За консистенцією виділяють тверді, напівтверді сири, м'які сири з блакитною пліснявою (блакитні сири), із білою пеніциліновою скоринкою; свіжі сири, у тому числі розсільні; плавлені сири.

Тверді та напівтверді сири – найпопулярніші у російського покупця. Вони найбільш калорійні, з високою жирністю та великим вмістом кальцію. Останнім часом діапазон таких сирів на російському прилавку став ширшим завдяки смаковим добавкам: у сири додають горіхи, насіння кмину, перець, мед і навіть соки. Сири коптяться, вносяться незвичні нюанси в технологію їхнього приготування. Так, наприклад, голландський сир Мімолетте відомий тим, що при його виготовленні беруть участь кліщик і черв'ячок особливих видів: їх запускають у сирну масу, і там вони роблять ходи для кращої циркуляції повітря.

Клас: сичужні натуральні сири підклас: тверді сири

СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКОГО

Швейцарський сир має форму низького циліндра, висотою 12-18 см, діаметром 70-80 см, з трохи опуклою бічною поверхнею. Верхня та нижня поверхні також можуть бути злегка опуклими. Сир виробляється вагою від 50 до 100 кг. Вміст жиру в сухій речовині – 50%, вологи – не більше 42%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 6 місяців.

Смак та запах чистий, солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів. Тісто пластичне, однорідне у всій масі сиру. Колір тіста від білого до слабо-жовтого однорідний.

Радянський сир випускають у вигляді прямокутних брусків, зі злегка зрізаними вертикальними гранями та опуклими бічними поверхнями довжиною 48-50см, шириною 18-20 см та висотою 12-17 см, масою від 12 до 16 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 50%, вологи – не більше 42%, солі – 1,5-2,5%. Дозріває сир протягом 4 місяців.

Смак та запах чистий, злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів. Тісто пластичне, однорідне у всій масі сиру.

На розрізі має малюнок, що складається з очок круглої або овальної форми.

Алтайський сир має форму низького циліндра, висотою - 10-13 см, діаметром 30-40 см, з трохи опуклою бічною поверхнею, маса його від 12 до 20 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 50%, вологи – не більше 42%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 4 місяців.

Московський сир має форму високого циліндра висотою 30-40 см, діаметром 14 см, маса його від 6 до 8 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 50%, вологи – не більше 42%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 4 місяців.

Карпатський сир має форму циліндра, буває двох видів: великий – діаметром 58-60 см, висотою 13-15 см, масою 45-50 кг та малий – 12-15 кг.

Смак сиру злегка солодкуватокислий, тісто ніжне, з малюнком з очей круглої або овальної форми різних діаметрів. Виробляють сир із пастеризованого молока з вмістом жиру в сухій речовині – 50%, вологи – не більше 42%, солі – 1,5%.

Український сир виробляють уніфікованої форми – високий циліндр висотою 40-50 см, діаметром 15-18 см, масою 8-10 кг. Вміст жиру в сухій речовині – 50%, вологи – не більше 42%, солі – не більше 1,6%. Смак сиру злегка пряний. Консистенція пластична, ніжна, однорідна по всій масі. Малюнок складається з очей круглої та овальної форми різного діаметру, допускається наявність одиничних вічок. До цієї групи належить Воронезький сир.

Кубанський сир відрізняється уніфікованою формою (циліндр). За смаком, запахом та консистенцією дуже близький до Радянського. Відмінності лише у формі та масі.

СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКОГО

Голландський сир виробляють круглої форми діаметром 13-15 см, висотою 10-16 см, масою 2-2,5 кг. Голландський брусковий великий і малий виготовляється у вигляді прямокутних брусків зі злегка заокругленими гранями та опуклими бічними поверхнями. Розміри Голландського брускового великого: довжина – 28-30 см, ширина – 14-15 см, висота – 10-12 см, маса – 5-6 кг; Голландського брускового малого: довжина – 17-18 см, ширина – 11-12 см, висота – 7-8 см, маса – 1,5-2 кг. Зрілим сир вважається у 2-2,5-місячному віці, але після 3,5 місяців у ньому утворюється сльоза. Голландський сир відрізняється не лише за формою, а й за хімічними показниками. Голландські круглі сири містять щонайменше 50% жиру сухій речовині, вологи - трохи більше 43%. Голландські брускові містять не менше 45% жиру в сухій речовині, вологи – 44%. Вміст солі у всіх видах сирів – 2-3,5%. Тісто сиру пластичне, злегка ламке при згинанні. Смак чистий, виражений аромат, властивий цьому виду сиру, з наявністю гостроти та легкої кислуватості.

Сири типу голландського випускають і плівці. Вони містять жиру – 45% у сухій речовині, вологи – не більше 43%, солі – 1,8-2,5%. Виробляються у вигляді прямокутного бруска масою 4,5-5,5 кг, дозрівають за 75 днів. Випускають також як блоків масою 10-12 кг.

Костромський сир виготовляють у вигляді низького циліндра, зі злегка опуклою бічною поверхнею та заокругленими гранями. Маса його від 9 до 12 кг та від 5 до 6 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 45%, вологи – не більше 44%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно від 2 до 2,5 місяців. Смак та запах чистий. властивий цьому виду сиру. Тісто однорідне у всій масі сиру. Колір тіста від білого до слабожовтого, рівномірний. На розрізі сир має малюнок, що складається з очей круглої або трохи сплюснутої форми.

Ярославський сир виготовляють уніфікованою циліндричною формою, діаметром 8-10 см, довжиною 25-35 см. Маса уніфікованого великого циліндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сир містить жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи – не більше 44%, солі – 1,5-2,5%. Шкіра сиру покрита парафіном, поверхня забарвлена ​​у червоний колір. Смак і запах чистий, злегка кислуватий, властивий цьому виду сиру. Тісто пластичне, однорідне по всій масі. Колір тіста від білого до слабожовтого. На розрізі сир має малюнок, що складається з очей круглої або трохи сплюснутої форми.

Степовий сир має форму бруска, з квадратною основою та злегка опуклими бічними поверхнями, маса його від 5 до 6 кг. Вміст жиру сухій речовині щонайменше 45%, вологи - трохи більше 44%, солі - 2-3,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 2,5 місяці.

Пошехонський сир випускають у вигляді низького циліндра, зі злегка опуклою поверхнею та заокругленими гранями, маса його – від 5 до 6 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 45%, вологи – не більше 43%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно 45 днів.

Естонський сир має форму високого циліндра. Допускається трохи овальний переріз: діаметр 8-10 см, висота 30-35 см, маса 2-3 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 45%, вологи – не більше 44%, солі – 1,8-2,5%.

Для нього характерні низькотемпературна обробка сирого зерна (-41-42 ° С) при витримці 50 хвилин і низька температура дозрівання (10-15 ° С). Термін дозрівання 2,5 місяці.

Російський сир має форму низького циліндра, зі злегка опуклою бічною поверхнею та заокругленими гранями. Маса малого циліндра – від 7 до 9 кг, великого – від 11 до 15 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 50%, вологи – не більше 43%, солі – 1,3-1,8%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 2,5 місяців.

СИРИ ТИПУ ЧЕДДЕР

Сир Чеддер має форму високого циліндра, з вертикальною бічною поверхнею та плоскими основами, маса його – від 30 до 33 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 50%, вологи – не більше 44%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 3 місяців.

Гірський Алтай має форму низького циліндра або зрізаного конуса, висотою 11-14 см, діаметром 34-35 см, масою 10-15 кг. Покритий марлевою або бязевою оболонкою, що щільно припресована до тесту. Поверхня сиру покрита парафіновою сумішшю. Сир має чистий, злегка кислуватий смак, пластичне тісто, злегка маже. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі, без малюнка. Сир містить жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи – 44%, солі – 1,5-2,5%.

СИРИ КОПЧЕНІ відрізняються характерним смаком та запахом копчення. Тісто щільне, малюнок дрібний, кірка світло-коричневого кольору. Виробляють копчені сири за технологією Голландського сиру. Після обсушування кірки сир піддають копчення димом при температурі 30°С протягом 1,5 діб або до молока додають коптильну рідину - 0,1% розчину, потім занурюють у коптильний препарат - 10-відсотковий водний розчин. Дозріває сир у камері, через 1,5 місяці його парафінують. До цієї групи належать: Вологодський, Молдавський, Осетинський, Кавказький.

СИРИ ПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ виготовляють із сичужно-млявого молока. Загальна особливість технології - дозрівання сирної маси в тарі, тобто. без формування. До цієї групи належить сир прискореного дозрівання. Його жирність – 40 і 45%, за смаком нагадує Радянський сир. Сирну масу пакують у діжки, поверхню заливають розплавленою парафіновою сумішшю. Дозріває сирна маса при температурі 18-20 ° С протягом трьох тижнів.

Сири з наповнювачами відрізняються тим, що при їх виготовленні в молоко або сирну масу, вироблену за технологією Голландського сиру, для надання смаку та аромату, а також для підвищення виходу вносять прянощі та добавки. До цієї групи належать кминовий та шавлієвий сири.

СИРИ ТИПУ ЛАТВІЙСЬКОГО мають гострий, злегка аміачний смак і запах, ніжну та пластичну консистенцію, малюнок дрібний зі сплющеними вічками. Обробка сирного зерна відбувається за низької температури 36-40°С. Дозрівають сири зі слизом на кірці протягом двох місяців. У заквасці використовуються ароматоутворюючі та молочнокислі бактерії.

Латвійський сир виробляють у вигляді бруска, з квадратною основою, зі злегка заокругленими гранями та злегка опуклими бічними поверхнями, маса його – від 2,2 до 2,5 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 45%, вологи – не більше 48%, солі – 2-3,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 2 місяців.

На розрізі сир має малюнок, що складається з очей овальної, довгастої та неправильної форми.

СИРИ ТИПУ УГЛИЦЬКОГО відрізняються злегка кислуватим смаком, ніжною консистенцією, дозрівають з митою кіркою.

Угличський сир виробляють у вигляді прямокутних брусків, зі злегка опуклими бічними поверхнями, масою його – від 2 до 3 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи – не більше 45%, солі – 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 2 місяців.

підклас: напівтверді сири

Це самопресовані сири зі слизовою оболонкою. Мають ніжну консистенцію. Температура другого нагрівання 36-40°. Сири формують наливом. До них відносяться: Волзький, Краснодарський, Новоукраїнський, Литовський, Каунаський, Прибалтійський, Мінський, Клайпедський, Вируський, Рамбінас, Бакштейн, Тільзит, Брік, Донський.

Угличський сир має форму бруску, маса його – від 2,5 до 3 кг. вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологи - не більше 48%, солі - 2-3%; для дозрівання сиру потрібно щонайменше 2 місяців. Смак і гострий запах, злегка аміачний, характерний для цього виду сиру. Тісто ніжне, пластичне, однорідне у всій масі сиру. Колір тіста від білого до слабо-жовтого однорідний. На розрізі сир має малюнок, що складається з очей круглої чи неправильної форми.

Краснодарський сир випускають як високого циліндра. Сир виробляється двох розмірів: великий – масою 8-10 кг та малий – масою 4-6 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 50%, вологи – не більше 43%, солі – 2-3%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 3 місяців.

Литовський сир має форму прямокутного бруска завширшки 14-15 см, висотою 10-12 см, довжиною 28-30 см, масою 5-6 кг. Вміст жиру в сухій речовині – 30%, вологи – 52%, солі – 2-3%. Смак і запах слабо виражені, сирні, кислуваті, допускається легка гіркота, слабокормовий присмак. Консистенція щільна і трохи ламка. Колір теса від білого до слабожетого, рівномірний по всій масі. Корка рівна, чиста, без товстого шару, покрита парафінополімерним сплавом або плівкою.

Каунаський сир має форму низького циліндра діаметром 18-20 см, висотою 6-8 см, масою 1,8-2,5 кг, вміст вологи – 53%, сир дозріває протягом 35 днів.

Напівм'який пікантний сир випускають двох видів: пікантний великий і пікантний малий у формі прямокутного бруска: довжина великого 27-28 см, висота 9-11 см, ширина 12-14 см, маса 3-4 кг; малого, відповідно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

підклас: м'які сири

М'якими називають сири, що мають на відміну від твердих та напівтвердих більш високий вміст жиру. М'які сири дозрівають зовні усередину. Їхня сирна маса зазвичай має білий або вершково-жовтий колір. Консистенція – м'яка, пластична, еластична. Запах і смак можна охарактеризувати як «ніжний», «пікантний», «кислуватий». Родзинкою цього виду є скоринка, вона може бути білою, з тонкого шару плісняви ​​(Камамбер, Брі) або митою неїстівною (наприклад, сорт Тру дю крю, який у процесі дозрівання обмивають у бургундській горілці). Корочка може бути змішаного типу, якщо після обмивання на ній знову культивувалася цвіль.

Дорогобузький сир має форму майже куба (8 см*9 см*9 см). Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи – не більше 50%, солі – 2,5%. Маса сиру 05-0,7 кг. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 40 днів.

Калінінський сир має форму високого циліндра заввишки 18-26 см, діаметром 7,5-8 см, його маса від 0,6 до 1 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 1 місяці.

Мединський сир виробляють у вигляді прямокутного бруска, зі злегка опуклими бічними поверхнями, його маса від 0,24 до 0,36 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи – не більше 50%, солі – 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 40 днів.

Закусочний сир випускають у вигляді низького циліндра, його маса від 0,2 до 0,4 кг. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 50%, вологи – не більше 55%, солі – 3,5%. Для дозрівання сиру потрібно 25 днів.

Смоленський сир має форму низького циліндра, його маса від 0,85 до 1,2 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи – не більше 50%, солі – 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно 40 днів.

Десертний сир білий має форму низького циліндра діаметром 8-10 см, маса сиру 0,13 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи – не більше 65%, солі – 1,5-2,5%. Тривалість дозрівання 8-12 днів.

Сир Камамбер має форму низького циліндра діаметром 6-10 см, маса сиру 0,13 кг. Випускається сир у вигляді напівциліндра масою 0,065 кг. Вміст жиру сухій речовині щонайменше 60%, солі - 1,5-2,5%, вологи - трохи більше 55%.

Сир Рокфор має форму низького циліндра висотою 9-11 см, діаметром 17-20 см, маса його від 2 до 3,5 кг. Вміст жиру сухій речовині щонайменше 50%, вологи - трохи більше 46%, солі - трохи більше 5%. Для дозрівання сиру потрібно 1,5 місяці.

Розсільні сири

Сиру розсольну та бринзу готують з молока буйволиного, овечого, козячого, коров'ячого, а також з їх суміші. Розсільні тверді та м'які сири відрізняються від інших сирів тим, що вони дозрівають та зберігаються в сольовому розсолі (16-19%). Завдяки цьому сири набувають гострого смаку. Значною вміст солі у сирах (від 4 до 8%) ущільнює консистенцію, робить її грубуватою, ламкою.

Осетинський сир виготовляється у вигляді циліндра, зі злегка опуклими бічними та горизонтальними поверхнями та заокругленими гранями, маса його від 4,5 до 8 кг. Вміст жиру сухій речовині щонайменше 45%, вологи - трохи більше 51%, солі - 4-5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 1 місяці.

Сир Сулугуні має форму низького циліндра заввишки 2,5-3,5 см, діаметром 15-20 см, його маса від 0,5 до 1,5 кг. Вміст жиру сухій речовині щонайменше 45%, вологи - трохи більше 50%, солі - 1-5%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше місяці.

Сир Чанах виробляється у формі двох зрізаних конусів, з'єднаних разом широкими основами, маса його від 4 до 7 кг. Вміст жиру сухій речовині щонайменше 50%, вологи - трохи більше 49%, солі - 4-7%. Для дозрівання сиру потрібно щонайменше 2 місяців.

Бринза має форму бруска, з квадратною основою. Вміст жиру сухій речовині щонайменше 45%, вологи - трохи більше 53%, солі - 3-5%. Смак та запах чисті, в міру солоні, без сторонніх присмаків та запахів.

Клас: кисломолочні натуральні сири

Кисломолочні сири, на відміну від сичужних, готують сквашуванням молочною кислотою, що додається найчастіше в молоко у вигляді кислої сироватки або закваски молочнокислих бактерій. По суті кисломолочні сири є сиром, підданим дозріванню. Ці сири готують із жирного або худого сиру, до якого додають 2,5-3% солі та 0,8-1% двовуглекислої солі (для прискорення дозрівання), а також різні спеції.

підклас: тверді кисломолочні сири

Зелений сир виробляють двох видів: головка, що має форму зрізаного конуса, і порошок. Маса голівки сиру 100 г, а маса сиру в порошку 100 або 200 г. Вміст вологи – не більше 40%, солі – не більше 6,5%, порошку листя зеленого буркуну – не більше 2,5%.

Смак і запах осторосолений, зі специфічним запахом буркуну та дозрілого цигера.

підклас: м'які кисломолочні сири

До підкласу м'яких кисломолочних сирів належать сири, у яких сирна маса дозріває за участю аеробної мікрофлори, такі як Гарцький, Оломуцький та інші.

підклас: свіжі кисломолочні сири

Ці сири виробляють із сиру, отриманого кислотним способом. До цієї групи відносять: Чайний, Кавовий, Білоруський клинковий, Домашній, Адигейський, Дніпровський, сирні литовські сири, сир Кіменю, Дієтичний пахти, Геленджицький та інші.

клас: перероблені сири

До перероблених сирів належать плавлені та топлені. Отримують їх шляхом плавлення сичужних зрілих і швидко дозрівають сирів, сиру та сиркової маси, до яких додають фосфорнокислий або лимоннокислий натрій та деякі інші солі, а також вершкове масло, цукор, сухі фрукти, спеції та прянощі, сметану.

До асортименту плавлених і топлених сирів входять понад 100 найменувань.

Сири плавлені поділяють на 5 груп:

Сири плавлені без наповнювачів та спецій;

Сири плавлені з наповнювачами та спеціями;

Сири плавлені пастоподібні;

Сири плавлені консервовані;

Сири плавлені сухі.

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...4

Глава 1. Класифікація та асортимент сирів………………………………....7

1. Класифікація сирів……………………………………………………...7

   Асортимент сирів……………………………………………………..15

Глава 2. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів……………………………………………………………………………...23

2.1.Умови зберігання різних видів сирів………………………………..23

2.2. Вимоги до якості різних видів сирів……………………….….25

Глава 3. Умови зберігання та вимог до якості різних видів сирів в Акбулакському сільському споживчому товаристві ………………………..28

3.1. Характеристика підприємства …..………………………………...............28

3.2. Особливості вимог до якості та умови зберігання сиру в Акбулакському сільському споживчому товаристві …………………..……...28

Заключение……………………………………………………………………….32

Список використаних джерел…………………………………………...35

Додаток А…………………………………………………………………....37

Додаток Б……………………………………………………………………45

Додаток В……………………………………………………………………49

Вступ

У організації правильного харчування першорядна роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією в ньому молочного білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сир належить до найдавніших натуральних продуктів, вироблених людиною. Сир цінували в усі часи, як продукт на кожен день, і як приналежність вишуканої трапези.За легендою, сир винайшли африканські бедуїни. Кочуючи пустелею, вони наливали молоко в бурдюк із овечих шлунків. Від спеки, впливу натуральних ферментів та постійного руху молоко перетворювалося на речовину дивного виду та консистенції, але відмінного смаку. Звістка про таке випадкове відкриття швидко поширилася світом, який у ті часи був не таким великим, і сир дуже швидко став улюбленими ласощами і багатіїв, і бідняків у Греції, Римі, Єгипті, Сирії та інших стародавніх державах.

Різноманітністю сортів сиру ми завдячуємо середньовічним ченцям. У кожному монастирі були свої традиції сироваріння, які оберігали не менш ретельно, ніж скарби того чи іншого ордену. Купивши над ринком особливо вдалий вид сиру, ченці намагалися повторити їх у власній сироварні; іноді це виходило, іноді ні, але в процесі народжувалися нові різновиди цього продукту.

Сир – це повноцінний поживний продукт, готовий до вживання, який необхідний для збалансованого харчування у будь-якому

віці. Постійне вживання різних сортів забезпечує організм усіма необхідними поживними елементами. Сир вживається як у чистому вигляді, як закуска до вин та інших напоїв. У рецептах страв часто застосовують сир у ролі одного із складових.

Зіри відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей та вітамінів. Сир є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.

Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на простіші сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% та мінеральних солей від 1,5 до 3,5%.

Сир є одним із найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В 12 . З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В та В 2 та ін.

Різні види сирів по-різному наголошують і доповнюють смакові відтінки готових страв. У салатах молочний продукт застосовується як один із шарів і як доповнення до основних компонентів. У натертому вигляді сир служить прикрасою, смаковим доповненням. Завдяки тому, що сир має особливість стрімко розплавлятися і при цьому майже не змінює початкових смакових властивостей, його використовують у приготуванні гарячих страв. Сир додають у супи, піцу, м'ясо, овочі, макарони. Саме його популярність та висока поживна цінність роблять тему даного проекту актуальною.

Мета: вивчення класифікації сирів, умов зберігання та вимог до якості різних видів сирів

Завдання:

Ознайомитись із класифікацією сирів.

Розглянути види сирів.

Розглянути умови зберігання різних видів сирів.

Об'єкт дослідження: сир.

Предмет дослідження: класифікація сирів, умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів

Для дослідження було використано таку літературу:Діланян З.Х.«Сироділля»,Дробишева С.Т.«Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів»,Ініхов Г.С. «Біохімія молока та молочних продуктів»,Колесник А.А., Єлізарова Л.Г. «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів»,«Технологія сиру та інших молочних продуктів»,Ліпатов Н.М."Виробництво сиру".

Глава 1. Класифікації та асортимент сирів

1. Класифікація сирів

Сири, вироблені нашій країні і там дуже різноманітні (Додаток А, Рис.1.1.). Сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічними процесами, органолептичними показниками, хімічним складом, формою та масою.

Наявність величезної кількості найменувань пов'язана з історичними, національними та географічними особливостями зародження сирів у різних країнах та у різних народів.

Назви багатьох сирів походять від назв місцевості, де вони були вироблені вперше (ярославський, бійський, вугличський, алтайський, пошехонський та ін), а також деяких інших географічних назв (волзький, степовий, гірський та ін.).

Назви окремих видів сирів стали похідними від найменувань країн (російський, вірменський, голландський, швейцарський, литовський та інших.). В інших сирів вони пов'язані з їхньою формою, масою, кольором або особливостями смаку (білий, блакитний, ліліпут, пікантний, гострий та ін.).

Величезна кількість найменувань призвела до необхідності класифікації сирів (Додаток А, Табл.1.1.).

Нині є кілька десятків різних класифікацій, що пояснюється як різноманітністю асортименту, а й завданнями, які ставили собі їх розробники.

p align="justify"> В основі окремих класифікацій лежать економічні, технологічні, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів.

У найбільш спрощеному вигляді всі сири можна поділити на три

Основні категорії: традиційні, регіональні та місцеві сири.

До традиційних відносяться сири, виробництво яких набуло широкого поширення в багатьох країнах. Типовими представниками таких сирів є ементальська, гауда, чеддер. Їхні органолептичні характеристики та фізико-хімічні показники тотожні незалежно від країни, в якій був вироблений сир. У споживача назва такого сиру асоціюється з особливостями смаку, консистенції та малюнку продукту.

Наприклад, ементальський сир, вироблений у Швейцарії, Франції, Росії або будь-якій іншій країні, повинен мати виражений солодкуватий, пряний смак і запах, ніжну еластичну консистенцію і малюнок, що складається з великих порожнин кулястої форми. Емментальський сир зародився у передгірних альпійських луках Швейцарії, тому часто називають швейцарським. Його технологія стала наслідком відгону худоби на тривалий літній період у гори, де багатий склад трав забезпечував високі надої молока з високими органолептичними показниками та багатим вітамінним, мінеральним складом, з високим вмістом жиру та білка. Відстань пасовищ від населених пунктів стала підставою для переробки молока прямо в горах, – так створювався цей сир. Він має великі розміри, тривалий термін дозрівання, добре переносить транспортування. Надалі виробництво таких сирів поширилося у багатьох країнах. У Росії її виробляється ціла група сирів подібного типу (швейцарський, радянський, гірський, алтайський, бійський). (Додаток А, Табл.1.2.).

Батьківщиною сиру гауда вважається Голландія. На його основі створено такі сири, як костромський, пошехонський, голландський брусковий, ярославський та ін.

До регіональних відносяться сири, виробництво яких характерне для окремої країни чи великого регіону. Це сири рокфор та камамбер (Франція), російський, голландський круглий, бринза (Росія), пармезан (Італія), чешир (Англія), свесія (Швеція), тильзит (Німеччина) та ін.

Виробництво місцевих сирів, як правило, пов'язане з умовами проживання, традиціями харчування та національними особливостями окремих груп населення. Сюди слід віднести багато розсільних сирів, сирів з добавками, кисломолочних сирів. До місцевих сирів нашій країні прийнято відносити Адигейський, Відмінність регіональних сирів від місцевих у тому, що з виробництві регіонального сиру використовуються особливості країни чи регіону, тоді місцеві сири зберігають у собі традиції цієї місцевості. У зв'язку з тим, що Оренбурзька область стала батьківщиною для багатьох національностей, що проживають на території Росії, як місцеві сири можна згадувати сири, окремих селищ народів Кавказу – Сулугуні з пряними травами, копчений Адигейський сир, Черкеський сир з волоським горіхом. Водночас назвати їх місцевими для Оренбурзької області ми можемо важко, оскількиці сорти сиру можуть бути виготовлені лише з молока місцевих порід тварин.

Перша вітчизняна товарознавча та технологічна класифікація сирів була розроблена О.М. Корольовим. Відповідно до товарознавчої класифікації всі сири діляться п'ять основних блоків, кожен із яких представлений кількома групами. Загалом у класифікацію включено 18 груп сирів. У технологічній класифікації О.М. Королева також представлено 18 груп сирів, у тому числі 15 груп сичужних та три групи кисломолочних сирів. Для створення цієї класифікації автором використані ознаки, що характеризують стан сировини, технологічний регламент вироблення та дозрівання продукту. Основними з них є: ступінь зрілості молока, спосіб згортання, температурні параметри обробки сирного зерна, режими пресування, спосіб активізації в сирній масі молочнокислого процесу, а також умови дозрівання сиру.

Технологічна класифікація була запропонована І.Б. Гісіним. Вона включає 450 варіантів сирів та використовує основні технологічні показники, розділені на два рівні. До ознак першого порядку відносяться характер згортання молока, ступінь його зрілості, температура сирного зерна в період його обробки. До ознак другого порядку віднесено: умови дозрівання сиру (на повітрі або в розсолі), спосіб догляду за сиром у період його дозрівання, режими пресування та ін. Професор З.Х. Діланян запропонував класифікацію сирів за якісним складом мікрофлори, що бере участь у їх отриманні. Відповідно до цієї класифікації сири діляться на три класи, які у свою чергу поділяються на підкласи:

І клас – сичужні сири.

1-й підклас (тверді сири) – сири, що дозрівають виключно під впливом молочнокислих або молочнокислих та пропіоновокислих бактерій. Це сири:

З високотемпературною обробкою сирної маси (пресовані та самопресовані з чеддеризацією та плавленням сирної маси);

З низькотемпературною обробкою сирної маси (пресовані; пресовані з повною або частковою чеддеризацією сирної маси до формування; самопресовані з копченням сирної маси; безкіркові; самопресовані, дозрівають в розсольному середовищі; з чеддеризацією сирної маси до формування;);

2-й підклас (напівтверді сири) самопресовані сири - сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що надає продукту специфічний аміачний смак і запах;

3-й підклас (м'які сири) – це сири:

Дозрівають під впливом молочнокислих та лугоутворюючих бактерій сирного слизу;

Дозрівають під впливом молочнокислих бактерій сирного слизу та мікроскопічних грибів (цвілів);

Дозрівають під впливом молочнокислих бактерій та мікроскопічних грибів (цвілів).

ІІ клас – кисломолочні сири.

1-й підклас (свіжі сири) - сири з короткостроковим дозріванням, що споживаються у свіжому вигляді;

2-й підклас (витримані сири) – кисломолочні сири,

піддані більш тривалому дозріванню.

ІІІ клас – перероблені сири.

Сири, під час виробництва яких використовуються як сичужні, так і кисломолочні сири. Вони діляться:

на плавлені;

Бурдючні, горщикові, в полімерній плівці.

Наслідком фізико-хімічних досліджень та теоретичних узагальнень основних процесів виробництва сирів стала теорія їх видоутворення та класифікації, запропонована професором П.Ф. Крашенініним. Як ознаки видоутворення автором прийняті фізико-хімічні показники (енергія зв'язку вологи з сирною масою, період релаксації сирів, масова частка вологи, масова частка кухонної солі, величина активної кислотності сирної маси при виробленні та дозріванні), біологічні показники (склад мікрофлори бактеріальної закваски) інших мікроорганізмів) та технологічні показники (розмір сирного зерна). Відповідно до цієї системи всі вітчизняні сичужні сири розділені за п'ятьма підкласами:

1-й – м'які (російський камамбер, десертний білий, смоленський, калінінський, дорогобузький, волжанка, шкільний);

2-й – напівтверді (пікантний, сусанінський, рокфор, буковинський, копринський, весняний, п'ятигірський);

3-й – тверді з низькою температурою другого нагрівання (костромський, голландський брусковий та круглий, пошехонський, ярославський, естонський, вуглицький, степовий, латвійський та розсольні сири);

4-й - тверді з високим рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер, вірусський, арман);

5-й – тверді із високою температурою другого нагрівання (швейцарський, алтайський, радянський, кубанський, український, бійський, гірський).

Сучасну класифікацію 1996 р. запропонували А.В. Гудков, С.А. Гудков та В.М. Сергєєв. Автори вважають, що класифікація сирів має ґрунтуватися на тих показниках, які мають вирішальний вплив на органолептичні показники та харчову цінність продукту.

До таких показників вони відносять тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлору, показники хімічного складу та важливі особливості технології.

За типом основної сировини сири діляться на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, та плавлені сири, основною сировиною для яких є натуральні сири.

При виробленні сирів використовують сичужне, кислотне, кислотно-сичужне та термокислотне згортання сировини. Методи мають важливі відмінності і істотно впливають на склад і властивості кінцевого препарату.

У виробництві різних сирів до складу мікрофлори входять молочнокислі та пропіоновокислі бактерії, плісняві гриби, біфідобактерії, а також мікрофлора поверхневого слизу.

З хімічних показників у класифікації використовуються два критерії: вміст вологи та жиру у сирі. З аналізу біотехнологічних особливостей, хімічного складу, органолептичних показників та інших. автори розділили сири кілька класів, підкласів і груп.

Перший клас становлять тверді сичужні сири із вмістом вологи менше 48%. Вони поділяються на п'ять підкласів:

Перший клас, теркові;

Сири з високою температурою другого нагрівання (понад 50 о С);

Сири із середньою температурою другого нагрівання (від 46 до 50 о С);

Сири з низькою температурою другого нагрівання (від 36 до 42 о С);

Сири з високим рівнем молочнокислого бродіння. Цей підклас поділяється на дві групи:

Сири із чеддеризацією сирної маси, без малюнка;

Сири без чеддеризації сирної маси, що мають малюнок неправильної, незграбної форми.

Другий клас складають напівтверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори поверхневого слизу та мезофільних молочнокислих бактерій, із вмістом вологи у сирі від 44 до 46 %. Сири формуються наливом, виробляються із самопресуванням сирної маси, мають гострий аміачний смак та незграбний неправильний малюнок.

До третього класу віднесено м'які, в основному самопресовані сири з вмістом вологи від 46 до 82 %. Вони поділяються на такі підкласи:

Свіжі кисломолочні сири, що виробляються шляхом кислотного або сичужно-кислотного зсідання молока з використанням молочнокислої мікрофлори без дозрівання; до цього підкласу входить група дієтичних сирів, що виробляються з молочнокислими бактеріями, біфідобактеріями;

Грибні сири, що виробляються за участю цвілевих грибів; вони поділяються на дві групи: з пліснявою на поверхні та з пліснявою по всій масі сиру;

Слизові сири, що виробляються з поверхневою мікрофлорою

слизу та пліснявих грибів;

Сироваткові сири, що виробляються шляхом термокислотного згортання сировини;

Вершкові сири, що виробляються шляхом сичужно-кислотного зсідання молока з його концентрацією відцентровим або ультрафільтраційним методами.

Четвертий клас представлений розсольними сирами з вмістом солі від 3 до 8% та вологи від 50 до 55%. Вони поділяються на два підкласи:

Сири, що виробляються без чеддеризації та плавлення сирної маси, мають однорідну, злегка ламку консистенцію;

Сири, що виробляються з чеддеризацією та плавленням сирної маси, що мають волокнисту пружну консистенцію.

У п'ятий клас включені тверді сири, з пліснявою і розсільні, що виробляються з овечого молока.

До шостого класу увійшли свіжі, сироваткові та розсільні сири з козиного молока.

Замикають класифікацію розсільні та свіжі сири сьомого класу, що виробляються з буйволиного молока або суміші буйволиного та коров'ячого молока.

Всі перелічені вище системи класифікації сирів дозволяють виділити найістотніші елементи технологічного процесу з метою створення систем управління якістю продукту, а також створення нових видів сирів. Із зарубіжних класифікацій слід навести класифікацію, включену до міжнародного стандарту. Відповідно до цієї класифікації кожен сир характеризується трьома основними показниками: масовою часткою вологи в знежиреній сирній масі, масовою часткою жиру в сухій речовині сиру та умовами дозрівання сиру.

Сири ділять: за першим показником; за другим показником:

– на дуже тверді (волога менше 51%); - Високожирні (більше 60%

жиру);

– тверді (від 49 до 56%); - Повножирні (від 45 до 60%);

– напівтверді (від 54 до 63%); - Напівжирні (від 25 до 45%);

– напівм'які (від 61 до 69%); - Низькожирні (від 10 до 25%);

– м'які (більше 67%); – знежирені (менше 10%)

В останні роки з'явилися класифікації, основу яких становлять біохімічні, мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, під впливом яких відбувається формування сиру.

Робилися спроби із загальних схем класифікації сирів окремо виділити м'які сири, тому що головна відмінність м'яких сирів від твердих полягає в активному проведенні молочнокислого процесу та накопиченні великої кількості молочної кислоти. З цією метою у виробництві м'яких сирів переробляють молоко підвищеного ступеня зрілості, згортання молока проводять при знижених температурах та у подовжені терміни, сирну масу обробляють без другого нагрівання при температурі згортання молока.

З урахуванням розширюваного нині напрями використання у виробництві сирів сировини немолочного походження та створення у зв'язку з цим нових технологій у сироробстві виникла необхідність упорядкувати асортимент продукції в сироварній галузі. На підставі цих висновків у 2003 р. було розроблено національний стандарт Російської Федерації - ГОСТ 52176-2003 «Продукти маслоробства та сироробства. Терміни та визначення".

1.2.Асортимент сирів

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, під час якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою

одержаних головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створено умови для накопичення у сирній масі смакових та ароматичних речовин.

Тверді сири найбільша група сичужних сирів. У дозріванні їх беруть участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори лежить на поверхні головок у період дозрівання придушується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання та примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання та органолептичних властивостей, тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів із високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський та Радянський – виробляють із вмістом жиру 50%, вологи – 42, солі – 1,5-2,5.

Особливості хімічного складу та органолептичні властивості сирів цієї групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58°С) (Додаток Б, Табл.2.1.). При нагріванні параказеїновий потік ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільше обсушується, внаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси у сирах протікають уповільнено, що значною мірою визначає терміни їхнього дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвитку термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички та пропіоново-кислі бактерії.

У сирах цієї групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але великі вічка. Оцтова та пропіонова кислоти

збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир - технологія приготування його була запозичена у Швейцарії, але стосовно місцевих умов її суттєво змінили, зокрема було додано більше солі. На відміну від інших сирів Швейцарський сир виробляють із сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра з трохи опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг.

Смак і запах виражений сирний, трохи солодкуватий. Консистенція

його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняється у роті. Малюнок складається з великих правильної форми очей, розташованих у центрі головки, де тісто м'якше. Шкірка сиру шорстка, золотаво-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість настає значно пізніше.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи – 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технологією і різняться переважно формою головок, а деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворювальних та ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Через низьке друге нагрівання сирне зерно сильно не обсушується, у ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більший, ніж у сирах типу Швейцарського. Це

зумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів та термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених у центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусковий великий та брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високий - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий - 1,5-2 кг.

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси та високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процес чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси та вплив молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, видом бактеріальних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій у сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже у сирній ванні та під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Важливе значення для якості сиру має часткова посолка у зерні, у процесі якої покращуються гідрофільні властивості білка та

підвищується вологість сиру після пресування на 2-3%. Причому підвищений вміст вологи зберігається і на наступних стадіях обробки, завдяки чому молочнокислий процес протікає з необхідною швидкістю і виходить сир високої якості.

Після 20-хвилинної витримки із сіллю зерно подають на вібраційне сито, звідки воно після часткового відділення сироватки самопливом надходить у сирні форми.

Сформований сир пресують, досолюють протягом 1-1,5 діб у розсолі та направляють у камери для дозрівання.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнин неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони на кшталт м'яких сирів. Специфічний смак та аромат сирам надає сирний слиз, що культивується на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруску з квадратною основою, масою 2-2,5 кг. Він відноситься до самопресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з більш м'яким режимом виробітку. Друге нагрівання проводять при 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де самопресується сир протягом 5-7 днів.

Для Латвійського сиру, як і всіх сирів, формованих наливом, характерний пустотний малюнок - дрібні порожнечі неправильної форми, розкидані по всій голівці сиру. Солять сири в розсолі або натирають сухою сіллю. Щоб на поверхні головки сіль була певної концентрації, через кожні два дні головки перетирають вологим

міткалем. Надлишок солі переноситься з однієї голівки на іншу. У міру проникнення солі всередину головок вміст її на поверхні зменшується, і при достатній вологості створюються умови для розвитку сирного слизу. Вона з'являється на 7 день після посолки і поступово утворює суцільний липкий шар на поверхні сиру. Під впливом слизу йде гідроліз білків сиру, змінюється фізичний стан сирної маси: вона стає ніжною, м'якою. У процесі дозрівання йде інтенсивне виділення аміаку. Дозрівання закінчується протягом 2 місяців. Зрілий сир має тонку скоринку, вкриту сирим слизом, що підсохнув, червонувато-бурого кольору.

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, а й аеробної мікрофлори: деяких видів цвілі, що спеціально культивується, і бактерій сирного слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.

Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному визначає багато особливостей хімічного складу та консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а сирне зерно розливають разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки та молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характерно для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока – молочного цукру та казеїну – на первинні продукти розщеплення – молочну кислоту та поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).

Рокфор отримав назву на вигляд цвілі Пенециліум рокфор, що бере участь при дозріванні і розвивається всередині головок

сиру. Сир має форму циліндра масою 2,3-3 кг. Масова частка жиру у ньому 50%, вологи – 46%, солі 5%. Це один із найпоширеніших м'яких сирів.

Типовий Рокфор готують їхнє овече молоко, але останнім часом у багатьох країнах його почали виробляти з коров'ячого молока. Колір сиру у разі жовтіший, а запах, властивий сиру з овечого молока, втрачено.

Спори цвілі вносять у молоко перед початком виробничого циклу чи період формування головок.

Адигейський сир, що відноситься до групи м'яких сирів, виробляється при термокислотному згортанні молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка.

Від м'яких сирів суттєво відрізняються розсільні сири. Основна відмінність розсольних сирів у тому, що дозрівання та подальше зберігання їх протікають у розсолі, і це суттєво відбивається на властивостях сиру. Найкращу якість розсільні сири мають у період закінчення дозрівання. До них належать бринза та кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту чи пепсину. Після формування та самопресування бринзу поміщають у розсіл концентрацією 16-20% для посолки та дозрівання. Кухонна сіль, проникаючи у сирну масу, пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно, невелика його кількість виявляється у бринзі навіть через 2-3 місяці.

Наступна група сирів – плавлені сири. Плавлені сири виробляють із натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавці, а також різноманітні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими.

Виробництво плавлених сирів уперше розпочато у Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, тому що не мають кірки, має ніжну пластичну консистенцію, дуже зручний у похідних умовах.

Основною сировиною для виробництва плавлених сирів є сири сичужні всіх видів, сири розсільні, частіше бринза.

Плавлені сири поділяють на шість видових груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду та консервні. В основу поділу покладено: вид основної сировини, смакові особливості та структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлені ковбасні. Його виробляють з нежирного сиру і швидкодозріваючого сиру (15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, копчають, охолоджують і парафінують. Копчення застосовують димове, а також рідке з зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом та присмаком копчення.

Глава 2. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів

2.1.Умови зберігання різних видів сирів

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання сиру, є: певна температура та відносна вологість повітря; відповідне освітлення та вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають спад і псування товарів. Крім того, необхідно захищати сир від дії прямих сонячних променів.

У момент приймання сиру від постачальника необхідно перевірити упаковку, зовнішній вигляд, якість продукту, а також термін зберігання (на деяких сирах зазначена і дата виготовлення).

Сир це ніжний продукт, зберігання якого вимагає особливих умов.

Щоб уникнути його псування, сир повинен зберігатися при постійній температурі від 6 до 8°С, без різких коливань температури і постійному рівні відносної вологості повітря 90%. Занадто низька температура зберігання «вбиває» сир, а надто висока – знищує його структуру. Так само і вологість: занадто висока деформує сир, занадто низька призводить до його швидкого псування.

На підприємства громадського харчування сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах та в магазинах у сирах продовжуються зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці та впливу фізичних факторів на структуру сиру.

При зберіганні якість сирів може покращуватись. Крім цього в подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перезрівати і в результаті накопичення великої кількості продуктів, розпаду білків набувати надмірно гострого, а іноді й прогорклого смаку.

При зберіганні лежить на поверхні сирів можуть розвиватися різні види цвілей, дріжджі, гнильні бактерії. Освіта рожевих плям свідчить про розвиток дріжджів. В результаті відбору проб за допомогою щупа утворюються порожнечі та тріщини, відкриті для зовнішнього повітря, в яких розвиваються плісняви. При зберіганні сиру розвиток цвілі затримується при відносній вологості повітря нижче 82%, а розвитку мікроорганізмів перешкоджає сухе приміщення, оскільки поверхня сирів підсихає. При заморожуванні якість сиру знижується. Після деформації волога не може повністю поглинатися сирною масою і при розрізі сиру вона витікає у вигляді соку, парафінова кірка обсипається, консистенція стає крихливою, специфічний смак слабшає. Порушення парафінового шару може відбуватися при недбалому поводженні з сиром. Сир із оголеною кіркою за рахунок усушки більше втрачає у вазі при зберіганні та піддається дії мікрофлори. Перероблені сири при зберіганні набувають пороку - корозії фольги. Спочатку з'являються світлі плями, потім вони темніють. Більш стійка до корозії фольга, покрита шаром спеціального лаку Олов'яна фольга менше схильна до корозії, ніж алюмінієва.

У перші дні зберігання сири втрачають у вазі більше, ніж у наступні. Розсільні сири при зберіганні, як правило, збільшуються у вазі за рахунок підвищення в них вологи. Сири також ушкоджуються коморними шкідниками. Зберігають сири в дерев'яних ящиках та барабанах із гніздами. Кожну упаковку укладають сири одного виду та сорту. Тверді сири зберігають за нормальної температури від -4 до 0 °З повагою та відносної вологості повітря 85-90 %.

Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 10 місяців; м'які свіжі кисломолочні сири слід зберігати за температури 0-8°С:

м'які грибні з пліснявою – при температурі 0-6 °С та відносній вологості повітря 75-85 % протягом п'яти днів з дня випуску з підприємства, слимакові – при температурі 10 °С не більше 10 днів, при температурі від -5 до О ° С – не більше 1 міс., Брестський – 48 год, Двінський – 5 діб., Біловезький – 20 діб.

Розсільні сири зберігають у бочках у солоному розчині (16-18 %) при температурі не вище 8 °С: Бринзу - 75 діб., Сулугуні - 25 діб.

Плавлені сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до О °С та відносній вологості повітря не більше 90 % або температурі від 0 до 4 °С та відносній вологості 85 %.

Термін зберігання сирів скибкових і скибочних - до 3 міс., пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб. (Додаток Б, Табл.2.2.).

2.2. Вимоги до якості різних видів сирів

Якість сирів визначають за органолептичним та фізико-хімічними показниками. До органолептичних показників якості відносяться форма, розміри, маса, зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, малюнок, колір тіста, упаковка та маркування.

До фізико-хімічних показників якості належать такі показники як кислотність, кількість жиру в сухій речовині, вміст вологи, вміст кухонної солі.

Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи та кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, властиві даному виду сиру, без сторонніх

присмаків. Консистенція по всій масі еластична сиру, однорідна. На розрізі сир повинен мати малюнок, що складається з очей більш менш округлої або овальної форми. Корка тонка, рівна, пружна, без зморшок та вад.

Сири оцінюються за 100-бальною системою; кожному показнику відводиться така кількість балів:

Смак та запах ……45,

Консистенція ….25,

Малюнок……….…10,

Колір тіста……...…5,

Зовнішній вигляд……10,

Упаковка та Маркування……...5.

Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом, що не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються.

Органолептичну оцінку сирів проводять при температурі продукту +18...+2°С. Спочатку проводять огляд зовнішнього вигляду голівки, батона або споживчої тари, оцінюється форма голівки, стан кірки, парафінового або полімерного покриття. Оглядаючи головки сиру, звертають увагу на відповідність її виду сиру, виявляють ушкодження, тріщини, злами, колодязі, ділянки ураження цвілевими грибами. Міцність парафінового покриття визначається легким натисканням поверхню сиру. Шар парафіну повинен бути досить тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і тріщини, що мають глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються.

Малюнок сиру перевіряють по витягнутому щупом стовпчику, потім розрізають головку і оглядають поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тіста, оцінюючи кількість, форму та розмір вічок або їх відсутність. Колір сирного тіста встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру на щупі або свіжій

поверхні розрізу головки.

Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція хорошого сиру ніжна, досить еластична чи масляниста. До вад консистенції відносять тверду, грубу, колючу або ременисту консистенцію. При визначенні смаку та запаху сиру звертають увагу на його чистоту, відсутність сторонніх присмаків, вираженість, ступінь гостроти та типовість.

Групу твердих сирів та групу сирів з овечого молока органолептично оцінюють за 100-бальною системою. За показниками безпеки сири повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів та антибіотиків, пестицидів, радіонуклеїдів та за мікробіологічними показниками вимог Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію. При недотриманні технології виробництва сирів та порушенні умов зберігання виникають вади смаку та запаху.

Глава 3. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів у Акбулакському сільському споживчому товаристві

3.1. Коротка характеристика Акбулакського сільського споживчого товариства

Свою переддипломну виробничу практику я проходила в Акбулакському сільському споживчому товаристві. Акбулакське сільське споживче товариство – це з найстаріших та найавторитетніших підприємств громадського харчування п. Акбулак. За свою історію він кілька разів змінював свою назву. Представники старшого покоління селища говорять про «Ниву» як про чайну. Нині це підприємство називають їдальнею. До нашого часу у традиції їдальні залишилося обслуговування населення. Крім того, тут замовляють поминальні обіди, святкові банкети. Асортимент страв їдальні розрахований на середнього споживача. У меню їдальні включені різноманітні перші страви (супи, борщ, борщ), другі страви (пюре картопляне з підливом, тефтелі, плов, голубці, відварені макарони з сиром тощо), закуски, випічка, напої. Акбулакське сільське споживче товариство - це одне з найбільших підприємств селища за обсягом займаної площі. У їдальні є два великі, місткі зали. Виробничий процес технології приготування страв у їдальні здійснюється у гарячому цеху. Цех поділено на виробничі зони, за рахунок чого кухарі працюють, не заважаючи одна одній.

3.2. Особливості вимог до якості та умов зберігання сиру в Акбулакському сільському споживчому товаристві

Складні страви із сиру є одними з найпопулярніших у меню сучасних підприємств громадського харчування. У меню Акбулакського сільського споживчого товариства включені перші, другі страви із сиру та випічка з використанням сиру.

На переддипломній виробничій практиці у їдальні «Нива» я брала участь у приготуванні класичного сирного супу. Перед тим як приступити до приготування страви, я склала техніко-технологічну карту і розрахувала сировину, необхідну для приготування сирного супу.

Техніко-технологічна карта на Суп сирний

Технологічний процес: підготовка сировини проводиться у відповідності до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування технологічними рекомендаціями для імпортного

сировини. Овочі готують. Цибулю, моркву, селера нарізають довільно і пасують. У пасеровані овочі вводять воду, картоплю та варять до готовності. Додають вершки та сир. Суп доводять до кипіння та знімають.

Колір: світло-жовтий Зовнішній вигляд: без плівки на поверхні.

Консистенція: однорідна, без грудок. Смак і запах: в міру солоний, в міру гострий, ніжний, властивий сиру та іншим компонентам, що входять до складу. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак.

За словами кухарів їдальні одним з найпопулярніших супів з сиру єирно-грибної суп-пюре (Додаток, Рис.3.2.). На його приготування не потрібні великі витрати. Я під керівництвом свого наставника займалася його приготуванням. Спочатку, як того вимагає технологія приготування, я склала техніко-технологічну карту, розрахувала необхідну кількість сировини, підготувала необхідне технологічне обладнання та перевірила наявність виробничого інвентарю та приступила до приготування страви.

Техніко-технологічна карта на Сирно-грибній суп-пюре

Технологія приготування: овочі готуємо та довільно нарізаємо. Цибулю, моркву добре пасеруємо, додаємо гриби, обсмажуємо 2-3 хвилини. Додаємо картоплю та воду, варимо до готовності. Пробиваємо у блендері до однорідної консистенції. Додаємо сіль, спеції, вершки,

кип'ятити протягом 2-3 хвилин.

Колір: світло-жовтий Зовнішній вигляд: без плівки на поверхні Консистенція: однорідна, без грудок. Смак і запах: в міру солоний, в міру гострий, ніжний, властивий сиру та іншим компонентам, що входять до складу. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак.

Для зберігання, демонстрації та продажу молочних продуктів підприємства оснащене холодильним обладнанням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, вітринами, що охолоджуються, прилавками.

У Акбулакське сільпо закуповують такі види сирів: Російський, Гауда, Віола, Моцарелла, Президент, Пошехонський, Сулугуні. Зберігають сири у холодильниках у відповідність до норм зберігання даного виду продукції при температурі, що не перевищує +5 0 С. Сири зберігаються в упаковці постачальника.При закладці сирів на зберігання оформляється картка для кожного виду сиру, в якій зазначається:

тип та найменування сиру;

терміни виготовлення та придатності сиру;

дата та час закладки на зберігання;

терміни кінцевої реалізації.

Висновок

Скибочка сиру часто є інгредієнтом сендвіча або салату. Але не варто применшувати самостійне значення цих молочних ласощів. Протягом багатьох сотень років сир по праву вважається вишуканим делікатесом, сортів якого існує величезна кількість. Це й стало для мене стимулом для вибору теми дослідження.

Перед цим дипломним проектом було поставлено мету:вивчення класифікації сирів, умов зберігання та вимог до якості різних видів сирів.

Для реалізації мети потрібно виконання наступних завдань:

Ознайомитись із системою класифікації сирів.

Розглянути види сирів.

Вивчити умови зберігання різних видів сирів.

Ознайомитись із вимогами до якості різних видів сирів.

Проаналізувати переддипломну виробничу практику у Акбулакському сільському споживчому товаристві.

У першому розділі дослідження було розглянуто класифікацію сирів та їх характеристика.Мені вдалося встановити, що сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічними процесами, органолептичними показниками, хімічним складом, формою та масою. У зв'язку з цим є велика кількість різних варіантів класифікацій. p align="justify"> В основі окремих класифікацій лежать економічні, технологічні, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів. Відповідно до товарознавчої класифікації всі сири діляться п'ять основних блоків, кожен із яких представлений кількома групами. Загалом у класифікацію включено 18 груп сирів.

У другій частині роботи розглянуто умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів.Для збереження якості сиру необхідно

дотримання вимог щодо умов зберігання залежно від виду сиру.

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання сиру, є: певна температура та відносна вологість повітря; відповідне освітлення та вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають спад та псування товарів. Крім того, необхідно захищати сир від дії прямих сонячних променів. Умови зберігання залежить від конкретного види сиру. Так розсільні сири зберігають у бочках у солоному розчині (16-18 %) при температурі не вище 8 °С: Бринзу - 75 діб., Сулугуні - 25 діб; тверді сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С та відносній вологості повітря 85-90%.

У третій главі роботи представлено коротку характеристику місця проходження переддипломної практики - Акбулакського сільського споживчого товариства, аналіз переддипломної практики, під час якого описано особливості роботи цього підприємства, зокрема застосування технологічного устаткування й виробничого інвентарю.

У ході роботи над цим дослідженням і під час проходження виробничої практики я дізналася, наскільки різноманітна класифікація сирів.

Я дізналася, що сири отримують зсіданням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових та ароматичних речовин. видового складу мікроорганізмів, що беруть участь у дозріванні.

Мені вдалося з'ясувати, що доЯкість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи та кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак та запах, властиві цьому виду сиру, без сторонніх присмаків.

Крім того, в ході проходження переддипломної практики я зрозуміла, наскільки важливим є дотримання вимог до умов зберігання сирів та якості сирів для приготування якісної, смачної кулінарної продукції. Мені вдалося взяти участь у приготуванні страв із сиру -класичного сирного супу та зирно-грибного супу-пюре.

Під час проходження виробничої переддипломної практики у їдальні «Нива» я ознайомилася з вимогами техніки безпеки під час роботи з технологічним обладнанням та виробничим інвентарем. Я звернула увагу на те, що особливе значення при дотриманні техніки безпеки має справність обладнання та дотримання норм обладнання цеху.

Таким чином, я вважаю, що мети та завдання, поставлені перед проектом, досягнуті.

Список використаних джерел

1. ГОСТ 32260-2013 Сири напівтверді. Технічні умови.

2. ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови.

3. ГОСТ 11041-88 Сир російський. Технічні умови.

ТУ 10.02.847-90Сири м'які та розсольні без дозрівання. Технічні умови.

Базарова В.І., Боровікова Л.А. та ін. Вивчення продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2000. - 269 с.

Брозовський Д.І., Борисенко Н.М.Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2008. - 203 с.

Брусилівський Л.П. та ін.Управління процесами культивування мікроорганізмів, заквасок та кисломолочних продуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 2002. - 128 с.

Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 2007. - 288 с.

Діланян З.Х.Сиродиління. - М.: Легка та харчова промисловість, 2004. - 280 с.

Дробишева С.Т. та ін. Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2006. - 292 с.

Ініхов Г.С. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1980. - 288 с.

Колесник А.А., Єлізарова Л.Г.Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1985. - 296 с.

Кругляков Г.М., Круглякова Г.В.Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: "Березень", 2000. - 448 с.

Крусь Г.М., Кулешова І.М., Дунченко Н.І.Технологія сиру та інших молочних продуктів. - М.: Колос, 2002. - 320 с.

Куяньов П.В. Молоко та молочні продукти. - М.: Россільгоспвидав, 2000. -

180 с.

Ліпатов Н.М.Виробництво сиру. - М.: Харчова промисловість, 2003. - 271 с.

Матюхіна З.П., Ащеулова С.П., Королькова Е.П.Харчові продукти. - М.: Економіка, 2007. - 225 с.

Прохорова Н.Г., Новікова А.М.Бакалійні, кондитерські, гастрономічні, молочні товари, хлібобулочні вироби. - М.: Економіка, 2009. - 207 с.

Ростроса Н.К.Технологія молока та молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 2000. - 192 с.

Технологія сиру: Довідник / за ред.Шилера Г.Г.- М.: Легка та харчова промисловість, 2004. - 312 с.

Технологічні основи виробництва та переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/Упорядники: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архіпов; За ред. В.І. Фісініна, Н.Г. Макарцева. - М: Вид-во МДТУ ім. Баумана, 2003. – 808 с.

Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами/ Новікова А.М., Голубкіна Т.С., Никіфорова Н.С., Прокоф'єва С.А. -М.: ІРПО, 2000. - 480 с.

Товарознавство продовольчих товарів/ Боровікова Л.А., Герасимова В.А.та ін - М.: Економіка, 2008. - 352с.

http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/

http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96

Додаток А

Малюнок 1.1. Види сиру та їх використання у кулінарії.

Таблиця 1.1. Класифікація сирів.

Найменування.

1. Тверді сичужні (вологість 46%)

1.1. Терокові

Температура другого нагрівання понад 50 о З, вологість 37-40%. Малюнок великий, смак трохи солодкуватий.

Гірський терковий, Кавказький терковий, Пармезан, Грана (Італія), Сбрінц (Швейцарія).

1.2. З високою температурою другого нагрівання (понад 50 о С), вологість 37-40%, пропіоновокислі бактерії. Малюнок великий, смак трохи солодкуватий.

Радянський, Швейцарський, Швейцарський блоковий, Бійський, Алтайський (Росія), Ехменталь (Швейцарія), Грюнтер (Швеція), Аппенцеллер (Швейцарія), Бофор (Франція), Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія).

1.3. Зі середньою температурою другого нагріву (46-50 о С), вологість 40-43%, молочно- та пропіоновокислі бактерії. Малюнок середніх розмірів.

Гірський, український, Карпатський, Азіаго (Італія), Фонтіна (Італія).

1.4. З низькою температурою другого нагрівання (36-42 о З), вологість 42-46%. Малюнок дрібний, овальний чи неправильний.

Голландський (круглий та брусковий), Костромський, Ярославський, Степовий, Естонський, Угличський, Буковинський, Сусанінський (Росія), Едам та Гаузо (Нідерланди), Данбо, Фінбо та Марібо (Данія), Турунмаа (Фінляндія)

1.5. З високим рівнем молочно-кислого бродіння.

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфіллі (Англія)

Продовження таблиці 1.1.

Вологість 57-82%, кислотне та сичужно-кислотне згортання молока, не дозрівають.

Аматорський, Моале, Останкінський, Клінковий, Молдавський, Чайний, Домашній сир, Кембридж, Котедж, Формаже фрі (Бельгія).

3.1.1. Дієтичний(з оцидофільною паличкою або біфідобактеріями)

Айболіт, Слов'янський.

3.2. Грибніза участю цвілевих грибів. Смак гострий, грибний.

3.2.1. Цвіль на поверхні. Дозрівають 7-14 діб.

Російський камамбер, білий десертний, Брі, Камамбер, Карре де їсть, Невштатель, Шаурс (Франція).

Продовження таблиці 1.1.

Вологість 46-65%, з мікрофлорою поверхневого слизу або цвілевих грибів. Смак гострий, аміячний.

Дорогобузький, Смоленський, Брі, Мароль, Сем-Полен, Трапіст (Польща).

3.4. Сиротворіжні.

Згортання термокисле.

Адигейський (Росія), Ріккота (Італія), Брупост (Норвегія).

3.5. Вершкові.

Вологість 56-87%, зсідання сичужно-кислотне. Концентрування молока відцентровим та ультрафільтраційним методами.

Солодкий, Фруктовий, Метелиця, Крим (Англія).

4. Розсільні (вміст солі від 1 до 8%, вологість 50-55%)

4.1. Без чеддеризації та плавлення. Консистенція однорідна, трохи ламка.

Бринза, Грузинський, Карачаєвський, Лиманський, Осетинський, Їдальня, Чанах, Білий десертний (Болгарія), Фета (Греція), Телемас (Румунія).

4.2. З чеддеризацією та плавленням. Консистенція волокниста, пружна.

Сулугуні, Шаруватий, Качкавал (Болгарія), Касері (Греція).

5. З овечого молока.

Тверді із пліснявою, розсольні.

--------

Таблиця 1.2. Класифікація сирів основного асортименту.

Показники якості та технологічні особливості сирів.

Назва близьких за властивостями сирів.

1

2

3

Сири типу Швейцарського.

Тверді сичужні сири.

Тісто пластичне, малюнок великий, пряний, злегка, солодкуватий смак та тонкий аромат. Особливості технології: високотемпературна обробка сиру, сильне та тривале пресування, підвищена температура дозрівання, кірка мита.

Швейцарська, Алтайська, Радянський, Кубанський, Московський, Гфюейр, Самсю, Комте.

Сири типу Голландського

Тісто пластичне, злегка ламке; смак та аромат гострі, злегка кислуваті; кірка покрита парафіновою сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання.

Углічний, Голландський, Костромський, Ярославський, Степовий, Пошехонський, Естонський, Едамський, Данбо, Фінбо, Мучетто, Люостарі.

Сири типу Чеддер

Виражений кислуватий, трохи пряний смак; тісто пластичне, злегка нескладне; малюнок відсутній; низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання. Витримується сирна маса до формування головки за температури 30-32 оЗ.

Чеддер, Честер, Колбі, Канмаль, Лестер, Злато, Віташа.

Продовження таблиці 1.2.

2

3

Сири типу Російського

Смак кислуватий; тісто ніжне пластичне; малюнок рівномірний, очі неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання.

Російська.

Сири типу Латвійського

Напівтверді сири. Смак та запах гострі аміячні; консистенція ніжна, малюнок дрібний. Низькотемпературна обробка сирного зерна та дозрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці.

Латвійський, Пікантний, Каунаський, Клайпедський, Рамбінас, Тільзит, Брік.

Сири типу Дорогобузького

М'які сичужні сири. Смак гострий, ніжна консистенція. Обробка сирного зерна немає другого підігріву. Дозрівають сири зі слизом на кірці.

Дорогобузький, Мединський, Дорожній, Мисливський, Калінінський, Сенмор, Мімбурзький, Мюнстер.

Сири типу Закусочного

Смак та запах гострі, пікантні; консистенція ніжна, що маже. Дозрівають зі слизом та пліснявою на поверхні.

Закусочний, Смоленський, Аматорський, Кулом'є, Сенмарсілен.

Продовження таблиці 1.2.