Як зберегти дичину на полюванні? Як зберегти дичину в польових умовах Як зберегти дичину в польових умовах

Селезень - бажаний трофей

Коли ви вирішили, нарешті, відпочити від повсякденної метушні, поїхати куди полювати на кілька днів, виникає одна дуже серйозна проблема: як зберегти трофеї до повернення додому або як приготувати їх у польових умовах. Зараз ми докладно зупинимося на тому, як правильно зберігати м'ясо пернатої дичини, як її чистити та готувати на багатті.

Ви здобули чудовий мисливський трофей – що далі з ним робити?

Щойно добуту пернату дичину одразу не обскубують – їй обов'язково треба дати охолонути. Вона довше збереже свіжість, якщо тушку підвісити так, щоб її вітер обдував. Не треба зберігати птаха в поліетиленових пакетах, у сумці чи рюкзаку. У таких умовах вона зіпсується вдвічі швидше. Краще підвісити на ягдташ на поясі або на дерево на привалі. При цьому треба мати на увазі, що в теплу погоду таким чином тримати неочищеним видобутого фазана, гусака, качку можна не більше 6-8 годин, а в літню спеку - не більше 4. Дрібний птах - вдвічі менше.

Якщо ви вибралися на багатоденне полювання далеко від будинку, існує спосіб, як зберегти м'ясо на цілий тиждень.

Для цього треба взяти звичайний 10-20 кубовий шприц і пачку очищеної солі. На місці треба приготувати міцний розчин (на 100 мл чистої кип'яченої води повну столову ложку солі) і шприцем ввести його в м'язи лап, грудей, плечей, шиї, спини, довкола гузки. На одного гусака та глухаря йде близько 200 мл розчину, на велику качку – 100 мл, на невелику пташку типу чорка – близько 40 мл. Переборщити не треба, бо потім дичину буде сильно переселеною.

Ще один спосіб - птаха обскубти, випатрати і не шкодуючи натерти сіллю зовні і всередині (100 солі на кілограм ваги). Якщо дичини багато, можна їх скласти в емальовану ємність, а через 5-6 днів закоптити.

Дуже швидко псується м'ясо в місцях попадання дробу та начинки. Щоб зберегти пернату дичину протягом доби - випатрайте її, але не обскубуйте, не мийте і не соліть (всередині можна промокнути сухою серветкою).

Якщо покласти всередину, ялинки, хвою сосни, то свіжість буде збережена на 2 доби.

Можна також використовувати кропиву чи суху гірчицю. Порошком її треба щедро посипати голову під пір'ям, особливо в районі хвоста і під крилами, і все всередині.

Можна також застосувати цибулю або часник - нарізати на часточки, частину проштовхнути в стравохід і заповнити черевце.

Якщо полювання десь на мисливській базі і є морозильна камера – птаха можна заморозити непотрошеним.

Як легко обскубти дичину - кілька секретів

Якщо тушка зберігалася в холодильнику, її обдати окропом. Треба зняти все пір'я. Звичайно, залишиться і невелика нерозвинена пір'їнка, і пух. Полегшить очищення така проста процедура - тушку натерти борошном і дати їй 10 хвилин обсохнути. Залишки пір'я та пуху піднімуться — їх треба обпалити. Так добре можна очистити практично всіх птахів, крім - у неї пух дуже сильний і доводиться або обсмолювати, або знімати зі шкірою. У разі слід акуратно зняти жовтий підшкірний жир - дуже цінний. Бульйону та іншим стравам надає ароматності дичини.

У давнину користувалися таким способом - носили з собою шматок солоного сала в тонкій полотняній тканині і натирали їм обскуплену тушку.

Ще один ефективний спосіб позбавитися гармати (а не всі люблять обпалений птах через запах) - це птах з пір'ям опустити повністю в холодну воду (на літр 1 столова ложка соди) і витримати 30 хвилин. Потім кілька (3-4) разів ошпарити окропом – все зніметься дуже легко, а шкіра буде ідеально чистою.

Щоб випатрати птаха без розрізу, треба зробити невеликий надріз у черевці біля анального отвору і акуратно витягнути кишки та шлунок. Обов'язково переконайтеся, що вибрано жовчний міхур. Не промивати, а всипати через розріз кілька столових ложок солі і добре струсити тушку. Потім у розріз наштовхати ялівцевих гілочок або кропиви.

Ялівець - чудовий спосіб зберегти свіжість дичини

Старий народний спосіб зберігання свійської птиці та дичини

Добре обскубти, промити і підсушити тушки, скласти їх спинками вниз в каструлю і залити з кислим молоком або квасом. Посуд щільно закрити кришкою і обв'язати марлею, щоб не пробралися комахи. Так зберігати м'ясо можна зберігати до 7 днів. Перед вживанням добре промити, а потім на годину замочити у слабкому розчині питної соди.

Приготування м'яса перчині дичини в казанку на багатті

Після , глухаря, гусака, качку в першу чергу треба використовувати дичину, тушка якої найбільш сильно пошкоджена, так як таке м'ясо псується швидше.

Птаха обскубують, потрошать, відрізають лапки, кінчики крил, переважно голову. Ниркових качок та лисух не обскубують, а знімають перо разом зі шкірою. Далі ретельно промивають, намагаючись витягти максимально весь дріб. Більшість дичини на багатті готують, відварюючи – це бульйон, шурпа, спекотне. Обов'язково треба знімати піну. Для приготування шурпи води беруть трохи більше, ніж вона покрила м'ясо. Тільки зваривши м'ясо до готовності, треба додавати картоплю, спеції, сіль.

Дуже смачна страва угорської кухні - бограч

Спочатку в казанку робиться засмажка - близько 200 свіжого чи копченого сала витоплюється, потім додається цибуля та морква часточками, трохи обсмажуються. Обов'язково додати трохи паприки і відразу залити воду, покласти в неї посічену дичину та склянку квасолі. Коли вони майже готові - додається картопля великими кубиками, трохи томату (кетчуп можна), спеції, сіль і вариться до повного розварювання картоплі. Для любителів гострого можна додати гострий перець.

Наприкінці приготування в багатті підпалюється гілка фруктового дерева, найкраще вишні і гаситься прямо в казанку. Це надає страві неповторного аромату. Виходить надзвичайно смачна і навариста страва, щось середнє між густим супом і рагу.

Наступного разу ми розповімо, як готувати птаха на рожні, запікати в багатті, у глині, у золі та гарячій землі.

Перната дичина. Яка та як добути.

Ось кілька порад мисливцям-початківцям.Видобуток дичини (якщо залишиться) при БП - досить важлива справа. А як правильно вицілити і підстрелити зараз розповім.
Отже.
При стрільбі по меті, що рухається, потрібно брати випередження як в горизонтальній площині, так і по вертикалі. Вимірювання величини попередження в горизонтальній площині практикується мисливцями за величиною корпусу дичини або шириною дульної частини стовбурів.

У мисливській практиці існує кілька способів стрілянини по меті, що рухається. Найбільш поширені з них - стрілянина навскидку і стрілянина з повідцем. При стрільбі навскидку мисливець робить постріл у момент вкладання потиличника прикладу в плече. При цьому мисливець повинен намітити уявну точку прицілювання і в неї скидати рушницю.

Більш результативною є стрілянина з повідцем, коли стрілець, скинувши рушницю деякий час плавно веде стовбурами, слідуючи за метою і визначаючи необхідну попередження.

Попередження по ширині дульної частини стволів

Випередження по корпусу птаха, що летить.

Вицілювання птаха, що йде з високого берега на посадку

Вицілювання зустрічної птиці, політ якої підвищується

Вицілювання птиці, що йде на посадку (на мисливця)

Вицілювання птиці, що круто піднімається перед мисливцем

Точка прицілювання за нерухомою метою:

Прицілювання з рушниці, що перевищує центр дробового осипу над точкою прицілювання
Прицілювання з рушниці, центр дробового осипу якого знаходиться нижче точки прицілювання

Прицілювання з рушниці, що перевищує центр дробового осипу якого збігається з точкою прицілювання

Вицілювання птиці, що летить на висоті зростання мисливця

Вицілювання високо летючих угонного птаха

Вицілювання угонного зайця

Вицілювання зустрічного зайця.

Орієнтовна таблиця попередження за величиною корпусу дичини, що рухається під кутом 90 градусів до площини стрільби.
Діч.\Швидкість руху, м/с\.Довжина, див.\Упередження по корпусу\ Номер дробу.\

Вальдшнеп:
навесні на тязі - 7\28\3,5\7-8
восени множ на два.
Переспів 11\15\9\8-10
Гусак 22 90 3,5 1-2/0
Качка крякова 16\63\3,5\4-6
Бекас 17\28\8\8-10
Заєць 9\60\2\2-3
Лисиця 3 \ 80 0,5 2-0

ВАЛЬДШНЕП.Великий лісовий кулик. Маса самця 300-430 г. Гніздиться у змішаних лісах з вологим ґрунтом. Мешкає від Карелії до Примор'я та Сахаліну

СІРА КАЧКА. Качка середнього розміру. Маса до 1кг. Поширена нерівномірно. Гніздиться в основному в середній смузі та на півдні країни.

ШИЛОХВІСТ.Досить велика качка. Маса 1-1,2 кг. На території Росії гніздиться майже повсюдно, крім найпівнічніших і найпівденніших районів.

ПЕРЕПЕЛ. Найдрібніший представник польової дичини. Маса 140-150 р. Мешканець заплавних лук, різнотравних степів, конюшинних і люцернових полів.

ЛИСУХА.Досить великий птах. Маса 800-1000 г. Відмінна ознака - світла шкіряста бляшка на лобі

СІРА КУРОПАТКА. Птах середніх розмірів. Маса 400-500 р. мешкає по околицях полів, у полезахисних лісосмугах, по ярах між полями.

КРЯКВА.Найбільша з річкових качок, що мешкають в Росії. Маса самця досягає 1,5 кг, самки-1,2 кг. Гніздиться від західних кордонів до Камчатки та Сахаліну.

ГУСЬ-ГУМ'ЯНИК. Найбільший гусак із мешканців нашої країни. Маса самця 3,5-5,4 кг. Гніздиться на водоймах тундри та тайги від Кольського півострова до Чукотки.

ГУСЬ ПИСКУЛЬКА. Найдрібніший гусак із дозволених до відстрілу. Маса самця 1,5-1,7 кг. Гніздиться по всій тундровій зоні Росії.

СІРИЙ ГУСЬ.Великий гусак. Маса самця близько 4 кг. Гніздиться на великих озерах у дельті Волги, Казахстані та Західному Сибіру.

БІЛОБЛИЙ ГУСЬ.Дрібніше сірого гусака. Маса самця 2,5-3,3 кг. Гніздиться в тундрі від півострова Канін та острова Нової Землі до Чукотки.

ЧИРОК-СВИСТУНОК… Найдрібніша з мешкаючих у Росії. Маса близько 350 р. живе і гніздиться повсюдно, крім Крайньої Півночі та Середню Азію.

ЧИРОК-ТРЕСКУНОК.Дрібна качка. Маса близько 400 р. біля Росії гніздиться майже повсюдно, крім півночі Сибіру, півдня Кавказу та Середню Азію.

Гаршнеп. Найдрібніший з Куликів. Маса всього 50-60 р. населяє топкі болота тайги та лісової зони від Кольського півострова до Якутії.

ДУПЕЛЬ.Кулик середньої величини. Маса 180-300 р. поширений у лісостеповій, лісовій та тундровій зонах від західних кордонів країни до Єнісея.

БЕКАС. Найпоширеніший вид болотної дичини. Кулик середньої величини. Маса 120-200 г. Гніздиться в невеликих болотах усіх ландшафтних зон, крім пустелі та тундри.

ВАЛЬДШНЕП… Великий лісовий кулик. Маса самця 300-430 г. Гніздиться у змішаних лісах з вологим ґрунтом. Мешкає від Карелії до Примор'я та Сахаліну.

М'ясо диких тварин має високі поживні властивості і чудовий смак. У м'ясі лося міститься від 3 до 5% жирів, 20% білків та 1 – 1,5% вуглеводів. Кількість вітамінів у 100 г м'яса диких копитних є достатньою для забезпечення добової потреби людського організму. При варінні воно виточує аромат лісу, грибів, листя. Борову дичину вважають делікатесом, насамперед, за своєрідний "лісовий" присмак і аромат, зумовлений харчуванням березовими нирками та хвоєю, м'ясо перепелів та фазанів відрізняється дуже тонкими прошарками найніжнішого жиру.

На превеликий жаль, властивості дичини такі, що вона схильна до швидкого псування, особливо в теплі дні і за відсутності належної попередньої обробки. Дичину, сильно побиту пострілом, незабаром взагалі стає непридатною для споживання, до того ж в умовах полювання не завжди вдається вчасно приділити увагу трофею.

Для кожного мисливця важливо не тільки здобути дичину, а й зберегти її. Надзвичайно проблематично це під час полювання на пернатих. Влітку птах, особливо качка, взята на вечірній зірці, за ніч стає зовсім зіпсованою і не придатна для приготування їжі. Щоб уникнути цього, пернатих слід обов'язково потрошити.

Про потрошення птахів за допомогою рогульки (палички з сучком на одному кінці) через задній прохід не може йти ніякої мови. Цей спосіб давно і ґрунтовно розкритикований не лише багатьма мисливцями, а й у мисливській літературі. Застосування рогульки лише посилює процес псування м'яса, оскільки кишечник витягується лише частково, часто рветься, забруднюючи черевну порожнину та сприяючи загниванню м'яса. Набагато простіше і зручніше проводити потрошення, зробивши невеликий розріз від анального отвору і через нього витягти весь кишечник, залишаючи лише потрошки (серце, печінка та легені).

У жодному разі не можна складати щойно добутих качок у рюкзак або звалювати їх у купу, особливо коли їх оперення ще мокре. Битий птах спочатку підвішують до ягдташу або ременя на зашморг і при першому ж зручному випадку потрошать. Найкраще це зробити на першому ж привалі або, у крайньому випадку, наприкінці дня.

Після потрошення в черевну порожнину птиці засипають дві-три тріски великої солі і струшують для її кращого проникнення. Потім внутрішній простір тушки заповнюють хвоєю, ялівцем або, це краще, кропивою. Хорошим консервуючим засобом є суха гірчиця. Нею припудрюють ротову порожнину, рани від пострілу та випатрану порожнину. Гірчиця оберігає м'ясо від псування краще, ніж сіль, легко змивається і псує смаку м'яса. До того ж гірчичний порошок незрівнянно легший за солю, його зручно носити в кишені куртки або рюкзака.

Оброблений таким чином птах зберігається два - три дні. Для більш тривалого її зберігання в оперенні необхідно поміняти "начинку", пересипавши начинку новими порціями солі або гірчиці і додати шматочки часнику. Транспортувати пернату дичину необхідно у висячому положенні: потрощену головою вниз, непотрошену - вгору, обвішуючи її хвоєю або кропивою, що є добрим антисептичним засобом та засобом захисту від мух.

Існують і більш надійні способи збереження пернатої дичини, але вони потребують додаткової обробки. Так, для зберігання протягом п'яти - семи днів, тушку необхідно випатрати, обскубти і обов'язково охолодити. Після чого її солять і кладуть черевцем вгору в посуд, що щільно закривається. Якщо є кисле молоко, кисле молоко або хлібний квас, то ними (чимось одним) заливають дичину догори, щільно закривши кришкою. Можна і самому приготувати спеціальний розчин для цього. На один літр кип'яченої охолодженої води додають товченого часнику - три головки середньої величини, дві чайні ложки оцтової есенції і наполягають 2 - 3 години, після чого розчин готовий до вживання. Після зберігання в такому розчині тушку ретельно промивають і опускають на 1 годину слабкий розчин питної соди, після чого знову добре промивають.

Для тривалого зберігання дичини також застосовують засолювання, копчення в коптильній ямі, обсмажування з наступним заливанням жиром, або, у крайньому випадку, заморожування. Останній спосіб є небажаним, оскільки перната дичина і м'ясо диких копитних зберігають свої дивовижні смакові властивості, лише охолодженими, але не замороженими. Морозиво дичину втрачає значну частину своїх якостей, хоча рябчики, тетеруки, перепела, фазани, і болотяна дичина високо цінуються в престижних ресторанах і після тривалого зберігання тушок у холодильнику. Однак гурманам, які замовляють такі страви в ресторані, залишається лише здогадуватися про справжній її смак, задовольняючись лише "залишками колишньої розкоші".

Якщо заморожування дичини все ж таки не уникнути, рекомендується швидке і глибоке заморожування з подальшим зберіганням, що виключає її відтавання до кулінарної обробки. М'ясо значно краще зберігається, якщо його перед морозильником на мить опустити у холодну воду. Крижана скоринка, що утворюється при цьому, сприяє кращому збереженню його якостей.

У численних порадах щодо збереження м'яса диких копитних у спеціальній літературі, першочерговою вимогою для запобігання псуванню дичини є розріз туші з подальшим видаленням внутрішніх органів. Корисність цієї операції жодною мірою не піддається сумніву, проте є один суттєвий нюанс, на який необхідно звернути особливу увагу. Цей нюанс – стать вашого трофея. При відстрілі самця будь-якого виду копитних, особливо кабана, першим кроком мисливця, після того, як він переконається, що дичина вже мертва, має бути видалення статевих органів тварини. Якщо цього одразу ж не зробити або провести видалення лише через деякий час, все м'ясо можна викидати – їсти його буде неможливо. Особливо це стосується старих тварин. Органи слід видаляти не всі, а лише мошонку із вмістом, вирізаючи також частину прилеглої шкіри. Слід зауважити, що м'ясо матерого секача навряд чи можна вважати делікатесом. Навіть при своєчасному обробленні мошонки з вмістом, йому властивий різкий неприємний запах.

Туші лосів необхідно потрошити і обробляти негайно після відстрілу, навіть у холодну погоду, адже внутрішні органи великих тварин не промерзають і при сильному морозі, а ноги навпаки, замерзають так, що зняти шкуру буває дуже важко. Біля непотрошеного лося м'ясо в черевній порожнині псується за одну ніч. Тому не можна залишати підранків на ніч, якщо вони загинуть увечері, до ранку їхнє м'ясо, найчастіше, вже зіпсується.

Для потрошения копитного його тушу необхідно укласти на спину і підкласти з обох боків поліна або щось інше як упор. Перший розріз робиться горлом до грудних кісток (кабана розрізають поперек горла), після чого пальцями звільняють стравохід, відтягують його і обрізають від голови. Перев'язавши стравохід, його запихають глибоко у грудну клітку.

Після цього, дотримуючись особливої обережності, роблять розріз по центральній лінії живота від анального отвору до грудей, піднімаючи шкуру двома пальцями і тримаючи ніж лезом нагору. Для цієї операції бажано використовувати спеціальний ніж із округлим вістрям для виключення випадкового "протикання" нутрощів. "Замок" між задніми ногами найкраще розрізати ножем чи спеціальною пилкою. Застосування сокири для обробки вкрай небажано, оскільки після нього в м'ясі залишаються дрібні частини кісток, вимити або витягти які буває просто неможливо. Пряму кишку, після видалення із "замку", також необхідно перев'язати шнурком. Після розкриття черевної порожнини шлунок з кишками трохи піднімають та обрізають діафрагму, роблячи підріз якомога ближче до ребрів. Оскільки діафрагма дуже швидко псується, її потрібно видаляти повністю.

Витягувати сечовий міхур слід особливо обережно, щоб вміст не потрапив на м'ясо. При забрудненні черевної порожнини жовчю, вмістом кишечника або сечового міхура, що часто відбувається при невдалому пострілі, її необхідно якнайшвидше очистити, потім обробивши сіллю або оцтом. Це не покращить якості м'яса, але запобіжить його від псування.

Печінка, легені, нирки, серце та селезінку використовують у першу чергу, вони, як правило, є "цвяхом" мисливського бенкету після вдалого завершення полювання. Слід пам'ятати, що печінка копитних, за винятком кабана та муфлону, не має жовчного міхура. Часто трапляється, що печінка деяких тварин має "хворі" місця у вигляді плям, точок. Їх обов'язково потрібно вирізати, але викидати всю печінку при цьому не слід.

Випотрошену тушу найкраще підвісити для стікання крові, що значно покращує якість м'яса та продовжує термін його зберігання. Виключається обмивання дичини водою – це прискорює процес розкладання м'яса. Якщо м'ясо необхідно очистити, це слід зробити механічним способом: травою, хвоєю або чистою ганчіркою. Промивають і вимочують дичину безпосередньо перед приготуванням.

Потім тушу тварини необхідно охолодити. Найкраще це зробити, підвісивши її в добре провітрюваному місці і поставивши усередину розпірки. М'ясо диких копитних зберігається довго, якщо його відокремити від кісток, посолити та утрамбувати в бочці або емальованому посуді, поклавши зверху тяжкість.

Сезон полювання на зайців проходить у холодні осінньо-зимові місяці та здобутих звірків потрошити на місці недоцільно. Єдине, що зробить зробити після вдалого пострілу - видалити із зайця сечу, це захистить м'ясо від неприємного запаху. Для такої процедури необхідно взяти його за передні лапи і кілька разів провести долонею згори донизу по животу до заднього проходу. Трофей не слід класти у рюкзак чи на дно багажника. Зайця необхідно транспортувати чи зберігати у підвішеному стані. Переносять його, зазвичай, на плечі, перев'язавши шнурком або ременем від рушниці за передні та задні лапи.

Як правило, дичину, за винятком хіба що внутрішніх органів, готують не відразу після розбирання. М'ясо диких тварин, якщо його відразу ж приготувати, буде твердим та несмачним. Після того, як мине деякий час, прийнято говорити, м'ясо витримується, у ньому підвищується вміст молочної кислоти, утворюється кисле середовище, що сприяє придушенню мікроорганізмів. У процесі витримки м'яса, під впливом ферментів тканин, складні білки розкладаються на прості, м'ясо стає м'яким, набуває приємного запаху і краще піддається кулінарній обробці. На поверхні витриманої дичини з'являється скоринка, що підсохла, що захищає її від псування. У правильно збереженого м'яса при розрізі виділяється сік. Воно має звичайний запах і залишається пружним та еластичним. Мінімальний період для витримки дрібної дичини – три – чотири доби взимку та доба – дві влітку. Для великої дичини – шість – вісім діб узимку та дві – четверо влітку.

Для приготування в першу чергу використовують дичину, сильно пошкоджену пострілом. М'ясо копитних, а також заячі тушки перед кулінарною обробкою вимочують 5 – 8 годин у холодній воді, змінюючи її хоча б кілька разів. Дичину перед приготуванням рекомендується витримувати в маринаді.

Найпростіший і найпоширеніший спосіб приготування дичини безпосередньо на полюванні – варіння. Він, до того ж, не вимагає попереднього маринування м'яса, в результаті виходить дві страви: бульйон та відварене м'ясо.

Пернату дичину можна готувати прямо в багатті, обмазавши попередньо глиною і навіть не обскубавши (все оперення залишиться на глині, що засохла). За бажання тушка птиці заповнюється крупою. Тріщини, що з'явилися на глині, є ознакою готовності страви.

Кожен мисливець повинен потурбуватися про безпеку цінної продукції.

Досвідчені мисливці не відразу кладуть у рюкзак відстріленого птаха, а підвішують його до пояса. Робиться це не заради хвастощів трофеїв, а щоб дичина обдувалася вітром, підсохла, не пріла і не псувалася. Через кілька годин на привалі дичину бажано випатрати. Потрібно зрізати гілочку з гачком на кінці, ввести в анальний отвір, зачепити і видалити весь кишечник. Якщо дичину сильно розбито пострілом, її потрошать через черевний розріз. Рот і черевну порожнину тушки набивають листям кропиви, чорної смородини, гілочками ялівцю або ялиці. Всі вони виділяють фітонциди, що вбивають бактерії. Хороші для цієї ж мети нарізані часточками цибуля та часник, гірчиця. Усі простріли, ротову порожнину та область анального отвору бажано присипати кухонною сіллю. На одну тушку витрачають: глухаря – 2 столові ложки солі;
тетеруки, крякви - 1,5 ложки;
куріпки, рябчика, чирка - 1 одну чайну ложку.
На таборі, якщо немає холодного місця, дичину слід розвісити у тіні на вітерці.
На багатоденних полюваннях цих заходів буде недостатньо. У таких випадках можна ввести медичним шприцом у м'які тканини розчин кухонної солі у кількості 10% від ваги тушки. При консервуванні сухим засолом обскублені та випотрошені тушки натирають сіллю і укладають рядами в суху тару: дерев'яний ящик, бочку або картонну коробку. Дно тари і самі тушки рясно (7-10% від ваги дичини) посипають сіллю. Засолювання триває 5-7 днів.
Можна застосувати і вологий засол. Після легкого натирання сіллю тушки укладають у посуд, що не промокає, або поліетиленовий пакет, заливають міцним 20-22% сольовим розчином - тузлуком. При температурі 3-4 ° С засол триває 5 днів.
Після засолення тушки можна закоптити гарячим чи холодним способом. Вийняті з мокрого засолення тушки злегка обмивають водою та підсушують на повітрі. Сухосолені струшують від зайвої солі. У схилі крутого яру або у кручі берега річки лопатою викопується спеціальна піч з димарем. Над ним або прямо в димарі з колів споруджується каркас для підвішування дичини. Паливом необхідно використовувати не смоляні породи дерева: вільху, вербу чи осину.
При гарячому копченні перші 1,5 години у коптильній камері підтримують температуру близько 40-45 °C, потім підвищують до 55-60 °C. Весь процес триває близько 4 годин. Прокопчені тушки необхідно на 4-5 діб розвісити в тіні для провітрювання. Дичину гарячого копчення може зберігатися до місяця.
Процес холодного копчення продовжується близько 8 годин. Підтримується нижча температура, в межах 30 ° С, і при меншому димі. Потім тушки обов'язково витримуються в сухому прохолодному місці (при температурі 12-15 ° С) протягом 8-10 діб. Така продукція не псується до трьох місяців.
Можна обійтися і без копчення, зав'яли підсолені тушки дичини. Після необхідного терміну сухого чи мокрого соління їх підвішують у тіні на вітерці терміном 5-7 діб. Смакові якості просто в'яленої продукції в жодне порівняння не йде з копченою. Будь-яке консервування помітно знижує смакові якості дичини.
Тому при першій нагоді свіжу дичину бажано заморозити і зберігати при температурі не нижче -9 С. При нижчому заморожуванні з тканин виділяється колоїдно зв'язана вода, тушки ніби висихають, смакові якості продукції губляться.
В останні роки став ширшим практикуватися відстріл копитних звірів та ведмедя у серпні-вересні, коли ще стоїть тепла погода. Виникає проблема збереження м'яса. У таких випадках можна застосовувати засол. Туша звіра ретельно зачищається від синців та бруду. М'ясо відокремлюють від кісток, нарізують великими скибками.
Кожен шматок натирають чистою сіллю. Залежно від очікуваної тривалості зберігання, пори року, коли видобуто звір, наявності належних сховищ (льоху, льодовика тощо) на 100 кг м'яса кладуть від 6,5 до 10 кг солі. У середньому беруть 7,5 кг солі, 60 г селітри та по 20-30 г лаврового листа та чорного перцю.
Зазвичай тайгові мисливці зберігають дичину в лабазі (невеликий глухий зруб на стовпах) або в пристрої зимівлі. Тушки птахів в один шар вільно розкладають на полицях. Для кращої циркуляції повітря полиці застилають шаром ялинових, ялицевих або ялівцевих гілок. Восени, до встановлення стійких холодів, зберігати здобуту дичину можна трохи більше 10 днів. За першої можливості її слід доставити до населеного пункту, де помістити в холодильник чи льодовиковий льох. Якщо мисливські угіддя знаходяться далеко від будинку мисливця, то поряд із хатинкою бажано влаштувати найпростіший льодовик.
У затіненому місці, краще на невеликому пагорбі, виривають яму глибиною 1,5-2 м. Стінки ями зміцнюють зсередини зрубом з жердин або тонкоміра. Взимку яму на дві третини заповнюють льодом та снігом. У верхню третину ями укладають лід із кількома прошарками із моху, торфу, сіна чи соломи. Йому потрібно накрити кришкою, збитою з обрізків жердини, а зверху спорудити навіс на чотирьох стовпах. У такому льодовику в найсильнішу спеку можна зберегти продукти, що швидко псуються, в тому числі і дичину.

Кінець серпня та початок вересня – час, коли дозволяється відстріл дичини, зазвичай відрізняється гарною погодою.

Це тішить будь-кого, тільки не мисливців: спека не сприяє збереженню трофеїв. Втім, природа не має поганої погоди – просто потрібно знати деякі секрети як зберегти дичину на полюванні.

Щоб привезти дичину додому свіжою, не одразу ж ховати її в заплічні мішки. Стара традиція зміцнювати трофеї на поясному ремені придумана не заради бравади. Підвішений птах, що обдувається потоком повітря, збережеться краще. Бажано при першій же нагоді звільнити її від нутрощів. Для цього використовують прут із сучком на кінці, за допомогою якого потрібно захопити кишечник, витягнувши його через задній прохід. Якщо трофей занадто зіпсований дробом, його потрібно випатрати зробивши надріз очеревини, а краще приготувати її в цей же день. Звільнений простір слід заповнити листям чорної смородини, гілками ялівцю та ялиці, кропивою, цибулею та часником, порізаними на частини. Ці рослини утворюють фітонциди – речовини, що пригнічують зростання мікробів. Всі порожнини та отвори, у тому числі від пострілів, треба засипати сіллю з розрахунку: на одну тушу глухаря - одну, дві великі ложки солі; тетеруки, крякви – половину; куріпки, рябчика, чирка - одну маленьку ложку. Під час привалу, особливо якщо залишаєтеся ночувати, краще закріпити відстріляний птах на перекладині в місці, що продується.

Якщо полювання затягується на кілька діб, доведеться робити більш серйозні кроки. Наприклад, за допомогою шприца накачати тушку розчином солі для десяти відсотків від її ваги. Якщо збираєтеся законсервувати трофей «насухо», потрібно його обтетрябити, розпотрошити і, натерши сіллю, скласти в картонну або дерев'яну ємність: ящик, бочку, коробку, густо прокинувши днище тим самим хлоридом натрію. Процес засолювання займе п'ять – сім діб.

Можна також вдатися до «мокрого солення». Злегка розтерши сіллю дичину, потрібно скласти її в целофановий пакет або пластиковий контейнер, які потім щедро наповнити міцним тузлуком: 20-22% розсолом. У цьому випадку птиця буде готова вже через п'ять днів за температури 3-4 градуси за Цельсієм.

Доставлений додому солоний птах треба негайно покласти в морозильник. При цьому температуру в ньому краще підтримувати не нижче -9 °С, інакше з м'яса випаровується вода, і воно перестає бути соковитим.

Щоб отримати копчені тушки, використовують гарячий чи холодний методи. Можна спорудити піч з відведенням диму прямо в схилі якогось буєрака. Над нею потрібно встановити дерев'яний каркас, на який підвісити злегка обмиті та провітряні «соління». Топити коптильню краще смоляними видами деревини: вільхою, вербою, осиною. На початку години півтори необхідно, щоб температура в печі трималася на 40-45 градусах за Цельсієм, потім слід розкочегарити її до 55-60. Процедура триває приблизно 4:00. Готову дичину слід знову відправити для вентиляції, бажано у прохолодне місце, після чого вона залишиться смачною та корисною не менше 30 днів.

Холодне копчення проводиться близько 8 години. У цьому випадку температура потрібна поменше – достатньо 30 градусів. Після цього дичину тиждень-півтора «вивітрюють» у сухому затіненому місці при температурі 12-15 градусів. Їсти приготовану таким чином птицю можна протягом 90 днів.

Є ще один спосіб збереження м'яса - в'ялення, якому зазнають вже просолені тушки. Їх просто розвішують на повітрі, бажано у темному місці. Через п'ять сім днів оближете пальчики! Така страва не тільки смачніша, а й корисніша за будь-які копчення.