваніль.

Щоб зварити смачне та корисне варення, необхідно врахувати кілька нюансів: час приготування, насолоду та густоту. Якщо варення не доварити, то розпочнеться процес бродіння, а якщо переварити – не залишиться корисних речовин.

Консистенція варення важлива не тільки для дотримання особистих переваг, але і для використання готового продукту як начинка. Наприклад, для приготування пиріжків або інших кондитерських виробів краще вибирати густе варення, щоб воно не витікало і не розм'якшує тісто.

Швидка навігація за статтею

Приготування

Для того щоб зробити варення густішим, необхідно врахувати наступне:

Фрукти, призначені для приготування варення, слід подрібнити і залишити на кілька годин пускати сік;
Дуже соковиті ягоди можна подрібнити в блендері (пропустити через м'ясорубку, потовкти) і відкинути на друшляк;
Надлишки соку необхідно злити (можна випити зварити компот тощо), залишивши тільки необхідну для варення частину. Достатньо, щоб сік майже покривав фрукти чи ягоди, розміщені у ємності для варіння варення.
Наприкінці варіння додати подрібнений у блендері лимон. Він сприяє желюванню продукту природним чином;
Варити варення потрібно в невисокій, але широкій посудині. Так площа відкритої поверхні буде ширшою, і волога швидше випаровуватиметься.
Цукор збільшує об'єм сиропу приблизно на 60% (тобто якщо додати 1 кг цукру, вийде 600 мл сиропу);
Щоб варення не вийшло надто рідким, цукор потрібно додавати поступово, невеликими порціями при кожному уварюванні. Так можна досягти бажаної консистенції, а також не допустити, щоб варення зацукрувалося.

Загущення готового продукту

Якщо ж варення вийшло занадто рідким, готовий продукт можна загуснути кількома способами:

Процідити варення. Сироп можна доварити окремо і залити ягоди чи фрукти потрібною кількістю, а решту сиропу використовувати в інших цілях - зварити компот, замаринувати груші, полити морозиво тощо;
Додати пектин. Цей продукт допоможе варенню загуснути (буде на зразок джему або желе);
Додати панірувальні сухарі (або крихту ванільних сухарів) і дати настоятися деякий час. Цей спосіб підходить для загусання безпосередньо перед вживанням, і хороший для приготування пирогів або тортів з начинкою з густого варення;
Додати невелику порцію крохмалю чи борошна. Важливо не переборщити з кількістю порошку - при охолодженні варення стане набагато густішим, ніж у гарячому вигляді.

Пиріг з начинкою зі свіжих яблук

Кулінарні хитрощі для фруктових начинок.

Щоб не випливала начинка із варення.

Щоб фруктовий пиріг не ставав мокрим від начинки.

Мокрі начинки - варення, повидло, свіжі фрукти часто створюють проблеми для новачків на кухні: начинка з варення витікає, фруктовий пиріг від надлишку соку стає мокрим і непропеченим.

Найпростіше рішення - покласти менше начинки. Не всім це сподобається, смачніше, коли багато начинки. До того ж, якщо фрукти дуже соковиті, то пиріг мокне і від малої кількості начинки.

Інше рішення – начинку слід загуснути продуктом, що вбирає вологу. Бажано, щоб цей продукт не нав'язував свій смак.

Точного рецепта щодо кількості наповнювача бути не може, тому що варення, що використовується для начинки, може бути різної густоти, а якості продуктів-наповнювачів сьогодні відрізняються у різних виробників.

Зазвичай господині знаходять свій метод досвідченим шляхом.

Щоб не випливала начинка з варення, повидла чи джему роблять так:

- заздалегідь проварити варення, додати до нього манну крупу. У середньому 1 чайна чи 1 столова ложка на склянку варення, кількість манки залежить від густини варення чи джему. Остудити масу, вона загусне і витікати не буде;

– додати до варення чи повидлу порошок ягідного чи фруктового желе – 1 столова ложка на склянку варення;

- додати близько 1 столової ложки борошна (пшеничного або кукурудзяного) або вівсяних пластівців на склянку варення або джему;

- Додати кукурудзяний або картопляний крохмаль, можна заздалегідь проварити варення з крохмалем. Кількість крохмалю 1-2 чайні ложки на склянку варення. Це приблизно, тому що крохмаль буває різним за силою.
Який крохмаль кращий? Багато хто вважає, що кукурудзяний менше відчувається, але це залежить від виробника;

- додати до варення панірувальні сухарі, краще, якщо приготувати їх самостійно з дуже гарної білої булочки;

- Додайте до варення мелене печиво, для цього роздавити його качалкою на дошці. Краще крекер з нейтральним смаком, без смакових наповнювачів та несолоний;

– можна зробити таку начинку: добре розмішати варення, збити вилкою, додати до нього збиті в густу піну яєчні білки;

– спеціально для випічки приготувати дуже густий джем за допомогою натуральних речовин, що желюють: пектину, квіттину, желфіксу, конфітюрки. Це коли робите заготівлі на зиму.

До речі, саме з таким джемом чи мармеладом можна дуже легко та швидко приготувати фруктовий бісквітний рулет:

Випекти тонкий бісквітний корж прямокутної форми, разом із пекарським папером згорнути його рулетом, потім, коли він охолоне, акуратно розгорнути і намазати джемом або саморобним мармеладом, згорнути (без паперу), покласти в целофановий пакет, поставити на 1 годину в холодильник.

Щоб пиріг із фруктовою начинкою від надлишку соку не вийшов надто мокрим можна зробити так:

- викласти начинку з фруктів або ягід на тісто, що розкотило, посипати начинку борошном з вівсяних пластівців (пластівці заздалегідь розмолоти блендером), наприклад: 1-2 столових ложки на 4-5 яблук середнього розміру. Можна не молоти пластівці;

До речі, вівсяні пластівці із цільного зерна чудово справляються з проблемою та не впливають на смак. Я використовую німецькі, у нас їх давно продають скрізь.

- розкатане тісто присипати крохмалем, желатином або меленими сухарями, можна і нейтральним печивом, поверх викласти фруктову начинку. Якщо посипати ще й зверху;

Я звикла яблучну начинку із сорту Голден посипати тільки зверху, ці яблука в міру соковиті.

– абрикоси, сливи, дрібні яблука та груші розрізати на половинки, видалити кісточки, серцевину, викладати в один шар шкіркою донизу, зверху присипати цукром, пелюстками мигдалю, меленими сухарями. Можна для поглинання вологи додати до фруктів помиті та осушені родзинки або курагу, тільки не зовсім сухі, як камінь;

– великі яблука та груші можна розрізати на часточки і викласти шкіркою вниз як у німецькій;

– приготувати начинку із печених яблук без шкірки;

– якщо додавати невеликі шматочки фруктів у тісто (замість родзинок): абрикоси, яблука, груші та ін., їх треба попередньо обваляти в борошні;

– свіжу вишню промити, дати стекти воді, заморожену розморозити, посипати цукром, витримати півгодини чи годину, щоб вона пустила сік, сік злити. Викласти вишню на тісто, зверху присипати крохмалем.

Я роблю інакше, мій ніколи не мокне. У нас сімейний метод:

Розкатане тісто спочатку змастити тонким шаром без прогалин густим варенням або розтопленим медом (негарячим!), це захист від протікання. Потім підготовлену вишню посипати крохмалем – 1 столову ложку на 400-500 г вишні (можна більше, залежить від сили крохмалю), перемішати, викласти на тісто, зверху присипати цукром за смаком. Можна зовсім без цукру, тому що шар варення чи меду дає насолоду. Потім закрити смужками тіста.

На фото залишки пирога у розрізі за добу.

І ще, щоб не віддирати від дека варення, що пригоріло або присохлий фруктовий сік, для випічки з мокрими начинками завжди використовуйте пекарський папір.

Хто не любить солодкі пиріжки? Тим прикро, коли начинка витекла і підгоріла. Щоб цього не сталося, варення, джем чи повидло слід загуснути.

5 перевірених способів

📌 Як загустити варення для випічки:

Манка. На склянку варення беруть від однієї чайної до столової ложки крупи (залежить від консистенції продукту). Варення змішують із манкою, залишають на 15-20 хвилин, потім нагрівають, проварюють пару хвилин, остуджують.
Кукурудзяний крохмаль(1-2 ч. л. на склянку). Крохмаль додають до вже нагрітого варення, ретельно розмішують і відразу знімають з вогню. У гарячому вигляді начинка буде, як і раніше, рідкою, помітно загусне в міру остигання. Важливо: не завищувати кількість, надлишок крохмалю зіпсує смак начинки.
Порошкове фруктове або ягідне желе(1-1,5 ст. л. на склянку). Желе загусне варення та посилить смак начинки. Його змішують з холодним варенням і витримують згідно з інструкцією до набухання.
Пшеничне або кукурудзяне борошно(1-2 ст. л. на склянку). Варення дають закипіти на маленькому вогні і потроху всипають борошно при постійному помішуванні. Маса загусатиме в міру заварювання борошна. Потрібно стежити, щоб не утворювались грудки.
Пісочне печиво, крекери, панірувальні сухарі(1-2 ст. л. на склянку). Крихту з'єднують з холодним варенням, дають постояти 10-15 хвилин. Аналогічним способом можна використовувати мелені волоські горіхи або мигдаль, але це значно здорожчить страву.

Іноді можна обійтися без додаткових інгредієнтів, а зробити варення густішим можна просто проваривши начинку на повільному вогні до випаровування зайвої вологи. Головне - безперервно помішувати, не дозволяючи варенню підгоріти.

📹 Відео - як загустити начинку

Як уникнути витікання начинки, не вдаючись до її загущення

Для початку варто спробувати класти менше начинки. Тоді більша площа тесту піде під шов.
Зліпити «гребінець», який можна буде укласти праворуч або ліворуч і додатково прикріпити до бочка пиріжка. Вийде подвійний защип, знизиться можливість розриву шва.
Коржики для пиріжків з солодкою начинкою роблять товщі, ніж для несолодких, тому що цукор при нагріванні може розірвати не тільки шов, але в принципі будь-яку ділянку тіста.
Для кращого зчеплення краю коржика можна змащувати водою чи яєчним білком. Зліплений має бути щільно, щоб усередині не залишалося порожнеч.
Розстоювання перед випіканням також мінімізує ризик розходження шва або появи тріщин, так як відновлюється клейковинний каркас тіста, поверхня стає еластичною, менш схильною до розтріскування.
До того ж можна до викладання начинки присипати розкочений корж крохмалем, порошковим желатином або меленими вівсяними пластівцями. Потім ще трохи насипати зверху начинки після скріпити шов.

Напевно, ви завжди хотіли зробити пірок з солодкою начинкою. Але як зробити варення досить густим? Якщо ви подивіться цю інформацію в Інтернеті, вам напевно запропонують кілька способів. Наприклад, ви можете додати крохмаль, уварити варення, розбавити горіхами або товченими сухарями. Але це не дасть особливих результатів. Просто використовуйте спосіб, який буде викладений нижче, він точно вас не підведе.

Що потрібно зробити?

Ви вже уявляєте, як робите смачний чорничний пиріг? Тоді просто приготуйтеся до того, щоб зробити все правильно. У каструлю додайте склянку варення і додайте чайну ложку манки. Зачекайте близько 15 хвилин, доки все не розбухне. Тепер залиште все до кипіння. Зазвичай це триває 15 хвилин.

Ось і все ви отримали густу начинку для пирога. Не хвилюйтеся, гречка ніяк не позначиться на смаку. Ви відчуєте лише приємні фрукти. Якщо ви хочете посилити цей присмак, можете додати трохи цедри. І ще, не потрібно витрачати найсмачніше варення. Зазвичай як начинку використовують те, що не дуже подобається всій родині. Справа в тому, що різниця після варіння практично невідчутна.