Добре наточити ніж у домашніх умовах. Як правильно заточити ніж, види точильних інструментів та основні етапи точення ножа.

Уміння наточити ніж завжди вважалося невід'ємним атрибутом будь-якого справжнього чоловіка. І якщо в давнину від цього мистецтва залежало життя, то сьогодні правильне заточення ножів впливає лише на товщину скибочок ковбаси для бутербродів і тому зазвичай перетворюється на прерогативу мисливців та колекціонерів-зброярів. Ми вирішили виправити ситуацію та розповісти про способи правильного заточування ножа.

Сьогодні можна знайти масу пристосувань для заточування: традиційні оселки, що входять в моду японські водні камені, просунуті електроприлади та маса решти. Але найнадійнішим способом заточування все одно залишається дідівський метод – використовувати звичайний точильний камінь.

Не варто забувати, що цей процес вимагає терпіння, твердої руки і певних навичок, так що в цьому випадку заточити ніж правильно допоможе виключно практика.

Вибір точильного каменю

Точильні камені бувають як натуральні, так і штучні. Перші, як правило, мають дрібнозернисту структуру і підходять швидше для доведення, ніж для заточування сильно затупленого клинка. Штучні осели виготовляють з великим зерном з одного боку бруска і з дрібним - з іншого, що робить їх більш універсальними.

Вибравши потрібний брусок, необхідно або змастити його олією, або змочити водою і постояти так хвилин 15-20. Це потрібно, щоб мікроскопічні проміжки між зернами каменю не забивалися частинками сталі. Якщо нехтувати цим правилом, селище прослужить набагато менше, ніж хотілося б.

Заточення

Якщо брусок двосторонній, спочатку використовуємо більш грубу сторону. Це дозволить швидко зняти потрібний шар сталі. Для правильного заточування клинка ключовим є кут, під яким лезо розташоване до бруска. Ідеальним вважається кут у 20 градусів, але люди досвідчені радять підходити до цього творчо – залежно від виду ножа та того, для яких робіт він буде використовуватися.

Мисливські та складані ножі заточуються під кутом 30-35 градусів, якщо потрібна гострота ріжучої кромки, або під кутом 40-45 градусів, щоб підвищити стійкість до затуплення. Тактичні ножі – 25–40 градусів. Професійні кухарські, обвалочні та філейні ножі заточуються під кутом 25 градусів, а домашні кухонні - 25-30, при цьому японські кухонні ножі заточуються під кутом 10-20 градусів; небезпечні бритви – 10–15 градусів. Головне - пам'ятати: що менше кут заточування, то гостріший ніж, а що більше - то довше він залишиться гострим.

Точити ніж потрібно плавними рухами, трохи піднімаючи ручку, коли справа доходить до заточення вигину леза. Це дозволить зберегти однаковий кут заточування всієї ріжучої кромки. Крім того, клинок необхідно вести так, щоб напрямок руху завжди було перпендикулярно щодо ріжучої кромки.

Саме тому для правильного заточення не годяться пристрої, популярні серед домогосподарок, що складаються зі шматка пластмаси, в якому закріплені два диски з абразивного матеріалу. Ніж вони точать швидко, але затупляться заточені таким чином мечі теж дуже скоро.

Не треба щосили давити на лезо, але й гладити ножем точильний брусок теж не слід - важливо знайти золоту середину. Точити лезо варто доти, поки зі зворотного боку ріжучої кромки не з'явиться «задирок», що явно відчувається. В цьому випадку можна приступати до обробки зворотного боку леза.

Доведення

Після того, як поверхні, що утворюють лезо, доведені до розуму на грубому точильному камені, можна приступати до їх доведення оселком з дрібним зерном.

Для того щоб зробити лезо бритвенно-гострим, після обробки дрібнозернистим оселком можна взяти спеціальний ремінь або просто шматок шкіри. Наш читач Костянтин Лучников, людина в цій справі досвідчена, попереджає: заточення на ремені відрізняється від заточування на абразивному бруску. На бруску можна точити як "на зерно", так і "від зерна" (втім, це ще предмет суперечок), а ось заточення на шкірі ведеться лише "від зерна".

Шкіру слід обробити шліфувальною пастою ГОІ або будь-яку іншу абразивну пасту. Заточення на ремені нічим не відрізняється від заточування на оселі, так що якихось особливих тонкощів тут немає - користуйтеся шкірою так само, як точильним каменем.

Альтернативні способи доведення

Як точильне каміння можна використовувати керамічну кромку тарілки або кружки. Просто переверніть їх і переконайтеся, що край на дні має шорстку поверхню.

У набори кухонних ножів сьогодні неодмінно входить мусат - сталевий прут із поздовжніми борозенками та рукояткою. Для заточування він не підходить, але дозволяє довше зберегти гостроту леза. Дійсно, провести по лезу пару-трійку разів мусатом до і після роботи - набагато менш витратний за часом процес, ніж повноцінне заточування.

У похідних умовах шукати спеціальні камені, про які можна ув'язнити загартовану сталь, - заняття не найпростіше. Тому мисливці носять із собою мініатюрні оселки, а доводять часто про піхви, у яких цей ніж і зберігають.

Перевірка якості заточування

Дізнатися, чи добре ви наточили ніж, можна кількома простими способами. Перший і найбезпечніший – перевірити ніж у дії. Для цього потрібно взяти аркуш паперу, бажано газетного, і спробувати розрізати його. Або взяти помідор і спробувати нарізати його: тупим ножем, як відомо, м'які овочі та фрукти нарізати проблематично. Японські ножі перевіряються ефектним способом, випробуваним ще самураями: газета скручується в щільний рулон, кінці якого обмотуються скотчем. Цю конструкцію слід встановити на край столу та завдати удару під кутом. Якщо ніж досить гострий, паперовий стовпчик розвалиться на дві частини, як бамбукове стебло, перерубане катаною.

Також якість заточування перевіряється на дотик. Це небезпечно, зате дозволяє виявити можливі дефекти, які можуть виникнути у процесі роботи з точильним каменем. Потрібно акуратно провести подушечкою великого пальцяпоперек леза, не натискаючи. Якщо край леза чітко виражений, значить, ви попрацювали на славу. Тупе лезо на дотик буде явно округлим. Гостроту леза можна перевірити на око. Для цього потрібно піднести ніж до джерела світла та подивитися, чи не бликує ріжуча кромка. Якщо відблиски є, то залишилися тупі ділянки.

Нагострені, гострі ножі на кухні – не тільки комфортна робота господині та ознака того, що в будинку є справжній господар. Деякі читачі здивуються, але це ще й міра безпеки. Виявляється, при нарізанні продуктів господиня з більшою силою тисне на тупий ніж, ніж на гострий, тому є великий ризик, що він зіскочить. Ось чому дуже важливо вчасно робити заточування. Але це справа непроста, трудомістка і тонка.

Дайте ножам спокій!

Для когось це стане одкровенням, але є ножі, леза яких точити не можна, інакше вони будуть зіпсовані назавжди! До них відносяться:

Правити чи точити?

Перш ніж приступити до роботи, варто з'ясувати, якого обслуговування потребує ріжуча кромка.

В домашніх умовахможна зробити два способи зробити ніж гострим:

• Якщо ніж трохи затупився, роблять правку.
• Якщо лезо довго не обслуговувалося або має пошкодження, роблять заточення- Знімають зайвий метал з боків ріжучої кромки.

Зношений ніж із сильними пошкодженнями на лезі – сколами, щербинами, загинами потребує професійного ремонту. Але в домашніх умовах його зробити досить складно, і, ймовірно, доведеться звернутися до майстерні.

Запасаємось інструментом

Щоб загострити ніж власноруч, знадобляться такі інструменти:

Кут заточування ножа

Важливо знати, для чого використовуватиметься ніж - від цього залежить величина кута:

• Для м'яких продуктів та матеріалів (сиру, ковбаси, хліба чи шкіри, паперу, деревини липи) кут має бути мінімальним – 20-25 °.
• Для більш твердих продуктів та матеріалів (м'яса, мороженої риби, різьблення по дубу) – 30-45 °.

Способи наточити ніж

Мусатом

Перший варіант редагування:

1. Мусат упирають кінцем у стіл.
2. Лезом проводять по ньому із середнім натиском, дотримуючись кута 20–25° до поверхні.

Другий варіант редагування:

1. Мусат тримають у вазі.
2. Ножем здійснюють "атаки" на напилок під кутом 45 °.

Для підточування достатньо зробити 4–5 рухів в обидві сторони. Щоб усунути металеві частинки з поверхні мусату, його протирають вологою тканиною.

На камені

1. Точильний камінь на деякий час занурюють у воду або просто змочують. Його кладуть на тонку тканину або на аркуш паперу, щоб не подряпати стільницю.
2. Ніж беруть за ручку однією рукою, а іншу кладуть на лезо.
3. Розташовують до каменю під кутом 20-25 градусів або більшим (залежно від призначення ножа).
4. Плавно, рівномірно, із середнім натиском рухають ріжучою кромкою вперед по напівкруглій траєкторії, ніби зрізаючи з поверхні каменю невидиму плівку. Напрямок руху має бути перпендикулярно ріжучій кромці. Наприкінці бруска доходять до вістря ножа. Рух повторюють кожної сторони.
5. Лезо обробляють до тих пір, поки не з'явиться рівномірний задирок по всій довжині. Не можна заточувати тільки ті частини, де немає задирки – це призведе до передчасного зношування.
6. Після заточування проводиться шліфування, для чого також використовується камінь, але з мінімальною зернистістю. Дії та рухи – як описано вище.
7. Якщо ніж забруднився, його промивають водою.
8. На роботу над однією стороною витрачається 5-7 хвилин.
9. Щоб спростити завдання і не завалити ріжучу кромку, її можна зафарбувати маркером. Після кількох циклів оцінюють стан пофарбованої частини: вона має стиратися рівномірно.

Точилка

У домашніх умовах можна заточити ніж за допомогою верстата. Особливо він зручний, якщо на кухні використовується багато ножів із різним кутом. Щоб повернути гостроту, достатньо включити прилад, вставити ніж у проріз, провести кілька разів уперед-назад.

Обійтися підручними засобами

Буває, що під рукою немає спеціального пристосування, а заточування ножа все ж таки потрібно провести, наприклад, у поході або на дачі. Ось кілька порад, які допоможуть вийти зі становища.

Чим точити керамічні ножі

Все популярнішими стають керамічні ножі, Що цілком зрозуміло. Як стверджують виробники, їх леза за своєю твердістю поступаються лише двом матеріалам - корунду та алмазу. Щодо можливості їхнього заточення думки розділилися. Одні експерти стверджують, що вони не тупляться, тож точити їх не потрібно і не можна. Інші стверджують, що кераміка також зношується.

Зазвичай на керамічні ножі надається гарантія і заточують їх абсолютно безкоштовно у фірмових майстернях. Але зробити це можна і в домашніх умовах, для чого використовуються спеціальні мусати або точилки.

Також можна вдатися до допомоги кіл з алмазним напиленням або електрокорунд (80 мкм для чорнової та 40 мкм для чистової обробки). Обробка леза проводиться на малих оборотах двигуна з найнижчим биттям кола по 2-3 цикли для кожної сторони. Пересувають інструмент зазвичай від рукоятки до вістря. При цьому важливо звернути увагу на той факт, що ріжуча кромка в керамічних моделях має трохи опуклу форму.

Кожен майстер має знати, що кількість заточок керамічного ножа обмежена.

Як перевірити гостроту ножа?

Ні в якому разіне можна перевіряти гостроту ріжучої поверхні пальцем. При необережному русі на шкірі утворюється поріз, у який потрапляють частинки металу. Така рана гоїться довго. Найвідоміший спосіб перевірки – розрізати папір на вазіпроведення лист за куточок. Ніж має проходити легко, без надривів.

Гостро лезо не дає відблисків по довжині. Їхня наявність говорить про те, що на лезі залишилися тупі ділянки, і доведеться ще трохи попрацювати.

Важливо вчасно проводити обслуговування. Якщо цього не робити, лезо швидко стає непридатним і доводиться купувати новий ніж, який коштує недешево. Якщо самому впоратися із завданням не вдається або є сумніви у власних силах, краще довірити цю справу фахівцеві.

Після довгого використання на кухні будь-який ніж потребує заточування. Багато хто, щоб зробити це швидко, вдаються до використання спеціального точильного диска, що приводиться в дію електромотором. У разі його відсутності найбільш зневірені намагаються наточити ножі за допомогою напилка і навіть А ось як правильно точити ножі бруском, знають небагато.

Цей процес нескладний, але досить копіткий, вимагає усидливості і невеликої вправності, яка приходить з досвідом. Перед тим бруском необхідно грамотно підібрати бруски. Усього для заточування знадобиться два бруски: один крупнозернистий, а другий дрібнозернистий. У процесі необхідно тримати лезо ножа мокрим. Найкраще його змащувати мінеральною олією, але за відсутності такого під рукою, можна і звичайною водою.

Також, перед тим каменем, пошукайте шматок шкіри. В даному випадку можна використовувати старий ремінь. Точніше, знадобиться лише його тильна сторона, яка не оброблена та нагадує замшу.

Вибір кута заточування

Перед тим як братися за справу, необхідно визначити, під яким кутом заточуватимемо ніж. Діапазон є досить широким і лежить в межах від 15 до 45 градусів. Вибір здійснюється залежно від якості сталі, з якої зроблений ніж, і від того, з якою метою він використовуватиметься.

Також необхідно враховувати наступну особливість. Чим менший кут, під яким ви заточите ніж, тим швидше він затупиться. Це можна пояснити тим, що край гострого ножа швидко закруглюється, або, що ще гірше, кришиться.

Як завжди витримувати однаковий кут?

Розберемося тепер, як правильно точити ножі бруском. Спочатку помістіть брусок на стіл і зафіксуйте нерухомо. Потім розташуйте лезо ножа по відношенню до бруска під потрібним кутом. Пересувайте лезо по бруску лише в одному напрямку, наприклад, від себе, намагаючись витримувати заданий кут. Одразу можна зазначити, що це складно. Тому краще не поспішати, а робити все плавно.

Недосвідченим можна дати таку пораду. Виготовте з клинок, кут якого відповідав необхідному кутку заточування. Покладіть лезо на дерев'яний клин і разом із ним пересувайте ніж бруском.

Заточення

Спочатку необхідно взяти брусок із великим зерном. Перед роботою змочіть його водою або олією, про що згадувалося вище. Точіть лезо до появи так званого задирка по всій довжині. Для того щоб визначити його наявність, просто проведіть нігтем по зворотній стороні, яка не заточувалася, від обуха до краю. Також проведіть заточення зі зворотного боку, після чого задирок повинен загнутися в інший бік. Те саме повторіть з дрібнозернистим бруском. Після цього задирок стане трохи дрібнішим.

Втретє повторіть маніпуляцію з бруском, у якого дрібне зерно. В результаті задирок ще зменшиться. Щоб остаточно його позбутися, використовуйте шкіру з тильного боку.

Таким чином, прочитавши цю статтю, ви вже знаєте, як правильно точити ножі бруском. Однак існує ще маса способів зробити ніж гострішим. Це можуть бути і спеціальні точила, які продаються в будь-якому підземному переході. А ось чим краще точити ножі, людина розуміє лише з досвідом, перепробувавши цілий арсенал пристроїв.

Кожен з нас іноді стикається з такою проблемою: треба швидко і багато нарізати продукти, а ножик тупий. Щоб ефективність роботи їм була високою, інструмент має бути завжди гострим. Звичайно, можна зібрати їх і піти в майстерню, де швидко проведуть заточення, але така операція коштує недешево. Однак якщо знати, як правильно точити ножі своїми руками, зробити це зможе кожен.

Читайте нижче:

Та й похід у майстерню не такий нешкідливий, як здається на перший погляд. Справа в тому, що лезо більшості ножів при виготовленні гартують: нагрівають до високої температурита різко охолоджують. А що відбувається при заточенні на точильному верстаті? Правильно, лезо знову нагрівається до високої температури. А це для клинка дуже погано, так його можна швидко зіпсувати.

При роботі вручну на бруску або мусаті такого не станеться ніколи: відсутні великі обороти техніки, а отже, немає високої температури.

Чому виріб затуплюється при різанні

Це відбувається з двох причин. Перша – відривання при різанні від леза мікроскопічних частинок сталі. Силу тертя ніхто не скасовував, навіть якщо ваш ніж дуже гострий. Якщо говорити простіше, то лезо просто стирається. Звичайно, сталь, яку використовують для створення клинка, має твердість набагато більшу, ніж продукти, що розрізаються, тому стирається вона не відразу, а поступово.

Якщо я переконав вас, що працювати треба виключно руками, розберемося, як правильно це робити. Найбільш поширений спосіб точення на бруску (ще його називають каменем).

Точимо ножі бруском

Технологія проста:

• міцно тримаємо брусок за нижній край у напрямку від грудей
• працювати з бруском починаємо над долонею: легко притуляємо лезо до точильного каменю черевцем вгору
• не поспішаючи проводимо ножем до верхнього краю бруска, зберігаючи рівномірність натискання та кут
• повторюємо кілька разів, збільшуючи швидкість з кожним проходом
• міняємо бік виробу і повторюємо ті ж дії

Щоб визначити, гостре лезо чи ні, зазвичай беруть аркуш паперу і розрізають. Якщо він рве лист - значить, лезо тупувате, ріже гладко - гострий.

Підказка по роботі на відео

Вчимося роботі з мусатом

Мусатом називається пристосування для редагування або заточування ножів. Він являє собою сталевий циліндр або смугу, що має дві грані, за функціями та видом нагадує напилок. Це дуже ефективний інструмент, і тому, якщо ви купуєте комплект ріжучих інструментів для кухні, він входить до його складу.

Існують мусати різних видів:

• грановані;
• круглі;
• керамічні;
• алмазні;
• металеві з частими насічками.

Як ним користуватися

Цей процес нескладний: верхню частину мусату слід поєднати з ріжучою кромкою ножа біля ручки. І описуючи дугу провести лезом по поверхні точила. Таку дію виконують кілька разів, змінюють бік клинка. Усі дії повторюються.

Процес заточення на відео: підказки новачкові

Як використовувати ручну та електричну точилку

Звичайна механічна точилка є кілька металевих кіл з насічкою, встановлених у пластиковому корпусі. Ніж вставляєте в щілинний отвір приладу та тягнете із зусиллям на себе. Існують також електричні точила, виконані вони як міні-верстати по заточенню. У спеціальний отвір вставляєте виріб, підключаєте точилку та натискаєте кнопку. Слід сказати, що виконується робота швидко, але якість різання після цього нечасто радує.

Чи піддається заточенню керамічний ніж

Керамічні прилади та посуд стають все популярнішими. Досить у багатьох на кухні можна зустріти ножі із цього матеріалу. Незважаючи на те, що виробники заявляють, що прилад не тупиться і заточувати їх не треба, це не так. Ще як тупляться, і багатьох цікавить, чи підійдуть звичайні способи для кераміки.

Фахівці вважають, що у домашніх умовах зробити лезо такого приладу не можна. А ось і можна! Особливість у тому, що роботи можна проводити тільки на верстаті, адже на підвищення температури цей матеріал ніяк не реагує. Для цієї мети слід придбати диск із корундовим або алмазним напиленням, стандартний не підійде.

Заточувати кераміку слід малообертовому колі, щоб биття інструменту було мінімальним. Зусиль при заточенні особливих не потрібно, притискати лезо слід трохи. Саме тому це досить тривалий процес.

Після робіт кухонний прилад слід обполоснути водою, щоб змити мікроскопічні частинки металу або кераміки. Важливо дотримуватися акуратності: порізатися тут простіше простого. Про обережність, до речі, попередьте всіх членів сім'ї. Вони пам'ятають, що ніж ще був тупим.

Цікавий спосіб заточення на відео

Був час, коли від володіння цим навичок залежало життя всієї сім'ї, а на сьогоднішній день гострий ніж – це лише зручний інструмент для приготування витонченої страви. У зв'язку з цим навичка володіння заточенням є якістю мисливців та колекціонерів зброї. Будь-яка людина може розібратися в тому, як правильно точити ножі, адже для цього є безліч пристроїв і пристосувань. Це величезний список арсеналу, серед якого є точильні бруски, мусати, електронні і механічні точила, а також шліфувальні ремені. Тому кожен чоловік, який знає як правильно заточити ніж, зможе підібрати для себе ідеальний варіант для заточування ножа. Види точильного інструменту

Способи заточування ножів

Камені для заточування бувають як натурального походження, так і штучно виготовлені. Натуральні камені мають дрібнозернисту структуру і застосовуються як доведення, але ніяк не для заточування. Штучні камені більш універсальні, вони мають два рівні зернистості, які розташовані з обох боків бруска. В докладної інструкціїЯк точити ножі, відео з коментарями та зображенням всього процесу допоможе розібратися в цьому нелегкому процесі.

Заточення ножа

Перш ніж переходити до процедури заточування, необхідно змастити вибраний брусок олією або намочити водою і залишити на 15-20 хвилин. Ця процедура дозволяє дрібним проміжкам зерен каменю залишатися незабитими частинками сталі. Якщо дотримуватися цього правила, брусок прослужить дуже довгий час.

При використанні двостороннього бруска заточування починають з його грубого боку., яка має високу зернистість і дозволить зняти шар сталі. Для клинкового заточення основною умовою роботи є правильний кут розташування леза щодо каменю, що використовується. Найбільш прийнятним вважається кут в 20 градусів, але, на думку фахівців, залежно від виду та мети ножа, що використовується, кут нахилу може змінюватися:

• для загострення ріжучої кромки на мисливському або складаному ножі, застосовується кут 30-35 градусів, а щоб зробити лезо стійким до притуплення заточується під кутом 40-45 градусів.
• тактичні ножі заточують під кутом 25-40 градусів.
• професійні кухарські, філейні та обвальні ножі заточуються під кутом в 25 градусів.
• кухонні ножі, що використовуються у побуті – під кутом 25–30 градусів.
• японські кухонні ножі можна заточити під кутом 10-20 градусів.
• бритви – 10–15 градусів.

Для того щоб зрозуміти, як впливає кут заточування, потрібно знати основне правило: для додання гостроти необхідно знизити кут заточування, а для того, щоб ніж не притуплявся - підвищити кут заточування.

Точити необхідно безперервними рухами з невеликим підняттям рукоятки в момент, коли брусок дійде до вигину леза, що дозволить залишити той же кут заточування ріжучої кромки. Також необхідно стежити за напрямком руху клинка, який має бути перпендикулярним ріжучій кромці, при цьому трохи натискаючи на лезо.

Доведення

Як видно з відеофрагменту, після роботи з грубою стороною точильного каменю можна розпочинати доведення на камені з дрібнозернистою структурою. Для створення дуже гострого леза після роботи з дрібнозернистою стороною осі можна скористатися спеціальним ременем або будь-яким шматком шкіри, попередньо обробленої абразивною пастою.

Перевірка рівня заточування

Існує кілька способів перевірки гостроти леза.

1. Необхідно взяти аркуш газетного паперу та спробувати його розрізати, як показано на відео. Або скористатися будь-яким м'яким фруктом чи овочом, які неможливо нарізати негострим ножем.
2. Для перевірки японського ножа потрібно згорнути газету міцним рулоном, обмотати скотчем, покласти на край столу і прорізати його. Якщо ніж досить гострий, рулон розпадеться на дві половини.
3. Також можна перевірити на дотик, тобто провести подушкою пальця по краю леза, тупе лезо при промацуванні буде округлим.
4. Перевірку можна зробити і в такий спосіб. Попередньо нагострений ніж піднести на світло і перевірити на наявність відблисків, якщо вони є, це означає, що лезо недостатньо гостро.