Чому вегетаріанці не їдять сир із написом «сичужний фермент тваринного походження. "сичужний фермент допомагає розворушити молекули молока" Що означає сичужний продукт

Не всі лакто-вегетаріанці знають, що не кожен молочний продукт можна вживати.

Весь секрет ховається в тому, що для приготування сирів у виробництві використовується спеціальний інгредієнт, який призначений для більш швидкого створення продукту, - сичужний фермент, який видобувається зовсім негуманним способом із шлуночків новонароджених телят.

У шлунках ссавців виробляється фермент ренін, простіша і поширена його назва - сичужний фермент

Сьогодні переважна більшість сирів виготовляється саме із застосуванням даного ферменту. А утворюється він у телячих шлунках.

Сир, для приготування якого застосовується тваринний сичужний фермент, ніяк не підпадає під категорію веганських продуктів, тому що для того, щоб видобути цей фермент, маленьку молочну тварину вбивають.

Чому вегетаріанці не їдять сир

Поділ на м'ясоїдів та прихильників вегетаріанства відбувся досить давно. Лакто-вегетаріанці залишають у своєму раціоні молочні продукти, але чому ж вегетаріанці не їдять сир? Все просто: сир, приготований із застосуванням тваринного сичужного ферменту, передбачає негуманні дії під час його виробництва та не відноситься до вегетаріанського продукту. Без додавання ферменту не обходиться практично жодна технологія приготування сирів, варто тільки правильно вибирати продукт: сичужний фермент буває не тільки тваринного, але й штучного або рослинного походження.

Що таке сичужний фермент тваринного походження

Сьогодні у приготуванні практично всіх сирів є такий компонент, як сичужний фермент. Він і викликає багато суперечок на тему того, чи можна вживати сирні продукти вегетаріанцям. Спочатку варто розібратися, що таке сичужний фермент тваринного походження і чи можлива його заміна альтернативними варіантами.

Сичужний фермент - спеціальний компонент, призначений для прискорення процесу стулення молока. Сичуг розшифровується як шлунок, проте сьогодні існують і інші, допустимі ферменти. Для приготування сиру потрібні додаткові ферменти, що допомагають утворенню згустків, завдяки яким утворюється тверда маса та сироватка. Всі сири типу згортання поділяються на такі види:

кисломолочні;
сичужні.

Сичужний сир, як відомо з назви, виготовляється із застосуванням ферменту створаживания - сичуга. Він дозволяє за лічені хвилини відокремити сироватку від білків та отримати щільну масу, яка згодом ріжеться або дробиться. Коли буде отримана необхідна вологість маси, вона перекладається спеціальну форму, поверх якої розташовується прес. Саме за допомогою пресування виходить звична нам форма і необхідна щільність продукту.

Що таке сичужний фермент тваринного походження і для чого він використовується – зрозуміло. А ось спосіб його отримання далекий від гуманного, і тому вегетаріанці уникають вживання такого сиру. Що саме страшного в ньому? Для отримання сичужного ферменту беруться шлуночки молодих телят, які харчуються тільки материнським молоком і ще не знають смаку іншої їжі; цей фермент потрібний новонародженим телятам для переробки материнського молока. Відповідно, щоб цей фермент отримати, люди вдаються до жорстокості - і маленького телят вбивають.

Якщо ви відносите себе до вегетаріанців, варто бути дуже уважним при виборі сиру. Уважно вивчайте інформацію, вказану у розділі «Склад». Якщо ви виявили там наявність ренніну, абоміну або хімозину тваринного походження, то ці сири вам не підійдуть, оскільки вони не належать до вегетаріанських.

Чим замінюють сичужний фермент тваринного походження

Для вегетаріанців існують альтернативні варіанти сирам з тваринним ферментом, адже сьогодні є кілька замінників сичуга нетваринного походження, наприклад бактеріальний або рослинний сичужний фермент.

Чим замінюють сичужний фермент тваринного походження під час приготування вегетаріанських сирів? Більшість імпортних виробників вибирає для своїх продуктів мікробіальний сичуг, на жаль, у нас поки що він не так часто зустрічається в сирах. Для того щоб серед безлічі видів відшукати саме той, що підійде вегетаріанцям, необхідно вивчити склад сиру, до нього повинен входити мікробіальний фермент, який іноді вказують як мікробіальний ренін.

Зараз виробники все частіше стали переходити саме на нетваринні сичужні ферменти, такі як рослинні чи мікробіальні. Це зумовлюється як гуманністю, а й дешевшим виробництвом, а виробники завжди прагнуть максимально заощадити. Якщо на етикетці сиру ви знайшли напис «мікробіальний ренін» або «мікробіологічний», то це означає, що ренін, що використовується, отриманий не з тварин. Якщо ж вказується просто «сичужний фермент», то з великою ймовірністю цей сир приготований за негуманною технологією з використанням тваринного ферменту.

Чим замінюють фермент тваринного походження? З усіх варіантів мікробіологічних замінників найчастіше використовуються такі, як хімозин, пепсин, мікробіальні аспартилпротеїнази. Також у ролі каталізатора створаження застосовуються замінники рослинного типу - заквашувальна трава або сік інжиру, але такі замінники нечасто використовуються виробниками.

Щоб полегшити процедуру вибору вегетаріанського сиру, ми зібрали список тих компонентів, які притаманні цьому класу. У сирах для вегетаріанців зазвичай зазначаються такі графи:

Хімозин стовідсотковий або нетваринний (такий компонент виділяється з пліснявого гриба при ферментації);
Реннін мікробіальний;
Сир без додавання сичужного фременту;
Мукопепсин;
Фромаза;
Сир кисломолочний (для його приготування застосовується технологія бродіння).

А ось сир, у складі якого присутні такі назви, краще уникати:

Фермент сичужний;
Хімозин тваринний;
Реннін;
Абомін;
Сир солодкомолочний (для його приготування використовується телячий фермент).

Як виявилось, варіантів сирів для вегетаріанців не так мало, як здається на перший погляд. Потрібно лише трохи уваги і більш серйозний підхід щодо продукту перед покупкою, і ви знайдете і на нашому ринку сир, придатний для вживання лакто-вегетаріанцями.

Все це можна віднести лише до лакто-вегетаріанців, адже суворі вегетаріанці – вегани – в принципі не вживають жодних молочних продуктів, до того ж вони відмовляються і від яєць, і навіть від продуктів бджільництва.

Чому ж вегани не їдять молочних продуктів? Все пояснюється досить просто, це не лише зайве джерело холестерину для організму, а й негуманне ставлення до тварин. Якщо здається, що з видобутку молока тварин не вбивають, це зовсім так. Головною умовою, яка має бути дотримана для того, щоб корова давала молоко, - вона має бути матір'ю. Тобто коров'яче молоко утворюється лише після того, як воно отелиться. Ось що фермерам робити з цими народженими телятами, особливо, якщо це майбутній бичок? Мало хто з фермерів має можливість і бажання чекати, поки тварина піде в інший світ природним чином, і годувати його до останніх днів. Найчастіше вони забивають безневинну тварину з метою наживи. Те саме стосується і самої корови: вона потрібна доти, поки вона молокодійна, а як тільки її вим'я не в змозі більше давати молоко, вона теж йде на забій, до того ж постійна доїння - далеко неприємна для корови процедура. Таким чином, тварини страждають і гинуть, це головні причини, через які веганство передбачає повне вилучення будь-яких молочних та тваринних продуктів.

Серед великого асортименту інших сирних сортів сичужний заслуговує на окрему увагу. Технологія його виробництва передбачає використання особливого методу переробки молока, при цьому продукт додають молокозгортаючий фермент, що виробляється в шлунку новонародженого теляти. Сичужний сир застосовують для приготування різних страв і як самостійна закуска. Його додають до гарнірів, салатів, закусок, соусів та десертів.

Сичужний сир – що це таке

У харчовій промисловості під сичужними сирами маються на увазі продукти, під час приготування яких молоко переробляють особливим методом за допомогою сичужного ферменту – органічної сполуки (ферменту), що виробляється шлунком теляти. Сичужний сир дуже важливий для сироваріння, тому кожен його грам дуже цінується. Проте, незважаючи на те, що сичужний фермент для сиру дуже дорогий, потрібна дуже невелика кількість речовини, щоб виготовити великий обсяг сичужного сиру.

склад

Розібравшись з тим, що таке сичужний сир, слід дізнатися про склад продукту та його енергетичну цінність. 100 грам готового виробу містять 305 ккал, 22 г білків і 23,4 г жирів (вуглеводи відсутні). Оскільки сичуг для сиру додається лише на початку приготування кисломолочного виробу для її швидкого створаження, кінцевий склад ця речовина не входить. При цьому сичужний сир обов'язково містить лише 2 компоненти:

Додатково до складу продукту можуть додаватися багато інших компонентів, завдяки яким сир буде смачнішим. Так, виробники іноді доповнюють рецепти такими інгредієнтами:

Усі перелічені нижче типи сирів поєднує єдина технологія виготовлення – швидке створаження молока з допомогою сичужного ферменту. До основних видів таких продуктів відносяться:

Тверді. Дозрівання відбувається від 6 місяців до кількох років, причому для досягнення твердості потрібно, щоб маса тиску була дуже високою. До цього типу належать Пармезан, Едам, Чеддер, голландський, російський, костромський, швейцарський.
Напівтверді. Зріють кілька місяців і мають дірочки різного розміру та форми. До напівм'яких сирів належать Маасдам, Емменталь, латвійський.
М'які. Їх можна приготувати одночасно або з періодом дозрівання. Смаки сиру, при цьому, відрізнятимуться. До цієї групи відносять Адигейський, Рокфор.
Розсільні. Посолка, дозрівання та зберігання здійснюється у спеціальній солоній рідині. Такі сичужні сорти мають шарувату та ламку структуру. Приклади – бринза, фета, сулугуні, чанах.
Плавлені. При виробництві використовуються різні комбінації сирів, пахти, молока та вершкового масла. Готують сичужний продукт за допомогою солей-плавителів та термообробки.
З пліснявою. Під час виробництва використовують спеціальну харчову плісняву, колір якої відрізняється. Смак у готових сирів незвичайний, оригінальний, запах іноді різкуватий.

Чим відрізняються м'які сичужні сири від твердих

Основна відмінність продуктів полягає в активному перебігу кисломолочного процесу та накопиченні значної кількості молочної кислоти у м'яких сортах сичужних сирів. Завдяки цьому продукт має м'яку, ніжну консистенцію, зумовлену високим вмістом вологи. Характер дозрівання виробу також відрізняється: у м'якому сирі воно здійснюється пошарово - від краю всередину. На відміну від інших сортів, м'які містять великий відсоток розчинного білка (до 85%) та вітамінів, тому у них більш висока харчова цінність.

Особливість технології виробництва м'якого сиру – тривале згортання молока, тоді як із виготовленні твердого продукту цей процес відбувається швидше. Крім того, готуючи м'які сичужні сорти, використовують велике сирне зерно (згусток не обов'язково подрібнюють), немає строгого нагрівання і примусового пресування продукту. М'які сирні продукти не мають скоринки, їх голівки не маркуються. На відміну від твердих, м'які сорти містять підвищену кількість вологи (близько 50-65%) чи солі – близько 2,5-5%.

Користь

Сичужні сири швидко втамовують голод, але це не єдина їхня гідність. Користь продукту полягає в таких властивостях, що надаються на організм:

нормалізує тиск у людей, схильних до гіпертонії;
завдяки вітаміну В корисний для нервової системи, кишківника;
покращує стан волосся, зубів, нігтів;
призводить до норми кишкової мікрофлори;
покращує зір, обмінні процеси.

Сучасні сири настільки численні та різноманітні, що їх навіть якось неправильно узагальнювати – надто вони відрізняються один від одного. Ця різноманітність впливає не тільки на смак сиру, але і може мати величезне значення для споживача при виборі того чи іншого сорту - так, свідомі покупці часто хочуть точно знати, що вони купують. Якщо говорити про поширені, але все ж таки не дуже зрозумілі для споживачів сорти, то окремо слід виділити групу сичужних сирів.

Особливості та відмінні риси

Якщо говорити про відмінність «звичайного» сиру від сичужного, то почати варто з того, що сичужний різновид з'явився куди раніше, і взагалі, якби не він, ні про який сир людство навіть не здогадувалося б. Справа в тому, що сир спочатку, як і багато інших геніальних винаходів, був створений випадково. Доісторичні люди мали великі проблеми з посудом для зберігання їжі, і ще до розвитку гончарства багато народів використовували як своєрідні судки шлунки вбитих тварин.

У культури, яка навіть не освоїла гончарство, поняття санітарної обробки були досить умовні, тому в «свіжому» посуді нерідко могли зберігатися навіть ферменти, характерні для живої тварини. Наприклад, фермент, що міститься в шлунку молодих телят, прискорює згортання молока, і в якийсь момент наші предки зрозуміли, що це не псує молоко, а дає змогу отримати абсолютно новий продукт, який, як мінімум, не менш корисний.

З того часу технологія сироваріння зазнала істотних змін, і шлунки тварин як посуд для зберігання чогось використовуються вкрай рідко. Молоко для отримання сиру також сквашується різними способами, і в більшості випадків все обходиться звичайними кисломолочними бактеріями, які потрапляють у рідину або з повітря, або із закваски, що представляє собою все те ж молоко, тільки попередньо прокисле. Однак у деяких випадках сир і сьогодні виробляють із застосуванням особливих ферментів. Інша річ, що вони або витягуються зі шлунків тварин у фабричних умовах і продаються у вигляді готової закваски, або штучно синтезуються. В результаті і виходить так званий сичужний сир, а від звичайного він відрізняється, отже, типом використаної закваски.

Сичужний сир – це не один конкретний різновид продукту, а ціла група сирів, які готуються за різними рецептами та з додаванням найнесподіваніших інгредієнтів, таких як зелень та спеції, трави та горіхи, і навіть сухофрукти. При цьому в Росії існує одразу дві норми ГОСТ, що регулюють ці сорти – до них відносяться ГОСТ 7616-85 для твердих сортів сичужного сиру та 27568-87 для тієї ж продукції, орієнтованої на експорт.

Загалом продукт дуже універсальний – його можна вживати як у чистому вигляді, без нічого, так і як компонент для будь-яких страв, де теоретично міг би утримуватися сир. Наприклад, його додають у салати та гарніри, закуски, соуси і навіть десерти. Сиромани зазвичай дуже небайдужі до сичужних сортів, але така продукція зазвичай обходиться досить дорого, оскільки навіть із нинішніми технологіями отримати сичужний фермент виявляється не так просто.

Як і решта сирів, сичужні сорти поділяються на різні категорії, характерні для сирних продуктів в цілому. Слід зазначити, що багато сортів видадуться знайомими і не такими вже дорогими, але проблема може полягати в тому, що сир одного сорту, але різних виробників, може бути як сичужним, так і «звичайним».

Тверді сорти – своєрідна класика. Зокрема, згадані ДСТУ стосуються саме їх. До шедеврів цього напряму відносяться такі відомі марки, як Пармезан, Російський або Голландський. Хитрість полягає в тому, що в магазині два останні сорти зазвичай представлені не в сичужному різновиді, оскільки вона вимагає дозрівання протягом мінімум півроку.

Напівтверді сорти обходяться помітно дешевше хоча б тому, що їхній термін визрівання не такий тривалий – голівці вистачить кількох місяців, щоб досягти оптимальних кондицій. Яскравим прикладом такого ґатунку є сир Латвійський.

М'які сичужні сири хороші тим, що вживати їх у їжу можна відразу ж після завершення щодо короткого процесу приготування, хоча в цілому сичужний фермент відрізняє те, що тривала витримка завжди йде йому тільки на користь. Якщо Рокфор досить часто є справді сичужним, то з Адигейським сиром відбувається приблизно та сама історія, що і з Російським чи Голландським – закваска може бути використана будь-якого типу.

Розсільні сири зовсім не вимагають особливого уявлення - Бринзу або Фету напевно пробував кожен. Інша річ, що такий молочнокислий продукт відноситься до максимально натуральних, тому його краще зовсім не купувати в магазині, дегустуючи ласощі на селі, а там вкрай рідко використовують сичужний фермент.

Сичужні сири бувають навіть плавленими, хоча такий варіант продукції зустрічається дуже рідко – настільки, що навіть виділити якогось загальновідомого лідера складно. Слід зауважити, що сичужний різновид, щоб уникнути втрати властивостей, не слід розігрівати аби як, тому термообробку можуть дозволити собі лише деякі виробники, у яких вистачає грошей на покупку складної технології. У більшості випадків ефект розплавленості досягається за рахунок застосування солей, які розтоплюють голівку хімічним способом.

Сорти з пліснявою, як і сичужний сир, створені людиною, вони з'явилися зовсім випадково, тому не дивно, що одне одному не перешкода.

Склад та калорійність

Якщо у складі сирного продукту не згадується сичужний фермент, не варто відразу думати, що в процесі приготування обійшлося без нього. Справа в тому, що, як і належить при хімічній реакції, при взаємодії двох реагентів обидва перетворюються на щось нове. Отже, у сирі ферменту в чистому вигляді вже немає – він розпався на цілком звичні компоненти, яких ми навіть не помічаємо, особливо з огляду на той факт, що з невеликого пакетика речовини виходить величезна кількість сирного продукту. В іншому ж склад сичужного сиру нічим не відрізняється від будь-якого іншого – основним інгредієнтом там є молоко, а як добавки зазвичай використовуються різні приправи.

Щодо енергетичної цінності, то визначити її можна хіба що в загальних сиртах, адже мова, як уже говорилося, йдеться не про конкретний продукт, а про цілу групу продуктів. Втім, у середньому калорійність сичужних сортів оцінюють у 305 ккал, тобто такий продукт не можна назвати легким перекушуванням.

З іншого боку, БЖУ натякає, що для фігури такий перекус не такий шкідливий, оскільки вуглеводів у ньому нуль, а білків та жирів порівну і відносно небагато – близько 25% для кожного.

Оскільки сичужний сир за складом практично нічим не відрізняється від решти сортів, справедливо вважатиме, що і його користь для організму аналогічна. В результаті його регулярного вживання очікується значного, добре помітного поліпшення стану всіх систем організму, якщо, звичайно, йдеться про натуральний продукт. Можливі обмеження щодо вживання такого продукту дуже нечисленні – його не можна їсти хіба що людям з непереносимістю лактози, а підкопчені та солоні сорти не рекомендовані також тим, у кого спостерігаються певні проблеми із шлунково-кишковим трактом.

Окремо слід згадати про вегетаріанців, яким сичужний сир не заборонено за медичними показаннями, що не заважає масово відмовитися від споживання такої їжі. Натуральний сичужний фермент отримують із шлунка телят, яких для цього необхідно вбити, і хоча в кінцевому продукті такий інгредієнт вже не присутній, цілком очевидно, що без смерті тварини подібний сир не вийде. Сьогодні існує безліч сирних заквасок рослинного або грибкового походження, тому вегетаріанці, для яких сири загалом є одним із найулюбленіших продуктів, можуть дозволити собі вибирати.

Рецепти приготування

Існує безліч способів зробити сичужний сир – все залежить від того, який продукт хочеться отримати та які інгредієнти є під рукою. Втім, починати у будь-якому випадку варто з максимально простого рецепту. Як найпростіший різновид сичужного ферменту варто вибрати речовину під назвою пепсин, яка продається в більшості аптек і деяких великих супермаркетах.

Основною сировиною виступить молоко, в наших умовах найрозумніше брати коров'яче – воно загальнодоступне і не має ніяких незвичних властивостей та особливостей. Слід розуміти, що для максимальної користі отриманого сиру краще брати незбиране молоко,адже тільки така сировина зберігає у собі всі вітаміни та мікроелементи. В ідеалі, звичайно, потрібно брати сільське молоко, хоча й така крайність може бути пов'язана з ризиком, адже без пастеризації, в рідині, крім корисного, можуть бути шкідливі мікроорганізми.

На одну пачку пепсину потрібно близько 8 літрів молока, але розчиняється фермент не в ньому, а спочатку у звичайній воді. Слід пам'ятати, що це складна органічна хімія, тому воду спочатку потрібно прокип'ятити, щоб у ній точно не було жодної зарази, а потім остудити до прохолодного стану, щоб фермент не втратив своїх властивостей.

Коли порошок повністю розчиниться у питній воді, її слід змішати з молоком. Останнє, до речі, годиться не в будь-якому його вигляді – його температура має становити близько 35-37 градусів, і нехтувати такою вимогою не варто. Хто добре вчив біологію в школі, той знає, що більшість речовин, що діють в організмі, втрачають свої здібності при відхиленні температури від норми навіть на кілька градусів.

Пепсину це твердження теж стосується, тому необхідний ефект буде досягнуто лише в тому випадку, якщо температура молока приблизно відповідатиме температурі тіла здорового теляти. Важливо протягом декількох хвилин ретельно вимішувати молокощоб фермент, частка якого в рідині вкрай мала, зміг взаємодіяти з усім обсягом майбутнього сиру. Якщо все зроблено правильно, сквашування забере дуже мало часу – молоко скисне за годину.

В організмі теля функція пепсину полягає в тому, щоб допомогти відокремити марну сироватку від білків, а якщо ми переслідуємо ту ж мету, значить, доведеться створити ферменту умови, що максимально нагадують природні. Для цього ємність з кислим молоком ставлять у більшу тару, заповнену водою температурою 37-38 градусів, яку потрібно підтримувати. Через деякий час бажано градус навіть підвищити, щоб він досяг позначки +40.

За дотримання інструкції вже за дві-три години утворюється потік із характерною «гумової» консистенцією.

Тут сир практично готовий - залишається лише видалити сироватку. Для цієї мети друшляк вистилають у два-три шари марлею, а потім викладають туди майже готовий сир, щоб він стік. Коли основна маса рідини схлине, можна інтенсифікувати процес, якщо підвісити головку в тій самій тканині або навіть віджати сир, не розгортаючи марлю. Використовувати продукт можна відразу, хоча, як говорилося, витримка (але у правильних умовах) йому піде лише користь.

Цей рецепт передбачає найпростіше приготування домашнього сиру, але якщо у вас все вийшло з першого разу і є бажання експериментувати далі, можна спробувати реалізувати складніші рецепти. У такому разі послідовність дій буде відповідати тому, що написано в рецепті, тільки як закваску слід використовувати фермент.

Якщо серед оригінальних інгредієнтів такий компонент не значився, слід розуміти, що тривалість кожного етапу виготовлення сирної голівки значно скорочується – у цьому й криється принадність пепсину.

Зберігання

Термін зберігання сичужних сирів зазвичай досить тривалий. У правильних умовах вони не тільки не псуються, а й набувають нових, ще більш виразних ноток у смаку та ароматі. Під правильними умовами передбачається невисока температура в межах від 0 до 4 градусів тепла, а також відсутність протягів та будь-яких сторонніх запахів. У контексті двох останніх вимог найбільш правильним виглядає збереження сиру в емальованій або скляній ємності, що щільно закривається, обгорнутої зовні в целофан - саме в такій послідовності, а не навпаки.

Сир добре зберігається в холодильнику (до кількох місяців) і вимагає досить низьких температур, але в морозилку його класти небажано - хоч він і збережеться довше, але при розморожуванні перетвориться на невиразну несмачну крихту.

Про те, як довго зберігати домашній сир дивіться у відео нижче.

Для сиру завжди потрібне попереднє отримання щільних частинок, що нагадують пластівці. Їх виходить дістати з молока, коли сировина проходить стадію дозрівання. Це пояснює технологічну необхідність спочатку відокремити тверду фракцію від сироватки, щоб отримати бажану сировину.

У професійній термінології сироваріння цей процес називається згортанням. Залежно від того, що вплинуло на прискорення процедури, виділяють два типи продукту. Перший є кисломолочну категорію, де перше місце виходять спеціальні мікроорганізми. У другому випадку головною дійовою особою виступає сичужний фермент.

Органічний помічник

Щоб якнайшвидше відокремити білкові компоненти від основної молочної рідини, експерти використовують особливий фермент. З хімічної точки зору це складна сполука органічного типу, яка передбачає два компоненти: пепсин та хімозин.

Обидві складові допомагають отримувати високоякісні тверді смаколики, тому що вважаються природним каталізатором для створення. І якщо спочатку в такий спосіб користувалися лише приватні сироварні або люди, які вважають за краще готувати все в домашніх умовах, то сьогодні заводи зацікавилися таким методом. З його допомогою виходить скоротити часові витрати, що вигідно позначається на фінансових витратах. При цьому готовий виріб повністю відповідає вимогам, виконання яких наполягає ГОСТ. Всі органолептичні властивості залишаються незмінними, що гарантує збереження смакових та ароматичних характеристик. Непрофесіонали не зможуть відрізнити дві різні версії сирного продукту, точно сказавши, які з них піддавалися сичужному впливу.

Після того, як незвичайна закваска потрапляє в підготовлений напівфабрикат, вона утворює щільний потік, який необхідно підробити. Так вдасться відокремити сироватку, в якій при рівномірному перемішуванні знайдеться сирне зерно. Якщо залишити технічні умови цьому рівні, то замість сиру створюється сир.

Фахівці на фабриках кисломолочного напрямку давно розгадали цю особливість і тепер користуються нею, щоб отримувати сирну масу без істотних тимчасових та фінансових витрат. А споживачі про це навіть не підозрюють.

Після того як зерно дістається необхідної позначки вологості, експерти починають надавати масі характерної форми. Для цього заготовку перекладають у форму з отворами для вільного витікання сироватки. Потім напівтвердий концентрат пресують та засолюють.

Термін засолювання варіюється час від часу, але зазвичай ніколи не перевищує десяти днів. Після завершення стадії бруски, що виходять, відправляють в сховище, щоб там смачність дозріла. На це знадобиться близько трьох тижнів.

Але якщо йдеться про елітні сорти, які створюють за особливими рецептами приватних іменитих сироварень, то на витримці одна головка може перебувати кілька років. Після того, як необхідна кондиція була досягнута, голівку запечатують і відправляють на подальшу реалізацію.

Зацікавившись незвичайною для себе методикою сироваріння, багато любителів починають шукати, де взяти чудо-помічника та дивуються його досить високій вартості. Але за рахунок того, що тут передбачена мінімальна витрата, споживач все одно залишається у виграші. Придбати інгредієнт можна в аптеці або спеціалізованих магазинах.

Історія походження

Точні відомості про те, звідки вперше прийшла традиція отримувати сичужний продукт, історики не знайшли досі. Натомість легенд із цього приводу достатньо.

Оригінальний компонент виділяють із шлунків новонароджених телят. Причому це повинні бути тварини, які ще не досягли певного віку і до моменту одержання ферменту вживали тільки материнське молоко.

Не всі фермери готові знищувати домашні запаси худоби заради отримання дорогоцінної складової. Та й захисники тварин не дрімають, вважаючи, що це далеко не найгуманніша причина для вбивства телят.

Так що це таке і чому дістати натуральний фермент можна лише так? Сичужний секрет властивий тільки молодій худобі, яка виділяється в шлунку малюків, щоб вони змогли краще перетравлювати молоко, що надходить від матері. Це пояснює, чому рідина так легко за лічені хвилини поділяє на дві основні фракції.

Спочатку рецепт вишуканих сирів цього типу передбачав використання виключно ферменту природного походження. Але з розвитком харчової промисловості люди змогли знайти більш людяні підходи до того, щоб отримувати м'які делікатеси. Найчастіше для ідентичних цілей обирають пепсин, який відповідає за коагуляцію молока.

Іноді технологія передбачає додавання мікробіальних аспартилпротеїназів та хімозину, які виділяють через проходження фази ферментації. Все це охоче використовують багато європейських заводів, які підтримують ідею відмовитися від старої методики, яка далека від поняття гуманної.

В окремих випадках деякі виробники вдаються до рослинних замінників, якими виступають:

Ці методики підтримуються вегетаріанськими рухами. При цьому аси попереджають, що якщо споживач хоче придбати готовий продукт, то маркування «Органічний склад» або «Натуральні компоненти» не врятує його від поїдання частинок сичужного ферменту. Насправді він також є природною складовою, тому маркетологи начебто й не дурять потенційного клієнта.

Щоб розпізнати каверзу, потрібно уважно читати повний склад. Оскільки сьогодні асортимент цієї кисломолочної продукції досить широкий, вдасться знайти потрібний варіант досить легко. Щоб допомогти в цьому, хіміки склали своєрідне зведення з підказками, яке розшифровує незрозумілі інгредієнти, зазначені на етикетці:

Ренін і тваринний хімозин свідчать про той самий класичний фермент.
Ще один натуральний наповнювач.
Stabo-1290. Елемент тваринного походження.
Абомін. Цей самий фермент, який легко знайти в аптечному пункті. Його активно використовують люди, які знають, як зробити сир удома з мінімумом інструментів.

Також експерти радять уважно вчитуватися в етикетку, де є згадка на кшталт «Солодкомолочного сиру». Це свідчить про те, що товар включає телячий секрет.

Окремо є класифікація для ідентичних за властивостями коагуляторів, які мають неживотне походження. Найпоширенішим замінником виступає чистий хімозин, який маркується як «100% хімозин». Це свідчить про те, що в лабораторних умовах його витягли у процесі ферментації особливих пліснявих грибів. Найчастіше це:

Mukor Miehei;
Rhizomucor pusillus;
Mucor pusillus.

Якщо інструкція передбачає згадку протеїнази, тут побував Cryphonectria parasitica. Його приватниць підходять для вузького переліку сирних мас, які отримали підвищену температуру другого нагрівання. Яскравим прикладом виступають швейцарські сорти.

Багатий вибір

Перед тим як шукати, як приготувати сир, що сподобався при первинній дегустації, потрібно визначитися з тим, до якої категорії він відноситься. Це дозволить розібратися в тому, чим вони відрізняються і якому варіанту віддати перевагу, виходячи з наявних навичок.

Найчастіше приготування у заводських умовах передбачає тверді різновиди. Будинки їх створювати вручну досить проблематично хоча б потім, що витримка розтягується приблизно на півроку, а то й більше. Не всі аматори здатні забезпечити смачність умовами, що підходять для визрівання. Окремо потрібно буде подбати про те, щоб вантаж тиску на головку був справді більшим. В результаті вийдуть такі відомі всім гурманам делікатеси:

Трохи простіше з напівтвердими рішеннями, адже для їхнього остаточного визрівання потрібно лише кілька місяців. Їхньою відмінністю виступає наявність очків – фірмових дірочок у щільній масі. Залежно від конкретного типу формат і розмір вічок істотно відрізнятиметься. Найвідомішими представниками табору вважаються ементаль і маасдам.

Для домашнього приготування зазвичай віддають перевагу м'яким варіаціям, повторити оригінальну рецептуру яких досить легко. Причому кожна господиня самостійно вирішує, який присмак надати її шедевру. Також кухар зможе вирішити: якщо блюдо, що вийшло відразу, або відкласти заради витримки в пару днів. Найпоширенішими представниками групи називають адигейський сир та рокфор.

Ще одним популярним для копіювання рішенням виступають розсільні пропозиції, до яких належать:

Вони відрізняються додаванням до технології нового пункту, що передбачає необхідність засолювання кілька днів. Це гарантує відповідний післясмак, а також ламку та шарувату структуру. Такий козячий сир часто можна зустріти серед запасів заповзятливих сільських жителів більшості країн, що раніше входять до складу Радянського Союзу.

А ось плавлені делікатеси повторити без відповідного обладнання складніше. Тут доводиться жонглювати не лише сирними комбінаціями, а й дозуваннями:

Складно без певного досвіду зробити все на око, що порадувати сім'ю приємною консистенцією продукту, що вийшов.

Ще складніше повторити оригінали із пліснявою. У деяких випадках аматорські експерименти можуть навіть виявитися небезпечними. Для їх створення залучається лише особлива харчова пліснява, яка у мінімальних кількостях несе позитивний ефект на процеси травлення. Тільки вагітним і мамам у період лактації подібних делікатесів слід уникати.

Кіпрський рецепт

Кожна народність має власний фірмовий рецепт сиру, чи то класичний російський, чи то пікантний італійський. У мешканців Кіпру він проходить під назвою халумі і передбачає належність якраз до сичужних рішень.

Для його приготування потрібно суворо дотримуватися встановлених пропорцій:

5 л молока;
1 г хлориду кальцію;
0,5 г сичужного ферменту;
чайна ложка солі;
столова ложка сушеної м'яти.

Спочатку молоко прогрівають до температури 32 градуси. Якщо молоко виявилося пастеризованим, то туди заздалегідь всипають хлористий кальцій, а потім уже фермент. Після цього заготовку залишають на 45 хвилин, щоб утворився потік.

Для контролю проводиться тест на чистий злам. Якщо потрібна консистенція не досягнута, залишають ще на 15 хвилин, після чого суміш розрізають на рівні кубики по 1,5 см і залишають на 10 хвилин.

Потік знову відправляє на вогонь, де у повільному режимі нагрівається за хвилин 15 до 38 градусів. Спочатку заважати потрібно дуже обережно, а потім інтенсивніше. Як тільки потрібної температури буде досягнуто, потрібно ще 20 хвилин помішувати напівфабрикат. Далі масу залишають ще на 20 хвилин, перемішуючи з інтервалом раз на 5 хвилин.

На стадії видалення сироватки не треба її виливати в раковину, тому що вона ще знадобиться. Маси викладають у форму з отворами і приминають рукою, щоб запустити процес самопресування.

Через 15 хвилин сир перевертають, залишаючи у такому положенні ще на 15 хвилин. Поки це відбувається, слід встигнути нагріти сироватку до 95 градусів і покласти в гарячу рідину заготівлю так, щоб вона не торкалася дня.

Тепер доведеться чекати, доки потік не спливе. Зазвичай вистачає 40 хвилин. Після цього сир занурюють у холодну воду на пару секунд, а потім відразу ж покласти на дошку та розплющити.

Залишиться тільки натерти сіллю смачністю і посипати м'ятою зсередини. Жителі Кіпру складають сир у формі півмісяця на цій стадії, але це не є обов'язковим пунктом. Можна просто згорнути бруском, після чого три дні потримати частування в холодильнику для кращого просочення. Їсти халумі слід після прожарювання на грилі або сухій сковорідці.

Сир містить усі корисні речовини молока у концентрованому вигляді. Його рекомендують активно зростаючим підліткам, мамам і спортсменам, що годують. Тим часом натуральні сири стають великою рідкістю. Цього року третє місто України — Одеса — підтримало світовий рух Slow Food, який допомагає приватним фермерським господарствам і протестує проти бездушного ставлення до їжі у сфері швидкого харчування. Про важливість фермерських господарств та сичужного сиру Марині Гладкійрозповів одеський ресторатор Савелій Лібкін.

- Що таке сичуг?

— Це частина шлунка молодого теляти, ягняти, козеня, в якому виробляється фермент ренін, який використовується для виробництва сиру. Причому теля практично новонародженого, що харчується тільки молоком. Фермент допомагає переробити та розщепити материнське молоко. Цінність реніну в тому, що його неможливо отримати штучним шляхом, тому справжній сир коштує недешево. Добросовісні фермери обов'язково закуповують сичужний фермент - він схожий на білий чи сірий порошок без яскравого запаху. Він продається навіть у деяких аптеках.

— Чому у складі сиру не вказують сичужний фермент?

— Так, його справді не вказують, хоча це могло б добре працювати, підказуючи людям, що продукт виготовлений чесно, що молочна суміш була створена, білки відокремилися від молочної сироватки. Сичужний фермент якраз і потрібний для цього процесу, і тут криється головне пояснення, чому він випадає зі списку інгредієнтів. Завдання ферменту — прискорити процеси, не беручи участь. За його наявності молекули починають рухатися швидше, процес прискорюється, при цьому сам ренін не взаємодіє з іншими молекулами, він допомагає їх розворушити. Ферменти відрізняються від інгредієнтів тим, що не входять до складу продукту, вони просто допомагають його створити, тому не потрапляють на обкладинку.

- Які сири можна назвати сичужними?

- Майже все. В основі м'яких сирів, схожих на сир – справжній сичужний сир. Його варять до повного згортання молочного білка, а потім лише сушать. Після цього його вже можна нести до столу, це найшвидший сир і найсвіжіший - вчора підійшли корову, а сьогодні він уже у вас у салаті. Твердий сир також можна назвати сичужним — молоко створюють за допомогою ферменту, відокремлюють сироватку, тверду масу подрібнюють і дозрівають у спеціальних камерах. Процес може тривати до 36 місяців. Уявіть, наскільки це клопітна справа — ви відкладаєте одержання прибутку на рік, два, а то й три. Підвал, по суті, заповнений грошима, які мають дозріти. В Італії є цілі династії сирохоронців, людей, відданих сімейній справі, які цінують технології, не відступають від них, хоч би якими складними вони були.

— У чому полягає позитивний ефект використання сичужного ферменту?

— Чим більше хімії довкола, тим цінніші натуральні продукти. Якщо нам, споживачам, потрібна якість, то фермерам швидкість. Створення сичужним ферментом - процес швидкий, можна сказати, миттєвий. Не слід боятися за кінцевий смак продукту: фермент дозволяє здійснювати процес у широкому діапазоні температур. Простіше кажучи — можна зробити молоко у великих обсягах, при цьому швидко і якісно, не переживаючи про температуру маси. Ренін дорогий, але він того вартий — сирне зерно виходить однорідним і солодким, що важливо, адже із солодкого одержати кисле ще можна, а ось навпаки навряд. Сичужні сири — чудовий приклад, який пояснює принцип нового руху для України руху Slow Food.

— Для Slow Food також важлива швидкість?

— Як не дивно, так. В основі Slow Food лежить швидший, точніше, короткий шлях від виробника до столу. Можна клепати сири у промисловому масштабі без кохання: накидати у створену масу хімії та чекати роками, поки це куплять та з'їдять. Але чесний фермер із репутацією зробить гарний сир і швидко його продасть, покупець з'їсть, отримає задоволення і знову повернеться саме до цього фермера за улюбленим сиром. Навіть не так: фермер ще не встиг зробити, а вже продав, бо на його товар чекають, у маленьких господарств завжди є клієнти. Великому заводу нема чого переживати з приводу смаку, має потік, головне завдання — дати кількість, задовольнити попит. А ось дрібне господарство не може собі дозволити втратити особу. Раз купив неякісне молоко – втратив клієнтів. Парадокс – великий завод не може дозволити собі якість, а фермер – халтуру. Фермер вибирає певне місце, де збирається купити молоко, проводить його оцінку, і лише потім починає працювати з ним. Наприклад, в Італії держава контролює кожну конкретну пасовищу та обсяг одержуваного молока. Літери на сертифікатах дуже важливі для італійців, вони для них означають більше за гроші. Фермер пишається своїм продуктом і щороку переживає, проходячи оцінку та отримуючи ці такі важливі йому літери.

1.Аналітичний перегляд літератури.

1.1.Ринок сичужних сирів в Україні.

1.2.Харчова, біологічна цінність та хімічний склад.

1.3.Технологія виробництва.

1.3.1.Сичужний фермент.

1.4.Характеристика різних видів.

сирів за органолептичним та хімічним показниками.

1.5.Дефекти.

1.6.Процеси виробництва.

1.6.1. Процеси під час дозрівання сирної маси.

1.6.2. Процеси при зберіганні сирів.

2. Експериментальна частина.

2.1. Споживчі показники якості сирів.

2.1.1 Фізико-хімічні показники якості.

2.1.2 Органолептичні показники якості.

2.2.Вивчення органолептичних показників якості.

Вступ

Сир - це один із найбільш поживних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для отримання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних і ферментативних процесів продукт, що утворився, набуває нових, порівняно з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.

Молочним продуктам, враховуючи їхню біологічну цінність, відводиться першорядна роль організації правильного харчування населення. Серед молочних продуктів сир посідає особливе місце. Це концентрований, легкозасвоюваний білковий продукт, що має хороші органолептичні властивості. Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому білків, жирів, незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.

Є дані, дозволяють вважати, що одержання молока, отже, та її найпростіша переробка сир були відомі людині 6.5-5 тисячоліть е. З тих пір, з кожним минулим століттям сири набували все більшого поширення, розглядалися як один з найцінніших продуктів харчування і проникали в нові райони і куточки земної кулі.

До ХІХ ст. Сироділля майже повністю залежало від місцевих умов. Склад кормів та порода свійських тварин зумовлювали біохімічний та мікробіологічний склад молочної сировини, а кліматичні умови та традиції у технології визначали, якими будуть сири, що виготовляються у конкретній місцевості.

Сичужний фермент – виробництво, корисні властивості та протипоказання

Так з'явилися і зберегли свої відмітні ознаки сири: ементальський, гауда, костромський, голландський, круглий, степовий, рокфор, едамський, латвійський, чеддер, пармезан, сулугуні. грузинський, ченах та ін.

У ХІХ ст. сироробство стало втрачати локальний характер. Експорт технології викликав насамперед необхідність штучного культивування суміші молочнокислих мікроорганізмів певного складу, а також вибору молочної сировини з певними властивостями та складом.

У XX ст. з'явилася можливість керувати процесами отримання молока із заданими біохімічними та технологічними показниками, підбирати та консервувати спеціальні бактеріальні закваски, здійснювати різноманітні фізико-хімічні та біологічні прийоми обробки сировини, а також проміжних продуктів. Внаслідок цього з'явилася велика кількість нових різновидів сирів. Нині асортимент сирів, що налічує близько 600 найменувань, продовжує зростати.

Повсякденна увага споживачів до сиру можна пояснити його високою біологічною цінністю, широкою гамою смакових відтінків та здатністю тривалого зберігання. Крім загальновідомих даних про високу харчову цінність сирів з'явилися відомості про те, що короткі ланцюжки з амінокислот, що утворюються при дозріваннях сиру, мають таку ж біологічну активність, як вітаміни і гормони.

1. Теоретична частина.

1.1.Ринок сичужних сирів в Україні

Стабільність - завидне поняття за умов економічної кризи. З січня по липень 2009 р. вітчизняні сировари випустили 141 тис. т жирних сирів (твердих і плавлених), всього на 700 т більше, ніж за аналогічний період минулого року. І якщо виробництво твердих сирів зросло на 4%, до 122 тис.т, то випуск плавлених сирів скоротився більше ніж на 20% - до 18,7 тис.т (див. "Виробництво сирів...").

Незважаючи на досить обнадійливі виробничі показники, оператори ринку стверджують, що споживання сирів в Україні не зростає. "Різні маркетингові дослідження показують, що сир відноситься до тієї категорії товарів, на якій покупці економлять. За нашими оцінками, внутрішній ринок сирів за 7 місяців 2009 р., порівняно з аналогічним періодом 2009 р., скоротився на 16- 20%", - сказала Наталія Фесюн, директор зі зв'язків із громадськістю ВАТ "Шосткинський ГМК" (м.Шостка, Сумськаобл.; виробництво твердих, напівтвердих, м'яких і плавлених сирів, цільномолочної продукції, морозива ТМ "Шостка "; з 1981 р.; близько I тис.чол.; оборот компанії у 2009 р. - $46 млн). Скорочення продажів сирів, крім зменшення споживання, обумовлено також труднощами у взаєморозрахунках виробників і великих торгових мереж. Причину ж невеликого зростання виробництва оператори пояснюють тим, що в поточному році внаслідок несприятливої кон'юнктури на світовому ринку сухих молочних продуктів (сухого знежиреного молока, сухого незбираного молока) багато українських компаній практично повністю відмовилися від сушіння молока. у літній молочний сезон (див. БІЗНЕС №29 від 20.07.09 р., стор.69-71). А сировину, яку переробники за сприятливішої ринкової ситуації могли б висушити, цього року пустили на виробництво сирів. Наприклад, за словами В'ячесла-ва Рекова, директора ДП "Мілкіленд-Україна" (м.Київ; об'єднує "Мілкіленд-Україна" (м.Київ; об'єднує понад 20 виробничих майданчиків в Україні та один у Росії; виробництво та продаж сирів, сухих) молочних продуктів, вершкового масла, цільномолочної продукції, морозива, з 1996 р., 4,8 тис. чол.; , в порівнянні з аналогічним періодом 2009 р., компанія наростила випуск сирів приблизно на 15% в основному за рахунок скорочення обсягів сушіння молока."Навіть великі виробники сухого молока цього року практично повністю відмовилися від його виробництва на користь сирів" , - сказав Василь Віптоняк, директор ТОВ "Ін-фагро" (м. Київ; надання інформаційних послуг з молочної галузі; з 2008р.).

Незважаючи на те, що "молочники" завжди переорієнтують сировинні потоки на випуск більш вигідних продуктів, для деяких компаній збільшення виробництва сирів цього року стало, по суті, вимушеним заходом, а не реакцією на зростаючий попит.

По-перше, як згадувалося вище, не збільшується споживання цього продукту всередині країни; по-друге, немає особливого сплеску продажів українських чизів за кордоном. Згідно з офіційною статистикою, за перше півріччя 2010 р., порівняно з січнем - червнем 2009 р., експорт сирів з України скоротився на 16% у натуральному виразі (див. "Експорт сирів" на стор.55) . Зменшення експортних поставок українських сирів фахівці також пов'язують зі скороченням споживання цього продукту в країнах-імпортерах. У липні темпи зниження обсягів екс-порту сповільнилися – до 10%. За даними пана Вінтоняка, у липні з країни вивезли 7,2 тис.т сирів, а всього з початку року - 40,7 тис.т (у 2008 р. було експортовано 44,8 тис.т) . За даними експерта, активізувати продаж своєї продукції українським експортерам вдалося головним чином за рахунок зниження ціни. Згідно з даними митної статистики, у січні - червні 2009 р. середня вартість 1 кг сиру, що експортується, становила $5,5, у першому півріччі 2010 р. - $3,8.

Скорочення споживання українських сирів як усередині країни, так і за її межами призвело до того, що у деяких сироварів на складах накопичилися великі запаси нереалізованої продукції. Фахівці вважають, що не всі виробники встигнуть продати продукцію до закінчення терміну придатності, тому вони будуть змушені переплавляти непроданий твердий сир. І, на думку пана Вінтоняка, таких випадків до кінця року буде чимало.

Виробництво

У 2009 році, порівняно з попереднім роком, виробництво жирних сирів збільшилося на 1,4%, до 248,1 тис. тонн. Зростанню випуску сирів, на противагу скороченню виробництва інших видів молочної продукції, в деякій мірі сприяло отримання обмеженою кількістю компаній дозволів на експорт до Росії.

На сьогоднішній день у сирній галузі України працюють близько 200 підприємств, при цьому питома вага великих компаній є досить високою. Лідируючі позиції у виготовленні сирів зберігають підприємства Полтавської, Сумської, Вінницької, Херсонської, Черкаської, Чернігівської, Запорізької та Житомирської областей. Провідні виробники: ЗАТ «Пирятинський сирзавод» (Полтавська область), ЗАТ «Гадячсир» (Полтавська область), ВАТ «Шосткинський міськмолокомбінат» (Сумська область), ВАТ «Дубномолоко» (Рівненська область), ВАТ «Мінський сир» (Чернігівська обл.), ТОВ «Моліс» (Запорізька обл.), ЗАТ «Баштанський сир-завод» (Миколаївська обл.) та інші.

За підсумками 2009 року продажі сирів на зовнішній ринок склали 78,2 тис. тонн (на частку сирів у загальній структурі експорту молокопродуктів припало 38,5%), що на 25% перевищило показники попереднього року. Експортуються в основному тверді сири, їхня питома вага.

Перспективи

Повної впевненості в тому, що чищення рядів пройде швидко, немає ні в підприємців, ні в контролюючих органів. Нині на 95% "персонал" багатьох диспетчерських служб становлять нелегали. Швидка відмова від їхніх послуг просто зруйнує диспетчерський бізнес. Першими з ринку підуть тимчасові правителі і нелегали, які працюють у людних місцях, де їх легше обчислити контролюючим органам. За ними пройдуть диспетчерські служби, кількість яких може скоротитися вдвічі. На ринку з'явиться прошарок ліцензіатів, які не проти попрацювати на умовах найму, тим більше що ера використання орендованих автомобілів закінчується.

1.2. Характеристика харчової цінності сирів

Хімічний склад сирів

Таблиця №1

Хімічний склад деяких видів сирів

Таблиця №2

З даних таблиці можна зробити такі выводы:

1. Найбільшу енергетичну цінність мають сири

Швейцарський (3910 ккал на 1 кг продукту), Російський (3640 ккал на 1 кг продукту), Голландський (3500 ккал на 1 кг продукту), т.к. містять велику кількість жиру (до 32%), білка (до 30%). Найменшою енергетичною цінністю має сир Латвійський (2500 ккал на 1кг продукту). У його складі найменший вміст жиру-14,7%.

2. Найкращі смакові властивості мають сири, з підвищеним вмістом жиру (Швейцарський, Російський). В останні роки відповідно до вимог гігієни харчування велику увагу приділяють проблемі зниження жиру у сирі. Просте зниження вмісту жиру спричиняє погіршення органолептичних показників, тому цю проблему вирішують за допомогою збільшення вологості сирів, зміною складу заквасок, використанням замінників жиру.

Дійсно, згідно з даними таблиці, сири, що містять менше жиру, відрізняються підвищеним вмістом вологи - Литовський: жир-14,7, вологи-25,5;

Бринза: жир-19,2, вологи-52%.

Прийняті в таблицях умовні позначення та їх розшифрування:

Сторінки: наступна →

123456789Дивитись всі

Товарознавча оцінка якості сичужнихсирівімпортного виробництва

Реферат >> Культура та мистецтво

… сичужнихсирівімпортного виробництва. Завдання: Розглянути основне сировината технології виробництва сиру; Дослідити асортимент, класифікацію сирів …
Технологія виробництва твердих сичужнихсирів (2)

Реферат >>

…. I клас- Сичужнісири 1-й підклас (тверді сири) сириз високотемпературною обробкою сирної маси пресовані сирисамопресовані сириз чеддеризацією …
Підвищення якості твердих сичужнихсирівза рахунок встановлення автоматизованої лінії з їх виробництва

Реферат Економіка

… Основною спеціалізацією підприємства є виробництво сичужнихсирів, питома вага яких становить … лінії з виробництва твердих сичужнихсирівтакож дозволить довести такий … лінії з виробництва твердих сичужнихсирівна ВАТ «Любанський сироробний …
Сири

Реферат >> Промисловість, виробництво

…. В якості сировинидля сирівЛіто, Хвиля, Дружба використовують великі сири, зрілі дрібні сири, сичужнісири, вершки … , вершкове масло, сметану. При виробництві сируЛіто …
Сиритверді сорти

Реферат >> Культура та мистецтво

… незначна деформація головки сиру. Тверді сичужнісириЧеддер, Качкавал, Російський відносять до сирамз підвищеним рівнем … своєрідним «топленим» букетом. Асортимент твердих сичужнихсирівТверді сичужнісириУ нашій країні вони складають …

Хочу більше схожих робіт.

Які бувають ферменти та закваски для виробництва сиру, переваги та недоліки:

Ферменти для виробництва сиру (молокозгортаючі ферменти) – це речовини, що згортають молоко. Фермент розщеплює білок молока на фрагменти і дає цим фрагментам об'єднатися навколо іонів кальцію в мікрозгустки, які, з'єднуючись між собою, дають загальний згусток або сирну масу.

Ферменти для виготовлення сиру зазвичай називають зазвичай "сичужний фермент" або "пепсин".
Пепсин є незамінним компонентом для приготування твердого сиру. Та й при виготовленні м'яких сирів сприяє значній економії часу та трудовитрат.
Словосполучення "сичужний фермент" походить від слова "сичуг", або "сичужок" - засолений і висушений шматочок шлунка молодих ссавців. Нині є молокозгортаючі ферменти як тваринного, але й хімічного і рослинного походження. За своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а "сичужним сиром" зараз називають як правило сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокозгортальних ферментів.

Що можна використовувати як фермент у домашньому виготовленні сиру.

Його дефіцит. У вільному продажу в аптеках він буває дуже рідко, а якщо і буває, то зараз уже зазвичай відпускається за рецептом.
За собівартістю аптечний пепсин у кілька разів дорожчий за спеціалізовані ферменти.
АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недоліки:
Ацидин-пепсин дуже погано розчиняється у воді, а якщо врахувати, що за технологією вода обов'язково повинна бути прохолодною, то цей процес може затягнутися за часом і стати досить трудомістким.
До недоліків можна віднести також значну собівартість.
Час згортання молока значно довше, ніж у спеціалізованих ферментів.
Деякі фахівці застерігають від використання ацидин-пепсину у зв'язку з тим, що в його складі міститься соляна кислота, до того ж він є лікарським препаратом.
Невеликий термін зберігання та примхливість до умов зберігання.
СИЧУЖНИЙ ФЕРМЕНТ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Найбільш поширені яловичі, свинячі та курячі.
До переваг можна віднести нижчу вартість порівняно з вищезгаданими пепсинами.
Недоліки:
Фермент виробляється з тваринних компонентів, що дещо негативно позначається терміні зберігання і складі як самого ферменту, і виробленого з допомогою сиру.
Деякі сировари стверджують, що при передозуванні ферменту сир починає гірчити.
Капризність до умов зберігання та менший термін зберігання порівняно з хімічними та рослинними ферментами.
Штучний пепсин (чистий хімозин).

Позбавлено недоліків вищезгаданих ферментів, за винятком вартості — вона не набагато нижча.
Під питанням залишається нешкідливість цих препаратів, особливо тих, хто використовує в домашньому сироваріння. Але у зв'язку з незначною їх концентрацією в кінцевому продукті цим іноді нехтують.

ФЕРМЕНТ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ.

Найбільш прийнятні ферменти вони універсальні і використовуються для виробництва практично всіх відомих сортів сиру, включаючи вегетаріанські. Це пов'язано з відсутністю у складі тварин та хімічних компонентів, що позитивно позначається на терміні зберігання, смакових якостях та вартості кінцевого продукту.
Найбільшого поширення набув мікробіальний ренін "meito" японського виробництва, "Valiren" - європейської розробки.
До переваг слід віднести низьку собівартість (від 1,5 рубля на 1кг сиру), великий термін зберігання та повністю натуральний склад. При передозуванні ферменту сир не гірчить (якщо фермент справжній), що вигідно виділяє даний препарат із багатьох інших. Несмачний та без запаху.
Застосовується для виготовлення кошерного сиру.

Meito та Valiren продаються зазвичай у спеціалізованих магазинах, але останнім часом з'явилося багато сайтів в інтернеті, які відправляють поштою.

Що таке сичужний продукт?

На жаль, на жаль, - незважаючи на солідний вигляд і красиве оформлення більшість сайтів продають несертифікований продукт виробництва третіх країн, який за якістю суттєво нижчий за оригінал.
Причому іноді ці виробники підробляють упаковку настільки красиво, що на вигляд може відрізнити тільки фахівець.
Заощадивши 2-3 рублі на кілограмі сиру при покупці такого продукту споживач у кінцевому рахунку програє, оскільки термін зберігання та активність дешевих ферментів може бути набагато меншою, відповідно витрата більша. Іноді у 2-3 рази.
Другий суттєвий мінус неоригінальних ферментів – сир може почати гірчити.
І третій склад даних продуктів залишається під питанням.
Як відрізнити?
1. За віком сайту – не менше 5-ти років.
2. За кількістю відгуків на сайті – їх має бути не менше кількох сотень, оскільки таку кількість важко підробити.
3. За рекомендаціями спеціалістів.
Наважтеся віднести себе до таких і порекомендуємо перевірений варіант. meito.su Тут найприйнятніші ціни, швидка доставка (протягом 2-х днів замовлення вже відправляють, перевірено) і до того ж відправляють з кожним замовленням безкоштовну дуже хорошу добірку рецептів виготовлення сиру з кольоровими фото.
Valiren знайшли тільки в одному місці в інтернеті. Тут.
Він дешевше Мейто, практично нічим не поступається, але не такий розкручений, оскільки виробляється нещодавно.

Закваски (стартерні культури).

Крім ферменту під час виготовлення сиру і сиру іноді додають ще й закваски (стартерні культури). У цілісному молоці стартерні культури вже є від природи, і якщо Ви впевнені як молоко на всі 100%, то закваски Вам в більшості випадків не знадобляться.
Закваски можуть знадобитися в таких випадках:
1. Якщо ви не маєте своїх корів або кізок, і при покупці молока з боку можуть бути нестерильні умови зберігання та транспортування.
2. Для нормалізації молока, доведення сиру до конкретної марки (ГОСТу). Зазвичай використовуються на сироварних виробництвах.
3. Якщо молоко попередньо пастеризується.
У першому випадку для виключення ризику потрапляння олійної бактерії в готовий продукт використовується Угліч-Біоантибут, а для придушення кишкової палички – Угліч-5А.
Ці закваски універсальні, тобто. вони працюють як звичайні закваски для сиру, але лише з додаванням спеціальних бактерій (два в одному).
У другому випадку в домашньому сироробстві можна використовувати закваски для виготовлення твердих сирів з великим терміном зберігання (наприклад, Угліч №7 для Чеддера).
Тут згадані найпоширеніші закваски Угліч, однойменної біофабрики, як найдешевші та перевірені у використанні.
Для замовлення знову ж таки можна порекомендувати нашого перевіреного партнера: meito.su-закваски

Що таке сичужний сир: склад та види продукту

Ферменти шлунка

Пепсиногеннеактивний фермент, що синтезується в головних клітинах, складається з одного поліпептидного ланцюга з молекулярною масою 40 кД.

У просвіті шлунка під дією НС1 від N-кінця пепсиногену відщеплюється пептид у 42 амінокислотних залишках, який містить майже всі позитивно заряджені амінокислоти, наявні в пепсиногені. При цьому пепсиноген перетворюється на активний пепсин, він складається переважно з негативно заряджених амінокислот, які беруть участь у формуванні активного центру. Активні молекули пепсину, що утворилися під дією НС1, швидко активують інші молекули пепсиногену аутокаталізом.

Пепсин– ендопептидаза, з молекулярною масою 32,7 кД та з оптимумом рН=1,0-2,5.

Сичужний сир

Пепсин гідролізує внутрішні пептидні зв'язки в білку з утворенням коротких пептидів: добре - між ароматичними амінокислотами (фенілаланін, триптофан, тирозин) і гірше між лейцином і дикарбоновими амінокислотами.

Гастріксін- Ендопептидаза, з оптимумом рН = 3,2-3,5. Утворюється з пепсиногену, гідролізує внутрішні пептидні зв'язки у білку з утворенням коротких пептидів.

Реннін (хімозін) – ендопептидаза, з оптимумом рН = 4,5, спричиняє створення молока в присутності іонів кальцію. Є лише у дітей грудного віку. Основний білок молока - казеїн, що представляє суміш кількох білків, що відрізняються за амінокислотним складом та електрофоретичної рухливості. Реннін каталізує відщеплення від казеїну глікопептиду, внаслідок чого утворюється параказеїн. Параказеїн приєднує іони Са2+, утворюючи нерозчинний потік, чим запобігає швидкому виходу молока зі шлунка. Білки встигають розщепитися під дією пепсину. У шлунку дорослих людей ренніну немає, молоко у них створюється під дією НС1 та пепсину.

Пепсин, ренін і гастриксин мають схожість за первинною структурою, що свідчить про їх походження від загального гена-попередника.

Муцин -мукопротеїд утворює слиз. Існує у 2 формах: нерозчинна фракція – покриває поверхню слизової оболонки та ізолює епітелій від травного процесу (механічний та хімічний захист); розчинна фракція - утворює колоїдну систему, в якій розчинені компоненти шлункового соку. Має буферні властивості, здатна нейтралізувати кислотність або лужність.

Фактор Касла– гастромукопротеїд, містить пептид, що відщеплюється оп пепсиногену (секрет головних клітин) та мукоїд (секрет додаткових клітин). Чи утворюється парієтальними клітинами? Фактор Касла пов'язує «зовнішній фактор» – вітамін В12, запобігає його руйнуванню та сприяє всмоктуванню.

Лізоцим- Білок, що забезпечує бактерицидні властивості шлункового соку.

Будь-хто, хто цікавився протеїнами, знає, що вони бувають швидкими та повільними, і якщо запитати про те, який повільний протеїн він знає, людина одразу відповість «казеїновою». Але як саме він діє і чи варто замінювати їм звичайну їжу, знаються не всі.

Справді, казеїн засвоюється повільнішеінших видів білка, іноді перетравлення міцелярного казеїну йде до 7 годин.

Сир сичужний

І весь цей час він дає тілу потрібні амінокислоти. Для тих, хто тренується виснажливо і важко, швидкого протеїну недостатньо - він занадто швидко проходить травний тракт і не дає потрібної кількості будівельного матеріалу для відновлення та підтримання анаболізму.

Приймаючи казеїн на нічВи даєте тілу підживлення в нічний час і допомагаєте м'язам відновлюватися від мікротравм. Дослідження підтверджують, що прийнятий ніч казеїн сприяє підтримці анаболізму всю ніч. А зранку у вас не буде дикого почуття голоду.

Однак це не означає, що перед тим, як лягти спати, вам обов'язково потрібно змішати коктейль із казеїнового порошку. Білок, що повільно засвоюється, є і в молочних продуктах, зокрема - в сирі. Порція маложирного сиру на ніч чи склянку кефіру – чудова альтернатива порошку. Набирають масу можуть насолодитися сиром з вуглеводами - яблуками, бананом або варенням.

Звичайно, всім, хто не бажає поратися з сиром, можна замінити його казеїновим протеїном (купити банку про запас і тримати вдома на випадок, коли в холодильнику не залишиться сиру або у вас не буде бажання його їсти), але завжди пам'ятайте, що у питанні "протеїн чи сир?" перевагу потрібно віддавати цільному продукту. Якщо ви роздумуєте – протеїн чи сир – краще вибрати сир, Адже в ньому є і вітаміни, і мінерали, і допомагає їм засвоїтися молочний жир. Навіть збагачений вітамінами/мінералами протеїн з біодоступності та засвоюваності завжди програватиме натуральним продуктам.

Теґи: сир, казеїн, протеїн

Пост "Повільний протеїн чи сир?" був написаний спеціально для сайту про бодібілдінг і фітнес Body-Zone. Будь-яке копіювання дозволено лише за умови прямого активного посилання на цю сторінку.