ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ

Поява обслуговування за типом шведський стіляк все
знають ми зобов'язані Швеції.Шведський стіл є одним
з трьох винаходів Швеції два інших це
шведська сім'я та шведська стінка.

Найцікавіше що назва « шведський стіл»
використовується тільки в російською мовою,самої Швеції
такий спосіб подачі страв називається – «бутербродний
стіл» в Англії його називають – буфет.

Треба зауважити, що страви, які виставляються на
шведському столі в закладах громадського харчування,
здебільшого жодного відношення до шведської кухні не мають.
Найчастіше на шведському столі надаються
страви міжнародної кухні, страви національної кухні
або ж роблять змішане меню.

Організація шведського столудуже вигідно для
підприємств громадського харчування так як багато
відвідувачі воліють заздалегідь побачити ті страви,
які будуть їсти (що не завжди можливо зробити, при
замовлення страв по меню), та й коштує дешевше, тому що
відвідувачі самі себе обслуговують тим самим, ні
необхідності обслуговуючого персоналу в залі,
половину роботи клієнт "безкоштовно" робить сам.

Інша вигідна сторона для підприємства влаштовувати
шведський стілполягає в тому, що гості думають, що можуть
з'їсти продукти на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається з точністю навпаки. (У апетиту
"очі великі", а можливості людського організму
дуже обмежені.)

завантажити зразкове менюдля шведського столу ви можете наприкінці статті

Звичайно, при організації шведського столу не обходиться і
без труднощів. Підготовка страв для шведського столу
потребує великих витрат за часом.

Кількість гостей не завжди можна точно вгадати, і тоді
можливо, що продукти зникають дарма - адже всі залишки
зі шведського столу потрібно списувати або викидати.

Використовувати наступного дня продукти, які
призначалися для шведського столу не рекомендується,
що попало - те пропало.

Нелегко буває тим підприємствам комунального харчування
де замовлено щоденний шведський стіл. Як усім відомо,
назвався груздею - лізь у кузов, і скільки б
відвідувачів не прийшло, шведський стілдоводиться
сервірувати та накривати.

Шведський стілне повинен виглядати порожнім, навіть якщо
обслуговувати доведеться лише кілька людей. І всеж
переваг у шведського столу набагато більше ніж
недоліків і за достатньої кількості відвідувачів він
приносить підприємству гарний прибуток.

По-перше всі страви готуються у великій кількості, та
багато страв, які подаються на шведський стіл
складені з одних і тих же продуктів.
продукт як оливки - можуть входити до складу до чотирьох салатів і як мінімум в одному гарячому, копчена риба -
двох – трьох видах закусок та гарячому.

По-друге, шеф - кухареві легше розрахувати собівартість
блюдо в рамках шведського столу. Наприклад, можна
враховувати сезонне підвищення цін на деякі групи
продуктів. За такої можливості шеф-кухар може
використовувати недорогі та якісні продукти, а
приготувати з цих продуктів ситні, апетитні,
красиві та смачні стравипри цьому заслужити
подяку гостей. При порційній подачі страв
обійдеться на порядок дорожче, так дешево не відбудешся.

Організація шведського столу є актуальною там, де більше
цінуються зручність, комфорт і швидкість. Всі питання щодо
оплаті вирішені заздалегідь, а процедура обслуговування
зведена до мінімуму. Практичність, великий вибір страв
простота та одночасно святковість створили
шведському столу бездоганну репутацію у системі
швидкого обслуговування комунального харчування.

За часом на те, щоб відвідувач поснідав у середньому
займається - 15-20 хвилин, пообідав або повечеряв - 25-30
хвилин. При обслуговуванні типу "шведський стіл"
виділяють окрему залу або частину зали в невеликих
підприємствах.

Для зручності відвідувачів на чільному місці вивішують
інформацію про години роботи "шведського столу", вартість
сніданку, обіду та вечері. "Шведський стіл"-- це великий
стіл у центрі або біля стіни зали, на якому розставлені страви із закусками, салатами, бутербродами. По краях і в
в центрі столу ставлять закусочні тарілки чарками по 6 - 8
штук. У залі на вільному місці розставляють
чотиримісні столи, сервірують їх дрібними тарілками,
приладами, ставлять фужери та безалкогольні напої.
Відвідувачі самостійно підходять до великому столуі
вибираючи закуски кладуть їх собі на тарілку.

Для перших страв призначений інший стіл, де відвідувачі
та вибирають собі суп. Поки відвідувачі їдять закуски на
перше блюдо, офіціанти розставляють другі гарячі
страви та дрібні тарілки. Поруч із кожною стравою кладуть
прилади для перекладання.

Меню сніданку, обіду та вечері складаються на підставі
ліміту виділеного на харчування підписуються
директором ресторану та завідувачем виробництва. У
будь-якому підприємстві меню має бути різноманітним по
дням тижня, асортименту страви а при необхідності
надати відвідувачам дієтичні та вегетаріанські
блюда.

Якщо підприємство обслуговує іноземних гостейна
столи ставляться флагштоки та прапорці країн, з яких вони
прибутку.

На підприємстві для обслуговування шведського столу
створюється спеціальна бригада офіціантів, у якій
кожен працівник виконує та відповідає за конкретний вид
роботи.. Бригада офіціантів сервірує шведський стіл і
прибирає використаний посуд.

Види шведського столу:

-Бранч– Це особлива, спеціальна пропозиція
шведського столу, що влаштовується по неділях та
так званий "сімейний обід". За вартістю не
надто дешево, але на порядок дешевше за вечірній похід
в ресторан. Проходить зазвичай з 12 до 16 – 17 години. Приводом
для введення такого спецпропозиції послужило те, що
готельні підприємства ефективно працюють тільки у
час сніданку та вечері, і то лише по буднях. В суботу
відвідувачів під час обіду зазвичай немає. Бранч – непоганий
маркетинговий хід для залучення нових гостей

Обід-буфет- Оскільки цей вид прийому бере свій початок
у Швеції його називають шведський стіл. Він проводиться в ті
а годинник, як і обід. Організація такого прийому досить
проста, оскільки не пов'язана з розміщенням гостей за
столом. Стіл ставлять біля стіни на середину столу ставлять
холодні закуски, салати, хліб, різні кондитерські
вироби, прохолодні напої, соки, мінеральну
воду. По краях столу рядами чи трикутниками ставлять
закусочні тарілки, прилади та серветки. Відвідувачі
наповнивши тарілку відходять від столу і розсідають за
маленькі столи.

Банкет- На відміну від простого шведського столу
передбачає одноразове обслуговування на
на підприємстві дуже великої кількостівідвідувачів.

Кейтерингові заходи- Шведський стіл можна
порівняти з банкетом. Але влаштовується шведський стіл не на території підприємства, а в іншому місці, наприклад, на
природі.

Тематичні заходи- Організація тематичних
шведських столів відрізняється спеціальними елементами
які відповідають тематики заходу.
деталями сервірування також відповідають тематики.
Офіціанти в цьому випадку одягаються в уніформу
відповідну тематику.

Переваги шведського столу:

1 - Дозволяє обслуговувати велике числолюдей.

2 - Дозволяє організувати процес роботи, щоб кухарі
встигали готувати

3 - Перевага відвідувачів знати, яке блюдо вони
будуть їсти.

4 - Відносно низька ціна – тому що не входить робота та
чайові офіціанти.

5 - Вигода - шведський стіл - клієнти платять більше, ніж
з'їдають.

Недоліки:

1. Підготовка великої кількості страв забирає у
персоналу багато часу.

2. Продукти зникають даремно – якщо гості не з'їдять все, то
деякі продукти викидаються, оскільки наступного
день вони будуть непридатними для їжі.

Формування меню для шведського столу відповідає
принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі
м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та
хліб. У цілому нині його пристрій скрізь приблизно однаково.

Одне з головних правил сервірування шведського столу"
полягає в тому що закуски повинні знаходитися поряд з
закусками, гаряче – з гарячим, десерти – з десертами.
Напої розміщуються на окремому столі-барі. Ставити
напої на шведський стіл не заведено.

на шведському столістрави між собою розташовуються в
вільному порядку. Наприклад, м'ясні закуски ніколи не
повинні лежати на одній тарілці із рибними. Навіть якщо
всередині одного таця кілька тарілок. При
недостатній кількості місця краще залишити на
шведському столі тільки рибні закуски, а м'ясні
приносити з кухні на замовлення.

Усі страви в міру з'їдання на шведському столі мають
постійно оновлюватись. Закуски належить по всіх
правилам міняти в середньому не рідше одного разу на годину.
Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли ємність
спустіла наполовину порожній.

З метою безпеки підхід до шведського столу повинен
бути безпечними, без сходів. Обов'язково потрібен
зручний підхід офіціантів до шведського столу. Інакше при
великому збігу гостей персоналу доведеться важко
підійти до столу треба буде стояти і чекати, поки підхід
звільниться.

Основну роль організації та обслуговування шведського
столуграє шеф-кухар підприємства. Він є свого
роду творцем у приготуванні страв. При приготуванні
страв та сервірування шведського столу враховується навіть колір.
Наприклад, якщо гаряче червоного кольору, то подавати борщ
вже не можна – потрібен білий суп. Якщо в меню стоїть соті з
овочів, то овочевий супслід виключити. При поданні
страви важливо знати, який гарнір підходить до різних видів
риби, м'яса. Елементами прикраси сучасного
шведського столу мають бути їстівні продукти.

Сьогодні ми розглянули організацію шведського столу
основні особливості обслуговування,переваги та недоліки.Якщо
стаття вам виявилася корисною або у вас є питання
залишайте свої коментарі.

Отримуйте статті собі на пошту, залишивши свій e-mail.

До скорої зустрічі.

Відмінний спосіб відсвяткувати корпоратив на роботі чи інше веселе свято. Така форма застілля не передбачає одночасного перебування за столом усіх гостей та прийнятна там, де збирається багато людей, тим більше з різними інтересами. Адже багатьом, напевно, знайома ситуація, коли за стіл сідають малознайомі чи різні за віком та уподобаннями гості – і розмова не клеїться. Говорити тільки з тими, хто сидить поряд, на цікаві теми декільком людям незручно. А от якщо компанія розіб'ється за інтересами і кожен зможе спілкуватися з однодумцями – це влаштує всіх.

Особливо часто такі столи накривають у готелях, корпоративах, святах після урочистих заходів. Однак деякі елементи шведського, фуршетного, банкетного або буфетного столу можна застосувати і вдома. Шведською мовою такий стіл називається смергасброд, що перекладається як «бутербродний стіл».

Шведський стілзазвичай виглядає так: у центрі кімнати або біля стіни стоїть стіл із різноманітними стравами. Тут же в одному місці (або на окремому столі) ставлять посуд. Гості беруть тарілки та виделки та обирають будь-які страви за бажанням. Окремого місця для гостей немає, їдять стоячи чи сидячи. Іноді такі столи взагалі не передбачають сидячих місць. Але зручніше, звичайно, якщо заздалегідь подбаєте, куди можна буде сісти та поїсти, особливо якщо застілля буде тривалим. Це можуть бути стільці, дивани, лавки. Якщо місця достатньо, можна поставити кілька невеликих столів, які можна сісти. Шведський стіл передбачає звичайне меню: гарячі страви, холодні закуски, бутерброди тощо. М'ясні стравине повинні лежати на одній страві з рибними, а м'ясна нарізка та ковбаса чудово «уживаються» із сирами. На стіл ставлять баночки із сіллю, перцем та гірчицею. Нарізаний хліб зазвичай прийнято накривати серветкою. Тут же ставлять все, що можна намазати на хліб, - олію, паштет, ікру (зовсім не обов'язково чорну та червону). Таким чином, гості зможуть зробити будь-які бутерброди – від булочки з маслом до складних ковбасно-сирних комбінацій.

Не варто також намагатися здивувати когось великою кількістю страв. Зазвичай передбачається 1-2 основних (наприклад, картопля по-сільськи та відбивні) та кілька салатів. Далі – за бажанням. Напої зазвичай ставлять окремо, а не по всій площі, як за спільним столом. Безалкогольні напої (соки, морси, компоти) наливають у глеки. Гостей потрібно заздалегідь попередити, що, наприклад, гаряче буде пізніше, а в кінці – солодкий стіл.

Особливих правил поведінки за таким столом немає. Не прийнято лише за раз накладати на тарілку відразу багато страв. Для господарів у такому столі також є переваги: ​​гостей не треба обслуговувати, зате можна разом з усіма брати участь у святкуванні.

Крім того, якщо хочете полегшити собі життя, скористайтесь одноразовим посудом. Адже господині добре знають, чого варто перемити та прибрати посуд після великої кількості гостей. Готові страви можна покласти на одноразові тарілки.

Оскільки гості не сидять за столом, а ходять за стравами або взагалі їдять стоячи, їжа має бути порційною чи не надто рідкою чи твердою (щоб її не довелося додатково розрізати ножем). Вона має бути такою, щоб було зручно підбирати вилкою. Ідеально підійдуть бутерброди, млинці, м'ясо, піца, м'ясні або рибні пироги, порізані на порційні шматки. Можна подавати страви на дерев'яних шпажках - м'ясні або рибні міні-шашлики, перепелині яйця, оливки, овочі, нарізані кубиками, сир нанизаний на шпажки. Або приготувати найпростіші бутербродики із чорного хліба, нарізаного невеликими квадратиками, на які покласти зверху шматочки оселедця. Навіть салати можна розкласти у тарталетки. Звісно, ​​придбати їх можна не скрізь. Але такі їстівні тарілочки легко виготовити в домашніх умовах. Приготуйте тісто (листове чи пісочне). Візьміть металеві формочки для кексів і покладіть у них по шматочку тіста, попередньо змастивши їх зсередини жиром. Тісто розімніть, щоб вийшли такі кошики. Випікайте до готовності, вийміть, охолодіть і заповніть салатом.

Десерти – окрема тема. Якщо готуєтеся подавати торт, розріжте його на порції та покладіть лопатку, щоб брати шматки. Можна одразу розкласти їх у блюдця. Доречні на солодкому столі цукерки на фрукти. Великі фрукти – яблука та банани – розрізають на часточки. Грона винограду на невеликі гілочки, щоб їх було зручно брати руками. Готують і порційні десерти у келихах: чорнослив під сметаною, фрукти із збитими вершками, желе, муси, морозиво. Їх зручно тримати у руках.

Чай і каву можна поставити в банках або одноразових пакетиках, а поряд – чашки зі блюдцями та чайник із окропом. Хто схоче, той і приготує.

Як бачите організувати шведський стілне так вже й складно, а в деяких випадках навіть зручніше, ніж традиційне російське гуляння.

З повагою,

P.S. Сподобалася стаття? Рекомендую ->>підписатися на отримання свіжих статей по e-mail<<- , чтобы не пропустить самые свежие вкусняшки!

Обслуговування на кшталт «шведського столу»

Обслуговування типу «шведського столу» іноді є головною концепцією ресторану при готелі, що обслуговує туристів. Споживачі за такої форми не обмежені ні в асортименті, ні в кількості їжі, тому, як правило, залишають ресторан у хорошому настрої.

Переваги цього обслуговування.

• 1. Завдяки великому вибору споживача створюється враження достатку і виникає відчуття, що пропозицій більше, ніж вартість обіду. Можливість скуштувати багато різних страв, відвідувачі почуваються дегустаторами. Наприклад, у московських ресторанах пропонується близько 50 найменувань холодних страв та закусок у вигляді «салат-бару».
• 2. «Шведський стіл» є найбільш демократичним методом обслуговування у вигляді додаткової послуги, і може залучити в ранкові та обідні, у суботні та недільні дні публіку крім туристів, що природно потребує витрат на рекламу. "Шведський стіл" із закусками значно економить час і гостям, і ресторану. Швидке обслуговування особливо необхідне діловим людям, які зупиняються в готелях.
• 3. Для ресторатора прибуток від «шведського столу» залежить від кількості відвідувачів. Для ресторану вищого класу необхідно щонайменше 45 клієнтів, щоб «шведський стіл» став рентабельним, а класу «люкс»-100 людина.
• 4. "Шведський стіл" дає можливість знизити ціну в меню, залишивши колишню середню вартість рахунку на одного відвідувача, за умови, що спиртні напої споживач купує за окрему плату з візків офіціантів.

Перед видачею продукції на «шведський стіл» її зважують, і шеф-кухар за підсумками кількох днів має уявлення про обсяги та асортимент страв, що особливо користуються попитом у гостей ресторану. Одна з умов успішного проведення столу - гарна подача страв, тому готують ті страви, які зберігають зовнішній вигляд на столі протягом 3-4 годин.

Для викладання закусок та страв використовують спеціальне обладнання. Це пересувне обладнання з лампами для освітлення та підігріву страв, набором ємностей (лотків, контейнерів) для зберігання їжі; для холодних страв встановлюють секції, що охолоджують, а для гарячих страв - марміти.

При організації «шведського столу» відвідувачу не доводилося чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви або випишуть рахунок. Вони самі вибирають страви на свій смак.

Практика показує, що найбільш зручні інтервали для «шведського столу»:

Сніданок-8:10 годин

Обід-12:15 годин

Вечеря-17.30: 19.30 годин

При обслуговуванні вітчизняних та зарубіжних туристів у ресторані при готелях виділяють окремий зал або його частину, зручну для обслуговування. На видному місці біля каси вивішують оголошення про години роботи «шведського столу»; вартості сніданку, обіду, а також про асортимент продукції, що затверджується щодня. Для організації обслуговування створюється бригада під проводом бригадира. Кожен працівник, який входить до бригади, виконує конкретний вид роботи.

Бригада кухарів, як і бригада офіціантів, повинна бути постійною і звільнена від роботи в залі, на виробництві. Бригадир офіціантів або бригадир кухарів отримує за забірними листами або рахунком і чеком ККМ продукцію на сніданок або обід, спільно з членами бригади розставляє продукцію на «шведському столі», стежить протягом дня за асортиментом, в міру реалізації поповнює його недостатньою продукцією на підставі додаткових. у забірному листі, рахунку.

Бригада офіціантів сервірує обідні столи, прибирає використаний посуд. На прохання відвідувачів офіціанти можуть обслуговувати їх за столом з урахуванням віку, фізичних та інших даних.

При складанні асортименту страв для «шведського столу» враховують час їди (сніданок, обід), принципи раціонального харчування, попит відвідувачів, а також сезон року. Це дозволяє кожному відвідувачеві скласти свій раціон із урахуванням індивідуальних особливостей. У цьому ж залі може бути організований продаж напоїв, кондитерських виробів за готівку за допомогою спеціальних візків.

Вранці іноді застосовують варіанти тижневого меню туристських сніданків. Широко використовуються товари в дрібній розфасовці.

У меню сніданкузазвичай включають салати, овочі, млинці, сирники, сметану та ін молочно-кислі продукти, різні соки, борошняні кулінарні вироби.

У меню обідуможуть бути включені холодні закуски (асорті рибне, риба під маринадом, риба заливна, асорті м'ясне з гарніром, салатами з овочів, вінегрети). З супів пропонують прозорий бульйон з гарнірами, борщі, щі. З других страв - риба смажена з картоплею, натуральний біфштекс з гарніром.

У десертвключають компоти, фруктове желе, морозиво з варенням. Поруч із гарячі напої: чай, кава, фруктові напої, соки, фірмові напої. Меню сніданку повинне відрізнятися від обіду. Відвідувачу має бути надано можливість скуштувати потроху кілька страв, тому продукти представлені не порціями, а нарізаними: ковбасно-шинкові вироби, м'ясо, птиця, сир. Найбільший попит мають гострі закуски, рибні вироби гарячого та холодного копчення, сардини, шпроти, оселедець.

Асортимент продукції на «шведському столі» необхідно змінювати по днях тижня відповідно до національного смаку та звичок іноземних та вітчизняних туристів. У щоденному асортименті продукції вказують вихід кожної страви, вироби, окремо гарніру у широкому виборі, їх продажні ціни.

Два екземпляри меню (сніданку та обіду) повинні знаходитись у метрдотеля та бригадира офіціантів, а також у бригадира кухарів, третій екземпляр – у завідувача виробництва.

Забірний лист виписують у двох примірниках та оформляють на бригадира офіціантів або метрдотеля. Після кожного сніданку, обіду, вечері необхідно знімати показання лічильника ККМ та підраховувати кількість та вартість проданої продукції. Гроші та підтверджуючі документи за харчування туристів офіціанти або їх бригадир здає за прибутковим ордером до каси ресторану. Якщо частину продукції не продано, її здають у буфет, кондитерський цех та кухню, про що роблять запис у огорожі.

Перші екземпляри забірних листів бригадири кухарів та офіціантів здають у бухгалтерію.

Розрахунок за сніданок, обід чи вечерю здійснює касир-контролер на ККМ, який встановлюється при вході до зали, де розміщено «шведський стіл». Кожен споживач, попередньо заплативши вартість сніданку, обіду чи вечері, отримує чек, який касир повинен «погасити», підірвати. При обслуговуванні групи туристів чеки друкують на ККМ у секції «безготівковий розрахунок» чи окремої ККМ і вручають керівнику групи.

Вимоги до столу:

Це особливий складний стіл, довжина якого 3-4 метри, ширина 1,5-2 метри, висота 0,75-0,9. Іноді для столів вибирають круглу форму з верхньою частиною столу, що обертається, нижня частина нерухома. На частині, що обертається, встановлюють у тарілках страви, кондитерські та булочні вироби, на нижній (нерухомій) знаходяться закусочні тарілки, з серветками закусочні (ніж і вилка). Відвідувачі, посівши місце за столом, обертають верхню частину столу, вибирають та накладають приладами колективного користування до себе в тарілку страви та вироби. Офіціанти подають лише гарячі страви (КНР). Навколо столу зазвичай 20-30 стільців. Зазвичай "шведський стіл" накривають білою скатертиною, яку опускають майже до підлоги (як фуршетний стіл). Попереднє сервірування столів повинно відповідати класу ресторану та залежати від виду обслуговування (сніданок чи обід). У ранковий час кожен стіл сервірують пиріжковими тарілками, закусочними ножем та вилкою, чайною ложкою, фужерами за кількістю місць за столом (2-4-6), які встановлюють верх дном, вази з квітами. Ставлять воду з льодом у глечиках.

В денний часстоли додатково сервірують столовими приладами (ніж, виделка, ложка). Відвідувачі підходять до «шведського столу», самі обирають закуску, взявши попередньо закусочну тарілку, і сідають за столи. У разі потреби допомогу у виборі та накладанні страв надає кухар-консультант або офіціант.

На стіл не встановлюють 100% приготовленої продукції, спочатку 30% від обсягу, необхідного для обслуговування осіб, харчування яких заплановано на «шведський стіл».

Бригадир офіціантів або кухарів щодня складає звіт «Про рух готової продукції та її реалізацію» на «шведському столі». Інші страви і закуски, що залишилися від реалізації, треба охолодити до 8' С, а потім другі страви піддати повторній тепловій обробці.

ВСТУП

1. ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»

2. ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

4. ОСОБЛИВОСТІ СЕРВІРУВАННЯ

5. АРАНЖУВАННЯ

6. СПЕЦИФІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ

7. ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ ПРИ НАЯВНОСТІ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

8. ВИДИ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

9. ВИКОРИСТАНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ШВЕДСЬКОГО СТОЛА

ВИСНОВОК

ДОДАТОК. ПРИКЛАД МЕНЮ ШВЕДСЬКОГО СТОЛА

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Наприкінці XIX століття російські мандрівники по Скандинавії та Фінляндії розповідали співвітчизникам про шведський стіл як про якогось закордонного дива. Тепер, коли шведський стіл завоював увесь світ, їм уже нікого не здивуєш.

Що таке шведський стіл, знає кожен: всі частування виставляються для широкого доступу і постійно оновлюються. Страви зручні для швидкого вживання, подаються у великій кількості, щоб будь-хто міг брати скільки завгодно. Поєднання в такому способі подання міркувань практичності, свободи вибору та елемента певної святковості зробило цей формат одним із улюблених у системі громадського харчування.

Де зазвичай сервірують шведський стіл? Там, де актуальна зручність та швидкість, де питання оплати за харчування вирішені заздалегідь, а церемонії обслуговування зведені до мінімуму. Без нього не обходиться жоден великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах та кафе, він часто незамінний на банкетах та кейтерингових заходах.

Нагодувати клієнта потрібно швидко, смачно, тим, що йому сподобається, і саме тоді, коли йому потрібно. Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, курортника, що поспішає на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом пам'яток, можна лише забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування та єдиним обмеженням - за часом. Заплативши фіксовану суму, відвідувач почувається вільно, як на власній кухні чи близьких друзів. Він може вибирати будь-які види страв, напоїв, кулінарних виробів та фруктів на свій розсуд, у будь-якому порядку та кількості.

Шведський стіл визнаний на сьогоднішній день одним із найзручніших форматів обслуговування в ресторані готелю. У світовій практиці ця форма організації харчування зустрічається у закладах різних категорій - від 2 до 5*, у курортних готелях та готелях міського типу.

У цій контрольній роботі ми розповімо про історію появи шведського столу, в чому полягають його економія та різноманітність, приділимо особливу увагу особливостям сервірування, специфіці обслуговування та обладнанні, що використовується. Розглянемо докладніше види шведського столу та правила етикету за ним.

1 . ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»

«Шведський стіл» і справді вигадали шведи. Багато століть тому, коли скандинави чекали приїзду безлічі гостей, вони робили заготівлі з їжі, що довго зберігається - солоної риби, вареної картоплі та овочів, копченого м'яса - щоб не готувати щоразу заново, і нагодувати всіх новоприбулих. Їжу подавали на стіл у великих мисках і кожен брав стільки, скільки захоче.

Зараз, зрозуміло, ситуація інша: у нормальному готелі кухар має подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їжа - на увазі у гостя і він може сам визначити, чого хоче спробувати, а чого ні, і покласти стільки, скільки хоче.

Визначення "шведський стіл", що застосовується для позначення формату в російській мові, в англійській дублюється більш точним "buffet" (буфет). До речі, самі шведи такий формат називають «smergasbord», що в буквальному перекладі означає «бутербродний стіл».

Формат «шведський стіл» з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого століття і швидко набув популярності. Споживачів приваблювала можливість їсти стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, натхненні прикладом зарубіжних колег, почали розвивати шведський стіл у Росії. Закладів громадського харчування тоді було замало, а потенційних клієнтів – багато.

"Шведський стіл" виявиться, до речі, скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв велику кількість гостей за короткий термін. По-перше, його пристрій дозволяє обслужити багато клієнтів одночасно. По-друге, кухарі та офіціанти мають достатньо часу, щоб усе для цього підготувати.

Добре і те, що буфет не вимагає фіксованого меню (якщо це не тематичний стіл, спеціально присвячений якійсь національній кухні). З технічної точки зору він дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, різноманітний, універсальний, економічний і досить красиво виглядає.

«Шведський стіл» дуже популярний у відвідувачів: багато хто воліє заздалегідь побачити ті страви, які будуть, є (що не завжди можна зробити, замовляючи по меню), та й коштує дешевше, тому що частина роботи клієнт «безкоштовно» робить сам. Ресторану теж вигідно влаштовувати шведський стіл: хоча гості гадають, що можуть з'їсти продуктів на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається навпаки. (У апетиту «очі великі», а можливості людського організму дуже обмежені.)

Звичайно, не обходиться без труднощів. Підготовка страв для шведського столу потребує великих витрат часу. Трапляються помилки у розрахунках (кількість гостей не завжди можна точно передбачити), і тоді буває, що продукти зникають дарма – адже залишки від шведського столу потрібно списувати та викидати. Використовувати наступного дня можна лише свіжі недоторкані продукти, які напередодні призначалися для шведського столу, але не встигли туди потрапити (а що попало – пропало).

Нелегко буває тим ресторанам, де заявлено щоденний буфет. Як відомо, назвався груздею - лізь у кузов, і скільки б не прийшло відвідувачів, шведський стіл доводиться накривати. Він не повинен виглядати порожнім, навіть якщо обслуговувати доведеться лише одну-дві людини. І все ж переваг у буфету набагато більше, і за достатньої кількості гостей він приносить закладу гарний прибуток.

У пивних та піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами та закусками, а в демократичних кафе та закладах фаст-фуду – цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче та десерти. У той же час навіть у дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні та затишок інтер'єру. Познайомившись із рестораном у цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде іншим разом на обслуговування a-la-carte.

2. ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ

При всій своїй достатку шведський стіл обходиться готелю набагато дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все «оптом», і дуже багато страв на шведському столі складено з тих самих інгредієнтів. Оливки – у чотирьох салатах та одному гарячому, копчена рибка – у двох видах закусок, боби – у двох салатах та одному гарячому... По-друге, кухареві простіше «грати» з собівартістю страв у рамках шведського столу, ніж при подачі a- la-cart у ресторані готелю. Це дозволяє, наприклад, врахувати сезонне підвищення ціни окремі продукти. За такої системи кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво та смачно, заслужити похвали гостей. При порційній подачі так дешево не відбудешся.

Звичайно, на шведському столі кожен гість може навалити собі величезну тарілку їжі з верхом, що за порційної подачі неможливо. Але практика показує, що таке відбувається лише у перші дні відпочинку. Потім гість повертається до загальнолюдської норми або сідає на дієту. Тому у дні великих заїздів їжі готується більше, але потім кількість знижується.

Існуючі в Європі стандарти визначають мінімальну суму, яка повинна витрачатися на харчування людини в день, але вони мають характер рекомендацій, а останнє слово у визначенні витрат залишається за господарем готелю. З головного критерію оцінки шведського столу випливає менш надійний, але досі актуальний критерій сезонності. Наприклад, невеликий готель 4* на 100 номерів витрачає на сніданок у середньому 5 євро на гостя. Враховуючи, що в кожному номері мешкає по дві людини, легко підрахувати: коли у високий сезон готель забитий повністю, на столі можна побачити страв та напоїв, закуплених на суму плюс-мінус 1 000 євро. Разом з тим, за 40-відсоткового завантаження готелю ціна шведського столу падає до 400 євро. Зберегти асортимент та якість страв із такою арифметикою досить складно.

Шведський стіл також "грає" на вартості страв. Так, у високий сезон, коли гостей багато, салат може складатися наполовину з морепродуктів, наполовину із зелені. А в низький сезон, коли туристів у готелі небагато, той же салат "худне" і зелені стає набагато більше. Кількість страв зберігається, які собівартість різко падає.

Непряма вигода шведського столу – це економія на зарплаті персоналу. Якщо виходити з того, що на обслуговування 15 гостей виділяється один офіціант, для забезпечення сніданку 500 гостей необхідно 33 особи, а в нас із цим справляються шестеро офіціантів.

Залежно від меридіана.

Склад меню «шведського столу» зав'язаний на культурних, релігійних та національних особливостях – базове меню буде місцеве. Але в більшості готелів навіть спеціально наголошують, що до шведського столу входять європейські страви.

Нерідко шеф-кухар балує постояльців так званими «вечорами національної кухні», коли вся вечеря складається виключно із страв якоїсь національної кухні – італійської, мексиканської тощо.

Якщо зі Сходом ви знайомі тільки Туреччиною, то інші країни можуть вас розчарувати в плані шведського столу. По-перше, у мусульманських країнах, до яких належать також Єгипет, ОАЕ та Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі та сама картина, але там нестачу м'яса намагаються компенсувати рибою, птахом, салатами та фруктами в неміряних кількостях. У Єгипті ж, навпаки, шведський стіл зазвичай небагатий, вибір страв менше - курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти надходять переважно влітку. Натомість у всіх країнах Сходу столи ломляться від солодощів: і пахлава, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, якісь печені кошики з наповнювачем, назву якому складно підібрати.

У суспільстві урочисті заходи рідко відзначають за великим банкетним столом. Щоб дозвілля було активнішим, а гості мали змогу потанцювати та поспілкуватися, зараз прийнято влаштовувати фуршети. З цієї статті ви дізнаєтесь, що приготувати на фуршетний стіл та як правильно його оформити.

Правила проведення фуршету

Якщо ви хочете, щоб ваше свято запам'яталося гостям надовго, спробуйте організувати його правильно. Перед вами кілька простих рекомендацій, які допоможуть уникнути типових помилок:

• Перед тим як оформити фуршетний стіл, визначте його розташування. Не ставте його близько до стіни, щоб гості могли вільно підходити до закусок із будь-якого боку. Центр кімнати слід залишити вільним, щоб було достатньо вільного місця для танців або конкурсів.
• Пам'ятайте, що фуршетний стіл повинен бути вище звичайного. Тоді гостям буде зручно брати з нього частування та напої.
• Страви для фуршетного столу повинні бути простими та легкими. До них не додаються столові прилади.
• Поставте чистий посуд на різних кінцях столу, щоб гості не юрмилися в очікуванні своєї черги. Розташуйте недалеко стіл на колесах або піднос для використаного посуду.
• Закуски та напої розташовуються симетрично від середини стільниці до країв. Нехай частина столу буде порожньою, щоби учасники вечірки могли залишити на ньому повні тарілки та піти танцювати.
• Обов'язково продумайте як оформити фуршетний стіл. Для цього можна використовувати живі квіти, різнокольорові кульки та символи свята (ангелочки, зірки, свічки, торти тощо).
• Меню фуршетного столу на роботі необхідно узгодити зі співробітниками, щоб врахувати їхні інтереси. Зазвичай закуски на фуршеті подають у вигляді бутербродів, тартинок, тарталеток та канапе, а м'ясні делікатеси – у вигляді красиво оформленої нарізки. Не забудьте про фрукти, які можна красиво розкласти по кошиках або багатоярусних тарілках.
• Оформлення страв для фуршету – величезний простір для творчості. На дитячому святі закуски можуть набути вигляду забавних звірят, комах або птахів. Також на столі можуть з'явитися казкові персонажі, герої мультфільмів та дитячих книг.

Якщо ви сумніваєтеся у своїх силах, зверніться до агентства, яке спеціалізується на проведенні подібних свят. Там вам допоможуть з організацією заходу, нададуть послуги офіціантів, кухарі та тамади.

Рецепти бутербродів

Щоб приготувати святкові закуски вам знадобиться довгий батон, багет або чіабатта. Наріжте хліб тонкими скибочками, збризкайте їх оливковою олією і злегка підсушіть у духовці. Коли основа буде готова, можна приступати до різних начинок. Рецепти бутербродів:

Закуски у тарталетках

Маленькі кошики з тіста можна використовувати як самостійну страву або як допоміжну – наприклад, щоб подавати в них соуси. Щоб приготувати смачні слідуйте нашій інструкції:

• З'єднайте печінку тріски (половину банки) з подрібненим кропом, каперсами, дрібно нарізаною цибулею та тертим сиром. Наповніть начинкою тарталетки з житнього борошна і прикрасьте зеленню.
• Слабосолону сьомгу наріжте великими скибочками, а огірок - дрібними кубиками. Плавлений сир з'єднайте з майонезом та рубаним кропом. На дно готових тарталеток викладіть рибку, поряд помістіть огірок, а зверху покладіть сирну масу. Прикрасьте зеленню.
• Яєчні білки натріть на тертці, з'єднайте їх із плавленим сиром, майонезом і рубаним кропом. Наповніть отриманою масою тарталетки, а зверху викладіть червону ікру.

Канапе

Легкі та красиві закуски на шпажках порадують ваших гостей не лише смаком, а й зовнішнім виглядом. Приготувати святкові канапе дуже просто:

Закуски на дерев'яних шпажках

Для приготування цієї страви вам знадобиться довга дерев'яна шпажка, овочі, фрукти, м'ясо, риба та трохи фантазії. Закуска у вигляді міні-шашличка зручна для вживання, та й виглядає досить ефектно.

• Житній хліб наріжте скибочками та обсмажте у духовці. Мисливські ковбаски наріжте кубиками, солодкий перець та сир – прямокутниками. По черзі наколіть на шпажки підготовлені продукти і подавайте їх із соусом із майонезу, томатної пасти, рубаної зелені та часнику.
• Маслини та помідори черрі розріжте навпіл. На шпажку нанизайте половинку томату, кульку моцарелли, зелень та оливку. Закуска у вигляді грибів сподобається малюкам і буде доречною на дитячому святі.
• Наколіть на шпажку оливку, обгорнуту скибочкою ковбаси, кубик бринзи, кружечок огірка та редиски. Повторіть послідовність дій ще кілька разів. Викладіть шпажки на тарілку і прикрасьте черри томатами.

Рулетики з шинки з начинкою

Ця нехитра страва неодмінно має прикрасити ваш фуршетний стіл. Рецепт цієї закуски дуже простий:

Холодні закуски з риби

Без рибної нарізки не обходиться жоден фуршетний стіл. Рецепт подібної закуски ви можете прочитати нижче:

Асорті з овочів

Овочева нарізка зі свіжих овочів прикрасить фуршетний стіл. Рецепт:

• Приготуйте велику плоску страву. Перед тим, як приступати до нарізки, овочі слід ретельно вимити.
• На дно тарілки покладіть листя салату.
• Один помідор наріжте тонкими кружальцями, а потім складіть скибочки по діагоналі.
• Поруч розмістіть редиску та огірки, нарізані кільцями.
• Невеликі помідори розріжте на чотири частини (у вигляді квітки) та покладіть на краї страви.
• Прикрасьте композицію свіжою зеленню.

Закуски із фруктів

Для оформлення цієї страви вам знадобляться форми для фігурної нарізки. Якщо під рукою їх не виявиться, скористайтеся ножем. Ви можете використовувати будь-які сезонні фрукти, які здатні прикрасити фуршетний стіл. Рецепт канапе із фруктів:

Закуски з лаваша

Рулети з м'ясною, сирною чи рибною начинкою останнім часом стали дуже популярними. Ця оригінальна ситна частування прикрасить будь-який фуршетний стіл. Рецепт закуски читайте далі:

Висновок

Вміння організувати правильний фуршет допоможе вам здобути славу гарної господині. Тому не бійтеся експериментів. Сміливі сімейні урочистості в цьому стилі. Готуйте за різними рецептами канапе, бутерброди та тарталетки. Святкові страви сподобаються вашим гостям, але не затримають їх за столом надовго. Тому вечірка запам'ятається їм завдяки веселим конкурсам, танцям та розвагам.