Pâine neagră făcută din grâu de barbă. Care este pâinea vieții? Tslovalnik și palatul pâinii

Preparată în mod tradițional, pâinea vieții aromată și savuroasă este o comoară, un dar de la pământ.

Pâine de viață- un produs alimentar, scos în timpul frământării aluatului, al cărui ingredient principal este viața bună, iar ca puf de vikoristan există un aluat special.

Am început să numim pâinea de viață „neagră”, în loc de „albă” - grâu. Culoare închisă a pulpei pâinii pentru considerente speciale viata boroshn schimbați nuanța în timpul procesării termice. Pâinea făcută din fasole albă va fi mai ușoară decât pâinea făcută din spalier alb-cenușiu sau decojită, dar totuși nu se poate compara în alb cu pâinea de grâu.

Din punct de vedere istoric, pâinea vieții a fost una dintre principalele produse grub majoritatea popoarelor Rusiei. Această valoare poate fi egalată cu valoarea orezului pentru locuitorii din Pivdenno-Skhidnaya Asia. Viața a început să crească în număr mare în Rusia în secolele al XI-lea și al XII-lea, iar pâinea vieții a câștigat rapid popularitate în rândul populației din toate regiunile, deoarece a devenit mai ieftină și mai compatibilă cu pâinea făcută din grâu.

Tsikavo, ce este în Patrie, în Europa modernă, în Malia Asia Centrala, viața în antichitate era crescută de buruieni în câmpurile de grâu și orz. Ieșind în același timp din grâul de pe pământ, bobul mai nevibrant și mai pufos și-a prins rădăcini în climatele climatice din Europa Centrală și de Sud, devenind principala cultură de cereale pentru aceste zone.

Particularitățile pregătirii pâinii vieții

Viața crește bine din grâul din spatele tuturor autorităților de panificație joase. Are mai mult gluten și mult mai multă alfa-amilază decât grâul, ceea ce transformă amidonul în dextrină și scade aciditatea pâinii. Prin o cantitate mare lichidele solubile în apă din aluat acumulează aciditate, nu decupează forma și „plivează”. Cu toate acestea, nu este posibil să se schimbe metodele de gătit în sine pentru aluatul de grâu.

Strămoșii noștri au găsit o soluție care înlocuia drojdia (sau în același timp din ei) cu aluat cu aciditate crescută, care asigura bacteriile lactice. Duhoarea este duhoarea fermentației care miroase aluatul pufos. O cantitate mare de acid lactic, care este vibrat de microfloră, conține imediat gustul și aroma vibrobei. În ferment și aluat, există de 60-80 de ori mai multe bacterii care formează acid decât celulele de drojdie inferioare.

Drojdia se consumă în aluat fie pe cale naturală - din prea multă fermentație, drojdie fermentată sau apă (drojdie sălbatică), fie sunt introduse special la margini (drojdie dospită). Aluatul poate fi rar, gros (cu sau fără preparare) sau acid lactic concentrat și este aluat care a fost bine fermentat. Anterior, rețeta de aluat era păstrată în depozit și transmisă de brutari din generație în generație.

Prepararea pâinii întregi durează mai mult de o oră în comparație cu pâinea de grâu, deși timpul de procesare este mai scurt. Procesul de fermentație are loc în perioada de repaus și poate dura doi până la patru ani. Pregătirea aluatului este determinată de creșteri semnificative ale rezistenței, nivelului de porozitate și elasticității.

Vezi pâinea vieții

Când este păstrată în depozit, pâinea de borer este vie, grâu-grâu sau grâu-grâu; pentru metoda vipikannya - modelăm și îndoim; pentru rețetă - iartă și colorează (brew). În rețeta de pâine cu cremă, adăugați malț viu, zukor, condimente și melasă. După ce și-a extras numele printr-o băutură distilata, malțul este amestecat cu puțină barbă și preparat cu mărar. Prin urmare, pâinea coaptă, care este mai scumpă decât pâinea de grâu, păstrează prospețimea și puterea de durată.

Cea mai populară pâine cu cremă este, desigur, „Borodinsky”, care are un gust dulce-picant incomparabil. Istoria apariției sale este plină de legende care datează din secolul al XIX-lea, dar rețeta standard pe care o cunoaștem a fost confirmată în 1984. Nu permite adăugarea de aromă sau conservanți și este făcut din barbă (spalier de cereale și alte tipuri de grâu), malț roșu bogat, aluat (cu sau fără drojdie), melasă, sare, dovlecel și condimente - anason, mentă și coriandru . .

Sub masă este populara pâine simplă „Darnitsky” - în formă de „tseglinka” și vatră rotundă sau ovală. Rețeta a fost creată în 1933, lângă Leningrad, la o brutărie numită „Darnitsa”. Ei bine, numele pâinii populare din Ucraina nu are nimic de-a face cu regiunea Kiev.

Depozitul „Darnitsky” include o sumă de barbă măcinată și grâu de prima calitate, sare și apă. În spatele tehnologiei avansate a drojdiei zilnice, se adaugă un aluat rar. Pe langa reteta clasica, practic nu este necesar sa se termine de amestecat si sa se introduca in aluat drojdia presata.

Nu există rețete de pâine vie pentru coacere într-un brutar de casă sau într-un cuptor local. Potrivit unuia dintre ei, starterul se prepară cu chefir, cu apă adăugată și boroșna. Fermentația de fermentație durează 7-10 zile, cu „împrospătarea” regulată a masei de fermentare cu fag și chefir. Aluatul finit are un miros plăcut și poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă lungă de timp.

Bogăția pâinii vieții este indicată de pulpa și suprafața pâinii. Crusta trebuie să fie uniformă, fără crăpături adânci sau lăsate, să nu fie arsă, să nu fie sfărâmicioasă. În funcție de soi, culoarea variază de la maro închis la maro deschis, suprafața este lucioasă sau scurtă, presărată cu condimente, ceea ce este transmis de rețetă.

Carnea este coaptă, elastică, nu lipicioasă, fără piept sau incluziuni străine, poroasă, sau goală. Forma painei de vatra este rotunda sau ovala, forma painei de tigaie este dovgasta, cu marginile rotunjite. Termenul de implementare a vieții de la cuptor: 24 de ani pentru pâinea cu barbă, 36 de ani pentru alte tipuri.

Decretul țarului din secolul al XVII-lea a declarat oficial 26 de soiuri de pâine. Până la începutul secolului al XX-lea, această parte a Zagalnoye germeni de panificație a devenit peste 60%. Această cifră este de aproape 10%. Scăderea acceptării produsului tradițional se explică prin realitățile economice - brutarii nu sunt capabili să producă pâine clasică dintr-un proces tehnologic supărător.

Dar popularitatea pâinii „negre” în lume câștigă acțiune în rândul devotaților mancare sanatoasa, care îl vede ca o alternativă alimentară la pâinea albă. Pâinea de viață, ca și până acum, este indispensabilă pentru garniturile cu ierburi proaspete, carne și legume. Aroma și gustul său dulce și acru se potrivesc de minune cu o varietate de sandvișuri și de minune pe pâine prăjită și biscuiți.

Depozit putere roșie

Particularitatea preparării pâinii vii cu frunze de drojdie vă permite să economisiți cea mai mare parte a materiilor prime valoroase de cereale vii care s-au transformat în făină. 6-7 căni de pâine neagră conțin cel puțin jumătate din norma zilnică de vitamine (A, E, grupa B, PP), microelemente (printre acestea calciu, magneziu și potasiu), aminoacizi (inclusiv lizina, esențială pentru reînnoirea creșterii țesuturilor). ), enzime și proteine ​​necesare omului.

Puterea pozitivă foarte importantă a pâinii de viață este marele înlocuitor al fibrelor de grub - demachiante pentru organism. Mirosurile irită intestinele, „absorb” toxinele și deșeurile, ameliorează constipația și previn disbacterioza. De fapt, fibrele de grub trebuie să fie rapid saturate, deși se consumă mai puține calorii, dar în același timp aceeași cantitate. pâine albă. Acest lucru îl face și mai popular printre restaurantele pentru copii.

Introducerea pâinii vie în dietă îmbunătățește sănătatea organismului și servește ca măsură preventivă împotriva multor afecțiuni: Diabetul cultural, cardiaco-vascular, oncologie. Pâinea de viață îmbunătățește în mod benefic metabolismul sângelui, restabilește nivelul hemoglobinei și elimină excesul de colesterol. Pâine foarte brună a vieții în perioada primăvară-iarnă, când foamea de vitamine este evidentă.

Contraindicat

Ei bine, după cum se pare, aceasta este medalia finală. Aciditatea ridicată a pâinii vii se datorează aceluiași aluat de lapte fermentat, și este contraindicată pentru gastrite cu aciditate mare și tulburări ale tractului intestinal. În caz de îmbolnăvire a ficatului și a blănii de rumegătoare, este, de asemenea, necesar să se separe viața acestuia.

Pâinea coaptă numai din barbă este foarte importantă pentru o viață sănătoasă. Prin urmare, este necesar să trăiești în sume în care să fie nu mai puțin de 20-25% boroshn de grau.

Pentru a înțelege în ce minți se prepară pâinea și prețul real al unei pâini, corespondentul AiF a vizitat o brutărie privată de familie.

Alb sau gri?

Există o brutărie de familie lângă centrul de afaceri mici. Aici se coace totul: de la pâini de grâu de bază până la baghete, cornuri și cupcakes. Înainte de a intra în locul de recoltare, trebuie să vă dezinfectați mâinile și să vă îmbrăcați haine speciale, astfel încât fructele și băuturile să nu se piardă în aluat.

„Știi cât de important este să cunoști bine? - Narikaya Vlasnik al brutăriei Roman Bunyakov. „Înainte să venim din Orenburg și Penzi.” Brutarul îmi arată două tipuri de barbă: grâu și grâu. „Boroshonul de grâu Yakisne nu poate decât să nu fie cristal culoare alba- există o culoare de ciucuri de fildeș, oxamit, un pic de amidon pe punct, dar în același timp este responsabilă de crunchul care ți se stoarce în mână. - Romanul demonstrează acest lucru imediat. „Muncesc din greu pentru a vinde pâine albă perfectă clienților.”

Romanul îmi arată pâinea lui din barbă de grâu: în culoarea cenușie. „Fie că este făină în întuneric, probabil că este amestecată din diferite soiuri”, explică Vyn. „Suntem bogați în gluten bogat și conținut ridicat de proteine, ceea ce ne permite să formăm structura corectă a pâinii.” Brutarul apasă cu putere pe pick și o eliberează. Pâinea se ridică la forma sa primă. „De parcă ar fi fost puțin gluten în făina cu care a fost zdrobită această pâine, s-ar fi pierdut cu o adâncitură”, cântă Bunyakov. - Există foarte puțină făină naturală în Rusia cu astfel de afișaje. Este posibil ca cumpărătorii să ia toate boabele de pe câmp pentru bani, unde boabele se duc la micile apă. Este bine să fii atent la saci și camioane cu făină la fabricile de ambalare și apoi la poliție în magazine și brutării.”

Marii cultivatori vor să cumpere din Mlyniv mult mai ieftin, dar cu gluten bogat. „Și în cantități uriașe se amestecă rău și bun și vând o astfel de sumă pentru 16 ruble. Și de dragul nostru, care nu avem nevoie de o asemenea viclenie, este imposibil să schimbăm întregul sistem”, a spus Roman. Pentru cumpărătorul obișnuit, nu există niciun mister cu privire la ceea ce este de fapt în geanta cu lucrurile bune și de unde provin.

Trecem prin cuva mare de aluat pentru a amesteca. Mă bucur că în acest loc există făină cu astfel de particule. „Acesta este un produs din cereale integrale care și-a pierdut coaja cerealelor”, explică brutarul. - Duhoarea va fi puternică de la puterea maronie a pâinii, așa că o adăugăm la boroshna. mare gatunka 5-7% cereale integrale.”

Apăsați pentru a o mări

Ce ai pus in aluat?

Este practic imposibil de înțeles din ce fel de barbă este ruptă pâinea. Pentru că munca de colorare a autorităților este plictisitoare, pufoasă și adaugă de bucurie. Kraschuvac este o pulbere albă care se diluează cu apă și se adaugă la amestec înainte de a frământa aluatul. „Cu lapte 100% pentru pâine, se va procesa mai puțin de 1%, ceea ce nu poate fi detectat prin aceeași examinare”, spune brutarul. Ce fel de fructe de pădure sunt bine vindecate, puteți arăta doar pâinea preparată: dacă este sfărâmicioasă, înseamnă că borșka nu are suficient gluten.

Toată pâinea din această brutărie este făcută manual: aluatul se frământă câțiva ani, apoi se lasă să stea, se coace și se răcește câțiva ani. „Dacă brutarii nu amestecă aluatul, pâinea va dezvolta crăpături mari sau alte defecte. – Romanul îmi arată gaura din coaja pâinii vieții. „Axa acestuia, de exemplu, este dioxidul de carbon.”

În fața noastră este pâine în formă de Borodino cu coriandru. Se coace la o temperatură de 246-258 ° C și este necesar să păstreze 46% umiditate. „Prospețimea pâinii este determinată de conținutul de umiditate al mijlocului. Dacă pâinea nu este întărită corespunzător la 100% umiditate, atunci pâinea va pluti, dacă la 60% strângerea se va usca. Daca brutarul doreste ca umezeala sa fie retinuta mai mult timp intr-un vas cu randament redus, adauga stabilizatori: astfel apa este absorbita si painea nu se usuca. Nu există modalități naturale de a păstra pâinea timp de 3 zile.”

Este nevoie de 12 ani pentru a crea orice fel de pâine fără agitație. Dacă te grăbești, poți face această oră să treacă în mai puțin de două ori. „Înainte de ambalare, pâinea are nevoie de încă doi ani pentru a se răci”, adaugă Roman. – Cumpărătorii pot fi conștienți de faptul că poate dura 12 ani pentru ca pâinea proaspătă să fie livrată la magazin. Culegătorii mari stabilesc uneori data de cules de mâine, iar fermierul respectă faptul că ridică pâine proaspătă.”

Fiecare pâine din brutărie nu se păstrează în celofan, Roman își vinde produsele de patiserie doar în pungi de hârtie - apoi pâinea putrezește. „În primul rând, vine celofanul aspect exterior pâine, iar cumpărătorul nu și-a dat seama că oricum era coaptă. Și trebuie să fie crocant și crocant. În alt mod, celofanul creează un efect de seră și elimină umezeala. Drept urmare, pâinea își pierde puterea, pulpa devine uscată și se poate dezvolta mucegai pe crustă”, explică Bunyakov. Înainte de a vorbi, brutarul își amintește că deja tăiat în bucăți și ambalat în pâine de celofan nu poate fi conservat fără griji timp de 5-7 zile - pentru că, desigur, nu miroase a stabilizatori și conservanți.

Prețul pâinii lui Bunyakov este de 30-35 de ruble. Puteți cumpăra un roman pentru -45-50 de ruble. la kilogram, iar pentru 1 kg de barbă se iau două pâini de 1 kg de pâine. Pâinea căscată fără aditivi și din barbă bună nu poate costa 15-20 de ruble, - brutarul este supărat, deoarece mă întreb de ce cineva are prețuri atât de mari. - Magazinele vor marca acum produsele la mai puțin de 100% din prețul de fabrică. Ei bine, acest tip de pâine costă 10 ruble în fiecare zi. Câștigurile vibratorului sunt cunoscute (cel puțin 3 ruble), cheltuite pe apă, drojdie, lumină etc. Se pare că costă mai puțin de 5 ruble? Și ce fel de dulceață are ea?”

Ce fel de pâine nu trece inspecția?

Uniunea Fermierilor „Ros-Kontrol” a revizuit cea mai populară pâine - o pâine feliată de grâu și ghee cu bor, o rețetă pentru un fel de pâine în anii '50. secolul XX.

Au fost trimise la laborator 5 mostre de mărci cunoscute: „Kolomenske MBKK”, „Nastyusha”, „Zernitsya”, „SmakVill” și „Shchovkovokhlib”.

O singură pâine, care era diferită de altele, a căzut imediat în paragină, devenind un produs al lui Shchovkovokhlib. Deoarece etichetarea altor companii a indicat că pâinea a fost preparată conform GOST, această pâine nu a fost etichetată „Narizny”, ci a fost produsă conform specificațiilor.

În primul rând, ceea ce experții au verificat pâinea achiziționată este că în ele există un „băț de cartofi”. „Această boală poate fi infectată cu microbul din sol Borochon”, explică Andriy Mosov, director expert la NP Roskontrol. – Viața lor de zi cu zi va pieri în ceasul de spirit înalt, dar superioarele lor vor fi mântuiți. Stick-ul se înmulțește atunci când virusul nu este stocat corespunzător.”

După 36 de ani, această boală a apărut în pâinile „Nastyusha”, „Zernitsya”, „SmakVill”. Potrivit lui Mosov, o astfel de pâine va deveni în curând nefirească, iar atunci cumpărătorul va fi pur și simplu lipsit de valoare.

Un alt moment neplăcut este distrugerea marcajului. Pe semnele „Kolomenske MBKK”, „Nastyusha”, „Zernitsya”, „SmakVil” erau tot felul de soiuri de barbă. Și eticheta Luzhkovokhlib a mințit în privința procentului de grăsime: spunea 2,3%, dar în realitate era mai puțin de 0,9%. La grăsime, după cum sa spus, toți producătorii au fost cruțați, dar nu atât de mult: înlocuirea celor 2,9% din rezultate declarate este mică de la 1,9 la 2,1%.

Pulpa pâinilor nu era foarte bună. Astfel, în „Kolomensky MBKK”, „Nastyusha”, „Zernitsa” și „SmakVil” pulpa este neuniformă și goală, în timp ce în „SmakVil” este inelastică și crocantă. Același gust al pâinilor i-a lipsit de bogăție: la „Kolomensky MBKK” și „Nastyusha” au creat sâni neplăcuți când au fost mestecate, iar „SmakVill” a dat un strop de amărăciune. În pâinea Shchovkovokhlib a apărut o singură pulpă acră: coaptă, elastică, fără sâni și fără urme de imperfecțiune. „Dacă cumperi pâine cu tehnologie accelerată, cu adaos de coloranți, atunci carnea se poate strica. În acest caz, germenii pot fi protejați, datorită porozității și subțirii lor extrem de ridicate”, a subliniat Natalya Semenkina, un specialist științific de frunte la „Institutul de Cercetare Științifică a industriei de panificație” FDANU.

Și ratingul de „excelent” pentru calitate a fost redus foarte mult de două pâini: „Zernitsi” și „SmakVill” - fracția de masă a proteinelor din ele a fost de 7,5%, ce putem spune despre vigoare mare vikorystvuetsya boroshna.