Тести

Запитання

1.Что називається властивістю харчової продукції?

2. Що називається харчової цінністю харчової продукції та які її складові елементи?

3. Які розрізняють властивості харчової продукції за методами визначення?

4. Які розрізняють властивості харчової продукції за функціональним значенням?

1.Что називається сукупністю характеристик, що зумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини:

а)харчова цінність;

б) якість харчової продукції;

в) доброякісність харчової продукції.

2. Які поживні речовини є найбільш енергетично цінними:

в)вуглеводи.

Сенсорний аналіз- аналіз за допомогою органів чуття високоспецифічних рецепторних органів), які забезпечують організму отримання інформації за допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції.

Органолептичний аналіз -сенсорний аналіз харчових смакових та ароматизуючих речовин за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху.

Термін «органолептичний»походить від латинських: органо - орган, інструмент; "лептикус" - розцінювати, відчувати.

Термін «сенсорний»- від латинського "sensus" - відчуття, почуття.

Органолептична оцінка -якісна і кількісна оцінки реакції органів чуття людини на властивості харчового продукту, що визначаються за допомогою різних методів (якісне вираження в словесному описі, кількісне - в балах або графічно).

Органолептичні властивості продовольчої сировини та харчових продуктів визначаються показниками смаку, кольору, запаху та консистенції, характерними для кожного виду продукції. Органолептичні властивості продовольчої сировини та харчових продуктів повинні задовольняти: традиційно сформованим смакам і звичкам населення і не викликати скарг з боку споживачів. Продовольча сировина та харчові продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, включень, звірятися за кольором та консистенцією, властивими даному виду продукції. Вимоги, яким мають відповідати органічні властивості продукції, встановлюються у нормативній та технічній документації (НТД) на її виробництво. Органолептичні властивості харчової продукції не повинні погіршуватись при її зберіганні, транспортуванні та в процесі реалізації.

У основі сенсорного аналізу лежить психофізіологічний процес, у якому беруть участь кілька складних систем, званих «аналізаторами», розрізняють нюховий, смаковий і зоровий аналізатори. Кожен аналізатор складається з рецептора (органу почуттів), що перетворює сприймаються людиною подразнення в нервові імпульси, які по нервових шляхах від рецептора передаються до головного мозку, і центру великих півкуль головного мозку, в якому імпульси аналізуються і оцінюються.

Різні речовини мають неоднаковий поріг чутливості,під яким розуміють мінімальну кількість речовини, здатне викликати її відчуття. Величина, зворотна порога чутливості, називається ступенем чутливості.

Під ароматним числом Арозуміють відношення концентрації летючої речовини Уу продукті до порога його чутливості (А = В: С).

Колірпродуктів зумовлений їхньою здатністю поглинати, відбивати чи пропускати світлові хвилі різної довжини. Колір напою, що сприймається тазом, зумовлений довжиною хвилі променів, що пройшли через напій непоглиненими. Світлові промені з довжиною хвиль від 400 до 760 нм, що мають електромагнітну природу, проникають в око через кришталик і потрапляють на сітківку, де розташовані світлочутливі центри. Під дією електромагнітних коливань у клітинах відбуваються фотохімічні реакції, що викликають нервові імпульси, які надходять у відповідні центри мозку, що «розрізняють» колір.

Забарвлення продуктів характеризується власне кольором (жовтий, зелений тощо), ступенем світлості (темний, світлий), насиченістю чи яскравістю.

Рецептори смакуу вигляді сосочків розташовані мовою, твердому небі, в глотці та мигдаликах. У сосочках знаходяться нирки, до яких підходять чутливі нерви. Нирки виявляють смакову специфічність. Оскільки вони розташовані мовою нерівномірно, те й окремі ділянки мови реагують лише певний смак. Смакові речовини виявляють свою активність лише у розчиненому стані. Основні типи смаку: солодкий, кислий, гіркий, солоний. Рецептори солодкого смаку зосереджені головним чином на кінчику мови; кислого - з обох боків мови; солоного – у центрі; гіркого - в основі мови. Нещодавно було доведено, що у роті відбувається сприйняття лужного та металевого смаку.

Мінімальні концентрації, що відчуваються:

солодкий смак (за розчином сахарози) – 0,05 моль/л;

солоний смак (по розчину NаС1) – 0,01 моль/л;

кислий смак (по розчину НС1) – 0,0007 моль/л;

гіркий смак (за розчином хініну) – 0,0000007 моль/л.

Крім основних типів смаку розрізняють складніші смакові відчуття: кисло-солодкий, кисло-солоний, солодкувато-гіркий, гострий, в'яжучий та ін, які складаються з основних і називаються присмаками. Існують речовини, що посилюють або зменшують смакові відчуття.

Солонийсмак харчових речовин і води зумовлений розчиненими в них хлоридами Nа і К. Катіони Nа+ і К+ викликають солоний смак, а аніон Сl-солодкість, але поріг відчуття у останнього нижчий, ніж у катіонів.

Відчуття кислогосмак пов'язано в основному з концентрацією водневих іонів. У формуванні кислого смаку беруть участь недисоційовані молекули і аніони кислоти (наприклад, НСО 3 -). Тому висловлюється думка, що кислий смак залежить не тільки від величини рН, а й від кислотності, що титрується.

Солодкимсмак мають цукру, багатоатомні спирти (гліколь, гліцерин, сорбіт), а-аміносахарин, солі свинцю і берилію. Ступінь солодощі залежить від виду цукру.

Горькийсмак харчовим продуктам повідомляють деякі органічні речовини та мінеральні солі. Іони Мg 2+ і SО 4 2- надають продуктам за певної концентрації гіркий і гірко-в'яжучий смак. Гіркий смак має більшість глюкозидів і алкалоїдів. Глюкозиди - у листі полину, у кісточках гіркого мигдалю, горобини, яблук, слив. Алкалоїди 13отосодержащіе речовини гетероциклічної будови, наприклад, піперин, що міститься в перці, хінін, кофеїн.

Терпкий терпкий смак деяких продуктів обумовлений дубильними сполуками, серед яких важлива роль відводиться танінам.

Тривалістьсмакових відчуттів залежить від природи речовини. 1а імененіший час відчувається солоний смак, потім слідує солодкий, кислий і гіркий смаки. Відчуття гіркоти в 3,5 рази триваліше, ніж солоності і відповідає 1,1 с.

Явище смакового розмаїттяполягає в тому, що смакова чутливість підвищується, коли визначаємо один смак за іншим смаком, наприклад, солодкий за гірким.

Характер смакових відчуттів зберігається до їх зникнення, але іноді виникають нові вторинні смакові відчуття («післясмак»).

Смакова чутливість залежить від температури продукту: вона зростає майже вдвічі при підвищенні температури від 10 до 20 ° С, залишається стійкою в межах 20-30 ° С і знижується при подальшому підвищенні температури від 30 до 40 ° С. При 0 ° С смак втрачається. Гострота відчуття солодкого смаку знаходиться у прямій, а гіркого – у зворотній залежності від температури.

Органом сприйняття запахуслужить ніс. Нюхальне поле, де розташовані рецептори запаху, займає невелику ділянку (близько 5 см 2) слизового епітелію в області верхніх носових ходів. Нюхові клітини закінчуються булавоподібними потовщеннями з віями, що сягають поверхні слизової. Ароматичні речовини характеризуються підвищеною леткістю і потрапляють у носову порожнину при диханні, прийомі, розжовуванні та проковтуванні продукту. Відповідно до теорії Емура вирішальну роль передачі запаху грає форма молекули пахучого речовини іто, як і входить у відповідне поглиблення рецептора. Теорію запаху Емура доповнює фізична, згідно з якою молекули пахучої речовини випромінюють електромагнітні хвилі строго певного діапазону (1-100 мкм), які уловлюються нюховими клітинами. Спектри випромінювання подібних до будови пахучих речовин мало різняться.

Запах харчової сировини та продовольчих товарів обумовлений складним складом летких речовин, що відносяться до різних класів хімічних сполук: спиртів, ефірів, альдегідів, кетонів, летких кислот, терпенів, амінів, сірковмісних речовин. Класифікація запахів.

Запахи поділяються на ефірні (ацетон, хлороформ); ароматичні (камфора, ментол, лимон, мигдаль); квіткові (ванілін); мускусний запах; часниковий (Н2S, J2); пригорілий (бензол, фенол, анілін); каприловий (каприлова кислота); відштовхуючий (піридин, хінолін); нудотний (індол, скатол).

Як і у будь-якої науки, органолептичний (сенсорний) аналіз налічує безліч методів, за допомогою яких виконуються певні завдання.

Методи споживчої оцінки: переваги та прийнятності.Дані методи використовують для дослідження реакцій споживачів на новий продукт, або приготований за новою технологією, або містить новий компонент, або зберігався з використанням нових сучасних матеріалів.

Для органолептичного аналізу можуть використовувати напівпрофесійних дегустаторів з-поміж навчених студентів, співробітників або просто споживачів даної продукції, наприклад, у великих універсамах, супермаркетах. Подібний метод не лише допомагає провести попередні маркетингові дослідження, а й подолати «парадокс дегустатора».

Метод оцінки переваги продукту зводиться до заповнення дегустаторами таблиць, що містять гедонічні (від грец. Hedone - насолоду) лекала.

Методи сенсорного аналізу

споживчої оцінки розрізнювальні описові

методи переваги - описовий метод

та прийнятності - профільний метод

Метод банальної оцінки

Якісні Кількісні

Метод парного порівняння – метод індексу розведення

Тріангулярний (трикутний) метод - Scoring

Метод "дуо-тріо"

Метод «два із п'яти»

Метод "А" не "А"

Дегустатор (споживач) ставить хрестик проти тієї графи, рівень бажаності якої відповідає, на його думку продукту, що дегустується.

Існують різні гедонічні шкали. Найпростіші - це словесні та гедонічна шкала осіб. Кожна намальована «пичка» зображує певну емоцію - від плачу до радісного сміху. Людині слід поставити «+» проти тієї чи іншої «пички».

Різні методи сенсорної оцінки: група методів якісного аналізу.При використанні цієї групи методів перед початком дегустації слід визначити, чи є застосування тесту одностороннім (коли цікавить лише один напрямок) або двостороннім (коли обидва напрямки представляють інтерес).

Методи застосовуються, коли досліджується різниця в органолептичних властивостях двох або більше продуктів.

Спосіб парного порівняння.Цей метод застосовується у таких випадках:

Коли існують спрямовані відмінності між двома зразками, що тестуються (наприклад, більш-менш солодкий);

Щоб встановити, чи існує перевага між двома оцінюваними зразками;

При навчанні дегустаторів, щоб відбирати, навчати та контролювати можливості учнів.

Згідно з цією методикою парні зразки повинні представлятися для оцінки одночасно або послідовно. Пари складають із проб з невеликими відмінностями. У всіх парах пропонуються ті самі проби в довільній послідовності. Наприклад, АБ, БА, АБ і т.д. Декілька пар можуть пропонуватися в послідовності (серії пар), що дозволяє знизити або повністю уникнути втоми органів чуття, адаптації до продукції, що тестується. Метод парного порівняння простий у підготовці та реалізації, що не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є можливість елемента вгадування правильної відповіді. Залежно від прийнятої ймовірності (95 або 99%) для різної кількості проведених парних порівнянь кількість правильних відповідей повинна бути не нижчою від зазначених за спеціальною таблицею.

Тріангулярний (трикутний) метод.Цей метод дозволяє виділити відмінності у сприйнятті двох продуктів методом трикутника: застосовується, коли йдеться про виділення слабо виражених відмінностей між зразками продуктів. Метод використовується також для відбору та тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей.

Згідно з методикою, описаною у Міжнародному стандарті, дегустаторам повинні представлятися одночасно три зразки, два з яких однакові. Проби кодуються та комплектуються у вигляді блоків, наприклад, за наступною схемою: АББ, АБА, БАБ, ББА і т.д. Дегустаторам необхідно визначити, який із трьох зразків відрізняється.

Метод трикутних порівнянь дещо складний, але точність його вища порівняно з попереднім методом парних порівнянь. Імовірність вгадування правильної відповіді у разі становить 33%, тоді як у методі парних порівнянь - 50%.

У практиці органолептичного аналізу методом трикутника дегустатори часто припускаються помилки, вказуючи на один з двох однакових зразків як на зразок, що має відмінності, що отримало назву «парадокс нерозрізненого».

v Метод "дуо-тріо".Метод застосовується виявлення суттєвих відмінностей між двома зразками. Ці відмінності можуть бути пов'язані як з однією органолептичною характеристикою, так і з комплексом характеристик. Цей метод не застосовується ні визначення переваг, ні з оцінки характеру сприймаються відмінностей.

Існує дві форми описуваного методу:

З змінним контрольним зразком;

З постійним контрольним зразком.

Готується достатня кількість зразків залежно від кількості членів дегустаційної комісії. Усі продукти мають бути приготовані однаково (однакова температура, посуд, однакова кількість продуктів тощо). Посуд, в якому подаються зразки, повинен бути обов'язково закодований; зазвичай це число з трьох довільних цифр. Потім серії з чотирьох блоків зразків у наступних комбінаціях: АК БА, БА АБ, БА БА. У перших двох блоках серії контрольним зразком є ​​зразок А, а двох наступних блоках - Б. Приготовлені блоки зразків розподіляються між випробувачами у випадковому порядку, одночасно або послідовно. Випробувачам пропонується вибрати зразок, який відрізняється від контрольного.

Метод «два із п'яти».Метод застосовується для дегустації продуктів із слабкими відмінностями. Як правило, беруть два однакові зразки А і три однакові зразки Б. Зразки комплектують по п'ять блоків, кодують і пропонують дегустаторам, наприклад, за схемою: АББАБ, ББААБ, АБАБ ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, виділивши А та Б. Цей метод вважається більш ефективним та працездатним, ніж усі описані. До його недоліків відносять високу трудомісткість та швидку стомлюваність органів чуття дегустаторів.

Метод "А" - не "А".Описуваний метод "А" - не "А" використовується в сенсорному аналізі для:

1) випробувань на відмінність, особливо для оцінки зразків, що мають різні зовнішній вигляд (що ускладнює отримання строго ідентичних повторних зразків) або залишають різні післясмак (що утрудняв! безпосереднє порівняння);

2) випробувань на впізнавання, особливо визначення того, чи може випробувач чи група випробувачів ідентифікувати новий імпульс проти відомим імпульсом (наприклад, розпізнання солодкого смаку нового підсолоджувача);

3) випробувань на сприйняття - визначення чутливості експерта у конкретному стимулу. Дегустатор спочатку знайомиться зі стандартним зразком – «А», після чого в серії закодованих проб шукає vідентифікує продукт "А", а також відмінні від стандартного продукту -не "А".

Різні методи сенсорної оцінки: група методів кількісного аналізу.Кількісні розрізняючі методи дозволяю! хшичественно оцінити інтенсивність певної якості продукту.

Метод індексу розведення.Метод полягає в тому, що рідкі продукти піддаються багаторазовому розведенню. Як правило, це розведення проводять доти, поки досліджувані запах, смак, букет чи колір зовсім перестають відчуватися, тобто. інтенсивність стане меншою за поріг відчуття і поріг розпізнавання. Чим вище значення індексу розведення, тим більше виражені інтенсивність аромату, смаку, забарвлення та букету досліджуваного продукту.

Цей метод можна застосовувати для дослідження властивостей, отриманих за зміни технології (виробництва, зберігання); один продукт беруть із поставленою технологією А, а другий (стандартний) - приготований за традиційною технологією.

Рекомендується застосовувати цей метод для дослідження твердих продуктів. Для цього в конічну колбу поміщають 30 г речовини, приливаю 170 мл підігрітої до 60° дистильованої води, після чого колбу закривають щільно кришкою і струшують протягом 15 хвилин. Отриману суміш фільтрують; фільтрат розбавляють водою або розчинником до повного зникнення досліджуваних властивостей продукту. Показник (індекс) смаку, запаху, забарвлення, смаколики тощо. виражається числом розбавлень чи відсотковим вмістом вихідної речовини у розчині. Наприклад, аромат вишні зникає, якщо сік розбавляється водою у співвідношенні 1:30.

Метод Scoring.З англійської мови Scoringперекладається як підрахунок очок і виявляється у бальній або в словесній оцінках, або графічно зображуються якості продукту, що дегустується. Метод Scoringдозволяє кількісно оцінювати якісні ознаки продуктів.

Метод полягає у наступному. Дегустатору пропонують два зразки: дин - з максимально, інший з мінімально вираженими властивостями, що вивчаються. Після чого на дегустацію виставляють зразок, що цікавить комісію. Дегустатор слід на графічній або словесній шкалах відзначити своє враження про досліджуваний продукт, чиї характеристики невідомі рис.1).

Графічна шкала градуйований відрізок прямої певної довжини, кінцях якого відзначені граничні значення властивостей продукту (max, min). При порівнянні властивостей цих двох продуктів з властивостями досліджуваного зразка, дегустатор відзначає на шкалі своє враження штрихом або хрестиком. При цьому він враховує відстань від обох кінців відрізка.

Рис.1. Графічна та словесна шкали для оцінки твердості харчових продуктів.

Термінологія, що використовується в органолептичному методі аналізу

Органолептика- область науки, що вивчає властивості харчових продуктів їх інгредієнтів, що викликають сенсорну реакцію людини, та стадії технологічних процесів, що формують ці властивості.

Стимулречовина або електрофізична дія, що викликає відчуття при взаємодії з хеморецептором.

Солоний смак- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин хлориду натрію.

Солодкий смак- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин сахарози.

Кислий смак- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин оцтової кислоти.

гіркий смак- відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є розчин хініну чи іншого алкалоїду.

Порок запаху- нетиповий запах харчового продукту, який відсутній у продукті гарної якості.

Аромат- пряний гармонійний запах, типовий для цього харчового продукту.

Букетзапах, що формується в результаті поєднання типового аромату для даного продукту і нюансів, що гармонійно поєднуються, придбаних в результаті додаткової обробки продукту.

Консистенція- Характеристика текстури, що виражає сукупність реологічних властивостей харчового продукту.

Поріг виявлення -мінімальна величина стимулу, що викликає відчуття.

Поріг розпізнавання -мінімальна величина стимулу, що дозволяє якісно описати (ідентифікувати) характер відчуття.

Дегустація- Органолептична оцінка зовнішнього вигляду продукту, кольору. ;куса, запаху з метою видачі висновку про його якість.

Випробовувач- Особа, що залучається для органолептичних випробувань якості продукту після перевірки його органів чуття на патологію.

Дегустатор- випробувач, відібраний за спеціальною методикою для проведення органолептичної оцінки харчових продуктів та ароматизуючих речовин та систематично тренований на спеціальних зразках та тестах.

Експерт -дегустатор, якому з досвіду роботи з даним видом продуктів надано право проводити органолептичну оцінку цих продуктів індивідуально або у складі комісії.

Випробуваний- Особа, яка бере участь у випробуваннях, метою яких є вивчення реакцій людини на продукт, а не оцінка якості продукту.

Споживач- будь-яка особа, яка залучається для оцінки споживчих властивостей харчового продукту.

Метод "два із п'яти"

Метод застосовується для дегустації продуктів зі слабкими відмінностями. Він може застосовуватися і як навчальний при підготовці та тренінгу дегустаторів.

Як правило, беруть два однакові зразки А і три однакові зразки Б. Зразки комплектують по п'ять у блоках, кодують і пропонують дегустаторам, наприклад, за схемою АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, виділивши А і Б. Цей метод вважається більш ефективним і працездатним, ніж всі описані вище розрізнювальні якісні методи. До недоліків його відносять високу трудомісткість, швидку стомлюваність органів почуттів дегустаторів.

Ціль тестування;

Отримані результати;

Метод "А" - не "А" сенсорного аналізу

Описуваний метод "А" - не "А" використовується в сенсорному аналізі для:

Випробувань на відмінність, особливо для оцінки зразків, що мають різний зовнішній вигляд (що ускладнює отримання строго ідентичних повторних зразків) або що залишають різні післясмаки (що ускладнює безпосереднє порівняння);

Випробувань на впізнання, особливо визначення того, чи може випробувач чи група випробувачів ідентифікувати новий імпульс проти відомим

Імпульсом (наприклад, розпізнавання солодкого смаку нового підсолоджувача);

Випробувань на сприйняття - для визначення чутливості експерта до конкретного стимулу.

Дегустатор спочатку знайомиться зі стандартним зразком - "А", після чого в серії закодованих проб шукає та ідентифікує продукт "А", а також відмінні від стандартного продукту - "не А".

Звіт про тестування має містити таку інформацію:

Ціль тестування;

Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;

Прийняті параметри тестування;

Чисельність та склад дегустаційної комісії;

Отримані результати;

дату дегустації (тестування);

П.І.Б. керівник дегустації.

Різні методи сенсорної оцінки: група методів кількісного аналізу

Кількісні розрізняючі методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певного властивості продукту. До цієї групи відносяться методи індексу розбавлень і scoring.

Метод індексу розведення сенсорного аналізу

Метод полягає в тому, що рідкі продукти піддаються багаторазовому розведенню. Як правило, це розведення проводять доти, поки досліджувані запах, смак, букет чи флевор зовсім перестануть відчуватися, тобто. інтенсивність стане менше порога відчуття і порога розпізнавання. Чим вище значення індексу розведення, тим більше виражені інтенсивність аромату, смаку, забарвлення та смаку досліджуваного продукту. Цікаві дослідження в парах.

Цей метод можна застосовувати для дослідження властивостей, отриманих при зміні технології (виробництва, зберігання): один продукт беруть зі зміненою технологією А, а другий (стандартний) - приготований за традиційною технологією. Розведення дозволяє визначити вплив зміни технології на показники якості. Метод досить широко застосовується при навчанні дегустаторів, а також при дегустації вин.

Рекомендується застосовувати цей метод для дослідження твердих продуктів. Для цього в конічну колбу поміщають 30 г речовини, доливають 270 мл підігрітої до 60° дистильованої води, після чого колбу закривають щільно кришкою і струшують протягом 15 хв. Отриману суміш фільтрують; фільтрат розбавляють водою розчинником за зазначеною вище схемою до зникнення досліджуваних властивостей продукту.

Показник (індекс) смаку, запаху, забарвлення, смачне тощо. виражається числом розбавлень чи відсотковим вмістом вихідної речовини у розчині.

Хто може бути кращим помічником при розробці нового продукту, ніж споживач? Тим часом він не розглядається маркетологами як реальний партнер, зазвичай його участь зводиться лише до ролі до ролі судді та оцінювача того, що пропонується компанією-виробником. Однак на нашу думку відділу R&D (R&D - research and development, процес дослідження та розробок нових продуктів. У Росії такі відділи іноді називають «відділ нових розробок», НДДКР, дослідницький центр і т.д.) конче необхідно прислухатися до голосу споживача протягом всього циклу виробництва. У цьому випадку його думка та сприйняття може безпосередньо впливати на процес створення та модифікації нових продуктів. За такого підходу розробник, маючи постійний зворотний зв'язок зі споживачем, знає, наскільки добре прототипи відповідають потребам і очікуванням цільової аудиторії (див. рис. 1).

Тоді участь кінцевого споживача у створенні нових продуктів стає частиною формальних процедур та бізнес-процесів компанії-розробника. Існує навіть наукова дисципліна, яка може допомогти у їх розробці - Consumer science (наука, що вивчає поведінку споживачів та домогосподарств у комунікації з ринком, ринковими інститутами, продуктами тощо. Знаходиться на стику таких дисциплін як соціологія, психологія, бізнес). Дати їй чітке визначення не так просто, адже різними її елементами займаються в харчовій індустрії та психології, а також соціології та економіки.

У цьому випадку ми будемо фокусуватися на consumer science у тій частині, яка покликана допомогти відділам R&D у створенні нової продукції або модифікації вже наявних продуктів. У галузі розробки продукції, такі фахівці (їх ще називають спеціалістами в галузі сенсорних досліджень - consumer&sensory research) є експертами, які працюють пліч-о-пліч зі спеціалістами за смаками та ароматами, укладачами рецептур, інженерами, дизайнерами і т.д. Таким чином, дослідник повинен бути не тільки сенсорним експертом - він повинен бути детально компетентним у своєму знанні про основні рушійні сили в динаміці тих продуктів, над якими він працює: наприклад, напоїв, кондитерських виробів, молочної продукції, вина тощо.

«Сенсорний дослідник» має набір методів і процедур, які можуть бути використані для надання допомоги розробникам продукції при створенні кращого продукту. Але, перш ніж вони візьмуться за справу, необхідно визначити бізнес-завдання та науково-дослідні цілі та узгодити їх між собою. Коли зрозуміло, що прийняття товару споживачем є визначальним для процесу розробки товару, то без емоційного тестування (affective testing) не обійтися.

Емоційне тестування

Під емоційним тестуванням (див. Stone & Sidel, 2004) зазвичай розуміється або тест парного порівняння, або оцінка нового продукту за 9-бальною шкалою привабливості "подобається - не подобається" (overall liking). Така 9-бальна шкала (див. мал. 2) виявляється більш корисною при тестуванні багатьох продуктів та/або прототипів, вона часто використовується при розробці продуктів для того, щоб мати розуміння того, як просуваються дослідницькі проекти. Для ухвалення рішення за результатами тестування існують стандартизовані процедури.

Мал. 2: 9-бальна шкала оцінки (позначте лише один варіант)

Стандарт ухвалення рішення

Стандарт прийняття рішення – це статистично обґрунтований процес визначення успішності зразка. У спрощеній формі його можна сформулювати так: "прототип повинен отримати значно вищий середній бал за параметром загальної привабливості, ніж стандартний (еталонний) зразок, при довірчому інтервалі в 95%". Еталоном може бути якась торгова марка, поточний продукт, золотий стандарт і т.д. Стандарт прийняття рішення може бути досить складним, якщо доводиться враховувати при порівнянні кілька еталонних продуктів, інші параметри (наприклад, релевантність) та основні характеристики (наприклад, «гіркуватість» у смаку). Стандарт прийняття рішення рекомендується використовувати лише як орієнтир на ранніх етапах процесу розробки продукту, оскільки на цьому етапі мета дослідження полягає у вивченні та загальному розумінні ситуації, а не в оцінці нового продукту на основі критеріїв успішності.

Принципи рекрутування

Здається, що за наявності чітко визначеної бізнес-мети визначити профіль цільового споживача нескладно, проте часто це не так. Бізнес-мета може стосуватися нового бренду, розширення лінійки продуктів, оновленого бренду, нового різновиду продукту тощо. Кожна з цих бізнес-цілей може потребувати різних груп споживачів. Таким чином, рекрутування респондентів, які беруть участь у дослідженні, має щоразу відповідати конкретній бізнесовій меті. Наприклад, для проекту з оновлення бренду можуть знадобитися, як мінімум, діючі користувачі бренду і, можливо, споживачі, що "перемикаються", тобто. нелояльні користувачі бренду Я чув багато історій про дослідження, де як параметри відбору задавалися такі: " жінки, 18-55 років, живіЖарт жартом, але такий підхід був би справжньою катастрофою для більшості дослідницьких програм, які намагаються забезпечити підтримку ризикованим бізнес-рішенням.

З іншого боку, слід пам'ятати, що більшість варіативності всередині досліджень і з-поміж них викликається мінливістю самих споживачів. Якщо ми спостерігаємо значні відмінності оцінок стандартного зразка від тесту до тесту, то причиною цього може бути метод рекрутування.

Типи респондента

Недосвідчені покупці/випробувачі (naive consumers/asessors) – як правило, це люди, які не брали участь у споживчому/маркетинговому дослідженні протягом останніх 6 місяців. Однак у сучасній реальності, коли тестування стало досить масовим явищем, більш реалістичною цифрою виглядає період неучасті, що дорівнює 3 місяцям. Інші відступи та винятки залежать від конкретного дослідження. Зазвичай наївний споживач демонструє чесніемоційні реакції на загальні та конкретні характеристики продукту.

Досвідчені покупці/випробувачі (experienced consumers/asessors) - це ті, хто неодноразово залучався до різних споживчих досліджень і став досвідченим учасником тестування. Як правило, цих споживачів набирають із невеликої економічно ефективної бази даних, яка рано чи пізно страждає від надмірного використання. Оцінки таких споживачів більше ґрунтуються не на їхніх реальних особистих уподобаннях, а на попередньому досвіді участі у тестуванні. Їх не можна вважати типовими споживачами. Як показують мої особисті спостереження, досвідчені / професійні споживачі погано диференціюють продукти, що тестуються - тобто. остаточні дані тесту не дають змоги виявити різницю між продуктами.

Треновані сенсорні панелісти (trained sensory panelists) — це учасники тестів, спеціально підготовлені для того, щоб використовувати аналітичний підхід при оцінці продукту і, отже, їхня інформація відрізняється від інформації споживачів. Спеціально навчених учасників також називають підготовленими респондентами чи випробувачами. Вони пройшли спеціальну підготовку в галузі сенсорного аналізу, що забезпечує кількісний опис продуктів. Таким чином, навчені учасники не дають і не повинні давати емоційну реакцію у своїх оцінках.

Співробітники (представники галузі, компаній) - це категорія, яку слід уникати будь-якою ціною під час проведення будь-яких емоційних тестів. Швидше за все, ці люди не є вашими цільовими споживачами, вони надто добре поінформовані, а їхня участь раніше чи пізніше стане надто частою.

Відбір респондентів

Вочевидь, вирішальну роль під час виборів респондента грає скринер, тобто. попередня анкета, що використовується визначення того, наскільки споживач підходить для участі у дослідженні. Її заповнення повинне займати не більше 5-10 хвилин. Скринуюча анкета будується на всіх умовах дослідницьких завдань та бізнес-цілей.

Велике значення скринера полягає в тому, що вона відсіює такі можливі загрози для вашого дослідження, як участь у минулих дослідженнях (наприклад, досвідчених споживачів), безпека (наприклад, професіонал у цій галузі), наявність захворювань (наприклад, застуда), наявність алергії на продукти харчування (наприклад, молочні продукти), нездатність брати участь у тестуванні (наприклад, відсутність нюху) та/або нездатність довести дослідження до кінця (наприклад, доступність на весь період тестування).

Чим більше відбіркових критеріїв ви включаєте в скринер, тим дорожче стає рекрутування, але тим більше у вас шансів знайти представників цільової аудиторії, і тим одноріднішим буде склад учасників. Наприклад, якщо вам потрібні

(а) матері (18-35 років),
(б) з першою дитиною (0-18 місяців),
(в) які вийшли заміж менше 5 років тому,
(г) користуються певним брендом дитячого харчування,
(д) що купується в магазинах певного типу,
те, зрозуміло, ви рекрутируете дуже однорідну групу респондентів вузького споживчого сегмента. І так само зрозуміло, що такий рекрут обійдеться недешево.

Анкета

У кількісних дослідженнях анкета є основним засобом спілкування із споживачем. Для отримання ефективного зворотного зв'язку від споживачів вирішальне значення має структура анкети, питання, порядок і спосіб постановки питань. Однак між різними компаніями, постачальниками досліджень, а також різними проектами всередині однієї і тієї ж компанії спостерігається значне розмаїття.

У споживчій анкеті зазвичай містяться питання щодо оцінки загальних параметрів продукту (привабливість, наміри купівлі, релевантність), діагностики (продукт саме такий, який потрібно), характеристик продукту (дескрипторів/атрибутів), переваг (задовольняє потреба), а також щодо щойно пережитого / емоційному сприйняттю (доставляє задоволення). Оскільки продукт має багато характеристик / атрибутів, анкета повинна приділяти увагу найбільш актуальним питанням.

Дизайн дослідження

При тестуванні від двох і більше продуктів найчастіше використовують послідовний «монадик тест» (sequential monadic test). За такого підходу кожен респондент оцінює кілька продуктів, але не обов'язково все. Порядок, у якому оцінюється кожен продукт, визначається випадковим чином для кожного респондента - при цьому продукти показуються в рівних умовах. Якщо з якоїсь причини в рамках однієї сесії необхідно протестувати надто багато продуктів, то для цього є складніші методики, наприклад метод урівноважених неповних блок-схем (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran and Cox, 1957), в яких не всі продукти оцінюються усіма респондентами.

Очевидними цілями споживчого тестування розробки продуктів є отримання нової інформації та забезпечення багаторазовості дослідження. Тому розмір вибірки, як правило, менше (100? N? 75 а іноді і менше на один тестований продукт), ніж при маркетингових дослідженнях. Проте розмір вибірки має бути достатнім для внесення необхідних змін у напрям дослідження.

Процедура тестування має бути скоригована з урахуванням вимог конкретного дослідження. Наприклад, тип продукту (порівняння соусу "халапеньо" з томатним соусом) може обмежити кількість зразків, які можна оцінити в рамках однієї тестової сесії. Крім того, необхідно враховувати такі фактори, як обсяг достатнього сервірування, призначеного для подачі одному учаснику тесту, тривалість тестування та багато інших факторів. При розробці протоколу проведення тесту важливо уникати такої серйозної проблеми, як втома респондента – наприклад, вона може бути сенсорною, психологічною чи фізичною.

Де проводити тестування

У принципі, розробник продукту має можливість проводити практичне тестування у природних умовах (In-Use Test) або тестування у спеціальному дослідницькому приміщенні (Central Location Test – CLT). Обидва ці варіанти допустимі для проведення у різних містах чи країнах. При виборі конкретного методу слід розглядати багато факторів:

• строки проведення
• кадрове забезпечення
• тип продукту, що тестується
• кількість прототипів для тестування
• ресурси, необхідні виробництва кожного прототипу в заданій кількості
• скільки разів прототипи тестуватимуться
• застосовний передовий досвід
• корпоративна культура
• реальні умови споживання тощо.

Практичне тестування (In-Use Test) (наприклад, вдома, в автомобілі, в ресторані тощо), як правило, проводиться в домашніх умовах і називається «Тест у домогосподарстві» (Home Use Test – HUT). Варіант HUT є менш комфортним для розробників продукту, ніж CLT. Як правило, для його проведення потрібно більше часу, ніж для CLT, більше респондентів (означає він дорожчий), до того ж потрібно більше продуктів для тестування. Однак питання про вибір на користь HUT при розробці продуктів може жорстко задаватися корпоративною культурою, наприклад, вимогою використовувати HUT, а не CLT скрізь, де це можливо.

Тест CLT проводиться, як правило, в приміщенні, спеціально виділеному для подібних досліджень, і пристосований до вивчення різних продуктів. Втім, незалежно від того, де ви проводите тестування, обстановка для нього повинна відповідати продуктам, що оцінюються.

Статистичний аналіз

У дослідженнях із більш ніж двома продуктами використовується дисперсійний аналіз (Analysis of Variance - ANOVA) для оцінки різних прототипів по відношенню один до одного і (там, де це застосовно) по відношенню до еталону (стандартних зразків). На самому початку процесу розробки продукту сенсорний фахівець більше зайнятий напрямками поліпшення продукту, а не статистичними відмінностями.

Як це робиться

Якщо вам споживач стає обов'язковим партнером у роботі, а процес розробки та оптимізації продукту стає багаторазово повторюваним, то можна виділити кілька разів від разу повторюваних ітерацій. Як правило, кінцева мета роботи полягає в тому, щоб зробити продукт більш затребуваним і підвищити його маркетингові характеристики, як загальна привабливість (overall liking), довіра до продукту (believability), намір купити продукт (buying intention) і т.п. Але як цього досягти? Загальне правило - під час створення прототипів слід дотримуватися планомірності.

Був певний конкретний варіант чіпсів, який у прямому і переносному сенсі набрид споживачам і почав поступатися своїм конкурентам на ринку. Тому в нього потрібно було вдихнути нове життя. Для розробки скринінгової анкети від відділу маркетингу клієнта було отримано необхідні дані з аудиторії. Загальна мета розробки продукту — отримати поліпшені картопляні чіпси, які успішно здатні конкурувати коїться з іншими продуктами.

На початковому етапі необхідно визначити проблемні аспекти наявного варіанта продукту за допомогою порівняльного дослідження (за участю бенчмарку – продукту конкурентів). На цьому етапі вивчається існуючий варіант разом із продукцією конкурентів і, можливо, деякими "прикидками", попередніми ідеями. Передбачається, що (як часто це і буває) маркетинговий відділ уже аналізував ці аспекти і вже має деякі пропозиції щодо розвитку продукту. Анкета орієнтована аспекти, найбільш актуальні для споживачів. Сенсорні дані спрямовані на конкретні показники товару.

Невелике порівняльне дослідження (benchmark study) дасть нам можливість скласти профіль досліджуваної формули продукту клієнта, а також конкурентів та дозволить відтестувати чотирьох з найбільш вдалих "прикидок". На малюнку 3 (див. Greenacre & Blasius, 2006) показано результати цього дослідження. Видно, що існуючий варіант має такі аспекти сприйняття споживачами:

• "традиційний",
• "звичний",
• "простий смак",
• "все той же без змін".

Сенсорні аспекти сприйняття: "солоний" та "жирний". Наразі є кілька чітких орієнтирів для більш планомірної розробки прототипів.

Малюнок 3: Мапа сприйняття прототипів при порівняльному дослідженні.

Число перед кожним продуктом означає відсоток респондентів, які відзначили три найбільш позитивні варіанти оцінки за шкалою привабливості. Споживчі атрибути вказані чорним кольором. Сенсорні атрибути вказані білим кольором. Червоні атрибути відносяться до емоцій

На малюнку 4 показано послідовність двох додаткових досліджень. Атрибут «натуральність» був наперед визначеною метою дослідження, його орієнтиром. Після цього було внесено зміни з допомогою складніших підходів, насамперед під час планування експериментів. Показано послідовність двох додаткових досліджень, заснованих на початковому поєднанні аспектів прототипів 1 та 4.

Число перед кожним продуктом означає відсоток респондентів, які відзначили три найбільш позитивні варіанти оцінки за шкалою привабливості. Споживчі атрибути вказані чорним кольором. Сенсорні атрибути вказані білим кольором. Червоні атрибути належать до емоцій.

Резюме

Загалом фахівець із сенсорних досліджень займається перекладом аспектів розробки продукту на споживчу мову та зворотним перекладом зі споживчої мови на лексикон розробників. Можна швидше досягти поставлених цілей, якщо споживач виступатиме як ваш партнер, а розробка продукту буде заснована на планомірному підході. Оскільки такі дослідження в галузі розробки продукції є багаторазовими, то використовуються вибірки невеликого розміру. Для отримання спонтанних емоційних реакцій дуже важливо рекрутувати цільових споживачів. Тільки при такому підході можна бути впевненим, що фінальне дослідження, яке має підтвердити або спростувати зміни в продукті, зроблені на основі попередніх ітерацій, не дасть несподіваних сюрпризів.

Література

Cochran, WG & Cox, GM (1957) Experimental Designs 2 nd edn. Wiley Classics Library Edition 1992.

Stone, H і Sidel, JL (2004) Sensory Evaluation Practices 3 rd edn. London/New York: Academic Press/Elsevier.

Greenacre, M і Blasius, J (eds) (2006) Multiple Correspondence Analysis and Related Methods. Boca Raton, FL: Chapman та Hall/CRC.

короткий курс

лекцій

з дисципліни

«Сенсорний аналіз продовольчих товарів»

Тема 1: « Основні терміни та номенклатура органолептичних показників якості харчових продуктів»

1. Основні терміни

Сенсорний аналізАналіз за допомогою органів чуття, що забезпечують інформацію про навколишнє середовище за допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції.

Органолептичний аналізСенсорний аналіз харчових продуктів, смакових та ароматизуючих речовин за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху. Примітка. Термін не є синонімом «сенсорного аналізу», його значення має обмеження по об'єкту дослідження та числу органів чуття.

ОрганолептикаНаука, що вивчає властивості готових харчових продуктів, їх проміжних форм та інгредієнтів, що спричиняють сенсорну реакцію людини.

Органолептична оцінкаОцінка реакції органів чуття людини на властивості харчового продукту як досліджуваного об'єкта, яка визначається за допомогою якісних і кількісних методів.

СтимулРечовина або електрофізична дія, що викликає відчуття при взаємодії з хеморецепторами.

Примітки. Стимули, які визнаються типовими певного відчуття, іменуються відповідно смаковими, нюховими тощо. стимулами.

ФлейворКомплексне відчуття в ротовій порожнині, що викликається смаком, запахом і текстурою харчового продукту. Примітка. Запах і смак, не властиві цьому продукту, називаються стороннім флейвором.

2. Номенклатура органолептичних показників якості

Органолептичний аналіз харчових і смакових продуктів проводиться у вигляді дегустацій, тобто. досліджень, які здійснюються за допомогою органів чуття - спеціаліста - дегустатора без застосування вимірювальних приладів.

2.1 За допомогою зору Визначають: зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість.

Зовнішній вигляд - це загальне візуальне відчуття, вироблене продуктом.

Форма – геометричні пропорції товару.

Колір - Враження, викликане світловим імпульсом, визначене домінуючою довжиною світлової хвилі та інтенсивністю.

Блиск - здатність продукту відбивати більшу частину променів, що падають на поверхню продукту залежно від її гладкості.

Прозорість - Властивість рідких продуктів, що залежить від ступеня пропускання світла через шар рідини певної товщини.

2.2. Показники якості продукту, що оцінюються за допомогою глибокого дотику (натиску): консистенція, щільність, еластичність, пружність, липкість, пластичність, крихкість.

Консистенція - Характеристика текстури, що відбиває сукупність реологічних властивостей харчових продуктів.

густина - Якість опору продукту, що виникає при натисканні на нього.

Еластичність – здатність продукту повертати початкову форму після припинення тиску, що не перевищує критичної величини.

Пружність - Характеристика текстури, обумовлена ​​швидкістю та ступенем відновлення вихідних розмірів продукту після припинення деформуючого впливу.

Липкост ь – це здатність текстури, обумовлена ​​зусиллям, необхідним подолання сили тяжіння між поверхнею продукту і язиком, небом, зубами чи руками.

Пластичність - Властивість текстури продукту не руйнуватися в процесі і після припинення деформуючого впливу.

Крихкість - Властивість текстури продукту руйнуватися при невеликих різких деформаціях.

Текстура - Термін, який відноситься до макроструктури харчових продуктів і характеризується комплексом відчуттів.

2.3 Показники якості продукту, що визначаються за допомогою нюху: запах, аромат, букет.

Запах - Відчуття, що виникає при збудженні рецепторів нюху, що визначається якісно та кількісно.

Аромат – це приємний гармонійний запах, характерний для цього харчового продукту (для вина, чаю, спецій).

«Букет» – це приємний запах, що розвивається, що формується під впливом складних процесів, що відбуваються під час дозрівання, бродіння, ферментації (вино, сир).

2.4 За допомогою органів чуття у порожнині рота визначають такі показники: соковитість, однорідність, консистенцію, волокнистість, крихітність, ніжність, терпкість, смак.

Смак - Відчуття, що виникає при збудженні рецепторів порожнини рота і визначається як якісно (солодкий, кислий, солоний, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку).

Соковитість - Враження дотику, вироблене соками продукту під час його розжовування (соковитий, малосоковий, сухуватий, сухий).

Однорідність - враження дотику, вироблене розмірами частинок продукту (однорідність шоколадної маси).

Консистенція - Дотик, який відчувається при розподілі продукту на мові (рідка, густа, щільна).

Волокнистість – відчуття, викликане волокнами, які чинять опір при розжовуванні продукту.

Покрівельність - властивість твердого продукту кришитися при розкушуванні, розжовуванні. Зумовлено слабким ступенем зчеплення між частинками продукту.

Ніжність - Умовний термін. Оцінюється цей показник щодо опору, який чинить продукт при розжовуванні.

Терпкість - Відчуття, викликане тим, що внутрішня поверхня порожнини рота стягується і при цьому з'являється сухість у роті.

Комплексний показник « смачність » - це комплексне відчуття смаку, запаху, дотику та слухових відчуттів.

Тема 2: "Психофізіологічні основи сенсорного аналізу"

2.1 Природа та фактори візуальних відчуттів

Загальне враження про продукт створюється при зовнішньому огляді, тобто. зоровому (візуальному відчутті).

При органолептичному аналізі найкращим освітленням є природне (сонячне) розсіяне.

Для меншої стомлюваності продукт, що розглядається, повинен знаходитися на відстані 25 см від очей.

У разі штучного освітлення відстань від лампи до зразка, що досліджується, повинна бути від 50 до 60 см.

Органи зору - очі є аналізаторами, які збуджуються хвилями світлових променів у видимій області спектра (від 380 до 760нм). Електромагнітні хвилі (менше 380 нм) є ультрафіолетовим випромінюванням та невидимі для ока людини.

Крім цього хвилі, довжина яких менше 760 нм є інфрачервоним випромінюванням і також невидимі для очей людини.

Випромінювання довжиною хвилі 380-470 має фіолетовий та синій кольори.

480-500 нм – синьо-зелений колір;

510-550 нм – зелений;

560-590 нм – жовто-жовтогарячий колір;

600-760 нм – червоний колір.

Візуальне відчуття кольору визначається властивостями об'єкта, а також властивостями зорового аналізатора.

При вибірковому поглинанні та відображенні окремих ділянок світлового спектра оком сприймаються окремі кольори та відтінки.

Якщо світло відбивається більше 90%, то харчовий продукт сприймається білим або безбарвним (сіль, цукор).

При поглинанні продуктом всіх або багатьох променів у видимій частині спектра виникає відчуття чорного кольору.

Якщо речовина поглинає частину променів, його колір сприймається оком по відбитої частини променів. Наприклад, червоне вино поглинає всі промені видимої частини спектру, крім червоних, які відбиває.

Всі кольори поділяються на хроматичні (забарвлені) та ахроматичні (незабарвлені). Всі кольори, крім сірого, відносяться до хроматичних кольорів. Сірий колір відсутній у спектрі та не може бути охарактеризований довжиною хвилі спектру. Цей колір визначається лише показником яскравості (світлоти).

Для характеристики сприйманого кольору використовують такі поняття:

Кольоровий тон - визначається довжиною хвилі видимої частини спектра.

Насиченість, чи чистота кольору, описується термінами слабкий, сильний, блідий, тьмяний, насичений та інших.

Яскравість кольору характеризують термінами темний, світлий, яскравий, при цьому мається на увазі його густота, яка не змінює відтінку. Враження яскравості також залежить від того, на якому тлі розглядається об'єкт.

Яскравість освітлення впливає відчуття кольору. Наприклад, при зменшенні освітленості жовтий колір може сприйматися як коричневий.

Штучні джерела світла бідні на короткохвильові промені. Наприклад, при сонячному освітленні об'єкт сприймається синім, а світлі від лампи розжарювання здається майже чорним.

На сприйняття кольору впливає низка суб'єктивних чинників: фізіологічні особливості дегустатора, вік, кваліфікація, порушення колірного зору, цілі дегустацій. Якщо в сітківці ока є генетичні відхилення, наприклад, відсутні фоторецептори певних ділянок спектру, вони не розрізняють відповідні кольори.

Приблизно 10% людей мають аномалії колірного зору; серед них частіше зустрічаються люди, які не розрізняють зелений колір, рідше – червоний, ще рідше – синій колір. Вкрай рідкісні випадки повної колірної сліпоти, коли об'єкти сприймаються ахроматичними. Серед дальтоніків переважають чоловіки.

Максимум чутливості для ока людини виявлено у фіолетовій, зеленій та жовтій областях спектру.

Відповідно до теорії трихроматичного колірного зору (Г. Юнг і Г. Гельмгольц) всі кольори та відтінки, що сприймаються оком виходять за рахунок, змішувань у різних співвідношеннях трьох основних колірних компонентів, до яких чутливі три види колбочкових фоторецепторів. Сині колбочкоподібні клітини збуджуються при освітленні монохроматичним кольором довжиною хвилі 445-450 нм, що відповідає синьо-фіолетовому кольору; зелені колби чутливі при довжині хвилі 525-535 нм, що відповідає зеленому кольору; жовті фоторецептори збуджуються променями довжиною хвилі 555-570 нм, характерною для оранжевого кольору.

Колбочкоподібні фоторецептори мають велику роздільну здатність, вони чутливі до кольору, значно слабкіше чутливі до світла. Для їхнього нормального функціонування потрібне гарне освітлення, переважно природне. Паличкоподібні клітини мають невелику роздільну здатність, нечутливі до кольору, але дуже чутливі до світла. При слабкому освітленні функціонує лише паличковий тип зору, а колірний зір практично відсутній.

Дегустатор для точного опису візуальних відчуттів необхідно володіти номенклатурою кольорів.

Для позначення кольору використовуються або спеціальні терміни, наприклад чорний, білий, жовтий, синій, або асоційовані зі знайомими об'єктами: морквяний, малиновий, рожевий, смарагдовий, золотистий, сріблястий та ін. поГрошам, кредитам, банки Лекція >> Банківська справа

X товару= Y товаруУ Z товаруЗ Q товару D і т. д. Тут кожен товарвисловлює свою... поподатки до бюджету; - Оплату заборгованості поенергоресурсів; - оплату продовольчих... - ретельний попередній аналізкредитоспроможності позичальника; - ...

Аналізструктури асортименту та експертиза якості карамелі

Реферат >> Культура та мистецтво

Сидіти на лекції, не боячись... цієї назви. Визначають сенсорнимметодом за допомогою... досліджень Аналізінформації про товаріТаблиця 5 - Аналізінформації... Єлісєєва Л.Г. та ін Довідник потоварознавства продовольчих товарів. М.: Колос, 2003р. - ...

Теоретичні основи товарознавства та експертизи непродовольчих товарів

Конспект >> Маркетинг

Автор докладно виклав аналізякості продовольчих товарівметодами хімії, фізики... сенсорніметоди набувають при "встановленні сортності товарів позовнішнім... . Управління якістю. Сертифікація: Курс лекцій. - М: Асоціація авторів та...

Шпаргалка поУправлінню якістю та Основи менеджменту

Шпаргалка >> Менеджмент

Заміна продовольчоюрозкладки продовольчимподатком. Заміна розкладки продовольчимподатком... матрицю SWOT- аналізу; - Вибрати товарита ринки, на яких товарипродаватимуться; ... критеріїв; Метод застосування сенсорнихперевірок; Метод розрахунку...

Ці методи базуються на кількісній оцінці якості та дозволяють встановити кореляцію між окремими показниками. Залежно від того, скільки зразків продукції оцінюватиме один дегустатор, обирається кількість членів дегустаційної комісії, але оптимальним варіантом вважається комісія у складі 5–9 осіб.

Серед аналітичних методів сенсорного аналізу можна виділити дві групи якіснихі кількіснихрозрізнювальних методів.

Якіснірозрізняючі методи дозволяють відповісти на питання: різниця між оцінюваними зразками існує за одним із показників якості або за загальним враженням про якість даного товару. Але ці методи не дають відповіді на запитання: яка є фактична різниця між цими зразками. До цих методів належать: методи парних та трикутних порівнянь, ранговий метод, метод два з трьох або три з п'яти.

Метод парних порівнянь було розглянуто у попередньому параграфі.

Метод трикутних порівнянь відрізняється від парного тим, що дегустаторам пропонують одночасно три зразки, два з яких однакові. При цьому метод оцінки на дегустатора припадає більше напруги, і тому на одну дегустацію повинні пропонуватися не більше п'яти потрійних комбінацій.

При ранговомуМетод дегустатору пропонують випадково закодовані зразки товару, і його завдання полягає в тому, що він повинен розставити ці зразки за ступенем зростання (або спадання) інтенсивності тієї ознаки, що оцінюється. У цьому методі оцінюються ті зразки, які представлені дегустацію, тому дегустатору необов'язково орієнтуватися на нормативні документи чи зразки. Метод простий аналіз проводиться дуже швидко, але він, як і інші якісні методи, не дає уявлення про величину імпульсу. Цей метод рекомендується використовувати у тих випадках, коли з кількох досліджуваних однорідних товарів потрібно виділити зразки, за якими надалі проводитимуться детальніші дослідження.

Кількіснірозрізняючі методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної якості. До цієї групи методів належать метод розведення та балова оцінка.

Метод розведеннявикористовують визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору товару величиною граничного розведення. Сутність методу полягає в тому, що рідкий продукт розводять кілька разів до такої концентрації, коли окремі органолептичні показники вже не відчуваються. Показник (індекс) смаку, запаху, кольору виражається числом розведення чи відсотковим вмістом первинної речовини отриманому розчині. Наприклад, аромат вишні у вишневому соку зникає при розведенні 1:40. Цей метод широко використовується для створення гармонійних композицій складних харчових есенцій. Крім того, цим методом можна перевіряти сенсорні здібності дегустаторів, зокрема поріг відчуття та поріг впізнавання.

Метод балової оцінки. Органолептичні показники товарів неможливо виразити фізичними розмірними величинами. Характеристика смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних показників надається в описовому виразі. Щоб перевести ці описові характеристики кількісні, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали. Найпоширенішим видом кількісної оцінки сенсорних показників є балова оцінка. Вона дозволяє встановити рівень часткової (за окремими показниками) або загального (по комплексу показників) якості продукції, що оцінюється, і виразити їх числовою величиною. При використанні науково обґрунтованої балової системи, при відповідній кваліфікації дегустаторів та дотриманні всіх вимог застосування цього методу дозволяє отримати достатньо об'єктивні, надійні та достовірні результати.

Суть балової оцінки полягає в тому, що кожному органолептичному показнику надається певна кількість балів. Поряд із загальною баловою оцінкою для кожного показника розробляється шкала знижок за недоліки, що можуть зустрічатися в даному товарі. У результаті кожен показник отримує певну суму балів – різницю між максимальною баловою оцінкою та кількістю балів, які потрібно зняти за виявлену в процесі дегустації нестачу. За підсумками загальної суми балів встановлюється категорія якості (наприклад, вина) чи товарний сорт продукту (наприклад, для сичужних сирів).

У практиці сенсорного аналізу в Україні використовуються різні балові оцінки: 5–, 10–, 20–, 25– та 100 балові. Основою будь-якої балової системи має бути проста залежність між якістю органолептичного показника та відповідною йому оцінкою в балах.

Сучасним вимогам найбільше відповідає 5-баллова шкала з урахуванням коефіцієнта вагомості для окремих показників якості.

Процес розробки балової шкали складається з наступних етапів:

· Вибір номенклатури одиничних показників, які характеризують сенсорні властивості товару;

· Розробка схем-таблиць зі словесною характеристикою показника за всіма рівнями шкали;

· Встановлення коефіцієнтів вагомості кожного сенсорного показника якості;

· Встановлення критеріїв для різних категорій якості товару;

· Попереднє обговорення розроблених елементів балової шкали; дво-, триразова апробація розробленої шкали на кількох зразках продукції. Цей етап включає оцінку в балах одиничних показників якості органами почуттів, потім розрахунок комплексних показників кожного зразка та на цій основі визначення його категорії якості.

Вибір номенклатури поодиноких показників.Номенклатура показників товару, як правило, наведена у стандартах на відповідний товар чи групу товарів. Проте за необхідності її можна розширити з допомогою запровадження додаткових показників, особливо в оцінці споживчих властивостей товару. Наприклад, іноді в товарі потрібно визначити окремо «смак» та «запах» або «аромат», які в стандартах найчастіше наводяться як один показник – «смак і запах».

Розробка схем-таблиць для характеристики рівнів якостіЕксперти розробляють детальну словесну характеристику рівнів якості одиничних показників, керуючись вимогами відповідної нормативної документації.

У таблиці 7.5 наведена словесна характеристика одиночних сенсорних показників якості риби холодного копчення за 5-ти баловою шкалою.

Таблиця 7.5

Характеристика сенсорних показників якості риби холодного копчення(за Родніною Т.Г., Вукс Г.А.)

Показники	Характеристика показників в оцінці
5 балів	4 бали	3 бали	2 бали	1 бал
Зовнішній вигляд	Поверхня суха, чиста, черевце ціле, луска не збита, однорідна за розміром	Поверхня суха, чиста, черевце ціле, луска частково збита	Поверхня чиста, частково зволожена з незначними білко-во-жировими напливами, є пориви шкірки	Поверхня зволожена з напливами жиру, є розрив черевця через які видно нутрощі	Цілісність риби істотно порушена
Колір луски	Золотистий, однорідний	Від світло-золотистого до темно-золотистого	Від солом'яно жовтого до темнокоричневого, неоднорідного	Світло-жовтий або сріблястий	Не властивий рибі
Консистенція	Соковита, ніжна	Трохи щільна	Щільна або трохи ослаблена	Слабка чи суха	Груба, тверда або мазеподібна
Запах				Різкий дим-ний або слабо виражений	Неприємний, невластивий копченої рибі
Смак	Дуже приємний, добре виражений копчений	Приємний, помірно виражений копчений	Копченого продукту без сторонніх	Різкий димний або слабо виражений з присмаком окисленого жиру	Невластивий копченій рибі
Категорія якості	найвища	перша	друга	Харчова неповноцінна	Технічний шлюб
Висновок	стандартна	стандартна	стандартна	нестандартна	нестандартна

Схеми-таблиці розробляються по кожному виду продукції або групи однорідних товарів і використовуються дегустаторами при встановленні балових оцінок.

Визначення коефіцієнтів вагомості поодиноких показників.Ці коефіцієнти висловлюють частку показників загальної оцінки якості продукції, тобто. це кількісна характеристика вагомості кожного окремого показника.

Для визначення цих коефіцієнтів використовують експертні та аналітичні методи. Експерти можуть використовувати метод ранжування, парного та послідовного порівняння. У цьому необхідно виділяти основні показники, які у найбільшою мірою відбивають здатність продукції виконувати функціональне призначення. Наприклад, для харчових продуктів найбільше значення мають такі показники як смак, запах та консистенція, тому смакоароматичні показники рекомендується відводити від 40 до 60 %, а консистенції 20–25 %.

Відповідно до існуючих методик кваліметричної оцінки якості товарів сума коефіцієнтів вагомості може бути будь-яким постійним числом. Але у товарознавчій практиці найчастіше використовується сума коефіцієнтів вагомості рівна 20 або 1. У першому випадку 5-балова шкала трансформується у 100-балову та комплексний показник якості сприймається як відсоток від оптимальної якості. Категорії якості продукції визначається з урахуванням градації балів, запропонованих експертами.

В іншому випадку кожен показник якості наближатиметься (або видалятиметься) до відмінної оцінки – 5 балів. У цьому випадку загальна кількість балів комплексного показника залежатиме від кількості одиничних показників, що визначаються для цієї продукції. Наприклад, якщо якість продукції визначається за чотирма показниками, то комплексний показник матиме максимальну балову оцінку – 20.

Градація категорій якостіта визначення та призначення граничних меж для різних категорій оцінюваної продукції. Наприклад, .використовуючи схему-таблицю 7.5 балової оцінки якості копченої риби та суму коефіцієнтів значимості рівну 1, отримуємо такі граничні межі для категорій якості:

· 13,9-8 балів - риба харчова неповноцінна;

· менше 8 балів – технічний шлюб.

Апробація балової шкали.Колектив із 5–7 експертів оцінює поодинокі показники якості кількох зразків продукції, використовуючи схему-таблицю 7.5. Оцінюючи показники якості продукції, експерти зіставляють їх характеристики з базовими ознаками аналогів та словесним описом у схемі-таблиці. Завдання експертів – визначити залежність кількісних оцінок одиничних показників від їхньої якісної характеристики. Результати своїх оцінок вони заносять до дегустаційних листів, а потім проводять їх статистичну обробку та розраховують комплексний показник та ступінь збігу експертних оцінок.

Обговорення результатів та корекція балової шкали.Методом групового опитування експертів узагальнюється їхня думка щодо якості розробленої шкали, її надійність та зручність у роботі. Думка кожного експерта має бути обґрунтованою. На засіданні експертної групи обговорюються результати апробації балової шкали та голосуванням приймаються висновки щодо її якості. Рішення приймається 2/3 голосів експертів, які брали участь у обговоренні. При помітному розбіжності думок експертів проводять повторні тури опитувань експертів.

В рамках Європейської організації з контролю якості (ЄОКК) ведуться розробки уніфікованої балової системи оцінки сенсорних властивостей продукції. Широке впровадження у практику методу балової оцінки, засноване на єдиних принципах, необхідне міжнародній торгівлі для обміну інформацією щодо якості продукції, яка однаково сприйматиметься в різних країнах. У європейських розробках використовують міжнародні тенденції у цій галузі, досвід розвинутих країн світу щодо розробки та впровадження балових систем при оцінці якості продукції.

Використання структурних шкал, заснованих на єдиних принципах, полегшує уніфікацію вимог до сенсорної оцінки продукції різних країнах, що особливо важливо за умов відкритих ринків. При цьому ЄОКК пропонує при розробці систем балової оцінки дотримуватись принципів:

· Структура і система балового методу повинні бути доступні для розуміння, щоб оцінки балової шкали були зіставні з оцінками споживачів;

· Під час розробки описових характеристик необхідно враховувати оцінку продукції споживачем, по можливості уникати повторів. Показники якості об'єднувати групи, використовуючи експертні методи групового обговорення;

· Розрахунок градації шкали та коефіцієнтів вагомості одиничних показників проводити з урахуванням думки споживачів;

· Позитивні та негативні характеристики показників зіставляти з відповідними точками на шкалі. Кожен бал шкали повинен мати чітку описову характеристику ознаки якості;

· сенсорну оцінку бажано доповнювати даними, отриманими іншими методами, наприклад, інструментальними. Але ці виміри є частиною балової оцінки.

Відповідальним моментом розробки балових систем є вибір шкали. З урахуванням наведених принципів ЕОКК рекомендує розробляти шкали із симетричними інтервалами. При цьому більшому значенню балів має відповідати більш висока якість продукції.

У рамках ЄОКК Угорський Центр з контролю якості та аналізу харчових продуктів розробив однорідну 5-баллову шкалу сенсорної оцінки різних показників якості. У таблиці 7.6 наведено загальні вимоги, які пред'являються під час розробки описових характеристик показників якості.