У сучасному суспільствіурочисті заходи рідко відзначають за великим бенкетним столом. Щоб дозвілля було активнішим, а гості мали змогу потанцювати та поспілкуватися, зараз прийнято влаштовувати фуршети. З цієї статті ви дізнаєтесь, що приготувати на фуршетний стіл та як правильно його оформити.

Правила проведення фуршету

Якщо ви хочете, щоб ваше свято запам'яталося гостям надовго, спробуйте організувати його правильно. Перед вами кілька простих рекомендацій, які допоможуть уникнути типових помилок:

• Перед тим як оформити фуршетний стіл, визначте його розташування. Не ставте його близько до стіни, щоб гості могли вільно підходити до закусок із будь-якого боку. Центр кімнати слід залишити вільним, щоб було достатньо вільного місця для танців або конкурсів.
• Пам'ятайте, що фуршетний стіл повинен бути вище звичайного. Тоді гостям буде зручно брати з нього частування та напої.
• Страви для фуршетного столу повинні бути простими та легкими. До них не додаються столові прилади.
• Поставте чистий посуд на різних кінцях столу, щоб гості не юрмилися в очікуванні своєї черги. Розташуйте недалеко стіл на колесах або піднос для використаного посуду.
• Закуски та напої розташовуються симетрично від середини стільниці до країв. Нехай частина столу буде порожньою, щоби учасники вечірки могли залишити на ньому повні тарілки та піти танцювати.
• Обов'язково продумайте як оформити фуршетний стіл. Для цього можна використовувати живі квіти, різнокольорові кульки та символи свята (ангелочки, зірки, свічки, торти тощо).
• Меню фуршетного столу на роботі необхідно узгодити зі співробітниками, щоб врахувати їхні інтереси. Зазвичай закуски на фуршеті подають у вигляді бутербродів, тартинок, тарталеток та канапе, а м'ясні делікатеси- У вигляді красиво оформленої нарізки. Не забудьте про фрукти, які можна красиво розкласти по кошиках або багатоярусних тарілках.
• Оформлення страв для фуршету – величезний простір для творчості. на дитячому святізакуски можуть набути вигляду забавних звірят, комах або птахів. Також на столі можуть з'явитися казкові персонажі, герої мультфільмів та дитячих книг.

Якщо ви сумніваєтеся у своїх силах, зверніться до агентства, яке спеціалізується на проведенні подібних свят. Там вам допоможуть з організацією заходу, нададуть послуги офіціантів, кухарі та тамади.

Рецепти бутербродів

Щоб приготувати святкові закуски вам знадобиться довгий батон, багет або чіабатта. Наріжте хліб тонкими скибочками, збризкайте їх оливковою олією і злегка підсушіть у духовці. Коли основа буде готова, можна приступати до різних начинок. Рецепти бутербродів:

Закуски у тарталетках

Маленькі кошики з тіста можна використовувати як самостійну страву або як допоміжну – наприклад, щоб подавати в них соуси. Щоб приготувати смачні слідуйте нашій інструкції:

• З'єднайте печінку тріски (половину банки) з подрібненим кропом, каперсами, дрібно нарізаною цибулею та тертим сиром. Наповніть начинкою тарталетки з житнього борошнаі прикрасьте їх зеленню.
• Слабосолону сьомгу наріжте великими скибочками, а огірок - дрібними кубиками. Плавлений сир з'єднайте з майонезом та рубаним кропом. На дно готових тарталеток викладіть рибку, поряд помістіть огірок, а зверху покладіть сирну масу. Прикрасьте зеленню.
• Яєчні білки натріть на тертці, з'єднайте їх із плавленим сиром, майонезом і рубаним кропом. Наповніть отриманою масою тарталетки, а зверху викладіть червону ікру.

Канапе

Легкі та красиві закуски на шпажках порадують ваших гостей не лише смаком, а й зовнішнім виглядом. Приготувати святкові канапе дуже просто:

Закуски на дерев'яних шпажках

Для приготування цієї страви вам знадобиться довга дерев'яна шпажка, овочі, фрукти, м'ясо, риба та трохи фантазії. Закуска у вигляді міні-шашличка зручна для вживання, та й виглядає досить ефектно.

• Житній хліб наріжте скибочками та обсмажте у духовці. Мисливські ковбаски наріжте кубиками, солодкий перецьта сир – прямокутниками. Почергово наколіть на шпажки підготовлені продукти і подавайте їх із соусом із майонезу, томатної пасти, рубаної зелені та часнику.
• Маслини та помідори черрі розріжте навпіл. На шпажку нанизайте половинку томату, кульку моцарелли, зелень та оливку. Закуска у вигляді грибів сподобається малюкам і буде доречною на дитячому святі.
• Наколіть на шпажку оливку, обгорнуту скибочкою ковбаси, кубик бринзи, кружечок огірка та редиски. Повторіть послідовність дій ще кілька разів. Викладіть шпажки на тарілку і прикрасьте черри томатами.

Рулетики з шинки з начинкою

Ця нехитра страва неодмінно має прикрасити ваш фуршетний стіл. Рецепт цієї закуски дуже простий:

Холодні закуски з риби

Без рибної нарізки не обходиться жоден фуршетний стіл. Рецепт подібної закуски ви можете прочитати нижче:

Асорті з овочів

Овочева нарізка зі свіжих овочів прикрасить фуршетний стіл. Рецепт:

• Приготуйте велику плоску страву. Перед тим, як приступати до нарізки, овочі слід ретельно вимити.
• На дно тарілки покладіть листя салату.
• Один помідор наріжте тонкими кружальцями, а потім складіть скибочки по діагоналі.
• Поруч розмістіть редиску та огірки, нарізані кільцями.
• Невеликі помідори розріжте на чотири частини (у вигляді квітки) та покладіть на краї страви.
• Прикрасьте композицію свіжою зеленню.

Закуски із фруктів

Для оформлення цієї страви вам знадобляться форми для фігурної нарізки. Якщо під рукою їх не виявиться, скористайтеся ножем. Ви можете використовувати будь-які сезонні фрукти, які здатні прикрасити фуршетний стіл. Рецепт канапе із фруктів:

Закуски з лаваша

Рулети з м'ясною, сирною чи рибною начинкою останнім часом стали дуже популярними. Ця оригінальна ситна частування прикрасить будь-який фуршетний стіл. Рецепт закуски читайте далі:

Висновок

Вміння організувати правильний фуршет допоможе вам здобути славу гарної господині. Тому не бійтеся експериментів. Сміливі сімейні урочистості в цьому стилі. Готуйте за різними рецептами канапе, бутерброди та тарталетки. Святкові страви сподобаються вашим гостям, але не затримають їх за столом надовго. Тому вечірка запам'ятається їм завдяки веселим конкурсам, танцям та розвагам.

Підходить у тих випадках, коли мається на увазі, що гості будуть більшу частину часу спілкуватися один з одним або розважатися. Шведський стілчасто плутають із фуршетом. Хоча основна ідея одна й та сама – немає сервірованих на кожну персону столів. Але на відміну від фуршету шведський стіл допускає наявність столів та стільців для посадки гостей.

Як все-таки правильно організувати шведську стілі чого не слід робити, розповість сьогодні.

До речі, шведський стіл– це давня скандинавська традиція, яка з'явилася багато століть тому. Знаючи, що з'їдуться гості у великій кількості, скандинави починали готувати закуски, соління та м'ясо заздалегідь, а потім усі страви разом виставляли на довгі столиі гості кожен сам накладав собі те, що хотів, тим самим позбавляючи господарів зайвих церемоній і слуг. Пізніше цю традицію – виставляти всі страви на спільний стіл – перейняли у всьому світі. Здебільшого такий тип харчування поширений у готелях чи ресторанах, під час обслуговування великої кількостілюдей.

Основними правилами шведського столує те, що на окремому столі – його називають сервіровочним – розміщуються всі необхідні прилади: сільнички, перечниці, соусниці, серветки, келихи, склянки, столові прилади та чисті порційні тарілки. До речі, прийнято ставити закусочні тарілки чарками по 8 – 10 штук із розрахунку по дві тарілки на кожного гостя. Так само чаркою окремо стоять пиріжкові тарілки. Полотняні серветки акуратно кладуть за тарілками. А чарки, келихи, фужериставлять у два ряди симетричними групами. Біля них мають напої. На цьому столі на краю прийнято класти сигарети і біля них ставити попільнички, зрозуміло, якщо місце проведення і прийняті правила припускають куріння.

Сервірувальний стіл не слід перевантажувати.Краще поставити ще один поряд. Якщо сервірувальний стіл круглої форми, то розташовувати прилади та інші предмети сервірування варто радіально.

Окремо сервірується стіл зі стравами. Меню шведського столу включає кілька видів салатів, холодні закуски, спеціальні страви, гарячі закуски, десерти і фрукти. Як сервірувати та розставляти страви на шведському столі, зазвичай визначаються рівнем прийому.

Часто біля таких столів стоять кілька офіціантів, які допомагають гостям накладати страви, що сподобалися.

Якихось особливих правил етикету біля шведського столуні. Кожен гість самостійно вибирає та накладає собі вибрану страву, наливає собі напій. При цьому тарілка береться в ліву руку, прилади в праву та правою рукою накладається їжа. Потім, якщо передбачено наявність столиків та стільців, гість іде на своє місце. Якщо столів немає, то їдять стоячи. До речі, хліб та булочки не кладуть у загальну тарілку, хлібні вироби прийнято класти на окрему тарілку. Звичайно, як при цьому тримати дві тарілки та орудувати вилкою – самостійна справа кожного гостя.

Тепер, коли шведський стіл (або, як його називають в інших країнах, «буфет самообслуговування») завоював увесь світ, їм уже нікого не здивуєш.

- Обов'язковий атрибут;його встановлюють у багатьох ресторанах та кафе, він часто незамінний на банкетах та кейтерингових заходах. Тож у наш час є сенс говорити не так про те, що таке шведський стіл, як про те, навіщо він потрібен і яким має бути.

Що гостю добре…

Шведський стіл виявиться доречним скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв великої кількості гостей за короткий строк. По-перше, його пристрій дозволяє обслужити багато клієнтів одночасно. По-друге, кухарі та офіціанти мають достатньо часу, щоб усе для цього підготувати.

Добре і те, що буфет не вимагає фіксованого меню (якщо це не тематичний стіл, спеціально присвячений якійсь національній кухні). З технічної точки зору він дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, різноманітний, універсальний, економічний і досить красиво виглядає.

Шведський стілдуже популярний у відвідувачів: багато хто воліє заздалегідь побачити ті страви, які будуть їсти (що не завжди можна зробити, замовляючи по меню), та й коштує дешевше, тому що частина роботи клієнт «безкоштовно» робить сам. Ресторану теж вигідно влаштовувати шведський стіл: хоча гості гадають, що можуть з'їсти продуктів на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається навпаки. (У апетиту «очі великі», а можливості людського організмудуже обмежені.)

Звичайно, не обходиться без труднощів. Організація шведського столу- насамперед підготовка страв – вимагає великих тимчасових витрат. Трапляються помилки у розрахунках (кількість гостей не завжди можна точно передбачити), і тоді буває, що продукти зникають дарма – адже залишки від шведського столу потрібно списувати та викидати. Використовувати наступного дня можна лише свіжі недоторкані продукти, які напередодні призначалися для шведського столу, але не встигли туди потрапити (а що попало – пропало). Нелегко буває тим ресторанам, де заявлено щоденний буфет. Як відомо, назвався груздею – лізь у кузов, і скільки б не прийшло відвідувачів, організація шведського столу стає неминучим завданням. Він не повинен виглядати порожнім, навіть якщо обслуговувати доведеться лише одну-дві людини. І все ж переваг у буфету набагато більше, і за достатньої кількості гостей він приносить закладу гарний прибуток.

Особливості сервірування шведського столу

Шведський стілформується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. В цілому його пристрій скрізь приблизно однаково, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стілділиться навпіл. З одного боку розташовується частування тим, хто замовив «континентальний» сніданок (сік, чай, кава, джем, булочки), з іншого – повний буфет тим, хто сплатив сніданок цілком.

Головне правило сервірування: закуски повинні бути поруч із закусками, гаряче – з гарячим, десерти – з десертами. Найближче до входу до зали поміщають холодні закуски та хліб. За ними – супи. Потім – другі страви (окремо – рибні, окремо – м'ясні). Наприкінці – десерти. Напої розміщуються на окремому столі-барі також неподалік входу. Ставити напої та продукти на один стіл не заведено. Виняток може робитися для спеціального напою від шеф-кухаря, що входить до меню шведського столу.

Між собою страви кожного виду розташовуються у вільному порядку. Але, наприклад, м'ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або на одному таці з рибними. Навіть якщо всередині одного таця кілька тарілок, під одним «дахом» з рибою можуть уживатися тільки інша риба та морепродукти, але в жодному разі не м'ясо. При нестачі місця краще залишити на шведському столі лише рибні закуски, а м'ясні приносити з кухні на замовлення чи навпаки. Овочі та ягоди теж необхідно розташовувати окремо. Напої можуть стояти у будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці.

Якщо це постійний шведський стіл у готелі чи ресторані, на ньому все подається одночасно. Якщо йдеться про банкет, то спочатку пропонують холодні закуски, а вже потім на шведський стіл ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати відразу, з кремом після гарячих страв. Закуски, що не швидко псуються, можуть залишатися на шведському столі до кінця банкету.

Страви (як холодні, так і гарячі) подаються в ємностях з нержавіючої сталі, які відповідно охолоджуються у ваннах зі снігом, або підігріваються в спеціальних пристроях - шефінгах (мармітах). Салати іноді викладають у круглі керамічні чаші, що охолоджуються. Також холодні закуски та десерти подаються на хладоносах з роликовими кришками або без. Потрібна кришка чи ні, визначається тим, як зручніше брати продукт. Нарізка зазвичай подається без кришок. У деяких місцях над шведськими столами передбачено дугоподібний статичний дах із пластикового скла. Вона не дозволяє потрапляти на продукти велику кількість бактерій і сприяє більш тривалому збереженню бажаної температури. На тацях з кришками чудово виглядають сири та десерти. А ось страва з м'ясною нарізкою краще виглядатиме у ванні, заповненій снігом. (Під сніг з метою його економії часто додають елементи, що охолоджують, тоді його можна не змінювати протягом усього заходу.) Деякі ресторатори використовують охолоджувальні ванни з кондиціонерами. На шведському столі холодні закуски повинні бути при температурі до 5°С, гарячі – при температурі вище 60°С.

На холодопідноси з кришками закуски та десерти викладають заздалегідь (за годину-півтори до подачі на стіл), накривають плівкою і ставлять у холодильник. Пластикова таця за цей час доходить до потрібної температури і сама стає додатковим холодоагентом. Гарячі страви викладаються, навпаки, «з запалу, із спеку».

Усі страви на шведському столі повинні постійно оновлюватись, незалежно від того, чи встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски потрібно міняти в середньому не рідше одного разу на годину, а в спеку, особливо якщо страва стоїть відкритою, - ще частіше. Гарячі страви зазвичай оновлюють, коли ємність спорожніла наполовину.

Напої подають у спеціальних диспенсерах або глечиках (які також придатні для подачі мюслі). Що краще – справа смаку. Глечики виглядають красивішими, але у них менший об'єм і ними не так зручно користуватися. Поруч із диспенсерами для джему та меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються у кошиках.

При кожній страві обов'язково повинен бути прилад для розкладки – або щипчики, або ложка з виделкою. Робляться такі прилади здебільшого з нержавіючої сталі, але іноді і з пластику (хоча пластик з погляду європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев'яні ложки, але тоді посуд теж повинен бути дерев'яним, а стіл витриманий в етнічному стилі.

Вказівні таблички – необхідна атрибутика шведського столу. Але щоб не перевантажувати його непотрібною інформацією, їх треба ставити чи вішати лише там, де щось може бути незрозумілим. Наприклад, якщо поруч стоять два диспенсери з молоком, необхідно вказати, що одне з них нормальної жирності, а інше – знежирене. (Це дуже важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям американців, які п'ють тільки знежирене молоко.)

Специфіка обслуговування

В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід та вечерю, шведський стіл має бути відкритий завжди.

Зазвичай діє принцип самообслуговування, але у п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника (французькою bouffetier), яка займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, у свою чергу, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви та безпосередньо перед початком роботи ресторану – гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, знімаються плівки – і ресторан готовий до обслуговування.

За обідом та вечерею напої на шведському столі не пропонуються – клієнт їх замовляє та оплачує окремо, як і алкоголь. У вартість шведського столу напої (соки, молоко, чай, кава) входять лише за сніданком.

На шведському столі завжди знаходяться прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як заведено у ресторані, вже лежать усі необхідні столові прилади.

Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на тацю з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) та ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка надто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціанту рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це сприймається як додаткова турбота про гостей. До речі, у закладі, що поважає себе, хліб для шведського столу печуть самі, а в крайньому випадку закуповують в іншого ресторану.

Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів та офіціантів до шведського столу. Інакше за великого збігу гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки підхід звільниться. У «Балчузі», наприклад, персонал міститься всередині овального шведського столу. Там же внизу розташовані холодильники, і заготовлені страви на тацях офіціанти дістають прямо звідти. Щоб уникнути перевитрати, кількість заготовок залежить від кількості очікуваних гостей.

Що подається до шведського столу

Меню шведського столу залежить від його вартості, сезону та завдання, що стоїть перед організаторами. Набір страв звичайного буфету може включати будь-що. Буває він складається тільки з холодних закусок (як салат-бар), а гаряче пропонується по меню. Багато шеф-кухарів роблять так, справедливо вважаючи, що гаряча страва має бути свіжоприготовленою, а не підігрітою.

-Для шведського столу не годяться страви, які занадто швидко висихають, наприклад, качина грудка або будь-яке карпаччо, -каже шеф-кухар ресторану «Голден Еппл» Ервін Петерс.
- Гарячі страви краще робити соусними, але соус подавати окремо, інакше він також засихатиме. Щоб м'ясо не приклеювалося до металевої поверхні гастроємності, можна додавати туди трохи підливи або класти під кожен шматок м'яса шматочок хліба. Гості братимуть зверху м'ясо, а хліб залишиться на дні. Зазвичай м'ясо береться порційне (медальйони з яловичини чи свинини, смажена куряча грудка). Як гарнір можна запропонувати картопля, рис, овочеве рагу, овочі-гриль.
Вимагають обережності салати з майонезом – вони мають бути лише свіжоприготовленими. Не рекомендуються делікатеси типу фуа-гра, креветок, лобстерів (якщо це не якийсь ексклюзивний VIP-банкет).

Деякі ресторатори, помітивши, що сир, що подається до сніданку, миттєво втрачає зовнішню привабливість, надто швидко відокремлюючи сироватку, почали замінювати його йогуртом. Чимало труднощів виникає також із морозивом, тому його також нечасто зустрінеш на шведському столі.

Варто враховувати й особливості національних уподобань. Так, іноземні шеф-кухарі та гості вважають, що головне – гарячі страви, а салати – це не те, заради чого треба приходити на шведський стіл. Рецепти всіляких холодних закусок слід активно використовувати, працюючи з російськими відвідувачами – саме у них ці страви мають максимальний успіх.

Кава повинна бути тільки звареною (подається в спеціальному термосі або розливається з автомата) - розчинну в ресторанах подавати не прийнято. Чай у пакетиках допускається, але пристойний ресторан тоді запропонує не дешевий варіант, а пакетований чай дорогих сортів (наприклад, Ронафельд, Ньюбі).

Види шведського столу

В кафе

Шведський стіл у кафе по зовнішньому виглядупрактично такий самий, як і ресторанний шведський стіл. Рецепти та якість продуктів – основна відмінність. Кафе середнього рівня готуватиме досить прості стравиз більш дешевих продуктів, тоді як ресторан намагатиметься взяти тільки найкраще. Обладнання в кафе теж зазвичай використовується дешевше.

Бранч

Це спеціальна пропозиціяшведського столу, що влаштовується у ресторанах усіх великих готелів у неділю, так званий «сімейний обід». До асортименту включені напої, у тому числі й алкогольні. Коштує не надто дешево, але дешевше за вечірній похід до ресторану. Проходить зазвичай з 12 до 16 – 17 години. Введення такої спецпропозиції пов'язане з тим, що готельні ресторани ефективно працюють лише під час сніданку та вечері, і то лише у будні. У суботу гостей зазвичай немає, і в неділю, щоб заповнити ресторан, влаштовують бранч для всіх бажаючих. При цьому як бонус дітей до певного віку часто пропонують нагодувати безкоштовно або за половину фіксованої ціни. Буває, люди приходять на бранч відзначати дні народження та інші свята. Витрати на бранч нерідко перевищують доходи від нього, але ресторан все ж таки отримує «живі» гроші і має можливість забезпечити співробітників роботою (під час бранчу, як правило, працює весь персонал). Крім того, бранч - непоганий маркетинговий хід для залучення нових гостей.

Банкет

На відміну від простого шведського столу, передбачає одноразове обслуговування дуже великої кількості гостей. У чотирьох-, п'ятизіркових готелях соки не завжди стоять у ємностях, частіше їх наливають за барною стійкою разом із алкогольними напоями, щоб не утворювалося черг. Таких імпровізованих барних стійок може бути кілька. Крім того, офіціанти розносять на тацях найбільш затребувані напої (мінеральну воду, червоне та трохи білого вина, апельсиновий сік).

Решта (міцні напої, шампанське) гостям пропонується у барі. Також для вирішення питання черг у банкетній залі ставиться кілька однакових відрізків шведського столу. Для цього використовуються спеціальні меблі: складні столи різної формиз спідницями, що прикріплюються. Збираються вони швидко, а виглядають гарно. Таким чином, можна спорудити будь-які конструкції (прямі, овальні, що чергуються), перетворивши будь-яке приміщення. Овальна або кругла конструкція столу дозволяє підійти до нього більшу кількість людей.

Кейтерингові заходи

У цьому випадку шведський стіл можна порівняти з банкетом. Відмінність полягає в тому, що все влаштовується не на території готелю чи ресторану, а в іншому, спеціально не призначеному для цього приміщенні або на природі. Деякі іноземні фірми, що мають представництво в Москві, що розташовуються в особняках, що окремо стоять, можуть влаштовувати подібні заходи у себе у дворику. Для цього запрошується кейтерингова компанія. За день до банкету на місце привозяться та встановлюються столи та стільці, а наступного дня з ранку починають завозити ресторанну білизну (скатертини, серветки тощо).

Пристрій виїзного шведського столу схоже на звичайний, але нюанси все-таки є. Сніг та лід для ванн під гастроємності заготовляються заздалегідь. (Сніг викладається у великі пластикові пакети і зберігається в морозильнику. У день заходу його вигрібають, вантажать у машину та використовують протягом усього цього часу для підтримки температури холодних закусок.).
Для гарячих страв везуться chafing-dishes або марміти - або електричні або на гелевому паливі. Самі гарячі страви везуть у спеціальних термошафах. Проте перед транспортуванням вони не доводяться до повної готовності, а доходять уже у мармітах ближче до моменту подачі.

Вартість заходу позначається на меню та ціні напоїв та продуктів, але не на зовнішньому оформленні. Одноразовий посуд у подібних випадках не використовується. Виняток стосується зазвичай лише пивних склянок.

Тематичні заходи

Організація шведського столу на тематичних заходах відрізняється спеціальними елементами меню та деталями сервірування. Наприклад, якщо це день італійської кухні, на столі неодмінно мають бути пармська шинка, помідори з Моццареллою, смажений солодкий перець, різотто. Обов'язкові макарони кухар готує для гостей окремо невеликими порціями. Страви, що не мають відношення до італійської кухні (скажімо, оселедець під шубою), на подібному заході неприпустимі. Оформлення столу повинно включати деталі, типові для Італії: це може бути скатертина у вигляді італійського прапора, пляшка зі свічкою, спеціальний затискач для пармської шинки і т.д. Для офіціантів буде потрібна відповідна тематиці уніформа.

Якщо в центрі уваги якесь свято, наприклад, Новий рікабо день Святого Валентина необхідно підібрати відповідне декоративне оформлення столу. Загалом у сервіруванні можна обіграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не затуляли страви. Адже головне у шведському столі таки не форма, а зміст.

Текст: Юлія ЕЙДЕЛЬКІНД

Видавничий дім «Ресторанні відомості» представляє книгу, адресовану всім, хто стикається з непростим завданням – організувати шведський стіл. Рецепти страв, що містяться в книзі, розроблені шеф-кухарями кращих закладів Москви.

ВСТУП

1. ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»

2. ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

4. ОСОБЛИВОСТІ СЕРВІРУВАННЯ

5. АРАНЖУВАННЯ

6. СПЕЦИФІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ

7. ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ ПРИ НАЯВНОСТІ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

8. ВИДИ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

9. ВИКОРИСТАНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ШВЕДСЬКОГО СТОЛА

ВИСНОВОК

ДОДАТОК. ПРИКЛАД МЕНЮ ШВЕДСЬКОГО СТОЛА

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Наприкінці XIX століття російські мандрівники по Скандинавії та Фінляндії розповідали співвітчизникам про шведський стіл як про якогось закордонного дива. Тепер, коли шведський стіл завоював увесь світ, їм уже нікого не здивуєш.

Що таке шведський стіл, знає кожен: всі частування виставляються для широкого доступу і постійно оновлюються. Страви зручні для швидкого вживання, подаються у великій кількості, щоб будь-хто міг брати скільки завгодно. Поєднання в такому способі подання міркувань практичності, свободи вибору та елемента певної святковості зробило цей формат одним із улюблених у системі громадського харчування.

Де зазвичай сервірують шведський стіл? Там, де актуальна зручність та швидкість, де питання оплати за харчування вирішені заздалегідь, а церемонії обслуговування зведені до мінімуму. Без нього не обходиться жоден великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах та кафе, він часто незамінний на банкетах та кейтерингових заходах.

Нагодувати клієнта потрібно швидко, смачно, тим, що йому сподобається, і саме тоді, коли йому потрібно. Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, курортника, що поспішає на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом пам'яток, можна лише забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування та єдиним обмеженням - за часом. Заплативши фіксовану суму, відвідувач почувається вільно, як на власній кухні чи близьких друзів. Він може вибирати будь-які види страв, напоїв, кулінарних виробів та фруктів на свій розсуд, у будь-якому порядку та кількості.

Шведський стіл визнаний на сьогоднішній день одним із найзручніших форматів обслуговування в ресторані готелю. У світовій практиці ця форма організації харчування зустрічається у закладах різних категорій - від 2 до 5*, у курортних готелях та готелях міського типу.

В цьому контрольної роботими розповімо про історію появи шведського столу, в чому полягають його економія та різноманітність, приділимо особливу увагу особливостям сервірування, специфіці обслуговування та обладнанні, що використовується. Розглянемо докладніше види шведського столу та правила етикету за ним.

1 . ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»

«Шведський стіл» і справді вигадали шведи. Багато століть тому, коли скандинави чекали приїзду безлічі гостей, вони робили заготівлі з їжі, що довго зберігається - солоної риби, вареної картоплі та овочів, копченого м'яса - щоб не готувати щоразу заново, і нагодувати всіх новоприбулих. Їжу подавали на стіл у великих мисках і кожен брав стільки, скільки захоче.

Зараз, зрозуміло, ситуація інша: у нормальному готелі кухар має подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їжа - на увазі у гостя і він може сам визначити, чого хоче спробувати, а чого ні, і покласти стільки, скільки хоче.

Визначення "шведський стіл", що застосовується для позначення формату в російській мові, в англійській дублюється більш точним "buffet" (буфет). До речі, самі шведи такий формат називають «smergasbord», що в буквальному перекладі означає «бутербродний стіл».

Формат «шведський стіл» з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого століття і швидко набув популярності. Споживачів приваблювала можливість їсти стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, натхненні прикладом зарубіжних колег, почали розвивати шведський стіл у Росії. Закладів громадського харчування тоді було замало, а потенційних клієнтів – багато.

"Шведський стіл" виявиться, до речі, скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв велику кількість гостей за короткий термін. По-перше, його пристрій дозволяє обслужити багато клієнтів одночасно. По-друге, кухарі та офіціанти мають достатньо часу, щоб усе для цього підготувати.

Добре і те, що буфет не вимагає фіксованого меню (якщо це не тематичний стіл, спеціально присвячений якійсь національній кухні). З технічної точки зору він дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, різноманітний, універсальний, економічний і досить красиво виглядає.

«Шведський стіл» дуже популярний у відвідувачів: багато хто воліє заздалегідь побачити ті страви, які будуть, є (що не завжди можна зробити, замовляючи по меню), та й коштує дешевше, тому що частина роботи клієнт «безкоштовно» робить сам. Ресторану теж вигідно влаштовувати шведський стіл: хоча гості гадають, що можуть з'їсти продуктів на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається навпаки. (У апетиту «очі великі», а можливості людського організму дуже обмежені.)

Звичайно, не обходиться без труднощів. Підготовка страв для шведського столу потребує великих витрат часу. Трапляються помилки у розрахунках (кількість гостей не завжди можна точно передбачити), і тоді буває, що продукти зникають дарма – адже залишки від шведського столу потрібно списувати та викидати. Використовувати наступного дня можна лише свіжі недоторкані продукти, які напередодні призначалися для шведського столу, але не встигли туди потрапити (а що попало – пропало).

Нелегко буває тим ресторанам, де заявлено щоденний буфет. Як відомо, назвався груздею - лізь у кузов, і скільки б не прийшло відвідувачів, шведський стіл доводиться накривати. Він не повинен виглядати порожнім, навіть якщо обслуговувати доведеться лише одну-дві людини. І все ж переваг у буфету набагато більше, і за достатньої кількості гостей він приносить закладу гарний прибуток.

У пивних та піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами та закусками, а в демократичних кафе та закладах фаст-фуду – цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче та десерти. Водночас навіть у дорогих закладах доступні цінина шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівенькухні та затишок інтер'єру. Познайомившись із рестораном у цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде іншим разом на обслуговування a-la-carte.

2. ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

При всій своїй достатку шведський стіл обходиться готелю набагато дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все «оптом», і дуже багато страв на шведському столі складено з тих самих інгредієнтів. Оливки – у чотирьох салатах та одному гарячому, копчена рибка – у двох видах закусок, боби – у двох салатах та одному гарячому... По-друге, кухареві простіше «грати» з собівартістю страв у рамках шведського столу, ніж при подачі a- la-cart у ресторані готелю. Це дозволяє, наприклад, врахувати сезонне підвищення ціни окремі продукти. За такої системи кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво та смачно, заслужити похвали гостей. При порційній подачі так дешево не відбудешся.

Звичайно, на шведському столі кожен гість може навалити собі величезну тарілку їжі з верхом, що за порційної подачі неможливо. Але практика показує, що таке відбувається лише у перші дні відпочинку. Потім гість повертається до загальнолюдської норми або сідає на дієту. Тому у дні великих заїздів їжі готується більше, але потім кількість знижується.

Існуючі в Європі стандарти визначають мінімальну суму, яка повинна витрачатися на харчування людини в день, але всі вони мають характер рекомендацій, а останнє слово у визначенні витрат залишається за господарем готелю. З головного критерію оцінки шведського столу випливає менш надійний, але досі актуальний критерій сезонності. Наприклад, невеликий готель 4* на 100 номерів витрачає на сніданок у середньому 5 євро на гостя. Враховуючи, що в кожному номері мешкає по дві людини, легко підрахувати: коли у високий сезон готель забитий повністю, на столі можна побачити страв та напоїв, закуплених на суму плюс-мінус 1 000 євро. Разом з тим, за 40-відсоткового завантаження готелю ціна шведського столу падає до 400 євро. Зберегти асортимент та якість страв із такою арифметикою досить складно.

Шведський стіл також "грає" на вартості страв. Так, у високий сезон, коли гостей багато, салат може складатися наполовину з морепродуктів, наполовину із зелені. А в низький сезон, коли туристів у готелі небагато, той же салат "худне" і зелені стає набагато більше. Кількість страв зберігається, які собівартість різко падає.

Непряма вигода шведського столу – це економія на зарплаті персоналу. Якщо виходити з того, що на обслуговування 15 гостей виділяється один офіціант, для забезпечення сніданку 500 гостей необхідно 33 особи, а в нас із цим справляються шестеро офіціантів.

Залежно від меридіана.

Склад меню «шведського столу» зав'язаний на культурних, релігійних та національних особливостях – базове меню буде місцеве. Але в більшості готелів навіть спеціально наголошують, що до шведського столу входять європейські страви.

Нерідко шеф-кухар балує постояльців так званими «вечорами» національної кухні», коли вся вечеря складається виключно із страв якоїсь національної кухні – італійської, мексиканської тощо.

Якщо зі Сходом ви знайомі тільки Туреччиною, то інші країни можуть вас розчарувати в плані шведського столу. По-перше, у мусульманських країнах, до яких належать також Єгипет, ОАЕ та Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі та сама картина, але там нестачу м'яса намагаються компенсувати рибою, птахом, салатами та фруктами в неміряних кількостях. У Єгипті ж, навпаки, шведський стіл зазвичай небагатий, вибір страв менше - курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти надходять переважно влітку. Натомість у всіх країнах Сходу столи ломляться від солодощів: і пахлава, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, якісь печені кошики з наповнювачем, назву якому складно підібрати.

ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ

Появі обслуговування за типом шведський стіл як усі
знають ми зобов'язані Швеції.Шведський стіл є одним
з трьох винаходів Швеції два інших це
шведська сім'я та шведська стінка.

Найцікавіше що назва « шведський стіл»
використовується тільки в російською мовою,самої Швеції
такий спосіб подачі страв називається – «бутербродний
стіл» в Англії його називають – буфет.

Треба зауважити, що страви, які виставляються на
шведському столі в закладах громадського харчування,
здебільшого жодного відношення до шведської кухні не мають.
Найчастіше на шведському столі надаються
страви міжнародної кухні, страви національної кухні
або ж роблять змішане меню.

Організація шведського столудуже вигідно для
підприємств громадського харчування так як багато
відвідувачі воліють заздалегідь побачити ті страви,
які будуть їсти (що не завжди можливо зробити, при
замовлення страв по меню), та й коштує дешевше, тому що
відвідувачі самі себе обслуговують тим самим, ні
необхідності обслуговуючого персоналу в залі,
половину роботи клієнт "безкоштовно" робить сам.

Інша вигідна сторона для підприємства влаштовувати
шведський стілполягає в тому, що гості думають, що можуть
з'їсти продукти на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається з точністю навпаки. (У апетиту
"очі великі", а можливості людського організму
дуже обмежені.)

завантажити зразкове менюдля шведського столу ви можете наприкінці статті

Звичайно, при організації шведського столу не обходиться і
без труднощів. Підготовка страв для шведського столу
потребує великих витрат за часом.

Кількість гостей не завжди можна точно вгадати, і тоді
можливо, що продукти зникають дарма - адже всі залишки
зі шведського столу потрібно списувати або викидати.

Використовувати наступного дня продукти, які
призначалися для шведського столу не рекомендується,
що попало - те пропало.

Нелегко буває тим підприємствам комунального харчування
де замовлено щоденний шведський стіл. Як усім відомо,
назвався груздею - лізь у кузов, і скільки б
відвідувачів не прийшло, шведський стілдоводиться
сервірувати та накривати.

Шведський стілне повинен виглядати порожнім, навіть якщо
обслуговувати доведеться лише кілька людей. І всеж
переваг у шведського столу набагато більше ніж
недоліків і за достатньої кількості відвідувачів він
приносить підприємству гарний прибуток.

По-перше всі страви готуються у великій кількості, та
багато страв, які подаються на шведський стіл
складені з одних і тих же продуктів.
продукт як оливки - можуть входити до складу до чотирьох салатів і як мінімум в одному гарячому, копчена риба -
двох – трьох видах закусок та гарячому.

По-друге, шеф - кухареві легше розрахувати собівартість
блюдо в рамках шведського столу. Наприклад, можна
враховувати сезонне підвищення цін на деякі групи
продуктів. За такої можливості шеф-кухар може
використовувати недорогі та якісні продукти, а
приготувати з цих продуктів ситні, апетитні,
красиві та смачні стравипри цьому заслужити
подяку гостей. При порційній подачі страв
обійдеться на порядок дорожче, так дешево не відбудешся.

Організація шведського столу є актуальною там, де більше
цінуються зручність, комфорт і швидкість. Всі питання щодо
оплаті вирішені заздалегідь, а процедура обслуговування
зведена до мінімуму. Практичність, великий вибір страв
простота та одночасно святковість створили
шведському столу бездоганну репутацію у системі
швидкого обслуговування комунального харчування.

За часом на те, щоб відвідувач поснідав у середньому
займається - 15-20 хвилин, пообідав або повечеряв - 25-30
хвилин. При обслуговуванні типу "шведський стіл"
виділяють окрему залу або частину зали в невеликих
підприємствах.

Для зручності відвідувачів на чільному місці вивішують
інформацію про години роботи "шведського столу", вартість
сніданку, обіду та вечері. "Шведський стіл"-- це великий
стіл у центрі або біля стіни зали, на якому розставлені страви із закусками, салатами, бутербродами. По краях і в
в центрі столу ставлять закусочні тарілки чарками по 6 - 8
штук. У залі на вільному місці розставляють
чотиримісні столи, сервірують їх дрібними тарілками,
приладами, ставлять фужери та безалкогольні напої.
Відвідувачі самостійно підходять до великому столуі
вибираючи закуски кладуть їх собі на тарілку.

Для перших страв призначений інший стіл, де відвідувачі
та вибирають собі суп. Поки відвідувачі їдять закуски на
перше блюдо, офіціанти розставляють другі гарячі
страви та дрібні тарілки. Поруч із кожною стравою кладуть
прилади для перекладання.

Меню сніданку, обіду та вечері складаються на підставі
ліміту виділеного на харчування підписуються
директором ресторану та завідувачем виробництва. У
будь-якому підприємстві меню має бути різноманітним по
дням тижня, асортименту страви а при необхідності
надати відвідувачам дієтичні та вегетаріанські
блюда.

Якщо підприємство обслуговує іноземних гостейна
столи ставляться флагштоки та прапорці країн, з яких вони
прибутку.

На підприємстві для обслуговування шведського столу
створюється спеціальна бригада офіціантів, у якій
кожен працівник виконує та відповідає за конкретний вид
роботи.. Бригада офіціантів сервірує шведський стіл і
прибирає використаний посуд.

Види шведського столу:

-Бранч– Це особлива, спеціальна пропозиція
шведського столу, що влаштовується по неділях та
так званий "сімейний обід". За вартістю не
надто дешево, але на порядок дешевше за вечірній похід
в ресторан. Проходить зазвичай з 12 до 16 – 17 години. Приводом
для введення такого спецпропозиції послужило те, що
готельні підприємства ефективно працюють тільки у
час сніданку та вечері, і то лише по буднях. В суботу
відвідувачів під час обіду зазвичай немає. Бранч – непоганий
маркетинговий хід для залучення нових гостей

Обід-буфет- Оскільки цей вид прийому бере свій початок
у Швеції його називають шведський стіл. Він проводиться в ті
а годинник, як і обід. Організація такого прийому досить
проста, оскільки не пов'язана з розміщенням гостей за
столом. Стіл ставлять біля стіни на середину столу ставлять
холодні закуски, салати, хліб, різні кондитерські
вироби, прохолодні напої, соки, мінеральну
воду. По краях столу рядами чи трикутниками ставлять
закусочні тарілки, прилади та серветки. Відвідувачі
наповнивши тарілку відходять від столу і розсідають за
маленькі столи.

Банкет- На відміну від простого шведського столу
передбачає одноразове обслуговування на
на підприємстві дуже великої кількості відвідувачів.

Кейтерингові заходи- Шведський стіл можна
порівняти з банкетом. Але влаштовується шведський стіл не на території підприємства, а в іншому місці, наприклад, на
природі.

Тематичні заходи- Організація тематичних
шведських столів відрізняється спеціальними елементами
які відповідають тематики заходу.
деталями сервірування також відповідають тематики.
Офіціанти в цьому випадку одягаються в уніформу
відповідну тематику.

Переваги шведського столу:

1 - Дозволяє обслуговувати велике числолюдей.

2 - Дозволяє організувати процес роботи, щоб кухарі
встигали готувати

3 - Перевага відвідувачів знати, яке блюдо вони
будуть їсти.

4 - Відносно низька ціна – тому що не входить робота та
чайові офіціанти.

5 - Вигода - шведський стіл - клієнти платять більше, ніж
з'їдають.

Недоліки:

1. Підготовка великої кількості страв забирає у
персоналу багато часу.

2. Продукти зникають даремно – якщо гості не з'їдять все, то
деякі продукти викидаються, оскільки наступного
день вони будуть непридатними для їжі.

Формування меню для шведського столу відповідає
принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі
м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та
хліб. У цілому нині його пристрій скрізь приблизно однаково.

Одне з головних правил сервірування шведського столу"
полягає в тому що закуски повинні знаходитися поряд з
закусками, гаряче – з гарячим, десерти – з десертами.
Напої розміщуються на окремому столі-барі. Ставити
напої на шведський стіл не заведено.

на шведському столістрави між собою розташовуються в
вільному порядку. Наприклад, м'ясні закуски ніколи не
повинні лежати на одній тарілці із рибними. Навіть якщо
всередині одного таця кілька тарілок. При
недостатній кількості місця краще залишити на
шведському столі тільки рибні закуски, а м'ясні
приносити з кухні на замовлення.

Усі страви в міру з'їдання на шведському столі мають
постійно оновлюватись. Закуски належить по всіх
правилам міняти в середньому не рідше одного разу на годину.
Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли ємність
спустіла наполовину порожній.

З метою безпеки підхід до шведського столу повинен
бути безпечними, без сходів. Обов'язково потрібен
зручний підхід офіціантів до шведського столу. Інакше при
великому збігу гостей персоналу доведеться важко
підійти до столу треба буде стояти і чекати, поки підхід
звільниться.

Основну роль організації та обслуговування шведського
столуграє шеф-кухар підприємства. Він є свого
роду творцем у приготуванні страв. При приготуванні
страв та сервірування шведського столу враховується навіть колір.
Наприклад, якщо гаряче червоного кольору, то подавати борщ
вже не можна – потрібен білий суп. Якщо в меню стоїть соті з
овочів, то овочевий супслід виключити. При поданні
страви важливо знати, який гарнір підходить до різних видів
риби, м'яса. Елементами прикраси сучасного
шведського столу мають бути їстівні продукти.

Сьогодні ми розглянули організацію шведського столу
основні особливості обслуговування,переваги та недоліки.Якщо
стаття вам виявилася корисною або у вас є питання
залишайте свої коментарі.

Отримуйте статті собі на пошту, залишивши свій e-mail.

До скорої зустрічі.