Кавовий торт мус рецепт. Шоколадно-кавовий мус. Карамельна дзеркальна глазур

Ви повинні розуміти, що будь-які «» можна збирати в будь-яких силіконових (а іноді і металевих) формах. Ми показуємо тістечко у тій формі та дизайні, який здається нам найлогічнішим, але якщо у вас під рукою не виявилося потрібної форми, беріть будь-яку іншу. Наприклад, цей десерт однаково добре збереться у формах і від виробника Silikomart (він вважається професійним, ним користуються ресторани по всьому світу). У мене завжди є в наявності пристойний асортимент форм, можете . Крім того, замість тістечок ви можете зібрати і торт (або кілька), рецептури такі самі. А ось і самі форми, на коробках завжди видно готовий вирібта його геометрія:

У нашому сьогоднішньому десерті буде не тільки саме тістечко, а й база із шаблі ( пісочного тіста). Тому під форму (її силует) ми підбираємо висікання. Круглі для та овальні для . Припустимо, ви використовуватимете формочки з іншою геометрією, тоді і висікання намагайтеся підібрати відповідні.

Шаблі

Що таке шаблі? Це основа для нашого тістечка з піщаного тіста. Готується воно просто і, в принципі, невибагливо. Очевидним плюсом його використання буде те, що таке тістечко зручніше їсти руками — ми їмо його разом із підставкою, на якій воно стояло. Напевно, всі ми робили хоча б раз пісочне печиво, тож проблем із ним не повинно бути. Єдиний момент - беремо якісне вершкове масло жирністю від 82%.

Відокремлюємо білки від жовтків. Жовтки (70 г) перекладаємо у чашу. Насипаємо туди ж цукор (112 г).

Масу добре і ретельно збиваємо так, щоб вона збільшилася в обсязі та посвітлішала. Насадка віночок. Можна робити те саме ручним міксером.

Додаємо вершкове масло (112 г). Я брав холодне, яке порубав на дрібні кубики. Взагалі існує дві технології: додають холодну олію або кімнатної температури. Використання першого дозволяє заощадити час.

Збиваємо на середній швидкості насадкою лопатка. Ідея в тому, що потрібно працювати швидко та мінімально чіпати майбутнє тісто. На ручному міксері використовуйте насадки-спіралі.

Всипаємо борошно (185 г) та розпушувач (5 г). Якщо сумніваєтеся як те й інше, кілька разів просійте через дрібне сито.

Знову якісно вимішуємо на середній швидкості (щоб у борошні не розвивався глютен, який зробить тісто «гумовим»).

За кілька хвилин у вас буде однорідна слухняна паста.

Перекладіть її на пергамент.

Накрийте другим листом і розкачайте тісто качалкою до товщини 3 мм. Працюйте швидко, холодними інструментами та поменше чіпайте тісто руками.

Ось, що має вийти. Забираємо тісто в холодильник на півгодини.

Через пів години дістаємо тісто, акуратно перекладаємо на силіконовий килимок (на ньому ми випікатимемо заготовки). Якщо килимка немає, робіть все на пергаменті. Підберіть висікання потрібного розміру. У нас саме тістечко буде у формі Pillow (овальна), отже висічку беремо також овальну більшого розміру. Французькі шефи рекомендують занурювати висікання в крохмаль, а вже потім вирізати заготівлю. Начебто так виходить акуратніше.

Зробіть вилочкою проколи (щоб тісто не пузирилося).

Зніміть залишки тесту лопаткою. Зібране тісто можна використовувати повторно, тільки повторюєте процедуру заново (розкатали пласт, остудили, вирізали форми). Заберіть знову в холодильник ще на півгодини.

Випікаєте за 150 градусів хвилин 15-20. До рум'яного кольору. У процесі запікання заготовки можуть почати надуватися, але потім знову приймуть початкову товщину. Дайте їм охолонути і заберіть у герметичний контейнер. З цієї кількості можна зробити близько 15-18 заготовок для тістечок або кілька великих пластів для торта (діаметром 16-20 см). Непотрібне тісто можна заморозити.

Кавовий крем

Креме (наголос на останній склад) називають також кремею або навіть креме. Ідея одна – це тип начинки, який найчастіше стабілізують вершковим маслом. Тобто ми не бере желіруючі агенти (агар, желатин), але отримуємо стабільну масу, якою задаємо форму. Така начинка, очевидно, виходить значно ніжнішою та м'якшою. А заразом ми навчимося ароматизувати вершки.

У сотейник наливаємо вершки (200 г, жирність не нижче 33%). Всипаємо кавові зерна (30 г). Якщо робитимете десерти з іншим смаком, кавові зерна можна замінити чим завгодно, таким самим ароматним. Це можуть бути сушені квіти лаванди, чай, гречана крупа тощо.

Ставимо вершки на вогонь. Доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню, накриваємо кришкою та даємо 10 хвилин настоятися. Це так званий гарячий спосіб ароматизації.

Підготуйте чашу із молочним шоколадом (160 г).

Влийте у шоколад вершки через сито. Воно якраз збере зерна (чи трави).

Зробіть емульсію, намагаючись ретельно перемішувати масу віночком. Спочатку з'являться пластівці. Але поступово маса стане однорідною. Вже тут я користуюся лопаткою, щоби максимум зібрати масу в чашці зі стінок.

Дочекайтесь, поки вона досягне 40 градусів.

Введіть холодну вершкову олію (50 г).

Ще раз все ретельно перемішайте. І пробийте ручним блендером. У вас має вийти абсолютно однорідна маса.

Перелийте її у силіконову форму. Я взяв прямокутну. Вам потрібно досягти висоти шару в 4-5 мм. Форму краще поставити деко, щоб геометрія не порушилася під час перенесення в морозилку, все ж таки силіконові форми досить м'які. Можете використовувати металеву форму, розстелену плівкою або металеві кільця (квадрати), у яких також замість дна харчова плівка.

Забираємо в морозильну камеру. Крем має повністю застигнути.

Кавова начинка

Кавова начинка буде менш щільною, повітрянішою. Тому спочатку ми залили саме креме, а вже зверху лягатиме кавова начинка.

Листовий желатин (6 г). Замочуємо у холодній воді. Можна взяти і порошковий (його розводять у пропорції 1 до 6 водою). Профі ось так замочують желатин – наливають у склянку воду та скручують желатин. Опускають у воду. Швидко і нарізати нічого не треба.

Далі знову ароматизуємо вершки (300 г) кавовими зернами (40 г) за звичним способом. Доводимо до кипіння, прибираємо, накриваємо кришкою та чекаємо 10 хвилин.

Проціджуємо вершки.

Тепер готуємо англійський крем або крем Англеза. Для цього жовтки (30 г) змішуємо із цукром (75 г). І добре збиваємо віночком.

Акуратно введіть жовтки у вершки, постійно помішуйте віночком, щоб жовтки не згорнулися. Прогрівайте масу до 84 градусів.

Маса має трохи загуснути. Це не заварний крем, в якому лопатка стоїть. Нам потрібно досягти легкої густоти. Якщо занурити дерев'яну лопатку та провести пальцем, залишиться чіткий слід. При цьому крем буде рідким. Це те що нам потрібно.

Додаємо з отриману масу трохи барвника. Це лише акцент, який буде органічно виглядати в нашому десерті. Якщо ароматизуєте вершки, наприклад, лавандою, розумно використовувати фіолетовий барвник і таке інше.

Добре розмішуємо масу до одержання задуманого кольору.

Вводимо желатин і ретельно перемішуємо.

Виливатимемо начинку поверх кавового креме.

Шари повинні вийти приблизно однієї висоти або начинка трохи вище.

Знову прибираємо все в морозилку.

Кавовий мус

Готувати мус починаємо тільки тоді, коли обидві начинки повністю заморозилися, тобто не просто охолонули, а стали льодяниками.

Мус ми робимо на молочному шоколаді і ароматизуємо кавовими зернами, але вже холодним способом. Для цього вершки (150 г, жирність 33%) та молоко (150 г, жирність 2-3,5%) з'єднайте в сотейнику з кавовими зернами (40 г). Заберіть на ніч у холодильник. За цей час вершки із молоком також ароматизуються.

Знову робимо заварний крем. Для цього з'єднуємо жовтки (56 г) та цукор (28 г), добре змішуємо.

Желатин (6 г) замочуємо у воді.

Розтопіть обережно молочний шоколад (490 г). До речі, якщо молочного немає, просто з'єднайте білий і темний в пропорції, що вам сподобалася (наприклад, 1:1). Розтоплюємо в мікрохвильовій печі імпульсами по 15 секунд. Після кожного імпульсу виймаєте чашу та розмішуєте шоколад. Спершу здаватиметься, що нічого не змінюється, але поступово він «попливе». Якщо робити імпульси довше або не помішувати шоколад, ви ризикуєте перегріти шоколад, він піде грудочками і його доведеться викинути. Допомагайте собі феном.

Варимо крем. Нагріваємо проціджену вершково-молочну масу.

Знову жовтки з цукром вводимо їх у загальну масу. Активно помішуємо, щоб не згорнулася маса жовткова.

Помішуємо віночком до отримання такої консистенції.

З'єднуємо розтоплений шоколад та отриманий крем (його потрібно 300 г). Додаємо желатин.

Пробиваємо ручним блендером.

Вершки (450 г) збиваємо до м'яких піків. Тобто, вони вже не рідкі, але й не щільні.

Коли шоколадна маса трохи охолоне, вливаємо її акуратно в вершки. Тонким цівком, помішуючи. Використовуйте віночок, а лопаткою збирайте масу зі стінок.

Перемішуємо і починаємо збирання. Вливаємо мус у комірки на половину. Цієї кількості вистачить на 15 тістечок (Stone або Pillow) або пару тортів на 16-18 см. Наповнювати можна зі склянки з тонким носиком або кондитерського мішка.

Забираємо мус на 5 хвилин у морозилку, це потрібно для того, щоб начинка в ньому не потонула. У цей час дістаємо наші начинки, виймаємо із форми. Нарізаємо смужки шириною близько 2 см. Якщо збираєте в круглих формах- Використовуйте круглі висічки потрібного діаметру.

Довгі смужки нарізаємо впоперек, щоб вони входили у форми.

Укладаємо начинку в заповнені наполовину осередки (жовта сторона вниз). Заливаємо залишками мусу. Будьте уважні, нам не потрібні порожнечі, тому постукайте деком з формою по столу і долийте (за потреби) мус. Начинки можна втопити так, щоб мус закрив із зверху або залишити на поверхні (як у лівому верхньому осередку). Це справа розрізу.

Все, прибираємо в морозилку на 5-6 годин. Торти на ніч.

Карамельна дзеркальна глазур

Ця глазур готується досить просто, з нею найменше проблем і у неї приємний карамельний смак. Якщо з минулими глазурями у вас виникали складнощі, то ця практично 100% дає правильний результат.

Знову почнемо з желатину (15 г), який замочимо у холодній воді.

У сотейнику з'єднуємо цукор (263 г) та (200 г). Можна замінити патокою, інвертним сиропом чи глюкозним.

В інший наливаємо вершки (300 г, жирність 33%).

Ставіть обидва сотейники на плиту. Вершки просто повинні спокійно побулькувати. А ось із цукру та сиропу варимо карамель.

У жодному разі не намагайтеся помішувати масу, інакше цукор може кристалізуватися і ви отримаєте льодяник. Можна тільки трохи рухати сам сотейник, щоб цукор розходився.

Поступово цукор розчиниться. Ми чекаємо на появу характерного карамельного кольору (це коли рідина почала жовтіти).

Чекаємо приблизно на 173-175 градусів.

Забираємо з вогню і в кілька етапів вводимо вершки, що киплять. Додали третину, маса почала пінитися, активно перемішуємо лопаткою. Потім знову і знову.

У результаті у вас вийде щільна однорідна карамель.

Вилийте карамель на молочний шоколад (75 г), вливайте його тонким струмком і заважайте, це потрібно для того, щоб шоколад не згорнувся.

У вас має вийти однорідна гладка маса. Якщо з'явилися якісь грудочки, значить або карамель кристалізувалась, або шоколад згорнувся. Починайте все наново.

Вводимо желатин.

І пів чайної ложки золотого кандурину (є в магазині). Він дає легкий перламутровий блиск глазурі. У глазурі холодного кольору є сенс використовувати срібний кандурин. Можна додати інші барвники (гелеві чи сухі), єдине, потрібно вибирати ті кольори, яким не заважає карамельний колір самої глазурі (червоний, оранжевий, жовтий, фіолетовий).

Пробийте глазур занурювальним блендером. Для цього склянку трохи нахилить, акуратно введіть блендер і трохи побалакайте їм (так ми виганяємо великі бульбашки). Не даючи насадці блендера підніматися над поверхнею глазурі, пробийте масу. Пухирці - зло, тому робимо все на мінімальній швидкості і акуратно.

Ви бачитимете відображення на поверхні глазурі.

Чекаємо, поки глазур охолоне до 40 градусів. Багато хто скаржився в минулих рецептах, що глазур не остигає. Все вірно, сама по собі вона остигатиме годинами. Тому вам потрібно помішувати її щохвилини лопаткою або ложкою, але так, щоб не напустити зайві бульбашки.

Коли глазур дійшла до робочої температури, розставляємо тістечка (чи торт). Ставимо лист, пробачимо його плівкою (зібрана глазур може використовуватися повторно, вам просто потрібно буде її зібрати, нагріти і пробити знову блендером). Зверху грати, і на неї тістечка, вони у нас крижані.

Поливаємо тістечка швидко, в один захід. Глазурь швидко остигає і якщо почнете поливати другий шар - будуть грудки. Потрібно постаратися покривати тістечко одним рухом. І зверніть увагу на в'язкість глазурі. Вона досить рідка, але добре тримається.

Як тільки надлишки глазурі скліли (на це піде хвилина), підтягуємо кожне тістечко знизу плоскою спатулою, піднімаємо його і прокочуємо по ґратах (так знімаються зайві нитки глазурі знизу). Детальне відео є у рецепті Євразії. Встановлюємо тістечка на шаблі.

Як декор ми взяли кавові зерна і пензликом з кандурином пройшлися зверху. Чи не переграйте, нам потрібні не золоті зерна, а тільки легкий золотий блиск.

Ось і розріз. Все так, як ми його замислювали.

Бажаємо успіху

Хочу сказати, що десерт одночасно дуже простий і дуже складний. Я наслідував всі кроки, які мені говорили Кондиторія і все вийшло добре. Вам буде ще легше, тому що я зробив максимальну кількість фото та додаткові відео. Всі грами і хвилини вивірені, якщо використовуватимете ваги, термометр і якісні продукти - десерти будуть такими ж або навіть краще)

Не забувайте, що при зовнішній простоті, десерти ці все ж таки ставляться до середніх за складністю, а значить можуть бути невеликі складності. Не впадайте у відчай і пробуйте ще. Якщо сумніваєтеся, робіть потроху. Наприклад, зробіть кілька тістечок тільки з мусом та бісквітом, ще в пару введіть конфі. А коли заливатимете глазур'ю, візьміть по одному тістечку, решту залиште в морозилці. Раптом із глазур'ю щось не піде, можна буде зварити її наново і спробувати на другій партії вже готових десертів.

У будь-якому випадку зробити такий десерт може кожен. Більшість інструментів та інгредієнтів, які можуть знадобитися, доступні в моєму режимі.

Шоколадно-кавовий мус - найніжніший десерт з божественним смаком, в міру солодкий, з приємною гіркуватістю чорного шоколаду і тонким ароматом кави. Такий мус найбільш підходящий десерт для новорічного застілля, так як трапеза закінчується далеко за північ, порція шоколадно-кавового десерту стане гарною альтернативою шматку торта з кавою, що буде корисніше для вашої фігури. Якщо ви наважитеся приготувати шоколадно-кавовий мус на Новий рік, то потрібно правильно розрахувати час, адже шари повинні встигнути застигнути як слід. Раджу розпочинати процес приготування мусу з самого ранку. Поки по черзі застигатимуть у холодильнику шари мусу, ви можете займатися приготуванням інших страв. Рецепт не складний, але доведеться трошки докласти зусиль у приготуванні десерту, але результат перевершить будь-які ваші очікування. Поціновувачі кави та шоколаду будуть вам вдячні.
Шоколадно-кавовий мус – рецепт.
Для приготування нам знадобиться:
- вершки (30% жирності) – 0,5 л;
- молоко – 0,5 л;
- плитка чорного шоколаду;
- кава;
- ваніль;
- желатин – 2 ст. л.;
- цукор до смаку.

Приготувати усі інгредієнти. Зварити міцну каву (1 склянку). Вершки збити з цукром та ваніллю (краще натуральної). Цукор додавати за смаком. Збиті вершки зберігати в холодильнику, щоб не осіли. Молоко зварити.
Перший шар нашого мусу має бути шоколадним. Для цього плитку шоколаду розтопити з додаванням молока на паровій бані, кілька часточок залишити для прикраси десерту. У склянці гарячого молока розпустити столову ложку желатину швидкорозчинного. Молоко поступово влити у шоколад, безперервно помішуючи. Чи не доводити до кипіння. Маса має бути однорідна, без грудочок, темно-шоколадного кольору. Готову масу остудити, додати|добавляти| кілька ложок збитих вершків і акуратно перемішати. Викласти шаром у порційний скляний (краще прозорий посуд). Поставити у холодильник до повного застигання. При перевертанні склянки маса повинна залишатися на своєму місці.
Поки застигає перший шар – готуємо другий. Повторити процес з молоком та желатином. Влити каву. Остудити. Додати кілька ложок вершків (для легкості). Вимішувати без фанатизму, вершки не повинні розчинитися в масі. Викласти зверху на шоколадний шар і залишити в холодильнику. Кавовий шар повинен бути світлішим за шоколадний.
Коли шари десерту добре застигнуть, зверху шприцем красиво викласти збиті вершки та посипати тертим шоколадом. Шоколадно-кавовий мус готовий.

Порада: якщо ви робитимете цей десерт у прозорих склянках, то прикрасьте краї склянки інеєм із цукру. Це дуже ефектно виглядає на столі. Склянку потрібно занурити у сирий білок, потім у цукор і дати висохнути. Потім уже акуратно споруджувати сам мус.
Приємного для всіх апетиту!
Автор: Лілія Пургіна
Також для близьких можна приготувати

Бісквіт для торта бажано спекти заздалегідь. Для цього м'яке вершкове масло, що підтанула, збити міксером до пишності, поступово всипати цукор (залишити пару ложок для яєчних білків).
Жовтки відокремити від білків і вбити до масляного крему, вимішувати після кожного однорідності. Збиваючи масляний крем, влити міцну і трохи теплу каву, додати ванільний цукорі збивати на високих обертах до одержання однорідного крему.
Борошно просіяти через сито разом з какао-порошком, сіллю та розпушувачем в окрему миску та розмішати. Помішуючи масляно-кавову масу, підсипати до неї борошняну суміш і вимішати віночком однорідне тісто.
Яєчні білки збити міксером на високій швидкості до стійких піків (насадки міксера обов'язково вимити та просушити). Насамкінець всипати цукор і вимішувати до його майже повного розчинення.
Підмішати рухами зверху донизу білкову піну до тесту. Перекласти тісто у форму для випічки, попередньо застеливши її пергаментним папером або змастивши вершковим маслом і присипавши борошном.
Випікати шоколадний корж для торта протягом півгодини за 180С. Вийняти форму, після повного остигання перекласти бісквіт на решітку і дати йому "обвітритися" як мінімум 1-2 години (краще залишити його на ніч, бісквіт з просоченням вийде соковитіше і ніжніше).
Через зазначений час повернути корж у роз'ємну форму і рівномірно просочити його солодкою, трохи теплою кавою з алкоголем.
Приготувати крем-мус для торта: змішати яєчні жовтки з половиною крохмалю, вимішати до однорідності і влити тонкою цівкою половину кави.
Додати другу половину крохмалю і поступово влити каву, що залишилася. Молоко влити в каструлю, додати 4 ложки цукру та поставити на вогонь.
Помішуючи молоко, довести його до кипіння і влити тонким струмком у суміш жовтків з кавою і крохмалем (при цьому безперервно вимішувати жовткову масу віночком).
Перелити крем назад в каструлю, поставити на вогонь і проварити до загусання на невеликому вогні, помішуючи безперервно лопаткою або віночком. Зняти каструлю з вогню, накрити кришкою і залишити до повного остигання.
Желатин залити алкоголем та залишити на 15 хвилин. Поставити ємність з желатином на водяну банюі постійно помішуючи, нагрівати суміш до повного розчинення крупинок желатину (до кипіння не доводити!).
Зняти ємність з водяної лазні, остудити і змішати з|із| трохи теплим заварним кремом на основі молока. Помішуючи, повністю остудити крем (можна поставити каструлю з кремом у миску з холодною водою так, щоб її рівень доходив до половини каструлі).
Охолоджені вершки збити міксером до пишності і поступово підмішати в заварний крем (не дайте йому застигнути, тобто додайте вершки відразу після його остигання).
Яєчні білки збити міксером до стійких піків і всипати цукор, що залишився (2 ст.л.). Підмішати білковий крем до вершкової маси акуратними рухами зверху донизу.
Покрити просочений корж отриманим кавовим кремом, накрити форму харчовою плівкою та відправити як мінімум на 4-6 годин у холодильник. Краще залишити кавовий торт-мус на ніч.
Готовий торт вийняти з холодильника, зняти плівку та роз'ємне кільце, прикрасити поверхню розтопленим і теплим шоколадом або кавовими зернами. Смачного!

Французький повітряний ніжний десерт, який буквально тане у роті. Цей десерт викликає захоплення у любителів шоколаду. Особливу нотку надасть десерту кави. Вершки – чим жирніше, тим краще. Такий десерт не залишить нікого байдужим.

Для приготування шоколадно-кавового мусу нам знадобляться продукти, вказані у списку.

Шоколад ламаємо на невеликі шматочки. Ємність із шоколадом ставимо на водяну баню і при помішуванні розпускаємо його.