Виборзький крендель. Рецепт та поради з приготування. Старовинний виборзький крендель за фінським рецептом -viipurinrinkeli Рецепт виборзького кренделя оригінальний

Коли мені попалася стаття про виборзьких кренделі, в якій надзвичайно смачно описувалися ці чудо-ласощі XIX століття, мені стало дуже цікаво, що це таке. А опис техніки обварювання тіста розпалила в мені найжвавіший інтерес. Перед Вами результат кулінарного експерименту, в основі якого рецепт "Виборзького кренделя" від Вільяма Васильовича Похлєбкіна, адаптованого під сучасний кухонний інвентар та продукти, які можна знайти у наших супермаркетах.

Кількість порцій: 6 великих кренделі.

Вам знадобиться:

Для опари:

300 мл молока (приблизно 1,5 гранених склянки, що наповнюється до крайки, а не до країв);
16 р. сухих гранульованих дріжджів(я використовувала швидкодіючі, розфасовані в пакетики по 11 г (півтора пакетика), якщо є можливість - використовуйте 100 г свіжих пресованих дріжджів);
100-120 г. борошна (це приблизно 5-6 столових ложок з гіркою, можливо, Вам знадобиться більше борошна, консистенція опари має бути схожа на тягучу замазку);

Для тесту:

2 яйця ;
50 мл молока (приблизно чверть гранчастої склянки, наповненої до крайки, а не до країв);
25 р. вершкового масла;
200 г цукру (приблизно 1 гранований стакан);
0,25-0,5 ч. л. кардамону;
~250-300 р. борошна (кількість борошна залежить від її вологості, розміру яєць тощо., у результаті має вийти досить густе тісто);

Приготування:

Змішуємо всі компоненти опари. Молоко попередньо потрібно трохи підігріти, до 30-36 про С (тепле, але не обпікає). Дріжджі, що швидко розчиняються, можна всипати безпосередньо в борошно і вже потім поступово, вимішуючи, додати молоко. Якщо Ви використовуєте свіжі дріжджі (у мене поблизу такі і не купиш), розведіть їх теплим молоком і потім додавайте в борошно. Поставте опару в тепле місце без протягів для підходу.
Швидкі дріжджі допоможуть Вам отримати опару дуже оперативно, десь уже протягом години, тому, не гаючи часу, починаємо займатися майбутнім тестом. Кардамон у "коробочках" потрібно підготувати: вийняти зернятка і за допомогою ступки розтерти їх якомога дрібніше. "Нітки" свіжомеленого кардамону в майбутніх кренделях будуть відчуватися значно яскравіше, ніж при використанні меленого покупного, тому зі "свіжим" кардамоном важливо не переборщити.
Коли опара вже на підході, починаємо змішувати компоненти майбутнього тіста, все крім борошна: розтираємо яйця з цукром, додаємо масло і молоко (молоко попередньо можна трохи підігріти, як для опари), все ретельно змішуємо. Насипаємо борошно гіркою, так як кількість борошна буде визначено в процесі вимішування тіста, спочатку можна взяти 6-7 великих ложок "з гіркою". Додаємо попередньо підготовлену суміш у борошно та вимішуємо тісто, поступово вводимо додатковий обсяг борошна. В результаті у нас має вийти досить густе тісто, воно ще не збирається в цільну кулю, але з ложки вже не капає.
Готову опару з'єднуємо з нашим тестом та ставимо у тепле місце для другого підходу. Я накриваю тісто харчовою плівкою, звірку прикриваю рушником і прибираю в теплу духовку.
Тісто готове, коли воно добре підніметься. Тепер його потрібно вимісити. Спочатку тісто може бути досить липким, тому присипаємо його борошном і починаємо місити, додаючи борошно за потреби. Вимішуємо (вибиваємо) тісто хвилин 15, поступово воно перестане липнути до рук. Як пише Похлєбкін, тісто потрібно місити доти, доки з'являться бульбашки. Пухириться моє тісто відмовилося, але наприкінці замісу стало як би "надуватися", коли я "робила йому інтенсивний стукаючий масаж" на підпиленому борошном столі.
Тепер тісто потрібно "розробити". Ділимо його на шматочки, з яких катаємо довгі ковбаски. Викладаємо ковбаски у вигляді "вісімки" або "заплітаємо" кренделі. Прикриваємо рушником та залишаємо майбутню здобу для третього підходу.
Розігріваємо духовку до високої температури, 250-270 про С. Ставимо велику каструлю з водою на вогонь (каструля має бути досить широкою). Коли вода закипить, приступаємо до "обварювання" тіста. Так як після цієї процедури кренделі потрібно максимально швидко відправити в піч, заздалегідь готуємо деко, на якому випікатимемо, для цього змащуємо поверхню листа тонким шаром рослинного або вершкового масла.
Шумівку обмотуємо чистим рушником, на рушник укладаємо майбутній крендель і опускаємо його в окроп на 40-60 секунд. Тісто чудово плаває, досить хвацько збільшується в обсязі. Кажуть, саме завдяки обварюванню випічка довго не черствіє, але перевірити мені це не вдалося, бо все швидко з'їли.
Обварені кренделі розміщуємо на деку і відправляємо в духовку. Температуру слід переключити на 220 градусів. Досить швидко кренделі почнуть "рум'янитися", хвилин через 7-10 температуру можна буде ще зменшити, градусів до 190. Загалом моя випічка "сиділа" в печі близько 20-25 хвилин. Вже вийнявши кренделі з духовки я подумала, що перед випіканням їх можна було посипати зверху цукром і/або товченими горішками.
В результаті експерименту у мене вийшли дуже пишні, м'які, здобні булочки, не дуже солодкі, з вираженим кардамоновим настроєм. Ще гарячі, з вершковим маслом і молоком, а потім - з варенням і солодким чаєм, вони припали нам дуже до смаку!

Смачного!

В історії знаменитих Виборзьких кренделі є все — і таємні інгредієнти, привезені в суворі північні землі францисканськими ченцями, і війна двох сімейств хлібопекарів, цілком на кшталт Ромео і Джульєтти, і петровські асамблеї, і Ленінградська блокада... Усього не перелічити! І сьогодні крендель поряд із стародавнім Виборзьким замком залишається одним із головних символів Виборга, який ще в далекі Середні віки отримав прізвисько "Крендельне місто".

Згідно з найромантичнішою з версій походження цих ласощів, рецепт кренделів, у тісто для яких додавалася велика кількість «екзотичних» на ті часи спецій, привезли у Виборг ченці-францисканці в XIV столітті. Кажуть, що й формою своєї крендель завдячує «Сірим Братам», які молилися, склавши руки на грудях так, що долоні торкалися плечей — звідси і крендель, що нагадує чи то вісімку, чи то літеру В.

Як би там не було, ченці з Виборга поїхали, а кренделі залишилися. Випікали їх особливим способом – на соломі, попередньо обваривши у окропі. Завдяки цьому кренделі виходили надзвичайно пишними, з м'якою золотистою скоринкою.

Їх неповторний смак оцінив сам Петро I, за наказом якого виборзькі кренделі стали одним із головних частування на його знаменитих асамблеях. Крендель швидко завоював симпатії петербурзької знаті, а до XIX століття вважалося, що побувати у Виборзі і не скуштувати гарячої кави з теплим ароматним кренделем — просто моветон. Подавали крендель і до імператорського столу - особливим коханням він користувався в Олександра III, якому Виборзький губернатор фон Кноррінг відправляв по 6 кренделів щотижня.

Наприкінці XIX століття в місті навіть вибухнула справжня "крендельна війна" між двома конкуруючими сімействами пекарів - Вайттінена і Леппенен.

У січні 1942 року, під час найстрашнішої першої блокадної зими, делегація ленінградських пекарів вирішила порадувати льотчиків, які захищали Дорогу життя, легендарним виборзьким кренделем. Приготувати його в блокадних умовах було практично неможливо, але знаменитому Павлу Антоновичу Нікітін, одному з найстаріших в Ленінграді пекарів це вдалося. Практично з нічого він зробив крендель, на який мужні льотчики не могли дивитися без сліз — ця нехитра здобна завитка втілювала мир, радість, дім.

Виборзький крендель можна спробувати і зараз - він є невід'ємною частиною меню численних міських кафе. У кожному закладі кренделі різні і, на жаль, лише в поодиноких випадках вони дбають за старовинною технологією — зі спеціями, обваркою та соломою — але невибагливих любителів здоби вони цілком влаштують. А гурмани можуть спробувати спекти крендель самостійно.

Рецепт виборзького кренделя

Інгредієнти: 3 яйця 250 г цукру 500 мл молока 40 г дріжджів? ч.л. солі 2 ч. л. кардамону 1 ч.л. мускатного горіха? ч.л. майорану ч.л. м'яти ч.л. гвоздики ч.л. кмину ч.л.шафрана 1 кг. борошна 200 г вершкового масла|мастила|

Розвести дріжджі в теплій воді і дати постояти 5 хв. Збити з яйцями, додаємо молоко, цукор, сіль, прянощі - все збити. Додаємо половину борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хв.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати кренделі. Дати відстоятися в теплому місці протягом 15 хв.

Підготувати лист, покритий соломою (можна замінити паперовими рушниками). Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі. Опускати кренделі в киплячу воду на шумівці на 1 хв.

Перекласти кренделі на солому. Дати відпочити ще 10 хв. та випікати при температурі 190С до золотистого кольору. Готовим кренделі дати охолонути на решітці, після чого їх можна посипати цукровою пудрою або полити глазур'ю.

Подавати, звичайно ж, теплими, з чаєм чи кавою.

В історії знаменитих Виборзьких кренделі є все — і таємні інгредієнти, привезені в суворі північні землі францисканськими ченцями, і війна двох сімейств хлібопекарів, цілком на кшталт Ромео і Джульєтти, і петровські асамблеї, і Ленінградська блокада... Усього не перелічити! І сьогодні крендель залишається одним із головних символів Виборга, який ще в далекі Середні віки отримав прізвисько "Крендельне місто".

Рецепт виборзького кренделя

Інгредієнти:

250 г цукру

500 мл молока

40 г дріжджів

½ ч.л. солі

2 ч. л. кардамону

1 ч. л. мускатного горіха

½ ч.л. майорана

½ ч.л. м'яти

½ ч.л. гвоздики

½ ч.л. кмина

½ ч.л.шафрана

1кг. борошна

200 г вершкового масла

Розвести дріжджі у теплій воді і дати постояти 5 хвилин. Збити з яйцями, додати молоко, цукор, сіль, прянощі - все збити. Додати половину борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хвилин.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати крендель. Дати відстоятись у теплому місці протягом 15 хвилин.

Підготувати лист, покритий соломою. Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі. Опускати кренделі в киплячу воду на шумівці або рушник на 1 хвилину.

Перекласти кренделі на солому. Дати відпочити ще 10 хвилин|мінути| і випікати при температурі 190С до золотистого кольору. Готовим кренделі дати охолонути на решітці, після чого їх можна посипати цукровою пудрою або полити глазур'ю.

Подавати, звичайно ж, теплими, з чаєм чи кавою.

Нові рецепти щодня. Фото-відео рецепти та майстер-класи професіоналів.

Приєднуйтесь! Реєстрація безкоштовна.

************************************************************************

Ось-виконую обіцянку поставити рецепт. Прошу допомоги у дівчаток, що живуть у Штатах. Рецепт дано у звичайному американському вимірі – в американських мірних чашках. Я пекла саме так, спеціально купила набір чашок для цього та інших американських рецептів. Для поста перерахувала у грамах, але стовідсоткової впевненості я не маю. Якщо помітите помилку, дайте, будь ласка, знати – я виправлю.

Тісто:

5 або 5,5 чашок борошна (700-770 гр)

чверть чашки теплої води (50 гр)

2 чашки молока (400 гр)

1 чашка цукру (200 гр)

чверть чашки м'якого вершкового масла (57 гр)

1 пакет сухих активних дріжджів (я беру 0,5 ч. л.)

1 ч л солі

2 год л свіжопомеленого кардамону

0,5 ч л мускатного горіха

Глазування:

1 трохи збите яйце

2 ст л молока

розчавлений рафінад чи перловий цукор

Сучасний спосіб

Розвести дріжджі у теплій воді і дати постояти 5 хвилин. Збити з яйцями, додати молоко, цукор, сіль, прянощі - все збити. Додати 4 чашки борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хвилин.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати крендель. Дати відстоятись у теплому місці протягом 45 хвилин.

Приготувати глазур для глазурування. Змастити кренделя. Випікати при температурі 400 за Фаренгейтом (190 за Цельсієм). Чи не перепекти, а то буде сухий. Як стане золотим, витягуйте і дайте кренделю охолонути на ґратах.

Старовинний спосіб

Підготувати деко, покрите соломою (теоретично це має бути вівсяна солома). Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі, воду покласти 1 ч л соди, знову довести до легкого кипіння на повільному вогні.

Сформувати кренделя. Дати їм вистоювання в теплому місці протягом 15 хвилин. Притримуючи місця з'єднання джгутів пальцями, обережно перенести на мокрий рушник і опустити на ньому у воду. Обварювати протягом 1 хвилини. Вийняти шумівкою або підняти на рушник. Інший легкий спосіб впоратися з цим непростим завданням це поставити на дно каструлі з окропом, опускати крендель на грати і піднімати разом з нею, беручи її кухонними щипцями (ті, що для перевертання м'яса або для барбекю).

Перекласти кренделі на солому. Чи не глазурувати. Дати відпочити ще 10 хвилин|мінути| і випікати.

Метод обварювання, що широко застосовувався в російській хлібопекарській традиції наприкінці 19- початку 20 століття, допомагав отримати тонку, глянсову, не хрумку, а ніжну скоринку, яка нам відома за бубликами і яка дуже цінувалася. Більш незвичайний прийом - випікання тіста на вологій соломі, яка не горіла, а диміла в печі, надавав легкий копчений присмак кренделям. Я зібрала солому на стислому полі, але побоялася куштувати – мої домашні могли легко звинуватити мене у бажанні влаштувати пожежу. Але Віка пробувала і написала мені, що солома і справді не горить, а надає дуже приємного аромату. Так що я знову спеку крендель вже за всіма правилами.

Рецепт взято з книги Beatrice Ojakangas . The Great Scandinavian Baking Book. На книгу можна переглянути на Amazon.com, . Книга дуже хороша, але, на жаль, рецепти дано у звичній для американського читача формі – у мірних чашках та ложках. Тим не менш, є в інтернеті можна знайти сайти, мені здається, які дають перерахунок у грамах – це куди надійніший спосіб вимірювання.

Іра kaunisira люб'язно подивилася у фінських джерелах рецепт. Ось її текст:

"Кренделі з'явилися у Виборзі, ще фінському, в 14 столітті, разом з францисканцями і вважалися їжею королівською, ну принаймні делікатесом для знаті. А наш цар Олександр 3 отримував щотижня по 6 виборських кренделів - любив, кажуть:)
Особливий смак кренделі надають прянощі. І дуже важливо ретельно вимішувати тісто та дати йому добре підійти.
Рецепт:

3 яйця
250 г цукру
500 мл молока
40 г дріжджів
½ ч.л. солі
2 ч. л. кардамону
1 ч. л. мускатного кольору
½ ч.л. майорана
½ ч.л. м'яти
½ ч.л. гвоздики
½ ч.л. кмина
Дрібка шафрану
1кг. борошна
150 г. Вершкового масла

І ще. Вони великі. Додавала картинку, але вона була занадто велика, я її видалила ... Дам

Походження виборзького кренделя пов'язане із заснуванням у Виборзі у другій половині XIV століття францисканського монастиря.

Францисканці - злиденний орден, заснований Франциском Бернадоне в Італії 1208 року.

Монахи-францисканці або «Сірі брати», як називали їх городяни за кольором одягу, займалися випіканням кренделів, рецепт яких зберігали у суворій таємниці.

Крендель їли після посту, роздавали бідним, а також продавали, використовуючи виторг на ремонт монастирських споруд.

До рецептури пшеничного кренделя, завдяки якому Виборг отримав прізвисько «Крендельне місто», входили численні прянощі, такі як мускат, кмин, майоран, гвоздика та кардамон.

Після взяття Виборга 1710 року крендель отримав популярність у Петербурзі.

З часів Петра I він постачався до імператорського двору, був частуванням на асамблеях; любителем кренделі був і Олександр III.

Після радянсько-фінських воєн (1939-1944) багато пекарів переїхали в Лаппеенранту, і там стали випікати виборзькі кренделі.

Виборзький крендель був і залишається одним із головних символів міста, який ще в далекі середні віки отримав прізвисько "Крендельний".

Вироби під цією назвою печуть у численних кафе.

У кожному закладі кренделі різні і, на жаль, лише в поодиноких випадках вони дбають за старовинною технологією:
зі спеціями, обваркою та випічкою на деку, вкритому вівсяною соломою.

Рецепт виборзького кренделя взято з цього сайту

3 яйця
250 г цукру
500 мл молока
40 г дріжджів
½ ч.л. солі
2 ч. л. кардамону
1 ч. л. мускатного горіха
½ ч.л. майорана
½ ч.л. м'яти
½ ч.л. гвоздики
½ ч.л. кмина
½ ч.л. шафрану
1 кг борошна
200 г вершкового масла

Підготувати лист, покритий соломою. Закип'ятити воду у великій каструлі. Опускати кренделі в киплячу воду на шумівці на 1 хвилину.

Перекласти кренделі на солому. Дати відпочити ще 10 хвилин|мінути| і випікати при температурі 190С до золотистого кольору.

Готовим кренделі дати охолонути на решітці, після чого їх можна посипати цукровою пудрою або полити глазур'ю.