Organoleptisk evaluering av grønnsaker. Tema: Organoleptisk vurdering av viskositeten til frisk frukt. Organoleptiske egenskaper til egg og eggprodukter
Det er enkelt å sende pengene dine til roboten til basen. Vikorist skjemaet nedenfor
Studenter, hovedfagsstudenter, unge mennesker, som har en sterk kunnskapsbase i sin nye jobb, vil være enda mer takknemlige for deg.
Lagt ut på http://www.allbest.ru/
INNGANG
Organoleptisk metode (organoleptisk)- en metode for å identifisere indikatorer på saftighet av produkter basert på analyse av sanseorganer - syn, lukt, hørsel, smak, smak.
Organoleptisk vurdering av et produkt er resultatet av å vurdere kvaliteten, testing for andre organer og mennesker. Verdien av vurderingen er spesielt viktig for egenskapene til vin, te, kaffe, godteri mv. I en rekke varianter kan den organoleptiske vurderingen baseres på parametere som ostens friskhet, forstyrrelse av gjæringsprosessen på en rik måte, og lavere instrumentelle metoder.
Produktet vurderes basert på dets ytre utseende, form, farge, glans, klarhet og andre kvaliteter. Hovedfunksjonen til organoleptisk oppfølging er objektiv registrering av resultater fra ulike eksperimentelle enheter eller metoder for å fikse resultater, som imidlertid ikke inkluderer stedfortredende tekniske funksjonerå redusere følsomheten eller øke følsomheten eller skille funksjoner eller legge til tilleggsfunksjoner (forlengelse, mikroskop, stetoskop, speil, lechtar, pinsett, etc.). Verdiene til indikatorene bestemmes av analysen av ekspertens meninger på grunnlag av hans vurdering og er vanligvis uttrykt i punkter eller steder med indikatorer i en klar skala (for forsikringsgiveren, vurderingen av feltet є ved å angi indikatorene mulighet for reparasjon, oppdatering eller erstatning av skadede fragmenter eller ved slutten av timen som er nødvendig for å utføre reparasjonsarbeid - basert på bevis og reparasjonsprosedyrer standardisert av produsenten og servicesenteret).
En betydelig grad av pålitelighet avledet fra denne vurderingsmetoden ligger i vitnesbyrdet fra eksperten (evaluatoren). Følgende bør godtas nøye: lakris er som honning, sur er som sitron, bitter er som tartar, varm er som pepper, etc.
Organoleptisk kraft av produkter- ytre utseende, konsistens, farge, lukt, smak - viktige skjermer Deres deilighet. Endring av de organoleptiske egenskapene til produktet skyldes en reduksjon i dets biologiske verdi (erstatning av vitaminer, essensielle fettsyrer, etc.) og mulig akkumulering av skadelige stoffer for kroppen, spesielt fra syke mennesker, produkter av proteinnedbrytning, nedbrytning av karbohydrater, fettoksidasjon. Ved mugne produkter, mulig belysning gale taler. Organoleptiske endringer i produkter som er lett å spise kan støtte spredningen av patogene mikrober. Ved mottak av produkter, så vel som før kulinarisk behandling av produkter som er bevart, kontrolleres surheten deres for organoleptiske egenskaper.
organoleptisk egg av kjøtt
KLASSIFISERING AV PRODUKTER
Slike grupper sees i de mørke karakteristiske tegnene på vikoristans særegenheter. grub produkter:
1) melk og meieriprodukter;
2) kjøtt og kjøttprodukter;
3) fisk, fiskeprodukter og sjømat;
4) egg og eggprodukter;
5) grub fett;
6) frokostblandinger og pasta;
7) boroshno, brød bakeri bakterier, oppheng;
8) grønnsaker, frukt (frukt, bær, erter) og fersk og bearbeidet sopp;
9) zukor og yogo-erstatninger, honning, konfektspirer;
10) konservert konsentrat;
11) velsmakende produkter (te, kava, krydder, krydder, grubsyrer);
12) mineralvann.
KLASSIFISERING AV ORGANOLEPTISKE INDIKATORER I YAKOST
Indikasjoner på virilitet som vises bak hjelp av:
Eksternt utseende - mer sofistikert visuelt utseende, forbedret av produktet:
Form - tillegg av geometriske potenser (proporsjoner) til produktet;
Farge - energi, gjentatt av en lysimpuls, en sang som dominerer den langvarige lyslyden og intensiteten;
Blisk - produktets evne til å fjerne en stor del av endringene som tjener det til overflaten av produktet, og holder overflaten jevn;
Serendipity er kraften til sjeldne produkter, som indikeres av nivået av lys som passerer gjennom ballen til sangfellesskapet.
Indikatorer på ondskap, som er indikert for hjelp av et dypt angrep (trykk):
Konsistens er styrken til et produkt, definert av dets viskositet og er indikert av graden av deformasjon under trykk;
Styrke – kraft til å støtte produktet under press;
Elastisitet - produktets evne til å rotere sin opprinnelige form etter påføring av en skrustikke, som ikke overstiger den kritiske verdien (mellom plastisitet).
Visninger av gift som indikeres av luktesansen:
Lukt er en fiende som oppstår når luktreseptorene vekkes;
Aroma - den behagelige naturlige karakteristiske lukten av rå melk (melk, frukt, krydder, etc.);
- "bukett" - en behagelig lukt som utvikler seg under tilstrømningen av prosesser som skjer under modning, gjæring og gjæring (for eksempel "buketten" av vin).
Indikatorer på yakness som vises i den tomme munnen:
Juiciness er produktets fiende, som vibrerer med saftene til produktet på modningstidspunktet (for eksempel er produktet saftig, lite saftig, tørr, tørr);
Ensartethet er en negativ effekt på størrelsen på produktet (ensartethet av sjokolademasse, zucchinifyllinger);
Konsistens - en prikk, med tykkelsen, klebrigheten til produktet under trykk; det er merkbart når du distribuerer produktet (konsistens er sjelden, sirupsaktig, tykk, tykk);
Fibrøsitet er egenskapen som dannes av fibre, som brukes ved steking av et produkt som kan oppfattes klart og delikat (for eksempel kjøtt med fine fibre);
Beleggbarhet - kraften til et fast produkt til å smuldre når det tygges og stekes, på grunn av et svakt nivå av klebeevne mellom partikler.
Mørhet er et mentalt begrep som vurderer kvaliteten på et produkt når det stekes (for eksempel mykt eple, sprø agurk, mørt kjøtt);
Astringens kjennes på en måte som gjør at den indre overflaten av den tomme munnen strammes og som et resultat blir munnen tørr;
Smak ser ut til å oppstå når reseptorene vekkes, noe som er indikert både tydelig (søtt, salt, surt, bittert) og surt (intensitet av velsmak).
Smak, eller relish, er mer kompleks enn relish, lukten av prikken når produktet distribueres i munnen, som er godt synlig.
ORGANOLEPTISK SMAK AV MELK
Melk og produktene som fjernes fra den gir mer av maten kroppen trenger, som er godt balansert og godt absorbert. Melk og mange meieriprodukter er utsatt for skadelige kostholdspåvirkninger.
Indikasjoner på yakness. Melk er bra: hvit farge med en seig finish, samtidig uten ubehagelige smaker eller lukter. Melk med endringer i smak, lukt, farge, konsistens eller sediment er ikke tillatt. Hvis det er en vag sur smak, test for koking: hvis surheten er litt forhøyet, vil melken brenne. Lettmelk har en blåaktig fargetone, maltmelk har sediment og en grå farge.
Tegn på dårlig kvalitet på fermenterte melkedrikker inkluderer peroksid, altfor sur, sur smak, muggen smak og lukt, tyktflytende (bortsett fra acidofile produkter) og svampete konsistens (unntatt kumis, kefir, men-gjær).
Rømmen er god: hvit eller lett seig, med lett melkesyresmak, uten korn eller bryst, som setter seg ved utrøring i varmt vann; utilfredsstillende: sur eller harsk, muggen, muggen eller råtten lukt, skummende eller sireneaktig konsistens.
God-søt ost har en surmelk lukt og velsmak; usmakelig - muggen, muggen eller sur lukt, altfor sur eller gjæraktig lukt, hevelse, slim, mugg.
Syrah av god kvalitet: smak uten bitterhet, konsistensen er elastisk, jevn, kant uten sprekker, slim og mugg (bortsett fra spesielle syurtyper); skjemmende: muggen eller sur lukt, formen er hoven, oppblåst, skallet har sprekker, mugg, slim.
ORGANOLEPTISK SKINN AV KJØTTPRODUKTER
Den lokale tavernaen tilbyr kuskinn, kalvekjøtt, alle kategorier av svin og lam, kaninkjøtt, kylling og kalkun. Akseptabelt hestekjøtt, vilt, kamelkjøtt, som er tilgjengelig for matbefolkningen i de nedre regionene og republikken. Jokker og gjess blir ofte ekskludert fra den velsmakende maten på grunn av det høye fettinnholdet (24-39%).
Indikatorer for næringsverdien til kjøttprodukter. Når kjøttet er avkjølt, kle det godt med en tørr, rødfarget skorpe, når det kuttes vil det være litt klissete, men ikke klissete. Kjøttjuice er innsiktsfullt. Fargen på kuttet varierer fra lyst horn til mørkerød avhengig av skapningens alder og stadium av nekrose. Konsistensen er elastisk, hullet blir fast når det trykkes med en finger. Fettet er tykt og vil smuldre når det knuses. Fargen på kufett er hvit-gul, den på svinefett er hvit eller hvit-gul. Børsten vil fylle opp alle de tomme delene av de rørformede børstene, inkludert de fjærende og gule. Etter koking av kjøttet er buljongen klar og har en behagelig lukt. Det frosne kjøttet av god kvalitet har en farge av rødt fett, en vologøs overflate, kjøttet har en deigaktig konsistens, når det trykkes med en finger, dannes ikke hullet, buljongen er kalamutny.
Tegn på endring i friskhet er som for kjølt kjøtt. Usmakelig kjøtt har en svart skorpeaktig, vologøs, klebrig, slimete overflate. Konsistensen er blitt tørr. Når du trykker på det, vil ikke hullet dukke opp igjen, eller det vil dukke opp igjen. Når det kuttes, fester det grå eller grønnfargede kjøttet seg til fingrene. Fett har en tykk konsistens og en sterk lukt. Børstesputumet erstatter ikke den tomme børsten. Lukten av kjøtt og buljong er sur og råtten. Calamut buljong. For å trekke ut yakness, prøv også "bunn"-testen. Den oppvarmede bunnen legges i nærheten av kjøttstykkene. Hvis kjøttet ikke er ferskt, har kjøttet som kommer ut en ubehagelig lukt.
Den kokte kovbasaen er god: det ytre skallet er tørt, uten slim, og fester seg tett til kjøttdeigen. Kuttet er tykt og saftig. Zabarvlenya Rozheve, Rivnomirne. Hvite baconsvamper, fjærer. Lukten er spesifikk for hudtypen til cowbasi. Den kokte kubassen er ikke god: sur eller muggen lukt, slimete og mugne membraner. Hvis det er slim i bindeområdene på brødene og foldene på hylsen uten andre endringer, kan kubassen kureres etter varmebehandling. Kjøttet er luftig med plott av grå farge, smult er grågrønt, harskt (den grå herdingen av kjøttdeigen skyldes mangel på nitritt, med gode organoleptiske egenskaper til cowbass er god).
ORGANOLEPTISK SKINN AV RIBI OG SJØMAT
Fisk inneholder proteiner av høy kvalitet (i gjennomsnitt 17-19 % av den naturlige delen) med en velbalansert tilførsel av aminosyrer. Fisk har mer kjøtt, mindre dyr, metionin, som har lipotropisk kraft. Fisk med lavt proteininnhold (makrofish, lodde) har ca. 10-13 % protein, mens høyproteinfisk (rosa laks, chumlaks, laks, laks, tunfisk) har 21-22 %. Trimmet med kjøtt av dyr og fisk, er prisen 5 ganger mindre for stoffet. Dette vil sikre at fisken blir kokt og har en mør konsistens etter varmebehandling, samt lettere sylting. Derfor, i rike dietter der mindre raffinert kjøtt er tillatt, kuttes fisken i biter.
Viser av yakness. Fisken er god: øynene er runde, hornhinnen er knallrød, slimet er lyst, glansen er blank, kjøttvevet er tykt, gråhvitt, kjøttet er viktig å styrkes fra børsten. Etter oppkok er buljongen klar og velduftende. Fisken er usmakelig: gyllenbrun, gråaktig-chervone, solbrente øyne, svarte, frodige er lette å skrelle, delvis tarmfremspring fra analåpningen, kjøtt fra baksiden av chervone ("tan"), midd, styrket av drenering, når du trykker med fingrene lukter det råttent. Etter oppkoket er buljongen uklar og har en ubehagelig lukt. Den gjenværende betyr et sammenbrudd "på bunnen", aspirasjoner på baksiden av hodet.
ORGANOLEPTISK SMAK AV EGG OG EGGPRODUKTER
Egg har konsentrerte, viktige, velbalanserte ord. I barnemat produseres vikorystegg fra kyllinger, noen ganger fra vaktel, perlehøns og kalkun. I mat- og barnehagegårder, inntak av tørrpumpede egg og gåsegg som mulige smittekilder (salmonella), samt kyllingegg fra de som er ugunstige fra salmonella og andre infeksjoner for sykdom hos herskernes fugler.
Indikatorer på eggvirilitet. Ved innleggelse bestemmes eggtypen ved viktighet, ekstern undersøkelse og undersøkelse på ovoskop (et vedlegg med åpning for egglegging og lysholder) eller ved å se på lyset gjennom et papprør. Morens egg er rene og hele; væsken er liten, lite fett, konturene til isen er merkbare; inntar en sentral posisjon og beveger seg ikke; Det hvite er tykt nok til å vises gjennom; Kammeret til non-rukhoma er reparert, biter mer enn 4 mm. Det forseglede kammeret er plassert i den butte enden av egget, og størrelsen øker over hele verden når egg lagres. Egg er ferske, kategori I, fra moren, rene, intakte, intakte, med et ødelagt kammer på mer enn 7 mm; Lett bevegelse av hogstmaskinen bort fra den sentrale posisjonen er tillatt; Det hvite er tykt nok til å vises gjennom. Ferske egg i kategori II er ansvarlige for moren til en hel kamskjell, en liten uklarhet i utseendet til de omkringliggende punktene er tillatt; Kammeret har blitt pusset opp for noen få biter av smuldring, biter større enn 13 mm; svekkelsestråden, tydelig markert, beveger seg lett; Proteinet er svakt, så det kan vise seg gjennom, men det kan være sjeldent.
ORGANOLEPTISKE FORPLIKTELSER AV KARCHOVY FAT
Kharsjovisfett har den høyeste energiverdien av alle matvarer. 100 g av ulike typer kufett har 570-750 kcal, margariner - 750 kcal, gjenvunnet animalsk fett, vegetabilske oljer, kulinarisk og konfektfett - 890 kcal. Kharchovy fett - en blanding av essensielle fettsyrer, fosfatider (lecitin), vitamin A, D og E. Maten vil bli stillestående ulike syn ku- og vegetabilsk olje, omgitt av margarin og svinefett.
Indikasjoner på yakness. Godt fett: toppsmør – hvit-krem eller lys gul farge, uten fremmede tilsetningsstoffer eller lukt, jevn konsistens; Smeltet kusmør har en masseaktig, kornete konsistens, i smeltet tilstand - klar, uten sediment. Raffinert olivenolje, uten sediment, lukt og velsmak, og med en svakt uttalt og kraftig lukt av denne oljen; Uraffinerte sedimenter gir opptil 1,5 % av den brennende oljen.
Uhyggelig fett: toppolje med en uakseptabel bitter smak, skarp lukt, mørk overflate (harskhet), smultsmak, stearinsyre, herdede (syltede) oljer, grønne oljer (trivaler ikke riktig bevart) i kjøleskap), tilsynelatende Hvis bare mørkere kanter (ting) er synlige, rengjør oljen. Roslinni olia - en ubehagelig smak (varm, baking, harsk) og lukt. For å forsterke aromaen til oljen, gni den på siden, smak på den ved en temperatur på ca. 20°C. Harskt fett inneholder ikke bare ubehagelig smak og lukt, men det akkumulerer også fettnedbrytningsprodukter som er skadelige for kroppen, og ødelegger essensielle fettsyrer og vitaminer. Slike fettstoffer er kategorisk ekskludert fra den kulinariske industrien.
ORGANOLEPTISK LUKTERFLOTT OG PASTA VIROBITER
Verdien av korn avhenger av korntypen og bearbeidingsmetoden, og verdien av pastabønner avhenger av skjeggtypen. Etter fjerning av skallet og polering av kornene endres mengden av vitaminer, mineralsalter og grubfibre, og opptaket av karbohydrater og proteiner øker. Korn og pasta er rike på karbohydrater (50-71%, viktigst av alt stivelse), 7-13% mangel på verdifulle proteiner, 1-6% fett. Energiverdien til 100 g frokostblanding og pasta er 300-350 kcal. Disse produktene, spesielt havregryn, bokhvete, bygg og hirse, er rike på vitamin B1, B2, B6, PP, magnesium, fosfor, kalium. I stedet for lipotropiske korn kan du se havregryn, og så greske og hvetekorn. Sago, semulegryn, ris, havregryn (valset havregryn), havregryn, vermicelli, nye typer frokostblandinger og kostholdskorn er lettere å forgifte. Havregryn, bokhvete og byggkorn har de fleste grubfibre.
Indikasjoner på yakness. Kornene må være tørre, rene, uten fremmede inneslutninger, brunede, mørknede kjerner, forseglet gjennom råte, mugg eller karbonisering. Smaken av ferske frokostblandinger og søte biter. Et lite hint av bitterhet er tillatt i havregryn. Lukten oppdages etter oppvarming av dem i en ren beholder i 2 minutter. Maten får smak og tilstedeværelse av et knirk. Foreldede, usmakelige korn har en bitter, sur og annen ubehagelig smak, muggen og muggen lukt, tilstedeværelsen av skitt og dårlig lukt. Pastaspirer er ikke skyldige i et snev av surhet, muggenhet, mugne og andre fremmede lukter, og når de kokes til de er klare, er de ikke skyldige i å miste formen, holde seg sammen og herde brystene.
ORGANOLEPTISK MEL, BRØD IFLOTT VIROBIAS
Verdien av maten avhenger av type og variasjon. Sorten er utpekt av typen pomelu. Ved grovmaling skal alt kornet finmales, som består av store partikler, og skallene på vegger og oppheng fjernes (2. klasse hvete og espalier, skrellet hvete og espalier). Når kornet er tynt er det veldig mykt, det består av mindre partikler i midten av kornet, hvis ytre kuler er synlige (hvete av første og høyeste kvalitet, korn, korn, pecan og siev). Jo tynnere pomelo og jo høyere variasjon av rødbeter, desto mindre protein og spesielt mineraler, vitaminer, røtter og mer stivelse og desto mindre lettopptagelig og fordøyelig stivelse og proteiner. U hvete boroshn Vegetabilsk gatunka - 10,3% protein, 69% stivelse, for rødbeter av 2. klasse - 11,7% protein, 63% stivelse og 6 ganger mer cellulitt, 2-4 ganger mer mineralressurser, 2-3 ganger - vitaminer fra gruppe B.
Indikasjoner på yakness. Boroshno dobroyakisne: tørk på en pilleboks, uten bryster. Fargen på den kraftige varianten: borhvete og gatunka - hvit-krem. Smaken er søt, behagelig lukt, frisk. Veldig dårlig: muggen, muggen eller annen fremmed lukt (indikert når du koker skjegget eller bløtlegger det med varmt vann), bitter, sur eller annen smak, knase på tennene, utseendet til en dårlig smak Iv Komorene
Godt brød: overflaten er ren, uten store sprekker (mer enn 1 cm i toppen), skorpen stikker ikke ut fra fruktkjøttet, er ikke brent, fruktkjøttet er ikke klissete; Brødet er ikke floppy på prikken, når det trykkes med en finger sveller det til en kolbeform, uten borebryster (nepromis), tomme deler og en tykk ikke-porøs kule i bunnskorpen (høstet). Smaken er mildt syrlig i livsstilen, mens hvetesmaken ikke er syrlig og frisk. Usøtet brød: muggen, bitter og skarpt sur smak, når det tygges er det en knasende lyd når det tygges, fremmed lukt, herding, uforutsett; klissete, tyktflytende med lukten av valerianmasse (potetsykdom), tilstedeværelsen av blomster.
ORGANOLEPTISKE FORPLIKTELSER AV GRØNNSAKER OG FRUKT
Grønnsaker og frukt er viktige leverandører av kalium og mange mikroelementer. Tørket frukt, poteter, grønne erter, tomater, rødbeter, reddiker, grønne cibulae, kirsebær, rips, druer, aprikoser, fersken er rikest på kalium. Grønnsaker og frukt inneholder mye mer kalium enn natrium, og det er derfor de er spesielt viktige i dietter med lavt natriuminnhold og høyt kaliuminnhold: hypertensjon, mangel på blodgjennomstrømning, lavgradig sykdom, etc. Server som en slem kilde til magnesium - tørket frukt, salat, rødbeter, gulrøtter, grønne erter, solbær, kirsebær. Grønnsaker og frukt blir kastet av "svikefulle" myndigheter, noe som er av stor betydning ved utilstrekkelig blodgjennomstrømning, nirok, lever, febertilstander, Kulturell diabetes ta inn. Stanken blandes med mye vann (75 – 95%).
På grunn av mineralforekomster av grønnsaker og frukt, tømmer vann raskt kroppen for avfallsprodukter som er i stand til å skille ut avfallsstoffer. Den sechogene (vanndrivende) effekten av grønnsaker og frukt er spesielt viktig hos barn med utilstrekkelig blodstrøm, lever, lever, gikt.
Viser av yakness Frukt og grønnsaker er delt inn etter mat og spesifikke krav. Det ytre utseendet, størrelsen og kraften som er tillatt i samsvar med størrelsen og kraften er gitt til de endelige indikasjonene.
Spesifikke indikatorer på frukt- og grønnsaksbær inkluderer modenhet og fasthet, indre budova, nytelse, rikdom, uskyld og modenhet i dag og andre aktiviteter.
Når du vurderer bærene til frisk frukt og grønnsaker, er kjemiske indikatorer ikke i fare. Spesielt å merke seg er størrelsen på frukt og grønnsaker. Det ytre utseendet inkluderer følgende egenskaper til grønnsakene: form, befruktning, modenhet, friskhet, helhet, overbelastning, mekaniske defekter og sterke defekter. Formen er typisk for huden gospodarsko-botanisk, pomologisk, ampelografisk variasjon. Frukt og grønnsaker i bearbeidet form er ikke tillatt.
Fermentering forbedrer kvaliteten på utseendet og modenheten til frukt og grønnsaker. De skiller hoved- og side av barken. Hovedbygget kan være grønt, gult, oransje, og toppen - rød og lilla. Den høyeste prisen er for fersk syltet frukt og grønnsaker. Modenhet er også relatert til det indre livet, kjemisk lager, varige prestasjoner og konservering av frukt og grønnsaker. Fruktene er av samme sort på modningsstadiet, men ikke grønne eller umodne.
All frukt forblir frisk og saftig. Mild aldring er tillatt for å redusere tykkelsen på noen frukter (for modne epler av 1. klasse).
Integritet karakteriserer stadiet for rengjøring av de runde fruktprøvene, tilstedeværelsen av kutt, flekker, flekker på overflaten fra tilstoppede områder og annen mekanisk skade eller skade forårsaket av søl, samt forekomsten av fytopatologiske og fysiologiske plager.
Størrelsen på de fleste friske fruktene måles ved den største tverrdiameteren. Standardene gir de nedre grensestandardene for størrelsen på frukt (i mm eller cm, ikke mindre).
Fruktdefekter kan tilskrives mekaniske og landbruksfeil, mikrobiologiske og fysiologiske faktorer.
Mekaniske endringer vil redusere utseendet til frukt, lette tilgangen til deres vev av mikroorganismer, og øke intensiteten av fuktighet og fordampning av fuktighet samtidig som den bevares.
Før høsting utfører gårdsarbeidere for eksempel høsting av epler, pærer og plommer med fruktstilker, aprikoser og epler med gås.
Frukter som er fulle av spoilere kan bli avvist, siden deres salgbare utseende er betydelig svekket, og verdien av maten reduseres.
ORGANOLEPTISKE KOMPONENTER AV CUKRU OG YOGO ZAMINNIKIV
Tsukor i en deilig mat er vikorist i drinker og urter som en lett absorbert energikilde (100 g 380 kcal) og et velsmakende produkt. Krem av sukrose, zukri har ingen andre grub ingredienser. Agurken bør omskjæres ved åreforkalkning, allergiske sykdommer, etter reseksjon av scutum, ved kolecystitt på grunn av stagnasjon av leveren, pankreatitt. Ved fedme eller diabetes er zukor ekskludert fra kostholdet. Ved akutt nefritt og andre sykdommer er det nødvendig å unngå blødning "bloddager". I tillegg til raffinert (hvit) zucchini, er det i ubehandlet (gul) zucchini en blanding av sukrose og et kompleks av biologisk aktive stoffer som er biologisk aktive for kroppen. Lovende produkter inkluderer glukose-fruktosesirup (sjelden, invertert sukker), malt for tilsetning av fruktose og lavere sukker, som reduserer energiverdien til søte urter og kulinariske urter.
Agurkerstatninger: sorbitol, xylitol, sakkarin, søtningsmiddel, fruktose. Xylitol og sorbitol er effektive ved diabetes, spesielt ved fedme, kronisk kolecystitt på grunn av stagnasjon av mage og pankreatitt, forstoppelse. For malt er xylitol ledsaget av gammel squash, sorbitol - dobbelt så mye som lakris, 1 g grub xylitol gir 3,7 kcal, sorbitol – 3,5 kcal. Stanken lukter lett av zhovchoginn og avføringsmiddel (30 g).
Yakness-indikator. Kirkesand: smak og lukt - søt, uten fremmed smak eller lukt, som tørt kirsebær, så vel som i andre vannvarianter;
sizzle - sizzle (for industriell behandling er bryster tillatt som faller fra hverandre når de presses lett);
farge - hvit (for industriell prosessering er hvit med gul fôr tillatt);
renheten til rozchin - rozchin av tsukru er skyldig i å være gjennomsiktig eller svakt opaliserende, uten en ikke-relatert beleiring, mekaniske og andre tredjepartshus.
Kukrosaminer: fruktose, sukrose, aspartam og så videre - hvitt krystallisert pulver med en søt smak, luktfri, gummiaktig eller i form av tabletter.
ORGANOLEPTISK BESPARING AV SAVORY PRODUKTER
Før salte produkter, legg til te, kava, krydder, krydder og grubsyrer. Pokaznikyakosti. Når du velger en kommersiell tekvalitet, er den organoleptiske vurderingen av største betydning. De organoleptiske egenskapene til teen inkluderer aroma, velsmak, farge (intensitet, lysstyrke) og klarhet av infusjonen etter brygging av teen, fargen på det bryggede bladet, utseendet til tørr te (rengjøring).
De organoleptiske egenskapene til kavabær inkluderer: det ytre utseendet til kornene (ensartethet i størrelse og gjæring, overflatetekstur, farge) eller aromaen til pomeloen (for kalket kava), farge, smak og aroma av kavaekstraktet.
ORGANOLEPTISKA SELSKAPER AV KONSERVERT OG KONSENTRATER
Hermetikk i krukker. Snackmat og hverdagshermetikk selges sjelden i lokale matbutikker. Du kan bevare naturlig hermetisk fisk, grønnsaker og frukt. hår juice, grønne erter, spinatpuré, blomkål, etc.). Naturlige hermetiske grønnsaker og preparater for tilberedning av salater, vinaigretter, paprika og andre urter. De kan konserveres uten å tilsette krydder, bløtlegges i varmt vann eller damp (blanchering). Stanken kan erstatte ferske kokte grønnsaker. Formålet med hermetikkprodukter er angitt på etikettene.
Kharchovy-konsentrater. Tørrmatblandinger: kjøtt med frokostblandinger eller grønnsaker, kjøtt- eller leverpostei, topper med frokostblandinger, etc. Konsentrater kan brukes i tube, null (og noen ganger andre) dietter barnemat, beriket med vitaminer, mineraler, essensielle fettsyrer og balanserte produkter som er enkle å fortynne med væske i alle konsentrasjoner, luktene blir lett forgiftet uten å belaste urtesystemet. Slike konsentrater inkluderer tørr melk sumish "Malyuk" (med bokhvete, bønner, havregryn), acidofile sumish "Malyuk", fermentert melk sumish "Bifilin", pulverisert melk "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt" etc., grøt tørket melk produkter, melkesyre osv.
Indikatorer for innholdet i hermetikk. Bra: krukker uten skader på forseglingen, ikke blåst, uten spor av melasse i midten, uten flekker av bar skorpe med brente merker på veggene, ved småkoking, uten unnslippende gasser og med en ubehagelig lukt ohm Tilstedeværelsen av betydelige defekter er spesielt tydelig i bunnen av bokser (bombing), noe som indikerer at hermetikken er uforsvarlig.
ORGANOLEPTISK SAMMENDRAG AV MINERALVANN
Naturlige mineraler drikker vann- Dette underjordiske vannet er et rikt kjemikalielager, infundert med karbondioksid (CO2) og vikorisert som sanitær-, sanitær- og bordvann. Før du bader, tilsett vann med mineralisering på 8 til 12 g/l. I noen farvann er vann med høyere mineralisering tillatt (Batalinska - 21 g/l, Lugela - 52 g/l), samt med en mineralisering på mindre enn 8 g/l på grunn av tilstedeværelsen av større mengder i vannet mish'yak, bora og andre taler. Flytende mineralvann kan ha en betydelig effekt på kroppen og vil ikke forbli som foreskrevet av legen. Vann med mineralisering i mengden 2 til 8 g/l bør tilsettes drikkevannet. Bruk Essentuki vann nr. 4 med mineralisering opp til 10 g/l. Brennevinsvann destilleres som sanitærvæske for legeformål og som borddrikk, men ikke systematisk. Bordvann er delt inn i naturlige mineraler (mineralisering på 1 til 2 g/l eller mindre - for tilstedeværelsen av biologisk aktive stoffer) og naturlige mineraler (mineralisering mindre enn 1 g/l), og drikk i et glass bordsprøyt og en forfriskende drink.
Indikasjoner på yakness. De organoleptiske egenskapene til mineralvann er i samsvar med symptomene: ytre utseende - mineralvann er gjennomsiktige, uten tredjeparts inneslutninger, muligens med en ubetydelig naturlig utfelling av mineralsalter; farge - vanlig eller med et hint fra gulaktig til grønn; Smaken og lukten er karakteristisk for komplekset av vannrelaterte elver.
VISNOVOK
Sikkerhet – Dette er en uakseptabel risiko knyttet til muligheten for skade på helsen (livet) til en person. Hvis det tillatte nivået av sikkerhetsindikatorer overskrides, overføres matvarer til den usikre kategorien. Usikre produkter bidrar til fattigdom. I kombinasjon med fysisk-kjemiske og instrumentelle analysemetoder er den organoleptiske vurderingen av ernæringsverdien til røyteprodukter av stor betydning ved et visst nivå av sikkerhet og egnethet av røyteprodukter. Resultatene av organoleptiske analyser er alltid de høyeste når verdien av nye produkter bestemmes, uavhengig av grubverdi. Organoleptisk kontroll er også nødvendig når man introduserer nye akselererte teknologiske prosesser for utvinning av tradisjonelle matprodukter.
LISTE OVER VICORISTAN LITTERATUR
· B.L.Smolyansky, Zh.I.Abramova, “Dovidnik med deilig mat", Utgave 3, korrigert og oppdatert, St. Petersburg, "Hippokrates" publikasjon, 1993.
· Bazarova V.I., Borovikova L.A. og sporing av matvarer. – M.: Økonomi, 2001. – 269 s.
· Dilanyan Z.Kh. Cyrodiilnia. - M.: Enkel matindustri, 1988. - 280 s.
· Drobisheva S.T. ta inn. Teoretisk grunnlag for merchandising av matvarer. – M.: Økonomi, 2003. – 292 s.
Skrevet på Allbest.ru
...Lignende dokumenter
Gjør deg klar for det ferdige produktet. Betydningen av andre indikatorer i evalueringen av melk og ferdige produkter. Prøvevalg og forberedelse før testing. Metode for å identifisere organoleptiske egenskaper ved sjeldne eggprodukter. Informasjon om ledsager.
kursarbeid, legg til 19.04.2011
Kjennetegn på de viktigste fordelene med mattrygghet: hermetikk, meieri, borot, korn, kjøtt, fisk, eggprodukter. Sanitære og hygieniske forhold før kulinarisk bearbeiding av grubprodukter. Plager av grub reisen.
kursarbeid, legg til 20.12.2010
Organoleptisk vurdering av sødmen til te og syrah. Metodikk for rask vurdering av kvaliteten på grubprodukter ved hjelp av en ekstra hedonisk og punktskala. Statistisk behandling av resultatene av sensorisk analyse av gulsott, restamming.
laboratorierobot, legg til 08.09.2010
Zagalny karakteristikk, klassifisering av typer kjøtt og behandlingsmetoder Kjemisk lager og matverdi av tørrrøkt kjøttspirer. Betydningen, essensen og metodene for å avkjøle fisken, helle dem på skorpen. Undersøkelse av bein fra kjølt fisk.
robotkontroll, legg til 03.08.2012
Metoder for konservering av grubprodukter og oster, deres varianter, vurdering av kvalitet og innhold av hudprodukter fra dem. Et utvalg av hermetisert fisk og syltetøy som passer for deres smak. Organoleptisk vurdering av ølbitterhet, kriterier og parametere.
robotkontroll, lagt til 06.10.2011
Vycheniya overlevende myndigheter og klassifisering av kornspirer. En titt på de viktigste kan bidra til å bevare brødspurvene og deres sinn. Gjennomføre overvåking av produktkvalitet for organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer.
kursarbeid, legg til 03.05.2014
Grunnleggende begreper, betydninger og oppgaver innen ingeniørreologi. Mekaniske modeller som gjenspeiler de elementære reologiske egenskapene til biokjemiske, biofysiske, fysisk-kjemiske og organoleptiske egenskaper til grubprodukter; reometri, viskometri.
presentasjon, tillegg 06.06.2014
Metoder for å utføre undersøkelse av fiskebein og fiskeprodukter. Bakteriologiske og fysiokjemiske undersøkelser, identifisering av produkter av primær proteinnedbrytning. Veterinær og sanitær organoleptisk undersøkelse. Stadier av gjennomføring av ribi-undersøkelsen.
robotkontroll, legg til 23.09.2010
Produksjonsteknologi og vareegenskaper til melk: klassifisering, kjemisk lagring og matverdi, konservering og transport. Undersøkelse av melk og meieriprodukter: regulatoriske dokumenter, metoder for å bestemme indikatorene på melkelighet.
kursarbeid, legg til 13.01.2014
Roslin-produkter, som de viktigste kildene til grub-nitrater. Infusjonen av tilsatte nitrater og nitritter i frukten og livsverdien til grønnsaker. Vurdere verdien av landbruksprodukter, prinsippene for rasjonell høsting av produkter.
sauesopprett
I næringsmiddelindustriens foretak må produktkvalitetskontroll utføres i alle stadier av produksjonsprosessen, for hvilke input-, drifts- og output (primær) kontrolltjenester opprettes med en klar funksjon hva slags likhet. Lagertjenester og antall medlemmer bestemmes i henhold til bedriftens type og bemanningsstruktur.
Inngangskontroll kan utøves på lageret av: lagersjef (handelsarbeider), underdirektør for forsyning, merchandiser, produksjonsleder, ingeniør. Kommisjonen kontrollerer råvarene som er tilgjengelige (produkter, drikker) og fastslår at de er i samsvar med kravene i regulatoriske og forskriftsmessige dokumenter (GOSTs, samsvarssertifikater, TU, T I, OSTiv, lyse nyheter, fraktbrev, veterinærsertifikater etc.).
Hvis du er i tvil om kvaliteten eller tilstanden til råvaren (produkter, drikker) du har funnet, ring en lege fra et akkreditert laboratorium for å samle prøver for analyse. Spør (eller varsle) umiddelbart en representant for posteieren, som vil være tilstede for å hente produktene. På laboratorienivå sendes krav til kunden i fastsatt rekkefølge, og ved levering av usmakelige råvarer registreres de i en spesiell journal, som er ansvarlig for mottak av produktene.
Grønnsaker og sopp skal være uhøstet (fersk) for offentlig servering. Den samme lukten kan bli funnet i utseendet til tilberedte produkter: rensede, sulfaterte poteter, fersk hvitkål, gulrøtter, rødbeter, cibul - renset. I tillegg er det mange typer produkter tilgjengelig for konsum: syltet, saltet, syltet, tørket, hermetisert og frosset.
Grønnsaker til produksjon i næringsmiddelforedlingsbedriftene, til beholdere, emballasje og merking skal være i samsvar med gjeldende standard. Når du vurderer bærene til grønnsaker, ta hensyn til form, størrelse, herding, friskhet, modenhetsstadium, indre tilstand, tilstedeværelsen av mekaniske defekter, landbrukssykdommer, plager og en rekke andre tegn Skjemaet må være korrekt og konsistent med den gitte gospodarsko-botaniske eller pomologiske varianten. Prøver av støpt form er ikke tillatt, bortsett fra gulrøtter (tilstedeværelsen av støpte, sprukne og knuste rotgrønnsaker er tillatt i mer enn 5 % av den endelige massen av produktpartiet). I samsvar med alle mulige standarder er alle skyldige grønnsaker standardfermentert. Stanken henger igjen, men er frisk, saftig, smakløs. For grønnsaker med lavt utbytte tillater standardene lett tørking av de kantede prøvene (uten tegn til rynker) i kantene, noe som fører til en betydelig reduksjon i produktets overlevelsesevne. Overbelastning ødelegger det kommersielle utseendet til grønnsaker og frukt og er derfor strengt begrenset av standarder. Mekanisk skade vil sannsynligvis oppstå i vannforsyningen til grønnsaker. De bringer kutt, punkteringer, filler, tette steder, press. I visse partier med grønnsaker og frukt er standarden å skille en rekke prøver med mekaniske feil og koblinger i en slik avstand at det ikke er noen vesentlig forskjell til dagens utseende.
I næringsmiddelindustrien er sopp tilgjengelig fersk, tørket, saltet, syltet eller hermetisert. Fangsten av fersk sopp hos bedriftene i den enorme næringsmiddelindustrien skyldes dens rikdom og kraft. Råtne, ormefulle, møkkete og gamle sopp fanger ikke agnet. Saltet eller syltet sopp i en beholder skal være av én type og oppbevares i saltlake. I alle tilfeller som mistenkes for å være sopp, kreves det en laboratorieanalyse. Tørr sopp er uten blomster, fremmedlegemer, ikke orm, ikke brent eller råtten, deres fuktighetsinnhold bør ikke overstige 12-14%. Hermetisert sopp har skylden for deres tilstedeværelse i klart rosesalt.
Driftskontroll utføres på alle stadier av produksjonen av kulinariske produkter. Dette inkluderer overvåking av riktigheten av alle teknologiske operasjoner, deres rekkefølge, termiske matlagingsmoduser, oppskrifter, regler for tilberedning og frigjøring av urter og urter. Driftskontrollen utøves av produksjonslederen (eller hans advokat), butikksjefen, kokkformannen og ingeniøren.
Riktig kontroll (kontroll av produktkvalitet) avhenger av type virksomhet. På produksjonsanlegget utfører vi klargjøring av lærsatsen av produkter for organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper, samt for produksjon (masse), emballasje og merking. Lærparti med produkter, produsert i en endring, ledsages av jevn kvalitet.
Kokte og dampede grønnsaker er myke og myke, uformede. Smør grønnsakene. Smør den trinn for trinn for å bevare formen. Lukten av dampede grønnsaker er ikke tillatt. Stuede grønnsaker. Skjær i små biter av samme form (terninger, skiver), med en myk, juiceaktig konsistens. Det er ditt ansvar å bevare formen på skivene, samt poteter, vannmelon og zucchini, hvis form ofte kan bli skadet. Lukten av brente eller dampede grønnsaker er ikke tillatt. Bakte grønnsaker. Toppen av rullene og grytene er jevnt belagt, uten brente områder, sprekker eller rifter. Konsistensen til potetgryter er mør, ikke klissete. Grønnsaker bakt med saus skal være helt dekket med det.
I offentlig tilgjengelige næringsmiddelforedlingsbedrifter utføres vurderingen av kvaliteten på det ferdige produktet av en lagerkommisjon på minst 3 personer, bestemt av direktøren for bedriften. Dette lageret kan omfatte en produksjonsleder eller advokat, en kokkformann, kokker på 5,6 karakterer, en ingeniør, en lege, en representant for en stor organisasjon.
Graderingskommisjonen foretar en organoleptisk vurdering av fruktigheten til urter og spirer (ytre utseende, farge, konsistens, lukt, smak), noe som betyr at den faktiske massen av individuelle spirer er viktig, sjekker leveringstemperaturen med et alkoholtermometer, regler det er mulighet for å lagre mat for distribusjon og tilgjengeligheten av de nødvendige komponentene for utformingen. Antall kontroller avhenger av kompleksiteten i endringsprosessen, tankene og betingelsene for å lagre det ferdige produktet. Hvis produktkvaliteten er bestemt, merkes provisjonen med en skala for å redusere poengvurderingen. Resultatene av verifiseringen registreres i loggen til det installerte skjemaet. Kommisjonen har rett til å trekke produkter fra salg dersom det oppdages problemer og kvaliteten vurderes som "utilfredsstillende", og utarbeider en tilsvarende lov.
De beste renholderne til kommunale serveringsbedrifter (nemlig kokker av 5,6 kategorier) kan gis særskilt avslagsrett. I denne typen stank garanterer kontrollerene selv den høye surheten til urtene.
Ved vurdering av kvaliteten på produktene deltar kommunale matforedlere og tilsynsmyndigheter i avholdelse av beboerkonferanser (personlig og in absentia). Det holdes personlige konferanser på virksomheter som betjener faste befolkninger av innbyggere gjennom sosiologisk forskning (intervjumetode). Fraværskonferanser vil bli holdt ved privat tilgjengelige virksomheter basert på utfylte søknadsskjemaer på ulike steder. Innholdet i spørreskjemaene kan variere avhengig av type, sortiment og pris på produkter, samt servicekultur. Etter å ha behandlet disse spørreskjemaene, bestem den gjennomsnittlige poengsummen til produktet. Avholdelse av en direktekonferanse dokumenteres i minutter.
Plasser de organoleptiske egenskapene til bæret på sortimentet til Collection of Technical Standards.
For funksjonen til basen, den nødvendige hovedmodulen distribusjon av TK, TTK(Ikke inkludert i Vartist).
Grunnlaget for vorten er å forbedre sammensetningen av produktenes organoleptiske egenskaper. Indikatorene er presentert på utvalget av virus i samlingen av oppskrifter. Alle virus (stravas) er gruppert i grupper og undergrupper. For hudinfeksjoner er følgende indikasjoner foreskrevet: ytre utseende, farge, konsistens, lukt og smak.
Anvendelser av organoleptiske indikatorer for basen:
- salater med friske grønnsaker og frukt:
ytre utseende- grønnsaker og frukt, kuttet i strimler i henhold til formen og størrelsen spesifisert i teknologien, plassert i et tykt lag, kan dekoreres med grønnsaker og velsmakende kuttede grønnsaker og frukter, overflaten er glatt, når den krydres med olivenolje eller salatdressing er strålende, en liten tilsetning av salat er tillatt (ikke mer 5%). Rømme på toppen
farge- typisk for lignende typer grønnsaker og frukt, krydret med majones med hvit saus, når servert med rømme - hvit på overflaten
konsistens– Grønnsaker er tynne, spenstige, sprø, frukt er myk. Sokovity salat
lukt- karakteristisk for en eller flere typer grønnsaker (frukt) med aroma av rømme (majones, dressing eller olje)
velbehag- typisk for typiske typer grønnsaker og frukt, moderat salt (sursøt eller sur) med et hint av rømme (majones, dressing, oliven)
- solyanka:
ytre utseende- det er et glimt av fett på overflaten av den sjeldne delen. Å kutte grønnsaker og andre komponenter følger matlagingsteknologi (hopp, shakes, terninger). Grønnsaker, sitron, kjøttprodukter, fjærfe, fisk og andre ingredienser er godt rengjort (renset). Settet med komponenter og deres relasjoner er fullført;
farge- Sjeldne deler - fra lys gul til lys brun, med nyanser av forskjellige intensiteter: fra lys - til lys rød; glitter av fett - lys til lys oransje (i Leningradsky Solyantsi - naturlig). Grønnsaker eller andre komponenter er karakteristiske for deres art;
konsistens- agurker, grønnsaker, fisk - kjøtt, magert (produktene er ikke overforgiftet); sopp, kjøttprodukter - våren. Konsistensen til den rike og sjeldne massen tilsvarer oppskriften;
velbehag- Lyst uttrykt, salt-syrlig, legg til et hint av smak som er karakteristisk for viktige ingredienser (poteter, sopp, fisk, røkt kjøtt, innmat, etc.). Oliven og kapers gir et hint av velsmak;
lukt- lukten av saltede appelsiner, sautert elg og tomat, buljong, sopp og andre komponenter.
Databasen inneholder 84 hovedgrupper. Hudgruppen inneholder flere undergrupper. Antall undergrupper er 325.
Det er enkelt å sende pengene dine til roboten til basen. Vikorist skjemaet nedenfor
Studenter, hovedfagsstudenter, unge mennesker, som har en sterk kunnskapsbase i sin nye jobb, vil være enda mer takknemlige for deg.
postet på http://www.allbest.ru/
1. Organoleptisk vurdering av viskositeten til produkter og ferdige drikker laget av grønnsaker og sopp for videre formål
Organoleptisk vurdering av fruktigheten til tilberedte drikker utføres basert på deres utseende, farge og lukt; kulinariske urter og urter - etter utseende, farge, lukt, konsistens, smak.
Et ferdig produkt er et industriprodukt som har gjennomgått videreforedling.
Grønnsakene er klare til å tilberedes, men de vil være myke, men ikke deformerte.
Grønnsakene er klare til å tilberedes, men de har riktig form, men samme størrelse; masse konsistens; farge, kraftig for sauene; Lukten av brent melk og grønnsaker er ikke tillatt; kan være delvis kokt.
Det ferdige produktet laget av sopp er lysebrunt i utseende og har en behagelig "sopp" lukt og smak.
2. Organisering av tilberedningsprosesser og tilberedning av ferdige produkterskjold og sopp, for sammenleggbar strava
Produkter fra grønnsaker og frukt tilberedes før termisk koking, produkter som tidligere har gjennomgått mekanisk og hydromekanisk koking (i noen tilfeller både termisk og kjemisk).
Alle grønnsaksprodukter produseres sentralt ved store kommunale næringsmiddelbedrifter og spesialiserte verksteder av frukt- og grønnsaksbaser som produserer disse produktene hos andre bedrifter (preparater).
I tillegg produserer den enorme næringsmiddelindustrien vegetabilske produkter som produseres av næringsmiddelindustrien.
Kjennetegn på syrovini . For tilberedning av kulinariske urter i næringsmiddelindustrien brukes nesten alle slags grønnsaker, frukt og bær, som oftest finnes ferske, samt tørket, syltet, saltet, konservert i krukker. Grønnsaker og frukt som høstes for produksjon av produserte drikker er ansvarlige for levedyktigheten til aktive gjester, OST-er og PCT.
Under mekanisk kulinarisk behandling av grønnsaker og frukt endres matverdien, fargen og noen ganger smaken, aromaen og konsistensen. Stadiet for disse og andre endringer ligger hos verdens teknologiske myndigheter og stillestående prosesseringsregimer.
Den teknologiske kraften til grønnsaker og frukt bestemmes hovedsakelig av sammensetningen av matproduktene deres (proteiner, fett, karbohydrater, mineralstoffer, etc.) og egenskapene til deres vev.
Drikker laget av poteter, grønnsaker og sopp og produkter som tidligere har gjennomgått mekanisk, og i noen tilfeller, termisk kulinarisk behandling. Hos næringsmiddelindustrien, som foredles med ost, potetdrikker, grønnsaker og sopp, tilberedes de rett før varmekoking.
Basert på type grønnsaksprodukter er de delt inn i følgende grupper: tilberedte drikker fra poteter, rotgrønnsaker, kålgrønnsaker, cibulin, frukt (tomat, vannmelon, bønner og korn), salat, spinat og dessert grønnsaksdrikker, rull med sopp. I tillegg er de delt inn i to store grupper basert på bearbeidingsmetoden: produkter som ser ut som skrellede rå grønnsaker og sopp, og produkter som har gjennomgått mekanisk kulinarisk bearbeiding og deretter varme.
Drikke laget av rå skrellede og hakkede grønnsaker og sopp
Den teknologiske ordningen for produksjon av tilberedte produkter som rå skrellede og skivede grønnsaker og sopp består av sortering av ost, kjøtt, skrell og skjæring.
Vask grønnsakene for å fjerne overflødig jord og sand fra overflaten, samt for å redusere forurensning med mikroorganismer. Miti-grønnsaker er et tilberedt produkt beregnet for videre varmekoking uten å bli renset.
Ved skrell av grønnsaker fjernes deler med redusert grubverdi. Skrell grønnsakene hele eller skjær dem i skjærer av forskjellig form i en egen kokestasjon.
3. Utarbeidelse av ferdige produkter tilfoldede urter fra grønnsaker og sopp
Virusproduksjon av tilvirkede drikker fra grønnsaker
Den teknologiske ordningen for produksjon av tilberedte produkter i form av rå skrellede og skivede grønnsaker består av sortering av ost, kjøtt, skrell og skjæring.
Under sortering, råtne, slåtte eller spirede prøver, blir fremmede materialer funnet, samt grønnsaker sorteres etter størrelse, modenhetsstadium og egnethet for å tilberede deilige kulinariske urter.
Vask grønnsakene for å fjerne overflødig jord fra overflaten og fjern og reduser forurensning av mikroorganismer. Mitya-grønnsaker er tilberedte produkter beregnet for videre kulinarisk bearbeiding, uskrellet.
Ved skrell av grønnsaker fjernes deler med redusert grubverdi. Skrellede grønnsaker skal sendes til en varmekoker eller kuttes i strimler av forskjellige former i en annen komfyr.
Ved produksjon av vegetabilske produkter må det brukes diverse teknologisk utstyr - sorteringsmaskiner, kalibreringsmaskiner, gruvearbeidere, rensere, resizers, etc. I noen tilfeller plukker du grønnsakene for hånd.
Store partier med poteter og grønnsaker behandles ved anlegget på strømningsmekaniserte linjer, som er installert i spesialiserte verksteder til store matforedlingsbedrifter og frukt- og grønnsaksbaser. På de flytmekaniserte linjene for produksjon av vegetabilske produkter finnes det ulike metoder for rensing av poteter og grønnsaker - mekaniske, termiske (ild, damp), kjemiske (damp, eng), etc.
Når du bruker en mekanisk rengjøringsmetode, bruk grønnsaksrensemaskiner av forskjellige typer, hvis arbeidsdel er en slipende overflate som fjernes fra pærene eller røttene til det ytre vevet ved å gni.
Essensen av brannrensing av poteter og grønnsaker ligger i de fjernede skinnene på lamellene og pærene ved en temperatur på 1100-1200 ° C i 6-12 s med ytterligere vask i vaskemaskiner med børster (avtrekkere).
Når du damprenser poteter og grønnsaker, skrell dem med en dampskruestikk på 0,6-0,7 MPa med et trekk på 0,5 - 1 min. Ved damping sprekker huden og fjernes lett i en vaskemaskin.
Produksjonslinjene med damprensing ved matforedlingsbedriftene har ennå ikke stagnert, de resterende er ennå ikke utstyrt med installasjoner som vibrerer damp høy skrustikke. Slike linjer finnes i grubindustrien, som er forberedt for produksjon av storskala grub fra poteter og grønnsaker.
I grubindustrien brukes utenlandske strømningslinjer, hvor poteter rengjøres ved hjelp av en dampmetode: pærene er belagt med varmt (77 ° C) 7-10% vann i 6-10 minutter og med varm damp under høyt trykk (0,6 - 0,7 MPa) ) strekk 0,5-1 xv. Under enga er det dampende skinnet og glassene lett synlige når potetene vaskes videre. Det er viktig å vaske nyrene i et vannbad, og deretter bruke en høy skrustikke (0,7 MPa) med vannstråler, fordi pæren krever fjerning av ikke bare huden, men også engjorden.
Bak sperringen er det også en rydding av poteter eller eng. Etter å ha renset potetene, skyll dem med vannstrømmer under trykk, og spray dem deretter med fortynnede organiske syrer (sitronsyre, fosforsyre) for å nøytralisere overflødig rest.
Hvis engen tørkes ut fra et hygienisk synspunkt, kan fragmenter av den trenge inn i løkens fruktkjøtt, og uavhengig av skylling og nøytralisering av enga, blir de ofte borte i potetene. Derfor kan denne rensemetoden ikke anses som lovende for den generelle næringsmiddelindustrien i vår region. I dag, i næringsmiddelindustrien, blir damprengjøring på strømningslinjer erstattet med damprengjøring.
Ved kommunale matanlegg er det viktig å bruke ledninger med mekanisk rensemetode, da dette vil gi kostbar installasjon og enkelt vedlikehold.
Drikke laget av sopp
Fersk sopp (hvit sopp, pecheritsi og frost) sorteres etter type og størrelse, og deretter forsegles og forsegles ormene. Rengjør deretter den nedre delen av benet, som er tilstoppet med jord; Benet kuttes med en skrue 1, 5. . . 2 mm dråpe for flytende kokevæske.
Etter å ha renset soppen, legg den i kaldt vann i 30 minutter, slik at eventuell væske eller sand som har festet seg til dem blir gjennomvåt, og skyll grundig, 2. . . Bytt vannet 3 ganger.
Dråper av stor sopp og ben hakkes eller trimmes med kjøttdeig og brukes til kjøttdeig og supper, mellomstore dråper kuttes og vikoriseres til pynt, og bitene brukes til matlaging.
Sorter ut den tørkede soppen, fjern eventuelle infiserte larver, mugne eller råtne prøver, og bløtlegg i en kopp kaldt vann i 3 minutter. . 4 år, deretter er det viktig å skylle grundig. Når den er bløtlagt sveller soppen. Hevelseskoeffisient for tørket sopp 3, 5. . . 4. Når du bløtlegger soppen, overfører du litt av grubvannet til vannet som skal legges i dem, og hell deretter ut vannet for koking av den bløtlagte soppen, og soppstuingen for å tilberede supper og sauser.
Saltet sopp, syltet og hermetisert i krukker, deretter vikorisert for tilberedning av urter, garnityr og kjøttdeig, styrket fra aspic, vasket og kuttet.
4. Organoleptisk vurdering av viskositeten til produkter og ferdigprodukter laget av kjøtt beregnet på videreforedling Ny preparering av foldestammer
Kjøttets friskhet bestemmes av konsistensstandarden for følgende indikatorer: utseende og farge, konsistens og lukt, fett, benmarg, sener, mørhet, buljongviskositet under matlaging.
Det ytre utseendet og fargen er satt med naturlig lys, som indikerer fargen på overflaten, samt fargen på fettet. De indikerer tilstedeværelsen eller fraværet av hurtigheten til tørking; ved å berøre overflaten av kjøttet med hånden, vil du se dets klebrighet, og ved å kutte kjøttvevet med en kniv, i leirkuler, vil du se fargen og utseendet på kuttet. Fargen på ferskt kjøtt kan variere fra blek rødbrun til mørkerød, avhengig av dyreart og alder. Jo eldre dyret er, desto mørkere er fargen på kjøttet.
I ferskt kjøtt er ostemassen tykk, overflaten er ikke klissete, kjøttsaften er klar; kjøttet er av tvilsom friskhet med en litt klissete overflate, kjøttsaften er flassende, skorpen er tørr og mørk, snittflaten er mørk i et lag ferskt kjøtt, filterpapiret er uten fuktighet a. I uferskt kjøtt har skorpen tørket betydelig ut, overflaten er klissete og vologous, med et snev av mugg, fargen er mørkebrun, noen ganger med en brun eller grønnaktig fargetone.
5. Organisering av tilberedningsprosesser og tilberedning av tilberedte kjøttprodukter for bretting av urter
For kolben må du tine kjøttet, så, når det frosne kjøttet er frosset, tygg det i henhold til diagrammet:
Rengjøring for å fjerne anløp og merking, vask med varmt vann, vask med kaldt vann, tørking, trimming av skrotter i stykker, utbening og trimming
Når du tilbereder tilberedte drinker, bruk følgende metoder:
1) Narizuvannya. Skjær kjøttet mot kornet. Pisk kjøttstykkene med en hakke dynket i kaldt vann, som fordamper en jevn varmebehandling. Bankingen lufter opp det myke stoffet, jevner ut stoffet, jevner ut overflaten og gir stoffet en jevn form.
2) Erting. Senene skjærer jeg flere steder slik at de porsjonerte kjøttstykkene ikke blir deformert under varmebehandlingen.
3) Panuvanna . Panorer produktet for å endre Vitican-juice og fordamping av ingrediensene. Badet skaper en vakrere og sprø skorpe. Før panorering av det ferdige produktet, bløtlegg det i iskrem slik at panoreringen trekker inn produktet raskere.
4) Shpiguvannya. Fyll kjøttet for å øke dets saftighet, forbedre dets salte og aromatiske smaker.
5) Marinering . Når den marineres, myker den det møre vevet i kjøttet og gir en rik smak og aroma.
6. Forberede kjøtt for bretting. Kjøling, frysing,tining og konservering av kjøtt
Kjøling av kjøtt i kammeret bevares gjennom hele kjøleprosessen under jevn temperatur. På dette tidspunktet blir temperaturen i kammeret 0 grader, og luftfuktigheten er 87-97%. Avkjølingsprosessen vil avsluttes når temperaturen i rommet når 2-4 grader og varer i 30-36 år.
Den resterende timen fryser du kjøttet ved -6 til -8 grader. I fryserne, før lagring av kjøttet, kan temperaturen komme opp i -18 grader, deretter vil det ta tre minutter før kjøttet fryses. I moderne frysere holdes lufttemperaturen på -30 grader med en hastighet på 1-3 meter per sekund. Ved grundig avriming av kamrene, hold temperaturen fra 0 til 8 grader og fuktigheten på 90-95%. Frost kjøttet i store biter, heng det på kroker slik at kjøttstykkene ikke fester seg sammen. For slike sinn fornyer kjøttfibrene seg og blir gjørmete. Trivialiteten med tining lagres i form av kjøtt og størrelsen på delene. Ved en temperatur på -25 grader, spar: kuskinn - 18 dB, svinekjøtt og lam - 12 dB, fjærfe - 14 dB. Ved en temperatur på -20 grader, spar: kuskinn - 14 db, svinekjøtt - 7 db, lam - 11 db, fjærfekjøtt - 12 db.
7. Organoleptisk vurdering av viskositeten til fjørfeprodukter og ferdige drikker, beregnet på videre tilberedning av foldede urter
Silsky God's Bird kan finnes uten fjær, kjølt eller iskrem, sløyd (skrott uten tarm) eller sløyd (skrott som er fjernet fra Indre organer krem nirok, legen, epiploon; hode - opp til 2. nakkerygg, ben - opp til tarsus, nakke - uten hud eller base). Avhengig av fuglenes alder kan de være av kategori 1 eller kategori II.
Kulinarisk fjærfe lagres avhengig av alder, alder og alder. Således kommer kjøttfulle, aromatiske buljonger fra modne, år gamle kyllinger og indekser. Unge kyllinger, kyllinger, slaktekyllinger, kalkuner anbefales å stekes for tilberedning av smurte, kokte og andre urter, for tilberedning av salater. Kjøttet av gamle kyllinger brukes til å tilberede rubani og stuvede urter.
8. Organisering av tilberedningsprosesser og tilberedning av fjørfeprodukter for bretting av urter
For å tilberede fjærfeprodukter må du fjerne og rengjøre fileten. Plasser det trimmede fugleskrottet på baksiden med bena mot deg, skjær skinn og kjøtt ved flankene, trekk opp bena og legg dem på en flat tallerken. Fjern huden fra brystsårene. Snu deretter kadaveret med brystdelen mot deg, langs brystbeinets fremspring, skjær kjøttet fra den ene siden av benet, skjær benet med en gaffel, skjær senen, koble skulderbeinet til rammen og fjern filet. Fjern fileten og rengjør den. Hvorfor styrker vi den indre muskelen i stedet for den ytre? Senene trekkes fra den lille fileten og fruktkjøttet slås. I en stor filet, fjern børstegaffelen, rengjør skulderbeinet for å fjerne fruktkjøttet og senen, forkort det, trim den ømme delen av børsten. Bløtlegg fileten i kaldt vann, legg den på et brett med innsiden opp og skjær det ytterste laget. Etter dette lager den flotte fileten sene kutt og åpner fileten.
9. Kjøling, frysing, tining og konservering av fjærfe. Kjøling, frysing, tining og sparing med kachina og gåselever
Den mest omfattende metoden for kjøling av fjørfe er å forsegle fjørfeskrotter i et bad med avkjølt vann. Etter slakting og varmebehandling legges fuglene i et frontkjølebad, hvor temperaturen reduseres med noen grader og fuglene vaskes på forhånd. Neste bad kjøles ned til +8 grader. Frosset fjærfe i stasjonære frysekammer fryses for produkter med betydelige dimensjoner, hvis fryseprosessen, uavhengig av temperaturen i kammeret, tar tre timer. Dette innebærer som regel frysing av hele fjørfeskrotter. Slaktene legges i 12 kg bokser og transporteres til frysekammeret. Frysetimen blir 12 til 24 år. Tining utføres i et kjølerom ved en temperatur på 8-15 grader og vannfuktighetsinnhold på 85-95% i 10-20 år. Skrottene legges ut på bordene i en rad, slik at stanken ikke stikker ut til hverandre. Avkjøling utføres til temperaturen på kjøttet når 1 grad. Fjærfekjøtt kan oppbevares avkjølt i kjøleskap ved en temperatur som ikke overstiger +2 grader og vannfuktighet på 80-85 % med en strekk på 5 dB.
Kachina og gåselever fryses ved hjelp av "sjokkfrysing" -metoden, og plasserer dem i et kammer med en temperatur fra +25 til -35 grader, noe som lar deg bevare den høye surheten. Tiningen av kål- og gåseleveren gjøres når den settes i kjøleskapet for henting og deretter gradvis tines. Det er bedre å koke gåselever umiddelbart i stedet for å lagre den.
10. Organoleptisk vurdering av bitterheten til produkter og ferdige drikkerfisk beregnet på videreNy preparering av foldestammer
Indikatorene for det nåværende utseendet inkluderer tykkelsen og størrelsen på slimet, glansnivået, hudens epidermis, fargen på beltet, fargen på øynene og deres fordeling i forhold til nivået av banene, som samt deformasjonsstadiet fiskeolje (mengde og art av blåmerker), mengde, art og størrelse mekanisk skade på tekstiler og etc.
Jeg vil dukke opp på overflaten. I levende og absolutt fersk tørket fisk, som har vært konservert i ikke mer enn 2 år etter å ha blitt bløtlagt i vann, er overflaten dekket med en tynn ball av gjennomsiktig tyktflytende slim, som kan sees som slimete celler i dermis. Drikker Strava Grønnsaker Kjøtt
Ikke alltid klebrigheten og det store volumet av slim på fisken er et tegn på uærlighet, så fiskens kraft bør ikke bedømmes ut fra tilstedeværelsen eller fraværet av slim, men etter dens godhet. Ved oppbevaring av fisk vil konsistensen og fargen på slimet endres. Det er mindre klissete og mindre klissete. Hun har bryster som er dannet som et resultat av transformasjonen av huden (epidermis, dermis) av mikroorganismer og som et resultat av enzymatiske prosesser. Hvis det holdes i fiskens bein, kan slimet være klart (i fersk fisk), calamut eller kjøttfull (i bedervet fisk). Slimet flyter på den forberedte overflaten av fisken (det blir gradvis blekt, og blir deretter mørkt). Gjæringen av fiskekroppen uttrykkes med begrepene: lysstyrke, dunkelhet og mørke.
Lukten av slim endres også (endrer seg fra sur til råtten). Lukten kommer fra å gni slimet mellom fingrene. Vіn mozhe bubi ribnim (kraftig denne arten ribi), sur, muggen og råtten. På grunn av slimets farge og lukt er det ikke mulig å avvise fisken umiddelbart, fordi etter å ha vasket fisken grundig i rennende vann, vaskes slimet bort, lukten er kjent, og fisken kan vise seg å være helt flink.
Hos størfisk kan skadenivået på huden indikeres av antall sår (avrivning av hud, kjøttvev) og størrelsen på den største riften (i centimeter). Bestem samtidig typen sår, størrelsen, endre fargen på vevet på sårstedet, tilstedeværelsen av suppuration i såret, etc. For tilstedeværelsen av puss i såret og patologiske endringer, klassifiseres det sårede vevet som friskt (bra), for tilstedeværelsen av puss - som gammelt (rettferdig).
Hos annen fisk er det ikke nødvendig å bestemme arten og størrelsen på skinnet på skinnfiskens kropp, men antall fisk i kontrollpartiet (i %) bestemmes av mengden kroppsskade. For TSO, STRILOTI TRILOTI SIM i KILKOSTI 100 Ekstoplyav RIB (33 ... 34 stk. Zadnih, mellom I, Nizhniykh Rozkritikh Mix), I. Pirkhuvati Rib, Yaki Mayut Poshkojennya Tila; Resultatene kan sees på videotok.
Frem til i dag er det også blå, røde flekker og røde flekker som vises på de gylne hettene, sidene og stilkene til fisken. Stanken kan komme fra tilstoppede områder eller sprukne blodårer forbundet med blodstrøm etter døden. Skrap forsiktig det blå fra karmosinrød-kirsebærmarinade på overflaten (brasmer, karpe, mort, etc.) og det mørkebrune (laks) på fiskens kropp under "søtningsperioden".
Det er nødvendig å være oppmerksom, men ikke for alle typer fisk: blek sebra, matt glans, dekket med en tykk ball av klebrig slim, hoven liten fisk, ulmende øyne, etc. є viser av uærlighet. For eksempel smaker krizhana-fisk, når den er tilberedt til den er hvitblodig, hvit og kjøttet er snøhvitt og deilig. Hos noen fiskearter (for eksempel torsk) er glansen ikke skinnende, men matt, på grunn av overlevelsen til mange fiskearter.
Premium sumishi av fiskekjøtt
Konsistensen må bestemmes ved å trykke fingrene på hånden på den midterste, kjøttfulle delen av fiskens rygg, eller ved å klemme fisken fra siden mellom stor- og lillefingeren. Vurder konsistensen etter hva som dannes i fingrene, og graden av reduksjon av bulker (groper) som oppstår når man trykker med fingrene. Konsistens er definert av begrepene: sterk, svak og svak.
Ved kjøttet tykk konsistens Sporene (gropene) under trykk forsvinner ikke eller, som det viser seg, vises litt med en svak konsistens, sporene vises helt under press, men med en svak konsistens vises de ikke.
11. Organisering av tilberedningsprosesser og tilberedning av ferdige produkter fraribi for å brette sugerør
Fisken som er tilgjengelig for produksjon er stor, gjennomsnittlig og liten. Avhengig av størrelsen på fisken, er det metoder for prosessering, kulinariske ingredienser og antall utganger. Prosessen med å bearbeide fisk består av følgende operasjoner: vasking (frossen fisk), bløtlegging (saltfisk), bearbeiding og tilberedning av ferdige produkter. Prosessen med å bearbeide mørnet fisk består av følgende operasjoner: avkalking, sløying, vasking, chipping, sekundærvask og klargjøring av ferdige produkter. For flassløs fisk erstattes fjerning av smult ved å rense overflaten på fisken for å fjerne slim. Ved innsamling av gjedde havabbor En ryggsvømmer sees foran oss for å beskytte hendene våre mot injeksjoner. Alle typer fisk, for eksempel suter, gjedde, kan gjøres til tynne luskas hvis de fjernes, bør de graves i 25-30 sekunder på et sterkt sted før rengjøring. Den tilberedte fisken tilberedes som forberedelse for koking, steking med en liten mengde fett eller med stor mengde fett (frityrsteking), på komfyren eller på en sil.
Følgende typer tilberedte produkter er tilberedt av fisk:
1) preparater for koking, poaching;
2) små fisk og porsjonsstykker for smøring;
3) spurver fra fiskeskjæring;
4) spirer fra dumplings;
5) fylte spirer.
Naturlige, panerte, rubinprodukter tilberedes av fisk. Når du tilbereder naturlige, batchpanerte drikker, samt grønnsaker fra hakket fiskemasse, brukes en rekke grunnleggende teknikker: skjæring, panorering, sylting.
12. Forberedelseribbe for å brette tallerkener. Kjøling, frysing, tining og sparingribi
Avkjølingen av fisken i det kalde miljøet går mer og mer jevnt med den avkjølende isen, og temperaturen i midten av fisken nærmer seg kryoskopisk. Jeg fersk fisk, nøye vasket og sortert etter arter og størrelser, nedsenket i kaldt vann - svak saltlake (2-3% salt) eller sjøvann (3-5% salter), hvis osmotiske trykk er omtrent det samme som det osmotiske trykket. press av cellulære juice, noe som vil sikre є minimal penetrasjon av kjøkkensalt i fisk. Avkjøling av fisk i et sjeldent medium vil stagnere når den er klar for teknologisk prosessering. Legg fisken i en tank med kontinuerlig sirkulerende avkjølt sjøvann. Ved en kald temperatur på -3... -4 °C avkjøles stekt fisk til ca °C på 4-6 minutter, og stor fisk på 1,5-6 år. Antiseptika, antibiotika og antioksidanter kan tilsettes is og kjøling. Du kan avkjøle fisken på maletransportører. Fisken, plassert på eller hengt opp fra overflaten, passerer under strålene med kaldt vann som kommer ut av dysene montert over transportørene. For å avkjøle fisken, bruk sjelden kullsyre. Den lave kjøletemperaturen (nær -78 ° C) og berikelsen av atmosfæren med karbondioksid (CO2) vil sørge for at den nedkjølte fisken bevares i opptil to dager. Fisken avkjøles med damper av sjeldent nitrogen (kokepunktet for sjeldent nitrogen er -195,6 °C). I dette tilfellet kjøles nyfanget fisk ned til en kroppstemperatur på -1...-2 °C på 2-3 år. Et slikt produkt kan lagres med en strekning på 10 dB uten utvidelse. frossen ribbe i kjøleskap og frysere ved temperaturer på -23...30 °C. Vask forsiktig, sorter etter type, størrelse og yakness, legg fisken på rene galvaniserte plater eller metallnett. En veldig stor fisk kan fryses i et hengende rom. Ved en kammertemperatur på -23...30 °C og naturlig sirkulasjon gjennom luften vil stekt fisk fryses om 8-12 år, fisk som veier opptil 3 kg - 12-18 år, mer enn 3 kg - 36 år og mer. Suspensjon av Primus-sirkulasjonen av den kalde luften fremskynder fryseprosessen med 20 % og sikrer at produktet er av en rikere kvalitet. Ved avriming i luften, hold temperaturen på 8-15°C ved et fuktighetsinnhold på 90-95%. Modenheten for tining kan være mer enn 24-30 år, ellers vil fisken ha en lukt, og det vil være slim på overflaten av fisken. Begrepet konservering avhenger av konserveringsmetoden, kvaliteten på fisken, type fisk, konserveringen (temperatur, fuktighet) og kvaliteten på emballasjematerialet. Ferskvannsfisk blir vanligvis reddet mer enn sjøfisk. For eksempel: maksimal lagringstid for nedkjølt fisk kan være rundt en måned frossen fisk kan lagres i midten av en måned.
13. Kontrollerer viskositeten og sikkerheten ved tilberedning av foldede kalde urter
Utvalget av kald frukt og snacks er veldig variert. For deres tilberedning brukes ferske, syltede, saltede og syltede grønnsaker, frukt og bær, egg, kjøtt, fisk og alle andre gastronomiske produkter - oliven, ost, fisk og svinekjøtt, røkt svinekjøtt og så videre. Som dressing for kalde urter, tilsett rømme, olivenolje, majones, marinader, dressinger med olivenolje, sennep og krydder. Kalde urter og forretter har stor betydning for de matglade menneskene, og stimulerer spesielt appetitten. Server dem før hovedmåltidet og noen ganger med varme urter.
Kalde forretter og krydder er vakkert dekorert med grønnsaker, grønt, som tiltrekker respekt og vekker appetitten. Mellom kalde forretter og urter er det ingen spesiell forskjell, fragmentene som serveres på middagskolben, de spiller rollen som en forrett, og i menyen for mat, lunsj og kveld kan de være hovedurten. Det er nødvendig å strengt overholde sanitære regler når du tilbereder kalde forretter etter tilberedning, kan ikke fragmenter av kalde matvarer og forretter utsettes for varmebehandling, noe som ikke forurenser produktene.
14. Tilbered kanapeer og småretter. Utformingen av kanapeer og lette snacks ble sikret for å sikre sikkerheten til det ferdige produktet. Servering og sparing
Kanapeer – dette er små formfulle smørbrød som er vakkert dekorert og servert som forrett. For deres tilberedning, brød eller små formede krutonger bakt fra ark og andre typer deig, vikorista flere typer forskjellige typer fisk, kjøtt og andre produkter.
For tilberedning av kanapeer kan du velge vikory, presset og chumkaviar, balichnaya-spirer, saltfisk, varmt og kaldt røkt kjøtt, samt ulike hermetiske fisk.
For kjøttprodukter kan du tilberede strimler, avskåret svinekjøtt, kokte og smurte kjøttprodukter, samt andre gastronomiske og kulinariske produkter.
Produktene som velges på kanapéen må ta hensyn til utseende, farge og smak. Til dekorasjon, tilsett toppsmør, olivenolje, majones, friske og syltede agurker, rød paprika, urter, kokte egg, sitron, frukt, etc.
Saltede fiskeprodukter spises best med et egg, og strimlet svinekjøtt, kokt svinekjøtt og andre kjøttprodukter spises med ikke-stekt ost (Radyansky, russisk, nederlandsk, etc.). Siri kan brukes til kanapeer og som hovedprodukt.
Myk opp og slå smøret i sofaen.
Kanapeer bør tilberedes på hvetebrød og grøt for alle typer (hvete, kokt svinekjøtt) og vikory. Skjær brødet i skiver, skjær det i skiver 0,5 cm tykke, 5-6 cm brede eller velformede (med nal), tørk det på benken eller i brødristeren og avkjøl.
Langs kantene på det tilberedte brødet, belagt med toppsmør, plasser hovedproduktblandingen gjennom hele dagen, mellom konditorskålene, vicor-deigdysene, og slipp det øverste smøret, smørblandingen eller majonesen. Smugi er dekorert med tilleggsprodukter og kuttet i smørbrød av forskjellige former (rette koteletter, romber, tricutlets).
Når du er klar, la kanapeer avkjøles og la dem stivne.
Slipp 3 - 5 stk. per porsjon.
Kattene tilberedes av hver av deig med et utbytte på 12 - 25 g, og volovani fra arkdeig med et utbytte på 10 - 20 g.
Katter og volovaner er fylt med forskjellige produkter, kulinariske produkter (stjel fra kaviar, fra salat, fra pate fra lever, etc.).
For et buffébord kan du endre utbyttet av malte gryter opp til 25 g, og vol-au-vents opp til 20 g.
Snacksmørbrød, kurver og volovani legges på et fat, og velg dem slik at stanken følger form og farge. Legg et serveringsfat under skinnsandwich og vol-au-vent.
*Kanapeer med ost. Dekk det tilberedte brødet med en tynn ball topper olje, Legg flasker med syrah på toppen slik at stanken dekker brødet helt. Bruk en konditorpose, påfør toppingssmør i midten av bollen med sirup og dekorer med grønt og pepper.
Kanapeer med far og stehenets. Legg en blanding av siur og stegent langs kantene på brødplater som er spredt med olivenolje, og finhakkede egg og urter fordeles mellom dem. Lag en olia.
* Kanapeer med kokt svinekjøtt og stehenets. Røyken til det tilberedte brødet dekker toppen av smør. Legg det kokte svinekjøttet og toastet i bretter langs kantene på brødet. Midten er dekorert med agurk, pepper og trimmede urter. Disse kanapeer kan tilberedes med ekte brød.
* Kanapeer med pate. Dekk flekker av det tilberedte brødet med en tynn kule toppsmør|mastila|. Kornetten brukes til å lage pate. Pynt med pepper, egg i skiver og urter.
* Kanapeer med kaviar og stjernestørje. Dekk flekker av det tilberedte brødet med en tynn kule toppsmør|mastila|. Plasser stjernestørskålene på en slik måte at stanken dekker hele brødet. Legg varm kaviar i midten, dekorer med fersk agurk og grønn cibul.
* Kanapeer med kaviar, laks og stør. Dekk flekker av det tilberedte brødet med en tynn kule toppsmør, tilsett kaviar til dyret, laks og stør. Pynt med oliven og grønn tsibule. Brødskiver kuttes i rette koteletter, tricutlets, rombi, etc.
* Kanapeer med presset kaviar. Dekk flekker av det tilberedte brødet med en tynn kule toppsmør|mastila|. Legg kaviar, skiver av skrelt agurk og hakkede egg på toppen. Strimlet grønn cibul er spredt rundt kantene. Skjær brødskivene i biter med forskjellige geometriske former.
* Kanapeer med spire og egg. Til kornet rund form h livets brød Legg et egg på en sirkel, frisk skrelt agurk på en ny sirkel, og en brislingfilet til dyret øverst i ringen. Midten er dekorert med en skjelven tsibule.
15. Klargjøring av brettingkalde forretter og ribbebiff
Kalde fiskeurter tilberedes av fiskegastronomiske produkter, kokt, posjert og smurt fisk. Et spesielt bredt utvalg av forretter er laget av laks med ulike tilbehør. Ulike typer hermetisk fisk er veldig nyttige for å tilberede snacks.
Kalde fiskeurter serveres med brettede grønnsakstilbehør, salater, ferske, saltede og syltede agurker og tomater, samt søt syltet paprika. For å dekorere fiskeurter kan du i tillegg til overkokte produkter også bruke oliven. Kald fisk urter inkluderer Jeg fyller fisken, pate, kjøttdeig, ruban-forretter, fiskesalater og fiskesmørbrød.
16. Tilberedning av kalde forretter og fiskesupper med vannlating var mulig for å sikre sikkerheten til det ferdige produktet. Servering og sparing
Kalde fiskeretter og forretter er preget av stort mangfold og et bredt utvalg. De inkluderer forretter av saltet, røkt og hermetisk fisk, salater, pastaer, kjøttdeig, fylte brønner, fylte og andre urter. Jeg fersk fisk for kalde urter og forretter, vikorista fra et lite antall børster i et posjert, kokt og smurt utseende.
For å tilberede og dekorere kalde urter og snacks, bruk ulike grønnsaker, urter, hermetikk, frukt og sopp. Tarteletter (katter) for servering av ulike forretter og salater er tilberedt av en deilig deig.
Ved servering av kalde fiskeurter og forretter brukes ulike sauser, dressinger og marinader mye, noe som gjør at fisken kan skilles fra fisken med ulike salte ingredienser. I tillegg aromatiserer stanken urtene mirakuløst, og gir dem et attraktivt nytt utseende.
Kalde urter og forretter bringes før bønnene, slik at de raskt putrer og gir mulighet for rask gjennomføring. Leger, siden de fleste urter ikke er utsatt for gjentatt varmebehandling etter tilberedning og bearbeiding, er det nødvendig å holde kalde urter og snacks ved en temperatur på 4-8 grader før du selger dem. Tilbered kalde urter og forretter i små partier rundt om i verden.
17. Tilberedning av brettet kalde forretter og grønnsaksagurk. Tilberedning av kalde forretter og grønnsaker fra grønnsaker var mulig for å sikre sikkerheten til det ferdige produktet. Servering og sparing
For å tilberede kalde urter og forretter fra grønnsaker og sopp, bruk fersk vicor, syltetøy, saltede og syltede grønnsaker, sopp og grønt. Tilberedning av kalde urter begynner med tilberedning av tilbehør, dressinger og sauser. Til garnityr, kokte grønnsaker (poteter, rødbeter, gulrøtter, blomkål, grønne erter, bønner, grønn kvass, asparges), samt syri (salat, persille, grønnkål, agurker, tomater), sopp, frukt.
Grønnsaker bør kuttes forsiktig for kulinariske formål. Riktig skjæring gir urtene et pyntet utseende og sørger for at grønnsakene blir tilberedt umiddelbart. forskjellige arter med sin omfattende varmebehandling. For flere detaljer, bruk grønnsaksskjæremaskiner med utskiftbare bladskiver for å sikre kutting av poteter og rotgrønnsaker i sirkler, terninger, pinner, tallerkener og strimler.
Ved sauebutikkene er det linjer og tomter for foredling av poteter og rotvekster, grønt, cibul, kål og andre grønnsaker.
For å tilberede grønnsaker av god kvalitet, er det nødvendig å sikre riktig teknologisk behandling av produktene. p align="justify"> Viktige sanitære årsaker før teknologisk behandling av produkter inkluderer å opprettholde flyten i gjæringsprosessen under behandlingen av ost. I prosessen med kulinarisk behandling av produkter, må det tas spesiell forsiktighet for ikke bare å beskytte dem mot mikrobiell forurensning, men også for å sikre maksimal bevaring av mat og biologisk verdi av produktet ів, føre til en betydelig økning i salte frukter fra reduksjonen av sykdomsfremkallende mikroorganismer, larver og egg av helminths, som er funnet ved sirovina.
Metoder for å høste grønnsaker bidrar betydelig til bevaring av levende grønnsaker. For eksempel kan mekaniske bearbeidingsmetoder resultere i at produkter gjennomgår omfattende kjemiske endringer. Når den rengjøres, glattes overflaten, kontakten med surheten i luften lettes, og enzymatiske prosesser akselereres, noe som fører til mørkere poteter, sopp, epler og oksidasjon av vitaminer. Ved vask ser de ut til å være forurenset, og noen av de gamle levende stoffene dukker opp.
Ved sortering viser det seg at produktene er av uønskede bær og mekaniske hus.
Under varmebehandlingen av grønnsakene gjøres det dype fysiske og kjemiske endringer. Noen av dem spiller en positiv rolle (mykning av grønnsaker, gelatinering av stivelse, etc.), forbedrer utseendet til urter (skaper en rødrød skorpe når du smører poteter); Andre prosesser reduserer verdien av mat (sløsing med vitaminer, mineraler, etc.) nødvendiggjør en endring i farge.
Etter hvert som grønnsakene fermenteres, oppstår det pigmenter (barnacles). Under termisk behandling endres tilberedningen av mange grønnsaker.
Betydelige endringer skjer i vitaminer under varmebehandlingsprosessen. Store tap av vitamin C oppstår når produktene utsettes for termiske infusjoner som ikke er til engangsbruk
For å redusere kostnadene når du tilbereder urter, kok grønnsaker i vann eller damp.
18. Tilberedning av brettede kalde forretter og frukt og bær. Dekor av kalde forretter, frukt og bær sikret sikkerheten til det ferdige produktet.Servering og sparing
Kisely.
Tilbered kalde urter og snacks av ferske, hermetiske, frosne grønnsaker, frukt, sopp, egg, kjøtt, fisk, sjømat, kjøtt- og fiskedelikatesseprodukter og andre produkter. Hvordan krydre alle slags dressinger, majones, rømme, olivenolje, matlagingssauser.
Frisk frukt og bær. Sorter fruktene, vask forsiktig, skyll, overfør til en sil og tørk. Legg fruktene og bærene i en vase eller salatskål, tallerken eller tallerken. Når det gjelder bær (hasselnøtter, bringebær, etc.), server zuccor og zucchinipulver på rosetten; Til dagens frukt serveres melk og topper til melkemannen. Skrell appelsiner og mandariner, skjær dem i skiver, legg dem i en vase eller salatskåler, strø over zucchini, zucchinipulver eller hell over sirup.
Sanitære tiltak før utvinning kalde sugerør og snacks
Ved tilberedning av kalde urter og snacks utføres ofte mekanisk bearbeiding av produkter (kutting, peeling) etter termisk behandling, noe som krever streng overholdelse av sanitære forhold før tilberedning, konservering og salg av kalde urter og snacks. Dette er kuldens morgen. verksteder.
Salater med ferske grønnsaker, frukt og grønt tilberedes i partier rundt om i verden.
Kisely
Tykk melk eller frukt-bærgelé helles varm i formen, bløtlegges i kokt avkjølt vann og drysses med fruktkjøtt og avkjøles.
Før servering snur du formen og legger det sure i en vase eller bolle, hell over frukt- og bærsirup eller tilsett syltetøy, syltetøy eller konfitur.
Avkjølt gelé av middels tykkelse helles i en flaske (200 g) eller i en vase (150 g). Dryss melkesyren med frukt-bærsirup, og før frukt-bærgeléen, server melkemannen med melk enten topper 50 - 100 g per porsjon eller bankede topper 25 g per porsjon.
Server geléen avkjølt til en temperatur på 12-140C, syt med agurken slik at smelten ikke smelter.
For frukt- og bærgele tørkes ferske juicebær (tyttebær, tyttebær, rips osv.) og presses med juice. Hell vann over fruktkjøttet og kok opp, og sil deretter. Tilsett zukor (midnatt, bringebær - sitronsyre) i det kokende vannet, kok opp og brygg med stivelse. Introduser deretter forberedelsene.
Kok andre bær, som kornel, alicha, plommer og stilker i litt vann, og tørk av. Tilsett stivelse først.
Kok skallet på eplet til det er mørt, tilsett deretter det kokende vannet, tørk av eplene, tilsett det kokende vannet, tilsett zukor, sitronsyre og kok opp. Etter dette, introduser stivelse. Kissel kan også tilberedes med epler, traner, rabarbra, tørkede aprikoser, appelsiner, mandariner, rosmarinfrukter, etc.
19. Klargjøring av brettingkalde forretter og kjøtt
Kalde forretter tilberedes av gastronomiske kjøttprodukter, kokt og smurt kalvekjøtt, kalvekjøtt, svinekjøtt, kanin, fjærfe og vilt. Lam til tilberedning av kalde urter kokes sjelden, fettrester har et veldig høyt smeltepunkt. Den vitale verdien av disse forrettene er svært høy, restene inneholder opptil 30 % proteiner (kokt og smurt kjøtt, pastaer), grønnsaksretter er beriket med vitaminer og mineralsalter, og sauser (pepperrot, onez) gir intens velsmak. .
Gastronomiske kjøttprodukter (strimlet, røkt lom) rengjøres, skjæres i skiver og serveres med et garnityr av ferske, saltede og syltede agurker, tomater, salat eller kokte grønnsaker og grønne erter, krydret med saus onez.
ь Kalde urter fra kokt og smurt kjøtt
Tilberedt av 1. klasse kalv, svin, kalv og noe magert lam. I dette tilfellet, vikorista, kjøtt og tynne kanter (kalv), kjøttet av bakbenet og lenden (kalv- og svinekjøtt). Smør og stek kjøttet med store strimler og skjær i biter etter avkjøling. Server med tilbehør av agurk, tomater, grønn salat, kokte grønnsaker og sauser (majones med agurk og pepperrot). Strava fra yalovici, smurt med en stor shmat, kalles roastbiff. Roastbiff kan ikke være grundig belagt. Ved servering pyntes med kjøttgele, pynt med friske og saltede agurker, kokte grønnsaker og høvlet pepperrot.
Hold tungen varm, dypp den i kaldt vann og rengjør huden. Avkjøl deretter, kutt i porsjoner og server med grønnsakstilbehør, grønne erter og pepperrotsaus.
b Belegg viltkjøttet for kalde urter til det er gyldenbrunt på komfyren, og sett det så klart i komfyren. Server med syltet frukt, syltede tyttebær, grønnsakssalater, syltede agurker og pyntet med grønt.
b Smør en stor fugl (gås, kalkun, and) hel i ovnen, og hell med jevne mellomrom i fettet som dukker opp og saften. Avkjøl deretter, kutt i porsjoner og plasser.
Server assortert kjøtt på ovale skiver. Plasser skåler med forskjellige produkter på dem: kokt og smurt kjøtt, kokt tunge, fjærfe, etc. Server med chi-horse majones saus.
Gelé urter tilberedes av kjøttprodukter, kuttet i porsjoner eller små biter. Geléen kan være lys eller mørk. Lys vikoryst brukes til å tilberede gelé urter fra fjærfe, smågriser og mørkere - kalv, kalv og vilt. Gelé er laget av glutinøse brønner, tilberedt med konsentrerte kjøttbuljonger. Buljongen for mørke geléer er tilberedt av smurte børster. Hvem kan koke buljongen med kjøttprodukter? Under kokeprosessen, legg til gulrøtter, cibul og hvite røtter, som for mørke geléer er belagt uten fett. Produkter av karamellisering av gressløk og melanoider, som stivner når de børstes, tilfører brun farge til buljongen. Bløtlegg gelatin i varm buljong. Lys den med proteinekstrakt. Siden gelé brukes til å tilberede vilturter, tilsettes viltbørster til ekstraktet. Når buljongen er klar, tilsett krydder (laurbærblad, pepper, nellik) og så videre. Resten gir mer smak til geléen og gir en kort avklaring. Du kan tilberede gelé uten gelatin ved å koke kjøttkraft med svinekjøtt, som inneholder kollagen. Når du koker denne buljongen, går opptil 40 % kollagen inn i gluten. Det er to måter å tilberede jellied urter fra kjøtt og fjærfe:
1. smurt kalvekjøtt eller kokt kalvekjøtt, kuttet i 1 - 2 stykker per porsjon, hell en tynn gelékule på dekoen; hvis du finner det, legg i kjøttprodukter, dekorer skinnstykker med grønt, og hell kokte grønnsaker over gelé;
2. Form en "skjorte" av gelé, legg kjøttproduktene, kutt i små terninger og hell i geléen. Form geléen, bløtlegg den i varmt vann i noen sekunder, fjern sausen og legg den på et fat. Pepperrotsaus servert okremo.
ь Yalovichina, kalvekjøtt, gelétunge. Smør kuskinnet med et stort stykke kjøtt eller skjær kalvekjøttet mot kornet i porsjonsstykker. Skrell det kokte kjøttet fra skinnet og kutt det, hold det ved ca 30°. Plasser de tilberedte avkjølte produktene på deco, legg til garnityr fra greener, sitron, agurker, kokte gulrøtter, dynket i gelé på dem og avkjøl. Hell deretter geléen slik at den dekker produktet med en kule på ca. 0,5 cm. Når geléen er satt, skjærer du læret med en kniv slik at kantene er bølgete. Bruk en slikkepott, overfør sausen til en tallerken eller tallerken og pynt med saltede agurker, kokte grønnsaker med majones, salat, dekorer grønnsakene og salatbladene. Du kan tilberede produktet i formene i biter eller kutte produktet i terninger. Server pepperrot med otstom.
b Pig Bay. Den kokte grisen kuttes i porsjoner og legges på dekk med skinnsiden opp. Hell så geléen i en ball ca 1/3 av høyden på grisebitene, tilsett farge og avkjøl. Dekk toppen av bitene med et nett laget av gelé. For banketter av hele kokte smågriser, kuttes i biter opp og ned, og deretter på kryss og tvers. Kle skinnet med gelé og legg det på et fat slik at hele skrotten kommer ut igjen. Sett oliven i stedet for øynene. Avkjøl grisungene, dekorer og dekk dem med et nett og lett gelé.
ь Fylt kylling (galantine) og smågriser. Skinnet fjernes fra kyllingskrottene ved å kutte ryggen. Før kyllingkjøtt, svinekjøtt eller kalvekjøtt 2 - 3 ganger gjennom en kjøttkvern med knuste pellets, gni, tilsett egg, melk og bland godt. Krydre kjøttdeigen med salt, pepper og muskaterter (i pulver). Når kjøttdeigen er klar, tilsett skrellede pistasjnøtter og smult, kuttet i terninger. Du kan også legge til kokt mov, kuttet i terninger. Bruk kjøttdeig til å fylle skinnet på kyllingen, sy opp kuttet, gi fuglen form som et skrott, sol den i et serveringsfat, bind endene og surr dem med hyssing. Smågriser til fylling kuttes fra stilkene og skallene fjernes. Spissen er sydd opp, og eliminerer den lille åpningen i midten. Gjennom denne åpningen fyller du skroget med kjøttdeig (en fantastisk ting) og koker den så akkurat som en fylt kylling.
ь Pate. Forbered to typer: fra leveren og fra leveren med ekstra utvalgt kalvekjøtt, svinekjøtt, lam, fjærfe eller vilt. Yalovichi-lever inneholder 17 – 20 % protein, inkludert 15 – 16 % protein. Ved smøring endres smøret med 23 %, og i stedet for proteinene i den smurte leveren, reduseres det til 22 – 26 %. Veldig rik på vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, pantotensyre, biotin, kolin, pyrodoksin. Derfor anses pates for å være de mest populære kalde forretter.
ь Sir fra vilt og tamfjærfe (fromizh). Smør fjærfe (kyllinger) eller vilt (hasselryper, hvite høner, ryper, fasaner), fjern fruktkjøttet fra slaktet og før det 2 - 3 ganger gjennom en kjøttkvern med vegetabilske oljer. Tilsett deretter revet ost (Radyansky, Dutch og in) og smør, rør godt, tilsett vin (Madeira), krittet muskatnøtt, oksebuljong og pisk godt. Legg den tilberedte masaen i pannen og hell i geléen.
20. Tilberedning av kalde forretter og kjøttblandinger med preparatet sikret sikkerheten til det ferdige produktet. Servering og sparing
Kalde urter og snacks skal serveres i spesialretter: urter, brett, salatskåler, snacktallerkener, kaviarboller, iskremboller osv. i en eller flere porsjoner. Kalde urter er vakkert formet og holder en temperatur på 10-12°C. Smaken og fargen er ansvarlig for denne typen virus. Følgende typer rengjøring er ikke tillatt: fargeendring, tegn på forsuring, fremmed lukt og tilsetningsstoffer.
Kjøttet er gelé - toppen av kjøttet er uten endringer sperret (grønne, mørke flekker). Ved brønnen kan geléen være tykk, vi fanger den godt; Kjøttproduktene (grønnsakene) vil bli finhakket og fordelt på hvert kjøttstykke.
Roastbiff, stek og fjærfe lagres på ark dekket med tørr gasbind. Skjær opp maten før servering og spar kjøttpålegg og fisk med tilbehør og sauser i ikke mer enn 30 minutter.
21. Tilbereder foldede kalde forretter og fjærfegryter. Tilberedningen av kalde forretter og fjærfegryter sørget for sikkerheten til det ferdige produktet. Servering og sparing
Fugler for tilberedning av kalde urter tilberedes på samme måte som for varme urter: Tin den frosne fuglen, tørk den og brenn den med en gassflamme, hvoretter halsen, hodet og bena (for det meste gomilny-soluben) kuttes av. Fjern struma og fyll fra den brente fuglen, skyll den, trykk på skrotten for å gjøre den klar for videre bearbeiding, bruk en kokkehals med en tråd, eller stikk bena og vingene «inn i tarmen», smør den og avkjøl den. den. Dekk først det stekte fjærfeet til den smurte skorpen er stivnet og stek i komfyren til den er klar. Salt en stor fugl (kalkun, gander), dryss med fett og smør den i ovnen, og hell med jevne mellomrom over saften, som er synlig når den er smurt. En gammel fugl, med seigt kjøtt, legges i en dyp tallerken, helles med fett, som den er smurt i, tilsettes litt vann, dekkes med lokk og småkokes til fuglekjøttet blir mykt.
Beredskapen til fjærfekjøttet indikeres av kokkens nakke eller ved skiltene: hvis hodet lett kommer inn i den myke delen av benet og hvor det klare brystet er synlig, er fjærfekjøttet klart; Når det gjelder rødt kjøtt, er ikke fjærfekjøttet klart ennå.
Be-yake m'yasna strava, inkludert fjærfe som serveres kaldt og kan være godt avkjølt etter tilberedning. Dette gjør det mulig å kutte kjøttet riktig og vakkert. Hvis du skjærer kjøttet i skiver uten å avkjøle det nok, vil saften komme ut ujevnt, med tårer; ved forbikjøring endrer stanken form, farge og smak, noe som forklares av de svenske kleshengerne.
Kjøttet skal kuttes, legges på et fat og pyntes rett før servering. Forkokte kjøttforretter forbedrer smaken, utseendet og levetiden til kjøttet i stor grad, spesielt ved romtemperatur.
Lignende dokumenter
Organisering av prosessen med å tilberede ost og tilberedning av ferdige produkter for brettede kulinariske produkter fra bakt kjøtt. Funksjoner ved å tilberede brettede varme urter fra bakt kjøtt. Sammenleggbare tekniske og teknologiske kort for varmt forbruk.
kursarbeid, legg til 28.01.2016
Maten og den biologiske verdien av grønnsaker. Sortiment og klassifisering av foldede varme urter laget av vegetabilske oljer. Tilberedning av melk, produkter og tilberedning av preparater til tilberedte kulinariske produkter. Pynt, dekorasjon og vimogi til urtenes bitterhet.
kursarbeid, legg til 28.01.2016
Kjennetegn på fjærfe: organisering av prosessen med å tilberede osten, funksjoner ved tilberedning av ferdige produkter. Teknologi og sortiment av brettede varme urter fra fjærfekjøtt. Organisering av den teknologiske prosessen med forberedelse og kontroll av kvalitet.
diplomarbeid, legg til 24.06.2015
Viktigheten av å spise kjøtturter, metoder for å kontrollere fruktigheten til osten. Teknologisk forberedelsesprosess og regler for fôring av smurte urter fra kjøtt. Utvalg av sortiment av sammenleggbare varme urter, gjennomgang av dokumentasjon. Jobb i en varm butikk.
kursarbeid, legg til 13.10.2014
Trimming av grønnsaker og sopp, fisk og ikke-fibrøse sjømatprodukter, kjøtt og kjøttprodukter, fjærfe, vilt og kaniner før tilberedning. Et utvalg av første og andre urter, lakris urter og smaker og særegenhetene ved tilberedning. Registrering og utgivelse av ferdige produkter.
Rapport fra praksis, tillegg 09.06.2015
Organisering av produksjonsprosessen i den varme butikken på restauranten. Sortiment, klassifisering og spesifikasjoner for tilberedning, design og dekorasjon av sammenleggbare varme bankettbakverk laget av kjøtt. Prosessen med å tilberede ost. Ødeleggelse av matverdien til bankett-urter.
diplomarbeid, tillegg 07.02.2016
Utvikling av et utvalg av tilberedte produkter fra kjøtt, fisk, fjærfe for å brette urter. Innfanging av sirup og drikke fra forbrukere og lagre og vurdering av deres smak basert på organoleptiske egenskaper. Organisering av arbeidsplasser i utarbeidelse av ferdige produkter.
Rapport fra praksis, tillegg 18.10.2013
Tilberedning av preparater for brettesupper: krydder, puréaktig, prozori, nasjonale supper. Tilberedning av urter og tilbehør fra grønnsaker, sopp, ost, frokostblandinger, belgfrukter, pasta, kjøtt, egg og ost, fisk og ikke-fibrøs vannbasert ost.
Rapport fra praksis, tillegg 22.02.2014
Organisering av prosessen med å tilberede svinekjøtt, produkter og tilberedning av preparater for tilberedte kulinariske produkter basert på svinekjøtt. Folding et teknisk og teknologisk kort for varm urt med kjøtt. Grunning avfettingen av matverdien til den sammenleggbare varme urten.
kursarbeid, legg til 28.01.2016
Utvide utvalget av sammenleggbare varme kulinariske produkter. Organisering av den teknologiske prosessen med å tilberede supper, sauser, vegetabilske urter, sopp og siru, fisk, kjøtt og fjærfe. Servering, registrering og utgivelse av ferdiglagde varme kulinariske produkter.
Grønnsaker, sopp og en rekke stoffer som er nødvendige for et normalt liv i kroppen, som karbohydrater, proteiner, vitaminer, mineraler. Vikorist grønnsaker og sopp til mat, vil kroppen bli forsynt med kalium- og natriumsalter, som bidrar til å fjerne overflødig vann fra kroppen.
Klassifisering av grønnsaker
Det er viktig å dele grønnsakene i to grupper: vegetativ og frukt. I den vegetative gruppen av grønnsaker er de vegetative organene til de vegetative plantene røtter, stilker, blader eller deres variasjoner - pærer, radikler, cibuliner. Denne gruppen inkluderer følgende undergrupper:
b løkfrukter: poteter, søtpoteter (lakris, potet), jordskokk (jordpære);
l rotgrønnsaker: gulrøtter, rødbeter, persille, pastinakk, selleri, reddik, kålrot, reddik, brukva;
kål: hvitkål, svartkål, savoy, Brussel, kålrabi, Khibinska, Peking;
ь cibulni: cibula ripchasta, cibula på en fjær, cibula purre, cibula - batun, cibula - sjalottløk, schnitt cibula, cibula - slim, rik-lags, chasnik, vill hvitløk, girska cibula (anzur);
l salat-spinat: salat, spinat, sorrel;
Krydret grønnsaker med smak: crepe, bladpersille, estragon, timian, basilikum, pepperrot, sitronmelisse, etc.
Organoleptisk evaluering av produkter (gradering) - denne frukten er preget av utseende, farge, konsistens, lukt og smak av andre organer.
Organoleptisk vurdering lar deg enkelt og enkelt vurdere søtheten til ost, kulinariske produkter, identifisere feilene i oppskriften, teknologien for produksjon og formulering av urter, som igjen gjør det mulig å oppleve forekomsten av symptomer ikke nok
Utvendig utseende - en kompleks indikator som karakteriserer underveksten til urten (viruset), inkludert en rekke slike enkeltindikatorer som form, overflateform og konsistens i design. For gruppen av Vribv, for å introdusere dodatokovi for en stund: fremspring (te, gelé), utsikt over Rozrizi (m'yasni, utstoppet Biblobi, Tistochka, Kacksi TA IN.), Zaine Kirki Toy M'yakshu (Boroshnyani, bakverk i.
Farge (sperret) – Utseendet til det ytre utseendet, som kjennetegner fiendtlighet, blir overveldet av lysendringene i den synlige fargen.
Når du karakteriserer fargen:
b angi hovedfargen på produktet, dets intensitet og nyanse;
l angi fargen på den gitte retten (viroba);
b utføre en vurdering av gresset (viro) på overflaten av en lysegrå farge for å fremheve lyskontrasten;
Vær sikker på at renheten til fargen, spesielt hvit, for matvarer av lav kvalitet er en indikasjon på forurensning av fremmedelementer eller forurensede partikler av selve produktet.
Kulinarisk praksis har en stor fysiologisk og psykologisk betydning. Når du velger denne eller en annen urt, er det viktig for din ledsager å gjøre en nøye vurdering. Formen har blitt ødelagt for å snakke om produktets design, eller bevaring av produktet, og utseendet til den maktesløse fargen kan sees om produktet.
Drikkeklart produkt - Industriprodukter som har gjennomgått videreforedling.
Grønnsaksdrikker (sopp). - vegetabilske (sopp)produkter: produkter fra bearbeiding av grønnsaker (sopp), hermetisert på forskjellige måter, pakket i store beholdere, beregnet for videre bearbeiding
Vegetabilske produkter er ansvarlige for følgende konsekvenser:
1. Poteter sulfateres.
Pærene er rene, uten øyne og mørke flekker, farge - rik grå potet, vårkonsistens, i stedet for svovelsyreanhydrid ikke mer enn 0,002%.
2. Fersk kål.
Kachani guilly-roboter med sofistikerte, rensede, Maso ikke mer enn 0,35 kg for tidlig ry, ikke mer enn 0,65 kg for mellom-sorties, konsistens av Pruzhna, ikke Rikhl, Sloking, Sloking på Ryven med Kochan.
3. Rotgrønnsaker.
Rotgrønnsaker skal være rene, intakte og grundig rengjorte. Toppen kan være tørr eller ikke; farge på kraftige botaniske varianter; Massen er saftig og spenstig. Badilla kan være helt synlig.
De skyldige cibulinene var tyktflytende, tørre, uten overflødig hals den dagen, uten mørke flekker eller råte; Massen er saftig og spenstig.
Drikke - frossen sopp blander seg ikke med hverdagslige sløsende husholdninger og tilsetningsstoffer til stykker: ikke velg, rengjør og rens nøye. Nåværende teknologier Du kan spare den bitre smaken av frossen sopp og ikke nyte produktet.
Det ferdige produktet laget av sopp er lysebrunt i utseende og har en behagelig "sopp" lukt og smak.
Vantaged...