Як співав крокодил Гена: день народження лише раз на рік. І, звичайно, його хочеться справити з шиком та блиском, щоб запам'яталося надовго. Але стояти цілий день біля плити особливо не хочеться, та й у ресторан іти дорогувато. Вихід є! Шведський стіл виправить ситуацію.

Стіл включає безліч різних холодних і гарячих страв, закусок, десертів, фруктів і овочів. Все, що забажаєте. Плюс у тому, що кожен зможе покласти собі на тарілочку кілька видів їжі. До речі, дуже зручно.

Ще один плюс у тому, що не потрібно сидіти весь вечір за столом та дивитися один на одного. Пересування не забороняється, а навпаки, заохочується.

Прикрасьте літній майданчик яскравими повітряними кулями, запросіть музику, поставте кілька столиків (для людей похилого віку). Все, а тепер приймаємось за головне – створюємо меню.

Девіз: трохи, але багато. Це стосується їжі. Можна приготувати одну страву, але подати по-різному. Наприклад, філе рибки покласти на сухар або нанизати на шпажку. Начебто одне й те саме, але ні. Візуально сприймається інакше.

Святкове меню

• канапе;
• бутерброди;
• сири;
• тарталетки із салатами;
• закуски на шпажках;
• рулети;
• гарнір із овочів;
• запечені овочі на грилі;
• соуси та зелень;
• різне порційно-нарізане м'ясо та риба;
• кекси та випічка;
• свіжі фрукти;
• суші та ролли.

Вибирайте ті продукти, які ви любите та прості у приготуванні. У простоті та швидкості полягає сервірування шведського столу. Подавайте якомога меншими порціями. Гість на дні народження хоче поласувати всіма смакотами.

Просте блюдо прикрасьте зеленню, покладіть зверху оливку або шматочок лимона. Зовнішній вигляд розкриє всі таланти господині та додасть їжі надзвичайного дизайну. Довіртеся своєї фантазії, більше строкатості у блюді.

Шведський стіл відрізняється від звичайного святкового столу піднесенням страв. На одній посудині лежать канапе, на іншій шашличок. Стіл виглядає шикарно. Колірна гама просто зачаровує. Все хочеться скуштувати, все так смачно виглядає.

На замітку:

1. Салати прийнято подавати в салатницях, але в цьому випадку використовуються кошики з піщаного тіста.
2. У вафельні трубочки кладуть невеликі за розмірами фрукти.
3. Міні-піци наріжте шматочками і розкладете по кількох тарілочках. Вона так виглядатиме акуратніше і апетитнішою.

Ваш день народження гості гідно оцінять!

Можливо вам також сподобається:

Як організувати фуршет на роботі недорого? Як організувати гру квест для дітей – ідеї та сценарії? Як організувати корпоративне свято – секрети та поради? Як організувати переїзд на нову квартиру самостійно? З чого почати? Як правильно організувати новосілля у маленькій квартирі? Як відсвяткувати 30 років весілля і що дарують. Яке це весілля?

У сучасному суспільствіурочисті заходи рідко відзначають за великим бенкетним столом. Щоб дозвілля було активнішим, а гості мали змогу потанцювати та поспілкуватися, зараз прийнято влаштовувати фуршети. З цієї статті ви дізнаєтесь, що приготувати на фуршетний стіл та як правильно його оформити.

Правила проведення фуршету

Якщо ви хочете, щоб ваше свято запам'яталося гостям надовго, спробуйте організувати його правильно. Перед вами кілька простих рекомендацій, які допоможуть уникнути типових помилок:

• Перед тим як оформити фуршетний стіл, визначте його розташування. Не ставте його близько до стіни, щоб гості могли вільно підходити до закусок із будь-якого боку. Центр кімнати слід залишити вільним, щоб було достатньо вільного місця для танців або конкурсів.
• Пам'ятайте, що фуршетний стіл повинен бути вище звичайного. Тоді гостям буде зручно брати з нього частування та напої.
• Страви для фуршетного столу повинні бути простими та легкими. До них не додаються столові прилади.
• Поставте чистий посуд на різних кінцях столу, щоб гості не юрмилися в очікуванні своєї черги. Розташуйте недалеко стіл на колесах або піднос для використаного посуду.
• Закуски та напої розташовуються симетрично від середини стільниці до країв. Нехай частина столу буде порожньою, щоби учасники вечірки могли залишити на ньому повні тарілки та піти танцювати.
• Обов'язково продумайте як оформити фуршетний стіл. Для цього можна використовувати живі квіти, різнокольорові кульки та символи свята (ангелочки, зірки, свічки, торти тощо).
• Меню фуршетного столу на роботі необхідно узгодити зі співробітниками, щоб врахувати їхні інтереси. Зазвичай закуски на фуршеті подають у вигляді бутербродів, тартинок, тарталеток та канапе, а м'ясні делікатеси – у вигляді красиво оформленої нарізки. Не забудьте про фрукти, які можна красиво розкласти по кошиках або багатоярусних тарілках.
• Оформлення страв для фуршету – величезний простір для творчості. На дитячому святі закуски можуть набути вигляду забавних звірят, комах або птахів. Також на столі можуть з'явитися казкові персонажі, герої мультфільмів та дитячих книг.

Якщо ви сумніваєтеся у своїх силах, зверніться до агентства, яке спеціалізується на проведенні подібних свят. Там вам допоможуть з організацією заходу, нададуть послуги офіціантів, кухарі та тамади.

Рецепти бутербродів

Щоб приготувати святкові закуски вам знадобиться довгий батон, багет або чіабатта. Наріжте хліб тонкими скибочками, збризкайте їх оливковою олією і злегка підсушіть у духовці. Коли основа буде готова, можна приступати до різних начинок. Рецепти бутербродів:

Закуски у тарталетках

Маленькі кошики з тіста можна використовувати як самостійну страву або як допоміжну – наприклад, щоб подавати в них соуси. Щоб приготувати смачні слідуйте нашій інструкції:

• З'єднайте печінку тріски (половину банки) з подрібненим кропом, каперсами, дрібно нарізаною цибулею та тертим сиром. Наповніть начинкою тарталетки з житнього борошнаі прикрасьте їх зеленню.
• Слабосолону сьомгу наріжте великими скибочками, а огірок - дрібними кубиками. Плавлений сир з'єднайте з майонезом та рубаним кропом. На дно готових тарталеток викладіть рибку, поряд помістіть огірок, а зверху покладіть сирну масу. Прикрасьте зеленню.
• Яєчні білки натріть на тертці, з'єднайте їх із плавленим сиром, майонезом і рубаним кропом. Наповніть отриманою масою тарталетки, а зверху викладіть червону ікру.

Канапе

Легкі та красиві закуски на шпажках порадують ваших гостей не лише смаком, а й зовнішнім виглядом. Приготувати святкові канапе дуже просто:

Закуски на дерев'яних шпажках

Для приготування цієї страви вам знадобиться довга дерев'яна шпажка, овочі, фрукти, м'ясо, риба та трохи фантазії. Закуска у вигляді міні-шашличка зручна для вживання, та й виглядає досить ефектно.

• Житній хліб наріжте скибочками та обсмажте у духовці. Мисливські ковбаски наріжте кубиками, солодкий перецьта сир – прямокутниками. По черзі наколіть на шпажки підготовлені продукти і подавайте їх із соусом із майонезу, томатної пасти, рубаної зелені та часнику.
• Маслини та помідори черрі розріжте навпіл. На шпажку нанизайте половинку томату, кульку моцарелли, зелень та оливку. Закуска у вигляді грибів сподобається малюкам і буде доречною на дитячому святі.
• Наколіть на шпажку оливку, обгорнуту скибочкою ковбаси, кубик бринзи, кружечок огірка та редиски. Повторіть послідовність дій ще кілька разів. Викладіть шпажки на тарілку і прикрасьте черри томатами.

Рулетики з шинки з начинкою

Ця нехитра страва неодмінно має прикрасити ваш фуршетний стіл. Рецепт цієї закуски дуже простий:

Холодні закуски з риби

Без рибної нарізки не обходиться жоден фуршетний стіл. Рецепт подібної закуски ви можете прочитати нижче:

Асорті з овочів

Овочева нарізка зі свіжих овочів прикрасить фуршетний стіл. Рецепт:

• Приготуйте велику плоску страву. Перед тим, як приступати до нарізки, овочі слід ретельно вимити.
• На дно тарілки покладіть листя салату.
• Один помідор наріжте тонкими кружальцями, а потім складіть скибочки по діагоналі.
• Поруч розмістіть редиску та огірки, нарізані кільцями.
• Невеликі помідори розріжте на чотири частини (у вигляді квітки) та покладіть на краї страви.
• Прикрасьте композицію свіжою зеленню.

Закуски із фруктів

Для оформлення цієї страви вам знадобляться форми для фігурної нарізки. Якщо під рукою їх не виявиться, скористайтеся ножем. Ви можете використовувати будь-які сезонні фрукти, які здатні прикрасити фуршетний стіл. Рецепт канапе із фруктів:

Закуски з лаваша

Рулети з м'ясною, сирною чи рибною начинкою останнім часом стали дуже популярними. Ця оригінальна ситна частування прикрасить будь-який фуршетний стіл. Рецепт закуски читайте далі:

Висновок

Вміння організувати правильний фуршет допоможе вам здобути славу гарної господині. Тому не бійтеся експериментів. Сміливі сімейні урочистості в цьому стилі. Готуйте за різними рецептами канапе, бутерброди та тарталетки. Святкові страви сподобаються вашим гостям, але не затримають їх за столом надовго. Тому вечірка запам'ятається їм завдяки веселим конкурсам, танцям та розвагам.

Наречена та наречений хочуть перетворити торжество на безпосередній захід, де кожен гість почуватиметься затишно. Суворі банкети змінилися фуршетами. Традиційне застілля – шведським столом. На весілля такий варіант наречені вибирають дуже часто. Докладніше – нижче.

Довгий час весілля проводилися за певним сценарієм: викуп нареченої, розпис, тамада, бенкет. Але зараз молоді виявляють винахідливість і уникають суворих традицій. З'явилося багато тематичних та стильових весіль.

Як підготуватися до весілля і не збожеволіти? Завантажити безкоштовний чек-лист. Він допоможе упорядкувати підготовку і зробити все спокійно і вчасно.

Я згоден із політикою конфіденційності

Визначення

Шведський стіл – це організація обіду, коли страви виставляються на столи, а гості самі обирають закуски.Їжу гості можуть накладати у тарілку самі чи це робить офіціант.

Чому часто вибирають саме таку форму застілля?

1. По-перше, це позбавляє суворо церемоніалу та винесення страв у певний час.
2. По-друге, такий вид організації харчування є бюджетним.
3. По-третє, гості можуть вибирати бутерброди та закуски на свій смак і не чекати, поки офіціант винесе улюблені ласощі.

Найзручніше шведський стілорганізувати на відкритому повітрі. Зручно, коли . У такому разі можна готувати овочі та м'ясо на грилі та відразу подавати гаряче гостям. Але навіть якщо весілля проводять у холодну пору року, можна орендувати банкетний зал, змусити столи частування або організувати кілька зон: тарталетки, десерти, фрукти. Оскільки зараз багато людей дотримуються здорового харчування, краще поставити на столи безліч легких закусок, овочів та фермерських продуктів.

Шведський стіл на весілля на фото нижче вийшов чудовим:

Які страви поставити

Оскільки багато гостей будуть їсти стоячи, краще наголосити на стравах, для яких не потрібна тарілка. Це можуть бути:

• суші;
• канапе;
• профітролі з рибними та м'ясними салатами;
• жульєн з грибами та куркою;
• сири;
• м'ясна нарізка;
• морепродукти;
• кошики із закусками;
• піца;
• гарячі бутерброди;
• оригінально нарізані фрукти;
• барбекю: риба, креветки, шашлик м'ясний та овочевий.

З солодкого гостям можна запропонувати булочки, цукерки, капкейки, глазуровані пряники, мафіни. Солодощі укладають гарною гіркою або виставляють на спеціальну багатоярусну підставку.

Добре, якщо випічка та кондитерські вироби збігаються із загальним стилем весілля. Так, цукерки у вигляді черепашок та тістечка у формі зірки підійдуть морському весіллю, а на еко весіллі доречні домашнє печиво, ягоди та частування без барвників та ГМО.

То гості теж самі наповнюють келихи. На столах ставлять графини із лимонадом, морсами, соком. У холодну пору року гості можуть вибрати грог або глінтвейн. Міцних напоїв зазвичай уникають, віддаючи перевагу вину та шампанському.

Весільний розпорядник

Для організаторів фуршету плюсом може стати те, що не потрібно піклуватися про розсаду, оскільки кожен гість сам знайде собі місце. Але для гостей це може стати мінусом, тому що не всі готові займатися самоорганізацією.

Олена Соколова

Ведучий

Шведський стіл передбачає довгих застіль. На весіллях такого типу найчастіше немає гарячих страв.

Аркадій

Плюси і мінуси

Якщо говорити про вибір такої форми проведення застілля, варто заздалегідь знати про плюси та мінуси шведського столу на весілля. Можливо, вам не підійде такий вид організації весілля та краще звернути увагу на традиційний бенкет.

Плюси – нижче.

1. Якщо весілля проводиться на літній терасі або просто неба, зміна погоди може зіпсувати свято. Крім того, не всі заклади підходять для фуршету.
2. Так як шведський стіл тісно пов'язаний з поняттям фуршету, на весіллі можуть бути відсутні столи та стільці, а це не завжди зручно. Краще організувати зону відпочинку, наприклад, подумати про барну стійку.
3. Організаторам (ведучому, музикантам, ді-джею) простіше працювати за суворим регламентом. Якщо проводиться банкет, ведучий наперед знає, коли піднімати гостей для конкурсів, а коли дати запрошеним перепочити. Для проведення фуршету ведучому потрібен спеціальний професіоналізм.

Як організувати виїзний фуршет

Провести весілля можна і самостійно, наприклад у формі заміського пікніка. Гості можуть вільно гуляти територією або відпочивати на верандах, сидіти на траві, брати страви з грилю. Але найчастіше для організації шведського столу звертаються до кейтерингової компанії.

Фахівці самі привезуть їжу, допоможуть із розкладанням страв по тарілках, доставлять обладнання. Справді, навіть якщо ви наважилися взяти всю організацію вечора на себе і навіть відмовитись від ведучого, хтось має стояти за грилем, адже навряд чи цим займатиметься сам наречений чи батьки молодих. Хоча частину страв можна приготувати самостійно.

Розглянемо достоїнства самостійної організації шведського столу на весілля будинку.

1. Бюджетність. Якщо ви не збираєтесь дивувати гостей креативними вишукуваннями, проведення фуршету коштуватиме дешевше.
2. Натуральність. Страви можна готувати із продуктів зі своєї дачі чи навіть дарів лісу.
3. Економія. Залишки їжі не доведеться викидати, особливо якщо весілля проводиться у власному заміському будинку.

Розберемо мінуси.

Прекрасно, якщо молоді мають знайомі кухарі, які так і рвуться в бій і готові організувати приготування та подачу страв. Успіх, якщо у вас є у друзях такий кулінар-альтруїст, фанат своєї справи, готовий пожертвувати власним святом заради задоволення гостей. Однак зазвичай таких знайомих не перебуває і тут доведеться вирішувати: готувати самій чи довіритись агентству.

Чим прикрасити

Подача страв у формі шведського столу не означає, що весілля не можна провести в особливому стилі. Фуршет поєднується з рустикальним, вінтажним та еко весіллям, можливо на урочистості в морському, сільському, піратському стилі. Підійде до стилів бохо, лофт, кежуал.

Прикрасити шведський стіл на весіллязалежно від тематики весілля:

Як самій приготувати страви: рецепти

Розглянемо кілька популярних рецептів для шведського столу на весілля.

Тарталетки з червоною рибою

Знадобиться:

• тарталетки з пісочного або вафельного тіста,
• риба,
• сметана,
• сир,
• кріп,
• чорний перець,
• оливки за бажанням,
• Червона ікра.

Сир збивають у блендері. Додають сметану, посічену зелень, перець, сіль. Викладають масу в тарталетки, прикрашають шматочком риби та икринками. Можна додати оливку без кісточки.

Закуска з крабових паличок

Знадобиться:

• упаковка крабових паличок,
• куряче яйце,
• сир твердих сортів,
• майонез,
• кріп,
• часник,
• листя салату.

Охолоджені палички потрібно розгорнути і начинити таким складом: дрібно відвареним рубаним білком з сиром, кропом і часником. Потім потрібно згорнути рулетики, кожну сторону палички вмочити в майонез, а потім в жовтий. Закуску укладають на салатне листя. Любителям натуральної їжі можна зробити домашній майонез.

Фаршировані яйця

Знадобиться:

• яйця,
• майонез,
• грецькі горіхи,
• зелень,
• часник,
• граната зерна.

Відварені яйця розрізають уподовж, прибирають жовтки. Жовтки дрібно рубають, змішують з тертим натертим твердим сиром, дрібно подрібненими горіхами і часником. Солять, додають майонез. Жовтками начиняють половинки білків. Прикрашають закуску гілочкою петрушки та зернами граната. Укладають кожне яйце на невеликий шматочок салатного листа.

Млинці з начинкою

Знадобляться:

• млинці,
• фарш,
• Зелена цибуля.

Випікають невеликі тонкі млинці. Укладають зверху м'ясну начинку. Згортають рулетиком і закріплюють пір'ям цибулі. Страва добре підходить сільському весіллі.

Фруктове канапе

Знадобиться:

• банан,
• ківі,
• ананас,
• виноград.

Частки фруктів збирають вежею, закріплюють канапе зубочисткою. Виноградинка оздоблює верх фруктової закуски.

Висновок

Шведський стіл підходить для фуршетів із невеликою кількістю запрошених гостей.Якщо гостей більше сотні, краще віддати перевагу класичному бенкету. Як варіант, вечір можна почати з фуршету, а потім перейти до банкетної зали. Навіть нетривале за часом весілля втомлює гостей та молодят, тому бажано поставити в приміщенні багато стільців, де гості зможуть відпочити між танцями та конкурсами.

Вступ

Що таке шведський стіл, знає кожен: всі частування виставляються для широкого доступу і постійно оновлюються. Страви зручні для швидкого вживання, подаються у великій кількості, щоб будь-хто міг брати скільки завгодно. Попередня підготовка, наприклад, обробка смаженої туші або нарізка овочів, вже проведено. Гість може бути зайнятий не лише їжею, а й спілкуванням. Поєднання в такому способі подання міркувань практичності, свободи вибору та елемента певної святковості зробило цей формат одним із улюблених у системі громадського харчування.

Де зазвичай сервірують шведський стіл? Там, де актуальна зручність та швидкість, де питання оплати за харчування вирішені заздалегідь, а церемонії обслуговування зведені до мінімуму.

Основна ніша шведського столу – готелі. Нагодувати гостя з ранку – це святе, а там, де не розвинена мережа незалежного громадського харчування, йому також треба надати комфортний обід та вечерю. Нагодувати клієнта потрібно швидко, смачно, тим, що йому сподобається, і саме тоді, коли йому потрібно. Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, курортника, що поспішає на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом пам'яток, можна лише забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування та єдиним обмеженням часу. Заплативши фіксовану суму, відвідувач почувається вільно, як на власній кухні чи близьких друзів. Він може вибирати будь-які види страв, напоїв, кулінарних виробів та фруктів на свій розсуд, у будь-якому порядку та кількості.

Завдання шведського столу в ресторані схожі: зручність постійних клієнтів та залучення нових гостей. За великого напливу відвідувачів шведські столи в ресторанах часто діють у стабільному режимі. У пивних та піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами та закусками, а в демократичних кафе та закладах фаст-фуду – цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче та десерти. Водночас навіть у дорогих закладах доступні цінина шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні та затишок інтер'єру.

Познайомившись із рестораном у цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде в інший раз на обслуговування alacarte.

Ще один випадок, коли подібний доступний формат просто незамінний - це організація харчування великих груп на всіляких заходах. Привід, антураж і ступінь демократичності можуть бути різними. Вишуканий діловий фуршет за своїм оформленням та характером меню, безперечно, відрізнятиметься від корпоративного новорічного свята, а той у свою чергу – від пікніка на природі. Але і в тому, і в іншому, і в третьому випадку шведський стіл дозволить насолоджуватися їжею, не зосереджуючись на виборі (бо все перед очима). І, не пристосовуючись до польових умов, займатися приємнішими справами.

Розділ 1. Шведський стіл

1.1 Історія шведського столу

Термін «шведський стіл» існує лише російською мовою. У Європі та США (звідки поширювалися демократичні формати харчування), а також в Азії (де вони успішно прижилися) цей вид обслуговування з давніх-давен і досі називається buffet («буфет»). Однак російському вуху миліший варіант «шведський стіл», і на підтвердження цієї версії знаходиться достатньо доказів, історичних і не дуже, щоб приписати цей винахід нації північних мореплавців.

Легенда свідчить, що ще в давнину для великих бенкетів скандинави готували багато простої, але різноманітної їжі тривалого зберігання з солоної та копченої риби та м'яса, варених яєць, з овочів, грибів та ягід, щоб до приходу нових гостей не думати, чим їх годувати . Зрозуміло, що реалізувати цю ідею легше в холодному кліматі та в тій національній кухні, яка пристосована до різноманітних заготовок. Нечисленні опоненти "шведської теорії", щоправда, стверджують, що цей найдемократичніший спосіб подачі частування веде свій початок від традиційної російської трапези "горілка - закуска". Але історичної критики ця гіпотеза не витримує: і демократія народилася над Росії, і сенс шведського столу над міцних напоях.

У самій Швеції такий формат подачі їжі називають smorgasbord, тобто «бутербродний стіл». Під бутербродами тут мається на увазі будь-яка ситна їжа, яку можна готувати з чого завгодно. Наявність хліба не така важлива, як принцип: подача страв, які прості у вживанні та на відміну, наприклад, від пасти з томатом і сиром не втрачають смакових якостей протягом тривалого часу.

Інша ідея, також тісно пов'язана з національними особливостями мешканців Скандинавії, - принцип розумного самообмеження без контролю. Саме він колись так вражав наших співвітчизників, котрі виїжджали за кордон. Російський історик і журналіст другої половини XIX століття Костянтин Скальковський у книзі «Дорожні враження» на чолі про скандинавів і фламандців так описував трапезу в місцевому заїжджому дворі: «Кожен вимагає того й іншого, покоївки ледве встигають відкорковувати пляшки. Жодного обліку споживаного тут немає; на столі лежить книга, до неї на рожевій стрічкі прив'язаний олівець, і гість сам зобов'язаний вписати, що він з'їв і випив у книгу. При від'їзді він також сам зводить підсумок свого рахунку. Зрозуміло, що всі помилки залишаються на совісті пасажира, але шведи вважають за краще краще втратити що-небудь, ніж наражати мандрівника на принизливий контроль».

Ще зворушливіше говорив про північну скатертину-самобранку письменник Олександр Купрін, який побував у Фінляндії на початку XX століття: «Довгий стіл був уставлений гарячими стравами та холодними закусками. Все це було надзвичайно чисто, апетитно та ошатно. Тут була свіжа лососина, смажена форель, холодний ростбіф, якась дичина, маленькі, дуже смачні биточки тощо. Кожен підходив, вибирав, що йому подобалося, закушував, скільки йому хотілося, потім підходив до буфету і з власної доброї волі платив за вечерю рівно одну марку тридцять сім копійок. Жодного нагляду, ніякої недовіри. Наші російські серця, які так глибоко звикли до паспорта, ділянки, примусового піклування старшого двірника, до загального шахрайства та підозрілості, були зовсім пригнічені цією широкою взаємною вірою».

Заради справедливості слід сказати, що крім благородних поривів організаторами «шведських» та «фінських» столів, які спостерігали наші мандрівники, рухали і практичні міркування. Найбільш поширеною така форма обслуговування була в ресторанчиках і шинках, що перебувають на шляху поїздів.

Відвідувач міг не встигнути розплатитися за з'їдене або засумніватися, чи взагалі платити за замовлення треба, якщо на їжу вже немає часу. Для зручності як гостей, так і господарів було знайдено мудре рішення – мандрівникам пропонували одразу заплатити фіксовану суму та брати з буфетної стійки будь-яку кількість страв.

1.2 Формати шведського столу

Існує принципова відмінність двох видів шведського столу, яка полягає в наступному: чи накривають його для відвідувачів, які підлягають обліку, або для публіки, що формально із закладом ніяк не пов'язана. У першому випадку йдеться про готелі, у другому - про ресторани, закусочні, клуби, а також про обслуговування на банкетах, фуршетах, барбекю та інших різних коктейлях.

Шведський стіл може підтримуватися щодня в один і той же час, а буває, накривається з приводу рішення керуючого закладом або на замовлення гостей. Зрозуміло, що склад меню та обслуговування у різних форматах відрізняються один від одного. Так чи інакше, але за великої кількості варіацій класичний шведський стіл передбачає наявність у своєму асортименті як холодних, так і гарячих страв, окреме замовлення певних позицій (у більшості випадків дорогих напоїв) з ​​подальшою оплатою, а також наявність відкритої кухні, тобто додавання видовища Безпосереднє приготування їжі майстрами в білих кітелях showcooking.

Таким чином, шведський стіл – це низка обов'язкових правил, на основі яких у кожному конкретному закладі будується своя система обслуговування. Головний із цих принципів – фіксована оплата за всю послугу, що відрізняє цей жанр, наприклад, від формату freeflow, де завершенням «вільного потоку» роздачі є каса. Друге визначальне правило - самообслуговування за допоміжної ролі персоналу.

В іншому всілякі види шведського столу різняться, головним чином, але часу проведення, широті вибору та характеру обмежень.

1.2.1 Особливості готелю та ресторану

Шведський стіл – важлива умова комфортного проживання у готелі. У світовій практиці ця форма організації харчування зустрічається в закладах різних категорій з кількістю зірок від двох до п'яти, в курортних гігантах і маленьких пансіонах міського типу. За міжнародною класифікацією наявність шведського столу в готелі категорії «три зірки» і вище обов'язкова. Продаж номерів із включеною вартістю сніданку має свої резони. Інакше біда не тільки в тому, що готелі упускають гарантований дохід, а й у тому, що мешканці часто обходяться своїми силами - снідають у номері булочкою з молоком або, гірше, користуються кип'ятильниками, від чого страждають санітарна обстановка та пожежна безпека.

Особливість шведського столу в готелі, порівняно з рестораном, в обмеженні можливостей кухні та розміру зони обслуговування. Для середнього готелю ресторанний бізнес є супутнім, його завдання - нагодувати своїх постояльців, причому по можливості в невеликому приміщенні, де кількість місць невелика по відношенню до номерного фонду. У вихідні та святкові дні або навіть більш тривалі періоди завантаження готелю може падати з 90-80 відсотків до 50-30, а у високий сезон, навпаки, доходити до 100 відсотків. Саме в цьому випадку технологія шведського столу, розрахована на швидкий оборот відвідувачів, допомагає ефективно використовувати площу харчового комплексу та одночасно знизити витрати на персонал. Час відкриття дверей на сніданок залежить від навичок основного контингенту гостей закладу. Чим вища категорія та оплата, тим серйозніші вимоги до готелю в ідеалі він повинен забезпечити як легкий сніданок для ранніх пташок, так і пізній, щільний, майже ланч.

У маленьких готелях (до 50 номерів) накривати шведський стіл не має сенсу. Але і в цьому випадку сніданок все одно повинен подаватися в певній точці харчування, наприклад, у буфеті типу шкільного, де навіть один співробітник зможе приготувати мінімальне замовлення (яєчню, каву), принести сік та мінеральну воду. Щоб уникнути репутації нічліжки, готелю краще запропонувати клієнту мало, ніж нічого.

Причина популярності шведського столу в звичайних ресторанах останніми роками також пов'язана з наміром зберегти час гостей та збільшити прохідність, а отже, і обсяг продажів. За даними бізнес-досліджень, вільний доступ споживача до продукції підвищує продаж у середньому на 20 відсотків, а за оцінками фахівців громадського харчування, вдало розташованому кафе чи ресторані, де заповнюваність часто близька до стовідсоткової, ця цифра може бути й вищою.

1.2.2 Бранч

Бранч (brunch) – гібрид англійських слів breakfast та lunch («сніданок» та «обід»). Денна трапеза приблизно з полудня до 16-17 години. Класичний бранч придумали в Америці ще в XIX столітті. Це спеціальна пропозиція шведського столу у ресторанах при великих готелях у неділю – так званий сімейний обід. У його меню поєднуються позиції, характерні як для ранкового харчування, так більш ґрунтовного денного. На відміну від буденного «шведського» сніданку чи вечері асортимент бранчу набагато ширший, страви – складніші та щільніші. До комплексу включені напої, у тому числі алкогольні та – на відміну від пляжних шведських столів – якісні та дорогі.

Витрати готелю на цей вид харчування нерідко перевищують доходи від нього, проте проведення бранч стає повсюдною практикою для закладів, які бажають залишатися на плаву і тим більше зростати. Причина проста: сучасний готель буде користуватися увагою платоспроможної публіки в тому випадку, якщо стане не лише місцем ночівлі, а й культурно-діловим центром. Великий готель має в своєму розпорядженні достатню кількість постійних гостей, запас міцності і рекламні можливості для того, щоб створювати собі імідж солідного будинку, в якому регулярно влаштовуються тематичні свята.

Інша, практичніша причина проведення бранчів - намір завантажити кухню та використовувати загальні приміщенняу дні роз'їзду гостей, які зазвичай припадають на вихідні.

Окрім смачної їжі, організатори пізнього сніданку мають забезпечити гостям відповідну атмосферу закладу, де приємно затриматися і куди захочеться повернутися ще раз. Тому бранч, крім кулінарної програми, зазвичай пропонує і культурну - живу музику, виступи артистів та інші розваги.

1.2.3 Формати подачі готелів

У готелях високого рівня паралельно із загальним шведським столом буває організовано ще кілька специфічних буфетів. Це знак справжньої гостинності, але за цим принципом можуть лише великі комплекси, орієнтовані на різношерсту публіку, - в основному пляжні готелі досить високої цінової категорії. Шведські столи таких конгломератів розкидані по всій території і накриваються незалежно, або доповнюючи один одного за часом обслуговування. Ось кілька стандартних варіантів, які дозволяють задовольнити різні смаки.

Салат-бари Зазвичай підтримуються в готелях високої категорії, відкриваються опівдні або трохи пізніше для гостей, які не встигли поснідати, особливо якщо готельні ресторани розпочинають роботу ближче до вечора. Не мають на увазі широкого асортименту. Як правило, пропонують закуски та інші страви нескладного приготування. Можуть включати легкі супи, тоді як на «шведському» сніданку супи швидше виняток.

Американський шведський стіл. Часто накривається ближче до пляжу для молодої публіки, яка не хоче йти з моря. Спрощений варіант «Макдональдса» для тих, хто обирає гамбургери та колу. Щоправда, сюди зазвичай додається більше зелені та свіжих овочів.

Дієтичний стіл. Орієнтований на легкі, корисні страви: це салати без важких та гострих заправок, супи, м'ясо, риба та овочі, тушковані або приготовлені на пару. Десерти - не надто солодкі та низькокалорійні. У тій чи іншій формі дієтичний стіл обов'язково присутній у готелі високої категорії, інакше забезпечена публіка, як правило, дбає про своє здоров'я, не туди приїжджатиме, а також відправлятиме своїх дітей та батьків, на яких зазвичай не шкодують грошей.

Національна кухня. У деяких готелях вона буває представлена ​​окремим столом, особливо якщо господар не має наміру змішувати її у спрощеному варіанті з європейським меню, а пропонує страви, приготовленими так, як того вимагають традиції.

Столи певної кулінарної спрямованості. Варіант для гурманів, які віддають перевагу будь-якому делікатесному або складно приготовленому продукту (наприклад, рибі). Готувати такі страви у великих кількостях безглуздо та нерентабельно.

Чайний, кавовий, а на додаток – десертний або фруктовий стіл. Накривається між обідом і вечерею, у години, що відповідають традиційному англійському чаюванню. Затребуваний тими, хто зазвичай не відвідує обід (таких гостей багато, особливо в спекотних країнах), а на вечерю збирається прийти пізніше. Перевага його в тому, що сторонні запахи не перебивають аромату чаю або кави.

Для тих, кому не вистачає всього згаданого, або тих, хто робить безладні набіги до ресторанів, у проміжках між обслуговуванням великих та малих шведських столів іноді пропонуються так звані точки проміжного харчування. За кулінарним виконанням вони нагадують звичайний фаст-фуд: печена картопля з різними наповнювачами, млинці з начинками, піца, вафельні трубочки, холодні та гарячі напої. Все виставляється на столи у спеціальному посуді, який підтримує потрібну температуру страв, або виноситься та лунає на вимогу відповідних гостей.

І так на початок наступного основного харчування.

1.3 Шведський стіл у Росії

У порівняно ситий час і російські заклади громадського харчування теж не дотримувалися принципу такої вже жорсткої порційності. З художньої літератури та газет дореволюційної епохи ми дізнаємося, що у міських шинках часто існувала фіксована плата за певний набір страв простих і ситних чи вишуканіших, і навіть не ставилося обмежень щодо їх споживанню. Той, хто заплатив 3 копійки за квашену капусту з журавлиною, міг взяти її скільки душа забажає. За однією з версій, завдяки шведським столам, накритим на прийомах, переважно військових, у нас з'явилося слово «халява». Відповідно до словника В. Даля, «халявою» називали халяву чобота, у якому часто зберігали ложку і куди можна було заодно сховати пиріжки.

У радянські роки шведський стіл не був поширений зі зрозумілої причини - він все ж таки припускає деяке достаток або хоча б його видимість. Ні готелі, ні ресторани часів унікальної соціалістичної економіки не прагнули обслужити великий потік гостей, а догодити їм.

У 1990-х роках рідкісні острівці порівняно доступного громадського харчування обережно намагалися нагодувати народ, не забуваючи підстрахуватися. Так, споживання в салат-барах контролювалося числом підходів та діаметром тарілки. І тільки коли в демократичному сегменті системи громадського харчування виникла серйозна конкуренція, явні обмеження було знято, що іноді навіть призводило до курйозів на кшталт реклами «500 страв за 500 рублів».

Однак, незважаючи на переваги, можливість вибору між варіантами в кількості більше одного досі справляє на російського споживача сильне враження, а саме поняття «шведський стіл» часто вживається зовсім не доречно.

1.4 Організація та обслуговування

1.4.1 Організація шведського столу

Ресторан, який працює за принципом шведського столу, має дві зони: в одній виставляється їжа, в іншій є місця для гостей.

Головний елемент першої зони - буфетна лінія, або лінія роздачі, елегантніша і функціональніша, ніж у звичайній їдальні, але по суті має таке ж призначення. Вона може бути стаціонарною чи пересувною. Перша є професійним комплексом, здатним підтримувати необхідний температурний режим. Стаціонарні лінії підключені до електрики, обладнані додатковими розетками та декоративним освітленням. Вони дозволяють ґрунтовніше підійти до організації харчування, але скорочують можливості використання простору. Пересувна лінія конструюється з частин, а в найпростішому варіанті складається із звичайних столів із фуршетними спідницями. Якщо її не можна підключити до електрики, то організаторам доведеться подбати про підтримку необхідної температури. У цьому випадку застосовують спеціальні пристрої, що підігріваються за типом спиртування або яким-небудь іншим способом, а під стравами, що охолоджуються, регулярно замінюють лід. .

Найважливіше завдання при організації шведського столу, а точніше необхідної бази обладнання для регулярних заходів такого формату, полягає в тому, щоб правильно розрахувати оптимальну кількість буфетних ліній. Їх має бути рівно стільки, скільки потрібно для якісного обслуговування певної кількості гостей, плюс обладнання має гармонійно вписуватися в приміщення ресторану. Тут має значення не лише «встановлена ​​потужність» закладу (простіше кажучи, скільки людей за один раз може нагодувати кухня), а й характер запланованих заходів. Чотириста постояльців, які снідають у різний час з 7 до 10 ранку, та чотириста осіб із конференції, які одночасно прийшли обідати, - це, як кажуть, дві великі різниці.

Друга зона – для розташування гостей. У великому ресторані вона зазвичай також поділена на сектори, більш-менш відокремлені, для курців та некурців, у приміщенні та на відкритому повітрі. Втім, це правило – забезпечення комфортних умов для клієнта – у готелі високої категорії виконуватиметься і за жорстких просторових обмежень.

Основний принцип при організації шведського столу – зручність. Насамперед для гостей, оскільки велике скупчення людей в одному місці – це завжди потенційно ризикована ситуація. У кожному закладі оптимальне розміщення станцій індивідуальне - залежно від площі та конфігурації приміщення, розташування дверей, вікон, колон. Однак загальні вимоги єдині для всіх: достатньо світла та простору, гарна вентиляція та виключення зустрічних потоків відвідувачів. Ще на стадії планування комплексу і до закупівлі обладнання важливо зрозуміти, як гості потраплятимуть до зали, підходитимуть до будь-якої точки великого столуі до кожної окремої станції, яким чином орієнтуватимуться у викладених стравах, брати підноси, посуд, прилади. Одночасно необхідно докладно відстежити маршрути офіціантів, тому що навіть малопомітна їхня незручність стане великою проблемою при роботі в цейтноті.

Шлях до шведського столу має бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід до столу для кухарів та офіціантів, інакше за великого збігу народу їм доведеться стояти і чекати, поки звільниться місце. Приклад оригінального вирішення питання – овальний стіл готелю «Балчуг». Персонал міститься всередині роздавального овалу, туди ж на тацях піднімаються готові страви з кухні. А гості можуть спостерігати за роботою, що кипить на цьому «острівці».

Нарешті, дуже корисний елемент, що часто відсутній у зоні шведського столу, - гардероб. Хоча передбачається, що люди не повинні приходити до ресторану у верхньому одязі, це правило не завжди здійсненне. Відвідувачі іноді поспішають у справах, і вони не мають часу повертатися в номер. Свої пакети та валізи вони можуть залишити у кімнаті для чергового персоналу. Але вішалка там часто не міститься, і її від безвиході ставлять у залі. Тоді треба подбати про те, щоб повз одяг, що висить, не ходили гості з їжею.

Зона їжі. Основною частиною шведського столу є роздавальний комплекс. Крім пристроїв, що підтримують температуру страв, він складається із звичайних фуршетних столів, які мають бути акуратно та ошатно оформлені. Як правило, для цього використовуються однотонні скатертини, а колір вибирається залежно від інтер'єру. Найчастіше, щоб уникнути зайвої строкатості, воліють класичний білий або інші спокійні світлі кольори. Те саме можна сказати про посуд - він повинен мати прості, елегантні форми і не привертати підвищеної уваги. Колірними акцентами стануть різноманітні закуски, салати, піраміди зі свіжих фруктів та овочів.

На кожному столі виставляється своя категорія страв, а по краях або на допоміжних столиках розташовуються стоси тарілок, таці з келихами, чашками та приладами. Для даного формату використовується і спеціальний посуд, і звичайний сервірувальний, переважно тарілки, які потрібні при роздачі. Це має бути тільки професійний посуд, ударостійкий, розрахований на велику прохідність. Прийнята практика виходити із подвійного чи потрійного запасу тарілок, приладів та фужерів на одного гостя. Крім того, у зручних місцях розташовуються столики для використаного посуду, куди гість може поставити те, що йому вже не потрібно - келих, чайну або кавову чашку, десертну тарілку.

Окремо від їжі розміщуються станції для приготування чаю, кави, соків.

Є кілька способів подачі гарячих напоїв при такому сервіруванні. Це можуть бути буфетні апарати для підігріву води, машини для фільтрованої кави та гарячої води для чаю, а також кавоварки. При досить високій прохідності шведського столу великого готелю одна станція приготування напоїв припадає на 6-7 столиків. У Європі прийнято подавати каву та чай в індивідуальних чайниках та кавниках з порцеляни або у глечиках із легованої сталі.

На шведському столі їжу не лише подають, а й готують у залі. На сніданках найчастіше таким чином на замовлення гостей смажать яєчню та омлет із наповнювачами, на більш солідних заходах роблять все, що клієнт вибере та замовить. Коли ж немає необхідності у видовищах і господар не хоче наповнювати зал зайвими запахами, відвідувачеві просто приносять окрему, нескладну страву з урахуванням її побажань.

Самообслуговування, характерне для шведського столу, передбачає, що у певних його куточках можна самостійно нарізати собі делікатесний сир чи свіжий хліб, підсмажити тости, спекти вафлі чи приготувати свіжий сік. Для цього на окремих столиках ставляться професійні пристрої (тостери, вафельниці, соковитискачі), але не «індустріальних», а елегантних моделей. У деяких країнах, що поважають свіжозаварену каву, у спеціальних ємностях підігрівається пісок, на якому гість може сам собі зробити каву по-східному, експериментуючи з різними сумішами.

Порядок на столі. На стаціонарному шведському столі у готелі чи ресторані всі страви подаються одночасно. На бенкеті або рясному фуршеті спочатку пропонують холодні закуски, а вже потім приносять гаряче. Десертний стіл може бути накритий з самого початку заходу, за одним винятком - десерти з кремом, що швидко псуються, з'являються ближче до закриття, принаймні, після гарячих страв.

Смаки і переваги людей різні, отже правила розподілу їжі орієнтовані певний усереднений стандарт, і навіть на міркування здорового глузду і прийнятий порядок трапези. Головний закон сервірування: закуски повинні бути поруч із закусками, гаряче - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу розміщують холодні закуски та хліб. За ними – супи. Потім другі страви (окремо рибні, окремо м'ясні). Соуси та приправи, призначені для певної страви, ставлять поряд з нею. Окремо, найчастіше ближче до кінця лінії, мають десерти. Напої знаходяться на спеціальному столі-барі, також неподалік входу. Розміщувати напої та продукти на одному столі не прийнято. Виняток може робитися для спеціального напою, що входить до меню, від шеф-кухаря.

На шведському столі не повинно бути хаосу. Порядок страв підпорядковується єдиному стандарту, і людина, яка вперше потрапила до цього закладу, шукатиме підсмажений бекон ближче до гарячих закусок, а фруктовий салат - біля легких молочних страв або десертів. При обслуговуванні великої кількості гостей, певні компоненти шведського столу повинні дублювати один одного. Наприклад, салат-бари з однаковим набором закусок стоятимуть симетрично зліва та праворуч від центрального столу.

Ще один логічний принцип сервірування: страви у напрямку від входу до найдальшої частини зали повинні розташовуватися від простого до складного, від легкого до калорійного. Таким чином, у найпоширенішому варіанті шведського столу - на сніданку в готелі - біля входу можна знайти сирки, мюслі, йогурти та фруктові салати. Слідом за ними – сирну та ковбасну нарізку, паштети, далі йдуть солідні страви сосиски, фрикадельки, смажений бекон. Окремо накриють стіл із сухофруктами та горіхами. Зрештою, «надмірності», тобто позиції, які привернуть увагу лише окремих гостей, можна розмістити в глибині, ближче до виходу з роздавальної зони. На сніданку це, як правило, складні десерти, екзотичні фрукти, шампанське.

Окремо організується хлібний куточок. Хліб викладається на тацю з кришкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (притримувати хліб) та ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (бо хлібна нарізка швидко висихає). Останнім часом все популярнішим стає свіжий хліб з оригінальними добавками (горіхами, сухофруктами, спеціальною сіллю, спеціями). Тому досить часто хлібний куточок, як і випічку, мають поруч із чайною і кавовою станцією.

1.4.2 Обслуговування шведського столу

Основна особливість формату шведського столу, яка визначає його демократичність та ефективність, - специфіка обслуговування гостей.

Персонал, зайнятий у підготовці та проведенні такого заходу, працює як одна команда і більшою мірою орієнтований не на індивідуальний підхід до кожного клієнта, а на забезпечення порядку та чистоти, підтримання самого столу відповідно до правил протягом усього часу його проведення. Якщо процес добре організований і налагоджений, то й невелика команда офіціантів зможе впоратися зі значною кількістю відвідувачів, навіть з урахуванням ризику їхнього нерівномірного приходу.

Наскільки самообслуговування замінює традиційний сервіс, залежить насамперед від категорії закладу, а також від кількості гостей та пропускних можливостей зали. На шведському сніданку в готелі-гіганті економ-класу клієнт може розраховувати на чистоту столика, допомогу в пошуку будь-якої страви, необхідні роз'яснення, але навряд чи - на виконання індивідуального прохання. У готелі високої зірковості принцип самообслуговування кожному за постояльця реалізується настільки, наскільки це йому зручно. Гість має право претендувати як на елементи традиційного обслуговування, так і на ненав'язливу допомогу персоналу при першому натяку на труднощі. У таких закладах зазвичай на замовлення приносять гарячі страви зі шведської лінії або з кухні - кашу, млинці, яєчню, омлети, випічку та багато іншого.

Ступінь уваги до відвідувача залежить не лише від сплачених грошей, а й від деяких інших факторів, зокрема людських. Важливий момент – місцеві культурні традиції. Наприклад, за інших рівних умов азіатських готелях активний контакт персоналу з гостями набагато більш поширений стиль обслуговування, ніж у Європі. У Таїланді компанія, що влаштувалася за столиком, може попросити офіціанта принести крабів або млинці на всіх та ще якісь закуски вибірково - і зустріне повне розуміння. Водночас у європейському готелі середньої категорії («чотири зірки») звертатися до персоналу з індивідуальними проханнями не прийнято. Стандарти обслуговування залежать і від формату заходу. Якщо регулярному сніданку обов'язки офіціантів регламентовані, то, наприклад, характер обслуговування фуршету визначається його замовником. Він може вибрати мінімальний сервіс, коли працівники накривають стіл і до кінця фуршету лише доглядають його, а може приставити до кожного гостя індивідуального помічника.

У великому готелі, де підтримується кілька шведських столів з різною концепцією та вартістю, відрізняються стандарти обслуговування.

Вдале розташування обох ресторанів – великого, з основним потоком гостей на першому поверсі та вишуканого, камерного типу нагорі – виключає можливість змішування відвідувачів. У будь-якому випадку зони проведення двох різних регулярних сніданків повинні бути тактовно розділені. Те, що інші постояльці, які живуть у тому самому готелі, отримують інший рівень обслуговування та більше уваги персоналу, не повинно впадати у вічі.

Підготовка. Підготовку шведського столу необхідно починати напередодні, як тільки стане відоме приблизне завантаження. Якщо йдеться про сніданок, то служба прийому гостей зазвичай надає цю інформацію до обіду попереднього дня, але в будь-якому випадку не пізніше 15-17 годин, щоб кухарі мали достатньо часу для маневру. Виходячи з отриманих даних про кількість відвідувачів, а можливо, і їх переваги, на складі кухні планується запас продуктів і робиться замовлення на їх поставку з основного складу. Безпосередньо на виробництві кухарям шведського столу визначаються завдання та видаються продукти.

Напередодні кухарі проводять потрібні заготівлі: завішують, миють, чистять, нарізають овочі для гарнірів, роблять попередню теплову обробку, порціонують та пакують напівфабрикати для охолодження та зберігання, маркують їх. Контролює роботу сушеф, при необхідності допомагає кухар денної зміни.

Потім до процесу може підключатися нічна зміна - донедавна кухня ресторану і харчовий комбінат великого готелю не могли без неї обійтися. Нині ж на сучасних підприємствах ця практика поступово відходить у минуле. Нове професійне обладнання значно полегшує життя: напівфабрикати поміщаються у хладомат, пристрій, що забезпечує миттєве заморожування без втрати смакових якостей, а вранці швидко доводяться до потрібної кондиції.

Напередодні ввечері можуть готуватися деякі види десертів та певні холодні страви. Щоб уникнути завітрювання та втрати аромату, їх накривають плівкою і ставлять у звичайну холодильну шафу. При такому підході є сенс замість залучення нічної зміни збільшити ранкову - тоді вона все зробить за годину-дві до початку сніданку.

У невеликому готелі при правильному розподілі праці один-два кухарі встигнуть організувати сніданок за сорок хвилин до однієї години.

Складні гарячі страви (якщо є в меню) готуються з вечірніх чи нічних напівфабрикатів, прості (сосиски, бекон) смажаться безпосередньо перед відкриттям. Ковбасна та сирна нарізка робиться тільки для перших відвідувачів і викладається за кілька хвилин до відкриття, так само як і свіжа випічка. Зрештою, ще один ранковий обов'язок – підготовка до роботи пересувної плити, якщо частина гарячих страв робиться у залі.

Офіціант, який не бере участі в організації столу, має бути на місці за півгодини мінімум за 15 хвилин до початку його роботи. Запізнень не може бути: якщо в готелі проживає японська делегація, то вона в повному складі чекатиме відкриття дверей. А зволікати з голодним гостем небезпечно.

При заїзді гість має отримати повну інформаціюпро режим харчування в готелі. Вона обов'язково написана у пам'ятці у номері, проте її слід продублювати усно під час заселення. Усі необхідні відомості - час роботи, вартість (включена в оплату номера та разова), а також умовна назва комплексу, якщо заклад підтримує декілька видів харчування, - повинні бути вивішені біля входу до ресторану.

Відвідувач, який увійшов до зони буфета, має право на те, щоб його помітили. Це загальний принцип, але спробуйте перевірити його на ранковому шведському столі в пляжному гіганті, де одночасно снідають 1000 осіб. Насправді там, звичайно, є співробітник, який виконує функції хостесу, і, швидше за все, не один. Однак навіть трьох працівників не вистачить для того, щоб особисто привітати кожного, хто входить. Втім, у цьому випадку гостям є достатньо спільної доброзичливої ​​атмосфери.

У міському готелі, куди на шведський стіл приходять не лише мешканці, кожного відвідувача відзначають та реєструють. Обслуговування разових клієнтів у ресторані готелю – окрема тема. Існують три основні речі, про які слід пам'ятати всьому персоналу, і насамперед метрдотелю. Перше - забезпечення комфорту гостей, які для готелю повинні бути пріоритетом. Друге - збереження іміджу культурного та ділового центру, гостинного та привітного не лише до своїх. Зрештою, третій, найважливіший момент – прагнення продати весь приготовлений на сьогодні комплекс. Справлятися з такою ситуацією можна по-різному. Якщо в готелі досить високе завантаження, то для відвідувачів із міста столики на шведський стіл зазвичай не резервують, але й намагаються не відмовляти тим, хто зайшов з вулиці. Звичайно, завжди є ризик, що зненацька з'явиться велика група постояльців, яким доведеться снідати або обідати в тісноті.

Крім вітання та реєстрації хостес, що прийшли обов'язок, - простежити за тим, щоб гості не порушували встановлені правила. Типова неприємність у пляжному комплексі – відвідування ресторану у купальних костюмах. Але навіть у міському готелі високої категорії бувають постояльці, які не вважають ганебним з'явитися на сніданку в халаті. Робити зауваження - малоприємне заняття, проте організатори шведського столу як світського заходу повинні подбати про імідж свого закладу та комфорт інших гостей.

Згідно з загальними правилами комплексного обслуговування офіціанти на шведському столі не зобов'язані передбачати бажання кожного клієнта, допомагати йому при виборі страв та стояти за спиною у процесі трапези. Проте їм слід перебувати в зоні видимості, підходити до гостей за першим сигналом та відповідати на їхні запитання. Мінімальна і незайва люб'язність - допомогти відвідувачеві впоратися з напоями, особливо гарячими. Якщо в пляжному готелі вам доведеться пройти від кавоварки до свого столика з гарячою чашкою в руці, то в готелях, де офіціанти мають можливість приділити трохи уваги кожному, вони зазвичай приносять кавник на гостьовий столик і наливають першу чашку. Навіть якщо організовані гості все роблять самі, у зоні шведського столу завжди має бути хтось із співробітників.

У будь-яких готелях є гості, які, сплативши послугу шведського столу, не бажають приходити до ресторану. У таких випадках сервісне обслуговування в години його роботи оплачується окремо. Якщо ж постоялець не може відвідати трапезу з об'єктивних причин (наприклад, рано їде на екскурсію), йому повинні безкоштовно надати ланч-пакет - професійно упакований набір бутербродів, випічки, води, соків та фруктів.

1.4.3 Обладнання шведського столу

Для успішної організації шведського столу необхідний комплекс пристосувань, які дозволять зручно подати їжу і підтримувати її в потрібному температурному режимі. Зі зростанням популярності подібного стилю сервірування розробка відповідного обладнання останніми роками стала перспективним напрямом. Основні вимоги тут незмінні: простота та ефективність використання, витончений зовнішній вигляд. Пріоритет віддається модульним системам – вони повинні легко розбиратися на складові, пристосовуватися до будь-якого місцевого ландшафту та формату заходу. У заданих параметрах досягли успіху практичні німці та елегантні італійці.

Найновіше обладнання для шведського столу виготовляється з сучасних технологічних матеріалів - легованої сталі, міцного харчового пластику, скла та порцеляни, що мають стійкість до корозії, міцність, гарний блиск. Не менше уваги приділяється дизайну - обладнання має виглядати елегантно, мати класичні або «космічні» форми, що обтічні. Колекції для ресторанів національної кухні зазвичай виконуються у більш яскравому та самобутньому стилі, з дерев'яними та порцеляновими елементами. Комплекти в стилі кантрі теж не дуже популярні. І це зрозуміло – працює звичайний мотив економії, зокрема часу та сил. До класичних форм і кольорів простіше підібрати аксесуари. До популярної моделі, яку навряд чи знімуть із виробництва, легше замовити доповнення або замінити у неї деталь. Шведський стіл - це одна велика вітрина, і вона має бути витримана в єдиному стилі.

Устаткування, зібране «з бору по сосонці», неминуче створить враження нестачі коштів чи недбалості підходу.

Підтримка температури. Відповідно до санітарних правил для короткочасного утримання готових страв супи, соуси та гарячі напої при роздачі повинні мати температуру не нижче 75°С, друге і гарніри – не нижче 65°С, а салати та холодні закуски – до 5°С.

При обслуговуванні alacarte гаряча страва з запалу з жару може подаватися на тарілці, горщику або навіть на сковороді. Але щоб воно на шведському столі зберігало температуру протягом кількох годин, його треба подавати в марміт (парових котлах). Це пересувні контейнери, які вставляють гастроємності стандартного розміру 53x32,5 см. Залежно від величини і моделі марміту в ньому можна розмістити від одного до трьох видів готових страв. Усередині марміту підтримується висока температура за принципом водяної лазні.

Існує два варіанти підігріву самого марміту – на спиртових пальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Найбільш поширені компактні настільні моделі на пальниках, з відкидною кришкою (chafing-dishes, у російському варіанті – шейфінги), які використовуються для підтримки температури других страв. Для супів та інших гарячих рідких сумішей нерідко застосовуються пристрої з нагрівальним елементом на основі. Найчастіше марміти виготовляються з нержавіючої сталі, але є й серії дорожчого обладнання з порцеляни з більшим ступенем теплопередачі. Недорогі chafing-dishes мають плоскі знімні кришки з ручкою у центрі. Більш зручні моделі з напівкруглими кришками типу roll-top, що відкидаються назад на 90 або 180 °, а також зі спеціальним механізмом для їх фіксації у напіввідкритому положенні. Окремі марміти призначені для підігріву посуду.

Провідні компанії - виробники обладнання розробили безліч мармітів, придатних для тих чи інших страв: для страв, обсмажених у фритюрі, для сухих продуктів (наприклад, сосисок або булочок), а також для вологого підігріву і т.д. Спеціальний марміт для гарячих напоїв може використовуватися для приготування, зберігання та роздачі шоколаду, чаю, какао та молока.

Салат-бари Салат-бари, по суті, є різновидом вітрин - в них красиво виглядають і в зручній формі пропонуються гостям складні суміші з багатьох інгредієнтів. (У супермаркетах, наприклад, у них розкладають не лише салати, а й м'ясні чи рибні напівфабрикати.) У сучасному громадському харчуванні це найпопулярніше обладнання у зв'язку з постійним зростанням попиту на готові до вживання овочі, фрукти, салати та різноманітні багатокомпонентні та низькокалорійні суміші .

За конструкцією салат-бар є столом з вбудованою холодильною або тепловою ванною, куди поміщаються гастроємності стандартного розміру. У деяких моделях є льодогенератор, в інших менш дорогих охолодження відбувається за рахунок колотого льоду, який є і елементом декору. Вода, що утворюється під час танення, витікає через зливний отвір знизу конструкції.

Салат-бар може закриватися скляним навісом, а може бути відкритим, але з ковпаком з підсвічуванням, який забезпечує захист від пилу. У корпусі вбудовується дисплей, де відображається поточна температура у вітрині. По краях салат-бару зазвичай кріпляться напрямні полиці. Вони дуже зручні: вибираючи їжу, відвідувач ставить на них тацю або тарілку. Для викладення холодних страв на шведському столі використовуються салат-бари, виконані в єдиному дизайні з марміт, що дозволяє оформити в одному стилі всю лінію.

Розрізняють три основні типи салат-барів.

Теплові модулі (+30...80°С) призначені для викладки гарячого, гарнірів, випічки та технологічно влаштовані за принципом мармітів. Вони дуже часто використовуються на шведській вечері, коли гостям треба надати великий вибір гарячих страв на будь-який смак – від спагетті із сиром до смаженої риби та оладок. У охолоджуваних салат-барах (температурний режим -2 ... + 10 ° С) зазвичай розміщуються холодні закуски, власне салати та морепродукти, а також масло, сир, йогурти. І, нарешті, нейтральні модулі застосовують для презентації овочів, фруктів тощо.

Існують спеціальні версії цих конструкцій, які поєднують холодильний та тепловий режими. Лінія, побудована з трьох подібних вітрин, дозволяє викласти і гаряче, і закуски, і десерти, а термостійке скло в кожній з них додатково розділяє секції з різними температурами.

1.4.4 Санітарні правила

Є кілька правил, які корисні і в домашньому господарстві, але у разі великих обсягів готування та потоку гостей мають виконуватися неухильно.

Перший санітарний принцип шведського столу можна умовно назвати «кошерним». Це максимально можливий поділ різних продуктів та страв. Нічого не повинно бути повалено в купу. Загальне відчуття безладдя може завдати непоправної шкоди враженню гостей від шведського столу.

Але ще небезпечніше змішання як запахів, а й мікробів. Молочний стіл сервірується на відстані від рибних та м'ясних закусок. М'ясні закуски ніколи не повинні лежати не тільки на одній тарілці, а й навіть на одному таці з рибними. При нестачі місця краще залишити на шведському столі лише рибні страви, а м'ясні приносити з кухні на замовлення чи навпаки. Десерти, фрукти та ягоди теж необхідно розташовувати окремо. При кожному блюді обов'язково повинен бути прилад для розкладки - або щипчики, або ложка з виделкою.

Найбільша складність шведського столу полягає в тому, що окрім кухарів та офіціантів у контакт з їжею входить багато людей. Головним чином, це небезпечно для продуктів, що мають напіврідку або "мокру" консистенцію, особливо для багатокомпонентних заправлених салатів. Тому найкращий спосіб поводження з ними – подача невеликими порціями та часте оновлення.

В інтересах організаторів шведського столу - стежити за тим, щоб ложки, лопаточки, щипці регулярно замінювалися: хтось торкнеться їх пальцем, хтось впустить і швидко підніме, а дитина може й облизати. Якщо однієї лопаточки для торта може виявитися достатньо, то однієї ложки в салаті або сирної маси явно мало. Хороший тон, коли кожен відвідувач бере подібні продукти окремою ложкою – не тією, якою він уже накладав сусідній салат, і не тією, якою встиг щось скуштувати. Для цього поруч із такими стравами повинні стояти тарілки: одна – з чистими ложками, інша – для використаних приладів.

Третій принцип: все, що може бути розфасоване, має бути розфасоване. Особливо це стосується шведських столів у гігантських готелях. Шматочки олії на красивій тарілціна крижаній крихті, можливо, і виглядають солідніше, але там, де число відвідувачів велике і немає можливості підтримувати страву в ідеальному стані, краще обмежитися розфасованими брикетами.

Нарешті, четверте правило - використовувати новітні технології і наскільки можна не скупитися на сучасне устаткування. Наприклад, мюслі можна подавати двома способами. Перший - це етажерка зі спеціальними чашами, в які насипаються мюслі та різноманітні сухі сніданки. Другий варіант – диспенсери. Зрозуміло, що другий варіант набагато гігієнічніший.

1.5 Економіка шведського столу

Формат шведського столу набагато більшою мірою, ніж всі інші, дозволяє контролювати, планувати і зберігати ресурси, що використовуються в харчовому виробництві та при обслуговуванні гостей.

Суть такої економії зрозуміла: витрати на виготовлення будь-якого товару на індивідуальне замовлення клієнта та його доставку у певний час завжди вищі, ніж якщо відпускати його великими партіями. Це принцип будь-якого оптового продажу. З цієї точки зору шведський стіл можна порівняти з регулярними сніданками або обідами за комплексною системою (бізнес-ланчі), оскільки він має ті ж вигоди та переваги і при цьому є якщо не дешевшим форматом (для однієї і тієї ж категорії закладів), то набагато гнучкішим. По-перше, його меню свідомо легше коригувати. По-друге, гості вільні у виборі страв.

Ось найбільш очевидні напрямки економії на шведському столі.

Господарство, яким керує не стихійний попит клієнта, а пропозиція виробника, за вмілого підходу має безліч плюсів. Насамперед це можливість не закуповувати «про всяк випадок» продукти, які можуть бути використані не повністю, а також не дбати про їх зберігання. Стабільність партнера вигідна всім, і постачальникам теж, тому тривалі контракти щодо закупівлі того чи іншого товару можна укладати заздалегідь та зі знижкою. Якщо заклад не має проблем зі збутом, то, спираючись на статистику його прохідності, можна точно розрахувати кількість їжі, яка продаватиметься за один день практично з нульовим залишком. .

Економія часу. Насамперед це стосується відвідувачів. Саме з цієї причини шведський стіл і став таким популярним. Тут обід навіть великої групи загалом займає трохи більше півгодини, а сніданок - 15 - 20 хвилин.

Безперечна вигода для самого закладу – економія робочого часу персоналу. Якщо виходити із середньої норми – один офіціант на 5 столів, або приблизно на 15 гостей, то для обслуговування п'ятисот осіб за короткий проміжок часу потрібно близько тридцяти працівників. Реально на сніданку у великому готелі зайнято не більше п'ятнадцяти.

Завчасне планування меню дозволяє у разі зростання завантаження готелю не збільшувати кількість кухарів на шведському столі - можуть розподіляти роботу у часі і стандартизувати певні дії. Звичайно, навіть при раціональному підході в періоди обслуговування великих груп навантаження на кухню посилюється, але, як правило, керівництво вважає за краще збільшити кількість змін, а не кількість працівників.

Навіть якщо просто порівняти оптову ціну продуктів (які можна закуповувати завчасно, нічим не ризикуючи) і роздрібну (але харчування середнього гостя закладається у вартість), то відразу видно, що економіка шведського столу має великий запас міцності.

За відгуками навіть із тих готелів, де номери без сніданків не продаються (або всі клієнти вважають за краще включати його у вартість), вранці до ресторану реально приходять лише 70-80 відсотків постояльців.

Інші сплять, не повернулися з дводенної екскурсії або не з'явилися з якихось інших причин. Гостю зазвичай теж пропонують заощадити з огляду на можливі перепустки.

Сніданок у готелі, як правило, має дві ціни: перша – та, що включена у вартість номера, якщо відвідувач замовляє проживання зі сніданком, а друга, відчутно вище – за разове відвідування, яке, крім того, платять клієнти «з вулиці» .

Всі ці та деякі інші плюси при грамотному та акуратному підході можуть кратно збільшувати чистий прибуток харчового підприємства.

Однак при цьому керуючі ресторану або готелю повинні чітко розуміти, на чому можна і потрібно економити, а на чому - важко та небезпечно для репутації закладу та в яких умовах розумніше відмовитиметься від обслуговування у форматі шведського столу.

обслуговування шведський стіл готель ресторан

1.5.1 Три кити рентабельності. Закон великих чисел

Рентабельність шведського столу залежить від кількості гостей. Чим більше їх збереться, тим вищим буде прибуток ресторану, і навпаки - недостатня кількість відвідувачів робить подібний формат збитковим. У цьому сенсі його головна відмінність від порційної подачі полягає в тому, що при належному виконанні та підтримці стандартів якості шведський стіл має на увазі багатий вибір страв, приготованих із деяким запасом. У готелях високого класу навіть ранкове меню складається з 70-80 позицій, але й у готелі категорії «три зірки» з невеликим номерним фондом наприкінці сніданку на столі не повинна лежати самотня скибочка сиру. Необхідний надлишок закладається у вартість послуги, проте при невеликій кількості тих, хто оплатив, він все одно не окупиться.

Вважається, що шведський стіл економічно доцільний, якщо в готелі не менше 100 номерів і більшу частину року він працює із гарним завантаженням. У низький сезон навіть у такому готелі надавати сніданок за принципом шведського столу невигідно, і багато закладів категорії «три-чотири зірки» переходять на континентальний або розширений континентальний формат (гаряче готують на замовлення клієнта).

Справа приймає зовсім інший оборот (як у переносному, так і в прямому сенсі), якщо йдеться про великий готель, де щодня відбуваються ділові та культурні події та кухня у постійному режимі організує кави-брейки, ланчі, обіди та фуршети для великих та маленьких груп. Під час роботи шведського столу велика частка страв на кухні знаходиться на стадії напівготовності, і, якщо вони не будуть повністю затребувані в одному буфеті, їх можна використовувати на іншому заході протягом того ж дня без шкоди для якості. Наприклад, одного дня в готелі з такою системою можуть бути проведені: сніданок для мешканців та гостей «з вулиці», фірмовий фуршет для постійних клієнтів, обід для учасників конференції.

За такої організації виробництва прибутковими стають навіть дрібні заходи, оскільки їх легко комбінувати із великими.

Попит на готель

Це потужний фактор, здатний забезпечити надприбутки як кухні, так і всьому готелі. Їм часто користуються без зазріння совісті. Ціна одного і того ж номера в готелі може сильно змінюватися в залежності від сезону, щільності конференцій, з'їздів, виставок та інших подій – це нормальна практика, і зараз не йдеться про неї. Однак іноді одночасно із підвищенням вартості номера готель встановлює високу надбавку за повний пансіон. Якщо на околицях багато ресторанчиків, то у постояльця буде можливість поїсти на стороні. Цієї ситуації - виходу грошей за межі комплексу в періоди високого завантаження - і має уникати керуючий.

Наприклад, доплата за пансіон до стандартного напівпансіону (іншими словами, за вечерю) в альпійському готелі у високий сезон становить близько 20 євро (а в цей час номери там продаються лише з повним пансіоном). У результаті ввечері гість отримує невигадливий салат-бар та гаряче, виготовлене на конвеєрі. За ту ж суму він замовив би авторську страву в сусідньому ресторані alacarte, але гроші вже витрачені.

Якщо ж готель знаходиться у важкодоступному місці, то можна не нав'язувати повний пансіон відкрито, а встановити таку націнку у власному ресторані alacarte, що другого дня гість сам попросить комплекс. Такі хитрощі найкраще проходять у готелях категорії deluxe, де так чи інакше надприбутки все одно будуть отримані.

Майстерність кухарів

Третій фактор успіху не менш важливий, ніж два попередні, особливо для готелю з широким колом постійних гостей. Понад те, за умов чесної конкуренції його вважатимуться головним.

Демократичний формат шведського столу не дозволяє наповнювати його делікатесами та кулінарними шедеврами, і творчість кухарів зазвичай обмежується набором простих продуктів. Перебуваючи в цих рамках, необхідно підтримувати високий стандарт основних позицій, що не змінюються (каші, омлети, класичні сорти сиру або шинки і т.д.) і постійно експериментувати з тією частиною меню, яка швидко приїдається. Тут на допомогу приходять національні кухні. Адже відомі й усіма улюблені традиційні салати («Грецька», лобіо, вінегрет та багато інших) та класичні народні закуски (наприклад, французькі терини – м'ясні хлібці) колись вигадувалися саме з міркувань економії та легкості приготування. У кожній національній кухні є свій рецепт гарячих страв з простих компонентів. Тільки з кролика можна створити і українську, і французьку, і багато інших страв. Ще один підхід - різні способи приготування одного і того ж продукту: гасіння, запікання, рулети з різноманітними начинками... Нарешті, третій метод розширення асортименту - розробка нових соусів, які цікаво поєднувалися б зі стандартними стравами.

Від команди кухарів великого готелю також потрібно вміння швидко модифікувати та доповнювати меню за запитами нових гостей. Наприклад, для спортсменів повинен бути зроблений ухил у здорове харчування. Для китайців та японців у готелі накривається окремий стіл із традиційними стравами – місо-супом, яєчною локшиною, сиром тофу, грибами.

1.6 Меню шведського столу

Асортимент шведського столу в першу чергу залежить від формату, що пропонується гостям, - ранній це міський сніданок або повноцінне харчування в пляжному готелі, яке подається цілодобово. Між ними мало спільного, але в будь-якому випадку набір страв має бути якісним, різноманітним та з урахуванням того, що це одна трапеза на всіх.

Меню шведського столу розробляє шеф-кухар, а стверджує генеральний директорресторану. І якщо перший зосереджується на гастрономічних питаннях, то завдання другого – оцінити пропонований набір з погляду конкуренції та рентабельності. Виходячи, з одного боку, з потреб клієнтів та з іншого - з вигоди самого закладу, можна виділити кілька основних характеристик такого меню.

Відповідність формату заходу

Будь-яка послуга вважається якісною, якщо вона відповідає заявці. Меню сніданку відрізняється від обіду, а той своєю чергою - від пропозицій бранча. Гостю потрібно дати не менше і не більше, а рівно стільки, скільки він розраховує отримати даний часу цьому місці та за сплачені гроші. Смакові переваги можуть істотно відрізнятися, але все ж таки на сніданку для ранніх пташок відвідувач швидше оцінить різноманітність випічки і сортів сиру, ніж запечену баранячу ногу. Якщо ж основний ранковий контингент – бізнесмени, у яких на день заплановано серію зустрічей, то вони утримаються від будь-якої незнайомої їжі та обмежаться стандартним набором. Готель пляжного готелю, де шумить свято життя, навпаки, буде розчарований харчуванням санаторного типу - консервативним, дієтичним, особливо за обідом та вечерею.

Відповідність загальної концепціїзаклади

Готель чи ресторан європейської чи космополітичної концепції має виправдовувати її своїм шведським столом. Те саме стосується і закладів національної кухні. У першому випадку, незважаючи на місцеві традиції харчування, як правило, підтримується певний набір класичних європейських страв, але, наприклад, розділ десертів може складатися з пари-трійки місцевих позицій, а може взагалі бути відсутнім. У другому випадку, навпаки, меню може бути віддано на розсуд майстрам національної кухні, а обов'язкову європейську програму скорочено до мінімуму.

Цінова планка

Це основний параметр, що визначає кількість позицій у меню, частку дорогих продуктів та інгредієнтів, а також ступінь складності та креативності страв. Кухня закладу, якість та статус його шведського столу зазвичай відповідають його загальному статусу. Цінова планка сніданку в готелях визначається загальною добовою вартістю номера і може досягати приблизно 1/3 цієї цифри. Зрозуміло, що сума від 30 і вище доларів, витрачена клієнтом на сніданок, має виправдовуватись.

Демократичність

За інших рівних умов («зірковості», концепції готелю або цінового рівня ресторану) асортимент шведського столу в порівнянні з меню alacarte складається з порівняно простих страв. Причина цього - як міркування економії, а й початкова спрямованість шведського столу на швидке обслуговування. Особливо це актуально для сніданку.

Сезонність

Тією чи іншою мірою вона притаманна будь-якому меню. Влітку розширюється вибір овочів і фруктів, наголошується на легкі натуральні салати, холодні супи. Взимку пропонується більше ситних та калорійних страв. До асортименту шведського столу легше вводити зміни, оскільки він спочатку жорстко не фіксований. У рекламних проспектах готелю чи ресторану можуть відзначатись лише основні кулінарні напрямки столу та страви-«родзинки». Певні обмеження накладає категорія готелю, але в іншому адміністрація та кухарі вільні у сезонній творчості.

Окрема тема: чи варто змінювати основу меню шведського столу, який не залежить від сезону, і з якою періодичністю це робити? Однозначної відповіді це питання немає. У готелях, де гість проводить від сили два тижні і куди навряд чи приїде знову, базове меню може практично не змінюватися. Але, безумовно, готелі, в яких більшість відвідувачів - постійні клієнти, що проводять там багато часу, асортимент закусок та гарячих страв має оновлюватися регулярно (за відгуками постояльців, принаймні раз на два-три місяці).

Меню та «зірковість»

Асортименти та якість страв шведського столу залежать від категорії, на яку претендує заклад, але не завжди безпосередньо. Багатство вибору та якість продуктів – це насамперед питання вкладених у захід коштів. Зрозуміло, що шведське меню одного і того ж готелю сильно відрізнятиметься в залежності від того, чи подаються в цьому сервіруванні святковий бранч, щоденна вечеря у високий сезон або буденний обід у періоди низької заповнюваності. Тому має сенс зіставляти шведські столи окремих закладів за інших рівних, наприклад, сніданки, обіди чи вечері, що подаються день у день.

Клієнт, який вибирає готель високого класу, чекає від харчування не лише якості, а й різноманітності. Проте, забезпечивши мінімальний набір, який відповідає «зірковості», господар закладу не завжди прагне його покращити. Зрозуміло, якісне харчування гостей – одна з головних конкурентних переваг. Але якщо готель має інші плюси - ім'я, розташування, розкіш номерів, то він може не претендувати на перемогу в усіх номінаціях. І навпаки, не відповідаючи вимогам вищої «зірковості» за низкою параметрів, він іноді збільшує вартість проживання за рахунок оригінального меню та гарної кухні, представленої навіть на шведському столі.

Велике значення у разі мають традиції національної кухні. Наприклад, за численними відгуками, з недорогих готелів найрізноманітніший (на перший погляд) за кількістю позицій і при цьому найбезглуздіший шведський стіл - у Туреччині.

У чотирьох- та п'ятизіркових готелях страв необов'язково буде більше, проте частка відвертих «наповнювачів» скоротиться до мінімуму меню наповнять благородними, дорогими продуктами. Всюди мідії замінять королівськими креветками, звичайні сосиски - делікатесними пікантними ковбасками, а свіжі соки будуть представлені не тільки черговим апельсиновим.

Шведський стіл по-континентальному

Вранці в готелі можна зустріти два види харчування: континентальний сніданок та шведський стіл. Континентальний варіант дуже аскетичний – джем, булочка, сік, кава з молоком або вершками. Розширений континентальний означає відміну кордонів за кількістю, але ніяк не збільшення числа позицій. Цікаво, що континентальний сніданок колись виник на противагу англійській – щільній, з яєчнею та беконом. Однак у переважній більшості сучасних англійських готелів комплекс BadandBreakfast являє собою той же мінімальний продуктовий набір, навіть мізерніший, ніж у континентальній Європі.

Сніданок у готелі – найпоширеніший жанр шведського столу. Зазвичай він сервірується з 7 до 10 або 10.30 ранку в будні, а у вихідні - до 11 години. Існує певний мінімум страв, який має запропонувати готель, який претендує на категорію «три зірки». Однак ретельність дотримання стандартів у різних готелях є різною. Наприклад, європейські міські тризіркові заклади відомі своїм економним підходом. Комплексний буфет зазвичай пропонує на сніданок два-три види сиру та ковбаси, випічку, олію, джем, мюслі, які можна залити молоком, іноді варене яйце. Напої, включені у вартість сніданку - пакетовані соки, чай, кава з кавомашини. Деякі готелі чесно називають такий асортимент континентальним сніданком, інші покладаються на невибагливість і необізнаність клієнтів, треті, дотримуючись правила, що «шведський стіл обов'язково включає гарячі страви», додають до перерахованого яєчню, сосиски і вважають, що цього достатньо.

У європейських готелях категорії «3 Superior» та «чотири зірки» харчування трохи різноманітніше. Як правило, з'являється невеликий асортимент молочних продуктів – йогурти, сир, куди можна додавати зелень чи нарізані фрукти. Збільшується вибір гастрономії: до дешевих сирів додаються делікатесні (бри, рокфор або його місцевий аналог), розширюється набір ковбас і копченостей, виникають складніші закуски, наприклад, паштети. Можна вже сміливо розраховувати на яєчню або омлет, приготовані за смаком, а також стандартну пропозицію фруктів - яблук, апельсинів, бананів. Певні вишукування можуть бути запропоновані в напоях - гість зможе сам собі приготувати свіжий сік, заварну каву або чай з різних сумішей.

Проте загального стандарту тут також немає - зустрічаються і чотиризіркові готелі, що пропонують лише розчинну каву, що для деяких постояльців вбиває всю красу сніданку, та інші неприємні сюрпризи. Це одна з причин, через яку багато клієнтів намагаються вибирати мережеві комплекси, де несподіванок не буває, а всі продукти та послуги стандартизовані.

1.6.1 "Повний американський сніданок" - так гордо називається набір традиційних страв щодо здорової американської кухні. Мінімальний асортимент: тушкована квасоля, ковбаски, бекон, картопляні котлетки, маленькі baby-cheese (типу російських сирників).

Холодні закуски – не менше 12 найменувань, з них 2-3 види рибних, 2-3 – м'ясних, 2-3 салати. Під цим маються на увазі складніші страви, ніж нарізка сьомги або копченої ковбаси, однак у полегшеній ранковій подачі, без важких соусів.

Овочі, у тому числі оливки, маслини, салатне листя.

Гарячі страви – не менше 12 позицій.

Випічка найвищої якості, зазвичай власна, - до 15-20 видів у хороших готелях. Зараз дуже популярний хліб з різних злаків і з різноманітними добавками: з насінням, горіхами, курагою і т.д.

Сухофрукти – не менше 5 видів.

Горіхи найдорожчих сортів. Як правило, обов'язково присутні мигдаль та кешью.

Фрукти, ягоди - асортимент може відрізнятися залежно від сезону та розташування готелю. Але в дорогих закладах він у будь-якому випадку досить широкий і складається переважно з ніжних та делікатесних сортів.

Десерти - цей розділ, улюблений багатьма, також зазвичай різноманітний і наповнений фірмовими знахідками кухарів.

Соки пакетовані. Вибір залежить від пристрастей постійних клієнтів та фантазії керуючих, але обов'язкові томатний, яблучний та апельсиновий. У готелі високої категорії в певному місці стоїть соковитискач і поряд на льоду лежать очищені, нарізані овочі та фрукти - морква, яблука, цитрусові, з яких гість може сам собі зробити сік або попросити про це офіціанта. Останній варіант зустрічається там, де свіжі соки подаються за додаткову оплату.

Вода - питна та мінеральна у пляшечках, з газом і без газу.

Шампанське – останній штрих розкішного сніданку. Навіть якщо основна частина гостей не має наміру вранці розслаблятися, шампанське – знак уваги до відвідувачів та символ свята, яке у когось може бути й у будній день.

1.6.2 Сніданок на вибір

Наведений вище список - якийсь «джентльменський» набір, що дає уявлення швидше про кількість позицій щодо основних найменувань, ніж гастрономічну спрямованість сніданку. Насправді ж будь-яка холодна страва (за винятком хіба що сирної та ковбасної нарізок), а тим більше гаряче і десерти завжди відображають або національний колорит, або улюблені кулінарні ідеї шеф-кухаря. У готелях високої категорії часто не намагаються на одному столі догодити всім гостям, а сервірують кілька тематичних ліній зі спеціальними меню буфетних. Наприклад, в той самий час у невеликих залах можуть накриватися:

Бізнес-сніданок (досить калорійний і розрахований на швидкий прийом їжі),

Низькокалорійний сніданок

- «російський» сніданок (більше холодних закусок та делікатесної риби, горілка не подається, ікра – рідко).

Важливо, що різні лінії повинні накриватися в окремих залах, щоб уникнути плутанини. Інакше гість, який сплатив сніданок скромніше, зможе набирати страви дорожчого буфету навіть без злого наміру. Різні меню можуть відрізнятися за ціною зовсім незначно, але в кожному з них все одно буде своя «родзинка» - найсмачніша і популярна страва. Якщо ж змішувати їх в одному залі, навантаження на такі страви може серйозно зрости. І тоді закладу доведеться обирати: або годувати всіх гостей делікатесами, або працювати з прибутком. .

1.6.3 Обід та вечеря в стилі allinclusive

Готувати та подавати великі обсяги страв має сенс лише там, де вони гарантовано будуть потрібні. Регулярно і безперебійно годувати гостей у такому жанрі підряджаються лише готелі allinclusive, найчастіше – пляжні. Звичайно, найчастіше їх меню буде скромніше, ніж, наприклад, меню вишуканого фуршету московського готелю вищої категорії.

Денна трапеза зазвичай сервірується з 12 до 15 годин і поєднує в собі риси як легкого ланчу, так і соліднішого пізнього обіду, який вже ближче до ранньої вечері. Будь-який європейський обід починається з овочевих салатів, тому ця категорія страв має бути представлена ​​на шведському столі в широкому асортименті. Крім того, подаються два-три види першого, серед яких обов'язково мають бути супи вегетаріанський та нейтральний – негострий суп на середній смак, наприклад, курячий або суп-крем із печериць. Асортимент основних гарячих страв, залежно від категорії готелю, містить від 2-3 до 12-15 найменувань. Вибір гарнірів може бути більш менш різноманітним, але обов'язково повинен включати в себе картопля (цілісна відварена або пюре і фрі), кілька видів пасти і тушковані овочі. Такий же, якщо не багатший, стіл у частині основних страв з м'яса, риби, овочів та гарнірів до них готується і для шведської вечері. .

Зрозуміло, що постійно підтримувати меню з численних позицій і бути готовим негайно збільшити вихід страви, яка зараз користується великою популярністю, надзвичайно складно і, швидше за все, нерентабельно. Тому готелі часто спрощують асортименти шведського столу, включеного у вартість проживання, одночасно відкриваючи невеликі ресторанчики певної кулінарної спрямованості, де можуть обслуговувати як платно, так і безкоштовно, але обмежені групи гостей. Інший шлях – запропонувати комбінацію форматів. Наприклад, загальнодоступний буфет з холодних закусок плюс гарячі страви на замовлення меню alacarte. Якість обслуговування при цьому, безперечно, підвищується.

Зазвичай готелі та туроператори коротко репрезентують формат харчування в рекламній продукції, щоб гості заздалегідь могли дізнатися, що ж на них чекає, і вибрати те, що їм до смаку.

Наприклад:

«Вечеря з п'яти позицій середземноморської кухні з вибором основної страви та десертний шведський стіл».

«Обід: шведський стіл – суп, гаряча страва (м'ясо, чи риба, чи курка + п'ять гарнірів), три різні закуски (мусака, пиріг із сиром чи запіканка), п'ять салатів, на десерт – два види фруктів».

«Сніданок та обід – шведський стіл, вечеря – вибір за меню, овочевий буфет».

"Вечеря: шведський стіл - меню, як в обід, зі зміною виду страв, але без супу".

«На додаток до основної страви, вибраної за меню, рекомендуємо скористатися невеликим шведським столом, складеним із традиційних італійських закусок».

1.6.4 Напої

Напої включаються у вартість шведського сніданку. Вони подаються безкоштовно при обслуговуванні типу allinclusive, але це тішить далеко не завжди, оскільки окрім чаю та кави «атракціон щедрості» охоплює найдешевше місцеве вино та пиво, а також відверто хімічні фруктові напої типу «Інвайт». У дорогих готелях allinclusive, крім того, працюють бари, де безкоштовно подається порівняно якісне спиртне, але наливається маленькими порціями під наглядом офіціанта.

В інших видах обслуговування на кшталт шведського столу за обідом та вечерею напої оплачуються окремо, навіть мінеральна вода та чай. Діючи таким чином, готель, по-перше, забезпечує собі ще одну вірну статтю доходів, тим більше, що ціни на порційні напої зовсім не оптові, а повноцінні роздрібні. Інше міркування практичності - так регулюється споживання безкоштовної їжі, особливо дорогих риби та м'яса, які всуху їсти незручно.

Якість та кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежать від особливостей країни, уваги керуючих цим питанням і, меншою мірою, від зірковості готелю. Якщо в європейському готелі вам пропонують самостійно вичавити сік із апельсина, то це гарний заклад. Безкоштовно робити соки в Європі не будуть ніде, за винятком дуже дорогих комплексів, де плата за номер покриває будь-які ваші примхи. Очевидно, Туреччина все-таки є європейською країною, тому що свіжий сік там теж подається за зовсім не символічну плату - від 1 до 2 доларів або євро (там це неважливо) за склянку. Хоча місцевих апельсинів у Туреччині стільки, що якщо просто різати їх один за одним і давити сік рукою, то на долар можна натиснути не менше за літр з хорошою оплатою праці. Безкоштовний свіжий апельсиновий сік подають в Єгипті в готелях порівняно високої категорії. Напевно, це турбота про імідж курорту. Дивно було б, якби в Єгипті чи Марокко апельсиновий сік коштував величезних грошей. В екзотичних країнах, де звикли не до масового і невибагливого гостя, а до більш розбірливого, свіжий сік вже не вважається делікатесом - його легко роблять із різних фруктів і багато грошей за це не беруть.

Хороший і порівняно недорогий спосіб завоювати прихильність гостей - запропонувати їм якісні чай та каву. Цікаво, що прямої залежності між категорією готелю та рівнем подачі цих напоїв немає. Іноді і в тризірковому готелі відвідувачів пригощають заварною кавою або дають можливість приготувати її самостійно. Проте звичайний європейський стандарт трьох зірок - це машинна кава, яка розливається з відра і подається в кавниках. У п'ятизіркових готелях такий подавати вже непристойно - напій повинен готуватися порційно, безпосередньо на замовлення та перед вживанням. Іноді складніші замовлення, наприклад, капучино або латте, пропонуються за додаткову плату. У країнах, що поважають каву, в залі встановлюється ємність із гарячим піском, у меленому вигляді подаються різні сорти, і гості можуть отримувати задоволення від ритуалу приготування кави по-східному.

Майже те саме стосується чаю. Пакетики - не завжди дешевий варіант, що цілком відповідає стандарту швидкого обслуговування. Однак, якщо гість приходить на шведський стіл більш ніж на півгодини, йому є сенс запропонувати натуральний заварний чай - навіть за найскромнішої кухні цей хід серйозно піднімає статус закладу.

Глава 2. Практична частина

2.1 Приклади «HollidayINN Сокільники»

Ресторан Москва

Ресторан "Москва", місткістю до 450 осіб, пропонує на сніданок, обід та вечерю "шведський стіл" зі стравами російської та європейської кухні. Сучасний інтер'єр ресторану, оформлений у світлих тонах, створює простір та затишок. Широкий вибір салатів, холодних і гарячих закусок, а також основних страв не залишить байдужим навіть найвибагливішого відвідувача. Щосуботи з 13:00 до 20:00 тут проходять тематичні бранчі.

Години роботи: Щодня

Сніданок: 07:00-10:30 (вихідні 07:00-11:00)

Обід: 12:00-15:00

Вечеря: 18:00-22:00

У столичному готелі «Холідей Інн Сокільники» бранчі влаштовують не в неділю, а в суботу - улюблений день відпочинку російських городян, які працюють (у неділю вони знижують оберти веселощів і починають готуватися до нового робочого тижня). На пізній сніданок збираються навколишні мешканці, сімейні компанії, колишні однокласники та просто друзі. Тут тривалість трапези збільшилася до 7 години - з 13 до 20, щоб у гостей була можливість вранці виспатися.

Вартість бранча залежить як від рівня готелю, так і різноманітності представленого меню. Вона рідко буває менше 700-1200 рублів, але майже ніколи більше 2400, оскільки захід все ж таки має статус демократичного. Маленьких дітей годують безкоштовно, підлітків – за меншу вартість. Зазвичай дітей ще й розважають, звільняючи батьків спілкування. Стандарти обслуговування тут за інших рівних вище, ніж на повсякденному «шведському» обіді чи вечері. Страви оновлюються та замінюються частіше, а програма іноді складається з кількох повних змін.

Головний ресторан готелю «Холідей Інн Сокольники» може легко нагодувати відразу 320 клієнтів, але для більшої кількості відвідувачів, щоб уникнути черг, ставляться додаткові лінії. Щоб щоразу заново не вирішувати завдання їх правильного розміщення, для менеджерів ресторану розроблено чітку інструкцію з правилами «доопрацювання» залу в залежності від кількості гостей.

Крім буфетних ліній у першій зоні розташовуються столики для посуду, приладів, станції для приготування та роздачі окремих страв та напоїв. Як правило, все це займає не більше 1/3 площі, де організується харчування. Відвідувачі, взявши тацю зі спеціального столу при вході, вибирають їжу самостійно. За потреби їм допомагає кухар-консультант.

Часто бранч організовують як мозаїку різних «станцій»: східних – з суші чи відкритої в'єтнамської кухнею, морських – з крабами, креветками та устрицями, солодких – з усілякими видами десертів тощо. У подібного фестивалю може бути і якась одна ідея, що не менш виграшно: «тематична» їжа завжди здоровіша, ніж хаотичний вибір, а їжа «із змістом» – цікавіша. Ось приклади оригінально підібраних тем, які говорять самі за себе:

«Православний різдвяний бранч»

«Найкраще з колишнього СРСР»

«Коли Схід та Захід зустрічаються» (ф'южн)

«Спаржа та полуниця»

«Устриці, гусак та копчена риба»

«Шанхайський експрес»

«Сирна дірка»

Нижче наводиться меню досить скромного італійського бранча (вартістю близько 800 рублів) ресторану Москва.

М'ясні та овочеві закуски:

Традиційні італійські салати з м'ясом, курчам, бобами, квасолею, маринованими та свіжими овочами.

Холодна телятина під соусом із тунця.

Мова під песто соусом.

Асорті з італійських ковбас.

Асорті із італійських сирів.

Запечені повністю:

Свинячий окіст (подається з гарячим гарніром).

Індичка (подається з овочевим гарніром).

Лосось (подається із овочевим гарніром).

Ароматний італійський хліб

Напої на вибір: горілка, червоні та білі вина, фруктові соки.

У ресторані готелю «Холідей Інн Сокольники» обід учасників конференції, організований на 450-600 осіб, крім бригади кухарів обслуговують 14 офіціантів, три супервайзери та один хостес.

У «Холідей Інн Сокільники» пропонується два варіанти сніданку: у ресторані на першому поверсі (450 місць) і на більш дорогій, елегантній лінії у просторому, світлому залі на самому верхньому, 25-му поверсі (увечері там обслуговують alacarte). Сніданок на висоті пташиного польоту з чудовим краєвидом на місто отримують клієнти, які обирають номери підвищеної комфортності. Лінія розрахована на вісімдесят місць, але зазвичай вранці приходять не більше ніж п'ятдесят осіб, що забезпечує гостям додаткову приватність і затишок. На відміну від нижнього ресторану, тут дорожчий посуд, лляні, а не паперові серветки, живі квіти на столиках. Гарячі страви офіціанти приносять на замовлення через 3-4 хвилини, тоді як у нижній залі відвідувач іде за яєчнею сам і в моменти напливу людей навіть обстоює чергу.

Інтерв'ю співробітників на тему "Шведський стіл".

Нам дуже допомогло проведення чемпіонату світу з хокею, – розповідає шеф-кухар готелю «Холідей Інн Сокільники» Марина Вєнікова. - У нас досить довго жила команда спортсменів, і їх треба було смачно та різноманітно годувати. Для цього ми розробили методику, за якої страви протягом двох тижнів жодного разу не повторювалися. Асортимент шведського столу не повинен сильно відрізнятися від того, до чого звикаєш удома. Треба прагнути при обмеженому наборі продуктів готувати різні страви, щоб вони були зовсім не схожі одна на одну, і красиво їх подавати.

Володимир Іванов, директор служби громадського харчування «Холідей Інн Сокольники», каже, що замовлення на шведський стіл у його готелі приймаються від мінімальної кількості тридцяти гостей. Природно, при заході на шістсот осіб рентабельність вища, але одночасне обслуговування такої кількості відвідувачів, яка перевищує потужність стаціонарних шведських ліній, потребує додаткових зусиль, тоді як потік дрібних та середніх партій робить роботу харчового комплексу більш розміреною. Зрозуміло, залежно від формату, кількості гостей, складу меню та багатьох інших факторів рентабельність заходів одного й того ж закладу може змінюватися від надхмарних висот до великих негативних величин. Частина замовлень має безперечно іміджевий характер, і витрати на них суттєво перевищують доходи.

За словами Володимира Іванова, характеристикою успішної роботи харчового комплексу є показник витрат на продукти (food-cost) у розмірі 28-30 відсотків від продажної вартості всіх страв. Тільки великі заклади зі стабільно високим рівнем завантаження можуть знизити ці цифри порівняно із цією загальною галузевою планкою. У Холідей Інн Сокільники показник food-cost вдалося опустити до 24,5 відсотка. Близько 26,5 відсотка становлять витрати на оплату праці персоналу. Виходить приблизно 50 відсотків чистого доходу, який насправді має покрити й інші витрати – не лише кухні, а й усього комплексу. .

2.2 Ресторани при готелях у м. Міас

2.2.1 Готель ФонГрад

На території готелю знаходиться один ресторан «ФонГрад» який є основним та працює за принципом шведський стіл та кафе «Для друзів» яке працює в літній періодна пляжі.

Ресторан "ФонГрад" приділяє велику увагу кожній дрібниці. Меню повністю відповідає загальному стилю готелю:

Страви баварської кухні припадуть до смаку гурманам, спеціально розроблене дитяче меню допоможе дитині ухвалити самостійні рішення.

У сімейному готелі маленьким відвідувачам ресторану приділяється не менша увага, ніж дорослим. Для них складено карту безалкогольних коктейлів на основі свіжих соків, домашніх морсів, фруктів та ягід. Організовано спеціальний дитячий шведський стіл. Родзинкою ресторану "Фонград" залишається свіжа випічка, яку подають до столу прямо зі своєї пекарні.

У кафе "Для друзів" розроблено меню з урахуванням особливостей дитячого харчування. Малюкам запропонують і гарячі страви, і солодощі. Апетитні вареники з картоплею та салом, з грибами, сиром, вишнею подаються у горщиках. Ласунів порадують листкові пиріжки з яблуками, булочки з родзинками та маком. Якщо у дитини є особливі уподобання в їжі, то її улюблену страву обов'язково прикрасить святковий стіл.

2.2.2 Готель Крутики

На території готелю Крутики знаходиться ресторан «Сан Марино». В асортимент ресторану входять страви російської, німецької та японської кухні. Ресторан «Сан Маріїно» пропонує такі види меню: вечірнє меню, дитяче меню, фуршетне меню, банкетне меню, сніданки, кава-брейки, шведський стіл.

У ресторані «Сан Маріїно» можна провести романтичний вечір, корпоратив чи весілля, просто пообідати чи повечеряти.

За їжею можна переглянути телевізор, новини чи спортивний матч. Якщо Ви хочете провести вечір із друзями за келихом пива та подивитися футбол, але при цьому не бажаєте відвідувати забиті та задушливі спорт-бари, то в нашому ресторані це чудово реалізується. М'які зони та великий плазмовий телевізорсприяють комфортному проведенню вечора. .

2.2.3 Готель Золотий пляж

На території готелю Золотий пляж знаходиться ресторан GoldenBeach і BBQPark.

Ресторан з романтичною назвою "Golden Beach", розташований на самому березі озера та створений для того, щоб зачаровувати та захоплювати.

Святкова атмосфера, розкішне сервірування, уважне обслуговування та вишукані страви європейської та східної кухні Ви зможете гідно оцінити. Усі страви готує команда професіоналів. Для тих, хто проживає в готелі, діє система шведського столу.

"Golden Beach" це -

Ресторан розташований на березі озера

Затишний сімейний ресторан

Високий ресторанний сервіс

Висока гастрономічна кухня

Велика винна карта

«BBQPark» найбільший на Уралі барбекю – парк!

У барбекю-парку Ви зможете першими скуштувати неповторні страви з м'яса та птиці з оригінальними соусами та зеленню, які приготують на живому вогні просто за Вас!

У новому сезоні розширили площу барбекю-парку. Тепер під дахом затишного парку ми можемо прийняти близько 250 гостей. Добудовано ще один, третій рівень з видом на озеро Тургояк, до якого менше 20 метрів.

Свіже повітря, живий звук і приємна дружня атмосфера розкривають справжній смак страв від нашого шеф-кухаря.

Стейк "Рібай" (з австралійської мармурової яловичини)

Стейк зі свинячої шийки

Шашлик зі свинячої шийки

Корейка новозеландського ягняти на реберцях

Плюсковиця з баранини

Мариноване куряче філе

Мариновані курячі крила

Французька качина грудка

Мариновані кальмари

Мариновані креветки тигрові

Філе сьомги

Форель, запечена у фользі

А також гарніри та соуси в асортименті.

2.3 Цікаві факти

У московському ресторані «Скандинавія», наприклад, різдвяний шведський стіл діє протягом усього грудня. У вихідні він накривається з 3 години дня до 10 години вечора, у будні - з 6 до 10 вечора, що дає простір для проведення корпоративних вечірок. Кухарі-шведи готують страви, які традиційно заведено пропонувати гостям у Швеції на початку зими перед Різдвом. Для прикраси столу готуються великий пряниковий будиночок та інші їстівні сюрпризи. У дворі ресторану заливається ковзанка, і відвідувачам безкоштовно видаються ковзани. .

Популярна мережа «Ялинки-Палиці» вдало пристосувала під формат «буфету» всенародно улюблені російські страви, які навіть за середнього рівня якості важко зіпсувати: холодець, оселедець, відварену картоплю, тушковані овочі тощо. У багатьох трактирах мережі було встановлено гарячі «Візки», у яких подавалися порційні рибні та м'ясні страви та 3-4 види гарнірів. Таким чином, шведський стіл прижився й у Росії. .

На початку 2008 року в пресі з'явилися заяви Міноборони про те, що російських солдатів відтепер годуватимуть за принципом шведського столу. Потім, втім, були застереження, що солдатський шведський стіл повинен буде вкластися в далеко не шведський добовий пайок вартістю 82 рублі. Перелік позицій, що входять до нього, вражав різноманітністю: 250 г м'яса, 150 мл молока, шматочок сичужного твердого сиру (10 г), яйце, хліб (750 г), картопля (600 г) і овочі (300 г), риба (120 г) , стільки ж круп, макарони (40 г) з олією (30 г вершкового та 20 мл рослинного). Напої розчинна кава та сік (100 мл). А також дрібниці, за допомогою яких стіл урізноманітнюватиметься, - спеції, томатна паста, кисіль та сухофрукти. Для деяких категорій службовців було передбачено бонуси. Тим, хто служить на Крайній Півночі, покладено додаткові 50 г м'яса, 40 г печива та 50 г згущеного молока. А морякам – напівкопчена ковбаса (25 г) та випічка.

Дивлячись на цей список, думаєш, яким умільцем має бути солдатський кухар, щоб організувати шведський стіл на такій продуктовій основі. Тим більше що, як випливає зі слів представників Міноборони, сенс нововведення - забезпечити солдату харчову різноманітність, тобто можливість вибрати з двох-трьох салатів, перших і гарячих страв один варіант, який за сумою набраних грамів, як і раніше, укладатиметься в пайку.

Висновок

У цій курсової роботия розглянула тему „Організація харчування туристів „Шведський стіл”. Приділила увагу історії появи його на Русі, відзначила економічні аспекти та видове різноманіття. Докладно розповіла про особливості організації та обслуговування.

Зауважимо, що незважаючи на всю привабливість, шведський стіл має чимало негативних сторін. Саме вони зумовили зниження популярності формату. Дедалі більше ресторанних мереж, які надавали шведський стіл, відмовляються від цієї концепції. Покупці переситилися багато в чому ефемерними можливостями формату, а ресторатори наголошують на його невигідності.

Основні мінуси шведського столу – низька рентабельність, великий обсяг зіпсованої продукції, необхідність тримати на буфеті весь асортимент, малі терміни придатності товарів.

Прагнучи збільшити рентабельність, господарі деяких закладів знижують якість страв, що ще більше відштовхує споживачів.

На популярність шведського столу серйозно вплинуло зростання цін на продовольство. Ресторатори не можуть часто піднімати ціни, побоюючись втратити клієнтів. Низькі ціни сприяють ще більшому зниженню рентабельності – практично формат перестав приносити прибуток.

Змінилася й парадигма поведінки споживача. Раніше клієнт звертав увагу на кількість їжі та її ціну. Сьогодні ж він більше дбає про смак і якість їжі і не прагне з'їсти максимальну кількість страв.

Але, не дивлячись, на це переваги шведського столу важко переоцінити. Вони очевидні й одразу впадають у вічі.

Краса – чудовий зовнішній вигляд шведського столу, вибір величезної кількості страв із різних продуктів.

Свобода - необмежену кількість підходів до шведського столу та необмежену кількість їжі, яку можна взяти.

Швидкість - немає необхідності чекати на приготування страви та обслуговування персоналом.

Популярність - шведський стіл - вже відпрацьований і зарекомендував себе з відмінного боку спосіб харчування, який має успіх у туристів усього світу.

Зробимо висновок, що шведський стіл вважається найдемократичнішою формою харчування, він дозволяє гостю поїсти смачно, різноманітно та швидко. Саме тому він прижився у готелях.

Програми

Додаток 1.

Приклад меню ресторану три зірки.

Холодні закуски

Горбуша малосолона

Оселедець по-російськи

Шинка варена

Ковбаса в асортименті

Сири в асортименті

Сезонні овочі

Салати (м'ясні, рибні, овочеві)

Молочні продукти та страви з яєць

Фруктові та питні йогурти

Вершкове масло

Яйце варене 3/5 хвилин

Омлети натуральні та з наповнювачами

Гарячий сніданок

Риба запечена

Тушковані овочі

Сосиски варені

Котлети (м'ясні, курячі, рибні, овочеві)

Смажений бекон

Запіканки

Рис, гречка

Каші в асортименті

Кукурудзяні та рисові пластівці

Мюслі в асортименті

Фрукти та напої

Свіжі фрукти в асортименті

Фруктовий салат

Сухофрукти (чорнослив, курага, родзинки)

Соки та фруктові напої

Хлібобулочні вироби та випічка

Пироги в асортименті

Здоба із родзинками

Тістечка в асортименті

Додаток 2

Приклад меню фуршету №1

Холодні канапе

Канапе зі слабосоленої сьомги в трояндочці з крем-чизу з креветками

Рулети «Гурме» з російських млинців із сьомгою, сиром «Філадельфія» та червоною ікрою

Канапе з осетрини «Броше» з вершковим хріном

Рулетики з бекону з чорносливом

Пепероні та сир на шпажці з корнішонами

Пармська шинка сервірована на свіжій дині

Міні-заливне з форелі з малиною

Канапе сирне з виноградом та креветками

Баклажани та сир з гілочкою базиліка

Помідори черрі з сиром моццарела

Овочеве крудите - морква, селера, солодкий перець, огірки з сирним соусом

Гарячі канапе

Міні-шашличок із телятини з беконом Міні-шашличок із сьомги під вершковим соусом Міні-шашличок із курчати-карі з креветками

Спеціальні страви

Молочне порося «Застільне» під білою глазур'ю (сервірується на дзеркалі)

Шоколадний фонтан з полуницею та екзотичними фруктами.

Снеки Горішки-мікс

Оливки та маслини

Каскад зі свіжими фруктами та лісовими ягодами

Італійські міні-тістечка

Безе з кокосовою стружкою

Полуниця та фініки в білому шоколаді

Вода мінеральна

Французьке марочне червоне вино

Французьке марочне біле вино

Шампанське

Додаток 3

Приклад меню фуршету №2

Канапе та тости

З копченою скумбрією, солоним огірком, вершковим масломта зеленню кропу

З вершковим сиром, скампіями в мозаїці помідорів чері

З сирокопченим ростбіфом, капелюшком печериці та перламутровою цибулею

З сирокопченою свининою, скибочкою обсмаженого цукіні, помідорами чері та зеленню петрушки

«Шапочка» із селянської шинки, прикрашена огірковим віялом

З ніжним філе курчати, обсмаженим у кунжутному насінні із зеленню

З сиром чеддер, корнішонами, кедровими горішками, горіховим маслом та гілочкою петрушки

Помідори чері з різнокольоровим солодким перцем, качанами молодої кукурудзи та зеленню базиліка.

Тартинки

З «морським» паштетом, креветками та зеленню

З ікрою з лосося, кукурудзою та зеленню кропу

З паштетом з телятини, цибулею-пореєм, брусницею та гілочкою базиліка

З шинковим мусом, гострим перцем чилі та арахісом

З фрикасі з печериць, цибулі та вершкового сиру

З овочевою пастою з паприки, шпинату, соковитих томатів, часником та зеленню

Холодні закуски Балтійське асорті:

Оселедець слабосолона, прикрашена лимончиком

Скумбрія гарячого копчення, прикрашена оливками та маслинами

Шпроти в олії на салатному листі із зеленню

Анчоуси

Тости з ікрою мінтаю

М'ясне плато, прикрашене свіжими овочами з додаванням запашних спецій:

Карбонад з олією та гілочкою кропу

Ковбаса сирокопчена, викладена віялом на листі салату

Шийка з журавлинним соусом

Асорті з сирів з волоськими горіхами, виноградом, ківі та часточками ананасу:

Ольтерман

Маасдам

Букет із свіжих овочів (соковиті огірки, помідори, солодкий кольоровий перець, редька, асорті із зелені) Млинці «А-ля фуршет»:

З сьомгою та вершковим сиром

З грибним кокотом Завитки шинкові «Прованс», фаршировані пікантним сирним мусом з корнішонами, волоськими горіхами та прянощами

Огіркова кадушка, фарширована морською начинкою з креветками та зеленню

Грибний кебаб (мариновані печериці з перламутровою цибулею на шпажках у мозаїці з маслин та оливок)

Пиріжки з начинкою в асортименті

Хлібний буфет

Фруктова фантазія (асорті із сезонних фруктів) Подарунок від кейтерингової компанії – десерт «Тропічний рай» (каскад канапе з сиром, ківі, різнобарвним виноградом, часточками ананасу та цукатами)

Додаток 4

Приклад меню барбекю.

Холодні закуски

Воловані з червоною ікрою

Осетрина гарячого копчення

Вугор копчений

Лосось норвезький, маринований у пряних травах

Рулетики з ракових шийок з авокадо та фореллю.

Брезолла - обсмажене яловиче філе з кмином, коріандром, гвоздикою, імбиром, мускатним горіхом, коричневим цукром та кардамоном

Хамон серрано - іспанський сиров'ялений окіст, подається зі шматочками середземноморської дині

Свинина, запечена з часником і гострим перцем гуїнділья

Мова відварена з хроном

Рулет із молочного порося з в'яленою шинкою, маринованою зеленою квасолею та копченим шпиком

Рулет із кролика та куріпки з іранським м'ятним дипом

Рулет із свійської птиці зі шпинатом та козячим сиром

Сир моццарелла з томатами та заправкою песто

Цуккіні-гриль з овечим сиром

Рулетики з баклажанів з кедровими горішками, зернами гранату та зеленню

рибне асорті

М'ясне асорті

Бастурма, суджук

Філе копченої індички

Салат-бар

Цибуля маринована

Редиска червона

Селера черешкова

Салат «Дайкон» (біла редис з волоськими горіхами)

та лимонною заправкою)

Морква, порізана соломкою

Садова зелень

Пікантна морква по-корейськи

Кошик з овочів та зелені, подається з соусом «Вінегрет» з оливковою олією, настояною на ароматних травах

рибне асорті

Лосось спеціального посолу з перцем чилі та кинзою, подається з житніми тостами та часниковим майонезом.

Філе олійної риби холодного копчення

Макрель «з димком» із запашним перцем

Оселедець пряного посолу з цибулькою та олією

М'ясне асорті

Бастурма, суджук

Різноманітні ковбаски зі спеціями

Філе копченої індички

Салат-бар

Свіжі помідори, огірки, перець

Цибуля маринована

Редиска червона

Селера черешкова

Салат «Дайкон» (біла редис з волоськими горіхами та лимонною заправкою)

Салат «Три капусти» (капуста біла, червона, кольрабі)

Морква, порізана соломкою

Асорті з салатного листя (лоло-роса, фризе, рукола, радичіо)

Садова зелень

Гранатні зерна, тертий пармезан

Пікантна морква по-корейськи

Перець, фарширований овочами, у томатному соусі

Сир сулугуні з помідорами та садовою зеленню

Соуси до салат-бару Оливкова олія Соус соєвий Оцет бальзамічний Блю-чіз

Лаваш грузинський Хліб (асорті) Часникові житні грінки

Пивний стіл

Арахіс солоний

Сухарики в асортименті

Фісташки смажені із сіллю

Чіпси в асортименті

Сирні кульки з оливками та солодким перцем на бамбуковій шпажці

Сир чечив

Ананас, смажений на грилі, приправлений свіжомеленим чорним перцем і цукром очерету.

Салат «Ваніль» із свіжих фруктів (ананаси, апельсини, ківі, папайя, виноград киш-міш, полуниця)

Соковита груша, смажена на мангалі з додаванням тростинного цукру та кенійського перцю, декорована збитими вершками та коктейльною вишнею

Рожеве яблуко, підкопчене на грилі, з лісовою журавлиною

Банани-бебі, виготовлені на мангалі, подані з ніжним амурським медом.

Фруктове достаток (яблука, виноград, ананаси, груші, черешня, абрикос, ківі, фізаліс, полуниця)

«Фруктовий бум» - коктейль з часточками свіжого ананаса та апельсина, з коктейльною вишнею та льодом

Гарячий грушовий крюшон

Легкий літній крюшон із полуниці, вишні, дині з лимонадом, прикрашений лаймом та кубиками льоду.

Мінеральна вода (без газу, з газом)

бібліографічний список

Мілл, Роберт Крісті. Управління рестораном: підручник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальностями «Соціально-культурний сервіс та туризм», «Економіка та управління на підприємстві (у сфері сервісу)», «Менеджмент у сфері послуг», «Управління персоналом»/Р.К. Мілль; пров. з англ. - 3-тє вид. - М.: ЮНІТІ-ДАНА, 2009. - 535 с. - (Серія «Закордонний підручник»).;

Барановський В.А. Організація обслуговування на підприємствах комунального харчування. Ростов н/Д: Фенікс, 2004.;

Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів. Ростов н/Д: Фенікс, 2004.;

Білошапка М.І. Технологія ресторанного обслуговування/М.І. Білошапка. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006.;

Карл У.П. Організація обслуговування на підприємствах масового харчування: Пров. з англ. М.: Сірін, 2001.;

Радченко Л.О. Обслуговування на підприємствах комунального харчування: Навчальний посібник для коледжів, професійних училищ, ліцеїв. Ростов н/Д: Фенікс, 2004.;

Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. М.: Академія, 2003.;

Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, керування. Ростов н/Д: Фенікс, 2004.;

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах комунального харчування: Підручник для середніх спеціальних навчальних закладів. М.: Справ. Літ., 2002.

Існує багато способів, як задобрити та нагодувати клієнта, але шведський стіл є одним із найбюджетніших способів подачі їжі в готелі. Насамперед, ви скорочуєте час на обслуговування клієнта, підвищуєте його лояльність до готелю та значно економите на персоналі. У вас також з'являється можливість планувати обсяг необхідної їжі та тим самим зберігати харчові ресурси в залежності від завантаження готелю. Нагодувати гостя потрібно швидко, ситно, смачно і тим, що він віддає перевагу. Ці потреби легко забезпечує метод «оптової» подачі страв.

Шведський стіл (буфет) - це спосіб подачі їжі, при якому багато страв виставляються поруч, і їжа розбирається по тарілках самими гостями.

Організація харчування за системою шведський стіл стає все популярнішим у готельному бізнесі, тому що він дуже зручний для обслуговування великої кількості гостей, які можуть без особливих «церемоній» підійти до спеціальних столів, де виставлені страви, та вибрати, що душа забажає. Вже відпрацьовані стандарти обслуговування дозволяють підлаштовуватися до різних категорій гостей.

Погодьтеся, що, замовляючи їжу в ресторані не завжди можна припустити, як виглядатиме ваше замовлення, особливо з незвичайними назвами місцевої кухні, та й чекати на замовлену страву іноді доводиться тривалий час. Шведський стіл дозволяє відвідувачу спочатку побачити, вибрати, а потім уже скуштувати кулінарні вироби чи напої, заплативши за це фіксовану суму та не чекаючи на приготування замовлення. Привабливий шведський стіл та відсутністю постійного меню, що дозволяє кухарям урізноманітнити пропоновані страви. А це не може не тішити постояльців.

Тому шведський стіл буде до місця скрізь, де потрібно короткий строкзапропонувати асортименти страв великій кількості гостей. Його пристрій дозволяє обслужити одночасно багато клієнтів, а кухарі та офіціанти мають достатньо часу, щоб все підготувати.

Резонність шведського столу очевидна, тому розглянемо основні особливості організації харчування у готелі за системою шведський стіл.

Формати подачі

Салат-бари

Ознакою справжньої гостинності є задоволення смаків різних відвідувачів. Розглянемо деякі стандартні варіанти подачі їжі у форматі фуршету.

Шведський стіл по-американськи

Здебільшого накривається у місцях розваг, наприклад, поряд із пляжем та орієнтований на молоду публіку. На кшталт «Макдоналдса» включає гамбургери, колу та салати.

Національна кухня

Зазвичай представлена ​​окремим від європейського столу зі стравами місцевої кухні, приготованими відповідно до традицій регіону. Є гарним інструментом залучення туристів.

Дієтичний стіл

Обов'язково підтримується у готелі високої категорії, розраховані на забезпечену публіку, які дбають про здоров'я та правильне харчування, на яке не шкодують коштів. Такий стіл включає легкі корисні страви, наприклад, супи, салати м'ясо, риба та овочі, тушковані або приготовлені на пару, не солодкі та низькокалорійні десерти.

Бранч

Є гібридом сніданку та обіду (від англ. breakfast і lunch) і пропонується в неділю з полудня до 17 години, так званий «сімейний обід». У меню включені страви як для ранкового харчування, так і для денного. Відмінність даного формату в тому, що бранч, окрім кулінарної програми, пропонує також культурну, наприклад живу музику, виступи артистів та інші заходи.

Чайний, кавовий стіл

Накривається між обідом та вечерею разом із кавою, десертами та фруктами.

Зони шведського столу

Ресторан, що працює за системою шведського столу, розділений на 2 зони: в одній виставляється їжа, в іншій знаходяться місця для їди.

Головний елемент першої зони - лінія роздачі їжі або буфетна зона, яка може бути стаціонарною та пересувною. Як правило, вона більш елегантна та функціональна, ніж у їдальні, але має також призначення.

Стаціонарні лінії підключаються до електрики та обладнані розетками. Пересувна лінія складається із звичайних столів, на яких встановлюються спеціальні пристрої підігріву та контейнери для охолодження страв.

Друга зона, де розташовуються гості, зазвичай поділена на сектори - для курців та некурців, у приміщенні та на відкритому повітрі.