Хімічний склад борошна пшеничного вищого гатунку. Калорійність Пшеничне борошно цільнозернове. Хімічний склад та харчова цінність. Вимоги до показників

Розглянемо особливості кількісного та якісного складуборошна. Вони визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини. Азотисті речовини борошнапереважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в не велику кількість(2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Білки житнього борошна . За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і соло-римих (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). У особливих умовахз житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності та розтяжності клейковину.

Вуглеводи. У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль . Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина . Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози . Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. за фізико-хімічним властивостямвони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошнов залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири. Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди . До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

пігменти. До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовинта невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.

Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, за величиною неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при односортному шпалерному помелі без відсіву висівок. Вихід борошна – 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини – 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Порівняльна характеристикхарчової цінності різних сортів борошна.

Харчова цінність борошна.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.

Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна представлений у таблиці 1.

Таблиця 1. Хімічний склад борошна, %

Вид та сорт борошна	Пентозани	Целюлоза
Пшеничне борошно:
вищого гатунку
першого гатунку
другого сорту

Житнє борошно:

обдирна

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозаны, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль (С6Н10О5)n - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1:3 або 1:3,5. Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масоюі простішою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300 – 8000 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекула амілопектину має розгалужену будову та містить до 6000 глюкозних залишків. У гарячій воді амілопектин набухає, а амілоза розчиняється.

У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:

· Є джерелом вуглеводів, що зброджуються в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів (б- і в-амілаз);
· Поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тіста;
· клейстеризується при випіканні, поглинаючи воду та беручи участь у формуванні м'якуші хліба;
· є відповідальним за очерсніння хліба при його зберіганні.

Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстеризацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в обсязі, стають рихлішими і легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризується за температури 62 - 65°С, житнього - 50 - 55°С.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випіканні хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що у тесті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається "старінню" (синьорезису), що є основною причиною очерствіння хліба.

Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, оскільки вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.

Пентозани борошна можуть бути розчинними та нерозчинними у воді.

Частина пентозанів борошна здатна легко набухати і розчинятися у воді (пептизуватися), утворюючи дуже в'язкий розчин слизу. Тому водорозчинні пентозани борошна часто називають слизами. Саме слизу надають найбільший впливна реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанів пшеничного борошна лише 20 – 24% є водорозчинними. У житньому борошні водорозчинних пентозанів більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, у тісті інтенсивно набухають, пов'язуючи значну кількість води.

Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. Різноманітність білків визначається послідовністю розміщення залишків амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинна структура білка). Крім того, існують вторинна структура білка, що характеризує тип укладання поліпептидних ланцюгів (права б-спіраль, б-структура і вигин), третинна структура білка, що характеризує розташування його поліпептидного ланцюга в просторі, і четвертинна структура, що характеризує білки, до складу яких входить кілька поліпептидних ланцюгів, пов'язаних між собою нековалентними зв'язками.

До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.

За розчинністю білки поділяють на альбуміни - розчинні у воді, проламіни - розчинні у спирті, глютеліни - розчинні у слабких лугах та глобуліни - розчинні у сольових розчинах. Білки пшеничного та житнього борошна представлені в основному проламінами (гліадин) та глутелінами (глютенін). Вміст цих білків становить 2/3 або 3/4 від усієї маси білків борошна.

Гліадин і глютенін у воді є нерозчинними і тому при відмиванні клейковини є основними її компонентами. У зв'язку з цим їх називають клейковинними білками. Ці білки знаходяться в ендоспермі зерна і тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін містяться в білку зародка та алейронового шару зерна, тому їх більше міститься в борошні низьких сортів.

У сирій клейковині міститься 65 - 70% вологи та 35 - 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці, і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше за їх власну масу.

Необоротна денатурація (зміна природної структури білка) відбувається під дією деяких реагентів або нагрівання понад 60°С. Денатурований білок втрачає здатність до розчинності та набухання. Початкову стадію денатурації білків іноді спеціально викликають при сушінні та гарячому кондиціонуванні зерна, щоб дещо зміцнити слабку клейковину. Значна денатурація псує хлібопекарські властивості білкових речовин (клейковина стає нееластичною і короткорвною). Під час випікання хліба білки денатуруються повністю, білок, що згорнувся, утворює при цьому міцний каркас, що закріплює форму виробу.

Під впливом протеолітичних ферментів складна структура білкової молекули спрощується, зменшується її набухання, збільшується розчинність білків.

Білки житнього борошна за складом та властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), проте технологічні властивості їх значно нижчі.

Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тісті більша частина білків знаходиться у вигляді в'язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тісту.

Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева та ліноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного та житнього борошна 0,8 - 2,0% на суху речовину. Чим нижче сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому.

До жироподібних речовин відносяться фосфоліпіди, пігменти та деякі вітаміни. Жироподібні ці речовини називаються тому, що вони, як і жири, у воді не розчиняються, але розчиняються в органічних розчинниках.

Фосфоліпіди мають подібну до жирів будову, але, крім гліцерину та жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту та азотисті речовини. У борошні міститься 0,4 - 0,7% фосфоліпідів. Барвники борошна (пігменти) складаються з хлорофілу і каротиноїдів. Хлорофіл, що міститься в оболонках, - речовина зеленого кольору, каротиноїди мають жовте та помаранчеве забарвлення. При окисленні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється при зберіганні борошна, що світлішає внаслідок окислення киснем повітря каротиноїдних пігментів.

Ферменти – речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції. Ферменти виробляються живими клітинами у незначних кількостях, проте через високу активність викликають зміни у величезній масі речовини. Дія ферментів специфічна. Кожен фермент каталізує лише певну реакцію однієї речовини, а частіше групи речовин подібного будови.

Усі ферменти чутливі до температури та реакції середовища. Для кожного ферменту існує значення температури та кислотності середовища, за яких він найбільш активний (оптимальні умови). При певних значеннях температури та кислотності фермент руйнується (інактивується). Нагрівання до 70 - 80 ° С руйнує майже всі ферменти, вони згортаються і втрачають каталітичні властивості. На активність багатьох ферментів впливає наявність певних хімічних речовин. Деякі їх активують ферменти (активатори), інші - знижують їх активність (інгібітори).

У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку та периферійних (крайових) частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів. Ферментна активність різних партій одного й того ж сорту борошна неоднакова. Вона залежить від умов проростання, зберігання, сушіння та кондиціювання зерна. Активність ферментів пророслого зерна підвищена. Прогрівання зерна при висушуванні чи кондиціювання знижують ферментну активність. У процесі зберігання зерна та борошна вона також дещо зменшується.

Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна та борошна їхня дія майже не виявляється. Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна більш прості водорозчинні речовини під впливом її власних ферментів, називається автолітичної активністю (автоліз - саморазложение).

Автолітична активність борошна - важливий показникїї хлібопекарських властивостей. Як низька, і висока автолітична активність борошна негативно впливають якість тіста, хліба. Бажано, щоб автолітичний процес розкладання білків та крохмалю тіста відбувався з певною, помірною швидкістю. Для того, щоб регулювати автолітичні процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на білки, крохмаль та інші компоненти борошна.

Амілолітичні ферменти (амілази). Амілолітичні ферменти (б-і в-амілази) діють на крохмаль. б-Амілаза перетворює крохмаль головним чином на декстрини, утворюючи невелику кількість мальтози. в-Амілаза діє на крохмаль або декстрини, утворюючи значну кількість мальтози. При спільній дії обох амілаз крохмаль гідролізується майже повністю, так як декстрини осахариваются порівняно легко. Особливо легко осахаривается клейстеризований крохмаль, так як пухкі набряклі крохмальні зерна швидко піддаються дії ферментів.

Чутливість б- і в-амілаз до умов середовища різна, б-амілаза більш чутлива до кислотності середовища і менш чутлива до температури в порівнянні з в-амілазою. Температура інактивації цих ферментів в залежності від кислотності середовища відповідно дорівнює 70 - 95 і 60 - 84 ° С. Оптимальна температура оцукрювання пшеничного крохмалю під спільною дією б-і в-амілаз 63-65 ° С. У кислому середовищі амілази інактивуються при більш низькій температурі .

У житньому борошні нормальної якості завжди міститься б-амілаза, що значно впливає на її хлібопекарські властивості.

Борошно, як і зерно, в основному складається з білків та вуглеводів. Це найважливіші компоненти борошна, яких залежить властивості тіста і якість виробів. Хімічний склад борошна зумовлює її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад (середній) пшеничного борошна залежить від складу вихідного зерна та сорту борошна (табл. 3.3).

При помелі зерна, особливо сортовому, прагнуть максимально видалити оболонки та зародок, тому в борошні міститься менше клітковини, мінеральних речовин, жиру та білка і більше крохмалю, ніж у зерні. Більш високі сорти борошна одержують із центральної частини ендосперму, тому до їх складу входить більше крохмалю та менше білків, цукрів, жиру, мінеральних солей, вітамінів, які в основному зосереджені у його периферійних частинах.
До органічних речовин пшеничного борошна відносяться білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, ліпіди, ферменти, вітаміни, пігменти та деякі інші речовини; до неорганічних - мінеральні речовини та вода.
Білки відіграють важливу роль у технології хліба.
Вміст білків у пшеничній борошні може коливатися в широких межах (від 10 до 26 %) залежно від сорту пшениці та умов її вирощування. Білкові речовини борошна в основному (на 80%) складаються з проламінів та глютелінів. Інші білки - це альбуміни, глобуліни та протеїди. Проламіни і глютеліни різних злаків мають специфічний склад та властивості.
Проламін пшениці називається гліадин,а глютелін пшениці - глютеніном.Співвідношення гліадину і глютеніну в борошні пшеничного приблизно однакове. Гліадин і глютенін містяться тільки в ендоспермі, особливо в його крайових частинах, тому в муці борошна їх більше, ніж в шпалерній. Цінною специфічною властивістю гліадину та глютеніну є їх здатність утворювати клейковину.
Клейковина утворюється при відмиванні тесту пшеничного у воді. Клейковина містить 65-70% вологи і 30-35% сухих речовин, що складаються головним чином з білків (90%), а також інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Від кількості та якості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Борошно містить у середньому 20-35% сирої клейковини. Якість клейковини характеризується її кольором, розтяжністю (здатністю розтягуватися на певну довжину) та еластичністю (здатністю майже повністю відновлювати свою форму після розтягування). У клейковині вміст мінеральних речовин інше, ніж у зерні, з якого вона відмита.
При відмиванні клейковини деякі мінеральні речовини і концентруються, наприклад фосфор, магній, сірка. Особливе місце займає калій, який відрізняється підвищеною міцністю зв'язку з неклейковинними речовинами зерна і при відмиванні майже весь залишається в залишках зернових. Загальна зольність клейковини порівняно із зерном вища. Вміст заліза, цинку та міді у клейковині значно вищий, ніж у зерні. Наприклад, у зерні пшениці заліза міститься 0,26 %, у золі клейковини – 1,90 %.
Великі відмінності в зольності окремих частин зерна використовують для контролю виходу (за сортами) та якості пшеничного борошна. За масовою часткою золи в пшеничній муці можна судити про кількість периферійних частинок і зародка, що перейшли із зерна.
У складі борошна переважають вуглеводи. Вони беруть участь у бродінні тіста.
У пшеничній муці містяться різні вуглеводи: моносахариди (пентози, гексози), дисахариди (цукроза, мальтоза), полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, целюлоза, слизу). З простих вуглеводів найбільше значення мають гексози – глюкоза та фруктоза. Вони зброджуються дріжджами при бродінні тіста і беруть участь у реакції меланоїдиноутворення при випіканні
Чим нижче сорт борошна, тим вищий у ньому. вміст цукрів. Загальний вміст цукрів у пшеничній борошні становить 0,8-1,8 %. Власні цукру борошна легко зброджуються дріжджами в перші 1,5-2 години бродіння тіста, в цьому полягає їх технологічне значення.
Крохмаль - найважливіший вуглевод, вміст якого може досягати 80% на CB борошна. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше в ньому білків. Технологічне значення крохмалю у виробництві хліба дуже велике: у процесі замісу тіста значна частина доданої води утримується на поверхні крохмальних зерен (особливо механічно пошкоджених). У процесі бродіння під дією ферменту β-амілази частина крохмалю оцукрюється. перетворюючись на мальтозу, необхідну бродіння тіста. При випіканні хліба крохмаль клейстеризується, пов'язуючи більшу частину вологи. У клейстеризованому стані крохмаль має колоїдні властивості і разом з клейковиною визначає консистенцію тіста-хліба, забезпечує формування структури хліба та утворення сухого еластичного м'якуша. Температура клейстеризації пшеничного крохмалю становить 62-65 °С.
Целюлоза, геміцелюлози та лігнін відносяться до харчових волокон, що надають значний вплив на харчову цінність та якість хліба. Вони містяться головним чином у висівках, не засвоюються організмом людини і переважно виконують фізіологічні функції, виводячи з організму важкі метали та знижуючи енергетичну цінність хліба.
Вміст цих вуглеводів також залежить від сорту борошна. У шпалерному борошні близько 2,3% клітковини, а в сортовій - 0,1-0,15%, вміст геміцелюлоз відповідно 2,0 та 8,0%. Клітковина та геміцелюлози внаслідок капілярно-пористої структури добре вбирають вологу і підвищують водопоглинальну здатність борошна, особливо шпалерної. Слизу, або гумі, - колоїдні полісахариди, що утворюють при з'єднанні з водою в'язкі та клейкі розчини. У пшеничній борошні їх міститься 0,8-2,0%, в житньому - до 2,8%.
Ліпіди - жири та жироподібні речовини відіграють важливу роль у фізіологічних та біохімічних процесах. Пшеничне та житнє борошно в залежності від сорту містить 0,8-2,5 % жиру. До складу жиру входять головним чином ненасичені високомолекулярні жирні кислоти. У ліпідах міститься велика група жиророзчинних вітамінів (A, D, Е, К). При зберіганні борошна жир легко розкладається, що може викликати псування борошна (прогоркання).
До жироподібних речовин відносяться фосфатиди (0,4-0,7%) та інші сполуки. Фосфатиди, на відміну від жирів, крім гліцерину та жирних кислот містять фосфорну кислоту та азотисту основу.
Ферменти пшеничного борошна виконують функції регуляторів біохімічних процесів. Це біологічні каталізатори білкової природи, що мають здатність прискорювати перебіг різних біохімічних реакцій у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва. З великої кількостіферментів, що містяться в пшеничній борошні, дуже важливе значення мають протеолітичні ферменти, що діють на білкові речовини, потім амілази (α- і β-амілази, що гідролізують крохмаль, α-глюкозидаза, гідролізуюча мальтозу, і β-гліцерол-ліпаза), що каталізує .
Вітаміни входять до складу ферментів своєю активною частиною. У борошні містяться багато важливих вітамінів: тіамін (В1), рибофлавін (B2), пантотенова кислота (B3), піридоксин (B6), токоферол (E), ніацин (PP) та ін.
Пігменти - барвники, що фарбують. Найбільше значення мають каротиноїди, що фарбують частинки борошна у жовтий та оранжевий колір.
Волога в муці має велике значення при оцінці її якості, стійкості при зберіганні та технологічної гідності. Волога, що входить і склад борошна, є активним учасником усіх біохімічних та мікробіологічних процесів. Велике значення має критична вологість борошна – 15,0 %. Нижче цього рівня усі борошно протікають уповільнено, і якість борошна зберігається без змін. При підвищеній вологості значно посилюються дихання мікроорганізмів та протікання біохімічних процесів, що призводить до втрати сухих речовин (СВ), самозігрівання та швидкого погіршення якості борошна.
Між вологістю борошна та активністю ферментів існує тісний зв'язок. Вода – обов'язковий учасник ферментативних процесів. З підвищенням вологості борошна активність ферментів зростає. Форма та види зв'язку вологи з сухими речовинами борошна впливають на процеси, що протікають в ній, на її збереження, режими переробки та харчову цінність. Розрізняють вільну та пов'язану вологу.
Під вільноюрозуміють вологу, яка відрізняється невисокою енергією зв'язку з тканинами зерна і легко видаляється з нього. Наявність вільної вологи обумовлює значну інтенсивність дихання та біохімічних процесів, які роблять борошно нестійким при зберіганні та призводять до його швидкого псування та погіршення хлібопекарських властивостей.
Під пов'язаноюрозуміють вологу з високою енергією зв'язку з компонентами борошна. Вона зумовлює стійкість борошна під час зберігання.
Пов'язана волога має низку особливостей. У порівнянні з краплинно-рідкою вологою у неї більше низька температуразамерзання (до -20 °С і нижче), нижча питома теплоємність, знижена пружність пари; велика теплота випаровування, низька здатність розчиняти тверді речовини.
Вологість, нижче якої біохімічні процеси в борошні різко послаблюються, а вище якої починають інтенсивно прискорюватися, називають критичної.При цьому в борошні з'являється вільна волога, тобто вода зі зниженою енергією зв'язку, що забезпечує інтенсифікацію ферментативних процесів. Для пшеничного, житнього та тритикалевого борошна критична вологість становить 15 %.
Гігроскопічна волога- це волога, сорбована борошном з повітря: рівноважна - це волога, зміст якої відповідає даному поєднанню відносної вологості та температури повітря. Вологість борошна, що відповідає стану рівноваги, називають рівноважний.На величину рівноважної вологості впливає температура: при одній і тій же відносній вологості повітря вищій температурі відповідає нижча рівноважна вологість борошна, і навпаки, при зниженні температури рівноважна вологість борошна підвищується.
Більшість речовин, що входять до складу борошна, здатна до обмеженого набухання у воді. До них відноситься більшість білкових речовин, крохмаль, клітковина, слизу та інші високомолекулярні вуглеводи. Не набухають у воді та не. розчиняються в ній гідрофобні речовини - ліпіди, жиророзчинні пігменти та вітаміни, каротиноїди, хлорофіл та ін. Частина речовин борошна (цукри, вільні амінокислоти, альбуміни, фосфати, більшість левулесанів та ін) розчиняється у воді. Білкові речовини, набухаючи, поглинають до 250% води, крохмаль – до 35%, слизу – до 800%.
Речовини, здатні до набухання у воді, складають у борошні пшеничного вищого гатунку 80 %, житнього - 72 %.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается. Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна, визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини

Азотисті речовини борошна переважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна

У борошні переважають прості білки - протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%. Середній вміст сирої клейковини в пшеничній борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається. широких межах (16-35%).

Склад клейковини

Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина

Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози

Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів - основної складової геміцелюлози.

Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

Пігменти

До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини

Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза в золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, по вели чині неоднорідні. Зміст клейковини - щонайменше 25% зольність - трохи більше 1,25 %. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при шпалерному при односортному помелі без відсіву висівок. Вихід борошна – 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини – 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Середній хімічний склад різних видів та сортів борошна, г/100. Таблиці 1.

Найменування продукту

Вуглеводи

Мінеральні

Вітаміни, мг

Енер. цінність кал

Моно та дисахариди

Клітковина

Борошно пшеничне:

Вищий сорт

План

1. Класифікація борошна

2. Фактори, що формують якість борошна

3. Хімічний склад борошна

4.Оцінка якості борошна

5. Умови та термін зберігання борошна

Класифікація борошна

Борошно - це порошкоподібний продукт, який отримується в результаті подрібнення зерна з відділенням або без відділення оболонок. Борошно поділяють на види, типи та товарні сорти.

Вид борошна визначається культурою, з якої вона вироблена. Основні види – пшеничне та житнє борошно. Другорядні види– ячмінне, кукурудзяне та соєве борошно Борошно спеціального призначення– вівсяну, рисову, гречану, горохову – використовують у харчоконцентратній промисловості; борошно набухає - для виготовлення заварних сортів хліба.

Пшеничне борошно, залежно від призначення поділяють на хлібопекарське, макаронне та загального призначення. Борошно пшеничне, що виробляється з м'якої пшениці або з додаванням 20% твердої пшениці (дурум), призначене для виробництва хлібобулочних виробів, борошняні кондитерські та кулінарні вироби, а також для реалізації в роздрібній торговельній мережі. Борошно пшеничне, що виробляється з твердої пшениці (дурум), призначене для вироблення макаронних виробів.

З жита отримують борошно хлібопекарське. Соєве борошно ділять залежно від вмісту жиру на необезжирене, напівзнежирене і знежирене.

Борошно ділять на товарні ґатунки. Сорт борошна залежатиме від того, яка анатомічна частина зернівки та в якій кількості потрапляє у борошно, у процесі виробництва. Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється шести товарних сортів: екстра, вищий, крупчатка, перший, другий, шпалерна. Житнє хлібопекарське борошно – трьох сортів: сіяне, обдирне та шпалерне; ячмінна – двох сортів: сіяна та шпалерна; кукурудзяна – трьох сортів: тонкого помелу, великого помелу, типу шпалерна. Соєве борошно незалежно від вмісту жиру ділиться на два товарні сорти: вищий та перший.

Пшеничне борошно загального призначення поділяється на типи в залежності від крупності, білизни або масової частки сирої клейковини: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23; МК 55-23; МК 75-23.

Виробництво борошна

Якість борошна залежить від якості зерна, що переробляється, і технології виробництва. Процес виробництва складається з двох етапів – підготовчого та безпосереднього розмелювання (помелу) зерна.

Технологія отримання борошна

(Помел)

Види помелів зерна

Технологія отримання борошна

Сита розсіву розташовані в горизонтальній площині, іноді з невеликим нахилом. При просіюванні продукту частинки, що залишаються на ситі, утворюють сход, а проходять через отвори сита – прохід

на підготовчому етапі проводять очищення зернової маси від домішок, гідротермічну обробку зерна - ГТО (проводиться тільки при сортових помелях), складання помольної суміші (змішування партій різної якості). ГТО зерна або його кондиціювання полягає у зволоженні зерна, тепловій обробці маси, лежні. В результаті такої обробки послаблюються зв'язки між оболонками та ендоспермом зерна, підвищується еластичність оболонок, покращуються борошномельні та хлібопекарські властивості зерна. ГТО може бути гарячим (40-50 0 С) та холодним (при кімнатній температурі). Зерно жита під час підготовки до помелу піддають лише холодному кондиціювання через нижчу температуру клейстеризації крохмалю.

Перед надходженням зерна до розмольного відділення проводиться контроль його якості: визначають вміст бур'янів та шкідливих домішок, органічної домішки (основне проросле зерно, зерна інших культур), вміст сирої клейковини та вологості.

Розмел зерна на борошноскладається з власне розмелювання (дроблення) і просіювання продуктів розмелювання. Дроблення здійснюють на вальцьових верстатах з рифленою, шорсткою або гладкою поверхнею. Після кожного вальцевого верстата встановлюють розсівання (набір сит різних розмірів, розташованих один під одним) для сортування продукту розмелювання по крупності частинок. Вальцовий верстат разом з розсіванням утворюють систему, яка може бути драною або розмольною. Драна система (вальці мають рифлену поверхню) призначена для дроблення зерна на крупку. Розмольна система (вальці з гладкою поверхнею) призначена для отримання борошна.

Помолом (розмолом) прийнято називати сукупність пов'язаних між собою у певній послідовності операцій з переробки зерна на борошно. Помоли бувають разові та повторювальні.

При разовому помелі борошно отримують за один прохід через машину, що розмелює. Якість борошна низька - шпалерна пшенична або житня з виходом 95-96,5%.

При повторюваному помелі для отримання борошна зерно або продукти дроблення пропускають неодноразово через машини.

Складний повторювальний помел, який називають сортовим, складається з пропускання зерна через розмольні машини, сортування продуктів розмелювання та їх збагачення, а потім розмелювання крупок на різних розмольних системах. На першому етапі при сортових помелях прагнуть отримати мінімальна кількістьборошна. Продукти розмелювання сортують по крупності та щільності, збагачують на ситівках, продуючи повітря. В результаті одержують наступні фракції: крупку чисту (білу), що складається з ендосперму; крупку строкату (ростки), шматочки оболонки та ендосперму; дунсти – частки крупніші за борошно, але дрібніші за крупки; борошно.

Кращі за якістю крупки з центральної частини ендосперму розмелюють, одержуючи борошно вищих сортів. Крупки з периферійних частин ендосперму гірші за якістю, їх розмелюють, одержуючи борошно нижчих сортів (1-го та 2-го). Строкаті крупки піддають повторному дробленню, знову просівають і отримані продукти дроблення розмелюють в борошно.

Для кондитерської промисловості виробляють борошно зі зниженим вмістом білка (8-10%), навіщо відбирають відповідні фракції. Високобілкові фракції використовують для збагачення хлібопекарського борошна.

Макаронне борошно отримують при помелях твердої або м'якої високосклоподібної пшениці двосортним або односортним помелом. Макаронна мука буває вищого (крупка) і 1-го (напівкрупка) сортів.

Особливості виробництва житнього борошна.Зерно жита більш тонке та довге порівняно з пшеницею, відповідно у нього більша частка оболонок та алейронового шару, які при цьому міцно пов'язані з ендоспермом. При дробленні зерна жита утворюються переважно зростки. Їх сортують тільки крупно і розмелюють на розмольних системах кожну фракцію окремо. При двосортному помелі отримують сіяне і обдирне борошно, а при односортному - або сіяне, або обдирне.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад пшеничного хлібопекарського борошна,

% на суху речовину

79,5 – 66,0

12,5 – 15,0

Каротиноїди В 3 В 6 В 9 Н Р В 1 В 2 РР Е

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– крохмаль – цукор – ліпіди

Р, К, Ca, Fe, Mg

– клітковина, пентозани – білок – зола

Примітка.Перші цифри позначають найвищий сорт, другі – сорт шпалерний

До складу борошна входять ті самі хімічні речовини, Що й до складу зерна, проте, співвідношення їх у муці дещо інше. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. При отриманні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки за різними фракціями помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості потраплять до того чи іншого сорту, залежатиме хімічний склад борошна. Борошно різних сортів, виготовлене з одного зерна, має різний хімічний склад. Чим вище сорт борошна, тим менше міститься у ній клітковини, золи, водо- і солерастворимых білків, жиру, тобто. речовин, якими багаті оболонки, зародок та алейроновий шар зерна. Ці частини зерна при отриманні найвищих сортів борошна видаляються. Чим нижче сорт борошна, тим воно ближче за своїм хімічним складом до зерна. Хімічний склад шпалерного борошна майже відрізняється від складу зерна.

Вуглеводи.Основною складовою борошна, як і в зерні, є вуглеводи. Головний вуглевод - крохмаль- Складає близько 70% маси борошна. Зміст його тим більше, що менше вихід борошна, тобто. що вищий її сорт, що менше у ній оболонок, алейронового шару і зародка, у яких крохмаль відсутня. Так як крохмаль є основною речовиною борошна, то його здатність набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами дуже впливає на властивості борошна.

Житній крохмаль за властивостями дещо відрізняється від пшеничного. Він має більші зерна, тому легше піддається гідролізу та клейстеризації. У той же час крохмаль житнього борошна повільніше виділяє вологу при зберіганні, що уповільнює черствіння виробів.

Борошно містить цукру– переважно моносахариди (глюкоза, фруктоза) та дисахариди (мальтоза, сахароза). Сахаров у борошні небагато, загальний їх вміст у пшеничній борошні 0,2-1,0%, а в житньому – 0,7-1,1%. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому цукрів. Але, незважаючи на незначний вміст, вони мають важливе технологічне значення, оскільки зброджуються дріжджами до вуглекислого газу та спирту в перші години бродіння тіста, будучи єдиним джерелом живлення дріжджів.

Білки.Білки - найважливіша складова частина борошна, оскільки від них залежить її харчова цінність і придатність для випікання хліба. Пшеничне борошно містить у середньому 10-12 г білка на 100 г продукту. Пшеничне борошно вищих сортів (екстра, вищий) містить менше білків, оскільки складається з бідних білками. центральних частинендосперму. Борошно нижчих сортів входять багаті білками частини зерна, такі як периферійні частини ендосперму, алейроновий шар і зародок.

Білки, що містяться в борошні різних сортів, нерівноцінні. Найбільша кількість клейковинообразующих білків (гліадин і глютенін), що мають важливе хлібопекарське значення, міститься в борошні 1 сорту. У борошні 2 сорти і шпалерної міститься більше водо- і солерозчинних білків, що переважають у периферійних частинах зерна, а клейковиноутворюючих менше, ніж у борошні 1 сорту та вищих сортів.

Білки борошна мають важливе технологічне значення при приготуванні тіста та хліба. Завдяки своїй здатності набухати вони поглинають основну кількість води при замісі тіста, відіграючи провідну роль у його освіті. При цьому в результаті утворення клейковини пшеничне тісто виходить пружним, еластичним та розтяжним. Під час випічки відбувається денатурація білків і утворюється як каркас виробу, завдяки чому воно утримує форму.

Білки житнього борошна за своїми властивостями відрізняються від білків пшеничного, і їх вміст дещо нижчий (7-11 г на 100 г продукту). У житньому борошні міститься значно більше водорозчинних білків. Білки житнього борошна мають здатність швидко набухати у воді, але при цьому клейковини не утворюють.

Жири.У муці, як і в зерні, вміст жирів незначний (1-2 г на 100 г продукту). У складі тригліцеридів переважають ненасичені жирні кислоти, тому жири при зберіганні борошна легко гідролізуються, що істотно впливає на кислотність і смак борошна, а також на властивості клейковини.

Мінеральні речовини.Різні частини зернівки містять різну кількість мінеральних солей. Так, в ендоспермі зерна мінеральних елементів мало (0,4-0,6%), а в зародку та оболонках значно вищі (6-10%). Чим вище сорт борошна, тим менше до нього потрапляє зовнішніх частин зернівки, багатих на мінеральні речовини, тим нижче зольність борошна. Зольність борошна є основним показником, що визначає її товарний сорт, оскільки за зольністю можна судити про кількість висівок.

Вітаміни.Вміст вітамінів також пов'язаний із сортом борошна. У борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у нижчих, оскільки вітаміни містяться, головним чином, у зародку та алейроновому шарі. У борошні містяться вітаміни групи В, РР та Е.

Ферменти.Ферменти, що входять до складу зерна, переходять у муку. Нижчі сорти борошна містять більше ферментів, ніж вищі, оскільки ферменти зосереджені зародку й у периферійних частинах зерна. Активність ферментів борошна одного й того ж сорту буває неоднаковою і залежить від умов зростання, зберігання та сушіння зерна, режиму кондиціювання, тривалості зберігання борошна.

У складі ферментів переважають і мають важливе технологічне значення амілолітичні (амілази) та протеолітичні (протеїнази) ферменти. Інтенсивність, з якою відбувається розкладання складних речовин більш прості під впливом власних ферментів борошна, називають автолітичної активністю. Автолітична активність борошна – важливий показник її хлібопекарських властивостей.

Оцінка якості борошна

Експертизу якості борошна проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

Колір залежить від виду та сорту борошна. Вищі сорти борошна завжди світліші, а нижчі – темніші, у них присутні оболонкові частки.

Смак борошна має бути властивий, приємний, слабовиражений без хрускоту при розжовуванні. Сторонні присмаки (гіркий, кислий) не допускаються.

Запах борошна слабкий, специфічний. Не допускаються плісняві, затхлі та інші сторонні запахи.

Зольність – показник контролю сорту борошна з виробництва. Чим більше оболонкових частинок потрапляє в борошно, тим вища її зольність.

Величина помелу характеризує ступінь подрібнення зерна та впливає на технологічні властивості борошна. Надмірно велике борошно має знижену водопоглинальну здатність. Процес утворення тесту сповільнений, хліб виходить неякісний. Якщо борошно надмірно подрібнене, хліб виходить недостатнього обсягу і швидко черствіє. Оптимальна крупність певною мірою пов'язана з якістю клейковини та розмірами крохмальних зерен. Борошно з сильною клейковиною має бути дещо дрібнішим, ніж зі слабким. З точки зору хлібопекарських властивостей бажано, щоб борошно мало найбільш однорідні за розміром частинки.

Зараженість та забрудненість борошна шкідниками не допускається. Заражена мука реалізації не підлягає.

Кількість та якість сирої клейковини визначають тільки в пшеничній борошні, причому різні сорти різняться кількістю клейковини. Для борошна вищого ґатунку – не менше 28%

Клейковина пшеничного борошна –

складний сильно гідратований комплекс,

Складається в основному з білків: гліадину і глютеніну

У сирій клейковині частка води становить 64-70%.

Крім води, білки міцно утримують невелику кількість крохмалю, цукру, ліпідів, мінеральних елементів.

Якість клейковини визначають за кольором та запахом, еластичністю та розтяжністю. У клейковини гарної якості білий або із сіруватим відтінком колір, слабкий, приємний борошняний запах, вона пружна та еластична із середньою розтяжністю. За цими показниками якості клейковину ділять на три групи: I – гарна пружність, довга чи середня розтяжність; II – гарна пружність та коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня або довга розтяжність; III - слабка пружність, що сильно тягнеться, що провисає при розтягуванні, що розривається під дією власної тяжкості. Відповідно до вимог стандарту якість клейковини має бути не нижчою від II групи.

Якість клейковини може бути встановлена за допомогою приладу - вимірювача деформації клейковини ІДК-1, в якому на кульку клейковини масою 4 г діє сила протягом 30 секунд. Чим глибше пуансон приладу занурюється в клейковину, тим вона гірша за якістю. Сильна клейковина І групи якості має значення 60-70 умовних одиниць приладу; задовільна II групи: міцна – 20-40 та слабка – 80-100; незадовільна III групи: міцна 0-15 та слабка 105-120 умовних одиниць.

Число падіння нормується стандартом для житнього борошна. Цей показник характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна. Чим вище автолітична активність, тим менша величина числа падіння: для борошна зі зниженою активністю – понад 300 секунд, з підвищеною – менше 150, нормальною – 150-300 секунд. Залежно від сорту житнього борошна і від того, скільки периферійних частин зернівки потрапило в борошно, значення числа падіння коливаються: для сортового житнього борошна – не менше 150-160 секунд, а для шпалерного – не менше 105 секунд.

До показників безпеки належать вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, які не повинні перевищувати допустимі рівні.