Прості страви з овочів та грибів. Асортимент складних гарячих страв із овочів та грибів. Холодні страви з овочів та грибів

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головна перевага овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, легко засвоювані людським організмомі сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Часник і цибуля мають переважно смакове значення і широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди - особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, високоякісними овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря та неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, що розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, що вимагають більш тривалої теплової обробки, вже майже готові.

Посуд, в якому варять овочі, повинен бути щільно закритий кришкою протягом усього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.

Страви називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлені до вживання як їжа, з урахуванням порціонування та оформлення.

Кулінарним виробом називають сукупність харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку, але підготовлених до вживання лише після додаткового доопрацювання, з підігріву, порціонування, оформлення.

Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.

Технологічний процес - це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної теплової обробки сировини, в результаті яких одержують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати відрізняють за такими ознаками:

через сировину (з овочів, риби, м'яса і т.д.);

способу кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені, випечені);

характеру споживання (закуски, супи, напої тощо);

призначенню (для дитячого, шкільного, дієтичного харчування та інше);

термічного стану (холодні, гарячі, охолоджені);

консистенції (рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті).

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духовних якостей залежить багато, у тому числі якість страв, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, але й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. приготовлено з майстерністю кухаря – професіонала, який відповідає сучасним вимогам.

Страви та гарніри з овочів

Для приготування страв із овочів використовують різні способи теплової обробки. Їх варять, припускають, смажать, гасять і запікають.

Овочі, призначені для варіння (картопля, цвітна капуста, зелений горошок, стручки бобових, спаржа) заливають гарячою водою так, щоб вода їх постійно покривала. Воду підсолюють (10 г солі на 1 кг продукту). У несолоній воді варять лише буряк і моркву в шкірці. Варіння ведуть у посуді із закритою кришкою при тихому кипінні, щоб уникнути розварювання овочів. Виняток становить лише варіння зелених овочів (бобові, щавель, шпинат). Ці овочі варять у бурхливо киплячій воді, не закриваючи посуд кришкою, щоб варіння не супроводжувалося сильною зміною їх кольору.

Припускають овочі найчастіше попередньо нарізаними (кубики, часточки, скибочки), укладають у посуд шаром до 20 см, додають невелику кількість води або бульйону (20-30% маси овочів), а також сіль, жир, іноді цукор. Припущені та відварені овочі використовують як самостійну страву, як гарнір або напівфабрикат для виготовлення супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів.

Смажать кабачки, баклажани, помідори, гарбуз, цибулю, зелень петрушки - сирими, капусту - попередньо відвареною, картопля - як сирою, так і вареною. Жаренію піддають, крім того, вироби, сформовані з овочевих котлетних мас (котлети, зрази, крокети). Більшість перерахованих овочів, а також вироби з овочевої маси смажать з не великою кількістюжиру (основний спосіб смаження). У фритюрі смажать картопля (сира), цибуля, зелень, цвітна капуста (в тісті), а також крокети. Смажені овочі подають з олією, сметаною, соусами, свіжими та солоними помідорами та огірками, шаткованою зеленню петрушки або кропу. Використовують смажені овочі як самостійну страву, і як гарнір до смажених страв з м'яса, птиці, риби.

Страви з тушкованих та запечених овочів дуже різноманітні за асортиментом і популярні як у повсякденному побуті, так і на прийомах та банкетах. Овочі тушкують у соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів та приправ (капуста). Перед гасінням картопля обсмажують, моркву та цибулю пасерують, буряки відварюють. Використовують тушковані овочі як самостійні страви і гарніри.

Запікають овочі нефаршированими, фаршированими та у вигляді виробів з овочевої котлетної маси, піддаючи їх перед запіканням теплової обробки - варіння, смаження, гасіння. Сирими запікають лише помідори та баклажани.

Для запікання нефаршированих овочів (картоплі, цвітної капусти, кабачків, гарбуза) використовують молочний та сметанний соуси; фаршированих - сметанний соус із томатом. Вироби із котлетної маси (рулети, запіканки, пудинги) перед запіканням змащують яйцем або сметаною. Використовують запечені овочі як самостійну страву.

Товарознавча характеристикапродуктів

Картопля серед рослинних продуктів посідає друге місце після хліба. Бульби картоплі багаті крохмалем, містять білки, цукру, мінеральні речовини, вітаміни С та групи В. Для приготування страв з картоплі краще використовувати столові її сорти з тонкою і щільною шкіркою, невеликою кількістю дрібних очей і, що особливо цінно, гарного смаку. Батьківщиною картоплі є Південна Америка. М'якуш складається з декількох шарів, кореневої, кілець судин і серцевини. Картопля-продукт універсальний. Його можна смажити, варити, запікати, тушкувати.

Морква містить багато цукру у вигляді глюкози (6%), дуже багата на безліч вітамінів (А. групи В, С, Е, К, РР.), мінеральними солями калію, кобальту, міді, йоду, фосфору та іншими ферментами, азотистими та іншими. речовинами і багато рослинного інсуліну, а також дуже багата каротином. Не дарма моркву називають королевою овочів. Використовується і в дієтичному, і дитячому харчуванні.

Буряк містить цукру, мінеральні речовини, калій, магній, фосфор і має цілющу дію і попереджає захворювання на атеросклероз, використовують як у сирому, так і у вареному вигляді.

Цибуля. Батьківщиною вважається Середня Азія. Містить велику кількість фітонцидів, які знищують бактерії, збудників кишкових інфекцій. Крім того, цибуля містить провітамін А, групи В, РР, Е, і великою кількістю вітаміну С., багатий на мінеральні солі, ефірними оліями, та іншими речовинами. Гострий смак та своєрідний запах цибулі збуджують апетит.

Вимоги щодо якості овочевих страв. Термін зберігання

Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі - від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їхньому натуральному кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від очей, чорних плям і частин, що загнили; консистенція-пухка. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція – м'яка, ніжна. Колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської - яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

Картопляне пюре – консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків не протертої картоплі. Колір – від кремового до білого, без темних включень.

Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір - властивий для овочів, з яких приготована страва. Консистенція – м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.

Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох боків. Консистенція – м'яка. Колір смаженої картоплі – жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір інших овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральним овочам. Котлети, зрази, шницель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджариста скоринка. Колір виробів з картоплі – на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, не тягуча, без грудок не протертої картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі – світло-оранжевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів із капусти світло-кремовий.

Тушені овочі повинні мати шматочки однакової форми та розміру. Консистенція – м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак – овочів, з яких приготовлена ​​страва; для тушкованої капусти – кисло – солодкий Колір – від звело – до темно – коричневого; для тушкованого буряка – темно – вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина картоплі, що розварилася.

Запечені овочі - запіканки та рулети мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього та нижнього шару однакова. Фарш розподілено рівномірно. Колір та смак – овочів, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу на поверхні рум'яна скоринка.

Страви та гарніри з овочів не можна довго зберігати у гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд та смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварену картоплю, обсушену та картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 годин. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають у гарячому відварі не більше 30 хвилин. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі. Овочі в соусі чи олії зберігають у посуді під кришкою трохи більше 2 годин. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають із відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують із соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в стані, що остигнув, протягом дня. Тушковані та запечені страви з овочів зберігають у гарячому стані не більше 2 годин.

Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху

Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчати правило експлуатації теплового та механічного обладнання та отримати короткий інструктаж у завідувача виробництва. Працівники обслуговуючі газове обладнаннямають пройти спеціальний курс вивчення. У місця розташування обладнання необхідно вивісити правило про його експлуатацію. Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху 20-25 *С. Розбирання, чищення та змащення будь-якого обладнання, можна проводити тільки при повній зупинці машини та відключеній від джерела (мережі) електроенергії. Вся електроапаратура має бути заземлена, щоб уникнути замикань та інших дефектів обладнання.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом, тарою та іншими предметами у котлів під час варіння. Потрібно відкривати (кришки котлів) на себе. Котел масою 15 кілограмів і більше дозволяється знімати з плити вдвох, без кришки, де поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин. На котлах мають бути щільні ручки. При смаженні у фритюрі виріб слід обсушити і закладати жир (відносно об'єкта) від себе. На виробництві повинна бути аптечка з набором медикаментів.

Технологія приготування страв із овочів

Овочі, призначені для приготування страв, після механічної кулінарної обробки відразу піддають тепловій обробці, так як при зберіганні вони стають млявими, швидко руйнується вітамін С.

1) У сирих овочах клітини рослинної тканини пов'язані між собою склеювальною речовиною-протопектином. При тепловій обробці протопектин переходить у розчинну речовину-пектин, тому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Час теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину. У кислому середовищі овочі розм'якшуються погано, оскільки процес переходу протопектину в пектин уповільнюється.

) Крохмаль, що міститься в овочах, клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 *С вбирають воду, що є в овочах, і утворюють драглисту масу-клейстер.

3) При нагріванні крохмалю вище 120 С відбувається декстринізація. Вона полягає в тому, що крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні у воді речовини – піродекстрини, що мають коричневий колір. Тому при смаженні овочів, що містять крохмаль, на поверхні утворюється рум'яна скоринка.

4) В овочах, що містять цукор, при нагріванні відбувається глибокий розпадцукру - карамелізація. Утворюється темнозабарвлені речовини – кармелен, кармелан та інші. В результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється піджарена скоринка.

5) В овочах при тепловій обробці відбувається реакція меланоїдиноутворення, при якій прості цукри вступають у реакцію з азотистими речовинами і утворюються меланоїди- темнозабарвлені сполуки. Вони відіграють важливу роль в утворенні піджаристої скоринки.

) Різне забарвлення овочів обумовлена ​​наявністю в них пігментів (фарбуючих речовин). Зелений коліровочів (щавель, шпинат, салат, зелений горошок та інші) обумовлений вмістом пігменту хлорофілу. При тепловій обробці органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Зелені овочі, що містять леткі органічні кислоти, для збереження кольору кладуть у киплячу воду, при цьому кислоти випаровуються разом з парами води і колір овочів не змінюється.

Жовтий, помаранчевий, червоний, кольори овочів (морква, ріпа, гарбуз, помідори, червоний перець) обумовлені вмістом групи пігментів-каротиноїдів. Вони стійкі до дії тепла, кислот, лугів та не змінюють колір при тепловій обробці. Каротиноїди не розчиняються у воді, але розчиняються в жирах, тому при пасеруванні овочів пігменти переходять у жир, забарвлюючи його в оранжевий колір. У буряках міститься фарбуючі речовини-антоціани, які являють собою два пігменти-пурпурний (бетанін) і жовтий. Пурпурний пігмент при тепловій обробці легко руйнується, а жовтий до нагрівання стійкіший. Антоціани буряків добре зберігається у кислому середовищі. Тому при тепловій обробці буряків додають оцет або лимонну кислоту.

Біло-жовтий колір овочів зумовлений вмістом пігментів флавонів, які при гідролізі набувають жовтого забарвлення. Тому при варінні картоплі, капусти вони жовтіють. Флавони при взаємодії із солями заліза дають темне забарвлення.

). При тепловій обробці маса овочів зменшується. Зміни залежать від виду овочів, способу теплової обробки і форми нарізки.

). Частина водорозчинних вітамінів при варінні переходить у відвар, тому відвари овочів рекомендується використовувати для приготування супів, соусів. Вітамін С - аскорбінова кислота-менш стійкий і легко руйнується при тепловій обробці. З метою його збереження необхідно: не допускати тривалого зберігання очищених та нарізаних овочів; використовувати посуд з металу, що не окислюється (за обсягом відповідно до кількості порцій); при варінні овочі закладати в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; варити овочі в посуді із закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря; під час приготування не слід часто перемішувати овочі; не допускати повного їх розварювання; дотримуватись термінів теплової обробки овочів; не допускати тривалого зберігання страв у гарячому стані. Збереженню вітаміну С при тепловій обробці сприяє наявність кислоти у овочах. Значно краще він зберігається при варінні на пару і при смаженні, тому що жир захищає овочі від зіткнення з кисневим повітрям.

Відварна картопля. Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 сантиметрів, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 сантиметрів, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хвилини на меншу гарячу ділянку плити. Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хвилин після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до кипіння без води - парою, що утворюється в казані. Таким же чином варять картоплю, обточену барило. Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву і гарнір. При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, на тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, грибною.

Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180*С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності. Час смаження залежить від температури жиру та форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, тому що вона, відмокає і жир сильно спінюється. Картопля, нарізана брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізана соломкою, називають пай. Використовують його як самостійну страву і як гарнір. При відпустці картопля кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені.

Котлети морквяні. Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 С, додають яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішують. Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус. Отриману масу обробляють на порції, панують у сухарях або борошні, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з двох боків і доводять до готовності в шафі. При відпустці котлети кладуть по 2 шт. на порцію на тарілку або порційну страву, поливають вершковим маслом або маргарином. Окремо в соуснику подають сметану, соус молочний або сметанний. маргарин столовий або вершкове масло 10 або сметана 25, соус 75. Вихід: з жиром 160, зі сметаною 175, з соусом 225.

Картопляна запіканка. Картопляну масу готують так само, як для котлет. На деко, змащене маслом і посипане сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см., на неї кладуть фарш, розподіляють його рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, роблять малюнок і запікають.

Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують з пасерованою цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати без фаршу з однорідної картопляної маси. При відпустці запіканку нарізають на порції, кладуть на тарілку або порційну страву, поливають вершковим маслом або соуси підливають томатний, сметанний або грибний, сметану подають окремо.

Технологія приготування страв (рецепти)

Перець, фарширований овочами та рисом (№ 504) Брутто Нетто

перець солодкий 187 140

для фаршу:

крупа рисова 11 301

морква 28/22* 15

цибуля ріпчаста 36/30* 15

помідори 74/63* 40

олія рослинна 15 15

маса фаршу 100

маса напівфабрикату 240

соус 75

Вихід 250

* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику - маса продуктів нетто, у графі нетто - маса готових продуктів.

Соус сметанний із томатом Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло вершкове 50 50

борошно пшеничне 50 50

томатне пюре 100 100

Вихід – 1000

Послідовність виконання роботи «Перець, фарширований офощами та рисом»:

Перець промити, видалити плодоніжку, насіння, не порушуючи цілісності плода, і вмити вдруге.

Залити перець гарячою водою та відварити (1-2 хв) до напівготовності. Відкинути на друшляк.

Рис перебрати, промити у проточній воді.

Відварити рис у підсоленій воді до напівготовності, відкинути на друшляк.

Моркву, цибулю очистити, промити, нарізати соломкою.

Пасерувати цибулю та моркву.

Помідори помити, видалити плодоніжку, ошпарити окропом, зняти шкірку, нашаткувати скибочками.

Обсмажити помідори основним способом.

Приготувати фарш. Поєднати відварений рис, пасеровані овочі, смажені помідори. Перемішати та довести до смаку сіллю, перцем.

Заповнити перець фаршем.

Мал. Технологічна схемаприготування страви «Перець фарширований овочами та рисом»

Приготувати соус. Спасерувати на вершковому масліборошно з|із| додаванням томату.

Прогріти сметану до температури 85-90оС.

Розвести борошняне пасерування гарячою сметаною. Довести до кипіння та до смаку.

Укласти перці в лист (форму). Залити соусом.

Запекти в духовці (t = 200оС) до готовності.

Оформити до подачі. Порцію страви перекласти в баранчик, полити соусом, з яким його запікали, посипати подрібненою зеленню.

Відварені та припущені овочі повинні бути добре очищені, з рівною поверхнею, без очей, темних місць, залишків шкірки, нарізування правильної форми. Не допускаються запах та смак запарених овочів, сторонній запах та присмак, овочі повинні бути не деформовані, добре зварені. Не можна порушувати рецептури (неповний набір овочів, вони не политі олією чи соусом), консистенція та зовнішній вигляд мають бути характерними для даної страви.

Неприпустимі дефекти: поверхня овочів обвуглилася; овочі недосмажені, сирі; пересолені; відчувається присмак прогорклого чи осаленного жиру; недотримання рецептур (немає гарніру, сметани, олії та ін.); недостатньо виражені смак і запах (слабкий аромат овочів, олії, жиру, капусти; овочі злегка недосолені тощо). Повинні бути відсутні недоліки зовнішнього виглядута кольори: нерівномірна нарізка овочів; недостатньо забарвлена ​​або темна скоринка; незначна деформація шматків овочів, котлет, рулету тощо; неакуратно покладений гарнір (огірки, салат, зелень та ін.).

Тушковані овочі повинні зберігати форму нарізки, не бути пом'ятими, перевареними, колір - відповідати виду овочів, іноді злегка побурілий. Не допускається запах запарених овочів.

Запечені овочі мають рівномірну золотисту скоринку на поверхні, рівномірно розподілений фарш по всьому виробу або в окремих екземплярах, тріщини відсутні, при запіканні з соусом має бути певна кількість соусу відповідної консистенції.

Варіння та припускання овочів є основними прийомами в лікувальній кулінарії. Картопля та коренеплоди варять очищеними, цілком (крім буряків); білокачанну капусту - нарізану часточками, кольорову та брюссельську - розібрану на кочешки; кукурудзу - не знімаючи листя з качанів; стручки квасолі -розрізаними на 3-4 частини. Овочі закладають у гарячу підсолену (10 г солі на 1 л води, крім дієт № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів) так, щоб шар води був на 1-1? см вище. Варять при слабкому кипінні, закривши кришкою до готовності: картопля - 20-30 хв; морква, брукву, ріпу – 25-30 хв. З готових овочів зливають відвар (використовують для супів та соусів), а овочі підсушують при дуже слабкому нагріванні. Буряк варять у шкірці без солі (з сіллю вона набуває неприємного смаку) протягом 1 год, а потім коренеплоди заливають холодною водою і витримують у ній 30-60 хв. Зелені овочі (стручки бобових, шпинат, брюссельську капустута ін) для збереження кольору варять у великій (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючи котлів кришками. Заморожені овочі закладають у киплячу воду, не розморожуючи; сушені - попередньо замочують у холодній воді на 1-3 години і в ній же варять. Варіння виготовляють у котлах з нержавіючої сталі, що мають потовщене дно; посуд підбирають за обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору (кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).

Для варіння на пару очищені повністю або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного котла, посипають сіллю (простір під решіткою заповнений окропом), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуванням термінів варіння.

Готові овочі мають бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі або трохи розварені; коренеплоди та картопля без «очей» та темних плям; капуста форми, що збереглася, без запаху парених овочів; колір, властивий коренеплодам: у білокачанної капусти – від білого до кремового, брюссельської – яскраво-зелений або злегка бурий, у кольорової – суцвіття кремові, без потемнілих включень. Відварені овочі слід швидко продати (допускається зберігання на марміті трохи більше 1 год).

Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають олію (20-30 г на 1 кг), заливають окропом (вода, молоко, бульйон 20- 30% до маси овочів), солять і припускають під закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, що легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту - 25-30 хв; гарбуз та кабачки - 15-20 хв), не допускаючи википання рідини, яку не зливають, а використовують разом із стравою. Припускають окремі видиовочів чи їх суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають у соусі (молочному або сметанному). При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім з огляду на терміни їх варіння закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок. Ріпу, брукву та деякі сорти ранньої білокачанної капусти, що містять глікозиди, попередньо бланшують для видалення гіркоти. Припущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим або олією. Готові овочі мають бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгорілого молока та овочів; можуть бути частково розварені. Готові овочі та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенція однорідна, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак та запах овочів з ароматом молока, вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів)-ніжна та пишна консистенція; вироби зберігають форму.

Картопля в молоці. Картоплю нарізають кубиками, варять 5 хв у воді або на пару. Воду зливають, а картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності: кладуть вершкове масло, перемішують, кип'ятять 1-2 хв. При відпустці кладуть шматочок вершкового масла.

Овочі у молочному соусі. Готують із набору овочів - моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають кубиками, білокачанну капусту - шашками, кольорову - обробляють на кочешки. Кожен вид припускають окремо, з'єднують з зеленим консервованим горошком, вводять цукор, сіль заливають молочним соусом і кип'ятять 1-2 хв. Можна ввести листя салату, розрізане на великі частини. При відпустці кладуть шматочок олії.

Технологічні карти страв для ДОП

Кожна страва повинна мати достатню енергетичну та біологічну цінність, відповідати фізіологічним віковим потребам дітей, містити необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

Технологічна карта№ 1 Найменування страви: Вінегрет овочевий

Найменування продуктів Маса, г Хімічний склад Енергетична цінність, ккалбруттонетто білки жири вуглеводи Картопля 14,711 Буряк 9,57,5 Морква 6,55 Огірки солоні 1915 Цибуля ріпчаста 7,5 Олія рослинна 55 РАЗОМ 0,635,0

Технологія виготовлення. Буряк варять у шкірці або запікають у духовці до готовності, охолоджують, нарізають скибочками товщиною 2'10 мм. Цибулю ріпчасту нарізають дрібним кубиком (рубають), бланшують (ошпарюють). Картоплю та моркву можна відварити в цілому вигляді очищеними окремо, потім охолодити і дрібно нарізати. Овочі з'єднують, заправляють нерафінованим олією, сіллю, добре перемішують, і готовий вінегрет виносять на роздачу. Щоб буряк не забарвлював інші овочі, його заправляють окремо, потім з'єднують із овочами. Солоні огірки можна замінити капустою квашеною повністю або частково. Капусту перебирають, дрібно рубають. Якщо капуста кисла, промивають до рубки охолодженої кип'яченою водоювідкидають на ситі. Температура подачі – 14 оС.

Вимоги до якості. Овочі акуратно нарізані, нарізка збереглася, колір та запах відповідають виду овочів. Смак у міру солоний.

Вінегрет укладений гіркою. Консистенція варених овочів - м'яка, сирих - трохи хрумка.

Технологічна карта № 2 Найменування страви: Салат з білокачанної капусти з морквою та яблуками

Назва продуктівМаса, гХімічний складЕнергетична цінність, ккалбруттонеттобілкижиривуглеводиКапуста білокачанна35,528,5Яблука свіжі14510Морква12,510Олія рослинна55Лімонна кислота0,050,05Води5

Технологія виготовлення. Капусту шаткують тонкою соломкою (1,5'15 мм), кладуть в емальовану каструлю, додають сіль і перетирають дерев'яним маточкою. Моркву миють, чистять, ошпарюють, натирають на тертці тонкою соломкою. Яблука миють, ошпарюють, очищають від шкірки, видаляють серцевину, шаткують соломкою (2'15 мм), збризкують розчином лимонної кислоти, щоб не потемніли. Овочі та яблука з'єднують в емальованому посуді, заправляють олією, добре перемішують і виносять на роздачу. Температура подачі – 14 оС.

Вимоги до якості. Нарізка овочів акуратна, що збереглася. Забарвлення овочів та яблук не змінилося. Аромат і смак кисло-солодкий, властивий продуктам, що входять в салат, в міру солоний.

Висновок

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головна гідність овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв та гарнірів з овочів.

Окремі види овочів сильно різняться за своїми перевагами. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста- вітаміном С, морква – провітаміном А (каротином), буряк – цукром. Жиру в овочах дуже мало, лише від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій, що містяться в овочах.

Часник і цибуля мають переважно смакове значення і широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди - особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів. Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, що є в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, високоякісними овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Список літератури

1.Овочеводство / За редакцією Г.І.Тараканова та В.Д.Мухіна; 2-е видання, перероб. та доп._ М.: Колос 2003р

2.Брозовський Д.І.; Борисенко Н.М. Основи товарознавства. _М: Економіка 2004р

Д.І. Граве; В.С. Михайлов «Резерви рослинної їжі»

Д'яченко В.С. «Зберігання картоплі, овочів та плодів» 2000г

Єфрімов Є.В; Навчальний курс_ РнД, Фенікс 2000г

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика та харчова цінність сировини

Гриби.

Коли говорять про харчову цінність грибів, насамперед мають на увазі, саме білки, відсоткове їх вміст у свіжих грибах невисоке (3-6%), при висушуванні воно збільшується до 30 і більше грамів на 100 гр. маси, але грибний білок - засвоюється погано і більшість його проходить організм "транзитом". Виною всьому високий вміст полісахариду хітину - він становить основу клітинної стінки грибів і робить їх важким їжею.

Багато в грибах вітамінів та мікроелементів (особливо багато калію, фосфору), є навіть такий рідкісний елемент, як селен. Зміст вітамінів може різнитися в рази, так рижики - чемпіони з вмісту вітаміну А, в лисичках і білих - багато вітамінів В1 і PP, дріжджі - найбагатше джерело всіх вітамінів групи В (докладніше про вітаміни у відповідному розділі). Вживаючи гриби як полівітамінний засіб варто враховувати той факт, що гриби необхідно піддавати вимочуванню і тривалій тепловій обробці (інакше не уникнути отруєння), від цього знижується вміст і вітамінів, і мікроелементів. Тому прихильники сироїдіння - це не ваш продукт.

Якщо білки і жири простіше отримати з продуктів тваринного походження, вміст вітамінів (після обробки) порівняно з їх вмістом в овочах, наявність природних антибіотиків, ферментів і навіть речовин з протипухлинними властивостями (шампіньйони, гливи) робить їх не тільки їжею, але і ліками .

Калорійність грибів низька, в середньому 100 ккал на 400 г свіжих або на 50 г сухих, що робить їх бажаним продуктом у складі дієт, але дієтологи радять вживати навіть людям зі здоровим шлунком не більше 200 г грибів на день і не частіше 3-4 разів. в тиждень. Якщо ви страждаєте на захворювання шлунково-кишкового тракту, від цього продукту краще взагалі відмовитися.

Ароматичні речовини, що входять у гриби терпеливі та екстрактивні речовини- сприяють шлунковій секреції, покращують апетит та обмін речовин в організмі.

Овочііфрукти- це комора життєво необхідних речовин, зокрема мінеральних, що мають високу біологічну активність і беруть участь в окислювально-відновних процесах, в білковому, вуглеводному, жировому видах обміну, кровотворенні, костеутворенні, і вітамінів, що підвищують опір організму хворобам. На думку вчених більш повноцінним вважається змішане харчування - рослинними та тваринними продуктами, що повністю забезпечують потреби здорового організму в основних харчових речовинах та вітамінах. Вегетаріанський режим може призначатися тимчасово з лікувальною чи профілактичною метою.

Що ж стосується використання страв вегетаріанської кухні, то можна не сумніватися в корисності та доцільності включення їх до раціону.

У нас у країні передбачено різке збільшення картоплі та овочів, особливо ранніх сортів, для повнішого задоволення постійно зростаючих потреб населення на даний вид продукції. Це дає підстави підприємствам агропрому та громадського харчування раціонально витрачати наявні сировинні ресурси, покращувати умови зберігання та переробки сировини, розширити асортимент страв та кулінарних виробів із овочів.

У громадському харчуванні овочі використовують для приготування холодних страв та закусок, овочевих страв, гарнірів. Овочі входять як складовий компонент перших та других страв. Овочеві соки використовують для приготування напоїв або відпускають соки самостійно. Таке різнобічне застосування пов'язане з їхньою високою харчовою та біологічною цінністю, оскільки вже зазначалося раніше, вони є джерелом вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот.

Обробкаовочівігрибів

Очищення має на меті видаляти неїстівні та маложивильні частини овочів: шкірку, плодоніжки, грубе насіння та ін. Після цього овочі промивають і нарізають необхідної форми.

Картоплямиють у ваннах за допомогою шланга, потім їх очищають вручну або в картоплеочисній машині.

Кількість відходів залежить від якості картоплі, що знижується при зберіганні. Тому встановлено такі норми відходів залежно від сезону: до 1 вересня 20%, з 1 вересня до 31 жовтня 25%, з 1 листопада до 31 грудня 30%, з 1 січня по 28-29 лютого 35%, з 1 березня 40% .

Очищену картоплю нарізають: кубиками 2-2,5см; 1-1,5 і 0,3-0,5см (для варіння, гасіння); брусочками 0,7 * 1 * 4-5см (для супів, припускання, смаження в жирі); соломкою 0,2 * 0,2 * 4-5см (для смаження в жирі); часточками, часничком (для супів, припускання в молоці); скибочками або кружальцями товщиною близько 0,3 см (для смаження з жиром); скибочками товщиною близько 0 15см (для смаження в жирі).

Для приготування порційних і банкетних страв картопля обточують або вирізають за допомогою виїмок у вигляді кульок (великих- шато, дрібних-нуазет), барило (англез), груш (дюшес), стружок і спіралей.

Коренеплодимиють у ваннах. У редиски видаляють бадилля, тонкий корінь і пошкоджені місця. Зів'ялу моркву, білі коріння і хрін перед очищенням замочують у холодній воді. Допустимі відходи при очищенні буряків і моркви становлять: до 31 грудня – 20%, з 1 січня – %.

У петрушки та пастернаку кількість відходів становить до 25%, а у селери – до 32%.

Очищені коренеплоди нарізають кубиками (1-2 см – для гасіння, 0,5-0,6 см – для гарнірів, крихтою – для соусів, супів з крупами); брусочками (для супів та припускання); соломкою (для соусів, супів); простими та фігурними часточками (для щій та соусів).

Для приготування маринадів, прозорих супів та прикраси холодних страв коренеплоди корчують, тобто. нарізають у вигляді зірочок, шестерні, гребінців, гофрованих пластинок, кружечків. Для гарнірів, супів та гасіння коренеплодам іноді надають форму кульок.

Капустяніовочі.У білокачанної, червонокачанної та савойської капусти зачищають забруднене листя. Зрізають верхню частину і видаляють внутрішню частину качан. Відходи становлять 20% для білокачанної та 15% для червонокачанної.

Капустяні овочі після зачистки промивають, занурюють на 20-30 хв холодну підсолену воду для видалення гусениць, знову промивають.

Капусту нарізають соломкою, квадратиками, платівками.

Цибуля.Цибулю сортують, відрізають донце, шийку і очищають. Очищену цибулю промивають, нарізають кільцями, півкільцями, дрібними кубиками або часточками. Відходи становлять 16%.

Зелену цибулю перебирають, відрізають коріння, видаляють пожовкле і загнили листя. Промивають і шаткують.

Плодовіовочі.Огірки сортують, миють, зрізають плодоніжку та верхівку, а шкірку видаляють із пожовклих огірків.

Гарбуз миють, зрізають плодоніжку та тонкий шар шкірки. Розрізають на частини, видаляють насіння та нарізають скибочками або кубиками.

Помідори сортують за ступенем зрілості: цілі щільні використовують для приготування салатів та смаження, а перестиглі та м'яті – для приготування соусів та заправки для супів. Потім видаляють плодоніжки та миють.

Перець сортують, миють, зрізають плодоніжки, видаляють серцевину з насінням та миють.

Зелень цибулі, петрушки та кропу перебирають, обрізають коріння, добре промивають і шаткують.

Грибисортують за видами, перевіряють, чи немає серед них отруйних, червивих чи гнилих, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею; капелюшки та ніжки очищають від сміття та миють.

Солоні та мариновані гриби перебирають, миють, і нарізають часточками або скибочками.

Сушені гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді протягом 1-3 год.

Овочі та плоди повинні бути свіжими, соковитими, не зів'ялими.

Цибулю ріпчасту зберігають при t 5 С 5 днів, вологість 70 %;

Зелена цибуля при t 3 З 3 дні, вологість 85%;

Гарбузові овочі зберігають трохи більше 3 днів при t 4 З, вологість 85-90 %;

Томатні овочі – при t 3-11 З 3 дні, вологість 85-90 %;

Бульбоплоди - при t 1-2 С, вологість 75%;

Коренеплоди – при t 1-3 С, вологістю 75-80 %.

Класифікація.

На підприємствах громадського харчування необхідно готувати страви на підставі Збірника рецептур страв, але найчастіше буває так, що асортимент виробів, рекомендованих у Збірнику, вміщує мінімальне задоволення вимог населення. Тому у зв'язку з різноманітністю запитів та врахуванням особливостей харчування спеціалістам громадського харчування дозволяється розробляти рецептуру та технологію приготування нових страв, тим самим розширюючи асортимент складних страв.

До складних страв з овочів та грибів відносяться замовні та фірмові страви, до складу яких входить кілька інгредієнтів.

За способом приготування складних страв з овочів та грибів вони поділяються на:

Страви з відварених овочів та грибів;

Страви з припущених овочів та грибів;

Страви з тушкованих овочів та грибів;

Страви зі смажених овочів та грибів;

Страви із запечених овочів та грибів.

Асортимент

*Борщ з квасолею та картоплею

*Щи з свіжої капусти на відварі овочевому

*Суп-пюре з горошку зеленого

*Морква, тушкована з рисом і чорносливом

*Котлети картопляні з овочевою начинкою

*Зрази бурякові, фаршировані сиром, запечені

*Шніцель з капусти з лисичками

*Запіканка гарбузово-яблучна

*Кошинки з грибним фаршем

*Гриби з сиром та горіхами

*Паніровані гриби з соусом білим

ФАРШОВАНІАРТИШОКИ

складові :

8 середніхартишоків,лимоннийсік,кип'яченавода,сіль,2 склянкизваренихідрібнонарізанихкреветокабо2 склянкикрабовогом'яса,1 склянкахлібнихкрихт,1 маленькацибулина,2 зваренихкрутояйця,оливковамасло.

Приготування

Артишок помити, зрізати з них верхівку, обрізати жовте листя, потім покласти артишок на обробну дошку і відбити, щоб листя трохи розправилися. З центру овочів висмикнути жовті листочки, середину збризкати лимонним соком.

Великою ложкою обережно зіскребти і відбити колючі стебла у серцевині. Лимонним соком, що залишився, збризкати отвори, що утворилися.

Поставити артишок вертикально в глибоку каструлю зрізом вниз. Залити гарячою водою, додати|добавляти| трохи солі і лимонного соку. Прокип'ятити 20-30 хвилин.

Коли артишоки розм'якшуються, двома ложками вийняти їх із каструлі, обсушити та охолодити.

Змішати креветки, хлібні крихти, цибулю, 1/2 чайної ложки солі, 1 столову ложку лимонного соку та яйця. Нафарширувати цією масою артишоки.

Змастити верх олією, накрити кришкою та запікати в духовці 35 хвилин.

Розсольниковочевий

Інгредієнти:

4 солоні огірки

1 картоплина

1 морква

3 ст.ложки гречаної або рисової крупи

1 петрушка

корінь селери

8 горошин чорного перцю

2 лаврові листи

4 ст.ложки кропу

Приготування:

1. З огірків зрізати шкірку, залити її 1 склянкою окропу і прокип'ятити на повільному вогні 10-15 хв., потім відкинути шкірку, що виварилася, а в розсіл опустити м'якоть огірків, розрізаних уздовж на 4 частини, а потім поперек на дрібні часточки, протягом 10 хв.

2. У 1,5 л окропу зварити овочі та крупу, заправити окремо підготовленими огірками та пряною зеленню.

Смачного!

Картопля,запеченийввершкахзсиром

Інгредієнти:

1 кг картоплі

2 ст. злив. Олії

200 г твердого сиру

400 мл вершків

Перець, сіль - за смаком

Мускатний горіх - за смаком

Приготування:

1) Картоплю миємо, очищаємо і нарізаємо тонкими кружальцями. У форму для випікання викладаємо картоплю шарами, посипаючи кожен шар сіллю, перцем та мускатним горіхом.

2) Викладаємо картоплю шарами, посипаючи кожен шар сіллю, перцем та мускатним горіхом.

3) Заливаємо все вершками, викладаємо олію невеликими шматочками на всю поверхню. Сир натираємо на великій тертці, посипаємо ним все блюдо і відправляємо лист в розігріту до 180 градусів духовку на 1 годину 15 хвилин.

4) Посипаємо картопля сиром.

5) Для того, щоб перевірити, чи готова страва чи ні - проткніть картоплю вилкою. Якщо він м'який - гарнір готовий, якщо хрумтить - залиште в духовці і перевірте через 15 хвилин. Готову картоплю прикрасити кропом чи петрушкою.

Картоплянігалушкизпомідорами

Інгредієнти:

600 г картоплі

200 г борошна

2 луки-шалота

Півбанки томат-пасти

Пучок базиліка

Сіль та перець, за смаком

Приготування:

1. Вимийте картоплю, викладіть її в каструлю з холодною водою. Відваріть картоплю до готовності. Злийте і злегка остудіть. Потім розімніть до стану пюре. Повністю остудіть.

2. У пюре, що остигло, поступово почніть всипати борошно до формування однорідного тіста.

3. Зліпіть з нього ковбаску товщиною не більше 2 см. Гострим ножем наріжте на невеликі галушки довжиною приблизно в 2 см. На кожній зробіть придавіть вилкою і злегка обваляйте в борошні.

4. Приготуйте соус: обсмажте дрібно нарізану цибулю на оливковій олії до прозорого стану.

5. Додайте томат-пасту, посоліть, поперчіть. Соус перемішайте і залиште на 20 хвилин на невеликому вогні.

6. Відваріть галушки в підсоленій воді. Як тільки вони закиплять, зніміть їх друшляком і перекладіть прямо в соус. Перемішайте та досить швидко знімайте з вогню. Подавайте з нарізаним базиліком. За смаком додатково посоліть і поперчіть.

Жульєнзгрибами

Інгредієнти:

300 г печериць

200 г сметани

олія для смаження

Приготування:

1. Цибулю почистити, нарізати тонкими півкільцями. Гриби порізати довгастими шматочками.

2. Цибулю обсмажуємо на олії до прозорості. Додаємо гриби, перемішуємо і готуємо 15-20 хвилин, доки не випарується вся рідина.

3. Додаємо сметану, солимо і перчимо до смаку. Помішуючи, гасимо на повільному вогні 5 хвилин.

4. Сир натираємо на великій тертці. Розкладаємо гриби за формами і посипаємо тертим сиром. Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці близько 15-20 хвилин.

Готовий жульєн подаємо до відвареної картоплі, рису або їємо просто так. Це дуже смачно! Смачного!

Макаронифарфаллезтоматно-сирнимсоусом

Інгредієнти:

30мл оливкової олії

3 зубчики часнику

800г томатної пастиабо пюре з томатів

3/4 ч. л. солі

1 ч. л. цукру

10 листочків базиліка

600 г макарони фарфалле

Приготування:

1. Нарізаємо часник і засмажуємо на оливковій олії приблизно близько 1 хвилини.

2. Додаємо томатну пасту (пюре).

3. Нарізаємо фету дрібними кубиками.

4. Додаємо фету до соусу та зменшуємо вогонь до мінімального.

5. Готуємо соус протягом 20 хвилин, за пару хвилин до кінця додаємо нарізаний базилік.

6. Відварюємо макарони.

7. Перемішуємо та подаємо з макаронами.

Смачного!

Гостріспагеттізнутом

Інгредієнти:

* 60мол. оливкової олії

* 1 цибуля, дрібно нарізана

* 2 зубчики часнику, подрібнених

* 1 ч.ложка чилі

* 1 - 1 1/2 ч. ложки кмину

* 400гр. консервованих помідорів, подрібнених

* 200гр. нуту, попередньо замоченого

* сіль та перець за смаком

* спагетті

Інструкції:

1. Відварити спагетті та відставити їх убік.

2. Нагріти олію та обсмажити цибулю з часником; додати спеції та готувати протягом хвилини, потім додати помідори. Готувати на середньому вогні приблизно 20-25 хвилин, поки соус не стає густим. Додати сіль, перець та нут, готувати ще 5 хвилин. Подавати із свіжою зеленню.

Смачного!

Бурітозквасолеюіартишоками

Інгредієнти:

425 г банку консервованої квасолі, злити та промити

1 столова ложка рослинного масла

300 г банку артишоків, осушених та нарізаних

1 середня цибулина, нарізана кубиками

3 зубчики часнику, подрібнити

8 коржів тортилья

2 склянки тертого гострого сиру Чеддер

1 великий помідор, нарізаний кубиками та листя салату (за бажанням)

Інструкції:

Помістіть квасолю у велику металеву сковороду і доведіть до кипіння. Готувати помішуючи, поки вона стане пастоподібною і не почне нагадувати боби для буріто по текстурі.

Нагріти олію в окремій сковороді на середньому вогні. Додати артишоки, цибулю та часник, готувати, доки артишоки не стануть золотисто-коричневого кольору.

Покладіть коржики у сухій сковороді на повільний вогонь, щоб зігріти. Вийміть із неглибокої сковороди. Розділити суміш квасолі та суміш артишоків серед коржів, а зверху посипте сиром, прикрасьте помідорами та листям салату, якщо використовуєте. Скласти кінці і скрутити, щоб вкласти начинку.

Капустазпечерицями

Областьзастосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 та поширюється на фірмову страву Капустазпечерицями, що виробляється Організація не вказана та реалізована в Заклад не вказано.

Вимогидосировиною

Капустазпечерицями

Рецептура

Найменуваннясировиниіпродуктів	Нормазакладкина1 кг.
	Одиницявимірювання	Вагабрутто	Ваганетто
Капуста білокачанна
Оцет їдальня 3%
Масло соняшникова рафінований
Томатна паста
Морква
Печериці свіжі			171 /120 *
Селера (корінь)
Цибуля ріпчастий
Бульйон овочевий (заготівля)
Лавровий лист
Перець чорний горошком
Сіль пряна
Вихідготовогострави,г

* - Маса відварених печериць

Технологічнийпроцес

Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник, додають овочевий бульйон, оцет, олію соняшникову, томатну пасту, що пасерує, і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, цибулю, корінь селери, відварені печериці, лавровий лист, перець-горошок і тушкують до готовності. За 5 хвилин до кінця гасіння додають сіль|соль|.

Вимогидооформлення,реалізаціїізберігання

Капусту готують у міру необхідності та реалізують у порційному посуді відразу після приготування.

Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01 температура страви при подачі повинна бути не нижче 65°C.

Капустазпечерицямидо реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 ,Складає 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65°C.

Термін придатності страви Капустазпечерицямизгідно СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 24 години при температурі зберігання від +2°С до +6°С.

Показникиякостіібезпеки.

Капустазпечерицями

овочі гриби страва приготування

Зовнішнійвигляд
Колір
Консистенція
Смакізапах

Капустазпечерицямиповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 , індекс

1.9.15.4.

Харчовацінність

Харчова цінність страви Капустазпечерицями

Технологічнукартусклав:
		(Підпис)		(ПІБ)
Завідувачвиробництвом:
		(Підпис)		(ПІБ)

БаклажанизМоцарелла

Областьзастосування

БаклажанизМоцарелла

Вимогидосировиною

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви БаклажанизМоцарелла, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Найменуваннясировиниіпродуктів	Нормазакладкина1 порц.
	Одиницявимірювання	Вагабрутто	Ваганетто
Баклажани
Сир Моцарелла
Сир пармезан
Оцет винний
Кінза (коріандр)
Масло оливкове
Перець чорний мелений
Сіль пряна
Вихідготовогострави,г

Технологічнийпроцес

Баклажани нарізають поздовжніми скибочками, посипають сіллю і обсмажують на оливковій олії з додаванням дрібно нарізаного часнику. Обсмажені баклажани змочують у винному оцті, викладають у форму для запікання, посипають дрібно рубаною кинзою і меленим перцем, кладуть сир Моцарелла і запікають у шафі при температурі 180°С.

Вимогидооформлення,реалізаціїізберігання

Страва готується у міру попиту та реалізується в порційному посуді відразу після приготування. При відпустці посипають тертим пармезаном і прикрашають гілочками базиліка.

Допустимий термін зберігання страви БаклажанизМоцарелладо реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Показникиякостіібезпеки

Органолептичні показники страви БаклажанизМоцареллаповинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники страви БаклажанизМоцарелла

Харчовацінність

Харчова цінність страви БаклажанизМоцареллана 100 г продукту та вихід 340 г становлять:

Баклажанизчасниковоюначинкою

Областьзастосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Баклажанизчасниковоюначинкою, що виробляється Організація не вказана та реалізована в Закладі не вказана.

Вимогидосировиною

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Баклажанизчасниковоюначинкою, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Зелень має бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір та запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Найменуваннясировиниіпродуктів	Нормазакладкина1 порц.
	Одиниця вимірювання	Вага брутто	Вага нетто
Баклажани
Помідори свіжі
Петрушка (корінь)
Петрушка (зелень)
Перець чорний мелений
Сіль пряна
Вихідготовогострави,г

Технологічнийпроцес

Баклажани очищають від шкірки, видаляють плодоніжку, роблять поздовжній розріз, вибирають частину м'якоті, солять і залишають на 10-15 хвилин для видалення гіркоти.

Для фаршу : м'якоть баклажанів подрібнюють, додають товчений із сіллю часник, дрібно нарізані коріння та зелень петрушки, чорний мелений перець та смажать до готовності.

Баклажани промивають, заповнюють фаршем, укладають у порційну сковорідку, зверху кладуть помідори, нарізані часточками, додають сіль, перець, невелику кількість води та тушкують до готовності.

Вимогидооформлення,реалізаціїізберігання

Страву реалізують відразу після приготування в порційному посуді, в якому воно готувалося.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65°C.

Допустимий термін зберігання страви Баклажанизчасниковоюначинкоюдо реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65°C.

Термін придатності страви Баклажанизчасниковоюначинкою

Показникиякостіібезпеки

Органолептичні показники страви Баклажанизчасниковоюначинкоюповинні відповідати таким вимогам:

Зовнішнійвигляд	Продукти рівномірно нарізані, вид - властивий тепловій обробці
Колір	Властивий темперованому продукту
Консистенція	Досить м'яка, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.
Смакізапах	Приємний, без сторонніх домішок, в міру гострий, солоний.

Мікробіологічні показники страви Баклажанизчасниковоюначинкоюповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс

Харчовацінність

Харчова цінність страви Баклажанизчасниковоюначинкоюна 100 г продукту та вихід 200 г становлять:

Супгороховийзтоматнимсоком

Областьзастосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Супгороховийзтоматнимсоком, що виробляється Організація не вказана та реалізована в Закладі не вказана.

Вимогидосировиною

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Супгороховийзтоматнимсоком, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Перед використанням лущений горох миють кладуть у холодну воду (2-3 літри на 1 кг) на 3-4 години, потім варять у тій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення.

Рецептура

Найменуваннясировиниіпродуктів	Нормазакладкина1 кг.
	Одиницявимірювання	Вагабрутто	Ваганетто
Горох лущений
Цибуля ріпчаста
Петрушка (зелень)
Олія соняшникова рафінована
Сік томатний
Вершки пастеризовані 35%
Бульйон яловичий (заготівля)
Сметана 20%
Сіль пряна
Вихідготовогострави,г	1000 /80

Технологічнийпроцес

У киплячий бульйон кладуть підготовлений горох лущений і варять до готовності. Варений горох, пасеровану цибулю подрібнюють у блендері, додають томатний сік, сіль, перець і варять протягом 10 хв. Готовий суп заправляють вершками та ретельно перемішують.

Вимогидооформлення,реалізаціїізберігання

Страву реалізують у порційному посуді відразу після приготування. При відпустці в суп кладуть сметану та рубану зелень петрушки.

Допустимий термін зберігання страви Супгороховийзтоматнимсоком

Показникиякостіібезпеки

Органолептичні показники страви Супгороховийзтоматнимсокомповинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники страви Супгороховийзтоматнимсокомповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс

Харчовацінність

Харчова цінність страви Супгороховийзтоматнимсокомна 100 г продукту та вихід 1000 г становлять:

Тушеніовочі

Областьзастосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Тушеніовочі, що виробляється Організація не вказана та реалізована в Закладі не вказана.

Вимогидосировиною

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Тушеніовочі, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Температура борошна має бути не менше 12°С та вологістю 14,5%. Борошно просівають, при цьому, крім того, що при просіванні видаляються грудочки та сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тесту, покращує його якість.

Овочі повинні бути свіжими овочів, пружною консистенцією; смак, колір та запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Найменуваннясировиниіпродуктів	Нормазакладкина1 порц.
	Одиницявимірювання	Вагабрутто	Ваганетто
Цвітна капуста
Петрушка (корінь)
Селера (корінь)
Цибуля ріпчаста
Молоко пастеризоване 3,5%
Родзинки темні
Борошно пшеничне
Вершкове масло
Кориця мелена
Сіль пряна
Вихідготовогострави,г

Технологічнийпроцес

Підготовлену цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття, коріння нарізають соломкою, цибулю ріпчасту шаткують. Просіяне борошно пасерують на вершковому маслі (7 грам від норми). Нарізані коріння, цибуля ріпчаста і цвітну капусту відварюють в молоці до напівготовності, додають перебраний і промитий родзинки, пасероване борошно, цукор, подрібнену корицю, частину масла, що залишилася, і гасять до готовності.

Вимогидооформлення,реалізаціїізберігання

Страва реалізується в порційному посуді одразу після приготування.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65°C.

Допустимий термін зберігання страви Тушеніовочідо реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65°C.

Термін придатності страви Тушеніовочізгідно СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 24 години при температурі зберігання від +2°С до +6°С.

Показникиякостіібезпеки

Органолептичні показники страви Тушеніовочіповинні відповідати таким вимогам:

Зовнішнійвигляд	Продукти рівномірно нарізані, вид - властивий тепловій обробці
Колір	Властивий темперованому продукту
Консистенція	Досить м'яка, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.
Смакізапах	Приємний, без сторонніх домішок, в міру гострий, солоний.

Мікробіологічні показники страви Тушеніовочіповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс

Харчовацінність

Харчова цінність страви Тушеніовочіна 100 г продукту та вихід 230 г становлять:

Суп-пюреквасолянийзкабачками

Областьзастосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Суп-пюреквасолянийзкабачками, що виробляється Організація не вказана та реалізована в Закладі не вказана.

Вимогидосировиною

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Суп-пюреквасолянийзкабачками, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Зелень має бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір та запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Найменуваннясировиниіпродуктів	Нормазакладкина1 кг.
	Одиницявимірювання	Вагабрутто	Ваганетто
Квасоля червона
Картопля
Кабачки с/м
Селера (корінь)
Цибуля пасерована (заготівля)
Олія соняшникова рафінована
Бульйон овочевий (сухий)
Сіль пряна
Вершкове масло
Зелень (заготівля)
Вихідготовогострави,г

Технологічнийпроцес

Промиту квасолю кладуть у холодну воду (2-3 літри на 1 кг) на 5-8 годин, потім варять у тій же воді без солі при закритій кришці до готовності, відкидають на друшляк, відвар зберігають. Корінь селери, нарізаний соломкою, і дрібно рубану цибулю пасерують, картопля, морква та кабачки - відварюють. Варені квасоля, овочі та пасеровані корінь селери і цибулю подрібнюють у блендері до стану пюре, розбавляють до потрібної консистенції відваром, отриманим при варінні квасолі, додають сіль, сухий овочевий бульйон, дрібно рубаний часник, доводять до кипіння і додають.

Вимогидооформлення,реалізаціїізберігання

Суп-пюре квасоля реалізують в порційному посуді відразу після приготування, при відпустці посипають рубаною зеленню.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 75°C.

Допустимий термін зберігання страви Суп-пюреквасолянийзкабачкамидо реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Показникиякостіібезпеки

Органолептичні показники страви Суп-пюреквасолянийзкабачкамиповинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники страви Суп-пюреквасолянийзкабачкамиповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс

Харчовацінність

Харчова цінність страви Суп-пюреквасолянийзкабачкамина 100 г продукту і вихід 1000 г складає...

Подібні документи

Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Обробка овочів та грибів, риби, нерибної водної сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.

звіт з практики, доданий 24.03.2009


Технологічна схема централізованого виробництва холодних супів Характеристика рецептури, асортименту та правил реалізації. Технологія страв з відварених та припущених овочів, картоплі та грибів. Особливості приготування солодких страв, що желюються.

контрольна робота , доданий 16.11.2014


Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013


Холодні страви та закуски на російському столі. Первинна обробка овочів, плодів коріння, грибів, ягід: сортування, миття, чищення. Рецепт салату "Бонфам". Технологія приготування грибів у змітання. Особливості приготування бобових та зернових культур.

презентація , доданий 27.01.2013


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Вивчення принципів організації робочих місць у холодному цеху. Реалізація (відпустка) кулінарної продукції. Характеристика харчових продуктів та овочів. Значення холодних страв та закусок із овочів. Способи збереження харчових речовин під час кулінарної обробки.

курсова робота , доданий 18.12.2012


Харчова та біологічна цінність овочів. Асортимент та класифікація складних гарячих страв із овочевих мас. Підготовка сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Оформлення, декорування та вимоги до якості страв.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Організація роботи холодного цеху. Основні характеристики та харчова цінність овочів та грибів. Строки зберігання, реалізації складної холодної кулінарної продукції. Методи сервірування, методи, температура подачі страв. Приготування страв із риби, м'яса, овочів.

звіт з практики, доданий 08.03.2016


Механічна кулінарна обробка овочів. Технологія приготування страв: "Запечена у фользі картопля", "Картопля, смажена брусочками, або часточками, або кубиками, або скибочками", "Смажена з цибулею картопля", "Капуста тушкована", "Грибна солянка".

курсова робота , доданий 21.04.2015


Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів. Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.

Тушковані овочі з грибами - відмінна ідея для правильного обіду або вечері, пісного раціону. У літню пору обов'язково по максимуму використовуємо свіжі овочі, а ось взимку обходимося заготовленими запасами. Овочевий мікс завжди можна змінити: додати або прибрати інгредієнт, внести яскраві нотки за рахунок насичених спецій. Також можна гасити овочі з грибами в соусі - наприклад, томатний або вершковий буде гарним. Гриби беремо найдоступніші, які можна купити практично скрізь і завжди – печериці та гливи. За бажанням та можливостями додавати можна сухі гриби.

Підготуємо всі продукти за списком: гриби, овочі, трохи спецій та ароматну свіжу зелень.

Червону цибулю очищаємо і споліскуємо, шаткуємо тонкими півкільцями. Підійде також звичайна цибуля.

Моркву та капусту нарізаємо тонкими довгастими смужками. Намагаємося овочі нарізати більш менш однаковою форми, якщо не подобається смужка, ріжте все кубиками, наприклад.

У сковороду вливаємо буквально кілька ложок олії, завантажуємо овочеве асорті. Слідом, до тієї ж сковороди додаємо нарізаний солодкий перець.

При середній температуріпасеруємо овочі кілька хвилин, саме пасеруємо, не засмажуємо.

Паралельно вимиваємо під струменем води два види грибів, змиваємо залишки ґрунту, який часто трапляється у покупних грибах. Після цього трохи просушуємо гриби і нарізаємо середніми шматочками. Якщо глива потрапила дрібна, розбираємо її на окремі грибочки, кладемо в цілому вигляді.

У помідорів чері обриваємо хвостики, ділимо на дві-чотири частини кожен томат. Кладемо помідори у сковороду. Спеції додаємо на власний розсуд, також додамо часник, дрібно накришений. Підливаємо до овочів ополоник води або овочевого/грибного бульйону, можна томата, гасимо все під кришкою протягом 12-15 хвилин. Наприкінці додаємо трохи зеленого горошку, ще раз перемішуємо і додаємо хвилину. Знімаємо пробу на спеції, при необхідності додаємо відсутніх.

З овочів та грибів готують різноманітні складні гарячі страви. Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені страви.

Варять овочі парою або у воді. При варінні овочів парою втрати поживних речовин мінімальні, а смак овочів добре зберігається. Варять овочі парою найчастіше у шафах з електричним або паровим обігрівом. Пором можна варити також у звичайних казанах з кришкою. Для цього за розмірами котла виготовляють металевий вкладиш (решітку) на підставках, між вкладеними в котел ґратами та дном котла має бути простір 4-5 см. Замість вкладиша можна зробити кошик з товстого дроту або вузьких металевих смужок. Грати або кошик повинні бути виготовлені з металу, що не окислюється - алюмінію, нержавіючої сталі, або ретельно вилужені. У котел слід налити таку кількість води, яку необхідно, щоб лише заповнився простір між дном котла та ґратами. Коли вода закипить, кладуть овочі і щільно закривши котел кришкою, варять їх до готовності. Пором варять переважно картопля та морква для гарячих страв. Пором можна варити овочі в шкірці та очищеними; очищену картоплю при варінні посипають дрібною сіллю.

При варінні овочів у воді треба прагнути, якнайшвидше зварити їх, щоб зменшилися втрати поживних речовин. Для цього овочі закладають у киплячу воду і варять у казані, закритою кришкою. При збільшенні тривалості теплової обробки понад термін, необхідний доведення продукту до готовності, руйнація вітаміну З йде швидше. Якщо готують страву, до складу якої входять різні видиовочів, то спочатку в котел кладуть овочі, які варяться більш тривалий час, наприклад, білокачанну капусту, а потім нарізану картоплю та ін.

Овочі, за винятком буряків та зеленого горошку, варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). Якщо буряк варити у підсоленій воді, то смак її погіршується; горошок у такій воді довго не розварюється. При варінні буряків іноді у воду додають оцет (4-5 г на 1 л води), щоб колір буряка не змінився. Однак з оцтом буряк вариться вдвічі довше, ніж без оцту. Картопля та коренеплоди при варінні повинні бути покриті водою не більше ніж на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки квасолі, лопаточки гороху, зеленого горошку варять у великій кількості води (3-4 л води на 1 кг овочів) для збереження їхнього кольору. Деякі сорти картоплі сильно розварюються та просочуються водою. З такого продукту не можна приготувати смачні котлети, крокети, рулети, пюре. Тому при варінні розсипчастих сортів картоплі зливають воду приблизно через 15 хвилин після того, як вона закипить, потім закривають посуд кришкою і доварюють картоплю без води на слабкому вогні.

Після варіння більшість овочів або негайно відкидають на друшляк або гуркіт, або зливають з них відвар, щоб смак овочів не погіршився. Овочі, зварені в шкірці, рекомендується очищати до їх остигання, в цьому випадку вони швидше і легше очищаються, ніж охололі, і зменшуються відходи.

Вода, в якій варилися овочі та зелень, містить багато поживних речовин; наприклад, у відварі буряків буває до 5% цукру. Якщо відвар не має неприємного присмаку, його використовують для приготування супу або соусу.

Гриби слід варити на середньому вогні у невеликій кількості води, тому що в процесі нагрівання гриби і самі починають пускати сік, що призводить до збільшення рідини в каструлі. Причому краще їх скидати в киплячу, трохи підсолену воду, додаючи для додаткового аромату трохи петрушки, кропу, лаврового листа, горошок запашного перцю або мускатного горіха. Однак додавати ці прянощі слід дуже акуратно, щоб не заглушити їхній справжній аромат. Крім того, деякі гриби (білі, лисички, грузді, рижики) через їх м'який аромат і зовсім не прийнято доповнювати спеціями. Під час варіння свіжих грибіврекомендуємо покласти у воду почищену цибулину, якщо вона посиніє, отже, в каструлі є отруйний гриб.

Приблизний час варіння найпопулярніших сортів:

– Білі – 30-35 хвилин,

- Підберезники - 45-50 хвилин,

- Подосиновики, лисички, гливи - 20 хвилин,

- Сироїжки, маслюки - 30 хвилин,

- Печериці - 5-7 хвилин,

- Опеньки - 50-55 хвилин, періодично змінюючи воду,

– Грузді – 15 хвилин, повинні бути попередньо вимочені не менше двох діб, причому воду періодично потрібно міняти на свіжу.

Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою. Великі за розміром гриби варяться швидше ніж невеликі. Щоб гриби при варінні не втратили смаку та аромату, їх радять варити тільки на середньому вогні. Сушені гриби перед відварюванням слід замочити в холодній воді щонайменше на 4 години, це потрібно зробити для того, щоб вони повернули свій вихідний стан. А після цього варити (краще в тій же воді, щоб не розгубити аромат і смак). Сушені лисички, наприклад, краще розваряться, якщо у воду додати щіпку харчової соди. Час варіння сушених грибівгодини півтори для визначення готовності можна ще орієнтуватися по тому, коли вони опустяться на дно . Розглянемо технологію приготування деяких страв із відварених овочів та грибів (табл. 1).

Таблиця 1. Асортимент складних гарячих страв із відварених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Картопля в молоці	Сирий картоплю нарізати кубиками і покласти в сотейник, залити гарячою водою і довести до кипіння. Після чого воду злити, а картопля залити гарячим молоком, посолити, додати трохи приправи для картоплі та варити. Коли картопля звариться, заправити вершковим маслом|мастилом|. Подавати у молоці, посипавши зеленню.
Картопляне пюре з морквою	Картоплю та моркву відварити, протерти через сито, не даючи охолонути. Додати в пюре гаряче молоко, вершкове масло|мастило|, сіль|соль|, мускатний горіх, коріандр і збити. Подавати, оформивши скибочками вареної моркви.
Французьке картопляне пюре з гірчицею	Картоплю почистити, промити та нарізати великими шматками. Залити невеликою кількістю холодної води, довести до кипіння і варити до готовності приблизно 20 хвилин. Розім'яти картоплю у пюре. Додати молоко, сметану та гірчицю. Все добре перемішати. Посолити за смаком.
Печериці фаршировані на пару	Печериці потрібно помити, вирізати ніжку. Капелюшки солимо, укладаємо у форму, змащену олією, і збризкуємо соком лимона - небагато, щоб вони не потемніли. Ніжки потрібно дрібно порізати, додати сир, тертий на великій тертці, за бажання можна додати смажену цибулю. Наповнюємо капелюшки фаршем і доводимо до готовності на пару

Допуск - один з популярних способів обробки овочів і грибів, що майже виключає втрати мінеральних солей і вітамінів. Допускають овочі з невеликою кількістю рідини (вода або бульйон) або жиром без води. Під час припускання посуд з овочами має бути закритий кришкою. Без води та бульйону припускають гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, що легко виділяють вологу. Капуста, морква, ріпа, бруква не мають зазначених властивостей, тому їх припускають з додаванням рідини і жиру (на 1 кг овочів беруть в середньому 0,2 л води або бульйону і від 20 до 50 г жиру). Допускають овочі протягом 15-20 хвилин. Допускають і окремі види овочів (білокачанна капуста, гарбуз, шпинат), а також їх суміші. Розглянемо технологію приготування деяких страв із припущених овочів та грибів (табл. 2).

Таблиця 2. Асортимент складних гарячих страв із припущених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Овочі, припущені у вині	Корінь селери, морква і цибуля наріжте. Овочі з'єднайте з естрагоном, додайте відвар, вино, сіль, перець та припускайте до готовності. При подачі овочі викладіть на блюдо та оформіть за бажанням.
Кольрабі, припущена з морквою	Кольрабі та моркву наріжте брусочками, залийте киплячим молоком, посоліть і припустіть. Додайте до овочів борошно, підсушене, потім розтерте з олією, цукор, перемішайте і доведіть до кипіння. При подачі викладіть капусту з морквою на блюдо, посипте рубаною зеленню.
Припущені печериці	У посуд кладуть печериці шаром трохи більше 20 див, наливають трохи води, додають лимонну кислоту чи оцет, щоб гриби не потемніли, закривають кришкою і припускають при сильному нагріванні 8-10 хв. Під час подачі гриби викладіть на блюдо і посипте пластівцями мигдалю.
Печериці припущені у вині	Гриби наріжте скибочками, залийте бульйоном, вином, посоліть, поперчіть і припускайте 15 хвилин|мінути|. Під час подачі гриби викладіть на блюдо, посипте зернами граната і оформіть зеленню.

Жарка. Картопля та овочі смажать на плиті з невеликою кількістю жиру (5-15 г) або в електрожаркових апаратах (фритюрницях) у великій кількості жиру (у фритюрі). Жарка на плиті - найпоширеніший спосіб. Очищені та нарізані овочі кладуть на лист або сковороду з жиром, нагрітим до 120-150°С, солять і смажать на плиті; овочі, які смажаться довго, доводять до готовності в духовці. Жарка в спеціальних апаратах (фритюрницях) або в широкому з великим діаметром посуді застосовується для сирої картоплі, нарізаної брусочками, соломкою або тонкими скибочками, і цибулі, нарізаної кільцями. При жарінні у фритюрі картопля і овочі занурюють у жир, нагріту до 170-180°С. Жира за вагою має бути вчетверо більше ваги занурених овочів. Наповнювати посуд жиром слід лише на одну третину або, у крайньому випадку, на половину її ємності, враховуючи, що при жарінні жир може сильно пінитися. У міру витрати жиру його слід додавати, весь час, зберігаючи співвідношення, зазначене вище. Кращими жирами для фритюру вважаються яловиче топлене сало і свиняче топлене сало; Використовують також рослинну рафіновану олію та кухонні маргарини. Вершкове масло і вершковий маргарин не рекомендується використовувати, оскільки вони містять велику кількість вологи та білкових речовин, які при згорянні забруднюють жир. Для смаження зелень петрушки слід перебрати, промити, обсушити і смажити в сильно розігрітому жирі 1-2 хвилини. Коли вона стане сухою та темно-зеленою, треба швидко вийняти її з жиру. Використовують смажену зелень як гарнір для різних страв.

Всі пластинчасті гриби перед смаженням обов'язково вимочують і відварюють, інакше є ризик отруєння. Гриби можна просто смажити, а можна смажити в паніровці. Тільки при жарінні можна змішувати кілька видів грибів, для інших способів приготування це робити не рекомендується. Середній час смаження грибів – 20-30 хвилин. Заливати соусом гриби слід після того, як вони добре підрум'янилися і остаточно обсмажилися. Розглянемо технологію приготування деяких страв із смажених овочів та грибів (табл. 3).

Таблиця 3. Асортимент складних гарячих страв із смажених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Баклажани на грилі під оливковою олією	На суху сковороду гриль висипаємо частину солі. Розжарюємо сковороду. Викладаємо баклажани і залишаємо на великому вогні доти, доки смужки від грилю не стануть зовсім темними. Перевертаємо і смажимо з іншого боку. Поки баклажани готуються, дрібно рубаємо часник та зелень. Як перша партія баклажанів готова, викладаємо її в миску, щедро поливаємо оливковою олією і посипаємо часником і зеленню, додаємо чорний перець, перемішуємо. Продовжуємо готувати баклажани, поступово додаючи їх у миску та перемішуючи. Наприкінці поливаємо лимонним соком.
Смажені овочі по-італійськи	Замісити тісто для кляру - добре перемішавши борошно, яєчні жовтки, молоко та сіль. Потім збити яєчні білки і додати|добавляти| в тісто. Очистіть артишоки, ретельно видаливши все листя зовні та його залишки. Покладіть їх у миску з лимонним соком, розбавленим водою, потім просушіть і поріжте на шматочки. Вимити та висушити кабачки, видаліть з них кінці та розріжте їх уздовж. Занурити четвертинки артишоків та скибочки кабачків у кляр. Обов'язково переконайтеся, що шматочки покриті кляром рівномірно. Потім обсмажити в сковороді на оливковій олії. Помістити на абсорбуючий папір, щоб видалити надлишки олії. Посолити та подавати.
Смажені гриби	Гриби промийте під холодною водою, очистіть. Наріжте соломкою. Розігрійте сковороду, покладіть гриби і смажте на середньому вогні, поки сік не википить повністю. Посолити. Очистіть та наріжте цибулю, додайте до грибів. Налийте масло, перемішайте і продовжуйте смажити 20 хвилин. Поперчіть. Дрібно наріжте кріп і петрушку, посипте гриби з цибулею, перемішайте і просмажте три хвилини. Влийте сметану і дайте їй прокипіти.
Печериці,обсмажені у фритюрі	З капелюшків печериць знімаємо шкірку. У підсоленій воді відварюємо кілька хвилин печериці, виймаємо їх і даємо трохи охолонути. У цей час готуємо льєзон – з'єднуємо яйця, молоко, сіль та чорний мелений перець. Перемішуємо вилкою, щоб яйця добре розійшлися в молоці. Тепер поставимо поруч тарілку з панірувальними сухарями, льєзон, пшеничне борошно. Обвалюємо кожен гриб окремо спочатку в борошні, потім занурюємо в льєзон, потім одразу обвалюємо в сухарях, ще раз в льєзон і знову обвалюємо в сухарях. Відразу після панування обсмажуємо гриби невеликими порціями у великій кількості розпеченої олії до золотистої скоринки. Викладаємо на паперовий рушник, щоб зайва олія ввібралася.

Гасіння. Кожен вид овочів окремо чи разом – суміш овочів. Перед гасінням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону або соусу з додаванням томатного пюре, овочів, що пасерують, лаврового листа, перцю. Тушать овочі та гриби в закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону, з додаванням цибулі, томату-пюре, ароматичних коренів, лаврового листа, чорного та запашного перцю горошком. Тушеними готують столові буряки, свіжу і квашену капусту, картопля і суміш з різних овочів (рагу). При тушкуванні свіжої капусти та буряків додають оцет для покращення смаку та зовнішнього вигляду страви. Капуста, тушкована без оцту, стає надто м'якою, а буряки - бурими. Гасити краще гриби, попередньо просушені паперовим рушником, щоб у них не було надто багато вологи. Спочатку гриби гасять на повільному вогні в власному сокублизько 20 хвилин, потім можна додати овочі або цибулю і тушкувати ще близько 10 хвилин до їхньої готовності, в кінці можна додати додаткову рідину або заливку і догасити без кришки кілька хвилин, помішуючи. Гриби, а також деякі овочі перед гасінням обсмажують. Розглянемо технологію приготування деяких страв із тушкованих овочів та грибів (табл. 4).

Таблиця 4. Асортимент складних гарячих страв із тушкованих овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Тушковані овочі з сиром та шпинатом	Нарізати перець, кабачки та моркву. На олії обсмажити моркву, болгарський перець та спеції. Додати кабачки та гасити хвилин 10. Додати шпинат та перемішати. Готувати ще кілька хвилин. Додати сир та посолити. Перемішати та зняти з вогню.
Гриби з овочами	Гриби, морква, корінь петрушки і ріпу наріжте скибочками, капусту - шашками, картопля - часточками. Шпик наріжте кубиками, обсмажте до утворення шкварок, що хрумтять, вийміть їх шумівкою. У жирі, що витопився, обсмажте гриби і коріння до напівготовності. Потім влийте гарячу воду, додайте ріпу, капусту, картопля, посоліть, поперчіть і тушкуйте до готовності. При подачі гриби з овочами посипте шкварками, рубаною зеленою цибулею та петрушкою.
Гриби, тушковані у вершках	Свіжі гриби очистити, промити і ошпарити, потім нарізати часточками і злегка обсмажити. Після цього скласти їх у горщик чи каструлю і залити кип'яченими вершками. Зелень петрушки та кропу зв'язати, вклавши в середину пучка корицю, гвоздику, перець, лавровий лист і покласти в каструлю. Накрити кришкою і поставити в помірно гарячу шафу на 1 годину для гасіння.
Рагу з овочів	Очищені, вимиті овочі нарізати великими кубиками або часточками, дрібну цибулю залишити цілими головками. Моркву, ріпу, брукву тушкувати, капусту та квасолю відварити у воді, картопля та цибуля обсмажити на сковороді з олією. Окремо на сковороді підсмажити борошно, розвести відваром з тушкованих або відварених овочів, додати дрібно нарізані помідори або томат-пюре і прокип'ятити. Приготовленим соусом залити овочі, складені в одну каструлю, додати сіль, перець, гвоздику і корицю, накрити каструлю кришкою і гасити 15-20 хвилин. Під час подачі на стіл посипати зеленню петрушки.

Запікання. Картопля, овочі та зелень запікають у вигляді пюре або шматочками, з соусом або яйцем на порційній сковороді або на деку в духовці. Перед запіканням продукти попередньо варять, припускають, смажать чи тушкують. Для запікання грибів у духовці можуть підійти пастеризовані гриби або свіжі печериці. Якщо використовувати свіжі печериці, то їх відварювати не потрібно, а відразу промити, подрібнити і просмажити. Пастеризовані гриби проціджуємо і одразу викладаємо на сковороду для обсмажування. Розглянемо технологію приготування деяких страв із запечених овочів та грибів (табл. 5).

Таблиця 5. Асортимент складних гарячих страв із запечених овочів та грибів

Назва страви	Технологія приготування	Зовнішній вигляд
Гриби, фаршировані сиром	У кожного гриба відріжте ніжку і видаліть м'якоть, звільнивши капелюшок. Підготуйте начинку для капелюшків з ніжок, м'якоті, кропу, сметани та спецій. Наповніть капелюшки грибів, викладіть їх на лист, посипте тертим сиром і запікайте в духовці протягом 15-20 хвилин.
Запечені баклажани з грибами	Баклажани нарізаємо кружальцями близько 1 см, трохи солимо і відставляємо. Гриби нарізаємо кружальцями та відставляємо, якщо гриби невеликі, то нарізаємо їх кубиками. Часник або цибулю дрібно порубати, змішати зі сметаною та спеціями. Сир та бринзу натерти на дрібній тертці. Помідори нарізати кружальцями. У форму для випікання викладаємо баклажани. Далі викладаємо гриби та зверху помідори. Змащуємо сметанною сумішшю. Посипаємо сумішшю сиру та бринзи. Запікаємо при температурі 180 0 С хвилин 30.
Літня овочева запіканка	Овочі нарізаємо тонкими скибочками. Варимо соус: для цього обсмажуємо борошно з олією, додаємо молоко безперервно помішуючи, варимо до загусання. Знявши з вогню, додаємо яйце, гарненько збиваючи. Заливаємо овочі соусом. Посипаємо сиром. Запікаємо приблизно 30 хвилин до появи рум'яної скоринки.
Вершкове суфле із грибами	Нарізаємо гриби, залишаючи "серединку" для прикраси. Дрібно ріжемо цибулю, обсмажуємо. Додаємо гриби. Гасимо під кришкою. Солимо. Готуємо заливання. Перекладаємо гриби у форму та виливаємо суміш. На тертці трьом сир і обережно викладаємо на суміш. Прикрашаємо суфле. Випікаємо до рум'яної скоринки – 200 градусів, 20-25 хвилин.

Оформлення та декорування складних гарячих страв з овочів та грибів

При відпустці страви з овочів поливають соусом чи олією, або подають соус окремо у соуснику. Окрасою служить зелень або нарізані овочі, що підходять за смаком та кольором до страви. Страви можна прикрашати різними вирізками з овочів, за допомогою різних пристроїв. Варені овочі, переважно подають з маслом. На пюре обов'язково перед подачею наносять малюнок. Варена картопляможна відварити у вигляді кульок або барил. Смажені овочі подають зі свіжими та солоними огірками та помідорами. Овочеві страви в ресторанних умовах подача їх різноманітна:

- цвітну капусту, артишоки подають на круглих стравах, на які кладуть серветку, складену конвертом;

- спаржу - на спеціальній решітці, покритій серветкою;

– зелений горошок, стручки квасолі, овочі в молочному соусі – у круглому мельхіоровому посуді;

– овочі запечені – на мельхіорових сковородах, у яких вони готувалися.

– Картопляні котлети, капустяні шніцелі, картопляні крокети, зрази, рулет, запіканки та пудинги з овочів кладуть на круглі страви.

– До них необхідно подати сметану чи соус в окремому соуснику.

Страви з грибів та овочів – справжня знахідка для тих, хто суворо стежить за своєю фігурою або дотримується посту. Подібні страви в процесі виготовлення запікаються в духовці або тушкуються з додаванням води, а отже, вимагають набагато менше олії. Та й самі овочі, як складова подібних рецептів, менш калорійні, ніж м'ясні компоненти або борошняна основа.

Тут ви дізнаєтесь, як згасити овочі з грибами.

Грибне рагу

Інгредієнти:

Щоб приготувати цю страву з грибів та овочів потрібно 7-8 солоних подосиновиків або 2 цибулини або пучок зеленої цибулі, 3 ст. ложки олії, перець.

Приготування:

Солоні гриби дрібно нарізати, додати злегка обсмажену на олії нарізану зелену або ріпчасту цибулю. Все змішати. Приготовлене за цим рецептом рагу з овочів із грибами посипати перцем.

Гуляш із грибів з помідорами

Інгредієнти:

700 г грибів, 1 ст. ложка борошна, 3 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки нарізаної зелені кропу, 1 солодкий перець, 3 помідори, 3 ст. ложки сметани, сіль, перець до смаку.

Приготування:

Оброблені гриби нарізати та обсмажити на вершковому маслі, потім додати обсмажену цибулю, обсмажену муку, дрібно нарізаний солодкий перець, сіль.

Додати нарізані часточками помідори, очищені від шкірки, і гасити ще 10-15 хв, а в кінці гасіння додати сметану і подрібнену зелень кропу.

Рагу з лисичок та сироїжок

Інгредієнти:

Морква, ріпа, цибуля – все у рівних частках.

Приготування:

Обсмажити в олії рубані гриби, нарізані кубиками морква з ріпою, нашаткована цибуля - все окремо.

Скласти в каструлю разом із тонкими кухлями сирої картоплі, залити окропом, томатним пюрета гасити до готовності.

Посипати кропом, додати сметани і ще раз добре прокип'ятити.

Подавати тушковані овочі з грибами до столу у теплому вигляді із зеленим салатом.

«Рагу лісоруба»

Інгредієнти:

50 г трубчастих грибів (їх можна замінити лисичками або іншими грибами), 3-4 картоплини, 3 моркви, 1 невеликий качан цвітної капусти, горох, кубик м'ясного бульйону, 1 цибуля, 100 мл молока, 100 г плавленого сиру, помідори, сіль, перець, зелень петрушки.

Приготування:

Закип'ятити в каструлі 500 мл води та розчинити в ній кубик м'ясного бульйону. У киплячий бульйон дрібними скибочками нарізати картоплю, моркву та цвітну капусту. Дати овочам проварити 5 хв, після чого додати горох і трохи томатної пасти. Щільно прикрити каструлю кришкою та довести овочі до готовності.

Нарізані гриби та цибуля кільцями підрум'янити на жирі та додати молоко. Плавлений сир додати невеликими шматочками в киплячий молочний бульйон, після чого приправити його спеціями.

Обережно помішуючи овочі, влити в каструлю молочний бульйон. Приготовлені за цим рецептом гриби з овочами прикрасити скибочками помідорів, посипати зеленню петрушки та подати у гарячому вигляді.

Грибне рагу

Інгредієнти:

1 кг грибів, 2 цибулини, 4 помідори, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ч. ложка борошна, сіль|соль|, перець, зелень.

Приготування:

Очистити гриби, відламавши ніжки, великі гриби розрізати на кілька частин. Нарізану цибулю злегка підсмажити в 1 ст. ложці олії, змішати з грибами і тримати на вогні, поки з них не випарується вся волога. Додати|добавляти| муку|борошно|, помідори (попередньо знявши шкірку і вийнявши насіння), сіль|соль|, нарізану зелень. Тримати на вогні під кришкою, доки рагу не згасить. Подавати приготовлені за цим рецептом тушковані овочі з грибами дуже гарячим.

Грибний гуляш

Інгредієнти:

1 кг грибів, 2 стручки солодкого червоного перцю, 6 стручків зеленого солодкого перцю, 4 помідори, 80 г свинячого сала, 4 цибулини, сіль.

Приготування:

Дрібно нарізану цибулю спасерувати на салі, додати очищені та промиті гриби, нарізану соломкою зелений та червоний солодкий перець та нарізані часточками помідори.

Всі продукти гасити до повної готовності, наскільки можна підливаючи воду.

Перегляньте фото до рецептів тушкованих овочів з грибами, представлених вище:

Рецепти приготування страв з овочів та грибів, запечених у духовці

Цибуля з грибами у пивній заливці

Інгредієнти:

1 біла салатна цибулина, 2 помідори, 1, 200 г, 150 г лисичок, 200 мл світлого пива, 150 г копчено-вареної грудинки, 30 г твердого сиру (наприклад, російського), 20 г очищених кедрових горіхів гілочок свіжого розмарину, сіль - за смаком, олія для смаження.

Приготування:

Для цього рецепту грибів із овочами в духовці потрібно нарізати грудинку дрібними кубиками. Вимити, обсушити та почистити гриби, нарізати дрібними скибочками. Обсмажувати всі разом на розігрітій олії 15-20 хв. Додати горіхи, рубані кріп та розмарин, посолити.

Очистити цибулю, опустити на 5 хв у киплячу воду. Остудити, зрізати верхівку і вийняти ложкою серцевину. Начинити одержаною сумішшю.

Видалити у помідорів плодоніжки, надрізати навхрест, опустити в окріп на 2-3 хв. Зняти шкірку, нарізати овочі дрібними кубиками. Викласти у глибоку форму для запікання.

Нафарширувати цибулю, помістити на помідори та залити пивом. Запікати в розігрітій до 180 ° С духовці протягом 15 хв. Натерти сир на дрібній тертці. Посипати запечені овочі із грибами цибулею за 4-5 хвилин до готовності.

Патисони з грибами, шинкою та горіхами

Інгредієнти:

2 патисони, 200 г нежирної шинки, 150 г свіжих, 150 г моркви, 1 цибулина, 100 г рисової крупи, 100 г сметани, 50 г вершкового масла, 30 г очищених кедрових горіхів, кілька гілочок0 кропу, олії для смаження.

Приготування:

Зрізати верхівки у патисонів. Видалити серцевину та дрібно нарізати м'якоть.

Ретельно промити рисову крупу, відварювати до напівготовності у підсоленій воді протягом 10-12 хв.

Очистити цибулю та моркву.Вимити, обсушити та почистити гриби. Нарізати моркву соломкою, цибулю та шинку - дрібними кубиками. Дрібно порубати гриби.

Обсмажувати шинку з овочами та грибами на розігрітій олії до м'якості овочів. Викласти в окрему ємність, додати рубаний кріп, рис, кедрові горіхи, сметану та половину вершкового масла.

Начинити патисони одержаною сумішшю, закрити зрізаними верхівками. Збризкати розтопленим вершковим маслом, що залишилося. Запікати овочі з грибами в духовці, розігрітій до 180С, протягом 25хвилин.

Білі гриби з помідорами

Інгредієнти:

Для цього рецепту запечених овочів з грибами знадобиться 500 г білих грибів, 3 свіжі помідори, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, 2-3 зубки часнику, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, сіль, перець до смаку, зелень петрушки, 3 ст. ложки тертого сиру.

Приготування:

У великих міцних капелюшках білих грибів вирізати із середини частину м'якоті. Цю м'якоть і ніжки грибів дрібно порубати, обсмажити на олії разом із рубаною цибулею, заправити часником, сіллю, перцем, панірувальними сухарями. Капелюшки грибів обсмажити на олії, помідори нарізати кружальцями і також обсмажити.

У сковороду укласти кружечки помідорів, ними покласти обсмажені капелюшки грибів, заповнені фаршем. Гриби обсипати тертим сиром і запікати у духовці. Страва із запечених овочів та грибів буде готова тоді, коли зарум'яниться сир.

Овочі з грибами

Інгредієнти:

200 г баклажанів і кабачків, 100 г солодкого перцю, 100 г зеленої цибулі, 250 г грибів (білих або печериць), 300 г помідорів, 1/4 склянки олії, сіль, зелень петрушки.

Приготування:

Для приготування страв із запечених овочів та грибів баклажани потрібно нарізати кубиками, посолити та дати їм полежати 30 хв. Потім вимити в холодній воді та віджати.

Зі стручків солодкого болгарського перцю видалити стрижні з насінням, розрізати кожен стручок на 6-8 шматочків і потримати 2-3 хв в окропі.

Кабачки очистити та нарізати невеликими часточками. Зелену цибулю розділити на шматочки довжиною 2-3 см, потім свіжі гриби вимити, очистити і нашаткувати їх скибочками.

Всі підготовлені овочі злегка обсмажити окремо на сковороді зі олією, скласти в каструлю, додати помідори, що розрізають на часточки, кілька гілочок зелені петрушки, перемішати і запікати в духовці 20-25 хв.

Подати запечені в духовці овочі з грибами у гарячому чи холодному вигляді як окрему страву, з відвареною картоплею або розсипчастою рисовою кашею – до риби чи м'яса.

Як приготувати прості страви з овочів із грибами в духовці

Гриби по-селянськи

Інгредієнти:

1 кг грибів, 100 г цибулі, 100 мл оливкової або 100 мл вершкового масла, 30 г томату-пюре, 800 г рису, зелень петрушки, червоний мелений перець, сіль.

Приготування:

Зварити гриби у підсоленій воді. Спассеровать дрібно нарізану цибулю на вершковому чи оливковому маслі, додати до нього мелений червоний перець та томат-пюре та залити грибним відваром. Зварені гриби нарізати скибочками, покласти в соус, додати рис, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, добре перемішати і поставити на 20 хв у духовку.

Приготовлені за цим рецептом запечені в духовці овочі з грибами подавати гарячими, а якщо страва приготована на оливковій олії – можна і холодною.

Баклажани, фаршировані грибами

Інгредієнти:

1 кг баклажанів, 100 г цибулі, 150 мл оливкової олії, 20 г трюфелів, 200 г інших грибів, 300 мл білого м'ясного соусу, 2 яйця, 150 мл м'ясного соку, 150 мл томатного соку.

Приготування:

Перед тим як приготувати гриби з овочами, баклажани потрібно розрізати навпіл у довжину і підсмажити у фритюрі. Із середини вирізати частину м'якоті.

До спасерованої на оливковій олії дрібно нарізаної цибулі додати дрібно нарубані трюфелі, інші гриби і витягнуту з баклажанів м'якоть, влити білий соус м'ясний, згущений яєчним жовтком. Отриманою начинкою нафарширувати баклажани, розкласти на змащеній деко і пекти в духовці.

Перед подачею залити м'ясним соком, заправленим томатним соком.

Грибний паштет

Інгредієнти:

250 г грибів, 150 г білого хліба, 1 цибулина, сіль, мелений перець, 1/2 склянки молока, 2 яєчні жовтки, 2 яєчні білки, жир, 2 ст. ложки борошна, тертий сир.

Приготування:

Підсмажити в жирі цибулю, додати до неї дрібно нарізані свіжі гриби, сіль, мелений перець і тушкувати під кришкою до готовності. Коли гриби охолонуть, підмішати до них заздалегідь замочений у молоці та розфарбований білий хліб, жовтки та збиті білки яєць.

Покласти цю масу в змащену жиром і посипану мукою|борошном| форму, поставити її на глибоку сковороду, наповнену водою, і продовжувати гасити на плиті або в духовці 40-50 хв.

Перед подачею на стіл посипати тертим сиром.

Шпинат із грибами

Інгредієнти:

Для цього простої стравиз овочів та грибів знадобиться 1 кг шпинату, 150 г грибів, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки сиру, сіль|соль|.

Приготування:

Шпинат перебрати, вимити в кількох водах, ошпарити окропом крутим, віджати і покласти в неглибоку каструлю, додавши 1 ст. ложку вершкового масла|мастила|. Попередньо очищені та нарізані скибочками гриби поставити тушкувати окремо з олією, потім перемішати шпинат із грибами, додати тертий сир та 1 ст. ложку олії, укласти в глиняну форму, поставити в духовку, посипавши тертим сиром і поклавши згори трохи олії. Тримати кілька хвилин, доки не підрум'яниться.

Що ще можна приготувати з грибів та овочів

А що ще можна приготувати з грибів та овочів – смачного та низькокалорійного?

Гриби з перцем

Інгредієнти:

1 кабачок, 1-2 стручки солодкого перцю, 4-5 грибів, 3-4 помідори, зелена цибуля, 1-2 ст. ложки жиру.

Приготування:

Лисички краще смажити окремо в соняшниковій олії, а свинушки – у сметані.

Зі стручків перцю видалити стрижні з насінням, розрізати кожен стручок на 6-8 шматочків і потримати 2-3 хвилини в окропі.

Кабачок очистити та нарізати невеликими часточками. Зелену цибулю нарізати на шматочки довжиною 2-3 см. Свіжі гриби вимити, очистити, нашаткувати скибочками. Овочі злегка обсмажити окремо на сковороді, скласти в каструлю, додати помідори, що розрізають на часточки, перемішати, закривши кришкою, гасити 20-25 хв. Подавати з відвареною картоплею або розсипчастою рисовою кашею, можна подати і як гарнір до риби чи м'яса.

Гриби, мариновані з овочами

Інгредієнти:

500-750 г свіжих грибів, 1-2 цибулини, 1 морква, 1/2 кореня селери, 100 мл рослинної або 120 г вершкового масла, 2-3 помідори, 1 ч. ложка борошна, 1 ч. ложка чорного перцю, 1 ч. ложка солі, 1/2 склянки вина, часник.

Приготування:

Очистити і нарізати маленькими кубиками цибулю, моркву та селеру. Коріння гасити у рослинному чи вершковому маслі. До тушкованого коріння додати свіжі гриби, попередньо очищені, вимиті і не дуже дрібно нарізані. Коли гриби розм'якшуються, додати дрібно нарізані помідори, борошно та чорний перець, сіль та вино. Вміст залити гарячою водою, трохи покривши гриби, і варити на слабкому вогні. Готову страву приправити товченим часником.

Тут ви можете побачити вибір фото до рецептів овочів з грибами, запечених у духовці, або приготовлених на плиті: