Kjemisk lager av skjegg, hvete og gatunka. Kaloriinnhold Hvete og fullkorn. Kjemikalielager og matverdi. Vimogi før showet

Kjemisk lager De gode tingene bør oppbevares på lageret til kornet som det ble tilberedt fra, og typen av det. Jo større variasjon av skjegg, jo større hevn av stivelse. Erstatningen av andre karbohydrater, fett, salt, proteiner og andre stoffer fra reduserte karakterer øker.

La oss ta en titt på særegenhetene til kilkis yakisnogo lager Boroshna Stanken angir matverdien og bakerens kraft.

Nitrogenholdige og proteinholdige stoffer. Nitrogenholdig rechoviny boroshna Det er viktig å brette med proteiner. Ikke-protein nitrogenholdige forbindelser (aminosyrer, aminosyrer) er ikke tilstede stor mengde(2-3 % av den kullsyreholdige massen av nitrogenholdige forbindelser). Jo høyere bønneutbytte, jo mer nitrogeninnhold og ikke-proteinnitrogen inneholder den.

Boroshn hveteproteiner. I boroshna verdsettes enkle proteiner. Betehvite produserer det neste fraksjonelle lageret (%): prolamin 35,6; gluteliner 28,2; globuliner 12,6; albumini 5.2. Gjennomsnittlig innhold av proteininnhold i borehvete er 13-16 %, ikke-separat protein er 8,7 %.

Glutenlager. Syrah gluten inneholder 30-35% tørre ingredienser og 65-70% vologies. Tørre glutenforbindelser er 80-85 % sammensatt av proteiner og andre bønneproteiner (lipider, karbohydrater, etc.), som gliadin og glutenin reagerer med. Glutenproteiner binder omtrent halvparten av den totale mengden bønnelipider. Glutenprotein inneholder 19 aminosyrer. Viktigst er glutaminsyre (ca. 39 %), prolin (14 %) og leucin (8 %). Gluten har en annen aminosyresammensetning og en annen molekylstruktur. Den reologiske kraften til gluten (fjær, elastisitet, strekkbarhet) bestemmer i betydelig grad bakeegenskapene til hveteskjegg.

Bilki liv boroshn . På grunn av lagring av aminosyrer og kraft, er proteinene i levende skjegg atskilt fra proteinene i hveteskjegg. Det er greit å blande mye vannløselige proteiner (ca. 36 % av den totale proteinmassen) og solorike proteiner (ca. 20%). Prolamin- og glutelinfraksjonene av malt skjegg er betydelig lavere i masse, og i de fleste sinn stabiliserer de ikke gluten. Mengden proteininnhold i rødbeter er mye lavere enn i hvete (10-14%). U spesielle sinn Fra skjegget kan du se proteinmassen, som ligner gluten ved sin elastisitet og strekkbarhet.

Bkarbohydrater. I karbohydratkomplekset til skjegg er andre polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosani) viktige. I en liten mengde er det godt å blande sukkerlignende polysakkarider (og trisakkarider) og enkelt sukker (glukose, fruktose).

Krokhmal . Stivelse er det viktigste karbohydratet i bønnen, som finnes i korn som varierer i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelse, form, størrelse før svelling og gelatinering av stivelseskorn til skjegg forskjellige arter. Størrelsen og integriteten til stivelseskornene bidrar til konsistensen til deigen, hvis fuktighetsinnhold er kombinert med en ny skorpe. Fragmenterte og ødelagte stivelseskorn blir ofte kuttet av under tilberedning av brød, nedre store og tykke korn.

Klitkovina . Cellulose (cellulose) finnes i de perifere delene av kornet og ligger derfor i store mengder med de høyeste avlingene. Trellis boroshna inneholder omtrent 2,3% cellulose, og hvete boroshna flott gatunka 0,1–0,15 %. Cellulose absorberes ikke av menneskekroppen og reduserer skjeggets matverdi. I mange tilfeller er det høye innholdet av cellulose høyt, og fragmentene øker tarmperistaltikken.

Hemicellulose . Dette er polysakkarider som tilhører pentosaner og heksosaner. bak fysiske og kjemiske myndigheter stinker inntar en mellomposisjon mellom stivelse og cellulose. Hemicellulose kan ikke absorberes av menneskekroppen. Hvete boroshon Sorten inneholder en stor mengde pentosaner, den viktigste lagringshemicellulosen.

Kornblandingen inneholder 2,6 % av den totale mengden pentosankorn, og melet i det andre kornet inneholder 25,5 %. Pentosani kan deles inn i separate og ikke-roterende. Ukompliserte pentosaner sveller godt i vann, avsiltende vann, i mengde, som oppveier massen 10 ganger.

Ulike pentosaner og karbohydratslim gir jevne viskøse stoffer, som under tilstrømningen av oksidasjonsmidler går over i sterke geler. Hvete er flink til å inneholde 1,8-2 % slim, mens korn inneholder kanskje dobbelt så mye.

Lipider. Lipider er fett og fettlignende stoffer (lipoider). Alle lipider er uløselige i vann og i organiske væsker.

Zhiri. Fett er sammensatt av estere av glyserin og høymolekylære fettsyrer. Hvete og hvetemel av ulike varianter inneholder 1-2 % fett. Fettet som finnes i rødbeten har en sjelden konsistens. Vin består hovedsakelig av glyserider av umettede fettsyrer: oljesyre, linolsyre (viktig) og linolensyre. Disse syrene har høy matverdi, og de er kreditert med vitaminkraft. Hydrolyse av fett under tilberedning og videre transformasjon av høye fettsyrer resulterer i surhet, smak og gluteninnhold.

Lipoider . Før lipoidene til bønnen tilsettes fosfatider - foldingestere av glyserin og fettsyrer, som erstatter fosforsyre, hentet fra enhver nitrogenholdig base.

Borochna inneholder 0,4-0,7% fosfatider, som tilhører gruppen av lecitiner, som har en nitrogenholdig base av kolin. Lecitiner og andre fosfatider kjennetegnes av høy grubverdi og er gode biologisk betydning. Lukter kombineres lett med proteiner (lipoproteinkomplekser), som spiller en viktig rolle i hudens liv. Lecitiner er hydrofile kolloider som sveller godt i vann.

pigmenter. Carotisstoffer og klorofyll finnes i forskjellige pigmenter i fett. Fargen på karotenoidpigmenter er brun eller oransje, og fargen på klorofyll er grønn. Carotis-stoffer kan ha pro-vitaminegenskaper, som er grunnen til at de omdannes til vitamin A i menneskekroppen.

Mineralske taler. Den utvikler seg bra hovedsakelig pga organiske taler og en liten mengde mineral (aske). Mineralkornene er konsentrert i hoderang, aleuronkule, skjell og kim. Aleuronkulen er spesielt rik på mineralinnhold. Innholdet av mineraler i endospermen er lite (0,3-0,5%) og beveger seg fra sentrum til periferien, så askeinnholdet er en indikator på borosha-varianten.

De fleste mineralene som finnes i bønnen er sammensatt av fosfor (50 %), kalium (30 %), magnesium og kalsium (15 %).

Noen beholdere inneholder forskjellige mikroelementer (kobber, mangan, sink, etc.). I stedet for å legge til 0,18-0,26% til asken til forskjellige skjeggvarianter. En betydelig del av fosfor (50-70%) er representert i form av fytin - (Ca - Mg - inositol fosforsyre). Jo høyere variasjon av boroshna er, jo mindre mineralressurser er det i den nye.

Fermenti. Kornkorn inneholder en rekke enzymer, inkludert hovedkimen og perifere deler av kornet. Det er viktig å plassere flere enzymer ved høyere avling, og ved lavere avling ved lavere avling.

Enzymaktivitet i forskjellige batcher av rødbeter av samme sort. Det er nødvendig å huske på spiring, konservering, tørking og kondisjoneringsregimer for korn før kosting. Økt enzymaktivitet ble observert i skjeggkorn, høstet fra umoden, spiret, frostbestandig eller skilpaddeskall-infisert korn. Tørking av korn under tøffe forhold reduserer aktiviteten til enzymer; når du sparer bønner (eller korn), endres den også litt.

Enzymer er kun aktive når det er tilstrekkelig med fuktighet i midten, så når fuktighetsinnholdet holdes på 14,5 % og lavere er aktiviteten til enzymer enda svakere. Etter innblanding av det ferdige produktet begynner enzymatiske reaksjoner, der hydrolytiske og oksidative enzymer deltar. Hydrolytiske enzymer (hydrolaser) bryter ned rødbeter til enkle vannløselige hydrolyseprodukter.

Mye grov kost har mindre absorpsjon og energiverdi, men høy biologisk verdi, den har flere vitaminer og mineraler.

De fleste av de høyere variantene er fattigere på brune korn, fordi lukten hovedsakelig sitter i kornskallene og kimene, som når de fjernes blir synlige, men den blir lettere og høyere.

Det er en god idé å trimme nøttene fra den myke hveten på den andre. Fargen er hvit med en gulaktig-grå fargetone. Det er godt kuttet i stedet for 8-10% av skjellene, deler av skallet er større, lavere i 1. klasse, størrelsen er ikke ensartet. I stedet for gluten - ikke mindre enn 25% askeinnhold - ikke mer enn 1,25%. Vikorist småkoker andre runde i ovnen.

Et stort espalier er tilberedt av myk hvete med en engradig espalier uten kleshengere. Rødbeteutbytte – 96 % Farge gråhvit, gluteninnhold – 20 %, askeinnhold opptil 2 %. Vikorist brukes til brødbaking.

Tilsvarende egenskaper grub verdi av ulike varianter av skjegg.

Kharchovas verdi er stor.

Kjemikalielageret reflekterer i stor grad verdien av mat- og bakerimyndighetene.

Kjemikalielageret lagrer skjeggkornet i kornlageret, uansett hvilken type som velges, den typen skjeggkorn. Høyere fruktkvaliteter inneholder endosperm fra de sentrale sfærene, noe som betyr at de inneholder mer stivelse og mindre protein, frukt, fett, mineraler, vitaminer, som finnes i deres perifere deler, nei.

Det gjennomsnittlige kjemiske lageret av hvete og levende skjegg er presentert i tabell 1.

Tabell 1. Boroshna kjemikalielager, %

Type og variasjon av Boroshna	Pentosani	Cellulose
Hvetebor:
flott gatunka
første gatunka
forskjellig variasjon

Livet er godt:

fillete

Mest av alt, både i hvete og i kornvekster, er det karbohydrater (stivelse, mono-disakkarider, pentosaner, cellulose) og proteiner, som kraften til deigen og brødets yakness.

Bkarbohydrater. Rødbeten inneholder en rekke karbohydrater: enkelt sukker og monosakkarider (glukose, fruktose, arabinose, galaktose); disakkarider (sukrose, maltose, raffinose); stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosani.

Stivelse (C6H10O5)n er det viktigste karbohydratet i skjegg, og forekommer i korn som varierer i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelse og form på stivelseskorn varierer for skjeggkorn av forskjellige typer og varianter. Stivelseskornet er sammensatt av amylose, som utgjør den indre delen av stivelseskornet, og amylopektin, som utgjør dens ytre del. Forholdet mellom amylose og amylopektin i stivelse av forskjellige kornsorter er 1:3 eller 1:3,5. Amylose skiller seg mindre fra amylopektin molekylær vekt og et enkelt molekyl. Amylosemolekylet består av 300 – 8000 overflødig glukose, som dannes av rette lansetter. Amylopektinmolekylet kan dehydreres og inneholde opptil 6000 overflødig glukose. I varmt vann svulmer amylopektin og amylose brytes ned.

I prosessen med å tilberede brød har stivelse følgende funksjoner:

· En rekke karbohydrater som er fermentert i deigen, mottakelige for hydrolyse av amylolytiske enzymer (b- og b-amylaser);
· Blander vann under elting og tar sin del fra den støpte deigen;
· gelatiniserer når det kokes, leirvann og tar samme skjebne fra den støpte brødmassen;
· Det er ansvarlig for svertet brød når det er konservert.

Prosessen med svelling av stivelseskorn i varmt vann kalles gelatinering. I dette tilfellet blir stivelseskorn mer fleksible, blir løse og er lett mottakelige for amylolytiske enzymer. Hvetestivelse gelatiniserer ved temperaturer på 62 - 65°C, hvetestivelse - 50 - 55°C.

Stivelsen i skjegget helles inn i kraften til deigen og brødets rikdom. Størrelsen og integriteten til stivelseskornene er innarbeidet i konsistensen til deigen, som er vannbasert og i stedet for sukker. Sprø og skadede stivelseskorn er mer sannsynlig å binde proteiner i deigen, de er lett mottakelige for enzymer under deigtilberedningsprosessen, mindre og tykkere korn.

Strukturen til stivelseskorn er krystallinsk og finporøs. Stivelse har høy evne til å binde vann. Når brød bakes, binder stivelse opptil 80 % av fuktigheten i deigen. Ved oppbevaring av brød bukker stivelsespastaen under for "aldring" (signoresis), som er hovedårsaken til gammelt brød.

Cellulose, hemicellulose, pentosani legges til gruppen av grubfibre. Harch-fibre er hovedsakelig lokalisert i de perifere delene av kornet, og derfor har de fleste av dem høyest utbytte. Harch-fibre absorberes ikke av menneskekroppen, så stanken reduserer energiverdien til rødbeter, noe som øker verdien av skjeggbrød, stinkfragmentene øker tarmperistaltikken, normaliserer utveksling av lipid- og karbohydratnivåer i kroppen, fremmer fjerning av viktige metaller.

Pentosani boroshna kan enten være separat eller ikke-knuselig nær vannet.

Noen pentosaner er laget for å svelle lett og desintegreres i vann (peptisere), og skaper et veldig tyktflytende slim. Derfor kalles vannreduserende pentosaner ofte mucilages. Gi deg selv slimet størst tilstrømning om den reologiske kraften til hvete og hvetedeig. Av den totale mengden pentosaner i rødbetehvete er omtrent 20–24 % vannløselige. Husdyrene har flere vannreduserende pentosaner (ca. 40%). Pentosaner, som er uløselige i vann, sveller intenst i deigen, noe som gjør vannet klissete.

Proteiner er organiske høymolekylære forbindelser som er sammensatt av aminosyrer. I et proteinmolekyl er aminosyrer forbundet med hverandre med peptidbindinger. Mangfoldet av proteiner bestemmes av sekvensen for plassering av overflødige aminosyrer i polypeptidet lancus (proteinets primære struktur). I tillegg er det en sekundær struktur av proteinet, som karakteriserer typen av arrangement av polypeptidlansettene (høyre b-helix, b-struktur og vigin), en tertiær struktur av proteinet, som karakteriserer spredningen av polypeptidlansetten i rommet, og en kvaternær struktur, som karakteriserer є hvite, til lageret som inkluderer en rekke polypeptidlanser bundet sammen av ikke-kovalente bindinger.

Lageret av hvete- og bønneproteiner inkluderer enkle proteiner (proteiner), som kun dannes av aminosyreoverskudd, og sammenleggbare proteiner (proteiner). Foldeproteiner kan inkludere metallioner, pigmenter, stabilisere komplekser med lipider, nukleinsyrer, og også kovalent binde overskudd av fosfor eller nukleinsyre, karbohydrater. De kalles metalloproteiner, kromoproteiner, lipoproteiner, nukleoproteiner, fosfoproteiner, glykoproteiner.

Den teknologiske rollen til proteiner i tilberedt brød er stor. Strukturen til proteinmolekyler og den fysisk-kjemiske kraften til proteiner bestemmer kraften til deigen, som helles inn i formen og bitterheten til brødet. Eggehviter er av liten betydning, da de er spesielt viktige for å lage brød.

For proteinmangel er de delt inn i albuminer - forskjellige fra vann, prolaminer - forskjellige fra alkohol, gluteliner - forskjellige fra svake vann og globuliner - forskjellige fra salt. Hvete- og bønneproteiner er hovedsakelig representert av prolaminer (gliadin) og gluteliner (glutenin). I stedet for disse hvitene, tilsett 2/3 eller 3/4 av blandingen av skjegghvite.

Gliadin og gluten i vann er uunnværlige og derfor, når glutenet er gjennombløt, er de hovedkomponentene deres. Bindingen av disse kalles glutenproteiner. Disse proteinene finnes i endospermen i kornet og er derfor mer tallrike i andre kornvarianter. Albumin og globulin er lokalisert i proteinet til embryoet og aleuronkulen i kornet, og det er mer sannsynlig at de finnes i lavgradige griser.

I tørr gluten er det 65 - 70% av proteiner og 35 - 30% av tørre ingredienser, i tørr gluten er det 90% av proteiner og 10% av stivelse, fett, skall og andre bønner, dekket med proteiner under hevelse. Mengden rågluten varierer i kantene (15 - 50 % av skjeggmassen). Jo flere proteiner melet inneholder, og jo sterkere hevelsen er, jo mer rå gluten produseres det. Styrken til gluten er preget av farge, elastisitet (glutens evne til å gjenvinne formen etter strekking), strekkbarhet (evnen til å strekke seg jevnt) og spenst (evnen til å reparere støtter når de er deformert).

Styrken til gluten og dens styrke betyr bakegodheten til brødet og brødets rikdom. Det er viktig at glutenet er elastisk, slik at mellomelastisiteten blir lav.

En betydelig del av bønneproteinene går ikke i oppløsning i vann, men sveller i stedet opp under nye forhold. Eggehviter sveller spesielt godt ved en temperatur på rundt 30 ° C, og blir klissete i vann som er 2 - 3 ganger mer enn fuktighetsinnholdet.

Ikke-reversibel denaturering (endring i proteinets naturlige struktur) oppnås ved bruk av forskjellige reagenser eller oppvarming over 60°C. Denaturerte proteiner gjennomgår dannelse og hevelse. Kolbestadiet med denaturering av proteininoder er spesielt tilsatt ved tørking og varmekondisjonerte korn for å myke opp det svake glutenet ytterligere. Betydelig denaturering av bakekraften til proteinprodukter (gluten blir uelastisk og kortvarig). I løpet av brødets steketid denatureres det hvite på utsiden, og det hvite, når det brennes, lager en form som sikrer formen på brødet.

Med tilstrømningen av proteolytiske enzymer kollapser den foldede strukturen til proteinmolekylet, dets hevelse endres, og kompleksiteten til proteinene øker.

Proteinene til den levende rødbeten på lageret og av myndighetene er delt inn i hvetens proteiner. Omtrent halvparten av levende proteiner brytes ned i vann eller i nærvær av salter. Proteinene til levende rødbete har en større verdi enn hvete (de har en rikere essensielle aminosyrer), deres teknologiske kraft er betydelig lavere.

Proteinprodukter reduserer ikke gluten. I brøddeig er de fleste proteinene tilstede i en tyktflytende form, så deigen har mindre spenst og elastisitet enn hvetedeig.

Fett er sammensatt av estere av glyserin og høye fettsyrer. For å lagre fettet kommer boret med et hode av sjeldne umettede syrer (oljesyre, linolsyre og linolensyre). I stedet for fett i ulike varianter av hvete og levende skjegg 0,8 - 2,0% på tørr bønne. Jo lavere variasjon av skjegg, jo høyere fett er det i det nye.

Fettlignende stoffer inkluderer fosfolipider, pigmenter og vitaminer. Fettlignende stoffer kalles fordi stank, som fett, ikke løses opp i vann, men heller oppløses i organiske forbindelser.

Fosfolipider er blandet med fett, alkohol, glyserin og fettsyrer, og fosforsyre og nitrogen. Furen inneholder 0,4 - 0,7 % fosfolipider. Boroshna berberbær (pigmenter) er sammensatt av klorofyll og karotenoider. Klorofyll, som ligger i olonok, er en grønn farge, karotenoider kan være gule og oransje. Når karotenoidpigmenter oksideres, fjernes de. Denne kraften manifesteres når rødbeter er bevart, som er lettere på grunn av oksidasjon av karotenoidpigmenter ved surhet.

Enzymer er proteiner av proteinnatur som katalyserer (akselererer) ulike reaksjoner. Enzymer vibreres av levende celler i små mengder, og produserer gjennom høy aktivitet endringer i en stor talemasse. Virkningen av enzymer er spesifikk. Hudenzymet katalyserer reaksjonen til ett stoff, men oftere av en gruppe lignende stoffer.

Alle enzymer er følsomme for temperaturen og reaksjonen i magen. For skinnenzymet avhenger det av temperaturen og surheten i kjernen for hvilke viner som er mest aktive (optimal vask). Ved høyere temperaturer og surhetsnivåer kollapser enzymet (inaktiveres). Oppvarming til 70 - 80 ° C kan ødelegge alle enzymer, de vil brenne og miste sin katalytiske kraft. Aktiviteten til mange enzymer påvirkes av tilstedeværelsen av kjemiske forbindelser. Noen av dem aktiverer enzymer (aktivatorer), andre reduserer aktiviteten (hemmere).

Kornet inneholder ulike enzymer, hovedsakelig i kimen og perifere (kant-) deler av kornet. Derfor inneholder lavere kvaliteter av rødbeter flere enzymer enn høyere kvaliteter av rødbeter. Enzymaktiviteten til forskjellige partier av samme skjeggvariant er ikke den samme. Det er viktig å huske på spiring, konservering, tørking og kondisjonering av korn. Aktiviteten til enzymer i spiret korn er økt. Oppvarming av kornet under tørking og kondisjonering reduserer enzymatisk aktivitet. I prosessen med å spare korn og bønner endrer de seg også mye.

Enzymer er bare aktive i forskjellige deler, så når du lagrer tørre korn, kan det hende at deres aktivitet ikke oppdages. Etter å ha blandet det ferdige produktet, begynner et stort antall enzymer å katalysere reaksjonen av utfoldingen av den brettede rødbeten. Aktiviteten som innebærer nedbrytning av sammenleggbare, ikke-destruktive stoffer, snarere enn enkle vannløselige stoffer under infusjon av fuktighetsenzymer, kalles autolytisk aktivitet (autolyse - selvnedbrytning).

Autolytisk aktivitet av bor - høflig fremvisningїї bakeri myndigheter. Både lav og høy autolytisk aktivitet påvirker surheten i deig og brød negativt. Det er viktig at den autolytiske prosessen med å spre eggehvitene og stivne deigen er jevn og jevn. For å regulere de autolytiske prosessene i produksjonen av brød, er det nødvendig å kjenne kraften til de viktigste enzymene i bønnen, som virker på proteiner, stivelse og andre komponenter i bien.

Amylolytiske enzymer (amylaser). Amylolytiske enzymer (b-i-amylaser) virker på stivelse. b-Amylase omdanner stivelse til dekstrin, som omdanner en liten mengde maltose. c-Amylase er basert på stivelse eller dekstriner, som reduserer mengden maltose. Når begge amylasene er aktive, hydrolyseres stivelse i mindre grad, siden dekstriner blir forsukket enda lettere. Gelatinisert stivelse er spesielt lett å sukkerholde, siden luftige stivelseskorn er lett mottakelige for enzymer.

Følsomheten av b-amylase til midten er forskjellig, b-amylase er mer følsom for surheten til midten og mindre følsom for temperatur på samme måte som b-amylase. Temperaturen for inaktivering av disse enzymene i lagring på grunn av surheten til mellommediet er lik 70 - 95 og 60 - 84 ° C. Den optimale temperaturen for herding av hvetestivelse under et kokende vann er amylase 63-65 ° C. I sure medier, amylaser inaktiveres ved lavere temperaturer.

Et normalt husdyr vil alltid inneholde b-amylase, noe som påvirker bakerimyndighetene betydelig.

Bolognese, som korn, består hovedsakelig av proteiner og karbohydrater. Dette er de viktigste komponentene i skjegget, som styrken til deigen og kraften til bønnene. Kjemikalielageret gjenspeiler i stor grad verdien av mat og bakernes kraft. Kjemikalielageret (midt) for hveteskjegg ligger ved siden av lageret for utgangskorn og skjeggsorten (tabell 3.3).

Ved maling av korn, spesielt kornsorter, fjern skjell og kimen så mye som mulig, slik at mindre cellulose, mineraler, fett og protein og mer stivelse er tilstede i kornet. Høyere kvaliteter av bønner inneholder endosperm fra den sentrale delen, noe som betyr at de inneholder mer stivelse og mindre proteiner, skall, fett, mineralsalter, vitaminer, som hovedsakelig er konsentrert i dens periferi.
Proteiner, nukleinsyrer, karbohydrater, lipider, enzymer, vitaminer, pigmenter og andre stoffer føres til de organiske stoffene i hveteskjegg; til uorganiske - mineralske stoffer og vann.
Proteiner spiller en viktig rolle i brødteknologi.
I stedet for proteiner i borehvete, kan de variere mye (fra 10 til 26%), avhengig av hvetetype og opprinnelse. Proteininnholdet i rødbeter består hovedsakelig (80%) av prolaminer og gluteliner. Andre proteiner inkluderer albuminer, globuliner og proteiner. Mellomrom og glutels av forskjellige korn avslører en spesifikk struktur og kraft.
Hveteprolamin kalles gliadin, og hvete glutelin - Glutenin. Forholdet mellom gliadin og glutenin i hvetemel er omtrent det samme. Gliadin og gluten finnes bare i endospermen, spesielt i dens marginale deler, så det er flere av dem i slimet, men ikke i espalieriet. Den verdifulle spesifikke kraften til gliadin og gluten er deres evne til å lage gluten.
Gluten herdes når hvetedeig røres i vann. Gluten inneholder 65-70% fett og 30-35% tørre bønner, som hovedsakelig dannes av proteiner (90%), samt andre bønner, som er dekket med proteiner under hevelse. Brødet og smøret til gluten ligger hos bakerimyndighetene. Det er godt å blande 20-35 % rågluten. Styrken til gluten er preget av fargen, strekkbarheten (evnen til å strekke seg gjennom dagen) og elastisiteten (evnen til å fornye formen etter strekking). Gluten, i stedet for mineraler, har noe annet, lavere enn kornet, uansett hva.
Når gluten bløtlegges, konsentreres mineraler, som fosfor, magnesium og svovel. Spesielt viktig er kalium, som reduserer den økte verdien av bindingen med de ikke-glutenholdige stoffene i kornet og, når det kokes, går det helt tapt i overskuddskornene. Askeinnholdet i glutenet blandes med grønnsakens korn. I stedet for gluten er sink og kobber betydelig høyere i gluten, lavere i korn. For eksempel inneholder hvetekorn 0,26 %, og glutenaske inneholder 1,90 %.
Store forskjeller i askeinnholdet i de omkringliggende delene av vicorkornet brukes til å kontrollere utbyttet (av variantene) og yakness av hveteskjegg. Massefraksjonen av sol i hvetemel kan bedømmes etter antall perifere partikler og bakterier som har gått fra kornet.
På lageret er rødbeter viktig i karbohydrater. De tar skjebnen fra Brodinna Tist.
Hvetemel inneholder en rekke karbohydrater: monosakkarider (pentoser, heksoser), disakkarider (sukrose, maltose), polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, cellulose, slim). Av de enkleste karbohydratene er de viktigste heksoser - glukose og fruktose. Stanken fermenteres av gjær under gjæringsprøven og deltar i melanoide reaksjonen under gjæringen.
Den lavere varianten er Boroshna, tim vishiy i Nyumu. i stedet for ostemasse. Korninnholdet i hveteboringer blir 0,8-1,8 %. Våt skjeggskall fermenteres lett med gjær i de første 1,5-2 årene med fermenteringsdeig, og det er der deres teknologiske betydning ligger.
Stivelse er det viktigste karbohydratet, i stedet for kan det nå 80% på CB boroshna. Jo mer stivelse i bønnene, jo mindre protein er det. Den teknologiske betydningen av stivelse i bakt brød er enda større: under deigelteprosessen blir en betydelig del av det tilsatte vannet avsatt på overflaten av stivelseskornene (spesielt mekanisk knuste). Under fermenteringsprosessen fjerner enzymet β-amylase noe av stivelsen. forvandling til maltose, er fermentert deig nødvendig. Når brødet er bakt, gelatiniserer stivelsen, og binder det meste av vannet. I en gelatinisert mølle har stivelse kohesjonskraft og gir sammen med gluten deigbrødet konsistens, sikrer dannelsen av brødstrukturen og dannelsen av en tørr, elastisk fruktkjøtt. Temperaturen for gelatinisering av hvetestivelse blir 62-65 °C.
Cellulose, hemicellulose og lignin føres til grubfibrene, noe som gir et betydelig bidrag til grubverdien og rikdommen til brødet. Stanken er plassert på toppen av kleshengerne, absorberes ikke av menneskekroppen og er viktig for de fysiologiske funksjonene som fjerner viktige metaller fra kroppen og reduserer energiverdien til brød.
I stedet for disse karbohydratene bør de også lagres i Boroshna-varianten. Trellisharven har ca 2,3 % cellulose, og den høykvalitets har 0,1-0,15 %, i stedet for hemicellulose er den ca 2,0 og 8,0 %. Cellulose og hemicelluloser, på grunn av deres kapillærporøse struktur, absorberes lett av jorda og fremmer vann- og leireproduksjon i arbor, spesielt i espalier. Slim, eller gummi, er kolloidale polysakkarider som dannes når de kombineres med vann til klebrige og klebrige forbindelser. I hvete arbor er det 0,8-2,0%, i hvete - opptil 2,8%.
Lipider - fett og fettlignende forbindelser spiller en viktig rolle i fysiologiske og biokjemiske prosesser. Hvete og hvetekorn er gode når de lagres i en variant med 0,8-2,5 % fett. Før lagring av fett er det primært sammensatt av umettede høymolekylære fettsyrer. Lipider inneholder en stor gruppe fettoppløsende vitaminer (A, D, E, K). Når du sparer skjeggfett er det lett å dekomponere, noe som kan føre til dannelse av harskning.
Fosfatider (0,4-0,7%) og andre forbindelser finnes i fettlignende stoffer. Fosfatider, i tillegg til fett, glyserin og fettsyrer, og fosforsyre og nitrogenbase.
Enzymer av hveteskjegg spiller rollen som regulatorer av biokjemiske prosesser. Dette er biologiske katalysatorer av proteinnatur som kan fremskynde prosessen med ulike biokjemiske reaksjoner i bakevarer. Z stor mengde enzymer som er tilstede i hvete arbor, de viktigste er proteolytiske enzymer som virker på proteinproteiner, deretter amylaser (α- og β-amylaser som hydrolyserer stivelse, α-glukos zidase, hydrolyserende maltose og β-glycerol lipase), Hva katalyserer det?
Vitaminer kommer inn i enzymlageret med sin aktive del. Frukten inneholder mange viktige vitaminer: tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (B3), pyridoksin (B6), tokoferol (E), niacin (PP), etc.
Pigmenter er brakker, hva du skal forberede. De viktigste er karotenoidene som utgjør skjeggdelene i gule og oransje farger.
Vologa i slim er av stor betydning for å vurdere sin fruktighet, stabilitet og samtidig opprettholde teknologisk egnethet. En volog, som er en del av lageret, er en aktiv deltaker i alle biokjemiske og mikrobiologiske prosesser. Fuktighetsinnholdet i skjegg er av stor betydning – 15,0 %. Under dette nivået flyter alt jevnt og væsken er godt bevart uten endringer. Når fuktigheten øker, er det viktig at mikroorganismene forsvinner og at de biokjemiske prosessene oppstår, noe som fører til tap av tørrstoff (DS), selvantennelse og en rask reduksjon av bitterheten.
Mellom fuktighet og aktiviteten til enzymer opprettholdes en tett forbindelse. Vann er en bindende deltaker i enzymatiske prosesser. Når fuktigheten øker, øker aktiviteten til enzymer. Formen ligner på forbindelsen mellom volognene og de tørre bønnene og hell dem inn i prosessene som finner sted i den, på spare-, bearbeidingsmåter og matverdi. Razriznyayut volna og strikket vologa.
Pid gratis Vologen forstår at bindingen til kornvev brytes av lav energi og lett fjernes fra den. Tilstedeværelsen av aktiv biologi bestemmer den betydelige intensiteten av kjemiske og biokjemiske prosesser, noe som reduserer risikoen for produksjon når den konserveres og fører til en jevn produksjon og reduksjon av bakekraft.
Pid uavgjort En høyenergivologger kan forstå sammenhengen med komponentene i boroshn. Vaughn er holdbarheten til produktet under timen for bevaring.
Den strikkede vologaen har lav spesifisitet. I en gressmark med flekkete-tynt hår har den mer lav temperatur frysing (opptil -20 °C og lavere), lavere varmekapasitet, redusert damptrykk; Fordampningsvarmen er stor, skadehastigheten på fast stoff er lav.
Vologisme, i det minste noen biokjemiske prosesser i biene er kraftig svekket, og fremfor alt begynner de å akselerere intensivt, kalt kritisk. I dette tilfellet er det bedre å bruke vann med et lavenergibindemiddel, som vil sikre intensivering av enzymatiske prosesser. For hvete, hvete og triticalebønner er fuktighetsinnholdet kritisk til å være 15 %.
Hygroskopisk fuktighet- cevologa, sorbert godt fra vinden: like viktig - cevologa, som tilsvarer gitt vanninnhold og lufttemperatur. Vologist er rik, noe som indikerer at jeg vil bli lik, kalt like viktig. Temperaturen påvirker mengden vannfuktighet: ved samme vanntemperatur ved høy temperatur er den laveste temperaturen lik Alvorlighetsgraden beveger seg raskt fremover.
De fleste elvene som kommer inn i lageret er tilgjengelige frem til hevelsen nær vannet. De inneholder de fleste proteinstoffer, stivelse, cellulose, slim og andre høymolekylære karbohydrater. De sveller ikke i nærheten av vann. Den består av hydrofobe stoffer - lipider, fettpigmenter og vitaminer, karotenoider, klorofyll, etc. Noen av bønnene (carcini, frie aminosyrer, albumin, fosfater, de fleste levulesaner osv.) er oppløst i vann. Proteiner, hevelse, slim opptil 250% vann, stivelse - opptil 35%, slim - opptil 800%.
Rechoviny, bygget til det sveller nær vannet, tilsettes boroshny hvete og 80% hvete, og 72% av husdyrene.

Kjemikalielageret skal oppbevares på lageret til kornet det er tilberedt av og sorteringstypen. Jo større variasjon av skjegg, jo større hevn av stivelse. Erstatningen av andre karbohydrater, fett, salt, proteiner og andre stoffer fra reduserte karakterer øker. La oss ta en titt på særegenhetene til kolkis og yak-sammensetningen til skjegget, som bestemmer verdien av mat- og bakerimyndighetene.

Nitrogen og proteinforbindelser

Nitrogeninnholdet i boroshna er viktig å kombinere med proteiner. Ikke-protein nitrogenholdige forbindelser (aminosyrer, aminosyrer, etc.) er tilstede i en liten mengde (2-3% av den totale massen av nitrogenholdige forbindelser). Jo høyere bønneutbytte, jo mer nitrogeninnhold og ikke-proteinnitrogen inneholder den.

Boroshn hveteproteiner

Boroshna verdsetter enkle proteiner - proteiner. Betehvite produserer det neste fraksjonelle lageret (%): prolamin 35,6; gluteliner 28,2; globuliner 12,6; albumini 5.2. Gjennomsnittlig innhold av proteininnhold i borehvete er 13-16 %, ikke-separat protein er 8,7 %. Gjennomsnittlig mengde rågluten i hvete arbor er 20-30%. I noen partier er skjegget i stedet for rågluten klissete. brede grenser (16-35%).

Glutenlager

Syrah gluten inneholder 30-35% tørre ingredienser og 65-70% vologies. Tørre glutenforbindelser er 80-85 % sammensatt av proteiner og andre bønneforbindelser (lipider, karbohydrater, etc.), som gliadin og gluten reagerer med. Glutenproteiner binder omtrent halvparten av den totale mengden bønnelipider. Glutenprotein inneholder 19 aminosyrer. Viktigst er glutaminsyre (ca. 39 %), prolin (14 %) og leucin (8 %). Gluten har en annen aminosyresammensetning og en annen molekylstruktur. Den reologiske kraften til gluten (fjær, elastisitet, strekkbarhet) bestemmer i betydelig grad bakeegenskapene til hveteskjegg.

Bkarbohydrater

I karbohydratkomplekset til skjegg er andre polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosani) viktige. I en liten mengde er det godt å blande sukkerlignende polysakkarider (og trisakkarider) og enkelt sukker (glukose, fruktose).

Stivelse er det viktigste karbohydratet i bønnen, som finnes i korn som varierer i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelse, form, størrelse før svelling og gelatinering av stivelseskorn for ulike typer bønner. Størrelsen og integriteten til stivelseskornene bidrar til konsistensen til deigen, hvis fuktighetsinnhold er kombinert med en ny skorpe. Fragmenterte og ødelagte stivelseskorn blir ofte kuttet av under tilberedning av brød, nedre store og tykke korn.

Klitkovina

Cellulose (cellulose) finnes i de perifere delene av kornet og ligger derfor i store mengder med de høyeste avlingene. Trellis boroshna inneholder ca 2,3% cellulose, og hvete boroshna inneholder 0,1-0,15%. Cellulose absorberes ikke av menneskekroppen og reduserer skjeggets matverdi. I mange tilfeller er det høye innholdet av cellulose høyt, og fragmentene øker tarmperistaltikken.

Hemicellulose

Dette er polysakkarider som tilhører pentosaner og heksosaner. I henhold til fysiske og kjemiske påvirkninger inntar stank en mellomposisjon mellom stivelse og cellulose. Hemicellulose kan ikke absorberes av menneskekroppen. Hvete lagres i en rekke forskjellige varianter som inneholder pentosaner - den viktigste lagringshemicellulosen.

Lipider er fett og fettlignende stoffer (lipoider). Alle lipider er uløselige i vann og i organiske væsker.

Fett er sammensatt av estere av glyserin og høymolekylære fettsyrer. Hvete og hvetemel av ulike varianter inneholder 1-2 % fett. Fettet som finnes i rødbeten har en sjelden konsistens. Vin består hovedsakelig av glyserider av umettede fettsyrer: oljesyre, linolsyre (viktig) og linolensyre. Disse syrene har høy matverdi, og de er kreditert med vitaminkraft. Hydrolyse av fett under tilberedning og videre transformasjon av høye fettsyrer resulterer i surhet, smak og gluteninnhold.

Før lipoidene til bønnen tilsettes fosfatider - foldingestere av glyserin og fettsyrer, som erstatter fosforsyre, hentet fra enhver nitrogenholdig base.

Borochna inneholder 0,4-0,7% fosfatider, som tilhører gruppen av lecitiner, som har en nitrogenholdig base av kolin. Lecitiner og andre fosfatider er preget av høy grubverdi og kan ha stor biologisk betydning. Lukter kombineres lett med proteiner (lipoproteinkomplekser), som spiller en viktig rolle i hudens liv. Lecitiner er hydrofile kolloider som sveller godt i vann.

Pigmenter

Carotisstoffer og klorofyll finnes i forskjellige pigmenter i fett. Fargen på karotenoidpigmenter er brun eller oransje, og fargen på klorofyll er grønn. Carotis-stoffer kan ha pro-vitaminegenskaper, som er grunnen til at de omdannes til vitamin A i menneskekroppen.

Mineralske taler

Det er godt dannet hovedsakelig av organiske stoffer og en liten mengde mineral (aske). Mineralkornene er konsentrert i hoderang, aleuronkule, skjell og kim. Aleuronkulen er spesielt rik på mineralinnhold. Innholdet av mineraler i endospermen er lite (0,3-0,5%) og beveger seg fra sentrum til periferien, så askeinnhold kan tjene som en indikator for Boroshna-varianten.

De fleste mineralene som finnes i bønnen er sammensatt av fosfor (50 %), kalium (30 %), magnesium og kalsium (15 %).

Noen beholdere inneholder forskjellige mikroelementer (kobber, mangan, sink, etc.). I stedet for å legge til 0,18-0,26% skjegg til asken til forskjellige varianter. En betydelig del av fosfor (50-70%) er representert i form av fytin - (Ca - Mg - inositol fosforsyre). Jo høyere variasjon av boroshna er, jo mindre mineralressurser er det i den nye.

Fermenti

Kornkorn inneholder en rekke enzymer, inkludert hovedkimen og perifere deler av kornet. Det er viktig å plassere flere enzymer ved høyere avling, og ved lavere avling ved lavere avling.

Mye grov kost har mindre absorpsjon og energiverdi, men høy biologisk verdi, den har flere vitaminer og mineraler.

De fleste av de høyere variantene er fattigere på brune korn, fordi lukten hovedsakelig sitter i kornskallene og kimene, som når de fjernes blir synlige, men den blir lettere og høyere.

Det er en god idé å trimme nøttene fra den myke hveten på den andre. Fargen er hvit med en gulaktig-grå fargetone. Det er godt kuttet i stedet for 8-10 % av skjellene, noen av skjellene er større, de nederste er i 1. klasse, og mengdene er forskjellige. Gluteninnhold - mindre enn 25% askeinnhold - litt mer enn 1,25%. Vikorist småkoker andre runde i ovnen.

Et stort espalier er tilberedt av myk hvete med espalier og en pomelo uten kleshengere. Rødbeteutbytte – 96 % Farge gråhvit, gluteninnhold – 20 %, askeinnhold opptil 2 %. Vikorist brukes til brødbaking.

Gjennomsnittlig kjemikalielager av ulike typer og varianter av skjegg, g/100. Tabell 1.

Produktnavn

Bkarbohydrater

Mineral

Vitaminer, mg

Ener. verdien av avføring

Mono og disakkarider

Klitkovina

Boroshno hvete:

Vichy-variasjon

Plan

1. Klassifisering av rødbeter

2. Faktorer som brukes til å danne boroshna

3. Kjemikalielager Boroshna

4. Vurderingen av glansen er dårlig

5. Forstå begrepet for å redde skjegg

Klassifisering av Boroshna

Boroshno er et pulverlignende produkt som utvinnes som et resultat av kornforedling med eller uten separerte skrog. Det er greit å skille mellom typer, typer og kommersielle varianter.

Boroshna-arten er utpekt av kulturen den er høstet fra. Hovedtypene er hvete og korn. Andre radtyper– bygg, mais og soyabønner borosno borosho Spesielt formål- havregryn, ris, bokhvete, erter - vikoryst fra matkonsentrert industri; svulmer godt - for tilberedning av bryggede varianter av brød.

Hveten er god, det er viktig å servere den i bakeri, pasta og andre formål. Borhvete, som er fermentert med myk hvete eller med tilsetning av 20 % durumhvete (durum), er beregnet på virobinering bakeri bakterier, Boroshnya godteri og kulinariske produkter, samt for salg i ulike handelsområder. Borhvete, som utvinnes fra durumhvete (durum), brukes til utvinning av pastabakterier.

Zhita otrimuyut boroshno khlіbopekarske. Det er greit å dele soya separat fra fett i fettfri, fettfri og lavfett.

Det er bra å bruke kommersielle stenger. Boroshna-varianten er foreldet på grunn av den anatomiske delen av kornet og i hvilken grad det går tapt under gjæringsprosessen. Bakerivvete produseres i seks kommersielle kvaliteter: ekstra, tyktflytende, grynete, første, andre, espalier. Zhytne bakerskjegg - tre varianter: siyan, skrellet og espalier; bygg - to varianter: siyana og espalier; kukurudzyana - tre varianter: tynn pomelu, stor pomelu, espalier type. Soya kan enkelt deles inn i to kommersielle kvaliteter i stedet for fett: den første og den første.

Hvete er delt inn i typer basert på størrelse, hvithet og vekt av grå gluten: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

Virobnitstvo Boroshna

Bærfrukten lagres i kornbæret som foredles, og produksjonsteknologien. Fermenteringsprosessen består av to stadier - forberedende og endelig maling (pomelo) av korn.

Teknologi for å fjerne skjegg

(Kost)

Typer kornsliping

Teknologi for å fjerne skjegg

Silene er spredt utover i et horisontalt plan, noen ganger med en liten kant. Ved sikting av produktet herdes partiklene som går tapt på sikten samling, og passer gjennom de åpne siktene - sende

på forberedende stadium utføre rensing av kornmasse fra hytta, hydrotermisk behandling av korn - GTO (utført under sortmaling), bretting av maleblandingen (blanding av en gruppe forskjellige korn). GTO av korn eller dets kondisjonering påføres fermentert korn, termisk behandling av massen, lagring. Som et resultat av slik prosessering svekkes bindingene mellom skrogene og endospermen til kornet, elastisiteten til skrogene økes, og kornets kornmaling og bakekraft reduseres. GTO kan være varm (40-50 0 C) eller kald (ved romtemperatur). Under tilberedningsperioden utsettes kornet for kald kondisjonering gjennom den lave temperaturen til stivelsesgelatinering.

Før kornet transporteres til freseavdelingen, overvåkes dets viskositet: i stedet for borgerlige og løshus, økologiske hus (hovedsakelig spiret korn, korn av andre avlinger), i stedet for rå gluten og fuktighet.

Mal kornene til boro består av kraften til sliping (knusing) og sikting av slipeprodukter. Knusing gjøres på rullebenker med korrugert, ru eller glatt overflate. Etter skinnvalsen installeres en sikteenhet (et sett med sikter av forskjellige størrelser, spredt en under en) for å sortere slipeproduktet etter partikkelstørrelse. En rullebenk og slipemaskin brukes til å fullføre systemet med enten en revet eller en slipemaskin. Malesystemet (ruller ruller på en korrugert overflate) er designet for å knuse korn til semulegryn. Malesystemet (valser med glatt overflate) er beregnet for maling av bønner.

Maling (maling) er navnet som er gitt til totalen av operasjoner knyttet til hverandre i den endelige sekvensen av operasjoner fra bearbeiding av korn til rødbete. Bønner skjer én gang og gjentatte ganger.

For engangssliping, fjern den grundig i én omgang gjennom maskinen som sliper. Utbyttet av skjegget er lavt - trellisen er hvete eller korn med et utbytte på 95-96,5%.

Når du gjentar prosessen for å fjerne skjeggkorn eller knuste produkter, passerer du den gjennom maskinene flere ganger.

En sammenleggbar repeteringskost, som kalles en gradert kost, består av å føre korn gjennom slipemaskiner, sortere maleproduktene og anrikningen av dem, og deretter male kornene på forskjellige malesystemer. På det første stadiet, med sortkost, stopp og fjern minimum styrke Boroshna Maleprodukter sorteres etter størrelse og tykkelse, beriket i sikter, blåst gjennom. Som et resultat blir følgende fraksjoner dominerende: rent korn (hvitt), som består av endosperm; strucata-korn (spirer), skallbiter og endosperm; dunsti – store stykker for en bønne, øldrypp for korn; Boroshno.

Mal endospermen fra den sentrale delen av kornet, som inneholder bønnevarianter. Kornene fra de perifere delene av endospermen er gruppert bak åket, de knuses, og inneholder godt de lavere variantene (1. og 2.). Kornene knuses igjen, siktes igjen og knuste produkter fjernes og males i en finkvern.

For godteriindustrien er det best å kombinere proteinet med redusert mengde protein (8-10%), og deretter velge ulike fraksjoner. Høyproteinfraksjoner av vicor brukes til å berike bakeriborochon.

Kutt pastaen grundig når du børster hard eller myk høykvalitets hvete med en to- eller engrads kost. Pastamel er av høy (korn) og 1. (korn) klasse.

Egenskaper ved produksjonen av rødbeter. Kornet er tynnere og mer balansert enn hvete, og har tilsynelatende en større del av membranene og aleuronkulen, som er nært beslektet med endospermen. Når kornene til kornet knuses, dannes spirene. De blir grovsortert og skinnfraksjonen knuses ved hjelp av slipesystemer. Med en to-grads kost er det best å fjerne siyans og peelingen, og med en enkelt-grade, enten siyans eller peelingen.

Kjemisk lager Boroshna

Kjemisk lager for hvetebakerskjegg,

% på tørrstoff

79,5 – 66,0

12,5 – 15,0

Karotenoider B 3 B 6 B 9 H RB 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– stivelse – tsukor – lipider

P, K, Ca, Fe, Mg

– cellulose, pentosani – protein – aske

Merk. De første tallene indikerer den høyeste sorten, de andre tallene indikerer trellis-varianten

De samme kommer inn i Boroshna-lageret kjemisk tale, Hva er før lageret av korn, protein, deres forhold til muta er mye annerledes. Kjemikalielageret skal oppbevares på lageret til kornet det er tilberedt av og sorteringstypen. Når kornet fjernes, omfordeles hoveddelene av kornet til forskjellige fraksjoner av kornet, og derfor hvilke deler av kornet og i hvilken mengde som forbrukes til en annen kvalitet lagres i det kjemiske lageret til kornet. Mange forskjellige varianter, laget av ett korn, inneholder et annet kjemikalielager. Jo høyere skjeggvariant, jo mindre cellulose, aske, vann- og saltløselige proteiner, fett osv. rechoviner, som er rike på skjell, spirer og aleuronkule av korn. Disse delene av kornet fjernes når de nyeste skjeggvariantene fjernes. Jo lavere borosha er, desto nærmere er det kornet bak kjemikalielageret. Kjemikalielageret for espalierskjegg er også delt inn i et kornlager.

Bkarbohydrater. Hovedlagringsområdet for skjegg er både i korn og i karbohydrater. Gå til karbohydrater - stivelse- Inneholder ca. 70 % skjeggolje. Det er mer plass til oss, og mindre utbytte, da. Hva er den høyeste sorten, som har færre membraner, aleuronkule og kim, som har mindre stivelse per dag. Siden stivelse er hovedstoffet i skjegg, er dets evne til å svelle, gelatinisere og bli nedbrutt av enzymer allerede tilført skjeggets kraft.

Livsstivelsen for myndighetene blir mindre og mindre som hvete. Vin inneholder større korn, noe som gjør det lettere å hydrolysere og gelatinisere. Samtidig er skjeggstivelse mer synlig for vologen når den oppbevares, noe som øker sølheten til bakteriene.

Det er godt å ta hevn tsukru– monosakkarider (glukose, fruktose) og disakkarider (maltose, sukrose) er viktige. Det er ikke mye sukker i borozhna, men i hveteborshna er det 0,2-1,0%, og i kornborshna er det 0,7-1,1%. Det er et større utvalg av boroshna, og det er mindre i den nye tsukriv. Men uansett ubetydelig betydning er stanken av viktig teknologisk betydning, restene gjæres av gjær til karbondioksid og alkohol i de første gjæringsårene, og er den eneste kilden til gjærliv.

Bilki. Eggehviter er den viktigste oppbevaringsdelen av bønner; restene av dem inneholder matverdi og er nyttige til brødbaking. I hvete er det bra å ha i gjennomsnitt 10-12 g protein per 100 g produkt. Høykvalitets hvetesorter (ekstra, grønnsak) inneholder mindre protein, og restene består av dårlige proteiner. sentrale deler endosperm. De fleste av de lavere variantene inneholder proteinrike deler av kornet, som perifere deler av endospermen, aleuronkule og kim.

Proteiner som finnes i ulike varianter av bønner er ikke like mye verdt. Den høyeste mengden glutendannende proteiner (gliadin og glutenin), som er viktige for bakeformål, finnes i 1. klasses melmøller. Borochna 2-kvaliteter og espalier inneholder mer vann- og saltproduserende proteiner, som er viktige i de perifere delene av kornet, og det er færre glutenholdige proteiner, lavere i boroshna 1-graden og høyere varianter.

Borosha-hvite har viktig teknologisk betydning når du tilbereder deig og brød. På grunn av deres evne til å svelle, absorberer stanken mesteparten av vannet når deigen eltes, og spiller en ledende rolle i dens belysning. I dette tilfellet, som et resultat av styrkingen av gluten, blir hvetedeigen spenstig, elastisk og strekkbar. I løpet av baketimen gjennomgår proteinene denaturering og danner seg som rammeverk for viruset, og derfor mister det formen.

Proteinene til malte rødbeter ligner i sine egenskaper på proteinene til hvete, og i stedet er de mye lavere (7-11 g per 100 g produkt). Husdyrharver inneholder betydelig mer vannløselige proteiner. Rødbeteproteiner har en tendens til å svelle litt i vann, men danner ikke gluten.

Zhiri. I slim, som i korn, er fettinnholdet ubetydelig (1-2 g per 100 g produkt). Ved lagring av triglyserider er umettede fettsyrer viktigere, så fett, når det lagres i skjegg, hydrolyseres lett, noe som i stor grad bidrar til surheten og smaken av skjegg, samt kraften til gluten.

Mineralske taler. Bland ulike deler av kornet med ulik mengde mineralsalter. I kornets endosperm er det altså få mineralelementer (0,4-0,6%), og i kimen og membranene er det betydelige mengder (6-10%). Jo høyere variasjon av rødbeter, jo mindre forbruker den de ytre delene av kornet, som er rike på mineraler, jo lavere er askeinnholdet i skjegget. Askeinnholdet i bønnen er hovedindikatoren som indikerer dens kommersielle karakter, siden askeinnholdet kan bedømmes ut fra antall kleshengere.

Vitaminer. I stedet for vitaminer brukes den også i kombinasjon med skjeggvarianten. I høyere kvaliteter av vitaminer er det betydelig færre vitaminer, mens i lavere kvaliteter er fragmenter av vitaminer plassert i hodet, ved kimen og aleuronkulen. Boroshna inneholder vitaminer fra gruppe B, PP og E.

Fermenti. Fermenti, som kommer inn på kornlageret, går til melet. Lavere varianter av bønner inneholder flere enzymer, lavere stoffer, enzymfragmenter konsentrert i de perifere delene av kornet. Aktiviteten til enzymer i rødbeter av samme sort varierer og avhenger av dyrking, lagring og tørking av korn, kondisjoneringsregimet og vedlikehold av rødbeter.

På lageret av enzymer er amylolytiske (amylase) og proteolytiske (proteinase) enzymer viktige og har viktig teknologisk betydning. Intensiteten som får foldingen av de foldede delene til å utfolde seg enklere under infusjon av fuktighetsbærende enzymer kalles autolytisk aktivitet. Den autolytiske aktiviteten til bønnen er en viktig indikator for bakerimyndighetene.

Scotch vurdering er bra

Undersøkelsen av borjak utføres av organoleptiske, fysisk-kjemiske og sikkerhetsmessige årsaker.

Fargen bør holdes i samme variant som skjegg. Høyere varianter av bønne er alltid lyse, og lavere varianter er mørke, de har skrogdeler.

Velsmak av boroshna er kraftig, imøtekommende, svakt uttrykt, uten crunchiness når den stekes. Tredjeparts tilsetningsstoffer (bitter, sur) er ikke tillatt.

Lukten av boroshna er svak og spesifikk. Muggen, muggen og annen fremmed lukt er ikke tillatt.

Askeinnhold er en indikasjon på kontrollen av Boroshna-varianten fra virobnitstva. Jo flere skrogpartikler som forbrukes i beten, jo mer askeinnhold er det.

Størrelsen på pomeloen karakteriserer stadiet av kornforfining og strømmer inn i kornets teknologiske kraft. Ekstremt stor er reduksjonen i vann- og deponiproduksjon. Prosessen med å gjøre deigen perfekt, brødet kommer uklart ut. Fordi det er for detaljert, er brødet utilstrekkelig smaksatt og foreldet. Den optimale størrelsen på stivelsen er relatert til viskositeten til glutenet og størrelsen på stivelseskornene. Boroshno med sterk gluten kan være mer sprø, mindre svak. Fra bakerimyndighetenes ståsted er det viktig at partiklene er svært like i størrelse.

Angrep og forurensning av rødbeter med skadedyr er ikke tillatt. Det forurensede melet av implementeringen varer ikke.

Styrken og mykheten til rågluten indikeres av kornene i hveteboren, og ulike varianter varierer i mengde gluten. For Boroshna Vischy Gatunku – ikke mindre enn 28 %

Boroshn hvete gluten –

sammenleggbart, svært hydrert kompleks,

Består hovedsakelig av proteiner: gliadin og glutenin

Syrisk gluteninnhold når 64-70%.

Krem med vann og hvite, fjern forsiktig en liten mengde stivelse, zucchini, lipider, mineralelementer.

Glutens styrke indikeres av farge, lukt, elastisitet og strekk. Gluten har en hvit eller gråaktig fargetone, en svak, behagelig lukt av rødbeter, og er spenstig og elastisk med middels strekk. For disse indikatorene på yakness er gluten delt inn i tre grupper: I – fast spenst, lang og middels strekk; II - utmerket spenst og kort tøyning eller tilstrekkelig fjæring, kort, middels eller lang strekkbarhet; III - svak spenst, som kan strekke seg sterkt, som synker når den strekkes, som brister under påvirkning av våt tyngde. I samsvar med den påkrevde standarden er glutensurheten ikke lavere enn gruppe II.

Glutenpinnen kan installeres ved hjelp av en ekstra enhet - for å kontrollere deformasjonen av gluten IDK-1, der en 4 g stav med gluten påføres i 30 sekunder. Jo dypere stansen settes inn i glutenet, da vil du ta tak i åket. Sterk gluten av den første yakness-gruppen har en verdi på 60-70 mentale enheter; fornøyd med gruppe II: mitsna – 20-40 og svak – 80-100; utilfredsstillende gruppe III: mental enhet 0-15 og svak 105-120 mental enhet.

Falltallet er standardisert av standarden for levende skjegg. Denne indikatoren karakteriserer utviklingen av karbohydrat-amylase-komplekset til levende skjegg. Jo større autolytisk aktivitet, jo mindre er verdien av det fallende tallet: for høy aktivitet med redusert aktivitet - mer enn 300 sekunder, med avansert aktivitet - mindre enn 150, normal - 150-300 sekunder. Avhengig av typen levende rødbete og avhengig av hvor mange perifere deler av kornet som konsumeres i skjegget, varierer verdiene for innhøstingstallet: for levende rødbete av høy kvalitet - ikke mindre enn 150-160 sekunder, og for espalier - ikke mindre enn 105 sekunder.

Før sikkerhetstiltak, unngå giftige elementer, mykotoksiner, plantevernmidler, radionuklider, som ikke er pålagt å overskride de tillatte nivåene.