Рецепт приготування іспанського хамону. Хамон – що це таке, як приготувати. Рецепт хамону у домашніх умовах. Культура вживання хамону

Сиров'ялені делікатеси люблять усі, хто не цурається м'яса. І, всупереч думці літературної, вони таки можуть бути корисними. Проте найсмачніші (і найменш шкідливі) продукти на зразок іспанського хамона коштують настільки дорого, що залишається лише переконувати себе в тому, що вони наскрізь холестеринові. Або ж навчитися готувати той самий хамон у домашніх умовах. Ось можливість успішного здійснення цього «безнадійного підприємства» ми й розглянемо.

Що це таке

Якщо згадувати лише походження м'яса та загальні рисипроцесу, то так називається сировина свинина. Для всього світу під визначення підходить лише окіст тварини, хоча в іспанців хамон робиться з усієї туші. Другим словом уточнюється, з якої саме її частини. Малоймовірне приготування хамону в домашніх умовах, тим більше у реаліях міської квартири. Перша проблема - у відсутності відповідної сировини. Для хамона годиться лише м'ясо іберійських тварин, які розлучаються на однойменному півострові. Гірше того: свині повинні відгодовуватися за строгою дієтою, причому майже повністю вона складається із жолудів. Мало того, жолуді потрібні з коркового дуба. З решти тварин справжнього делікатесу не буде – не той присмак м'яса. Виходячи з цього, хамон в домашніх умовах стає доступним тільки скотарю, який завіз потрібну виростив «правильні» дуби і обладнав підвал спеціальними установками, необхідними для в'ялення.

Технологія виробництва делікатесу

Іспанці не роблять секрету з процесу приготування даної страви. Вони століттями робили хамон у домашніх умовах, не рахуючи це національним надбанням. Промислове виробництво цього делікатесу стало зовсім недавно. І складається з наступних етапів.

З окосту зрізаються жир і просто «негарні» місця; сама нога засинається дуже великою кількістюморської солі і залишається на два тижні при температурі не нижче за нуль і не вище плюс п'ять.
М'ясо промивається, підсушується та вішається. Сушиться воно на різних заводах від півроку до року. Початкова температура +7; поступово вона плавно, за певним графіком, піднімається.
Дозрівання: відбувається з температурою і вологістю, що строго дотримуються, протягом декількох місяців (до півтора років).
Зняття проби. Фахівець, особливо навчений і розуміється на відтінках аромату хамона, протикає окіст голкою і принюхується.

Як бачите, щоб приготувати хамон домашніх умовах, будуть потрібні не тільки особливі свині, але й пристосування, здатні підтримувати на потрібному рівні фізичні характеристики повітря в приміщенні.

Майже хамон

Однак опускати руки не варто. Якщо вам так подобається хамон, рецепт в домашніх умовах допоможе досягти максимально близького до оригіналу результату. Однак без підвалу і порожнього приміщення, що провітрюється (комори або сараю) все одно не обійтися. Зовсім автентичного хамона все одно не вийде, хіба що ви поїдете в Іберію і купите правильну свиню, але смакові відмінності помітить хіба що цей фахівець-дегустатор. Отже...

Береться 4-кілограмовий окіст від молодої свині, очищається від усього зайвого, кладеться у вільну, велику ємність і засипається дюжиною кілограмів морської солі. Не менше чотирьох днів (по дню на кіло) таз повинен стояти у темряві та прохолоді; зрідка його слід перевертати для рівномірного просолювання. Потім майбутній хамон в домашніх умовах очищається від солі, що налипла, промивається і підвішується там же. Якщо є можливість – раз на тиждень на градус піднімається температура. Величитися делікатес має мінімум півроку. Далі на дозрівання він переважується на більш прохолодне місце; пробувати після цього переміщення можна лише через три місяці.

Швидкий хамон

Його плюсом буде те, що мало який городянин буде в'ялити цілу ногу, та ще й не оброблену, з кістками. Однак і мешканці мегаполісів люблять хамон! Рецепт в домашніх умовах для них буде наступний: купується корейка, натирається сумішшю солі з цукром (пропорція 2 до 1), кладеться в плоску ємність (велику миску, наприклад), придавлюється вантажем і ставиться в холодильник на три доби. Вранці та ввечері заготівля під хамон у домашніх умовах перевертається, а рідина з неї відціджується. М'ясо підсушується серветками і натирається прянощами (як мінімум до складу повинні входити мелені лавр із перцем, часник та коріандр). Потім свинина загортається в марлю, туго перетягується бечевою і вішається в тіні на балконі. Якщо літо спекотне – на день знімати та ховати внизу холодильника, а ввечері повертати назад. Їстівним такий хамон у домашніх умовах стає вже на четверту добу. Однак тривалість в'ялення позитивно позначається на смаку, тому краще почекати хоча б 2-3 тижні.

Культура вживання

У процесі приготування свинина дуже сильно втрачає у вазі та вологості, так що її різання вимагатиме певних зусиль. В Іспанії взагалі існує посада кортадора - нарізчика делікатесу (і це завжди міцний чоловік). Однак хамон у домашніх умовах не настільки твердий, тож з ним упорається і жінка. Головне - освоїти максимально тонку нарізку, цей делікатес скибками не використовується. А для того, щоб надрізаний край не обвітрювався, його рекомендують змастити топленим маслом або жиром.

Для любителів смачних та екзотичних страв буде доброю новиною, що традиційний іспанський хамон, варіант, можна приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідно прохолодне добре провітрюване місце та визначений час, протягом якого має визріти м'ясо хамона Тільки завдяки цим умовам вийде якісний кінцевий продукт. Зберігати хамон будинку (навіть якщо його вже почали нарізати) дуже просто: підвісити під стелею на кухні, де він може зберігатися до півтора року (лопатка – до року), надаючи вашому будинку оригінальний іспанський колорит.

М'ясо хамона має унікальну властивість – воно практично не містить холестерину. І завдяки низькій калорійності хамону відноситься до дієтичних м'ясних делікатесів. Але через те, що воно довго готується, коштує дуже дорого.

Щоб зрозуміти, що таке хамон в Іспанії, треба просто один раз потрапити до цієї країни та побачити, як його роблять. Бажано у перші тижні листопада, коли починається виробництво хамону. Ритуал забою свиней із віку у століття вважався святом для всієї Іспанії. Місцеві жителі кажуть "принести в жертву" свиню, а не "забити" її. Цей процес початку виготовлення хамону досі залишається священним.

Щоб приготувати іспанський хамон, необхідно свіже м'ясо порося. Обов'язкова умова, що впливає на смак кінцевого продукту, це те, що він має бути відгодований лише жолуді.

Хамон іспанською

Рецепт хамона дуже простий - це свинячий окіст, морська сіль і горищне приміщення, що добре провітрюється.

Інгредієнти:

свинячий окіст - 4-5 кг;
морська сіль - у 3-5 разів більше ваги стегеня;
корито.

Приготування

Іспанське м'ясо хамон готують у середньому півтора роки. Свинячий окіст очищають від зайвого жиру і посипають сіллю (обов'язково морський). Витримується близько 2 тижнів, доки не просолиться. Потім промивають від солі, і надають окістові форму. Підвішують у добре провітрюваному приміщенні для просушування. Під час просушування регулюється температура від нижчої до високої, відбувається так званий процес потіння (з м'яса виходить зайвий жир і волога). І вже після цього переносять у спеціальні приміщення або підвал і залишають дозрівати. Дозрівання, а саме остаточне сушіння продукту триває близько 12 місяців.

Тепер ви, знаючи, як приготувати хамон, можете зробити висновок, чи вам варто готувати самим цей делікатес в домашніх умовах або придбати вже готовий в магазині.

Останнім часом все частіше можна почути з вуст сучасного обивателя слово хамон. Що це таке і з чим його їдять? Хамон – національна іспанська страва, вишуканий делікатес, який набув світової слави, насамперед завдяки своїм яскравим смаковим якостям. Але мало хто знає, що на батьківщині в Іспанії його цінують не тільки за це. Хамон є ще й дієтичним продуктом, а його склад є набором потрібних для життєзабезпечення і, що робить його не тільки смачним, а й корисним. Навіть Нобелівський лауреат, відомий іспанський лікар Григоріо Мараньйон, за його поживну цінність та легкозасвоювані властивості називав хамон ліками.

Трохи історії

Історія виникнення цієї страви налічує понад дві тисячі років. Звичайно, вона обросла легендами та переказами. Ці вишукані ласощі подавалися до столу великим імператорам, служили обов'язковим раціоном для римських легіонерів та іспанських воїнів. Рецепти, які існували в ті часи, дійшли до нас у повній безпеці і зараз. Вживаючи хамон у їжу, можна по праву вважати, що побували на імператорській званій вечері.

Деякі знавці стверджують, що хамон з'явився в ті часи, коли почали впритул використовувати для заготовок на зиму та тривалого зберігання продуктів. Засолене м'ясо часто було єдиним порятунком у голодний час.

Інші розповідають легенду про те, як виловили в річці порося, що тоне. Цей дивак довго не міг вибратися з води. Річка брала свій початок у соляних покладах, і порося, борсаючись у її водах, наскрізь просочилося сіллю. Нібито саме тоді вперше спробували на смак просолену.

І лише у XVIII столітті почався масовий експорт сиров'яленої свинини в різні країни. І так припав до душі, що досі має величезну популярність у всьому світі.

Опис та різновиди хамона

По суті, хамон - це свинячий сиров'ялений окіст. Але такі рецепти існують у багатьох народів, чому світову популярність набув саме іспанський варіант? Виявляється, справа не лише у правильній технології приготування. Велику роль відіграє порода свиней, з якої він виготовлений, та індивідуальні екологічні умови їхнього вирощування. Найчастіше позначається смак хамона їх харчування жолудами іспанських коркових дубів. На пасовищах, де їх вигодовують, практично немає трави, зате жолуд там достатньо. Спеціально, щоб свині не псували коріння дерев, їм проколюють п'ятачки, завдяки чому процес копання стає практично неможливим.

Хамоном прийнято називати задню свинячу ногу, передня ж називається палета або делантеро. Проте, поза Іспанії до них намертво приклеїлася загальна назва «хамон». Сиров'ялена свиняча лопатка також має свою назву - ломо.

Існує два основні види хамону:

серрано (Serrano) – виготовлений з м'яса білої свині;
Іберіко (Iberico) або Pata Negra (чорна нога) – для його приготування використовується м'ясо чорної свині.

Іберіко вважається найкращим сортом хамона. Свині, з яких він готується, мають чорне копито, звідки й пішла їхня назва. У свою чергу в цьому хамоні теж можна виділити два різновиди, які відрізняються принципами вигодовування та раціоном харчування:

bellota – для приготування використовуються свині відгодовані виключно жолудами;
de cebo - свиней для приготування цього стегену відгодовують і жолуді, і фуражем.

Виробляють хамон практично у всій Іспанії, крім узбережжя. У кожній провінції існують свої стандарти якості, які гарантують, що натуральний хамон вироблений саме тут і при його готуванні дотримано всіх традицій і правил. На кожному хамоні, як і елітних марках іспанських вин, є бирка, так званий знак якості – Denominacion de Origen. На ній містяться всі основні характеристики хамону:

провінція;
пасовище;
номер свині;
вага стегеня до засолення;
дата початку засолення;
термін відправлення до камери;
тривалість витримки.

Можна виділити кілька таких знаків якості: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процес приготування

Процес приготування елітного високоякісного хамону починається з правильної та якісної відгодівлі свиней. Для цього використовується спеціальна дієта, завдяки якій вони набирають певної маси. Випускають свиней на пасовищу в період дозрівання жолудів – приблизно з середини жовтня до середини лютого. Рекомендується при цьому не обмежувати тварин – на один гектар можна виводити не більше п'ятнадцяти. Для отримання елітного хамона забити таких свиней до кінця березня.

Обробка свинячої тушітеж свого роду мистецтво. Окіст обов'язково повинен мати свою класичну форму. Також на ньому спеціально залишають шматок вовни, як свідчення того, що він виготовлений із чорної свині іберійської породи.

Найперше і головне дійство у його виготовленні – це засолювання. Для цього його добре пересипають сіллю, щоб вивести зайву. Час, відведений для цього процесу, залежить від багатьох факторів: від ваги стегенця, від клімату та інших. В середньому це займає приблизно один день на кілограм хамона. Після цього зайву сіль вимивають, а м'ясо відправляють у приміщення з невисокою температурою та стабільною вологістю для сушіння.

Найкраще починати процес сушіння взимку або напровесні, так як для нього характерно повільне і поступове нарощування температури. Триває такий процес від шести місяців до трьох років, залежно від погодних умов, географічне положеннята маси делікатесу.

Після сушіння хамон переміщають на нижні поверхи у спеціальні льохи, де він проходить процес дозрівання. Його підвішують та залишають на термін, необхідний для дозрівання. Він визначається для кожної «ноги» окремо, залежно від її ваги та якості. Завдяки специфічному мікроклімату в льохах, хамон набуває свого унікального смаку та вишуканого аромату.

Щоб визначити готовність м'яса, його проколюють у трьох частинах тонкою і довгою голкою. Саме за ароматом, що походить від хамону, визначають завершення процесу в'ялення.

Хамонера та кортадори

Хамон прийнято вживати нарізаним на найтонші скибочки. Нарізка його – це мистецтво, і займаються ним спеціально навчені люди. Для процесу використовується підставка потрібної довжини, яка має назву хамонера. Нарізатися він повинен лише вручну за допомогою цієї підставки та спеціального ножа, оскільки механічна нарізка може порушити смакові якості хамону.

Хамонери в основному роблять із дерева, довжиною близько 50 см і шириною приблизно 20 см. На кронштейні знаходиться гвинт, який служить для закріплення «ноги». Послабивши його, можна перевернути окіст для нарізки з різних боків.

Мистецтво нарізання хамона – дуже тонке мистецтво. І здійснюють його люди, які навчалися цього. Називаються вони кортадори. Нарізку здійснюють паралельно закріпленою «нозі», ліва рукакортадор завжди при цьому знаходиться вище, ніж права. У шульг це правило відтворюється з точністю до навпаки. Обов'язково потрібно стежити за тим, щоб окіст був щільно закріплений на підставці: не хитався і не ковзав убік. Нарізка проводиться довгим гострим ножем із тонким лезом. Ріжуть його на дуже тонкі скибочки, а кістка, що залишилася після нарізки, чудово підійде для приготування бульйону або різних супів. Існують навіть спеціальні заклади, де подають хамон – хамонери.

Хімічний склад та корисні властивості

В Іспанії хамон вважається дієтичним продуктом. Його становить лише 160 ккал. в ньому міститься близько 16 грам, - 31 грам, і всього 1 грам.

У велику кількістьу складі хамону міститься , що сприяє поліпшенню роботи щитовидної залози та нирок. Також він бере активну участь у регенерації та відновленні клітин, уповільнюючи старіння організму та продовжуючи його молодість. Регулярне вживання цього делікатесу позитивно впливає на серцево-судинну та нервову системупокращує стан шкіри та волосся.

Жир хамона практично на 70 відсотків складається з , яка повністю засвоюється організмом, а також бере участь у всіх його обмінних процесах.

Ця кислота славиться тим, що очищає організм і виводить з нього шкідливий, завдяки чому може сприяти профілактиці різних захворювань, таких, як атеросклероз і гіпертонія.

Як правильно зберігати та подавати продукт

Те, що для нарізки хамону використовуються спеціальні підставки, вже обговорювалося вище. Але що робити, якщо м'яса на нозі лишилося багато. Адже за раз не з'їси весь окіст. Зазвичай після закінчення їжі хамон обертають пергаментом, просоченим. Зберігають його в холодильнику за температури до 10 градусів. Зріз прийнято накрити, яке попередньо знімали. Термін зберігання розрізаного продукту не повинен перевищувати п'яти місяців.

Холодним хамоном не подають. Перед подачею на стіл окіст нагрівають до кімнатної температури, таким чином він повністю розкриває свій неповторний смак та вишуканий аромат.

Багато хто, купивши в магазині хамон, звертав увагу на плісняву, якою вкрито ногу. Вона з'являється в процесі в'ялення м'яса у підвалі, і саме вона є показником якості та натуральності продукту. Ця пліснява благородного походження, і шкоди організму вона не завдасть. Щоб видалити її достатньо протерти окіст серветкою з оливковою олією.

Хамон у національній кухні

Найбільш традиційним поєднанням в іспанській кухні є хамон з . Солодка диня чудово відтінить солоний делікатес, повністю розкриє його смакові якості. Така страва задовольнить смак навіть найвишуканіших гурманів. Також до вживання з хамоном рекомендуються і маслини, різна зелень та сири. Можна застосовувати його з овочами, особливо стручковою квасолею. Іноді його вживають з смаженою картоплею, а також з італійською пастою.

Добре поєднуються з цим делікатесом різні , особливо сухі червоні сорти, херес та .

Шкода та протипоказання

Не слід вживати цю страву при індивідуально непереносимості свинини, людям схильним до зайвої ваги. З обережністю варто вживати його при атеросклерозі, гіпертонії та хворобах травного тракту.

Висновки

Хамон – вишуканий іспанський делікатес, який завоював серця гурманів у всьому світі. Причому він цінний не лише за свої розкішні смакові якості. Його чудовий склад робить його дуже корисним продуктом, За умови звичайно помірного його вживання. В Іспанії його взагалі вважають дуже дієтичним продуктом, до того ж він рекомендований для вживання у різних вікових категоріях. Існують навіть дієта, засновані на вживанні хамону. Тому що, завдяки його високій засвоюваності і великому впливуна обмінні процеси, він справді буде корисним для схуднення. А іспанський лікар, нобелівський лауреат Григоріо Мараньйон у своїх працях згадував, що високоякісний склад хамона перетворює його практично на ліки. Звичайно ж не варто зловживати цим продуктом, особливо якщо є захворювання травної системи. Гіпертонія та атеросклероз теж можуть бути протипоказаннями до вживання цих ласощів. Однак маленький шматочок такого делікатесу навряд чи зможе завдати серйозної шкоди організму. Все добре в міру. І якщо дотримуватись цього правила, то можна сміливо вживати цю вишукану страву без ризику для здоров'я.

Образ кожної країни містить у собі якийсь набір стереотипів, якими інші безпомилково впізнають її. Ведмідь – горілка – балалайка. Пиво – ковбаски – капуста. Корида – футбол – хамон.
Ось сьогодні у нас Хамон, Іспанія.

Вважається, що виробництво хамона на Іберійському півострові народилося в кошлаті віки, як єдиний спосіб зберегти свинину в спекотному кліматі за відсутності холодильників, а також враховуючи багатомісячні морські подорожі, колись володарки морів.

Враховуючи гірський клімат окремих регіонів Іспанії, де зимові температури та природна вологість збігаються з необхідними для просолювання, сушіння та в'ялення свинини, сам Бог велів виробляти цей смачний, насичений усіма необхідними вітамінами та мінералами, компактний продукт.
Нам вдалося домовитись про відвідування фабрики, яка виробляє хамон та ковбаси в регіоні La Rioja у містечку Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo існує з 1900 року і продовжує бути сімейним бізнесом, вже у четвертому поколінні.
Загалом цікаво, у маленькому містечку з населенням близько 2000 осіб, працюють 5 великих виробництвковбас та хамону, що пояснюється ідеальним розташуванням у розпадці між двома горами, де клімат ідеальний для витримки цієї смачної продукції.

Ось список Martínez Somalo, що випускається:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
На жаль, а може, на щастя нам не дозволили фотографувати процес обробки туш і роботу з сировиною, але показали всі, відповіли на всі питання.
Фабрика знаходиться в старому 6-поверховому будинку, де на нижніх розміщено виробництво, а верхні обладнані сучасними камерами для соління та сушіння. Також за містом збудовано ще один комплекс для фінальної витримки хамону та відвантаження продукції.

Ковбаси
Традиційно в Іспанії основною спецією ковбаси, що додається, є червоний перець різних сортів. За твердженнями технолога, перець є чудовим природним консервантом та антиоксидантом, що створює автентичність рецепту.
Звичайно, будучи досвідченим домашнім ковбасником, я не забув примружитися і випитати про застосування нітритів, підсилювачів смаку та іншої хімії. Тим більше, перевірити це легко: за законами ЄС всі добавки повинні бути вказані на упаковці.

Технолог з радістю розкрив усі рецепти, які зводилися до базового:
М'ясо, червоний перець (різний) часник, сіль. Є сорт ковбаси із додаванням 9% червоного вина.
Для засолювання хамону застосовується належна кількість нітриту натрію.

Після набивання ковбаси поміщаються в камеру, де сохнуть при температурі від +3 до +17 і вологості від 80 до 63%, в міру просихання знижуючи вологість та піднімаючи температуру. При втраті 28-35% ваги ковбаса готова і йде споживачеві.

Хамон
Звичайно, зараз на фабриці все автоматизовано. Весело дивитися, як конвеєром проїжджають величезні свинячі ноги, падають у барабан, де обвалюються в нітритній солі, кожна зважується, маркується і вкладається в короб на сотню ніг, прокидаючи кожен ряд великою кількістю солі, після чого короба везуть в камеру, де при 2З ноги просалюватимуться за класичною формулою 1кг - 1 добу.

Потім з ніг змивають сіль і відправляють у камеру на вирівнювання солі та сушіння при +4+11С на 5-6 місяців. Далі слідує дозрівання і ферментація м'яса +14 +20С 6 - 12 місяців.

Коли хамон досяг певної втрати ваги, його перевіряють (кожну ногу) і обмазують нутряним жиром для припинення висихання, після чого ноги чекають на свого покупця в камерах при +20С.

Фабрика Martínez Somalo спеціалізується лише на Jamon Serrano, а також має власний варіант Jamon Rojo, обмазаний зовні червоним перцем (обмазується після засолювання), що дає оригінальний смак та яскравий запах та вважається місцевою ріоханською фішкою. Нам він дуже сподобався, як, в принципі і вся продукція фабрики. А ковбаса з вином (всередині) була вищою за всілякі похвали.

Перебуваючи в одному ряду з такими ласощами, як чорна ікра та трюфелі, іспанський хамон вважається справжнім символом гастронома своєї країни.

Слово jamón у перекладі означає просто «окіст». Але в усьому світі він відомий як унікальний сиров'ялений делікатес з неповторним смаком та ароматом. Нижче розповімо, з якого м'яса роблять хамон в Іспанії та де його можна скуштувати.

Яким буває хамон

Спеціалізовані заклади в Барселоні, де можна купити іспанський хамон:

Jamonarium(Passeig Sant Joan, 181) з різними сортами м'яса, аксесуарами для нарізки та зберігання, . Ціна упаковки сорту серрано – 3,20-3,85€.
Casa Alfonso(Roger de Lluria, 6) – тут можна пообідати і на власні очі побачити, як готують хамон в Іспанії.

Скільки коштує іспанський делікатес

Продають в'ялений окіст у супермаркетах, м'ясних лавкахчи ринках. В Іспанії ціна хамону безпосередньо залежить від сорту м'яса та виробника. Наприклад, нарізка jamón serrano (200 г) у мережевому супермаркеті коштує від 2€. На ринку кілограм jamón serrano можна купити за 8-9 €, jamón ibérico - за 25-30 €.

У м'ясних магазинах та хамонеріях ціна відрізнятиметься. Хамон там продається нарізкою і цілими стегенцями. Нарізка jamón serrano (100 г) – близько 4 €, jamón ibérico (80 г) – від 12 до 25 €. Ціна 7-кілограмових стегенець – 90-100 € (serrano) та 225-850 € (ibérico, залежно від сорту).

Найрідкісніший і найдорожчий хамон – Manchado de Jabugo – випускає компанія Dehesa Maladúa. Орієнтовна вартість «дорогоцінного» делікатесу – 4100 € за окіст.

Приготування хамону – складний і трудомісткий процес, цим пояснюється його вартість. Але кращого сувеніру в країні вам не знайти, адже ви привезете у подарунок друзям та рідним справжній шматочок Іспанії.