Evaluarea organoleptică a legumelor. Tema: Evaluarea organoleptică a vâscozității fructelor proaspete. Proprietățile organoleptice ale ouălor și ale produselor din ouă

Este ușor să-ți trimiți banii către robot la bază. Vikorist formularul de mai jos

Studenții, studenții postuniversitari, tinerii, care au o bază solidă de cunoștințe în noul lor loc de muncă, vă vor fi și mai recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

INTRARE

Metoda organoleptică (organoleptice)- o metodă de identificare a indicatorilor de sapietate a produselor pe baza analizei organelor senzoriale - vedere, miros, auz, gust, gust.

Evaluarea organoleptică a unui produs este rezultatul evaluării calității acestuia, al testării pentru alte organe și oameni. Valoarea evaluării este deosebit de importantă pentru caracteristicile vinului, ceaiului, cafelei, produselor de cofetărie etc. Într-un număr de soiuri, evaluarea organoleptică se poate baza pe parametri precum prospețimea brânzei, perturbarea procesului de fermentație într-o manieră bogată și metode instrumentale inferioare.

Produsul este evaluat în funcție de aspectul exterior, formă, culoare, strălucire, claritate și alte calități. Funcția principală a urmăririi organoleptice este înregistrarea obiectivă a rezultatelor din diferite dispozitive experimentale sau metode de fixare a rezultatelor, care, totuși, nu include caracteristici tehnice pentru a reduce sensibilitatea sau a crește sensibilitatea sau a separa funcții sau pentru a adăuga funcții suplimentare (extensie, microscop, stetoscop, oglindă, lechtar, pensetă etc.). Valorile indicatorilor sunt determinate prin analiza opiniilor expertului pe baza evaluării sale evidente și sunt de obicei exprimate în puncte sau locuri ale indicatorilor pe o scară clară (pentru compania de asigurări, evaluarea variază în funcție de posibilitatea de a repararea, reînnoirea sau înlocuirea fragmentelor deteriorate sau la sfârşitul orei necesare efectuării lucrărilor de reparaţii - pe baza probelor şi a procedurilor de reparaţie standardizate de producător şi centru de service).

O cantitate semnificativă de fiabilitate derivată din această metodă de evaluare ține de mărturia expertului (evaluatorului). Următoarele trebuie acceptate cu atenție: lemnul dulce este ca mierea, acru este ca lămâia, amarul este ca tartrul, iute este ca ardeiul etc.

Puterea organoleptică a produselor- aspect exterior, consistență, culoare, miros, gust - afișări importante Deliciul lor. Modificarea proprietăților organoleptice ale produsului indică o scădere a valorii sale biologice (modificare în loc de vitamine, acizi grași esențiali etc.) și posibila acumulare de substanțe nocive pentru organism, în special pentru persoanele bolnave, produse de descompunere a proteinelor, descompunerea carbohidraților. , oxidarea grăsimilor. În cazul produselor mucegăite, posibilă iluminare discursuri nebunești. Modificările organoleptice ale produselor care sunt ușor de consumat pot sprijini proliferarea microbilor patogeni. La primirea produselor, precum și înainte de prelucrarea culinară a produselor care au fost conservate, aciditatea acestora este verificată pentru caracteristicile organoleptice.

carne organoleptică grub ou

CLASIFICAREA PRODUSELOR

Următoarele grupuri sunt văzute cu semnele și particularitățile caracteristice cerești ale vikoristanului. produse grub:

1) lapte și produse lactate;

2) carne și produse din carne;

3) pește, produse din pește și fructe de mare;

4) ouă și produse din ouă;

5) grăsimi de grub;

6) cereale și paste;

7) boroshno, pâine germeni de panificație, spânzurătoare;

8) legume, fructe (fructe, fructe de pădure, mazăre) și ciuperci proaspete și procesate;

9) înlocuitori de zukor și yogo, miere, muguri de cofetărie;

10) concentrat conservat;

11) produse sărate (ceai, kava, mirodenii, condimente, acizi grub);

12) apă minerală.

CLASIFICAREA INDICATORILOR ORGANOLEPTICI ÎN IAKOST

Indicații de virilitate care apar în spatele ajutorului:

Aspect exterior - aspect vizual mai sofisticat, îmbunătățit de produs:

Forma – adăugarea de puteri geometrice (proporții) la produs;

Culoare - energie, răsunată de un impuls luminos, un cântec care domină sunetul și intensitatea luminii de lungă durată;

Blisk - capacitatea produsului de a elimina o mare parte din modificările care îl servesc la suprafața produsului, păstrând suprafața netedă;

Serendipity este puterea produselor rare, care este indicată de nivelul de lumină care trece prin minge în mijlocul comunității de cântăreți.

Indicatori de răutate, care sunt indicați pentru asistența unui atac profund (presiune):

Consistența este rezistența unui produs, definită de vâscozitatea acestuia și este indicată de gradul de deformare sub presiune;

Forța – puterea de a susține produsul sub presiune;

Elasticitate - capacitatea unui produs de a-și roti forma inițială după aplicarea unui menghin, care nu depășește o valoare critică (între plasticitate).

Afișări de venin care sunt indicate de simțul mirosului:

Mirosul este un dușman care apare atunci când receptorii de miros sunt treziți;

Aroma - mirosul natural plăcut caracteristic laptelui crud (lapte, fructe, condimente etc.);

- „buchet” - un miros plăcut care se dezvoltă în timpul afluxului de procese care au loc în timpul coacerii, fermentației și fermentației (de exemplu, „buchetul” de vin).

Indicatori de slăbiciune care apar în gura goală:

Suculenta este inamicul produsului, care vibrează cu sucurile produsului în momentul coacerii (de exemplu, produsul este suculent, slab suculent, uscat, uscat);

Omogenitatea este un efect negativ asupra dimensiunii produsului (uniformitatea masei de ciocolată, umpluturi de dovlecel);

Consistență - un punct, cu grosimea, lipiciitatea produsului sub presiune; se observă la distribuirea produsului (consistența este rară, siropoasă, groasă, groasă);

Fibrozitatea este proprietatea pe care o formează fibrele, care se folosește la prăjirea unui produs care poate fi perceput clar și delicat (de exemplu, carnea cu fibre fine);

Acoperire - puterea unui produs solid de a se sfărâma atunci când este mestecat și prăjit, datorită unui nivel slab de adezivitate între particule.

Tandrețea este un termen mental care evaluează calitatea unui produs atunci când este prăjit (de exemplu, măr moale, castraveți crocanți, carne fragedă);

Astringența este simțită într-un mod care face ca suprafața interioară a gurii goale să se strângă și ca urmare gura devine uscată;

Gustul pare să apară atunci când receptorii sunt treziți, ceea ce este indicat atât în ​​mod clar (dulce, sărat, acru, amar) cât și acru (intensitatea savurului).

Savoarea, sau savoarea, este mai complexă decât gustul, mirosul punctului la distribuirea produsului în gură, care este clar vizibil.

Arome ORGANOLEPTICE DE LAPTE

Laptele și produsele care sunt îndepărtate din acesta asigură mai multă hrană necesară organismului, care este bine echilibrată și bine absorbită. Laptele și multe produse lactate sunt supuse unor influențe alimentare dăunătoare.

Indicatii de yakostі. Laptele este bun: culoare alba cu un finisaj mestecat, in acelasi timp, fara gusturi sau mirosuri neplacute. Nu este permis laptele cu modificări ale gustului, mirosului, culorii, consistenței sau sedimentelor. Dacă există un gust acru vag, testați pentru fierbere: dacă aciditatea este ușor crescută, laptele va arde. Laptele cu conținut scăzut de grăsimi are o nuanță albăstruie, laptele de malț are sedimente și o culoare gri.

Semnele de calitate slabă a băuturilor din lapte fermentat includ peroxidul, gustul super acru, acidul, gustul și mirosul mucegăit, consistența vâscoasă (cu excepția produselor acidofile) și consistența spongioasă (cu excepția kumisului, chefirului, produselor acidofile). -drojdie).

Smântâna este bună: albă sau ușor mestecată, cu gust ușor de acid lactic, fără boabe sau piept, care se instalează la amestecat în apă fierbinte; nesatisfăcător: miros acru sau rânced, mucegăit, mucegăit sau putrezit, consistență spumoasă sau de sirenă.

Brânza bună-dulce are un miros și un gust de lapte acru; nesavuros - miros de mucegai, mucegai sau acru, miros excesiv de acru sau de drojdie, umflare, mucus, mucegai.

Syrah de bună calitate: gust fără amărăciune, consistența elastică, uniformă, marginea fără crăpături, mucus și mucegai (cu excepția tipurilor speciale de siur); inestetic: miros de mucegai sau acru, forma este umflata, umflata, coaja are fisuri, mucegai, mucegai.

PIELE ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR DIN CARNE

Taverna locală oferă piele de vacă, vițel, toate categoriile de carne de porc și miel, carne de iepure, pui și curcan. Carne acceptabilă de cal, căprioară, carne de cămilă, care este disponibilă populației alimentare din regiunile inferioare și din republică. Jocurile și gâștele sunt adesea excluse din mâncarea lor gustoasă datorită conținutului lor ridicat de grăsimi (24-39%).

Indicatori ai nutritivității produselor din carne. Când carnea este răcită, se îmbracă bine cu o crustă uscată, de culoare roșie, la tăiere, va fi ușor lipicioasă, dar nu lipicioasă. Sucul de carne este perspicace. Culoarea tăieturii variază de la corn deschis la roșu închis, în funcție de vârsta și stadiul de necroză a creaturii. Consistența este elastică, orificiul devine ferm la apăsare cu degetul. Grăsimea este groasă și se va sfărâma când este zdrobită. Culoarea grăsimii de vacă este alb-galben, cea a grăsimii de porc este albă sau alb-gălbuie. Peria va umple toate părțile goale ale periilor tubulare, inclusiv cele cu arc și cele galbene. După fierberea cărnii, bulionul este limpede și are un miros plăcut. Carnea congelată de bună calitate are o culoare de grăsime roșie, o suprafață volugosă, carnea are o consistență pastosă, atunci când este apăsată cu degetul, gaura nu se formează, bulionul este kalamutny.

Semnele de schimbare a prospețimii sunt ca cele ale cărnii răcite. Carnea nesăbuită are o suprafață neagră crosta, clătinoasă, lipicioasă, lipicioasă. Consistența a devenit uscată. Când este apăsat, gaura nu va reapărea sau va reapărea complet. Când este tăiată, carnea de culoare gri sau verde se lipește de degete. Grăsimea are o consistență groasă și un miros puternic. Sputa periei nu înlocuiește peria goală. Mirosul de carne și bulion este acru și putrezit. bulion de Calamut. Pentru a extrage yakness, încercați și testul „de jos”. Fundul încălzit se pune lângă bucățile de carne. Daca carnea nu este proaspata, carnea care iese are un miros neplacut.

kovbasa fiartă este bună: coaja exterioară este uscată, fără mucus și aderă strâns la carnea tocată. Tăietura este suculentă groasă și suculentă. Zabarvlenya Rozheve, Rivnomirne. Bureți de slănină albă, arcuri. Mirosul este specific tipului de piele de cowbasi. Cowbasul fiert nu este bun: miros acru sau de mucegai, membrane mucegaioase. Dacă există mucus în zonele de legare ale pâinii și pliurile învelișului fără alte modificări, cowbass poate fi vindecat după tratament termic. Carnea tocată este pufoasă cu parcele de culoare cenușie, untura este gri-verzuie, râncedă (curățarea cenușie a cărnii tocate se datorează lipsei de nitriți, cu proprietăți organoleptice bune ale babanului este bună).

PIELE ORGANOLEPTICE DE RIBI SI FRUCCE DE MARE

Peștele conține proteine ​​de înaltă calitate (în medie 17-19% din partea naturală) cu un aport echilibrat de aminoacizi. Peștele are mai multă carne, mai puține animale, metionină, care are putere lipotropă. Peștii cu conținut scăzut de proteine ​​(macrofish, capelin) au aproximativ 10-13% proteine, în timp ce peștii cu conținut ridicat de proteine ​​(somon roz, somon chum, somon, somon, ton) au 21-22%. Tuns cu carne de animale și pește, prețul este de 5 ori mai mic pentru țesătură. Acest lucru va asigura că peștele este fiert și are o consistență fragedă după tratamentul termic, precum și o murare mai ușoară. Prin urmare, în dietele bogate în care este permisă carnea mai puțin rafinată, peștele este tăiat în bucăți.

Afișări de yakosti. Peștele este bun: ochii sunt rotunzi, corneea este roșu aprins, mucusul este strălucitor, luciul este lucios, țesutul cărnii este gros, cenușiu-alb, carnea este importantă să fie întărită din perie. După fierbere, bulionul este limpede și parfumat. Peștele este nesavuros: maro auriu, cenușiu-chervoni, ochi aprins, înnegrit, luxuriant este ușor de curățat, proeminență intestinală parțială din deschiderea anală, carne din spatele crestei de culoare roșie (“brun”), carne de iapă, întărit de la chisturi , la apăsarea degetelor miroase a putred. După fierbere, bulionul este tulbure și are un miros neplăcut. Cel rămas înseamnă o defecțiune „pe jos”, aspirații la ceafă.

DEGUSTATOR ORGANOLEPTIC DE OUĂ ȘI PRODUSE DIN OUĂ

Ouăle au cuvinte concentrate, importante, bine echilibrate. În hrana copiilor, ouăle de vikoryst sunt produse din pui, uneori din prepeliță, bibilică și curcan. În crescătoriile de hrană și pepinieră este interzis consumul de ouă uscate pompate și de gâscă ca posibile surse de infecție (salmonella), precum și ouă de găină de la cele nefavorabile de la salmonella și alte boli infecțioase furtul păsărilor domniilor.

Indicatori ai virilității ouălor. La internare, tipul de ou este determinat de modul de importanță, de examinare externă și de examinare pe un ovoscop (un atașament cu o deschidere pentru depunerea ouălor și un suport de lumină) sau prin privirea luminii printr-un tub de carton. Ouăle mamei sunt curate și întregi; lichidul este mic, cu conținut scăzut de grăsimi, contururile gheții sunt vizibile; ocupă o poziție centrală și nu se mișcă; albul este suficient de gros pentru a se vedea prin; Camera non-rukhoma a fost reparată, bucăți mai mari de 4 mm. Camera sigilată este situată la capătul contondent al oului, iar dimensiunea acestuia crește în întreaga lume atunci când se depozitează ouăle. Ouăle sunt proaspete, categoria I, de la mamă, curate, intacte, intacte, cu camera spartă mai mare de 7 mm; Este permisă mișcarea ușoară a mașinii de recoltat de la poziția centrală; Albul este suficient de gros pentru a fi vizibil. Ouăle proaspete de categoria II sunt responsabile pentru mama unei scoici întregi, este permisă o ușoară tulburare în aspectul punctelor din jur; Camera a fost reparată pentru câteva bucăți de prăbușit, bucăți mai mari de 13 mm; firul de slăbire, marcat clar, se mișcă ușor; Proteina este slabă, așa că poate fi vizibilă, dar poate fi rară.

COMPLICAȚII ORGANOLEPTICE ALE GRASIȘTII KARCH

Grăsimile Harchovy au cea mai mare valoare energetică dintre toate alimentele. 100 g de diverse tipuri de grăsime de vacă au 570-750 kcal, margarine - 750 kcal, grăsimi animale topite, uleiuri vegetale, grăsimi culinare și de cofetărie - 890 kcal. Grăsimi Harchovy - un amestec de acizi grași esențiali, fosfatide (lecitină), vitamine A, D și E. Alimentele vor stagna viziuni diferite ulei de vacă și vegetal, înconjurat de margarină și grăsime de porc.

Indicatii de yakostі. Grăsimi bune: blat unt – culoare alb-crem sau galben deschis, fără aditivi străini sau mirosuri, consistență uniformă; Untul de vacă topit are o consistență pulpoasă, granuloasă, în stare topit - limpede, fără sedimente. Ulei de măsline rafinat, fără sedimente, miros și savoare, și cu un miros slab pronunțat și puternic al acestui ulei; Sedimentele nerafinate dau până la 1,5% din uleiul care arde.

Grăsimi neplacute: ulei de vârf cu un gust inacceptabil de amar, miros înțepător, suprafață întunecată (râncezire), aromă de untură, lumânări cu stearina, instrucțiuni, uleiuri întărite (murate), grăsimi verzi (trivalium depozitate necorespunzător în frigider), aparent Dacă sunt vizibile doar marginile întunecate (lucruri), curățați uleiul. Roslinni olia - un gust neplăcut (fierbinte, copt, rânced) și miros. Pentru a spori aroma uleiului, frecați-l în lateral, gustați-l la o temperatură de aproximativ 20°C. Grăsimile râncede conțin nu numai gusturi și mirosuri neplăcute, dar acumulează și produse de descompunere a grăsimilor care sunt dăunătoare organismului și distrug acizii grași și vitaminele esențiale. Astfel de grăsimi sunt categoric excluse din industria culinară.

MIROSURI ORGANOLEPTICEMARI ȘI PASTE VIROBIȚI

Valoarea cerealelor depinde de tipul de boabe și de metoda de prelucrare a acestuia, iar valoarea boabelor de paste depinde de tipul de barbă. După îndepărtarea cochiliei și lustruirea boabelor, cantitatea de vitamine, săruri minerale și fibre de larva se modifică, iar absorbția carbohidraților și proteinelor crește. Cerealele și pastele sunt bogate în carbohidrați (50-71%, cel mai important amidon), 7-13% lipsă de proteine ​​valoroase, 1-6% grăsimi. Valoarea energetică a 100 g de cereale și paste este de 300-350 kcal. Aceste produse, în special fulgi de ovăz, hrișcă, orz și mei, sunt bogate în vitaminele B1, B2, B6, PP, magneziu, fosfor, potasiu. În loc de boabe lipotrope, puteți vedea crupe de ovăz, apoi boabe grecești și de grâu. Sago, grisul, orezul, fulgii de ovăz (fulgi de ovăz rulați), fulgii de ovăz, vermicelli, noi tipuri de cereale și cerealele dietetice sunt mai ușor de otrăvit. Cerealele de ovăz, hrișcă și orz au cele mai multe fibre.

Indicatii de yakostі. Boabele trebuie să fie uscate, curate, fără incluziuni străine, sâmburi rumeniți, închiși la culoare, etanșați prin putregai, mucegai sau carbonizare. Gustul de cereale proaspete și bucăți dulci. O ușoară notă de amărăciune este permisă în fulgii de ovăz. Mirosul este detectat după încălzirea lor într-un recipient curat timp de 2 minute. Mâncarea primește un gust și prezența unui scârțâit. Cerealele învechite, nesavurate conțin arome amare, acre și alte neplăcute, mirosuri de mucegai și mucegai, prezența nisipului și mirosuri murdare. Germenii de paste nu sunt vinovați de un indiciu de acrișor, mucegai, mucegai și alte mirosuri străine, iar când sunt fierți până sunt gata, nu sunt vinovați de a-și pierde forma, de a se lipi și de a întări sânii.

FĂINURI ORGANOLEPTICE, PÂINE IMARE VIROBII

Valoarea alimentelor depinde de tip și varietate. Soiul este desemnat de tipul de pomelu. În caz de măcinare grosieră, toate boabele trebuie măcinate fin, care constă din particule mari, iar cojile pereților și suspendatele trebuie îndepărtate (grâu de clasa a II-a și spalier, grâu decojit și spalier). Când boabele sunt subțiri, sunt foarte moale, constă din particule mai mici în centrul bobului, ale căror bile exterioare sunt vizibile (grâu de prima și cea mai bună calitate, boabe, boabe, nuci pecan și siev). Cu cât pomelo este mai subțire și cu atât varietatea de sfeclă roșie este mai mare, cu atât mai puține proteine ​​și mai ales minerale, vitamine, fibre de larva, și cu atât mai mult amidon și amidon și proteine ​​mai puțin ușor de absorbit și digerabil. U boroshn de grau Gatunka vegetală - 10,3% proteine, 69% amidon, pentru sfecla roșie de clasa a II-a - 11,7% proteine, 63% amidon și de 6 ori mai multă celulită, de 2-4 ori mai multe resurse minerale, de 2-3 ori - vitamine din grupa B.

Indicatii de yakostі. Boroshno dobroyakisne: uscat pe o cutie de pastile, fără sâni. Culoarea soiului puternic: grâu cu bor și gatunka - alb-crem. Gustul este dulce, miros placut, proaspat. Foarte rău: miros de mucegai, de mucegai sau alt miros străin (indicat prin fierberea bărbii sau înmuierea cu apă fierbinte), gust amar, acru sau alt gust, strângere pe dinți, prezența defectelor în Comore

Pâine bună: suprafața este curată, fără crăpături mari (mai mult de 1 cm în partea de sus), crusta nu iese din pulpă, nu este arsă, pulpa nu este lipicioasă; Pâinea nu este dischetă pe punct, atunci când este apăsată cu degetul se umflă într-o formă de stiuleț, fără piept de forer (nepromis), părți goale și o minge neporoasă în partea inferioară a crustei (recoltată). Gustul este ușor acru în stilul de viață, în timp ce gustul grâului nu este acru și proaspăt. Pâine neîndulcită: gust mucegărit, amar și puternic acru, la mestecat se aude un sunet crocant la mestecat, mirosuri străine, întărire, lipsă de amestecare; lipicios, vâscos cu miros de pulpă de valeriană (boala cartofului), prezența florilor.

ANGAJAMENTE ORGANOLEPTICE ALE LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Legumele și fructele sunt furnizori importanți de potasiu și multe microelemente. Fructele uscate, cartofii, mazărea verde, roșiile, sfeclă, ridichi, cibul verde, cireșe, coacăze, struguri, caise, piersici sunt cele mai bogate în potasiu. Legumele și fructele conțin mult mai mult potasiu decât sodiu, motiv pentru care sunt deosebit de importante în dietele sărace în sodiu și bogate în potasiu: hipertensiune arterială, lipsă de flux sanguin, boli de grad scăzut etc. Serviți ca o sursă obraznică de magneziu - fructe uscate, salată verde, sfeclă, morcovi, mazăre verde, coacăze negre, cireșe. Legumele și fructele sunt aruncate de autorități „înșelătoare”, ceea ce este de mare importanță în caz de flux sanguin insuficient, nirok, ficat, stări febrile, Diabetul cultural ta in. Duhoarea se amestecă cu multă apă (75 – 95%).

Datorită depozitelor de minerale ale legumelor și fructelor, apa epuizează rapid corpul de deșeuri care sunt capabile să excrete deșeurile. Efectul sechogen (diuretic) al legumelor și fructelor este deosebit de important la copiii cu flux sanguin insuficient, ficat, ficat, gută.

Afișări de yakosti Fructele și legumele sunt împărțite în funcție de alimente și cerințe specifice. Aspectul exterior, mărimea și vigoarea care sunt permise în funcție de mărime și vigoare sunt date indicațiilor finale.

Indicatorii specifici ai fructelor și legumelor de pădure includ coacerea și fermitatea, budova interne, savura, bogăția, inocența și maturitatea de astăzi și alte activități.

Atunci când se evaluează fructele de pădure din fructe și legume proaspete, indicatorii chimici nu sunt în pericol. De remarcat este dimensiunea fructelor și legumelor. Aspectul exterior include următoarele caracteristici ale legumelor: formă, fertilizare, maturitate, prospețime, integralitate, congestie, defecte mecanice și defecte puternice. Forma este tipică pentru pielea gospodarsko-botanică, pomologică, varietate ampelografică. Fructele și legumele sub formă procesată nu sunt permise.

Fermentarea îmbunătățește calitatea aspectului și maturității fructelor și legumelor. Ele separă principalul și lateralul scoarței. Orzul principal poate fi verde, galben, portocaliu, iar partea de sus - roșu și violet. Cel mai mare preț este pentru fructele și legumele proaspăt murate. Maturitatea este legată și de viața interioară, depozit chimic, realizari de durata si conservarea fructelor si legumelor. Fructele sunt de aceeași varietate în stadiul de coacere, dar nu verzi sau necoapte.

Toate fructele rămân proaspete și suculente. Invechirea usoara este permisa in reducerea grosimii unor fructe (la merele mature de clasa I).

Integritatea caracterizează stadiul de îngrijire a exemplarelor de fructe rotunde, prezența tăieturilor, petelor, petelor, zonelor înfundate și a altor deteriorări mecanice pe suprafața acestora, sau deteriorarea cauzată de scurgerile de petrol, precum și incidența bolilor fitopatologice și fiziologice.

Mărimea majorității fructelor proaspete este măsurată prin cel mai mare diametru transversal. Standardele oferă standardele limită inferioară pentru dimensiunea fructelor (în mm sau cm, nu mai puțin).

Defectele fructelor pot fi atribuite defectelor mecanice și agricole, factori microbiologici și fiziologici.

Modificările mecanice vor reduce aspectul fructelor, vor facilita accesul la țesuturile lor de microorganisme și vor crește intensitatea umidității și evaporarea umidității conservând în același timp.

Înainte de recoltare, lucrătorii din fermă efectuează, de exemplu, recoltarea de mere, pere și prune cu tulpini de fructe, caise și mere cu gâscă.

Fructele care sunt pline de spoilere sunt susceptibile de a fi respinse, deoarece aspectul lor comercial este afectat semnificativ, iar valoarea alimentelor este redusă.

COMPONENTE ORGANOLEPTICE ALE CUKRU SI YOGO ZAMINNIKIV

Tsukor într-un aliment delicios este vikorist în băuturi și ierburi ca o sursă de energie ușor de absorbit (100 g 380 kcal) și un produs savuros. Cremă de zaharoză, zukri nu are alte ingrediente de grub. Castravetele trebuie circumcis în caz de ateroscleroză, boli alergice, după rezecția scutumului, în caz de colecistită din cauza stagnării ficatului, pancreatită. In caz de obezitate sau diabet, zukor este exclus din alimentatie. În caz de nefrită acută și alte boli, este necesar să se evite sângerarea „zile de sânge”. Pe lângă dovlecelul rafinat (alb), în dovlecelul neprelucrat (galben) există un amestec de zaharoză și un complex de substanțe biologic active care sunt biologic active pentru organism. Printre produsele promițătoare se numără siropurile de glucoză-fructoză (rar, zahăr invertit), malțurile pentru adaos de fructoză și zahărul mai scăzut, care reduce valoarea energetică a ierburilor dulci și a ierburilor culinare.

Înlocuitori de castraveți: sorbitol, xilitol, zaharină, îndulcitor, fructoză. Xilitolul si sorbitolul sunt eficiente in caz de diabet, mai ales in obezitate, colecistita cronica datorata stagnarii stomacului si pancreatita, constipatie. Pentru malț, xilitolul este însoțit de dovlecel vechi, sorbitol - de două ori mai mult decât lemnul dulce, 1 g grăbește xilitol dă 3,7 kcal, sorbitol – 3,5 kcal. Duhoarea miroase ușor a zhovchoginn și acțiune laxativă (30 g).

Indicator de igienă. Nisip de biserică: gust și miros - dulce, fără nici un gust sau miros străin, ca cireșul uscat, precum și în alte soiuri de apă;

sfârâit - sfârâit (pentru prelucrarea industrială, sunt permise sânii care se vor destrăma atunci când sunt apăsați ușor);

culoare - alb (pentru prelucrarea industrială, alb cu căptușeală galbenă este permis);

puritatea rozchinului - rozchinul tsukru-ului este vinovat de a fi transparent sau slab opalescent, fără un asediu fără legătură, case mecanice și alte case terțe.

Cucrozamine: fructoză, zaharoză, aspartam și așa mai departe - pulbere albă cristalizată cu gust dulce, inodor, gumos sau sub formă de tablete.

ECONOMIA ORGANOLEPTICĂ DE PRODUSE CARE

Înainte de produsele sărate, adăugați ceai, kava, condimente, condimente și acizi. Pokaznikyakosti. La selectarea unui ceai de calitate comercială, evaluarea organoleptică este de o importanță capitală. Caracteristicile organoleptice ale ceaiului includ aroma, savoarea, culoarea (intensitatea, strălucirea) și claritatea infuziei după prepararea ceaiului, culoarea frunzei preparate, aspectul de ceai uscat (curățare).

Caracteristicile organoleptice ale boabelor de kava includ: aspectul exterior al boabelor (uniformitate în mărime și fermentație, textura suprafeței, culoare) sau amărăciunea pomelo (pentru kava cretă), culoarea, gustul și aroma extractului de kava.

SOCIETATE ORGANOLEPTICE DE CONSERVATE SI CONCENTRATE

Conserve în borcane. Gustări și conserve de zi cu zi sunt rareori vândute la magazinele locale de produse alimentare. Puteți conserva conserva naturală de pește, legume și fructe. suc de par, mazăre verde, piure de spanac, conopidă etc.). Conserve naturale de legume și preparate pentru prepararea de salate, vinegrete, ardei și alte ierburi. Se pot păstra fără a adăuga condimente, înmuiate în apă fierbinte sau abur (albire). Duhoarea poate înlocui legumele proaspete fierte. Scopul produselor alimentare conservate este indicat pe etichete.

Concentrate de Harciovie. Mixuri de alimente uscate: carne cu cereale sau legume, pateuri de carne sau ficat, blaturi cu cereale etc. Concentratele pot fi folosite în diete cu tub, zero (și uneori și alte). hrana copiilor, îmbogățit cu vitamine, minerale, acizi grași esențiali și produse echilibrate care sunt ușor de diluat cu lichide la orice concentrație, duhoarea se otrăvește ușor fără a tensiona sistemul pe bază de plante. Aceste concentrate includ sumish de lapte uscat „Malyuk” (cu hrișcă, sfeclă roșie, fulgi de ovăz), sumish acidofil „Malyuk”, sumish de lapte fermentat „Bifilin”, lapte praf „Vitalakt”, „Fitalakt”, „Novolakt” etc., terci. produse lactate uscate, acid lactic etc.

Indicatori ai conținutului de conserve. Bine: borcane fără a rupe sigiliul, nesuflate, fără urme de melasă la mijloc, fără pete de crustă goală cu flăcări de fructe de pădure pe pereți, la fierbere fără a scăpa gaze cu miros neplăcut. Prezența unor defecte semnificative este evidentă în special în fundul cutiilor (bombardament), ceea ce indică lipsa de soliditate a conservelor.

REZUMAT ORGANOLEPTIC ALE APELE MINERALE

Minerale naturale bând apă- aceasta apa subterana este un depozit chimic bogat, infuzata cu dioxid de carbon (CO2) si vicorizata ca apa sanitara, de masa si de masa. Înainte de scăldat, adăugați apă cu mineralizare de 8 până la 12 g/l. În unele ape este permisă apă cu o mineralizare mai mare (Batalinska - 21 g/l, Lugela - 52 g/l), precum și cu o mineralizare mai mică de 8 g/l datorită prezenței unor cantități mai mari în apă. sh'yaku, boru și alte discursuri. Apele minerale lichefiate pot avea un efect semnificativ asupra organismului și nu vor rămâne așa cum este prescris de medic. În apa de băut trebuie adăugată apă cu mineralizare în cantitate de 2 până la 8 g/l. Folositi apa Essentuki nr. 4 cu mineralizare pana la 10 g/l. Apa alcoolică de masă este distilată ca lichid sanitar în scopul medicului și ca băutură de masă, dar nu sistematic. Apa de masă este împărțită în minerale naturale (mineralizare de 1 până la 2 g/l sau mai puțin - pentru prezența substanțelor biologic active) și minerale naturale (mineralizare mai mică de 1 g/l), ca și bea într-un pahar de sprague de masă și o băutură răcoritoare.

Indicatii de yakostі. Caracteristicile organoleptice ale apelor minerale sunt în concordanță cu apariția simptomelor: aspect exterior - apele minerale sunt transparente, fără incluziuni terțe, eventual cu o precipitare naturală nesemnificativă a sărurilor minerale; culoare - fără bare sau cu o nuanță de la gălbui la verde; Gustul și mirosul sunt caracteristice complexului de râuri legate de apă.

VISNOVOK

Siguranță - Acesta este un risc inacceptabil asociat cu posibilitatea dăunării sănătății (vieții) unei persoane. Dacă nivelul admisibil al indicatorilor de siguranță este depășit, produsele alimentare sunt transferate în categoria nesigure. Produsele nesigure contribuie la sărăcie. În combinație cu metodele fizico-chimice și instrumentale de analiză, evaluarea organoleptică a valorii nutriționale a produselor de larva are o importanță deosebită la un anumit nivel de siguranță și adecvare a produselor de larva. Rezultatele analizelor organoleptice sunt întotdeauna cele mai mari atunci când se determină valoarea produselor noi, indiferent de valoarea lor grub. Controlul organoleptic este necesar și atunci când se introduc noi procese tehnologice accelerate pentru extracția produselor alimentare tradiționale.

LISTA LITERATURII VICORISTANE

· B.L.Smolyansky, Zh.I.Abramova, „Dovidnik cu mancare delicioasa”, Ediția 3, corectată și actualizată, Sankt Petersburg, publicația „Hippocrates”, 1993.

· Bazarov V.I., Borovikova L.A. și urmărirea produselor alimentare. – M.: Economie, 2001. – 269 p.

· Dilanyan Z.Kh. Cyrodiilnia. - M.: Industria alimentară ușoară, 1988. - 280 p.

· Drobisheva S.T. ta in. Bazele teoretice ale comercializarii produselor alimentare. – M.: Economie, 2003. – 292 p.

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Pregătește-te pentru produsul finit. Semnificația altor indicatori în evaluarea laptelui și a produselor finite. Selectarea probei și pregătirea înainte de testare. Metodă de identificare a caracteristicilor organoleptice ale produselor cu ouă rare. Informații despre însoțitor.

lucru curs, adauga 19.04.2011


Caracteristici ale principalelor beneficii ale siguranței alimentare: conserve, lactate, borot, cereale, carne, pește, produse din ouă. Condiții sanitare și igienice înainte de prelucrarea culinară a produselor de larva. Afecțiuni ale călătoriei grub.

lucru curs, adauga 20.12.2010


Evaluarea organoleptică a dulciului ceaiului și syrah-ului. Metodologie pentru evaluarea rapidă a calității produselor grub folosind o scală hedonică și punctuală suplimentară. Prelucrarea statistică a rezultatelor analizei senzoriale a icterului, lactației reziduale.

robot de laborator, adaugare 08.09.2010


Zagalny caracteristică, clasificarea tipurilor de carne și metodele de prelucrare a acesteia Depozitul chimic și valoarea alimentară a mugurilor de carne afumati uscati. Semnificația, esența și metodele de răcire a peștelui, turnarea lor pe crusta lor. Examinarea oaselor de pește răcit.

robot de control, adăugare 03/08/2012


Metode de conservare a produselor de larva și brânzeturi, soiurile acestora, evaluarea calității și conținutului produselor de piele din acestea. Un sortiment de conserve de pește și conserve potrivite pentru gustul lor. Evaluarea organoleptică a amărăciunii berii, criterii și parametri.

control robot, adăugat 06.10.2011


Autoritățile supraviețuitoare Vycheniya și clasificarea mugurilor de cereale. O privire asupra celor principale ar putea ajuta la conservarea vrăbiilor și a minții lor. Efectuarea monitorizării calității produsului pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici.

lucru curs, adauga 03/05/2014


Concepte de bază, semnificații și sarcini ale reologiei inginerești. Modele mecanice care reflectă proprietățile reologice elementare ale caracteristicilor biochimice, biofizice, fizico-chimice și organoleptice ale produselor larve; reometrie, viscometrie.

prezentare, completare 06.06.2014


Metode de efectuare a examinării oaselor de pește și a produselor din pește. Investigații bacteriologice și fizico-chimice, identificarea produselor de degradare primară a proteinelor. Examen organoleptic veterinar și sanitar. Etapele efectuării examenului ribi.

control robot, adăugare 23.09.2010


Tehnologia de producție și caracteristicile produselor de bază ale laptelui: clasificare, depozitare chimică și valoarea alimentelor, conservare și transport. Examinarea laptelui și a produselor lactate: documente de reglementare, metode de determinare a indicatorilor de lactate.

lucru curs, adauga 13.01.2014


Produsele Roslin, ca surse principale de nitrați de grub. Infuzia de nitrați și nitriți adăugați în fructe și valoarea de viață a legumelor. Evaluarea valorii produselor agricole, principiile recoltării raționale a produselor.

preparat cu ciuperci de oaie

La întreprinderile din industria alimentară, controlul calității produselor trebuie să fie efectuat în toate etapele procesului de producție, pentru care se creează servicii de control de intrare, operațional și ieșire (primar) cu o funcție clară aceasta și similaritatea acesteia. Serviciile de depozit și numărul de membri sunt determinate în funcție de tipul și structura de personal a întreprinderii.

Controlul la intrare poate fi exercitat la depozit de către: director de depozit (lucrător comercial), director adjunct aprovizionare, merchandiser, director producție, inginer. Comisia verifică materiile prime disponibile (produse, băuturi) și determină conformitatea acestora cu cerințele documentelor de reglementare și de reglementare (GOST, certificate de conformitate, TU, TI , OSTiv, știri strălucitoare, borderouri, certificate veterinare etc.).

Dacă aveți îndoieli cu privire la calitatea sau starea materiilor prime (produse, băuturi) pe care le-ați găsit, sunați la un medic de la un laborator acreditat pentru a colecta probe pentru analiză. Solicitați (sau notificați) imediat un reprezentant al proprietarului poștalei, care va fi prezent pentru ridicarea produselor. La nivel de laborator, reclamatiile se depun la client in ordinea stabilita, iar in cazul livrarii de materii prime neplacute se inregistreaza la un jurnal special, care raspunde de primirea produselor.

Legumele și ciupercile trebuie să fie neculese (proaspete) pentru alimentația publică. Același miros poate fi găsit și în aspectul produselor preparate: cartofi purificați, sulfatați, varză albă proaspătă, morcovi, sfeclă, cibul - purificat. În plus, există multe tipuri de produse disponibile pentru consum: murate, sărate, murate, uscate, conservate și congelate.

Legumele pentru producția la întreprinderile de prelucrare a alimentelor, pentru containere, ambalare și etichetare trebuie să respecte standardul relevant. Atunci când evaluați oasele legumelor, luați în considerare forma, dimensiunea, întărirea, prospețimea, stadiul de maturitate, starea internă, prezența defectelor mecanice, bolile agricole, afecțiunile și o serie de altele. Forma trebuie să fie corectă și în concordanță cu soiul gospodarsko-botanic sau pomologic dat. Nu sunt permise mostre de formă turnată, cu excepția morcovilor (prezența legumelor rădăcinoase turnate, crăpate și sparte este permisă în mai mult de 5% din masa finală a lotului de produs). În conformitate cu toate standardele posibile, toate legumele vinovate sunt fermentate standard. Duhoarea persistă, dar este proaspătă, suculentă și insipidă. Pentru legumele cu randament redus, standardele permit uscarea ușoară a exemplarelor tivite (fără semne de riduri) la margini, ceea ce duce la o reducere semnificativă a supraviețuirii produsului. Aglomerația distruge aspectul comercial al legumelor și fructelor și, prin urmare, este strict limitată de standarde. Deteriorările mecanice sunt mari în nivelul apei din legume. Aduc tăieturi, înțepături, zdrențuri, locuri înfundate, presiune. În anumite loturi de legume și fructe, standardul este separarea unui număr de exemplare cu defecte mecanice și conexiuni la o astfel de distanță încât să nu existe o diferență semnificativă față de aspectul actual.

În industria alimentară comunitară, ciupercile sunt disponibile proaspete, uscate, sărate, murate sau conservate. Captarea ciupercilor proaspete la întreprinderile uriașei industrie alimentare se datorează eficienței sale. Ciupercile putrezite, viermitoare, noroioase și bătrâne nu prind momeala. Ciupercile sărate sau murate într-un recipient trebuie să fie de un singur tip și păstrate în saramură. În toate cazurile care sunt suspectate a fi ciuperci, este necesară o analiză de laborator. Ciupercile uscate sunt fără flori, corpuri străine, nu viermi, nu arse sau putrezite, conținutul lor de umiditate nu trebuie să depășească 12-14%. Ciupercile conservate sunt de vină pentru prezența lor în sare limpede de trandafiri.

Controlul operațional se efectuează în toate etapele producției de produse culinare. Aceasta include monitorizarea corectitudinii tuturor operațiunilor tehnologice, secvența acestora, moduri de gătit termic, rețete, reguli pentru prepararea și eliberarea ierburilor și ierburilor. Controlul operațional este exercitat de către directorul de producție (sau avocatul său), directorul magazinului, bucătar-maistru și inginer.

Controlul adecvat (controlul calității produsului) depinde de tipul de afacere. La unitatea de producție, efectuăm pregătirea lotului de produse din piele pentru caracteristicile organoleptice și fizico-chimice, precum și pentru producție (masă), ambalare și etichetare. Lotul de produse din piele, produs într-o singură schimbare, este însoțit de o calitate constantă.

Legumele fierte și fierte la abur sunt moi, neformate. Unge legumele. Unge-l pas cu pas pentru a-și păstra forma. Nu este permis mirosul de legume fierte la abur. Legume înăbușite. Tăiați în bucăți mici de aceeași formă (cuburi, felii), cu o consistență moale, asemănătoare sucului. Este responsabilitatea dumneavoastră să păstrați forma feliilor, precum și cartofii, pepenele verde și dovleceii, a căror formă poate fi adesea deteriorată. Nu este permis mirosul de legume arse sau fierte la abur. Legume la cuptor. Partea superioară a rulourilor și caserolelor este acoperită uniform, fără zone arse, crăpături sau rupturi. Consistența caserolelor de cartofi este fragedă, nu lipicioasă. Legumele coapte cu sos trebuie acoperite complet cu el.

În întreprinderile de prelucrare a alimentelor accesibile publicului, evaluarea calității produsului finit se efectuează de către o comisie de depozit de cel puțin 3 persoane, stabilită de directorul întreprinderii. Acest depozit poate include un director de producție sau un avocat, un bucătar-maistru, bucătari de grade 5,6, un inginer, un medic medic, un reprezentant al unei organizații mari.

Comisia de gradare efectuează o evaluare organoleptică a caracterului fructat al ierburilor și mugurilor (aspect exterior, culoare, consistență, miros, gust), ceea ce înseamnă că masa reală a mugurilor individuale este importantă, verifică temperatura de ieșire cu un termometru cu alcool, corect Nu există economii de alimente pentru distribuție și disponibilitatea altor componente pentru proiectarea acestuia. Numărul de verificări depinde de complexitatea procesului de schimbare, de mințile și de condițiile de salvare a produsului finit. Dacă se determină calitatea produsului, comisionul este marcat cu o scară de scădere a punctajului. Rezultatele verificării sunt înregistrate în jurnalul formularului instalat. Comisia are dreptul de a retrage produsele de la vânzare dacă sunt identificate probleme și calitatea este evaluată ca „nesatisfăcătoare”, întocmind un act corespunzător.

Cei mai buni curățători ai întreprinderilor de catering municipale (și anume, bucătari din 5,6 categorii) pot primi dreptul de respingere specială. În acest tip de duhoare, controlorii înșiși garantează aciditatea ridicată a ierburilor.

În evaluarea calității produselor, procesatorii de alimente municipali și autoritățile de reglementare participă la organizarea conferințelor rezidenților (în persoană și în absență). Conferințele personale au loc la întreprinderile care deservesc populații permanente de rezidenți prin cercetare sociologică (metoda interviului). Conferințele pentru absenți vor avea loc la întreprinderi accesibile privat, pe baza formularelor de cerere completate, în diferite locații. Conținutul chestionarelor poate varia în funcție de tipul, sortimentul și prețul produselor, precum și de cultura serviciilor. După procesarea acestor chestionare, determinați scorul mediu al produsului. Ținerea unei conferințe live este documentată în minute.

Plasați caracteristicile organoleptice ale boabei pe sortimentul Colecției de Standarde Tehnice.

Pentru funcționarea bazei, modulul principal necesar distribuție de TK, TTK(Nu este inclus în Vartist).

Baza produsului este mai ușor de asamblat caracteristicile organoleptice ale produselor. Indicatorii sunt prezentați pe sortimentul de viruși din Colecția de Rețete. Toți virușii sunt grupați în grupuri și subgrupe. Pentru infecțiile cutanate, sunt prescrise următoarele indicații: aspect exterior, culoare, consistență, miros și gust.

Aplicații ale indicatorilor organoleptici ai bazei:

- salate cu legume si fructe proaspete:

aspect exterior- legume si fructe, taiate in fasii dupa forma si dimensiunile specificate in tehnologie, asezate in strat gros, pot fi decorate cu verdeata si legume si fructe taiate bine, suprafata este neteda, cand se asezoneaza cu ulei de masline sau salata Cu noua umplere de strălucire, este permisă o ușoară separare a locuinței (nu mai mult de 5%). Deasupra smantana

culoare- tipic pentru tipuri similare de legume și fructe, atunci când sunt asezonate cu maioneză cu sos alb, când sunt servite cu smântână - albă la suprafață

consistenta- Legumele sunt subțiri, elastice, crocante, fructele moi. Salata Sokovity

miros- caracteristic unuia sau mai multor tipuri de legume (fructe) cu aromă de smântână (maioneză, dressing sau ulei)

bucurie- tipic pentru tipurile tipice de legume și fructe, moderat sărat (acrișor-dulce sau acrișor) cu o tentă de smântână (maioneză, dressing, măsline)

- solyanka:

aspect exterior- există o sclipire de grăsime pe suprafața părții rare. Tăierea legumelor și a altor componente urmează tehnologia de gătit (skips, shake, cuburi). Legumele, lămâia, produsele din carne, carnea de pasăre, peștele și alte ingrediente sunt bine curățate (curățate). Setul de componente și relațiile lor au fost completate;

culoare- Piese rare - de la galben deschis la maro deschis, cu nuante de diferite intensitati: de la deschis - la rosu aprins; sclipici de grăsime - deschis până la portocaliu strălucitor (în Leningradsky Solyantsi - natural). Legumele sau alte componente sunt caracteristice speciei lor;

consistenta- castraveți, legume, pește – carne, slabă (produse neotrăvite excesiv); ciuperci, produse din carne - primăvară. Consistența masei bogate și rare corespunde rețetei;

bucurie- Exprimat viu, sărat-acrișor, adaugă o notă de aromă caracteristică celor mai importante ingrediente (cartofi, ciuperci, pește, afumaturi, organe, etc.). Măslinele și caperele adaugă o notă de savoare;

miros- miros de portocale sărate, elan și roșii sotate, bulion, ciuperci și alte componente.

Baza de date conține 84 de grupuri principale. Grupul de piele conține mai multe subgrupe. Numărul de subgrupuri este 325.

Este ușor să-ți trimiți banii către robot la bază. Vikorist formularul de mai jos

Studenții, studenții postuniversitari, tinerii, care au o bază solidă de cunoștințe în noul lor loc de muncă, vă vor fi și mai recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

1. Evaluarea organoleptică a vâscozității produselor și a băuturilor finite din legume și ciuperci pentru alte scopuri

Evaluarea organoleptică a caracterului fructat al băuturilor preparate se efectuează pe baza aspectului, culorii și mirosului acestora; ierburi și ierburi culinare - după aspect, culoare, miros, consistență, gust.

Produsul finit este un produs industrial care a suferit o prelucrare ulterioară.

Legumele sunt gata de fiert, dar vor fi moi, dar nu deformate.

Legumele sunt gata de fiert, dar au forma corectă, dar de aceeași dimensiune; consistența pulpei; culoare, puternică pentru oi; Mirosul de lapte ars și legume nu este permis; poate fi parțial fiert.

Produsul finit din ciuperci are un aspect maro deschis și are un miros și un gust plăcut de „ciupercă”.

2. Organizarea proceselor de preparare si prepararea produselor finitescut si ciuperci, pt pliere strava

Produsele din legume și fructe sunt preparate înainte de gătirea termică, produse care au fost supuse anterior gătirii mecanice și hidromecanice (în unele cazuri, atât termice, cât și chimice).

Toate produsele legumicole sunt produse centralizat la marile întreprinderi alimentare municipale și la atelierele specializate de baze de fructe și legume care produc aceste produse la alte întreprinderi (preparate).

În plus, uriașa industrie alimentară produce produse vegetale care sunt produse de industria alimentară.

Caracteristicile syrovini . Pentru prepararea ierburilor culinare la industria alimentară comunitară sunt vikoriate aproape toate tipurile de legume, fructe și fructe de pădure, care se găsesc cel mai adesea proaspete, precum și uscate, murate, sărate, conservate în borcane și congelate. Legumele și fructele care sunt recoltate pentru producția de băuturi prelucrate sunt responsabile pentru viabilitatea oaspeților activi, OST și PCT.

În timpul prelucrării culinare mecanice a legumelor și fructelor, valoarea lor alimentară, culoarea și uneori gustul, aroma și consistența acestora se modifică. Etapa acestor și altor schimbări revine autorităților tehnologice ale lumii și regimurilor de procesare stagnante.

Puterea tehnologică a legumelor și fructelor este determinată în principal de compoziția produselor lor alimentare (proteine, grăsimi, carbohidrați, substanțe minerale etc.) și de caracteristicile țesuturilor acestora.

Băuturi făcute din cartofi, legume și ciuperci și produse care au suferit anterior procesări mecanice și, în unele cazuri, termice culinare. La industria alimentară, care este prelucrată cu brânză, băuturi din cartofi, legume și ciuperci, acestea sunt gătite imediat înainte de gătire.

După tipul de legume, băuturile preparate se încadrează în următoarele grupe: băuturi preparate din cartofi, rădăcinoase, varză, cibulină, fructe (roșii, pepene verde, leguminoase și cereale), salată, spanac și legume de desert, băuturi din fabrică. ciuperci. În plus, acestea sunt împărțite în două grupe mari, în funcție de metoda de prelucrare: produse care arată ca legume și ciuperci crude decojite și produse care au suferit procesări culinare mecanice și apoi încălzite.

Băuturi făcute din legume și ciuperci crude decojite și tocate

Schema tehnologică de producere a produselor preparate precum legumele și ciupercile crude decojite și mărunțite constă în sortarea brânzeturilor, a cărnii, a curățării și a felierii.

Spălați legumele pentru a îndepărta excesul de pământ și nisip de pe suprafața lor, precum și pentru a reduce contaminarea cu microorganisme. Legumele Miti sunt un produs preparat destinat gătirii ulterioare la căldură fără a fi curățate.

La curățarea legumelor, părțile cu valoare redusă sunt îndepărtate. Curățați legumele întregi sau tăiați-le în tăietoare de diferite forme într-o stație de gătit separată.

3. Pregatirea produselor finite ptierburi pliate din legume și ciuperci

Producerea de virusuri a produselor farmaceutice din legume

Schema tehnologică pentru producția de produse preparate sub formă de legume crude decojite și feliate constă în sortarea brânzeturilor, a cărnii, a curățării și a felierii.

În timpul sortării, exemplarele putrede, bătute sau încolțite, se găsesc materiale străine, precum și legumele sunt sortate în funcție de mărime, stadiu de maturitate și potrivire pentru prepararea ierburilor culinare delicioase.

Spălați legumele pentru a îndepărta excesul de pământ de pe suprafața lor și îndepărtați și reduceți contaminarea cu microorganisme. Legumele Mitya sunt produse preparate destinate prelucrării ulterioare culinare, nedecojite.

La curățarea legumelor, părțile cu valoare redusă sunt îndepărtate. Legumele decojite trebuie trimise într-un aragaz sau tăiate în fâșii de diferite forme într-un alt aragaz.

La producerea produselor vegetale trebuie folosite diverse echipamente tehnologice - mașini de sortat, mașini de calibrare, mineri, purificatoare, redimensionare etc. În unele cazuri, culegeți legumele cu mâna.

Loturi mari de cartofi și legume sunt prelucrate în fabrică pe linii mecanizate în flux, care sunt instalate în ateliere specializate ale marilor întreprinderi de prelucrare a produselor alimentare și baze de fructe și legume. Pe liniile mecanizate în flux pentru producerea produselor vegetale există diverse metode de curățare a cartofilor și legumelor - mecanice, termice (foc, abur), chimice (abur, luncă) etc.

Când utilizați o metodă de curățare mecanică, utilizați mașini de curățare a legumelor de diferite tipuri, a căror parte de lucru este o suprafață abrazivă care este îndepărtată din bulbi sau rădăcinile țesutului exterior prin frecare.

Esența curățării la foc a cartofilor și legumelor constă în coajele îndepărtate ale șipcilor și bulbilor la o temperatură de 1100-1200 ° C timp de 6-12 s cu spălare ulterioară în mașini de spălat cu perii (extractoare).

Când curățați cu abur cartofii și legumele, curățați-le cu o menghină cu abur de 0,6-0,7 MPa cu o tragere de 0,5 - 1 min. Când este aburită, pielea sparge și se îndepărtează cu ușurință într-o mașină de spălat.

Liniile de productie cu curatare cu abur la intreprinderile de prelucrare a produselor alimentare inca nu au stagnat, cele ramase nefiind dotate inca cu instalatii care vibreaza aburul. viciu înalt. Astfel de linii sunt în industria grub, care sunt pregătite pentru producția de grub la scară largă din cartofi și legume.

În industria grub se folosesc linii de curgere străină, pe care cartofii sunt curățați folosind o metodă de abur: bulbii sunt acoperiți cu apă fierbinte (77 ° C) 7-10% timp de 6-10 minute și cu abur fierbinte într-un presiune (0,6 - 0,7 MPa) ) întindere 0,5-1 xv. Sub pajiște, pielea aburioasă și paharele sunt ușor vizibile atunci când cartofii sunt spălați în continuare. Este important să spălați rinichiul într-o baie de apă și apoi să folosiți un menghin înalt (0,7 MPa) cu jeturi de apă, deoarece bulbul necesită îndepărtarea nu numai a pielii, ci și a solului de luncă.

În spatele cordonului se află și o poieniță de cartofi sau luncă. După curățarea cartofilor, clătiți-i cu jeturi de apă sub presiune, apoi pulverizați-i cu acizi organici diluați (citric, fosforic) pentru a neutraliza excesul de reziduuri.

Dacă pajiștea este uscată din punct de vedere igienic, fragmentele din aceasta pot pătrunde în pulpa bulbului și, indiferent de clătirea și neutralizarea pajistei, se pierd adesea în cartofi. Prin urmare, această metodă de purificare nu poate fi considerată promițătoare pentru industria alimentară generală din regiunea noastră. În prezent, în industria alimentară, curățarea cu abur pe liniile de curgere este înlocuită cu curățarea cu abur.

La unitățile alimentare municipale, este important să folosiți linii cu o metodă de curățare mecanică, deoarece acest lucru va duce la o instalare costisitoare și o întreținere simplă.

Băuturi făcute din ciuperci

Ciupercile proaspete (ciuperci albe, pecheritsi și înghețuri) sunt sortate după tip și dimensiune, iar apoi viermii sunt sigilați și sigilați. Apoi curățați partea inferioară a piciorului, care este înfundată cu pământ; Piciorul este tăiat cu un șurub 1, 5. . . Picătură de 2 mm pentru lichid lichid de gătit.

După curățarea ciupercilor, puneți-le în apă rece timp de 30 de minute, astfel încât orice lichid sau nisip care s-a lipit de ele să fie înmuiat și clătiți bine, 2. . . Schimbați apa de 3 ori.

Picături de ciuperci mari și pulpe se toacă sau se toacă cu carne tocată și se folosesc pentru carnea tocată și supe, picăturile de mărime medie se taie și se vicorizează pentru garnituri, iar bucățile sunt folosite la gătit.strav.

Sortați ciupercile uscate, îndepărtați toate cele infectate cu larve, exemplare mucegăite sau putrezite și înmuiați într-o cană cu apă rece timp de 3 minute. . 4 ani, după care clătiți bine. Când sunt înmuiate, ciupercile se umflă. Coeficientul de umflare pt ciuperci uscate 3, 5. . . 4. La înmuierea ciupercilor în apă, se transferă o parte din apa de râs pentru a fi pusă în ele, apoi după prelucrare această apă se folosește la fiert ciupercile înmuiate, iar tocanita de ciuperci se folosește la prepararea supelor și a sosurilor.

Ciuperci sărate, murate și conservate în borcane, apoi vicorizate pentru prepararea ierburilor, a garniturii și a cărnii tocate, întărite din aspic, spălate și tăiate.

4. Evaluarea organoleptică a vâscozității produselor și produselor finite din carne destinată procesării ulterioare Noua preparare a tulpinilor de pliere

Prospetimea carnii este determinata de standardul stabilit de consistenta a urmatorilor indicatori: aspect si culoare, consistenta si miros, grasime corporala, maduva osoasa, tendon, muschii, suculenta bulionului in timpul fierberii.

Aspectul exterior și culoarea sunt setate cu iluminare naturală, indicând culoarea suprafeței, precum și culoarea grăsimii. Ele indică prezența sau absența rapidității de uscare; atingând cu mâna suprafața cărnii, vei vedea lipiciitatea acesteia, iar tăind țesutul de carne cu un cuțit, în bile de lut, vei vedea culoarea și aspectul tăieturii. Culoarea cărnii proaspete poate varia de la ruginiu pal la roșu închis, în funcție de tipul și vârsta animalului. Cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât culoarea cărnii este mai închisă.

În carnea proaspătă, cașul este gros, suprafața nu este lipicioasă, sucul de carne este limpede; carnea de prospețime discutabilă are o suprafață ușor lipicioasă și un vologu, sucul de carne este calamut, cașul este uscat și închis la culoare, suprafața tăiată este întunecată într-un strat de carne proaspătă, vologa se pierde pe hârtia de filtru . În carnea neproaspătă, crusta s-a uscat semnificativ, suprafața este lipicioasă și volugosă, cu o notă de mucegai, culoarea este maro închis, uneori cu o tentă maronie sau verzuie.

5. Organizarea proceselor de preparare și prepararea produselor din carne preparate pentru plierea ierburilor

Pentru stiuleț, trebuie să dezghețați carnea, apoi, odată ce carnea congelată este înghețată, mestecați-o conform diagramei:

Curățare pentru a îndepărta pătarea și marcajul, spălarea cu apă caldă, spălarea cu apă rece, uscarea, tăierea carcaselor în bucăți, dezosarea și tunderea

Când pregătiți băuturi preparate, utilizați următoarele metode:

1) Narizuvannya. Tăiați carnea împotriva bobului. Se bat bucatile de carne cu o sapa inmuiata in apa rece, care evapora un tratament termic uniform. Bătaia umflă țesătura moale, netezește țesătura, netezește suprafața și conferă țesăturii o formă uniformă.

2) Tachinarea. Am tăiat tendoanele în mai multe locuri pentru ca bucățile de carne porționate să nu se deformeze în timpul tratamentului termic.

3) Panuvanna . Tava produsul pentru a schimba sucul de vitican și vaporizarea ingredientelor. Baia creează o crustă mai frumoasă și mai crocantă. Înainte de a tăia produsul finit, înmuiați-l în înghețată, astfel încât să se înmoaie mai repede în produs.

4) Shpiguvannya. Umpleți carnea pentru a-i crește sucul, pentru a-i spori aromele savuroase și aromate.

5) Marinare . Când este marinată, înmoaie țesutul fraged al cărnii și conferă un gust și o aromă bogate.

6. Pregătirea cărnii pentru pliere. Refrigerare, congelare,decongelarea si conservarea carnii

Răcirea cărnii în cameră se păstrează pe tot parcursul procesului de răcire temperatură constantă. În acest moment, temperatura din cameră devine 0 grade, iar umiditatea aerului este de 87-97%. Procesul de racire se va incheia cand temperatura din camera ajunge la 2-4 grade si dureaza 30-36 de ani.

Pentru ora rămasă, congelați carnea la -6 până la -8 grade. În congelatoare, înainte de păstrarea cărnii, temperatura poate ajunge la -18 grade, după care va dura trei minute pentru ca carnea să fie congelată. În congelatoarele moderne, temperatura aerului este menținută la -30 de grade cu o viteză de 1-3 metri pe secundă. Când dezghețați bine camerele, mențineți temperatura de la 0 la 8 grade și umiditatea de 90-95%. Înghețați carnea în bucăți mari, agățați-o de cârlige pentru ca bucățile de carne să nu se lipească între ele. Pentru astfel de minți, fibrele de carne se reînnoiesc, devenind noroioase. Trivialitatea decongelarii se pastreaza sub forma de carne si dimensiunea pieselor. La o temperatură de -25 de grade, economisiți: piele de vacă - 18 dB, carne de porc și miel - 12 dB, carne de pasăre - 14 dB. La o temperatură de -20 de grade, economisiți: piele de vacă - 14 db, carne de porc - 7 db, miel - 11 db, carne de pasăre - 12 db.

7. Evaluarea organoleptică a vâscozității produselor de pasăre și a băuturilor finite, destinate preparării ulterioare a ierburilor pliate

Pasărea Zeului Silsky poate fi găsită fără pene, răcită sau înghețată, eviscerată (carcase fără intestine) sau eviscerată (carcase care au fost îndepărtate din organe interne crema nirok, legen, epiploon; cap – până la a 2-a creastă cervicală, picioare – până la tars, gât – fără piele sau bază). În funcție de vârsta păsărilor, acestea pot fi de categoria 1 sau categoria II.

Păsările culinare sunt păstrate în funcție de vârstă, vârstă și vârstă. Astfel, bulionurile cărnoase, aromate, provin de la pui maturi, de ani și indici. Puii tineri, puii, puii de carne, curcanii sunt recomandati a fi prajiti pentru prepararea ierburilor lubrifiate, fierte si a altor ierburi, pentru prepararea salatelor. Carnea de pui bătrâni este folosită la prepararea rubani și ierburi înăbușite.

8. Organizarea proceselor de preparare și prepararea produselor de pasăre pentru plierea ierburilor

Pentru a pregăti produsele din carne de pasăre, trebuie să îndepărtați și să curățați fileul. Așezați carcasa de pasăre tăiată pe spate cu picioarele îndreptate spre dvs., tăiați pielea și carnea pe flancuri, trageți picioarele în sus și așezați-le pe o farfurie plată. Îndepărtați pielea de pe răni ale sânilor. Apoi întoarceți carcasa cu pieptul îndreptat spre dvs., de-a lungul proeminenței osului pieptului, tăiați carnea dintr-o parte a osului, tăiați osul cu o furculiță, tăiați tendonul, conectați osul umărului la cadru și îndepărtați file. Scoateți fileul și curățați-l. De ce întărim mușchiul intern mai degrabă decât cel extern? Se trag tendoanele din fileul mic si se bate pulpa. Într-un file mare, scoateți peria-furculiță, curățați osul umărului pentru a îndepărta pulpa și tendonul, scurtați-l, tăiați partea fragedă a periei. Înmuiați fileul în apă rece, puneți-l pe o placă cu partea interioară în sus și tăiați stratul exterior. După aceasta, fileul mare face tăieturi târzii și deschide fileul.

9. Răcirea, congelarea, decongelarea și conservarea păsărilor de curte. Refrigerare, congelare, dezghețare și economisire cu kachina și ficat de gâscă

Cea mai extinsă metodă de răcire a păsărilor de curte este sigilarea carcaselor de păsări într-o baie de apă răcită. După sacrificare și tratament termic, păsările sunt plasate într-o baie cu răcire frontală, unde temperatura este redusă cu câteva grade și păsările sunt spălate în prealabil. Următoarea baie se răcește la +8 grade. Păsările de curte congelate în camerele de congelare staționare sunt congelate pentru produse cu dimensiuni semnificative, al căror proces de congelare, indiferent de temperatura din cameră, durează trei ore. Aceasta, de regulă, implică congelarea carcaselor întregi de pasăre. Carcasele se pun in cutii de 12 kg si se transporta in camera de congelare. Ora de îngheț devine de la 12 la 24 de ani. Dezghețarea se efectuează într-o cameră frigorifică la o temperatură de 8-15 grade și un conținut de umiditate a apei de 85-95% timp de 10-20 de ani. Carcasele sunt așezate pe mese pe un rând, astfel încât duhoarea să nu iasă una de alta. Refrigerarea se efectuează până când temperatura cărnii atinge 1 grad. Carnea de pasăre poate fi păstrată răcită în frigider la o temperatură care nu depășește +2 grade și umiditatea apei la 80-85% cu o întindere de 5 dB.

Kachina și ficatul de gâscă sunt congelate folosind metoda „înghețare șoc”, plasându-le într-o cameră cu o temperatură cuprinsă între +25 și -35 de grade, ceea ce vă permite să păstrați aciditatea ridicată. Dezghețarea ficatului de varză și de gâscă se face atunci când este introdus la frigider pentru recuperare și apoi dezghețat treptat. Este mai bine să gătiți imediat ficatul de gâscă decât să-l păstrați.

10. Evaluarea organoleptică a amărăciunii produselor și băuturilor finitepește rezervat pentru mai departeNoua preparare a tulpinilor de pliere

Indicatorii aspectului actual includ dimensiunea și mărimea mucusului, nivelul de strălucire, epiderma pielii, culoarea centurii, culoarea ochilor și distribuția lor în raport cu nivelul orbitelor, ca precum și stadiul deformarii.la ribi (numărul și caracterul vânătăilor), cantitatea, caracterul și mărimea deteriorarea mecanică a țesăturilor etc.

Voi apărea la suprafață. În peștele uscat viu și absolut proaspăt, care s-a păstrat nu mai mult de 2 ani după ce au fost înmuiați în apă, suprafața este acoperită cu o minge subțire de mucus vâscos transparent, care poate fi văzută ca celule viscoase ale dermei. Băuturi Strava Legume Carne

Nu întotdeauna lipiciitatea și volumul mare de mucus de pe pește sunt un semn de necinste, așa că vigoarea peștelui trebuie judecată nu după prezența sau absența mucusului, ci după bunătatea acestuia. La depozitarea peștelui, consistența și culoarea mucilagiului se vor schimba. Este mai puțin lipicios și mai puțin lipicios. Are sâni care se formează ca urmare a transformării pielii (epidermă, dermă) de către microorganisme și ca urmare a proceselor enzimatice. Dacă este păstrat în oasele peștelui, mucusul poate fi limpede (la peștele proaspăt), calamut sau cărnos (la peștele învechit). Slime curge pe suprafața pregătită a peștelui (devine treptat palid, apoi se întunecă). Fermentarea corpului peștelui este exprimată prin termenii: luminozitate, întuneric și întuneric.

Se modifică și mirosul de mucus (se schimbă de la acru la putred). Mirosul vine de la frecarea mucusului dintre degete. Vіn mozhe bubi ribnim (puternic această specie ribi), acru, mucegăit și putrezit. Din cauza culorii și mirosului mucusului, nu este posibil să respingeți imediat peștele, deoarece după spălarea temeinică a peștelui în apă curgătoare, mucusul este spălat, mirosul este cunoscut și peștele se poate dovedi a fi complet. bun.

La peștii sturioni, nivelul de deteriorare a pielii poate fi indicat de numărul de răni (ruptură de piele, țesut carne) și dimensiunea celei mai mari lacrimi (în centimetri). În același timp, determinați tipul de rană, dimensiunea acesteia, modificați culoarea țesutului la locul rănii, prezența supurației în rană etc. Pentru prezența puroiului în rană și modificările patologice, țesutul rănit este clasificat ca proaspăt (bun), pentru prezența puroiului - ca învechit (corect).

La alți pești, nu este necesar să se determine natura și dimensiunea pielii pielii corpului peștelui cu piele, dar numărul de pești din lotul de control (în %) este determinat de cantitatea de deteriorare a corpului. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați o probă de 100 de exemplare de pește (33...34 bucăți fiecare din rândurile de sus, mijloc și de jos ale zonelor expuse) și să ridicați peștii care sunt susceptibili la deteriorarea corpului; Rezultatele pot fi văzute pe videoclipuri.

Până în prezent, există și erizipel albastru și pete roșii care apar pe capacele, părțile laterale și tulpinile aurii ale peștelui. Duhoarea poate proveni din zone înfundate sau din vase de sânge rupte asociate cu fluxul sanguin post-mortem. Răzuiți cu atenție albastrul de la marinata purpurie-vișine de la suprafață (prătica, crap, gândac etc.) și maro închis (somon) de pe corpul peștelui în perioada de „îndulcire”.

Este necesar să se acorde atenție, dar nu la toate tipurile de pești: zebră palidă, luciu mat, acoperit cu o minge groasă de mucus lipicios, peștișor umflat, ochi mocnit etc. є manifestări de necinste. De exemplu, peștele krizhana, când este gătit până când devine alb, are gust alb, iar carnea este albă ca zăpada și delicioasă. La unele specii de pești (de exemplu, cod), luciul nu este strălucitor, ci mat, datorită supraviețuirii multor specii de pești.

Sumishi premium din carne de pește

Consistența trebuie determinată prin apăsarea degetelor mâinii pe partea mijlocie, cea mai cărnoasă a dosului peștelui sau prin stoarcerea peștelui din părțile laterale între degetele mare și mic. Consistența se apreciază în funcție de ceea ce se formează în degete și de gradul de reducere a denturilor (gropile) care se creează la apăsarea cu degetele. Consistența este definită prin termenii: puternic, slab și slab.

La carne consistenta groasa Urmele (gropițele) sub presiune nu dispar sau, după cum se dovedește, apar ușor; cu o consistență slabă, urmele apar complet sub presiune, dar cu o consistență slabă nu apar.

11. Organizarea proceselor de preparare si prepararea produselor finite dinribi pentru plierea paielor

Peștele disponibil pentru producție este mare, mediu și mic. În funcție de mărimea peștelui, există metode de prelucrare, ingrediente culinare și numărul de ieșiri. Procesul de prelucrare a peștelui constă în următoarele operații: spălarea (peștele congelat), înmuierea (peștele sărat), prelucrarea și prepararea produselor finite. Procesul de prelucrare a peștelui fraged constă în următoarele operații: detartraj, eviscerare, spălare, ciobire, spălare secundară și prepararea produselor finite. Pentru peștii fără solzi, îndepărtarea unturii este înlocuită cu curățarea suprafeței peștelui pentru a elimina mucusul. La cules de biban biban de mare Un înotător din spate este văzut în fața noastră pentru a ne proteja mâinile de injecții. Toate tipurile de pește, de exemplu, lică, șalău, pot fi transformate în luskas subțiri; dacă sunt îndepărtați, atunci înainte de curățare ar trebui să fie îngropați timp de 25-30 de secunde într-un loc puternic. Peștele preparat se prepară ca preparat pentru fierbere, prăjire cu o cantitate mică de grăsime sau cu o cantitate mare de grăsime (prăjire adâncă), pe aragaz sau pe sită.

Următoarele tipuri de produse preparate sunt preparate din pește:

1) preparate pentru fierbere, braconaj;

2) pește mic și bucăți porționate pentru uns;

3) vrăbii din tăierea peștelui;

4) muguri din găluște;

5) muguri umplute.

Produsele naturale, pane, rubin sunt preparate din peste. La prepararea băuturilor naturale, pane în loturi, precum și a legumelor din masă de pește tocat, se folosesc o serie de tehnici de bază: feliere, tăvire, murare.

12. Pregătireacoasta pentru plierea vaselor. Refrigerare, congelare, dezghețare și economisireribi

Răcirea peștilor în mediul rece se desfășoară din ce în ce mai uniform cu gheața care se răcește, iar temperatura din mijlocul peștelui se apropie de crioscopie. Pește proaspăt, bine spălat și sortat pe specii și dimensiuni, scufundat într-un mediu rece - saramură slabă (2-3% sare) sau apă de mare (3-5% săruri), a cărei presiune osmotică este aproximativ aceeași cu cea osmotică presiunea sucului de celulă, care va asigura pătrunderea minimă a sării de bucătărie în pește. Răcirea peștelui într-un mediu rar va stagna odată ce acesta este gata pentru prelucrarea tehnologică. Puneți peștele într-un rezervor cu apă de mare răcită în continuă circulație. La o temperatură rece de -3... -4 °C, peștele prăjit se răcește la aproximativ °C în 4-6 minute, iar peștele mare în 1,5-6 ani. La gheață și la frigider se pot adăuga antiseptice, antibiotice și antioxidanți. Puteți răci peștele pe benzi transportoare de măcinat. Peștele, așezat sau suspendat de suprafață, trece pe sub jeturile de apă rece care ies din duzele montate deasupra transportoarelor. Pentru a răci peștele, utilizați acid carbonic rar. Temperatura scăzută de refrigerare (aproape de -78 ° C) și îmbogățirea atmosferei cu dioxid de carbon (CO2) vor asigura conservarea peștelui refrigerat până la două zile. Peștele este răcit cu vapori de azot rar (punctul de fierbere al azotului rar este -195,6 °C). În acest caz, peștele proaspăt prins se răcește la o temperatură corporală de -1...-2 °C în 2-3 ani. Un astfel de produs poate fi stocat cu o întindere de 10 dB fără nicio expansiune. coastă înghețatăîn frigidere congelatoare la temperaturi de -23...30 °C. Spălați cu atenție, sortați după tip, mărime și grad, așezați peștele pe tablă galvanizată curată sau plasă metalică. Un pește foarte mare poate fi congelat într-o cameră agățată. La temperatura camerei de -23...30 °C si circulatie naturala prin aer, pestele prajit va fi congelat in 8-12 ani, pestele cu greutatea de pana la 3 kg - 12-18 ani, peste 3 kg - 36 ani și altele. Suspendarea circulației Primus a aerului rece accelerează procesul de congelare cu 20% și asigură că produsul este de o calitate mai bogată. Când dezghețați în aer, mențineți temperatura la 8-15°C la un conținut de umiditate de 90-95%. Maturitatea decongelarii poate fi mai mare de 24-30 de ani, altfel peștele va avea un miros și va exista mucus pe suprafața peștelui. Termenul de conservare depinde de metoda de conservare, de calitatea peștelui, de tipul de pește, de conservarea (temperatură, umiditate) și de calitatea materialului de ambalare. Peștii de apă dulce sunt de obicei salvați mai mult decât peștii de mare. De exemplu: timpul maxim de păstrare pentru peștele refrigerat poate fi în jur de o lună; peștele congelat poate fi păstrat la mijlocul unei luni.

13. Controlul vâscozității și siguranței preparării ierburilor reci pliate

Sortimentul de fructe reci și gustări este foarte variat. Pentru prepararea lor se folosesc pe scară largă legumele proaspete, murate, sărate și murate, fructele și fructele de pădure, ouăle, carnea, peștele și tot felul de produse gastronomice - măsline, brânză, pește și porc, carne de porc afumată - dar în rest. Ca dressing pentru ierburi reci, adăugați smântână, ulei de măsline, maioneză, marinate, dressinguri cu ulei de măsline, muștar și condimente. Ierburile reci și aperitivele sunt de mare importanță pentru iubitorii de mâncare și mai ales stimulează apetitul. Serviți-le înainte de masa principală și uneori cu ierburi fierbinți.

Aperitivele și condimentele reci sunt frumos decorate cu legume, verdețuri, care atrag respectul și trezesc pofta de mâncare. Între aperitive reci și ierburi nu există nicio diferență deosebită, fragmentele servite pe stiulețul cinei, joacă rolul unui aperitiv, iar în meniul pentru mâncare, prânz și seară, pot fi planta principală. Este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se prepară aperitive reci; după prepararea acestora, fragmentele de alimente reci și aperitive nu pot fi supuse unui tratament termic, care necontaminează produsele.

14. Pregătiți tartine și gustări ușoare. Designul tartinelor și gustărilor ușoare a fost asigurat pentru a asigura siguranța produsului finit. Servirea și economisirea

Canape - acestea sunt sandvișuri mici, modelate, frumos decorate și servite ca aperitiv. Pentru prepararea lor, pâine sau crutoane în formă de mici coapte din foaie și alte tipuri de aluat, vikorista mai multe tipuri de diferite tipuri de pește, carne și alte produse.

Pentru prepararea tartinelor, puteți alege vikory, caviar presat și chum, varza de balichnaya, pește sărat, carne afumată caldă și rece, precum și diverse conserve de pește.

Pentru produsele din carne, puteți găti bucăți, carne de porc de ultimă oră, produse din carne fiartă și unsă, precum și alte produse gastronomice și culinare.

Produsele care sunt selectate pe tartină trebuie să acorde atenție aspectului, culorii și gustului lor. Pentru decor, adăugați unt de blat, ulei de măsline, maioneză, castraveți proaspeți și murați, ardei dulce roșu, ierburi, ouă fierte, lămâie, fructe etc.

Produsele din pește sărat sunt consumate cel mai bine cu un ou, iar carnea de porc mărunțită, carnea de porc fiartă și alte produse din carne sunt consumate cu brânză neprăjită (Radyansky, rusă, olandeză etc.). Siri poate fi folosit pentru tartine și ca produs principal.

Înmoaie și bate untul pe canapea.

Canapeurile trebuie preparate pe pâine de grâu și terci pentru toate tipurile (grâu, carne de porc fiartă) și vikory. Tăiați pâinea felii, tăiați-o felii de 0,5 cm grosime, 5-6 cm lățime sau modelată (cu o racletă), uscați-o pe blat sau în cuptorul de pâine și răcit.

De-a lungul marginilor pâinii preparate, acoperite cu unt de blat, puneți amestecul de produs principal pe parcursul întregii zile, între bolurile de patiserie, duzele vicoase și eliberați untul de deasupra, amestecul de unt sau maioneză. Smugi-urile sunt decorate cu produse suplimentare și tăiate în sandvișuri de diferite forme (cotlet drepte, romburi, tricutlets).

Când sunt gata, lăsați tartinele să se răcească și lăsați-le să se întărească.

Eliberarea 3 - 5 buc. pe portie.

Pisicile se prepară fie din aluat foaie cu un randament de 12 - 25 g, și volovani din aluat foaie cu un randament de 10 - 20 g.

Pisicile si volovanii sunt umplute cu diverse produse, produse culinare (fura din caviar, din salata, din pate din ficat etc.).

Pentru o masă tip bufet, puteți modifica randamentul cazanelor măcinate până la 25 g și vol-au-vents până la 20 g.

Pe un vas se așează sandvișuri cu gustări, coșuri și volovani, selectându-le astfel încât duhoarea să urmeze forma și culoarea. Puneți un vas de servire sub sandvișul cu piele și vol-au-vent.

* Tartine cu branza. Acoperiți pâinea pregătită cu o minge subțire topuri ulei, Deasupra puneți sticle de syrah, astfel încât duhoarea să acopere complet pâinea. Folosind o pungă de patiserie, se aplică unt în mijlocul bolului cu sirop și se decorează cu verdeață și piper.

Canape cu sire si stehenets. Se pune un amestec de siur si stegent de-a lungul marginilor foilor de paine intinse cu ulei de masline, iar intre ele se intinde ouale si ierburi tocate marunt. Creați o olia.

* Canape cu carne de porc fiarta si stehenets. Afumatul pâinii pregătite acoperă blaturile untului. Puneți carnea de porc fiartă și pâinea prăjită în cute de-a lungul marginilor pâinii. Mijlocul este decorat cu castraveți, piper și ierburi tăiate. Aceste tartine pot fi preparate cu paine adevarata.

* Canape cu pateu. Acoperiți petele din pâinea pregătită cu o minge subțire de unt|mastila|. Din cornet se face un pate. Se decorează cu piper, ouă feliate și ierburi.

* Canape cu caviar și sturion stelat. Acoperiți petele din pâinea pregătită cu o minge subțire de unt|mastila|. Așezați bolurile de sturioni stelat în așa fel încât duhoarea să acopere toată pâinea. Pune caviarul fierbinte în mijloc, decorează cu castraveți proaspeți și cibul verde.

* Canape cu caviar, somon si sturion. Acoperiți petele din pâinea pregătită cu o minge subțire de unt, adăugați caviar la animal, somon și sturion. Decorați cu măsline și tsibule verde. Feliile de pâine se taie în cotlet drepte, tricotlet, rombi etc.

* Canape cu caviar presat. Acoperiți petele din pâinea pregătită cu o minge subțire de unt|mastila|. Pune deasupra caviarul, feliile de castraveți curățați și ouăle tocate. Cibul verde mărunțit este întins pe margini. Tăiați feliile de pâine în bucăți de diferite forme geometrice.

* Canape cu varsta si ou. La cereale forma rotunda h pâinea vieții Pune un ou pe un cerc, castraveți proaspăt curățați pe un nou cerc și un file de șprot pentru animal în partea de sus a inelului. Mijlocul este decorat cu un tsibule tremurător.

15. Pregătirea plieriiaperitive reci și friptură în coastă

Ierburile de peste rece sunt preparate din produse gastronomice din peste, peste fiert, braconat si uns. O gamă deosebit de largă de aperitive este făcută din somon cu diverse garnituri. Diverse conserve de pește sunt foarte utile pentru pregătirea gustărilor.

Ierburile de pește rece sunt servite cu garnituri de legume pliate, salate, castraveți și roșii proaspeți, sărați și murați, precum și ardei dulci murați. Pentru a decora ierburile de pește, pe lângă produsele prea gătite, puteți folosi și măsline. Ierburile de pește rece includ Voi umple peștele, pateuri, carne tocata, aperitive ruban, salate de peste si sandviciuri cu peste.

16. Prepararea aperitivelor reci și a supelor de pește cu urinare a fost posibilă pentru a asigura siguranța produsului finit. Servirea și economisirea

Mâncărurile și aperitivele reci din pește se caracterizează printr-o mare diversitate și o gamă largă. Acestea includ aperitive de pește sărat, afumat și conservat, salate, paste, carne tocată, fântâni umplute, umplute și alte ierburi. Eu pește proaspăt pentru ierburi reci și aperitive, vikorista dintr-un număr mic de perii în aspect poșat, fiert și uns.

Pentru a pregăti și decora ierburi reci și gustări, folosiți diverse legume, ierburi, conserve, fructe și ciuperci. Dintr-un aluat delicios se prepară tartele (pisici) pentru servirea diverselor aperitive și salate.

Atunci când se servesc ierburi reci din pește și aperitive, se folosesc pe scară largă diverse sosuri, sosuri și marinate, ceea ce permite combinarea peștelui cu diverse ingrediente sărate. În plus, duhoarea aromatizează în mod miraculos ierburile, oferindu-le un nou aspect atractiv.

Ierburile reci și aperitivele sunt aduse înaintea fasolei, astfel încât acestea să fiarbă rapid și să permită implementarea rapidă. Doctori, deoarece majoritatea plantelor nu sunt susceptibile la tratamente termice repetate după preparare și procesare, este necesar să se păstreze ierburile reci și gustările la o temperatură de 4-8 grade înainte de a le vinde. Pregătiți ierburi reci și aperitive în loturi mici în întreaga lume.

17. Preparare aperitive reci pliate și murături de legume. Prepararea aperitivelor reci și a legumelor din legume a fost posibilă pentru a asigura siguranța produsului finit. Servirea și economisirea

Pentru a prepara ierburi reci și aperitive din legume și ciuperci, folosiți vicor proaspăt, dulceață, legume sărate și murate, ciuperci și verdeață. Pregătirea ierburilor reci începe cu pregătirea garniturii, a sosurilor și a sosurilor. Pentru garnituri, legume fierte (cartofi, sfecla, morcovi, conopidă, mazăre verde, fasole, kvas verde, sparanghel), precum și syri (salata, pătrunjel, varză verde, castraveți, roșii), ciuperci, fructe.

Legumele trebuie tăiate cu atenție în scopuri culinare. Tăierea corectă oferă ierburilor un aspect ornat și asigură că legumele sunt gătite imediat. specii diferite cu tratamentul lor termic extins. Pentru mai multe detalii, utilizați mașini de tăiat legume cu discuri cu lame interschimbabile pentru a asigura tăierea cartofilor și a legumelor rădăcinoase în cercuri, cuburi, bețe, farfurii și fâșii.

La prăvăliile de oi sunt linii și parcele de prelucrare a cartofilor și a rădăcinoaselor, a verdețurilor, a cibulului, a varzei și a altor legume.

Pentru a pregăti legume de bună calitate, este necesar să se asigure prelucrarea tehnologică corectă a produselor. p align="justify"> Motivele sanitare importante înainte de prelucrarea tehnologică a produselor includ menținerea fluxului procesului de fermentație în timpul prelucrării brânzei. În procesul de prelucrare culinară a produselor, trebuie să se acorde o atenție deosebită nu numai pentru a le proteja de contaminarea microbiană, ci și pentru a asigura conservarea maximă a grubului și a valorii biologice a produsului.c, duce la o creștere semnificativă a fructelor sărate și o scădere a microorganismelor patogene, a larvelor și a ouălor de helminți care au fost găsite la sirovina.

Metodele de recoltare a legumelor contribuie semnificativ la conservarea legumelor vii. De exemplu, metodele de prelucrare mecanică pot duce la produse supuse unor modificări chimice extinse. La curățare, suprafața este netezită, contactul cu aciditatea aerului este ușurat, iar procesele enzimatice sunt accelerate, care duc la întunecarea cartofilor, ciupercilor, merelor și la oxidarea vitaminelor. Când sunt spălate, par a fi contaminate și apar unele dintre vechile substanțe vii.

La sortare, se constată că produsele sunt din fructe de pădure nedorite și case mecanice.

În timpul tratamentului termic al legumelor se fac modificări fizice și chimice profunde. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (înmuierea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățirea aspectului ierburilor (creând o crustă roșie când se ung cartofii); Alte procese reduc valoarea alimentelor (risipa de vitamine, minerale etc.) necesita o schimbare a culorii.

Pe măsură ce legumele sunt fermentate, apar pigmenți (barnacle). În timpul prelucrării termice, pregătirea multor legume se modifică.

În timpul procesului de tratament termic au loc modificări semnificative ale vitaminelor. Pierderi mari de vitamina C apar atunci când produsele sunt supuse unor perfuzii termice de unică folosință

Pentru a reduce costurile la prepararea ierburilor, fierbeți legumele în apă sau abur.

18. Preparare aperitive reci pliate și fructe și fructe de pădure. Decorarea aperitivelor reci, fructelor și fructelor de pădure a asigurat siguranța produsului finit.Servirea și economisirea

Kiseli.

Pregătiți ierburi reci și gustări din legume proaspete, conserve, congelate, fructe, ciuperci, ouă, carne, pește, fructe de mare, produse delicate din carne și pește și alte produse. Cum să asezonezi tot felul de dressinguri, sos de maioneză, smântână, ulei de măsline, sosuri de gătit.

Fructe proaspete și fructe de pădure. Sortați fructele, spălați cu grijă, clătiți, transferați într-o sită și uscați. Puneți fructele și fructele de pădure într-o vază sau bol de salată, farfurie sau farfurie. Când vine vorba de fructe de pădure (alune, zmeură etc.), se servește pe rozetă pudră de dovlecei și dovlecei; Pentru fructele zilei, laptelui și blaturile sunt servite lăptarului. Curățați portocalele și mandarinele, tăiați-le felii, puneți-le într-o vază sau salatiere, stropiți cu dovlecei, pudră de dovlecei sau turnați peste sirop.

Măsuri sanitare înainte de recuperare paie și gustări reci

La prepararea ierburilor reci și a gustărilor, prelucrarea mecanică a produselor (tăiere, decojire) este adesea efectuată după prelucrarea termică, ceea ce necesită respectarea strictă a condițiilor sanitare înainte de prepararea, conservarea și vânzarea ierburilor și gustărilor reci.Aceasta este dimineața atelierelor reci. .

Salatele cu legume proaspete, fructe și verdeață sunt preparate în loturi în întreaga lume.

Kisely

Laptele gros sau jeleul de fructe de fructe se toarnă fierbinte în matriță, se înmoaie în apă rece fiartă și se stropește cu pulpă și se răcește.

Înainte de servire, întoarceți forma și puneți acru într-o vază sau bol, turnați peste fructe și sirop de fructe de pădure sau adăugați conserve, dulceață sau confituri.

Jeleul răcit de grosime medie se toarnă într-o sticlă (200 g) sau într-o vază (150 g). Stropiți acidul lactic cu sirop de fructe și fructe de pădure, iar înainte de jeleul de fructe și fructe de pădure, serviți lăptarul cu lapte fie blaturi 50 - 100 g per porție, fie blaturi bătute 25 g per porție.

Servește jeleul răcit la o temperatură de 12-140C, sfârâie cu castraveți pentru ca topitura să nu se topească.

Pentru jeleul de fructe și fructe de pădure, fructele de pădure proaspete (merișoare, merisoare, coacăze etc.) se șterg și se stoarce cu suc. Se toarnă apă peste pulpă și se fierbe, apoi se strecoară. Adăugați zukor (miezul nopții, zmeură - acid citric) în apa clocotită, aduceți la fierbere și fierbeți cu amidon. Apoi introduceți preparatele.

Fierbeți alte fructe de pădure, cum ar fi câinele, alicha, prunele și tulpinile în puțină apă, apoi ștergeți. Adăugați mai întâi amidon.

Fierbeți coaja mărului până se înmoaie, apoi adăugați apa clocotită, ștergeți merele, adăugați în apa clocotită, adăugați zukor, acid citric și aduceți la fiert. După aceasta, introduceți amidonul. Kisselul poate fi preparat și cu mere, macarale, rubarbă, caise uscate, portocale, mandarine, fructe de rozmarin etc.

19. Pregătirea plieriiaperitive reci și carne

Aperitivele reci se prepară din produse gastronomice din carne, vițel fiert și uns, vițel, porc, iepure, carne de pasăre și vânat. Mielul pentru prepararea ierburilor reci este rar fiert, grăsimea rămasă are un punct de topire foarte mare. Valoarea vitală a acestor aperitive este foarte mare, resturile conțin până la 30% din proteine ​​(carne fiartă și unsă, pateuri), garniturile de legume sunt îmbogățite cu vitamine și săruri minerale, iar sosurile (hrean, maioneză) f) infuzat cu bucurie intensă.

Produsele gastronomice din carne (făcătură, muschie afumată) se curăță, se feliază și se servesc cu o garnitură de castraveți proaspeți, sărați și murați, roșii, salată sau legume fierte și mazăre verde, asezonată cu sos de maion ez.

ь Ierburi reci din carne fiartă și unsă

Fiertă din carne de vițel de clasa I, porc, vițel și puțin miel slab. În acest caz, vikorista, carne și margini subțiri (vițel), pulpa pulpei și muschii (vițel și porc). Se unge si se caleste carnea cu fasii mari si se taie bucati dupa ce s-a racit. Se serveste cu garnituri din castraveti, rosii, salata verde, legume fierte si sosuri (maioneza cu cornisini si hrean). Strava de la yalovici, unsă cu un shmat mare, se numește roast beef. Roast Beef este posibil să nu fie acoperit bine. La servire, se decorează cu jeleu de carne, se ornează cu castraveți proaspeți și sărați, legume fierte și hrean rinuit.

Păstrați limba caldă, scufundați-o în apă rece și curățați pielea. Apoi se răcește, se taie în porții și se servește cu garnituri de legume, mazăre verde și sos de hrean.

b Acoperiți carnea de vânat pentru ierburi reci până când se rumenește pe aragaz și apoi aduceți-o la gata în aragaz. Se serveste cu fructe murate, lingonberries murate, salate de legume, castraveti murati si garnisiti cu verdeata.

b Se unge o pasăre mare (gâscă, curcan, rață) întreagă la cuptor, turnând periodic grăsimea care apare și zeama. Apoi se răcește, se taie în porții și se pune.

Serviți carne asortată pe felii ovale. Pune pe ele boluri cu diverse produse: carne fiartă și unsă, limbă fiartă, carne de pasăre etc. Se serveste cu sos de maioneza chi-horse.

Ierburile jeleate se prepară din produse din carne, tăiate în porții sau bucăți mici. Jeleul poate fi deschis sau întunecat. Vikoryst ușor este folosit pentru prepararea ierburilor jeleuate de la păsări de curte, purcei și cele mai închise la culoare - vițel, vițel și vânat. Jeleul este făcut din godeuri lipicioase, preparate folosind bulion concentrat de carne. Bulionul pentru jeleuri închise la culoare se prepară din perii unse. Cine poate găti bulionul cu produse din carne? În timpul procesului de gătire, adăugați morcovi, cibul și rădăcini albe, care pentru jeleurile întunecate sunt acoperite fără grăsime. Produsele de caramelizare a arpagicului și a melanoizilor, care se întăresc la periaj, adaugă bulionului culoarea maronie. În bulion fierbinte, înmuiați gelatina. Luminează-l cu extract de proteine. Deoarece jeleul este folosit pentru prepararea ierburilor de căprioară, la extract se adaugă perii de căprioară. Când bulionul este limpezit, se adaugă condimente (foie de dafin, piper, cuișoare) și așa mai departe. Restul adaugă mai multă aromă jeleului și oferă o scurtă clarificare. Puteți prepara jeleu fără gelatină gătind bulion cu piele de porc, care conține colagen. Când gătiți acest bulion, până la 40% colagen intră în gluten. Există două moduri de a pregăti ierburi jeleuate din carne și pasăre:

1. carne de vițel unsă sau fiartă, tăiată în 1 - 2 bucăți per porție, se toarnă o minge subțire de jeleu pe deco; Dacă o găsești, puneți produse din carne, decorați bucăți de piele cu verdeață și turnați jeleu cu legume fierte;

2. Formați o „cămașă” de jeleu, puneți produsele din carne, tăiate cubulețe mici și turnați jeleul. Formați jeleul, puneți-l la înmuiat în apă caldă câteva secunde, îndepărtați sosul și puneți-l pe un vas. Sos de hrean servit okremo.

ь Yalovichina, vițel, limbă jeleată. Se unge pielea de vacă cu o bucată mare de carne sau se taie vițelul împotriva bobului în bucăți porționate. Decojiți carnea fiartă de coajă și tăiați-o, ținând-o la aproximativ 30°. Puneți produsele răcite pregătite pe deco, adăugați garnituri din verdeață, lămâie, castraveți, morcovi fierți, înmuiați în jeleu pe ele și răciți. Turnam apoi jeleul astfel incat sa acopere produsul cu o bila de aproximativ 0,5 cm.Odata ce jeleul s-a intarit taiem pielea cu un cutit astfel incat marginile sa fie ondulate. Cu ajutorul unei spatule, transferați sosul într-un vas sau farfurie și ornat cu castraveți sărați, legume fierte cu maioneză, salată, decorăm verdeața și frunzele de salată. Puteți pregăti produsul în forme în bucăți sau tăiați produsul în cuburi. Serviți hreanul cu otstom.

b Pig Bay. Porcul fiert este tăiat în porții și așezat pe punte, cu pielea în sus. Apoi turnați jeleul într-o minge de aproximativ 1/3 din înălțimea bucăților de porc, adăugați culoare și răciți. Acoperiți partea superioară a pieselor cu o plasă din jeleu. Pentru banchete de purcei întregi fierți, tăiați în bucăți în sus și în jos și apoi în cruce. Ungeți pielea cu jeleu și puneți-o pe un vas, astfel încât toată carcasa să iasă din nou. Pune măsline în locul ochilor tăi. Răciți purceii, decorați și acoperiți-i cu o plasă și jeleu ușor.

ь Pui umplut (galantina) și purcei. Pielea este îndepărtată din carcasele de pui prin tăierea spatelui. Treceți carnea de pui, porc sau vițel de 2 - 3 ori prin mașina de tocat carne cu pelete zdrobite, frecați, adăugați ouăle, apoi laptele și amestecați bine. Se condimentează carnea tocată cu sare, piper și mazăre de nucșoară (în pudră). Cand carnea tocata este gata, adaugam fistic curatati si untura, taiate cubulete. Puteți adăuga și mov fiert, tăiat cubulețe. Folosiți carne tocată pentru a umple pielea puiului, coaseți tăietura, dați păsării forma unei carcase, faceți-o plajă într-un vas de servire, legați capetele și legați-le cu sfoară. Purceii pentru umplutură sunt tăiați din tulpini, iar cojile sunt îndepărtate. Vârful este cusut, eliminând deschiderea mică din mijloc. Prin această deschidere, umpleți carcasa cu carne tocată (un lucru minunat) și apoi gătiți-o exact ca un pui umplut.

ь Pate. Se prepară două tipuri: din ficat și din ficat cu suplimentar selectat de vițel, porc, miel, pasăre sau vânat. Ficatul Yalovichi conține 17 – 20% proteine, inclusiv 15 – 16% proteine. La uns, untul se modifică cu 23%, iar în locul proteinelor din ficatul uns, scade la 22 – 26%. Foarte bogat în vitaminele A (55 mg%), B2, B12, PP, acid pantotenic, biotină, colină, pirodoxină. Prin urmare, pateurile sunt considerate a fi cele mai populare aperitive reci.

ь Domnule din vânat și păsări domestice (fromizh). Ungeți păsările de curte (găini) sau vânat (cocoș de alun, găini albe, cocoși, fazani), îndepărtați pulpa din carcasă și treceți-o de 2 - 3 ori printr-o mașină de tocat carne cu uleiuri vegetale. Apoi adăugați brânză rasă (Radyansky, olandeză și in) și untul, amestecați bine, adăugați vin (Madeira), nucșoară cu cretă, bulion de vită și bateți bine. Se pune masa preparată în tigaie și se toarnă jeleul.

20. Prepararea aperitivelor reci și a amestecurilor de carne cu preparatul a asigurat siguranța produsului finit. Servirea și economisirea

Ierburile reci și gustările trebuie servite în preparate speciale: ierburi, tăvi, salate, farfurii cu gustări, boluri cu caviar, boluri cu înghețată etc., în una sau mai multe porții. Ierburile reci au o formă frumoasă și mențin o temperatură de 10-12°C. Gustul și culoarea sunt responsabile pentru acest tip de virus. Nu sunt permise următoarele tipuri de curățare: schimbarea culorii, semne de acrișare, mirosuri străine și aditivi.

Carnea este jeleată - partea de sus a cărnii este interzisă fără modificări (pete verzi, întunecate). La fântână, jeleul poate fi gros, îl vom prinde bine; Produsele din carne (legume) vor fi tocate mărunt și împărțite în fiecare bucată de carne.

Friptura de vită, friptura și carnea de pasăre sunt depozitate pe foi acoperite cu tifon uscat. Tăiați mâncarea înainte de servire și păstrați carnea rece și peștele cu garnituri și sosuri pentru cel mult 30 de minute.

21. Pregatirea aperitivelor reci pliate si tocanite de pasare. Prepararea aperitivelor reci și a tocanelor de pasăre a asigurat siguranța produsului finit. Servirea și economisirea

Păsările pentru prepararea ierburilor reci sunt pregătite în același mod ca și pentru ierburile fierbinți: dezghețați pasărea înghețată, uscați-o și ardeți-o folosind o flacără de gaz, după care gâtul, capul și picioarele (în mare parte soluția gomilny) sunt tăiate. Îndepărtați gușa și umpluturile de pe pasărea prăjită, clătiți-o, apăsați carcasa pentru a o pregăti pentru prelucrare ulterioară, folosiți gâtul unui bucătar cu un fir sau introduceți picioarele și aripile „în intestine”, ungeți-o și apoi răciți-o. aceasta. Mai întâi acoperiți carnea de pasăre prăjită până când crusta unsă se întărește și gătiți în aragaz până când este gata. Sarați o pasăre mare (curcan, gander), stropiți cu grăsime și ungeți-o la cuptor, turnând periodic peste sucul ei, care se vede când este uns. O pasăre bătrână, cu carne tare, se pune într-un vas adânc, turnat cu grăsime, în care s-a uns, se adaugă puțină apă, se acoperă cu un capac și se fierbe până când carnea de pasăre devine moale.

Pregătirea cărnii de pasăre este indicată de gâtul bucătarului sau de semne: dacă capul pătrunde ușor în partea moale a piciorului și la care se vede pieptul limpede, carnea de pasăre este gata; În ceea ce privește carnea roșie, carnea de pasăre nu este încă gata.

Be-yake m'yasna strava, inclusiv carnea de pasăre care este servită rece și poate fi bine răcită după gătire. Acest lucru face posibilă tăierea cărnii corect și frumos. Dacă feliați carnea fără să o răciți suficient, sucurile vor ieși neuniform, cu lacrimi; atunci când este depășită, duhoarea își schimbă forma, culoarea și gustul, ceea ce este explicat de umerasele suedeze.

Carnea trebuie tăiată, așezată pe un vas și decorată chiar înainte de servire. Aperitivele din carne prefiartă îmbunătățesc foarte mult gustul, aspectul și viața cărnii, mai ales la temperatura camerei.

Documente similare

Organizarea procesului de preparare a brânzei și prepararea produselor finite pentru produse culinare pliate din carne coaptă. Caracteristici ale preparării ierburilor fierbinți pliate din carne coaptă. Carduri tehnice si tehnologice pliabile pentru consum cald.

lucru curs, adauga 28.01.2016


Alimentația și valoarea biologică a legumelor. Sortiment și clasificare de ierburi fierbinți pliate din uleiuri vegetale. Preparare lapte, produse si preparare preparate pentru produse culinare preparate. Decor, decor si vimogi pana la amaraciune a ierburilor.

lucru curs, adauga 28.01.2016


Caracteristicile păsărilor de curte: organizarea procesului de preparare a brânzei, caracteristicile de preparare a produselor finite. Tehnologie și sortiment de ierburi fierbinți pliate din carne de pasăre. Organizarea procesului tehnologic de pregătire și control al calității.

lucrare de diploma, adaugare 24.06.2015


Importanța consumului de ierburi de carne, metode de control al fructului brânzei. Proces tehnologic de preparare și reguli de alimentare cu ierburi lubrifiate din carne. Selectarea sortimentului de ierburi fierbinți pliabile, revizuirea documentației. Lucrați într-un magazin fierbinte.

lucru curs, adauga 13.10.2014


Tunderea legumelor și ciupercilor, a peștelui și a produselor nefibroase din fructe de mare, carne și produse din carne, păsări de curte, vânat și iepuri înainte de preparare. Un sortiment de prime și alte ierburi, ierburi și arome de lemn dulce și particularitățile preparării lor. Înregistrarea și eliberarea produselor finite.

Raport de practică, completări 09.06.2015


Organizarea procesului de producție într-un magazin cald pentru un restaurant. Sortiment, clasificare și specific de preparare, proiectare și decorare a produselor de patiserie pliante de banchet fierbinte din carne. Procesul de preparare a brânzei. Distrugerea valorii alimentare a ierburilor de banchet.

lucrare de diploma, completare 07.02.2016


Dezvoltarea unui sortiment de produse preparate din carne, peste, pasare pentru ierburi pliante. Captarea siropurilor și băuturilor de la consumatori și depozite și evaluarea gustului acestora pe baza caracteristicilor organoleptice. Organizarea locurilor de munca la prepararea produselor finite.

Raport de practică, completări 18.10.2013


Prepararea preparatelor pentru supele pliate: condimente, piure, prozori, supe naționale. Preparare de ierburi și garnituri din legume, ciuperci, brânză, cereale, leguminoase, paste, carne, ouă și brânză, pește și brânză acvatică nefibroasă.

Raport de practică, completări 22.02.2014


Organizarea procesului de preparare a cărnii de porc, a produselor și a pregătirii preparatelor pentru produse culinare preparate pe bază de carne de porc. Plierea unui card tehnic și tehnologic pentru ierburi fierbinți cu carne. Amorsarea degresării valorii alimentare a plantei fierbinți pliabile.

lucru curs, adauga 28.01.2016


Extinderea sortimentului de produse culinare calde pliabile. Organizarea procesului tehnologic de preparare a supelor, sosurilor, ierburilor vegetale, ciupercilor si sirui, pestelui, carnii si pasarilor. Servirea, înregistrarea și lansarea produselor culinare calde gata preparate.

Legume, ciuperci și o serie de substanțe necesare vieții normale în organism, precum carbohidrați, proteine, vitamine, minerale. Legume și ciuperci vicioase pentru hrană, organismul va fi asigurat cu săruri de potasiu și sodiu, care ajută la eliminarea excesului de apă din organism.

Clasificarea legumelor

Este important să împărțiți legumele în două grupe: vegetative și fructe. În grupa vegetativă a legumelor, organele vegetative ale plantelor vegetative sunt rădăcinile, tulpinile, frunzele sau variațiile acestora - bulbi, radicule, cibuline. Acest grup include următoarele subgrupuri:

b fructe de bulb: cartofi, cartofi dulci (lemn dulce, cartofi), topinambur (pare de pământ);

l legume rădăcinoase: morcovi, sfeclă, pătrunjel, păstârnac, țelină, ridichi, nap, ridichi, brukva;

varză: varză albă, varză neagră, savoia, Bruxelles, guli-rabe, Khibinska, Peking;

ь cibulni: cibula ripchasta, cibula pe pană, cibula praz, cibula - batun, cibula - eșalotă, schnitt cibula, cibula - slime, bogat-nivel, chasnik, usturoi sălbatic, girska cibula (anzur);

l salata-spanac: salata verde, spanac, macris;

Legume cu aromă picante: crep, pătrunjel, tarhon, cimbru, busuioc, hrean, melisa etc.

Evaluarea organoleptică a produselor (clasificare) - acest fruct se distinge prin aspectul, culoarea, consistența, mirosul și gust de către alte organe.

Evaluarea organoleptică vă permite să evaluați pur și simplu dulceața brânzeturilor, a produselor culinare, să identificați defectele rețetei, tehnologiile de producere și proiectare a ierburilor, care, în felul său, face posibil să trăiți prin vizite fără a elimina manifestările Dolikov.

Aspect exterior - un indicator complex care caracterizează tufișul plantei (virus), incluzând o serie de indicatori unici precum forma, forma suprafeței, consistența designului. Pentru anumite grupe de vrăbii, introduceți indicatori suplimentari: deschidere (ceai, jeleu), vedere la tăietură (carne, germeni umpluți, aluat, brioșe etc.), coagularea crustei și măcinarea cărnii (bort, cofetărie și brutărie). muguri) și în.

Culoare (barbar) - Aspectul aspectului exterior, care caracterizează ostilitatea, este copleșit de schimbările luminoase ale culorii vizibile.

La caracterizarea culorii:

b indicați culoarea principală a produsului, intensitatea și nuanța acestuia;

am stabilit culoarea vasului dat (viroba);

b efectuați o evaluare a ierbii (viro) pe suprafața unei culori gri-deschis pentru a evidenția contrastul de lumină;

Asigurați-vă că puritatea culorii, în special alb, pentru produsele de calitate scăzută, este un indiciu al contaminării cu elemente străine sau particule contaminate ale produsului în sine.

Practica culinară are o semnificație fiziologică și psihologică majoră. Atunci când alegeți această plantă sau altă plantă, este important ca însoțitorul dvs. să facă o evaluare atentă. Forma a fost distrusă pentru a vorbi despre designul produsului sau despre conservarea produsului, iar aspectul culorii neputincioase poate fi văzut despre produs.

Produs gata de băut - Produse industriale care au suferit procesări ulterioare.

Băuturi vegetale (ciuperci). - produse vegetale (ciuperci): produse de prelucrare a legumelor (ciuperci), conservate în diferite moduri, ambalate în recipiente mari, destinate prelucrării ulterioare

Produsele vegetale sunt responsabile pentru următoarele consecințe:

1. Cartofii sunt sulfatați.

Becurile sunt curate, fără ochi și pete întunecate, culoare - cartof gri bogat, consistență de primăvară, în loc de anhidridă sulfurică nu mai mult de 0,002%.

2. Varză proaspătă.

Dovleacul trebuie sortat, curățat temeinic, cântărind nu mai puțin de 0,35 kg pentru soiurile timpurii și nu mai puțin de 0,65 kg pentru soiurile mijlocii și târzii, consistența este de primăvară, nu vrac, suculent, tăiat dintr-un cap de rubarbă.

3. Legume rădăcinoase.

Legumele rădăcinoase trebuie să fie curate, întregi și curățate temeinic. Partea superioară poate fi uscată sau nu; culoarea soiurilor botanice puternice; Pulpa este suculentă și elastică. Badilla poate fi complet vizibilă.

Cibulinele vinovate erau vâscoase, uscate, fără exces de gât în ​​ziua aceea, fără pete întunecate sau putregai; Pulpa este suculentă și elastică.

Băuturi - ciupercile congelate nu se amestecă cu gospodăriile de zi cu zi și cu aditivi pe bucată: nu selectați, curățați și purificați cu atenție. Tehnologii actuale Puteți salva gustul amar al ciupercilor congelate și nu savurați produsul.

Produsul finit din ciuperci are un aspect maro deschis și are un miros și un gust plăcut de „ciupercă”.