Grâu Boroshno, calitate înaltă bogat în vitamine și minerale precum: vitamina B1 – 11,3%, vitamina PP – 15%, siliciu – 13,3%, cobalt – 16%, mangan – 28,5%, molibden – 17,9%

Chim korisniy Grâu boroshno, vishchego gatunku

• Vitamina B1 intră în depozitul celor mai importante enzime din metabolismul carbohidraților și energetic, care asigură organismului energie și substanțe plastice, precum și metabolismul aminoacizilor deshidratați. Lipsa acestei vitamine duce la leziuni grave ale sistemului nervos, vascular și cardiovascular.
• Vitamina RR participa la reacțiile pe bază de oxizi ale metabolismului energetic. Lipsa suplimentării cu vitamine este însoțită de perturbarea funcționării normale a pielii, tractului scolio-intestinal și sistem nervos.
• Siliciu intra iac componentă structurală la stocarea glicozaminoglicanilor și stimulează sinteza colagenului.
• Cobalt intra in depozitul de vitamina B12. Activează enzimele în metabolismul acizilor grași și al acidului folic.
• Manganetele participa la digestia țesutului chistic și sănătos, intră în depozitul de enzime, care sunt incluse în metabolismul aminoacizilor, carbohidraților, catecolaminelor; necesare sintezei colesterolului si nucleotidelor. Lipsa de vitalitate este însoțită de creșterea crescută, deteriorarea sistemului reproducător și rigiditatea crescută. țesut chistic, metabolismul afectat al carbohidraților și al lipidelor
• Molibden Este un cofactor pentru numeroase enzime care asigură metabolismul aminoacizilor sulfuri, purinelor și perimidinelor.

mai apuca ceva

Povniy martori pentru ei înșiși produse cu scorțișoară te poți minuna de addendum

Vishi gatunka de grâu Boroshno intra înainte de migrarea celor mai populare soiuri în rândul fermierilor. Vaughn este văzut de autoritățile sale grozave. Cu toate acestea, dacă scoateți făina cu o mătură pudră și o freci cu degetele, nu veți observa deloc prezența boabelor. Boroshno de acest tip este similar cu pulberea de chipil. Produsul proaspăt pare să aibă propria sa culoare albă, deși prezența unei nuanțe bej pal este încă permisă. Resturile din glutenul de calitate superioară nu sunt bogate, vipka, preparată pe bază, crește în dimensiune și capătă o consistență cremoasă.

Korisni vlastivosti

Scoarța făinii de grâu boroshna se găsește la un nivel scăzut, ceea ce înseamnă că aici se găsesc practic toate substanțele importante pentru organism care sunt conținute în boabe. Este evident că există o cantitate mare de amidon, care va ajuta la furnizarea energiei organismului. Și conține o cantitate mică de vitamine din grupa B, care sunt importante pentru funcționarea normală a sistemului nervos. Limbile maro nu se deformează după tratamentul termic. Soiul de grâu mistret conține potasiu, care, împreună cu sodiul, asigură transmiterea impulsurilor în sistemul nervos. De asemenea, este un magneziu important pentru inimă.

Wikostannaya în gătit

Din acest tip de fasole de grâu se prepară o mare varietate de fasole de cofetărie și diverse soiuri de pâine, de exemplu chifle, aluat, prăjituri, plăcinte etc. Ideal pentru gătit diferite specii Un test din care poți crea multe capodopere culinare diferite. De asemenea, puteți pregăti un număr mare de sosuri groase și sosuri pe această bază.

Slăbirea barbei, grâului și gatunka și contraindicații

Grâul și grâul cu bor pot îmbolnăvi oamenii, în special pe cei care sunt infectați cu viruși pregătiți pe baza acestuia, iar acest lucru poate duce la o creștere a îmbolnăvirii. Atenție la acest tip de diabet și în caz de diabet.

Depozit chimic Lucrurile bune trebuie păstrate în depozitul cerealelor din care au fost preparate și tipul acestuia. Cu cât este mai mare varietatea de barbă, cu atât mai mare este răzbunarea amidonului. Înlocuirea altor carbohidrați, grăsimi, sare, proteine ​​și alte substanțe din grade reduse crește.
Particularitățile kolkisnogo depozit yakisnogo Valoarea alimentelor și a puterii brutarului este clar indicată.

Azot și compuși proteici

Substante azotate Făina este compusă în principal din proteine. Compușii azotați non-proteici (aminoacizi, aminoacizi) nu sunt prezenți cantitate mare(2-3% zagalnoi massi compuși azotați). Cu cât randamentul de fasole este mai mare, cu atât conține mai mult azot și azot neproteic.
Proteine ​​din grâu Boroshn. În boroshna, proteinele simple sunt apreciate. Albușurile de sfeclă produc următorul depozit fracționat (%): prolamină 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumine 5.2. Conținutul mediu de conținut de proteine ​​din grâul borer este de 13-16%, proteinele neseparate este de 8,7%.
Aminoacizii și glutelurile diferitelor cereale prezintă proprietăți diferite în stocarea aminoacizilor, condiții fizico-chimice diferite și denumiri diferite.
Prolaminele de grâu și boabele se numesc gliadine, prolaminele de orz sunt numite hordeină, prolaminele de porumb sunt numite zeină, iar glutelinele de grâu sunt numite glutenină.
Vă rugăm să rețineți că albuminele, globulinele, prolaminele și gluteninele nu sunt proteine ​​individuale, ci mai degrabă fracțiuni de proteine ​​care par a fi surse diferite.
Rolul tehnologic al proteinelor este și mai mare în germenii de pâine preparată. Structura moleculelor proteice și puterea fizico-chimică a proteinelor determină puterea reologică a testului și influențează forma și vigoarea virusurilor. Natura structurii secundare și terțiare a moleculei proteice, precum și puterea tehnologică a proteinelor din fasole, în special grâul, se datorează în mare măsură combinației grupelor disulfură și sulfhidril.
Când amestecați aluatul și alte produse preparate, proteinele se umflă, adsorbind majoritatea proteinelor. Proteinele din grâu sunt mai hidrofile viata boroshn Clădirile sunt argilate cu până la 300% apă din amestecul lor.
Temperatura optimă pentru umflarea proteinelor din gluten este de 30 °C. Fracțiunile de gliadină și glutelină ale glutenului, văzute una lângă alta, sunt separate de forțe structurale și mecanice. Masa glutelinei hidratate este scurt-întinsă și elastică; Masa de gliadină este rară, tricotată, cu elasticitate redusă. Glutenul, alcătuit din aceste proteine, include proprietățile structurale și mecanice ale ambelor facțiuni. La coacerea pâinii, amestecul de proteine ​​se datorează denaturarii termice, care solidifică rama de carne a pâinii.
Cantitatea medie de gluten crud din faina de grau 20-30%. În unele loturi, barba în loc de gluten crud este lipicioasă. limite largi (16-35%).
Depozit de gluten. Glutenul Syrah contine 30-35% ingrediente uscate si 65-70% vologie. Compușii de gluten uscat sunt 80-85% compuși din proteine ​​și alte proteine ​​din fasole (lipide, glucide etc.), cu care gliadina și glutenina reacţionează. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din fasole. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Cele mai importante sunt acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul are o compoziție diferită de aminoacizi și o structură moleculară diferită. Puterea reologică a glutenului (primăvară, elasticitate, elasticitate) determină în mod semnificativ proprietățile de coacere ale barbei de grâu. Teoria despre importanța legăturilor disulfură într-o moleculă de proteină a fost extinsă: cu cât există mai multe legături disulfurice într-o moleculă de proteină, cu atât este mai mare elasticitatea și elasticitatea mai mică a glutenului. Glutenul slab are mai puține vâscozități de disulfură și apă, iar cele mai mici au mai puțin gluten.
Proteinele din barba vie. Datorită stocării și puterii aminoacizilor, proteinele din barba vie sunt separate de proteinele din barbă de grâu. Este bine să amestecați multe proteine ​​solubile în apă (aproximativ 36% din masa totală de proteine) și proteine ​​bogate în solo (aproximativ 20%). Fracțiunile de prolamină și glutelină ale barbei măcinate sunt semnificativ mai mici în masă și, în majoritatea minților, nu stabilizează glutenul. Cantitatea de proteine ​​din sfecla rosie este mult mai mica decat cea din grau (10-14%). U minți deosebite Din barbă se vede masa proteică, care seamănă cu glutenul prin elasticitate și elasticitate.
Puterea hidrofilă a proteinelor vii este specifică. Duhoarea se umflă rapid atunci când sfecla roșie este amestecată cu apă, iar o parte semnificativă se umflă imediat (peptizează), transformându-se într-un lichid pulpos. Valoarea Kharchova Proteinele din fasole sunt mai mici decât proteinele din grâu, deoarece conțin mai mulți aminoacizi esențiali, în special lizină.

Bcarbohidrați
În complexul de carbohidrați al bărbii sunt importante și alte polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, pentosani). În cantitate mică, este bine să amestecați polizaharide (și trizaharide) asemănătoare zahărului și zahăr simplu (glucoză, fructoză).
Krokhmal. Amidonul este cel mai important carbohidrat din fasole, care se găsește în boabele cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, mărimea înainte de umflare și gelatinizare a boabelor de amidon pentru diferite tipuri de fasole. Dimensiunea și integritatea boabelor de amidon contribuie la consistența aluatului, al cărui conținut de umiditate este combinat cu o crustă nouă. Boabele de amidon fragmentate și stricate sunt adesea tăiate în timpul preparării pâinii, boabe mai mici și groase.
Boabele de amidon, împreună cu amidonul, conțin o cantitate mică de acizi fosforici, silicici și grași, precum și alte substanțe.
Structura boabelor de amidon este cristalină și fin poroasă. Amidonul se caracterizează prin proprietăți de adsorbție semnificative, în urma cărora vinul poate lega o cantitate mare de apă la o temperatură de 30 °C, similară cu temperatura aluatului.
Bobul de amidon este eterogen, este compus din două polizaharide: amiloză, care formează partea interioară a boabelor de amidon, și amilopectina, care formează partea sa exterioară. Raportul dintre amiloză și amilopectină în amidonul diferitelor cereale este de 1: 3 sau 1: 3,5.
Amiloza diferă mai puțin de amilopectină greutate molecularăși o moleculă simplă. Molecula de amiloză este formată din 300-800 de surplus de glucoză, care sunt create de lancete drepte. Moleculele de amilopectină pot dizolva sângele și pot elimina până la 6000 de excese de glucoză. Când amidonul este încălzit cu apă, amiloza se transformă în granule, iar amilopectina se umflă, formând o pastă. Gelatinizarea completă a amidonului de fasole, când boabele sunt în formă, are loc atunci când este amestecată cu amidon și apă 1:10.
Datorită gelatinizării, boabele de amidon cresc semnificativ în consistență, devin plinuțe și mai flexibile la acțiunea enzimelor. Temperatura la care vâscozitatea batonului de amidon este cea mai mare se numește temperatura de gelatinizare a amidonului. Temperatura de gelatinizare se află în natura amidonului și într-un rând factori externi: pH-ul mediului mediu, prezența electroliților în mediul mediu etc.
Temperatura de gelatinizare, vâscozitatea și fluiditatea pastei de amidon pentru diferite tipuri de amidon nu sunt aceleași. Amidonul viu se gelatinizează la temperaturi de 50-55 °C, amidonul de grâu la 62-65 °C, amidonul de porumb la 69-70 °C. Astfel de caracteristici ale amidonului pot fi importante pentru frăgezimea pâinii.
Prezența sării de bucătărie crește semnificativ temperatura de gelatinizare a amidonului.
Semnificația tehnologică a amidonului în producția de pâine este și mai mare. Există o mulțime de boabe de amidon, care conțin conținutul de apă al aluatului, procesul de fermentare, structura pulpei pâinii, gustul, aroma, porozitatea pâinii, moliciunea boabelor învechite. La frământarea aluatului, boabele de amidon se leagă de o anumită cantitate de apă. Rata de polenizare a apei a boabelor de amidon deteriorate mecanic și zdrobite este deosebit de mare, iar fragmentele mirositoare lasă o impresie grozavă la suprafață. În timpul procesului de fermentație și aluat, se adaugă niște amidon în amestecul de 3-amilază
este zaharificat, transformându-se în maltoză. Maltoza ușoară este necesară pentru aluatul normal fermentat și crusta de pâine.
Când pâinea este coaptă, amidonul se gelatinizează, legând până la 80% din apa prezentă în aluat, ceea ce asigură crearea unei pulpe uscate de pâine elastică. În timpul conservării pâinii, pasta de amidon cedează îmbătrânirii (signoresis), care este principala cauză a germenilor pâinii învechite.

Klitkovina. Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea, în cantități mari, se află la randamentele cele mai mari. Borșna spalieră conține aproximativ 2,3% celuloză, iar borșna de grâu conține 0,1-0,15%. Celuloza nu este absorbită de corpul uman și reduce valoarea alimentară a bărbii. În multe cazuri, conținutul ridicat de celuloză este ridicat, iar fragmentele accelerează peristaltismul intestinal.

Hemiceluloza. Acestea sunt polizaharide care aparțin pentozanilor și hexozanilor. in spate autorităţi fizice şi chimice mirosurile ocupă o poziţie intermediară între amidon şi celuloză. Hemicelulozele nu pot fi absorbite de corpul uman. Grâul este depozitat într-o varietate care conține o varietate de pentozani - principala hemiceluloză în depozit.
Amestecul de cereale conține 2,6% din cantitatea totală de boabe de pentosan, iar făina celui de-al doilea bob conține 25,5%. Pentoșanii pot fi împărțiți în separat și nerotativ. Pentosanii necomplicați se umflă bine în apă, dezaltând apa, în cantitate, care depășește masa sa de 10 ori.
Diferiți pentozani și mucus carbohidrați dau chiar substanțe vâscoase, care, sub afluxul de agenți oxidanți, trec în geluri puternice. Grâul este bun să conțină 1,8-2% mucilagii, în timp ce cerealele conțin poate de două ori mai mult.

Lipidele
Lipidele sunt grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și în lichide organice.
Cantitatea totală de lipide din grâul integral este de aproximativ 2,7%, iar în grâul arabil este de 1,6-2%. Lipidele se găsesc atât în ​​sălbăticie, cât și sub formă de complexe cu proteine ​​(lipoproteine) și carbohidrați (glicolipide). Restul anchetei au demonstrat că lipidele asociate cu proteinele din gluten contribuie semnificativ la puterile lor fizice.

Zhiri. Grăsimile sunt compuse din esteri ai glicerinei și acizi grași cu molecul mare. Grâul și făina de grâu de diferite soiuri conțin 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în sfeclă roșie are o consistență rară. Vinul este compus în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (important) și linolenic. Acești acizi au o valoare alimentară ridicată și sunt creditați cu putere vitaminică. Hidroliza grăsimii în timpul preparării și transformarea ulterioară a acizilor grași cu conținut ridicat de acizi grași are ca rezultat aciditate, aromă și conținut de gluten.
Lipoidele. Înainte de lipoizii fasolei se adaugă fosfatide - esteri de pliere ai glicerinei și acizii grași, care înlocuiesc acidul fosforic, obținut din orice bază azotată.

Borochna conține 0,4-0,7% fosfatide, care aparțin grupului de lecitine, care au o bază azotată de colină. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează printr-o valoare ridicată și sunt grozave semnificație biologică. Mirosurile se combină cu ușurință cu proteinele (complexe lipoproteice), care joacă un rol important în viața pielii. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.
Fiind lecitine tensioactive, lecitinele sunt, de asemenea, buni emulgatori alimentari și agenți de colorare a pâinii.

Pigmenti. Substanțele carotide și clorofila sunt prezente în diferiți pigmenți din grăsimi. Culoarea pigmenților carotenoizi este maro sau portocaliu, iar culoarea clorofilei este verde. Substanțele carotide pot avea proprietăți provitamine, motiv pentru care sunt transformate în vitamina A în corpul uman.
Majoritatea carotenoidelor au un conținut scăzut de carbohidrați. În cazul pigmenților carotenoizi oxidați sau reînnoiți, aceștia trec într-un lichid. Pe această bază, procesul de extragere a barbei varietale de grâu, care va stagna în diverse țări străine. În multe țări, alimentarea cu apă este puternic plivită, iar resturile își reduc valoarea vitaminică. Vitamina care epuizează grăsimea din barbă este vitamina E, o soluție de vitamine din acest grup în barbă aproape în fiecare zi.

Discursuri minerale
Se dezvoltă bine în principal datorită discursuri organice si o cantitate mica de mineral (cenusa). Boabele minerale sunt concentrate în rangul capului, minge de aleuronă, scoici și germeni. Bila de aleuronă este deosebit de bogată în conținut mineral. Conținutul de minerale din endosperm este mic (0,3-0,5%) și se deplasează din centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al soiului borosha.
Majoritatea mineralelor conținute de fasole sunt compuse din fosfor (50%), potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).
Unele recipiente conțin diverse microelemente (cupru, mangan, zinc etc.). În loc să adăugați 0,18-0,26% la cenușa diferitelor soiuri de barbă. O parte semnificativă a fosforului (50-70%) este reprezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - inozitol acid fosforic). Cu cât varietatea de boroshna este mai mare, cu atât mai puține resurse minerale sunt în cel nou.

Fermenti
Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, inclusiv germenii principali și părțile periferice ale boabelor. Este important să plasați mai multe enzime la randamente mai mari, iar la randamente mai mici la randamente mai mici.
Activitatea enzimatică în diferite loturi de sfeclă roșie din același soi. Este necesar să se țină cont de regimurile de germinare, conservare, uscare și condiționare a cerealelor înainte de măturare. S-a observat o activitate enzimatică crescută la boabele de barbă, recoltate din boabe necoapte, încolțite, rezistente la îngheț sau infectate cu coajă de țestoasă. Uscarea cerealelor în condiții dure reduce activitatea enzimelor; atunci când se salvează fasole (sau boabe), se modifică ușor.
Enzimele sunt active doar atunci când există suficientă umiditate în mijloc, așa că atunci când conținutul de umiditate este menținut la 14,5% și mai mic, activitatea enzimelor este și mai slabă. După amestecarea produsului finit, încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele hidrolitice și oxidative. Enzimele hidrolitice (hidrolazele) descompun sfecla roșie în produși simpli de hidroliză solubili în apă.
S-a demonstrat că proteoliza în aluatul de grâu este activată de substanțe care conțin grupări sulfhidril, și de alte substanțe cu substanțe active (aminoacid cisteină, tiosulfat de sodiu etc.).
Discursurile autorităților de protează (de la autoritățile oxidanților) modifică semnificativ proteoliza, reduc glutenul și consistența aluatului de grâu. Conțin peroxid de calciu, bromat de potasiu și mulți alți agenți oxidanți. Afluxul de oxidanți și conservanți în procesul de proteoliză este indicat de doze foarte mici (sute și miimi de % din masa boabelor boro). Teoria principală este că infuzia de agenți oxidanți în proteoliză se explică prin faptul că aceștia modifică relația dintre grupările sulfhidril și legăturile disulfurice din molecula proteinei și, eventual, enzima în sine. Sub acțiunea grupărilor oxidante se formează legături disulfurice, care modifică structura moleculei proteice. Ligamentele se rup, ceea ce provoacă slăbirea glutenului și a aluatului de grâu. Chimia agenților oxidanți și a agenților pentru proteoliză nu are efect rezidual.
Activitatea autolitică a grâului și în special a bărbii este cel mai important indicator al proprietăților sale de coacere. Procesele autolitice în produsele preparate în timpul fermentației lor, distilării și evaporării vinovaților curg cu intensitate intensă. Odată cu creșterea sau scăderea activității autolitice a pâinii, puterea reologică a aluatului și natura fermentației produselor preparate se modifică, provocând diverse defecte în pâine. Pentru a regla procesele autolitice, este necesar să se cunoască puterea celor mai importante enzime. Înainte de principalele enzime hidrolitice, enzimele proteolitice și amilolitice sunt strâns legate.

Enzime proteolitice. Tratați proteinele și produsele lor prin hidroliză.
Cel mai important grup de enzime proteolitice este proteinazele. Proteinazele de tip papaină se găsesc în cereale și muci din diferite cereale. Indicatorii optimi pentru dezvoltarea proteinazelor de cereale sunt pH 4-5,5 și temperatura 45-47 ° C -
În timpul testului de fermentație, proteinaza cerealelor determină proteoliza parțială a proteinelor.
Intensitatea proteolizei depinde de activitatea proteinazelor și de flexibilitatea proteinelor și enzimelor.
Proteinaza de fasole, extrasă din boabe de iac normal, este puțin activă. Activitatea proteinazei crescute este evitată în barbă, preparată din boabe încolțite și mai ales din boabe infectate cu insectă. Acest catâr conține enzime proteolitice puternice, care pătrund în boabe atunci când sunt mușcate. În timpul orei de fermentație, aluatul, preparat cu oase normale bune, începe etapa de cob de proteoliză fără acumulare semnificativă de azot bogat în apă.
În timpul preparării pâinii de grâu, procesele proteolitice sunt reglate prin modificarea temperaturii și acidității produselor preparate și a agenților oxidanți suplimentari. Proteoliza este adesea afectată de sarea de bucătărie.

Enzime amilolitice. Ce r-ta a-amilaza. p-Amilaza a fost detectată atât în ​​boabele încolțite de cereale, cât și în boabele cu grad normal; a-amilaza este mai puțin abundentă în boabele încolțite. Cu toate acestea, o cantitate notabilă de a-amilază activă a fost detectată în boabele vii (boabe plictisite) cu o stare normală de iac. la metaloproteine ​​se adaugă a-amilaza; Înainte de formarea acestei molecule, calciul intră, p-și a-amilaza se găsesc în mucus ca principalul vinovat în sistemul legat de proteine, iar după proteoliză sunt divizate. Amilaza hidrolizează amidonul și dextrina. Cele mai ușor descompuse de amilaze sunt boabele degradate mecanic și amidonul, precum și amidonul degelatinizat. Roboții I. V. Glazunov a stabilit că atunci când dextrinele sunt decantate cu r-amilază, se formează de 335 de ori mai multă maltoză decât atunci când dextrinele sunt decantate cu amidon. Amidonul nativ este complet hidrolizat de r-amilază. p-amilaza, reacționând asupra amilozei, o transformă în maltoză. Atunci când acționează asupra amilopectinei, p-amilaza extrage maltoza din capetele mari ale lancelor glucozide, rezultând hidroliza a 50-54% din conținutul de amilopectină. Dextrinele cu moleculare înaltă, care sunt stabilite în acest fel, păstrează puterea hidrofilă a amidonului. a-Amilaza combină amilopectina cu lancetele de glucozidă, transformând-o în dextrină cu molecularitate scăzută, care nu este încărcată cu iod și reduce proprietățile hidrofile ale amidonului. Prin urmare, atunci când a-amilaza reacţionează, substratul este redus semnificativ. Apoi dextrinele sunt hidrolizate de a-amilază la maltoză. Labil la căldură și sensibil la pH-ul mediului în ambele amilaze: a-amilaza în comparație cu (3-amilaza este mai rezistentă la căldură și mai sensibilă la acidificarea substratului (scăderea pH-ului). p-amilaza este majoritatea w este activă la pH -4,5-4, 6 și o temperatură de 45-50 ° C. La o temperatură de 70 ° C, a-amilaza este inactivată. Temperatura optimă a a-amilazei este de 58-60 ° C, pH 5,4-5,8 Creșterea temperaturii asupra activității a-amilazei depinde de reacția curentului mediu Cu o scădere a pH-ului, atât temperatura optimă, cât și temperatura de inactivare a a-amilazei scad.
Potrivit unor adepți, a-amilaza este foarte inactivată în timpul procesului de coacere a pâinii la o temperatură de 80-85 ° C; pâine de grâu a-amilaza este inactivată numai la temperaturi de 97-98 °W.
Activitatea a-amilazei este redusă semnificativ în prezența a 2% clorură de sodiu sau 2% clorură de calciu (într-o soluție acidă).
p-Amilaza își pierde activitatea la afluxul de agenți de oxidare, care transformă grupările sulfhidril în grupări disulfură. Cisteina și alte medicamente cu activitate proteolitică activează p-amilaza. Încălzirea la o temperatură de 60-70 ° C reduce activitatea acestei enzime.
Semnificația tehnologică a ambelor amilaze este diferită.
În timpul fermentației aluatului, r-amilaza îndepărtează o parte din amidon (în principal boabe zdrobite mecanic) care conține maltoză. Maltoza este necesară pentru formarea aluatului pufos și a gradului normal al virobii de grâu de soi (deoarece tsukorul nu este inclus înainte de rețeta de virobu).
Afluxul de p-amilază pe amidon crește semnificativ odată cu gelatinizarea amidonului, precum și în prezența a-amilazei.
Dextrinele, care sunt vindecate cu a-amilază, sunt zaharificate cu p-amilază mult mai ușor decât amidonul.
Când ambele amilaze sunt prezente, amidonul poate suferi hidroliză, în timp ce o p-amilază îl hidrolizează cu aproximativ 64%.
Temperatura optimă pentru a-amilază este creată în aluat atunci când pâinea este coaptă. Activitatea crescută a a-amilazei poate duce la formarea unei cantități semnificative de dextrine în pulpa pâinii. Dextrinele cu conținut molecular scăzut sunt dăunătoare pentru tricotarea pulpei, care devine lipicioasă și se frământă. Activitatea a-amilazei în grâu și sfeclă roșie poate fi judecată după activitatea autolitică a sfeclei, adică după numărul de probe de cădere sau autolitice. Crema de enzime amilolitice și proteolitice este foarte eficientă, iar aciditatea pâinii este infuzată cu alte enzime: lipază, lipoxigenază, polifenoloxidază.

Lipaza. Lipaza descompune grăsimile din barbă în timp ce le stochează în glicerol și acizi grași liberi. Activitatea lipazei în boabele de grâu este scăzută. Cu cât randamentul de fasole este mai mare, cu atât activitatea lipazei este mai egală. Optimul pentru lipaza cerealelor este la pH 8,0. Acizii grași volatili sunt principalele substanțe cu reacție acidă ale sfeclei roșii. Duhoarea poate ceda transformărilor ulterioare, pe măsură ce se infuzează amărăciunea de barbă - aluat - pâine.
Lipoxigenaza. Lipoxigenaza este adăugată la enzimele oxidative ale fagului. Catalizează oxidarea de către acid a diferiților acizi grași nesaturați, transformându-i în hidroperoxizi. Cea mai intensă lipoxigenază oxidează acizii linoleic, arahidonic și linolenic, care sunt prezenți în grăsimea cerealelor (făină). Deci, în plus, lipoxigenaza acționează în stocarea grăsimilor native pe acizii grași.
Parametrii optimi pentru lipoxigenaza activă sunt o temperatură de 30-40 ° C și un pH de 5-5,5.
Hidroperoxizii, care sunt eliberați din acizii grași sub acțiunea lipoxigenazei, sunt ei înșiși oxidanți puternici și acționează asupra puterii glutenului.
Lipoxigenaza apare în multe cereale, inclusiv în boabele de grâu.
Polifenol oxidaza (tirozinaza) catalizează oxidarea aminoacidului tirozină din formarea de substanțe cu frunze întunecate - melanine, care provoacă întunecarea pâinii pulpoase din borochonul varietal. Polifenol oxidaza este în fruntea randamentelor mari. La grâul de clasa a doua, activitatea acestei enzime este mai mare decât la grâul de clasa a doua sau prima. Conținutul este stocat până la întunecare în procesul de prelucrare datorită nu numai activității polifenol oxidazei, ci și prezenței tirozinei libere, a cărei cantitate în fructele normale este neglijabilă. Tirozina se rezolvă în timpul hidrolizei proteinelor proteice, în special din boabele încolțite sau din cele infectate cu insectă, unde proteoliza se desfășoară intens și are un randament mare până la întunecare (mai mult de două ori mai mare decât în ​​făina normală). Optimul acid al polifenol oxidazei se află în zona pH-ului de 7-7,5, iar temperatura optimă este de 40-50 °C. La un pH sub 5,5, polifenol oxidaza este inactivă; prin urmare, în timpul procesării fasolei, care poate fi conservată înainte de întunecare, se recomandă creșterea acidității aluatului la intervalele necesare.

introduce

Clasificarea lui Boroshna

Valoarea Kharchova

1.1 Depozitul chimic Boroshna

1.2 Valoarea energetică a lui Kharchova

Oficialii care modelează iakistul boroshna

1.3 Sirovina

1.4 Tehnologia de producție Boroshna

1.5 Defecte și probleme tehnologice

Funcționari care păstrează amărăciunea bărbii

1.6 Ambalare și branding

1.7 Colectare și transport

1.8 Implementare

1.9 Falsificarea sfeclei roșii

Scotch-ul este bun

1.10 Caracteristici organoleptice

1.11 Indicatori fizico-chimici

1.12 Indicatori de siguranță

Visnovok

Lista Wikilistelor

supliment

introduce

În această lucrare, cu subiectul: „Caracteristicile produsului sunt bune”, ne vom uita la următoarele puncte nutriționale cheie:

- Valoare Kharchova, depozit chimic de grâu și barbă vie

- Clasificare si sortiment

- Yakiness, defecte la grâu și barba vie

- Ambalarea, marcarea, depozitarea grâului de barbă și a animalelor.

Relevanța de către aceștia munca de curs Acest lucru se datorează faptului că afacerile de astăzi acordă un mare respect calității produselor lor. Aceasta înseamnă că produsul va putea intra cu succes pe piață și va putea concura cu produse similare.

Industria Boroshnomel este cea mai mare sursă de industrie de grub, care produce cereale pentru comerțul de morărit, precum și produse de panificație, cofetărie și alte produse. Boroșno este principalul produs al prelucrării cerealelor; este de importanță primordială în rândul populației post-consum pentru produsele de necesitate primară, motiv pentru care este folosit pentru fermentarea pâinii coapte.

Grupul de produse de pâine acoperă aproximativ 20% din cheltuielile de trai ale populației ruse. Cerealele, produsele de panificație, pastele sunt reduse la bunuri de primă necesitate, astfel încât piața cerealelor cu bor-topit poate fi numită semnificativă din punct de vedere social.

Boroșonul de grâu- E bine să-l scoți din boabele de grâu.

Bor de grâu - poate cel mai popular mistreț din lume pentru vipka. Există multe tipuri.

Brânza terci (cuvântul „extra” este scris pe ambalaj) are puțin gluten, dar arată complet albă. Această făină este ideală pentru produse de copt și este adesea folosită ca agent de îngroșare în sosuri.

Prima varietate de fasole este bună pentru mugurii nesănătoși, iar mugurii sunt mult mai învechiți. În Franța, pâinea este coaptă din fasole de grâu de prima calitate.

În ceea ce privește fasolea de barbă dintr-un soi diferit, aceasta conține până la 8% din fructele uscate, ceea ce este mult mai închis decât soiul de primă clasă. Ei sunt învingători în pământul nostru - din el ei înșiși vor putea curăța germenii incomozi și cea mai importantă pâine albă, precum și pâinea neagră care a fost amestecată cu nașterea vieții.

Zhito- Una dintre cele mai importante culturi de cereale. Rata de producție a barbei vii (în sute de cereale uscate) este aproape de 30%.

Zhitne boroșnoÎn spatele puterii sunt numere. Înainte de a intra în acest depozit, organismul nostru are nevoie de aminoacizi - lizină, celuloză, mangan, zinc. Foișorul pentru animale are cu 30% mai multă grăsime decât foișorul de grâu și, de asemenea, are de 1,5-2 ori mai mult magneziu și potasiu. Pâinea de viață se fermentează fără drojdie și cu drojdie groasă.

Prin urmare, consumul de pâine de viață ajută la reducerea colesterolului din sânge, îmbunătățește metabolismul vorbirii, îmbunătățește funcția inimii, elimină toxinele și ajută la prevenirea a zeci de boli, inclusiv bolnavii de cancer.

Datorită acidității ridicate (7-12 grade), care protejează împotriva culorii viței de vie și a proceselor de deșeuri, pâinea de viață nu este recomandată persoanelor cu aciditate intestinală ridicată, care suferă de vrabie canceroasă. Pâinea care poate fi folosită 100% din viața ta este foarte importantă pentru un trai sănătos. Cea mai bună opțiune: grâu 80-85% și grâu 15-25%. Soiuri de pâine vie: din barbă cu semințe, din barbă decojită, zhitne, simplă, cremă, Moscova și altele.

Scopul acestui curs este să analizeze principalele caracteristici ale grâului și al bărbii vii, precum și să identifice beneficiile barbei, care este vândută pe teritoriul Federației Ruse și ceea ce este reglementat de GOST.

Pentru a atinge obiectivul stabilit, este necesar să cuceriți o sarcină scăzută:

- luați în considerare valoarea alimentelor, depozitul chimic de grâu și barba vie

- uitați-vă la clasificare și sortiment

-examinați indicatori precum: îngălbenire, defecte la grâu și barba vie

- uitați-vă la regulile de ambalare, etichetare și depozitare a bărbii, a grâului și a animalelor

- Analizează gama de noi tipuri de produse.

Clasificarea lui Boroshna

Sub rezerva GOST R 52189-2003 Boroshno grâu . Zagalni minți tehnice. Boabele de grâu sunt depozitate pe termen lung și sunt împărțite în:

grâu de panificație;

grâu de semnificație zagalnogo.

Brutăria de grâu Borșno sub formă de alb sau părți de masă de cenușă, părți de masă de gluten crud, precum și dimensiunea pomelo, acestea sunt împărțite în soiuri: extra, vegetal, granulat, primul, altele și spalier.

Grâu Boroshno de origine Zagalnyîndepărtați cu grijă albul fracțiunii de masă de cenușă, fracțiunii de masă a glutenului brut și dimensiunea pomeloi în tipuri: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Boabele de grâu pot fi îmbogățite cu vitamine și/sau minerale conform standardelor aprobate de Ministerul Sănătății al Rusiei, precum și coloranți de panificație, inclusiv gluten uscat, conform documentului de reglementare aprobat.

Pentru Namennnya, acesta este Boroshny să renunțe: „Vitaminat”, „Zbagasheni cu richovine minerale”, „Zbagathenu vitaminno-miralnoye Sumyshchu”, „Zbaganen Klikovino” de către aceleași biscuiți Khlibopecarsky.

Boraxul, bogat în vitamine, poate avea un miros ușor, bogat în vitamina B1 (tiamină).

Făina de grâu este învârtită pentru comerțul cu cereale, industria de cofetărie și panificație. După amestec, adăugați nisip, sfeclă roșie, primul și al doilea foc, precum și un spalier. Soiurile de sfeclă roșie se diferențiază în funcție de culoare, dimensiunea pomelo, compoziția chimică, conținutul de gluten, autoritățile de panificație și alți indicatori.

Krupchatka îndepărtați grâul moale și tare. Arată bine cu granule uniforme de culoare galben-crem; Randament Boroshna – 10%; Conținut de cenușă - 0,6%; în loc de gluten crud – 30%. Vikorist este folosit pentru a vibra soiuri sănătoase și de paste.

Boroshno vischogo gatunka Se prepară din grâu moale, moale și ca slop. Bogat moale pe un dotik, alb sau alb cu un finisaj cremos; Randament Boroshna – 10-15; 40%; Conținut de cenușă - 0,55%; în loc de gluten crud - 28%. Vikoryst pentru vânzarea populației, producția de produse de patiserie și panificație.

Boroșno 1 Gatunku împiedică grâul moale și moale să fie predispus la descuamare. Există o culoare moale, albă, cu o nuanță gălbuie deschisă; randament - de la 30 la 72% (în funcție de metoda măturii); Conținut de cenușă - 0,75%; în loc de gluten crud – 30%. Acest lucru este bun pentru utilizarea pe scară largă în industria de panificație și cofetărie, precum și pentru vânzarea populației.

Boroshno al 2-lea Gatunku a extrage din grau moale. Părțile nu sunt uniform mari; culoarea este albă cu o nuanță gălbuie-cenușie; Randamentul Boroshna - până la 85%; Conținut de cenușă – 1,25%; în loc de gluten nu mai puțin de 25%. Sunt folosite pentru prepararea pâinii.

Spalier Boroshno pentru a păstra grâul moale cu un spalier de pomeli de o singură calitate, fără frunze agățate, astfel încât randamentul sfeclei este mare - 96%; părți ale bărbii sunt heterogen de mari; culoare alb-cenusie; Conținut de cenușă - până la 2%; în loc de gluten – 20%. Făină Vicor pentru prepararea pâinii.

Grâu Boroshno pentru paste virobіv. Tăiați-l cu un pomelo special de grâu dur de trei clase, cu gluten de înaltă calitate. Bucățile din această barbă sunt mai mari decât produsele de panificație. Pentru paste, cel mai bine este să le împărțiți în alb (bob) și 1 (bob). culoarea crem Boroshno vischy gatunka; Conținutul de cenușă al bărbii - 0,7%; gluten crud – 28-30%. Boroshno clasa I m'yakshe; Conținutul de cenușă al bărbii - 1,1%, gluten - 30-32%.

Conform cu GOST R 52809-2007 brutărie coșul de pâine Este bine să împărțiți boabele în soiuri:

• dezbrăcat;

Semințe Boroșno- Cea mai bună varietate de barbă vie pentru sucul ei. Constă dintr-un bob de endosperm cu granulație fină, cu o cantitate mică de particule de aleuronă și coji (aproximativ 4% din masa barbii). Dimensiunea particulelor variază de la 20 la 200 de microni. Culoarea este alb închis cu o nuanță albăstruie. Bogat în amidon (71-73%), dovlecel (4,7-5,0%), bogat în ingrediente solubile în apă și sărac în proteine ​​(8-10%) și celuloză (0,3-0,4%). Conținutul de cenușă al fasolei este de 0,65-0,75%.

Obdirne Boroșno Este rafinat folosind o cantitate mică de tapet în loc de coji și bile de aleurone de cereale (12-15% din pulpa de fag), precum și un nivel mai ridicat de rafinament. Dimensiunea particulelor este de 30 până la 400 de microni. Culoarea este alb închis cu o nuanță gri sau maro. Cel mai bine este să se decojească, precum și spalierul este bogat în substanțe solubile în apă, dar conține mai puține proteine ​​(10-12%), mai mult amidon (66-68%). Conținutul de celuloză al sfeclei este de 0,9-1,1%, iar conținutul de cenușă al sfeclei este de 1,2-1,4%.

Shpalerne Boroșno cu cereale, zdrobit după curățenia casei și prelucrarea la mașinile de tapițerie. Este bine să se obțină un singur grad 95% pom prin trecerea printr-o sită 067.

Spalierul este asamblat cu grijă din aceleași țesuturi în care trăiește boabele (cu un număr mult mai mic de membrane de fructe și germeni) și așează 20-25% din membranele detaliate și bila de aleurone la rând cu endospermul detaliat. Dimensiunea particulelor variază de la 30 la 600 de microni. Culoarea este bob alb cu o nuanță cenușie, gălbuie sau verzuie clar vizibilă la maturitatea bobului. Bogat în ingrediente bogate în apă, zahărul conține 12-14% proteine, 60-64% amidon, celuloză - 2-2,5%, conținut de cenușă - 1,8-1,9%.

Valoarea Kharchova

Depozit chimic Boroshna.

Depozitul chimic trebuie depozitat în depozitul boabelor din care a fost preparat și tipul de calitate. Cu cât este mai mare varietatea de barbă, cu atât mai mare este răzbunarea amidonului. Înlocuirea altor carbohidrați, grăsimi, sare, proteine ​​și alte substanțe din grade reduse crește.

Să aruncăm o privire la particularitățile depozitelor de kolkis și iac din boroshna, care indică valoarea lor alimentară și puterea brutarului.

Azot și compuși proteici

Conținutul de azot al boroșnei este important de combinat cu proteine. Compușii azotați neproteici (aminoacizi, aminoacizi etc.) sunt prezenți în cantitate mică (2-3% din masa totală a compușilor azotați). Cu cât randamentul de fasole este mai mare, cu atât conține mai mult azot și azot neproteic.

Proteine ​​din grâu Boroshn. În boroshna, proteinele simple sunt apreciate. Albușurile de sfeclă produc următorul depozit fracționat (%): prolamină 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumine 5.2. Conținutul mediu de conținut de proteine ​​din grâul borer este de 13-16%, proteinele neseparate este de 8,7%.

Depozit de gluten. Glutenul Syrah contine 30-35% ingrediente uscate si 65-70% vologie. Compușii de gluten uscat sunt 80-85% compuși din proteine ​​și alte proteine ​​din fasole (lipide, glucide etc.), cu care gliadina și glutenina reacţionează. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din fasole. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Cele mai importante sunt acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul are o compoziție diferită de aminoacizi și o structură moleculară diferită. Puterea reologică a glutenului (primăvară, elasticitate, elasticitate) determină în mod semnificativ proprietățile de coacere ale barbei de grâu.

Proteine ​​din carne de vită. Datorită stocării și puterii aminoacizilor, proteinele din barba vie sunt separate de proteinele din barbă de grâu. Este bine să amestecați multe proteine ​​bogate în apă (aproximativ 36% din masa totală de proteine) și proteine ​​bogate în sare (aproximativ 20%). Fracțiunile de prolamină și glutelină ale barbei măcinate sunt semnificativ mai mici în masă și, în majoritatea minților, nu stabilizează glutenul. Cantitatea de proteine ​​din sfecla rosie este mult mai mica decat cea din grau (10-14%). În unele culturi de barbă se poate observa o masă proteică, care seamănă cu glutenul prin elasticitate și elasticitate.

Bcarbohidrați

În complexul de carbohidrați al bărbii sunt importante și alte polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, pentosani). În cantitate mică, este bine să amestecați polizaharide (și trizaharide) asemănătoare zahărului și zahăr simplu (glucoză, fructoză).

Krokhmal. Amidonul este cel mai important carbohidrat din fasole, care se găsește în boabele cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, mărimea înainte de umflare și gelatinizare a boabelor de amidon pentru diferite tipuri de fasole. Dimensiunea și integritatea boabelor de amidon contribuie la consistența aluatului, al cărui conținut de umiditate este combinat cu o crustă nouă. Boabele de amidon fragmentate și stricate sunt adesea tăiate în timpul preparării pâinii, boabe mai mici și groase.

Klitkovina. Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea, în cantități mari, se află la randamentele cele mai mari. Borșna spalieră conține aproximativ 2,3% celuloză, iar borșna de grâu conține 0,1-0,15%. Celuloza nu este absorbită de corpul uman și reduce valoarea alimentară a bărbii. În multe cazuri, conținutul ridicat de celuloză este ridicat, iar fragmentele accelerează peristaltismul intestinal.

Hemiceluloza. Acestea sunt polizaharide care aparțin pentozanilor și hexozanilor. După influențele fizice și chimice, duhoarea ocupă o poziție intermediară între amidon și celuloză. Hemicelulozele nu pot fi absorbite de corpul uman. Grâul este depozitat într-o varietate care conține o varietate de pentozani - principala hemiceluloză în depozit.

Amestecul de cereale conține 2,6% din cantitatea totală de boabe de pentosan, iar făina celui de-al doilea bob conține 25,5%. Pentoșanii pot fi împărțiți în separat și nerotativ. Pentosanii necomplicați se umflă bine în apă, dezaltând apa, în cantitate, care depășește masa sa de 10 ori.

Diferiți pentozani și mucus carbohidrați dau chiar substanțe vâscoase, care, sub afluxul de agenți oxidanți, trec în geluri puternice. Grâul este bun să conțină 1,8-2% mucilagii, în timp ce cerealele conțin poate de două ori mai mult.

Lipidele. Lipidele sunt grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și în lichide organice.

Zhiri. Grăsimile sunt compuse din esteri ai glicerinei și acizi grași cu molecul mare. Grâul și făina de grâu de diferite soiuri conțin 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în sfeclă roșie are o consistență rară. Vinul este compus în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (important) și linolenic. Acești acizi au o valoare alimentară ridicată și sunt creditați cu putere vitaminică. Hidroliza grăsimii în timpul preparării și transformarea ulterioară a acizilor grași cu conținut ridicat de acizi grași are ca rezultat aciditate, aromă și conținut de gluten.

Lipoidele. Înainte de lipoizii fasolei se adaugă fosfatide - esteri de pliere ai glicerinei și acizii grași, care înlocuiesc acidul fosforic, obținut din orice bază azotată.

Borochna conține 0,4-0,7% fosfatide, care aparțin grupului de lecitine, care au o bază azotată de colină. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează printr-o valoare ridicată și pot avea o mare semnificație biologică. Mirosurile se combină cu ușurință cu proteinele (complexe lipoproteice), care joacă un rol important în viața pielii. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.

pigmenti. Substanțele carotide și clorofila sunt prezente în diferiți pigmenți din grăsimi. Culoarea pigmenților carotenoizi este maro sau portocaliu, iar culoarea clorofilei este verde. Substanțele carotide pot avea proprietăți provitamine, motiv pentru care sunt transformate în vitamina A în corpul uman.

Discursuri minerale

Este bine format în principal din substanțe organice și o cantitate mică de minerale (cenuşă). Boabele minerale sunt concentrate în rangul capului, minge de aleuronă, scoici și germeni. Bila de aleuronă este deosebit de bogată în conținut mineral. Conținutul de minerale din endosperm este mic (0,3-0,5%) și se deplasează din centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al soiului borosha.

Majoritatea mineralelor conținute de fasole sunt compuse din fosfor (50%), potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

Unele recipiente conțin diverse microelemente (cupru, mangan, zinc etc.). În loc să adăugați 0,18-0,26% la cenușa diferitelor soiuri de barbă. O parte semnificativă a fosforului (50-70%) este reprezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - inozitol acid fosforic). Cu cât varietatea de boroshna este mai mare, cu atât mai puține resurse minerale sunt în cel nou.

Fermenti

Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, inclusiv germenii principali și părțile periferice ale boabelor. Este important să plasați mai multe enzime la randamente mai mari, iar la randamente mai mici la randamente mai mici.

Activitatea enzimatică în diferite loturi de sfeclă roșie din același soi. Este necesar să se țină cont de regimurile de germinare, conservare, uscare și condiționare a cerealelor înainte de măturare. S-a observat o activitate enzimatică crescută la boabele de barbă, recoltate din boabe necoapte, încolțite, rezistente la îngheț sau infectate cu coajă de țestoasă. Uscarea cerealelor în condiții dure reduce activitatea enzimelor; atunci când se salvează fasole (sau boabe), se modifică ușor.

Enzimele sunt active doar atunci când există suficientă umiditate în mijloc, așa că atunci când conținutul de umiditate este menținut la 14,5% și mai mic, activitatea enzimelor este și mai slabă. După amestecarea produsului finit, încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele hidrolitice și oxidative. Enzimele hidrolitice (hidrolazele) descompun sfecla roșie în produși simpli de hidroliză solubili în apă.

Boroshno mătură grosieră Are mai puțină valoare de absorbție și energie, dar valoare biologică mai mare, are mai multe vitamine și minerale.

Boroshno dintre cele mai bune soiuri Este mai bogat în coaste maro, pentru că duhoarea se află în principal în coajele bobului și a embrionului, care iese la scoaterea fasolei, dar devine mai ușor și mai înalt.

Boroșno al 2-lea Gatunku câștigă grâul moale. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Se taie bine in loc de 8-10% din scoici, partile de coaja sunt mai mari, mai mici in clasa I, marimea nu este uniforma. În loc de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. Vikorist fierbe bine a doua rundă la cuptor.

Spalier Boroshno Se prepară din grâu moale, cu spalier de o singură calitate, fără umerașe. Randament sfeclă roșie – 96% Culoare alb-cenusie, conținut de gluten – ​​20%, conținut de cenușă până la 2%. Vikorist este folosit pentru coacerea pâinii.

Valoarea energetică a lui Kharchova.

Valoarea energetică a lui Kharchova merită privită în tabel

tabelul 1

				Bcarbohidrați
Hrișcă Boroșno
Boroshno kukurudzyane (dietichne)
Grâu Boroshno clasa I
grâu Boroshno 2 Gatunku
Soi de grâu Boroshno
Spalier de grâu Boroshno
Boroshno zhiznє obdirne
Spalier de viață Boroshno
Orez Boroshno (dietichne)
Atârnatoare de grâu

Oficialii care modelează iakistul boroshna.

Sirovina.

Industria morii de bor din regiunea noastră produce cinci soiuri

barba de grau si trei sortimente de barba brutarului de paine.

Krupchatka – 10% Siyana – 63%

Varietate vâscoasă – 30% Aspru – 87%

Clasa I – 72% Spalier – 95%

Altă varietate – 85%

Spalier – 96%

În plus, din amestecul de grâu și zhita sunt preparate două soiuri de barbă de tip spalier: grâu-zhita și zhitno-grâu. Procesul de producere a borochna începe cu prepararea cerealelor pentru pomelo. Spalierul separă cu grijă detaliile tuturor cerealelor în ansamblu, iar alte soiuri (soiuri de înaltă calitate) pregătesc endospermul cu o cantitate mică de coji. Este important să le împărțiți în spaliere (simple) și soiuri (pliere). Mătura de soi se păstrează într-o cantitate de barbă, care poate fi una, două sau trei soiuri într-un singur lot.

Cantitatea de boabe de barbă obținute din soiul de piele este similară cu norma stabilită pentru producția sa (producția se numește cantitatea de boabe de barbă, care este exprimată în sute de boabe până la greutatea boabelor prelucrate a umidității de bază - 14,5%). În jurul lotului de cereale există diverse indicii de amărăciune. Pentru a extrage o cantitate standard de cereale, sortați loturile de cereale într-o moară și puneți-le într-un amestec de măcinat. În acest caz, se ia în considerare conținutul de umiditate, conținutul de cenușă, culoarea, planeitatea, glutenul și alți indicatori ai cerealelor. Pregătirea boabelor până la măcinare fin se face într-un loc uscat, cu o suprafață curățată a boabelor și masă de cereale condiționată. Smith și sumele de cereale sunt prelucrate cu mașini speciale de curățat cereale, iar casele metalice sunt țesute pe separatoare magnetice.

Tehnologia de producție este excelentă.

Fabricile Boroshnomelnye au depozite și lifturi pentru cereale, depozite pentru depozitarea produselor finite. Procesul de producere a acestora este în întregime mecanizat. Principiul autoalimentării este utilizat pe scară largă în procesul tehnologic. Cerealele și produsele intermediare, ridicate pe suprafața superioară prin transport mecanic (nories) sau pneumatic, sunt drenate din mașină cu ajutorul unor dispozitive separate și apoi trimise prin conducte gravitaționale (gravitaționale) către mașini, care sunt transportate sus, dedesubt.
Pentru a extrage barba de yaks standard, boabele sunt curățate și condiționate înainte de măturare. Gătiți boabele în două etape. Prima etapă este purificarea cerealelor din casă în separatoare, trier, duaspiratoare; extragerea zăcămintelor minerale în mașini de separare a pietrei; Măcinarea cerealelor în mașini și extragerea cerealelor în silozuri. Cealaltă etapă este purificarea suplimentară a cerealelor în separatoare, duaspiratoare, mașini cu perii și depunerea în mașini de fermentație.
Din departamentul de curățare a cerealelor, boabele ajung la moara de măcinat, unde se află bancul cu role. Procesul în care boabele se ard treptat și din el se formează boabele, care formează endospermul cu cojile care au crescut, iar endospermul este adesea rafinat pentru a deveni fasole, se numește zdrenț. Acest proces implică soarta a patru-șase sisteme de bancuri de lucru cu role (I drană, II dran etc.). Cu cât numărul de sistem este mai mare, cu atât mai fină este tăierea canelurilor de pe role și mai subțire este grosimea (stanțul între role). Produsele care sunt dezvoltate după sistemul de iritare a pielii au dimensiuni diferite și diferite tipuri de endosperm. Selectați următoarele produse: fasole, boabe (fragmentate, medii și mari), dusty (la mijloc între fasole și boabe fine). Pentru vrăjile mai mari, acestea sunt trimise la mașini care sunt cernute (cernere). În continuare, boabele și moale merg la mașina de cernut pentru a le sorta în coșuri. Mașinile de sită sortează produsele utilizând mai multe rame de sită cu un flux rotativ și un flux de vânt care trece prin site și produse. Produsele de cea mai bună calitate, care îndepărtează în principal endospermul, trebuie trimise la rolă, astfel încât mirosurile să fie îndepărtate din făină. Boabele și praful sunt măcinate cu rafinarea ulterioară a borrosului finit în bancuri cu role. Acest proces se numește topit. Boabele cu particule de cocă sunt trimise la un banc cu role de măcinat echipat cu role fără ondulații, apoi din nou pentru sortare și cernere în mașini de sită. Procesul de măcinare a boabelor pentru a îndepărta cojile se numește măcinare.
Totul este în regulă, sortat de la muncitori, mergeți la control (pentru a preveni pătarea obiectelor străine, cojilor de cereale etc.). După verificările de control, acestea sunt transferate cu grijă în depozitul de depozitare în vrac sau ambalate în saci. Pentru a crește valoarea grubului, se adaugă vitaminele B1, B2 și PP la sfeclă roșie și la sfecla roșie de prima calitate. Procesul tehnologic la uzina morii de bor se realizează cu un ferăstrău. Pentru a-l prinde, instalați un sistem de aspirație. La o concentrație mare în aer, ferăstraiele pentru cereale și borot nu sunt sigure.

Defecte și probleme tehnologice.

Cauza defectelor la sfeclă roșie poate fi contaminarea cerealelor de calitate scăzută, întreruperea tehnologiei de producție, nerespectarea condițiilor adecvate și a termenilor de conservare. Auto-încălzirea este proastă - înseamnă o creștere a temperaturii în masă din cauza proceselor fiziologice interne și a conductibilității termice slabe. Printre procesele fiziologice care au loc la cereale și muci în timpul orei de autofertilizare, este necesar să vedem procesul de moarte și dezvoltare a microorganismelor. Ca urmare, caracteristicile organoleptice ale bărbii (culoare, miros, gust) se modifică. Mirosul străin al fasolei provine din eșecul de a îndepărta recipientele comerciale din produsele care pot avea puterea de a transmite miros (pește, mirodenii, miere, colonie etc.). Motivul apariției aromelor străine în aceste produse poate fi compușii aromatici străini din boabe pentru prelucrare.

Când este păstrat cu grijă, mai ales la lumină, este ușor de stricat, este întuneric. Digestia este proastă și provoacă alte defecte. Astfel de produse nu pot fi conservate mult timp, duhoarea este vizibilă. Umiditatea crescută activează eficient enzimele, crescând intensitatea respirației, autoîncălzirea și dezvoltarea microorganismelor. Boabele condensate se datorează autoaprinderii sau depozitării în zone care sunt slab ventilate, cu un conținut ridicat de aer - mai mult de 80%. Produsele dezvoltă un miros de mucegai, aciditatea lor crește, iar culoarea lor devine mai închisă. A înflorit bine și crește în sâni mici.

Acrirea sfeclei roșie începe în straturile interioare ale produsului datorită dezvoltării bacteriilor formatoare de acid, în primul rând bacteriilor lactice. Acrirea este în mare parte de vină pentru sfeclă roșie și cereale. Rancezirea fasolei este rezultatul oxidării grăsimilor.

Este bine să muți grăsimea în loc de girkne suedeză. Majoritatea soiurilor inferioare au mai multe particule de germeni în depozit, bogate în grăsime, care este, de asemenea, mai amară. Scăderea sau pierderea rezistenței cerealelor se datorează creșterii acidității lor, iar boabele (din soiurile inferioare) se datorează înlocuirii mari a particulelor de coajă. Acest lucru se datorează și conținutului ridicat de umiditate. Această proprietate este foarte importantă de utilizat și este adesea denumită armătură sau rigiditate.

Avertismentul împotriva lumii mai mari nu este tipic pentru boroshn. Cu mai multe deșeuri, economisirea de bani crește pierderea în greutate. Este bun, deoarece și-a pierdut adezivitatea din cauza presiunii straturilor superioare de produse pe cele inferioare, și nu este folosit pentru economisire uscată. Dacă adezivitatea este rapid slăbită și pierdută din cauza autoîncălzirii, a dezvoltării microorganismelor și a risipei rezervelor de cereale, aceasta devine nepotrivită pentru adaptare și nu este permisă pentru implementare. Defect este bun cu putere de coacere scăzută, de exemplu, bun cu gluten scăzut și yakitate scăzută.

Funcționari care păstrează amărăciunea bărbii

Ambalare și marcare.

Ambalarea barbii - conform GOST 26791-89 reglementează ambalarea barbii, grâului și animalelor. În caz de nevoie, ambalați recipiente în greutate netă în kilograme: 1.000; 2.000 și 3.000 - pentru boroshn. Variația acceptabilă a masei nete a mai multor unități de ambalare nu este vinovată de suprareprezentare în sute: 1,0.

Containerele de transport trebuie ambalate cu grijă în pungi din material textil pentru alimente noi sau uzate, în conformitate cu GOST 30090 și alte documentații tehnice și de reglementare pentru a asigura conservarea produsului.

Urșii sunt de vină, dar nu mai puțin:

2 categorii - pentru barba si grau moale pentru paste; grâu dur (durum) pentru germeni de paste; barba din alt soi de grau dur (durum); gris de grâu mărunțit;

Este bine ca spalierul să împacheteze un sac nu mai mic de categoria 4 pentru expediere locală. La ora transportului, amestecul este milostiv - prin transport pe apă sau din cele reutilizate de la un set la altul, ambalați-le cu grijă în pungi noi sau uzate de cel puțin categoria 1

Sub rezerva GOST R 51074-2003 Producătorul (vânzătorul) este obligat să furnizeze informații necesare și fiabile despre produsele alimentare pentru a asigura alegerea corectă. Acest standard reglementează produsele de prelucrare a cerealelor și poate include următoarele informații:

Denumirea produsului (de exemplu, pentru sfeclă roșie: grâu, orez, orz, porumb, greacă, pâine de grâu, făină de grâu etc.);

Numărul soiului (din motive evidente);

Numele și localitatea producătorului [adresa legală, inclusiv țara și, dacă este diferită de adresa legală, adresa (adresele) producătorului] și organizația din Federația Rusă, confirmată de producător că acceptă afirmațiile că locuiți pe acest teritoriu (dacă este evident);

Marca înregistrată a virobnikului (pentru evident);

Masa net;

depozit de produse (cremă de produse monocomponente);

Aditivi de harciove, arome, aditivi biologic activi pentru arici; ingredientele produselor din depozite netradiționale;

Pentru barba de brutărie din grâu vitaminizată de înaltă și întâi, cuvântul „VITAMINIZAT” (cu font mare);

valoarea Kharchova;

Data pregătirii;

Umovi sberіgannya;

Termen de salvare;

Termen de referință pentru materialele plastice din porumb, grâu, orez și ovăz laminat;

Denumirea documentului este în concordanță cu data fabricării și poate identifica produsul;

Informații despre confirmarea eligibilității.

Aceeași informații se aplică etichetelor atașate pungilor.

Economie și transport.

Conservarea boroshna este strict reglementată de GOST 26791.

Termenul de conservare a boabelor se stabilește de către producătorul produsului la o temperatură de cel mult 25 o C și un conținut de apă de cel mult 70%.

A se pastra cu grija in depozite uscate, bine ventilate, necontaminate cu stocuri de cereale stricate, in conformitate cu regulile sanitare stabilite, stabilite in ordine.

Termenul de conservare a boabelor de soia dezodorizate la un conținut de umiditate de 60% - 12 luni din ziua producției.

Recoltarea bărbii se poate efectua în depozite nearse și pârjolite. Trivalentele sunt bine conservate în depozitele care nu ard, iar temperatura în ele se menține în timpul sezonului.

Destinat comertului general, este usor de gasit in pungi. Un lot de produs care a fost salvat este plasat într-o stivă mare. Rândul de jos de boluri este așezat pe tăvi din lemn masiv pentru a preveni expunerea transpirației la un substrat rece. Distanța de la pereți la stivă este de nu mai puțin de 0,5 m, iar trecerile dintre aceștia trebuie să asigure accesul facil la stiva de piele.

Când este depozitat, stiva trebuie transferată în râu de cel puțin două ori, alternând cu grijă sacii de sus și de jos.

Magazinele păstrează întotdeauna loturi mici de fasole pentru a asigura aprovizionarea neîntreruptă a populației timp de 10-45 de zile. Temperatura cea mai importantă nu depășește 10-18 °C. În magazine, este necesar să urmăriți cu atenție marfa, deoarece resturile absorb ușor mirosurile străine.

Este usor de transportat fie in saci, fie in vrac.

Când transportați loturi mici de barbă în saci, puteți folosi vehicule plate originale pentru a acoperi sacii cu o prelată. Pentru transportul în masă a cerealelor în saci, folosim trenuri rutiere specializate, ale căror caroserii sunt echipate cu un blat metalic de ridicare care poate fi transferat, securizat din lateral în lateral cu zăvoare. Înainte de instalare, șuruburile sunt îndepărtate de pe partea din care trebuie deschis corpul. Șuruburile de pe partea opusă acoperă toată partea superioară a corpului. Pentru a vă asigura că partea superioară a corpului nu se închide rapid, este instalat un pieptene secundar cu o clemă și o încuietoare specială. Sigilarea unor astfel de trenuri rutiere face posibilă transportul lor în vrac în saci în spatele sigiliului transportorului, ceea ce exclude complet contactul apei pe saci și tăierea pungii în timpul transportului. Astfel de trenuri rutiere pot fi folosite și pentru transportul celulozei și cerealelor în saci.

Pentru transportul în masă neambalat, trenurile rutiere Boroshna Vikoristovuyut - Boroshnozi. Rezervorul se scoate cu ușurință din rezervor pneumatic, în acest scop este instalat un compresor pe șasiul vehiculului în spatele cabinei, care asigură presiune. Comprimat de la compresor din spatele sistemului de conducte de aer, există o țeavă de dezintegrare, o cutie de aerare și un rezervor instalat la mijloc pe partea inferioară aproape de țeava de dezmembrare. iar în vârful rezervorului. Productivitatea extracției este stabilită la 0,3-0,5 t. Sistemul pneumatic înghețat poate fi alimentat cu ușurință atunci când este demontat pe un suport de până la 50 m și la o înălțime de până la 25 m.

La fabrica de panificatie, auto-uscarea este importanta si merge direct la procesul de cultivare. Conducta de dezmembrare a rezervorului este conectată la conducta principală a conductei de transport a silozului fabricii, compresorul este pornit și strâns înăuntru Prima parte este introdusă în conducta de dezintegrare pentru suflarea prin conductă, apoi în cutia de aerare și rezervor. Este turnat temeinic în conducta de zdrobire, unde este suflat de un jet de vânt, care intră direct în conductă și este transportat direct prin conductă în siloz. Un manometru, instalat pe rezervor, vă permite să determinați finalizarea desalinizării. Utilizarea trenurilor de făină oferă un efect economic semnificativ. Scurtarea costului tăierii se apropie de 3 kg pe tonă de transportat. În plus, disponibilitatea camioanelor pentru transportul făinii reduce semnificativ complexitatea roboților de curățare și curățare.

Implementarea este grozavă.

Tendințele de dezvoltare în sectorul bor-mel al Uniunii Europene sunt în concordanță cu lumea. Morile rusești actuale demonstrează tot felul de realizări inginerești. Un proces tehnologic complex, multifactorial, abundența de echipamente tehnologice și aferente, sistemele automate de control și management se îndreaptă către cunoștințe profesionale, capacitate organizațională și cunoștințe culturale globale.nivel intelectual al inginerilor tehnologici. Pe baza tehnologiei actuale, boroshnomel a atins un nivel ridicat de implementare a potențialului tehnologic al boroshnoye. Exportul bărbii noastre în Europa va ajunge la 60%. Dezvoltarea ulterioară va crea în mod direct circuite funcționale bogate, accelerând procesul, reducând costurile de operare și energie. Mintea piețelor dictează un sortiment extins, inclusiv soiuri speciale: pentru copii și hrana copiilor pentru produse de cofetarie borog etc.

Falsificarea este rea.

Este un produs foarte ieftin, astfel încât sortimentul de falsificare este rar, în principal în comerțul pe piață sau în alte livrări angro de către companii individuale.

La marile întreprinderi miniere, astfel de tipuri de opriri sunt oprite, ca urmare a controlului intern al inspecției, care asigură eliberarea produselor cu caracteristici adecvate de aciditate și sortiment, riscurile organizației de producători promovează imaginea unui partener de afaceri de încredere și segmentul dvs. de piață .

Falsificarea sortimentelor este un avantaj în mintea curentă în scopul amestecării înlocuitorilor nealimentari, cel mai important pentru băuturi sau umerase. Obișnuite în Rusia pre-revoluționară, metodele de falsificare a sortimentului pentru astfel de credite, vapori, sol, precum și alte tipuri de produse practic nu stagnează, deoarece există o mulțime de produse contrafăcute sau inaccesibile (de exemplu , cenușă), și la un preț ele diferă puțin de barba de grâu (deci, prețurile de grâu, grâu, porumb, orz, gips și kraid sunt aproximativ aceleași), dar se dezvăluie ușor atunci când sunt frecate între degete (deloc). În plus, atunci când se adaugă ipsos sau ipsos, este ușor să îndepărtați fracția prin adăugarea de acid boric la suspensia apoasă. În scopul evident al înlocuitorilor de apă, se observă interacțiunea acestora cu acidul și prezența dioxidului de carbon (CO2). Falsificarea qualimetrică se realizează de către sectorul privat sau prin înlocuirea completă a bărbii cu o legumă de calitate inferioară, precum și prin adăugarea de umerase. Pentru a da culoarea albă necesară, adăugați multă culoare.

Descrieri I. Metoda P. Chepurnym de falsificare clară este utilizată pentru introducerea suplimentară a aditivilor grub în produse în timpul vânzărilor comerț separat nu stagnează, iar utilizarea aditivilor de înaltă tehnologie pentru a elimina defectele timpurii la fasole (vâscozitate scăzută și conținut ridicat de gluten) pentru a spori vâscozitatea produsului finit nu este falsificare și nu necesită o consistență de legare și toate particularitățile procesul tehnologic.

O anumită falsificare poate apărea la vânzarea lemnului de fag ambalat la diferite puncte de vânzare. În plus, asemănător cerealelor, falsificarea aluatul este posibilă atunci când se vinde în pachete întregi (saci) fără supra-cântări și deschiderea pachetului pentru a preveni acumularea de nisip de râu sau alte înlocuiri pe fundul pachetului Nick.

Evaluarea strălucirii este slabă.

Indicatori organoleptici.

Prin urmare, gustul este important pentru caracteristicile organoleptice, inclusiv mirosul, gustul, culoarea și proprietățile minerale ale acestora.

Bucurie Boroșa poate fi ușor licorificată, fără gust amar sau acru. Expresiile clare ale gustului de lemn dulce nu sunt permise, așa că este important de reținut că boabele care au încolțit au fost extrase cu grijă. Gustul rânced și acrișor este bine de remarcat despre cei care au suferit modificări ale compoziției chimice. Gustul amar al arborelui cu barbă amintește de ceea ce s-a pierdut în boabe în timpul măcinarii.

Miros barba proaspata - acceptabila, slaba. Mucegaiul, mucegaiul și alte mirosuri nu sunt permise. Mirosurile de la terți pot apărea în mucus din mai multe motive. Astfel, mirosurile de mucegai și mucegai indică nesănătositatea boabelor, care a fost îndepărtată cu grijă, sau învechirea boabelor. Polina și mirosul de barbă al ceasornicarului dau casei și ceasornicarului Polinei. Când o plantă de fasole este infectată cu funingine, are un miros de hering. Mirosurile de la terți pot deveni o problemă atunci când sunt transportate și depozitate în saci fermentați, precum și în cărucioarele care conțineau produse care miroseau puternic. Anumite mirosuri apar atunci când pâinea este coaptă, iar altele îți sunt transmise. Când vindeți produse de panificație, nu este permis să conțină aditivi sau mirosuri străine.

Prezența caselor minerale indicat la aprindere. Vei simți o crostanță pe dinți când barba este prăjită și va trebui să folosești diverse depozite minerale (nisip, pietricele etc.) care se consumă în barbă, deoarece boabele au fost prost curățate. Nu este permisă crocantitatea pe dinți.

Kolir se întinde în vedere aceleiași varietăți de barbă. Conform standardului, calitatea de piele Boroshna se datorează culorii mamei sale. Deci, alb sau alb cu o culoare cremoasă de vin extra varietate și într-adevăr rău brutărie grâu tip M 45-23; M 55-23; MK 55-23 borșna de grâu de origine străină. Biliy abo cremos Z Zhovtuvatim Vіdttіnkom Kolir Caracteristic pentru Khlibopecarcoi Kholbopecarko și Biliy absty Zhovtuvatim Vidti-Khliboparcoko Boroshna 1st City și Boroshny din Borozhnaya M75-23; MK 75-23; M 100-25. Prezența unui număr de particule de coajă în sfecla roșie de clasa a II-a conferă culorii albe o nuanță galbenă sau gri. Aceeași culoare este tipică pentru boabele de barbă din soiurile M 125-20 și M 145-23. culoare alba cu o acoperire gălbuie sau cenușie și particule fine de coji de cereale. Soiurile superioare de fasole sunt întotdeauna luminoase, iar soiurile inferioare sunt întunecate cu prezența particulelor de coajă. Acest lucru face posibilă identificarea rapidă a soiului Boroshna, comparându-l cu standardele - simbolurile soiului excelent. Cu toate acestea, o astfel de instalare a soiului dă doar un rezultat aproximativ, fragmentele, pe lângă prezența cojilor, adaugă o mulțime de alți agenți la culoarea fasolei. Printre acestea, caracteristicile naturale ale boabelor sunt mai importante: în locul pigmenților, afinitatea endospermului și depozitarea mineralelor. Culoarea trebuie păstrată în conformitate cu nivelul de detaliu al particulelor. Astfel, o bob fină care este formată din particule mai mici pare mai ușoară, o bob mai subțire care constă din particule mai mari care se estompează ușor.

Afișări fizico-chimice.

Indicatorii fizico-chimici ai sfeclei includ conținutul de umiditate, albul, conținutul de cenușă, dimensiunea pomelo, rezistența și moliciunea glutenului crud (pentru sfecla de grâu), în locul caselor metal-magnetice, contaminarea și contaminanții prin poluanți, rezervele de cereale. Conținutul de umiditate al barbii poate depăși 15,0%. Acest indicator este de mare importanță pentru conservarea fasolei și scurgerea randamentului pâinii. Puterea tijei de înaltă calitate nu este mai mică de 54 de unități mentale ale dispozitivului RZ - BPL, prima - de la 36 la 53, a doua - 12-35. Nu există limită pentru grapa cu spalier. Conținutul de cenușă al fasolei este un indicator al soiului său. Evident, până la standardele necesare, este necesar să se supraevalueze, %: grad fin - 0,55, 1 - 0,75, 2 - 1,25, tapițat - 2,0%. Mărimea măturii de sfeclă roșie are o mare importanță tehnologică și se determină prin cernerea pe site standard. Prețul produselor de panificație este mare, deoarece există particule de aceeași dimensiune care sunt folosite pentru a le pregăti. Standardele borshny de grâu reglementează tenacitatea și vâscozitatea glutenului crud. Rezistenta glutenului este determinata prin framantarea manuala sau folosind orice alt instrument, iar luminozitatea este determinata de culoare, miros, elasticitate, elasticitate. Cantitatea de gluten crud din boroshna și veshchego gatunku nu este vinovat, dar mai mică pentru 24%, 1 - 25, 2 - 21, tapițat - 18%. În loc de case metal-magnetice, boroshna nu poate depăși 3 mg la 1 kg.

Infestarea culturilor de cereale de către cei care strica rezervele de cereale a fost controlată.

Industria reglementează nivelul admisibil de elemente toxice (plumb, cadmiu, arsen, mercur, cupru, zinc), micotoxine (aflatoxina B1, zearalenonă și in), radionuclizi și pesticide.

Afișări chimice. Volog boroshna - manifestare politicoasă Acestea sunt fructele, cred că economisirea fasolei și autoritățile de panificație. Conținutul de umiditate al fasolei poate fi mai mare (în%): pentru animale și grâu - 15, soia - 9-10.

Conținutul de cenușă de sfeclă roșie caracterizează în loc de substanţele sale minerale. Acest indicator ține de soiul de barbă: cu cât soiul este mai mare, cu atât conținutul de cenușă este mai mic. Astfel, conținutul de cenușă al boabelor de mistreț din grâu este (în %, puțin mai mult): nisipos - 0,60, vâscos - 0,55, primul - 0,75, al doilea - 1,25, spalier - 2.

Magnitudinea Mătura este caracterizată de stadiul borochna detaliat. Se cerne prin site cu margele sau site din plasă de lemn cu diferite dimensiuni ale centrelor. De exemplu, pentru barba de grâu este permis (în %): excesul de barbă pe sita cu cusătură nr. 35 este mai mare de 5, iar trecerea prin sita nr. 43 este de cel puțin 80 sau mai puțin.

Amărăciunea și amărăciunea crudului gluten- un showman important care explică beneficiile de panificație și paste făinoase ale barbei de grâu. Glutenul este o masă elastică care se întărește din proteinele de grâu umflate atunci când frământați aluatul cu el. Cantitatea de gluten din făina de grâu coptă se datorează (%, nu mai puțin): în soiul mare - 28, în primul - 30, în al doilea - 25, în spalier - 20.

Puterea glutenului este determinată de culoarea (deschis, gri, închis) și de elasticitate. Odată cu adăugarea de gluten în fasole, se vor reduce astfel de indicatori ai calității produselor precum elasticitatea, pufosul pulpei și volumul pâinii. Suprafața mugurilor de paste devine roșie, iar mirosul devine blând.

Albusurile de bors nu reduc glutenul.

Infectivitate rezervele de cereale erau împrejmuite de hoți. Zmist casa metalica Este necesar să nu utilizați mai mult de 3 mg la 1 kg de barbă.

Indicatori de siguranță.

Putem transfera în siguranță standardele pentru boroșno.

masa 2

	Numele expozanților	Vimogi înainte de spectacol
		nu mucegăit, nu mucegăit
		nu acru, nici amar
	Prezența unei case minerale	când este rostit nu este rău să simți crocantul
	Casă metal-magnetică, mg la 1 kg de barbă; Dimensiunea particulelor din jur în cel mai mare vimir liniar este de 0,3 mm și (sau) masa nu mai mult de 0,4 mg, nu mai
	Volum, %, puțin mai mult: bun pentru grâu dur și grâu moale de calitate superioară pentru germeni de paste Boroshno pentru mâncarea copiilor (orez, greacă, Vyvsyan) Pentru alte nume este bine
	Beneficii suplimentare pentru hrana copiilor: Aciditatea, în grade (0 T), nu mai mult de: greacă
	Număr de acid gras 100 g. făină, mg KOH, nu mai mult

Visnovok.

În sfârșit, aș vrea să spun ceva despre autoritățile de panificație. Autoritățile de panificație ale barbei de grâu sunt indicate de astfel de indicatori:

culoarea fasolei se adaugă până la întunecare în timpul procesului de preparare a pâinii;

proprietățile structurale-mecanice (reologice) ale aluatului sau glutenului brut (rezistența boroshna) și stadiul schimbării lor în procesul științei aluatului;

lucrări de polenizare a apei, astfel încât cantitatea de apă necesară încercării să fie efectuată cu proprietăți structurale și mecanice optime;

produs de stabilizare a gazului, astfel încât produsul să poată fi dizolvat rapid în timpul aluatului de fermentație (pentru termenul comun) din cauza conținutului diferit de dioxid de carbon;

Activitatea autolitică, adică capacitatea de a așeza sfecla roșie pliabilă, este mai simplă decât produsele solubile în apă sub infuzia de enzime bogate în umiditate din sfeclă roșie.

Proprietățile de panificație ale boabelor de barbă sunt importante datorită prezenței lor în complexul carbohidrați-amilază. Amidonul de barbă vie amestecat cu amidon de grâu este mai puțin rezistent la încălzire și la procesele hidrolitice.

Amidonul viu se gelatinizează chiar și la o temperatură normală de 55 °W; Oxlesterizarea amidonului este ușor hidrolizată de enzimele amilolitice.

Trăiește bine, atunci când este îndepărtat din boabele de yaks normal, a-amilaza activă este adăugată în barba grâului, ceea ce provoacă dextrinizarea amidonului în timpul procesului de coacere a pâinii. Bobul de viață germinează mai ușor decât bobul de grâu, iar activitatea autolitică atinge în acest caz o valoare care nu este sigură pentru pâine. Când dextrina este adăugată în pulpă, pulpa pâinii devine lipicioasă, ceea ce se datorează adesea întăririi și pare goală. Crusta pâinii lungi cu activitate autolitică mare este întunecată, cu crăpături și dungi. Uneori, pica iese din pulpă.

Pentru a evalua puterea de coacere a bărbii vii, se determină activitatea autolitică, care caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază, care conține această putere.

Activitatea autolitică a animalelor și a barbei de grâu se determină prin următoarele metode: prin test autolitic; modificarea vâscozității suspensiei apă-borbor în diferite moduri.

Activitatea autolitică a boroshnei este exprimată de o sută de ori în loc de fluxuri de reducere a apei în amestecul uscat de boroshna. În loc de reactivi care eliberează apă, apare după încălzirea suspensiei de apă-boroți în lichide care sunt susceptibile la acțiunea enzimelor hidrolitice. Compușii hidrolizați care se formează în acest fel sunt compuși din dextrine, precum și produse de hidroliză a proteinelor și alte boabe pliante.

Există o mare expansiune în țările bogate cu metoda de evaluare a activității autolitice și autoritățile de panificație, respingând metoda Hagberg, în care se determină numărul de scădere (un indicator al vâscozității).

Cu cât activitatea autolitică a boabelor este mai mare, cu atât vascozitatea suspensiei este mai mică și numărul picăturilor este mai mic (în secunde). Pentru lemn de porc viu cu spalier, numărul de picături nu este mai mic de 105 s, pentru lemn de porc decojit - 155 s.

Puterea de coacere a barbei vie constă și în complexul protein-proteinază. Structura proteinelor proteice și hidrofilicitatea acestora influențează vâscozitatea aluatului de pâine; Este importantă creșterea vâscozității aluatului în mucilagii de carbohidrați, în locul celor care se găsesc la animale. Cu toate acestea, afluxul de substanțe proteice și pentozani asupra autorităților de panificație cu siguranță nu este o problemă.

Lista literaturii Wikipedia.

Gavrichenko D.N., Economia, organizarea și planificarea producției de bor-mel și cereale, M., 1957.

Gerasimova V.A. Cunoașterea mărfurilor și examinarea mărfurilor sărate ca instrument la îndemână pentru studenții universitari / V.A. Gerasimova, E.S. Bilokurova, A.A. Vitovtiv. - Sankt Petersburg [ta in]: Peter, 2005. - 396 p.: Il.

Zharikova G.G. Microbiologia produselor alimentare. Salubritate și igienă: un manual pentru studenții care încep specialitatea „Cunoașterea mărfurilor și examinarea mărfurilor” / G.G. Zharikova. - Moscova: Academia, 2005. - 299 z

Kazantseva N.S. Cunoștințe despre produse alimentare: Pidruchnik. - M: Vidavnicho-corporație comercială „Dashkov i K0”. – 2007. – 400 p.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Cunoștințe despre produse alimentare: manual de bază. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 p.

Krishtafovich V.I. Metode și suport tehnic pentru controlul yakness (produse alimentare): însoțitorul șef: pentru studenții cooperativelor cu depozite inițiale mai mari pentru specialitatea „Recunoașterea mărfurilor și examinarea mărfurilor (conform condițiilor zastosuvannya)” / V. I. Kristafovich, S. V. Kolobov. - Moscova: Dashkov i K °, 2006. - 122 p.:

Nikolaeva M.A. Baza teoretica merchandising: un manual pentru universități: pentru studenții cu cunoștințe inițiale superioare, care urmează specialitățile „Cercetare mărfuri și examinare mărfuri” și „Comerț” / M.A. Nikolaeva. - Moscova: Norma, 2006. - 437 z

Timofeva V.A. Cunoștințe despre produse alimentare/V.A. Timofeeva. Podruchnik View 5, add. ta per. -Rostov n/d: Phoenix 2005. – 416 p.

Nilova L.P. Cunoașterea mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină: Pidruchnik. - Sankt Petersburg: GIORD, 2005. - 416 p. :il.

Egorova G.A. Tehnologia este grozavă. Tehnologie mare - 4 tipuri, revizuite ta adauga. - M.: Kolos, 2005. - 296 p.: Il. – (Manuale și ajutoare de bază pentru elevi în general.

Addendum.

Anexa 1

Indicatori ai slăbiciunii barbei brutarului de grâu

soiul Boroshna						grosieritatea pomelo, %
								Trecerea printr-o sită conform GOST 4403
					Nu mai puțin decât alt grup
						5 din material de cusătură N43 sau material de poliamidă N45/50 PA
Krupchatka	Alb sau crem cu un finisaj mestecat					2 din material cu cusături N23 sau material poliamidă N21 PCH-150		Nu mai mult de 10,0 din material cu cusături N35 sau din material poliamidă N36/40 PA
					Nu mai puțin decât alt grup	2 cu material de cusătură N35 sau cu material de poliamidă N36/40 PA		Nu mai puțin de 80,0 din țesătură cu cusături N43 sau din țesătură din poliamidă N45/50 PA
	Alb cu un finisaj galben sau gri					2 cu material de cusătură N27 sau cu material de poliamidă N27		Nu mai puțin de 65,0 din material cu cusături N38 sau din material poliamidă N41/43 PA
	Alb cu un finisaj mestecat sau cenușiu, cu particule marcate de coji de cereale	Nu mai puțin de 0,07% mai puțin decât conținutul de cenușă al cerealelor înainte de purificare, dar nu mai mult de 2,0%						Nu mai puțin de 35,0 din țesătură cu cusături N38 sau țesătură din poliamidă N41/43 PA

Anexa 2

Indicatori ai gradului de boroșna de grâu de origine Zagalny

		Fracția de masă de cenușă în perehrahunka pe râul uscat, %, nu mai mult	Bіlizna, cei deștepți, voi instala RZ-BPL, nu mai puțin	Fracția de masă de gluten crud, %, nu mai puțin	Drojdie de gluten crud, o sa mai adaug	grosieritatea pomelo, %			Numărul de căderi, „PP”, s, nu mai puțin
						Surplus pe site pentru GOST 4403, puțin mai mult	Surplus pe net din dray net de la ND, nu mai mult	Trecerea printr-o sită conform GOST 4403, minim
	Alb sau alb cu un finisaj cremos				Nu mai puțin decât alt grup
						5 din material cusătură N43 sau material poliamidă N 45/50 PA
	Alb sau alb cu un finisaj gălbui					2 din material cusătură N35 sau material poliamidă N 36/40 PA		80,0 din material cusătură N43 sau din material poliamidă N 45/50 PA
	Alb sau alb cu un finisaj gălbui					2 din material de sutură N27 sau din material poliamidă N27 PA-120		65,0 din material cusătură N38 sau din material poliamidă N41/43 PA
	Alb sau alb cu un finisaj gălbui					2 din material de sutură N27 sau din material poliamidă N27 PA-120		65,0 din material cusătură N38 sau din material poliamidă N41/43 PA
	Alb cu un finisaj galben sau gri					2 din material de cusătură N27 sau material de poliamidă N27 PA-120		65,0 din material cusătură N 38 sau din material poliamidă N41/43 PA
								50,0 din material cusătură N38 sau din material poliamidă N41/43 PA
Notă – Indicatorul „alb” este bun pentru indicatorul „conținut de cenușă” la întreprinderile echipate cu echipamente și echipamente de laborator conform GOST 26361.

Depozitul chimic trebuie depozitat în depozitul boabelor din care a fost preparat și tipul de calitate. Cu cât este mai mare varietatea de barbă, cu atât mai mare este răzbunarea amidonului. Înlocuirea altor carbohidrați, grăsimi, sare, proteine ​​și alte substanțe din grade reduse crește.

Să aruncăm o privire la particularitățile ciotului de barbă kilkis și iac. Duhoarea semnifică valoarea alimentelor și puterea brutarului.

Substanțe azotate și proteice. Borșna rechoviny azotată Este important să se plieze cu proteine. Compușii azotați neproteici (aminoacizi, aminoacizi etc.) sunt prezenți în cantitate mică (2-3% din masa totală a compușilor azotați). Cu cât randamentul de fasole este mai mare, cu atât conține mai mult azot și azot neproteic.

Proteine ​​din grâu Boroshn. În boroshna, proteinele simple sunt apreciate. Albușurile de sfeclă produc următorul depozit fracționat (%): prolamină 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumine 5.2. Conținutul mediu de conținut de proteine ​​din grâul borer este de 13-16%, proteinele neseparate este de 8,7%.

Depozit de gluten. Glutenul Syrah contine 30-35% ingrediente uscate si 65-70% vologie. Compușii de gluten uscat sunt 80-85% compuși din proteine ​​și alte proteine ​​din fasole (lipide, glucide etc.), cu care gliadina și glutenina reacţionează. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din fasole. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Cele mai importante sunt acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul are o compoziție diferită de aminoacizi și o structură moleculară diferită. Puterea reologică a glutenului (primăvară, elasticitate, elasticitate) determină în mod semnificativ proprietățile de coacere ale barbei de grâu.

Proteine ​​din carne de vită. Datorită stocării și puterii aminoacizilor, proteinele din barba vie sunt separate de proteinele din barbă de grâu. Este bine să amestecați multe proteine ​​solubile în apă (aproximativ 36% din masa totală de proteine) și proteine ​​bogate în solo (aproximativ 20%). Fracțiunile de prolamină și glutelină ale barbei măcinate sunt semnificativ mai mici în masă și, în majoritatea minților, nu stabilizează glutenul. Cantitatea de proteine ​​din sfecla rosie este mult mai mica decat cea din grau (10-14%). În unele culturi de barbă se poate observa o masă proteică, care seamănă cu glutenul prin elasticitate și elasticitate.

Bcarbohidrați. În complexul de carbohidrați al bărbii sunt importante și alte polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, pentosani). În cantitate mică, este bine să amestecați polizaharide (și trizaharide) asemănătoare zahărului și zahăr simplu (glucoză, fructoză).

Krokhmal . Amidonul este cel mai important carbohidrat din fasole, care se găsește în boabele cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, mărimea înainte de umflare și gelatinizare a boabelor de amidon pentru diferite tipuri de fasole. Dimensiunea și integritatea boabelor de amidon contribuie la consistența aluatului, al cărui conținut de umiditate este combinat cu o crustă nouă. Boabele de amidon fragmentate și stricate sunt adesea tăiate în timpul preparării pâinii, boabe mai mici și groase.

Klitkovina . Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea, în cantități mari, se află la randamentele cele mai mari. Borșna spalieră conține aproximativ 2,3% celuloză, iar borșna de grâu conține 0,1-0,15%. Celuloza nu este absorbită de corpul uman și reduce valoarea alimentară a bărbii. În multe cazuri, conținutul ridicat de celuloză este ridicat, iar fragmentele accelerează peristaltismul intestinal.

Hemiceluloza . Acestea sunt polizaharide care aparțin pentozanilor și hexozanilor. După influențele fizice și chimice, duhoarea ocupă o poziție intermediară între amidon și celuloză. Hemicelulozele nu pot fi absorbite de corpul uman. Grâul este depozitat într-o varietate care conține o varietate de pentozani - principala hemiceluloză în depozit.

Amestecul de cereale conține 2,6% din cantitatea totală de boabe de pentosan, iar făina celui de-al doilea bob conține 25,5%. Pentoșanii pot fi împărțiți în separat și nerotativ. Pentosanii necomplicați se umflă bine în apă, dezaltând apa, în cantitate, care depășește masa sa de 10 ori.

Diferiți pentozani și mucus carbohidrați dau chiar substanțe vâscoase, care, sub afluxul de agenți oxidanți, trec în geluri puternice. Grâul este bun să conțină 1,8-2% mucilagii, în timp ce cerealele conțin poate de două ori mai mult.

Lipidele. Lipidele sunt grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și în lichide organice.

Zhiri. Grăsimile sunt compuse din esteri ai glicerinei și acizi grași cu molecul mare. Grâul și făina de grâu de diferite soiuri conțin 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în sfeclă roșie are o consistență rară. Vinul este compus în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (important) și linolenic. Acești acizi au o valoare alimentară ridicată și sunt creditați cu putere vitaminică. Hidroliza grăsimii în timpul preparării și transformarea ulterioară a acizilor grași cu conținut ridicat de acizi grași are ca rezultat aciditate, aromă și conținut de gluten.

Lipoidele . Înainte de lipoizii fasolei se adaugă fosfatide - esteri de pliere ai glicerinei și acizii grași, care înlocuiesc acidul fosforic, obținut din orice bază azotată.

Borochna conține 0,4-0,7% fosfatide, care aparțin grupului de lecitine, care au o bază azotată de colină. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează printr-o valoare ridicată și pot avea o mare semnificație biologică. Mirosurile se combină cu ușurință cu proteinele (complexe lipoproteice), care joacă un rol important în viața pielii. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.

pigmenti. Substanțele carotide și clorofila sunt prezente în diferiți pigmenți din grăsimi. Culoarea pigmenților carotenoizi este maro sau portocaliu, iar culoarea clorofilei este verde. Substanțele carotide pot avea proprietăți provitamine, motiv pentru care sunt transformate în vitamina A în corpul uman.

Discursuri minerale. Este bine format în principal din substanțe organice și o cantitate mică de minerale (cenuşă). Boabele minerale sunt concentrate în rangul capului, minge de aleuronă, scoici și germeni. Bila de aleuronă este deosebit de bogată în conținut mineral. Conținutul de minerale din endosperm este mic (0,3-0,5%) și se deplasează din centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al soiului borosha.

Majoritatea mineralelor conținute de fasole sunt compuse din fosfor (50%), potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

Unele recipiente conțin diverse microelemente (cupru, mangan, zinc etc.). În loc să adăugați 0,18-0,26% la cenușa diferitelor soiuri de barbă. O parte semnificativă a fosforului (50-70%) este reprezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - inozitol acid fosforic). Cu cât varietatea de boroshna este mai mare, cu atât mai puține resurse minerale sunt în cel nou.

Fermenti. Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, inclusiv germenii principali și părțile periferice ale boabelor. Este important să plasați mai multe enzime la randamente mai mari, iar la randamente mai mici la randamente mai mici.

Activitatea enzimatică în diferite loturi de sfeclă roșie din același soi. Este necesar să se țină cont de regimurile de germinare, conservare, uscare și condiționare a cerealelor înainte de măturare. S-a observat o activitate enzimatică crescută la boabele de barbă, recoltate din boabe necoapte, încolțite, rezistente la îngheț sau infectate cu coajă de țestoasă. Uscarea cerealelor în condiții dure reduce activitatea enzimelor; atunci când se salvează fasole (sau boabe), se modifică ușor.

Enzimele sunt active doar atunci când există suficientă umiditate în mijloc, așa că atunci când conținutul de umiditate este menținut la 14,5% și mai mic, activitatea enzimelor este și mai slabă. După amestecarea produsului finit, încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele hidrolitice și oxidative. Enzimele hidrolitice (hidrolazele) descompun sfecla roșie în produși simpli de hidroliză solubili în apă.

Multă mătură grosieră are mai puțină valoare de absorbție și energie, dar valoare biologică mare, are mai multe vitamine și minerale.

Majoritatea soiurilor superioare sunt mai sărace în boabe brune, deoarece mirosul se află în principal în cojile cerealelor și în germeni, care, atunci când sunt îndepărtați, devin vizibile, dar devine mai ușor și mai înalt.

Este o idee bună să tăiați nucile din grâul moale pe a doua. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Se taie bine in loc de 8-10% din scoici, partile de coaja sunt mai mari, mai mici in clasa I, marimea nu este uniforma. În loc de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. Vikorist fierbe bine a doua rundă la cuptor.

Un spalier mare este pregătit din grâu moale cu un spalier de o singură calitate, fără umerașe. Randament sfeclă roșie – 96% Culoare alb-cenusie, conținut de gluten – ​​20%, conținut de cenușă până la 2%. Vikorist este folosit pentru coacerea pâinii.

Caracteristici echivalente valoarea grub a diferitelor soiuri de barbă.

Valoarea lui Kharchova este mare.