Найбільше екстрактивних речовин містить. Вилучення з м'яса та риби екстрактивних речовин. Які бувають екстрактивні речовини
ЕВ - це органічні небілкові азотисті і безазотисті з'єдн., що витягуються водою з тварин і рослинних тканин. володіють сильним фізіологіч. дією. при варінні їжі. прод. переходять у бульйон. у м'ясі содерж. в невеликій кількості (1%), але їх значення надвич. велике т.к. серед них знаходяться смакові та ароматичні речовини. ЕВ підвищують секрецію шлуночн. соку. Серед тварин тканин особливо багата ЕВ м'язова. тканина.
Основне значення екстрактивних речовин полягає в їх смакових властивостях та стимулюючій дії на секрецію травних залоз.
Азотисті ЕВпредст.соед-ми,участ.в обм.в-в і явл.источн.енергії для м'язових.сокращ-я, також промеж.і конечн.прод.обміну білків.Наиб.важливі- карнозин, креатин, креатинфосфат, нуклеотиди(аденозинтрифосфат (АТФ) та ін.білків.і нелепідн.фосфати. Креатин сод.в м'язах у своб.виді ок 0,1%. Креатинфосфат (0,4-0,5%миси миш.тк)розщеплюється частково при раб.мускулів на креатин і фосфорн.к-ту і знову синтезир-ся при відпочинку.Освоб.при розпаді енергія витрат. сч.фосф.к-ти креатиносфата осущ-ся переклад АДФ в АТФ. Карнозін (0,2-0,3%) впливає на фосфорн.обмін в миш.тк. Нуклеотиди предст.в мыш.тк АТФ, АДФ і АМФ. АТФ игр. більш. рол обміні енергії, т.к. сод.фосфатні зв'язки,багаті енергією.За рах. виділяється енерг.осущ-ся синтез глікогену, білків, фосфоліпідів. АТФ і АДФ беруть участь у синтезі жирів у тканинах. облад.ароматич.св-вами, властивий. м'яс. бульйону. АТФ грає важн. знач. степ. обумовл. смак м'яса, особливо бульйонів та скоринки, образ. при смаженні м'яса.
Безазотисті ЕВпредставл. глікогеномі в неб.кіл-ві прод.його перетворень - глюкозою (0,15%),декстринами, мальтозоюта ін. з'єд-ми. Глікоген (тварини крохмаль-запасний енерг.матеріал для роботи м'язів. (Коли не забезпеч-ся швидке окисл-е вуглеводів до кін. ся в глікоген.Під вплив.ферм.амілази та мальтази,глікоген розпадається на декстрини,мальтозу та глюкозу). безазот. ЕВзначно поступаються азот.ЕВ.
М'ясо хворих тварин: способи знезараження та порядок використання.
Для оцінки якості та безпек. м'яса проводиться товарна експертиза, яка включає: товарознавчу (підтвердження якості продукції) санітарно-гігієнічну (підтвердження безоп. прод.), ветеринарно-санітарну (підтверд. епідеміологічної безоп. продукції, виявлення хворих тварин).
Необхідність проведення вет-санекспертизи (ВСЕ) спричинена наявністю небезпечних зооантропонозних захворювань.
Якщо експертиза проведена у повному обсязі та м'ясо визнано придатним для продів. цілей воно маркується овальним тавром з познач. області, району та організації, що випустила це м'ясо. коли не проводилася вет-сан екс-за ставлять тавро прямоуг. форми з надп. «попередить. огляд», кіт. не дає право на реалізацію м'яса без проведення вет-сан експертизи. Умовно придатним є м'ясо, получ.від тварин хворих на ящур, бруцельоз, нек. формами туберкульозу. Воно придатне до вживання. після попередн. знезараження, на нього ставлять штамп із зазначенням захворювання, способу проведення знезаражування. та порядку використання даного м'яса.
М'ясо непридатне до вживання. підлягає утилізації чи переробці на добрива. До таких відносяться м'ясо тварин хворих на сибірку, деякими формами туберкульозу, пики свиней. Підприємствам торгівлі та громадського харчування дозволяється приймати та реалізовувати лише м'ясо, що має ветеринарне тавро овальної форми та супроводжуване віт. сертифікатом, кіт. видається за результатами ВРЕ.
Інфекційні захворювання викликаються патогенними мікроорганізмами. До них відносяться:
Сибірка - викликається сибірсько-виразковою паличкою, суперечки дуже стійкі, руйнуються після кип'ятіння протягом години. При прямому сонячному світлі через 4 дні. При підозрі на захворювання знезаражується проварюванням протягом 6 годин.
Туберкульоз – викликається неспоровою туберкульозною паличкою. При підозрі на знезараження проводиться варіння, проварене м'ясо піддається промисловій переробці.
Бруцельоз – при підозрі зазнає знезараження проваркою, палички гинуть відразу, м'ясо йде на промислову переробку.
Ящур – викликається вірусом, дуже чутливий до температури. Спосіб знищення: проварювання з подальшою промпереробкою.
Чума - викликається вірусом, який при кип'ятінні гине одразу. М'ясо утилізується.
У разі виявлення хвороб тварин інвазійного характеру (незаразного) знезараження м'яса проводять методами проварювання, заморожування чи посолу. При цьому уражені органи утилізують, а разом з ними печінку та нирки, а решту м'яса після бактеріологічних досліджень пускають на харчові цілі.
1. 1 групі
2. 2 групі
3. 3 групі
4. 4 групі
5. 5 групі
224.КАЛОРІЙНІСТЬ ДОБОВОГО РАЦІОНУ ЛЮДИНИ ПРАЦЕЗДАТНОГО ВІКУ ПОВИННА СКЛАДАТИ
1. 1200-1700 ккал
2. 1800-4200 ккал
3. 4300-5000 ккал
4. 5200-5600 ккал
5. 5800-6000 ккал
225. ОДИНИЦІ ВИМІРЮВАННЯ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ ЇЖІ
1. мілікалорії/сек
2. нанометри
3. мілікалорії/см 2 х сек
4. кілоджоулі
5. гектопаскали
226. НАЙБІЛЬШ РАЦІОНАЛЬНИЙ РОЗПОДІЛ КАЛОРІЙНОСТІ ДОБОВОГО РАЦІОНУ
ПРИ 4-Х РОЖОВОМУ ЖИВЛЕННІ
1. сніданок – 20%, обід – 40%, полудень – 10%, вечеря – 30%
2. сніданок – 40%, обід – 20%, полуденок – 10%, вечеря – 30%
3. сніданок – 15%, обід – 30%, полудень – 20%, вечеря – 35%
4. сніданок – 25%, обід – 45%, полуденок – 10%, вечеря – 20%
5. сніданок – 35%, обід – 35%, полудень – 30%, вечеря – 10%
227. ДОБА ПОТРІБНІСТЬ В БІЛКАХ ЛЮДИНИ ПРАЦЕЗДАТНОГО ВІКУ
2. 58-117 г
228. ДОБА ПОТРІБНІСТЬ У ЖИРАХ ЛЮДИНИ ТРУДОЗДАТНОГО ВІКУ
2. 60-154 г
229. ДОБА ПОТРЕБА В КУТНИКАХ ЛЮДИНИ ПРАЦЕЗДАТНОГО ВІКУ
5. 257-586 г
230. ОПТИМАЛЬНЕ СПІВДІЛЕННЯ БІЛКІВ, ЖИРІВ І ВУГЛЕВОДІВ У ХАРЧОВОМУ РАЦІОНІ
3. 1:1:4
231.ПРИ ЗГОРОНІ 1 Г БІЛКІВ Утворюється
2. 4 ккал
232.ПРИ ЗГОРОНІ 1 Г ЖИРІВ Утворюється
3. 9 ккал
- ПРИ ЗГОРОНІ 1 Г ВУГЛЕВОДІВ УТВОРЮВАЄТЬСЯ
2. 4 ккал
- СПІВДІЛЕННЯ В РАЦІОНІ БІЛКІВ ТВАРИННОГО ТА РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
4. 50%-50 %
235. Співвідношення в раціоні жирів тваринного і рослинного походження
4. 70%-30%
236. Співвідношення в раціоні складних і простих вуглеводів
2. 80%:20%
- ПРОДУКТИ – ДЖЕРЕЛА ПОВНОЦІННОГО БІЛКУ
2. квасоля, горох
3. капуста цвітна
5. яблука, груші
- ПРОДУКТИ – ДЖЕРЕЛА ЕКСТРАКТИВНИХ РЕЧОВИН
2. картопля, буряк, морква
3. яблука, хурма
4. м'ясо риба
5. чорнослив
239. ПРОДУКТИ – ДЖЕРЕЛА ГЛІКОГЕНУ
2. печінка
240.ПРОДУКТИ – ДЖЕРЕЛА КЛІТЧАТКИ
1. сирі овочі
5. білий хліб
241. ПРОДУКТИ – ДЖЕРЕЛА крохмалю
3. картопля
5. чорнослив
242. ПРОДУКТИ – ДЖЕРЕЛА ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН
1. буряк, морква
3. м'ясо, риба
243.ПРОДУКТИ – ДЖЕРЕЛА ЛАКТОЗИ
3. молоко
244. ОПТИМАЛЬНЕ СПІВВІДНОШЕННЯ КАЛЬЦІЮ ТА ФОСФОРУ В ХАРЧОВОМУ РАЦІОНІ
3. 1:1
245.МІНЕРАЛЬНИЙ ЕЛЕМЕНТ – ОСНОВНИЙ СТРУКТУРНИЙ КОМПОНЕНТ КІСТКОВОЇ СИСТЕМИ
1. кальцій
- МІНЕРАЛЬНИЙ ЕЛЕМЕНТ, ЩО БЕРЕТЬ УЧАСТЬ У КРОТВОРЮВАННІ
4. залізо
247.МІНЕРАЛЬНИЙ ЕЛЕМЕНТ – АКУМУЛЯТОР ЕНЕРГІЇ, НЕОБХІДНОЇ ДЛЯ СКОРОЧЕННЯ М'ЯЗІВ
1. кальцій
4. фосфор
5. кобальт
248.В РАЦІОНИ ХВОРИХ СЕРЦЕВО-СУДИННИМИ ЗАХВОРЮВАННЯМИ НЕОБХІДНО
Увімкнути
3. калій
249. ПРОДУКТИ, ЯКІ Є ОСНОВНИМ ПОСТАВНИКОМ КАЛЬЦІЯ
2. молочні
3. зернові
- ПРОДУКТИ – ОСНОВНІ ДЖЕРЕЛА КАЛІЯ
5. сухофрукти
251. ЕКЗОГЕННІ ПРИЧИНИ ВІТАМІННОЇ НЕДОСТАТНОСТІ
1. прийом антибіотиків, сульфаніламідів
2. порушення засвоєння
3. порушення всмоктування
4. неправильне зберігання та кулінарна обробка
5. підвищений виведення
252. ЕНДОГЕННІ ПРИЧИНИ ВІТАМІННОЇ НЕДОСТАТНОСТІ
1. неправильна кулінарна обробка
2. неправильне зберігання
3. вплив високих та низьких температур
4. порушення засвоєння, всмоктування
5. нераціональне харчування
253. ВІТАМІН, ЩО ЗАБЕЗПЕЧУЄ ЕЛАСТИЧНІСТЬ КАПІЛЯРІВ
2. З
- ОБМІН КАЛЬЦІЯ ТА ФОСФОРУ РЕГУЛЮЄ ВІТАМІН
4. D
- РОБОТУ ЗОРОВОГО АНАЛІЗАТОРА ЗАБЕЗПЕЧУЄ ВІТАМІН
1. А
256.До порушення статевого циклу, м'язової дистрофії наводить нестача вітаміну
4. Е
257.ДО РОЗВИТКУ ХЕЙЛОЗУ, СЕБОРЕЙНОЇ ЕКЗЕМИ, СТОМАТИТУ, ГЛОСИТУ, СВІТЛОБОРОЗНИ,
КЕРАТИТУ ВЕДЕ НЕДАХ ВІТАМІНУ
4. В 2
- ДО ДІАРЕЇ, ДЕРМАТИТУ, ДЕМЕНЦІЇ НАВОДЯТЬ НЕДОСТАТОК ВІТАМІНУ
5. РР
259.ПОРУШЕННЯ ЗРОСТАННЯ, КСЕРОФТАЛЬМІЯ, КЕРАТОЗ, КЕРАТОМАЛЯЦІЯ СПОСТЕРЕЖУЮТЬСЯ
ПРИ НЕДОХОДІ ВІТАМІНУ
1. А
260. ЗВЕРТУВАНІСТЬ КРОВІ ПОРУШУЄТЬСЯ ПРИ НЕДОСТАТОК ВІТАМІНУ
4. До
- ПРИ ЛІКУВАННІ ПЕРНИЦІЙНОЇ АНЕМІЇ, ПОЛІНЕВРИТІВ, РАДИКУЛІТІВ
ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ВІТАМІН
5. О 12
262. ОСНОВНІ ДЖЕРЕЛА ВІТАМІНУ D
1. морепродукти
3. зелені листові овочі
5. зернові продукти
263.ДОДАТКОВІ ВІТАМІНІЗАЦІЇ ПІДВЕРДЖУЮТЬСЯ
1. перші та треті страви
2. страви, виготовлені з рафінованих продуктів
3. лише другі страви для хворих перед операцією
4. всі страви хворим після наркозу
5. страви на розсуд лікаря-дієтолога
1. подагрі
2. карієс
3. гіпоацидних гастритах
5. ендемічному зобі
- ВЖИВАННЯ МОЛОКА РЕКОМЕНДУЄТЬСЯ ПРИ
1. ендемічному зобі
2. флюорозі
3. виразкової хвороби шлунка
4. карієс
5. гіпоацидних гастритах
266. КІЛЬКІСТЬ БІЛКУ В МОЛОЦІ
2. 2,8-3,8%
267.МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ Є ОСНОВНИМ ПОСТАВНИКОМ
2. кальцію
5. фосфору
- МОЛОКО НЕ МОЖЕ ПОВНІСТТЮ ЗАДОВОЛИТИ ПОТРІБНІСТЬ ЗРОСТАННЯ
ОРГАНІЗМУ
1. кальції
2. фосфорі
3. залізі
269. ЗАХВОРЮВАННЯ, ЩО ПЕРЕДАЄТЬСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО
1. аскаридоз
2. дизентерія
3. ботулізм
4. афлатоксикоз
5. арахноїдит
270. питома вага молока при розбавленні його водою
1. підвищується
2. знижується
3. не змінюється
271. питома вага молока при знятті вершків
1. підвищується
2. знижується
3. не змінюється
272. питома вага молока при розбавленні його водою і зняття вершків
1. підвищується
2. знижується
3. не змінюється
- КІЛЬКІСТЬ БІЛКУ В М'ЯСІ
3. 11-22 %
274. КІЛЬКІСТЬ ВУГЛЕВОДІВ У М'ЯСІ І РИБІ
4. до 1%
275.При дозріванні М'ЯСА
1. розпушуються волокна, реакція середовища стає лужною, накопичуються
екстрактивні речовини
2. ущільнюються волокна, реакція середовища стає кислою, знижується кількість
екстрактивних речовин
3. розпушуються волокна, реакція середовища стає кислою, накопичуються
- ВЖИВАННЯ РИБИ РЕКОМЕНДУЄТЬСЯ ПРИ
1. флюорозі
2. отруєння важкими металами
4. імунодефіцитних станах
5. атеросклерозі
- КІЛЬКІСТЬ БІЛКУ В РИБІ
2. 10-20%
278.ГЕЛЬМІНТОЗ, ПОВ'ЯЗАНИЙ З ВЖИВАННЯМ М'ЯСА
1. теніарингосп
2. дифілоботріоз
3. опісторхоз
4. аскаридоз
5. трихоцефальоз
279.ГЕЛЬМІНТОЗ, ПОВ'ЯЗАНИЙ З ВЖИВАННЯМ М'ЯСА
1. опісторхоз
2. дифілоботріоз
3. аскаридоз
4. ехінококоз
5. трихоцефальоз
- М'ясо вважається умовно гідним, якщо на площі 40 см 2 виявлено
2. до 3-х фін
3. 5 фін і більше
- М'ЯСО БРАКУЄТЬСЯ, ЯКЩО НА ПЛОЩІ 40 СМ 2 Виявлено
4. більше 3-х фін
5. більше 5 фін
282.ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСА НА ТРИХІНЕЛЛЕЗ ВИКОРИСТОВУЮТЬ
1. бутірометр
2. компресоріум
3. батометр
4. радіометр
5. актинометр
283. КІЛЬКІСТЬ ТРИХІНЕЛЛ, ДОПУСКОВАНЕ У 24 ЗРІЗ М'ЯСА
1. жодної
284.ГЕЛЬМІНТОЗ, ПОВ'ЯЗАНИЙ З ВЖИВАННЯМ РИБИ
1. ехінококоз
3. дифілоботріоз
4. аскаридоз
5. теніарингосп
- ГЕЛЬМІНТОЗ, ПОВ'ЯЗАНИЙ З ВЖИВАННЯМ РИБИ
2. теніарингосп
3. аскаридоз
4. опісторгосп
5. ехінококоз
- ГЕЛЬМІНТОЗ, ПОВ'ЯЗАНИЙ З ВЖИВАННЯМ ОВОЧІВ
1. опісторхоз
2. аскаридоз
3. дифілоботріоз
4. теніарингосп
5. ехінококоз
287. ОСНОВНЕ ЗАВДАННЯ ЛІКУВАЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ
1. сприяння лікувальним заходам
2. економія лікарських засобів
3. зміцнення загального стану організму
4. скорочення термінів лікування
5. додаткове отримання вітамінів та мікроелементів
- ЦІННІСТЬ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ВИЗНАЧУЄТЬСЯ
1. за відгуками хворих та персоналу ЛПЗ
2. за матеріалами рейдових перевірок
3. за відповідністю хімічного складута способів приготування страв потребам хворого
4. за даними річних звітів про витрачання продуктів харчування
5. за кваліфікацією працівників харчоблоку
289. ЗАГАЛЬНЕ КЕРІВНИЦТВО ДІЄХАРКУВАННЯМ В ЛПУ ЗДІЙСНЮЄ
1. лікар дієтолог
2. головна сестра стаціонару
3. завідувач харчоблоком
4. головний лікар
5. заступник головного лікаря з лікувальної роботи
290. В УМОВАХ СТАЦІОНАРА ДІЄТУ ПАЦІЄНТУ ПРИЗНАЧАЄ
1. лікар дієтолог
2. головна сестра стаціонару
3. старша сестра відділення
4. черговий лікар
5. Лікар
291. ПРИНЦИП «ЗИГЗАГІВ», ВИКОРИСТАНИЙ У ДІЄТОРАПІЇ, ОЗНАЧАЄ
1. облік фактичної маси тіла хворого
2. сполучуваність продуктів харчування з лікарськими препаратами
3. періодичне голодування
4. включення до раціону сирих продуктів
5. періодичне застосування контрастних дієт
- ПРИНЦИП МЕХАНІЧНОГО ЩАЖЕННЯ, ВИКОРИСТАНИЙ В ДІЄТОРАПІЇ ОЗНАЧАЄ
1. використання переважно рідких, слизових та протертих страв
2. використання спеціальних харчових добавок
3. тривала термічна обробка продуктів харчування
4. використання продуктів та страв, що містять повноцінні білки
5. використання страв після повторного розігріву
- КІЛЬКІСТЬ СТАНДАРТНИХ ДІЄТ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ В ЛПО
5. 15
294.ДІЄТА З ЗНИЖЕНОЮ КАЛОРІЙНІСТЮ ПРИЗНАЧАЄТЬСЯ ПРИ
1. атеросклероз, гіпертонічна хвороба
2. подагрі
4. захворюваннях печінки
5. виразкової хвороби
295. ВИСОКОБІЛКОВА ДІЄТА ПРИЗНАЧАЄТЬСЯ ПРИ
1. туберкульозі легень
2. Хронічної ниркової недостатності
3. гіпотиреозі
4. атеросклероз
5. ожирінні
- НИЗКОБІЛКОВА ДІЄТА ПРИЗНАЧАЄТЬСЯ ПРИ
1. опіках
2. анеміях
3. виразковій хворобі шлунка
4. Хронічна ниркова недостатність
5. Ревматизм
297. ЩОДЯЧА ДІЄТА ПРИЗНАЧАЄТЬСЯ ПРИ ЗАХВОРЮВАННЯХ
1. ендокринної системи
2. серцево-судинної системи
4. нирок
298.КОНТРОЛЬ ЗА ВИХОДОМ І ЯКОСТЮ ДІЄТИЧНИХ БЛЮД В ЛІКУВАЛЬНІЙ ОРГАНІЗАЦІЇ ЗДІЙСНЮЮТЬ
1. завідувач харчоблоком, старший кухар
2. завідувач харчоблоком, дієтолог
3. старший кухар, дієтолог, черговий лікар
4. дієтолог, старший кухар
5. головна сестра стаціонару, черговий лікар
299. НАЙБІЛЬШЕ НЕБЕЗПЕЧНОЮ ДІЛЬНИЦЮ ВИРОБНИЦТВА НА БІЛОКАРКУ ЛІКАРНИ Є Є
1. м'ясний цех
2. овочевий цех
3. кондитерський цех
4. цех приготування холодних закусок
5. варильний цех
300. ОСНОВНИЙ ПРИНЦИП РОБОТИ ЇЖАБЛОКУ ЛІКАРНИ
1. контроль за здоров'ям персоналу
2. поточність виробничих процесів
3. контроль за якістю продуктів, що надходять
4. правильне зберігання продуктів та їжі
5. гігієнічна культура персоналу
- РАЦІОН №1 ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ РЕКОМЕНДУЄТЬСЯ ДЛЯ ПРАЦЮЮЧИХ З
1. радіонуклідами
2. міцними кислотами
3. свинцем
4. пестицидами
302.РАЦІОН ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ПРАЦЮЮЧИХ З
РАДІОНУКЛІДАМИ ТА ІОНІЗУЮЧИМ ВИПРОМІНЮВАННЯМ ЗБАГАЧУЄТЬСЯ
1. сірковмісними амінокислотами
2. кухонною сіллю
3. кальцієм
4. стронцієм
5. вітаміном Д
303.РАЦІОН №5 ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ РЕКОМЕНДУЄТЬСЯ ДЛЯ ПРАЦЮЮЧИХ З
1. іонізуючим випромінюванням
2. ртуттю
3. лаками, фарбами
4. кислотами
5. лугами
304. ВИВЕДЕННЯ З ОРГАНІЗМУ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН ПІДВИЩУЄ
1. кальцій
2. магній
3. стронцій
305. ВИВЕДЕННЯ З ОРГАНІЗМУ МЕТАЛІВ ЗДІЙСНЮЮТЬ
1. стерини
2. пектинові речовини
3. холестерин
4. поліненасичені жирні кислоти
306. Харчові отруєння мікробної природи
1. Гаффська хвороба
2. отруєння рядками
3. отруєння беладоною
4. токсикоінфекції
5. Рівнівська хвороба
- ХАРЧОВЕ ОТРУЄННЯ МІКРОБНОЇ ПРИРОДИ
1. отруєння отруйними грибами
2. аліментарно-токсична міоглобінурія
3. ботулізм
4. Рівнівська хвороба
5. отруєння продуктами, що придбали отруйні властивості
308.До МИКОТОКСИКОЗАМ ВІДНОСИТЬСЯ
1. стафілококовий токсикоз
2. аліментарно-токсична алейкія
3. Уровська хвороба
4. Гаффська хвороба
5. ботулізм
- ХАРЧОВЕ ОТРУЄННЯ, ПРИ ЯКОМУ ВІДМІЧУЮТЬСЯ ТЕМПЕРАТУРА 38-40 0 , БЛЮВА,
БОЛІ В ЖИВОТІ, СТІЛЕЦЬ ЧАСТИЙ, РЯБНИЙ, СМЕРШЕНИЙ З СЛИЗКОМ, КРОВІЮ,
ТЕНЕЗМИ, БЛІДНІСТЬ ШКІРНИХ ПОКРОВ
1. Урівська хвороба
3. отруєння беладоною
4. токсикоінфекція
5. ботулізм
310.ХАРЧОВЕ ОТРАВЛЕННЯ, ПРИ ЯКОМУ ВІДМІЧУЮТЬСЯ РОЗЛАД ЗОРУ, МОВЛЕННЯ,
СУХІСТЬ У РТУ І ГЛОТЦІ, ПАРАЛИЧІ ГЛОТКИ, ГОРТАНІ, ПАРЕЗИ М'ЯЗІВ шлунка І
КИШЕЧНИКА, ЧАСТИЙ ПУЛЬС ПРИ СУБФЕБРИЛЬНІЙ ТЕМПЕРАТУРІ
1. токсикоінфекції
2. отруєння солями важких металів
3. ботулізм
4. Рівнівська хвороба
5. отруєння блідою поганкою
- ХАРЧОВЕ ОТРУЄННЯ, ПРИ ЯКОМУ ВІДМІЧУЮТЬСЯ АЛЕЙКІЯ, АНЕМІЯ, УРАЖЕННЯ МІНДАЛІН І ЗАДНЬОЇ Стінки ГЛОТКИ, ПОЛІМОРФНИЙ ГЕМОРРАГІЧНИЙ ВИСИК НА СКОРОЧКОВИЙ СИРКОВИЙ СИЗОК ВИРОБНИЦЬКІ СИЗНИЧКИ СИРКІВНИЦТВО СИПЛИНИЙ СИП НА шкірі.
1. отруєння свинцем
2. септична ангіна
3. афлатоксикоз
4. отруєння ядрами кісточкових плодів
5. ботулізм
312.ХАРЧОВЕ ОТРАВЛЕННЯ, ПРИ ЯКОМУ ВІДЗНАЧАЮТЬСЯ: ХОЛЕРОподібний ПОНОС, НЕприборкане блювання, БОЛІ В ЖИВОТІ, МУЧНА СПАГА
1. ботулізм
2. отруєння блідою поганкою
3. стафілококова інтоксикація
4. токсикоінфекції
5. отруєння беладоною
313.ХАРЧОВЕ ОТРАВЛЕННЯ, ПРИ ЯКОМУ ВІДМІЧУЮТЬСЯ: СИЛЬНЕ ПОРУШЕННЯ, БРЕД, РОЗШИРЕННЯ ЗІРКІВ, СУХІСТЬ В РТУ, ВИРАЖЕНИЙ СНОТВОРНИЙ ЕФЕКТ
1. ботулізм
2. отруєння блідою поганкою
3. Уровська хвороба
4. отруєння беладонною
5. отруєння міддю
314.ХАРЧОВЕ ОТРУЄННЯ, ПРИ ЯКОМУ ВІДМІЧУЮТЬСЯ: ПРИСТУПИ ГОСТРИХ
М'язових болів, бура сеча
1. Урівська хвороба
2. ботулізм
3. Гаффська хвороба
4. отруєння беладоною
5. ерготизм
- Тривалість інкубаційного періоду при токсикоінфекціях
2. 6-24 години
3. 2-3 доби
- ПРОДОВЖНІСТЬ ІНКУБАЦІЙНОГО ПЕРІОДУ ПРИ СТАФІЛОКОКОВОЇ ІНТОКСИКАЦІЇ
1. 2-4 години
3. 2-3 доби
- СЕРЕДНЯ ПРОДОВЖНІСТЬ ІНКУБАЦІЙНОГО ПЕРІОДУ ПРИ БОТУЛІЗМІ
2. 10 діб
3. 12-72 години
318. ПРОДУКТИ, НАЙБІЛЬШ ЧАСТО ВИКЛИКІ СТАФІЛОКОККОВИЙ ТОКСИКОЗ
1. м'ясо, риба
2. молочні продукти, кондитерські вироби
3. яйця, субпродукти
4. салати, гриби, горіхи
5. консерви
- ЗАГИБЕЛЬ Сальмонел сприяє
1. заморожування
2. копчення
3. соління
4. кип'ятіння
5. маринування
320.БОТУЛОТОКСИН НЕСТОЙКИЙ ДО
1. протеолітичних ферментів – пепсину, трипсину
2. кислому вмісту шлунка
3. високій температурі
4. низька температура
5. середовищем, що містять до 11% хлористого натрію
321. УТВОРЕННЯ БОТУЛОТОКСИНУ ЗМІСТ
1. низькі температури
2. анаеробні умови
5. середовища з pH більше 7
322. НІТРАТНО-НІТРИТНУ МЕТГЕМОГЛОБІНЕМІЮ МОЖУТЬ ВИКЛИКАТИ
2. ковбасні вироби та копченості
3. молочні продукти
4. зернові продукти
5. рибні продукти
323. УКЛОН РЕЛЬЄФУ МІСЦЕВОСТІ, БЛАГОПРИЯТНИЙ ДЛЯ ЗАБУДОВКИ НАСЕЛЕНИХ МІСЦЬ
2. 1-6°
324. СЕЛИТЕБНА ЗОНА ПОВИННА РОЗМІШУВАТИСЯ ЩОДО ПРОМПІДПРИЄМСТВ
1. вище за течією річки
2. нижче за течією річки
3. Важливих відмінностей немає
325.ПРОМИСЛОВІ ПІДПРИЄМСТВА РОЗМІЩУЮТЬСЯ ЩОДО СЕЛИТЕБНОЇ ЗОНИ
1. з навітряного боку
2. з підвітряного боку
3. з півдня, південного сходу
4. з півночі
5. з відривом щонайменше 100 м
1. селітебна
2. промислова
3. зовнішнього транспорту
4. приміська
5. внутрішнього транспорту
327. ЗОНА МІСТА, В ЯКІЙ ДОПУСКАЄТЬСЯ РОЗМІЩЕННЯ ВОКЗАЛІВ, ПОРТІВ, АЕРОПОРТІВ
1. селітебна
2. промислова
3. комунально-складська
4. зовнішнього транспорту
5. санітарно-захисна
328.ТРАМВАЙНЕ ДЕПО, ТРОЛЕЙБУСНІ ТА АВТОБУСНІ ПАРКИ МАЮТЬСЯ
1. у селітебній зоні
2. у зоні зовнішнього транспорту
3. у комунально-складській зоні
4. у промисловій зоні
5. у санітарно-захисній зоні
329.ТИП ЗАБУДОВКИ КВАРТАЛУ, ПРИ ЯКОМУ ЖИТЛОВІ БУДИНКИ МАЮТЬСЯ
ВДОЛІ ВУЛИЦІ І ВСЕРЕДИНІ КВАРТАЛУ
1. периметральна
2. змішана (суцільна)
3. мала
4. групова
5. вільна
330.ТИП ЗАБУДОВКИ КВАРТАЛУ, ПРИ ЯКОМУ ЖИТЛОВІ БУДИНКИ МАЮТЬСЯ
ПАРАЛЕЛЬНО ІНШИЙ ДРУГ І ТОРЦЯМИ ДО ПРОЇЗДІЇ ЧАСТИНИ
1. групова
2. центральна
3. вільна
4. мала
5. периметральна
331. Найбільш оптимальний тип забудови КВАРТАЛУ
1. периметральна
2. мала
3. групова
4. змішана (суцільна)
5. центральна
- НАЙБІЛЬШИЙ ВКЛАД У ХІМІЧНЕ ЗАБРУДЖЕННЯ ЖИТЛА ВНОСЯТЬ
1. робота побутових приладів
2. побутова хімія
3. продукти життєдіяльності людей
4. будівельні, оздоблювальні полімерні матеріали та меблі
5. виділення свійських тварин
333. Найбільш ЕКОЛОГІЧНИЙ БУДІВЕЛЬНИЙ МАТЕРІАЛ
1. червона цегла
2. силікатна цегла
3. деревина
4. залізобетонні блоки
5. полімерні матеріали
334. ВИСОКОТОКСИЧНІ РЕЧОВИНИ, ЩО ВИДІЛЯЮТЬСЯ З ДСП, ДВП
2. свинець, ртуть
3. формальдегід, фенол
4. аміак, вуглекислий газ
5. оксиди азоту
335. ОСНОВНИЙ ДЖЕРЕЛО РАДОНУ У ТИПОВОМ БУДИНКУ
1. атмосферне повітря
3. природний газ
4. будматеріали, ґрунт під будівлею
Екстрактивні речовини- це різнорідна група хімічних сполук, які легко витягуються водою з вихідних харчових продуктівпід час варіння. Екстрактивні речовини забезпечують смак таким продуктам харчування, як м'ясо, риба, птах, гриби, овочі. Крім того, вони добре збуджують апетит і стимулюють роботу травних залоз шлунково-кишкового тракту. Однак екстрактивні речовини біологічно дуже активні і при попаданні в основний кровотік серйозно деформують стан організму. Багатьом людям добре знайома така деформація, бо в сучасній культурішироко прийнято вживання страв, приготованих з урахуванням різних екстрактів. Я маю на увазі переважно різноманітні супи. Після прийому супу, багатого на екстрактивні речовини, у багатьох розвиваються характерні явища: „приємна“ сонливість, млявість; червоніє обличчя; іноді на лобі та обличчі виступає піт. При цьому нормальна психічна діяльність серйозно утруднена... Подібна, хоча менш помітна дія надають не тільки супи з м'яса, риби, птиці, грибів, овочів, а й будь-які страви, багаті на екстрактивні речовини. Якщо людина постійно використовує їх у їжу, досить швидко розвиваються відповідні порушення обміну речовин та регуляції. Щоб уникнути цього, вживання подібних страв треба завжди супроводжувати прийомом продуктів, які можуть уповільнити всмоктування екстрактивних речовин. У сучасній культурі одним із кращих продуктівз такими властивостями пористий хліб. Тому овочі, гриби, м'ясні та рибні страви треба їсти з невеликою кількістю хліба.
N.B. Велике кількість хліба в супровід до м'яса, риби та птиці недоречно , Бо хліб - крохмалистий продукт і він ускладнює їхнє перетравлення.
Особливо слід відзначити доцільність відмовитися від вживання супів, приготовлених з урахуванням першого бульйонуз м'яса, риби, птахів. У такому бульйоні кількість екстрактивних речовин особливо велика, тому споживання супів на основі перших бульйонів явно хвороботворно.
Якщо існує потреба в стимуляції травлення, краще використовувати вегетаріанські супи на основі овочевих відварів. Втім, і в цьому випадку вживання супу треба неодмінно супроводжувати невеликою кількістю хліба, а об'єм однієї порції не повинен перевищувати 250-300 мл.
При велику питому вагу колагену у складі худого м'яса різко знижується його поживна цінність. Наявність в їжі 12-25% колагену не забезпечує синтезу тканинного білка навіть при додаванні амінокислот, що відсутні. Колаген при нагріванні з водою переходить у клей – глютин (желатину).
Споживання їжі, що містить велика кількістьколагену у вигляді желатини, що негативно позначається на функції нирок. Еластин становить близько 1% від загальної кількості м'яса.
Високий вміст сполучної тканини у м'ясі негативно позначається на органолептичних властивостях кулінарних виробів, які отримують з такого м'яса. В даний час для визначення харчової цінностім'яса запропонований коефіцієнт співвідношення двох амінокислот - триптофану та оксипроліну. У цьому співвідношенні триптофан характеризує вміст повноцінних білків, а оксипролін неповноцінних. Величина відношення триптофану до оксипроліну знаходиться у зворотній залежності від вмісту сполучнотканинних білків.
Величина відношення триптофану до оксипроліну та вміст сполучної тканини в м'язовій тканині (найдовший м'яз спини) великої рогатої худоби.
Показники Триптофан/оксипролін
Сполучнотканинні білки (% до загального білка)
Вгодованість вища 5,8 2,1
середня 4,8 2,4
нижче за середню 2,5 3,5
Важливою складовою м'яса є екстрактивні речовини, які поділяються на азотисті та безазотисті. В 1 кг м'яса міститься в середньому 3,5 г екстрактивних азотистих речовин. Найбільше азотистих екстрактивних речовин у свинині – загальний їх вміст сягає 6,5 г на 1 кг м'язової тканини. Найменша кількість екстрактивних речовин відзначається у баранині – 2,5 г на 1 кг м'язів. У зв'язку з цим у випадках, коли потрібне обмеження екстрактивних речовин, може бути рекомендована нежирна баранина.
Азотисті екстрактивні речовини- карнозин, креатин, ансерин, пуринові основи (гіпоксантин) та ін. Основне значення екстрактивних речовин полягає в їх смакових властивостях та стимулюючій дії на секрецію травних залоз.
Наявністю азотистих екстрактивних речовин. значною мірою обумовлюється смак м'яса, особливо бульйонів та скоринки, що утворюється при смаженні м'яса. М'ясо дорослих тварин багатше на екстрактивні речовини і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих тварин. Цим пояснюється, що міцні бульйони можуть бути отримані лише з м'яса дорослих тварин. Екстрактивні речовини м'яса є енергійними збудниками секреції шлункових залоз, у зв'язку з чим міцні бульйони та смажене м'ясо найбільше збуджують відділення травних соків. Виварене м'ясо цією властивістю не має і тому воно широко використовується в дієтичному, хімічно щадному раціоні, при гастритах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки та інших хворобах органів травлення.
Безазотисті екстрактивні речовини- глікоген, глюкоза, молочна кислота – містяться у м'ясі в кількості близько 1%. За своєю активністю вони значно поступаються азотистим екстрактивним речовинам.
Вилучення з м'яса та риби екстрактивних речовин
Бренц М. Я. та Сізова Н. П. "Технологія приготування дієтичних страв"Навч. посібник для технол. отд-ний технікумів - М.: Економіка, 1978
Книга наведена з деякими скороченнями
Екстрактивні речовини м'язової тканини дуже різноманітні. Якісний складїх як у теплокровних тварин, і у риб приблизно однаковий. Крім розчинних солей та білків, м'язова тканина містить азотисті та безазотисті екстрактивні речовини.
До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти, дипептиди, сечовина, похідні гуанідину (креатину та креатиніну) і пуринові основи. Вільні амінокислоти становлять значну частину азотистих екстрактивних речовин. У м'язовій тканині великої та дрібної рогатої худоби кількість їх може досягати 1%.
Дипептиди - карнозин та ансерин - містяться в м'язовій тканині в кількості 0,2-0,3%, сечовина - не більше 0,2%, похідні гуанідину: креатину - 0,5% і креатиніну - 0,01%. Вміст пуринових основ коливається від 0,05 до 0,15%.
До безазотистим екстрактивним речовин відносяться глікоген, цукри, органічні кислоти.
Екстрактивні речовини виділяються з м'язової тканини м'яса, птиці та риби в процесі їхньої теплової обробки. Найбільше розчинних речовин витягується з м'язової тканини в процесі варіння її у воді. М'ясо великої рогатої худоби (без кісток) при варінні у воді шматками 0,6-2,3 кг виділяє в середньому близько 2% (своєї маси) розчинних речовин, їх органічних екстрактивних речовин 1,5% і мінеральних близько 0,5% . Цілі потрошені курячі тушки за час варіння виділяють розчинних речовин у середньому 1,65% своєї маси, у тому числі мінеральних – 0,25%. Порційні шматки риби в процесі припускання виділяють близько 1,4% розчинних речовин, у тому числі близько 0,3% мінеральних.
У процесі смаження м'яса, птиці і риби екстрактивні речовини виділяються в меншій кількості, так як при цьому способі теплової обробки основна маса вологи, що випресовується м'язовими білками, що ущільнюються, випаровується, залишаючи в продукті розчинені в ній речовини. Допускання, гасіння і варіння на пару за кількістю екстрактивних речовин, що витягуються з продукту, займають проміжне положення між варінням у воді і смаженням.
Кількість екстрактивних речовин, що витягуються в процесі варіння з м'язової тканини, залежить не тільки від вмісту їх у тканині, а й від технологічних факторів. температурного режимуваріння, співвідношення продукту та води, ступеня подрібнення продукту. Враховувати вплив цих факторів необхідно для правильної оцінки дієтичних властивостей вареного м'яса та одержаного бульйону.
Популярні рецепти нашого сайту
|
Завантаження...