Testi

Drevet

1. Hva kalles kraften til grub-produkter?

2. Hva er verdien av matvarer og lagringselementer?

3. Hvordan er kreftene til matproduksjon forskjellig mellom utvinningsmetoder?

4. Hvordan skiller vi kraften til matvarer basert på funksjonelle verdier?

1. Det som kalles helheten av egenskaper som representerer den bærekraftige kraften til matvarer og sikrer sikkerheten for mennesker:

a) matverdi;

b) smaken av råvarer;

c) godheten til grubprodukter.

2. Hvilke levende taler er de mest energimessig verdifulle:

c) i karbohydrater.

Sensorisk analyse- analyse av tilleggsorganer (sensitive for svært spesifikke reseptororganer), som vil sikre at kroppen mottar informasjon om syn, hørsel, lukt, smak, smak, vestibulær mottak og interoresepsjon.

Organoleptisk analyse -sensorisk analyse av grub, salte og smakstilsetning for å hjelpe lukt, velsmak, syn, smak og hørsel.

Begrep "organoleptisk" ligne latin: organo - orgel, instrument; "lepticus" - setter pris på, oppfatter.

Begrep "sanselig"- fra det latinske "sensus" - å se, å føle.

Organoleptisk evaluering -Det er klare og komplekse vurderinger av organers reaksjon på mennesker i kraften til et grubprodukt, som bestemmes ved hjelp av ulike metoder (tydelig uttrykt i en verbal beskrivelse, og også i partitur eller grafisk).

Den organoleptiske kraften til mat- og grubprodukter bestemmes av smaken, fargen, lukten og konsistensen som er karakteristisk for hudtypen av produktet. Den organoleptiske kraften til matprodukter og grubprodukter må tilfredsstilles: med tradisjonelt dannede smaker og snacks fra befolkningen og ikke skrik fra siden av deres følgesvenner. Matvarer og grub produkter er ikke skyldig i fremmed lukt, smaker, inkluderer, sjekk fargen og konsistensen som styrer denne typen produkter. Mulighetene som kan indikere produkters organiske kraft er etablert i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon (NTD) for deres produksjon. Den organoleptiske kraften til matvarer skal ikke gå tapt ved lagring, transport og under salgsprosessen.

Grunnlaget for sensorisk analyse er en psykofysiologisk prosess, som involverer en rekke foldesystemer kalt "analyzere", som er delt inn i lukte-, smaks- og visuelle analyser. Hudanalysatoren består av en reseptor (sanseorgan), som omdanner menneskelige komponenter til nerveimpulser, som overføres langs nervebanene fra reseptoren til hjernen, og sentrum av den store storhjernen, hvor impulsen analyseres, eksisterer. og blir vurdert.

Massakren av taler ruver annerledes terskel for følsomhet, For å forstå minimumsvolumet for tale, vennligst klikk her. Verdien av følsomhetsterskelen kalles følsomhetsnivået.

Under duftnummeret EN forstå den relative konsentrasjonen av flyktig tale U produktet er opp til terskelen for følsomhet (A = B: C).

Kolir Produkter med kunnskap om produksjonen deres skal poleres, for å fjerne og hoppe over lette nåler fra forskjellige dager. Jeg vil drikke fargen, som absorberes av bassenget, og tenke på de langvarige utvekslingene som har gått gjennom vannet uten å bli gjørmete. Lysutvekslinger med lange bølgelengder fra 400 til 760 nm, som er av elektromagnetisk karakter, trenger inn i øyet gjennom krystallen og synker ned i nettet, hvor de lysfølsomme sentrene utvides. Under påvirkning av elektromagnetisk stimulering gjennomgår cellene fotokjemiske reaksjoner som utløser nerveimpulser som kommer til vertebrale sentrum av hjernen, som "differensierer" fargen.

Variasjonen av produkter er preget av farge (gul, grønn, etc.), nivå av lyshet (mørk, lys), rikdom og lysstyrke.

Reseptorer nyte De synlige papillene er farget med mine, den harde ganen, halsen og mandlene. Papillene har nerver som fører til følsomme nerver. Nirkas avslører en velsmakende spesifisitet. Stankfragmentene løses opp av mine ujevnt, de rundt plottene til mova reagerer med mindre syngende behag. Velsmakende taler viser aktiviteten deres enda mindre i den utviklede staten. De viktigste typene velsmak: søtt, surt, bittert, salt. Reseptorer for lakrissmak er konsentrert på tuppen av tungen; sur - på begge sider av språket; salt - i sentrum; Girkogo er grunnlaget for språket. Det har nylig blitt innsett at selskapet begynner å få en metallisk smak.

Minimumskonsentrasjoner som kan påvises:

lakris relish (med rosmarin sukrose) – 0,05 mol/l;

Solonium relish (ifølge NaCl) – 0,01 mol/l;

sur smak (i ​​henhold til HC1) – 0,0007 mol/l;

bitter relish (tilsatt kinin) – 0,0000007 mol/l.

Kremen av hovedtypene relish er delt inn i forskjellige smaker: sur-søt, sur-salt, søt-bitter, krydret, snerpende og andre, som er dannet av de viktigste og kalles smaker. Det finnes ord som kan styrkes eller endre smaken.

Solonium Smaken av grub og vann er forårsaket av kloridene Na og K som er oppløst i dem. Kationene Na+ og K+ gir saltsmak, og anionet Cl-søthet, men det vises samtidig lavere i de resterende, lavere i kationene.

Vіdchuttya sur relish er hovedsakelig assosiert med konsentrasjonen av vannioner. Dannelsen av sur smak tar del av udissosierte molekyler og sure anioner (for eksempel HCO 3 -). Dette fører til ideen om at den sure smaken ikke bare kommer fra pH-verdien, men fra surheten som titreres.

Solodkiy nyt å bløtlegge zucchini, rike alkoholer (glykol, glyserin, sorbitol), a-aminosakkarin, bly og berylliumsalter. Legg et lag malt i form av fruktkjøtt.

Bitter Smaken av grubprodukter kommer fra økologiske ingredienser og mineralsalter. Ioni Mg 2+ og SO 4 2- gir produktene en sterk og snerpende smak ved høyeste konsentrasjon. Bitter smak inneholder flere glukosider og alkaloider. Glukosider - i bladene til polinu, i børstene av bitre mandler, erter, epler, plommer. Alkaloider er 13 alkaloider som inneholder heterosykliske stoffer, for eksempel piperin, som finnes i pepper, kinin, koffein.

Den syrlige, syrlige smaken til ulike produkter er garvet med tanniner, blant disse spiller tanniner en viktig rolle.

Trivalisme salte smaker ligger i talens natur. Den første timen merkes saltsmaken, deretter følger søte, syrlige og bitre smaker. Bitterheten er 3,5 ganger høyere, saltheten er lavere og den er 1,1 s.

Manifestasjon velsmakende rosmarin Det antas at følsomheten til smak øker når det er den ene smaken etter den andre, for eksempel søtt etter bittert.

Karakteren til de salte smakene bevares til de er fortært, og da oppstår nye sekundære smaker ("postlesmak").

Følsomheten avhenger av temperaturen på produktet: det vokser nesten to ganger ved forhøyede temperaturer fra 10 til 20 ° C, blir stabilt mellom 20-30 ° C og avtar ved ytterligere forhøyede temperaturer fra 30 til 4 0 ° C. Ved 0 ° C smaken er fortært. Bitterheten til den søte smaken finner man i den rette enden, og den bitre smaken finner man ved returtemperaturen, avhengig av temperaturen.

Kroppen er ansvarlig for lukt tjene nіs. Snusefeltet, fratatt luktreseptorer, okkuperer et lite område (omtrent 5 cm2) av slimepitelet i området av de øvre nesegangene. Luktecellene ender i klubblignende hevelser som berører overflaten av slimhinnen. Aromatiske forbindelser kjennetegnes ved økt flyktighet og forsvinner fra nesehulen ved drikking, inntak, tygging eller smiing av produktet. I samsvar med Emurs teori spilles den primære rollen til luktoverføring av formen til luktstoffmolekylet når det kommer inn i reseptorstedet. Emurs teori om lukt er i tillegg fysisk, der molekylene av luktende tale forplanter elektromagnetiske signaler i et strengt følsomt område (1-100 mikron), som oppdages av duftcellene. Spekteret av uttrykk for lignende, nesten luktende taler varierer lite.

Lukten av grub og matvarer som inneholder et lager av dødelige stoffer, som kan spores til forskjellige klasser av kjemiske forbindelser: alkoholer, etere, aldehyder, ketoner, dødelige syrer, terpener, aminer, sir vanlige taler. Klassifisering av lukt.

Lukter er delt inn i essensielle oljer (aceton, kloroform); aromatisk (kamfer, mentol, sitron, mandel); kvitkov (vanillin); musky lukt; urmaker (H2S, J2); brente stoffer (benzen, fenol, anilin); caprylovium (kaprylsyre); hjelpestoff (pyridin, kinolin); kjedelig (indol, skatol).

Som med all vitenskap, har organoleptisk (sensorisk) analyse en rekke metoder for å bidra til å avgjøre historiens sang.

Metoder for live vurdering: fordeler og gleder. Disse metodene brukes til å overvåke innbyggernes reaksjoner på et nytt produkt, eller for å forberede seg på en ny teknologi, eller for å introdusere en ny komponent, eller for å unngå bruk av nye materialer.

For organoleptisk analyse kan de testes av profesjonelle smakere ved hjelp av tidligere studenter, idrettsutøvere eller rett og slett de som selger disse produktene, for eksempel i store varehus og supermarkeder. Denne metoden hjelper også med å utføre avansert markedsundersøkelse og overvinne "smaksparadokset".

Metoden for å vurdere verdien av et produkt er basert på fullføring av en tabell av smakere for å lage hedoniske (fra gresk Hedone - malt) mønstre.

Metoder for sensorisk analyse

rask vurdering av disaggregerte beskrivelser

metoder for fortreffelighet - beskrivende metode

og hyggelighet - profilmetode

Metode for banal vurdering

Jaskisny Kilkisny

Paret matchingsmetode – fortynningsindeksmetode

Trekantet (tricut) metode - Poengsetting

Duo-trio metode

"to av fem"-metoden

Metode "A" er ikke "A"

Smakeren (beboeren) satte et kryss mot denne streken, smaksnivået som indikerer hva han synes om produktet som blir smakt.

Oppdag forskjellige hedoniske skalaer. Den enkleste er den verbale og hedoniske skalaen av personligheter. Den malte huden "toppen" skildrer en sangfull følelse - fra gråt til gledelig latter. Folk vil sette et "+" ved siden av denne og andre "topper".

Ulike metoder for sensorisk vurdering: en gruppe metoder for eksplisitt analyse. Hvis du velger denne gruppen av metoder, før du smaker på kolben, bør du bestemme om du skal teste deigen ensidig (hvis du bare tester den ene siden) eller dobbeltsidig (hvis den andre siden er av interesse).

Vær forsiktig hvis det er forskjell i de organoleptiske egenskapene til to eller flere produkter.

Metode for paret justering. Denne metoden sitter fast i følgende situasjoner:

Hvis det er en direkte sammenheng mellom de to smakene som testes (for eksempel mer eller mindre lakris);

For å fastslå hva som er forskjellen mellom de to evaluerte uttrykkene;

Når smakerne begynner å velge, begynner og kontroller elevenes evner.

Derfor, med denne metoden, presenteres skyldtegnene for vurdering samtidig eller sekvensielt. Par er laget av prøver med små mengder. For alle parene gjentas de samme testene i tilstrekkelig konsistens. For eksempel AB, BA, AB, etc. Tiår med par kan produseres i rekkefølge (serier av par), noe som gjør det mulig å redusere eller helt eliminere følsomheten til andre organer, tilpasset produktet som testes. Den sammenkoblede matchingsmetoden er enkel i forberedelse og implementering og krever ikke et stort antall ideer. Ulempen med den sammenkoblede metoden er elementets evne til å gjette riktig type. Det er viktig å merke seg at nøyaktigheten av resultatene (95 eller 99 %) for det forskjellige antallet parede tester skyldes det faktum at antallet korrekte typer ikke er mindre enn verdiene i spesialtabellen.

Trekantet (tricut) metode. Denne metoden lar deg se intensiteten av blandingen av to produkter ved hjelp av den trikutane metoden: den er stillestående hvis du ser svake uttrykk for intensiteten mellom bildene av produktene. Metoden brukes også til å velge ut og lære opp smaksprøver og overvåke deres arbeidsprestasjoner.

I henhold til metodikken beskrevet i den internasjonale standarden, får smaksprøver tre retter om gangen, hvorav to er nye. Prober er kodet og fullført i form av blokker, for eksempel bak frontkretsen: ABB, ABA, BAB, BBA, etc. Smakere må finne ut hvilken av de tre smakene som smaker godt.

Metoden for strikkede stropper er veldig sammenleggbar, men nøyaktigheten til dette materialet er lik den avanserte metoden for strikkede stropper. Påliteligheten for å gjette riktig type én gang er 33 %, mens den for den parede matchingsmetoden er 50 %.

I praktiseringen av organoleptisk analyse ved bruk av den trikutane metoden, gjør smaksprøver ofte feil, og peker på ett av to nye tegn som et tegn som kan være betydelig, noe som trekker fra navnet "det udifferensierte paradokset."

v Duo-trio metode. Metoden tar sikte på å identifisere de vesentlige forskjellene mellom to bilder. Disse verdiene kan assosieres enten med en organoleptisk egenskap eller med et kompleks av egenskaper. Denne metoden er ikke avhengig av vesentlige fordeler, og tar heller ikke hensyn til karaktervurderingen.

Det er to former for den beskrevne metoden:

Med et annet kontrollskilt;

Med permanent kontrollskilt.

Det tilberedes et tilstrekkelig antall smaker for antall medlemmer i smakskomiteen. Alle produkter kan tilberedes på samme måte (samme temperatur, retter, samme mengde produkter). Rettene som rettene serveres i, er skyldige i obov'yazkovo-kodinger; Beregn tallet med tre ekstra sifre. Deretter en serie på fire blokker med angrep i de offensive kombinasjonene: AK BA, BA AB, BA BA. I de to første blokkene i serien er kontrollsymbolet symbol A, og de to neste blokkene – B. De forberedte blokkene med symboler er delt mellom testerne i batch-rekkefølge, enten samtidig eller sekvensielt. Testelevene blir bedt om å velge et ord som er forskjellig fra kontrollordet.

"to av fem"-metoden. Metoden brukes til å smake på produkter med svake smaker. Som regel tar du to nye tegn A og tre nye tegn B. Prøvene er sammensatt av fem blokker, kodet og presentert for smakerne, for eksempel i henhold til skjemaet: ABBAB, BBAAB, ABAB AABAB, ABABA, BABAA. Målet er å differensiere lesjonene i hudlappen, se A og B. Denne metoden anses som mer effektiv og effektiv, som beskrevet nedenfor. Disse manglene skyldes den høye vanskeligheten og trettheten av organene til smakerne.

Metode "A" er ikke "A". Beskrivelser Metode "A" - ikke "A" brukes i sensorisk analyse for:

1) test for konsistens, spesielt for å vurdere karakterer som har forskjellig utseende (noe som gjør det vanskelig å identifisere strengt identiske gjentatte tegn) eller for å frata dem forskjellige lyder (gjør det vanskelig! trygt) mellomnivå);

2) testing for gjenkjennelse, spesielt med tanke på hvordan en gruppe testere kan identifisere en ny impuls mot en eksisterende impuls (for eksempel gjenkjenne den søte smaken av et nytt søtningsmiddel);

3) testing for sensitivitet - bestemme ekspertens følsomhet for en spesifikk stimulus. Smakeren vil umiddelbart bli kjent med standardtegnet - "A", hvoretter han vil se etter det i en serie kodede prøver. v Identifiserer produkt "A", og er også identisk med standardproduktet - ikke "A".

Ulike metoder for sensorisk vurdering: en gruppe metoder for kinetisk analyse. Jeg tillater flere forskjellige metoder! Det er mulig å evaluere intensiteten av sangaromaen til produktet.

Fortynningsindeksmetode. Metoden ligger i at sjeldne produkter egner seg til omfattende fortynning. Som regel utføres fortynning til lukten, smaken, buketten og fargen er helt merkbar. intensiteten vil bli mindre over terskelen for deteksjon og gjenkjenning. Jo høyere verdien av fortynningsindeksen er, desto større intensitet er aromaen, smaken, smaken og buketten til det resulterende produktet.

Denne metoden kan brukes til å spore opp myndigheter som har blitt straffet for endringer i teknologi (produksjon, konservering); det ene produktet er hentet fra den medfølgende teknologien A, og det andre (standarden) er tilberedt ved bruk av tradisjonell teknologi.

Det anbefales å bruke denne metoden for å overvåke faste produkter. For å gjøre dette, plasser 30 g rekonstituert vann i den endelige kolben, tilsett 170 ml destillert vann, oppvarmet til 60°, hvoretter kolben lukkes tett med lokk og dreneres i 15 minutter. Otrimanu sumish filter; Filtratet fortynnes med vann eller vann til produktet er fullstendig absorbert. Indikator (indeks) for smak, lukt, brygging, velsmak, etc. uttrykkes ved antall fortynninger på hundrevis av hundredeler i stedet for utgangstalen i divisjonen. For eksempel er aromaen av kirsebær kjent når den fortynnes med vann 1:30.

Scoringsmetode. Fra engelsk språk Scoring Det er oversatt som et sårt øye og dukker opp i rommet enten i verbale vurderinger eller grafisk skildrer fordelene med produktet som smakes. Metode Scoring gjør at tydelige produktmerker kan vurderes nøye.

Metoden gjelder for neste trinn. Smakeren smaker to smaker: en med maksimalt, den andre med minimalt uttrykk for kreftene som testes. Deretter presenterer du prøven for smaking for å danne en provisjon. Smakeren sporer på grafiske eller verbale skalaer for å indikere hans/hennes mening om produktet som testes, hvis egenskaper er ukjente (fig. 1).

Grafisk skala for gradering i seksjoner av direkte sang, på slutten av dette indikerer grenseverdiene for produktets effektnivå (maks, min). Når kraften til disse to produktene er lik kraften til det sporede produktet, indikerer smakeren sin preferanse på skalaen med en strek eller et kryss. I dette tilfellet står legen i begge ender av kuttet.

Figur 1. Grafiske og verbale skalaer for vurdering av hardheten til grubprodukter.

Terminologi som brukes i den organoleptiske analysemetoden

Organoleptika- et vitenskapsfelt som undersøker kraften til matprodukter og deres ingredienser, som påvirker den sensoriske reaksjonen til mennesker, og stadiene av teknologiske prosesser som former denne kraften.

Stimulus Tale er enten en elektrofysisk aktivitet som høres ut når den samhandler med en kjemoreseptor.

Salt smak- se hvilken typisk velsmakende stimulans som er natriumklorid.

lakris velsmak- Tenk på at den typiske velsmakende stimulansen er mengden sukrose.

Syrlig velsmak- se at den typiske velsmakende stimulansen er frigjøring av øresyre.

bitter smak– Det ser ut til at den typiske velsmakende stimulansen er kinin eller annen alkaloid.

Luktens last- en atypisk lukt av et grubprodukt, som er vanlig i et matprodukt.

Aroma- krydret harmonisk lukt, typisk for dette grubproduktet.

Bukett lukten som dannes som et resultat av den typiske aromaen for et gitt produkt og nyansene som er harmonisk kombinert som et resultat av ytterligere behandling av produktet.

Konsistens- Karakteristikker av tekstur, som uttrykker helheten av de reologiske egenskapene til grubproduktet.

Deteksjonsterskel - Minimumsverdien av stimulansen som høres.

Gjenkjennelsesterskel - minimumsstørrelsen på stimulansen som lar en tydelig beskrive (identifisere) sensasjonens natur.

Smaking- Organoleptisk vurdering av produktets ytre utseende, farge. Bittet, lukten av metoden viser et hint om dens yakness.

Viprobovuvach- En person som er nødvendig for organoleptisk testing av produktet etter å ha kontrollert organene for patologi.

Smak- testing, valg av en spesiell metode for å gjennomføre organoleptisk evaluering av grubprodukter og smakstilsetningsprodukter og systematisk opplæring i spesielle tester og tester.

Ekspert - en smaksprøver, som, basert på sin erfaring med denne typen produkter, gis rett til å foreta en organoleptisk evaluering av disse produktene individuelt eller i kommisjonens lager.

Testing- En person som deltar i testing, som er basert på å studere personens reaksjon på produktet, og ikke vurdere produktets kvalitet.

Spozhivach– uansett hvem personen er, er det nødvendig å vurdere livskraften til et grubprodukt.

"to av fem"-metoden

Metoden brukes til å smake på produkter med svake smaker. Du kan bli sittende fast som en forrett når du forbereder og trener smakere.

Som regel tar du to nye tegn A og tre nye tegn B. Prøvene er satt sammen i blokker på fem, kodet og presentert for smakerne, for eksempel i henhold til ordningen ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Målet er å differensiere lesjonene i hudlappen, se A og B. Denne metoden anses som mer effektiv og effektiv, da alle beskrivelsene nedenfor er mer kresne og tydelige metoder. I liten grad er det preget av høy arbeidskompleksitet og en viss tretthet i organene til smakere.

Formålet med testing;

Hent resultatene;

Metode "A" er ikke "A" for sensorisk analyse

Beskrivelser Metode "A" - ikke "A" brukes i sensorisk analyse for:

Test for konsistens, spesielt for å vurdere uttrykk som har et annet utseende (noe som gjør det vanskelig å skille strengt identiske gjentatte uttrykk) eller for å frata dem forskjellige lyder (noe som gjør det vanskelig å unngå mellomnivå);

Testing for anerkjennelse, spesielt bestemmelsen av hva en tester eller gruppe testere kan identifisere en ny impuls mot.

Impuls (for eksempel gjenkjenne lakrissmaken til en ny maltdrikker);

Testing for følsomhet - for å bestemme ekspertens følsomhet for en spesifikk stimulus.

Smakeren er umiddelbart kjent med standardtegnet - "A", hvoretter han i en serie kodede prøver identifiserer produktet "A", så vel som standardproduktet - "ikke A".

Testrapporten inneholder følgende informasjon:

Formålet med testing;

Informasjon nødvendig for fullstendig identifikasjon av bokstaver;

Aksepterte testparametere;

Nummer og lager til smakskomiteen;

Hent resultatene;

dato for smaking (testing);

P.I.B. vinsmaking.

Ulike metoder for sensorisk vurdering: en gruppe metoder for kolkisanalyse

Flere forskjellige metoder lar en nøyaktig vurdere intensiteten av sangkraften til produktet. Indeksfortynning og skåringsmetoder brukes på denne gruppen.

Fortynningsindeksmetode for sensorisk analyse

Metoden ligger i at sjeldne produkter egner seg til omfattende fortynning. Som regel utføres fortynning til lukten, smaken, buketten og smaken er helt merkbar, da. intensiteten vil bli mindre enn deteksjonsterskelen og gjenkjenningsterskelen. Jo høyere verdien av fortynningsindeksen er, desto større intensitet av aroma, smak, smak og smak av produktet som serveres. Forskning i par.

Denne metoden kan brukes til å spore effektene som fjernes ved endring av teknologi (produksjon, sparing): ett produkt er tatt ved bruk av endret teknologi A, og det andre (standard) er tatt fra preparater som bruker tradisjonell teknologi. Fortynningen gir rom for innvirkningen av teknologiendringer på avkastningsindikatorene. Metoden for etterbehandling er mye brukt når du underviser smakere, så vel som når du smaker vin.

Det anbefales å bruke denne metoden for å overvåke faste produkter. For å gjøre dette, plasser 30 g rekonstituert væske i den endelige kolben, tilsett 270 ml destillert vann oppvarmet til 60°, hvoretter kolben lukkes tett med lokk og dreneres i 15 minutter. Otrimanu sumish filter; Filtratet fortynnes med vann i henhold til det foreskrevne skjemaet til produktet når sitt fulle potensial.

Indikator (indeks) for velsmak, lukt, rus, velsmak. uttrykkes ved antall fortynninger på hundrevis av hundredeler i stedet for utgangstalen i divisjonen.

Hvem kan være den beste guiden når du utvikler et nytt produkt, en profesjonell? Noen ganger blir han ikke sett på av markedsførere som en ekte partner, så skjebnen hans reduseres til rollen som dommer og bedømmer av hva som selges av markedsføringsselskapet. Etter vår mening er imidlertid FoU (FoU - forskning og utvikling, prosessen med forskning og utvikling av nye produkter. I Russland kalles slike ting noen ganger "nye utviklinger", NDDKR, forstudiesenter, etc.) til slutt nødvendig Det er godt å lytte til stemmen til karen med alt vibrasjonssyklusen. Enhver idé du har kan være direkte involvert i prosessen med å lage og endre nye produkter. Med denne tilnærmingen vet forskeren, selv om det kan være en permanent snuoperasjon hos ham, hvor godt prototyper svarer på behovene og interessene til målgruppen (div. Fig. 1).

Derfor blir rollen som den endelige konsulenten i opprettelsen av nye produkter en del av de formelle prosedyrene og forretningsprosessene til forhandlerselskapet. Det er en vitenskapelig disiplin som kan hjelpe deres utvikling - forbrukervitenskap (en vitenskap som studerer atferden til husholdninger og husholdninger i kommunikasjon med markedet, markedsinstitusjoner, produkter osv. som sosiologi, psykologi, næringsliv). Det er ikke så lett å tydelig definere dataene, og ulike elementer av dem studeres i næringsmiddelindustrien og psykologi, samt sosiologi og økonomi.

Derfor vil vi fokusere på forbrukervitenskap i denne delen, som har som mål å hjelpe FoU-avdelinger med å lage nye produkter eller modifisere eksisterende produkter. I Galusa er det produktspesialister, som fakister (de kalles også spesialister innen forbruker- og sensorisk forskning) og eksperter som jobber side om side med spesialister innen smaker, aromaer og oppskriftsstyling. ur, ingeniører, designere, etc. Dermed må etterforskeren ikke bare være en sensorisk ekspert - han må være grundig kompetent i sin kunnskap om de viktigste destruktive kreftene i dynamikken til produktene han jobber med: for eksempel drinker, konfektingredienser, de sier heltidsprodukter, vin osv.

"Sensory Investigator" inneholder et sett med metoder og prosedyrer som kan brukes til å hjelpe produktdistributører med å lage et sensitivt produkt. Vel, først og fremst må vi ta hensyn til forretningsmålene og vitenskapelige forskningsmål og glede dem seg imellom. Hvis det er forstått at aksept av produktet er i samsvar med produktutviklingsprosessen, er det umulig å gjøre uten affektiv testing.

Emosjonell testing

Emosjonell testing (div. Stone & Sidel, 2004) involverer enten en paret sammenligningstest eller en vurdering av et nytt produkt på en 9-punkts skala for «allmennekte» likeability. Denne 9-punkts skalaen (div. liten 2) ser ut til å være mer nyttig ved testing av et stort antall produkter og/eller prototyper, og brukes ofte under produktutvikling for å forstå hvordan nyere prosjekter blir implementert. Det kreves standardiserte prosedyrer for å sikre at testresultatene blir vurdert.

Liten 2: 9-punkts vurderingsskala (mer enn ett alternativ)

Standard for ros for avgjørelse

Standarden for å ta en beslutning er ikke en statistisk basert prosess for å bestemme suksessen til designet. I sin enkleste form kan den formuleres som følger: "Prototypen er skyldig i å fjerne en betydelig høyere gjennomsnittlig poengsum for parameteren isbreattraktivitet, den lavere standard (standard) poengsum, med et konfidensintervall på 95 %." Standarden kan være et merke, et produkt, en gullstandard osv. Standarden for aksept av avgjørelsen kan være komplisert, siden det er nødvendig å håndtere utvalget av standardprodukter, andre parametere (for eksempel relevans) og grunnleggende egenskaper (for eksempel "hardhet" i relish). Beslutningsstandarden anbefales brukt som en rettesnor i de tidlige stadiene av produktutviklingsprosessen, på hvilket stadium forskningen er basert på eksisterende og under-radarsituasjoner, og ikke på evalueringen av et nytt produkt basert på suksesskriterier.

Prinsipper for rekruttering

Det ser ut til at, gitt åpenheten av et klart definert forretningsmål, er det vanskelig å bestemme profilen til en målmedarbeider, men dette er ofte ikke tilfelle. En forretningsmeta kan innebære et nytt merke, en utvidelse av en produktlinje, en ny merkevare, en ny variasjon av produkter, etc. Disse forretningsmålene kan kreve ulike grupper av ansatte. Dermed kan rekruttering av respondenter som deltar i undersøkelsen umiddelbart indikere et bestemt forretningsformål. For et merkefornyelsesprosjekt kan for eksempel et merke som et minimum trenge aktive medlemmer av merkevaren og kanskje medarbeidere som "blander" seg med hverandre. illojal mot merket Jeg føler mye historie om overvåking, der utvalgsparametrene ble satt som følger: " kvinner, 18-55 år, i live Synd, ellers ville en slik tilnærming være en katastrofe for de fleste av de tidligere programmene som prøver å gi støtte til risikable forretningsbeslutninger.

På den annen side bør det huskes at større variasjon i midten kan observeres og, på grunn av dem, gjenspeiles i mangfoldet til deltakerne selv. Selv om vi er klar over den betydelige variasjonen av standardiserte språkscore fra prøve til prøve, kan dette skyldes rekrutteringsmetoden.

Respondent tipi

Utilfredsstillende kjøpere/testere (naive forbrukere/bedømmere) – som regel er dette personer som ikke har deltatt i markedsførings-/markedsundersøkelsen i løpet av de resterende 6 månedene. Men i dagens virkelighet, siden testing har blitt et utbredt fenomen, ser et mer realistisk tall ut til å være perioden med ikke-deltakelse, som er mer enn 3 måneder. Andre konklusjoner og anklager ligger i en konkret etterforskning. Ring den naive kameraten demonstrerer ærlig talt emosjonelle reaksjoner på naturlige og spesifikke egenskaper ved produktet.

Verifiserte kjøpere/testere (erfarne forbrukere/bedømmere) - dette er de som gjentatte ganger har oppnådd ulike vellykkede observasjoner og blitt godkjent deltaker i testen. Som regel rekrutteres disse stipendiatene fra en liten, kostnadseffektiv database, som tidlig lider av den overnaturlige ondskapen. Vurderingene av slike overlevende er ikke basert på deres faktiske spesifikke likheter, men på de foreløpige bevisene for testpersonens deltakelse. De kan ikke respekteres av typiske venner. Hvordan vise min spesielle omsorg, skiller forskning / profesjonelle medarbeidere nøye produktene som blir testet - altså. Restdata fra testen lar oss ikke oppdage forskjeller mellom produktene.

Nye berøringspaneler (trent sensoriske paneldeltakere) - disse testdeltakerne er spesielt opplært til å bruke en analytisk tilnærming når de evaluerer et produkt, og derfor er informasjonen deres differensiert fra informasjonen til en meddeltaker. Spesialtrente deltakere kalles også trente respondenter eller testpersoner. De har gjennomgått spesialopplæring i sensorisk analyse for å sikre en helhetlig beskrivelse av produktene. Deltakerne tillater og er ikke skyldige i å gi en følelsesmessig reaksjon på vurderingene sine.

Spіvrobitniki (representanter for galusi, selskaper) - Dette er en kategori som er unik for enhver pris under timen for å gjennomføre noen følelsesmessige tester. Når du vet at folk ikke er dine tiltenkte følgesvenner, må de være godt informert, og deres skjebne vil før eller siden bli hyppigere.

Velg respondenter

Det er klart at screeneren spiller en viktig rolle under valget av respondenten. Det første spørreskjemaet tar utgangspunkt i i hvilken grad studentene er egnet til å delta i undersøkelsen. Fyllingen må ikke ta mer enn 5-10 minutter. Dette skjermbildet av spørreskjemaet vil være på alle oppgavene og forretningsmålene.

Den store betydningen av screeneren ligger i det faktum at det er slike mulige trusler mot etterforskningen din, som skjebnen til tidligere undersøkelser (for eksempel dine følgesvenner), sikkerhet (for eksempel en profesjonell i hjemmet ditt), åpenbart er det sykdom (for eksempel forkjølelse), tegn på allergi mot matvarer (for eksempel meieriprodukter), ikke-produksjon delta i testingen (for eksempel tilstedeværelse av lukt) og/eller manglende produksjon av undersøkelse til slutten (for eksempel tilgjengelighet for hele testperioden).

Jo flere utvelgelseskriterier du inkluderer i screeneren, jo dyrere blir rekrutteringen, og jo større sjanser har du for å finne representanter for målgruppen, og jo mer lik blir deltakerpoolen. Hva trenger du for eksempel

(a) mødre (18–35 år),
(b) med det første barnet (0-18 måneder),
(c) som kom ut for mindre enn 5 år siden,
(d) å vise frem det syngende merket av barnslig mat,
(e) hva kjøper du i butikker av den syngende typen,
Som du ser, rekrutterer du samme gruppe respondenter i høyinntektssegmentet. Og det var klart at en slik rekrutt ikke ville være billig.

Spørreskjema

I mange studier er spørreskjemaet hovedmetoden for å sammenstille med søkere. For å få et effektivt utbytte fra følgesvennene dine, er strukturen til spørreskjemaet, ernæring, rekkefølge og leveringsmetode for måltider av største betydning. Men mellom ulike selskaper, kunder, og også ulike prosjekter i midten av samme selskap, pass på betydningen av spredningen.

Et lignende spørreskjema bør brukes til å evaluere de grunnleggende parametrene til produktet (avansement, kjøpsintensjoner, relevans), diagnostikk (selv produktet er det som trengs), produktegenskaper (beskrivelser/attributter), fordel (tilfredsstiller behovet) ), samt opplevelsens rikdom / følelsesmessig lettelse (gir tilfredsstillelse). Siden produktet har mange egenskaper/egenskaper, er spørreskjemaet laget for å gjenspeile de mest aktuelle ernæringstrendene.

Sporingsdesign

Ved testing av to eller flere produkter brukes oftest den sekvensielle monadiske testen. For denne tilnærmingen til hud, vurderer respondenten en rekke produkter, men ikke alle. Rekkefølgen som et hudprodukt vurderes i, bestemmes av den tilfeldige rekkefølgen for hudrespondenten - i hvilke produkter vises i like sinn. Fordi det av en eller annen grunn er nødvendig å teste et bredt spekter av produkter i løpet av en økt, brukes komplekse teknikker, som metoden for utjevning av uregelmessige blokkdiagrammer (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran og Cox, 1957), i noen tilfeller og produktene blir evaluert basert på respondentene.

De åpenbare målene med løpende testing av produktutvikling er å innhente ny informasjon og sikre rikdom på oppfølging. Derfor er størrelsen på utvalget vanligvis mindre (100? N? 75 og mindre per testet produkt), lavere for markedsundersøkelser. Prøvestørrelsen kan være tilstrekkelig til å gjøre nødvendige endringer i sporingslinjen.

Testprosedyren kan justeres i henhold til kravene for spesifikk undersøkelse. For eksempel kan type produkt (jalapeñosaus med tomatsaus) inneholde en rekke prøver som kan vurderes i en testøkt. I tillegg er det nødvendig å ta hensyn til faktorer som tilgjengeligheten av tilstrekkelig tjeneste for å sende inn en deltaker til testen, testens trivialitet og mange andre faktorer. Ved utvikling av testprotokollen er det viktig å unngå så alvorlige problemer som respondenten – for eksempel kan de være sensoriske, psykologiske eller fysiske.

Hvor skal man utføre testing

I prinsippet kan produktutvikleren gjennomføre praktisk testing med naturlig sinn (In-Use Test) eller testing med et spesielt forundersøkelsesanlegg (Central Location Test - CLT). Disse alternativene er akseptable for utførelse på forskjellige steder og land. Når du velger en spesifikk metode, er det mange faktorer å vurdere:

• postlinjer
• personell sikkerhet
• type produkt som testes
• antall prototyper for testing
• ressurser som kreves for produksjon av en hudprototype på et gitt nivå
• Hvor mange ganger testes prototyper?
• zastosovny avanserte nyheter
• bedriftskultur
• Virkelig, virkelig, veldig bra.

Praktisk testing (In-Use Test) (for eksempel hjemme, i en bil, på en restaurant osv.) utføres vanligvis i hjemmet og kalles "Home Use Test" (HUT). HUT-alternativet er mindre praktisk for kjøpere av andre produkter enn CLT. Vanligvis krever det mer enn en time å gjennomføre, mindre for CLT, flere respondenter (som betyr vei), og flere produkter kreves for testing. Valget av HUT i utviklingen av produkter kan imidlertid være sterkt bestemt av bedriftskulturen, for eksempel er det mulig å velge HUT, fremfor CLT, da det er mulig.

CLT-testen utføres vanligvis i et anlegg spesielt designet for slike undersøkelser og applikasjoner før testing av ulike produkter. Uansett hvor du tester, må miljøet for det nye produktet være i samsvar med produktene som vurderes.

Statistisk analyse

I forskning på mer enn to produkter brukes variansanalyse (ANOVA) for å vurdere ulike prototyper i forhold til én til én og (der faktisk) i forhold til standarden (standarduttrykk). Helt i begynnelsen av prosessen med å utvikle produktet, er sensoriske input mer opptatt av direkte forbedring av produktet, snarere enn med statistiske data.

Hvordan nøle

Hvis vennen din blir en obligatorisk partner i arbeidet, og prosessen med å utvikle og optimalisere produktet blir svært repeterende, kan du se at flere iterasjoner gjentas til tider. Som regel ligger sluttmålet med arbeidet i å gjøre produktet mer etterspurt og fremme dets markedsføringsegenskaper, som for eksempel generell smak, tillit til produktet (troverdighet), intensjon om å kjøpe produktet (kjøpsintensjon), etc. Hvordan kan jeg nå noen? Følgende regel er at under opprettelsen av prototyper må sporene fullføres planmessighet.

Dette er den første spesifikke versjonen av sjetonger, som både direkte og figurativt har skapt for innbyggerne og har begynt å komme inn på markedet med sine konkurrenter. Det var da han trengte et pust av nytt liv. For å utvikle et screeningspørreskjema for kundens markedsavdeling, ble nødvendig data fra publikum fjernet. Hovedmålet med produktutvikling er å eliminere den utvidede potetgull, som med suksess konkurrerer med andre produkter.

I den innledende fasen er det nødvendig å identifisere de problematiske aspektene ved en spesifikk produktvariant ved hjelp av lik undersøkelse (med deltakelse av en benchmark - en konkurrents produkt). På dette stadiet vurderes det første alternativet basert på produktene til konkurrenter og muligens noen "estimater", avanserte ideer. Det rapporteres at (som ofte er tilfellet) markedsavdelingen allerede har analysert disse aspektene og har allerede kommet med forslag til utvikling av produktet. Spørreskjemaet er fokusert på aspekter som er mest relevante for beboerne. Sensoriske data er direkte relatert til spesifikke visninger av produktet.

En liten benchmarkstudie vil gi oss muligheten til å bygge en profil av den benchmarkede formelen for kundens produkt, så vel som konkurrenter, og tillate oss å teste flere forskjellige "estimater". Baby 3 (div. Greenacre & Blasius, 2006) viser resultatene av denne undersøkelsen. Det kan sees at dette alternativet har følgende aspekter av samhandling med beboerne:

• "tradisjonell",
• "zvichny"
• "farvel relish"
• "fortsatt den samme uten endring."

Sensoriske aspekter ved ordet: "salt" og "fett". Det finnes en rekke klare retningslinjer for en mer systematisk utvikling av prototyper.

Malyunok 3: Kart over påvisning av prototyper med riktig undersøkelse.

Tallet foran hudproduktet indikerer de hundre respondentene som ga de tre mest positive vurderingsalternativene på preferanseskalaen. Levende attributter vises i svart farge. Sensoriske attributter er angitt i hvit farge. Røde attributter er relatert til følelser

Lille 4 viser rekkefølgen av to ytterligere undersøkelser. Attributtet "naturlighet" ble tidligere utpekt som en undersøkelsesmetode, som en rettesnor. Etter dette ble det gjort endringer ved hjelp av ytterligere tilnærminger, rett før tidspunktet for planlegging av eksperimenter. Sekvensen av ytterligere to studier er vist, basert på de grunnleggende aspektene ved prototypene 1 og 4.

Tallet foran hudproduktet indikerer de hundre respondentene som ga de tre mest positive vurderingsalternativene på preferanseskalaen. Levende attributter vises i svart farge. Sensoriske attributter er angitt i hvit farge. Røde attributter ligger foran følelser.

Sammendrag

Målet med fahivets fra sensorisk forskning er å overføre aspektene ved produktutvikling til et felles språk og den omvendte oversettelsen av dette vanlige språket til forhandlernes leksikon. Du kan bedre nå dine mål hvis du jobber sammen som din partner, og produktutviklingen vil være basert på en planlagt tilnærming. Fragmentene av slike undersøkelser i produksjonsområdet er rike på gass, deretter samles små prøver inn. For å motvirke spontane følelsesmessige reaksjoner er det svært viktig å rekruttere målrettede ledsagere. Bare med denne tilnærmingen kan vi håpe at den endelige undersøkelsen, som kan bekrefte eller introdusere endringer i produktet, utviklet på grunnlag av tidligere iterasjoner, ikke vil gi uventede overraskelser.

Litteratur

Cochran, W. G. & Cox, G. M. (1957) Eksperimentelle design 2. utg. Wiley Classics Library Edition 1992.

Stone, H og Sidel, JL (2004) Sansevurderingspraksis 3. utg. London/New York: Academic Press/Elsevier.

Greenacre, M og Blasius, J (red.) (2006) Multippel korrespondanseanalyse og relaterte metoder. Boca Raton, FL: Chapman og Hall/CRC.

kort kurs

forelesninger

fra disiplin

"Sanseanalyse av matvarer"

Emne 1: " Grunnleggende termer og nomenklatur for organoleptiske egenskaper til grubprodukter"

1. Grunnleggende vilkår

Sensorisk analyse Analyse av de ulike organene er designet for å gi informasjon om sentralnervesystemet for ytterligere syn, hørsel, lukt, smak, smak, vestibulær mottakelse og interoresepsjon.

Organoleptisk analyse Sensorisk analyse av grubprodukter, smaks- og smaksstoffer for å hjelpe luktesansen, smakssansen, synet, smaken og hørselen. Merk. Begrepet er ikke synonymt med "sanseanalyse", men dets betydning er basert på undersøkelsesobjektet og antall sensitive organer.

Organoleptika Vitenskap som studerer kraften til tilberedte matprodukter, deres mellomformer og ingredienser som forårsaker en menneskelig sansereaksjon.

Organoleptisk evaluering Vurdere reaksjonen til menneskers organer på kraften til et grubprodukt som et oppfølgingsobjekt, som bestemmes ved hjelp av klare og enkle metoder.

Stimulus Tale har en elektrofysisk effekt som lyder når den interagerer med kjemoreseptorer.

Notater. Stimuli som er gjenkjent som typiske for sangstemmen kalles tilsynelatende velsmakende, luktende osv. incentiver.

Smak Det er komplekst i munnen, som ligner smaken, lukten og teksturen til grubproduktet. Merk. Lukten og smaken som ikke er i kontroll av dette produktet kalles tredjepartssmak.

2. Nomenklatur for bærs organoleptiske egenskaper

Organoleptisk analyse av grub og salte produkter utføres under smakingen. oppfølging av hvordan jobbe med andre organer - en spesialist - en smakebit uten å stoppe vibrasjonsanordningene.

2.1 For ytterligere hjelp Betyr: ytre utseende, form, farge, glans, klarhet.

Eksternt utseende - Det er mer visuelt imponerende, vibrert av produktet.

Skjema – geometriske proporsjoner til produktet.

Kolir - Følelser, som sendes ut av en lysimpuls, bestemmes av den dominerende intensiteten til lysbølgen.

Blisk - produktet er designet for å fjerne de fleste partiklene som faller på overflaten av produktet på grunn av dets glatthet.

Tilfeldighet – Kraften til sjeldne produkter som ligger på scenen for å sende lyset gjennom ballen midt i sang.

2.2. Indikatorer for kvaliteten på produktet, som vurderes for sine ekstra fordeler (trykk): konsistens, tykkelse, elastisitet, spenst, klebrighet, plastisitet, sprø.

Konsistens - Teksturegenskaper som fremhever helheten av de reologiske egenskapene til grubprodukter.

gustina - Gi støtte til produktet, som kollapser når det presses mot det.

Elastisitet – la produktet rotere kolbeformen etter påføring av skrustikken, slik at den ikke overskrider den kritiske verdien.

Springighet - Teksturkarakteristikker bestemmes av flytbarheten og stadiet for oppdatering av utgangsdimensjonene til produktet etter tilsetning av en deformerbar infusjon.

Lipcost b – dette er kvaliteten på teksturen, bestemt av kreftene som er nødvendige for å påføre spenning mellom overflaten av produktet og tunge, gane, tenner og hender.

Plastisitet - Styrken på produktets tekstur endres ikke under prosessen og etter påføring av den deformerbare infusjonen.

Sprødhet - Styrken på teksturen til produktet kollapser med små plutselige deformasjoner.

Tekstur - Et begrep som refererer til makrostrukturen til grubprodukter og er preget av et kompleks av funksjoner.

2.3 Indikatorer for bitterhet av produktet, som er indikert for ytterligere lukt: lukt, aroma, bukett.

Lukt – Du kan se hva som skjer når luktreseptorene vekkes, noe som er tydelig indikert.

Aroma – dette er en behagelig harmonisk lukt, karakteristisk for dette grubproduktet (for vin, te, krydder).

"Bukett" – dette er en behagelig lukt som utvikler seg, som dannes under tilstrømningen av foldeprosesser som skjer under modning, gjæring, gjæring (vin, far).

2.4 Et tomt selskap er i beredskap for nødetater angi følgende egenskaper: saftighet, ensartethet, konsistens, fibrøshet, sprøhet, ømhet, astringens, velsmak.

Velbehag - Det ser ut til at det vises når reseptorene i tom munn vekkes og er indikert som både søtt (søtt, surt, salt, bittert) og surt (smaksintensitet).

Juiciness - Vorazhennya dotik, viroblenya juice til produktet under timen av dets vekst (saftig, lite saftig, tørr, tørr).

Ensartethet - forurensning av produktet, påvirket av størrelsen på partikler i produktet (ensartethet av sjokolademasse).

Konsistens - Dotik, som merkes når du deler produktet inn i movi (sjelden, tykk, tykk).

Fiberitet – du kan se at de er blandet med fibre, som er hvordan man støtter det bearbeidede produktet.

Dekning - kraften til et fast produkt brytes ned når det tygges eller tygges. Det er preget av et svakt nivå av aggregering mellom partiklene i produktet.

Ømhet - Mental term. Denne indikatoren er evaluert for å sikre støtte for reparasjon av produktet når det er skadet.

Astringens – Du vil merke at den indre overflaten av den tomme munnen strammer seg og som et resultat blir munnen tørr.

Kompleks skjerm " nyte "- dette er ikke en kompleks reaksjon på smak, lukt, smak og auditive sensasjoner.

Emne 2: "Psykofysiologiske grunnlag for sensorisk analyse"

2.1 Natur og faktorer ved visuelle oppfatninger

Mye ugagn om produktet oppstår når man ser det utenfra, da. visuell (visuell persepsjon).

Under organoleptisk analyse er de nærmeste avklaringene naturlige (soniske) russere.

For mindre tretthet bør produktet du ser plasseres i en avstand på 25 cm fra øynene.

Ved individuell belysning må lampen plasseres i en avstand på 50 til 60 cm til bildet som skal observeres.

Synsorganene er analysatorene, som stimuleres av lysendringer i det synlige området av spekteret (fra 380 til 760 nm). Elektromagnetiske flukser (mindre enn 380 nm) er motstandsdyktige mot ultrafiolett stråling og er usynlige for det menneskelige øyet.

Selvfølgelig har stråling under 760 nm infrarøde vibrasjoner og er også usynlig for menneskelige øyne.

Fiolette og blå farger er brukt det siste året 380-470.

480-500 nm – blågrønn farge;

510-550 nm – grønn;

560-590 nm - gul-varm gul farge;

600-760 nm – rød farge.

Visuelt indikeres fargen av kreftene til objektet, så vel som av kreftene til den visuelle analysatoren.

Når du velger leire og fremhever kantene på lysspekterets plott, presses kantene på fargen og nyansen med øyet.

Hvis lysintensiteten er større enn 90%, absorberes grubproduktet hvitt eller uten mothake (salt, zukor).

Ved polering med produktet resulterer alle eller mange endringer i den synlige delen av spekteret i en svart farge.

Ettersom elveleiren absorberer deler av endringene, komprimeres fargen av øyet langs den slåtte delen av endringene. For eksempel absorberer rødvin alle deler av den synlige delen av spekteret, bortsett fra rødvin, som den slår.

Alle farger er delt inn i kromatisk (barket) og akromatisk (ikke-barket). Alle farger, unntatt grå, bringes til kromatiske farger. Det samme fargespekteret i spekteret kan ikke karakteriseres av det samme fargespekteret. Denne fargen anses å være en indikator på lysstyrke (lyshet).

For å karakterisere den valgte fargen, brukes følgende konsepter:

Fargetone - er angitt med halvparten av den synlige delen av spekteret.

Tilstedeværelse, Fargens renhet beskrives av begrepene svak, sterk, blek, mørk, intensitet og andre.

Sterke farger preget av begrepene mørk, lys, lys, der tettheten respekteres, men ikke endrer fargen. Lysstyrkens fiendtlighet avhenger også av hvordan objektet blir sett på.

Lysstyrke av lys blander seg avhengig av farge. For eksempel, med en endring i lyshet, kan den gule fargen oppfattes som brun.

Stykket dzherel er lyst på det korthårede området. For eksempel, når lyset er sterkt, virker objektet blått, og lyset under stekelampen ser litt svart ut.

Bestemmelsen av farge påvirkes av lave subjektive tjenestemenn: fysiologiske egenskaper til smakeren, alder, kvalifikasjoner, skade på fargesynet, med det formål å smake. Siden det er genetiske variasjoner i nettverket av øyne, for eksempel, skiller ikke de daglige fotoreseptorene til forskjellige deler av spekteret mellom forskjellige farger.

Omtrent 10% av mennesker lider av fargesynsavvik; Blant dem kommer ofte mennesker sammen som ikke skiller mellom grønne farger, noen ganger røde og noen ganger blå. Det er sjeldne episoder med fullstendig fargeblindhet, hvis gjenstander anses som akromatiske. Blant de fargeblinde er mennesker viktigere.

Maksimal følsomhet for det menneskelige øyet ble funnet i de fiolette, grønne og gule områdene av spekteret.

Tilsvarende teorien om trikromatisk fargeskjema (G. Jung og G. Helmholtz), er alle farger og nyanser som oppfattes av øyet utenfor rammen blandet i ulike forhold mellom de tre hovedfargekomponentene. Og hvor følsomme er de tre typene av kjeglefotoreseptorer. Blå kjeglelignende celler vekkes når de lysnes med en monokromatisk farge med et langt område på 445-450 nm, som tilsvarer en blåfiolett farge; grønne kolber er følsomme ved en lav temperatur på 525-535 nm, noe som indikerer en grønn farge; Disse fotoreseptorene stimuleres av endringer i området 555-570 nm, karakteristisk for den oransje fargen.

Kjeglelignende fotoreseptorer er av stor variasjon, følsomme for farger og mye mindre følsomme for lys. For at den skal fungere normalt, krever den en mengde lys, viktigst naturlig. De pinnelignende klumpene er av liten størrelse, ufølsomme for farge, men til og med følsomme for lys. Ved svak belysning er funksjonen mer av en fingertype, og fargen er nesten daglig.

For nøyaktig å beskrive de visuelle egenskapene, må smakeren bruke en nomenklatur av farger.

For å indikere fargen, brukes enten spesielle termer, som svart, hvit, gul, blå, eller assosiert med kjente gjenstander: gulrot, bringebær, rug, smaragd, gylden, sølv, etc. Av Penninger, lån, banker Foredrag >> Bankivska til høyre

X produkt=Y produkt Y Z produkt Z Q produkt D og etc. Her huden produkt henger hans... Av skatter til budsjettet; - Betaling for gjeld Av energiressurser; - innbetaling mat... - bakvakt analyse arbeidsgiverens kredittverdighet; - ...

Analyse struktur av sortimentet og undersøkelse av yakness av karamell

Abstrakt >> Kultur og mystikk

Sitte på forelesninger, ikke være redd... hva du kaller det. Mener sensorisk metode for ytterligere hjelp... følge opp Analyse informasjon om varer Tabell 5 - Analyse Informasjon... Eliseeva L.G. ta іn Dovidnik Av merchandising mat varer. M.: Kolos, 2003. - ...

Teoretisk grunnlag for varekunnskap og undersøkelse av ikke-matvarer varer

Abstrakt >> Markedsføring

Forfatter av rapporten er Viklav analyse yakosti mat varer metoder for kjemi, fysikk... sensorisk metoder begynner med "installert karakter" varer Av ekstern... . Yakistyu kontroll. Sertifisering: Kurs forelesninger. - M: Foreningen av forfattere og...

Krybbe Av Ledelse og grunnleggende ledelse

Jukseark >> Ledelse

Erstatning mat oppsett la oss få mat avgift. Bytter ut layout la oss få mat Send inn... SWOT-matrise analyse; - Vibrati kamerater som markeder, på de kamerater selge ut; ... kriterier; Zastosuvannya-metoden sensorisk re-verifisering; Rozrahunku-metoden...

Disse metodene er basert på en kvantitativ vurdering av gulsott og lar en etablere en korrelasjon mellom andre indikatorer. Avhengig av hvor mange ulike produkter som vurderes av én smaker, er det mange medlemmer i smakskomiteen, og det optimale alternativet er å ha en komité på 5-9 personer.

Blant de analytiske metodene for sensorisk analyse kan to grupper sees lysі kolkisnyh desintegrerende metoder.

Yakisni Ulike metoder tillater konsistens i ernæringen: forskjellen mellom de evaluerte uttrykkene er basert på en av indikatorene på offeret eller bak de skjulte meningene om sakristiet til dette produktet. Disse metodene gir imidlertid ikke bevis på makt: hva er den faktiske forskjellen mellom disse uttrykkene. Det er en rekke metoder: metoden for gutter og tre fjerdedeler, rangeringsmetoden, to-av-tre eller tre-av-fem-metoden.

Guttenes metode ble diskutert i forrige avsnitt.

Metoden med tredelte blandinger utvikler seg fra den parede, slik at smakerne smaker tre uttrykk samtidig, hvorav to er like. Med denne metoden for evaluering faller mer stress på smakeren, og en smaking er underlagt ikke mer enn fem tre kombinasjoner.

På rang Smakerens metode er å identifisere de unikt kodede tegnene til produktet, og hans oppgave er at han er ansvarlig for å tildele tegnene i henhold til stadiet av økning (eller reduksjon) i intensiteten til de tegnene som blir evaluert. Ved hvilken metode smakene som presenteres i smakingen vurderes, må smakeren styres av normative dokumenter og smaker. Metoden for enkel analyse utføres enda enklere, men akkurat som andre klare metoder gir den ikke informasjon om impulsens størrelse. Denne metoden anbefales brukt i disse tilfellene, hvis det fra mange lignende produkter er nødvendig å se tegnene som trenger ytterligere detaljert undersøkelse.

Kilkisny Ulike metoder lar en nøyaktig vurdere intensiteten til sangstemmen. Denne gruppen av metoder inkluderer metoden for fortynning og skåring.

Fortynningsmetode Vikorist verdsetter intensiteten av smak, lukt, farge på produktet med mengden marginal fortynning. Essensen av metoden ligger i det faktum at et sjeldent produkt fortynnes flere ganger til en slik konsentrasjon at andre organoleptiske egenskaper ikke lenger er merkbare. Indikatoren (indeksen) for smak, lukt, farge uttrykkes ved antall fortynninger og hundredeler i stedet for det opprinnelige ordet for den separerte forskjellen. For eksempel vises kirsebæraroma i kirsebærjuice når den fortynnes 1:40. Denne metoden er mye brukt for å lage harmoniske komposisjoner av sammenleggbare grubingredienser. I tillegg er det med denne metoden mulig å verifisere de sensoriske egenskapene til smakere, avhengig av terskelen for persepsjon og terskelen for gjenkjennelse.

Scoremetode. De organoleptiske egenskapene til varer kan ikke uttrykkes med fysiske dimensjoner. Kjennetegn på smak, lukt, konsistens og andre sensoriske indikatorer er angitt i det beskrivende språket. For å oversette disse beskrivende karakteristikkene til skalaen, under ekspertvurdering, bruk dimensjonsløse skalaer. Den mest omfattende typen kvantitativ vurdering av sensoriske indikatorer er en punktvurdering. Den lar deg etablere en rekke delvise (bak andre indikatorer) eller eksterne (i henhold til et kompleks av indikatorer) produkter som blir evaluert, og uttrykke dem i numerisk verdi. Med et veletablert vitenskapelig basert ballepressesystem, med de høyeste kvalifikasjonene av smakere og den ytterste besluttsomhet av alle mulige stagnasjonsmetoder, er det mulig å velge en tilstrekkelig objektiv, pålitelig og pålitelig metode.

Essensen av skåringen er at den organoleptiske hudindikatoren gis en rekke skårer. Basert på den samlede poengsummen for hudindikatoren brytes det ned en fradragsskala for mangler som kan oppstå i dette produktet. Som et resultat tar hudindikatoren et lite antall poeng - forskjellen mellom maksimal poengscore og antall poeng som må samles for forskjellen som avsløres under smakeprosessen. Bærkategorien (for eksempel vin) og den kommersielle karakteren til produktet (for eksempel for løpeost) er etablert bak posene med hasselsummer.

Ved utøvelse av sensorisk analyse i Ukraina vurderes ulike poeng: 5–, 10–, 20–, 25– og 100 poeng. Grunnlaget for ethvert skåringssystem er en enkel korrelasjon mellom den organoleptiske indikatoren og den tilsvarende vurderingen i skårene.

Gjeldende fordeler støttes best av en 5-punkts skala med en balansekoeffisient for ulike indikatorer på kapasitet.

Prosessen med å utvikle ballskalaen består av følgende stadier:

· Valg av nomenklaturen til individuelle skjermer, som karakteriserer produktets sensoriske kraft;

· Utvikling av diagrammer-tabeller med verbale karakteristikker av indikatoren for alle nivåer av skalaen;

· Etablering av koeffisientene for følsomheten til hudens sensoriske indikator;

· Etablering av kriterier for ulike varekategorier;

· Diskusjoner i forkant av de underinndelte elementene i poengskalaen; to- eller tregangstesting av den fragmenterte skalaen på flere prøver av produkter. Dette stadiet inkluderer vurdering av individuelle indikatorer for beinkvalitet av sensoriske organer, deretter utvikling av komplekse indikatorer for hudlesjoner og, på dette grunnlag, den tildelte kategorien av beinkvalitet.

Velg en nomenklatur for enkeltskjermer. Indikasjonsnomenklaturen for et produkt er vanligvis basert på standardene for et bestemt produkt eller produktgruppe. Prosessen fra behovet for dette kan utvides med tilleggsforsyning av tilleggsindikatorer, spesielt i vurderingen av levelige myndigheter til produktet. For eksempel, noen ganger i et produkt er det nødvendig å måle både "smak" og "lukt" eller "aroma", som i standarder ofte refereres til som en indikator - "smak og lukt".

Utvikling av diagrammer-tabeller for å karakterisere nivåene av yakness Eksperter gir en detaljert verbal beskrivelse av den relative styrken til individuelle indikatorer, støttet av relevant normativ dokumentasjon.

Tabell 7.5 gir en verbal beskrivelse av enkelt sensoriske indikatorer for kaldrøkt fisk på en 5-punkts skala.

Tabell 7.5

Kjennetegn på sensoriske indikatorer på yakness av kald røkt fisk(for Rodnina T.G., Vuks G.A.)

Utstillingsvinduer	Kjennetegn på utstillerne i vurderingen
5 poeng	4 bali	3 Bali	2 Bali	1 poeng
Utvendig utseende	Overflaten er tørr, ren, stilken er intakt, chucken er ikke slått, jevn i størrelse	Overflaten er tørr, ren, stilken er intakt, chucken er ofte slått	Overflaten er ren, inneholder ofte små protein-fettavleiringer og har utslitte skinn.	Toppen er dekket med fettavleiringer, og membranen rives igjennom slik at innsiden er synlig.	Fiskens integritet er fullstendig ødelagt
Farge på Luskies	Gylden, uniform	Type: lys gylden til mørk gylden	Strågul til mørkebrun, heterogen	Lys gul eller sølvfarget	Ikke en kraftig ribi
Konsistens	Sokovita, nizhna	Bitene er tykke	Sterk eller lett svekket	Svak chi tørr	Grov, hard eller fet
Lukt				Skarp dimming eller svake uttrykk	Uakseptabel, maktesløs røkt fisk
Velbehag	Mye mer akseptert, bedre røkte uttrykk	Mottakende, fredelige uttrykk for røyking	Røkt produkt uten tredjepart	Sterkt mørkt eller svakt uttrykk med et hint av oksidert fett	Makteløs røkt fisk
Gjærkategori	naivishta	persha	venn	Kharchova er ikke verdifull	Teknisk knutepunkt
Visnovok	standard	standard	standard	ikke-standard	ikke-standard

Skjema-tabeller er delt inn etter hudtype av produkt eller grupper av lignende produkter og velges av smaksprøver når poengscore er etablert.

Betydningen av koeffisientene for transport av enkeltindikatorer. Disse koeffisientene bestemmer andelen indikatorer for den globale vurderingen av produktkvalitet, da. Dette er en sterk egenskap ved mobiliteten til hudens periferi.

For å identifisere disse koeffisientene brukes ekspert- og analytiske metoder. Eksperter kan bruke metoden for rangering, paret og sekvensiell rangering. I dette tilfellet er det nødvendig å se hovedindikatorene, som på best mulig måte sikrer produktets kvalitet og funksjonelle betydning. For eksempel for grubprodukter er de viktigste indikatorene smak, lukt og konsistens, så det anbefales å legge til smaksindikatorer til 40 til 60 % og konsistens til 20–25 %.

I likhet med andre metoder for kvalimetrisk vurdering av varekostnadene, kan summen av fraktkoeffisientene være et hvilket som helst konstant tall. I varepraksis er imidlertid summen av koeffisientene for godstransport oftest lik 20 eller 1. I den første fasen blir 5-punktsskalaen forvandlet til en 100-punkts skala, og den komplekse indikatoren for kostnaden komprimeres som hundre punkter optimal viskositet. Kategorier av produktkvalitet bestemmes i henhold til graderingen av poeng tildelt av eksperter.

I andre hudtyper nærmer (eller forsvinner) hudens lysstyrkeindikator opp til en utmerket vurdering på 5 poeng. I dette tilfellet er antall poeng for en kompleks indikator basert på antall enkeltindikatorer som er bestemt for dette produktet. For eksempel, siden konsistensen til et produkt bestemmes av flere indikatorer, er den komplekse indikatoren underlagt en maksimal poengsum på 20.

Gradering av kategorier av mat og betydningen av grensene mellom ulike kategorier av evaluerte produkter. For eksempel, i henhold til Vikorist-skjemaet-tabell 7.5 av poengsummen til røkt fiskebein og summen av koeffisientene av betydning er lik 1, kan vi velge følgende grenser for kategorien bein:

· 13,9-8 poeng - kharchova fisk er uten verdi;

· mindre enn 8 poeng – teknisk poengsum.

Testing av punktskalaen. Et team på 5–7 eksperter vurderer individuelle indikatorer for viskositeten til flere forskjellige produkter, vikoryst diagram-tabell 7.5. Ved å evaluere indikatorer for kvaliteten på produktene, presenterer eksperter sine egenskaper med grunnleggende symboler på analoger og en verbal beskrivelse i en diagramtabell. Ekspertenes oppgave er å bestemme betydningen av flere estimater av individuelle indikatorer basert på deres klare egenskaper. Legg inn resultatene av stankvurderingene dine på smaksarkene, og utfør deretter deres statistiske behandling og utvikle en omfattende indikator og et stadium av ekspertvurderinger.

Forhandling av resultater og retting av poengskala. Ved å bruke metoden for gruppetrening av eksperter, er ideen deres basert på styrken til den fragmenterte skalaen, påliteligheten og fleksibiliteten til roboten. Hudekspertens mening kan være begrunnet. På et møte i ekspertgruppen diskuteres resultatene av testing av poengskalaen og det foretas avstemninger for å sikre effektiviteten. Vedtaket fattes med 2/3 av stemmene til de sakkyndige som deltok i diskusjonen. Hvis det er en betydelig forskjell i ekspertenes meninger, utføres gjentatte runder med testing av eksperter.

Innenfor rammen av European Organization for Control of Bacteria (EOCK), utvikles et enhetlig poengsystem for vurdering av produktenes sensoriske egenskaper. Metoden for scoring er mye brukt i praksis, basert på felles prinsipper, som er nødvendig for internasjonal handel for å utveksle informasjon om kvaliteten på produktene, noe som imidlertid er akseptert i ulike land. I europeiske markeder er det internasjonale trender i disse galusia, bevis på de avanserte kantene i verden før utviklingen og fremskrittet av ballsystemer i vurderingen av produktkvalitet.

Utviklingen av strukturelle skalaer, basert på felles prinsipper, letter forening frem til sensorisk evaluering av produkter i forskjellige land, noe som er spesielt viktig for hodet til sensitive markeder. Derfor anbefaler JOCC at når du utvikler poengsystemer, bør følgende prinsipper følges:

· Strukturen og systemet for skåringsmetoden vil være tilgjengelig for forståelse, slik at vurderingene av skåringsskalaen vil stemme overens med vurderingene til medbeboere;

· Under utviklingen av beskrivende egenskaper er det nødvendig å evaluere produktet konsekvent, hvis mulig vil det ikke være noen gjentakelser. Indikatorer for kvaliteten på å forene grupper, vikoryst og ekspertmetoder for gruppediskusjon;

· Utviklingen av graderingen av skalaen og koeffisientene for mobiliteten til individuelle indikatorer utføres med forståelse av beboernes tanker;

· Positive og negative egenskaper til indikatorer vises med tilsvarende punkter på skalaen. Skalaens hud er ansvarlig for den klare beskrivelsen av tegnene på gulsott;

· sensorisk vurdering må suppleres med data innhentet ved andre metoder, for eksempel instrumentelle. Ale tsi vimiri er en del av partituret.

Det viktigste momentet i utviklingen av ballsystemer er valget av skalaen. I henhold til disse prinsippene anbefaler EOKK å dele skalaene med symmetriske intervaller. Med en så høyere verdi av poeng, kan et høyere produktutbytte forventes.

Innenfor rammen av ЄОКК har Ugric Center for kontroll av åk og analyse av grubprodukter utviklet en enhetlig 5-punkts skala for sensorisk vurdering av ulike indikatorer på yakness. Tabell 7.6 viser de skjulte fakta som dukker opp under utviklingen av de beskrivende egenskapene til indikatorene på yakness.