Що таке "Темпура" і як це готувати? Борошно темпура: склад, рецепти, приготування Як робиться темпура

Японська кухня давно стала популярною, і її страви поступово освоюють багато господинь. І все ж таки відомі і затребувані поки не всі. Чи знаєте ви, що таке темпура? Обов'язково з'ясуйте це та спробуйте приготувати цю страву!

Що це таке?

Темпура - це не окрема і конкретна японська страва, а ціла категорія страв традиційної кухні країни сонця, що сходить. Готують їх зазвичай з різних морепродуктів, риби та овочів, які поринають у кляр, а потім смажаться у фритюрі. До речі, назва «темпура» до Японії надійшла з португальської мови. Перекладається воно як «час» і давно позначало пост.

У цей період можна було їсти далеко не всі продукти, але до списку дозволених входили такі як морепродукти, овочі та риба. І популярним способом приготування було якраз обсмажування у клярі. Поступово таке поняття перекочувало і до Японії, де стало популярним.

Для приготування темпури можуть використовуватися різні продукти. Найчастіше вибираються риба чи морепродукти, особливо креветки. Але також можуть застосовуватись різні овочі (цвітна капуста, болгарський перець, спаржа), солодкі фрукти, рідше м'ясо. А останнім часом розпочали готувати й роли темпура.

До речі, в Японії особливо цінуються кухарі, які засмажують кляр лише до легкої хрусткої скоринки, а начинка лише прогрівається, але не смажиться (але у разі сирого м'яса чи риби такий варіант не підійде). Кляр зазвичай використовується рідкий, а готують його з борошна, води і яєць.

Як готувати?

Страви темпура, як ви вже встигли зрозуміти, можуть бути різноманітними. Нижче запропоновано декілька цікавих варіантів.

Варіант перший

Цей рецепт передбачає використання як начинку морепродуктів.

Ось що вам знадобиться:

• 1 склянка борошна;
• 1 склянка холодної води;
• 1 яйце;
• 100 г кальмарів;
• 100 г креветок;
• 100 г мідій;
• олія для смаження у фритюрі

Приготування:

Варіант другий

Смачною вийде овочева темпура у домашніх умовах. Для її приготування підготуйте:

• 1 цукіні;
• 1 невеликий баклажан;
• 10 стебел спаржі;
• 100 г цвітної капусти;
• 1,5 склянки холодної води;
• 1 яйце;
• 1,5 склянки борошна;
• рослинна олія.

Приготування:

Варіант третій

Спробуйте зробити фруктову температуру. Вам знадобиться:

• 1 яблуко;
• 1 груша;
• 1 банан;
• 100 г злив;
• 1,5 склянки борошна;
• 1,5 склянки води;
• 1 яйце;
• рослинна олія.

Спосіб приготування:

Як подавати?

Подаватися темпура може як самостійна страва або закуска, але деякі доповнюють її гарніром (наприклад, з рису) або салатами овочевими (особливо популярний в Японії дайкон). Також на столі обов'язково повинні бути соєвий соус і васабі.

• Тісто готується за одним рецептом. На одну частину води береться частина води, а також яйця (зазвичай не більше двох, вони використовуються для надання масі клейкості та гарного відтінку). Все це поєднується, щоб вийшла маса, що нагадує по консистенції рідку сметану. Але є один секрет – холодна вода. Так, вона повинна бути виключно холодною або навіть крижаною, тільки тоді ви, по-перше, отримаєте потрібну консистенцію, по-друге, у процесі смаження досягнете легкої хрусткої скоринки.
• Щоб кляр вийшов повітряним, замість звичайної води використовуйте мінеральну, причому газовану. Гази в процесі обсмажування у фритюрі утворюватимуть бульбашки, і оболонка вийде пористою, повітряною.
• Варто пам'ятати, що теплова обробка буде мінімальною, адже у фритюрі темпура смажиться лічені хвилини. І тому якщо ви використовуєте сирі або дуже жорсткі компоненти, їх бажано додатково піддати термічного впливу. Так, креветки можна занурити на хвилину в киплячу воду (якщо вони великі), м'ясо краще обсмажити, а тверді овочі (баклажани, спаржа) можна запекти, злегка відварити або пробланшувати.
• Щоб страви темпура виходили смачними і практично такими, як у найкращих японських кухарів, замість звичайного пшеничного борошна використовуйте спеціальне темпурне, яке зазвичай складається з рисового борошна, пшеничного, а також крохмалю (його можна замінити кукурудзяним борошном) і іноді спецій (наприклад, часнику) .
• Борошно бажано просіяти, тоді тісто вийде повітрянішим.
• Олія, що використовується для смаження, повинна бути рафінованою та дезодорованою, щоб готова страва не мала сторонніх запахів.

Приємного апетиту вам, вашим близьким та гостям!

Темпура (або темпура) - дуже популярна в японській кухні категорія страв з риби, овочів, морепродуктів, приготованих особливим способом: їх вмочують у кляр і смажать у фритюрі. Для приготування темпури використовують спеціальне борошно. Подають температуру з японськими специфічними соусами.

Назва «темпура» походить від португальського слова tempora, яке вживали португальські єзуїти-місіонери, які першими з європейців потрапили в Японію в 1542 році. Місіонери словом «tempora» позначали період посту. У дні посту можна було їсти рибу, морепродукти та овочі та одним із способів приготування цих продуктів було обсмажування у клярі. Японці перейняли цей спосіб приготування їжі від португальців, а слово увійшло японську мову як назву групи страв, приготованих цим способом. Слід зауважити, що до появи в Японії португальців японці такого способу, як смаження в олії, не використовували. Тобто європейці вплинули на розвиток японської кухні не найкращим чином, адже смаження в олії користі організму не приносить. Проте…темпура – ​​це дуже смачно.

Із чого готують темпуру?

Темпуру готують із різних продуктів: можна приготувати креветки темпура (ебі темпура), кальмари. Бананова темпура – ​​теж дуже нетривіальна страва. Темпуру традиційно готують із риби, інших морепродуктів, спаржі, цвітної капусти, солодкого перцю, фруктів, рідше – з м'яса.

Кляр для темпури готують із яйця, спеціального борошна та холодної води. Борошно для темпури складається з суміші рисового та пшеничного борошна, а також крохмалю та солі. Всі інгредієнти не збивають, їх просто перемішують злегка лопаткою (не інтенсивно). Консистенція кляру повинна бути як у негустої сметани, вона повинна бути легкою і повітряною, з маленькими бульбашками.

Темпура з рибою

Інгредієнти:

Приготування:

При замішуванні кляру додамо до нього 1 столову ложку світлого вина. Змішуємо борошно з яєчним білком, вином та крижаною водою. Перемішуємо, але не збиваємо. Нарізаємо рибу та солодкий перець дрібними шматочками, а цибуля – кільцями. Олію наливаємо в казан і доводимо до кипіння. Рибу, перець і цибулинні кільця вмочують у кляр, після чого його опускають у фритюр (гаряче масло) і швидко смажать до золотистого кольору. В ідеалі скибочку, що обсмажується, тримають паличками, але можна використовувати шумівку або кухарський пінцет. Обсмажене викладаємо на серветку. За уявленнями японців, ідеально приготовленою вважається темпура, яка при їді видає легке хрускіт. Слід зауважити, що сам основний продукт у засмаженій оболонці з кляру може навіть не нагрітися. Температура олії при смаженні підбирається так, щоб воно лише злегка просочувало кляр, але не основний продукт.

Існує і альтернативна технологія: основному продукту, що обсмажується, надають форму тонкого рулету, вмочують в кляр і обсмажують, після чого нарізають скибочками поперек.

Подаємо з салатом з натертого дайкону та морської капусти (приправляємо олією), з відвареним рисом, васабі та соєвим соусом. Можна подати підігріте саке чи віскі.

ТЕМПУРА

Національна страва японської кухні; найбільш відомо поза Японії і часто неправильно ототожнюється з головними особливостями японської кулінарії. Насправді ж є просто «артільною» стравою, аналогічною швейцарському сімейному фондю (див.), з тим самим посудом і приладами, з тими ж прийомами кулінарної обробки, але тільки з дещо іншою харчовою сировиною. У той час як у фондю основну роль відіграє сир, у японській темпурі його місце займає риба, вірніше невеликі шматочки рибного філе, заздалегідь приготовані перед кожним учасником трапези і обсмажені ним самим у фритюрі тут же, за столом. Якщо у фондю обволікає середовищем є розплавлений у вині сир, то в темпурі шматочки рибного філе вмочуються в кляр, склад якого не відрізняється від європейських ресторанних клярів: борошно, яйце, вода, сіль.
У темпурі застосовуються маленькі шматочки, які відразу можна покласти в рот, не відкушуючи, і це обов'язкове правило при приготуванні темпури. Інших – специфічних – немає. У кулінарному відношенні це просто риба в клярі, смажена у фритюрі. У той же час салати, що подаються до темпури - паростки бамбука, рис, соєвий соус - специфічні японські продукти; саме разом з ними темпура-риба і перетворюється на темпуру-страву як японську страву. Крім риби, у ньому вживаються краби (філе) і фрикадельки, приготовані зі змішаного фаршу м'яса, рису, каштанів та яєць, - свого роду маленькі (з вишню величиною) галушки, обсмажені у фритюрі. Їдять темпуру або на таких же вилках, як і для фондю, або на тонких довгих бамбукових паличках, що виглядає, звичайно, японською.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

Дивитись що таке "ТЕМПУРА" в інших словниках:

Національна страва японської кухні; найбільш відомо поза Японії і часто неправильно ототожнюється з головними особливостями японської кулінарії. Насправді ж є просто артільною стравою, аналогічною швейцарському сімейному фондю. Кулінарний словник

Сущ., кіл у синонімів: 1 приготування (28) Словник синонімів ASIS. В.М. Тришин. 2013 … Словник синонімів

- … Вікіпедія

Темпура ("Небесна страва")- Кухня: Японська кухня Тип страви: Другі страви Продукти: Філе рибне 120, олія 100, цибуля ріпчаста 20, перець солодкий стручковий 5, селера (Корінь) 8; для соусу: вино десертне 20, імбир 0,2, соус соєвий 1, вода 30, редька 10. Енциклопедія кулінарних рецептів

Загальне позначення японських страв, смажених у маслі. Розрізняють два види агемоно: 1) темпура, тобто все, що обсмажується у клярі та тесті та у великій кількості олії; 2) кара аге на відкритій сковороді без тестяного… Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

Як частування, приготоване руками справжнього майстра, японська національна кухня включила масу інгредієнтів, сплавивши їх у щось унікальне, неповторне. Її основні принципи, ідеологія складалися протягом двох тисячоліть, … … Вся Японія

Загальне позначення японських страв, смажених у маслі. Розрізняють два види агемоно: 1) темпура, тобто все, що обсмажується у клярі та тесті та у великій кількості олії; 2) кара аге на відкритій сковороді без тістяного покриття і з невеликим ... Кулінарний словник

Комплексний обід з темури Темпура (яп. 天麩羅 темпура?) популярна категорія страв японської кухні з риби, морепродуктів та овочів, приготовлених у клярі та … Вікіпедія

Васабі Васабі японський Наукова класифікація Царство: Рослини Відділ: Покритонасінні … Вікіпедія

Книги

• Суші, роли та дещо ще, Калугін Борис Вікторович. У цій книзі представлені нові рецепти оригінальних японських страв. Салати, темпура, суші та роли, гарячі страви з м'яса, птиці, морепродуктів та овочів, супи та юшки напевно припадуть по…

Темпура (або темпура) – особлива категорія страв японської кухні. Гурмани переконані, що темпура є втіленням основних принципів та особливостей кулінарії Країни сонця, що сходить. Найсвіжіші продукти, що використовуються для приготування темпури, незвичайна теплова обробка, особлива техніка – це справжній тріумф японської кухні. Кулинарам вдалося поєднати, здавалося б, дві взаємовиключні характеристики: продукти, приготовані в клярі та обсмажені у фритюрі, проте зберігають свій первісний смак і не є жирними.

Загальна характеристика

Курйозний факт: хоча для більшості іноземців темпура є справжньою квінтесенцією японської кухні, насправді це страва – європейського походження.

Рецепт темпури принесли в Країну сонця, що сходить, португальські місіонери. Ця назва походить від латинського слова «tempora», що означає слово «час» у множині. Місіонери з Португалії іменували так період посту - а саме так звані quatuor anni tempora, або «чотири пори року». Це були періоди, що тривали по три дні, на початку зими, весни, літа та осені, протягом яких католикам слід було постити. Вживати в їжу в такі дні дозволялося овочі, а також рибу та інші морепродукти. Щоб урізноманітнити їхній смак, винахідливі прихильники католицизму обсмажували їх у клярі.

З часом темпура ідеально "вписалася" в японську кухню, адаптувавшись до місцевих кулінарних традицій. На сьогоднішній день під цією назвою відомі обсмажені в приготованому особливим чином клярі овочі (, або спаржа), фрукти, риба, морепродукти (або), а також роли.

«Родзинка» темпури - особливий кляр, який готують з трьох інгредієнтів: крижаного і темпурного борошна. Саме остання складова забезпечує стравам темпура незвичайний смак та аромат, а також сприяє утворенню хрусткої скоринки.

Склад борошна темпура

Борошно темпура, також відоме як борошно темпура або темпурне борошно, дуже популярне у кулінарів багатьох азіатських країн і широко використовується для панірування.

Основою борошна темпура є. Також до її складу входять картопляний крохмаль, спеції (перець та сухий) та .

Точні пропорції інгредієнтів виробниками головної складової популярної японської страви тримаються у суворому секреті. Тому відтворити з абсолютною точністю рецепт борошна темпура в домашніх умовах, як не сумно, неможливо.

Справжні гурмани набувають основи для приготування кляру темпура у спеціалізованих японських магазинах чи супермаркетах.

Ті ж, хто до автентичності японської кулінарії ставляться менш трепетно, задовольняються приблизним сурогатом на основі суміші пшеничного та з крохмалем.

Хімічний склад та калорійність

Енергетична цінність борошна темпура становить 334 ккал на 100 г продукту. Склад поживних речовин має такий вигляд: 10,8 г , 1,3 г і 69,9 г .

Присутній у складі темпурного борошна вітамін Е – один із найпотужніших. Він має властивість суттєво уповільнювати процес старіння клітин. Крім того, альфа-токоферол підвищує резистентність організму до бактерій та вірусів та ефективно стимулює процеси регенерації в тканинах. Також вітамін Е благотворно впливає на кровотік, підвищуючи еластичність судин і покращуючи їх тонус.

Вітамін В1 – один з основних учасників вуглеводного, білкового та жирового обміну. Крім того, він стимулює роботу мозку, підвищуючи когнітивні здібності та покращуючи пам'ять.

Також ця речовина має властивість уповільнювати процеси старіння та нормалізувати серцевий ритм.

Вітамін B2 - біологічно-активна речовина, яка відіграє важливу роль у нормалізації формули крові. Зокрема, він допомагає засвоєнню заліза, сприяючи утворенню еритроцитів. Крім того, цей вітамін відповідає за стан слизових оболонок, перешкоджаючи розвитку запальних процесів та прискорюючи регенерацію тканин. Також вітамін В2 необхідний для того, щоб підтримувати гостроту зору як світлового, так і колірного.

Вітамін РР відіграє важливу роль в окисно-відновних процесах, що відбуваються в організмі. Так, він сприяє розподілу клітин, регенерації тканин, бере участь у синтезі гемоглобіну. Крім того, його недолік може виявлятися проблемами зі шкірними покривами - шкіра починає лущитися, на ній з'являється висипання, може виникати дерматит.

Вітамін B6 – один із елементів синтезу нуклеїнових кислот, які уповільнюють процес старіння. Також він є ефективним протисудомним засобом та допомагає запобігати нервовим розладам.

Вітамін В5 відповідає за стан шкіри та волосся, підтримуючи їх у відмінному стані. Крім того, він бере участь у синтезі цілого ряду гормонів та необхідних білків та сприяє засвоєнню інших вітамінів людським організмом.

Борошно темпура є важливим джерелом калію. Ця речовина за участю натрію регулює водний баланс у клітинах організму, а також нормалізує діяльність серцевого м'яза. Крім того, калій запобігає появі набряків і має антигістамінну дію, перешкоджаючи розвитку алергічних реакцій.

Фосфор - елемент, що відповідає за стан зубної та кісткової тканини. Крім того, він бере участь у синтезі низки ферментів, допомагає засвоювати вітаміни та підтримує діяльність нервової системи, наприклад, дає можливість безболісно справлятися з емоційними та розумовими навантаженнями.

Мікроелемент натрій необхідний вироблення шлункового соку та активізації слинної залози. Також він має судинорозширювальну дію і допомагає підтримувати кислотно-лужний баланс в організмі.

Кальцій є однією зі складових ядра клітин та їх мембран, а також бере активну участь у процесі метаболізму. Крім того, його недолік може виявлятися ламкістю кісток, погіршенням стану зубної емалі, болем у суглобах.

Цинк є профілактичним засобом проти розвитку діабету, бере участь у формуванні кісток, має виражену протизапальну дію. Крім того, він наділений здатністю покращувати регенерацію тканин.

Нарешті, марганець є одним із компонентів, які відповідають за підтримку належного рівня в крові, виступаючи як профілактичний засіб проти цукрового діабету. Також він ефективно знижує вміст поганого в крові, перешкоджаючи появі атеросклеротичних бляшок, і бере участь у процесі ліпідного обміну.

Шкода та протипоказання до вживання

Існує популярна думка про те, що кляр на основі темпурного борошна набагато корисніший, ніж звичайний «європейський» та «американський», який готують, використовуючи звичайне борошно пшеничне. Проте дієтологи менш оптимістичні.

Креветки в клярі із темпурного борошна

У ємність із дуже холодною водою розбийте яйце, ретельно перемішайте. Туди ж додайте|добавляйте| муку|борошно| і відразу ж замішайте тісто. По консистенції темпурний кляр повинен бути схожим на тісто, яке зазвичай використовується для приготування оладок.

Креветки розморозьте, очистіть від шкірки. Хвостики залишаємо – за них буде дуже зручно вмочувати креветок у кляр.

У сковороді розігрійте олію. Тримаючи за хвіст, вмочуйте кожну креветку в кляр, так, щоб вона була покрита ним з усіх боків, і кидайте на сковороду. Обсмажуйте дві хвилини з кожного боку.

Готові креветки викладіть на паперову серветку, щоб скло зайве масло.

Роли в клярі з муки темпура

Для приготування гарячих роликів в клярі з борошна темпура вам знадобляться наступні інгредієнти: 100 г для суші, водорості норі, 40 г слабосоленої, стільки ж, яйце, столова ложка, борошно для темпури, холодна вода, 60 г дрібних панірувальних сухарів , столова ложка рисового оцту, сіль за смаком.

Промийте рис під проточною холодною водою кілька разів. Робіть це максимально ретельно, щоб вода в мисці стала ідеально чистою, без сторонніх домішок. У невелику каструлю залийте 200 г води, підсоліть. Доведіть до кипіння, після чого засипте рис, перемішайте та накрийте кришкою. Варитись рис повинен протягом чверті години. Після цього вимкніть вогонь і дайте настоятися рису протягом двадцяти хвилин. Дайте крупі охолонути і додайте одну столову ложку рисового оцту, цукор та сіль.

Лист норі розріжте на дві половинки. Із кожної можна приготувати по одному ролу.

На циновку для роликів покладіть половинку норі вниз блискучою стороною. Викладіть рис і розподіліть його поверхнею листа рівним шаром. По краях необхідно залишити відступ, щоб роли можна було щільно загорнути.

Переверніть аркуш. Тепер можна приступати до викладання начинки: спочатку розташуйте необхідним чином тонкі скибочки риби, а потім вершковий сир. Використовуючи циновку, загорніть рол і сформуйте його.

Наступний етап – приготування кляру на основі темпурного борошна. У миску насипте борошно для темпури, додайте туди яйце і влийте холодну воду. Перемішайте, так, щоб у суміші залишилися грудочки та бульбашки повітря – саме в цьому «фішка» темпури. Обмочуйте кожен рол у кляр, потім у панірувальні сухарі і опускайте на сковороду в киплячу олію. Обсмажувати необхідно буквально за хвилину з кожного боку.

Готові роли викладіть на паперовий рушник, щоб увібрався надлишок олії. Потім розріжте їх на шість чи вісім шматочків і подавайте на стіл.

Нобу Мацухіса

Інгредієнти:

• 100 г борошна;
• 1 яєчний жовток;
• 200мл холодної води;
• 700 г різних морепродуктів та/або овочів;
• кунжутна, овочева або рисова олія.

Ця кількість інгредієнтів розрахована на шість порцій, але для приготування кляру вам може знадобитися більше продуктів. Це залежить від розміру та форми морепродуктів та овочів, які обов'язково потрібно повністю покрити кляром.

Приготування

Кляр

Найважливіше у темпурі – це кляр. Для його приготування використовують борошно, яєчний жовток і холодну воду. За словами шеф-кухаря, ці інгредієнти мають бути однаковою температурою, щоб у кляра вийшла однорідна консистенція.

Акуратно змішайте інгредієнти. Якщо робити це дуже енергійно, то темпура вийде жорсткою. Поставте готовий кляр у холодильник.

Начинка

Овочі або потрібно нарізати на невеликі шматочки, які можуть поміститися у роті.

Нобу Мацухіса як начинка любить використовувати баклажан, оскільки він зберігає свою форму і залишається хрумким і свіжим. Також можна використати гриби.

З морепродуктів він віддає перевагу скелям або тигровим креветкам. Майте на увазі, що скельна креветка досить велика за розміром, а її панцир настільки твердий, що для його зняття доводиться використовувати спеціальний прилад. Очистіть , зробіть поперечні надрізи на черевці, щоб запобігти скручуванню в процесі готування, і промийте їх.

Як готувати

У Японії для приготування темпури використовується чиста кунжутна олія, але можна взяти або рисову. Не використовуйте оливкову або кокосову олію, оскільки у них невідповідна оптимальна температура нагріву.

Для приготування овочевої темпури нагрійте олію до 170 °C, а для темпури з морепродуктів – до 180 °C. Потім вмочіть овоч або морепродукт у кляр і відправте на сковороду з великою кількістю розігрітої олії.

Час приготування залежить від розміру темпури. Якщо шматочок трохи осів у масло, а потім знову сплив на поверхню, значить, страва готова. Якщо темпура опустилася на дно сковороди, то масло нагрілося недостатньо.

Сервірування страви

Готову темпуру покладіть на паперові рушники, які вберуть надлишки олії. Трохи остудити страву протягом кількох хвилин і відразу ж подавати на стіл.

У ресторанах Nobu темпуру з креветок подають із сіллю та лимонним соком. До овочевої темпури чудово підійде соус умами, який визнаний одним із п'яти основних смаків поряд із солодким, гірким, кислим та солоним. Розумами чудово відтінить смак темпури.