Jamon fra Spania: historie, forberedelse, bruk. Hva er jamon, hvordan kuttes det fra svinekjøtt og hva skal man spise det med? Hva gjør du hvis det er mugg på jamonen

Jamon er en ekte gourmetfavoritt. Du bryr deg ikke om chasniken! Det er generelt lave regler for bruk av tørkede spanske skaft. Og det er så utrolig dyrt at det ville være virkelig synd fordi du ikke lukter den deilige aromaen fra den nye verden.

Hva er med på å avsløre smaken av jamon? Det er ikke fantastisk, det er frukt. Ta en rivemaskin og stek fiken eller din. Pærestykker og dadler er klare. Stikk hull i rullen med et spyd. Etter å ha samlet en haug med ruller, legg dem på tallerkener på bordet. Du kan sette en skinne med store oliven på fatet til pynt.

Det skal selvfølgelig serveres alkohol før vertshuset. Bare sånn? Det vil være naturlig å servere spansk vin før den spanske slutten. Mer enn chervon? Det er mat her. Hvitvin kan drikkes på dagtid, men rødvin kan drikkes om kvelden. Så bare gå med sherry og tradisjonell russisk gorka, samt drue.

Ikke tenk at bare spanske og italienske viner kan kombineres med jamon og prosciutto. Det er dårlig for moldaviske og krimviner. Golovne - velg en lys dans.

Et glass rød Bardot eller Amontillado sherry vil på mirakuløst vis utfylle julens aroma av skanken. Ikke bry deg med å ta vin på veien. Den enkle smaken av alkohol i bygningen er vakrere enn smaken av taverna. Selv om du drikker den, utstråler vinen mye respekt, og vinen i seg selv er en bukett av aromaer. En ting til: Når du prøver Sareano Stegenze, kan du velge hvilken vin du vil. Vi vil ikke sette pris på den sprudlende champagnen bare slik. Og "Iberico"-aksen er helt til høyre. Den krydrede aromaen til bygningen overdøver smaken av den søte vinen. Velg derfor mager agurk i stedet. Fortet skal ligge foran bildene dine - og i en time er det viktig.

For å sikre at det ikke ser "kjedelig" ut på bordet, kan du lage en salat. Samme med vikoristannyam jamon. Hvorfor trenger du salatgrønt, agurk og pærer? Det er nødvendig å trekke ut kjernen av pæren og kutte den i skiver. Skjær agurken i ringer, hakk salaten grovt. Det er ikke nødvendig å forberede salaten, legg den på en tallerken i kuler og dekorer med strimlede knopper. Tilsett en dråpe sitron og olivenolje.

Poesi: Jimenez. Film: Javier Bardem. Izha: jamon. Spania elsker ville navn. Og spesielt i matlaging, når det kommer til et produkt med en tjue-talls historie og en favoritt blant de legendariske spanske erobrerne.

Akkurat som før Conquistadors, ble jamon dyrket over hele verden, kun produsert på en ekstremt human måte: statens makter kan rett og slett ikke motstå smaken av hodets spanske kulinariske tradisjon.

To tusen år med popularitet

Avl av griser for jamon på et stort territorium nær den moderne og sentrale delen av Spania: fra provinsen Huelva, de utviklede sentrene for jamonproduksjon - stedene Jabugo og Aracena - til solnedgangen til Estremadura, fedrelandshesten stadorov: her, nær stedet for Gihuelo, modnes den berømte Estro-Madura-jamonen.

Jamon, eller spansk, tørrstekt svineskall (jeg vil være ærlig, den spanske patrioten ville ikke kalt jamon bare okost: i Spania er denne delikatessen æret av de nasjonale badene), over to tusen år i: praksis med å tilberede svinekjøtt for bark, sparer kjøtt Veien mellom saltet og røkt kjøtt har vært populær i lang tid. Det første beviset på salting av svinekjøtt ble registrert blant de kantabriske folkene, romernes fanger mellom 29 og 19 f.Kr., og den første oppskriften på salting av svinekjøttben er beskrevet i boken "De re agricola" av spanske Cato el V'eho , som er i live i det 2. århundre f.Kr. n. e. Svinekjøtt tilberedt på denne måten var godt bevart og kunne transporteres over store avstander. Romerne som ankom Spania satte umiddelbart pris på fordelene ved iberisk svinekjøtt: jamon kan finnes i verkene til keiser Diokletian og militærpoeten og historikeren Marcus Varro.

Utsikt over Amerika

Christopher Columbus oppdaget den nye verden ikke uten hjelp av jamon: det gamle spanske ordtaket er at "Amerika ble erobret med kastiliansk brød og smult av iberiske griser." Det samme svinebeinet, ugjennomtrengelig for bevaring, var hovedkjøttet til deltakerne i Columbus (og påfølgende) ekspedisjonen. Og fra 1700-tallet ble jamon solgt til rike land på alle kontinenter.

Forbereder jamon

Etter å ha sortert ut ingrediensene til Maybut-jamonen, plasser havsaltet i to grader (før du snakker er det viktig at det beste saltet for jamonen finnes i utkanten av Alicante på grunn av den tilsvarende beskyttelsen i Spania og i området med Cadiz ved inngangskantene). Vask den saltede stegen og heng den vertikalt.

Det neste trinnet er nivået av salting, som roterer i kamrene for automatisk å kontrollere temperaturen og væskeinnholdet for innkommende og jevn fordeling av salt og restavløpsvann.

Heng deretter stativene vertikalt og la dem sitte i en time, noe som er nødvendig for hyppig fjerning av skinnfettet fra kjøttmassen. Salting, vasking, vibrering og tørking tar omtrent en halv uke, og deretter modnes jamonen i bladene: stilkene klassifiseres som vago og yakist (dette er hvordan timen som er nødvendig for "modningen" av huden jamon bestemmes), og så "modnes" stanken i luften. På grunn av mikroklimaet til lokhi utvikler jamon en unik smak og aroma. Innen en time etter modning tørker stegenet sterkt og blir konsumert av vasen: ca. 7 kg går tapt.

Spravzhny jamon

La oss gå tilbake før jamonen stivner til de nasjonale tradisjonene i Spania: dette betyr at fersk jamon er tilberedt av kjøttet fra spesielle raser av griser, som er lagret på en original måte. Den finnes i fritt beite på det skogkledde flatlandet, der vinden er tørr, vintrene er kalde og somrene ikke varme. På Girsky-beitene, nær korkeiketrærne, er det også mange eikenøtter, rike på oljesyre - dette er en spesiell "diett" av iberiske griser, hvis kjøtt jamon tilberedes fra. Beitene forvaltes slik at grisene hele tiden er i Russland: de løper til og fra vannhull på jakt etter pinnsvin. Dette er hovedmassen av fett som avsettes på nakkeskallen, som gradvis siver ned og trenger inn i de kjøttfulle, kjøttfulle delene av slaktkroppen. Saftigheten til skinkejamonen bestemmes av mengden og saftigheten av fettet. Frem til den andre dagen, i henhold til alle regler, må den iberiske grisen veie omtrent 160 kg.

Fersk syltetøy er et helt naturlig produkt, uten noen tilsetningsstoffer: det eneste viktige er griserasen og naturlig salting i surt salt med vask, tørking og modning.

Eksperter overvåker beredskapsnivået til jamonen for lukten: stanken trenger gjennom overflaten av kjøttet på de søte flekkene med en spesiell børste og lukter den. Det tar bokstavelig talt timer å tilberede jamon, så gode stamkunder spør etter den spanske delikatessen tre dager før den er klar!

Hvordan kutte og hva spise jamon med

Plasser jamonen på et spesielt stativ og skjær den i skiver; Dekk lett med smeltet fett slik at kjøttet ikke henger for tynt.

Du kan tilberede snacks med jamon, legge det til salater, supper og andre krydder.

Mal sausen over grillet pepper og smurt syltetøy til kjøttet er sprøtt. Finn oppskrifter på desserter med syltetøy: i Spania elsker de toppfrost med chips med syltetøy og en skje med butternut squash honning. Den klassiske kombinasjonen med jamon er lakris dina. Det er et helt ritual med å nippe til jamon: en klump varm rødvin, en bolle med jamon, en oliven dynket i vin, en annen bit jamon og en annen klump vin.

Se jamonen

Det er to hovedtyper av jamon: jamon iberico og jamon serrano. Den første kalles også pata negra, eller "svart ben". Iberico og Serrano er forskjellige i metoden og alvorlighetsgraden av tilberedning, og hodekvaliteten er rasen til griser og deres opprinnelse. Iberian kommer fra kjøttet fra svarte griser av den iberiske rasen, som ble oppdrettet på beyota-dietten (Bellota) eller dietten som kommer fra eikenøtter med fôr - Recebo. Serrano er tilberedt av kjøtt fra hvite griser, som først og fremst mates med fôr.

De to hovedtypene skinke kan skilles etter fargen på skinken: i Serrano er den hvit, og i Ibérico er den svart. Selve «Jamón Ibérico de Beyota», skinken av høyeste kvalitet, leveres til hoffet til kongen av Spania, Juan Carlos I. Spanjolene ønsker ikke å eksportere slik skinke: de blir respektert for den bedre produksjonen selv.

Kremen til den klassiske jamonen er enten bakbenet, eller Delantero jamonen, eller Paleta: forbenet. Et skulderblad, formet på samme måte som jamon, kalles lomo. I Spania, hvor mest jamon selges før helgenene, kjøpes palleta ta lomo blant dem blant helgenene.

Tegn på å gå

Når det gjelder årgangsviner eller sprøyter, for god skinke, er "matchen" viktig: skinke har også et navn som styres av skinken - Denominacion de Origen. Dette er et tegn på yummyness, som garanterer at jamonen er tilberedt i den syngende Galuzia og i samsvar med de gamle lokale standardene. Etikett med markeringer på huden til jamonen; plasser på den:

• nyheter om provinsen, beite;
• gris nummer;
• Vaga føtter til salt;
• datoen for salting av kolben, betingelsene for lasting av kammeret, trivaliteten til jamon-skjermen.

Vel, du kjøpte den, tok den med hjem, og hva videre? Hvor skal man spare? Ved hvilken temperatur? Hvor skal jeg sette den? Hvordan kutte den? Hva skal serveres?

1. Optimal temperatur- ikke kaldt.
Når du skjærer syltetøyet bakfra i en vakuumpakke, hold den ved romtemperatur (+24) for å frigjøre mykheten.
Hvis emballasjen ble oppbevart i kjøleskapet ved en temperatur på 2-4 grader, kan du gni den under varmt vann eller legge den i en tallerken med varmt vann til fettet er synlig. Derfor, ikke skynd deg å åpne pakken, se etter den.
Jamonen ut av pakken vil selvfølgelig ikke ha samme smak som den ble kuttet, men den blir ikke 90 % bitter.
Det er enda enklere å bare ta den ut av kjøleskapet et år før bruk.
Problemet oppstår når det på noen restauranter haster med å sette det på en kokeplate.

2. Hvis vi snakker om pent oppskåret jamon, så fra øyeblikket av skjæring til servering, siden romtemperaturen ikke overstiger 25 grader, ville det være ideelt å hakke ti minutter. I god syltetøy «dører fettet ned» og smaken blir bedre. Syltetøyet er ikke av høyeste kvalitet... bedre å spise det umiddelbart, til vinen tørker ut og saften er krøllet. Hvis du fratar deg det for lenge, blir du til oversaltet fisk!

3. Er det bedre å bade beinet mitt, rett eller galt?
Det virker ofte som om noe er galt. Teoretisk sett, avhengig av hvilken side skapningen sover på, eller hvilken den ligger på, er det mer å klandre. Hvis skapningen sover på en eller annen, spiller det ingen rolle.

4. Hamoni er bedre enn hunngriser. Jeg vet det er tull. "Macho"-griser, som er spesielt dyrket for jamon, kastreres slik at de ikke utvikler hormoner som testosteron, som strømmer inn i utviklingen av fibre.

5. Tynne skibs eller kuber (taco)?
Formen på kuttet er veldig viktig. Flasken er tynn, omtrent like stor, og passer kun til ett bitt.
Hvis det ikke lenger er mulig å kutte skibene (nær børsten), kan du kutte dem i terninger. Bare to stykker jamoni kuttes i terninger. Dette kjøttet er hvitt, den største delen av jamonen. Og det er viktig for å kutte delen mellom en stor og liten børste, med mye sene.
Fahivtsi kuttes i skiver, og det er grunnen til at denne delen av jamonen har en spesiell smak. Du kan også bruke den i terninger hjemme, men den blir fortsatt deilig.

6. Ikke egnet for hud. For å gjøre alt riktig, trenger du en spesiell "jamonero" -kniv (lang og fleksibel), en spesiell "puntia" -kniv for å rengjøre ostemassen og gjennombore børsten, og en "chaira" - en type sylindrisk kniv.
Hvis bare "jamonero" brukes, vil den være lett forseglet og vil ikke være egnet for skimming.
Profesjonelle har spesialruller med 12 kniver, men det er en annen historie.

7. Å dekke den åpnede jamonen med hvit gancher er en dårlig idé. Den beste måten er å dekke den rosa skinken med fett, som den blir fratatt hvis skinken er "ferdig". På denne måten oksiderer den ikke og kan vare i en måned. Det er godt å dekke med fett, men etter 4-5 dager vil fettet fortsatt oksidere og lukte vondt... Derfor må du rett før skjæringstimen rense den ytre skorpen. Eller enda bedre, bare dekk den tykt med cellofan slik at den blir mindre svidd. Og du kan allerede sette en gancher på dyrets spytt for å beskytte det mot lyset.

8. Blandede tallerkener "slår inn" jamonen. Platen vil ikke lenger være hvit. Den hvite bakgrunnen fremheves av den røde skinkefargen. Skinke ser mer estetisk tiltalende ut på hvite bladlus. Smult på svarte bladlus ser klart ut. Svarte fasjonable garni-tallerkener for avantgarde-kjøkken, men ikke for jamon.

9. Iberisk taverna består ikke av alkohol. La oss ta litt vin - selvfølgelig. Den nye moten, med champagne og gin og tonic, er også populær.

10. Den svarte etiketten betyr "anerkjent iberisk gris." Hvis det ikke er 100 %, er etiketten rød. Grønn og hvit - for andre varianter av griser. Den beste smaken er i jamon "de bellota de cerdo iberico puro", den minst gode i "de cerdo de cebo".

11. Ikke oppbevar den på kjøkkenet. Det er veldig varmt her og det er mange forskjellige lukter. I spanske boder kan du spare penger på salongen.

12. Hva med brød eller uten? Produktet er en rømme som du kan spise og ingenting.

13. Hva er det? armene dine vil ikke vokse vet du ikke hvordan du skal kutte den? Ta med til disken. La det pakkes i en vakuumpakker. Ikke alle vet at når jamonen først har fått knopper, er den ikke lenger egnet til å spises etter tre måneder.

14. Ikke kast børstene dine Du kan lage en deilig suppe med dem!

15. Kan du gi jamon til barn? Det er ingen etablert alder for hvilken jamon kan gis til barn... Vel, det er på tide å starte alt - så la oss gå!

Ulike oppskrifter for å tilberede tørket kjøtt, frosne svinekjøtt stegenets, finnes på kjøkkenet til nesten alle verdens folkeslag (selvfølgelig er det klart at kjøtt som er stekt ikke overlever). Men selv de fattigste fra produktene som ble avvist av en slik ritual var i stand til å oppnå verdens ære. Og en av dem er jamon.

Fersk jamon er en spesiell metode for salting av svinekjøtt, og en spesiell rase av griser, og basert på spesielle metoder for deres opprinnelse, sinnene som ble dannet i det unike økosystemet i visse regioner i Spania. På beitemarkene i landsbyen, nær korkeiketrærne, er det ikke mye gress, men på eikenøtter, som er rike på oljesyre, er vi slitne. Dessuten er eikenøtter av spansk barkeik rikt maltaktig, lavere enn russiske. Og slik at grisene ikke spiser røttene til disse edle trærne, gjennomborer de snutene: dette er grunnen til at en slik "piercing" gjør gravingen av jorden enda mer vridd.

Den fineste jamon - Iberico (Iberico, men - Pata Negra, "svart ben") - for å slakte kjøttet av svarte griser av den iberiske rasen, som ble matet med spesielle dietter: inkludert svarte griser - bejota (Bellota) eller spis eikenøtter med fôr - resebo (Recebo). Svarte griser har en svart grisehale Pata Negra. Et slikt produkt i seg selv vil nå retten til kongen av Spania. Dessverre er spanjolene motvillige til å eksportere den. Respekt for den beste måten å komme sammen på selv.

Billigere type produkt - serrano (Serrano)- fra kjøtt fra hvite griser, som primært fôres med fôr.

Krem av jamon (stegentsia, bakben) fortsatt grunnleggende jamon delantero (Delantero), men pall (Paleta) det er forbenet. Og skulderbladet, formet på samme måte som en jamon, kalles lomo.

Når det gjelder sommerviner, for søte skinker er "ordningen" viktig: de har også et "navn, kontrollert for opprinnelsen", i dette tilfellet - Denominacion de Origen. Dette er et slags tegn på yummyness, som garanterer at jamonen tilberedes i den syngende provinsen i henhold til eldgamle lokale standarder. Om obov'yazkovo angi på bjørken til den ferdige jamonen: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

En slik etikett med markeringer er på huden til jamonen. Og på samme måte, som på vinetiketten, er lokaliteten, vingården, elven for druehøst angitt, på skinken er det informasjon om provinsen, beitemarkene, så vel som nummeret på grisen, fuktigheten i bena før salting , datoen for salteprosessen Yuvannya, fengselsstraff i celler, trivalisme-montre.

Tegn på verdighet

Grisen, som produserer jamon av høy kvalitet, inneholder minst 75 % svart iberisk blod. De blir satt på en spesiell diett i et år, slik at de på tidspunktet for kampen får en sterk sangstemme. Grisen lever på beite i hele "sluddersesongen" - fra 15 til 15 år med høsting. Og de lever enda friere: ikke mer enn femten dyr slippes ut per hektar. Griser som er fornøyd med alle påkrevde fordeler, slaktes før 31. februar, og superjamon som har mistet statusen vil aldri bli solgt.

Bearbeidingen av kadaveret til deler og andre deler som deretter vil gå inn i kubassen demonstrerer billedhuggerens mestring. Ocysten er ansvarlig for hevelsen av den "historiske" V-lignende formen. Det er viktig å fjerne klaptik fra utsiden - dette er et slags tegn på sukkulens, som bekrefter kvaliteten på jamon fra svart iberisk gris. Et annet tegn, som vi allerede har blitt fortalt, er svart kopitse.

Det vil gå mange måneder før den ferske juicen blir til jamon. Det er vårt ansvar å salte det ordentlig. For dette, på den gamle måten, blir kjøttboller saltet med saltboller. Hvor lenge trenger du å legge deg på føttene: tidligere ble to dager brukt på et kilo hud, nå - en, så den nåværende jamonen er mindre salt (dette er kanskje en enkelt tilnærming til langvarige tradisjoner) . Deretter vaskes de grundig, og etter et par dager overføres jamonien til et rom med en temperatur på 3-6 ° C og høy luftfuktighet - kjøttet blir mindre og mindre vannaktig og blir jevnt saltet. Det neste kammeret tørker allerede - temperaturen der økes gradvis og fuktigheten reduseres.

Når du bestemmer deg, har neste periode kommet – modning. På denne timen tilfører jamonen en unik smak og aroma. I spesielle viner venter jamoni, som gode viner, på sin tid. Hvor mye jamon har vært bestemt til å modnes, å ligge ikke bare i vaggen, men også i dietten: "masse"-produktet modnes omtrent samtidig, "schlunka"-prøver av høy kvalitet - både rik og gjenta (eller Det skjer at det er mer enn tre steiner).

Det er kult at to skinker laget av samme gris, så rart det enn høres ut, kan ha forskjellig tykkelse og smak – men det kommer an på hvilken side grisen lå på. På den siden, der den lå oftere, var det tørt.

"Når den kommer ut" ser jamonen ut som den er dårlig. Spanjolene selv elsker å spre jamoni på kjøkkenet. Og i tradisjonelle spanske chamoneriaer (inkludert en restaurant, et vinrom og en dagligvarebutikk), er svineskall grunnlaget for menyen og en usynlig del av interiøret.

Cortadori ta hamoneri

Jamon mister snart utsmykningen - det er det samme som spises, selv som det ble tilberedt for. Maten kuttes før kutting. Hele ritualet er spektakulært og veldig vanskelig. Det er en mystikk å kalle Volodyuchykh cortadores. Skjær jamonen i skiver på et spesielt trestativ. hamoneri. Dette er en spesiell manifestasjon: en demonstrasjon av søtheten til jamonen og mestringen av cortadoraen. Zbroya cortadora - spesialkniver med et langt, tynt blad og et kort, stivt blad.

Legg spissen på hamoneraen og "skjær" den med en kniv med et kort blad - skjær den med hendene og fjern skinn og fett til kjøttet vises. Skjær så jamonen med en lang kniv i tynne, smale skiver, ikke over 6-7 cm, med en liten mengde fett rundt kantene. Der, når det ikke lenger er mulig å skjære tynt, vil du igjen trenge en kortbit av kjøtt som har gått tapt, og en børste vil være nødvendig for varme urter, buljonger og supper.

Det er ikke vanskelig å redde platen (så lenge du allerede har begynt å kutte den): den kan henges under kjøkkenbenken, og den kan lagres til du gjentar rokuen (spaden - til rokuen), og gir deg messe en spansk smak.

Skinke i det nasjonale kjøkkenet

I Spania er ikke jamon et objekt for tilbedelse, men noe som sier seg selv. Det største salget – før alle de sekulære og religiøse helgenene – er fra jul til valentinsdag. Og i perioden mellom helgenene kjøper spanjolene paleta og lomo med mye vann.

Klassisk stamme med jamon jamon med diney(jamon con melon): Vilt på kontrasterende corned beef og søt svinekjøtt, oliven, urter og syringa forsterker smaken av syltetøyet sublimt. Vin med grønnsaker - auberginer, tomater, zucchini, kål, grønn surkål, samt smurte poteter og pasta. Fra drinken til slutten av dagen serverer du rød tørr vin og øl (gjerne spansk).

Jamon er en øm essens: squashen din vil bokstavelig talt smelte i munnen din. Derfor, hvis du vil legge det til mens det er varmt, må du gjøre det i siste øyeblikk - slik at fettet smelter, og gir en unik saltsmak til urten.

Kjøtt spekes på en rekke måter i mange nasjonale retter. Utrolig nok er det mest populære produktet i denne kategorien spansk jamon.

Jamon er oversatt fra spansk som "okist". Tim er ikke mindre, i hele verden under dette ordet vinker de foran oss foran delikatessen med å tørke okyster, som er skåret i de fineste, mest stemningsfulle skiver. Mesteren til å kutte jamon kalles en cortador. Selve prosessen er et enkelt ritual: biffen settes på et stativ (jamonera), kuttes med en kniv med et kort blad og skinnet fjernes. Kjøtt og skinke som blir til overs er vikorista til varme urter.

Spanjolene har laget chamon i to tusen år. Hovedårsaken til denne tilberedningsmetoden er behovet for å forsiktig konservere kjøtt, og de unike salte fruktene har blitt et populært tillegg. Ungene kom til og med levende ut, og mandrivniki tok ham umiddelbart med seg på veien.

De to hovedtypene av jamon er - jamon serranoі jamon ibérico. Det første du må prøve er å spise hvite griser, som spiser blandet fôr, og dette er en rimelig delikatesse for hver dag. Jamón Iberico– en veitype jamon laget av sorte iberiske griser. Å høste og dyrke slike griser er tidkrevende og dyrt, så Ibérico jamón er dyrere enn Serrano jamón. De innfødte spanjolene nyter serrano jamon på hverdager, og bare den store helgenen lar dem kjøpe iberisk jamon.

Jamón-museet ligger i nærheten av Madrid. Her vil du ikke se sjeldne utstillinger under glassvinduene, i interiøret finner du biffer, skaft og kowbasis. Guidene ved Jamón-museet i Madrid er mennesker i store hatter som vil vise deg alle de subtile nyansene ved å tilberede den berømte spanske skaftet.