Utvalg av hard løpe. Alt om far: typer av far og deres klassifisering Klasse: naturlige fermenterte melkefyr

Av flere grunner forstår ikke verden en enkelt klassifisering av råvarer. Blant disse årsakene er mangfoldet av metoder for å produsere de samme farene fra forskjellige produsenter, og mangfoldet av navn på de samme farene som er utarbeidet i i forskjellige land. Den bredeste er den franske klassifiseringen - vi har fort savnet den. Vær oppmerksom på at denne klassifiseringen er ganske rimelig, og forskjellige typer ost kan være vanskelig å sette fast til enhver type.

Når man ser på typene fyr, vil det være riktig å starte fra det grunnleggende - fra hvorfor og hvordan man bekymrer seg for fyr, og trinn for trinn for å komme seg ut - til forskjellige arter Siriv. Kintseviy er den typen far som kommer ut – resultatet lagres under klargjøringen av faren.

Syr tilberedes av melk fra forskjellige dyr: ku, sau, geit eller bøffel. Derfor, når du tilbereder italiensk ost Mozzarella, brukes svart bøffelmelk tradisjonelt. I dag finnes det mange varianter av Mozzarelli, som utvinnes fra kumelk. Den finske faren Ilves er laget av reinsdyrmelk, og i Jordan, for å tilberede Laban, bruker gjetere kumelk fra kyr, sauer og kameler. Melketypen spiller også en stor rolle på stedet der dyrene bor- Enkelte varianter av syrah kan også tilberedes av melk fra lokale dyr. For eksempel er Girsky-faren destillert utelukkende fra melken fra alpekyrne.

Den viktige rollen til ostefremstillingsprosessen er spilt særegenheter ved videre melkebehandling

Teknologien for å utvinne ost fra melk har ikke endret seg på tusenvis av år. På sitt mest grunnleggende er produksjonen av siru enkel: siur masaen tilføres sirupen. For å gjøre dette, sett melken på et varmt sted i en time til den blir sur og tykner. Denne prosessen utføres utelukkende av melkesyrebakterier. For å fremskynde halsprosessen eller nyt Syrahen Melk tilsettes den såkalte startkulturen. Du kan bruke yoghurt eller tilsette gårsdagens melk lett. Den viktigste metoden for fermentering av melk når du tilbereder ost er imidlertid løpe enzym. Tilsetningen av løpeenzym lar deg bevare forskjellige typer sirah og øke effektiviteten av konserveringen.

Sichus-enzym er et enzym som finnes i krusene til kalver, geiter eller lam. Dette enzymet hjelper til med å omdanne kasein, som går over i melk. elva er hard Og gjør den til din egen.

Det er viktig å merke seg at hovedtrekkene i halsen til melk er opprinnelsen til fiken og fermentert gress.

Men som om alt var så enkelt... Selv i separasjonsprosessen (skiller råmelken fra mysen) er det mange fine stoffer, som f.eks. lagre det endelige resultatet- Utseendet til en besatt siru. Så for noen varianter varmes melken opp, mens andre tilberedes ved romtemperatur.

Etter at mysen er separert, er mysen gjenstand for videre bearbeiding. De settes i form, saltes, tørkes, vaskes og tørkes. Skjønnheten og særegenheten til hudens velsmak ligger i detaljene i prosessen: noen er fylt med muggsopp, andre presses eller dynkes i saltlake. For hudtyper er det en spesiell prosedyre.

Samme Under prosessen med å behandle og herde skinnet fra ostetyper og varianter, får det sin egen spesielle smak.. Chi є sir, som kan klare seg uten en vindusutstilling. Vitrimka ved å synge vipadkah mozh trivati ​​roki. Dermed vil hard parmesanost kreve en full porsjon salt. Det er nødvendig for alle far å modne eggene i spesielle beholdere - som Roquefort, som er ansvarlig for å "brygge" eggene i ovner, for vennlige klimatiske sinn.

I-aksen kommer ut med ost, som er delt inn i følgende typer, gitt i tabellen. Rapportinformasjon om prosessen med siruproduksjon er presentert i siruproduksjonsdelen.

KLASSIFISERING: hovedrepresentanter for far etter art

Landet vårt har et bredt utvalg av sirup. Blant dem er stanken preget av særegenhetene til preparatteknologien, ytre egenskaper og organoleptiske egenskaper. I henhold til metoden for å gurgle melken deles siryen inn i løpe (når det gjelder kokt syur, blir hvitene forkullet av virkningen av løpeenzymet) og fermentert melk (i tilfelle av den tilberedte sprøyten er proteinene forkullet av virkningen av melkesyre). Når det gjelder tidslengden avhengig av produksjonens særtrekk, er urokser delt inn i harde, masseaktige, syltede, overkokte, og i stedet for fett i tørr elv - i frukthager med 20, 30, 45, 50% fettinnhold. I prosessen med melkeproduksjon er de viktigste tjenestemenn fysiske myndigheter, kjemisk lagring, mikrobiologiske indikatorer for melk. Ulike teknologiske produksjonsordninger gjør det mulig å isolere forskjeller i kjemisk lagring og organoleptiske egenskaper.

Når du klassifiserer far, må du vurdere typen hoveddyr, metoden for inntak av melk, mikroorganismene som er testet for, teknologiens spesifikasjoner og kjemiske indikatorer.

Basert på typen hovedmelk deles osten inn i naturlig melk, som utvinnes fra ku-, sau-, geit-, bøffelmelk og smeltet melk, hvor hovedmelken er naturlig melk.

Naturlige og smeltede mineraler har sine egne klassifiseringsegenskaper.

På barnehjemmet finnes det flere forskjellige typer melkegjæring: løpe, sur, løpesyre og termosyre.

Siri, som lider av sure halser, er også interessert i Siri og proteinholdige melkekonsentrater. I tillegg til far, som er fjernet som følge av løpeinnånding, hvor det meste av kaseinet er brutt ned, er det tilstede i sin opprinnelige form, noe som bidrar til konsistensen og andre organoleptiske egenskaper.

Laryngeal syre produseres ved pH 4,6-4,7, og løpe - ved pH 6,5-6,7, som tilsettes ostemassen og i stedet for ny Ca, P og melkesyre.

Ved inntak av løpesyre og tilsetning av små doser enzymer er pH 5,0-5,3, og typen inntak er nærmere sur. Denne typen løpeenzym øker tykkelsen på ostemassen og reduserer forbruket av kasein.

Produksjon av sprøyter av mikroorganismer, som har blitt studert tidligere, spiller en betydelig rolle i dannelsen av spesifikke organoleptiske egenskaper til produktet. Stanken intensiverer enzymer, fermenterer melkeskall, øker surhetsgraden og reduserer oksidasjonspotensialet til melkegresset. skape sinnene der biokjemiske og mikrobiologiske prosesser skjer i oster.
Ved oppbevaring på lageret kan råvarens mikroflora fermenteres ved fermentering med deltagelse av mesofile melkesyrebakterier, med stedfortredende mesofil og termofil melkesyre, propionsyre og muggbakterier, mikroflora på toppen av nytt slim, bifidobakterier eller acidophilus bacillus .

I vestlige land er det knyttet stor respekt til problemet med å redusere fett i grønnsaker, som er diktert av behovene til mathygiene. Fordelen er at en enkelt reduksjon av fett resulterer i en forbedring av de organoleptiske egenskapene, og dermed konkurranseevnen til fyrene på grub-markedet. Den viktigste måten å løse dette problemet på er å modifisere teknologien (øke fuktighetsinnholdet i råvarer, legge til erstatninger og fettsimulanter, endre lagringen av surdeig). Noe av melkefettet i oster kan erstattes med vegetabilsk fett.

Det er i ferd med å bli verre forpliktelsene til syrernes virobnitsva, Sortimentet utvides Det er nye typer produkter. Før lasifisering gjennom Ikhne flott Mangfoldet av klikkene ting er vanskelig. De fleste varianter av oster har en rekke karakteristiske egenskaper, inkludert størrelse, form, vekt, farge, utseende, vektfraksjon fett i tørr væske, en stor porsjon vann eller kjøkkensalt i en sur blanding med lavt fettinnhold, men slike krefter som smak og lukt (aroma) er viktig å ta hensyn til.

I en rekke land er syrere klassifisert etter deres levemåte på kjøkken og spisestue. Kjøkken - vikoryster brukes hovedsakelig til å tilberede urter, for eksempel er de revet for å fukte forskjellige paprika og andre urter. Bordene serveres perfekt som forrett eller dessert.

Historien om osteproduksjon har sett mange uhell når ikke-essensielle tilsetningsstoffer ble introdusert i osten eller når den fikk en spesiell form eller forberedelse. I England lager de dillsirup, som tørkes på et friskt blad av dill; blomst, som, når den er tilberedt, tilsettes med blomster av trojanere, nellik og niggins. I Belgia pleide de å spise fire syrer ved steinen: huden på en kvart blokk er liten med sin farge og smak. I Frankrike var sir gjennomsyret av krydder. Tyskerne kjente tidligere til potetsirup, som ble tilberedt ved å blande sirupen med kokt potetmos.

I Russland vare og teknologisk klassifisering av produkter etter først å ha gjenkjent A. N. Korolyov. Etter den første klassifiseringen er syri delt inn i fem grupper:

• hard;
• m'yaki;
• barnehager;
• potter;
• vinskinn, bearbeidet på nytt.

I henhold til den teknologiske klassifiseringen er alle oster delt inn i kennel og fermentert melk; en slik klassifisering er ubegrunnet i tilfelle av viroblede fyr med råmelk. Når du bytter til produksjon av pasteurisert melk, teknologiske parametere flott bakteriestartere mister sin betydning og, viktigst av alt, utvikler seg.

Teknologiske klassifikasjoner ble delt inn i I. B. Gisin og A.I. Chebotaryov. Det er et stort utvalg av far i klassifisering I. B. Gisina tolkes som en kombinasjon og kombinasjon av teknologiske teknikker.

Klassifisering A. I. Chebotaryova Forsikringsselskapet driver med råvarer og teknologiske skjermer. Det vil være 160 navn på det bredeste utvalget av belysningsprodukter. I denne klassifiseringen er alle farene delt inn i 17 grupper, som skaper to klasser. Den tredje klassen er dedikert til representanter for overdrepte fyr. I hudgruppen er produktenes egenskaper og teknologien til produksjonen gitt.

Etter 3. X. Dilanyans oppfatning kan følgende indikatorer ikke tas som grunnlag for klassifiseringen, som fett, salt, fragmenter av stanken fra rovdyr i alle typer kjøtt. På grunnlag av enhver klassifisering er faste tjenestemenn, under påvirkning av hvilken produktet er dannet.

Klassifisering 3. X. Dilanyan kremmasi, vann og salt Yakisny lager mikroflora, under infusjonen av hvilken en eller annen type sirup dannes.

For denne klassifiseringen, del inn iklasse og underklasse:

• kanel frukthager;
• fermentert melk ost;
• overbearbeidet frukthage.

Sichuan siryas er delt inn i tre underklasser:

• 1. underklasse - harde oster som modnes utelukkende under infusjon av melkesyre eller melkesyre- og propionsyrebakterier;
• 2. klasse - fast modnet ved infusjon av melkesyrebakterier med en tykk, godt oppløst slimkule på overflaten av osten, som gir spesifikke ammoniakksmak og aroma til produktet;
• 3. klasse - myke oster, som modnes ved infusjon av gjødslende bakterier fra slim og mikroskopiske sopp (blomster), eller under modningen av livet, samt melkesyrebakterier.

Fermenterte melkesiruper er delt inn i to klasser:

• 1. underklasse - alle fermenterte melkesiruper med kortvarig modning, som har et friskt utseende;
• 2. underklasse - fermentert melk, ale og tørket frukt, mer enn moden modning.

Overbehandlet siry - dette er siryen, med utvalget av vikorista, barten til melkesiry - både løpe og fermentert melk.

Derfor, med denne klassifiseringen, er gruppen av stoffer som brukes til smelting ekskludert.

U Internasjonal standard A-6 godtatt denne klassifiseringen. Kozhen Sir har tre show.

• Masova chastka vologi i elve siru med lite fett. I henhold til denne indikatoren er frukthagene delt inn i veldig harde (mindre enn 51%), harde (49-56%), myke (54-69%), masse (over 67%).
• Fettprosenten i tørrost er delt inn i høyfett (mer enn 60 %), lavfett (45-60 %), fullfett (25-45 %), lavfett (10-25 %) og lavt fettinnhold (mindre enn 10%).
• Naturen til modning, bak hvilken de modnende er skilt (fra overflaten og fra midten); modnes med mugg (på overflaten og i midten); uten modning eller umodning.

Hovedindikatoren for A-6-standarden, som er hvordan ost klassifiseres i dag, er hardhet, som er preget av konsistensen av vann til tørr ost med lavt fettinnhold. Klassifiseringen evaluerer ikke flyten av fett til konsistens, noe som er betydelig. Det gjenspeiler heller ikke de typiske egenskapene til produktene, som avhenger av teknologiske faktorer. Solide sirmer kan kombineres med rosmarin og syurd sirs, oppnådd gjennom vikorinsyre-sirup og termisk syrekoagulering. På den annen side kan den samme faren som utvikler seg bak én teknologi tilhøre forskjellige klasser. I tillegg er det ingen klar fordeling mellom ulike grupper av far i stedet for vologer. For eksempel kan far som inneholder 50 eller 49 % vann klassifiseres som enten svært harde eller harde far.

Den neste viktige faktoren i far for en ledsager er å erstatte fett i tørr suppe. For å oppnå en enkelt verdi, angir emballasjen ikke det absolutte fettinnholdet i osten, men andelen tørrfettinnhold. Forklaringen ligger i modningsprosessen, i løpet av denne tiden fordampes et volum vann gradvis, og osten mister fuktigheten i utviklingsverdenen og blir stadig hardere. Fuktigheten i den tørre væsken blir imidlertid permanent, siden det ikke er vann i den, så fettinnholdet i osten er tydelig i saftene som legges i den tørre væsken. For eksempel inneholder spiselig ost 30 % fett i en tørr saus, noe som betyr at osten din inneholder ca. 50 % vann (dette betyr at det kun er 15 g fett per 100 g ost). Innsetting i stedet for fett i tørrost er samtidig en parameter for å vurdere saftigheten, siden ostens plastisitet og aroma ligger i fettinnholdet i produktet. Tilsynelatende, avhengig av fettinnholdet, vil osten være mer mør og plastisk.

Variasjonen og konsistensen på osten er de som ikke kan skjæres med kniv, de kan bare rives, og de som er nær tykk rømme.

I dag er det ingen enkelt klassifisering som kan forene alle variantene av oryrids som sirkulerer i verden.

Klassifisering av far

Det er ingen enhetlig klassifisering av produkter i lette foreldreløse barn. I forskjellige land produseres syrere med samme navn, men har forskjellig produksjonsteknologi. Grunnlaget vareklassifisering plassert på første plass med den holdbare kraften til moden ost - struktur og utseende, kjemisk sammensetning og organoleptiske egenskaper og konservering.

Tabell 3

Klassifisering av hard løpe

Når melken tilberedes, fermenteres den ved hjelp av løpeenzym. Ved gjæringstimen av fermentert melkesirup, brenner melken under infusjon av melkesyre.

Mesteparten av den kommersielt fermenterte melken bør stå før løpen, i løpet av tilberedningstimen hvor melken vil brenne ved tilsetning av melkesyre.

Grunnlaget for klassifiseringen av fast løpemelk kan være: typen hovedmelk, metoden for struping av melken, mikrofloraen til gjæringen, hovedegenskapene til den kjemiske sammensetningen og viktige funksjoner ved teknologien.

1. Etter type hovedsirup :

· Viral produksjon fra kumelk;

· Virobleni fra geitemelk.

2. Type melkehals jeg håper spesifikke funksjoner siru. På barnehjemmet er det flere typer melkegjæring: løpe, syre, løpesyre, termosyre.

3. Løbe siry er delt inn i:

· Hardt;

· Rozsilny;

· M'yaki.

Den mest salte kraften kommer fra sir, som inneholder 45-50 % fett i en tørr saus. Det er åpenbart at mathygiene fortsatt er mulig i resten av verden, i resten av verden er det knyttet stor respekt til problemet med å redusere fett i Syria. En enkel reduksjon i fett fører til en reduksjon i organoleptiske egenskaper, og følgelig en reduksjon i konkurranseevnen til oster på grub-markedet. Hovedproblemet er modifisering av teknologi (øke fuktighetsinnholdet i råvarer, bruke erstatninger og fettsimulanter, endre lagringen av surdeigsstartere). Noe av melkefettet kan erstattes med vegetabilsk fett, som reduserer kolesterolet i melk

5. Lukket til massen av hoder De er delt inn i to grupper: flotte og vennlige.

6. Avhengig av temperaturen på den andre oppvarmingen, i stedet for vologs, deles typen gjæring, babyens karakter, smaken og aromaen til den harde løpe inn i underklasser:

· Siri, som presses med høy temperatur (over 50 C) annen oppvarming;

· Siri, som skal presses ved lav temperatur (30-42 C) eller annen oppvarming;

· oster er selvpresset (fast) ved lav temperatur og oppvarmet, modnes med deltakelse av mikrofloraen til osteslimet;

Siri, hva du skal trykke med den lave temperaturen til en annen oppvarming høy level melkegjæring.

7. Oppbevares i mikrofloralager Siri kan deles inn i grupper: fermentert med deltakelse av mesofile melkesyrebakterier; fra vikostyanny mesofile og termofile melkesyre- og propionsyrebakterier; med vikoristannym blomstersopp; fra stagnasjon av mikroflora av overflateslimet; med vikoristiske bifidobakterier (eller acidophilus bacillus); uten direkte deltakelse av mikroorganismer (syrovatkov, vershkov).

Rapporten er basert på en gruppe harde løpe, hvis stanken er temaet for kursarbeidet mitt.

Hardt siri inkludere:

· Siri er hard, som presses med den høye temperaturen til en annen oppvarming. Før denne gruppen er det en siri av den "sveitsiske" typen: "Sveits", "Edemsky", "Radyansky", "Moskovsky", "Mizhrechensky", "Stolichny", "Voronezky", "Kubansky". Dette er hva vi anbefaler før du spiser og drikker. Fra importerte sprøyter kan denne gruppen inkludere sprøytene “Emmental” (Sveits), “Gruyere”, “Bosphorus”, “Alpine” (Østerrike), “Jarlsberg” (Norge) (Fig. 1).

Malyunok 1. Sveitsisk hardløpefar

· Solide far fermenteres ved bruk av den første typen teknologi, snarere enn mer modne (opptil 1 stein), som et resultat av at de utvikler en sterkt uttalt smak og lukt. Terochnye siry er utpekt for områder med varmt klima. Smak og aroma: varm, søt, krydret, middels modenhet – litt syrlig. Konsistensen er veldig tykk, den er lett å kutte, og har et revet utseende. I stedet for fett - 45%, volog - 30-38%, salt - 1-2%. Til denne gruppen er det: "Girnicho-Altaysky", "kaukasisk" med middels modenhet og "kaukasisk" med høy modenhet, "Day Parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Italia), "Sbrinz" (Sveits) , "P ekorino." Siri tar godt vare på endringer i temperaturen; Verken på overflaten av fettet eller på de indre hulrommene er det fare for at fett spyttes ut. (Malyunok 2)

Malyunok 2. Hard løpe syrah Pecorino

· Osten er hard, presset ved lav temperatur og oppvarmet (41-43°C), som tempereres ved å tilsette et stort ostekorn (5-8 mm). Denne gruppen er preget av en liten vekt - 5-6 kg, liten størrelse, plastisk konsistens, deigen er lett å elte når den eltes, smak og aroma: varm, litt sur, 4-8 mm. Opp til denne gruppen er det siri av den "nederlandske" typen: "nederlandsk" (rund, plate), "Kostromsky", "Stepovyy" (varm og salt), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (varierer med forskyvning i stedet for vologies 46-48% og dens Den siste hule babyen - uregelmessig kuttet form, stangform - rett, veier 2-3 kg), samt med en reduksjon i fett opp til 30% - "estisk", "litauisk", " Paltic", "Minsky", "Poshekhonsky" (har lav sylinderform, sprøyte, sur smak), "Stepoviy", "Dnistrovsky", "Stanislavsky". Blant de importerte i denne gruppen kan vi inkludere syrisen "Eddam", "Gouda" (Nederland), "Danbo", "Goyus" (Danmark), "Fynbo", "Maribo", "Vierkant", "Cartano", «Luostari», «Trappist», «Oka», «Turunmaa» (Finland), «Moravian», «Samsyu», «Comte», «Muchetto». Denne siryen anbefales som krydder for vegetabilske urter før inntak (fig. 3).

Figur 3. Syr hard løpe Goyus

· Siri skriv "nederlandsk". De fleste av disse råvarene er 45% fett, 44%, salt - 1,5% -3,5%. Denne gruppen inkluderer forskjellige typer siry, lik i organoleptiske egenskaper og teknologi og avvikende, viktigst av alt, i formen på hodene, og i noen tilfeller i løpet av modningen. Lav oppvarming påvirker modningskarakteren fysisk-kjemisk kraft siru. Siri utvinnes fra pasteurisert melk med fermentert melkesyre og smaksdannende bakterier. På grunn av den lave oppvarmingen av syrahen tørkes ikke kornet mye ut, og det mister mye syrah, som et resultat av at tilstedeværelsen av mikroflora er mye større enn i den "sveitsiske" typen syrah. Dette betyr den høye flyten av mikrobiologiske prosesser og modningsperioden på opptil 2 – 2,5 måneder. Til de "nederlandske" farene er surhetens kraft gitt gjennom stor kvantitet foreldreløse som går tapt i dem. Konsistensen til siru er myk og elastisk. Babyen har et punkt av gjennomsnittlig størrelse, riktig rund form. Som med alle pressede oster som er dannet av et lag, er øynene konsentrert i midten av hodet, det er ingen under hastigheten. I stedet for aromatiske ingredienser tilfører moden syrah en rekke urtejuicer, så syrah, i tillegg til sin høye absorpsjonskapasitet, har en smakfull kraft og kosthold (fig. 4).

Malyunok 4. Hard løpefar

· Siri er hard, presset med lav temperatur av annen oppvarming og høy grad av melkesyregjæring. Cheddarisering av rømme (vitrimering før støping ved en temperatur utføres ved å bruke metoden for å øke surheten til surmelken av typen "Cheddar" (Malyunok5)

Malyunok 5. Hard løpeost Cheddar

Fast og fast syri er de mest populære blant russiske kjøpere. De er høye i kalorier, høye i fett og høye i kalsium. I dag har utvalget av slike syris på den russiske disken blitt bredere og inkluderer salte tilsetninger: syry tilsettes med erter, kanel, pepper, honning og navitjuice. Siri røyker, og introduserer uviktige nyanser i teknologien til forberedelsen deres.

Efremivo olje- og prosessanlegg produserer hard løpe av følgende merker:

· Far til himmelhvelvet "Vityaz".
Sir "Vityaz" - pioneren til TMP - faren til den nye generasjonen. For utviklingen av teknologien ble Siberian Scientific Research Institute of Orphans en prisvinner av Altai-territoriet i vitenskap og teknologi for 2002. moms «Efremivsky Oil and Processing Plant» er en av de første som startet produksjonen og vibrerer i 10 år. Teknologien er delt på grunnlag av den proprietære teknologien til det "russiske" systemet. (Malyunok 6)

Malyunok 6. Sir Knight

· Syr av himmelhvelvet "Pokrovsky".
MVA "Efremivsky Butter and Processing Plant" produserer en av de beste harde løpeostene på det russiske markedet - "Pokrovsky" ost. Vi nærmer oss en ny gruppe farer, splittet av Altai-legender, og på kort tid har de fått velfortjent anerkjennelse og stor popularitet blant kjøpere i rike regioner i landet vårt. Teknologien er delt på grunnlag av russisk teknologi. (Malyunok 7)

Malyunok 7. Sir Pokrovsky

· Hard løpefar “Rosiyskiy”.
Dette er en av de mest populære herrene i landet vårt. Skapelsene til All-Union Scientific Research Institute of Oil and Cheese Industry. Den "russiske" faren dukket opp i butikkhyllene på begynnelsen av 1960-tallet, og vant raskt sympati fra lokalbefolkningen. (Malyunok 8)

Figur 8. Sir Russian

"Produkter"-butikken har et utvalg av harde løpeoster i følgende typer: "Sveitsisk", "Russisk", "Radyansky", "Nederlandsk", "Jaroslavskij", .

Et bredt spekter av produkter i det russiske matmarkedet formidler tilfredshet med behovene til ulike grupper av befolkningen.

KJEMISK LAGER I KHARCHOVA CINNITY SYRIV

I ferdig melk varierer vologies fra 42 til 48%; fett i tørr blanding - 45-50%; salter - 1,5-3,5%; Jeg bestemmer meg for å lage tørr ost og hvite. Vel, tørrmelkeost er hovedsakelig sammensatt av protein og fett på omtrent samme måte.

Melk for melkegjæring har følgende egenskaper: normale organoleptiske egenskaper, surhet ikke mer enn 20°, renhetsnivå ikke lavere enn gruppe II. Tilstedeværelsen av gassdannende og smørsyrebakterier i melk hindrer den i å være uten sprøyte, og det er derfor disse bakteriene krever sprøyte. Av stor betydning for tilberedning av syur er tilsetningen av kalsiumsalter til melken etter behov for koagulering av melk med løpeenzym. Når kalsium reduseres i stedet for salter, brenner melk med tilsetning av løpeenzym fullstendig og skaper en svak, ubetydelig flyt; Melk kalles også Sichun'yalim. Fettinnholdet i den ferdige osten lagres som et resultat av kombinasjonen av fett og protein i melk; For å eliminere standard fettinnhold i ost, normaliseres melk ved hjelp av spesielle tabeller.

GRUNNLEGGENDE TEKNOLOGISKE PROSESSER I FORBEREDELSEN AV SYRIV

Etter overvåking og normalisering, pasteuriser melken, avkjøl den, tilsett starter, løpeenzym og 40 % kalsiumklorid. Etter at melken er strupet kuttes ostemassen med spesielle mysekniver og hakkes til melkekornene har stivnet.

For å fjerne mer av mysen, varm ostemassen til en temperatur på 38-40°. Legg den så i formen og trykk den. Den vanlige prosessen for å tilberede sirup er salting og herding i kjellere.

Salt sir i bad med en 20-22% dose kjøkkensalt med en styrke på 5-8 dB ved en saltvannstemperatur på 10-12 °. Etter salting legges syrahen ut på stativer for modning ved en normal temperatur på 10-16° og vanninnhold ved en temperatur på 92-95%. Dermed modnes nederlandsk far i 2,5 måneder, Radyanskiy – 4 måneder, sveitsisk – 6 måneder. Mot slutten av modningen vises en tørr, gul skorpe på sirahen. Før utgivelse og salg skal råvarene vokses; Dette forhindrer uttørking og gir et attraktivt utseende.

Kontamineringen av oljen med saprofytisk og patogen mikroflora er hovedsakelig den samme som i den tilberedte oljen.

VURDERING AV SYRIVERS KOMPLEKSITET

Gode ​​frukthager av moren: en ren lukt og velsmak, kraftig mot huden; fargen på kuttet er hvit eller gul med utseendet til øyne (små) av en rund, sprutet eller rynket form av forskjellige størrelser; konsistensen er elastisk, jevn.

Vurder Siri ved å bruke et 100-punktssystem:

For en sum av baller kan syri bringes opp til følgende varianter: nayvyshchiy - en sum av baller på 87-100; poengsummen for smak og lukt er ikke mindre enn 37; den første er 75-86 og 34.

Siri, som avviste en vurdering på mindre enn 75 poeng eller på et kjemikalielager som ikke oppfyller den aktuelle standarden, kan sendes til behandling.

HOVEDFEIL I SYRIV

I tilfelle utilfredsstillende råvarer og forstyrrede teknologiske forhold under produksjonen av råvarer, kan defekter oppstå (tabell).

De viktigste problemene, deres årsaker og fremskritt

Klassifisering og sortiment. Industrien produserer et bredt spekter av produkter. De konkurrerer med hverandre om teknologiens særegenheter, ytre tegn og organoleptiske egenskaper.

I bordet Det er laget en klassifisering av hovedutvalget av melk basert på metoden for strupemelk. Her er alle farene delt inn i tre klasser: 1. klasse - naturlig løpe, 11. klasse - naturlig fermentert melk, III klasse- Overarbeidet. Klassene er delt inn i underklasser og grupper.

Bord. Klassifisering av produkter i hovedsortimentet

Siri varierer i form (spoler, stenger, sektorer, sylindre, napivsylindere); form deigen (fra en tykk deig til en pasta som kan smøres); farge (fra krem ​​til lyst-varmt og pistasj); relish (fra varm til lakris).

Siri inneholder 30-60 % fettinnhold i tørr væske, 2-35 % fuktighetsinnhold.

Produksjonens særegenheter av flere typer siriv ta yogo vlastivosti.

Hard løpehager blir majoriteten av de fermenterte frukthagene; Avhengig av størrelsen og vekten på det ferdige produktet er de delt inn i store og små. Bak teknologien og den karakteristiske smaken og lukten - ved foten av tuppen.

Siri type Swiss - for denne viroblenya vikorist melk spesielt høy kraft fra organoleptiske egenskaper, surhet, mekanisk og bakteriell forurensning. Prosessen med deres fremstilling er komplisert av fraksjonert plassering av korn, høy temperatur og annen oppvarming, fortørking og modning. All stanken når de store farene.

«Sveitsisk» far er destillert fra rå melk, som er ren og fri for gassdannende bakterier. For PIDVSHSHSHSHNEN, ZGortannya som skal avfyres for å eldes (10-15%), og dette er gjæringen av roller-killer I propynovo-kislih bakterii, er yakien i stedet for den store, korrekte (runde unormale) Slike frukter modnes i 6 måneder. Utseendemessig er Swiss Syrah en stor, lav sylinder som veier 50-100 kg. På kirtsa, mitsnaya og uten rynker, god kvalitet Serpianka stoff, der ost ble hellet. Et tørt gråaktig belegg er tillatt på overflaten. hvit farge. Smaken er søt (krydret) på grunn av den gode aromaen av siru.

Sir "Radyansky" er tilberedt av pasteurisert melk, etter samme oppskrift som den sveitsiske. Vibrasjonsteknologi ble utviklet i Altai i 1932. Formes til en rett stang som veier 12-16 kg. Modningsperioden er 4 måneder, men de beste bærene vises ved 6-8 måneders alder. Smaken skiller seg ikke fra smaken til den "sveitsiske" Syrah.

Sir "Moskovsky" er en rekke "Radyansky". Den har form av en høy sylinder, dekket med parafinvoks i en gul farge. Hodevekt 6-8 kg. Øynene har samme form og størrelse som «Radyansky», men utvides sjeldnere.

"Altaysky" syre er tilberedt i form av en sylinder, som ligner på "sveitsisk", av en annen størrelse og veier 12-20 kg. Denne har andre øyne. Lukten og smaken er nær "sveitsisk". Modningstiden er ikke mindre enn 4 måneder.

Sir "Kubanskiy" bringes til en far med en enhetlig sylindrisk form, delt for brettvibrering. Siris former er ikke delt inn i varianter. Nær Radyansky. Store, sjeldne øyne med en diameter på 1,5-2 cm Sylindervekt - opptil 10 kg.

Siri type Girsky rivjern brukes som et velsmakende krydder - gni inn i pulver eller raffiner med et ekstra rivjern. De er produsert i en enhetlig sylindrisk form som veier 8-10 kg.

Sir "Girnicho-Altai" kan ikke kuttes med kniv. Kaukasiske syrahs med høy modenhet har en krydret smak og lukt, konsistensen er sterk og fast, syrys med middels modenhet har en velsmakende smak og lukt, konsistensen er mør, ikke sprø.

Siri type nederlandsk - et numerisk utvalg av pressede siruper fra en lav temperatur annen oppvarming.

Sir "Dutch" begynte å bli forberedt i Russland på 1820-tallet. Den urfolksteknologien utvikler seg gradvis fra den som ble tatt i bruk i Holland. Følgende ostetyper produseres: rund, veier 2-2,5 kg, lilliput, veier 0,4-0,5 kg, stor firkantet 5-6 kg og liten firkantet 1,5-2 kg. Modenhet blir verdsatt av et 2-2,5 måneder gammelt barn, "Liliput" - etter 35 dager, og når det modnes til 6-8 måneder, blir smaken mer uttalt og gjestfri. En indikator på god saftighet er letthet i mørket. Det er et tørt vindu (over 3-3,5 måneder). Osten deles ikke bare etter formen, men også etter dens fysiske og kjemiske egenskaper: runde oster skilles fra fett på ikke mindre enn 50% og fuktighet på ikke mer enn 43%, barer - 45% fett og 44% av fuktighet. Skorpen er parafinisert, glatt, tynn, sperret i en gul eller rød farge.

På grunn av den lave temperaturen til en annen oppvarming i modnet syrah, skjer skjebnen til melkesyrestreptokokker; Som et resultat skapes forskjellige øyne, runde, litt flate eller uformede. Deigen er mer fleksibel og lett å bøye når den eltes. Smaken er ren, med et hint av bitterhet og lett syrlighet.

"Kostroma" ost tilberedes i form av en lav sylinder med en konveks tønneoverflate, som veier 9-12 kg stor og 5-6 kg liten. Når det gjelder teknologi og organoleptiske egenskaper, er den nær "nederlandsk". Modner om 2,5 måneder.

Sir "Yaroslavsky" blir ristet i form av en høy sylinder som veier 2-3 kg, en enhetlig stor sylinder som veier 8-10 kg og en enhetlig liten sylinder som veier 4-6 kg. For organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper ligner den den "nederlandske" baren.

Sir "Stepoviy" er produsert i rettkuttede stenger som veier 5-6 kg med lett konvekse tønneflater. Har mer varm og salt smak og lavere varme

de som kalles "nederlandsk". Toppen av stangen er parafinisert, men ikke parafinisert.

Sir "Poshekhonsky" er i form av en lav sylinder som veier 5-6 kg. Smaken er lett syrlig, i uttrykksverdenen er det sprøyte. Babyene har runde eller litt flate øyne. Konsistensen på deigen er plastisk. I stedet for fett i tørr suppe 45%, fuktighet 40-42%, i stedet for salt 15-2%. Modnes på 1,5 måned.

Sir "Estonskiy" blir modnet i en akselerert hastighet: den slippes for salg innen 30 dager. Formes til en høy sylinder som veier 2-3 kg. Velsmakende - et snev av sprøyte, et snev av syrlighet, et snev av krydret smak får være tilstede. Deigen er mykere, mer plastisk, øynene er runde i form, som ligner en oval. I stedet for fett i tørr suppe - ikke mindre enn 45%, fuktighet 44% og salt 18-25%.

Siri er russisk type. Sir "Russian" med lett konvekse overflater. Vekten på den store sylinderen er 11-15 kg, den lille er 7-10 kg. Lager en tynn, jevn skorpe uten støttekule, og kan frigjøres uten skorpe. Toppen er dekket med uherdet parafinvoks. Smaken og lukten av syurbær, bitterheten er syrlig. Deigen er mykere, mer plastisk. Babyen har ujevnt spirede øyne med en uregelmessig, ujevn og sammenklemt form. Modningsperioden er 70 dager. Fett – ikke mindre enn 50 %, fett – ikke mer enn 43 %.

Siri type cheddar slit jeg tråkker på karakteristisk egenart: etter bearbeiding blir osten myk, tyktflytende, og deles i tynne, bladlignende kuler (prosessen kalles cheddarisering). Den mest kjente osten som inngår i denne gruppen er Cheddar.

"Cheddar" er en engelsk far. Russiske "Cheddar" vibreres i Altai. Den har form av en høy sylinder som veier 30-33 kg med en rett tønneoverflate og en flat base. Smaken og lukten er litt syrlig, uttrykk typisk for denne osten. Deigen er mer fleksibel, mykere og sprer seg litt. Dagens baby. Bland mer enn 44 % innmat, mindre enn 50 % fett, 1,5-2,5 % salt. Modningsperioden er 3 måneder.

Siri-røkte oster ligner i produksjonsteknologi på nederlandske røkte, men de er kjent som røkt kjøtt. Røkt ost "Moldavian" er laget av sauemelk. Det varer 20-25 dager, når en varm plukk er herdet på osten, røyk deretter i 24-36 år ved en temperatur på 25-34 ° C i røykekammeret. Etter røyking tørkes osten ved en temperatur på 12-15 ° C i 1-2 dB, parafiniseres og legges igjen i sirupen for modning i minst 1,5 måneder. Formes til en lav sylinder som veier 2-2,5 kg. Skorpen er glatt, vokset, fargen er lys eller mørkebrun. Smaken og lukten er karakteristisk for røkte produkter. Deigen er middels tykk. Babyen har runde, ovale eller uregelmessig formede øyne. Fett bør være minst 55%, volog - litt mer enn 42%, salt - litt mer enn 3,5%.

Napivverdi siri (som latvisk). Modnet melk av denne typen inneholder melkesyre, samt slimproduserende bakterier som utvikles på overflaten. Modningen fortsetter fra overflaten til midten. Siri har en karakteristisk skarp, spesifikk, lett ammoniakklignende smak og lukt.

"Latvisk" ost ristes i form av en 2,2-2,5 kg firkantet blokk med lett avrundede kanter og konvekse overflater. Denne faren i stedet for vologies (48%) står på grensen mellom hardt og mykt. Skorpen er tynn, dekket med et tørt, litt klebrig svovelholdig slim av en mørkebrun farge med lyse flekker. Deigen er mykere, mer plastisk. Øynene er ovale og uregelmessige i form. Smaken er krydret, aromatisk, karakteristisk for denne typen ost.

Sir "Uglichsky" har form av en rettskåret stang som veier 2-3 kg. Deigen er mykere, mer elastisk, med små ovale eller uregelmessige former; smaken er litt syrlig. Modner om 2 måneder. Parafin toppen, men ikke parafin den.

Den myke løpeosten har en mør, myk konsistens, dannet av en flytende blanding, og utmerker seg ved karakteren til den modne osten. Spesielt økes surheten i melken, temperaturen i halsen er lavere, kornet er satt stort, så lenge strømmen ikke er knust i det hele tatt, blir annen oppvarming og Primus-konservering ikke forstyrret. Størrelsen på fyrene er liten. Modningen gjøres sfærisk, starter fra de ytre kulene og utvider seg dypere.

Siri type dorogobuzky (med slim på huden) er preget av modning med deltakelse av melkesyrebakterier og mikroflora av sirmslimet.

Sir "Dorogobuzky" tar form av en ikke helt vanlig kube. Overflaten til den tynne hakken er dekket med et slimlag som varierer fra blekgul til gulrød i fargen. Uten øyne eller med et lite antall forskjellige øyne med uregelmessig form. Konsistensen på deigen er myk, fet og lett smørbar. Velsmak og lukt er varm, litt ammoniakk. Modnes på 40 dager. La det tørke, stek på tynt pergament og deretter på folie. Tilsett mindre enn 45 % fett, litt mer enn 50 % og litt mer enn 3,5 % salt.

Sir «Medinsky» har de samme forestillingene som «Dorogobuzky».

Siri, en type dessert, er tilberedt av mugg på en skorpe. Før denne gruppen er det "Dessert White", "Russian Camembert". "Russisk Camembert" er tilberedt i form av lave sylindre som veier 130 g, delt i halvdeler. Fermentert melkeliknende laget av pecheritsa. Tisto m'yake, mayzhe m'yake. Bland fett 60%, salt 15-25%. Den oppleves med en gang med en vedvarende smak, som gir den en spesiell pikanthet.

Diner-typen Siri har en karakteristisk smak, lukt og utseende, som skyldes melkesyrebakterier, hvitmugg og mikroflora av slim.

Sir "Zakusochny" selges både fersk og moden i utseende. Ferskost bør selges 7-10 dager etter vinfremstilling, med smaken fra Camembert. Moden ost selges på 20-30 dager, den har en krydret smak med soppsmak, lukten er litt ammoniakk, konsistensen er majeleg, fet. Skallen på den modne osten er tynn og myk, dekket med tørket, chervovy-gul slimete masse og muggflekker. Form til en sylinder med en diameter på 11 - 12 cm, en høyde på 2-3 cm og en vekt på 200-300 g. Bland med 50% fett, 55% vol.

Sir "Kokhanets" er i form av en lav sylinder som veier 0,4-0,7 kg. Yogo er akkurat som en middag. Smaken og lukten er varm, krydret, med en lett soppsmak. Konsistensen er myk, jevn. Sir med mindre enn 50 % fett, mer enn 60 % fett, 3,5 % salt.

Sir "Smolensky" er i form av en lav sylinder som veier 0,85-1,2 kg. Den tynne hakken er dekket med et gulaktig-ormeaktig slim. Varighet av modning - 40 dager. Smaken er krydret, spesifikk, med en lett soppsmak; Lukten er litt ammoniakk. Konsistensen på deigen er smørbar og fet. En far uten øyne eller med et lite antall forskjellige øyne med uregelmessig form. Fett – ikke mindre enn 45 %, fett – ikke mer enn 50 %, salt – ikke mer enn 3,5 %.

Sirry av typen Roquefort modnes ved infusjon av grønnmugg i midten av syurdeigen.

«Roquefort» er den bredeste lette faren. Denne osten er destillert fra helpasteurisert melk fra ku, sau og geit fra destillerte renkulturer. Modningsperioden er 1,5 måneder. Toppen av Roquefort ser ut til å være lik. Smaken er gostry, salt, pepper, en spesifikk aroma for denne typen. Fargen er hvit eller litt seig. Dagens baby. Bland 40-50% fett, fuktighet ikke mer enn 40-52%, salt 4-8%. Pakk fatene i lange rader og fyll innsiden med roselake.

Fermenterte melkeprodukter raffineres fra løpe ved å felle ut kasein, som fermenteres med melkesyre. Resten introduseres i melk med en gang fra melkemyse, eller den stabiliseres ved hjelp av rene startkulturer.

Siri type fermentert melkehøvel. Sir "Zeleny" er tilberedt av skummet melk. Vikorist brukes som krydder. Den har en grågrønn farge (tilsett pulver fra det tørkede bladet av blå og gul burkun), en sterk struktur, og egner seg godt til detaljering med rist. Den lille er borte. Smaken av gostrosaltet vin med den spesifikke lukten av Burkunu. Blanding 40 %, kjøkkensalt 6,5 %. Hodet tar fyr i nærheten av folien.

Siri-typer av modningssprøyter er "litauiske", "mugne ostemasse", "Hartzsky" og andre. Forbered med syrah, tilsett 3% salt og 1% natriumbikarbonat; Mal blandingen forsiktig og form til sylindere på 100 g. Sett på et tørt sted i 1-2 minutter. Det dannes et seigt slim på overflaten, som gradvis tørker opp og danner en hakke. De ferdige sirkene er klare, sprøytens smak og lukt er sterk.

Den "litauiske" faren slippes ut foran en blokk med sideelvbase. Konsistensen til denne er myk, til og med smørbar. Smaken og lukten av varm, fermentert melk. Bland minst 45 % fett, fett – 47 %, salt – 2 %.

Sprøyter av Siri-typen modnes til å vibrere på grunn av kondensering av fermentert melk eller fermentert melk. Teknologien for deres forberedelse ligner teknologien for syurproduksjon, så ferske syurer kalles ofte sprøyter.

Syrki "Tea" og "Cavovy" har en tynn konsistens som kan smøres med fermentert melk, salt smak, små uten øyne. "Te" sirup pakkes i en pappeske med en vekt på 250-500 g. "Cavovy" sirup knuses på bakepapir og presses i form av en firkant (50-120 g) eller en sylinder (100-170 g) ).

Bearbeidede frukthager ofrer ikke naturlige frukthager for grubverdi - kaloriinnhold, i stedet for høyverdige kokte proteiner, kalsium og fosforsalter. De vibreres ved å smelte hard løpe og tilsette smelter. Fett i overbearbeidede siraher vises i form av små flekker, hvis diameter er 5-20 ganger mindre enn i fettkulene til naturlige siraher, noe som fremmer absorpsjonen. I hygienisk behandlet sir er det viktig å bruke naturlig sir; stinkfragmentene er gjenstand for termisk behandling, noe som kraftig reduserer mengden mikroflora i sir. Ulike typer bearbeidet frukt, for eksempel plast, kan løses i vann og konsumeres i vann.

Siri smeltet uten krydder og uten krydder. "Uglichsky Vershkovy", "Radyansky", "Russisk", "Kostromsky", "Latvisk", "Ny", "Kovbasny røkt". Siri "Uglichsky" og "Nevsky" - høyt fettinnhold (60%) har en delikat, fet konsistens, Det er lett å smøre.

Siri smeltet med krydder og smaksatt med modne naturlige oster med lav varme, fersk ost med lavt fettinnhold, toppsmør og velsmakende pålegg. Utvalg av smeltede oster: med shredder, røkt kubass, varm saus med pepper, med krydder - kmin, burkun og så videre.

Melken til smelteost "Novy" 30-40 % fettinnhold er proteinprodukter fra skummet melk og kjernemelk tilsatt kusmør. Kovbasny syre med 30-40% fettinnhold kommer fra samme sett med syur som "Novyi" syre. Avkjøl den smeltede sire masa til 50-55 °C og injiser den inn i foringsrøret. Avkjølte og tørkede brød kaldrøkes ved en temperatur på 25-35 ° C (varer i 20-24 år) og varme - ved en temperatur på 45-55 ° C i 3-4 år.

Siri smeltet pasta-lignende "Druzhba", "Khvilya", "Lito" (55% fett), "Roquefort" (50%), "Surmelk" (45%), "Zeleny" (30%), "Moskva myk ” ved rør (50 %), ”Burshtin” (60 %). Pakket i 100 og 200 g flasker laget av polymermaterialer eller 160 g rør.

Smeltet plast siurs «Sjokolade», «Cavovy», «Frukt» er laget av nyherdet siur med forskjellig fettinnhold, smør, zucchini og velsmakende pålegg. Sir mix mer enn 35% vologies, minst 30% fett, minst 30% agurk.

"Siri til lunsj" smeltet vikory brukes som et velsmakende krydder. Stanken ryddes opp i nærheten av vannet uten overskudd. De gir hverdagsurter en krydret smak og aroma.

Siri smeltet hermetisert 50 % fettinnhold - sterilisert, pasteurisert og usterilisert med makulering. Fermentert fra god naturlig ost, smeltet ved en temperatur på 90-105 ° C, når den er varm, pakket i lakkerte krukker på 100 eller 250 g, fermentert og sterilisert ved en temperatur på 100-105 ° C eller pasteurisert ved en temperatur på 75- 90 ° S. Smak syringium, litt surhet.

Kharchova verdi. Når melk er fermentert, fjernes en betydelig del av vannet fra melken. Syr er konsentrert grub produkt og inneholder store mengder lett fordøyelig melkeprotein (23-30 %), høyt dispergert melkefett (32-33 %), kalsium- og fosfatsalter, fett- og vanntapende vitaminer, essensielle aminosyrer. Proteiner vil bli absorbert med 98,5 %, fett med 96 % og karbohydrater med 97 %. Siri svever høyt kaloriinnhold og fysiologisk fylde.

Faktorene som former lysstyrken er vurderingen av lysstyrken. Kraften til siruen produseres av siruens liv og teknologien til produksjonen. Kjemisk lager, fysiske egenskaper og mikrobiologiske indikatorer for melk som er behandlet indikerer de sirupsaktige egenskapene til melk, da. Dette er nødvendig for dannelsen av en tykk konsistens, så vel som for gjæring og dannelse av den midtre delen som er nødvendig for utvikling og aktivitet av barkmikroorganismer, spesielt melkesyrebakterier.

Ostens defekter stammer fra stagnasjonen av melk med lavt utbytte, forstyrrelsen av det teknologiske regimet for gjæring, evnen til å transportere og bevare det ferdige produktet. Laster kan deles inn i tre grupper: smak og lukt; wadi-konsistens, malyunka og koloru; wadi fra utsiden ser inn(Former, plukker).

Du kan lukte smaken og lukten:

ingen uttrykk for velsmakende siru - en arv fra det faktum at den normale mengden av modningsprodukter ikke har samlet seg i den. Årsaker: ung alder av siru, ekstremt tørr behandling og vitrima i vevet med utilstrekkelig fuktighet, ekstrem fortynning av siruen med vann, modning med lav temperatur;

"tom" smak - pass deg for frukt som er frosset;

den atypiske smaken og lukten for denne typen sirup er resultatet av et brudd på det teknologiske regimet;

fôrlus - resultatet av produksjon av dyr i ensilasje og inkludering av kål, vill cybul, salvie og pollinum i fôret;

sur smak i ung, umoden melk - et resultat av lav temperatur på kondylen, utilstrekkelig ventilasjon, overbehandling av overmoden melk, overflødig surdeig;

bitter smak - fra fôr, råtten smak av kjøkkensalt, og også på grunn av den lave temperaturen på modning, viskøs mastittmelk;

Den salte smaken av syrahs med ødelagt skall eller tyrkløse syrahs, spesielt myke, er resultatet av å helle vann og lys inn i fettet. Denne smaken er tilstede i syri med smørsyregjæring;

en harsk, muggen smak i myke oster ("Roquefort "Zakusochny" etc.) - resultatet av akkumulering av produkter fra nedbrytning av fett under infusjon av lipaseenzym, som produseres av muggsopp;

en råtten, råtten lukt er en defekt i bakterievekst. Vises i siri, destillert fra rå melk;

amyachisk smak og lukt - i siriva med en sylteagurk som smelter; Det er en last å ha en ubetydelig lukt.

I omfanget av konsistensdefekter er babyen og fargen som følger:

den knasende konsistensen er et resultat av den økte surheten til sir. Deigen av denne typen sirup svulmer med en rik smak, gassifiseringen fortsetter svakt, og babyen uttrykker ikke;

samokil (deig som eltes) - et resultat av endringen i sammenhengen til rømme. Vær forsiktig på andre stadier av modning, spesielt i de "sveitsiske" og "Radyansky" sirahene;

Problemet med den runde nederlandske syrahen er at det er sprekker i utseendet som vises i midten av siruen - et resultat av sterk gassifisering, utilstrekkelig teknologisk regime (overtørking av syrah-korn, dårlig liming av yurax-mos, riving og støping og uttørking );

deig for spredning - en arv fra et lite stykke korn; det dannes mye melk, og deigen kommer ut lite viskøs. For mange myke oster er ikke deig som smøres på en defekt;

hard, beltekonsistens - resultatet av intensiv tørking av korn, sterk knusing, høy temperatur oppvarming, noe som fører til mangel på melkesyre i sir, noe som forårsaker alvorlig hevelse av proteinene. Det er spesielt viktig for oster med lite fett, som ikke har nok fett til å lufte ostedeigen;

blind ost - uten øyne eller med en sjelden og sprø baby på grunn av utilstrekkelig gassifisering. Syre uten baby vil komme ut når pasteurisert melk behandles, hvis ingen bakteriestarter har blitt introdusert. Det er negativt å virke på gassifisering, lav temperatur på kondylene, stor mengde salter, overflødig surhet av fersk ost;

sjelden og sprø baby - resultatet av å behandle melk med økt surhet og modning av melk ved en lavere, mindre nødvendig, temperatur;

hevelse er et resultat av den overnaturlige utviklingen av gassdannende bakterier. Midt på hodet er det store tomme deler; Hakken sprekker ofte;

Den tomme babyen er et resultat av den svake dyrkingen av kornene. Vær oppmerksom på rifter. For far som selv trykker, er ikke en tom, uregelmessig baby en last;

En langhåret baby i en siru med tykke lepper er resultatet av en tørr forglasning av siruen i en varm beholder. Sirupen legger seg, gassen diffunderer, og en tynn eller "kållignende" baby blir skapt;

fillete små - jeg skal til slutt rive i stykker skilleveggene mellom de tett råtne store glassene eller den turbulente gassifiseringen;

blek farge på deigen er et resultat av utilstrekkelige naturlige pigmenter i melk, noe som resulterer i økt melkeproduksjon; om den ujevne fargen - dette forklares av heterogeniteten til saltet og farben i ostedeigen.

Wadi-form og deformasjon kan forekomme:

når saltet, tørr ost uten former, hvis osten, som ikke har stivnet, legger seg og endrer form;

når du sparer siru på uoppgjort politi;

med sjelden inversjon Nizhny Siriv- Ensidig utkast;

Når de oppbevares i varme beholdere, kan høyflyktige frukthager utvikle seg til en boblende form. Deformerte gjenstander før salg er ikke tillatt.

Lastene til hakken påvirker angriperen:

fett, grov skorpe i pressede siruper, som bevares lenge ved lav luftfuktighet, på grunn av utilstrekkelig mengde melkesyre og salt i sprøytemassen, for hyppig blanding av sirup i varmt vann, tørrsparing Spise uvokset siru. Denne plukkingen endrer den naturlige delen av sirupen;

svak, slimete, hvit skorpe i oster med avansert melkesyre eller salt - en arv fra feil behandling av osten i badekaret, avansert melkesyregjæring og salting;

Sprekker på hakken er et resultat av for mye tørking av overflatekulen i tørr deig, spesielt med utilstrekkelig viskøs deig, og på overflaten med en svakt påført plukk. Sterk gassifisering kan også føre til sprekker på overflaten;

"Kreft" av lavlignende lesjoner er et resultat av aktiviteten til forråtningsbakterier som utvikler seg når vevet i kondylene beveger seg. Ved ankomst er det nødvendig å kurere og brenne området og isolere plagen;

lignende mugg - vises på overflaten av faren i form av små runde flekker av hvit farge, trenger inn i leiren i skorpen og danner former med en diameter på 5-10 mm;

Plukkformen i de tomme delene, spredt under overflaten av plukkingen, er resultatet av å behandle melk med høy surhet og uhygienisk kvalitet i stedet for utstyr. Det er et tegn på mugg og mørke flekker på den lyse huden;

plukkingen er rotfestet - resultatet av oversalting, utidig vending, sliping eller sliping av sir og kontaminering av plukk med råtten mikroflora, parafinisering av sir med en uherdet, slimete plukk og oppbevaring av slik sir i lukkede bokser. Når dette vises, er det forbundet med økt fuktighet i kondylene;

Virazki kіrki, sirny drakk på kіrtsi - resultatet av infeksjon med midd (karsinomer). Forurensning bør isoleres og behandles, og området bør desinfiseres.

Pakking og merking. Avhengig av form, størrelse og masse, pakkes orien i trebokser, trommer og sylteagurk - i en tønne. Hver pakke inneholder produkter med samme navn, variasjon, men av samme form og type. Beholderen er ren, ren, og fuktighetsinnholdet i treet er ikke mer enn 20 %. Bruk skuffer, adskilt på midten av skillevegger, for å forhindre ødeleggelse. Mange produkter soles med pergament, voks, cellofan og andre væsker før pakking. Asken stekes på pergament og aluminiumsfolie, en etikett settes på den og pakkes deretter. Smeltede råvarer brenner på lakkert aluminiumsfolie. Røkt ost slippes ut i olonts fra ulike pilks. Siri og folie, krem ​​"Ny", plasseres i nærheten av papp- og plastbokser, og i nærheten av pappesker.

Skinnet er merket med en smart kode, og påfører et rimelig merke i rekkefølgen til produsenten med angitt fett, fabrikknummer, kortsiktig navn, sted for tilberedning. Datoen vises når kaseinfigurer presses inn i deigen eller blandes med metall. På sirahene "Latvian" og "Volzky" er produksjonsdatoen og fabrikkmerket påført papiret som faren er garvet i. Formen på stemplene avhenger av fettinnholdet i osten: for oster med 50 % fettinnhold - firkantet; for 45 % fettinnhold - det ser ut som et vanlig åttestykke. Ved frigjøring fra kjøleskapet eller grossistlageret skal karakteren på syrahene merkes med et stempel.

Merking påføres på forsiden av den ytre beholderen, som indikerer navnet på syrahen, plantenummer, nettovekt, bruttobeholder, mengde syrah og kallenavnet til mesteren.

Vask og spar og transporter. Optimal lagring av råvarer: temperatur 2-8 ° C og luftfuktighet 85-87%. Siri, som er godt modnet, lagret på tørketrommelen, kan trimmes ved en temperatur på -1 til -5 ° C og vanninnhold på 85-90%.

For å oppbevare sirup i varehus, hold et lokk på området for å forhindre overføring av siruplukten til andre produkter. Rosmarindyrene blandes sammen med andre, og bidrar til flyten av saltlake. Du kan bevare kuttet ostemasse uten tap av viskositet og vektreduksjon i polyetylenemballasje i ikke mer enn 3 dager.

Siri finnes hos handelsorganisasjonen moden, men både ved lagring på lager og i butikk fortsetter ostene å gjennomgå endringer, på grunn av biokjemiske og kjemiske prosesser i ostemassen, utvikling av mikroorganismer på blandingen og tilstrømning av fysiske faktorer på strukturen til siruen. Som et resultat kan siren bli mindre saftig og mindre moden på grunn av feil modning. Syry kan imidlertid være overmoden og bli for varm, samtidig som den bitre smaken på grunn av akkumulering av store mengder proteinnedbrytningsprodukter.

Transportert av Siri uansett transporttjeneste, som demonstrerer fordelene med hygiene og er spesielt utstyrt for transport av ulike typer produkter. Hovedtyngden av dem transporteres i isotermiske vogner ved temperaturer på 2-8 °C. Transporter ved temperaturer under -5 °C i isolerte vogner for å forhindre frysing. Bearbeidede produkter kan transporteres i ikke-isolerte vogner ved temperaturer fra 0 til 20 °C. Transport sir i containere. Uten containere er det mulig å transportere enten «Swiss» eller «Radyansky»-dyrene. De plasseres på stativer inntil 5 stk.