Дубова тріска пропорції. Технологія наполягання самогону на корі та деревині дуба. Що не можна робити

Напої, настояні на дубових чіпсах, помітно відрізняються ошатним забарвленням та прозорістю, більшою повнотою та злагодженістю у смаку, яскравим букетом, квітковим, медовим та фруктовим ароматом, зменшеним «сивушним» та «ефіро-альдегідним» тоном, інтенсивним дозріванням вин та коньячних спиртів.

Продукція з дуба завдяки своїм унікальним властивостям у всьому світі використовується при виробництві вин, коньяків, віскі, кальвадосу та багатьох інших алкогольних напоїв. Основними її компонентами, що ушляхетнюють вина і коньяки, є: фенольні речовини (таніни), жири, смоли, і ароматотворні речовини.

Дубова тріска- Повністю натуральний, екологічно чистий продукт. Ніякі додаткові речовини, що збільшують дубовий аромат або підвищують екстрактивність речовин, не використовуються під час виробництва. Для виробництва дубових чіпсзастосовується виключно нижня частина стовбура дуба віком 90-100 років.

Дубові чіпсидодадуть Вашому самогону ефект витримки в ! Технологію використання дубової тріски успішно впроваджено виноробами на винно-коньячних підприємствах по всьому світу! для початку власного виробництва запашних алкогольних шедеврів дуже просто!

Спосіб наполягання самогону на дубових чіпсах: додати одну чайну ложку з гіркою в 1 літр самогону (спирту) міцністю 40-50 об, наполягати не менше 4 тижнів, після чого процідити.

Тріска для витримки спиртних напоїв повинна виготовлятись з високоякісної деревини дуба віком не менше 90-100 років. Використовується виключно нижня частина ствола – до 7 м заввишки.
Ніякі додаткові речовини, що збільшують дубовий аромат або підвищують екстрактивність речовин, не використовуються при виробництві - дубова тріска є повністю натуральним продуктом.

У середньому 300-500 г тріски використовують для витримування 80 літрів напою.

Вплив рівня випалу на напій:
Легкий випал - тонкий відтінок ванілі, фруктів та квітів
Середній випал – яскравий аромат вінілу, мигдалю, кокосу, прянощів, карамелі.
Сильний випал – насичений димний, шоколадний ефект.

Легкого, середнього та сильного випалу

Необпалена тріска
Необпалена тріска, що використовується під час спиртового бродіння, покращує структуру танінів та стабілізує колір червоних вин. Ароматичний профіль відображає характеристики фруктів та мигдалю зі слабким дубовим тоном. Також можна відзначити збільшення інтенсивності післясмаку.

Обпалена тріска
Комбіноване використання тріски середньої та сильної обсмажування під час витримки збільшує ароматичну складність вина. Тріска середнього випалу збільшує насолоду і дубовий тон смаку. Тріска сильного випалу мають інтенсивність аромату з переважанням ванільних тонів і сильним дубовим тоном у смаку.

Таблиця кількість дубових чіпсів для коньяку чи вина та необхідний час витримки:

Найкращі результати отримані при використанні:
- Для обробки білих їдалень (доза 0,3 - 1,0 г / дм3), час витримки - 6 - 12 днів;
- для червоних столових кріплених та десертних вин (доза до 1 г/дм3) – час витримки 6 – 30 днів;
– для коньячних та кальвадосних спиртів (доза 5 – 30 г/дм3) – мінімальний час витримки – 3 – 6 місяців.

Стандартне дозування становить від 0,5 до 4г чіпсів на 1 літр вина. Фактично ухвалення рішення залишається за виноробом. Дозування повністю залежить від бажання надання насиченості дубового тону вину. Також можна підготувати концентрат у невеликому обсязі вина з високим дозуванням чіпсів (приблизно 10г/1літр), а потім скуповувати його з рештою вина. Властивості чіпсів подібні до властивостей нової бочки, яка має більш насичені ароматичні характеристики.

Чи не обсмажені або легко обсмажені чіпси рекомендуються застосовувати при проведенні спиртового бродіння. Середній та сильний тип обсмажування використовується під час витримки вина.
Перед початком спиртового бродіння чіпси або порошок можуть бути додані в сусло або мезгу. Дубові таніни допоможуть стабілізувати колір та зафіксувати фруктові тони аромату вина. В кінці бродіння чіпси додадуть вашому вину складний ароматичний профіль і округлість смаку. Під час витримки чіпси дають змогу виробнику відстежувати розвиток дубових тонів аромату. Використовуючи суміш середньої та сильної обсмажування, ви можете регулювати смак дуба у вашому вині.

Можна додавати у вільному вигляді, ємність або бочку. Також можна використовувати матер'яні контейнери, виготовлені з пористого матеріалу. В наявності також пакети з бавовни для харчового використання як порожні, в які можна помістити бажану кількість чіпсів, так і упаковані пакети по 6 кг кожен (3 пакети в коробі). Для того, щоб покращити обмін між дубом та вином, ми радимо виноробам не переповнювати пакети.

Дубова шепа виготовляється не стерильною, але очищена досить добре і тому не потребує спеціальної обробки. Але якщо ви не впевнені в умовах зберігання і хочете уникнути будь-яких проблем, вам слід промити її 5-7 хвилин у сульфітованій воді при кімнатній температурі для того, щоб уникнути занадто великих втрат її ароматичних властивостей. І треба мати на увазі, що через ризик вироблення деяких фенолів, які дають побічні тони, слід уникати промивання дубової тріски хлорованою водою.

Якщо ви використовуєте дубові чіпси при бродінні, вони повинні бути весь період бродіння в ємності. Якщо ви використовуєте чіпси при витримці вина, час контакту становить від 3 до 8 тижнів, залежно від наміченої мети. Екстракція проходить досить швидко (від 1 до 4 тижнів залежно від розміру), але потрібен ще час для асиміляції екстракту з вином.

Повторне застосування дубової тріски дрібної фракції недоцільно, оскільки чіпси досить тонкі, напій проникає крізь чіпси і витягує всі необхідні компоненти за короткий термін. А більші дубові кубики і бруски можна використовувати повторно.

Рецепти:

Вишневе вино на дубовій трісці

Вишня - 1 кг
Горілка - 400 мл
Кориця - 1,5 г
Мускатний горіх - 1 г
Цукор - 250 г
Дубова тріска

Вишню, передавлену разом із кісточками, накрити марлею і дати постояти приблизно 2-4 дні, щоб вишня забродила. Потім всипати в ємність цукор, прянощі, горілку та вишню. Закрити кришкою та настояти приблизно 6-18 днів.
На наступному етапі необхідно відфільтрувати настоянку та розлити по пляшках, додавши в них дубову тріску з розрахунку 12-14 г на 3 л вишневої наливки.
Залишити для дозрівання не менше ніж на місяць.
Вишнева наливка на дубовій трісці матиме яскраво виражений смак вишні, легку насолоду і терпкість завдяки дубовій трісці.

На виробництві для цих цілей використовують дубові бочки з дощок різного ступеня прожарювання, але в побуті її покупка обходиться досить дорого. Не зовсім повноцінною, але цілком гідною заміною буде тріска і меншою мірою кора, яку можна купити в будь-якій аптеці. Як правильно використовувати та що з нею взагалі треба робити – у нашій статті.

У чому користь тріски

Вартість бочки прямо пропорційна її об'єму. Зовсім малі - 5-літрові - обійдуться в середньому в 4-5 тисяч рублів, 50-літрові - від 8 тисяч і т.д. Але погано навіть не це, при регулярному приготуванні коньячних виробів можна розщедритися, а те, що розрахована бочка максимум на 10 заправок. Після цього ніякої користі від неї вже немає – це буде просто ємність для зберігання. Не треба бути математиком, щоб зрозуміти, скільки коштуватиме задоволення. Дубова тріска для коньяку та віскі обходиться в рази дешевше, тим більше, що її можна знайти і безкоштовно – у найближчому лісі або на дачі, де ростуть дуби.

Не можна використовувати дошки з лісозаготівельних підприємств – деревина проходить етап хімічної обробки від жуків, гниття та збільшення терміну зберігання.

Навіть якщо припустити, що дерево поки не встигли обробити, сумнівна користь від такого придбання очевидна - запорошені склади, олія та мазут з навантажувачів нівелюють усі корисні властивості дерева.

Найпростіше в найближчому лісі знайти немолоде дерево і відпиляти в нього гілку (хай вибачать нас грінпісівці та природоохоронні інспекції). Це буде справді 100% натуральний продукт, який залишиться лише розколоти на дрібні тріски та попередньо підготувати.

Є варіант придбати заготівлі в спеціалізованих магазинах - 50 гр в середньому обходяться в 80-100 руб. Такої кількості дубової тріски достатньо для наполягання 2,5-3 літрів майбутнього коньяку.

Тріска дубова «Преміум» (сильний випал) кубики - ціна 112 руб. за 50 грн.

Поліно чи кора?

У крайніх випадках можна використовувати аптечну кору, яка продається у всіх аптеках. Але це саме запасний варіант, оскільки справжнього коньяку на ній не вийде. Перед розфасовуванням її обробляють, внаслідок чого втрачається великий обсяг дубильних речовин. У готового напою не вийде інтенсивного аромату і кольору, а післясмак буде зовсім невиразним.

ВІДЕО: Технологія заготівлі в домашніх умовах

Як приготувати дубову тріску для коньяку.

Підготовка дубової тріски для коньяку своїми руками полягає у кількох стадіях:

1. Очищення

Обов'язково після збирання та розпилу на кілочки перетином 5-7 мм їх промивають під проточною водою від дрібних частинок, пилу та сміття. Промити потрібно 3-4 рази, між якими просушують.

1. Замочування

Завдання цього етапу очистити деревину зсередини. Можна просто замочити у воді кімнатної температури кілочки на день, а можна додати харчової соди з розрахунку 1 ч.л. на кожний літр води. Сода в даному випадку абсорбує всі ті речовини, які дерево встигло набрати за час свого зростання. Вимочують у середньому 2-3 доби (змінюючи води щодня), після чого знову просушують. Чекати, доки вода не стане прозорою, не треба. Цього може не вийти. Але частина речовин піде у процесі замочування.

1. Виварювання

Дуже важливий етап, що дозволяє уникнути присмаку «плінтуса» у готового напою. З іншого боку в процесі виварювання пори відкриваються максимально, відповідно зі спиртом буде краща композиція.

Для цього кладуть кілочки в холодну воду, доводять до кипіння, накривають кришкою та залишають на мінімальному вогні на чверть години. Потім вийняли, остудили і просушили.

1. Випалення

Залежно від умов, у яких готується дубова тріска для коньяку, можна обпекти в духовці за температури 160°С чи прямому вогні. Ступінь прожарювання може бути різним - мінімальним, медіум і інтенсивним. Надалі це позначається на кольорі та смаку напою. Ми рекомендуємо зробити всі 3 види та наполягати на кожному окремо, щоб надалі визначитися зі своїми уподобаннями.

• мінімальна прожарка – дерево золотистого кольору – смак буде ванільним з легкою гіркуватістю;
• медіум - коричневий - виразне звучання мигдалю з карамельними нотками, гіркуватість відчувається більше, але ненав'язливо;
• інтенсивний – темний коричневий – надалі відчуватиметься смак щойно завареного чаю та шоколаду.

Якщо на дереві з'явилися чорні палиці, використовувати його не можна – такий коньяк просто неможливо буде пити.

1. Зберігання

Зберігають підготовлені кілочки у герметичній ємності, щоб зберегти аромат диму. Бажано використовувати дубові чіпси для самогону одразу, як тільки приготували. У цьому випадку збережуться всі нотки та акценти аромату. Чим більше зберігається заготівля, тим меншим буде органолептика.

Робимо домашній коньяк

В даному випадку йдеться не про імітацію смаку коньяку, а про справжній бренд з виноградної браги. Намагайтеся максимально точно дотримуватися інструкції, щоб на виході отримати нехай не напій французьких майстрів, але дуже близький до цього.

Для браги потрібно використовувати солодкі сорти винограду - Ізабелла, Дамський пальчик, Лідія і т.д. Він має бути стиглим.

• виноград – 15 кг;
• цукор – 1,5;
• вода – 2 літри.
• тріска дубова.

Якщо для браги використовується солодкий соковитий південний виноград, цукор взагалі не потрібний. В цьому випадку вийде чистий виноградний спирт - ідеальна основа для бренді.

Приготування:

1. Виноград знімають із грона і роздавлюють прямо разом із кісточками.

1. Переливають жижу в сулію і, якщо виноград був не дуже соковитим, додають цукор з розрахунку на 10 літрів сусла 1 кг піску. Туди ж наливають питну воду, її заздалегідь вимірюють із розрахунку 1 літр на 7,5 кг. Накривають бавовняною тканиною і відправляють у тепле темне місце на 4 доби.

1. Щодня перемішують брагу дерев'яними паличками, щоб не збиралася пінна шапка мезги - вона перекриває кисень, і дріжджі не можуть повною мірою розвинутися.

Вже до кінця першого дня можна почати перемішувати бражку, щоб не допустити скисання.

1. На п'яту добу у браги з'являться всі ознаки активного бродіння - шипіння, аромат, мезга підніметься нагору. Тепер жижу потрібно процідити, а ошметки ягід добре віджати.
2. Додати в сік цукор (невелика кількість), перемішати дерев'яною палицею, перелити в бутлі, залишаючи незаповненою третину обсягу. Закрити гідрозатвором та відправити на 35-40 днів у темне місце. Температура браги весь цей час має бути в інтервалі 19-27 ° C, для чого зручно використовувати акваріумний нагрівач.

1. Коли бродіння припиниться, сусло посвітлішає, а осад опаде на дно, можна профільтрувати та відправляти на перегонку.
2. В ідеалі для перегонки використовувати аламбік (мідний апарат), але за відсутності такого підійде і звичайний. Переливають у перегінний куб і запускають на максимальній температурі, не відбираючи хвости та голови. Зупиняють, щойно міцність сирцю знизиться до 30°.
3. Отриманий сирець розбавляють водою до 8°, після чого ставлять другу перегонку. Ось тут уже відбирають голови (не більше 12%) та відсікають хвости – при зниженні фортеці до 30°.
4. Для того щоб вийти винний спирт у чистому вигляді, можна відправити на третю перегонку, для чого сирець розбавити водою до 20°. Знову відбирають голови (12%) та хвости після 45°. Заміряють міцність дистиляту та розводять його водою до 42°.
5. Тепер настає черга наполягання на дубовій тріску. У середньому час наполягання має бути не менше півроку, але чим довше цей процес йтиме, тим яскравішим і насиченішим буде смак. Максимальний час витримки – 3 роки.

1. Карамелізація – обов'язковий етап для надання кольору готовому напою. Так роблять на всіх виробництвах. Готують карамель – 1 ст. цукру на 1 ст. води уварюють до коричневого кольору і додають у проціджений та відфільтрований напій. Настоюють 10 днів і розливають по пляшках.

Коньяк готовий, тепер настав час дегустації.

ВІДЕО: Як зробити цукровий колір для домашнього коньяку

Для чого використовуються дубові чіпси

Дубова деревина використовується не тільки в домашніх умовах, але і на виноробнях, винокурнях і навіть на звичайнісіньких ЛГЗ. Основне завдання – приблизно смако-ароматичні характеристики напою до витриманих у бочках, наситити напій хімічними сполуками дуба. Скажу прямо і чесно, використання дубової деревини у вигляді чіпсів або клепки ніколи не зрівняється з напоями, що дозрівають у бочці. Справа не в хімічному складі дуба, а у фізико-хімічних процесах, що відбуваються в дубовій бочці, частина яких не станеться у разі занурення дубової деревини в ємність з напоєм. Спосіб цей з'явився у промисловому виробництві для прискорення та зменшення собівартості напоїв, і лише потім у арсеналі домашнього винокура.

Як вибрати дуб

Це найперше питання що я зустрічаю. Перш за все дуб не повинен бути молодим, найкраще брати від дерев середнім віком 100 років, у них вже накопичилася достатня кількість різних хімічних сполук і саме дерево за своїми розмірами вже готове послужити людині як будівельний матеріал. Не пропоную брати сокирку і прогулятися в ліс, винокури за своєю природою люди мирні, до природи ставляться дуже дбайливо і максимум на що вони здатні, це забрати вже старе засохле дерево. Так що громадяни-зелені, цей матеріал точно не викличе у вас сумнівів. .. Столярні майстерні - найбагатше джерело деревини, там ви точно не знайдете дощок від молодих дерев, точно впевніться в тому, що дерево не проходило жодних обробок крім ріжучого інструменту. Будівельні магазини-можна, але дуже обережно. Нерідко продаються дубові дошки, плашки, плінтус та дугі. столярні вироби проходять обробку речовинами, що підкреслюють текстуру дерева або надають більш привабливого вигляду. Вибирайте тільки столярні вироби, які гарантовано не оброблялися спеціальними розчинами. Бондарня - вірне джерело, тут ви точно не промахнетесь, а може ще й діжку придбаєте. Описувати інші варіанти можна довго, хтось розбирає паркан чи іншу споруду, а хтось навіть табуретки курчить.. але ще раз повторюся – ви повинні бути впевнені, що деревину не покривали лаками, фарбами, просоченням, оліфою та іншими придатними у будівництві матеріалами . Вважатимемо що ви вже знайшли дубову деревину.

Підготовка дубової деревини

Насамперед деревину потрібно подрібнити. Тирсу краще не робити, достатньо буде зробити невеликі лусочки (чіпси) або нарубати тонких брусочків перетином 1-2см. Після того як все нарубане і перепиляне починається найцікавіший момент із питанням - як краще вчинити? У такому разі є точний рецепт, вивірений мною роками. Візьміть трохи чіпсів або кілька невеликих брусочків загальною площею поверхні 140кв. див., заваріть їх у 2 літрах окропу і зачекайте, коли охолоне. Якщо вода стане темно-коричневою (колір схожий на розчинений у воді палений цукор), доведеться зменшувати насиченість деревини, якщо бурштиновий, можна пропустити і перейти безпосередньо до термічної обробки. Не рідко ми маємо можливість знайти дубові дошки, що пролежали під сонцем і дощем кілька років, краще буде якщо ви зробите попередню перевірку вищеописаним способом, інакше є шанс отримати деревину з мінімальною кількістю необхідних нам хімічних сполук. Дивлячись з іншого боку, великий вміст хімічних речовин, у тому числі дубильних, нам не потрібний. Завдання полягає в тому, щоб створити імітацію вже підготовленої до заповнення дистилятом дубової бочки.

Виварювання зайвих дубильних речовин. Мені відомі два простих та перевірених способи. Перший полягає у нетривалому кип'ятінні деревини у звичайній воді та зміною вод до кількох разів. Другий спосіб полягає у прискоренні процесу та додаванні у воду гідрокарбонату натрію, у розчині з водою утворюється слабкий луг і процес виварювання прискорюється. Весь процес детально описаний де можна обговорити питання або запропонувати свій варіант. Визначившись із кількістю хімічно сполук, що залишилася, в деревині можна переходити до термічної обробки.

Термічна бробка дубової деревини

Термічна обробка необхідна для хімічних реакцій речовин, що містяться в деревині дуба, регулюючи температуру обробки, ми можемо отримати кілька основних ароматів. Слід нагадати, що кожне дерево відрізняється за своїм хімічним складом, ароматика може відрізнятися в той чи інший бік, наведені нижче відносно об'єктивні дані, але не претендують на еталон. Я не описуватиму всі хімічні реакції, що відбуваються, вони складні для непідготовленого читача і досить добре описані в спеціалізованій доступній літературі. Кожен бажаючий знайде цю інформацію легко.

Займаючись термічною обробкою дубової деревини я багато експериментував, звертався до бондарів та літератури, і ось підсумок: Перед тим як почати термічну обробку, потрібно підсушити дуб після виварювання, підсушувати можна різними способами, від прогріву в духовці при відносно невисоких температурах до 150 ° C, до найдоступнішого- на повітрі. Якщо деревина зовсім суха, краще буде якщо ви її трохи змочите, таким чином ми забезпечимо кращу взаємодію хімічних речовин одна з одною, хімічні реакції відбудуться швидше, а регулюючи температуру можна отримати з одного дерева кілька різних ароматів.

Дубові чіпси без термічної обробки терпкість, молочні тони, грибні нотки, кокосовий. Рекомендую тільки для майбутнього купажування у невеликій кількості від основного дистиляту.

160 ° C (15-25 хв) "Плоский" аромат столярних виробів, яскраві дубові аромати, насолода. У народі набула назва "плінтусування" Тільки для майбутнього купажування.

180 ° C (10-15хв) Ваніль, підсмажений мигдаль, іноді аромат тосту з білого хліба, насолода. Для основного дистиляту.

200 -210° C (10-15хв) Карамельний аромат, тонкий призвук солодки, ясен, іноді різкуватий аромат диму. Для основного дистиляту.

Підготувавши таким чином деревину можна вважати, що все готове, але це поширена помилка, просто кинувши в дистилят деревину, ми можемо все зіпсувати. Нижче наведу деякі рекомендації. Насамперед потрібно визначитися як сильно наситити дистилят, тут немає однозначної відповіді, ви можете експериментувати на власний розсуд, але як показала моя особиста практика і "прогулянка граблями", середня площа дотику дубової деревини з дистилятом становить 70кв.см. 1 літр дистиляту. Ви можете відступати в той чи інший бік, але експериментуючи краще відступіть у меншу, додати ніколи не пізно, а переклавши багато, виправити буде неможливо. Навіть якщо ви дистилюєте зіпсований напій, його смакові та ароматичні властивості зміняться на гірший бік. Почніть з однієї чайної ложки чіпсів на літр дистиляту, і дозвольте йому постояти два тижні, таким чином ви відносно точно визначитеся з тим, скільки покласти щоб не зіпсувати напій.

Процес дозрівання з дубовими чіпсами

Коригуючи процентний вміст спирту в дистиляті можна досягти досить цікавих результатів.

Два місяці дозрівання

☑ 53%-63% У результаті призведе до ванільного аромату та пригуків горіха.

☑ 45%-50% Дасть суміш ваніліну та цукру.

☑ 40%-43% Дасть цукор без виражених ароматів ванілі чи горіха.

Тимчасовий інтервал дозрівання не обмежений, дрібні чіпси і тонкі брусочки віддадуть практично всі свої хімічні сполуки в середньому за 2 місяці, їх можна буде витягти або додати свіжих, але це тільки перший крок, скільки дозріватиме ваш напій-вибір за вами.

Експериментальні варіанти

Оброблена деревина занурюється у вино, витримується в ньому тиждень-два, промивається гарячою водою, звільняється від винного каменю у разі занурення деревини в вино, що бродить. Цей спосіб називаю подібне з подібним. Якщо я роблю з вибраного мною сорту, не рідко ставлю і вино, таким чином у дистилят міститься деревина дуба "ароматизована" все тим же виноградом, а дистилят після дозрівання набуває яскравого, насиченого аромату. Це широке поле експериментів. При експериментуванні не забувайте, що дубова деревина, що побувала у вині, може містити в собі ацедобактерії, перш ніж завантажити її в дистилят, переконайтеся у відсутності побічних ароматів або ще раз піддайте термічній обробці при 180°C 5-7 хвилин.

Сподіваюся, що вам знадобилася ця інформація. Ви можете обговорити її на форумі, запропонувати свій варіант, покритикувати чи лайкнути у підвалі сайту.

Використання дубових чіпсів під час бродіння та витримки – звичайна практика у виробництві вина, яка позитивно впливає на смак та аромат, додавання та загальну якість. Зокрема, дуб передає провину багато летких і фенольних речовин, кожна з яких окремо і всі разом роблять внесок у додавання. Витримка в дубових бочках також робить значний внесок в органолептичний формат. Завдяки пористості деревини кисень повільно проникає через неї, сприяючи пом'якшенню терпкості, стабілізації кольору та послабленню деяких ароматичних характеристик. Незважаючи на те, що бродіння та витримка в бочках бажані для багатьох вин, часто це не можливо на практиці з багатьох причин, включаючи фінансові обмеження. Дубові бочки дуже дорогі, займають багато місця і їх необхідно регулярно замінювати на нові, щоб постійно домагатися бажаного ефекту.

Все це змушує виноробів шукати менш дорогі альтернативи, зокрема дубові чіпси. Чіпси можуть задаватися у вино, що зброджується і зберігається в ємностях зі сталі, скла або пластику, а ефект, що досягається, подібний до того, який мають вина, зроблені в дубових бочках.

Багато факторів впливають на те, які леткі компоненти екстрагуються з дуба у вино та в якій кількості. На їх вміст впливають тривалість контакту вина з дубом, походження дерева, його якість, рівень прожарювання та інші. Тип вина та сорт винограду також можуть виявитися головними факторами, що впливають на екстрактивність. Серед летких компонентів найбільш характерними є:

• Фурфурол (тонна сухофруктів)
• Гваякол (палені тони)
• Віскі лактон (дуб та кокосовий горіх)
• Евгенол (гвоздика, дим, прянощі)
• 4-етилфенол (лабрадоровий дацит, скотарня)
• 4-етилгваяколь (гвоздика, дим, прянощі)
• Ванілін (ванільні тони)
• Бузковий альдегід (ваніль)

Найбільший вплив на аромат, смак і якість вина мають лактони, леткі феноли та фенольні альдегіди.

В експерименті використовувалися чотири зразки вин:

1) Сортовий Каберне Совіньйон
2) Сортовий Блуфранкіш
3) Червоний купаж
4) Білий купаж

та вісім зразків дубових чіпсів:

1) Американський дуб

• Середньої обсмажування
• Сильної обсмажування

2) Німецький дуб

• Без обсмажування
• Середньої обсмажування
• Сильної обсмажування

3) Французький дуб

• Середньої обсмажування
• Середній обсмажування +
• Сильної обсмажування

Кожне вино було розлите в дев'ять літрових пляшок і закупорено кроненкорком. Один зразок – контрольний, решта вісім містили 1г/л кожного типу дубових чіпсів. Зразки витримувалися протягом 30 днів у темному приміщенні при температурі 4ºС. Двічі на тиждень пляшки струшували для кращої екстракції.

Склад летких компонентів аналізувався методом газової хромато-мас-спектрометрії.

Результати

Фурфуроли:

• Найбільш сильна зміна концентрації серед інших речовин
• Концентрація фурфуролу та 5-метилфуролу зростала у всіх зразках.
• Найбільше збільшення концентрації на чіпсах із французького дуба сильної обсмажування.
• Найбільше збільшення концентрації 5-метилфуролу на чіпсах з американського дуба середньої обсмажування та французького дуба сильної обсмажування
• Найменша зміна концентрації на чіпсах з німецького дуба без обсмажування

Лактони

• Зростання у всіх зразках
• Найбільше збільшення концентрації на чіпсах з американського дуба середньої обсмажування
• Найменший приріст на чіпсах середньої+ та сильної обсмажування

Евгеноли

• Зростання у всіх зразках, за винятком Каберне Совіньйон.
• У Каберні Совіньйон, обробленому чіпсами з німецького дуба без обсмажування та сильної обсмажування відмічено зниження концентрації евгенолів.
• Зростання концентрації у винах на чіпсах з американського дуба середньої про смаження
• Концентрація транс-ізоевгенолів була на чіпсах з французького та американського дуба середньої та високої обсмажування

Гваякол

• Рівень утримання залежав від ступеня обсмажування та не залежав від походження чіпсів
• Відсутній у зразках настояних на чіпсах без обсмажування

Етилфенол

• Дубові чіпси не вплинули на вміст 4-етилфенолу у зразках

Що це означає?

Найбільший вплив на склад летких речовин справила ступінь обсмажування. Вміст фурфуролу, гваяколу та віскі лактонів збільшувався разом зі ступенем обсмажування. У той же час, географічне походження мало значно менший вплив, що не збігається з результатами деяких інших досліджень. Проте, автор припускає, що експеримент неспроможна повністю відбивати реальні умови виробництва, коли внесення дубових чіпсів виробляється у суворо певний період процесі витримки. Також струшування пляшок навряд чи може імітувати процес мікрооксигенації в ємностях з нержавіючої сталі, що також значною мірою може впливати на результати.