Depozit chimic de barbă, grâu și gatunka. Conținut caloric Grâu și cereale integrale. Depozitul chimic și valoarea alimentelor. Vimogi înainte de spectacol

Depozit chimic Lucrurile bune trebuie păstrate în depozitul cerealelor din care au fost preparate și tipul acestuia. Cu cât este mai mare varietatea de barbă, cu atât mai mare este răzbunarea amidonului. Înlocuirea altor carbohidrați, grăsimi, sare, proteine și alte substanțe din grade reduse crește.

Să aruncăm o privire la particularitățile kilkisului depozit yakisnogo Boroșna Duhoarea semnifică valoarea alimentelor și puterea brutarului.

Substanțe azotate și proteice. Borșna rechoviny azotată Este important să se plieze cu proteine. Compușii azotați non-proteici (aminoacizi, aminoacizi) nu sunt prezenți cantitate mare(2-3% din masa carbonatată a compuşilor azotaţi). Cu cât randamentul de fasole este mai mare, cu atât conține mai mult azot și azot neproteic.

Proteine din grâu Boroshn. În boroshna, proteinele simple sunt apreciate. Albușurile de sfeclă produc următorul depozit fracționat (%): prolamină 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumine 5.2. Conținutul mediu de proteine din grâul borax este de 13-16%, proteinele neseparate sunt de 8,7%.

Depozit de gluten. Glutenul Syrah contine 30-35% ingrediente uscate si 65-70% vologie. Compușii de gluten uscat sunt 80-85% compuși din proteine și alte proteine din fasole (lipide, glucide etc.), cu care gliadina și glutenina reacţionează. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din fasole. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Cele mai importante sunt acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul are o compoziție diferită de aminoacizi și o structură moleculară diferită. Puterea reologică a glutenului (primăvară, elasticitate, elasticitate) determină în mod semnificativ proprietățile de coacere ale barbei de grâu.

Bilki viata boroshn . Datorită stocării și puterii aminoacizilor, proteinele din barba vie sunt separate de proteinele din barbă de grâu. Este bine să amestecați multe proteine solubile în apă (aproximativ 36% din masa totală de proteine) și proteine bogate în solo (aproximativ 20%). Fracțiunile de prolamină și glutelină ale barbei măcinate sunt semnificativ mai mici în masă și, în majoritatea minților, nu stabilizează glutenul. Cantitatea de proteine din sfecla rosie este mult mai mica decat cea din grau (10-14%). U minți speciale Din barbă se vede masa proteică, care seamănă cu glutenul prin elasticitate și elasticitate.

Bcarbohidrați. În complexul de carbohidrați al bărbii sunt importante și alte polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, pentosani). În cantitate mică, este bine să amestecați polizaharide (și trizaharide) asemănătoare zahărului și zahăr simplu (glucoză, fructoză).

Krokhmal . Amidonul este cel mai important carbohidrat din fasole, care se găsește în boabele cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, mărimea înainte de umflare și gelatinizare a boabelor de amidon pentru barbă specii diferite. Dimensiunea și integritatea boabelor de amidon contribuie la consistența aluatului, al cărui conținut de umiditate este combinat cu o crustă nouă. Boabele de amidon fragmentate și stricate sunt adesea tăiate în timpul preparării pâinii, boabe mai mici și groase.

Klitkovina . Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea, în cantități mari, se află la randamentele cele mai mari. Trellis boroshna conține aproximativ 2,3% celuloză și boroshna de grâu mare gatunka 0,1-0,15%. Celuloza nu este absorbită de corpul uman și reduce valoarea alimentară a bărbii. În multe cazuri, conținutul ridicat de celuloză este ridicat, iar fragmentele accelerează peristaltismul intestinal.

Hemiceluloza . Acestea sunt polizaharide care aparțin pentozanilor și hexozanilor. in spate autorităţi fizice şi chimice mirosurile ocupă o poziţie intermediară între amidon şi celuloză. Hemicelulozele nu pot fi absorbite de corpul uman. Boroșonul de grâu Soiul conține o cantitate mare de pentozani, principala hemiceluloză de depozitare.

Amestecul de cereale conține 2,6% din cantitatea totală de boabe de pentosan, iar făina celui de-al doilea bob conține 25,5%. Pentoșanii pot fi împărțiți în separat și nerotativ. Pentosanii necomplicați se umflă bine în apă, tulburând apa, în cantități care depășesc masa lor de 10 ori.

Diferiți pentozani și mucus carbohidrați dau chiar substanțe vâscoase, care, sub afluxul de agenți oxidanți, trec în geluri puternice. Grâul este bun să conțină 1,8-2% mucilagii, în timp ce cerealele conțin poate de două ori mai mult.

Lipidele. Lipidele sunt grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și în lichide organice.

Zhiri. Grăsimile sunt compuse din esteri ai glicerinei și acizi grași cu molecul mare. Grâul și făina de grâu de diferite soiuri conțin 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în sfeclă roșie are o consistență rară. Vinul este compus în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (important) și linolenic. Acești acizi au o valoare alimentară ridicată și sunt creditați cu putere vitaminică. Hidroliza grăsimii în timpul preparării și transformarea ulterioară a acizilor grași cu conținut ridicat de acizi grași are ca rezultat aciditate, aromă și conținut de gluten.

Lipoidele . Înainte de lipoizii fasolei se adaugă fosfatide - esteri de pliere ai glicerinei și acizii grași, care înlocuiesc acidul fosforic, obținut din orice bază azotată.

Borochna conține 0,4-0,7% fosfatide, care aparțin grupului de lecitine, care au o bază azotată de colină. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează printr-o valoare ridicată și sunt grozave semnificație biologică. Mirosurile se combină cu ușurință cu proteinele (complexe lipoproteice), care joacă un rol important în viața pielii. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.

pigmenti. Substanțele carotide și clorofila sunt prezente în diferiți pigmenți din grăsimi. Culoarea pigmenților carotenoizi este maro sau portocaliu, iar culoarea clorofilei este verde. Substanțele carotide pot avea proprietăți provitamine, motiv pentru care sunt transformate în vitamina A în corpul uman.

Discursuri minerale. Se dezvoltă bine în principal datorită discursuri organice si o cantitate mica de mineral (cenusa). Boabele minerale sunt concentrate în rangul capului, minge de aleuronă, scoici și germeni. Bila de aleuronă este deosebit de bogată în conținut mineral. Conținutul de minerale din endosperm este mic (0,3-0,5%) și se deplasează din centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al soiului borosha.

Majoritatea mineralelor conținute de fasole sunt compuse din fosfor (50%), potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

Unele recipiente conțin diverse microelemente (cupru, mangan, zinc etc.). În loc să adăugați 0,18-0,26% la cenușa diferitelor soiuri de barbă. O parte semnificativă a fosforului (50-70%) este reprezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - inozitol acid fosforic). Cu cât varietatea de boroshna este mai mare, cu atât mai puține resurse minerale sunt în cel nou.

Fermenti. Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, inclusiv germenii principali și părțile periferice ale boabelor. Este important să plasați mai multe enzime la randamente mai mari, iar la randamente mai mici la randamente mai mici.

Activitatea enzimatică în diferite loturi de sfeclă roșie din același soi. Este necesar să se țină cont de regimurile de germinare, conservare, uscare și condiționare a cerealelor înainte de măturare. S-a observat o activitate enzimatică crescută la boabele de barbă, recoltate din boabe necoapte, încolțite, rezistente la îngheț sau infectate cu coajă de țestoasă. Uscarea cerealelor în condiții dure reduce activitatea enzimelor; atunci când se salvează fasole (sau boabe), se modifică ușor.

Enzimele sunt active doar atunci când există suficientă umiditate în mijloc, așa că atunci când conținutul de umiditate este menținut la 14,5% și mai mic, activitatea enzimelor este și mai slabă. După amestecarea produsului finit, încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele hidrolitice și oxidative. Enzimele hidrolitice (hidrolazele) descompun sfecla roșie în produși simpli de hidroliză solubili în apă.

Multă mătură grosieră are mai puțină valoare de absorbție și energie, dar valoare biologică mare, are mai multe vitamine și minerale.

Majoritatea soiurilor superioare sunt mai sărace în boabe brune, deoarece mirosul este în principal în cojile cerealelor și în germeni, care, atunci când sunt îndepărtați, devin vizibile, dar devine mai ușor și mai înalt.

Este o idee bună să tăiați nucile din grâul moale pe a 2-a. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Se taie bine in loc de 8-10% din scoici, partile de coaja sunt mai mari, mai mici in clasa I, marimea nu este uniforma. În loc de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. Vikorist fierbe bine a doua rundă la cuptor.

Un spalier mare este pregătit din grâu moale cu un spalier de o singură calitate, fără umerașe. Randament sfeclă roșie – 96% Culoare alb-cenusie, conținut de gluten – 20%, conținut de cenușă până la 2%. Vikorist este folosit pentru coacerea pâinii.

Aceleasi caracteristici valoarea grub a diferitelor soiuri de barbă.

Valoarea lui Kharchova este mare.

Depozitul de produse chimice semnifică foarte mult valoarea autorităților alimentare și de panificație.

Depozitul de produse chimice stochează boabele de barbă în depozitul de cereale, indiferent de tipul ales, acel tip de boabe de barbă. Fructele de grade mai mari conțin endosperm din sferele centrale, ceea ce înseamnă că conțin mai mult amidon și mai puține proteine, fructe, grăsimi, minerale, vitamine, care sunt conținute în părțile lor periferice nah.

Depozitul chimic mediu de grâu și barbă vie este prezentat în Tabelul 1.

Tabelul 1. Depozitul chimic Boroshna, %

Tip și varietate de Boroshna	Pentosani	Celuloză
Bor de grau:
mare gatunka
prima gatunka
varietate diferită

Viata e buna:

zdrențuit

Cel mai mult, atât grâul, cât și cerealele conțin carbohidrați (amidon, mono- dizaharide, pentozani, celuloză) și proteine, care conțin puterea aluatului și a pâinii.

Bcarbohidrați. Sfecla roșie conține o varietate de carbohidrați: zahăr simplu și monozaharide (glucoză, fructoză, arabinoză, galactoză); dizaharide (zaharoză, maltoză, rafinoză); amidon, celuloză, hemiceluloză, pentosani.

Amidonul (C6H10O5)n este cel mai important carbohidrat din barbă, prezent în boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea și forma boabelor de amidon variază pentru boabele de barbă de diferite tipuri și soiuri. Bobul de amidon este compus din amiloză, care formează partea interioară a boabelor de amidon și amilopectină, care formează partea sa exterioară. Raportul dintre amiloză și amilopectină din amidonul diferitelor cereale este de 1:3 sau 1:3,5. Amiloza diferă mai puțin de amilopectină greutate molecularăși o moleculă simplă. Molecula de amiloză este formată din 300 – 8000 de glucoză în exces, care este creată de lancete drepte. Molecula de amilopectină poate fi deshidratată și poate conține până la 6000 de glucoză în exces. În apa fierbinte, amilopectina se umflă și amiloza se descompune.

În procesul de preparare a pâinii, amidonul are următoarele funcții:

· O serie de carbohidrați care sunt fermentați în aluat, susceptibili la hidroliză de către enzimele amilolitice (b- și b-amilaze);
· Încurcă apa în timpul frământării, luându-i partea din aluatul turnat;
· gelatinizează la fiert, lutând apa și luând aceeași soartă din pulpa turnată a pâinii;
· Este responsabil pentru pâinea înnegrită atunci când este conservată.

Procesul de umflare a boabelor de amidon în apă fierbinte se numește gelatinizare. În acest caz, boabele de amidon devin mai flexibile, devin mai libere și sunt ușor susceptibile la enzimele amilolitice. Amidonul de grâu se gelatinizează la temperaturi de 62 - 65°C, amidonul de grâu - 50 - 55°C.

Amidonul bărbii se toarnă în puterea aluatului și în bogăția pâinii. Dimensiunea și integritatea boabelor de amidon sunt încorporate în consistența aluatului, care este pe bază de apă și în loc de zahăr. Boabele friabile și deteriorate de amidon sunt mai susceptibile de a lega proteinele în aluat, sunt ușor susceptibile la enzime în timpul procesului de preparare a aluatului, boabe mai mici și mai groase.

Structura boabelor de amidon este cristalină și fin poroasă. Amidonul are o mare capacitate de a lega apa. Când pâinea este coaptă, amidonul leagă până la 80% din umiditatea din aluat. La depozitarea pâinii, pasta de amidon cedează „îmbătrânirii” (signoresis), care este principala cauză a pâinii veche.

La grupul de fibre de grub se adaugă celuloză, hemiceluloză, pentosani. Fibrele Harch sunt localizate în principal în părțile periferice ale boabelor și, prin urmare, cele mai multe dintre ele în cele mai mari randamente. Fibrele Harch nu sunt absorbite de corpul uman, astfel încât duhoarea reduce valoarea energetică a sfeclei roșii, ceea ce crește valoarea pâinii de barbă, fragmentele de miros accelerează peristaltismul intestinal, normalizează schimbul de lipide și carbohidrați în organism, promovează eliminarea metale importante.

Pentosani boroshna poate fi fie separată, fie instricabilă lângă apă.

Unii pentozani sunt făcuți să se umfle ușor și să se dezintegreze în apă (peptize), creând un mucus foarte vâscos. Prin urmare, pentosanii care reduc apa sunt adesea numiți mucilagii. Oferă-ți slime cel mai mare aflux asupra puterii reologice a grâului și a aluatului de grâu. Din cantitatea totală de pentozani din grâul sfeclă, aproximativ 20-24% sunt solubile în apă. Creșterea are mai mulți pentozani reducători de apă (aproximativ 40%). Pentozanii, care sunt insolubili în apă, se umflă intens în aluat, făcând apa lipicioasă.

Proteinele sunt compuși organici cu molecule înalte care sunt compuși din aminoacizi. Într-o moleculă de proteină, aminoacizii sunt legați între ei prin legături peptidice. Diversitatea proteinelor este determinată de secvența de plasare a excesului de aminoacizi în polipeptidul lancus (structura primară a proteinei). În plus, există o structură secundară a proteinei, care caracterizează tipul de aranjare a lancelelor polipeptidice (b-helix dreapta, b-structură și vigin), o structură terțiară a proteinei, care caracterizează răspândirea lancetei polipeptidice. în spațiu, și o structură cuaternară, care caracterizează є albii, la depozitul care include un număr de lănci polipeptidice legate între ele prin legături necovalente.

Depozitul de proteine din grâu și fasole include proteine simple (proteine), care se formează numai din surplus de aminoacizi și proteine (proteine) pliabile. Proteinele de pliere pot include ioni metalici, pigmenți, stabiliza complexe cu lipide, acizi nucleici și, de asemenea, leagă covalent excesul de acid fosforic sau nucleic, carbohidrați. Se numesc metaloproteine, cromoproteine, lipoproteine, nucleoproteine, fosfoproteine, glicoproteine.

Rolul tehnologic al proteinelor în pâinea preparată este mare. Structura moleculelor proteice și puterea fizico-chimică a proteinelor determină puterea aluatului, turnându-se în forma și amărăciunea pâinii. Albușurile au o importanță redusă, deoarece sunt deosebit de importante pentru prepararea pâinii.

Pentru deficitul de proteine, acestea se împart în albumine - diferite de apă, prolamine - diferite de alcool, gluteline - diferite de apele slabe și globuline - diferite de sare. Proteinele din grâu și fasole sunt reprezentate în principal de prolamine (gliadină) și gluteline (glutenină). În loc de aceste albușuri, adăugați 2/3 sau 3/4 din amestecul de albușuri de barbă.

Gliadina și glutenul în apă sunt indispensabile și, prin urmare, atunci când glutenul este înmuiat, sunt componentele lor principale. Legarea acestora se numește proteine de gluten. Aceste proteine se găsesc în endospermul boabelor și, prin urmare, sunt mai abundente în alte soiuri de cereale. Albumina și globulina sunt localizate în proteina embrionului și a bilei de aleuronă a boabelor și este mai probabil să se găsească la porcii de calitate scăzută.

In glutenul uscat sunt 65 - 70% proteine si 35 - 30% ingrediente uscate, in gluten uscat sunt 90% proteine si 10% amidon, grasime, coaja si alte fasole, acoperite cu proteine in timpul umflarii. Cantitatea de gluten crud variaza la margini (15 - 50% din masa barbei). Cu cât sunt mai multe proteine în făină și cu cât capacitatea lor de umflare este mai mare, cu atât se produce mai mult gluten crud. Puterea glutenului se caracterizează prin culoare, elasticitate (capacitatea glutenului de a-și recăpăta forma după întindere), elasticitate (capacitatea de a se întinde uniform) și elasticitate (capacitatea de a repara suporturile atunci când este deformată).

Puterea glutenului și puterea lui înseamnă bunătatea de coacere a pâinii și bogăția pâinii. Este important ca glutenul să fie elastic, astfel încât elasticitatea mijlocie să fie scăzută.

O parte semnificativă a proteinelor din fasole nu se dezintegrează în apă, ci mai degrabă se umflă în condiții noi. Albușurile se umflă deosebit de bine la o temperatură de aproximativ 30 ° C, devenind lipicioase în apă care este de 2 - 3 ori mai mare decât conținutul lor de umiditate.

Denaturarea ireversibilă (modificarea structurii naturale a proteinei) se realizează folosind diverși reactivi sau încălzire peste 60°C. Proteinele denaturate se formează și se umflă. Etapa cob de denaturare a inodurilor proteice este adăugată special la uscarea și boabele condiționate la cald pentru a înmuia și mai mult glutenul slab. Denaturarea semnificativă a puterii de coacere a produselor proteice (glutenul devine inelastic și de scurtă durată). În timpul coacerii pâinii, albusurile sunt denaturate la exterior, iar albul, la ardere, creează o matriță care asigură forma pâinii.

Odată cu afluxul de enzime proteolitice, structura pliată a moleculei proteice se prăbușește, umflarea acesteia se modifică și complexitatea proteinelor crește.

Proteinele sfeclei vii din depozit și de către autorități sunt împărțite în proteinele grâului. Aproximativ jumătate din proteinele vii sunt descompuse în apă sau în prezența sărurilor. Proteinele sfeclei vii au o valoare mai mare decât cele ale grâului (au o valoare mai bogată aminoacizi esentiali), puterea lor tehnologică este semnificativ mai mică.

Produsele proteice nu reduc glutenul. În aluatul de pâine, majoritatea proteinelor sunt prezente sub formă vâscoasă, astfel încât aluatul are mai puțin elasticitate și elasticitate decât aluatul de grâu.

Grăsimile sunt compuse din esteri ai glicerinei și acizi grași mari. Pentru a stoca grăsimile, borul vine cu un cap de acizi rari nesaturați (oleic, linoleic și linolenic). În loc de grăsime în diferite soiuri de grâu și barbă vie 0,8 - 2,0% pe fasole uscată. Cu cât varietatea de barbă este mai mică, cu atât grăsimea este mai mare în cea nouă.

Substanțele asemănătoare grăsimilor includ fosfolipide, pigmenți și vitamine. Substanțele asemănătoare grăsimii sunt numite deoarece duhoarea, ca și grăsimea, nu se dizolvă în apă, ci se dizolvă în compuși organici.

Fosfolipidele sunt amestecate cu grăsimi, alcool, glicerină și acizi grași, acid fosforic și azot. Brazda conține 0,4 - 0,7% fosfolipide. Arpasele Boroshna (pigmenti) sunt compuse din clorofilă și carotenoide. Clorofila, care se află în olonok, este de culoare verde, carotenoizii pot fi galbeni și portocalii. Când pigmenții carotenoizi sunt oxidați, aceștia sunt îndepărtați. Această putere se manifestă atunci când se păstrează sfecla roșie, care este mai ușoară datorită oxidării pigmenților carotenoizi prin aciditate.

Enzimele sunt proteine de natură proteică care catalizează (accelerează) diverse reacții. Enzimele sunt vibrate de celulele vii în cantități mici, iar prin activitate mare produc modificări într-o masă mare de vorbire. Acțiunea enzimelor este specifică. Enzima pielii catalizează reacția unei substanțe, dar mai des a unui grup de substanțe similare.

Toate enzimele sunt sensibile la temperatura și reacția stomacului. Pentru enzima pielii, depinde de temperatura și aciditatea miezului pentru care vinurile sunt cele mai active (spălare optimă). La temperaturi și niveluri de aciditate mai ridicate, enzima se prăbușește (se inactivează). Încălzirea la 70 - 80 ° C poate distruge toate enzimele, acestea își vor arde și își vor pierde puterile catalitice. Activitatea multor enzime este influențată de prezența compușilor chimici. Unele dintre ele activează enzimele (activatori), altele își reduc activitatea (inhibitori).

Boabele conține diverse enzime, în principal în germeni și părțile periferice (de margine) ale boabelor. Prin urmare, clasele inferioare de sfeclă roșie conțin mai multe enzime decât cele mai mari de sfeclă roșie. Activitatea enzimatică a diferitelor loturi din aceeași varietate de barbă nu este aceeași. Este important să aveți în vedere germinarea, conservarea, uscarea și condiționarea cerealelor. Activitatea enzimelor din boabele încolțite este crescută. Încălzirea boabelor în timpul uscării și condiționării reduce activitatea enzimatică. În procesul de economisire a cerealelor și a fasolei, acestea se schimbă foarte mult.

Enzimele sunt active numai în diferite părți, așa că atunci când se depozitează boabele uscate, este posibil ca activitatea lor să nu fie detectată. După amestecarea produsului finit, un număr mare de enzime încep să catalizeze reacția de desfășurare a sfeclei roșii pliante. Activitatea care implică descompunerea unor substanțe pliabile, nedistructive, mai degrabă decât a unor substanțe simple solubile în apă, sub infuzia de enzime umede, se numește activitate autolitică (autoliză - auto-descompunere).

Activitatea autolitică a borului - manifestare politicoasăїї autoritățile de panificație. Atât activitatea autolitică scăzută, cât și cea mare influențează negativ aciditatea aluatului și a pâinii. Este important ca procesul autolitic de întindere a albușurilor și de amidonare a aluatului să fie neted și neted. Pentru a regla procesele autolitice din producerea pâinii, este necesar să se cunoască puterea celor mai importante enzime din fasole, care acționează asupra proteinelor, amidonului și altor componente ale albinei.

Enzime amilolitice (amilaze). Enzimele amilolitice (b-i-amilaze) acţionează asupra amidonului. b-Amilaza transformă amidonul în dextrină, care transformă o cantitate mică de maltoză. c-Amilaza se bazează pe amidon sau dextrine, care reduc cantitatea de maltoză. Când ambele amilaze sunt active, amidonul este hidrolizat într-o măsură mai mică, deoarece dextrinele sunt zaharificate și mai ușor. Amidonul gelatinizat este deosebit de ușor de zaharificat, deoarece boabele de amidon pufoase sunt ușor susceptibile la enzime.

Sensibilitatea b-amilazei la mijloc este diferită, b-amilaza este mai sensibilă la aciditatea mijlocului și mai puțin sensibilă la temperatură, la fel ca b-amilaza. Temperatura de inactivare a acestor enzime în depozitare din cauza acidității mediului mediu este similară cu 70 - 95 și 60 - 84 ° C. Temperatura optimă pentru întărirea amidonului de grâu sub apă clocotită este amilaza 63-65 ° C. În medii acide, amilazele sunt inactivate la temperaturi mai scăzute.

Un efectiv normal va conține întotdeauna b-amilază, care afectează semnificativ autoritățile lor de panificație.

Bolognese, ca și cerealele, este compus în principal din proteine și carbohidrați. Acestea sunt cele mai importante componente ale bărbii, cum ar fi rezistența aluatului și vigoarea fasolei. Depozitul chimic reflectă în mare măsură valoarea alimentelor și puterea brutarilor. Depozitul chimic (mijloc) pentru barbă de grâu este situat lângă depozitul pentru cereale ieșite și soiul de barbă (Tabelul 3.3).

La măcinarea cerealelor, în special a cerealelor de înaltă calitate, îndepărtați cojile și germenii cât mai mult posibil, astfel încât în boabe să fie prezente mai puțină celuloză, minerale, grăsimi și proteine și mai mult amidon. Clasele mai mari de fasole conțin endosperm din partea centrală, ceea ce înseamnă că conțin mai mult amidon și mai puține proteine, coji, grăsimi, săruri minerale, vitamine, care sunt concentrate în principal la periferia sa.alte părți.
Proteinele, acizii nucleici, carbohidrații, lipidele, enzimele, vitaminele, pigmenții și alte substanțe sunt transportate la substanțele organice ale barbei de grâu; la substanţe anorganice - minerale şi apă.
Proteinele joacă un rol important în tehnologia pâinii.
În locul proteinelor din grâul borer, acestea pot varia foarte mult (de la 10 la 26%), în funcție de tipul de grâu și de originea acestuia. Conținutul de proteine din sfeclă roșie este compus în principal (80%) din prolamine și gluteline. Alte proteine includ albumine, globuline și proteine. Golurile și fesierile diferitelor boabe dezvăluie o structură și o putere specifice.
Se numește prolamina de grâu gliadină, si glutelina de grau - Glutenina. Relația dintre gliadină și glutenină din făina de grâu este aproximativ aceeași. Gliadina și glutenul se găsesc doar în endosperm, mai ales în părțile sale marginale, așa că sunt mai multe în mucus, dar nu și în spalier. Puterea specifică valoroasă a gliadinei și glutenului este capacitatea lor de a crea gluten.
Glutenul se vindeca atunci cand aluatul de grau este amestecat in apa. Glutenul conține 65-70% grăsimi și 30-35% fasole uscată, care se formează în principal din proteine (90%), precum și alte fasole, care sunt acoperite cu proteine în timpul umflăturii. Pâinea și untul glutenului aparțin autorităților de panificație. Este bine să amestecați 20-35% gluten crud. Puterea glutenului se caracterizează prin culoare, elasticitate (capacitatea de a se întinde pe parcursul zilei) și elasticitate (capacitatea de a-și reînnoi forma după întindere). Glutenul, în loc de minerale, are ceva diferit, mai mic decât boabele, indiferent de ce.
Când glutenul este înmuiat, mineralele sunt concentrate, cum ar fi fosforul, magneziul și sulful. Deosebit de important este potasiul, care reduce valoarea crescută a legăturii cu substanțele neglutenoase ale boabelor și, la fiert, se pierde complet în surplusul de boabe. Conținutul de cenușă al glutenului este amestecat cu boabele de legume. În loc de gluten, zincul și cuprul sunt semnificativ mai mari în gluten, mai scăzute în cereale. De exemplu, boabele de grâu conțin 0,26%, iar cenușa de gluten conține 1,90%.
Diferențele mari în conținutul de cenușă din părțile înconjurătoare ale bobului vicor sunt folosite pentru a controla randamentul (al soiurilor) și gradul de iac al barbei de grâu. Fracția de masă a solului din făina de grâu poate fi judecată după numărul de particule periferice și germeni care au trecut din boabe.
În depozit, sfecla roșie este importantă în carbohidrați. Își iau soarta de la Brodinna Tist.
Faina de grau contine o varietate de carbohidrati: monozaharide (pentoze, hexoze), dizaharide (zaharoza, maltoza), polizaharide (amidon, celuloza, hemiceluloza, celuloza, mucilagii). Dintre cei mai simpli carbohidrați, cei mai importanți sunt hexozele – glucoza și fructoza. Duhoarea este fermentată de drojdie în timpul testului de fermentație și ia parte la reacția melanoidă în timpul fermentației.
Varietatea inferioară este Boroshna, tim vishiy din Nyumu. în loc de caş. Conținutul de boabe al forilor de grâu devine 0,8-1,8%. Coaja umedă de barbă se fermentează cu ușurință cu drojdie în primii 1,5-2 ani de aluat de fermentație, de unde se află semnificația lor tehnologică.
Amidonul este cel mai important carbohidrat, în locul căruia poate ajunge la 80% pe CB boroshna. Cu cât este mai mult amidon în fasole, cu atât există mai puține proteine. Semnificația tehnologică a amidonului din pâinea coaptă este și mai mare: în timpul procesului de frământare a aluatului, o parte importantă din apa adăugată se depune la suprafața boabelor de amidon (în special cele zdrobite mecanic). În timpul procesului de fermentație, enzima β-amilaza elimină o parte din amidon. transformarea in maltoza este necesara aluatul fermentat. Când pâinea este coptă, amidonul se gelatinizează, legând cea mai mare parte a apei. Într-o moară gelatinizată, amidonul are putere de coeziune și, împreună cu glutenul, dă consistență aluatului-pâine, asigură formarea structurii pâinii și crearea unei pulpe uscate, elastice. Temperatura de gelatinizare a amidonului de grâu devine 62-65 °C.
Celuloza, hemiceluloza și lignina sunt transportate în fibrele de grub, ceea ce oferă o contribuție semnificativă la valoarea grubală și bogăția pâinii. Duhoarea este situată în partea de sus a umeraselor, nu este absorbită de corpul uman și este importantă pentru funcțiile fiziologice care îndepărtează metalele importante din organism și reduc valoarea energetică a pâinii.
În loc de acești carbohidrați, aceștia ar trebui păstrați și în soiul Boroshna. Grapa cu spalier are aproximativ 2,3% celuloză, iar cea de calitate superioară are 0,1-0,15%, în loc de hemiceluloză este de aproximativ 2,0 și 8,0%. Celuloza și hemicelulozele, datorită structurii lor capilar-poroase, sunt ușor absorbite de sol și favorizează producția de apă și argilă în foișor, în special în spalier. Slime, sau gumă, sunt polizaharide coloidale care se formează atunci când sunt combinate cu apă în compuși lipiciosi și lipiciosi. În foișorul de grâu este de 0,8-2,0%, în grâu - până la 2,8%.
Lipide - grăsimile și compușii asemănători grăsimilor joacă un rol important în procesele fiziologice și biochimice. Grâul și boabele de grâu sunt bune atunci când sunt depozitate într-o varietate cu 0,8-2,5% grăsime. Înainte de a stoca grăsimea, aceasta este compusă în principal din acizi grași nesaturați cu molecul mare. Lipidele conțin un grup mare de vitamine care dizolvă grăsimile (A, D, E, K). Când se economisește grăsimea de barbă, se descompune ușor, ceea ce poate duce la formarea râncezirii.
Fosfatidele (0,4-0,7%) și alți compuși sunt prezenți în substanțele asemănătoare grăsimilor. Fosfatide, în plus față de grăsimi, glicerină și acizi grași, și acid fosforic și bază de azot.
Enzimele barbei de grâu joacă rolul de reglatori ai proceselor biochimice. Aceștia sunt catalizatori biologici de natură proteică care pot accelera procesul diferitelor reacții biochimice în produsele de panificație. Z o cantitate mare enzimele care sunt prezente în foișorul de grâu, cele mai importante sunt enzimele proteolitice care acționează asupra proteinelor proteice, apoi amilazele (α- și β-amilaze care hidrolizează amidonul, α-glucozidaza, maltoza hidrolizatoare și β-glicerol lipaza), Ce catalizează?
Vitaminele intră în depozitul de enzime cu partea lor activă. Fructul conține o mulțime de vitamine importante: tiamină (B1), riboflavină (B2), acid pantotenic (B3), piridoxină (B6), tocoferol (E), niacină (PP) etc.
Pigmentii sunt lipace, ce sa se pregateasca. Cei mai importanți sunt carotenoizii care alcătuiesc părțile bărbii în culorile galben și portocaliu.
Vologa în mucus are o importanță deosebită în aprecierea caracterului său fructat, stabilității, menținând în același timp adecvarea tehnologică. Un volog, care face parte din depozit, este un participant activ la toate procesele biochimice și microbiologice. Conținutul de umiditate al barbii este de mare importanță – 15,0%. Sub acest nivel totul curge lin și lichidul este bine conservat fără modificări. Când umiditatea se mișcă, este important ca microorganismele să dispară și să se producă procesele biochimice, ducând la pierderea substanțelor uscate (DS), la autoaprindere și la reducerea rapidă a amărăciunii.
Între umiditate și activitatea enzimelor, se menține o legătură strânsă. Apa este un participant obligatoriu în procesele enzimatice. Pe măsură ce umiditatea crește, activitatea enzimelor crește. Forma este asemănătoare conexiunii dintre volognes și fasolea uscată și le toarnă în procesele care au loc în ea, asupra modurilor de economisire, procesare și valorii alimentare. Razriznyayut volna și vologa tricotate.
Pid gratuit Vologul înțelege că legarea de țesuturile cerealelor este ruptă de energie scăzută și este ușor îndepărtată din ea. Prezența biologiei active determină intensitatea semnificativă a proceselor chimice și biochimice, ceea ce reduce riscul de producție atunci când este conservată și duce la o producție lină și la reducerea puterii de coacere.
Pid legat Un vologger de înaltă energie poate înțelege legătura cu componentele boroshn. Vaughn este durabilitatea produsului sub ora de conservare.
Vologa tricotată are specificitate scăzută. Într-o pășune cu păr pete-rar, are mai mult temperatura scazutaîngheț (până la -20 °C și mai mic), capacitate termică redusă, presiune redusă a vaporilor; Căldura de vaporizare este mare, rata de deteriorare a materiei solide este scăzută.
Vologismul, cel puțin unele procese biochimice la albine sunt puternic slăbite și, mai presus de toate, încep să se accelereze intens, numite critic.În acest caz, este mai bine să folosiți apă cu un liant cu energie scăzută, care va asigura intensificarea proceselor enzimatice. Pentru grâu, grâu și fasole triticale, conținutul de umiditate este critic să fie de 15%.
Umiditate higroscopică- cevologa, bine absorbită de vânt: la fel de importantă - cevolega, care corespunde conținutului de apă și temperaturii aerului date. Vologist este bogat, ceea ce indică faptul că voi deveni egal, numit la fel de important. Temperatura influențează cantitatea de umiditate a apei: la aceeași temperatură a apei la o temperatură ridicată, cea mai scăzută temperatură este egală cu Severitatea se deplasează rapid înainte.
Majoritatea râurilor care intră în depozit sunt disponibile până la umflarea lângă apă. Acestea conțin majoritatea substanțelor proteice, amidon, celuloză, mucus și alți carbohidrați cu molecul mare. Nu se umflă lângă apă. Se compune din substanțe hidrofobe - lipide, pigmenți și vitamine grase, carotenoide, clorofilă etc. Unele dintre fasole (carcini, aminoacizi liberi, albumină, fosfați, majoritatea levulezanilor etc.) sunt dizolvate în apă. Proteine, umflare, mucus până la 250% din apă, amidon - până la 35%, mucus - până la 800%.
Rechoviny, construit până când se umflă lângă apă, se adaugă la grâu boroshny și 80% grâu și 72% din animale.

Depozitul chimic trebuie depozitat în depozitul boabelor din care a fost preparat și tipul de calitate. Cu cât este mai mare varietatea de barbă, cu atât mai mare este răzbunarea amidonului. Înlocuirea altor carbohidrați, grăsimi, sare, proteine și alte substanțe din grade reduse crește. Să aruncăm o privire asupra particularităților compoziției de kolkis și iac a bărbii, care determină valoarea autorităților alimentare și de panificație.

Azot și compuși proteici

Conținutul de azot al boroșnei este important de combinat cu proteine. Compușii azotați neproteici (aminoacizi, aminoacizi etc.) sunt prezenți în cantitate mică (2-3% din masa totală a compușilor azotați). Cu cât randamentul de fasole este mai mare, cu atât conține mai mult azot și azot neproteic.

Proteine din grâu Boroshn

Borșna valorează proteinele simple - proteine. Albușurile de sfeclă produc următorul depozit fracționat (%): prolamină 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumine 5.2. Conținutul mediu de proteine din grâul borax este de 13-16%, proteinele neseparate sunt de 8,7%. Cantitatea medie de gluten crud în foișorul de grâu este de 20-30%. În unele loturi, barba în loc de gluten crud este lipicioasă. limite largi (16-35%).

Depozit de gluten

Glutenul Syrah contine 30-35% ingrediente uscate si 65-70% vologie. Compușii de gluten uscat sunt 80-85% compuși din proteine și alți compuși ai fasolei (lipide, carbohidrați etc.), cu care gliadina și glutenul reacționează. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din fasole. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Cele mai importante sunt acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul are o compoziție diferită de aminoacizi și o structură moleculară diferită. Puterea reologică a glutenului (primăvară, elasticitate, elasticitate) determină în mod semnificativ proprietățile de coacere ale barbei de grâu.

Bcarbohidrați

În complexul de carbohidrați al bărbii sunt importante și alte polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, pentosani). În cantitate mică, este bine să amestecați polizaharide (și trizaharide) asemănătoare zahărului și zahăr simplu (glucoză, fructoză).

Amidonul este cel mai important carbohidrat din fasole, care se găsește în boabele cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, mărimea înainte de umflare și gelatinizare a boabelor de amidon pentru diferite tipuri de fasole. Dimensiunea și integritatea boabelor de amidon contribuie la consistența aluatului, al cărui conținut de umiditate este combinat cu o crustă nouă. Boabele de amidon fragmentate și stricate sunt adesea tăiate în timpul preparării pâinii, boabe mai mici și groase.

Klitkovina

Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea, în cantități mari, se află la randamentele cele mai mari. Borșna spalieră conține aproximativ 2,3% celuloză, iar borșna de grâu conține 0,1-0,15%. Celuloza nu este absorbită de corpul uman și reduce valoarea alimentară a bărbii. În multe cazuri, conținutul ridicat de celuloză este ridicat, iar fragmentele accelerează peristaltismul intestinal.

Hemiceluloza

Acestea sunt polizaharide care aparțin pentozanilor și hexozanilor. După influențele fizice și chimice, duhoarea ocupă o poziție intermediară între amidon și celuloză. Hemicelulozele nu pot fi absorbite de corpul uman. Grâul este depozitat într-o varietate de soiuri diferite care conțin pentozani - principala hemiceluloză de depozitare.

Lipidele sunt grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și în lichide organice.

Grăsimile sunt compuse din esteri ai glicerinei și acizi grași cu molecul mare. Grâul și făina de grâu de diferite soiuri conțin 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în sfeclă roșie are o consistență rară. Vinul este compus în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (important) și linolenic. Acești acizi au o valoare alimentară ridicată și sunt creditați cu putere vitaminică. Hidroliza grăsimii în timpul preparării și transformarea ulterioară a acizilor grași cu conținut ridicat de acizi grași are ca rezultat aciditate, aromă și conținut de gluten.

Înainte de lipoizii fasolei se adaugă fosfatide - esteri de pliere ai glicerinei și acizii grași, care înlocuiesc acidul fosforic, obținut din orice bază azotată.

Borochna conține 0,4-0,7% fosfatide, care aparțin grupului de lecitine, care au o bază azotată de colină. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează printr-o valoare ridicată și pot avea o mare semnificație biologică. Mirosurile se combină cu ușurință cu proteinele (complexe lipoproteice), care joacă un rol important în viața pielii. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.

Pigmenti

Substanțele carotide și clorofila sunt prezente în diferiți pigmenți din grăsimi. Culoarea pigmenților carotenoizi este maro sau portocaliu, iar culoarea clorofilei este verde. Substanțele carotide pot avea proprietăți provitamine, motiv pentru care sunt transformate în vitamina A în corpul uman.

Discursuri minerale

Este bine format în principal din substanțe organice și o cantitate mică de minerale (cenuşă). Boabele minerale sunt concentrate în rangul capului, minge de aleuronă, scoici și germeni. Bila de aleuronă este deosebit de bogată în conținut mineral. Conținutul de minerale din endosperm este mic (0,3-0,5%) și se deplasează din centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă poate servi ca indicator pentru soiul Boroshna.

Majoritatea mineralelor conținute de fasole sunt compuse din fosfor (50%), potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

Unele recipiente conțin diverse microelemente (cupru, mangan, zinc etc.). În loc să adăugați 0,18-0,26% barbă la cenușa diferitelor soiuri. O parte semnificativă a fosforului (50-70%) este reprezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - inozitol acid fosforic). Cu cât varietatea de boroshna este mai mare, cu atât mai puține resurse minerale sunt în cel nou.

Fermenti

Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, inclusiv germenii principali și părțile periferice ale boabelor. Este important să plasați mai multe enzime la randamente mai mari, iar la randamente mai mici la randamente mai mici.

Multă mătură grosieră are mai puțină valoare de absorbție și energie, dar valoare biologică mare, are mai multe vitamine și minerale.

Este o idee bună să tăiați nucile din grâul moale pe a 2-a. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Se taie bine in loc de 8-10% din scoici, unele din scoici sunt mai mari, cele de jos sunt in clasa I, iar cantitatile sunt diferite. Conținut de gluten - mai puțin de 25% conținut de cenușă - puțin mai mult de 1,25%. Vikorist fierbe bine a doua rundă la cuptor.

Un spalier mare este pregătit din grâu moale cu un spalier și un pomelo de o singură calitate, fără umerașe. Randament sfeclă roșie – 96% Culoare alb-cenusie, conținut de gluten – 20%, conținut de cenușă până la 2%. Vikorist este folosit pentru coacerea pâinii.

Depozit chimic mediu de diverse tipuri și soiuri de barbă, g/100. Tabelul 1.

Numele produsului

Bcarbohidrați

Mineral

Vitamine, mg

Ener. valoarea fecalelor

Mono și dizaharide

Klitkovina

grâu Boroshno:

Soiul Vichy

Plan

1. Clasificarea sfeclei roșii

2. Factori utilizați pentru a forma boroshna

3. Depozit chimic Boroshna

4. Evaluarea strălucirii este slabă

5. Înțelegeți termenul pentru salvarea bărbii

Clasificarea lui Boroshna

Boroșno este un produs sub formă de pulbere care este extras ca rezultat al rafinarii cerealelor cu sau fără coji separate. Este bine să facem diferența între tipuri, tipuri și soiuri comerciale.

Specia Boroshna este desemnată de cultura din care este recoltată. Principalele tipuri sunt grâul și cerealele. Alte tipuri de rânduri– orz, porumb și soia borosno borosho motiv special- fulgi de ovaz, orez, hrisca, mazare - vikoryst din industria alimentara concentrata; se umflă bine - pentru prepararea soiurilor de pâine preparate.

Grâul este bun, important este să-l serviți la brutărie, paste și alte scopuri. Grâul Boro, care este fermentat cu grâu moale sau cu adaos de 20% grâu dur (durum), este destinat virobinării germeni de panificație, produse de cofetărie și culinare Boroshnya, precum și de vânzare în diferite zone comerciale. Grâul Boro, care este extras din grâul dur (durum), este folosit pentru extracția germenilor de paste.

Zhita otrimuyut boroshno khlіbopekarske. Este bine să împărțiți soia separat de grăsime în fără grăsimi, fără grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi.

Este bine să folosiți lansete din comerț. Soiul Boroshna este învechit din cauza părții anatomice a boabelor și a măsurii în care se pierde în timpul procesului de fermentație. Grâul de panificație este produs în șase grade comerciale: extra, vâscos, granulos, primul, altul, spalier. Barba brutarului Zhytne - trei soiuri: siyan, decojit și spalier; orz – două soiuri: siyana și spalier; kukurudzyana - trei soiuri: pomelu subțire, pomelu mare, tip spalier. Soia poate fi împărțită cu ușurință în două tipuri comerciale în loc de grăsime: prima și prima.

Grâul este împărțit în tipuri în funcție de dimensiunea, albul și greutatea glutenului gri: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

Virobnitstvo Boroshna

Fructele de boabe sunt depozitate în boabe de cereale care sunt prelucrate și tehnologia de producție. Procesul de fermentație constă în două etape – măcinarea pregătitoare și finală (pomelo) a boabelor.

Tehnologia de îndepărtare a bărbii

(Mătură)

Tipuri de măcinare a cerealelor

Tehnologia de îndepărtare a bărbii

Sitele sunt întinse în plan orizontal, uneori cu un tiv ușor. La cernerea produsului, particulele care se pierd pe sită se întăresc adunare, și trece prin site deschise - trece

pe etapa pregătitoare efectuați purificarea masei de cereale din colibă, prelucrarea hidrotermală a cerealelor - GTO (efectuată în timpul măcinarii soiurilor), plierea amestecului de măcinare (amestecarea unui lot de cereale diferite). GTO de cereale sau condiționarea acestuia se aplică cerealelor fermentate, prelucrarea termică a masei, depozitarea. Ca urmare a unei astfel de prelucrări, legăturile dintre coji și endospermul boabelor sunt slăbite, elasticitatea cojilor este crescută, iar puterea de măcinare și coacere a boabelor este redusă. GTO poate fi fierbinte (40-50 0 C) sau rece (la temperatura camerei). În perioada de preparare, boabele sunt supuse condiționării la rece prin temperatura scăzută de gelatinizare a amidonului.

Înainte de a transporta boabele la secția de morărit, se monitorizează vâscozitatea acestuia: în loc de case burgheze și libere, case organice (în principal cereale încolțite, boabe de alte culturi), în loc de gluten brut și umiditate.

Măcinați boabele pentru boro constă în puterea de măcinare (zdrobire) și cernere a produselor de măcinare. Zdrobirea se face pe bancuri cu role cu suprafata ondulata, aspra sau neteda. După rola de piele, se instalează o unitate de cernere (un set de site de diferite dimensiuni, răspândite una sub una) pentru a sorta produsul de măcinat după dimensiunea particulelor. Un banc cu role și un șlefuitor sunt folosite pentru a termina sistemul folosind fie o mașină ruptă, fie o mașină de șlefuit. Sistemul de măcinare (role se rulează pe o suprafață ondulată) este proiectat pentru zdrobirea cerealelor în gris. Sistemul de măcinare (role cu suprafață netedă) este destinat măcinarii boabelor.

Măcinarea (măcinarea) este denumirea dată totalității operațiunilor asociate între ele în secvența finală a operațiunilor de la prelucrarea cerealelor în sfeclă. Rugăciunile apar o dată și în mod repetat.

Pentru șlefuirea o singură dată, îndepărtați-l bine într-o singură trecere prin mașina care se măcina. Randamentul barbei este scăzut - spalierul este grâu sau cereale cu un randament de 95-96,5%.

Când repetați procesul de îndepărtare a grăuntelor de barbă sau a produselor zdrobite, treceți-l prin mașini de mai multe ori.

O mătură pliabilă care se repetă, care se numește mătură gradată, constă în trecerea cerealelor prin mașini de măcinat, sortarea produselor de măcinat și îmbogățirea lor și apoi măcinarea boabelor pe diferite sisteme de măcinare. În prima etapă, cu mături de soi, se oprește și se scot rezistență minimă Boroșna Produsele de măcinare sunt sortate după mărime și grosime, îmbogățite în site, suflate. Ca urmare, devin dominante următoarele fracții: boabe pure (albe), care constă din endosperm; boabe strucata (germeni), bucăți de coajă și endosperm; dunsti – bucăți mari pentru o fasole, ale dribnish pentru boabe; Boroșno.

Se macină endospermul din partea centrală a bobului, care conține soiuri de fasole. Boabele din părțile periferice ale endospermului se grupează în spatele jugului, se zdrobesc, conținând bine soiurile inferioare (1 și 2). Boabele se zdrobesc din nou, se cerne din nou iar produsele zdrobite se scot si se macina intr-o macinata fina.

Pentru industria de cofetărie, cel mai bine este să combinați proteina cu o cantitate redusă de proteine (8-10%) și apoi să selectați diferite fracțiuni. Fracțiunile bogate în proteine de vicor sunt folosite pentru a îmbogăți borochonul de panificație.

Tăiați bine pastele când curățați grâu tare sau moale de calitate superioară cu o mătură de două clase sau de o singură calitate. Făina de paste este de calitate superioară (bob) și 1 (bob).

Particularități ale producției de sfeclă roșie. Boabele sunt mai subțiri și mai echilibrate decât grâul, având aparent o porțiune mai mare a membranelor și a bilei de aleuronă, care sunt strâns legate de endosperm. Când boabele boabelor sunt zdrobite, se formează muguri. Acestea sunt sortate grosier și fracțiunea de piele este zdrobită folosind sisteme de măcinare. Cu o mătură de două clase, cel mai bine este să eliminați siyanii și cojile, iar cu una de un singur grad, fie siyan-urile, fie cojile.

Depozit chimic Boroshna

Depozit chimic pentru barba de panificatie de grau,

% pe substanta uscata

79,5 – 66,0

12,5 – 15,0

Carotenoizi B 3 B 6 B 9 H R B 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– amidon – tsukor – lipide

P, K, Ca, Fe, Mg

– celuloză, pentosani – proteine – cenușă

Notă. Primele numere indică cea mai mare varietate, celelalte numere indică soiul spalier

Aceiași intră în depozitul Boroșna vorbire chimică, Ce este înainte de depozitul de cereale, proteine, relația lor cu muta este mult diferită. Depozitul chimic trebuie depozitat în depozitul boabelor din care a fost preparat și tipul de calitate. Când boabele sunt îndepărtate, părțile principale ale boabelor sunt redistribuite în diferite fracțiuni ale boabelor și, prin urmare, care părți ale boabelor și în ce cantitate sunt consumate până când un alt grad este depozitat în depozitul chimic al boabelor. O mulțime de soiuri diferite, făcute dintr-un bob, conțin un depozit chimic diferit. Cu cât este mai mare varietatea de barbă, cu atât mai puțină celuloză, cenușă, proteine solubile în apă și sare, grăsimi etc. rechovine, care sunt bogate în coji, germeni și bile de cereale aleurone. Aceste părți ale boabelor sunt îndepărtate atunci când sunt îndepărtate cele mai noi soiuri de barbă. Cu cât gradul de borosha este mai scăzut, cu atât este mai aproape de cerealele din spatele depozitului său de produse chimice. Depozitul chimic pentru barbă cu spalier este, de asemenea, împărțit într-un depozit de cereale.

Bcarbohidrați. Principala zonă de depozitare pentru barbă este atât în cereale, cât și în carbohidrați. Du-te la carbohidrați - amidon- Contine aproximativ 70% ulei de barba. Există mai mult spațiu pentru noi și mai puțin randament, atunci. Care este cea mai mare varietate, care are mai puține membrane, minge de aleuronă și germeni, care au mai puțin amidon pe zi. Deoarece amidonul este ingredientul principal al bărbii, capacitatea sa de a se umfla, gelatiniza și degrada de către enzime este deja prezentă în puterea bărbii.

Amidonul vieții pentru autorități devine din ce în ce mai puțin ca grâul. Vinul conține boabe mai mari, ceea ce face mai ușor de hidrolizat și gelatinizat. În același timp, amidonul de barbă este mai vizibil pentru volog atunci când este depozitat, ceea ce crește învechirea germenilor.

E bine să te răzbuni tsukru– importante sunt monozaharidele (glucoza, fructoza) si dizaharidele (maltoza, zaharoza). Nu există mult zahăr în borșna, dar în borșna de grâu este de 0,2-1,0%, iar în borșna de cereale este de 0,7-1,1%. Există o varietate mai mare de boroshna și este mai puțină în noul tsukriv. Oricum, indiferent de semnificația nesemnificativă, duhoarea are o importanță tehnologică importantă, resturile sunt fermentate de drojdie până la dioxid de carbon și alcool în primii ani de fermentație, fiind singura sursă de viață a drojdiei.

Bilki. Albușurile sunt cea mai importantă parte de depozitare a fasolei; rămășițele acestora conțin valoare alimentară și sunt utile pentru coacerea pâinii. La grau este bine sa ai in medie 10-12 g de proteine la 100 g de produs. Soiurile de grâu de înaltă calitate (extra, veggie) conțin mai puține proteine, iar resturile sunt alcătuite din proteine sărace. părțile centrale endosperm. Cele mai multe dintre soiurile inferioare conțin părți bogate în proteine ale cerealelor, cum ar fi părțile periferice ale endospermului, bila de aleuronă și germenii.

Proteinele care pot fi găsite în diferite soiuri de fasole nu sunt de valoare egală. Cea mai mare cantitate de proteine care formează gluten (gliadină și glutenină), care sunt importante în scopuri de coacere, se găsesc în morile de făină de clasa I. Clasele Borochna 2 și spalierele conțin mai multe proteine producătoare de apă și sare, care sunt importante în părțile periferice ale boabelor și există mai puține proteine care conțin gluten, mai mici în soiurile de gradul boroshna 1 și mai mari.

Albușurile Borosha au o importanță tehnologică importantă la prepararea aluatului și a pâinii. Datorită capacității lor de a se umfla, duhoarea absoarbe cea mai mare parte a apei la frământarea aluatului, jucând un rol conducător în iluminarea acestuia. În acest caz, ca urmare a întăririi glutenului, aluatul de grâu iese elastic, elastic și elastic. În timpul orei de coacere, proteinele suferă denaturarea și se formează ca cadru pentru virus, motiv pentru care își pierde forma.

Proteinele sfeclei roșii măcinate sunt similare în proprietăți cu proteinele grâului și, în schimb, sunt mult mai mici (7-11 g la 100 g de produs). Grapele pentru animale conțin mult mai multe proteine solubile în apă. Proteinele din sfeclă roșie tind să se umfle ușor în apă, dar nu formează gluten.

Zhiri. In mucia, ca si in cereale, continutul de grasime este nesemnificativ (1-2 g la 100 g produs). În depozitarea trigliceridelor, acizii grași nesaturați sunt mai importanți, astfel că grăsimile, atunci când sunt depozitate în barbă, sunt ușor hidrolizate, ceea ce contribuie foarte mult la aciditatea și aroma bărbii, precum și la puterea glutenului.

Discursuri minerale. Amestecați diferite părți ale cerealelor cu o cantitate diferită de săruri minerale. Astfel, în endospermul bobului sunt puține elemente minerale (0,4-0,6%), iar în germen și membrane sunt cantități semnificative (6-10%). Cu cât varietatea de sfeclă roșie este mai mare, cu atât se consumă mai puțin părțile exterioare ale boabelor, care sunt bogate în minerale, cu atât conținutul de cenușă al barbii este mai mic. Conținutul de cenușă al boabei este principalul indicator care indică gradul său comercial, deoarece conținutul de cenușă poate fi judecat după numărul de umerase.

Vitamine.În loc de vitamine, se folosește și în combinație cu soiul de barbă. În clasele superioare de vitamine sunt semnificativ mai puține vitamine, în timp ce în clasele inferioare, fragmentele de vitamine sunt localizate în cap, la nivelul germenului și al bilei aleuronei. Boroshna conține vitamine din grupa B, PP și E.

Fermenti. Fermenti, care intră în depozitul de cereale, merge la făină. Soiurile mai mici de fasole conțin mai multe enzime, substanțe mai mici, fragmente de enzime concentrate în părțile periferice ale boabelor. Activitatea enzimelor de sfeclă roșie din același soi este diferită și depinde de cultivarea, depozitarea și uscarea cerealelor, regimul de condiționare și îngrijirea bărbii.

În depozitul de enzime, enzimele amilolitice (amilază) și proteolitice (proteinază) sunt importante și au o importanță tehnologică importantă. Intensitatea care face ca plierea părților pliate să se desfășoare mai simplu sub infuzia de enzime purtătoare de umiditate se numește activitate autolitică. Activitatea autolitică a fasolei este un indicator important al autorităților de panificație.

Scotch-ul este bun

Examinarea iacului de bor se efectuează din motive organoleptice, fizico-chimice și de siguranță.

Culoarea trebuie păstrată în aceeași varietate ca și barba. Soiurile superioare de fasole sunt întotdeauna ușoare, iar soiurile inferioare sunt întunecate, au părți de cocă.

Gustul boroshnei este puternic, primitor, slab exprimat, fără crocant atunci când este prăjit. Aditivii de la terți (amar, acru) nu sunt permisi.

Mirosul de boroshna este slab și specific. Nu sunt permise mirosuri de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine.

Conținutul de cenușă este un indiciu al controlului soiului Boroshna de la virobnitstva. Cu cât sunt consumate mai multe particule de cocă în sfeclă, cu atât este mai mult conținut de cenușă.

Mărimea pomeloi caracterizează etapa de rafinare a boabelor și se revarsă în puterea tehnologică a boabelor. Extrem de mare este reducerea producției de apă și gropi de gunoi. Procesul de a face aluatul perfect, pâinea iese neclară. Pentru că este prea detaliată, pâinea este insuficient aromată și veche. Dimensiunea optimă a amidonului este legată de vâscozitatea glutenului și de mărimea boabelor de amidon. Boroșno cu gluten puternic poate fi mai friabil, mai puțin slab. Din punctul de vedere al autorităților de panificație, este important ca particulele să aibă dimensiuni foarte asemănătoare.

Nu este permisă infestarea și contaminarea sfeclei roșii cu dăunători. Făina contaminată de implementare nu durează.

Rezistența și moliciunea glutenului crud este indicată de boabele din borerul grâului, iar diferitele soiuri variază în ceea ce privește cantitatea de gluten. Pentru Boroshna Vischy Gatunku – nu mai puțin de 28%

gluten de grâu Boroshn -

complex pliabil, foarte hidratat,

Compus în principal din proteine: gliadină și glutenină

Conținutul de gluten sirian ajunge la 64-70%.

Crema de apa si albus, indepartati cu grija o cantitate mica de amidon, dovlecel, lipide, elemente minerale.

Vigoarea glutenului este indicată de culoarea, mirosul, elasticitatea și întinderea acestuia. Glutenul are o nuanță albă sau cenușie, un miros slab, plăcut de sfeclă roșie și este elastic și elastic, cu întindere medie. Pentru acești indicatori de iac, glutenul este împărțit în trei grupe: I – elasticitate fermă, elasticitate lungă și medie; II – elasticitate excelentă și elasticitate scurtă sau elasticitate suficientă, elasticitate scurtă, medie sau lungă; III - elasticitate slabă, care se poate întinde puternic, care se lasă când este întins, care izbucnește sub influența greutății umede. În conformitate cu standardul cerut, aciditatea glutenului nu este mai mică decât grupa II.

Batonul de gluten poate fi instalat folosind un dispozitiv suplimentar - pentru controlul deformarii glutenului IDK-1, in care se aplica un baton de gluten de 4 g timp de 30 de secunde. Cu cât punch-ul este introdus mai adânc în gluten, atunci vei apuca jugul. Glutenul puternic din primul grup de yakness are o valoare de 60-70 unități mentale; multumit de grupa II: mitsna – 20-40 si slab – 80-100; grupa III nesatisfăcător: unitatea mentală 0-15 și slabă 105-120 unități mentale.

Numărul în scădere este standardizat de standardul pentru barba vie. Acest indicator caracterizează dezvoltarea complexului de carbohidrați-amilază al bărbii vii. Cu cât activitatea autolitică este mai mare, cu atât valoarea numărului în scădere este mai mică: pentru activitate mare cu activitate redusă - mai mult de 300 de secunde, cu activitate avansată - mai puțin de 150, normal - 150-300 de secunde. În funcție de tipul de sfeclă vie și de câte părți periferice ale boabelor sunt consumate în barbă, valorile numărului de recoltare variază: pentru sfecla vie de înaltă calitate - nu mai puțin de 150-160 de secunde și pentru spalier - nu mai puțin de 105 secunde.

Înainte de măsurile de siguranță, evitați elementele toxice, micotoxine, pesticide, radionuclizi, care nu trebuie să depășească nivelurile admise.