Органолептична оцінка овочів. Тема: Органолептична оцінка якості свіжих плодів. Органолептичні якості яєць та яєчних продуктів

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Органолептичний метод (органолептика)- метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйняттів органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку.

Органолептична оцінка товару - це узагальнений результат оцінки його якості, виконаний за допомогою органів чуття людини. Особливо велике значення цієї оцінки для характеристики вина, чаю, кави, кондитерських товарів, тютюну тощо. У ряді випадків органолептична оцінка може дати висновок про такі параметри, як свіжість сировини, порушення процесу виробництва набагато швидше, ніж інструментальні методи.

Оцінюючи товару визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості. Основною відмінністю органолептичного дослідження є відсутність об'єктивної реєстрації результатів з використанням вимірювальних приладів або засобів фіксації результатів, що однак не виключає використання технічних засобів, що покращують сприйняття або підвищують чутливість або роздільну здатність або виконують допоміжні функції (збільшувальне скло, мікроскоп, стетоскоп, дзеркало, ліхтар, пінцет тощо). Значення показників визначаються шляхом аналізу відчуттів експерта на підставі наявного у нього досвіду оцінки і як правило виражається в балах або місцях зразків на уявній шкалі (у страхуванні зазвичай оцінка полягає в констатації можливості ремонту, відновлення або заміни пошкоджених фрагментів або в оцінці часу, необхідного для проведення відновлювальних робіт – на основі досвіду або стандартизованих виробником чи сервіс-центром процедур ремонту).

Значною мірою достовірність отриманої в такий спосіб оцінки залежить від досвіду експерта (оцінювача). Слід прийняти суспільно зрозумілі норми: як - солодке як мед, кисле як лимон, гірке - як дьоготь, гостре - як перець, та інше.

Органолептичні властивості продуктів- зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак - важливі показникиїх якості. Зміна органолептичних якостей продукту вказує зазвичай і на погіршення їхньої біологічної цінності (зменшення вмісту вітамінів, незамінних жирних кислот та ін.) та можливе накопичення шкідливих для організму, особливо хворих людей, продуктів розпаду білка, розкладання вуглеводів, окислення жирів. При плісняванні продуктів можлива освіта отруйних речовин. Органолептичним змінам продуктів, що швидко псуються, може супроводжувати розмноження хвороботворних мікробів. При прийомі продуктів, а також перед кулінарною обробкою продуктів, що зберігалися, їх якість перевіряють за органолептичними показниками.

органолептичний м'ясний харчовий яєчний

КЛАСИФІКАЦІЯ ПРОДУКТІВ

З урахуванням загальних характерних ознак та особливостей використання виділяють такі групи харчових продуктів:

1) молоко та молочні продукти;

2) м'ясо та м'ясні продукти;

3) риба, рибні продукти та морепродукти;

4) яйця та яйцепродукти;

5) харчові жири;

6) крупи та макаронні вироби;

7) борошно, хліб та хлібобулочні вироби, висівки;

8) овочі, плоди (фрукти, ягоди, горіхи) та гриби свіжі та перероблені;

9) цукор та його замінники, мед, кондитерські вироби;

10) консерви та концентрати;

11) смакові продукти (чай, кава, прянощі, приправи, харчові кислоти);

12) мінеральні води.

КЛАСИФІКАЦІЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ

Показники якості, які визначаються за допомогою зору:

Зовнішній вигляд - загальне візуальне відчуття, вироблене продуктом:

Форма – поєднання геометричних властивостей (пропорції) продукту;

Колір - враження, викликане світловим імпульсом, певне домінуючої довжиною світлової хвилі та інтенсивністю;

Блиск - здатність продукту відбивати більшу частину променів, що подають його поверхню залежно від гладкості поверхні продукту;

Прозорість – властивість рідких продуктів, що визначається ступенем пропускання світла через шар рідини певної товщини.

Показники якості, які визначаються за допомогою глибокого дотику (натиску):

Консистенція - властивість продукту, зумовлена ​​його в'язкістю та визначається ступенем деформації під час натиску;

Щільність – властивість опору продукту натиску;

Еластичність - здатність продукту повертати первісну форму після припинення місцевого тиску, що не перевищує критичної величини (межі пластичності).

Показники якості, що визначаються нюхом:

Запах – враження, що виникає при збудженні рецепторів нюху;

Аромат - приємний природний характерний запах вихідної сировини (молоку, фруктів, спецій та ін.);

- «букет» - приємний запах, що розвивається під впливом процесів, що відбуваються під час дозрівання, бродіння і ферменту (наприклад; «букет» витриманого вина).

Показники якості, що визначаються в ротовій порожнині:

Соковитість - враження дотику, що виробляється соками продукту час розжовування (наприклад, продукт соковитий, малосоковий, сухуватий сухий);

Однорідність - враження дотику, вироблене розмірами годину продукту (однорідність шоколадної маси, цукеркових начинок);

Консистенція - дотик, що з густотою, клейкістю продукту силою натиску; вона відчувається при розподілі продукту мовою (консистенція рідка, сироподібна, густа, щільна);

Волокнистість - враження, що викликається волокнами, що чинять опір при розжовуванні продукту, яке можна відчувати якісно та кількісно (наприклад, м'ясо з тонкими волокнами);

Покрівельність - властивість твердого продукту кришитися при розкушуванні та розжовуванні, обумовлене слабким ступенем зчеплень між частинками.

Ніжність - умовний термін, що оцінюється як опір, який чинить продукт при розжовуванні (наприклад, м'яке яблуко, хрусткий огірок, ніжне м'ясо);

Терпкість - відчуття дотику, викликане тим, що внутрішня поверхня порожнини рота стягується і при цьому з'являється сухість у роті;

Смак - почуття, що виникає при збудженні рецепторів, що визначається як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку).

Флевор, або смачність - комплексне враження смаку, запах дотику при розподілі продукту в ротовій порожнині, що визначається якісно, ​​так і кількісно.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ МОЛОКА

Молоко і продукти, що отримуються з нього, містять більшість необхідних організму харчових речовин, які сприятливо збалансовані і добре засвоюються. Молоко і багато молочних продуктів мають корисні дієтичні властивості.

Показники якості.Молоко доброякісне: білого кольоруз жовтуватим відтінком, однорідне, без неприємних присмаків та запахів. Не допускається молоко із змінами смаку, запаху, кольору, консистенції, із осадом. При нечіткому кислому смаку проводять пробу на кип'ятіння: навіть при невеликому підвищенні кислотності молоко згортається. Знежирене молоко має синюватий відтінок, солодове - осад і сірий колір.

Ознаками недоброякісності кисломолочних напоїв є перекисний, надмірно кислий, оцтовокислий смак, пліснявий присмак та запах, тягуча (крім ацидофільних продуктів) та спучена консистенція (крім кумису, кефіру, ацидофільно-дрожевого).

Сметана доброякісна: біла або трохи жовтувата, з легким молочнокислим смаком, без крупинок і грудок, що встановлюється при розмішуванні в гарячій воді; недоброякісна: кисла або прогоркла, оцтовий, пліснявий або гнильний запах, піниста та сирна консистенція.

Сир доброякісний має кисломолочний запах та смак; недоброякісний - пліснявий, затхлий або прокислий запах, надмірно кислий або дріжджовий присмак, спучування, ослизнення, пліснявіння.

Сир доброякісний: смак без гіркоти, консистенція еластична, однорідна, кірка без тріщин, слизу та плісняви ​​(крім особливих видів сиру); недоброякісний: затхлий або прокислий запах, форма роздута, здута, кірка з тріщинами, пліснявою, слизом.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, телятину, окремі категорії свинини та баранини, м'ясо кролика, курей, індичок. Допустимі конина, оленина, верблюжатина, що застосовуються у харчуванні населення низки областей та республік. Качок і гусей зазвичай виключають із лікувального харчування у зв'язку з великим вмістом у них жиру (24-39%).

Показники якості м'ясних продуктів. М'ясо охолоджене доброякісне покрите сухою блідо-червоною скоринкою, при розрізі злегка вологе, але не липке. М'ясний сік прозорий. Колір на розрізі від світло-рожевого до темно-червоного залежно від виду, віку та ступеня знекровлення тварини. Консистенція еластична, ямка при натисканні пальцем вирівнюється. Жир щільний, при роздавлюванні кришиться. Колір яловичого жиру біло-жовтий, свинячого – білий чи біло-рожевий. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастих кісток, він пружний, жовтий. Після варіння м'яса бульйон прозорий, із приємним запахом. У доброякісного розмороженого м'яса колір жиру червоний, поверхня волога, м'ясо тістоподібної консистенції, при натисканні пальцем ямка не вирівнюється, бульйон трохи каламутний.

Ознаки зміни свіжості – як у охолодженого м'яса. Недоброякісне м'ясо має чорну скоринку, вологу, липку, ослизнену поверхню. Консистенція в'яла. Ямка при натисканні не поповнюється або поповнюється повільно. На розрізі м'ясо сірого або зеленого кольору прилипає до пальців. Жир мажучої консистенції з гірким запахом. Кістковий мозок не заповнює порожнину кістки. Запах м'яса та бульйону кислувато-гнильний. Бульйон каламутний. Для визначення якості роблять також пробу "на ніж". Підігрітий ніж встромляють у шматок м'яса. Якщо м'ясо несвіже, то вийнятий ніж має неприємний запах.

Ковбаса варена доброякісна: оболонка суха, без слизу, щільно прилягає до фаршу. На розрізі суміш щільна, соковита. Забарвлення рожеве, рівномірне. Шматочки шпику білі, пружні. Запах специфічний для кожного виду ковбаси. Ковбаса варена недоброякісна: кислий або затхлий запах, ослизнення та плісняві оболонки. При ослизнении у місцях обв'язки батонів і складках оболонки без інших змін ковбасу можна використовувати після теплової обробки. Фарш пухкий з ділянками сірого кольору, шпик сіро-зелений, прогірклий (сіре забарвлення фаршу буває від нестачі нітритів, при хороших органолептичних властивостях ковбаса доброякісна).

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ РИБИ ТА МОРЕПРОДУКТІВ

Риба містить повноцінні білки (в середньому 17-19% у їстівній частині) з добре збалансованим складом амінокислот. У рибі більше, ніж у м'ясі тварин, метіоніну, що має ліпотропні властивості. У малобілкових рибах (макрорус, мойва та ін) близько 10-13% білка, у високобілкових (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець та ін) - 21-22%. Порівняно з м'ясом тварин у рибі майже в 5 разів менше за сполучну тканину. Це забезпечує швидке розварювання та ніжну консистенцію риби після теплової обробки, а також легке перетравлення. Тому в багатьох дієтах, у яких дозволено лише подрібнене м'ясо, рибу використовують шматком.

Показники якості. Риба доброякісна: очі опуклі, рогівка прозора, зябра яскраво-червоні, слиз прозора, луска глянсова, м'язова тканина щільна, сіро-біла, м'ясо важко відокремлюється від кістки. Після варіння бульйон прозорий, запашний. Риба недоброякісна: зябра бурі, сірувато-червоні, очі запалі, почервонілі, луска легко лущиться, часткове випинання кишечника з анального отвору, м'ясо вздовж хребта червоне («загар»), м'язи мляві, відокремлюються від кісток, при натисканні паль вирівнюється, запах гнильний. Після варіння бульйон непрозорий, із неприємним запахом. Останній визначають пробою «на ніж», устромлений у м'язи позаду голови.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКІСТЬ ЯЄЦЬ ТА ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ

У яйцях сконцентровані життєво важливі, добре збалансовані речовини. У дієтичному харчуванні використовують яйця курей, зрідка - перепілок, цесарок, індичок. У харчоблоках та дієтичних їдальнях заборонено прийом сирих качиних та гусячих яєць як можливих джерел інфекції (сальмонельозів), а також курячих яєць із неблагополучних із сальмонельозу та інших інфекційних захворювань птахів господарств.

Показники якості яєць.При прийомі встановлюють вид та категорію яєць шляхом зважування, зовнішнього огляду та просвічування на овоскопі (прилад з отвором для укладання яєць та джерелом світла) або переглядом на світло через картонну трубку. Дієтичні яйця повинні мати шкаралупу чисту, цілу; жовток міцний, малопомітний, контури ледь помітні; займає центральне положення та не переміщається; білок щільний, що просвічується; повітряна камера нерухома, трохи більше 4 мм. Повітряна камера знаходиться на тупому кінці яйця, її розмір збільшується в міру зберігання яєць. Яйця свіжі I категорії повинні мати чисту, цілу шкаралупу, нерухому повітряну камеру трохи більше 7 мм; допускається незначне переміщення жовтка від центрального становища; білок щільний, що просвічується. Свіжі яйця II категорії повинні мати цілу шкаралупу, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок; повітряна камера трохи рухлива, трохи більше 13 мм; жовток ослаблений, ясно помітний, легко переміщається; білок слабкий, що просвічується, може бути рідким.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ

Харчові жири мають найбільшу з усіх продуктів енергоцінність. У 100 г різних видів коров'ячої олії 570-750 ккал, у маргаринах - 750 ккал, у топлених тваринних жирах, рослинних оліях, кулінарних та кондитерських жирах - 890 ккал. Харчові жири - джерела незамінних жирних кислот, фосфатидів (лецитин), вітамінів A, D та Е. У лікувальному харчуванні застосовують різні видикоров'ячої та рослинної олії, обмежено - маргарини та свинячий жир.

Показники якості.Жири доброякісні: вершкове масло – біло-кремового або світло-жовтого кольору, без сторонніх присмаків та запахів, однорідної консистенції; топлене коров'яче масло має м'яку, зернисту консистенцію, в розплавленому стані - прозоре, без осаду. Рафіновані рослинні олії прозорі, без осаду, запаху та смаку або зі слабко вираженим і властивим даному маслу запахом; нерафіновані осад дають до 1,5 % від загального обсягу масла.

Жири недоброякісні: вершкове масло з неприємним гірким смаком, різким запахом, потемніння поверхні (прогоркання), присмаком сала, стеаринової свічки, наказом, затвердінням (осолюванням), позелененням маси (тривале неправильне зберігання в холодильниках), наявністю ін. За наявності тільки потемнілої кромки (штафф) масло зачищають. Рослинні олії - неприємний смак (гострий, пекучий, прогорклий) та запах. Для визначення запаху олію розтирають на долоні, смак визначають при температурі олії близько 20°С. Прогірклі жири мають не тільки неприємні присмаки та запахи, але в них накопичуються шкідливі для організму продукти розпаду жиру, губляться незамінні жирні кислоти та вітаміни. Такі жири категорично заборонені у лікувальному харчуванні.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІКРУП І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Харчова цінність круп залежить від виду зерна та способу його переробки, а макаронних виробів – від сорту борошна. Після видалення оболонки та полірування круп зменшується кількість вітамінів, мінеральних солей, харчових волокон, а засвоюваність вуглеводів та білків покращується. У крупах і макаронних виробах багато вуглеводів (50-71%, переважно крохмалю), 7-13% недостатньо повноцінних білків, 1-6% жирів. Енергоцінність 100 г круп та макаронних виробів - 300-350 ккал. Ці продукти, особливо вівсяна, гречана, ячна крупа та пшоно, є гарним джерелом вітамінів В1, В2, Вб, РР, магнію, фосфору, калію. За вмістом ліпотропних речовин виділяється вівсяна крупа, а далі - гречана та пшоно. Легше перетравлюються саго, манна крупа, рис, вівсяна (геркулес), толокно, вермішель, нові види круп, дієтичне борошно з круп. Найбільше харчових волокон у вівсяній, гречаній та ячній крупах.

Показники якості.Крупи повинні бути сухими, чистими, без сторонніх включень, побурілих, потемнілих ядер, зіпсованих через загнивання, пліснявіння або обвуглювання. Смак свіжих круп трохи солодкуватий. У вівсяній крупі допускається слабкий присмак гіркоти. Запах визначають після їх підігріву в чистому посуді протягом 2 хв. Прожовуванням встановлюють присмаки та наявність піску. Несвіжі, недоброякісні крупи мають гіркий, кислуватий та інші неприємні присмаки, затхлий та плісняві запахи, наявність піску та коморних шкідників. Макаронні вироби не повинні мати присмаку гіркоти, затхлості, пліснявої та інших сторонніх запахів, а при розварюванні до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ МУКИ, ХЛІБА ІХЛІБНИХ ВИРОБІВ

Харчова цінність борошна залежить від її виду та сорту. Сорт визначається типом помелу. При грубому помелі все зерно подрібнюють на борошно, що складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту і шпалерна, житня обдирна і шпалерна). При тонкому помелі борошно ніжне, складається з дрібних частинок центру зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го і вищого ґатунку, крупчатка, житня пекльована і сіяна). Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон, але більше крохмалю і краще перетравлюваність і засвоюваність крохмалю та білків. У пшеничного борошнавищого гатунку - 10,3% білка, 69% крохмалю, у борошні 2-го сорту-11,7% білка, 63% крохмалю, але в 6 разів більше клітковини, в 2-4 рази - мінеральних речовин, у 2-3 рази – вітамінів групи В.

Показники якості.Борошно доброякісне: сухе на дотик, без грудок. Колір властивий сорту: борошно пшеничне вищого гатунку - біло-кремове. Смак солодкуватий, приємний запах, свіжий. Борошно недоброякісне: пліснявий, затхлий або інший сторонній запах (визначають при зігріванні борошна диханням або змочують гарячою водою), гіркий, кислий або інший присмак, хрускіт на зубах, наявність шкідників комор.

Доброякісний хліб: поверхня чиста, без великих (більше 1 см завширшки) тріщин, кірка не відстає від м'якішу, не пригоріла, м'якуш не липкий; хліб не вологий на дотик, при натисканні пальцем набуває початкової форми, без борошняних грудок (непроміс), порожнин і щільного непористого шару у нижній кірці (загартування). Смак помірно кислий у житнього, пшеничного - не кислий і прісний. Недоброякісний хліб: затхлий, гіркуватий чи різко кислий смак, при жуванні хрускіт від домішок, сторонні запахи, загартування, непроміс; липкий, тягучий із запахом валеріани м'якуш (картопляна хвороба), наявність цвілі.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ

Овочі та плоди – важливі постачальники калію та багатьох мікроелементів. Найбільш багаті калієм сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редиска, цибуля зелена, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики. В овочах і плодах калію значно більше, ніж натрію, тому вони особливо важливі в дієтах з обмеженням натрію і збільшенням калію: гіпертонічна хвороба, недостатність кровообігу, хвороби нирок та ін. служать непоганим джерелом магнію - сухофрукти, салат, буряк, морква, зелений горошок, чорна смородина, вишня. Овочі та плоди мають «лужливі» властивості, що має велике значення при недостатності кровообігу, нирок, печінки, гарячкових станах, цукровому діабетіта ін. Вони містять багато води (75 – 95%).

Завдяки мінеральному складу овочів та плодів вода швидко залишає організм, сприяючи виведенню продуктів обміну речовин. Сечогінна (діуретична) дія овочів та плодів особливо важлива у дієтах при недостатності кровообігу, нирок, печінки, подагрі.

Показники якостіплодів та овочів поділяють на загальні та специфічні. До загальних показників якості відносять зовнішній вигляд, розмір і відхилення, що допускаються за розмірами і якістю.

Специфічними показниками якості плодів та овочів вважає зрілість чи стиглість, внутрішня будова, смак, щільність, недорозвиненість чи зрілість насіння та деякі інші.

При оцінці якості свіжих плодів та овочів хімічні показники не враховують. Особлива увага звертається на зовнішній вигляд та величину плодів та овочів. Зовнішній вигляд включає такі властивості та овочів: форму, забарвлення, зрілість, свіжість, цілість, забрудненість, пошкодженість механічну та сільськогосподарськими шкідниками. Форма має бути типовою для кожного господарсько-ботанічного, помологічного, ампелографічного сорту. Не допускаються плоди та овочі потворної форми.

Забарвлення зумовлює переваги зовнішнього вигляду та зрілість плодів та овочів. Розрізняють основне та покривне забарвлення. Основне забарвлення може бути зеленим, жовтим, помаранчевим, а покривне - червоним і фіолетовим. Найбільш високо цінується яскраво забарвлені плоди та овочі. Зі зрілістю пов'язані також внутрішня будова, хімічний склад, споживчі переваги та збереження плодів та овочів. Плоди повинні бути однорідними за ступенем зрілості, але не зеленими та недозрілими.

Усі плоди мають бути свіжими, соковитими. Слабке в'янення допускається в обмеженій кількості у деяких плодів (у пізніх яблук 1-го сорту).

Цілісність характеризує ступінь ушкодження окремих екземплярів плодів, наявність на їх поверхні порізів, подряпин, плям від забитих місць та інших механічних пошкоджень або пошкоджень сільгоспшкідниками, а також ураження фітопатологічними та фізіологічними хворобами.

Розмір більшості свіжих плодів визначають за найбільшим поперечним діаметром. Стандартами зазвичай передбачається нижні граничні норми розміру плодів (в мм або см, не менше).

До дефектів плодів відносять пошкодження механічними та сільськогосподарськими шкідниками, мікробіологічні та фізіологічні.

Механічні пошкодження погіршують зовнішній вигляд плодів, полегшують доступ до їх тканин мікроорганізмів, посилюють інтенсивність дихання та випаровування вологи при зберіганні.

До ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками відносять, наприклад, ушкодження яблук, груш, слив – плодожерками, абрикосів, яблук – казаркою.

Плоди, уражені багатьма шкідниками, зазвичай бракуються, оскільки значно погіршується їх товарний вигляд, знижується харчова цінність.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ ЦУКРУ І ЙОГО ЗАМІННИКІВ

Цукор у лікувальному харчуванні використовують у напоях та стравах як легкозасвоюване джерело енергії (100 г 380 ккал) та смаковий продукт. Крім сахарози, у цукрі немає інших харчових речовин. Цукор обмежують при атеросклерозі, алергічних захворюваннях, після резекції шлунка, при холециститах із застоєм жовчі, панкреатитах. При ожирінні, цукровому діабеті цукор виключають із дієти. При гострому нефриті та інших захворюваннях застосовують розвантажувальні «цукрові дні». На відміну від рафінованого (білого) цукру, в недоочищеному (жовтому) цукрі міститься, крім сахарози, комплекс корисних для організму біологічно активних речовин. Перспективними є глюкозно-фруктозні сиропи (рідкий, інвертний цукор), солодші за рахунок фруктози, ніж цукор, що дозволяє знизити енергоцінність солодких страв і кулінарних виробів.

Замінники цукру: сорбіт, ксиліт, сахарин, сластилін, фруктоза. Ксиліт і сорбіт використовують при цукровому діабеті, рідше – при ожирінні, хронічному холециститі із застоєм жовчі та панкреатиті, запорах. За насолодою ксиліт дорівнює цукру, сорбіт - удвічі менший за солодкий, 1 г харчового ксилітудає 3,7 ккал, сорбіту – 3,5 ккал. Вони мають легку жовчогінну та послаблюючу дію (30 г натще).

Показник якості. Цукровий пісок: смак і запах - солодкий, без стороннього присмаку та запаху, як у сухому цукрі, так і в його водяному розчині;

сипкість - сипучий (для промислової переробки допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні);

колір - білий (для промпереробки допускається білий з жовтуватим відтінком);

чистота розчину - розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесцирующим, без нерозчинного осаду, механічних чи інших сторонніх домішок.

Цукрозамінники: фруктоза, сахароза, аспартам і тд-білий кристалізований порошок з солодким смаком без запаху, сипкий або у формі таблеток.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ СМАКОВИХ ПРОДУКТІВ

До смакових продуктів належать чай, кава, прянощі, приправи, харчові кислоти. Показникякості.При визначенні товарного гатунку чаю вирішальне значення має органолептична оцінка. До органолептичних показників якості чаю відносять аромат, смак, колір (інтенсивність, яскравість) та прозорість настою після заварювання чаю, колір розвареного листа, зовнішній вигляд сухого чаю (прибирання).

До органолептичних показників якості кави відносять: зовнішній вигляд зерен (однорідність за розміром та забарвленням, стан поверхні, колір) або якість помелу (для меленої кави), колір, смак та аромат кавового екстракту.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ І КОНЦЕНТРАТІВ

Консерви баночні.Закусочні та обідні консерви рідко використовуються у лікувальному харчуванні. Можна застосовувати натуральні консерви з риби, овочів, плодів. власному соку, зелений горошок, пюре зі шпинату, цвітна капуста та ін.). Натуральні овочеві консерви є напівфабрикатами для виготовлення салатів, вінегретів, перших та других страв. Їх консервують без додавання прянощів шляхом швидкої обробки гарячою водою або парою (бланшування). Вони можуть замінювати свіжі варені овочі. Призначення дієтичних овочевих консервів вказано на етикетках.

Харчові концентрати. Сухі поживні суміші: м'ясо з крупами або овочами, паштети м'ясні або печінкові, вершки з крупами та ін. У зондових, нульових (рідше - деяких інших) дієтах можна використовувати концентрати дитячого харчування, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, незамінними жирними кислотами Ці збалансовані продукти зручні для розведення рідинами у будь-якій концентрації, вони легко перетравлюються, не обтяжуючи травну систему. До таких концентратів відносяться сухі молочні суміші «Малюк» (з гречаним, рисовим борошном, толокном), ацидофільна суміш «Малюк», суміш кисломолочна «Біфілін», молоко сухе «Віталакт», «Фіталакт», «Новолакт» та ін., каші сухі молочні дієтичні, кисіль молочний та ін.

Показники якості консервів. Доброякісні: банки без порушень герметичності, не здуті, без слідів патьоків від вмісту, усередині без ділянок оголеної жерсті з плямами іржі на стінках, при розтині без виходу газів із неприємним запахом. Наявність зазначених дефектів особливо здуття днищ банок (бомбаж), що вказує на недоброякісність консервів.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ЯКОСТІ МІНЕРАЛЬНИХ ВОД

Природні мінеральні питні води- це підземні води різного хімічного складу, насичені двоокисом вуглецю (СО2) і використовувані як лікувальні, лікувально-столові та столові води. До лікувальних належать води з мінералізацією від 8 до 12 г/л. В окремих випадках допускаються води з більш високою мінералізацією (баталінська – 21 г/л, лугела – 52 г/л), а також з мінералізацією менше 8 г/л за наявності у воді збільшених кількостей миш'яку, бору та деяких інших речовин. Лікувальні мінеральні води мають виражену дію на організм і застосовуються лише за призначенням лікаря. До лікувально-їдальні відносяться води з мінералізацією від 2 до 8 г/л. Виняток становить вода ессентуки № 4 з мінералізацією до 10 г/л. Лікувально-столові води застосовують як лікувальні за призначенням лікаря та як столовий напій, але не систематично. Столові води поділяють на природні мінеральні їдальні (мінералізація від 1 до 2 г/л або менша - за наявності біологічно активних речовин) і природні їдальні (мінералізація менше 1 г/л), які використовуються в якості столового спрагу та освіжаючого напою.

Показники якості.За органолептичними показниками мінеральні води повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд - мінеральні води повинні бути прозорими, без сторонніх включень, можливо з незначним природним осадом мінеральних солей; колір - безбарвна рідина або з відтінком від жовтуватого до зеленого; смак та запах - характерні для комплексу розчинених у воді речовин.

ВИСНОВОК

Безпека - Це відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю завдання шкоди здоров'ю (життя) людини. При перевищенні допустимого рівня показників безпеки харчова продукція перекладається в категорію небезпечною. Небезпечна продукція підлягає знищенню. Поряд з фізико-хімічними, тобто інструментальними, методами аналізу органолептична оцінка якості харчових продуктів має велике значення у визначенні ступеня безпеки та придатності харчових продуктів. Результати органолептичного аналізу завжди є вирішальними при визначенні якості нових продуктів, незалежно від їх харчової цінності. Органо-лептичний контроль необхідний також при веденні нових прискорених технологічних процесів отримання традиційних продуктів харчування.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

· Б.Л.Смолянський, Ж.І.Абрамова, "Довідник з лікувального харчування", Видання 3-тє, виправлене та доповнене, Санкт-Петербург, видавництво "Гіппократ", 1993р.

· Базарова В.І., Боровікова Л.А. та ін Дослідження продовольчих товарів. – М.: Економіка, 2001. – 269 с.

· Діланян З.Х. Сиродиління. - М.: Легка та харчова промисловість, 1988. - 280 с.

· Дробишева С.Т. та ін. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. – М.: Економіка, 2003. – 292 с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Вимоги до якості готової продукції. Значення окремих показників в оцінці якості сировини та готової продукції. Відбір проб та підготовка до випробування. Метод визначення органолептичних показників рідких яєчних продуктів. Інформація споживача.

курсова робота , доданий 19.04.2011


Характеристика основних вимог щодо безпеки харчових продуктів: консервів, молочних, борошняних, зернових, м'ясних, рибних, яєчних продуктів. Санітарні та гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Хвороби харчового походження.

курсова робота , доданий 20.12.2010


Органолептична оцінка якості чаю та сиру. Методика споживчої оцінки якості харчових продуктів за допомогою гедонічної та бальної шкали. Статистична обробка загальних результатів сенсорного аналізу якості, остаточний висновок якості.

лабораторна робота , доданий 09.08.2010


Загальна характеристика, класифікація за видами м'яса та способами його обробки Хімічний склад та харчова цінність сирокопчених м'ясних виробів. Значення, сутність та способи охолодження риби, їх вплив на її якість. Експертиза якості охолодженої риби.

контрольна робота , доданий 08.03.2012


Способи консервування харчових продуктів та сировини, їх різновиди, оцінка переваг та недоліків кожного з них. Асортимент рибних консервів та презервів, вимоги до їх якості. Органолептична оцінка якості пива, критерії та параметри.

контрольна робота , доданий 10.06.2011


Вивчення споживчих властивостей та класифікації хлібних виробів. Розгляд основних вимог до якості хлібних виробів та умов їх зберігання. Проведення дослідження якості продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

курсова робота , доданий 05.03.2014


Основні поняття, визначення та завдання інженерної реології. Механічні моделі, що відображають елементарні реологічні властивості біохімічних, біофізичних, фізико-хімічних та органолептичних показників харчових продуктів; реометри, віскозиметри.

презентація , доданий 06.06.2014


Методи проведення експертизи якості риби та рибної продукції. Бактеріологічні та фізико-хімічні дослідження, визначення продуктів первинного розпаду білків. Ветеринарно-санітарна органолептична експертиза. Етапи проведення експертизи риби.

контрольна робота , доданий 23.09.2010


Технологія виробництва та товарознавча характеристика молока: класифікація, хімічний склад та харчова цінність, умови зберігання та транспортування. Експертиза молока та молочних товарів: нормативні документи, методи визначення показників якості.

курсова робота , доданий 13.01.2014


Рослинні продукти, як основні джерела харчових нітратів. Вплив підвищеного вмісту нітратів та нітритів на якості та поживну цінність овочів. Оцінювання якості сільськогосподарської продукції, навички раціонального споживання продуктів.

овочевий гриб блюдо

На підприємствах громадського харчування контроль якості продукції повинен здійснюватись на всіх етапах технологічного процесу виробництва, для чого створюються служби вхідного, операційного та вихідного (приймального) контролю з чітким поділом функцій та відповідальності. Склад служб та кількість членів визначається залежно від типу та штатного розкладу підприємства.

Вхідний контроль можуть здійснювати у складі: завідувач складом (комірник), заступник директора з постачання, товарознавець, завідувач виробництва, інженер. Комісія перевіряє сировину, що надходить (продукти, напівфабрикати) і визначає відповідність її якості вимогам нормативних та супровідних документів (ГОСТів, сертифікатів відповідності, ТУ, ТІ, ОСТів, якісних посвідчень, товарно-транспортних накладних, ветеринарних висновків тощо).

У разі сумніву в доброякісності або кондиції сировини (продуктів, напівфабрикатів), що надійшла, викликають працівника акредитованої лабораторії для відбору проб на аналіз. Одночасно запрошують (або повідомляють) представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії в установленому порядку, а у разі поставки недоброякісної сировини відзначають у спеціальному журналі, який веде відповідальну за приймання продуктів особу.

Овочі та гриби на підприємства громадського харчування надходять у необробленому вигляді (свіжими). Також вони можуть надходити і у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена, сульфітована, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля - сирі очищені. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, солоними, маринованими, сушеними, консервованими, швидкозамороженими.

Овочі для використання на підприємствах громадського харчування, за якістю, упаковкою, маркуванням повинні відповідати вимогам стандарту. При оцінці якості овочів беруть до уваги форму, величину, забарвлення, свіжість, ступінь зрілості, внутрішню будову, наявність механічних пошкоджень, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами та ряд інших ознак. Форма повинна бути правильною та відповідати даному господарсько-ботанічному або помологічному сорту. Примірники потворної форми не допускаються, крім моркви (у ній допускається наявність потворних, тріснулих і поламаних коренеплодів трохи більше 5 % загальної маси партії продукту). Відповідно до вимог стандартів, всі овочі повинні мати типове забарвлення. Вони мають бути свіжими, соковитими, нев'ялими. Для низки овочів стандартами допускається легке в'янення окремих екземплярів (але без ознак зморшкуватості) у межах, які призводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Забрудненість погіршує товарний вигляд овочів та плодів і тому стандартами строго обмежується. Істотний вплив на якість овочів мають механічні пошкодження. До них відносять порізи, проколи, подряпини, забиті місця, натиски. В окремих партіях овочів та плодів стандарти обмежують кількість екземплярів з механічними пошкодженнями та з'їдених шкідниками до таких меж, які не мають значного впливу на зовнішній вигляд та інші.

На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжими, сушеними, солоними, маринованими, консервованими. Приймання свіжих грибів на підприємствах громадського харчування здійснюється за вагою та якістю. Пошкоджені, червиві, мляві та старі гриби прийманню не підлягають. Солоні або мариновані гриби в тарі повинні бути одного виду і перебувати в розсолі. У всіх випадках, що викликають сумнів як гриби, повинен бути проведений лабораторний аналіз. Сухі гриби повинні бути без цвілі, сторонніх домішок, не червивими, не горілими і не трухляві, вологість їх не повинна перевищувати 12-14%. Консервовані гриби повинні бути в прозорому розсолі.

Операційний контроль проводиться всіх етапах виробництва кулінарної продукції. Він включає контроль правильності виконання технологічних операцій, їх послідовності, режимів теплової кулінарної обробки, рецептур, правил оформлення та відпуску виробів та страв. Здійснюють операційний контроль завідувач виробництва (або його заступник), начальник цеху, кухар-бригадир, інженер.

Приймальний контроль (контроль якості продукції) здійснюється залежно від типу підприємства. На заготівельному підприємстві його проводять у міру виготовлення кожної партії продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками, а також по виходу (масі), упаковці та маркуванню. Кожна партія продукції, вироблена однією зміну, супроводжується посвідченням якості .

Варені та припущені овочі мають бути м'які, недеформовані. Смажені овочі. Поступово обсмажені, що зберегли форму. Не допускається запах запарених овочів. Тушковані овочі. Нарізані на шматочки однакової форми (кубики, часточки), м'якої соковитої консистенції. Вони повинні зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза та кабачків, форма яких може бути частково порушена. Не допускається запах підгорілих та парених овочів. Запечені овочі. Поверхня рулетів та запіканок рівномірно забарвлена, без підгорілих місць, тріщин та розривів. Консистенція картопляних запіканок ніжна, не тягуча. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю вкриті ним.

У загальнодоступних підприємствах громадського харчування оцінку якості готової продукції проводить шлюбна комісія у складі не менше 3 осіб, яку очолює директор підприємства. До її складу можуть входити завідувач виробництва або його заступник, кухар-бригадир, кухарі 5,6 розрядів, інженер, медичний працівник, представник громадської організації.

Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості страв та виробів (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак), визначає фактичну масу штучних виробів шляхом зважування, перевіряє температуру відпустки спиртовим термометром, правильність зберігання їжі на роздачі та наявність окремих компонентів для її оформлення. Число перевірок залежить від тривалості роботи зміни, умов та термінів зберігання готової продукції. При визначенні якості продукції комісія керується шкалою зниження бальної оцінки. Результати перевірки фіксуються у журналі шлюбу встановленої форми. Комісія має право зняти продукцію з реалізації у разі виявлення шлюбу чи оцінки якості на «незадовільно», оформляючи відповідний акт.

Кращим працівникам підприємств комунального харчування (зазвичай, кухарі 5,6 розрядів) то, можливо присвоєно право особистого бракеража. У цьому випадку вони самі є контролерами та гарантують високу якість страв.

В оцінці якості продукції поряд із працівниками громадського харчування та контролюючими органами беруть участь і споживачі при проведенні підприємством споживчих конференцій (очних та заочних). Очні конференції проводять у підприємствах, які обслуговують постійні контингенти споживачів шляхом соціологічного опитування (метод інтерв'ювання). Заочні конференції проводять у загальнодоступних підприємствах із застосуванням анкет різного змісту. Питання анкет можуть стосуватись якості, асортименту та ціни продукції, а також культури обслуговування. Після обробки даних анкет розраховують середню бальну оцінку продукції. Проведення споживчої конференції оформляється протоколом.

Містить органолептичні показники якості на асортименті Збірника технічних нормативів.

Для функціонування бази потрібний основний модуль розробки ТК, ТТК(Не включено у вартість).

База варта полегшення складання органолептичних показників якості продукції. Показники представлені на асортименті виробів за Збірником рецептур. Усі вироби (страви) об'єднані за групами та підгрупами. Для кожного виробу вказуються такі показники: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах та смак.

Приклади органолептичних показників якості бази:

- салати зі свіжих овочів та плодів:

зовнішній вигляд- овочі та плоди, нарізані шматочками за формою та розмірами, зазначеними у технології, укладені гіркою, можуть бути оформлені зеленню та фігурно нарізаними овочами чи плодами, поверхня зрізу гладка, при заправці олією рослинною або салатною заправкою блискуча, допускається незначне відділення рідини (не більше 5%). На поверхні сметану

колір- типовий для відповідних видів овочів та плодів, при заправці майонезом з білим відтінком, при відпустці зі сметаною – на поверхні білий

консистенція- Овочі щільні, пружні, хрусткі, плоди м'які. Салат соковитий

запах- характерний для одного або декількох видів овочів (плодів) з ароматом сметани (майонезу, заправки або олії)

смак- типовий для відповідних видів овочів та плодів, помірно солоний (кислувато-солодкий або кислуватий) із присмаком сметани (майонезу, заправки, олії)

- солянки:

зовнішній вигляд- на поверхні рідкої частини блискітки жиру. Нарізка овочів та інших компонентів відповідає технології приготування (скибочки, шатковані, кубики). Овочі, лимон, м'ясопродукти, птиця, риба та інші компоненти добре очищені (зачищені). Набір компонентів та їх співвідношення дотримано;

колір- Рідкій частині - від світло-жовтого до світло-коричневого, з відтінками різної інтенсивності: від світло - до яскраво-червоного; блискіток жиру - від світло-до яскраво-оранжевого (у солянці по-ленінградськи - натуральний). Овочі або інші компоненти – характерні для їх виду;

консистенція- огірків, овочів, риби – м'яка, щільна (продукти не перетравлені); грибів, м'ясопродуктів – пружна. Співвідношення маси щільної та рідкої відповідає рецептурі;

смак- Яскраво виражений, солонувато-кислий, досить гострий з присмаком характерним для переважних компонентів (картопляний, грибний, рибний, м'ясних копченостей, субпродуктів та ін.). Маслини та каперси посилюють приємні смакові відчуття;

запах- запах огірків солоних, пасерованої цибулі та томату, бульйону, грибів та інших компонентів.

База даних представлена ​​у вигляді 84 основних груп. Кожна група має кілька підгруп. Загальна кількість підгруп – 325.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Органолептична оцінка якості продуктів і готових напівфабрикатів з овочів та грибів призначених для подальшого

Органолептичну оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв - на вигляд, кольору, запаху, консистенції, смаку.

Готовий напівфабрикат - промислова продукція, що пройшла подальшу обробку.

Готові овочі мають бути м'якими, але не деформованими.

Готові овочі мають бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгорілого молока та овочів; можуть бути частково розварені.

Готовий напівфабрикат із грибів на вигляд світло-коричневий із приємним «грибним» запахом та смаком.

2. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів з овщіт і грибів, для складних страв

Напівфабрикати з овочів і плодів є підготовлені до теплової кулінарної обробки продукти, що попередньо пройшли механічну та гідромеханічну кулінарну обробку (у деяких випадках і теплову, і хімічну).

Деякі напівфабрикати з овочів виробляють централізовано на великих підприємствах комунального харчування чи спеціалізованих цехах плодоовочевих баз постачання цими напівфабрикатами дрібніших підприємств (доготівкових).

Крім того, у громадському харчуванні використовують овочеві напівфабрикати, що випускаються харчовою промисловістю.

Характеристика сировини . Для приготування кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування використовують практично всі відомі овочі, плоди та ягоди, які надходять найчастіше у свіжому вигляді, а також сушеними, маринованими, солоними, законсервованими в банках та замороженими. Овочі та плоди, що використовуються для виробництва напівфабрикатів, повинні відповідати за якістю вимог діючих ГОСТів, ОСТів та РСТ.

При механічній кулінарній обробці овочів та плодів змінюються їхня харчова цінність, колір, а іноді смак, аромат та консистенція. Ступінь тих чи інших змін залежить від технологічних властивостей сировини та застосовуваних режимів обробки.

Технологічні властивості овочів та плодів визначаються в основному складом та вмістом у них харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та ін) та особливостями будови їх тканин.

Напівфабрикати з картоплі, овочів та грибів є продуктами, що попередньо пройшли механічну, а в деяких випадках і теплову кулінарну обробку. На підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині, напівфабрикати з картоплі, овочів та грибів готують безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою.

По виду овочів напівфабрикати поділяють такі групи: напівфабрикати з картоплі, коренеплодів, капустяних овочів, цибулинних, плодових (томатні, гарбузові, бобові і зернові), салатних, шпинатних і десертних овочів, напівфабрикати з грибів. Крім того, їх ділять на дві великі групи за способом обробки: напівфабрикати у вигляді очищених сирих овочів і грибів і напівфабрикати, що пройшли після механічної кулінарної обробки ще й теплову.

Напівфабрикати у вигляді сирих очищених та нарізаних овочів та грибів

Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених та нарізаних овочів І грибів складається із сортування сировини, миття, очищення та нарізки.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі та піску, а також для зниження обсіменіння мікроорганізмами. Мити овочі - це напівфабрикати, призначені для подальшої теплової кулінарної обробки неочищеними.

При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі залишають цілими або нарізають шматочками різної форми залежно від їхнього подальшого кулінарного використання.

3. Приготування напівфабрикатів дляскладних страв з овочів та грибів

Виробництво напівфабрикатів із овочів

Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених та нарізаних овочів складається із сортування сировини, миття, очищення та нарізки.

При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступенем зрілості та придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі та піску та зниження обсіменіння мікроорганізмами. Мити овочі є напівфабрикатами, призначеними для подальшої кулінарної обробки неочищеними.

При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі направляють на теплову кулінарну обробку або нарізають шматочками різної форми залежно від подальшого кулінарного використання.

При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне обладнання - сортувальні машини, калібрувальні, мийні, очисні, різальні та ін. У деяких випадках овочі обробляють вручну.

Великі партії картоплі та овочів переробляють у напівфабрикати на потоково-механізованих лініях, які встановлюють у спеціалізованих цехах великих підприємств громадського харчування чи плодоовочевих баз. На потоково-механізованих лініях для виробництва овочевих напівфабрикатів застосовують різні способи очищення картоплі та овочів - механічний, термічний (вогневий, паровий), хімічний (паролужний, лужний) та ін.

При механічному способі очищення застосовують овочеочисні машини різних типів, робочим органом яких є абразивні поверхні, що знімають з бульб або коренеплодів покривні тканини за рахунок тертя.

Сутність вогневої очистки картоплі та овочів полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100-1200 ° С протягом 6-12 с з подальшим промиванням у мийних машинах зі щітками (пілери).

При паровому очищенні картопля та овочі обробляють парою тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5 - 1 хв. Під дією пари шкірка лопається і легко знімається в мийній машині.

Поточні лінії з паровим очищенням на підприємствах громадського харчування поки не застосовуються, оскільки останні ще не оснащені установками, що виробляють пар високого тиску. Такі лінії є на підприємствах харчової промисловості, що виготовляють для підприємств громадського харчування напівфабрикати з картоплі та овочів.

У харчовій промисловості використовують зарубіжні потокові лінії, на яких картопля очищується паролужним способом: бульби обробляються гарячою (77 °С) 7-10%-вою лугом протягом 6-10 хв і гострим паром високого тиску (0,6 - 0,7 МПа) ) протягом 0,5-1 хв. Під дією лугу та пари шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі. Миють його дуже ретельно спочатку у ванні з водою, а потім струменями води високого тиску (0,7 МПа), тому що з бульб треба видалити не тільки шкірку, а й луговий розчин.

За кордоном застосовують також очищення картоплі лише лугом. Після лужного очищення картоплю промивають струменями води під тиском, потім обробляють розведеними розчинами органічних кислот (лимонної, фосфорної) для нейтралізації залишків лугу.

Застосування лугу з гігієнічної точки зору небажане, оскільки вона може проникати в м'якоть бульб і, незважаючи на ретельне промивання і нейтралізацію лугу, частково залишатися в картоплі. Тому цей спосіб очищення не можна вважати перспективним для громадського харчування нашої країни. В даний час і в харчовій промисловості паролужне очищення на потокових лініях замінюють паровим очищенням.

На підприємствах комунального харчування використовують переважно лінії з механічним способом очищення, оскільки де вони вимагають дорогого устаткування й прості обслуговування.

Напівфабрикати із грибів

Свіжі гриби (білі, печериці або зморшки) сортують за видами та розмірами, одночасно відокремлюючи зіпсовані та червиві екземпляри. Потім очищають нижню частину ніжки, забруднену землею; ніжку відрізають з відривом 1, 5. . . 2 мм від капелюшка для окремого кулінарного використання.

Після очищення гриби кладуть на 30 хв у холодну воду, щоб відмокли сміття і пісок, що пристали до них, і ретельно промивають, 2. . . 3 рази змінюючи воду.

Капелюшки великих грибів і ніжки дрібно рубають або подрібнюють на м'ясорубці та вживають для фаршів та супів, капелюшки середньої величини нарізають і використовують для гарнірів, а дрібні залишають цілими для приготування страв.

Сушені гриби перебирають, видаляючи заражені личинками комах, запліснівлі та загнили екземпляри, і замочують у семиразовій кількості холодної води на 3. . . 4 години, після чого ретельно промивають. При замочуванні гриби набухають. Коефіцієнт набухання для сушених грибів 3, 5. . . 4. При замочуванні грибів у воду переходить частина харчових речовин, що містяться в них, тому після проціджування цю воду використовують для варіння замочених грибів, а грибні відвари - для приготування супів і соусів.

Гриби солоні, мариновані та консервовані в банках, що використовуються для приготування деяких страв, гарнірів та фаршів, відокремлюють від заливальної рідини, промивають та нарізають.

4. Органолептична оцінка якості продуктів і готових напівфабрикатів з м'яса, призначеного для подальшого ного приготування складних страв

Свіжість м'яса визначається у встановленій стандартом послідовності за такими показниками: зовнішнім виглядом і кольором, консистенцією та запахом, станом жиру, кісткового мозку, сухожиль, суглобів, якістю бульйону при варінні.

Зовнішній вигляд та колір встановлюють при природному освітленні, відзначаючи стан та колір поверхні, а також колір жиру. Зазначають наявність або відсутність скоринки підсихання; торкнувшись поверхні м'яса рукою, визначають її липкість, а розрізавши ножем м'язову тканину, в глибинних шарах, - колір і вид на розрізі. Колір свіжого м'яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного, залежно від виду та віку тварини. Чим старша тварина, тим темніший колір її м'яса.

У свіжого м'яса скоринка висихання щільна, поверхня не липка, м'ясний сік прозорий; м'ясо сумнівної свіжості має поверхню злегка липку та вологу, м'ясний сік каламутний, скоринка підсихання-темна, поверхня розрізу - темніша в порівнянні зі свіжим м'ясом, на фільтрувальному папері залишається волога. У несвіжого м'яса скоринка значно підсохла, поверхня липка і волога, з нальотом плісняви, колір темно-бурий, іноді з коричневим або зеленуватим відтінком.

5. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів з м'яса для складних страв

Для початку потрібно розморозити м'ясо, потім коли м'ясо розморожене продовжувати за схемою:

Зачищення від забруднень та клейм обмивання теплою водою обмивання холодною водою обсушування обробка туш на частини обвалка і жиловка

При приготуванні напівфабрикатів застосовують такі прийоми:

1) Нарізування. М'ясо ріжуть упоперек волокон. Шматки м'яса відбивають сапкою, змоченою в холодній воді, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідної форми.

2) Підрізання. Сухожилля підрізаю в кількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.

3) Панування . Панують напівфабрикати для того, щоб зменшити витікання соку та випаровування вологи. Панування сприяє утворенню більш красивої та хрусткої скоринки. Перед пануванням напівфабрикат змочують у льєзоні для того, щоб панування краще трималося на напівфабрикаті.

4) Шпигування. Шпигують м'ясо для підвищення його соковитості, покращення його смакових та ароматичних якостей.

5) Маринування . Прийом маринування сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса, надає йому гарного смаку і аромату.

6. Підготовка м'яса до складних страв. Охолодження, заморожування,розморожування та зберігання м'яса

Охолодження м'яса в камері зберігання протягом всього процесу охолодження при постійній температурі. В цьому випадку температура в камері становить 0 градусів, а відносна вологість повітря 87-97%. Процес охолодження закінчується при досягненні температури в товщі стегна 2-4 градуси і триває 30-36 годин.

Останнім часом м'ясо заморожують у середньому до -6 до -8 градусів. У морозильних камерах до завантаження їх м'ясом має встановитися температура -18 градусів, за якої протягом трьох діб м'ясо заморожуватиметься. У сучасних морозильних камерах підтримується температура повітря -30 градусів за швидкості повітря 1-3 метри на секунду. При повільному розморожуванні камери підтримують температуру від 0 до 8 градусів і вологість повітря 90-95%. Розморожують м'ясо великими частинами, підвішують на гаки так, щоб шматки м'яса не стикалися ні з чим. За таких умов м'язові волокна відновлюються, поглинаючи сік. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса та величини частин. При температурі -25 градусів зберігають: яловичину-18 діб, свинину та баранину-12 діб, м'ясо птиці-14. При температурі -20 градусів зберігають: яловичину-14 діб, свинину-7 діб, баранину-11, м'ясо птахів-12 діб.

7. Органолептична оцінка якості продуктів та готових напівфабрикатів із свійської птиці, призначеної для подальшого приготування складних страв

Сільськогосподарський птах надходить без пера, охолодженого або мороженого, напівпотрошеного (тушки без кишечника) або потрошеного (тушки, у яких видалені внутрішні органикрім нирок, легень, сальника; голова – по 2-й шийний хребець, ноги – по заплюсневілий суглоб, шия – без шкіри біля основи). Залежно від вгодованості птах може бути 1 або II категорії.

Кулінарне використання птиці залежить від її виду, віку, вгодованості. Так, міцні ароматні бульйони виходять з дорослих вгодованих курей та індиків. Молодих курей, курчат, бройлерів-курчат, індичок рекомендується використовувати для приготування смажених, відварених і других страв, для приготування салатів. З м'яса старих курей готують рубані вироби та тушковані страви.

8. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів із птиці для складних страв

Для приготування напівфабрикатів із птиці потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру із грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки підрізають м'яз з одного боку кістки, перерубують кісткову вилку, перерізають сухожилля, з'єднують плечову кістку з каркасом і знімають філе. Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз від зовнішнього. З малого філе витягують сухожилля, а відбивають м'якоть. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кістку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, відрубують потовщену частину кісточки. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

9. Охолодження, заморожування, розморожування та зберігання птиці. Охолодження, заморожування, розморожування та зберігання качиною та гусячою печінкою

Найбільш поширений метод охолодження птиці - занурення тушок птиці у ванну з охолодженою водою. Після забою та термообробки птах подається у ванну попереднього охолодження, де відбувається зниження температури на кілька градусів та попереднє промивання птиці. У наступній ванні відбувається охолодження до +8 градусів. Заморожування птиці в стаціонарних камерах тривалого заморожування застосовується для продукції зі значними габаритами, процес проморожування яких незалежно від температури в камері триває тривалий час. Це, як правило, заморожування цілікових тушок птиці. Тушки розміщуються в коробках по 12 кг, завозяться в камеру заморозки. Час заморожування становить від 12 до 24 години. Розморожування проводять у охолодженому приміщенні при температурі 8-15 градусів та відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-20 годин. Тушки розкладають на столи в один ряд, щоб вони не торкалися один одного. Розморожування проводять до досягнення температури у товщі м'язів 1 градуса. М'ясо птиці може зберігатися в охолодженому вигляді в холодильнику при температурі не вище +2 градусів та відносній вологості повітря 80-85% протягом 5 діб.

Качину та гусячу печінку заморожують методом «шокового заморожування», поміщаючи в камеру з температурою від +25 до -35 градусів, що дозволяє охоронити високу якість. Розморожування качиною та гусячою печінкою відбувається при внесенні її в холодильник на добу, де вона поступово розморозиться. Качину та гусячу печінку краще відразу готувати, а не зберігати.

10. Органолептична оцінка якості продуктів та готових напівфабрикатів зриби, призначеної для подальшогоного приготування складних страв

До показників зовнішнього вигляду відносяться кількість та стан слизу, стан луски, епідермісу шкіри, колір зябер, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби (кількість та характер пом'ятостей), кількість, характер та розміри механічних пошкоджень тканин та ін.

Визначення стану поверхні. У живої і абсолютно свіжої снулої риби, що зберігалася не більше 2 годин після вилучення з води, поверхня покрита тонким шаром прозорого тягучого слизу, що виділяється залізистими клітинами дерми. напівфабрикат страва овоч м'ясо

Не завжди також липкість і велика кількість слизу на рибі є ознакою її недоброякісності, тому про якість риби слід судити не за наявністю або відсутністю слизу, а за її доброякісністю. При зберіганні риби консистенція та колір слизу змінюються. Вона каламутніє, стає менш липкою. У ній з'являються грудочки, що утворюються внаслідок руйнування шкіри (епідермісу, дерми) мікроорганізмами та внаслідок ферментативних процесів. Залежно від якості риби слиз може бути прозорим (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжій). Стан слизу впливає на фарбування поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяним). Забарвлення тіла риби виражають термінами: блискуча, потьмяніла і тьмяна.

Змінюється і запах слизу (переходить у кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим даному видуриби), кислим, затхлим та гнильним. За кольором та запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, тому що після ретельного миття риби в проточній воді слиз змивається, запах зникає, і риба може виявитися цілком доброякісною.

У осетрових риб ступінь пошкодження шкірного покриву має визначатися за кількістю поранень (розрив шкіри, м'язової тканини) та величиною найбільшого розриву (у сантиметрах). Одночасно слід встановлювати вид рани, її розмір, зміну кольору тканини у місці поранення, наявність нагноєння в рані тощо. За відсутності гною в рані та патологічних змін тканини поранення класифікуються як свіжі (доброякісні), за наявності гною – як несвіжі (недоброякісні).

У дрібних риб не потрібно визначення характеру та величини ушкодження шкірного покриву тіла кожної риби, а визначається кількість риб у контрольній партії (в%), що мають ушкодження тіла. Для цього потрібно відібрати пробу в кількості 100 екземплярів риб (по 33...34 шт. з верхніх, середніх і нижніх рядів розкритих місць) і підрахувати риб, які мають пошкодження тіла; результати висловити у відсотках.

До зовнішніх пошкоджень відносяться і синці - рожеві або червоні плями, що з'являються на зябрових кришках, боках і черевці риби. Вони можуть виникнути внаслідок забитих місць або розривів кровоносних судин, пов'язаних з посмертним перерозподілом крові. Слід чітко відрізняти синці від багряно-червоного забарвлення поверхні (лящ, сазан, вобла та ін.) та смуг (лосось) на тілі риби в період «шлюбного» вбрання.

Необхідно мати на увазі, що не для всіх видів риб бліді зябра, матова луска, покрита товстим шаром липкого слизу, здуте черевце, каламутні очі і т.д. є показниками недоброякісності. Наприклад, крижана риба, яка відноситься до білокровних, має білі зябра та білосніжне гарне смачне м'ясо. У деяких видів риб (наприклад, тріскових) луска не блискуча, а матова, це прижиттєве властивість багатьох видів риб.

Визначення суміші м'яса риби

Консистенція повинна визначатися шляхом натискання пальцями руки на середню, найбільш м'ясисту частину спинки риби або стиснення риби з боків між великим та вказівним пальцями рук. Про консистенцію судять за відчуттям, що виникає в пальцях, і ступенем усунення вм'ятин (ямок), що утворюються при натисканні пальцями. Консистенцію визначають термінами: щільна, слабша і слабка.

У м'яса щільної консистенціїсліди (ямочки) від натискання не утворюються або, з'являючись, миттєво зникають, при ослаблій консистенції сліди від натискання зникають повільно, а при слабкій не зникають.

11. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів зриби для складних страв

Риба надходить на підприємства велика, середня, дрібна. Від розміру риби залежать способи її обробки, кулінарне використання та кількість відходів. Процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (риби морозива), вимочування (риби солоної), оброблення та приготування напівфабрикатів. Процес обробки риби лускатих порід складається з таких операцій: видалення луски, потрошення, промивання, оброблення, вторинного промивання та приготування напівфабрикатів. У безчешуйчатых риб видалення луски замінюється зачисткою поверхні риби від слизу. При обробці судака та морського окунянасамперед видаляють спинний плавець для запобігання рук від його уколів. Деякі види риб, наприклад, лин, судак, мають дуже щільну, луску, що погано знімається, тому перед очищенням їх занурюють на 25-30 с в окріп. З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, смаження з невеликою кількістю жиру та у великій кількості жиру (фритюрі), на рожні або на решеті.

З риби готують такі види напівфабрикатів:

1) напівфабрикати для варіння, припускання;

2) дрібну рибу та порційні шматки для смаження;

3) вироби з рибної рубки;

4) вироби із кнельної маси;

5) фаршировані вироби.

Напівфабрикати з риби готують натуральні, паніровані, рубані. При виготовленні натуральних, панованих порційних напівфабрикатів, а також виробів із рубаної рибної маси застосовують кілька основних прийомів: нарізування, панування, маринування.

12. Підготовкариби для складних блюд. Охолодження, заморожування, розморожування та зберіганняриби

Охолодження риби холодною рідиною протікає швидше та рівномірніше порівняно з охолодженням льодом, а температура всередині риби наближається до кріоскопічної. Свіжу рибу, ретельно промиту та розсортовану за видами та розмірами, занурюють у холодну рідину – слабкий розсіл (2-3% солі) або морську воду (3-5% солей), осмотичний тиск якої приблизно дорівнює осмотичному тиску клітинного соку, що забезпечує мінімальне проникнення кухонної солі у рибу. Охолодження риби в рідкому середовищі застосовують у разі, коли вона надходить на технологічну обробку. Рибу завантажують у ємності з безперервно циркулюючою охолодженою морською водою. При температурі рідини, що охолоджує -3... -4 °С дрібна риба охолоджується до О °С за 4-6 хв, а велика за 1,5-6 год. У лід і в охолоджувальну рідину можуть додаватися антисептики, антибіотики та антиокислювачі. Охолоджувати рибу можна на зрошувальних конвеєрах. Риба, укладена на нього або підвішена до нього, проходить під струменями холодної рідини, що надходить із форсунок, змонтованих над конвеєрами. Для охолодження риби використовують рідку вуглекислоту. Низька температура охолодження (близько -78 ° С) та збагачення атмосфери діоксидом вуглецю (С02) забезпечують подовження терміну зберігання охолодженої риби до двох тижнів. Застосовується охолодження риби парами рідкого азоту (температура кипіння рідкого азоту -195,6 °С). При цьому свіжовиловлена ​​риба за 2-3 години охолоджується до температури в товщі тіла -1...-2 °С. Такий продукт може зберігатися протягом 10 діб без істотного поширення. заморожування рибиу морозильних камерах холодильників за температури -23...30 °С. Ретельно промиту, відсортовану за видами, розмірами та якістю рибу розкладають на чисті листи з оцинкованого заліза або металеві сітки. Дуже велику рибу заморожують у підвішеному стані. При температурі камери -23...30 °С та природної циркуляції повітря дрібна риба заморожується через 8-12 год, риба масою до 3 кг - 12-18 год, більше 3 кг - 36 год і більше. Застосування примусової циркуляції холодного повітря прискорює процес заморожування на 20% та забезпечує товар вищої якості. При розморожуванні в повітрі підтримують температуру 8-15°С при вологості 90-95%. Тривалість розморожування має бути більше 24--30 год, інакше у зябрах з'являється запах, але в поверхні риби - слиз. Термін зберігання залежить від способу зберігання, якості та виду риби, умови зберігання (температура, вологість) та якості пакувального матеріалу. Прісноводна риба, як правило, зберігається гірше за морську. Наприклад: максимальний термін зберігання охолодженої риби може становити близько місяця, заморожена риба зберігається в середньому до півроку.

13. Контроль якості та безпеки приготування складних холодних страв

Асортимент холодних страв та закусок дуже різноманітний. Для їх приготування широко використовують свіжі, квашені, солоні та мариновані овочі, плоди та ягоди, яйця, м'ясо, рибу та всілякі гастрономічні товари - олію, сир, рибні та ковбасні вироби, свинокопченості та інше. Як заправки до холодних страв застосовують сметану, олію, майонез, маринади, заправки з олії з оцтом, гірчицею та спеціями. Холодні страви та закуски мають велике значення у харчуванні людини, оскільки є засобом збудження апетиту. Тому подають їх перед основним прийомом їжі та іноді між гарячими стравами.

Холодні закуски та страви красиво оформляються овочами, зеленню, що привертає увагу та збуджує апетит. Між холодною закускою та стравою особливої ​​різниці немає, оскільки, подані на початку обіду, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку, обіду, вечері вони можуть бути основною стравою. Необхідно особливо суворо дотримуватись санітарних правил при виготовленні холодних закусок, оскільки багато холодних страв та закусок після їх виготовлення не піддаються тепловій обробці, яка знезаражує продукти.

14. Приготування канапе та легких закусок. Оформлення канапе та легких закусок з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Канапе - це маленькі фігурні бутерброди, які красиво оформляють та подають як закуску. Для їх приготування, крім хліба або невеликих фігурних крутонів, випечених з листкового та інших видів тіста, використовують кілька видів різноманітних рибних, м'ясних та інших продуктів.

З рибних продуктів для приготування канапе можна використовувати зернисту, паюсну і кетову ікру, баличні вироби, солону рибу, гарячого і холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.

З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти, а також інші гастрономічні та кулінарні вироби.

Продукти, що підбираються на канапе, повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором і смаком. Для оформлення застосовують вершкове масло, олійні суміші, майонез, свіжі та мариновані огірки, червоний солодкий перець, зелень, варені яйця, лимон, фрукти тощо.

Солоні рибні продукти добре поєднуються з яйцем, а шинка, буженина та деякі інші м'ясні продукти – негострими сирами (радянський, російський, голландський та ін.). Сири можна використовувати для канапе і як основний продукт.

Вершкове масло на канапе розм'якшують і збивають.

Канапе зазвичай готують на пшеничному хлібі і тільки для деяких видів (з кількою, бужениною) використовують житній. З хліба зрізають кірки, нарізають його смугами товщиною 0,5 см, шириною 5 -6 см або фігурно (виїмкою), підсушують у шафі або тостері в печі і охолоджують.

По краях підготовленого хліба, покритого вершковим маслом, по всій довжині укладають смужки основного продукту, між якими з мішка кондитерського, використовуючи різні насадки, випускають вершкове масло, масляні суміші або майонез. Смуги оформляють додатковими продуктами та розрізають їх на бутерброди різної форми (прямокутники, ромби, трикутники).

Готові канапе охолоджують, даючи олії затвердіти.

Відпускають із розрахунку 3 - 5 шт. на порцію.

Кошички готують із здобного або листкового тіста з виходом 12 - 25 г, а воловани з листкового тіста з виходом 10 - 20 г.

Кошички та воловани наповнюють різними продуктами, кулінарними виробами (крадені з ікрою, з салатом, з паштетом з печінки тощо).

Для фуршетного столу може бути зменшений вихід наповнених кошиків до 25 г, а волованів до 20 г.

Закусочні бутерброди, корзиночки та воловани укладають на блюдо, підбираючи їх так, щоб вони поєднувалися за формою та кольором. Під кожний бутерброд і волован добре покласти серветку.

*Канапі з сиром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, Зверху укладають скибочки сиру так, щоб вони повністю закривали хліб. На середину скибочок сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок із вершкового масла та оформляють зеленню та перцем.

Канапе з сиром та стегенцем. Довгі смужки сиру і стегенця укладають по краях шматочків намазаного олією хліба, між ними розташовують дрібно нарубані яйця та зелень. Оформлюють олією.

* Канапе з бужениною та стегенцем. Смуги підготовленого хліба покривають гонки вершкового масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем та подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі.

* Канапе з паштетом. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. З корнетика випускають паштет. Оформляють перцем, нарізаними яйцями та зеленню.

* Канапе з ікрою та севрюгою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Скибочки севрюги укладають гак, щоб вони повністю закривали хліб. На середину поміщають гіркою ікру, оформлюють свіжим огірком та зеленою цибулею.

* Канапе з ікрою, сьомгою та осетром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають ікру, сьомгу та осетр. Оформляють олією та зеленою цибулею. Смужки хліба нарізають прямокутники, трикутники, ромби тощо.

* Канапе з паюсною ікрою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Зверху укладають ікру, кружечки очищеного огірка та рубані яйця. Шинковану зелену цибулю розташовують по краях. Смужки хліба нарізають на шматочки різної геометричної форми.

* Канапе з кількою та яйцем. На грінок круглої формиз житнього хлібаукладають кружальце яйця, на нього кружальце свіжого очищеного огірка, а зверху - філе кільки у вигляді кільця. Середину оформляють шаткованою цибулею.

15. Приготування складниххолодних закусок та страв з риби

Рибні холодні страви готують із рибних гастрономічних продуктів, відвареної, припущеної чи смаженої риби. Особливо поширені закуски із оселедця з різними гарнірами. Дуже зручні для приготування закусок різноманітні рибні консерви.

Холодні рибні страви подають зі складними овочевими гарнірами, салатами, свіжими, солоними чи маринованими огірками та помідорами, а також із солодким маринованим перцем. Для оформлення рибних страв, крім перерахованих продуктів, іноді використовують маслини. Холодні рибні страви включають заливну рибу, паштети, форшмаки, рубані закуски, рибні салати і бутерброди з рибою.

16. Оформлення холодних закусок та страв із риби з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Холодні рибні страви та закуски характеризуються величезною різноманітністю та широким асортиментом. До них відносяться закуски із солоної, копченої та консервованої риби, салати, паштети, форшмаки, заливні колодці, фаршировані та інші страви. Свіжу рибу для холодних страв та закусок використовують із малою кількістю кісток у припущеному, відвареному чи смаженому вигляді.

Для приготування та оформлення холодних страв і закусок використовують різні овочі, зелень, консервовані продукти, фрукти і гриби. Тарталетки (кошики) для подачі різних закусок та салатів готують із здобного тіста.

При подачі холодних рибних страв і закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються, і підлягають швидкої реалізації. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати за температури 4-8 градусів. Готують холодні страви та закуски невеликими партіями в міру попиту.

17. Приготування складних холодних закусок та страв з овочів. Оформлення холодних закусок та страв із овочів з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Приготування холодних страв починається із заготівлі гарнірів, заправок, соусів. Для гарнірів використовують варені овочі (картопля, буряк, морква, цвітну капусту, зелений горошок, боби, зелену квасолю, спаржу), а також сирі (салати, зелень петрушки, цибуля зелена, огірки, помідори), гриби, плоди.

Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарного вигляду та забезпечує одночасне доведення до готовності овочів. різних видівпри їх спільній тепловій обробці. Для подрібнення використовують овочерізальні машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружальцями, кубиками, брусочками, пластинами та соломкою.

У овочевих цехах підприємства виділяють лінії чи ділянки з обробки картоплі та коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та інших овочів.

Для приготування доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. p align="justify"> Важливим санітарним вимогам до технологічної обробки продуктів є дотримання потоковості виробничого процесу при обробці сировини. У процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, але й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей страв та знищення патогенних мікроорганізмів, личинок і яєць гельмінтів, що знаходили у сировині.

Способи обробки овочів значно впливають збереження поживних речовин. Наприклад, механічні способи обробки можуть викликати продукти досить глибокі хімічні зміни. При очищенні та подрібненні ушкоджується поверхня, полегшується контакт із киснем повітря, та прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окислення вітамінів. При промиванні видаляються як забруднення, а й частина розчинних поживних речовин.

При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.

Під час теплової обробки овочів відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни. Деякі з них відіграють позитивну роль (розм'якшення овочів, клейстеризація крохмалю та ін), покращують зовнішній вигляд страв (утворення рум'яної скоринки при смаженні картоплі); інші процеси знижують харчову цінність (втрати вітамінів, мінеральних речовин та ін.) викликають зміну кольору тощо.

Різне забарвлення овочів зумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці фарбування багатьох овочів змінюється.

У процесі теплової обробки вітаміни зазнають значних змін. Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим тепловим впливам

Для зменшення втрат при приготуванні страв овочі варять у воді або на пару.

18. Приготування складних холодних закусок та страв із фруктів та ягід. Оформлення холодних закусок та страв з фруктів та ягід з урахуванням вимог безпеки готової продукції.Подача та зберігання

Киселі.

Готують холодні страви та закуски зі свіжих, консервованих, швидкозаморожених овочів, фруктів, грибів, яєць, м'яса, риби, морепродуктів, м'ясних та рибних гастрономічних товарів та інших продуктів. Як приправи використовують всілякі заправки, соус майонез, сметану, олію, кулінарні соуси.

Свіжі фрукти та ягоди. Плоди перебирають, ретельно промивають, обполіскують, перекладають на сито, обсушують. Промиті фрукти та ягоди укладають у вазу або салатник, тарілку, блюдце. При відпустці до ягод (полуниця, малина і т. д.) подають на розетці цукор, цукрову пудру; за бажанням відвідувачів молоко чи вершки подають у молочнику. Апельсини, мандарини очищають від шкірки, розрізають на часточки, укладають у вази або салатники, посипають цукром, цукровою пудрою або поливають сиропом.

Санітарні вимоги до виробництва холодних страв та закусок

При приготуванні холодних страв і закусок часто механічна обробка продуктів (нарізання, очищення) проводиться після теплової обробки, це зобов'язує суворо дотримуватись санітарних вимог до приготування, зберігання та реалізації холодних страв та закусок, обладнання та утримання холодних цехів.

Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями в міру попиту.

Киселі

Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.

Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазу або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.

Охолоджений кисіль середньої густоти розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідних кисел окремо подають у молочнику молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.

Киселі подають охолодженими до температури 12-140С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.

Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (бруснику, журавлину, смородину та ін.) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготований сік.

Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.

Яблука спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисель готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін.

19. Приготування складниххолодних закусок та страв з м'яса

Холодні закуски готують із м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, свійської птиці та дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.

ь Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса

Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом. Ростбіф іноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

ь Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню.

ь Велику птицю (гуску, індичку, качку) смажать цілком у духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.

ь Асорті м'ясне подають на овальних стравах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.

ь Заливні страви готують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин. Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:

1. смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;

2. у формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе. Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне та укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

ь Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.

ь Заливне порося. Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

ь Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом. Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.

ь Паштети. Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженій печінці сягає 22 – 26%. Дуже багата на печінку вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновою кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.

ь Сир із дичини та свійської птиці (фроміж). Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.

20. Оформлення холодних закусок та страв із м'яса з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Холодні страви та закуски повинні подаватися у спеціальному посуді: стравах, лотках, салатниках, закусочних тарілках, ікорницях, креманках і т. д., по одній або кількох порціях. Холодні страви красиво оформляються і мають температуру 10-12°С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробу. Не допускається жодних видів псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки.

М'ясо заливне - поверхня м'яса має бути без змін забарвлення (зелення, темних плям). У колодці желе має бути щільним, добре застиглим; продукти (овочі) повинні бути дрібно нарізані та розподілені по всьому шматочку м'яса.

Ростбіф, окіст, птицю зберігають на листах, закритих сухою марлею. Нарізають продукти перед їх подачею і зберігають м'ясні та рибні холодні страви з гарнірами та соусами не більше 30 хв.

21. Приготування складних холодних закусок та страв із птиці. Оформлення холодних закусок та страв із птиці з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Будь-яке м'ясна страва, у тому числі з птиці, яка подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджена. Це дає можливість правильно та красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір та смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

М'ясо треба нарізати, покласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд та поживні якості, особливо при кімнатній температурі.

Подібні документи

Організація процесу підготовки сировини та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції із запеченого м'яса. Особливості приготування складних гарячих страв із запеченого м'яса. Складання техніко-технологічних карток на гарячі страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Харчова та біологічна цінність овочів. Асортимент та класифікація складних гарячих страв із овочевих мас. Підготовка сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Оформлення, декорування та вимоги до якості страв.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Характеристика свійської птиці: організація процесу підготовки сировини, особливості виготовлення напівфабрикатів. Технологія та асортимент складних гарячих страв із м'яса свійської птиці. Організація технологічного процесу приготування та контролю якості.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених страв із м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Обробка овочів та грибів, риби та нерибних продуктів моря, м'яса та м'ясопродуктів, птиці, дичини та кролика перед виготовленням. Асортимент перших та других страв, солодких страв та напоїв та особливості їх приготування. Оформлення та відпустка готової продукції.

звіт з практики, доданий 06.09.2015


Організація виробничого процесу у гарячому цеху ресторану. Асортимент, класифікація та особливості приготування, оформлення та декорування складних гарячих банкетних страв із м'яса. Процес підготовки сировини. Розрахунок харчової цінності банкетних страв.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Розробка асортименту напівфабрикатів із м'яса, риби, птиці для складних страв. Приймання сировини та напівфабрикатів від постачальників та зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками. Організація робочих місць із приготування напівфабрикатів.

звіт з практики, доданий 18.10.2013


Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів. Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.

звіт з практики, доданий 22.02.2014


Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції зі свинини. Складання техніко-технологічної картки на гарячу страву з м'яса. Обґрунтування розрахунку харчової цінності складної гарячої страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Розробка асортименту складної гарячої кулінарної продукції. Організація технологічного процесу приготування супів, соусів, страв із овочів, грибів та сиру, риби, м'яса та птиці. Сервірування, оформлення та відпустка готової гарячої кулінарної продукції.

Овочі, гриби є джерелом необхідних нормальної життєдіяльності організму речовин, як-от вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні речовини. Використовуючи овочі та гриби для харчування, організм забезпечується солями калію та натрію, які сприяють виведенню надлишкової кількості води з організму.

Класифікація овочів

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні та плодові. У вегетативної групи овочів використовують вегетативні органи рослин корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. До цієї групи входять такі підгрупи:

ь бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша);

ь коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редис, бруква;

ь капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольрабі, хібінська, пекінська;

ь цибульні: цибуля ріпчаста, цибуля на перо, цибуля-порей, цибуля - батун, цибуля - шалот, шнитт-цибуля, цибуля - слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірська цибуля (анзур);

ь салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусові овочі: кріп, петрушка листова, естрагон, чебрець, базилік, хрін, лимонна меліса та ін.

Органолептична оцінка продукції (бракераж) - це визначення її якості на вигляд, кольору, консистенції, запаху і смаку за допомогою органів чуття.

Органолептична оцінка дозволяє швидко та просто оцінити якість сировини, кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість вжити заходів щодо усунення виявлених недоліків.

Зовнішній вигляд - комплексний показник, що характеризує загальне зорове враження від страви (виробу), включає ряд таких одиничних показників, як форма, стан поверхні, якість оформлення. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси та ін.), забарвлення кірки та стан м'якішу (борошняні, кондитерські та булочні вироби) та ін.

Колір (забарвлення) - Показник зовнішнього вигляду, що характеризує враження, викликане відбитим світловими променями видимого кольору.

При характеристиці кольору:

ь визначають основний колір продукту, його інтенсивність та відтінки;

ь встановлюють відхилення від кольору, властивого даному блюду (виробу);

ь проводять оцінку страви (виробу) на поверхні світло-сірого кольору, щоб уникнути явища світлового контрасту;

ь враховують, що чистота кольору, особливо білого, для низки харчових продуктів є показником забрудненості сторонніми домішками або забарвленими частинками самого продукту.

У кулінарній практиці зовнішній вигляд має вирішальне фізіологічне та психологічне значення. При виборі тієї чи іншої страви споживач керується переважно зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберігання виробу, поява ж невластивого йому кольору може свідчити про псування продукту.

Готовий напівфабрикат - Промислова продукція, що пройшла подальшу обробку.

Овочеві (грибні) напівфабрикати - овочеві (грибні) напівфабрикати: продукти переробки овочів (грибів), консервовані у різний спосіб, фасовані у велику тару, призначені для подальшої переробки

Овочеві напівфабрикати повинні відповідати таким вимогам:

1. Картопля сульфатована.

Бульби чисті, без очей і темних плям, колір - властивий сирій картоплі, пружна консистенція, вміст сірчистого ангідриду не більше 0,002%.

2. Капуста свіжа.

Качани повинні бути сортованими, повністю зачищеними, масою не менше 0,35 кг для ранніх і не менше 0,65 кг для середніх і пізніх сортів, консистенція пружна, не рихла, соковита, качан зрізаний у рівень з кочаном.

3. Коренеплоди.

Коренеплоди мають бути чисті, цілі, повністю зачищені. Поверхня може бути сухою, але не сухою; колір властивий ботанічним сортам; м'якоть соковита та пружна. Бадилля має бути повністю видалене.

Цибулини повинні бути визрілими, сухими, без залишків шийки та денця, без темних плям та гнилі; м'якоть соковита та пружна.

Напівфабрикати – заморожені гриби не містять жодних шкідливих домішок та штучних добавок: лише ретельно відібрані, почищені та промиті. Сучасні технологіїдозволяють зберігати у заморожених грибах усі корисні речовини та не впливають на смак продукту.

Готовий напівфабрикат із грибів на вигляд світло-коричневий із приємним «грибним» запахом та смаком.