Рецепт млинців на житній заквасці. Млинці на заквасці Млинці на заквасці рецепт тонкі

Якщо Ви ніколи не готували млинці на заквасці, це потрібно терміново виправляти, тому що такі млинці виходять шикарними і на смак, і на вигляд. Готуються вони легко, чудово перевертаються і рвуться. А ще вони дуже гарні та ажурні, з безліччю дірочок на поверхні. Подавати їх краще гарячими з варенням, медом чи сметаною. Рекомендую спробувати.

Підготувати потрібний набір інгредієнтів.

У потрібну миску влити закваску, додати сіль, цукор і вбити яйця.

За допомогою віночка розмішати до однорідного стану.

Всипати борошно, що просіює, з содою. Перемішати.

Потім влити теплу воду і знову перемішати. Тісто має вийти однорідним, без грудочок. Залишити тісто на 15-20 хвилин у теплі.

Сковороду добре розігріти. Перед смаженням першого млинця змастити її олією. Вилити порцію млинця, рівномірно його розподілити по дну сковороди. Буквально відразу на поверхні почнуть з'являтися дірочки. Обсмажити млинець на середньому вогні з одного боку протягом 1-1,5 хвилини, поки краї не почнуть підрум'янюватися.

Потім акуратно перевернути і обсмажити другий бік. Таким чином продовжувати пекти млинці, доки не закінчиться все тісто.

Дуже смачні млинці на заквасці готові. Перекласти їх на блюдо і можна подавати на стіл із варенням, медом або сметаною.

Смачного!

Млинці на заквасці October 22nd, 2012

Зазвичай я печу млинці на замовлення. Просять, просять: - Іра, спеки млинці! А я поблажливо так: - Ну гаразд, спеку!
А тут млинці випадково виявилися вторинним продуктом. Справа в тому, що ось уже тиждень, як я ношуся із закваскою, як із писаною торбою. І туди її пристрої, і сюди. І погодувати, і перевірити, чи не втекли, чи тепло їй, не переплутати 100% вологість зі 125%.
Чоловік сміється, покимонів згадує алхіміків. А мені що, хай сміється, аби не заважав.

Так от, у процесі годування закваски залишається невитрачений побічний продукт. Я дідусь економна, продукт у баночку складаю, може знадобиться. Нагромадилася ціла склянка - не викидати ж. І тут я згадала - Млинці!

Відміряла 100 г закваски.

3 склянки теплого молока
змішала з 400 г пшеничного борошна
додала 100 г закваски
вбила 2 яйця
всипала 1 ч. л. солі та 1 ст.л. цукру
Збила віночком і накрила плівкою і поставила в дуже тепле місце поряд із конвекторною батареєю.

Але, на відміну від традиційних дріжджів, тут усі процеси протікають повільно. Спочатку нічого не відбувається, а десь через 8 годин моє тісто було покрите товстим шаром бульбашок.

Влила в нього пару ст. соняшникової олії, перемішала.

Розжарила сковорідку, і почала пекти.

Чудові млинці, тонкі, повітряні, ось тільки цукор здається мало. Мабуть, моя закваска цукор-то під'їла.

Змащую кожен млинець топленим вершковим маслом.

Напекла стопочку, можна до чаю запрошувати.

Іра, млинці чудові!
- Ще б пак, я цю закваску цілий тиждень робила!

Але ви вже здогадалися, про що буде наступна посада? Ні?
Тоді слідкуйте за новинами.

І знову млинці, і знову на заквасці, але цього разу тонкі. Я вирішила спробувати пекти вдома хліб, тож закваски в мене тепер нескінченно багато. Мені подобається, як вона звучить у млинцевому тесті - млинці з нею виходять дуже смачними, здобними та ніжними.
Закваску я робила за рецептом, наведеним у книзі Пітера Рейнхарта "The Bread Baker"s Apprentice" з використанням ананасового фрешу.В принципі, можна робити закваску на воді, але у ананасового соку є свої плюси...

Ананасовий сік не дозволить розмножитися шкідливим бактеріям і занапастити закваску. Його використовують, щоб заквасити муку з нуля в перший і другий день бродіння, а далі для підживлення використовують звичайну воду. На приготування закваски я пішов 5 днів.

Перший день.
Змішуємо одну склянку борошна та 0,5 склянки ананасового соку кімнатної температури у пластиковому контейнері.

Закриваємо кришкою та залишаємо на добу при кімнатній температурі. Кришка має бути нещільно закрита, щоб наша закваска дихала, але при цьому не завітрилася. У мене в кришці контейнера є клапан, я залишила його відкритим.

Другий день.
Моя закваска виглядає так.


Видно, що бродіння вже почалося. Несміливо і несміливо.
Додаємо до закваски першого дня 0,5 склянки хлібопекарського борошна (пшеничне, житнє тощо) та 0,25 склянки ананасового соку. Перемішуємо, щоб маса вийшла рівномірно вологою.

Залишаємо постояти під кришкою добу за кімнатної температури.

Третій день.
Закваска збільшується в обсязі і нам вже видно процеси бродіння. Ось такі явні бульбашки.

Відливаємо половину закваски (якраз її можна вже використовувати для приготування оладок та млинців). На фото вище половину я вже відлила.
Додаємо до половини закваски 1 склянку хлібопекарського борошна і 0, 5 склянки води кімнатної температури. Залишаємо на добу під нещільнозакритою кришкою.

Четвертий день.
Закваска дуже добре збільшується обсягом. Повторюємо маніпуляції, які робили третій день.

П'ятий день.
Закваска збільшується в обсязі вдвічі-втричі, рівномірно пронизана бульбашками і має приємний запах, на смак не дуже кисла. Цю закваску можна використовувати для приготування хліба, зберігати в холодильнику та періодично (1-2 рази на тиждень) підгодовувати водою та борошном. Для цього закваску потрібно дістати з холодильника, змішати з водою кімнатної температури та хлібопекарським борошном у співвідношенні 1:1:1 (за вагою). Залишити на добу за кімнатної температури під нещільно закритою кришкою. Зайву закваску завжди можна утилізувати на млинці, наприклад так і погладшати недовго.

А тепер млинці!

Нам знадобиться:

1 склянка закваски
2 столові ложки рослинної олії
3 більші яйця
1/2 склянки молока
1 столова ложка цукру
дрібка солі

1. Виливаємо закваску в миску, яйця злегка збиваємо, щоб перемішати їх.

2. Додаємо яйця, цукор та сіль і перемішуємо із закваскою.

3. Вливаємо олію та молоко, перемішуємо.

4. Печемо млинці на гарячій сковороді змащеною олією. Виливаємо тісто тонким шаром.

5. Як тільки верх перестане бути вологим і покриється дірочками, перевертаємо млинець. Печемо до золотистого кольору з обох боків.

Смачного!

Млинці справді універсальні, їх можна використовувати:

Загортаючи в них начинку (м'ясну, сирну, грибну, морепродукти)
- на сніданок - із солоною рибою або ікрою, сметаною, йогуртом
- як десертні - з джемом та варенням до чаю

Можна зробити їх дуже тоненькими, тоді їх можна використовувати для приготування вишуканого торта.

Але, головна їхня гідність у тому, що закваска, яка в них використовується - це та закваска, яку ми відкидаємо щодня і прибираємо в баночку в холодильник, тобто фактично щоденні відходи ведення житньої закваски на обдирному борошні використовуються, йдуть у справу без залишку . Звичайно, можна брати і найсвіжішу закваску.

Тісто:
- 160 гр закваска на обдирному житньому борошні 100% вологості
- 320 гр борошно пшеничне будь-яке
- 640 гр вода (можна взяти молоко коров'яче, жир. 0,5%-2,5%, не більше, тепле)
- 2 шт. середніх яйця (можна взяти 10 шт. перепелиних, але в них більше холестерину), якщо використовуємо коров'яче молоко, то яйця можна не додавати
- 60 гр цукру або 30 гр цукру і 30 гр еритритолу (90 гр для десертних або млинців для торта, або 30 гр цукру і 60 гр еритритолу) (60 гр цукру - це 4 ст. л. без верху повномірної столової ложки розміром * 4,5 см)
- 5 гр сіль (1/2 ч. л.)
- 50-34 гр олія без запаху (3-2 ст. л.)
Сумарно: 1345 гр

Можна пекти зовсім пісні млинці, виключивши яйця, але смак млинців це не покращить, а, як розумієте, погіршить. І борошно в цьому випадку потрібно взяти вищу якість.

Пропорції рецепту легко запам'ятовуються: закваска: мука: вода = 1: 2: 4.

ПРИГОТУВАННЯ

1. Закваску беремо прямо з холодильника, в мисці об'ємом не менше 3 л змішуємо закваску і теплу воду дерев'яною або силіконовою лопаткою, додаємо просіяне через сито борошно пшеничне.

Залишаємо при кімнатній температурі 22 -25 град С на 2-й або 3-й годинізакривши шапочку для душу або харчової плівки. Миска з тестом не повинна стояти на протягу або в зоні інтенсивної повітряної конвекції (біля вікна), а також на поверхні, що сильно тепловідводить, наприклад, на такій, як метал або керамічна плитка. Ці заходи треба вжити для того, щоб за перші дві години процес ферментації почався і частково пройшов успішно (щоб запрацювали дріжджі спонтанного бродіння та молочнокислі бактерії).

Найкраще під миску підкласти рушник, складений у кілька шарів, щоб запобігти тепловідводу знизу від миски з тестом, але на "тепле" (батарею або теплі підлоги) ставити не потрібно, тому що в даному випадку нам не потрібні дуже швидкодіючі процеси бродіння.

2. Ставимо в холодильник тісто до наступного ранку на 10-18 годин (за цей період дуже добре розвинеться клейковина і працюватимуть дріжджі спонтанного бродіння, темп. у холодильнику 4-8 град С).
Вранці дістаємо з холодильника миску, ми побачимо рідину, що відшарувалася зверху (це нормально) і внизу - досить щільний шар тіста з добре розвиненою клейковиною. Змішуємо обидва шари ложкою або висілкою.

3. Додаємо сіль, цукор, олію, розмішані вилкою яйця, перемішуємо всі разом із тестом. Залишаємо на 2 години для зігрівання (температура зігрівання не більше 22-25 град С, якщо вона буде вищою, то млинці можуть перекиснути).

Якщо тісто досить густе, до нього можна додати 50-100 гр води, таким чином ми регулюємо товщину майбутніх млинців. Знову все добре перемішуємо. Додавання води можна проводити безпосередньо перед випіканням або в момент введення інгредієнтів, що залишилися.

4. Випікаємо на двох сковорідках, я зазвичай беру сковороди з діаметром верху 24-26 см. Такі млинці добре їсти на сніданок. З повної порції тесту виходить 20-22 млинці. У ополоник з ковшком на 100 мл набираю "на око" 60-70 г тесту.

Ідеальними для випічки можна вважати сковороди з керамічним покриттям, через 2-3 млинці я змащую сковороду паперовою серветкою, змоченою олією, це потрібно для більшої "дірчастості" млинця, до керамічної поверхні сковороди млинці і так практично не прилипають.

Щоб випекти млинці для загортання начинки, рекомендую взяти сковороду діаметром верху 28-32 см. У тісто для цих млинців я додаю одну упаковку сиру Рікотта (250 гр). За потреби додати води.

Або інший варіант – додаю 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю (або крохмалю тапіоки, що ще краще, зараз такий виробляє фірма "Гарнец"), За рахунок цих добавок млинці дуже великого діаметра при перевертанні не рвуться. За потреби додати води. Для млинців великого діаметру в ополовину треба набирати кількість тіста 85-95 гр, таких млинців вийде 17-18 штук.

Перевертати млинці зручно на інший бік, спочатку обвівши коло силіконової лопаткою між млинцем і сковорідкою по периметру, потім підвести іншу широку лопатку до середини млинця і далі, і швидким різким рухом перевернути його на інший бік. Краї лопатки мають бути тонкими та її поверхня досить широкою. Так зручно перевертати середні та невеликі за розміром млинці.

Найбільші млинці зручно перевертати руками в тонких гумових рукавичках, прихопивши з одного боку в двох точках, спочатку піднявши край млинця лопаткою в одному місці. При певному навичці рукавички не знадобляться, оскільки край млинця майже не гарячий.

Для торта млинці раджу пекти якомога тонше, товщину регулюю додаванням води і набираю мінімальну кількість тесту в ополовину. Таких млинців у торті може бути 12-15 і більше штук.
Мені подобаються рівні краї торта, тому млинці я обрізаю під діаметр низу тортової форми роз'ємної.
Наприклад, якщо діаметр випеченого млинця 23-27 см, обрізати його можна під діаметр дна форми 22-25 см. Обрізання країв роблю, склавши млинці по 2 шт.

Десертні млинці випікаю на сковороді з діаметром верху 20 см, набираючи ополовину 40-50 гр тіста.

Крім джему та варення, до таких млинців можна зробити ось таку десертну начинку (КРЕМ):
змішати навпіл виделкою сир МАСКАРПОНЕ (РІКОТТУ) і збиті вершки 33% жирності (або кокосові вершки з верху залізної банки кокосового молока 18% жирності) з додаванням за смаком цукрової пудри або Стевії, або Еритритолу, додати трохи порізаних дрібним кубиком, не дуже вод Наприклад, ківі і мандаринів.

Кожен млинець загортаємо трубочкою з двома столовими ложками начинки з МАСКАРПОНЕ, розрізаємо посередині навскісок і укладаємо "колянкою" на десертну тарілочку по 2 шт. на порцію, поливаємо негустим яскравим варенням або сиропом (шоколадним або фруктовим) і посипаємо цукровою пудрою з маленького ситечка.

Борошно для млинців можна використовувати буквально будь-яке, але я б порадила для десерних і для млинців для торта використовувати борошно вищої якості вищого ґатунку або пшеничне борошно екстра (але для "здорових" рецептів брати борошно тільки 1-го ґатунку або навіть 2-го ґатунку пшеничну).

У процесі випічки, викладаючи новий млинець на стопку вже готових млинців, щоразу закриваю стос кришкою з високими циліндричними бортиками, висота бортиків - 5 см, щоб краї млинців не підсихали.

Зберігати млинці можна в одноразових пластикових контейнерах, згорнувши трикутником до трьох днів у холодильнику. Перед вживанням розігрівати на невеликій спеці конфорки, на сковорідці під кришкою, побризкавши водою.

Млинце тісто можна тримати в холодильнику до 3-х днів, тісто стає тільки краще, але як тільки ви ввели добавки (цукор, сіль, яйця, сир, олія) - випікати потрібно не пізніше, ніж за дві години.

P. S. Для млинців, що випікаються для загортання начинки, підійде і борошно 1-го сорту хорошої та середньої якості (те, з якої виходить хліб із тріщинами на поверхні). Ми пам'ятаємо, що у складі рецепту є яйця, які у разі працюють як поліпшувач, нейтралізуючи недосконалість борошна.

Ніякий інший сир, крім Рікотти, для випікання супертонких млинців не годиться. Саме за рахунок Рікотт млинці стають дуже тонкими, мабуть, молочний білок інтегрується в структуру клейковини. Рікотта - дуже дрібнодисперсна субстанція, що отримується з обрата як побічний продукт сироробства.
Молочний білок, який знаходиться в обігу (з якого роблять Рікотту) зовсім інший, це не КАЗЕЇН, з якого складається сир, він набагато легко засвоюється і гіпоалергенний, він називається СИВОРОТОЧНИЙ БІЛОК.
Такий млинець можна навіть трохи розтягнути без розривів, і після цього він набуде своєї первісної форми.

P. Р. S. Спочатку цей рецепт був досить складним, я його моделювала відповідно до своєї дворічної давності уявлення про випічку на заквасці. З часом рецепт поступово все спрощувався і спрощувався, зараз він став зовсім лаконічним, але млинці не стали від цього менш смачними.

Оладки за цим рецептом пекти не раджу, оскільки в оладках більшою мірою важлива пишність тіста, а не розвиток клейковини (це - головний принцип, закладений у рецепт).

Замість закваски з житнього обдирного борошна 100% вологості можна брати пшеничну закваску 100% вологості з холодильника, але термін її перебування в холодильнику не повинен перевищувати 10 днів.

Жодної зайвої кислотності в цих млинцях не відчувається, а лише смак набагато яскравіший у порівнянні зі звичайними, незаквасочними млинцями. Скуштувавши ці млинці, інші, звичайні, їсти надалі вже не хочеться.

Багато моїх знайомих і друзів стали шанувальниками цього рецепту і напрошуються в гості на млинці; такі млинці підходять багатьом з тих, хто має проблеми із травним трактом та підшлунковою залозою і не вживають хліб.
Є приятельки, які ведуть закваску не заради випікання хліба, а заради млинців.

Млинці за цим же рецептом, 2019 рік, навпіл сіяне житнє та спельтове біле борошно:

Млинці та оладки,все на заквасці (є млинці і з солодкими начинками)

Рецепти №1, №3, №4, №6 – з пшеничним борошном, інші – з альтернативних видів борошна. Декілька рецептів оладок без закваски відзначено.

1. (Цей пост)
2.
3.
4.
5.
6.
7. Ч (Бг)
8. (Бг)
9. (Бг)
10. (Бг)
11. (Бг)
12. (є ВІДЕО) (Бг)
13. (Бг)
14. (Бг)
15. І

Пост для найстійкіших!
Тому що витримати за цей тиждень така навала млинців важко!
У мене є знайомі, яким тільки варто подивитися на млинці і вони гладшають. Але я вважаю, що саме цього тижня треба відірватися, по-повному, на весь рік, і навіть спробувати щось нове спекти.
На жаль, було дуже темно і моторошна нестача часу. Зовсім незадоволена фотографіями.
Масляна дуже світле та сонячне свято! Ми ж весну зустрічаємо і маємо цьому радіти. А то то дощ, то сніг! Сніг ще добре, хоч чистенько і біло, але так набрид бруд і дрібний холодний дощ!
І так, незважаючи на... цей тиждень продовжуємо пекти млинці і з радістю чекати ваги!

Це нові на заквасці.

На такі млинці потрібен час. І в кожній родині є свої рецепти, у багатьох навіть сімейна традиція – пекти за рецептом бабусі чи навіть прабабусі.
Я особисто люблю рецепти від Молоховець, у неї відмінна добірка російських млинців.
А всі у звичайні дні хочуть швидкі млинці.
І ось компанія Phillips цього року запропонувала поекспериментувати з різними видами борошна.

До кожного виду, а їх 7 підібрали, рецепт.
Ніколи не пекла ні на вівсяному, ні на кукурудзяному, ні на житньому борошні. Тому, обрала рецепт

Млинці на вівсяному та цільнозерновому борошні

І те й інше борошно - дуже корисні. І з вівсяного борошна виходять чудові млинці. Дуже добре їх робити із припеком із зеленої цибулі. У мене не сталося, в холодильнику не було часу бігти і купувати його теж.

Треба:
100 мл вівсяного борошна
100 мл цільнозернового пшеничного борошна
1 яйце
150 мл кефіру
100 мл теплої води*
1 ст. л. цукрового піску (можна менше)
1/4 ч. л. солі(або за смаком)
1 ст. л рослинної олії

* можна і більше рідини додати, якщо хочете отримати тонкі млинці.

Вівсяне і пшеничне борошно просіяти і змішати з цукром і сіллю.
В іншій мисці за допомогою блендера Phillips SpeedTouch (З насадкою-міксером) змішати яйце, кефір, воду та олію.
Влити спочатку трохи рідини в борошно і ретельно перемішати. Потім, поступово підливаючи рідину, що залишилася, вимісити тісто до гладкості. Воно має бути без грудочок.
Випікати з двох сторін на змащеній|змазати| маслом|мастилом| сковороді.

А цей на моєму улюбленому гречаному борошні. Справа в тому, що на гречаному борошні я пекла тільки дріжджові млинці. Тому вирішила спробувати швидкий.

Швидкі млинці на пшеничному та гречаному борошні

Ось такі млинці в мене вийшли.

І ще одні млинці:

Млинці на пшеничній заквасці

Процес не швидкий, але дуже зручний за часом і виходить чудовий результат.

Для закваски:

40 г пшеничного закваски
170 г пшеничного борошна, звичайного
170 г води, тепла, 30°С

Увечері в мисці змішати закваску, борошно і воду, накрити кришкою і залишити ніч при кімнатній температурі, приблизно на 12-14 годин.

Тісто:

Вся закваска
2 яйця
1/2 ч. л. солі
цукор за смаком (1 ст. л)
150-250 мл молока, залежить від того якої товщини ви хочете млинці. У мене 250 мл)
1/2 ч. л. соди
75 р. муки
1-2 с. л. росл. олії

Яйця збиті з|із| цукром і сіллю, додати|добавляти| до закваски і за допомогою міксера перемішати. Використовувала блендер Phillips SpeedTouch (З насадкою-міксером).
Борошно просіяти, змішавши із содою і додати до закваски.
Потім поступово додаючи рідку суміш, вимішувати міксером, поки не вийде тісто потрібної консистенції.
Наприкінці додати олію.
Розігріти сковорідку та випікати млинці з обох боків, періодично змащуючи її олією.

За тегом Млинці в ЖЖ ще багато рецептів для Масляної.
Смачного продовження тижня для всіх та веселої Масляної!