Осетр рід риб сімейства осетрових. Прісноводна та прохідна риба, у довжину досягає до 3 м, а вагою до 200 кг (балтійський осетр). Існує 16-18 видів, з яких деякі занесені до Червоної книги. Осетр характеризується такими ознаками: поздовжні ряди кістяних щитків не зливаються між собою на хвості; бризкі отвори є, промені хвостового плавця огинають кінець хвоста.

Більшість видів - риби прохідні, що виходять навесні з морів у річки для метання ікри, деякі види також і восени для того, щоб провести тут зиму в сплячці. Осетр поширений у Європі, Азії та сівбу. Америці.

Осетри тримаються переважно біля дна, харчуються рибою, молюсками, хробаками і т. д. Кількість ікри дуже велика і становить 1/6, 1/5 ваги тіла; тому кількість яєць у великих риб може сягати кількох мільйонів. Незважаючи на таку величезну плодючість, кількість риб, що належать до цього роду, вже сильно зменшилася внаслідок нещадного та необачного лову.

М'ясо всіх видів осетрових дуже смачне, внаслідок чого їх скрізь ловлять і вживають у їжу у свіжому, солоному чи копченому вигляді. У стародавніх народів осетр був у великій пошані.

У багатих римлян цю рибу, подаючи до столу, прикрашали квітами. У Греції її м'ясо вважалося найблагороднішою стравою, у Китаї його берегли для столу імператора; в Англії та Франції право вживати в їжу осетра належало лише государю та найбагатшим дворянам; у Росії м'ясо осетрів також високо цінується. Однак осетрових ловлять швидше через їхню ікру та плавальний міхур, ніж м'ясо. З яєць їх готують, як відомо, ікру, а з міхура чудовий клей.

Корисні властивості осетра

М'ясо осетра містить легкозасвоювані білок та жири. Білок м'яса осетра повноцінний, містить усі амінокислоти та засвоюється організмом людини на 98%. Вміст риб'ячого жиру в м'ясі коливається від 10 до 15% і є високоживильним продуктом. Осетр є чудовим джерелом калію, фосфору, в ньому також міститься кальцій, магній, натрій, хлор, залізо, хром, фтор, молібден, нікель. Осетр багатий вітаміном В1, В2, РР.

Осетр містить велика кількістькорисних жирних кислот, які сприяють зниженню холестерину у крові. Саме тому їх регулярне вживання суттєво зменшує ризик розвитку інфаркту міокарда. Морська риба містить велику кількість йоду, необхідного для нормальної роботи щитовидної залози.

Практично у всіх видах риби, особливо в осетрових і оселедців, міститься також фтор великих кількостяхщо сприяє зростанню кісток. Саме тому, до речі, раніше дітям для профілактики рахіту давали пити риб'ячий жир.

Небезпечні властивості осетра

Вживати осетра у великих кількостях не радять при цукровому діабеті та ожирінні, а повністю від нього відмовитись варто у разі індивідуальної непереносимості.

Варто також відзначити, що в кишечнику осетрів живуть збудники ботулізму, які легко потрапляють у тіло або ікру риби, якщо не обробити її живою. Це можливе на спеціалізованих заводах, які працюють на сучасному обладнанні. Ось чому не варто купувати ікру з рук, адже браконьєри не можуть дотриматися всіх умов її виробництва. Отруєння ікрою трапляється досить часто.

Ось такого осетра на 180 кг, довжиною цілих 2,71 см удалося зловити щасливчикам у Канаді.

Осетрові з'явилися землі ще в юрський період. Ореол їх проживання охоплює всю планету. Вони живуть у морях, океанах та великих річках. Тому вживання в їжу осетрапочалося ще з часів печерної людини.

Ця риба практично не має кісток. Її тіло вкрите кістяним лускатим панциром із шипами, але навіть хребет має хрящову структуру. Осетрина – це дуже смачна риба. Вона відноситься до риб цінних порід, і є важливим елементом святкового столуу багатьох кухнях світу. Приготування осетра потребує певних навичок та вміння. М'ясо осетра на свій смак не схоже на іншу рибу. Воно білого кольорута має щільну волокнисту структуру. При вмілому приготуванні це дуже ніжне та ароматне м'ясо без рибного присмаку та запаху. Їстівний осетр на 86%. Практично в їжу не вживають лише його панцир. Решта частин, включаючи хребет - візигу, йдуть у кулінарну обробку. З м'яса осетра готують смачні стейки, шашлик, вишукані котлети, відбивні та багато іншого. Голови йдуть у царську юшку, хрящі використовуються для приготування бульйонів та заливного. Візига відома всім кулінарам у сушеному вигляді.

Користь риби осетр

Осетрина це не тільки делікатес, а й дуже цінне за своїми властивостями поживне м'ясо. У ній міститься кілька незамінних амінокислот, білок, який легко засвоюється організмом людини та жирні кислоти. Вживання осетрини насичує організм фосфором та калієм. А це означає, що є величезна користь для мозку та серцево-судинної системи. Осетр не має високою калорійністю, проте все одно має велику енергетичну цінністьза рахунок високої засвоюваності. Він корисний людям, які страждають на атеросклероз або інші захворювання, пов'язані з високим рівнемхолестерину. Адже жирні кислоти здатні розщеплювати його та сприяти виведенню з організму.

Шкода та протипоказання

Основним протипоказанням до вживання осетрини вважатимуться індивідуальну непереносимість. Однак осетр має властивість накопичувати у своїх хрящових тканинахтоксичні речовини. Тому вживати хрящі осетра, виловленого в екологічно неблагополучних районах, не безпечно. Вони можуть стати справжньою отрутою і досить часто фіксуються такі випадки. масових отруєнь. М'ясо осетрини потребує ретельної теплової обробки перед вживанням. Краще не давати його маленьким дітям і людям похилого віку, якщо немає впевненості в чистоті місця, де було спіймано осетра. Не рекомендують зловживати осетриною людям, які страждають на ожиріння і цукровий діабет.

Риба осетр відома людям дуже давно. За припущеннями дослідників осетри живуть Землі вже понад 250 000 000 років!

Сьогодні риба осетр є одним із найцінніших і делікатесних продуктів у всьому світі. Окремою кулінарною коштовністю, звісно, ​​є осетрова ікра, проте й м'ясо – дуже дорогий (у всіх сенсах) продукт.

На жаль, у наш час активний промисел осетра поступово підвів цю рибу до межі зникнення, тому у продажу тепер все частіше зустрічається осетр, вирощений у розплідниках.

Існує кілька підвидів осетра. Найціннішими рибами вважаються, власне, сам осетр, а також білуга та стерлядь.

Осетр у кулінарії

Осетр - універсальний продукт, з якого можна приготувати безліч різнопланових страв. Осетрові — це не тільки дуже смачне м'ясо, а й мала кількість відходів: у їжу використовуються навіть голова, скелет і хребетна частина, оскільки складаються вони не з кісток, а зі їстівних хрящів. Варені хрящі осетра - чудова добавка в розсольник або солянку.

Іншою кулінарною перевагою осетра є той факт, що його м'ясо практично не втрачає у вазі після термічної обробки, тобто не «присмажується».

М'ясо осетрових — дуже смачне та поживне, багате на цінні амінокислоти, есенціальні жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини.

Багатьом подобається, що до смаку осетр нагадує свинину.Причиною цього є глютомінова кислота, що міститься в м'ясі цієї риби.

Крім того, як і багато інших риб осетр багатий кислотами Омега-3, що покращують обмін речовин і сприяють профілактиці багатьох захворювань і загальному зміцненню організму.

Жирність осетра можна характеризувати як середню, при цьому спостерігається збалансованість між жирністю та калорійністю (90 ккал на 100 гр.). І завдяки збалансованому складу осетр ідеально підходить для регулярного вживання..

Професійні кухарі відзначають, що осетр чудовий за будь-якого способу приготування.Його можна смажити (у тому числі робити шашлик), гасити варити, запікати і т.д.

На замітку:Традиційний російський спосіб приготування осетра: рибу припускають у концентрованому відварі з винним оцтом, прянощами та спеціями і витримують протягом двох діб. Подають холодним.

Склад м'яса осетра

у 100 грамах продукту

Чорна ікра осетра

Чорна осетрова ікра — один із найцінніших і найдорожчих делікатесів у світі. Популярність цього продукту забезпечує ідеальне поєднання неповторного чудового смаку та корисних властивостей. Чорна ікра багата вітамінами та безліччю органічних сполук. Регулярне вживання чорної ікри сприятливо позначається на системах організму та окремих органах, відбувається оздоровлення шкіри, нормалізується кров'яний тиск, знижується ризик багатьох небезпечних захворювань та порушень.

Чорна ікра насичена повноцінними білками із групи альбумінів та глобулінів. Осетровий жир відрізняється високим йодним числом і багатий на цінні амінокислоти.

Чорна ікра - це унікальний поживний комплекс, що включає мінерали, амінокислоти, вітаміни та протеїни. А серед корисних властивостей чорної ікри значиться навіть ефект уповільнення старіння!

Склад чорної ікри

у 100 грамах продукту

Осетр, всі види, сирийбагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А – 23,3 %, холіном – 11,2 %, вітаміном B5 – 15 %, вітаміном B12 – 73,3 %, вітаміном D – 103 %, вітаміном PP – 41,5 % , калієм – 11,4 %, фосфором – 26,4 %, селеном – 22,9 %

Чим корисний Осетр, всі види, сирий

• Вітамін Авідповідає за нормальний розвиток, репродуктивну функцію, здоров'я шкіри та очей, підтримання імунітету.
• Холінвходить до складу лецитину, відіграє роль у синтезі та обміні фосфоліпідів у печінці, є джерелом вільних метильних груп, діє як ліпотропний фактор.
• Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі ряду гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктуванню амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Недолік пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових.
• Вітамін В12відіграє важливу роль у метаболізмі та перетвореннях амінокислот. Фолат та вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами, беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної недостатності фолатів, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
• Вітамін Dпідтримує гомеостаз кальцію та фосфору, здійснює процеси мінералізації. кісткової тканини. Нестача вітаміну D призводить до порушення обміну кальцію та фосфору в кістках, посилення демінералізації кісткової тканини, що призводить до збільшення ризику розвитку остеопорозу.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Селен- есенціальний елемент антиоксидантної системи захисту організму людини, має імуномодулюючу дію, бере участь у регуляції дії тиреоїдних гормонів. Дефіцит призводить до хвороби Кашина-Бека (остеоартроз з множинною деформацією суглобів, хребта та кінцівок), хвороби Кешана (ендемічна міокардіопатія), спадкової тромбастенії.

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку