Скільки часу потрібно замочувати сушені гриби. Правила вимочування опеньків перед варінням Скільки потрібно відмочувати гриби

Грибочки люблять якщо не всі, то дуже багато хто. Однак їх сезон досить короткий. Тому запасливі поціновувачі дарів природи завбачливо сушать видобуток, щоб ласувати нею до наступного врожаю. Знаючи, як готувати сушені гриби, можна і глухою зимою насолоджуватися грибними стравами. І вони нічим не відрізнятимуться від виготовлених зі свіжого продукту.

Як готувати сушені гриби?

Сушіння використовують у супах, других стравах, соусах. І скрізь вона буде доречна, якщо тільки дотриматися деяких нескладних правил.

Найголовніше з них: перед тим як готувати страви із сушених грибів, останні потрібно замочити. Час замочування у різних кулінарів називається різним. Хтось наполягає на годині – мовляв, цього достатньо. Хтось вважає, що заливати сушіння водою слід із вечора, а готувати їх можна лише зранку. Але більшість кухарів рекомендує замочувати на пару-трійку годинника.

Вода береться холодна і наливається так, щоб навіть краєчок гриба не висували на поверхню. Краще навіть лити із запасом: грибочки будуть набухати.

Увага, особливість!

Є тонкість у тому, як правильно готувати сушені білі гриби. Експерти наполягають на тому, що замочувати боровики потрібно не у воді, а в молоці, і не в холодному, а в теплому. Тоді кінцева страва буде особливо ароматною, а її смак набуде витонченої ніжності.

Цей хід, мабуть, можна застосувати не лише до білих грибів. Якщо ви не схильні заощаджувати через дрібниці, можете спробувати вимочити в молоці будь-які різновиди грибочків. І порівняти із контрольною партією, витриманою у воді.

Скільки готувати сушені гриби

Після вимочування продукт обов'язково потрібно зварити. Навіть якщо у подальших планах у вас смажена картопля з грибами. Або навіть просто смажені гриби. Час варіння безпосередньо залежить від виду лісового видобутку та його розмірів. Воно може коливатися від 20 хвилин до години. Простіше орієнтуватися на «поведінку» грибів: якщо вони опустилися на дно, отже, настав час виймати.

На замітку: якщо після вимочування у воді не залишилося сміття і не з'явився осад, її треба використовувати для бульйону, так він вийде значно смачніше.

Просто суп

Є безліч способів, як готувати суп із сушених грибів. Для базового рецепту, крім власне сушіння, картоплі, моркви та цибулі, знадобляться лише спеції та зелень.

Гриби, вимочені та відварені за всіма правилами, виловлюються з юшки і ріжуться, якщо за час обробки сильно «виросли» у розмірі. На олії робиться засмажка: спочатку підрум'янюється нарубана цибуля, потім до неї додаються кубики моркви, а насамкінець - грибочки. Через п'ять хвилин спільного обсмажування овочі викладаються у грибний відвар, суп підсолюється. Як закипить, всипається нарізана картопля, і за десять хвилин вогонь можна вимкнути. Розливати по тарілках можна за чверть години, коли страва настоїться. Подавати посипаним подрібненою зеленню.

Сирний супчик

Один із найкращих варіантів, як готувати грибний суп із сушених грибів. Головний компонент вимочується, відварюється, подрібнюється. Грибний відвар підсолюється, у нього опускаються картопляні кубики. Поки закипає, підсмажуємо нарубану цибулину, а потім всипаємо грибочки до неї. Піджарка додається в каструлю, практично відразу ж усипається вермішель (краще брати дрібну). Коли вона буде майже готова (про час варіння дізнаємося в інструкції на упаковці), вводиться плавлений сир. Заважати суп потрібно доти, доки останній компонент повністю не розчиниться. Перед подачею суп настоюється у каструлі під кришкою 5-10 хвилин.

На перше - курка та гриби

У подробицях розібравшись, як готувати сушені гриби, можна включати кулінарну фантазію та творити. Наприклад, пригостити сімейство супом з лісовими дарами та курятиною.

Бульйон вариться або з цілого птаха, або з його частин. Не рекомендована тільки грудка: буде не наваристо. Для підвищення дієтичності можна першу воду злити та варити суп на другій.

Гриби відварюються окремо; за бажання можна пізніше відвар додати до бульйону. Зажарка готується традиційна, з цибулі та моркви. Гриби до них додавати не треба: вони ріжуться і відразу ж закидаються у бульйон. Курятина з нього попередньо витягується, розуміється на шматочки і повертається назад. Залишиться додати піджарку, посолити та приперчити. Картопля в цьому рецепті відсутня, тому супчик виходить легкий, хоч і ситний завдяки грибам.

Квасоляний варіант

Для цього супу необхідно окремо замочити і гриби, і боби. Потім окремо зварити. На сковороді обсмажується нарізана цибуля (його має бути багато) з додаванням до неї після набуття "загара" грибочків. Далі вміст сковорідки і квасоля переміщуються в зварений бульйон, і суп готується ще хвилин десять, щоб його інгредієнти просочилися смаком один одного. Після зняття каструлі з плити у блюдо всипається зелень.

Суп з галушками та грибами

Рецепт багатоступінчастий, а результат неймовірно смачний. Цього разу варити гриби не будемо, тільки вимочимо, поріжемо і обсмажимо до золотистості. У розмоченому стані їх має бути 250 г на дволітрову каструлю супу.

Наступний крок: зварити чотири великі картоплі і перетовкти в пюре. Коли воно охолоне, вбити яйце, всипати чотири ложки борошна і наліпити галушки.

Крок номер три: зробити засмажку з цибулини та невеликої моркви. Різати коренеплід або терти, вирішує кожна господиня індивідуально.

Четвертий етап: третину склянки гречки перебрати, трохи обсмажити всуху.

На останній стадії приготування всі заготовки потрібно зібрати на єдину страву. У окріп спочатку засипається гречка, через десять хвилин завантажуються гриби та галушки, ще через п'ять – засмажка, перець-горошок та лавровий листок. П'ять хвилин очікування – і обід готовий.

Делікатесний суп

Традиційні перші страви, навіть різноманітні, згодом набридають. Якщо вам хочеться гаряченького та рідкого, але «стандарт» вже набрид, спробуйте приготувати легкий і незвичайний суп за таким рецептом.

Сушені гриби краще брати або білі, або набір різних, так би мовити, міксів. Вони відмочуються, відварюються і ріжуться не надто дрібно. Грибів готуйте більше, тому що крім них в супі практично нічого більше і не буде. Паралельно вариться міцний бульйон. Рекомендується яловичий, але експерименти не заборонені. В основу закладається головний компонент, і бульйон якийсь час кипить разом з грибами, щоб увібрати в себе їхній аромат. Коли результат задовольнить кухаря, в каструлю вливається десертна ложка вина та додається маленька ложка цукру. На цьому етапі суп солиться і перчиться, причому перцю потрібно всипати трохи більше, ніж ви звикли. У мисці добре збиваються яйця, з розрахунку дві штуки на літр бульйону. Вони вводяться в суп тонким струмком, з постійним помішуванням. Їсти його слід з великою кількістю зелені та зі сметаною. Вино дасть страві елегантну терпкість, а цукор – пікантність.

А посмажити?

Що ми всі про супи та про супи. Якщо вже для нас не секрет, як готувати сушені гриби, час і про інші страви згадати. Прекрасним гарніром до м'яса та птиці стануть гриби, засмажені з цибулею. Для цього вимочену сушку потрібно відварити, але на цей етап відводиться менше часу – приблизно десять хвилин після закипання. Потім гриби по максимуму відціджуються від рідини - якраз викриється час для того, щоб півкільцями нарізати цибулю.

Тепер треба розпустити на сковорідці вершкове масло - воно ідеально підходить для втілення задуму. На ньому спочатку обсмажується цибулева стружка, а після зарум'янювання - відціджені гриби. Смажити треба з інтенсивним помішуванням, оскільки вершкове масло має меншу опірність до прилипання, ніж рослинна. Під кінець гриби соляться, перчать і присмачуються відібраними спеціями.

Не позбавляйте себе гастрономічного задоволення через те, що «не сезон», тому що готувати сушені гриби не складніше, ніж свіжі.

Що потрібно зробити з грибами насамперед? Спочатку гриби треба відсортувати за виглядом і розміром, очистити від сміття, листа, бруду і хвої. Потім слід перевірити гриби на ушкодження. Пам'ятості, бурі плями та частини, з'їдені хробаками та слимаками, слід видалити. У деяких випадках потрібно видалити пошкоджений капелюшок (у сироїжок, маслюків та інших), оскільки в ньому найчастіше міститься основна кількість шкідливих алкалоїдів. У старих і перезрілих грибів зрізають низ капелюшка, так звану спороносну частину. Грубі старі ніжки також зрізають. Гриби краще переробити на день збору. Це важливо задля збереження всіх корисних якостей лісових дарів. Якщо з якоїсь причини переробити того ж дня не виходить, то їх можна залишити до ранку. При цьому гриби слід очистити від бруду та листя, але не мити! Непогано помістити гриби в холодильник чи прохолодне, темне місце. Гриби, призначені для варіння, можна залити холодною водою.

Заготівля грибів: промивка та відмочування грибів. Цей метод часто випереджає будь-яку кулінарну обробку грибів. Лісові дари завжди треба ретельно очищати від сміття, пилу та бруду, щоб далі готувати з них безпечні для здоров'я страви. Виняток становлять гриби, призначені для сушіння – їх не можна мити і взагалі мочити, а лише акуратно зняти все сміття та протерти вологою тканиною. Гриби не можна промивати дуже довго, інакше вони можуть увібрати багато води, що ускладнює потім процеси приготування. Зазвичай промивають під проточною водою кілька хвилин і дають стекти воді. Білі гриби ошпарюють окропом 2-3 рази для надання еластичності та зменшення ламкості при різанні. Сушені гриби відмочують 2-4 години, після чого варять у тій же воді 40-60 хвилин. Іноді вимочують мариновані гриби, якщо їх збираються додавати до супу або обсмажувати.

Заготівля грибів:варіння грибів- Найпоширеніший спосіб кулінарної обробки грибів. Він дозволяє знизити вміст у грибах небезпечних отруйних алкалоїдів, таких як гільвелова кислота, що міститься в деяких грибах, особливо у зморшках та рядках. При варінні кислота переходить у воду, тому такі гриби варять двічі, обов'язково виливаючи воду після варіння, а гриби промивають у гарячій воді. Необхідно варити грузді жовті та чорні, сироїжки ламкі, хвиля рожеві. Варіння знижує радіоактивну зараженість, якщо ви не впевнені у зібраних грибах, чи районі збору. Так, одноразове варіння протягом 10 хвилин знижує випромінювання радіоцезію на 81%, а дворазове на 97%. На зниження радіоактивності добре впливає і вимочування. Важливо пам'ятати, що з варінням зменшується і вміст грибів корисних речовин, наприклад вітамінів. Для того, щоб мінімізувати втрати вітамінів, води для варіння потрібно небагато. Чим більше використовується води по відношенню до грибів, тим менше вітамінів залишиться у готовому блюді.

. Смажити можна практично будь-які гриби. Деякі види вимагають обов'язкового попереднього варіння хоча б протягом 10-20 хвилин. Смажити без будь-якої підготовки можна, мабуть, лише білі, печериці та лисички. Великі гриби нарізають на рівні не надто великі (але й не дуже дрібні) шматочки і закидають у сковороду з товстими стінками, переважно, в чавунну. З грибів виходить дуже багато вологи, вони буквально плавають у соку, який рясно випаровується і вирує. Це нормально. Коли соку стане критично мало, можна додати олію, цибулю та спеції і, досмаживши до готовності на помірному полум'ї, зняти гриби з вогню і дати потомитися в гарячій сковороді. Важливо не допустити прилипання грибів до дна сковороди. Для цього можна використовувати посуд з антипригарним покриттям, але у важкій чавунній сковороді гриби виходять смачнішими.

Бланшування грибів. При цьому методі обробки гриби ошпарюють окропом або опускають у окріп на деякий час (зазвичай кілька хвилин). Іноді окріп замінюють пором. І тут гриби тримають над парою в ситі. Бланшують зазвичай сироїжки та рижі. Загальний порядок дій такий. Води повинно бути в 4 рази більше обсягу грибів. Невеликі цілі або порізані на частини великі гриби опустіть на 2-3 хвилини в киплячу воду, потім помістіть у холодну воду на 5-10 хвилин, ще краще - під проточний струмінь крижаної води для швидкого охолодження. Ті ж дії та при використанні пари. Бланшування знищує більшу частину небажаних мікроорганізмів і підходить насамперед для грибів, які планується заморозити. Деякі види грибів після бланшування можна консервувати, наприклад, білі.

Гасити грибиможна як окремо, так і з іншими овочами, наприклад, з картоплею. Це один із найсмачніших способів приготування грибів. Гриби тушкують з картоплею, зі сметаною чи олією, від цього вони стають трохи розпареними та підсмаженими, просочуючи своїм ароматом всю страву. Запікати гриби можна в духовці, як і овочеві страви. Вимоги та умови приблизно ті самі.

Заготівля грибів про запас практичними господинями дозволяє насолоджуватися грибними стравами цілий рік. Є кілька основних способів збереження грибів: соління, маринування та заморозка, кожен із яких додає свій власний відтінок смаку. Одна дуже важлива деталь – не можна додавати в гриби цибулю, якщо вони призначені для збереження. Такі гриби обов'язково зіпсуються. Цибуля слід додавати вже при безпосередньому приготуванні грибної страви.

. Для цього способу особливо добре підходять пластинчасті гриби - сироїжки, хвилі, рижики, грузді, опеньки, лисички та інші. є два способи соління - холодний та гарячий. Холодний полягає в тому, що відібрані та перебрані гриби вимочуються у холодній воді 2-3 дні. Воду періодично змінюють, тому що в неї виділяється грибний сік. Всі операції по холодному засолюванню краще проводити в прохолодному приміщенні - у підвалі або погребі. Це потрібно для того, щоб гриби не забродили. Вимочені гриби поміщають в емальований посуд або бочку до країв, пересипавши сіллю (3-4% солі, або 300-400 г солі на 10 кг грибів), додають приправи та прянощі.

Можна детально зупинитись на цьому важливому елементі засолювання. Саме пряні трави формують необхідний запашний аромат, який, з'єднуючись з грибним, створює той привабливий букет, який так будить апетит. На дно бочки або великої емальованої каструлі кладуть листя смородини, лавровий лист, часник, кріп, перець і іноді базилік, потім шар грибів, потім знову шар прянощів і так далі, не забуваючи пересипати сіллю. (Рижки прянощів не вимагають, їх слід додавати вкрай акуратно.) Поверх усіх шарів кладуть дерев'яне важке коло з дірочками або, на крайній випадок, кришку меншого ніж ємність діаметру, іноді додають вантаж зверху. Це називається солити «під гнітом». Поступово з осіданням грибів у засолювальному посуді можна додати ще кілька шарів і поставити гриби в темне прохолодне місце. Рижики будуть готові вже через 10-12 днів, а грузді через 30-40 днів. Гарячий метод засолювання вимагає попереднього бланшування. Обшпарені гриби при цьому відкидають на сито або решето, дають стекти воді і укладають у посуд зі спеціями та сіллю. Далі діють за тією ж схемою, що при холодному способі.

. Зазвичай маринують гриби, які у свіжому вигляді (відвареному, смаженому та тушкованому) не такі смачні, як їхні побратими, що ростуть у той же час. Наприклад, білі гриби прийнято вживати свіжими, хоча вони також можуть бути і засолені, і замариновані, але це вважається непрактичністю до делікатесних білих грибів. Хоча, якщо врожай білих грибів особливо великий і всі гриби просто фізично неможливо з'їсти у свіжому вигляді, їх, звичайно ж, заготовляють про запас. Найчастіше маринують маслюки, опеньки, рижики, лисички, подосиновики та підберезники. Маринувати гриби різних видів слід окремо. Не можна змішувати різні гриби в одній ємності, інакше вони або потемніють і стануть однорідно бурими і негарними, або проваряться нерівномірно. Більше того, для збереження смаку добре окремо варити ніжки та капелюшки навіть одного виду грибів. У маслюків треба зняти шкірку з капелюшка. Ось один із численних варіантів маринування. У каструлю (неокислюючу, краще емальовану) висипати гриби, попередньо очистивши, промивши, розділивши на види і ніжки капелюшки. Залити водою, додати сіль, прянощі та лимонну кислоту. Далі варити гриби, доки ті не осядуть на дно, і відвар не стане прозорим. Періодично знімати піну, і бути пильними – гриби вимагають уваги. Наприкінці варіння додати оцет, змішаний з грибним відваром. Потім гриби разом із відваром розлити по підготовленим (стерилізованим) банкам, закрити кришками, простерилізувати банки в окропі: літрові півгодини, півлітрові на п'ять хвилин менше. Після стерилізації швидко закатати банки кришками та поставити охолоджуватися.

. Дуже добрий і простий метод. Підійде практично всім, тому що не вимагає складних операцій та спеціального обладнання, або це обладнання можна виготовити в домашніх умовах. Сушити можна якщо не всі, то дуже багато грибів. Зазвичай сушать білі, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, печериці та лисички. Сушити гриби можна на сонці, печі, духовці та інших нагрівальних приладах. На відкритому повітрі сушити слід у суху та сонячну погоду. При високій вологості або без сонця гриби можуть запліснівніти. Для сушіння відбирають цілі, непошкоджені, не з'їдені хробаками та гусеницями екземпляри. Гриби очищають від сміття (листя, грудок бруду, хвої та іншого) і протирають вологою тканиною (але не миють - гриби вберуть воду і будуть дуже повільно сушитися, що може їх зіпсувати). Сушити найкраще на дерев'яних ґратах чи сітках.

Існує безліч способів сушіння в російській печі, але так як печі зараз – музейна рідкість, ми їх наводити не будемо. У кожному будинку є плита з духовкою. Загальні принципи сушіння в печі можна застосовувати і для сушіння в духовці. При цьому важливо пам'ятати, що в печі жар йде з усіх боків і висушує рівномірно, в духовці жар йде знизу і тому гриби потрібно перевертати для рівномірного просушування. Ідеальна температура для сушіння – в межах 60-70 градусів, але не більше, інакше гриби можна пересушити, вони стануть ламкими та втратять свої корисні властивості та смакові якості. З грибів виділяється дуже багато вологи, тому доцільно тримати дверцята духовки прочиненими. Ступінь готовності грибів визначиться пробою на вигин. Гриби мають бути легкими, сухими, злегка гнутися, при зусиллі – ламатися. Якщо гриби ламаються навіть за невеликого зусилля, отже, вони пересушені.

є зараз одним з найбільш доступних методів заготівлі грибів про запас. Для заморожування слід відбирати міцні невеликого розміру гриби, зібрані в сухому лісі. Добре для цього підходять білі, подосиновики, підберезники та печериці. Температура морозильної камери повинна бути -18 градусів або нижче (зазвичай це три поділки у побутових холодильниках). Найкращий результат досягається при попередньому бланшуванні. Підготовлені гриби кладуть у поліетиленові пакети та поміщають у морозильну камеру. Краще заморожувати ті види грибів, які потребують довгої кулінарної обробки. Можна заморозити відварені чи обсмажені гриби, розкладені на порції з розрахунку одну готування - для зручності. Готувати страви із заморожених грибів слід лише після їхнього повного розморожування. Зовсім маленькі грибочки можна поміщати у маленькі баночки від дитячого харчування – такий баночки вистачить на одну оперативно приготовлену порцію. Зберігати заморожені гриби можна досить довго – до двох років, але зазвичай їх зберігають до наступного літа.

Грибний порошок. Порошок з грибів хороший тим, що його просто використовувати в готуванні, додаючи у всілякі страви: підливи, соуси, супи або для надання грибного аромату при гасінні овочів. До того ж, подрібнені гриби краще засвоюються організмом. Найкраще грибний порошок готувати з білих, рижиків, лисичок, підберезників і подосиновиків або суміші різних грибів. Для приготування порошку гриби спочатку сильно висушують, а потім перемелюють у кавомолці, перцевому млиночку, або ступкою у фарфоровій чашці. Якщо порошок вийшов неоднорідним, великі частки можна відсіяти через дрібне сито борошняне, і перемолоти додатково. Перед тим, як готувати з використанням грибного порошку, його необхідно замочити на 20-30 хвилин, щоб він набух, а потім додати в блюдо за 10-15 хвилин до готовності.

Кіра Столетова

Опеньки - одні з найпоширеніших грибів. У нашій країні їх люблять, із ними вигадують безліч рецептів, за ними охоче ходять до лісу. Ці гриби досить невибагливі, над ними можна виконати безліч кулінарних операцій, щоб досягти різноманітності смаків та консистенцій. Одна з таких операцій — вимочування опеньків — використовується для абсолютно різних цілей, але переважно перед варінням.

Особливості процедури

Часте питання: навіщо взагалі треба вимочувати опеньки? Саме перед приготуванням це роблять, щоб позбутися отруйних і, загалом, не дуже корисних для живого організму речовин, які містяться у всіх їстівних грибах.

Є досить поширена думка про те, що вимочують лише свіжозібрані грибочки, щоб очистити їх від слідів землі та іншого.

Однак розмочування можна піддавати опеньки у будь-якому вигляді: і в сухому, і у свіжому. Тепер розберемося докладніше.

• Засушені. Досить часто, щоб зберегти гриби на тривалий термін і використовувати їх у приготуванні протягом тривалого часу, їх засушують, після чого зберігають у темних приміщеннях.
• Починаючи варити, наприклад, суп, опеньки помилково кидають у каструлю, сподіваючись, що вони розбухнуть прямо в процесі варіння. Ця стратегія неправильна. Рекомендується вимочити гриби ще до пускання у каструлю. Так вони точно дійдуть до піку своєї готовності, будуть смачними та нежорсткими.
• Свіжі. Їх вимочування слід здійснювати після ретельного очищення та обрізання зайвих частин. Це робиться не тільки для додаткового очищення, а й для профілактики отруєння. Розмочені свіжі гриби теж можна одразу пускати у страви.
• Один з мало кому відомих способів підготовки грибів полягає в тому, щоб вимочувати опеньки в сухому та свіжому стані разом. Такий варіант вигідний, якщо у вас мало свіжих грибів для приготування. Страва, створена з такої суміші, буде кориснішою і смачнішою, тому що при використанні лише сухих заготовок, їжа навряд чи збереже насичений грибний смак, а велика кількість свіжих опеньків може зробити бульйон надто концентрованим.

Пам'ятайте, що потрібно вимочувати опеньки правильно незалежно від того, в якому вони стані. Коли гриби вимочують невірно, це, швидше за все, просто не дасть потрібного результату, а лише згаяє ваш час.

Як правильно замочувати

Як сухі, і свіжі гриби вимочують за єдиним принципом. Їх занурюють у великий резервуар із чистою, а головне — холодною водою, попередньо очистивши від забруднень.

Дуже важливо міняти воду в посудині 2-3 рази за весь процес розмочування. Це має особливе значення, якщо вся процедура відбувається перед варінням, адже з грибів мають вийти усі шкідливі сполуки.

Опеньків слід замочувати з розрахунком на те, що сухі екземпляри збільшаться різко і кілька разів. Краще розподілити гриби так, щоб свіжих у посудині було трохи більше, наприклад, у співвідношенні 2:3.

Скільки часу тримати гриби у воді

Час замочування залежить від стану продукту: свіжозібраним Опенькам вистачить однієї години, а з сухими ситуація трохи складніша.

Якщо вони були засушені природним шляхом, то розбухнуть вони повинні швидко (приблизно за 3-4 години). Але часто в сушінні використовується духовка, жар якої здатний довести гриби до максимально жорсткої кондиції. У такому разі краще залишити грибочку на всю ніч.

В яких випадках слід вимочити

Гриби замочують не тільки перед готуванням. Фахівці рекомендують проводити такий процес у багатьох інших ситуаціях:

1. Для ретельної очистки після лісу. Краще використовувати трохи підсолену воду - вона ліквідує можливих хробаків усередині грибів.
2. Перед засолом чи маринуванням.
3. Для визначення того, чи зварені гриби чи ні. Варені Опеньки опустяться на дно судини, тоді як сирі залишаться на поверхні.
4. Щоб захистити від почорніння. У такому разі гриби занурюють у воду з невеликою кількістю оцту.

Почистити-перебрати гриби (опеньки)

Як правильно готувати гриби?

Як обробити гриби перед приготуванням.

Висновок

Вимочити опеньки нескладно, при цьому така процедура вкрай необхідна, її не можна пропускати. Не полінуйтеся - і перед приготуванням замочіть свої грибочки. Тільки так вони принесуть користь та будуть абсолютно безпечними.

Ось знову прийшла довгоочікувана осінь, і в лісах, посадках чи лісосмугах все частіше і частіше можна зустріти людей, що блукають із кошиком у руках. Це грибники. Позаду вже консервація помідорів, огірків, і тепер люди блукають у пошуках грибів, щоб заготовити на зиму хоч трохи смачних салатів чи закусок. Їстівні гриби бувають різні, їх дуже багато, але серед грибників дуже цінуються грузді. Зростають вони всюди, і практично немає таких людей, які не знайомі із цими грибами. Тому й інтерес до них величезний. Різновидів груздів багато: груздь чорний, груздь білий, груздь-скрипун та інші. Усі вони вважаються умовно їстівними грибами. У сирому вигляді на смак вони дуже гіркі та неприємні, хоча після вмілого приготування можна їх їсти з великим апетитом. Правильне приготування таких грибів починається з чищення та подальшого вимочування. Як їх чистити? Скільки часу перед засолюванням їх потрібно вимочувати, щоб зникла гіркота? Чи потрібно їх варити? Для обробки груздів, на відміну інших грибів, існують свої правила.

Чищення груздів

Перед перекладають металеву або пластмасову ємність, потім заливають їх водою. Чищення починають хвилин через двадцять після заливання: за цей час трохи розкиснуть частинки бруду, відстануть листочки, що прилипли, комашки.

Очищають кожен гриб окремо. Вийнявши його з ємності з водою, ретельно оглядають. Якщо гриб старий або червивий, то його просто викидають (досвідчені грибники роблять це ще в лісі: розгрібають листя, укладають непридатний тягар на землю і знову загребають його листям, таким способом зберігаючи суперечки для наступного покоління грибів). Якщо гриб хороший, то з його капелюшка видаляється сміття, зіскребається ножем бруд, зазвичай разом із плівкою. Потім чиститься ніжка гриба. Часто вмілі люди замість ножа використовують інші пристрої, наприклад, жорстку зубну щітку. Якість чищення щіткою, звичайно ж, набагато краще ніж ножем, але часу вимагає більше.

Подальший процес чищення – це видалення пластин. У маленьких грибочків пластини не видаляються. Видаляються лише у великих. Для цього по всьому колу капелюшки обрізають тонкий краєчок, який у груздів трохи загорнуть усередину. Якщо його не обрізати, то при скобленні пластинчастої маси він все одно обламається, тільки місива буде більше. Пластини видаляються ножем у напрямку від ніжки до краю. Очищений від сміття і пластин груздь слід сполоснути чистою водою і укласти в раніше підготовлений посуд, в якому збираєтеся вимочувати. Але краще, якщо гриби порізати на часточки: вони менш громіздкі і краще видаляється з них гіркота.

Як вимочують грузді?

Всі види груздів, крім білого, містять отруйні речовини (щоправда, у дуже малій кількості), не відчутні на смак, тому вимочувати ці гриби потрібно набагато більше. Нехтувати цим у жодному разі не можна. Були випадки, коли люди, приготувавши нашвидкуруч дуже смачні страви з груздів, все-таки труїлися навіть таким малим вмістом отруйних речовин. Такі випадки рідкісні, але допускати їх не можна. Краще перестрахуватись. Через це всі грузді, крім білого, вимочувати перед засолюванням можна за одним правилом - тримати дві-три доби в трохи підсоленій воді, змінюючи її не менше двох разів на день. Для цих цілей потрібно використовувати обов'язково дерев'яний або емальований посуд. При використанні, наприклад, алюмінієвих каструль або тазиків, можлива якась хімічна реакція (алюміній + сіль + якісь виділення з грибів, і невідомо, що може вийти в результаті). Як дерев'яний посуд зазвичай використовуються дубові бочки. У селах обробляють і зберігають усе, що можна: помідори, огірки, капусту, яблука. Гриби також не виняток.

У теплій воді та при частій її зміні всі гриби вимочуються набагато швидше, але при цьому вони мають шанс швидше зіпсуватися. Якщо, наприклад, не вчасно поміняв воду, вона може закисати, і тоді через невеликий час грузді стануть непридатними в їжу. Щоб уникнути цього, необхідний посилений сольовий режим. Солі, звичайно, йде багато, але це себе виправдовує. Але тут господар сам знає, скільки сипати солі, скільки лити води, і чи варто йому використовувати цей метод.

Перед тим як починати вимочувати, потрібно простежити, щоб усі гриби були повністю занурені у воду, інакше ті, що нагорі, дуже швидко поміняють свій колір. Можливо, смакові якості від цього і не пропадуть, але ці грузді використовувати в їжу вже страшнувато.

Ще за старих часів жителі сіл, біля яких є водойми з проточною водою (річки, струмки) використовували такий спосіб для вимочування: зібрані і вже почищені грузді складали в мішок і опускали в річку або струмок. Там цей мішок знаходився стільки, скільки потрібно для повного вимочування грибів – доби три. До нього періодично підходили, підправляли, перевіряли. Після закінчення потрібного терміну грузді вже можна було обробляти далі - варити чи солити.

Багато хто промивав грузді у стоячій воді (озерах, ставках). Для цього такий же мішок з грибами підвішували до гілки верби або якогось іншого дерева, що росте біля води. Підвішували так, щоб мішок повністю поринув у воду. У вітряну погоду гілка дерева похитується, «ганяє» мішок у різні боки, змиваючи цим всі виділення з грибів.

Білий груздь (ще його називають королівським грибом) - це найчистіший з груздів щодо отруйності. Тому вимоги щодо нього не дуже суворі. Його достатньо потримати у чистій воді 10-15 годин. Тобто. якщо ввечері його поставити на вимочку, то вранці він буде цілком придатним для приготування. Зливаючи воду, необхідно звернути увагу, яка вона на колір. Якщо процес пройшов правильно, то вода, що зливається, повинна бути злегка темнуватою, але прозорою. Можна відламати шматочок гриба та спробувати на смак. Відчуття гіркоти не повинно бути. Цей гриб зазвичай солять, тому що в солоному вигляді він добре зберігає і грибний запах, і первозданний вигляд, та й до смаку не порівняти його з маринованим.

Чорний груздь, скільки його не вимочуй, чорним і залишиться. Навіть якщо дуже часто міняти воду, то з кожним циклом вода світлішою не стає. Але це не означає, що вимочування не відбулося: просто у цього гриба дуже багато барвників, які ніякого відношення до отруйності не мають. Чорний груздь – дуже смачний гриб. Його приємно їсти як у смаженому вигляді, так і солоним. Маринований чорний груздь смачний, але не гарний, і вигляд має неапетитний, тому маринують такі гриби рідко. Дуже часто цей гриб використовують для приготування салатів, т.к. варити його довго не потрібно, і він добре вписується в рецепт цієї страви.

На всій території середньої смуги Росії поширений груздь-скрипун. Він теж має білий колір, але, на відміну від королівського груздя, містить у собі дуже багато гіркоти, і його вважають найгіршим грибом із сімейства груздів. Незважаючи на те, що з його м'якоті на повітрі рясно виділяється рідина білого кольору, схожа на молоко, вода при вимочуванні забарвлюється в червоний колір. Після перших днів на смак не варто й куштувати – гіркота страшна. Лише на третю добу, зливши червону воду і спробувавши на смак, помічаєш, що вже гірчить не так сильно. Тільки на четверту добу якістю вимочування можна задовольнитись.

Цей гриб, груздь-скрипун, у солоному вигляді майже ніде не використовують. Окрім смаку солі, нічого в ньому не помітиш. Навіть грибного запаху нема. Якщо, наприклад, інші гриби можна просто смажити, варити, то цей груздь не годиться і на це. Натомість у маринаді – чудова страва. Незважаючи на те, що він піддається гарячій обробці, смак та запас зберігаються відмінно.

Підсумок:

У результаті потрібно сказати, що найголовніше при збиранні грибів, у тому числі і груздів, потрібно знати, які гриби збирати, що робити з ними, як обробляти. Про всі ці премудрості скільки завгодно можна прочитати в книгах, інтернеті, але це лише допомога. Основна праця – це блукати лісом, збирати, з сумнівом розглядаючи кожен знайдений гриб. З часом приходить досвід, і турботи, пов'язані зі збиранням, чищенням, вимочуванням, перетворюються на настирливі, але дуже приємні турботи.

Перед засолюванням гриби миють і вимочують у проточній воді. При вимочуванні їх у бочках на дно ставлять дерев'яну решітку. Гриби заливають холодною водою з додаванням невеликої кількості солі. Зверху накладають кружок і ставлять невеликий вантаж, щоб вони не спливали. Бочки поміщають у затемнене прохолодне місце. Воду міняють двічі на добу. Вимочування триває 2-3 діб. Грузді вимочують до 5 діб, доки вони не стануть еластичними. У теплу пору гриби довго вимочувати не слід, вони можуть зіпсуватися.

Вимочені гриби відкидають на гуркіт і після обсихання засолюють. Їх укладають у бочку ніжками вгору шарами по 5-8 см. Кожен шар пересипають сіллю та прянощами (табл. 3). На дно бочки та нагору грибів насипають сіль, можна покласти листя чорної смородини, кріп, часник. Заповнену грибами, бочку накривають кришкою і кладуть вантаж (8—10 кг) із чистих вимитих і ошпарених окропом каміння. В якості гніту не рекомендується застосовувати металеві предмети, цеглу, вапняні камені. Через 2-3 дні, коли гриби в бочці осядуть, розсіл, що покриває кришку, зливають, прибирають кріп і листя смородини і додають гриби. Потім їх знову закривають і притискають гнітом. Так повторюють до припинення осідання грибів та заповнення бочки, масу гніту постійно збільшують і доводять до 25 кг. Після цього доливають догори 4,5%-ним розчином солі і закупорюють. Такий спосіб засолювання називається холодним. Процес засолювання триває залежно від виду грибів.

Рижики ретельно відмивають від піску, листя, залишків трави і, інших, домішок, відкидають на гуркіт і ошпарюють окропом 2-3 рази або 10 хв тримають у гарячій воді. Потім їх швидко охолоджують водою на гуркоті, укладають у бочки і пересипають сіллю здоями з додаванням тільки товченого гіркого перцю. Всі інші пластинчасті гриби промивають і на 5-8 хв поміщають у котел з киплячим 2-3% розчином солі на сітках з нержавіючої сталі або в кошиках з очищених вербових прутів. Варять 25-30 хв. Піну, що з'являється при кипінь, видаляють. Потім гриби відкидають на гуркіт і кілька разів обдають чистою водою до їх остигання. Ні. слід варити кілька порцій грибів в тому самому розчині, так як вони при цьому темніють і гіркота з них повністю не видаляється.Рижики готові до вживання через 5-6 днів, грузді слід витримувати 30-35 днів, хвилі - 40, валуї - 50.Інший спосіб засолення застосовується лише рыжиков. Гриби не миють, не вимочують, а витирають чистою ганчіркою. Процес засолу такий же, як і при холодному способі.У спеку гриби при вимочуванні можуть закиснути, тому їх засолюють гарячим способом. При такому способі гіркоту з грибів видаляється швидше, вони набувають пружності і краще зберігаються при транспортуванні.