Kharchova verdi av skjegghvete og gatunka. Verdien av maten er stor og lageret er verdt det. Korist og Skoda hvete boroshna

Boroshno hvete, høy klasse rik på vitaminer og mineraler som: vitamin B1 – 11,3 %, vitamin PP – 15 %, silisium – 13,3 %, kobolt – 16 %, mangan – 28,5 %, molybden – 17,9 %

Chim korisniy Hvete boroshno, vishchego gatunku

Vitamin B1 gå inn på lageret av de viktigste enzymene i karbohydrat- og energiomsetningen, som gir kroppen energi og plaststoffer, samt metabolismen av dehydrerte aminosyrer. Mangel på dette vitaminet fører til alvorlig skade på nerve-, kar- og kardiovaskulære systemer.
Vitamin RR delta i oksidbaserte reaksjoner av energisk metabolisme. Mangel på vitamintilskudd er ledsaget av forstyrrelse av normal funksjon av huden, skolio-tarmkanalen og nervesystemet.
Silisium inn yak strukturell komponent til lagring av glykosaminoglykaner og stimulerer kollagensyntesen.
Kobolt gå inn i vitamin B12-lageret. Aktiverer enzymer i metabolismen av fettsyrer og folsyremetabolismen.
Manganets ta del i fordøyelsen av cystisk og sunt vev, gå inn i lageret av enzymer, som er inkludert i metabolismen av aminosyrer, karbohydrater, katekolaminer; nødvendig for syntese av kolesterol og nukleotider. Mangel på vitalitet er ledsaget av økt vekst, skade på reproduksjonssystemet og økt stivhet. cystisk vev, nedsatt karbohydrat- og lipidmetabolisme
Molybden Det er en kofaktor for en rekke enzymer som sikrer metabolismen av svovelaminosyrer, puriner og perimidiner.

ta litt mer

Povniy vitner for seg selv kanelprodukter du kan undre deg over tillegget

Boroshno hvete vishi gatunka inn før migrasjonen av de mest populære variantene blant bønder. Vaughn blir sett av grubmyndighetene sine. Men hvis du fjerner melet med en pulverisert kost og gnir det med fingrene, vil du ikke legge merke til tilstedeværelsen av korn i det hele tatt. Boroshno av denne typen ligner på chipspulver. Det ferske produktet ser ut til å ha sin egen hvite farge, selv om tilstedeværelsen av en blek beige fargetone fortsatt er tillatt. Restene i høykvalitetsgluten er ikke rike, vipkaen, tilberedt på grunnlag, øker i størrelse og får en kremet konsistens.

Korisni vlastivosti

Barken av boroshna hvetemel finnes på et lavt nivå, noe som betyr at praktisk talt alle de viktige stoffene for kroppen som finnes i kornet finnes her. Det er åpenbart at det er en stor mengde stivelse, som vil bidra til å gi kroppen energi. Og den inneholder en liten mengde gruppe B-vitaminer, som er viktige for normal funksjon av nervesystemet. Brune tunger deformeres ikke etter termisk behandling. Sorten villsvinehvete inneholder kalium, som sammen med natrium sørger for overføring av impulser i nervesystemet. Det er også et viktig magnesium for hjertet.

Wikostannaya i matlaging

Et stort utvalg av konfektbønner og ulike varianter av brød, for eksempel boller, deig, kaker, paier, etc., tilberedes av denne typen hvetebønner. Ideell for matlaging forskjellige arter En test der du kan lage mange forskjellige kulinariske mesterverk. Du kan også tilberede et stort antall tykke sauser og dressinger på dette grunnlaget.

Skinnyness av skjegg, hvete og gatunka og kontraindikasjoner

Hvete og borhvete kan gjøre folk syke, spesielt de som er infisert av virus utarbeidet på grunnlag av det, og dette kan føre til en økning i sykdom. Vær forsiktig med denne typen diabetes også ved diabetes.

Kjemisk lager De gode tingene bør oppbevares på lageret til kornet som det ble tilberedt fra, og typen av det. Jo større variasjon av skjegg, jo større hevn av stivelse. Erstatningen av andre karbohydrater, fett, salt, proteiner og andre stoffer fra reduserte karakterer øker.
Egenskaper ved kolkisnogo yakisnogo lager Verdien av mat og bakerkraft er tydelig angitt.

Nitrogen og proteinforbindelser

Nitrogenholdige stoffer Mel består hovedsakelig av proteiner. Ikke-protein nitrogenholdige forbindelser (aminosyrer, aminosyrer) er ikke tilstede stor mengde(2-3 % zagalnoi massi nitrogenholdige forbindelser). Jo høyere bønneutbytte, jo mer nitrogeninnhold og ikke-proteinnitrogen inneholder den.
Boroshn hveteproteiner. I boroshna verdsettes enkle proteiner. Betehvite produserer det neste fraksjonelle lageret (%): prolamin 35,6; gluteliner 28,2; globuliner 12,6; albumini 5.2. Gjennomsnittlig innhold av proteininnhold i borehvete er 13-16 %, ikke-separat protein er 8,7 %.
Aminosyrene og glutelene til forskjellige korn viser forskjellige egenskaper ved lagring av aminosyrer, forskjellige fysisk-kjemiske forhold og forskjellige navn.
Hveteprolaminer og korn kalles gliadiner, byggprolaminer kalles hordein, maisprolaminer kalles zein, og hvete-gluteliner kalles glutenin.
Vær oppmerksom på at albuminer, globuliner, prolaminer og gluteniner ikke er individuelle proteiner, men proteinfraksjoner som ser ut til å være forskjellige kilder.
Den teknologiske rollen til proteiner er enda større i tilberedte brødbakterier. Strukturen til proteinmolekyler og den fysisk-kjemiske kraften til proteiner bestemmer testens reologiske kraft, og påvirker virusenes form og kraft. Naturen til den sekundære og tertiære strukturen til proteinmolekylet, så vel som den teknologiske kraften til bønneproteiner, spesielt hvete, skyldes i stor grad kombinasjonen av disulfid- og sulfhydrylgrupper.
Når du blander deig og andre tilberedte produkter, sveller proteinene og adsorberer de fleste proteinene. Hveteproteiner er mer hydrofile liv boroshn Bygningene er leiret med opptil 300 % vann fra blandingen.
Den optimale temperaturen for svelling av glutenproteiner er 30 °C. Gliadin- og glutelinfraksjonene av gluten, sett side om side, er atskilt av strukturelle og mekaniske krefter. Massen av hydrert glutelin er kortstrakt og fjærende; Gliadinmassen er sjelden, strikket, med redusert elastisitet. Gluten, som består av disse proteinene, inkluderer de strukturelle og mekaniske egenskapene til begge fraksjonene. Ved baking av brødet skyldes proteinblandingen termisk denaturering, som stivner kjøttrammen på brødet.
Gjennomsnittlig mengde rågluten i hvetemel 20-30%. I noen partier er skjegget i stedet for rågluten klissete. brede grenser (16-35%).
Glutenlager. Syrah gluten inneholder 30-35% tørre ingredienser og 65-70% vologies. Tørre glutenforbindelser er 80-85 % sammensatt av proteiner og andre bønneproteiner (lipider, karbohydrater, etc.), som gliadin og glutenin reagerer med. Glutenproteiner binder omtrent halvparten av den totale mengden bønnelipider. Glutenprotein inneholder 19 aminosyrer. Viktigst er glutaminsyre (ca. 39 %), prolin (14 %) og leucin (8 %). Gluten har en annen aminosyresammensetning og en annen molekylstruktur. Den reologiske kraften til gluten (fjær, elastisitet, strekkbarhet) bestemmer i betydelig grad bakeegenskapene til hveteskjegg. Teorien om betydningen av disulfidbindinger i et proteinmolekyl har blitt utvidet: Jo flere disulfidbindinger det er i et proteinmolekyl, desto større elastisitet og lavere strekkbarhet har glutenet. Svak gluten har færre disulfid- og vannviskositeter, og lavere har mindre gluten.
Proteiner fra levende skjegg. På grunn av lagring av aminosyrer og kraft, er proteinene i levende skjegg atskilt fra proteinene i hveteskjegg. Det er greit å blande mye vannløselige proteiner (ca. 36 % av den totale proteinmassen) og solorike proteiner (ca. 20%). Prolamin- og glutelinfraksjonene av malt skjegg er betydelig lavere i masse, og i de fleste sinn stabiliserer de ikke gluten. Mengden proteininnhold i rødbeter er mye lavere enn i hvete (10-14%). U spesielle sinn Fra skjegget kan du se proteinmassen, som ligner gluten ved sin elastisitet og strekkbarhet.
Den hydrofile kraften til levende proteiner er spesifikk. Stanken svulmer raskt opp når rødbeten blandes med vann, og en betydelig del svulmer opp umiddelbart (peptiserer), og blir til en masseaktig væske. Kharchova verdi Bønneproteiner er lavere enn hveteproteiner, fordi de inneholder flere essensielle aminosyrer, spesielt lysin.

Bkarbohydrater
I karbohydratkomplekset til skjegg er andre polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosani) viktige. I en liten mengde er det godt å blande sukkerlignende polysakkarider (og trisakkarider) og enkelt sukker (glukose, fruktose).
Krokhmal. Stivelse er det viktigste karbohydratet i bønnen, som finnes i korn som varierer i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelse, form, størrelse før svelling og gelatinering av stivelseskorn for ulike typer bønner. Størrelsen og integriteten til stivelseskornene bidrar til konsistensen til deigen, hvis fuktighetsinnhold er kombinert med en ny skorpe. Fragmenterte og ødelagte stivelseskorn blir ofte kuttet av under tilberedning av brød, nedre store og tykke korn.
Stivelseskorn inneholder sammen med stivelse en liten mengde fosforsyre, kiselsyre og fettsyrer, samt andre stoffer.
Strukturen til stivelseskorn er krystallinsk og finporøs. Stivelse er preget av betydelige adsorpsjonsegenskaper, som et resultat av at vin kan binde en stor mengde vann ved en temperatur på 30 °C, lik temperaturen på deigen.
Stivelseskornet er heterogent, det er sammensatt av to polysakkarider: amilose, som utgjør den indre delen av stivelseskornet, og amylopektin, som utgjør dens ytre del. Forholdet mellom amylose og amylopektin i stivelse av forskjellige kornprodukter er 1: 3 eller 1: 3,5.
Amylose skiller seg mindre fra amylopektin molekylær vekt og et enkelt molekyl. Amylosemolekylet består av 300-800 glukoseoverskudd, som skapes av rette lansetter. Amylopektinmolekyler kan løse opp blodet og fjerne opptil 6000 glukoseoverskudd. Når stivelse varmes opp med vann, forvandles amylose til granuler, og amylopektin sveller og danner en pasta. Fullstendig gelatinering av bønnestivelse, når kornene er i form, skjer når de blandes med stivelse og vann 1:10.
På grunn av gelatinering øker stivelseskornene betydelig i konsistens, blir lubben og mer smidige for virkningen av enzymer. Temperaturen hvor viskositeten til stivelsesstangen er størst kallesen. Temperaturen ved gelatinisering ligger i stivelsens natur og på rad eksterne faktorer: pH i mellommediet, tilstedeværelse av elektrolytter i mellommediet, etc.
Gelatineringstemperaturen, viskositeten og fluiditeten til stivelsespasta for forskjellige typer stivelse er ikke den samme. Levende stivelse gelatiniserer ved temperaturer på 50-55 °C, hvetestivelse ved 62-65 °C, maisstivelse ved 69-70 °C. Slike egenskaper ved stivelse kan være viktige for brødets mørhet.
Tilstedeværelsen av kjøkkensalt øker gelatineringstemperaturen til stivelse betydelig.
Den teknologiske betydningen av stivelse i brødproduksjonen er enda større. Det er mange stivelseskorn, som inneholder vanninnholdet i deigen, gjæringsprosessen, strukturen til brødkjøttet, smaken, aromaen, porøsiteten til brødet, mykheten til de bedervede bønnene. Ved elting av deigen binder stivelseskorn seg til en viss mengde vann. Vannpollineringshastigheten til mekanisk skadede og knuste stivelseskorn er spesielt høy, og stinkende fragmenter etterlater et godt inntrykk på overflaten. Under fermenterings- og deigprosessen tilsettes noe stivelse til blandingen av 3-amylase
den blir forsukket og omdannes til maltose. Lett maltose er nødvendig for normal fermentert deig og brødskorpe.
Når brødet er bakt, gelatiniserer stivelsen, og binder opptil 80 % av vannet i deigen, noe som sikrer at det dannes en tørr masse av elastisk brød. Under konservering av brød bukker stivelsespastaen under for aldring (signorese), som er hovedårsaken til bedervede brødbakterier.

Klitkovina. Cellulose (cellulose) finnes i de perifere delene av kornet og ligger derfor i store mengder med de høyeste avlingene. Trellis boroshna inneholder ca 2,3% cellulose, og hvete boroshna inneholder 0,1-0,15%. Cellulose absorberes ikke av menneskekroppen og reduserer skjeggets matverdi. I mange tilfeller er det høye innholdet av cellulose høyt, og fragmentene øker tarmperistaltikken.

Hemicellulose. Dette er polysakkarider som tilhører pentosaner og heksosaner. bak fysiske og kjemiske myndigheter stinker inntar en mellomposisjon mellom stivelse og cellulose. Hemicellulose kan ikke absorberes av menneskekroppen. Hvete lagres i en variant som inneholder en rekke pentosaner - den viktigste hemicellulosen i lagring.
Kornblandingen inneholder 2,6 % av den totale mengden pentosankorn, og melet i det andre kornet inneholder 25,5 %. Pentosani kan deles inn i separate og ikke-roterende. Ukompliserte pentosaner sveller godt i vann, avsiltende vann, i mengde, som oppveier massen 10 ganger.
Ulike pentosaner og karbohydratslim gir jevne viskøse stoffer, som under tilstrømningen av oksidasjonsmidler går over i sterke geler. Hvete er flink til å inneholde 1,8-2 % slim, mens korn inneholder kanskje dobbelt så mye.

Lipider
Lipider er fett og fettlignende stoffer (lipoider). Alle lipider er uløselige i vann og i organiske væsker.
Den totale mengden lipider i fullkornshvete er ca. 2,7 %, og i dyrkbar hvete er den 1,6-2 %. Lipider finnes både i naturen og i form av komplekser med proteiner (lipoproteiner) og karbohydrater (glykolipider). Resten av etterforskningen har vist at lipider assosiert med glutenproteiner bidrar betydelig til deres fysiske krefter.

Zhiri. Fett er sammensatt av estere av glyserin og høymolekylære fettsyrer. Hvete og hvetemel av ulike varianter inneholder 1-2 % fett. Fettet som finnes i rødbeten har en sjelden konsistens. Vin består hovedsakelig av glyserider av umettede fettsyrer: oljesyre, linolsyre (viktig) og linolensyre. Disse syrene har høy matverdi, og de er kreditert med vitaminkraft. Hydrolyse av fett under tilberedning og videre transformasjon av høye fettsyrer resulterer i surhet, smak og gluteninnhold.
Lipoider. Før lipoidene til bønnen tilsettes fosfatider - foldingestere av glyserin og fettsyrer, som erstatter fosforsyre, hentet fra enhver nitrogenholdig base.

Borochna inneholder 0,4-0,7% fosfatider, som tilhører gruppen av lecitiner, som har en nitrogenholdig base av kolin. Lecitiner og andre fosfatider kjennetegnes av høy grubverdi og er gode biologisk betydning. Lukter kombineres lett med proteiner (lipoproteinkomplekser), som spiller en viktig rolle i hudens liv. Lecitiner er hydrofile kolloider som sveller godt i vann.
Som overflateaktive lecitiner er lecitiner også gode matemulgatorer og brødfargestoffer.

Pigmenter. Carotisstoffer og klorofyll finnes i forskjellige pigmenter i fett. Fargen på karotenoidpigmenter er brun eller oransje, og fargen på klorofyll er grønn. Carotis-stoffer kan ha pro-vitaminegenskaper, som er grunnen til at de omdannes til vitamin A i menneskekroppen.
De fleste karotenoider er lave i karbohydrater. Ved oksiderte eller fornyede karotenoidpigmenter går de over i en væske. På dette grunnlaget, prosessen med å trekke ut sort hvete skjegg, som vil stagnere i ulike fremmede land. I mange land er vannforsyningen kraftig luket, og rusk reduserer vitaminverdien. Det fettfattige vitaminet i skjegg er vitamin E, en løsning av vitaminer fra denne gruppen i skjegg nesten hver dag.

Mineralske taler
Den utvikler seg bra hovedsakelig pga organiske taler og en liten mengde mineral (aske). Mineralkornene er konsentrert i hoderang, aleuronkule, skjell og kim. Aleuronkulen er spesielt rik på mineralinnhold. Innholdet av mineraler i endospermen er lite (0,3-0,5%) og beveger seg fra sentrum til periferien, så askeinnholdet er en indikator på borosha-varianten.
De fleste mineralene som finnes i bønnen er sammensatt av fosfor (50 %), kalium (30 %), magnesium og kalsium (15 %).
Noen beholdere inneholder forskjellige mikroelementer (kobber, mangan, sink, etc.). I stedet for å legge til 0,18-0,26% til asken til forskjellige skjeggvarianter. En betydelig del av fosfor (50-70%) er representert i form av fytin - (Ca - Mg - inositol fosforsyre). Jo høyere variasjon av boroshna er, jo mindre mineralressurser er det i den nye.

Fermenti
Kornkorn inneholder en rekke enzymer, inkludert hovedkimen og perifere deler av kornet. Det er viktig å plassere flere enzymer ved høyere avling, og ved lavere avling ved lavere avling.
Enzymaktivitet i forskjellige batcher av rødbeter av samme sort. Det er nødvendig å huske på spiring, konservering, tørking og kondisjoneringsregimer for korn før kosting. Økt enzymaktivitet ble observert i skjeggkorn, høstet fra umoden, spiret, frostbestandig eller skilpaddeskall-infisert korn. Tørking av korn under tøffe forhold reduserer aktiviteten til enzymer; når du sparer bønner (eller korn), endres den også litt.
Enzymer er kun aktive når det er tilstrekkelig med fuktighet i midten, så når fuktighetsinnholdet holdes på 14,5 % og lavere er aktiviteten til enzymer enda svakere. Etter innblanding av det ferdige produktet begynner enzymatiske reaksjoner, der hydrolytiske og oksidative enzymer deltar. Hydrolytiske enzymer (hydrolaser) bryter ned rødbeter til enkle vannløselige hydrolyseprodukter.
Det er vist at proteolyse i hvetedeig aktiveres av stoffer som inneholder sulfhydrylgrupper, og av andre stoffer med aktive stoffer (aminosyre cystein, natriumtiosulfat, etc.).
Taler fra proteasemyndighetene (fra myndighetene for oksidasjonsmidler) endrer proteolysen betydelig, reduserer gluten og konsistensen til hvetedeig. De inneholder kalsiumperoksid, kaliumbromat og mange andre oksidasjonsmidler. Tilstrømningen av oksiderende og konserveringsmidler inn i proteolyseprosessen er indikert med svært små doser (hundrevis og tusendeler av % av borobønnemassen). Hovedteorien er at infusjon av oksidasjonsmidler til proteolyse forklares med at de endrer forholdet mellom sulfhydrylgrupper og disulfidbindinger i proteinmolekylet, og muligens selve enzymet. Under påvirkning av oksiderende grupper dannes disulfidbindinger, som endrer strukturen til proteinmolekylet. Leddbåndene rives fra hverandre, noe som forårsaker svekkelse av gluten- og hvetedeigen. Kjemien til oksidasjonsmidler og midler for proteolyse har ingen resteffekt.
Den autolytiske aktiviteten til hvete og spesielt skjegg er den viktigste indikatoren på bakeegenskapene. Autolytiske prosesser i bryggede produkter under deres gjæring, destillasjon og fordampning av de skyldige flyter med intens intensitet. Med en økning eller reduksjon i den autolytiske aktiviteten til brødet, endres den reologiske kraften til deigen og arten av fermenteringen av de tilberedte produktene, noe som forårsaker forskjellige defekter i brødet. For å regulere autolytiske prosesser er det nødvendig å kjenne kraften til de viktigste enzymene. Før de viktigste hydrolytiske enzymene er proteolytiske og amylolytiske enzymer nært beslektet.

Proteolytiske enzymer. Behandle proteiner og deres produkter med hydrolyse.
Den viktigste gruppen av proteolytiske enzymer er proteinaser. Proteinaser av papain-typen finnes i korn og slim av forskjellige kornblandinger. De optimale indikatorene for utvikling av kornproteinaser er pH 4-5,5 og temperatur 45-47 ° C -
Under fermenteringstesten forårsaker kornproteinase delvis proteinproteolyse.
Intensiteten av proteolyse avhenger av aktiviteten til proteinaser og fleksibiliteten til proteiner og enzymer.
Proteinase av bønne, ekstrahert fra korn med normal yakness, er lite aktiv. Økt proteinaseaktivitet unngås i skjegg, tilberedt av spiret korn og spesielt fra korn infisert med insekten. Dette muldyret inneholder sterke proteolytiske enzymer, som trenger inn i kornet når de blir bitt. I løpet av gjæringstimen begynner deigen, tilberedt med gode normale ben, kolbestadiet av proteolyse uten betydelig opphopning av vannrikt nitrogen.
Under tilberedning av hvetebrød reguleres proteolytiske prosesser ved å endre temperaturen og surheten til de tilberedte produktene og ytterligere oksidasjonsmidler. Proteolyse påvirkes ofte av kjøkkensalt.

Amylolytiske enzymer. Ce r-ta a-amylase. p-amylase ble påvist både i spirede korn av korn og i korn med normal yakness; a-amylase er mindre rikelig i spirede korn. Imidlertid ble en merkbar mengde aktiv a-amylase påvist i levende korn (boret korn) med normal yakness. a-amylase tilsettes til metalloproteiner; Før dannelsen av dette molekylet kommer kalsium inn, p- og a-amylase finnes i slimet som hovedskyldig i det proteinrelaterte systemet, og etter proteolyse deles de. Amylase hydrolyserer stivelse og dekstrin. De som lettest brytes ned av amylaser er mekanisk nedbrutt korn og stivelse, samt degelatinisert stivelse. Roboter I. V. Glazunov fastslo at når dekstriner dekanteres med r-amylase, dannes det 335 ganger mer maltose enn når dekstriner dekanteres med stivelse. Nativ stivelse hydrolyseres fullstendig av r-amylase. p-amylase, som reagerer på amylose, omdanner den til maltose. Når den virker på amylopektin, ekstraherer p-amylase maltose fra de store endene av glukosidlanser, noe som resulterer i hydrolyse av 50-54 % av amylopektininnholdet. Høymolekylære dekstriner, som er etablert på denne måten, bevarer den hydrofile kraften til stivelse. a-Amylase kombinerer amylopektin med glukosidlansetter, og transformerer det til lavmolekylært dekstrin, som ikke er lastet med jod og reduserer de hydrofile egenskapene til stivelse. Derfor, når a-amylase reagerer, reduseres substratet betydelig. Deretter hydrolyseres dekstriner av a-amylase til maltose. Varmelabil og følsom for pH i mediet i begge amylaser: a-amylase sammenlignet med (3-amylase er mer varmebestandig, og mer følsom for surgjøring av substratet (reduksjon i pH). p-amylase er mest w er aktiv ved pH -4,5-4, 6 og en temperatur på 45-50 ° C. Ved en temperatur på 70 ° C inaktiveres a-amylase. Den optimale temperaturen for a-amylase er 58-60 ° C, pH 5,4-5,8 Økningen i temperatur på aktiviteten til a-amylase avhenger av reaksjonen til midtstrømmen.
Ifølge noen følgere er a-amylase sterkt inaktivert under bakeprosessen av brød ved en temperatur på 80-85 ° C; hvete brød a-amylase inaktiveres kun ved temperaturer på 97-98 °W.
Aktiviteten til a-amylase reduseres betydelig i nærvær av 2 % natriumklorid eller 2 % kalsiumklorid (i en sur løsning).
p-Amylase mister sin aktivitet ved tilstrømning av oksidasjonsmidler, som omdanner sulfhydrylgrupper til disulfidgrupper. Cystein og andre legemidler med proteolytisk aktivitet aktiverer p-amylase. Oppvarming til en temperatur på 60-70 ° C reduserer aktiviteten til dette enzymet.
Den teknologiske betydningen av begge amylasene er forskjellig.
Under fermenteringen av deigen fjerner r-amylase en del av stivelsen (hovedsakelig mekanisk knust korn) som inneholder maltose. Maltose er nødvendig for dannelsen av luftig deig og normal yakness av varietal hvetevirobi (siden tsukor ikke er inkludert før virobu-oppskriften).
Tilstrømningen av p-amylase til stivelse øker betydelig med gelatinering av stivelse, så vel som i nærvær av a-amylase.
Dekstriner, som er herdet med a-amylase, blir sakkarifisert med p-amylase mye lettere enn stivelse.
Når begge amylasene er tilstede, kan stivelse gjennomgå hydrolyse, mens en p-amylase hydrolyserer den med omtrent 64 %.
Den optimale temperaturen for a-amylase skapes i deigen når brødet bakes. Den økte aktiviteten til a-amylase kan føre til dannelse av en betydelig mengde dekstriner i brødmasse. Lavmolekylære dekstriner er dårlige for å strikke fruktkjøtt, som blir klissete og elter. Aktiviteten til a-amylase i hvete og rødbeter kan bedømmes ut fra den autolytiske aktiviteten til rødbeten, som betyr ved antall fall- eller autolytiske prøver. Kremen av amylolytiske og proteolytiske enzymer er svært effektiv og surheten i brødet er tilført andre enzymer: lipase, lipoksygenase, polyfenoloksidase.

Lipase. Lipase bryter ned skjeggfett samtidig som det lagres i glyserol og frie fettsyrer. Lipaseaktiviteten i hvetekorn er lav. Jo større bønneutbytte, jo mer lik er lipaseaktiviteten. Det optimale for kornlipase er ved pH 8,0. Flyktige fettsyrer er de viktigste syrereagerende stoffene i rødbeter. Stanken kan gi etter for ytterligere transformasjoner, ettersom bitterheten av skjegg - deig - brød tilføres.
Lipoksygenase. Lipoksygenase tilsettes de oksidative enzymene til bøk. Det katalyserer oksidasjonen med syre av ulike umettede fettsyrer, og omdanner dem til hydroperoksider. Den mest intense lipoksygenase oksiderer linolsyre, arakidonsyre og linolensyre, som er tilstede i fettet til korn (mel). Så dessuten virker lipoksygenase ved lagring av naturlig fett på fettsyrer.
De optimale parameterne for aktiv lipoksygenase er en temperatur på 30-40 ° C og en pH på 5-5,5.
Hydroperoksider, som frigjøres fra fettsyrer under påvirkning av lipoksygenase, er i seg selv sterke oksidasjonsmidler og virker på kraften til gluten.
Lipoksygenase forekommer i mange korn, inkludert hvetekorn.
Polyfenoloksidase (tyrosinase) katalyserer oksidasjonen av aminosyren tyrosin fra dannelsen av mørkbladede stoffer - melaniner, som forårsaker mørkfarging av massebrød fra sortborokon. Polyfenoloksidase er i forkant av høye utbytter. I hvete av annen klasse er aktiviteten til dette enzymet større enn i hvete av annen klasse eller første klasse. Innholdet lagres til det blir mørkere i prosesseringsprosessen, ikke bare på grunn av aktiviteten til polyfenoloksidase, men også på grunn av tilstedeværelsen av fri tyrosin, hvorav mengden i normal frukt er ubetydelig. Tyrosin løses opp under hydrolysen av proteinproteiner, spesielt fra spirede korn eller de som er infisert med insekten, hvor proteolysen fortsetter intensivt, og har et høyt utbytte til det mørkner (mer enn dobbelt så høyt som i vanlig mel). Syreoptimumet til polyfenoloksidase er i pH-sonen på 7-7,5 og temperaturoptimumet er ved 40-50 °C. Ved en pH under 5,5 er polyfenoloksidase inaktiv; derfor anbefales det å øke surheten til deigen ved nødvendige intervaller under bearbeiding av bønner, som kan konserveres før de blir mørkere.

Tast inn

Klassifisering av Boroshna

Kharchova verdi

1.1 Kjemisk lager Boroshna

1.2 Kharchovas energiverdi

Tjenestemenn som former boroshna-yakisten

1.3 Sirovina

1.4 Boroshna produksjonsteknologi

1.5 Teknologiske feil og problemer

Tjenestemenn som bevarer skjeggets bitterhet

1.6 Emballasje og merkevarebygging

1.7 Innsamling og transport

1.8 Gjennomføring

1.9 Forfalskning av rødbeter

Scotch vurdering er bra

1.10 Organoleptiske egenskaper

1.11 Fysisk-kjemiske indikatorer

1.12 Sikkerhetsindikatorer

Visnovok

Liste over Wikilister

supplement

Tast inn

I dette arbeidet, med emnet: "Produktegenskaper er gode," vil vi se på følgende viktige ernæringsmessige punkter:

- Kharchova verdi, kjemisk lager av hvete og levende skjegg

- Klassifisering og sortiment

- Yakiness, defekter i hvete og levende skjegg

- Pakking, merking, lagring av skjegghvete og husdyr.

Relevans av dem kursarbeid Dette skyldes det faktum at dagens bedrifter setter stor respekt for kvaliteten på produktene sine. Dette betyr at produktet vil kunne komme inn på markedet med suksess og være i stand til å konkurrere med lignende produkter.

Boroshnomel-industrien er den største kilden til grøftindustri, som produserer korn til fresehandelen, samt bakeri, godteri og andre produkter. Boroshno er hovedproduktet fra kornforedling; det er av primær betydning blant post-forbrukerbefolkningen for produkter av primær nødvendighet, og det er grunnen til at det brukes til å fermentere bakt brød.

Gruppen brødprodukter tar opp rundt 20 % av den russiske befolkningens levekostnader. Korn, bakeriprodukter, pasta reduseres til primære nødvendigheter, så bor-smelte-kornmarkedet kan kalles sosialt viktig.

Hvete boroshon– Det er godt å få det ut av hvetekorn.

Hvetebor - kanskje den mest populære villsvinen i verden for vipka. Det er mange typer.

Grøtosten (ordet «ekstra» står på pakningen) har lite gluten, men den ser helt hvit ut. Dette melet er ideelt for bakevarer og brukes ofte som fortykningsmiddel i sauser.

Den første varianten av bønner er bra for usunne spirer, og spirer er mye mer bedervet. I Frankrike bakes brød fra førsteklasses hvetebønne.

Når det gjelder skjeggbønner av en annen sort, inneholder denne opptil 8 % av den tørkede frukten, som er mye mørkere enn den førsteklasses sorten. De er seirende i landet vårt - fra det vil de selv kunne rense de ubeleilige bakteriene og det viktigste hvite brødet, og det svarte brødet som har blitt blandet med livets føde.

Zhito– En av de viktigste kornavlingene. Utbyttegraden for levende skjegg (i hundrevis av tørre korn) er nær 30 %.

Zhitne boroshno Det er tall bak makten. Før vi går inn i dette lageret, trenger kroppen vår aminosyrer - lysin, cellulose, mangan, sink. Husdyr arbor har 30 % mer fett enn hvete arbor, og har også 1,5-2 ganger mer magnesium og kalium. Livsbrød er fermentert uten gjær og med tykk surdeig.

Derfor bidrar inntak av livsbrød til å redusere kolesterolet i blodet, forbedrer talemetabolismen, forbedrer hjertefunksjonen, fjerner giftstoffer og bidrar til å forhindre dusinvis av sykdommer, inkludert kreftpasienter.

På grunn av høy surhet (7-12 grader), som beskytter mot vintreet og avfallsprosesser, anbefales ikke livsbrød for personer med høy tarmsyre, som lider av kreftspurv Brød som kan brukes 100 % av livet ditt er svært viktig for en sunn livsstil. Det beste alternativet: hvete 80-85% og hvete 15-25%. Varianter av levende brød: fra frøskjegg, fra skrelt skjegg, zhitne, enkel, vaniljesaus, Moskva og andre.

Formålet med dette kursarbeidet er å se på hovedegenskapene til hvete og levende skjegg, samt å identifisere fordelene med skjegg, som selges på territoriet til den russiske føderasjonen, og hva det er regulert av GOSTs.

For å oppnå målet satt, er det nødvendig å erobre en lav oppgave:

- vurdere verdien av mat, det kjemiske lageret av hvete og levende skjegg

- se på klassifisering og sortiment

- undersøke slike indikatorer som: gulhet, feil i hvete og levende skjegg

- se på reglene for pakking, merking og oppbevaring av skjegg, hvete og husdyr

- Analysere utvalget av nye typer produkter.

Klassifisering av Boroshna

Med forbehold om GOST R 52189-2003 Boroshno hvete . Zagalni tekniske sinn. Hvetekorn lagres i en langsiktig tilstand og er delt inn i:

bakeri hvete;

hvete av zagalnogo betydning.

Hvete bakeri boroshno i form av hvithet eller massedeler av aske, massedeler av rågluten, samt størrelsen på pomeloen, er de delt inn i varianter: ekstra, vegetabilsk, grynete, første, andre og espalier.

Boroshno hvete av Zagalny opprinnelse fjern forsiktig hvitheten til massefraksjonen av aske, massefraksjonen av rågluten og størrelsen på pomeloen i typer: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Hvetekorn kan berikes med vitaminer og/eller mineraler i henhold til standardene som er godkjent av det russiske helsedepartementet, samt bakerfargestoffer, inkludert tørr gluten, i henhold til det godkjente forskriftsdokumentet.

For Namennnya er dette Boroshny å gi opp: "Vitaminisert", "Zbagasheni med mineralrike richoviner", "Zbagathenu vitaminno-miralnoye Sumyshchu", "Zbaganen Klikovino" av de samme Khlibopecarsky-kjeksene.

Boraks, rik på vitaminer, kan ha en svak lukt, rik på vitamin B1 (tiamin).

Hvetemel virvles til kornhandel, godteri og bakeri. Etter blandingen, tilsett gryn, rødbeter, 1. og 2. opptenning, samt et espalier. Rødbetevarianter er differensiert etter farge, pomelostørrelse, kjemisk sammensetning, gluteninnhold, bakerimyndigheter og andre indikatorer.

Krupchatka fjern myk og hard hvete. Det ser bra ut med ensartede korn av gul-kremfarge; Boroshna-utbytte - 10%; Askeinnhold - 0,6%; i stedet for rå gluten – 30%. Vikorist brukes til å vibrere sunne og pastavarianter.

Boroshno vischogo gatunka Den er tilberedt av myk, squishy og sloplignende hvete. Rikt myk på en dotik, hvit eller hvit med en kremaktig finish; Boroshna-utbytte - 10-15; 40%; Askeinnhold - 0,55%; i stedet for rå gluten – 28 %. Vikoryst for salg av befolkningen, produksjon av konfekt og bakervarer.

Boroshno 1. Gatunku holde myk og myk hvete fra å være utsatt for å flasse. Det er en myk, hvit farge med en lys gulaktig fargetone; utbytte - fra 30 til 72% (avhengig av kostmetoden); Askeinnhold - 0,75%; i stedet for rå gluten – 30%. Dette er bra for utbredt bruk i bakeri- og godteribransjen, samt for salg av befolkningen.

Boroshno 2. Gatunku å trekke ut av myk hvete. Delene er ikke jevnt store; fargen er hvit med en gulaktig-gråaktig fargetone; Boroshna-utbytte - opptil 85%; Askeinnhold - 1,25%; i stedet for gluten ikke mindre enn 25%. De brukes til å tilberede brød.

Boroshno espalier å holde myk hvete med et espalier av pomeli av én klasse uten hengende blader, så utbyttet av rødbete er høyt - 96%; deler av skjegget er heterogent store; farge gråhvit; Askeinnhold - opptil 2%; i stedet for gluten – 20%. Vicormel til brødbaking.

Boroshno hvete for pasta virobіv. Trim den med en spesiell tre-grads durumhvete pomelo med høykvalitets gluten i stedet. Deler av dette skjegget er større enn bakervarer. For pastaen er det best å dele den inn i hvit (korn) og 1. (korn) klasse. Boroshno vischy gatunka kremfarge; Askeinnhold i skjegg - 0,7%; rå gluten – 28-30%. Boroshno 1. klasse m'yakshe; Askeinnhold i skjegg - 1,1%, gluten - 30-32%.

Samsvarer med GOST R 52809-2007 bakeri brødkurven Det er godt å dele opp bærene i varianter:

strippet;

Frø Boroshno- Den beste varianten av levende skjegg for sin saftighet. Den består av et finkornet endospermkorn med en liten mengde aleuronpartikler og skall (ca. 4 % skjeggmasse). Størrelsen på partiklene varierer fra 20 til 200 mikron. Fargen er mørk hvit med en blåaktig fargetone. Rik på stivelse (71-73%), zucchini (4,7-5,0%), høy på vannløselige ingredienser og lite protein (8-10%) og cellulose (0,3-0,4%). Askeinnholdet i bønnen er 0,65-0,75%.

Obdirne Boroshno Den foredles ved å bruke en liten mengde tapet i stedet for skrog og aleuronkuler av korn (12-15 % av bøkemasse), samt et høyere raffinement. Størrelsen på partiklene er 30 til 400 mikron. Fargen er mørk hvit med en grå eller brun fargetone. Det er best å skrelle så godt som espalieriet er rikt på vannløselige stoffer, men inneholder mindre protein (10-12%), mer stivelse (66-68%). Celluloseinnholdet i rødbeten er 0,9-1,1 %, og askeinnholdet i rødbeten er 1,2-1,4 %.

Shpalerne Boroshno med korn, knust etter rengjøring av huset og bearbeiding på møbeltrekkmaskinene. Det er bra å få engangs 95% pomel ved å passere gjennom en sikt 067.

Trellisen settes nøye sammen av de samme vev som kornet lever i (med et mye mindre antall fruktmembraner og kim) og plasser 20-25 % av de detaljerte membranene og aleuronkulen på rad med den detaljerte endospermen. Størrelsen på partiklene varierer fra 30 til 600 mikron. Fargen er hvit skjeggkorn med en godt synlig grå, gulaktig eller grønnaktig fargetone i kornets modenhet. Rik på vannrike ingredienser, sukker inneholder 12-14% protein, 60-64% stivelse, cellulose - 2-2,5%, askeinnhold - 1,8-1,9%.

Kharchova verdi

Kjemisk lager Boroshna.

Kjemikalielageret skal oppbevares på lageret til kornet det er tilberedt av og sorteringstypen. Jo større variasjon av skjegg, jo større hevn av stivelse. Erstatningen av andre karbohydrater, fett, salt, proteiner og andre stoffer fra reduserte karakterer øker.

La oss ta en titt på særegenhetene til kolkiene og yak-lagrene til boroshna, som indikerer deres matverdi og bakerkraft.

Nitrogen og proteinforbindelser

Nitrogeninnholdet i boroshna er viktig å kombinere med proteiner. Ikke-protein nitrogenholdige forbindelser (aminosyrer, aminosyrer, etc.) er tilstede i en liten mengde (2-3% av den totale massen av nitrogenholdige forbindelser). Jo høyere bønneutbytte, jo mer nitrogeninnhold og ikke-proteinnitrogen inneholder den.

Boroshn hveteproteiner. I boroshna verdsettes enkle proteiner. Betehvite produserer det neste fraksjonelle lageret (%): prolamin 35,6; gluteliner 28,2; globuliner 12,6; albumini 5.2. Gjennomsnittlig innhold av proteininnhold i borehvete er 13-16 %, ikke-separat protein er 8,7 %.

Glutenlager. Syrah gluten inneholder 30-35% tørre ingredienser og 65-70% vologies. Tørre glutenforbindelser er 80-85 % sammensatt av proteiner og andre bønneproteiner (lipider, karbohydrater, etc.), som gliadin og glutenin reagerer med. Glutenproteiner binder omtrent halvparten av den totale mengden bønnelipider. Glutenprotein inneholder 19 aminosyrer. Viktigst er glutaminsyre (ca. 39 %), prolin (14 %) og leucin (8 %). Gluten har en annen aminosyresammensetning og en annen molekylstruktur. Den reologiske kraften til gluten (fjær, elastisitet, strekkbarhet) bestemmer i betydelig grad bakeegenskapene til hveteskjegg.

Biffprotein. På grunn av lagring av aminosyrer og kraft, er proteinene i levende skjegg atskilt fra proteinene i hveteskjegg. Det er greit å blande mye vannrike proteiner (ca. 36 % av den totale proteinmassen) og saltrike proteiner (ca. 20%). Prolamin- og glutelinfraksjonene av malt skjegg er betydelig lavere i masse, og i de fleste sinn stabiliserer de ikke gluten. Mengden proteininnhold i rødbeter er mye lavere enn i hvete (10-14%). I noen skjeggvekster kan du se proteinmasse, som minner om gluten i sin elastisitet og strekkbarhet.

Bkarbohydrater

I karbohydratkomplekset til skjegg er andre polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosani) viktige. I en liten mengde er det godt å blande sukkerlignende polysakkarider (og trisakkarider) og enkelt sukker (glukose, fruktose).

Krokhmal. Stivelse er det viktigste karbohydratet i bønnen, som finnes i korn som varierer i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelse, form, størrelse før svelling og gelatinering av stivelseskorn for ulike typer bønner. Størrelsen og integriteten til stivelseskornene bidrar til konsistensen til deigen, hvis fuktighetsinnhold er kombinert med en ny skorpe. Fragmenterte og ødelagte stivelseskorn blir ofte kuttet av under tilberedning av brød, nedre store og tykke korn.

Klitkovina. Cellulose (cellulose) finnes i de perifere delene av kornet og ligger derfor i store mengder med de høyeste avlingene. Trellis boroshna inneholder ca 2,3% cellulose, og hvete boroshna inneholder 0,1-0,15%. Cellulose absorberes ikke av menneskekroppen og reduserer skjeggets matverdi. I mange tilfeller er det høye innholdet av cellulose høyt, og fragmentene øker tarmperistaltikken.

Hemicellulose. Dette er polysakkarider som tilhører pentosaner og heksosaner. I henhold til fysiske og kjemiske påvirkninger inntar stank en mellomposisjon mellom stivelse og cellulose. Hemicellulose kan ikke absorberes av menneskekroppen. Hvete lagres i en variant som inneholder en rekke pentosaner - den viktigste hemicellulosen i lagring.

Kornblandingen inneholder 2,6 % av den totale mengden pentosankorn, og melet i det andre kornet inneholder 25,5 %. Pentosani kan deles inn i separate og ikke-roterende. Ukompliserte pentosaner sveller godt i vann, avsiltende vann, i mengde, som oppveier massen 10 ganger.

Ulike pentosaner og karbohydratslim gir jevne viskøse stoffer, som under tilstrømningen av oksidasjonsmidler går over i sterke geler. Hvete er flink til å inneholde 1,8-2 % slim, mens korn inneholder kanskje dobbelt så mye.

Lipider. Lipider er fett og fettlignende stoffer (lipoider). Alle lipider er uløselige i vann og i organiske væsker.

Lipoider. Før lipoidene til bønnen tilsettes fosfatider - foldingestere av glyserin og fettsyrer, som erstatter fosforsyre, hentet fra enhver nitrogenholdig base.

Borochna inneholder 0,4-0,7% fosfatider, som tilhører gruppen av lecitiner, som har en nitrogenholdig base av kolin. Lecitiner og andre fosfatider er preget av høy grubverdi og kan ha stor biologisk betydning. Lukter kombineres lett med proteiner (lipoproteinkomplekser), som spiller en viktig rolle i hudens liv. Lecitiner er hydrofile kolloider som sveller godt i vann.

pigmenter. Carotisstoffer og klorofyll finnes i forskjellige pigmenter i fett. Fargen på karotenoidpigmenter er brun eller oransje, og fargen på klorofyll er grønn. Carotis-stoffer kan ha pro-vitaminegenskaper, som er grunnen til at de omdannes til vitamin A i menneskekroppen.

Mineralske taler

Det er godt dannet hovedsakelig av organiske stoffer og en liten mengde mineral (aske). Mineralkornene er konsentrert i hoderang, aleuronkule, skjell og kim. Aleuronkulen er spesielt rik på mineralinnhold. Innholdet av mineraler i endospermen er lite (0,3-0,5%) og beveger seg fra sentrum til periferien, så askeinnholdet er en indikator på borosha-varianten.

De fleste mineralene som finnes i bønnen er sammensatt av fosfor (50 %), kalium (30 %), magnesium og kalsium (15 %).

Noen beholdere inneholder forskjellige mikroelementer (kobber, mangan, sink, etc.). I stedet for å legge til 0,18-0,26% til asken til forskjellige skjeggvarianter. En betydelig del av fosfor (50-70%) er representert i form av fytin - (Ca - Mg - inositol fosforsyre). Jo høyere variasjon av boroshna er, jo mindre mineralressurser er det i den nye.

Fermenti

Kornkorn inneholder en rekke enzymer, inkludert hovedkimen og perifere deler av kornet. Det er viktig å plassere flere enzymer ved høyere avling, og ved lavere avling ved lavere avling.

Enzymaktivitet i forskjellige batcher av rødbeter av samme sort. Det er nødvendig å huske på spiring, konservering, tørking og kondisjoneringsregimer for korn før kosting. Økt enzymaktivitet ble observert i skjeggkorn, høstet fra umoden, spiret, frostbestandig eller skilpaddeskall-infisert korn. Tørking av korn under tøffe forhold reduserer aktiviteten til enzymer; når du sparer bønner (eller korn), endres den også litt.

Enzymer er kun aktive når det er tilstrekkelig med fuktighet i midten, så når fuktighetsinnholdet holdes på 14,5 % og lavere er aktiviteten til enzymer enda svakere. Etter innblanding av det ferdige produktet begynner enzymatiske reaksjoner, der hydrolytiske og oksidative enzymer deltar. Hydrolytiske enzymer (hydrolaser) bryter ned rødbeter til enkle vannløselige hydrolyseprodukter.

Boroshno grov kost Den har mindre absorpsjon og energiverdi, men høyere biologisk verdi, den har flere vitaminer og mineraler.

Boroshno av de beste variantene Den er rikere på brune ribber, fordi stanken er hovedsakelig i skallene på kornet og embryoet, som kommer ut når bønnen fjernes, men den blir lettere og høyere.

Boroshno 2. Gatunku vinne den myke hveten. Fargen er hvit med en gulaktig-grå fargetone. Det er godt kuttet i stedet for 8-10% av skjellene, deler av skallet er større, lavere i 1. klasse, størrelsen er ikke ensartet. I stedet for gluten - ikke mindre enn 25% askeinnhold - ikke mer enn 1,25%. Vikorist småkoker andre runde i ovnen.

Boroshno espalier Den er tilberedt av myk hvete med en engradig espalier uten noen kleshengere. Rødbeteutbytte – 96 % Farge gråhvit, gluteninnhold – 20 %, askeinnhold opptil 2 %. Vikorist brukes til brødbaking.

Kharchovas energiverdi.

Kharchovas energiverdi er verdt å se på i tabellen

Tabell 1

				Bkarbohydrater
Boroshno bokhvete
Boroshno kukurudzyane (dietikk)
Boroshno hvete 1. klasse
Boroshno hvete 2. Gatunku
Boroshno hvetesort
Boroshno hvete espalier
Boroshno zhiznє obdirne
Boroshno livs espalier
Boroshno ris (dietichne)
Hveteoppheng

Tjenestemenn som former boroshna-yakisten.

Sirovina.

Bormølleindustrien i vår region produserer fem varianter

hveteskjegg og tre varianter av brødbakerskjegg.

Krupchatka – 10 % Siyana – 63 %

Viskøs variant – 30 % grov – 87 %

Første klasse – 72 % trellis – 95 %

Andre varianter – 85 %

Trellis – 96 %

I tillegg tilberedes to varianter av trellis-type skjegg fra den blandede hveten og zhita: hvete-zhita og zhitno-hvete. Prosessen med borochnaproduksjon begynner med tilberedning av korn til pomelo. Trellisen skiller nøye detaljene til alle korn som helhet, og andre varianter (høykvalitetsvarianter) forbereder endospermen med en liten mengde skrog. Det er viktig å dele dem inn i trellises (enkle) og varianter (folding). Variety kost lagres i en mengde skjegg, som kan være en, to eller tre varianter i en batch.

Mengden skjeggkorn oppnådd fra lærsorten er lik den etablerte normen for produksjonen (utgangen kalles mengden skjeggkorn, som uttrykkes i hundrevis av korn opp til vekten av det bearbeidede kornet av grunnfuktigheten - 14,5 %). Rundt kornpartiet er det ulike indikasjoner på bitterhet. For å trekke ut en standard mengde korn, sorter kornpartiene i en kvern og legg dem i en maleblanding. I dette tilfellet tas det hensyn til fuktighetsinnhold, askeinnhold, farge, flathet, gluten og andre indikatorer på korn. Klargjøring av kornet til finmalt er gjort på et tørt sted, med en renset overflate av kornet og kondisjonert kornmasse. Smed og kornsummer behandles ved hjelp av spesielle kornrensemaskiner, og metallhus veves på magnetiske separatorer.

Produksjonsteknologien er utmerket.

Boroshnomelnye fabrikker har varehus og heiser for korn, varehus for lagring av ferdige produkter. Prosessen med produksjonen deres er helt mekanisert. Prinsippet om selvfylling er mye brukt i den teknologiske prosessen. Korn og mellomprodukter, hevet på den øvre overflaten ved mekanisk (nories) eller pneumatisk transport, dreneres fra maskinen ved hjelp av separate enheter og sendes deretter med gravitasjonsrørledninger (tyngdekraften) til maskinene, som transporteres på toppen under.
For å trekke ut skjegg med standard yakness, blir kornet renset og kondisjonert før kosting. Kok kornet i to trinn. Det første trinnet er rensing av korn fra huset i separatorer, triers, duaspiratorer; utvinning av mineralforekomster i steinsepareringsmaskiner; Maling av korn i maskinene og uttak av korn i siloene. Det andre trinnet er ekstra rensing av korn i separatorer, duaspiratorer, børstemaskiner og avsetning i gjæringsmaskiner.
Fra kornrenseavdelingen kommer kornet til maleriet, hvor valsebenken er plassert. Prosessen der kornet gradvis blusser opp, og av det dannes korn, som danner endospermen med skrogene som har vokst, og endospermen ofte foredles til å bli en bønne, kalles tatering. Denne prosessen involverer skjebnen til fire-seks systemer med rullearbeidsbenker (I drana, II dran, etc.). Jo større systemnummer, jo finere kuttet av sporene på valsene og jo tynnere tykkelse (stå mellom valsene). Produkter som er utviklet etter hudirritasjonssystemet har forskjellige størrelser og forskjellige typer endosperm. Velg følgende produkter: bønner, korn (fragmentert, middels og store), dunsty (midt mellom bønner og fine korn). For større heier sendes de til maskiner som siktes (siktes). Deretter går kornene og dunene til siktemaskinen for å sortere dem i binger. Silmaskiner sorterer produkter ved å bruke flere silrammer med en roterende flyt og en vindstrøm som passerer gjennom silene og produktene. De beste kvalitetsproduktene, som hovedsakelig fjerner endosperm, bør sendes til valsen, slik at stinken fjernes fra melet. Kornene og støvet males med påfølgende foredling av den ferdige borosten i rullebenker. Denne prosessen kalles smeltet. Kornene med skrogpartikler sendes til en slipevalsebenk utstyrt med ruller uten korrugering, deretter igjen for sortering og sikting i siktemaskiner. Prosessen med å male korn for å fjerne skrogene kalles sliping.
Alt er i orden, sortert ut fra arbeiderne, gå til kontrollen (for å forhindre flekker av fremmedlegemer, kornskall, etc.). Etter kontrollvisningene blir de forsiktig overført til bulklageret eller pakket i poser. For å øke verdien av grub tilsettes vitamin B1, B2 og PP til rødbeter og rødbeter av første klasse. Den teknologiske prosessen ved bormølleanlegget utføres med sag. For å fange det, installer et aspirasjonssystem. Ved høy konsentrasjon i luften er korn- og borotsager ikke trygge.

Teknologiske feil og problemer.

Årsaken til defekter i rødbeter kan være forurensning av lavkvalitetskorn, forstyrrelse av produksjonsteknologi, manglende opprettholdelse av riktige forhold og bevaringsvilkår. Selvoppvarming er dårlig - det betyr en økning i temperaturen i massen på grunn av interne fysiologiske prosesser og dårlig varmeledningsevne. Blant de fysiologiske prosessene som oppstår i korn og slim i løpet av timen med selvbefruktning, er det nødvendig å se prosessen med død og utvikling av mikroorganismer. Som et resultat endres skjeggets organoleptiske egenskaper (farge, lukt, smak). Den fremmede lukten til bønnen stammer fra manglende fjerning av kommersielle beholdere fra produkter som kan ha evnen til å overføre lukt (fisk, krydder, honning, cologne, etc.). Årsaken til fremkomsten av fremmede smaker i disse produktene kan være fremmede aromatiske forbindelser i kornet for bearbeiding.

Når den er nøye bevart, spesielt i lys, er den lett å ødelegge, den er mørk. Fordøyelsen er dårlig og forårsaker andre defekter. Slike produkter kan ikke bevares i lang tid, stanken er merkbar. Økt fuktighet aktiverer effektivt enzymer, øker pusteintensiteten, selvoppvarming og utviklingen av mikroorganismer. Det kondenserte kornet skyldes selvantenning eller lagring i områder som er dårlig ventilert, med høyt luftinnhold - mer enn 80%. Produktene utvikler en muggen lukt, surheten øker og fargen blir mørkere. Den har blomstret godt og vokser til små bryster.

Syringen av rødbeter begynner i de indre lagene av produktet på grunn av utviklingen av syredannende bakterier, først og fremst melkesyrebakterier. Suring er i stor grad skylden for rødbeter og frokostblandinger. Bønnens harskning er et resultat av oksidasjon av fett.

Det er godt å flytte fettet i stedet for svensk girkne. De fleste av de lavere variantene har flere kimpartikler i lagringen, rike på fett, som også er mer bittert. Nedgangen eller tapet av styrke til kornsortene skyldes økningen i deres surhet, og kornet (av de lavere variantene) skyldes den store utskiftingen av skallpartikler. Dette skyldes også høyt fuktighetsinnhold. Denne egenskapen er svært viktig å bruke og omtales ofte som forsterkning eller stivhet.

Advarsel mot den større verden er ikke typisk for boroshn. Med mer avfall øker sparing i vekttap. Det er bra, fordi det har mistet sin klebeevne på grunn av trykket fra de øvre lagene av produkter på de nedre, og brukes ikke til tørrsparing. Hvis klebeevnen raskt svekkes og går tapt på grunn av selvoppvarming, utvikling av mikroorganismer og sløsing med kornreserver, blir det uegnet for tilpasning og tillates ikke implementert. Defekt er bra med lav bakekraft, for eksempel bra med lite gluten og lav yakity.

Tjenestemenn som bevarer skjeggets bitterhet

Pakking og merking.

Emballasje av skjegg - i henhold til GOST 26791-89 regulerer pakking av skjegg, hvete og husdyr. Ved behov, pakk beholdere i nettovekt i kilo: 1000; 2000 og 3000 - for boroshn. Akseptabel variasjon av nettomassen til flere pakkeenheter er ikke skyldig i overrepresentasjon i hundrevis: 1,0.

Transportbeholdere må pakkes nøye i nye eller brukte matposer av stoff i samsvar med GOST 30090 og annen forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for å sikre produktkonservering.

Bjørner har skylden, men ikke mindre:

2 kategorier - for skjegg og myk hvete for pasta; durumhvete (durum) for pastaspirer; skjegg av en annen variasjon av durumhvete (durum); knust hvete semulegryn;

Det er bra for espalier å pakke en pose på ikke lavere enn kategori 4 for lokal porto. På tidspunktet for transport er blandingen barmhjertig - med vanntransport eller fra gjenbrukte fra ett sett til et annet, pakk dem forsiktig i nye eller brukte poser av ikke lavere enn kategori 1

Med forbehold om GOST R 51074-2003 Produsenten (selgeren) er pålagt å gi nødvendig og pålitelig informasjon om matvarer for å sikre riktig valg. Denne standarden regulerer kornforedlingsprodukter og kan inneholde følgende informasjon:

Navn på produktet (for eksempel for rødbeter: hvete, ris, bygg, mais, gresk, hvetebrød, hvetemel, etc.);

Sortsnummer (av åpenbare grunner);

Navn og lokalitet til produsenten [juridisk adresse, inkludert landet, og, hvis forskjellig fra den juridiske adressen, adressen(e) til produsenten] og organisasjonen i Russland, bekreftet av produsenten for å akseptere krav du bor på dette territoriet (hvis åpenbart);

Varemerke for virobnik (for åpenbarhet);

Masa nett;

produktlager (krem av en-komponent produkter);

Harsjovis tilsetningsstoffer, smakstilsetninger, biologisk aktive tilsetningsstoffer til pinnsvin; ingredienser av produkter fra ikke-tradisjonelle varehus;

For vitaminisert hvetebakerskjegg av høy og første klasse, ordet "VITAMINIZED" (i stor skrift);

Kharchova verdi;

Dato for forberedelse;

Umovi sberіgannya;

Lagringsperiode;

Referanseperiode for plast av mais, hvete, ris og valset havre;

Betegnelsen på dokumentet er i samsvar med produksjonsdatoen og kan identifisere produktet;

Informasjon om bekreftelse på valgbarhet.

Den samme informasjonen brukes på etiketter festet til posene.

Sparing og transport.

Bevaring av boroshna er strengt regulert av GOST 26791.

Termen for konservering av korn er fastsatt av produsenten av produktet ved en temperatur på ikke mer enn 25 o C og et vanninnhold på ikke mer enn 70%.

Lagre forsiktig i tørt, godt ventilert, ikke forurenset med ødelagte kornlagre, lagre i samsvar med etablerte sanitærregler, etablert i orden.

Begrepet for konservering av deodoriserte soyabønner ved et fuktighetsinnhold på 60 % - 12 måneder fra produksjonsdagen.

Innhøsting av skjegg kan utføres i ubrente og svidde varehus. Trivalente er godt bevart i varehus som ikke brenner, og temperaturen i dem opprettholdes i løpet av sesongen.

Beregnet for generell handel, er den lett å finne i poser. Et parti av produktet som er lagret, legges i en stor stabel. Den nederste raden med skåler er plassert på solide trebrett for å hindre at svette utsettes for et kaldt underlag. Avstanden fra veggene til stabelen er ikke mindre enn 0,5 m, og passasjene mellom dem skal sikre lett tilgang til skinnstabelen.

Når den lagres, må stabelen overføres til elven minst to ganger, forsiktig alternerende øvre og nedre poser.

Butikker lagrer alltid små partier med bønner for å sikre uavbrutt tilførsel til befolkningen i 10-45 dager. Den viktigste temperaturen er ikke mer enn 10-18 °C. I butikk er det nødvendig å holde et godt øye med varer, da rusket lett absorberer fremmed lukt.

Det er enkelt å transportere enten i sekker eller i bulk.

Ved transport av små partier med skjegg i sekker, kan du bruke originale planbiler for å dekke sekkene med presenning. For massetransport av korn i poser bruker vi spesialiserte vogntog, hvis kropper er utstyrt med en løftende metalltopp som kan overføres, festet fra sidene til sidene med låser. Før montering fjernes boltene fra siden som karosseriet skal åpnes fra. Boltene på motsatt side dekker hele toppen av kroppen. For å sikre at toppen av kroppen ikke lukkes raskt, er en sekundær kam med en klemme og en spesiell lås installert. Forseglingen av slike vogntog gjør det mulig å transportere dem i bulk i poser bak forseglingen til transportøren, noe som helt utelukker kontakt av vann på posene og saging av posen under transport. Slike vogntog kan også brukes til transport av masse og korn i poser.

For uemballert massetransport, Boroshna Vikoristovuyut veitog - Boroshnozi. Tanken fjernes enkelt fra tanken pneumatisk, for dette formål er det installert en kompressor på kjøretøyets chassis bak kabinen, som gir trykk. Komprimert fra kompressoren bak luftkanalsystemet er det et desintegrerende rør, en lufteboks og en tank installert i midten på bunnen nær demonteringsrøret. og på toppen av tanken. Produktiviteten til ekstraksjonen er satt til 0,3-0,5 t. Det frosne pneumatiske systemet kan enkelt leveres når det demonteres på et stativ på opptil 50 m og i en høyde på opptil 25 m.

På bakerianlegget er autotørking viktig og går direkte til dyrkingsprosessen. Demonteringsrøret til tanken er koblet til hovedrøret til transportrørledningen til fabrikksiloen, kompressoren er slått på og klemt inne Den første delen mates inn i det desintegrerende røret for å blåse gjennom røret, og deretter inn i lufteboksen og tanken. Det helles grundig inn i knuserøret, hvor det blåses av en vindstråle, som går direkte inn i røret og transporteres direkte gjennom rørledningen inn i siloen. En trykkmåler, installert på tanken, lar deg bestemme fullføringen av avsalting. Bruk av meltog gir en betydelig økonomisk effekt. Forkortningen av kostnadene ved saging blir nærmere 3 kg per tonn som skal transporteres. I tillegg reduserer tilgjengeligheten av meltransportbiler kompleksiteten til rengjørings- og rengjøringsroboter betydelig.

Gjennomføringen er flott.

Utviklingstrendene i bor-mel-sektoren i EU er i samsvar med verden. Nåværende russiske fabrikker demonstrerer alle slags ingeniørprestasjoner. En kompleks, multi-faktor teknologisk prosess, overflod av teknologisk og relatert utstyr, automatiserte kontrollsystemer og ledelse beveger seg mot faglig kunnskap, organisatorisk kapasitet og global kulturell kunnskap, intellektuelt nivå av teknologiske ingeniører. Basert på dagens teknologi, har boroshnomel oppnådd et høyt nivå av implementering av det teknologiske potensialet til boroshnoye. Eksporten av skjegget vårt til Europa vil nå 60 %. Videre utvikling vil direkte skape rike funksjonelle kretsløp, fremskynde prosessen, redusere drifts- og energikostnader. Markedets sinn dikterer et utvidet sortiment, inkludert spesielle varianter: for barn og barnemat for borog konfektprodukter mv.

Forfalskning er dårlig.

Det er et veldig billig produkt, så utvalget av forfalskning er sjeldent, hovedsakelig i markedshandel eller annen grossistlevering fra enmannsbedrifter.

I store gruvebedrifter slås slike typer nedstengninger av, som et resultat av intern inspeksjonskontroll, som sikrer frigjøring av produkter med riktig surhetsgrad og sortimentsegenskaper, produsentorganisasjonen risikerer å fremme bildet av en pålitelig forretningspartner og markedssegmentet ditt .

Sortimentforfalskning er en velsignelse i dagens sinn med det formål å blande ikke-materstatninger, viktigst for drinker eller kleshengere. Vanlig i det førrevolusjonære Russland, er metodene for sortimentsforfalskning for slike kreditter, damp, soler, så vel som andre typer produkter praktisk talt ikke stillestående, siden det er mange forfalskede produkter eller utilgjengelige (for eksempel aske), og til en pris skiller de seg lite fra hveteskjegg (så prisene på hvete, hvete, mais, bygg, gips og kraid er omtrent de samme), men avsløres lett når de gnis mellom fingrene (i det hele tatt). I tillegg, når gips eller gips tilsettes, er det lett å fjerne fraksjonen ved å tilsette borsyre til den vandige suspensjonen. For det åpenbare formålet med vannsubstitutter observeres deres interaksjon med syre og tilstedeværelsen av karbondioksid (CO2). Kvalimetrisk forfalskning utføres av privat sektor eller ved å fullstendig erstatte skjegget med en grønnsak av lavere kvalitet, samt ved å legge til kleshengere. For å gi den nødvendige hvite fargen, legg til mye farge.

Beskrivelser I. P. Chepurnyms metode for klar forfalskning brukes for ytterligere introduksjon av grub-tilsetningsstoffer i produkter under salg egen handel stagnerer ikke, og bruken av høyteknologiske grub-tilsetningsstoffer for å eliminere tidlige defekter i bønner (lav viskositet og høyt gluteninnhold) for å øke viskositeten til det ferdige produktet er ikke forfalskning og krever ikke en bindende konsistens og alle særegenheter ved den teknologiske prosessen.

Noe forfalskning kan forekomme ved salg av pakket bøkeved på ulike utsalgssteder. I tillegg, i likhet med korn, er surdeigsforfalskning mulig ved salg i hele pakker (poser) uten å overveie og åpne pakken for å forhindre opphopning av elvesand eller andre erstatninger på bunnen av pakken Nick.

Vurderingen av glansen er dårlig.

Organoleptiske indikatorer.

Derfor er smaken viktig for organoleptiske egenskaper, inkludert lukt, smak, farge og mineralegenskaper.

Velbehag Boroshaen kan være lett licorified, uten noen bitter eller sur smak. Tydelige uttrykk for lakrissmaken er ikke tillatt, så det er viktig å merke seg at kornene som har spiret er forsiktig ekstrahert. Den harske og syrlige smaken er god å merke seg om de som har lidd av endringer i den kjemiske sammensetningen. Den bitre smaken av skjeggtreet minner om det som gikk tapt i kornet under malingen.

Lukt friskt skjegg - akseptabelt, svakt. Mugg, muggen og annen lukt er ikke tillatt. Tredjepartslukter kan dukke opp i slimet av en rekke årsaker. Muggen og mugne lukter indikerer således at kornet er uheldig, som er forsiktig fjernet, eller at kornet er bedervet. Polina og urmakerens skjegglukt gir Polinas hus og urmaker. Når en bønneplante er infisert med sot, lukter den sild. Tredjepartslukt kan bli et problem ved transport og oppbevaring i fermenterte poser, samt i vogner som inneholdt produkter som luktet sterkt. Visse lukter oppstår når brød bakes, og andre overføres til deg. Ved salg av bakervarer er det ikke tillatt å inneholde utenlandske tilsetningsstoffer eller lukt.

Tilstedeværelsen av mineralhus angitt når den tennes. Du vil kjenne en crunchiness på tennene når skjegget er stekt, og du må bruke ulike mineralforekomster (sand, småstein, etc.) som konsumeres i skjegget, siden kornet er dårlig renset. Crunchiness på tennene er ikke tillatt.

Kolir ligge i sikte av samme skjeggvariant. I samsvar med standarden, er Boroshna-skinnkvaliteten på grunn av morens farge. Så, hvit eller hvit med en kremet farge av vin ekstra variasjon og veldig dårlig hvete bakeri type M 45-23; M 55-23; MK 55-23 hveteboroshna av utenlandsk opprinnelse. Biliy abo kremaktig Z Zhovtuvatim Vіdttіnkom Kolir Karakteristisk for Khlibopecarcoi Kholbopecarko, og Biliy absty Zhovtuvatim Vitti-Khliboparcoko Boroshna 1st City, og Boroshny of Borozhnaya M75-23; MK 75-23; M 100-25. Tilstedeværelsen av en rekke skallpartikler i rødbeter av 2. klasse gir den hvite fargen en gul eller grå fargetone. Den samme fargen er typisk for skjeggkorn av sortene M 125-20 og M 145-23. hvit farge med et gulaktig eller gråaktig belegg og fine partikler av kornskall. Høyere varianter av bønne er alltid lyse, og lavere varianter er mørke med tilstedeværelse av skallpartikler. Dette gjør det mulig å raskt identifisere Boroshna-sorten ved å sammenligne den med standardene - symbolene på den utmerkede sorten. Imidlertid gir en slik installasjon av sorten bare et omtrentlig resultat, fragmentene, i tillegg til tilstedeværelsen av skrog, legger til mange andre midler til fargen på bønnen. Blant dem er kornets naturlige egenskaper viktigere: i stedet for pigmenter, er affiniteten til endosperm og minerallagring. Fargen må holdes i samsvar med detaljnivået til partiklene. Dermed virker et fint korn som er bygd opp av mindre partikler lettere, et tynnere korn som består av større partikler som blekner lett.

Fysisk-kjemiske skjermer.

Fysisk-kjemiske indikatorer for rødbeter inkluderer fuktighetsinnhold, hvithet, askeinnhold, pomelo størrelse, styrke og mykhet av rå gluten (for hvete beotland), i stedet for metallmagnetiske hus, forurensning og forurensninger av forurensninger.kornreserver. Fuktighetsinnholdet i skjegget kan overstige 15,0 %. Denne indikatoren er av stor betydning for å bevare bønner og drenere brødutbyttet. Styrken til høykvalitetsstangen er ikke lavere enn 54 mentale enheter av RZ - BPL-enheten, den første - fra 36 til 53, den andre - 12-35. Det er ingen grense for espalierharven. Askeinnholdet i bønnen er en indikator på variasjonen. Åpenbart, opp til de nødvendige standardene, er det nødvendig å overvurdere, %: fin karakter - 0,55, 1. - 0,75, 2. - 1,25, polstret - 2,0%. Størrelsen på rødbetekvasten har stor teknologisk betydning og bestemmes ved sikting på standard sikter. Prisen på bakevarer er høy, da det er partikler av samme størrelse som brukes til å tilberede det. Hveteborshny-standarder regulerer fastheten og viskositeten til rågluten. Styrken til glutenet bestemmes ved å elte for hånd eller ved å bruke et annet verktøy, og lysstyrken bestemmes av farge, lukt, spenst, tøyning. Mengden av rå gluten i boroshna og veshchego gatunku er ikke skyldig, men lavere for 24%, 1. - 25, 2. - 21, polstret - 18%. I stedet for metallmagnetiske hus kan boroshna ikke overstige 3 mg per 1 kg.

Angrepet av kornavlinger med spoilere av kornreserver har blitt begrenset.

Industrien regulerer det tillatte nivået av giftige elementer (bly, kadmium, arsen, kvikksølv, kobber, sink), mykotoksiner (aflatoksin B1, zearalenon og in), radionuklider og plantevernmidler.

Kjemiske skjermer. Volog boroshna - høflig fremvisning Dette er fruktene, antar jeg sparing av bønner og bakerimyndighetene. Fuktighetsinnholdet i bønnen kan være høyere (i%): for husdyr og hvete - 15, soyabønner - 9-10.

Askeinnhold i rødbeter karakteriserer i stedet for sine mineralske stoffer. Denne indikatoren ligger med skjeggvarianten: jo høyere variasjon, jo mindre askeinnhold. Dermed er askeinnholdet i hvetesvinbønner (i %, litt mer): grynete - 0,60, tyktflytende - 0,55, 1. - 0,75, 2. - 1,25, espalier - 2.

Omfanget Kosten er preget av scenen med detaljert borochna. De siktes gjennom perlesikter eller sikter laget av trenetting med forskjellige størrelser på senter. For eksempel er det tillatt for hveteskjegg (i %): overflødig skjegg på sømsil nr. 35 er mer enn 5, og passasjen gjennom sil nr. 43 er minst 80 eller mindre.

Bitterheten og bitterheten i det rå gluten- en viktig showmann som forklarer bakeri- og pastafordelene med hveteskjegget. Gluten er en spenstig masse som stivner fra de oppblåste hveteproteinene når man elter deig med den. Mengden gluten i bakt hvetemel skyldes (%, ikke mindre): i den høye variasjonen - 28, i 1. - 30, i 2. - 25, i espalier - 20.

Styrken til gluten bestemmes av fargen (lys, grå, mørk) og elastisitet. Med tilsetning av gluten i bønnene, vil slike indikatorer på kvaliteten på produktene som elastisitet, fluffiness og volum av brød reduseres. Overflaten på pastaspirene blir rød, og lukten blir mild.

Det hvite av borsjtsj reduserer ikke gluten.

Smittsomhet kornreservene ble inngjerdet av tyver. Zmist metallhus Det er nødvendig å ikke bruke mer enn 3 mg per 1 kg skjegg.

Indikatorer for sikkerhet.

Vi kan trygt overføre standardene for boroshno.

Tabell 2

	Navn på utstillere	Vimogi før showet
		ikke muggen, ikke muggen
		ikke sur, ikke bitter
	Tilstedeværelsen av et mineralhus	når rostet er det ingen skade i å føle crunchiness
	Metall-magnetisk hus, mg per 1 kg skjegg; Størrelsen på de omkringliggende partiklene i den største lineære vimiren er 0,3 mm og (eller) masse ikke mer enn 0,4 mg, ikke mer
	Volum, %, litt mer: god til durumhvete og myk høykvalitetshvete til pastaspirer Boroshno for barnemat (ris, gresk, Vyvsyan) For andre navn er det bra
	Ytterligere fordeler for barnemat: Surhet, i grader (0 T), ikke mer enn: gresk
	Syretall fett 100 g. mel, mg KOH, ikke mer

Visnovok.

Til slutt vil jeg si noe om bakerimyndighetene. Bakerimyndighetene for hveteskjegg er indikert med slike indikatorer:

fargen på bønnen tilsettes til den blir mørkere under tilberedningsprosessen for brød;

strukturelle-mekaniske (reologiske) egenskaper til deig eller rå gluten (boroshna-styrke) og stadiet av deres endring i prosessen med deigvitenskap;

vannpollinering fungerer, slik at mengden vann som er nødvendig for at testen skal utføres med optimale strukturelle og mekaniske egenskaper;

gassstabiliserende produkt, slik at produktet raskt kan løses opp under fermenteringsdeig (for den vanlige betegnelsen) på grunn av det forskjellige innholdet av karbondioksid;

Autolytisk aktivitet, dvs. evnen til å legge ut folderødbeter, er enklere enn vannløselige produkter under infusjon av fuktighetsrike rødbetenzymer.

Bakeegenskapene til skjeggbønner er viktige på grunn av deres tilstedeværelse i karbohydrat-amylase-komplekset. Stivelsen av levende skjegg blandet med hvetestivelse er mindre motstandsdyktig mot oppvarming og hydrolytiske prosesser.

Levende stivelse gelatiniserer selv ved en normal temperatur på 55 °W; Okslesterisering av stivelse hydrolyseres lett av amylolytiske enzymer.

Den lever godt, når den fjernes fra korn med normal yakness, blir aktiv a-amylase tilsatt til hveteskjegget, noe som forårsaker dekstrinisering av stivelse under bakeprosessen av brød. Livskornet spirer lettere enn hvetekornet, og den autolytiske aktiviteten når i dette tilfellet en verdi som ikke er trygg for brødet. Når dekstrinet tilsettes i fruktkjøttet, blir brødkjøttet klissete, noe som ofte skyldes styrkingen, og virker tomt. Skorpen på langbrødet med høy autolytisk aktivitet er mørk, med sprekker og striper. Noen ganger kommer hakken ut av fruktkjøttet.

For å vurdere bakekraften til levende skjegg bestemmes autolytisk aktivitet, som karakteriserer tilstanden til karbohydrat-amylasekomplekset, som inneholder denne kraften.

Den autolytiske aktiviteten til husdyr og hveteskjegg bestemmes ved hjelp av følgende metoder: ved autolytisk test; å endre viskositeten til vann-borborum-suspensjonen på forskjellige måter.

Den autolytiske aktiviteten til boroshna uttrykkes i hundre ganger i stedet for vannreduserende strømmer i den tørre blandingen av boroshna. I stedet for vannfrigjørende reagenser, vises den etter oppvarming av vann-borots-suspensjonen i væsker som er følsomme for virkningen av hydrolytiske enzymer. Hydrolyserte forbindelser som dannes på denne måten er sammensatt av dekstriner, samt produkter av proteinhydrolyse og andre foldebønner.

Det er en stor ekspansjon i rike land med metoden for å vurdere autolytisk aktivitet og bakerimyndigheter, etter å ha avvist Hagberg-metoden, der falltallet (en indikator på viskositet) bestemmes.

Jo høyere den autolytiske aktiviteten til bønnen er, jo lavere er suspensjonens viskositet og desto lavere dråpetal (i sekunder). For levende trellis hogwood er antall dråper ikke mindre enn 105 s, for skrellet hogwood - 155 s.

Bakekraften til levende skjegg ligger også i protein-proteinase-komplekset. Strukturen til proteinproteiner og deres hydrofilisitet påvirker viskositeten til brøddeigen; Det er viktig å øke viskositeten til deigen i karbohydratslim, i stedet for de som finnes i husdyr. Men tilstrømningen av proteinstoffer og pentosaner til bakerimyndighetene er definitivt ikke noe problem.

Liste over Wikipedia-litteratur.

Gavrichenko D.N., Økonomi, organisering og planlegging av bormel- og kornproduksjon, M., 1957.

Gerasimova V.A. Varekunnskap og undersøkelse av velsmakende varer som et hendig verktøy for universitetsstudenter / V.A. Gerasimova, E.S. Bilokurova, A.A. Vitovtiv. - St. Petersburg [ta in]: Peter, 2005. - 396 s.: Il.

Zharikova G.G. Mikrobiologi av matvarer. Sanitet og hygiene: en håndbok for studenter som begynner på spesialiteten "Varekunnskap og undersøkelse av varer" / G.G. Zharikova. - Moskva: Academia, 2005. - 299 z

Kazantseva N.S. Råvarekunnskap om matvarer: Pidruchnik. - M: Vidavnicho-handelsselskapet "Dashkov i K0". – 2007. – 400 s.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Råvarekunnskap om matvarer: Grunnhåndbok. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 s.

Krishtafovich V.I. Metoder og teknisk støtte for kontroll av yakness (matprodukter): sjefskompis: for studenter av kooperativer med høyere innledende innskudd for spesialiteten "Varegodkjenning og undersøkelse av varer (i henhold til vilkårene for zastosuvannya)" / V. I. Kristafovich, S.V. Kolobov. - Moskva: Dashkov i K °, 2006. - 122 s.:

Nikolaeva M.A. Teoretisk grunnlag merchandising: en håndbok for universiteter: for studenter med høyere innledende kunnskap, som studerer for spesialitetene "Råvareforskning og undersøkelse av varer" og "handel" / M.A. Nikolaeva. - Moskva: Norma, 2006. - 437 z

Timofeva V.A. Råvarekunnskap om matvarer/V.A. Timofeeva. Podruchnik View 5, legg til. ta pr. -Rostov n/d: Phoenix 2005. – 416 s.

Nilova L.P. Varekunnskap og undersøkelse av korn- og melprodukter: Pidruchnik. - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 416 s. :il.

Egorova G.A. Teknologien er flott. Stor teknologi - 4 typer, revidert å legge til. - M.: Kolos, 2005. - 296 s.: Il. – (Håndbøker og grunnleggende hjelpemidler for studenter generelt.

Tillegg.

Tillegg 1

Indikatorer på yakness av hvetebakerskjegg

Boroshna-variasjon				Pomelo grovhet, %
					Passerer gjennom en sikt i henhold til GOST 4403
			Ikke mindre enn en annen gruppe
				5 laget av sømstoff N43 eller polyamidstoff N45/50 PA
Krupchatka	Hvit eller krem med en seig finish			2 laget av sømstoff N23 eller polyamidstoff N21 PCH-150	Ikke mer enn 10,0 fra sømstoff N35 eller fra polyamidstoff N36/40 PA
			Ikke mindre enn en annen gruppe	2 med sømstoff N35 eller med polyamidstoff N36/40 PA	Ikke mindre enn 80,0 fra sømstoff N43 eller fra polyamidstoff N45/50 PA
	Hvit med gul eller grå finish			2 med sømstoff N27 eller med polyamidstoff N27	Ikke mindre enn 65,0 fra sømstoff N38 eller fra polyamidstoff N41/43 PA
	Hvit med en seig eller gråaktig finish med markerte partikler av kornskall	Ikke mindre enn 0,07 % mindre enn askeinnholdet i korn før rensing, men ikke mer enn 2,0 %			Ikke mindre enn 35,0 fra sømstoff N38 eller polyamidstoff N41/43 PA

Tillegg 2

Indikatorer på yakness av hvete boroshna av Zagalny opprinnelse

		Massefraksjon av aske i perehrahunka på tørr elv, %, ikke mer	Bіlizna, smarte jeg vil installere RZ-BPL, ikke mindre	Massefraksjon av rågluten, %, ikke mindre	Gjær av rågluten, jeg skal tilsette litt	Pomelo grovhet, %			Antall fall, "PP", s, ikke mindre
						Overskudd på nettstedet for GOST 4403, litt mer	Overskudd på nettet fra dranettet fra ND, ikke mer	Passerer gjennom en sikt i henhold til GOST 4403, minimum
	Hvit eller hvit med en kremaktig finish				Ikke mindre enn en annen gruppe
						5 laget av sømstoff N43 eller polyamidstoff N 45/50 PA

	Hvit eller hvit med en gulaktig finish					2 laget av sømstoff N35 eller polyamidstoff N 36/40 PA		80,0 fra sømstoff N43 eller fra polyamidstoff N 45/50 PA
	Hvit eller hvit med en gulaktig finish					2 fra suturstoff N27 eller fra polyamidstoff N27 PA-120		65,0 fra sømstoff N38 eller fra polyamidstoff N41/43 PA
	Hvit eller hvit med en gulaktig finish					2 fra suturstoff N27 eller fra polyamidstoff N27 PA-120		65,0 fra sømstoff N38 eller fra polyamidstoff N41/43 PA
	Hvit med gul eller grå finish					2 laget av sømstoff N27 eller polyamidstoff N27 PA-120		65,0 fra sømstoff N 38 eller fra polyamidstoff N41/43 PA
								50,0 fra sømstoff N38 eller fra polyamidstoff N41/43 PA
Merk - Indikatoren "hvithet" er bra for indikatoren "askeinnhold" hos bedrifter utstyrt med laboratorieutstyr og utstyr i henhold til GOST 26361.

La oss ta en titt på særegenhetene til kilkis og yak skjegg. Stanken angir matverdien og bakerens kraft.

Nitrogenholdige og proteinholdige stoffer. Nitrogenholdig rechoviny boroshna Det er viktig å brette med proteiner. Ikke-protein nitrogenholdige forbindelser (aminosyrer, aminosyrer, etc.) er tilstede i en liten mengde (2-3% av den totale massen av nitrogenholdige forbindelser). Jo høyere bønneutbytte, jo mer nitrogeninnhold og ikke-proteinnitrogen inneholder den.

Glutenlager. Syrah gluten inneholder 30-35% tørre ingredienser og 65-70% vologies. Tørre glutenforbindelser er 80-85 % sammensatt av proteiner og andre bønneproteiner (lipider, karbohydrater, etc.), som gliadin og glutenin reagerer med. Glutenproteiner binder omtrent halvparten av den totale mengden bønnelipider. Glutenprotein inneholder 19 aminosyrer. Viktigst er glutaminsyre (ca. 39 %), prolin (14 %) og leucin (8 %). Gluten har en annen aminosyresammensetning og en annen molekylstruktur. Den reologiske kraften til gluten (fjær, elastisitet, strekkbarhet) bestemmer i betydelig grad bakeegenskapene til hveteskjegg.

Biffprotein. På grunn av lagring av aminosyrer og kraft, er proteinene i levende skjegg atskilt fra proteinene i hveteskjegg. Det er greit å blande mye vannløselige proteiner (ca. 36 % av den totale proteinmassen) og solorike proteiner (ca. 20%). Prolamin- og glutelinfraksjonene av malt skjegg er betydelig lavere i masse, og i de fleste sinn stabiliserer de ikke gluten. Mengden proteininnhold i rødbeter er mye lavere enn i hvete (10-14%). I noen skjeggvekster kan du se proteinmasse, som minner om gluten i sin elastisitet og strekkbarhet.

Bkarbohydrater. I karbohydratkomplekset til skjegg er andre polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosani) viktige. I en liten mengde er det godt å blande sukkerlignende polysakkarider (og trisakkarider) og enkelt sukker (glukose, fruktose).

Krokhmal . Stivelse er det viktigste karbohydratet i bønnen, som finnes i korn som varierer i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelse, form, størrelse før svelling og gelatinering av stivelseskorn for ulike typer bønner. Størrelsen og integriteten til stivelseskornene bidrar til konsistensen til deigen, hvis fuktighetsinnhold er kombinert med en ny skorpe. Fragmenterte og ødelagte stivelseskorn blir ofte kuttet av under tilberedning av brød, nedre store og tykke korn.

Klitkovina . Cellulose (cellulose) finnes i de perifere delene av kornet og ligger derfor i store mengder med de høyeste avlingene. Trellis boroshna inneholder ca 2,3% cellulose, og hvete boroshna inneholder 0,1-0,15%. Cellulose absorberes ikke av menneskekroppen og reduserer skjeggets matverdi. I mange tilfeller er det høye innholdet av cellulose høyt, og fragmentene øker tarmperistaltikken.

Hemicellulose . Dette er polysakkarider som tilhører pentosaner og heksosaner. I henhold til fysiske og kjemiske påvirkninger inntar stank en mellomposisjon mellom stivelse og cellulose. Hemicellulose kan ikke absorberes av menneskekroppen. Hvete lagres i en variant som inneholder en rekke pentosaner - den viktigste hemicellulosen i lagring.

Lipider. Lipider er fett og fettlignende stoffer (lipoider). Alle lipider er uløselige i vann og i organiske væsker.

Zhiri. Fett er sammensatt av estere av glyserin og høymolekylære fettsyrer. Hvete og hvetemel av ulike varianter inneholder 1-2 % fett. Fettet som finnes i rødbeten har en sjelden konsistens. Vin består hovedsakelig av glyserider av umettede fettsyrer: oljesyre, linolsyre (viktig) og linolensyre. Disse syrene har høy matverdi, og de er kreditert med vitaminkraft. Hydrolyse av fett under tilberedning og videre transformasjon av høye fettsyrer resulterer i surhet, smak og gluteninnhold.

Lipoider . Før lipoidene til bønnen tilsettes fosfatider - foldingestere av glyserin og fettsyrer, som erstatter fosforsyre, hentet fra enhver nitrogenholdig base.

pigmenter. Carotisstoffer og klorofyll finnes i forskjellige pigmenter i fett. Fargen på karotenoidpigmenter er brun eller oransje, og fargen på klorofyll er grønn. Carotis-stoffer kan ha pro-vitaminegenskaper, som er grunnen til at de omdannes til vitamin A i menneskekroppen.

Mineralske taler. Det er godt dannet hovedsakelig av organiske stoffer og en liten mengde mineral (aske). Mineralkornene er konsentrert i hoderang, aleuronkule, skjell og kim. Aleuronkulen er spesielt rik på mineralinnhold. Innholdet av mineraler i endospermen er lite (0,3-0,5%) og beveger seg fra sentrum til periferien, så askeinnholdet er en indikator på borosha-varianten.

De fleste mineralene som finnes i bønnen er sammensatt av fosfor (50 %), kalium (30 %), magnesium og kalsium (15 %).

Fermenti. Kornkorn inneholder en rekke enzymer, inkludert hovedkimen og perifere deler av kornet. Det er viktig å plassere flere enzymer ved høyere avling, og ved lavere avling ved lavere avling.

Mye grov kost har mindre absorpsjon og energiverdi, men høy biologisk verdi, den har flere vitaminer og mineraler.

De fleste av de høyere variantene er fattigere på brune korn, fordi lukten hovedsakelig sitter i kornskallene og kimene, som når de fjernes blir synlige, men den blir lettere og høyere.

Det er en god idé å trimme nøttene fra den myke hveten på den andre. Fargen er hvit med en gulaktig-grå fargetone. Det er godt kuttet i stedet for 8-10% av skjellene, deler av skallet er større, lavere i 1. klasse, størrelsen er ikke ensartet. I stedet for gluten - ikke mindre enn 25% askeinnhold - ikke mer enn 1,25%. Vikorist småkoker andre runde i ovnen.

Et stort espalier er tilberedt av myk hvete med en engradig espalier uten kleshengere. Rødbeteutbytte – 96 % Farge gråhvit, gluteninnhold – 20 %, askeinnhold opptil 2 %. Vikorist brukes til brødbaking.

Tilsvarende egenskaper grub verdi av ulike varianter av skjegg.

Kharchovas verdi er stor.