Картопляне пармантьє. Пармантьє з м'яса та картоплі. Покроковий рецепт приготування

Ця ситна та дуже смачна запіканка з'явилася у Франції завдяки фармацевту Парамантьє. Щоб популяризувати серед парижан страви з картоплі, до якої вони ставилися тоді ще насторожено, Пармантьє вигадав хід, що вражає своєю винахідливістю. Який - дізнаєтесь наприкінці рецепту запіканки, якою і досі пишаються французи.

Інгредієнти:

• М'ясо варене - 500 г
• Сало свиняче - 30 г
• Зелень – за смаком
• Вода - 2 склянки
• Картопля - 1 кг
• Яйце - 1 шт.
• Сіль за смаком
• Перець – за смаком
• Цибуля - 1 шт.
• Вино біле - 1/2 склянки
• Олія вершкове - 50 г
• Бульйон - 1 склянка
• Сир - 150 г
• Томатне пюре – 1 ст.л.
• Борошно - за смаком

Спосіб приготування

1. Очистіть цибулю. Наріжте середні кубики.
2. Обсмажте цибулю на салі, додайте|добавляйте| муку|борошно| і продовжіть обсмажувати.
3. М'ясо пропустити через м'ясорубку, перемішати з обсмаженою на салі цибулею з борошном.
4. Залийте суміш водою, вином, додайте зелень, томатне пюре.
5. Протушкуйте суміш, що вийшла.
6. Викладіть м'ясну масу у форму для випічки та покрийте зверху пюре картопляним (звареним на бульйоні).
7. Відправте в духовку запікати при температурі 180 °C.
8. Хвилин через 10 після того, як страва була відправлена ​​в духовку, обмажте яйцем, посипте сиром і запікайте до готовності запіканки 20-30 хвилин.

Як і з чим подавати

Французи подають запіканку Пармантьє із простим зеленим салатом, приправленим досить гострою оцтовою заправкою та дрібно нарізаною чвертю часточки часнику. Такий салат зробить вашу запіканку ще смачнішою.

Цікава історія страви

Запіканку Пармантьє було названо на честь Антуана-Огюсте Пармантьє - французького фармацевта, який відкрив поживні властивості картоплі під час перебування в полоні в Німеччині. Пармантьє був переконаний, що картопля допоможе ефективно боротися із голодом.

Спробувавши картоплю, король Людовік 16 одразу ж схвалив новий овоч. Але залишалося переконати парижан. Для цього фармацевт відправив невеликий озброєний загін охороняти картопляне поле. Парижани дивувалися, навіщо його сторожити? Логіка була така: якщо це охороняється, це щось цінне.

З настанням ночі солдати йшли, і всі кидалися "красти" бульби. Так картоплю та страви з неї завоювали серця французів.

Смачного!

Знайома на вигляд запіканка? Як у шкільній їдальні чи як знаменитий англійський пастуший чи сільський пиріг. Насправді це традиційна французька запіканка, приготована за тим самим принципом. Цікаво, а французи з англійцями не сваряться, хто в кого ідею поцупив? Росіяни ось про нашу версію запіканки кажуть що це "привізне, нас навчили", незважаючи на те, що картопля у аристократії в Росії стала поширеною на 100 років раніше, ніж у Франції. А вже за 100 років і за любові російського народу до слоєності (починаючи з кулеб'як і курників і закінчуючи горезвісними сучасними салатиками) ми й самі таке придумати могли. Але хто ж його тепер дізнається, чи не любили російські в ті часи рецепти страв писати, тому навіть якщо щось ми на той час і вигадували, слава все одно дісталася б французьким кухарям, які любили папір бруднити з давніх-давен.
Але я взагалі про назву розповісти хотіла і про одну цікаву людину. Два дні тому я викладала суп, бачите однакове слово у назві? Це прізвище одного французького аптекаря Антуана-Огюст Пармантьє, який якось, служачи під час семирічної війни лікарем в армії, потрапив у прусський полон. Треба сказати, що поки французи картоплею свиней годували, Східна Європа вже давно картопля освоїла і полонених своїх цією картоплею і годували. Антуан-Огюст так перейнявся картоплею за кілька років полону, що повернувшись до Парижа став усіма можливими способами просувати його в маси. Треба зауважити, що його методам позаздрили б багато маркетологів, то він званий обід влаштує, а там усе з картоплі, то букетик картопляних квітів королівським особам подарує, а то й охорону біля грядки з картоплею поставить, а на ніч прибере, знаючи що народ, думаючи що охороняють щось цінне, тут же потягне, як охорону прибрати. І він таки свого досяг, у 1772 році у Франції картопля визнали їстівною, а в 1785 вже боролися з голодом на півночі країни з його допомогою. Ось на ім'я цього знаменитого француза багато картопляних страв там і називають Пармантьє (Parmentie). Так що якщо бачите це слово в назві страви, швидше за все, вас нагодують картоплею:)

Для раунду з французької кухні у спільноті gotovim_vmeste2

Склад на 4 порції (глибока форма 20х20):

800 г картопляного пюре
500 г свинячого фаршу
1 цибулина
2 цибулини цибулі-шалоту
2 зубчики часнику
6 шт помідорів
2 ст. л. рослинного масла
сіль перець

Олію розігріти в глибокій сковороді.
Цибулю та часник почистити і дрібно порізати. Обсмажити на олії до м'якості.
Додати фарш і обсмажити всі разом, періодично помішуючи, поки фарш не підрум'янитися.
З помідорів зняти шкірку, для цього на них зробити неглибокі надрізи хрестоподібні і опустити на пару хвилин в окріп.
Помідори дрібно нарізати та додати до м'яса. Згасити все, поки рідина не випарується і маса не стане темно-червоною та однорідною.
Викладаємо м'ясо у форму, зверху викладаємо пюре. Розрівнюємо та ставимо в духовку. розігріту до 180 градусів. Запікаємо приблизно 45 хвилин.

ІНГРЕДІЄНТИ

• 800 г картоплі
• 150 г вершкового масла
• 200 мл вершків 10% жирності чи молока
• 400 г вареної або запеченої яловичини (наприклад, залишки ростбіфу)
• 1 велика цибулина
• 3 ст. л. панірувальних сухарів
• дрібка мускатного горіха
• сіль, свіжомелений чорний перець

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Картоплю очистити і відварити в киплячій підсоленій воді до готовності. Воду злити, картопля трохи підсушити. Приготувати з картоплі пюре, додати 50 г олії та влити гарячі вершки – пюре має бути досить густим.

Нарізати яловичину невеликими шматочками, цибуля – маленькими кубиками. Розігріти сковороду з 25 г олії та обсмажити цибулю, 5 хв. Додати м'ясо і перемішати, приправити сіллю та перцем.

Змастити олією форму для запікання. Викласти половину пюре, розрівняти. Викласти м'ясо. Потім ще шар пюре.

Посипати запіканку сухарями, зверху розкласти шматочки вершкового масла, що залишилося. Розігріти духовку до 200 °С. Запікати 40-50 хв. до золотистої скоринки. Подати запіканку гарячою, із зеленим салатом.

Господині на замітку

Всі знають історію про те, як Петро I привіз із Європи картопля і якою ціною «привчив» до нього народ. Але в цивілізованій Європі, зокрема у Франції, була така сама ситуація: селяни відмовлялися саджати дивовижний овоч, а якщо й садили, то тільки на корм худобі, а французький парламент у 1748 році навіть заборонив вирощувати його як викликаючий хвороби, у тому числі та проказу.

Ситуація змінилася завдяки Антуану-Огюсту Пармантьє, аптекарю французької армії. Під час Семирічної війни 1757 року він потрапив у прусський полон. Основною їжею для полонених там була картопля. І Пармантьє просто закохався у її смак!

Повернувшись до Парижа, він почав культивувати невідомий бульбу та проводити дослідження. Завдяки його досвідам у 1772 році Паризький медичний факультет визнав, що картопля нешкідлива для здоров'я і має високі смакові та поживні якості.

Пармантьє зайнявся активною пропагандою свого «протежу». Він запросив на званий обід найвпливовіших людей і подав їм двадцять страв з картоплі. Звістка про навіженого аптекаря дійшла до короля Луї XVI, і той надав Пармантьє підтримку. Під Парижем йому виділили землю для посадки картоплі. Щоби привернути увагу селян, поле охороняла варта. Але лише вдень! А вночі цікаві, зрозуміло, приходили на поле і викопували бульби. Так картопля потрапила до народу.

На честь Пармантьє названо станцію в паризькому метро, ​​у його рідному місті Мондідьє встановлено пам'ятник. А в кулінарії під його ім'ям відомо дві страви: суп та запіканка – ну звичайно ж з картоплі.

Hachis Parmentier. Вимовляється, як "Аші пармантьє" - з "н" у ніс. Прислухайтеся, витончено вимовляється?
У перекладі з французької приблизно "рублянка Парментье", або запіканка з м'ясного фаршу та картопляного пюре. Хоча рецептів безліч, і замість м'ясного фаршу застосовують і дрібно нарізане м'ясо.
Рецепт виглядає трохи складним, але насправді це лише "видимість".
Основа:
шар картопляного пюре та шар м'ясного фаршу(або дрібно нарізане м'ясо – тушковане або варене, або смажене) – все це запікається у духовці. М'ясний шар можна помістити за власним бажанням – як на один шар картопляного пюре (знизу чи зверху), так і між двома шарами пюре.

Робимо звичайне пюре(p.s. в пюре можна додати трохи часнику і трохи тертого мускатного горіха. Можна додати свіже яйце, можна без).
Окремо приготувати м'ясну начинку.
Формочку для запікання (високі стінки) змастити маслом, викласти шар картопляного пюре, шар м'ясної начинки, шар пюре.
Зверху посипати твердим сиром (можна додатково посипати і панірувальними сухарями, можна зверху постругати на тертці трохи і вершкового масла).
Запекти в духовці (наприклад, при температурі ~ 200С ~ 20 хвилин) до рум'яної скоринки.
Як охолоне - вийняти із форми. Нарізати порційними шматками. Подавати з овочами та салатом

Начинка з м'яса:

Протушкувати (або відварити або посмажити) дрібно нарізане м'ясо.
Додати обсмажену до м'якості в олії дрібно нарізану цибулю, посолити, поперчити
Можна ще додати і злегка обсмажену моркву, пару хвилин протушкувати. Перед тим, як вимкнути, можна додати трохи часнику, якщо в пюре не доданий часник і є бажання додати.
p.s. деякі спочатку гасять (або смажать) м'ясо з томатом, деякі вважають за краще без (або просто відварене м'ясо).
З м'ясною начинкою безліч варіантів: яловичина, куряче м'ясо, залишки качки, свинини, риби, дрібно нарізане м'ясо або фарш. Можна до основи м'ясної начинки додати трохи копченої грудинки, трохи грибочків, тощо. Спеції у фарш теж до смаку.

В одному з французьких рецептів - застосовують куряче м'ясо, додавши трохи бекону. У такий рецепт входить також: мускатний горіх та петрушка.
приклад: 2 курчата (біле м'ясо). 100 г бекону. 1 кг картоплі. 2 цибулі. 1 яйце. 2 часнику. 1 пучок петрушки. 80 г олії + 10 г для страви. 40 г сиру. 1 волоський або мускатний горіх. сіль перець. Порція на 4 особи

Картопляна запіканка з м'ясом

1 кг картоплі
1 яйце
1 чайна ложка вершкового масла
200 гр яловичого фаршу
150 гр заморожених печериць
1 середня цибулина
1 невелика морквина
1 чайна ложка борошна
Рослинна олія
50 гр сиру

Картоплю відварити в підсоленій воді, розім'яти як для пюре, додати олію та яйце, перемішати. Пасеруємо цибулю півкільцями і дрібно натерту моркву, коли цибуля стане золотистою, додати дрібно нарізані печериці (розморожені), через пару хвилин додати фарш, посолити, смажити до готовності фаршу. Якщо ви любите запіканку із сухою начинкою, то вона готова. Я вважаю за краще, щоб вона трохи "розтікалася". Додати борошно, ретельно перемішати і трохи розвести водою, щоб борошно заварилося і м'ясо було як у соусі. Половину картопляної маси викласти у форму для запікання, зверху м'ясо і накрити картоплею, що залишилася. Посипати тертим сиром. Запікати в духовці на середньому вогні, поки|доки| сир не зарум'яниться. Смачного!
p.s. Полегшений варіант - у картоплю не додавати олію, а начинку зробити з перемеленої в м'ясорубці відвареної яловичини зі сметаною. Це не менш смачно!

За бажанням можна картоплі зробити пюре з іншого овочу, або застосувати овочеву суміш.

Запіканка пармантьє, характерною рисою якої, в більшості випадків, є використання термічно обробленого м'яса, як правило, залишків вчорашнього жаркого, це відмінний спосіб використовувати надлишки м'яса після свят. Для приготування пармантьє можна використовувати також залишки запеченої птиці, свинини або баранини. До м'яса можна додавати улюблені прянощі або овочі, які перед запіканням вимагають ще попередньої теплової обробки. Це мій варіант пармантьє, з томленім цибулею, Якийий додає насолоду, і з гірчицею, яка робить смак м'ясного шару запіканки більш насиченим.

Подібні запіканки є і в інших кухнях європейського регіону. Це французький різновид, який ще називають"аші пармантьє" (Hachis Parmentier). А сама запіканка носить свою назву від прізвища відомого французького агронома та фармацевта доби Просвітництва Антуана Пармантьє. Він свого часу доклав чимало зусиль для поширення та популяризації картоплі наєвропейський континент. Тому існує багато страв з приставкою Пармантьє, основним інгредієнтом приготування яких є картопля.

Для приготування цієї запіканки можна використовувати картопляне пюре, приготоване вчорашнього дня, але зі свіжим буде смачніше, аджеу вареної картопліпісля охолодження, з'являється специфічний аромат, який не всім подобається. Також, щоб урізноманітнити страву, частину картоплі можна замінити коренем селери або пастернаком.

4 порції:

Для м'яса:

• 300 грам
• 2 невеликі цибулини, порізати півкільцями
• 30 грам вершкового масла
• 200 мл яловичого бульйону або води
• 1 ст. не гострої гірчиці
• 1 ч. л.
• цукру
• Сіль за смаком

Чорний свіжомелений перець

• Для картоплі: 600 грам
• цукру
• 30 грам вершкового масла
• картоплі, почистити, порізати кубиками
• 100 мл молока
• 1 яйце

Час приготування: 1 година

1) Духовку розігріти до 180 ?

2) У великій сковороді на середньому вогні розігріти вершкове масло, додати цибулю, цукор та сіль за смаком. Обсмажувати, помішуючи, до золотистості цибулі.

3) Додати м'ясо і гасити, помішуючи, 2-3 хвилини, поки м'ясо прогріється.