Lubrifierea (lipirea) legumelor - ce rost are? Soterea legumelor pentru supe Cât timp să sojească legumele înainte de supă

Intotdeauna sot legumele inainte de a le adauga in supa si bors.

Morcovii, sfecla roșie, cibula, ardeiul dulce, rădăcina de pătrunjel, țelina și roșiile se adaugă cel mai bine în supele sotate, astfel încât duhoarea iese mai delicioasă.
Farbuvalna rechovina este caroten, care în corpul uman este transformat în vitamina A atunci când este ingerat. morcovi cruzi obișnuiește-te cu ea într-un mod rău.

Când este lubrifiat, absorbția carotenului, care trece din grăsime, se mișcă semnificativ; În plus, culoarea grăsime, portocalie, galbenă sau roșie conferă supelor o culoare fierbinte.

Condimente apoi condimentează-l da supelor un gust deosebit, stimulează receptorii gustativi, savurează vederea suc de schnookși enzime din plante. Condimentele și condimentele, atunci când sunt combinate cu produsul, ajută la îmbunătățirea sau chiar la netezirea gustului și mirosului acestuia. Prin urmare, atunci când alegeți mirodenii din plantă și supă, amestecați urmele Valoarea produselor condimentate

Cum să soți corect legumele?

Soterea (acoperirea) este o abilitate culinara foarte simpla si eleganta care necesita chiar si o tigaie fierbinte. În franceză, wonul se numește sauté. "bandă": Mâncărurile trebuie încălzite suficient pentru ca mâncarea să poată fi gătită și servită.

Foarte respectuos si corect mezanin: Prima dată când începeți să gătiți, toate produsele vor fi gătite și agitate. Renunță, astfel încât duhoarea să fie uscată!

Nu folosiți vase de gătit cu acoperire antiaderență. Tigaia trebuie să fie mare, vor fi așchii care se vor completa, contactul produselor cu suprafața va fi minim și, în plus, apa se va acumula în tigaie, așa că opriți caramelizarea.

Încinge tigaia fără ulei: va fi gata când o adiere de apă sfârâie pe ea.

Puneti putina grasime in tigaie (zmeura sau topuri ulei) și continuați încălzirea. Etapa de încălzire necesară poate fi determinată aruncând o bucată de tocător: odată ce a fost tăiată, atunci totul este gata.

Pune ingredientele uscate într-o tigaie și amestecă-le bine. Culturi de rădăcină, de exemplu morcovi, gotuvati găsit. Ciupercile, creveții, scoici și scoici trebuie adăugate mai târziu, pentru ca duhoarea să nu devină „humică”

Este mai bine să rugați tigaia decât să o rugați cu o spatulă. În acest fel, puteți întoarce mai multe alimente dintr-o singură mișcare și puteți găti mai egal.

Ungerea corectă a produselor.

Este necesară lubrifierea corespunzătoare în intervalul 175-190*C. Odată ce l-ați uns, vikorizați uleiul la temperatura de fierbere la 190*C. Verificați cu atenție temperatura cu un termometru. Dacă exagerezi, îl vei arde și vei irosi uleiul degeaba. Dacă focul este slab, va dura mult timp să se gătească și va lua prea mult ulei. Verificați pentru a vă asigura că produsul este uscat. Ungeți-l în porții mici, puneți fragmentele într-un bol și lăsați temperatura să scadă. În plus, fii atent la sedimentul produsului în lichid - scade temperatura de fierbere și provoacă arsuri. (Luis Eguaras și Matthew Frederick)

Ungerea legumelor confera o culoare bogata legumelor si nu numai elimină gustul sirian al legumelor, de exemplu, cybulli, nu-mi place totul în supe.

Și culoarea supei finite devine, de asemenea, mai frumoasă, iar supa în sine devine mai adăugătoare, apetisantă și savuroasă

Opțiuni posibile pentru adăugarea legumelor în supă și bulion.
Cand gatesc bulion de carne il pun in bulion la fiert suma de legume uscate, sau siri cibula ripchasta si morcovi.

Lipirea este denumirea dată tratamentului termic avansat al legumelor sau metodei de înmuiere și îndepărtare a unei mase omogene, care este folosită pentru prepararea sosurilor, a supelor și a garniturii. Unii bucatari-stiuleti amesteca sotul cu ungerea, intre smut si uns - indepartand crusta roz, iar sotarea transfera produsele fierte fragede si moi in ulei. Legumele sotate sunt maro auriu și au o consistență delicată, mirosul este îndepărtat, iar ierburile sunt suculente, aromate și maronii, fragmente de caroteni, care sunt transformate în organismul uman în vitamina A și, de asemenea, conțin suedeză îmbogățită.

Bine lipit: alb, roșu, gras și uscat

Soterea cu făină face supele și sosurile groase, uniforme și elastice. În timpul procesului de sotare, gustul uscat și aroma caracteristice se pierd rapid, iar proteina din grâu arde, astfel încât pieptul și masa lipicioasă nu se îndepărtează rapid după adăugarea în amestec.

Se dovedește că există diferite tipuri de sfeclă roșie rumenită - roșie și albă, cu grăsime sau uscată. Pentru sotul roșu, este necesar să-l coaceți nu mai rău decât clasa întâi, care este necesar să-l acoperiți într-o tigaie sau la cuptor cu o minge nu mai mare de 5 cm, amestecând cu o spatulă de lemn, la o temperatură de 160 de grade. Când sfârâie bine, dezvoltând o culoare maro-aurie și o aromă de mazăre, este gata. Pentru a îndepărta pasta albă, prăjiți bine la o temperatură de 120 de grade până la culoare galben deschis.

Sotet bine (roșu și alb) poate fi gătit în grăsime (sus, Roslynna Oliya fie margarină) fie fără ea - grăsimea se încălzește bine la început, apoi se adaugă bine, iar disponibilitatea este indicată și de gradul de disipare a pieptului de unt.

Cum să soți corect legumele

Apel pentru morcovi, sfeclă roșie, ardei gras, tsybulya, roșii și rădăcină, vikoryst pentru aceasta, o tigaie groasă (cratiță) sau o cratiță fără capac. Legumele sunt maruntite fin si uscate, iar tigaia este cat se poate de fierbinte. Apoi, trebuie să încălziți uleiul pe el, verificând stadiul de pregătire, aruncați o mică racletă - de îndată ce este potrivit, temperatura este considerată optimă.

Conținutul de grăsime poate deveni 15-20% din materia vegetală. Se fierbe morcovii, sfecla sau sfecla roșie (bilul nu trebuie să aibă o grosime mai mare de 3 cm) la foc mediu timp de 15 minute (roșii - nu mai mult de 5 inci), amestecând treptat până când pielea este acoperită treptat cu ulei. Soterea este importantă pentru bucătar, deoarece grăsimea devine portocalie și carnea din legume este aburită - motiv pentru care aroma este moale și roz, mai degrabă decât crocantă. În timpul prelucrării legumelor, acestea suferă o caramelizare parțială, iar grăsimea rămasă are puterea de a absorbi mirosurile, legumele sotate dezvoltă o aromă plăcută și fac supele deosebit de bogate, apetisante și savuroase.

Pentru sot, puteți adăuga un wok - o tigaie chinezească adâncă în formă de sferă sau o tigaie specială pentru sot cu fund tri-ball, care va asigura efectul de fierbere într-un cuptor rusesc, economisind valoarea de viață. de putere roșie produse. Legumele sote pot fi păstrate cu ușurință la frigider ca produs preparat.

După ce stăpâniți această metodă de procesare a produselor, veți pregăti întotdeauna ierburi strălucitoare, savuroase și aromate fără multe probleme și pierderi de timp. Totul este extraordinar de simplu!

Paseruvati ta paseruvati

Alimente

Care este corect: „pasuvati” sau „pasuvati legume”?

Cuvinte trece/ ruwati і Paserova/ t Există diferențe în spatele semnificațiilor.

Pasi/ ruwati (de la trecătorul francez - transfer) - special: pentru a sprijini, a preveni căderile și alte evenimente nefericite din timpul cuceririi drepturilor de acrobație, gimnastică, circ: trece cercul, treci mâna pe sub spate. Acesta este cuvântul trecător- Cei care se ocupă de păstorit sunt asigurați.

Passerova/ t - special: periați bine legumele, rădăcinile înainte de a adăuga în bulion, sos, prăjire: savurați morcovi, tsibul, legume.

Dreapta

soteți legumele, ale trece gimnastul Este timpul să realizați o performanță acrobatică.

Razriznyay

pasiruvatiі paseruvati.

Dicționar de cuvinte dificile în limba rusă. Yu. A. Belcikov, O. I. Razheva. 2015 .

Mă întreb ce înseamnă „paseruvate și paseruvate” în alte dicționare:

paseruvati- (de la francezul trecător, săriți orice oră; uneori este incorect să scrieți passerovat). Ungeți legumele tăiate mărunt la foc mediu-mic cu suficient ulei până devin moi, ungeți ușor și va apărea crusta. Dicționar culinar

paseruvati- Paser. Periați bine legumele și rădăcinile înainte de a le adăuga în bulion, sos și ficat. BAS 1. Unge carnea și rădăcinile într-un bol până se întunecă. Sl. pov 1795. Strângeți frunze de la tânărul tarhon, înmuiați în apă rece, uscați pe o farfurie și lespede...

pasiruvati- I. PASSIRUVATI I passer transmit. circ. Sprijină, evită căderile și alte evenimente nefericite atunci când cucerești drepturile de acrobație, gimnastică, circ. Cercul Pasuwati. BAS 1. Te voi ajuta pe viitor (in momentul de nevoie... Dicționar istoric al galicismelor rusești

PASSEROVATI- (de la trecătorul francez, sări peste orice oră; uneori este incorect să scrii „trece”). Ungeți legumele tăiate mărunt la foc mediu-mic cu suficient ulei până devin moi, ungeți ușor și va apărea crusta. Marea Enciclopedie mister culinar

depozit fotografii

Cum și de ce

A soti legumele inseamna a le incalzi in grasime pana se inmoaie si mentine o masa omogena. De regulă, treceți morcovi, sfeclă, cibul, varză (și varză murată), barbă și orz perlat. Puteți folosi și roșii, ardei gras, afine, dovlecei, spanac și conopidă.

Yaku koryst nese pasterivka? În primul rând, cu o astfel de prelucrare, o parte semnificativă a lichidelor maro nu se pierde și este transferată în planta finită. În caz contrar, aroma și gustul vor deveni mai puternice. Și în al treilea rând, unele legume trebuie pur și simplu să fie sote, altfel vor fierbe sau se vor coace.

Produse precum morcovi, roșii, ardei gras roșii, spanacul, varză bogate în vitamine bogate în grăsimi (A, E, K, D, N) și pentru ca mirosurile să prindă, legumele trebuie prelevate cu grăsimi. În acest scop, acestea trebuie să fie sote înainte de a le adăuga în supă.

În timpul procesului de sotare, legumele sunt aduse la punctul de pregătire, iar fierberea lor în continuare permite dezvăluirea aromei și gustului complet al ingredientului pentru piele. Acest lucru dă intensitatea oricărui fel de iarbă. În plus, dacă vrei să soți, de exemplu, morcovi sau sfeclă, poți și colora bulionul sau toate ierburile (nu despre supe).

Pentru a spori gustul supelor bogate, borș sau rossolnik, puteți sote cu vikorstan boroshn de grau. Se poate face cu sau fără grăsime (este foarte bine). Regula de bază este să încălziți bine o tigaie rece și apoi să o încălziți, amestecând treptat.

În realitate, așa arată, începi să îmbraci peștele, apoi adaugi morcovi la el și mai pui câțiva. Lăsați amestecul să se răcească, turnați-l într-o bilă subțire uniform și treptat (amestecând o oră întreagă ca să nu fiarbă piepții) și reîncălziți legumele până ajung la o consistență moale. După această pastă trebuie să o treci printr-o sită sau să o amesteci cu un blender.

De dragul

Toate legumele pentru sot trebuie tăiate în bucăți mici sau răzuite în felii subțiri. Ungerea poate fi efectuată la foc mare (nu mai mare de 110 0) până când produsele devin moi.

Olya este cea mai potrivită pentru ulei de măsline (în special pentru spanac) sau sonyashnikova rafinat. O poți încerca deasupra, dar va schimba semnificativ aroma legumelor, dar o vei aprecia ca fiind mai bună decât ea în sine.

Soterea legumelor este folosită cel mai adesea pentru supele piure, dar în principiu această metodă poate fi folosită pentru multe ierburi. De exemplu, gătiți legumele la grătar la cuptor până sunt gata sau doar ungeți-le puțin, apoi curățați-le, tăiați-le și căliți-le. Și apoi gătește piure de legume. Este atât de dezgustător să mănânci dovlecei, afine, morcovi, roșii și tsibula. Sau spanac, conopida si rosii. Zagalom, aici se pare că ai ceva sensibilitate culinară.

Gătitul are o mulțime de termeni care nu vor avea niciodată sens pentru bucătarul de acasă care tocmai a intrat pe această cale binecuvântată. Cele pliabile sunt simple retete culinare Cuvântul „paserivka” este adesea auzit. Aceasta este una dintre metodele de preparare a produsului care necesită o analiză mai atentă. Ce este - prăjirea, stingerea sau orice alt proces de prelucrare termică a ierburilor (de obicei unul dintre ingredientele sale)? Să ne dăm seama împreună.

Paseruvannya este extracție

Termenul în sine este similar cu cuvântul francez passer, care înseamnă „a trece o oră”. Esența procesului este prelucrarea în grăsime, ulei, dacă produsul (în special legumele) este supus extracției. Ce înseamnă acest lucru? În timpul procesului de extracție, substanțele aromatice și aromatice trec din grăsime (de exemplu, în ulei), iar produsul în sine (de exemplu, cibul) suferă înmuiere și devine fraged și suculent, ca și cum și-ar dezvălui toate proprietățile sale interne gi. Dacă vorbim despre peștele sotat, atunci are o amărăciune și amărăciune puternică, devine moale și subțire la gust și dezvoltă o aromă deosebită, dulce. Mai mult, acest proces stagnează adesea în bucătăria înaltă europeană.

Paseruvannya și pasirovaniya

Uneori, în rețete termenul „pasivare” sau „pasuvati” devine mai comun. Într-o manieră gramaticală, acest cuvânt este, printre termenii sportivi, însemnând în acrobație, de exemplu, „a prinde o cădere, a se asigura când tăiați”. În primul caz, dacă se folosește litera „e”, este un termen culinar.

Semnificaţie

Sensul mai precis al cuvântului poate fi găsit în dicționarul culinar al unui istoric celebru și în practica misticismului culinar. Paseruvannya - tse lubrifiere la scară mică pentru a termina cantitate mare Ulei de măsline și grăsime din legume tocate mărunt până când pulpa este îndepărtată din produs. În acest caz, este important să evitați lubrifierea dură, încălzirea sau adăugarea unui indiciu de căldură.

Ce să treacă

Această prelucrare termică se efectuează în principal pe rădăcinoase, morcovi și sfeclă. Nu este vina cibulului. Și pentru a gusta cu o singură metodă - pentru a dezvălui și a spori gustul și culoarea caracteristice (amintindu-și extragerea), care în procesul de astfel de mânjire, așa cum s-a menționat cu mult timp în urmă, va persista. De exemplu, cibul sotat este folosit în multe ierburi europene, băuturi și garnituri.

Stoc: Tsibulya și Morkva

Luați o tigaie cu ulei bine încălzit (până la aproximativ 120 de grade). Vikoristovamo Sonyashnikov, Olive, Kukurudzyan. O pereche de cibuline medii se curăță și se toacă mărunt. Punem ulei de masline la cuptor. Să prăjim câțiva khvilini pe un foc pe moarte. Adăugați niște morcovi rasi. Este important ca legumele să nu ard, ci să se înmoaie (mai degrabă decât să se gătească) și să se „deschidă”. Când cibul devine limpede și auriu, iar morcovul devine pulpos, atunci a trecut ceasul morții. Legumele pot fi adăugate în această formă la supe, umpluturi și alte ierburi.

Înainte de a vorbi, lipirea este un proces universal. Această infuzie poate fi folosită pentru a servi peștele tăiat în bucăți mici, precum și alte produse care necesită puterea preparării rapide.

Yak paseruvati boroshno?

Unele rețete pentru diferite soiuri se pretează, de asemenea, bine unui tratament termic similar. Încercați să asezonați supele și sosurile. Alb, rosu si pastat la rece:

1. Bila. Este bine să nu-și piardă culoarea naturală (albă) în timpul procesului de ungere și fierbere.
2. Chervoniy. Acceptă bine culorile închise, aurii (și, prin urmare, este potrivit pentru condimentarea sosurilor roșii).
3. Rece. Se amestecă bine cu uleiul de măsline fără încălzire sau ungere.