Обсмажування (пасерування) овочів – навіщо це робити? Пасування овочів для супів Скільки пасерувати овочі до супу

Я завжди роблю пасерування овочів, перед закладкою їх у супи, борщі.

Морква, буряк, цибуля, солодкий перець, корінь петрушки, селери, томати краще вводити в супи пасерованими, так вони виходять смачніше.
Фарбувальна речовина – каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А, при вживанні сирої морквизасвоюється погано.

При підсмажуванні засвоюваність каротину, що перейшов у жир, значно підвищується; крім того, жир, забарвлюючи помаранчевий, жовтий або червоний колір, надає супам гарний колір.

Спеції та приправинадають супам особливий смак, збуджують смакові рецептори, сприяють виділенню шлункового сокута травних ферментів. Спеції та прянощі при поєднанні з продуктом допоможуть підкреслити, або навпаки згладити його смак чи запах. Тому при використанні спецій у страви та супи слід враховувати Сумісність продуктів зі спеціями

Як правильно пасерувати овочі?

Пасерування (обсмажування) — це дуже проста і елегантна навичка кулінарного мистецтва, яка потребує дуже гарячої сковороди. По-французьки вона називається «соте» "стрибок":посуд повинен бути достатньо нагрітим, щоб продукти підстрибували та підскакували на ньому.

Дуже важливий правильний мезанпляс: перш ніж ви почнете готувати, всі продукти повинні бути підготовлені та нашатковані. Простежте, щоб вони були сухими!

Не використовуйте посуд із антипригарним покриттям. Сковорода повинна бути великою, оскільки, якщо її переповнити, контакт продуктів з поверхнею буде мінімальним, а крім того, у сковороді накопичуватиметься вода, що виключить карамелізацію.

Розігрійте сковороду без олії: вона буде готова, коли на ній зашиплять бризки води.

Покладіть у сковороду трохи жиру (рослинного або вершкового масла) і продовжуйте нагрівати. Потрібний ступінь нагріву можна буде визначити, кинувши шматочок цибулі: якщо він підстрибнув, то все готово.

Покладіть сухі продукти на сковороду і швидко їх перемішуйте. Коренеплоди, наприклад морква, готувати найдовше. Гриби, креветки, ескалопи та мідії потрібно класти пізніше, щоб вони не стали «гумовими»

Краще струшувати сковороду, а не скористатися лопаткою. так ви зможете перевернути більше продуктів за один прийом і готуватимуться вони рівніше.

Правильне обсмажування продуктів.

Правильне обсмажування відбувається у діапазоні 175-190*С. Коли ви щось смажите, використовуйте олію з температурою утворення кіптяви при 190*С. Ретельно відстежуйте температуру термометром. Якщо ви переборщите, то спалите їжу і даремно витратите олію. Якщо вогонь буде слабшим, їжа готуватиметься занадто довго і вбере занадто багато олії. Переконайтеся, що продукт сухий. Смажте його маленькими порціями, оскільки, якщо покласти відразу багато, температура олії впаде. Крім того, слідкуйте за осадом від продукту в олії - він знижує температуру утворення кіптяви і викликає пригорання. (Луїс Егуарас та Меттью Фредерік)

Засмаження овочів дає гарний колір овочам, і ще видаляє сирий присмак овочів, наприклад цибулі, яку не всі люблять у супах.

І колір готового супу також стає красивим, та й сам суп стає більш привабливим, апетитним та смачним

Можливі варіанти закладення овочів у супи та бульйони.
Якщо я готую прозорі м'ясні бульйони, то кладу в бульйон для варіння тільки суміш сушених овочів, або сирі цибуля ріпчаста і морква.

Пасеруванням називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм'якшення та отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів та гарнірів. Деякі кулінари-початківці плутають пасерування з обсмажуванням, проте головне завдання обсмажування - отримання рум'яної скоринки, а пасерування передбачає ніжне і м'яке варіння продуктів в маслі. Пасеровані овочі мають золотисте забарвлення і ніжну консистенцію, вони роблять готові страви смачнішими, ароматнішими і кориснішими, оскільки каротин, що перетворюється в організмі людини на вітамін А, в олії засвоюється набагато швидше.

Борошно пасерування: біле, червоне, жирове і сухе

Мучне пассерування робить супи та соуси густими, однорідними та еластичними. У процесі пасерування борошно втрачає характерний сирий смак та аромат, а пшеничний білок згортається, тому борошно не утворює грудочок та клейкої маси після додавання до страви.

Існує чотири типи пасерування борошна - червоне і біле, з жиром або сухе. Для червоного пасерування необхідне борошно не нижче першого сорту, яке необхідно обсмажувати на сковороді або в духовці шаром не більше 5 см, помішуючи дерев'яною лопаткою, при температурі 160 градусів. Коли борошно добре розсипається, набуваючи золотисто-коричневого кольору і горіхового аромату, воно готове. Для отримання білого пасерування борошно прожарюють при температурі 120 градусів до світло-жовтого відтінку.

Борошно пасерування (червоне і біле) може бути приготовлене на жирі (вершковому, рослинній оліїабо маргарині) або без нього – спочатку жир добре прогрівається, потім до нього додається борошно, а готовність також визначається за ступенем розсипчастості масляної грудки.

Як правильно пасерувати овочі

Зазвичай пасерують моркву, буряк, болгарський перець, цибуля, помідори та коріння, використовуючи для цього товстостінну сковороду (сотейник) або каструлю без кришки. Овочі повинні бути дрібно нашатковані та висушені, а сковорода максимально розжарена. Далі на ній необхідно розігрівати масло, перевіряючи ступінь готовності кинутим у нього шматочком цибулі – якщо вона підстрибне, температура вважається оптимальною.

Кількість жиру має становити 15-20% від загальної ваги овочів. Томте моркву, буряк або цибулю (шар повинен бути не більше 3 см) на повільному вогні протягом 15 хвилин (помідори – не більше 5 хвилин), постійно помішуючи, щоб кожен шматочок був постійно покритий олією. Пасерування вважається готовим після того, як жир набуде помаранчевого відтінку, а сік з овочів випарується - при цьому вони повинні бути м'якими і рум'яними, але не піджаристими. У процесі обробки овочів відбувається їх часткова карамелізація, а оскільки жир має властивість вбирати запахи, пасеровані овочі випромінюють приємний аромат і роблять супи особливо насиченими, апетитними та смачними.

Для пасерування можна придбати вок - глибоку китайську сковороду у формі напівсфери або спеціальну сковороду для пасування з тришаровим дном, яка забезпечує ефект томлення в російській печі, зберігаючи поживну цінність і корисні властивостіпродуктів. Пасеровані овочі та борошно можна зберігати в холодильнику як напівфабрикат.

Освоївши цей спосіб обробки продуктів, ви завжди будете готувати яскраві, смачні та ароматні страви без зайвого клопоту та тимчасових витрат. Все геніальне просто!

Пасерувати та пасерувати

Питання

Як правильно: «пасувати» чи «пасерувати овочі»?

Слова пассі/ рувати і пасерова/ ть різні за значеннями.

Пасі/ рувати (від франц. passer – передавати) – спеціальне: підтримувати, попереджати падіння чи інші нещасні випадки під час виконання акробатичних, гімнастичних, циркових вправ: пасерувати обруч, пасерувати рукою під спину. Є й слово пасировщик- Той, хто займається пасуванням, страхує.

Пассерова/ ть – спеціальне: обсмажувати борошно, овочі, коріння перед закладкою в бульйон, соус, жарке: пасерувати моркву, цибулю, овочі.

Правильно

пасерувати овочі, але пасирувати гімнаступід час виконання акробатичного номера.

Розрізняй

пасируватиі пасерувати.

Словник труднощів російської мови. Ю. А. Бєльчиков, О. І. Ражева. 2015 .

Дивитись що таке "пасерувати і пасерувати" в інших словниках:

пасерувати- (від фр. passer пропускати якийсь час; іноді невірно пишуть пасерувати). Обсмажувати на помірному вогні в достатній кількості олії дрібно нарізані овочі до м'якості, уникаючи різкого обсмажування та появи скоринки або ознак. Кулінарний словник

пасерувати- Пасер. Обсмажувати борошно, овочі, коріння перед закладкою в бульйон, соус, печеня. БАС 1. М'ясо і коріння в олії підсмажити, щоби потемніли. Сл. пов. 1795. Обібрати листочки з молодого астрагону, вимити в холодній воді, осушити на серветці і склавши ...

пасирувати- I. ПАСИРУВАТИ I passer передавати. цирк. Підтримувати, запобігати падінню чи іншим нещасним випадкам при виконанні акробатичних, гімнастичних, циркових вправ. Пасувати обруч. БАС 1. Надавати допомогу виконавцю (у потрібний момент … Історичний словник галицизмів російської

ПАСЕРОВАТИ- (від фр. passer пропускати якийсь час; іноді невірно пишуть «пасувати»). Обсмажувати на помірному вогні в достатній кількості олії дрібно нарізані овочі до м'якості, уникаючи різкого обсмажування та появи скоринки або ознак. Велика енциклопедіякулінарного мистецтва

depositphotos

Як і для чого

Пасерувати овочі, значить піддавати їх тепловій обробці в жирі до розм'якшення та одержання згодом однорідної маси. Пасерують, як правило, моркву, буряк, цибулю, капусту (і квашену теж), борошно та перловку. Можна також томати, болгарський перець, синенькі, кабачки, шпинат та цвітну капусту.

Яку користь несе пасерівка? По-перше, при такій обробці значна частина корисних речовин не руйнується та передається готовій страві. По-друге, посилюється аромат та смак. І по-третє, деякі овочі просто необхідно пасерувати, якщо потім вони варитимуться або запікатимуться.

Такі продукти, як морква, томати, червоний болгарський перець, шпинат, кольорова капустабагаті на жиророзчинні вітаміни (А, Е, К, D, N) і для того, щоб вони засвоїлися, овочі потрібно піддавати обробці з жирами. Для цього перед закладкою в супи їх потрібно пасерувати.

У процесі пасерування овочі доводяться тільки до напівготовності, а подальше їх варіння дозволяє розкрити весь аромат і смак кожного інгредієнта. Це надає насиченості будь-якій страві. Крім того, якщо пасерувати, наприклад, моркву або буряк, можна значно покращити і колір бульйону або всієї страви (якщо не про супи).

Для покращення смаку різних супів, борщу або розсольника можна застосувати пасерування з використанням пшеничного борошна. Її можна проводити як із жиром, так і без нього (тільки борошно). Основне правило - насипати борошно рівномірно і холодну сковорідку, та був повільно нагрівати постійно помішуючи.

Насправді це виглядає так, ти починаєш обсмажувати цибулю, потім додаєш до неї моркву і ще трошки пасеруєш. Даєш суміші охолонути, рівномірно і тонким шаром насипаєш поступово борошно (помішуючи весь час, щоб не утворювалися грудки) і заново нагріваєш доводячи овочі до м'якої консистенції. Після цього масу потрібно пропустити через сито або скористатися блендером.

Поради

Всі овочі для пасерування повинні нарізатися дрібними шматочками або натиратися на тертці. Обсмажування має проводитися на повільному вогні (не вище 110 0) і тільки до того стану, коли продукти стануть м'якими.

Олія найкраще підійде оливкова (особливо для шпинату) або соняшникова рафінована. Можна спробувати і на вершковому, але воно значно змінює аромат овочів, хоча деякі вважають за краще саме його.

Пасерування овочів найчастіше застосовується для супів-пюре, але в принципі такий прийом можна використовувати для багатьох страв. Наприклад, приготувати овочі гриль у духовці до напівготовності або взагалі лише трохи присмажити, потім очистити, нарізати та пасерувати. А потім приготувати овочеве пюре. Так непогано поєднуються кабачки, синенькі, морквина, томати та цибуля. Або шпинат, цвітна капуста та помідори. Загалом, тут як тобі підкаже кулінарне чуття.

У кулінарії існує кілька термінів, не завжди зрозумілих початківцю домашнього кухаря, який тільки вступив на цей благодатний шлях. У складних та простих кулінарних рецептахчасто зустрічається слово "пасерівка". Це один із таких способів приготування продукту, який потребує більш уважного розгляду. Що це таке – жарка, гасіння чи якийсь інший процес термічної обробки страви (як правило, одного з її інгредієнтів)? Давайте розбиратися разом.

Пасерування - це екстракція

Сам термін походить від французького слова passer, що означає "пропускати якийсь час". Суть процесу - обробка в жирі, олії, коли продукт (переважно овочі) піддається екстракції. Що це означає? Фарбуючі та ароматичні речовини в процесі екстракції переходять у жир (наприклад, в олію), а сам продукт (наприклад, цибуля) при цьому піддається розм'якшенню і стає ніжним і смачним, як би розкриває всі свої внутрішні переваги. Якщо говорити про пасеровану цибулю, то з неї зникає зайва гострота і гіркота, а вона стає м'якою і тонкою на смак, набуває особливого, вишуканого аромату. Саме тому цей процес часто застосовують у високій європейській кулінарії.

Пасерування та пасировка

Іноді у рецептах зустрічається термін «пасирування», «пасувати». Але це граматичної помилкою, оскільки це слово - з розряду спортивних термінів і означає у акробатиці, наприклад, «попереджати падіння, страхувати при стрибку». У першому випадку, коли вживається буква «е», це кулінарний термін.

Визначення значення

Найточніше визначення значення слова можна побачити у кулінарному словнику відомого історика та практика кухарського мистецтва. Пасерування - це обсмажування на малому вогні в досить велику кількістьолії чи жиру дрібно нарізаних овочів до отримання м'якості продукту. При цьому важливо уникати різкого обсмажування, підгоряння, утворення скоринки.

Що пасерують

Цю термічну обробку піддають в основному коренеплоди, зокрема моркву і буряк. Не є винятком і цибуля. А роблять це з єдиною метою – виявити та підкреслити характерний смак та колір (пам'ятаємо про екстракцію), які в процесі такого обсмажування, як було помічено ще в давнину, посилюються. Наприклад, пасерована цибуля використовується в багатьох європейських стравах, випічці, гарнірах.

Приклад: цибуля та морква

Беремо сковорідку з добре підігрітою олією (приблизно до 120 градусів). Використовуємо соняшникову, оливкову, кукурудзяну. Пару середніх цибулин очищаємо і дрібно нарізаємо. Кладемо в розігріту олію. Пару хвилин обсмажуємо на помірному вогні. Вводимо туди ж натерту моркву. Слідкуємо, щоб овочі не підгоряли, а м'яко розм'якали (але не варилися) та «розкривалися». Коли цибуля стане прозорою і трохи позолотиться, а морква - м'якою, то час вимикати. Овочі можна в такому вигляді додати до супів, начинок, інших страв.

До речі, пасерування – це універсальний процес. Такому впливу можна піддавати і рибу, нарізану дрібними шматочками, а також інші продукти, що володіють властивістю швидкого приготування.

Як пасерувати борошно?

У деяких рецептах різних сортів борошно також піддається подібній термічній обробці. Робиться це для заправки супів чи соусів. Розрізняють біле, червоне і холодне пасерування:

1. Біла. Борошно в процесі обсмажування та томлення не втрачає свого натурального (білого) кольору.
2. Червоний. Борошно приймає темний, золотистий колір (зазвичай підходить для заправки червоних соусів).
3. Холодна. Борошно змішується з олією без нагрівання та обсмажування.