Як чистити та обробляти судака в домашніх умовах. Як швидко обробити рибу на філе без кісточок Як швидко почистити рибу від луски судака

Судак дуже смачна і корисна риба, яка мешкає в річках та прісних водоймах. Часто він стає трофеєм аматорського риболовлі і тому потрапляє на обідній стіл усупереч бажанню господині. На жаль, рідко хто усвідомлено купує цю рибку, щоб приготувати з неї смачну страву, і найчастіше пов'язано це з тим, що мало хто знає, як чистити судака швидко і без труднощів.

Особливості чищення

Судак відноситься до сімейства окуневих, тому має дуже щільну луску, що важко відокремити, і дуже гострі плавці. Господині, що зіткнулися з цією рибкою вперше, часто відчувають дискомфорт і зазнають чимало дрібних травм у процесі чищення. Саме тому судак мало популярний. Але якщо знати, як правильно чистити цю рибу, то можна насолодитися смачною та корисною стравою.

Для того щоб відокремити луску досвідчені кухарі радять мати під рукою спеціальний пристрій для чищення риби, які продаються в господарських відділах. Якщо такої немає, замінити її зможе звичайна терка для овочів з дрібними зазубринами назовні, такі поверхні мають усі терки радянського зразка.

Порада! Пристрій для чищення рибної луски можна виготовити самостійно. Для цього необхідно за допомогою шурупів прикрутити до дерев'яної лопатки кілька пивних кришок зазубрина назовні. Або пробити у звичайній металевій кришці цвяхом безліч дірок і також закріпити на лопатку.

Як чистити

Як уже відомо судак травмонебезпечна риба, тому почати його чистити слід з видалення гострих плавців. Найпростіше зрізати їх ножицями, для цього підійдуть не лише спеціальні кухонні, а й звичайні побутові. Якщо таких немає, можна обережно зрізати небезпечний плавець ножем. Зріз виконувати необхідно впоперек зростання плавця, захоплюючи невелику частину м'яса судака і в напрямку від себе.

Після того, як плавці видалені, можна почати знімати луску. Якщо підійти до цього питання непідготовленою, то можна забруднити відходами весь кухонний простір і додати довгий годинник прибирання, так як лусочки швидко розлітаються і погано видаляються з поверхонь. Для того, щоб це не сталося, слід виконувати чистку у воді або помістивши рибу в пакет і опустивши туди руки. Притримуючи рибу за хвіст, потрібно чиститим пристосуванням терти судака в напрямку від хвоста до основи голови, доки на тілі не залишиться луски.

Очистивши судака від луски можна розпочати подальшу обробку. Важливо промити тушку від залишків луски і вже після цього можна починати обробляти.

Потрібно покласти тушку на обробну дошку і розпороше черевну порожнину, робити це слід акуратно, щоб випадково не пошкодити жовчний міхур. Після цього витягаються нутрощі і з них можна відокремити ікру та молоки, якщо планується вжити їх у їжу. Решту потрібно викинути, а самого судака ретельно промити у проточній воді.

Як відокремити філе

Після того як все пройшло вдало і не довелося чистити рибу в пекельних умовах, можна відокремити філе від кісток і приготувати з нього рибні котлети або будь-яку страву за бажанням. Щоб зняти м'ясо з кісток необхідно:

зробити глибокий надріз уздовж спини до самого хребта, щоб не пошкодити і не перерізати ребра;
Просунути ніж під ребра та акуратно зняти з них м'ясо;
Зрізати філе з хвостової частини;
Виконати те саме зі зворотного боку риби.

Відокремити м'ясо від шкіри без ножа не вийде, його можна тільки акуратно зрізати.

З усього вищеописаного слід, що чистити судака не така вже складна задача і при правильному підході не складніше ніж чистити будь-який вид риби.

Виконую свою торішню обіцянку викласти добірку відео про те, як обробити рибу на філе, тобто. без кісток ЗАГАЛЬНО. Відеороликів досить багато, так що велику частину я приберу під кат.
Я невеликий любитель риби, і в значній частині тому, що 1 - її мото чистити і обробляти, 2 - тому що весь час кістками плюєшся. Однак з деяких пір я пристосувалася обробляти рибку на філе, тоді значна частина проблем вирішується - чистити не треба взагалі, кісток немає.
Найчастіше в нашій родині готуються щука (бо чоловік любить рибалити саме щуку) і судак (бо я його найменше не люблю:)). Тому з них і почну свою збірку.
Отже, як обробити щуку швидко і легко, причому те щоб у ній залишилося Y-образных кісточок, тобто. ідеальне безкісткове філе.

Відео хоч і англійською, все зрозуміло.
Коли дядька починає вирізати Y-подібні кістки, він каже, що прорізати до кінця не потрібно, що спробувавши кілька разів, ви самі навчитеся відчувати, доки доходять кінці кісток. В іншому відео, невдалому за стилем зйомки, тому я його і не показую, говорилося, що потрібно робити надріз під кістки приблизно на 2/3 товщини філе.
Тепер судак. В принципі, його можна обробляти так само, як і щуку, тільки Y-подібні кісточки у нього інакше розташовані. Але судак ширший і товщий у черевці, ніж щука, плюс у нього є ще одна дуже смачна "деталька".
Тут є два варіанти обробки, вибирайте самі, який вам ближче.
Перший – без видалення Y-подібних кісточок, але мені дуже подобається, як дядечко філе знімає.

Другий - і сама тушка обробляється трохи інакше, і Y-подібні кісточки теж забираються.

Окунь на чисте філе обробляється так само, як судак. Але якщо рибки зовсім маленькі, то обробляти їх так безглуздо - від них просто нічого не залишиться. Як швидко почистити дрібного окуня хоча б від шкіри з лускою? Дивимося:

Обробка плоских риб - камбали, палтус і т.п.

Сом. Шашлик із сома, манти із сома, навіть плов із сома – надзвичайно смачно! І обробляти сома одне задоволення – кісток мало, м'яса багато. Головне - швидко та правильно зняти шкуру. Як? Дивимося:

Ну і нарешті обробка однієї з найсмачніших і найцінніших за поживними властивостями риб – сьомги. Дуже, дуже хороше відео, тільки спочатку трохи занудно, так що краще починати дивитися з 3:22. Обов'язково додивіться до кінця! Кухар просто шикарно пояснює, з якої частини філе що і як зробити.

У такий же спосіб обробляються і лосось, і форель, та інші види червоної риби.
Сподіваюся, комусь цей матеріал здасться цікавим і корисним.

Коли розповідала, як , то згадувала, що так само можна запекти і філе судака, щуки та багатьох інших видів риб, і обіцяла показати, як робити власне рибне філе . Тому викладаю давно обіцяні фотографії двохвилинної обробки риби, в чому мій чоловік великий фахівець, який часто і з незмінним успіхом показує це шоу гостям. До того, як мені чоловік показав, думала, що багато метушні, і навіть не припускала, що можна розправлятися з рибою так швидко.

Під холодною водою ми трохи помили рибу, в даному випадку у нас судак, якого ми зараз обробимо на філе в 10 рухів. Спеціально виймати нутрощі, зрізати голову і зябра, а тим більше чистити луску, в жодному разі не треба - це артіль "Марна праця". Між іншим, багато рибалок, у яких рибалка - хобі з дитинства, рибу обробляти не вміють або не люблять: багато друзів, приходять з уловом і просять чоловіка допомогти, а він завжди з радістю відгукується.

Робимо невеликий поперечний розріз під зябрами.

Потім робимо акуратний неглибокий поздовжній розріз уздовж риб'ячого живота.

Заводимо ніж у поперечний розріз і, притримуючи рибу за голову, зрізаємо вздовж філе хребта.

Так виглядає щойно зняте з хребта філе зі шкірою, де залишається луска. Відкрадаємо його убік і перевертаємо рибу.

Точно також зрізаємо другу половину, тобто частину філе, що залишилася.

Відрізати голову і виймати нутрощі, як бачите, зайве. Якщо риб'ячі кістки не потрібні, їх викидають. А якщо збираєтеся варити суп або соус на бульйоні, то, легко відокремивши нутрощі та промивши кістки, їх можна використовувати. Після приготування бульйону його проціджують через дрібний друшляк, при необхідності поклавши в нього марлю, що залежить від того, наскільки прозорий бульйон ми бажаємо отримати. Кістки викидають, а в бульйон додають філе. У разі приготування рибного супу таким чином не потрібно возитися з кістками у тарілці.

Далі притримуючи спеціальною обробною вилкою шкіру з лускою, надрізаємо філе біля краю і ведемо ніж по самій шкірі зсередини в один рух.

Доводимо ніж до середини філе, не припиняючи руху.

І ось кінець процедури, ще секунда та філе готове! Пам'ятайте, що всі три попередні знімки – один рух, просто для наочності розділила на три частини.

В результаті швидкого оброблення риби на філе в результаті отримуємо шкіру з лускою окремо, а філе окремо. Але викидати шкіру необов'язково: якщо хочеться отримати наваристий бульйон, то шкіру у лускою теж можна відварити - адже ми все одно наш бульйон проціджуватимемо перед заправкою овочами та філе.
Також з рибного філе можна приготувати, тушковані у вершках, або просто підсмажити за 5 хвилин.
Але навіщо взагалі знати, як обробляти рибу на філе, якщо його можна купити в магазині, а ось свіжа риба є не скрізь?
По-перше, свіжу рибу давно продають у багатьох магазинах, по-друге, у відпустці на дачі можна купити її у рибалок, по-третє, подумала, що вже обіцяла розповісти та й цікаво, як взагалі в принципі роблять філе.
А ви як думаєте, друзі?
Також у моєму журналі у всіх подробицях.

При складанні меню на свято або на кожен день будь-яка господиня намагається зробити так, щоб раціон був різноманітним. І корисним, звісно. Судак чудово вписується в цю різноманітність. Він малокалорійний, відрізняється чудовим смаком та зручний у приготуванні. Крім того, ця риба віддає перевагу чистим водоймам, а значить, при покупці риби можна бути впевненим у тому, що в ній немає великої кількості фосфатів та інших хімікатів. Ароматні пироги з судака, вуха, раби, запечені в сметанному соусі - це напевно порадує близьких та коханих. Але перед тим, як зайнятися кулінарною творчістю, рибу треба підготувати. Чистити і обробляти її треба так, щоб вона не втратила свого привабливого вигляду.

Судак – риба звичайна, але корисна

Дізнатися судака на прилавках магазинів неважко. Подовжене тіло і загострений ніс, що трохи нагадує . Зеленувато-бура спина, буро-сірі плями на боках і біле черевце - таке забарвлення нашого героя. Плями на боках найчастіше утворюють гарний малюнок, що складається з 8-10 правильних смужок. Зате плавці усіяні темними цятками, що нагадують леопардове забарвлення. Щелепи у нього потужні, з рядами іклоподібних зубів.

Щоправда, на Південному Заході нашої країни зустрічаються і темні види, що належать до чорної масті. Зважаючи на все, такий колір риба набуває через особливі кліматичні умови. Спроби вчених переселити в озера з цим різновидом судаків світлі екземпляри призвели до того, що через кілька місяців забарвлення риби змінилося на темне. Відрізнити звичайного темного легко: він має набагато світліше забарвлення.

У природі зустрічаються такі види:

світлоперий,
звичайний,
волзький,
піщаний,
морський.

У вітринах магазинів зазвичай представлені невеликі екземпляри від 1 до 3 кг і завдовжки 30-50 см. Але дорослі судаки, які живуть 8-10 років, можуть досягати 150 см завдовжки і 18 кг живої ваги. Якщо ми відразу уявили собі якого розміру ця рибка буде ще років через 10, доведеться розчарувати: риби живуть до 14 років. Та й вага більше 7-8 кг швидше виняток, ніж правило.

Хоча судак вважається звичайною, неекзотичною рибою, він надзвичайно корисний. По-перше, м'ясо його має низьку калорійність: всього 84 ккал на 100 г, по-друге, в ньому повністю відсутні вуглеводи, на відміну від інших прісноводних. По-третє, в ньому міститься велика кількість вітамінів В, С, Е, а також калію, магнію, заліза та інших мікроелементів. Ця рибка, при вживанні її в їжу, дуже позитивно впливає на роботу нашого головного мозку та нервову систему, що вже говорити про смакові рецептори.

Харчова цінність та склад

У 100 г судака міститься до 35 мг кальцію, 25 мг магнію та 230 мг фосфору, необхідного для здорового розвитку нашого організму.

Як мовилося раніше, у складі відсутні вуглеводи, а харчова цінність: білки - 88%, жири - 12%.

Як чистити свіжого судака від луски в домашніх умовах

Як і з усіма прісноводними рибами, з судаком виникає маса проблем при чищенні: луска не хоче піддаватися навіть умілим рукам, що вже говорити про тих, хто чистить її вперше. Риба вислизає з рук і намагається полетіти подалі від раковини. Ми розповімо про прості та доступні способи позбавити улов від луски.

Важливо! Обов'язкова умова чищення – попередньо зрізаємо плавці! Вони дуже гострі, нагадують голки. Якщо не видалити, можна поранити руки.

Нам можуть знадобитися:

Гумові чи господарські щільні рукавички;
кухонні обробні ножиці для відрізання плавців;
кухонний ніж;
сіль;
рибочистка;
каструля з окропом;
рибальський ніж;
терка;
шланг високого тиску;
ніж для філе;
старі газети;
поліетиленова плівка чи пакети;
столова ложка

За допомогою всього перерахованого вище ми легко зможемо почистити судака. Запасаємося терпінням, впевненістю у собі та обережністю. Обережність нам стане в нагоді і при видаленні колючих плавців, і при роботі з гострими ножами.

Чистим ножем під струменем води

При чищенні ножем знадобиться певна вправність.

Важливо! Ніж має бути добре нагострений.

Щоб не збирати потім по всій кухні лусочки, що відлетіли в процесі чищення, заповнюємо раковину на чверть водою. Вони осядуть у воду.
Зрізаємо плавці, щоб не поранитися під час чищення.
Поміщаємо рибу під водний струмінь, зчищаємо луску ножем проти зростання лусочок. Струмінь з-під крана змиє в раковину лусочки, що налипли на ніж і рибу.
Начинки витягуємо тільки після того, як луска прибрана.

Рибочистка полегшить завдання

Якщо цей потрібний інструмент залишився на кухні ще з часів бабусі чи мами – сміливо беремо його до рук. Але коли в посудних шафках рибочистки не спостерігається, можна купити її у будь-якому господарському магазині. Коштує вона недорого, але в побуті дуже знадобиться, особливо якщо чоловік - затятий рибалка. Щоб чистити судака було простіше і зручніше, візьмемо окрім рибочистки на допомогу сіль. Також нам знадобиться газета або поліетиленова плівка - застелимо стіл, позбавивши себе зайвого прибирання.

Розстеляємо на поверхню столу газету чи плівку.
Судака посипаємо сіллю - так риба не вислизатиме з руки.
В одну руку беремо рибу, в іншу рибочистку.
Рибочисткою ведемо по тілу риби від хвоста до голови.
Нутрощі видаляємо тільки після чищення риби.

Рибочистку можна зробити і самим:

Нам знадобиться дерев'яна кухонна лопатка. Необов'язково нова. З одного боку прикручуємо шурупами пивні кришки так, щоб денце кришки щільно прилягало до дерев'яної поверхні.

Замість рибочистки можна скористатися звичайною вилкою. Тушу міцно утримуємо однією рукою, виделкою здираємо лусочки проти зростання.

Терка стане в нагоді для луски

Візьмемо звичайну кухонну терку, краще за чотирикутну (таку зручніше тримати в руках).
Судака кладемо на обробну дошку або на іншу поверхню (можна опустити в раковину) і притримуємо рукою.
Три судачки теркою (стороною, призначеною для овочів, із задирками) від хвостика до голови риби. При цьому лусочки легше сходять і менше розлітаються убік.

Шланг високого тиску

Немислимо, але це один із сучасних народних способів чищення окуневих риб. Підійде він, правда, тільки для молоденьких судачків, вагою трохи більше 1 кг. Метод сподобається власникам дачних ділянок або приватних будинків, які мають шланг високого тиску. Нагадаємо, що такий шланг приєднується до апаратів, що працюють під тиском. Наприклад, системи, що використовуються у сільському господарстві для поливу.

Використовуємо шланг для чищення судака

Обварюємо тушу окропом

Рибалки - професіонали радять саме цей спосіб.

Достатніх розмірів каструлю набираємо воду і доводимо до кипіння.
Опускаємо судака в окріп. Час варіюється від 30 секунд до 1,5 хвилин, залежно від розміру та свіжості риби.
Рибу витягуємо і даємо трохи охолонути.
Під струменем холодної води зчищаємо луску рибочисткою або ножем. Видаляється вона легко.

Рибальський ніж на допомогу

Коли господар будинку затятий рибалка, почистити судака не важко. У кожного любителя риболовлі є рибальський ніж. Він зроблений таким чином, що одна частина леза призначена для різання, оброблення. Верхня частина (тупа у кухонних ножів) поцяткована зазубринами. Вона і призначена для чищення риби.

Кладемо тушку на обробну дошку, беремо зручніше рукою.
Другою рукою беремо рибальський ніж.
Чистимо рибу від хвоста до голови лезом із зазубринами.

Чистим рибальським ножем рибу

Не чистимо, а обробляємо на філе

Якщо ножа для філе немає, скористаємося звичайним довгим і вузьким ножем. Головне – дуже гострим.
Зрізаємо всі плавці.
Випарюємо черевце у напрямку від голови до хвоста.
Вичищаємо начинки і видаляємо плівки.
Уздовж усієї спинки риби робимо глибокий розріз, що доходить до хребта.
На черевці, біля основи голови, робимо надріз.
Від місця надрізу підтягуємо м'ясо, повертаючи ніж плашмя, паралельно хребту.
Зрізаємо м'ясо вздовж хребта, підвернувши ножа під кутом приблизно 30-35 градусів, у напрямку від хвоста до голови.
Перевертаємо тушку та повторюємо попередні дії.
У нас залишилися на дошці 2 філе з лускою та хребет із хвостом.
З боку м'яса, а не краю черевця, піддаємо ряд кісточок і зрізаємо.
Кладемо половинку риби лускою на дошку.
Подіваємо м'ясо ножем (ніж тримаємо плашмя) і зрізаємо філе зі шкірки.

Як обробити судака на філе.

Видаляємо луску ложкою

Рибу кладемо на робочу поверхню.
Притискаємо рукою.
Ложку перевертаємо опуклою стороною до себе.
Трьом рибу ложкою проти зростання луски, подіваючи лусочки, як лопаткою.
Навіть велику особину у такий спосіб можна почистити дуже швидко.

Чистимо рибу ложкою

Як випатрати рибу

Після того, як ми позбулися луски на рибі, можна переходити до наступного кроку. Нам потрібно випатрати судака, позбутися нутрощів, щоб надалі обробити рибу. Мабуть, почнемо.

Беремо однією рукою тушку за голову, під зябра, і кладемо черевцем догори.
Другою рукою тримаємо ніж так, щоб лезо було спрямоване вгору.
Тримаємо ніж під невеликим кутом, у напрямку від нас, і прорізаємо черевце біля зябер (можна скористатися обробними кухонними ножицями).
Прорізаємо черево у напрямку від голови до хвоста.
Виймаємо начинки і промиваємо рибу водою.

Розділяємо судака правильно

Господині часто не люблять возитися з річковою рибою. У неї своєрідна луска та досить багато кісток. Обробляти рибу після чищення - теж здається сумнівним задоволенням. Але ми розповімо, як полегшити процес обробітку.

Прорізаємо рибу по спинці від голови до хвоста. Поріз має бути досить глибоким – доходити до хребта.
Піднімаємо прорізане м'ясо, і обережними рухами відокремлюємо ножем плоть від хребта.
Виходить, що ми зрізаємо м'ясо невеликими ділянками, просуваючись до ребер.
Самі ребра можна не видаляти – це справа смаку.
Шкіру з риби ми не знімаємо, просто нарізаємо отримане філе на невеликі шматки шириною приблизно 3-4 см.

Як швидко обробити судака

Обробка риби по-фінськи

Судачка кладемо на обробну дошку.
Притримуючи рукою, робимо надріз під зябрами і надріз на черевці біля основи зябер.
Тримаємо рибу за голову, просунувши пальці під зябра.
Об'єднуємо обидва надрізи і прорізаємо рибу вздовж хребта, знімаючи таким чином філе.
Зрізати м'ясо судака потрібно у напрямку від голови до хвоста.
Перевертаємо рибу на інший бік і повторюємо всі дії.
В результаті у нас залишаються 2 половинки рибного філе та хребет із хвостом, які можна використовувати на юшку.
Видаляємо кістки.
Притримуючи філе вилкою, підчіплюємо тонкий шар м'яса судака разом із кістками.
Акуратно зрізаємо, ведучи ніж до краю черевця.
Після отримання кісток перевертаємо половинки судака так, щоб філе знаходилося зверху.
Притримуючи вилкою, зрізаємо м'ясо судака зі шкіри, просуваючись від хвоста до голови.
Ополіскуємо водою.
Солимо та філе готове до приготування.

За відсутності спеціального ножа для філе його можна замінити звичайним довгим і вузьким ножем. Практично в будь-якому комплекті кухонних ножів такий є.

Фінський спосіб

Дуже дрібні кістки можна видалити пінцетом. Такий спосіб часто застосовують кухарі в ресторанах, щоб бути впевненими в тому, що кісточка не потрапить гостям і не завдасть неприємностей при прийомі їжі.

Чистимо та обробляємо замороженого

Рибалки часто радять злегка заморозити рибу перед чищенням. Для цього її прибирають на 30-60 хвилин у морозильну камеру. Така риба чиститься від луски легше, ніж свіжа. Використовувати можна будь-який із запропонованих вище способів. Або спробувати ще один варіант:

Знімаємо шкіру з риби разом із плавниками та головою

Прорізаємо рибу по спинці вздовж хребта.
Ведемо ніж від голови до хвоста. Надріз не повинен бути глибоким: 2-3 мм.
З боку хвоста підчіплюємо спинний плавець ножем і витягаємо з надрізу.
Через прорізану частину пальці просовуємо між м'ясом судака та шкірою.
Легкими рухами відокремлюємо зсередини шкіру.
Робимо надріз на спинці біля основи голови.
Відокремлювати ножем голову при цьому не потрібно. Залишаємо невелику ділянку не прорізаної шкіри.
Беремо риб'ячу голову однією рукою, тримаючи другою рукою судака під шкірою.
Знімаємо шкіру разом із головою та плавниками.

Розробка на відео

Обробляється заморожений судак так само, як і свіжий:

Якщо тушка сильно заморозилася, даємо їй трохи відтанути у холодній воді.
Робимо розріз уздовж хребта.
Надрізаємо тушку біля зябер.
Зрізаємо філе ножем вздовж хребта.

Який би із запропонованих варіантів чищення та оброблення судака ви не вибрали, робота з рибою не займе багато часу та сил. Підготовка до приготування стане легшою, і вечеря для сім'ї встигне вчасно.

Після очищення луски та видалення спинного плавця обрубують ножем інші плавці, розрізають черевце риби від анального отвору до зябер, підрізають плівки та видаляють нутрощі.

Обробка риби на філе зі шкірою та кістками

У підготовленої риби надрізають м'якоть по краях зябрових кришок з обох боків, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову. Через отвір, що утворився, роблять потрошення, надрізають і видаляють плівки, намагаючись не розірвати при цьому шкіру черевця, потім обрубують ножем плавники і хвіст. Помиту рибу нарізають поперек на порційні шматки зі шкірою та кістками, які використовуються для варіння, смаження та фарширування.

Таким способом обробляється риба вагою 1-1,5 кг, найчастіше судак, сазан та щука.

Обробка риби на філе зі шкірою, реберними кістками та хребтом

Після очищення луски черевце риби розрізають і патрають, потім надрізають шкіру навколо спинного плавця і видаляють його. Далі рибу кладуть на стіл і починаючи від хвоста або голови прорізають м'якоть до хребетної кістки. Ведучи ніж уздовж хребта, зрізають м'якоть із реберними кістками. При цьому реберні кістки перерізаються в основі хребетної кістки. В результаті виходить одне філе зі шкірою та реберними кістками, а інше – з головою, шкірою, хвостом, хребетною та реберними кістками.

Голову і хвіст обрубують, філе промивають і нарізають поперек волокон на порційні шматки: прямо - для варіння, навскіс - для смаження.

Обробка риби для отримання шматків зі шкірою та реберними кістками

Для початку риба обробляється так само, як і для філе зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Потім рибне філе кладуть на стіл шкірою вгору і ножем зрізають з хребетної кістки м'якоть зі шкірою та реберними кістками. В результаті обробки отримують два філе зі шкірою та реберними кістками. Філе промивають та нарізають на порційні шматки.

Такий спосіб обробки найбільш поширений і використовується для обробки великих і середніх екземплярів частинкової риби.

Обробка риби для отримання шматків зі шкірою, без реберних та хребетних кісток

Рибу обробляють так само, як і для отримання філе зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Однак у разі шматки зі шкірою і реберними кістками кладуть на стіл шкірою вниз, починаючи з потовщеної частини, зрізають реберні кістки і видаляють плавці. Після промивання рибу нарізають на порційні шматки.

Рибне філе без шкіри та кісток

В цьому випадку луску з риби не очищають, щоб шкіра не порвалася при відділенні м'якоті. Рибу обробляють так само, як і для отримання філе зі шкірою, без реберних кісток, але після зрізання з філе кісток зі шкіри зрізають м'якоть. Для цього відступаючи від краю 1-1,5 см і притримуючи рукою риб'ячу шкіру, зрізають ножем філе. Далі рибу промивають та нарізають на порційні шматки.

Обробка риби для фарширування

Для фарширування риби в цілому вигляді найчастіше використовують судака та щуку.

Судак

Луску судака ретельно очищають, не пошкоджуючи при цьому риб'ячу шкіру. Уздовж спини з обох боків спинного плавця та хребетної кістки роблять глибокий надріз м'якоті так, щоб хребетну кістку відокремлювалася від м'якоті та реберних кісток. У голови та хвоста судака надламують хребетну кістку, яку виймають через розріз, що утворився у спині. Потім через цей же розріз видаляють начинки і зрізають з м'якоті реберні кістки. З голови виймають зябра. Після цього рибу добре промивають, зрізають м'якоть, залишаючи її шаром товщиною не більше 0,5 см, і ножицями відрізають зовні плавці, а всередині кістки плавників.

Щука

Обережно, щоб не пошкодити шкіру, з щуки обережно зчищають луску. Далі довкола голови надрізають шкіру, знімають її «панчохою» у напрямку з голови до хвоста, надламують хребетну кістку так, щоб хвіст залишився при знятій шкірі. Таким чином отримують шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього відрубують голову, розрізають черевце, видаляють начинки і відокремлюють м'якоть від реберних і хребетних кісток.

Обробка миня, вугра, сома, наваги, салаки, кільки, хамси та тюльки

Минь і вугор

У миня і вугра надрізають навколо голови шкіру і знімають її цілком (зручніше це робити, якщо минь заморожений). Потім розрізають черевце і потрошать рибу, видаляють плавці і відрубують голову. Після промивання рибу нарізають на порційні шматки.

Сом

У сома розрізають черевце і після потрошення відрубують голову, промивають і нарізають на порційні шматки (якщо з сома потрібно зняти шкіру, то це слід зробити, поки сом не відтанув). Великі екземпляри сома пластують, тобто розрізають так, щоб вийшло два види філе: філе зі шкірою та реберними кістками та філе зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Промиту рибу нарізають на порційні шматки.

Примітка. Якщо сом використовується для приготування котлет, спочатку з нього знімають шкіру.

Навага

Навагу використовують повністю по 2-4 штуки на порцію. Спочатку у цілої риби по довжині спини надрізають шкіру, відрізають нижню щелепу і знімають шкіру «панчохою» у напрямку від голови до хвоста (при цьому краще знімати шкіру з риби в замороженому стані). Через отвір, що утворився, у голови навагу потрошать, залишаючи в рибі ікру або молоку, з голови видаляють зябра, а потім рибу добре промивають.

Вахня (далекосхідна навага)

Вахня обробляється зі шкірою або без шкіри для нарізки на порційні шматки. Рибу очищають від луски, розрізають черевце, потрошать, відрубують голову, хвіст, плавці і добре промивають. Потім нарізають поперек на порційні шматки – кругляші. Якщо вахня використовується без шкіри, то з риби шкіру знімають панчохою.

Примітка 1. Зручніше знімати шкіру із замороженої вахні.

Примітка 2. Дрібні екземпляри риби використовуються цілком і обробляються як і, як і навага.

Салака, кілька, хамса, тюлька

Салка, кілька, хамса та тюлька обробляються однаково. Рибу промивають, а потім видаляють голову разом з нутрощами. Можна також відрізати хвіст та видалити хребетну кістку.

Солону рибу (при необхідності) вимочують протягом 2-6 годин (залежно від величини) у холодній воді, змінюючи воду щогодини.

Обробка риби з хрящовим скелетом

Осетрина, білуга, севрюга

Ці породи риб обробляють однаковим способом. Після відтавання у риби відрубують голову з головними плавцями, зрізають спинний плавець і спинні жучки (5 поздовжніх рядів кістяних щитків) разом зі смужкою шкіри, відрубують хвіст і виймають візигу (сухожилля та зв'язки, розташовані вздовж хребта у осетрових риб). Потім рибу розрізають уздовж по спині пластують. Розріз повинен проходити через середину жирового прошарку хребетного хряща. Отримані шматки називаються ланками. (Якщо візига не видалена, її виймають з ланок.)

Ланки великих екземплярів білуги розрізають уздовж і поперек на 2-4 шматки. Щоб при тепловій обробці на поверхні ланок не утворилися згустки білка, що згорнувся, які погіршують зовнішній вигляд страви, ланки попередньо ошпарюють. (При ошпарюванні ланок легше видаляти з них бічні та черевні жучки. Крім того, шматки неошпареної риби при смаженні скорочуються в об'ємі, внаслідок чого відстає панування.)

Після ошпарювання рибу промивають холодною водою. З ланок, призначених для нарізки в сирому вигляді на порційні шматки, зчищають згустки крові та зрізають хребетні та реберні хрящі.

З м'якоті без шкіри нарізають порційні шматки (різати треба навскіс, поперек волокон), які ошпарюють, занурюючи їх у гарячу воду на 2-3 хвилини. Обмазані шматки негайно промивають у холодній воді.

Ланки, призначені для варіння повністю з наступним нарізуванням на порційні шматки, зачищають від згустків крові і промивають холодною водою. Потім їх занурюють на 3-5 хвилин у гарячу воду. Вийнявши їх із води, з них негайно видаляють бічні та черевні жучки та очищають шкіру від дрібних кісткових лусочок. Після цього ланки знову промивають холодною водою.

Готові вимиті ланки перев'язують шпагатом, щоб вони не змінили форму при тепловій переробці.

Стерлядь

Зі стерляді зчищають спинні плавці, а також, починаючи з хвоста, бічні, черевні та спинні жучки. Далі очищають рибу від слизу, відрубують голову, розрізають черевце, видаляють нутрощі та візигу, промивають і нарізають на порційні шматки.

Велику стерлядь пластують на дві ланки, добре промивають і нарізають на порційні шматки.

Якщо стерлядь повністю піддається тепловій переробці, то голову не відрубують, лише вирізають з неї зябра. Спинні жучки не видаляють, їх знімають після теплової переробки.

Обробка оселедця

Оселедець, якщо він дуже солоний, необхідно попередньо вимочити протягом 2-3 годин у холодній кип'яченій воді або в неміцному чаї. Потім очистити від шкірки та кісток.

Оселедець керченський, дунайський і копчений не вимочується, з них треба тільки зняти шкірку.

Очищення оселедця проводиться так: відрізаються край черевця, голова і хвіст, тушка звільняє від нутрощів, робиться надріз уздовж спини і знімається шкіра з обох боків від голови до хвоста. Далі відокремлюється м'ясо від хребтової кістки і з кожної половинки зрізуються реберні кістки.

Половинки оселедця кладуться разом, порційно ріжуться, перекладаються з дошки на тарілку або латок. Після цього промита голова (без зябер) та хвіст приставляються до половинки оселедця.

Готове блюдо гарнується зеленим або цибулею, вареною морквою, картоплею, буряком, ріпою, часточками вареного яйця, кружальцями свіжих огірків і часточками помідорів.

Перед подачею на стіл гарнированная оселедець поливається заправкою. (Заправка готується з 1 ст. ложки олії, 2 ст. ложок 3%-ого оцту, 0,5 ч. ложки гірчиці, цукру, солі та чорного меленого перцю.)