Хвороби, пов'язані з характером харчування: хвороби харчової недостатності, хвороби надлишкового харчування. Захворювання, пов'язані з харчуванням Хвороби пов'язані з порушенням харчування

Різні порушення режиму харчування роблять відчутний внесок (від 10 до 40%) у причини розвитку захворювань людини. Не викликає сумніву, що здоров'я дітей багато в чому визначається харчуванням жінок, особливо важливо під час вагітності. Останні дослідженняпоказують, що роль недостатнього чи не збалансованого харчуванняможе бути порівнянна з роллю генетичних факторів та активних хімічних чи інфекційних впливів. Це засвідчили епідеміологічні дослідження останніх 15 – 20 років.

Захворювання, спричинені білково-енергетичною недостатністю (такі як кахексія, квашіоркор та маразм) насамперед відносяться до хвороб, спричинених недостатністю харчування.

Діти є найбільш вразливою групою населення щодо нестачі білка, особливо у період грудного вигодовуваннята перших років життя (від 6 місяців до 4 років). Квашіоркор - це хвороба, що розвивається у дітей внаслідок білкової недостатності. Її назва означає "червоний хлопчик" або, в іншому тлумаченні, "відібраний від грудей дитина". Це захворювання розвивається внаслідок дефіциту в раціоні дитини тваринних білків, що супроводжується нестачею вітамінів комплексу В.

Однією з причин, що викликають це захворювання, можна назвати монотонну вуглеводну дієту. Квашиоркор (чи дитяча дистрофія), як і таке захворювання, як кахексія, поширені у низці районів Західної Африки. Квашіоркор розвивається у випадках, коли дитина віднімається від грудей і переводиться на збіднену білком крохмальну дієту. Це захворювання виявляється у уповільненні росту та розвитку дитини, зміні кольору шкіри та волосся, депігментації, зміні стану слизових оболонок, погіршенні функцій багатьох систем, більшою міроютравної (такі як диспепсичні явища та стійка діарея). У особливо важких випадках квашиоркор проявляється появою набряків та психічних розладів.

Кахексія розвивається внаслідок малокалорійної дієти, збідненої специфічними амінокислотами. Її назва походить від грецьких слів kakos – поганий та hexis – стан. Захворювання характеризується глибоким виснаженням та фізичною слабкістю організму. В результаті розвитку кахексії виявляються такі симптоми як різке схуднення, втрата ваги, сухість та в'ялість шкіри, випадання волосся, зникнення підшкірного жиру, атрофія м'язів і внутрішніх органів, а також зниження вмісту сироваткового білка Також можуть спостерігатися набряки, крововиливи, а в деяких випадках і порушення психіки. Причинами виникнення кахексії можуть бути тривале недоїдання або голодування, тяжкі порушення обміну речовин, хронічне отруєння миш'яком, свинцем, ртуттю, фтором, тяжкі ураження травного тракту (такі як атрофія слизової оболонки кишечника та стан після резекції шлунка та кишок). Також вона може бути викликана при тяжкому перебігу туберкульозу та інших хронічних інфекцій, деякими ураженнями залоз внутрішньої секреції (гіпофіза, щитовидної залози, надниркових залоз, підшлункової залози), обширними і тривало незагоєними ранами, нагноєннями, злоякісними пухлинами (особливо стравоходу та шлунка).

Вагітні жінки і матері-годувальниці є іншою найбільш вразливою групою. У них білкова недостатність розвивається здебільшого при загальному нестачі їжі та характеризується гіпопротеїнемією, зниженням осмотичного тиску крові та появою так званих “голодних набряків”. Цей стан називається аліментарною дистрофією.

Використовувані матеріали:
Шилов В.М., Міцьо В.П. "Здорове харчування"

СТАТУС ХАРЧУВАННЯ: ВИЗНАЧЕННЯ, КЛАСИФІКАЦІЯ, ДІАГНОСТИКА.

Вступ. Актуальність проблеми.

Відомо, що забезпеченість харчовими продуктами сама по собі не завжди вирішує завдання правильного їх споживання, а звідси й досягнення основної мети харчування – збереження та зміцнення здоров'я людей.

Практика показує, що з, здавалося б, нормальному фактичному харчуванні можливі різні відхилення може харчування окремих людей. Тому в даний час потрібно діагностувати і стан людини, зумовлений харчуванням, а в деяких випадках навіть починати з цього, оскільки стан харчування людини є інтегративним показником, що характеризує не тільки кількість і якість споживаної їжі, а й умови, в яких їжа споживається людиною, загальний стан, генетично детерміновані особливості обміну речовин і т. д. Тобто це кінцевий результат дії як екзогенних, так та ендогенних факторів харчування.

Отже, одним із важливих напрямівсанітарного нагляду харчування є систематичний контроль над цим станом. Інакше кажучи, потрібно оцінювати як елементи і чинники середовища, у разі їжу - її достатність і повноцінність, а й стан людини, споживає їжу у даних конкретних умовах, тобто. статус його харчування. На відміну від поширеного терміну, харчовий статус; яким підкреслюється лише залежність стану харчування організму від споживаної їжі або навіть взагалі забезпеченість їжею, термін статус харчування прямо вказує на стан організму, зумовлений усією сумою факторів (ендо- та екзогенних), що впливають на цей стан.

Така оцінка дозволить вам:

Описати статус харчування обстежуваного контингенту та виділити групи, які перебувають у стані ризику, що має важливе значення для діагностики та профілактики хвороб харчування, виділення преморбідних станів.

Забезпечити отримання інформації, яку можна використовувати для аналізу причин та вибору превентивних заходів, які можуть і не бути аліментарними за своєю природою.

Контролювати виконання програм з покращення стану харчування та оцінювати їх ефективність.

Аналіз літературних даних показує, що основні показники зростання харчування (СП), що відбивають стан структури тіла, функціональні та адаптаційні можливості організму, за своєю суттю характеризують рівень здоров'я людини та популяції загалом. Досі не вироблена єдина системаоцінки СП. Існуюча класифікація СП потребує корекції у зв'язку з тим, що практично неможливо диференціювати звичайний та оптимальний статус. Більше того, за наявною класифікацією надлишковий статус розглядається як стан ожиріння різного ступеня, не виділяється проміжний стан між надлишковим та звичайним СП.

Встановлено, що на рівень фізичної підготовленості, стан функціональних та адаптаційних можливостей організму істотно впливає структура тіла, зокрема, вміст жиру. p align="justify"> Найбільш оптимальні результати відносної фізичної працездатності, максимального споживання кисню, виконання фізичних вправ реєструється серед молодих чоловіків з вмістом жирового компонента в організмі від 9 до 18%.

Результати дослідження імунологічної резистентності організму показують, що в осіб із вмістом жиру в тілі менше 12% значно знижується бактерицидна активність сироватки крові та підвищується рівень лізоциму. У чоловіків, які мають надлишковий статус харчування (вміст жиру більше 18%), знижується вміст бета-лізинів і підвищується рівень лізоциму в крові. При більш високій кількості жиру в організмі (понад 21%) достовірно знижується бактерицидна активність сироватки крові, рівень комплементу та бета-лізинів у крові порівняно з особами, у яких жировий компонент тіла знаходиться в межах від 12 до 18%.

Мал. Класифікація статусу харчування.

У запропонованій класифікації виділяються такі основні рівні СП: оптимальний, знижений, підвищений, недостатній та надлишковий. До звичайного статусу харчування слід відносити осіб із вмістом жиру в тілі 12-18% або з ІМТ у межах 20,0-25,0 кг/м2 зростання. У них функціональні та адаптаційні можливості організму забезпечують звичайні умови життєдіяльності. Такий статус харчування має місце серед більшості молодих людей, які отримують адекватний раціон харчування.

Знижений статус характеризується кількістю жиру в тілі 9-12% або ІМТ від 18,5 до 20,0 кг/м2. Він може бути обумовлений конституційними та адаптаційними особливостями організму, неадекватним харчуванням, фізичним та нервово-емоційним навантаженнями. При цьому є збереження функціональних адаптаційних можливостей організму або незначне їх зниження на тлі неадекватного харчування.

До підвищеного статусу харчування належать люди з жировим компонентом тіла від 18 до 21% (ІМТ – 25,0-27,5 кг/м 2 зросту). Такий статус формується внаслідок споживання раціонів, які мають енергетичні витрати організму. У осіб із таким статусом харчування немає істотних змін функціональних і адаптаційних можливостей, хоча має місце деяке їх зниження.

Недостатній статус харчування виникає за кількісної чи якісної неадекватності харчування, і навіть при обмеження чи повної неможливості засвоєння поживних речовин. Внаслідок чого можуть порушуватися структура тіла, функціональні та адаптаційні резерви та можливості організму. Особи з таким статусом харчування (вмістом жиру в організмі менше 9%, ІМТ – не менше 18,5 кг/м 2 зростання) підлягають поглибленому медичному обстеженню та лікуванню. Недостатній статус харчування поділяється на преморбідний (прихований) та морбідний.

Преморбідний статус характеризується появою мікросимптомів нутрієнтної недостатності, погіршенням основних функцій. фізичних систем, зниженням загальної резистентності та адаптаційних процесів навіть у звичайних умовах життєдіяльності. Морбідний чи болючий статус характеризується як функціональними і структурними порушеннями, але проявом чіткого синдрому нутрієнтної недостатності.

Надлишковий статус (жир в організмі – понад 21%, ІМТ – понад 27,5 кг/м 2 зростання) характеризується відповідними порушеннями структури тіла, зниженням функціональних та адаптаційних можливостей організму залежно від ступеня ожиріння. Цей статус формується внаслідок споживання раціонів, енергетична цінність яких значно перевищує енергетичні витрати організму.

Для діагностики різних рівнів статусу харчування людини та колективу необхідні певні теоретичні та методичні передумови. До таких, як відомо, відносяться дефініції, класифікації, критерії та методи оцінки.

Синклер (1948) у своїй роботі, де вперше більш менш систематично викладена ця проблема, визначив статус харчування як стан організму, що залежить від фактичного харчування. Пізніше це визначення було доповнено та уточнено, зараз воно формулюється наступним чином: статус харчування людини це такий стан її структури, функції та адаптивних резервів, що склалося під впливом попереднього фактичного харчування, тобто споживаного складу та кількості їжі, а також умов її споживання та генетично детермінованих особливостей метаболізму поживних речовин.

Проте сама собою дефініція не вирішує завдання практичного використання без класифікації, критеріїв і методів оцінки.

До теперішнього часу стан харчування характеризується такими загальними виразами, як добрий, задовільний, знижений і т.п. Причому віднесення тієї чи іншої людини до перерахованих категорій проводиться на основі звичайного огляду, найкращому випадкуз використанням деяких соматометричних показників, таких як маса та довжина тіла. Цілком очевидно, що така класифікація та методика її фактичного оснащення потребує вдосконалення.

Було багато спроб класифікувати стан харчування. Одна з найбільш вдалих класифікацій Сінклеру, яка передбачала такі його види: надлишковий, нормальний, прихований неправильний та клінічно неправильний статус харчування. Однак ця класифікація не знайшла широкого застосування на практиці через відсутність чіткої характеристики окремих ступенів статусу харчування.

Н.Ф.Кошелевым (1968) була запропонована нова класифікація, відповідно до якої виділяються чотири види статусу харчування: звичайний, оптимальний, надлишковий та недостатній. Надлишковий вигляд може бути першого, другого, третього та четвертого ступеня. Недостатній також поділяється на неповноцінний, преморбідний (прихований) та морбідний (болісний).

До звичайного статусу харчування відносяться люди, які не мають пов'язаних з харчуванням порушень структури і функції і мають адаптаційні резерви, які можуть забезпечити звичайні умови існування. Такий статус харчування має більшість здорових людей, які харчуються звичайною повноцінною їжею.

Оптимальний статус характеризується тими самими ознаками, але з наявністю адаптаційних резервів, що забезпечують існування чи роботу в екстремальних ситуаціях. Такий статус формується спеціальними раціонами, ним володіють або повинні мати особи з певною професією: льотчики, космонавти, моряки та ін.

Надлишковий статус, залежно від ступеня, характеризується відповідними порушеннями структури та функції та зниженням адаптаційних резервів. Цей статус формується під впливом раціонів, що містять надмірну кількість енергії.

Недостатній статус харчування виникає при кількісному або якісному недоліку харчування, а також при обмеженні або повній неможливості засвоєння поживних речовин, або того й іншого разом, внаслідок чого можуть порушуватися структура та функції: знижуються адаптаційні резерви та можливості. При цьому неповноцінний статус характеризується відсутністю або незначними порушеннями структури та функції, коли симптоми харчової недостатності ще не визначаються, але за допомогою спеціальних методів можна виявити зниження адаптаційних резервів та функціональних можливостей організму у разі змін звичайних умов життя. При цьому виникає неспроможність механізму пристосування, внаслідок чого знижується рівень працездатності та здоров'я.

Преморбідний (прихований) статус характеризується появою симптомів харчової недостатності, погіршенням функцій основних фізіологічних систем, зниженням загальної резистентності та адаптаційних резервів навіть у звичайних умовах існування, але при цьому хворобливий синдром ще не виявляється.

Болючий статус харчування характеризується як функціональними і структурними порушеннями, а й проявом чіткого синдрому харчової недостатності, супроводжуваного порушеннями обміну речовин, що підтверджується даними біохімічних і клінічних досліджень. Такі стани розвиваються при білково-енергетичній та вітамінній недостатності (цинга, бері-бері, пелагра), недостатньому споживанні заліза (залізодефіцитна анемія), йоду (ендемічний зоб), ін.

Слід зазначити, що всі виділені в класифікації ступеня статусу харчування точно пов'язані між собою, і одна форма переходить в іншу за будь-яких змін харчування людини. Диференціальна діагностика цих станів, виходячи з визначення статусу харчування та описової характеристики його форм, проводиться на підставі соматометричних, клінічних, біохімічних, функціональних та дієтологічних показників. Щоб їх цілеспрямовано шукати, корисно починати цю діагностику з вивчення фактичного харчування, під впливом якого формується той чи інший статус харчування. Таке вивчення, крім того, допоможе підтвердити або відкинути розвиток харчової недостатності (енергетичної, білкової, вітамінної, мінеральної та ін.) або надлишкового харчування, а також скоригувати загальну програмудослідження.

Існуючі уявлення про набір показників, що характеризують стан здоров'я людини та їх нормативні величини, забезпечують можливість у першому наближенні відносити обстежуваних до того чи іншого статусу харчування залежно від ступеня відхилення показників, що вивчаються від нормативних величин, тобто. здійснювати цілеспрямовану діагностику стану.

Насамперед, це відноситься до показників, що характеризують структуру організму (так званим соматометричним). До цих показників відносяться маса і довжина тіла, коло грудної клітки, живота, плеча, гомілки, товщина прошарку підшкірної жирової клітковини тощо. Це найбільш доступні та широко використовувані показники. Вони є нерідко вирішальними щодо оцінки статусу харчування, особливо при скринінговому відборі.

Так, наприклад, оцінка статусу харчування за станом структури проводиться головним чином за величиною маси тіла як найбільш простого і доступного і в якійсь мірі інтегрального показника відповідності енергетичної цінності раціону енергетичним витратам. Отримана величина маси тіла зіставляється з нормативними величинами, визначення яких використовується масово-ростовые індекси, таблиці нормальної маси тіла, спеціальні формули, засновані на даних отриманих великих популяціях антропометричними методами.

для осіб старше 25 років РМТ = Р-100, де Р – зростання, див.

Фізіологічно допустимі межі коливань нормальної маси тіла повинні відрізнятися від рекомендованої на ±10%.

Стан маси тіла можна оцінити за такою формулою:

норма ІМТ = 0,9 – 1,1

при індексі менше 0,9 харчування вважається зниженим

1 ст. 0,8 - 0,9;

2 ст. 0,7 – 0,8; (Виражене виснаження)

3 ст. Нижче 0,7 (дуже сильне і явне виснаження)

Особи з 2-ї та 3-ї ст. ДМТ підлягають стаціонарному обстеженню.

При ІМТ понад 1,1 – надлишкове харчування:

1 ст. 1,21 – 1,3 – лікувально-оздоровчі заходи

2 ст. 1,31 – 1,5 – стаціонарне обстеження.

Широко використовується в практиці оцінки статусу харчування є оцінка вмісту жиру в організмі:

середня товщина шкірно-жирової складки; визначення товщини шкірно-жирової складки виробляють за допомогою адипозометра Шиба.

Товщину КЖС вимірюють у наступних 3-х точках:

1. - у підлопатковій ділянці трохи нижче кута лопатки праворуч;

2. - по середній пахвовій лінії праворуч на рівні соска;

3. - на рівні пупка праворуч на середині відстані між пупком та проекцією зовнішнього краю прямого м'яза живота (5 см від пупка).

Отримані результати складаються і розділивши на 3, визначають товщину КЖС. Ця величина є показником вгодованості людини.

Ступінь вгодованості визначають за наступною шкалою:

знижена 4-6 мм

задовільна 7-9 мм

середня 10-11 мм

хороша 12 і більше

В останні роки і у нас в країні, і за кордоном як основний соматометричний показник висувається відношення активної (худої) маси, яка власне і визначає здоров'я та працездатність людини, до неактивної, в основному жирової, або відношення маси жиру до загальній масітіла, тобто процентного вмісту жиру в організмі.

Х = МС 0,0632, де М – середня товщина КЖС у 3-х точках: під кутом правої лопатки, над трицепсом правого плеча, на відстані 5 см праворуч від пупка, мм;

С - площа поверхні тіла, см 2;

0,0632 – емпіричний коефіцієнт.

Площа поверхні тіла розраховують за рівнянням: C = 134В + 52,4 Р, де

В – маса тіла, кг;

Р - зростання стоячи, див;

134 та 52,4 - емпіричні коефіцієнти.

Індекс Кетле (відношення маси тіла в кілограмах до довжини тіла в метрах, зведеної в квадрат (кг/м 2). Для осіб 17 - 24-річного віку він повинен дорівнювати 19,2 - 24,3, у віці 25-35 років – 20,7-26,4.

Показники знімаються натщесерце одночасно, після звільнення сечового міхура і кишечника.

Можливе використання клінічних показників статусу харчування.

Більш менш тривале порушення законів адекватності харчування тягне за собою або виснаження резервів поживних речовин, або надмірне накопичення деяких з них. І в тому, і в інших випадках функціональні можливості організму знижуються, зростає ризик виникнення захворювань.

До хвороб харчових недостатностей відносяться:

1. Білково-енергетична недостатність: квашіоркор, голодний маразм, кахексія.

2. Велика група вітамінних недостатностей: цинга, рахіт, бері-бері, остеопороз, гемеролопія та ін.

3. Захворювання, пов'язані з недостатнім надходженням мікроелементів: залізодефіцитна анемія, ендемічний зоб, карієс та ін.

злівана малюнку вказані причини аліментарних захворювань, що виникають у зв'язку з недостатністю у раціоні харчування вітамінів, макро- та мікроелементів, а також при зловживаннях (надмірному споживанні) різних харчових продуктів. Праворучпоказані ознаки дефіциту вітамінів групи В. Незважаючи на те, що вітаміни групи В беруть участь у всіх процесах метаболізму, першою страждає нервова система.

ЩО ТАКЕ АЛІМЕНТАРНІ ЗАХВОРЮВАННЯ?

Аліментарні захворювання(Латинь alimentarius - пов'язаний з харчуванням) - це хвороби, зумовлені недостатнім або надлишковим порівняно з фізіологічними потребами надходженням в організм харчових речовин.

Серед Аліментарних захворювань, зумовлених нестачею харчових речовин, найбільше практичне значення мають білково-енергетична недостатність, Вітамінна недостатність та захворювання, що викликаються нестачею низки мінеральних речовин (кальцію, залізо, йод та ін.).До білково-енергетичної недостатності належать Аліментарна дистрофія. , квашіоркор та аліментарний маразм (при Квашіоркорі переважає недостатність білка, а за аліментарного маразму — енергії).Недостатнє забезпечення організму залізом, міддю, фолієвою кислотою та вітаміном В12 призводить до розвитку Анемії.Недостатнє надходження йоду є причиною йоддефіцитних захворювань (ЙДЗ), зокрема зобу ендемічного. .

У багатьох випадках Аліментарні захворювання розвиваються при поєднаннідефіцитів низки харчових речовин, наприклад, білків, вітамінів, заліза, цинку.

Аліментарні хвороби можуть бути викликані як дисфункціями шлунково-кишкового тракту (наприклад, порушеннями процесів кишкового всмоктування), так і одноманітним харчуванням продуктами будь-якої однієї групи (наприклад, недостатністю міді при молочному харчуванні), розбалансованістю раціону (наприклад, придушенням засвоєння міді при надлишку в раціоні цукру) ), а також присутністю в їжі так званих антинутритивних речовин, що перешкоджають засвоєнню харчових речовин. Так, фітинова кислота заважає всмоктуванню в кишечнику кальцію, цинку та інших елементів із зернових продуктів.

Профілактика Аліментарних захворювань заснована на раціональній організації харчування з дотриманням калорійності раціону, що рекомендується, використанням різноманітних наборів продуктів, застосуванням у необхідних випадках препаратів вітамінів. Важливу роль боротьбі з Аліментарними захворюваннями грає навчання населення принципам та навичкам раціонального харчування.

ХВОРОБИ, ПОВ'ЯЗАНІ З ХАРЧУВАННЯМ:ОСНОВНИЙ ТЯГНЬ НЕЗДОРОВ'Я В ЄВРОПІ

Тягар хвороб оцінюється показником "роки життя з корекцією на інвалідність" (ГЖКІ, або DALYs). DALYs включають оцінку числа років життя, втрачених внаслідок різних хвороб у віці до 82,5 років у жінок і 80 років у чоловіків (1) , та числа років, прожитих у стані інвалідності (2) . Станам здоров'я, не пов'язаним із летальним кінцем, на підставі результатів обстежень надаються значення (ваги інвалідності) для оцінки кількості років, втрачених внаслідок інвалідності. Число років, втрачених внаслідок інвалідності (з поправкою на ступінь тяжкості) підсумовується потім з числом років, втрачених внаслідок передчасної смертності, і виходить комплексна одиниця здоров'я – DALY; одна одиниця DALY є втратою одного року здорового життя.

На рис. 1.1 показаний внесок харчування у тягар хвороб у Європі (3) і ілюструється частка DALYs, втрачених внаслідок захворювань, що мають під собою суттєву аліментарну основу (як, наприклад, серцево-судинні хвороби (ССЗ) та рак), окремо від частки DALYs, у втрату яких харчові фактори вносять менш істотний, але все ж таки важливий внесок .

2000 року було втрачено 136 мільйонів років здорового життя; найважливіші харчові чинники ризику стали причиною втрати понад 56 мільйонів, а втрати ще 52 мільйонів певну роль грали інші чинники, пов'язані з харчуванням. Провідною причиною смерті є ССЗ, які викликають у Європі смерть понад 4 мільйони людей на рік. Факторами харчування пояснюються багато відмінностей у цих захворюваннях у Європі. Theworld health report (4)включає оцінку кількісного внеску харчових факторів ризику, таких як підвищений кров'яний тиск, вміст холестерину в сироватці, надмірна маса тіла, ожиріння та низьке споживання фруктів та овочів. Особи, які визначають політику в Європі, повинні дати власну оцінку значущості відносного тягаря харчових факторів ризику для поширення захворювань у своїх країнах.

Харчування як детермінанта здоров'я

У вкладі харчування в ССЗ, рак, цукровий діабет 2 типу та ожиріння є багато загальних компонентів, і до всіх чотирьох захворювань також має малорухливий спосіб життя. Слід розрахувати сумарний ефект кожного компонента вкладу харчування та малорухливого способу життя та оцінити їхнє відносне кількісне значення. На жаль, на сьогоднішній день опубліковано лише одну таку оцінку тягаря хвороб, що відноситься на рахунок харчування, в Європі. (5)...

Докладніше про проблему "харчування та хвороби" див. у публікації ВООЗ:

Харчування та здоров'я у Європі: нова основа для дій. / Регіональні публікації ВООЗ, Європейська серія, № 96

1. MURRAY, CJ.L. & LOPEZ, A.D. Global burden of disease. А сприятливе оцінка mortality і disability від diseases, injuries, і ризик factors в 1990 і projected to 2020. Cambridge, MA, Harvard School of Public Health, 1996.
2. MURRAY, CJ. & LOPEZ, A.D. Global mortality, disability, and the contribution of risk factors: Global Burden of Disease Study. Lancet, 349: 1436-1442 (1997).
3. Доповідь про стан охорони здоров'я у світі 2000 р. Системи охорони здоров'я: покращення діяльності (http://whqlibdoc.who.int/whr/2000/WHR_2000_ukr.pdf). Женева, Всесвітня організація охорони здоров'я, 2000 (взято 1 листопада 2004).
4. The world health report 2002: reducing risks, promoting healthy life. Geneva, World Health Organization, 2002 (accessed 3 September 2003).
5. POMERLEAU, J. ET AL Буквальна хвороба відчутного до nutrition в Європі. Public health nutrition, 6(5): 453-461 (2003)

НОРМОВАНІ ПОКАЗНИКИ ХАРЧУВАННЯ

З метою профілактики аліментарних захворюваньдуже важливо знати потреби людей в обов'язкових харчових речовинах (з урахуванням віку, статі та деяких інших особливостей людського організму), тобто. вміти визначати індивідуальні норми харчування. Для цього сьогодні існують різні методичні рекомендації, причому в різних країнахвони можуть відрізнятись один від одного.

Одним з таких документів, що встановлюють норми фізіологічних потреб в енергії та харчових речовин для різних груп населення Російської Федерації, є методичні рекомендації Федерального центру гігієни та епідеміології Росспоживнагляду, розроблені2008 р.за безпосередньої участі профільних фахівців із таких нучних центрів, як ГУ НДІ харчування РАМН, Науковий центрздоров'я РАМН, Московська Медицинська академіяім. І. М. Сєченова, Інститут медико-біологічних проблем РАН, Російська медична академія післядипломної освіти МОЗ Росії та ін.

Ознайомитися з розробленими нормами фізоологічних потреб у незамінних (есенціальних) харчових речовинах (макро- та мікронутрієнтах), а також мінорних та біологічно активних речовинах їжі із встановленою фізіологічною дією можна нижче,перейшовшиза посиланням:

Методичні рекомендації МР 2.3.1.2432-08 про норми фізіологічних потреб в енергії та харчових речовин для різних груп населення Російської Федерації

КЛАСИФІКАЦІЯ АЛІМЕНТАРНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ

В основу сучасної класифікації аліментарних захворювань покладено природу харчових речовин. Об'єднаний Комітет експертів з харчування ФАО/ВООЗ (див. Всесвітня організація охорони здоров'я) запропонував наступну класифікацію хвороб, пов'язаних із неправильним або недостатнім харчуванням.

I. Недостатнє харчування.

Хвороби білкової та калорійної недостатності:

квашіоркор (включаючи марантичний квашіоркор); маразм (атрепсія, кахексія, надмірне схуднення); неспецифічні (включаючи схуднення дорослих, голодні набряки).

Недостатність мінеральних речовин:

Назва	Хімічний знак	Ознаки недостатності мікроелементів в організмі
Кобальт	З
Марганець	Mn	Стерильність (безплідність), порушення кісткоутворення
Мідь	Зu
Цинк	Zn	Порушення росту, випадання волосся
Йод	I
Селен	Se
Залізо	Fe
Магній	Mg	М'язові судоми
Молібден	Mo	Уповільнення клітинного росту, карієс
Нікель	Ni	Почастішання депресій, дерматити
Хром	Cr
Кремній	Si	Порушення зростання скелета
Фтор	F	Карієс зубів

Недостатність вітамінів (гіповітамінози):

• недостатність вітаміну А: а) ксерофтальмія, кератомаляція; б) інші хвороби (напр. куряча сліпота);
• недостатність інших вітамінів групи В: а) недостатність тіаміну(включаючи бері-бері); б) недостатність нікотинової кислоти(включаючи пелагру); в) недостатність інших вітамінів групи
• недостатність інших вітамінів К, Е;
• недостатність аскорбінової кислоти (включаючи цингу) ;
• недостатність вітаміну D: а) рахіт (активна фаза); б) рахіт (пізні прояви); в) остеомаляція;

Інші хвороби харчової недостатності:

• недостатність незамінних жирних кислот ( Омега-3 ПНЖК);
• недостатність окремих амінокислот;

ІІ. Надмірне харчування.

Ожиріння. Гіпервітаміноз А. Каротинемія. Гіпервітаміноз D. Флюороз. Інші хвороби.

ІІІ. Харчові отруєння.

латиризм; Епідемічна водянка.

IV. Анемії через дефіцит харчових речовин.

• анемії (мікроцитарна, гіпохромна).
• Фолієвої кислоти (вітаміну В9);
• Анемія, що виникає внаслідок недостатності Ціанокобаламіну (вітаміну В12);
• Анемія, що виникає внаслідок недостатності піридоксину (вітаміну В6);
• Анемія, що виникає внаслідок білкової недостатності (нестачі амінокислот);

Слід зазначити, що тих чи інших дефіцитних станів часто пов'язані з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, тобто. з порушеннями процесів білкового, жирового та мінерального обміну, а також процесів кишкового всмоктування мікронутрієнтів у тонкому кишечнику. Оскільки всмоктування жиророзчинних речовин, найважливіших вітамінів та мікроелементіввідбувається переважно в худої кишці, тосистематичне включення до раціону пробіотичних продуктів та біодобавок, які містять мікроорганізми, безпосередньо регулюючі кишкове всмоктування ( а також є продуцентами ряду вітамінів, амінокислот та ферментів) стає дуже ефективним інструментом у профілактиці та лікуванні аліментарних захворювань.

ДЕЯКІ ФОРМИ АЛІМЕНТАРНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ

Аліментарний фактор (живлення) та здоров'я тісно пов'язані. В даний час встановлено чіткий взаємозв'язок характеру харчування та показників здоров'я. Харчування впливає на найважливіші показникиздоров'я населення:

1. народжуваність та тривалість життя;
2. стан здоров'я та фізичний розвиток;
3. рівень працездатності;
4. захворюваність та смертність.

Вивчення характеру харчування довгожителів свідчить, що найважливішою умовою цього довголіття була дієта з повноцінними продуктами харчування. Характер харчування визначає особливості формування та розвитку цілого ряду захворювань. Зокрема, харчування та хвороби, безперечно, пов'язані з характером харчування. Порушення характеру харчування багато в чому визначає розвиток раннього атеросклерозу, коронарної недостатності, гіпертонічної хвороби, хвороб шлунково-кишкового тракту. Порушення режиму харчування сприяє появі онкологічних захворювань. Характер харчування впливає на жировий, холестериновий обмін та сприяє ранньому розвиткузахворювань серцево-судинної системи та інших органів. Проблемою є надмірне харчування, що призводить до розвитку ожиріння.

Існує широкий перелік захворювань, пов'язаних із недостатністю харчування (аліментарні захворювання). До найбільш вивчених належить насамперед білкова недостатність. Білково-калорієва недостатність може виявлятися у вигляді аліментарного маразму. Тяжкою формою білково-калорієвої недостатності є квашіоркор. Також до найвідоміших аліментарних захворювань відносяться ендемічний зоб, аліментарна анемія, рахіт, ожиріння, різні авітамінози.

Білково-калорієва недостатність

Присутність у раціоні повноцінних білків є найважливішим чинником здоров'я. Усі білки є високомолекулярними пептидами. Білки не є взаємозамінними. Вони синтезуються в організмі з амінокислот, які утворюються внаслідок розщеплення білків, які у харчових продуктах.

Отже, саме амінокислоти, а чи не самі білки є найбільш цінними елементами харчування. Слід зазначити, що прості білки містять лише амінокислоти, а складні білки – ще й неамінокислотні компоненти: гем, похідні вітамінів, ліпідні чи вуглеводні компоненти (гемопротеїни, глікопротеїни, ліпопротеїни).У літературі найбільш докладно висвітлена білково-калорійна недостатність - комплекс патологічних станів, пов'язаний з недостатністю надходження в організм білка і калорій (як правило, з інфекцією, що паралельно протікає).Найчастіше дана патологія зустрічається у дітей грудного та раннього віку.

Білково-калорієва недостатність включає цілий комплекс патологічних станів – від аліментарного маразму до квашіоркору.

Аліментарний маразм- стан, що характеризується м'язовою атрофією, відсутністю підшкірно-жирової клітковини та дуже низькою вагою тіла. Все це є результатом прийому низькокалорійної їжі протягом тривалого часу, а також нестачі в ній білків та інших поживних речовин. Велике значення у своїй мають інфекційні захворювання.

Найбільш тяжкою формою білково-калорієвої недостатності є захворювання на квашіоркор.. Це важкий клінічний синдром, головною причиноюякого є недолік амінокислот, необхідних синтезу білків. Клінічно квашіоркор характеризується затримкою росту, набряками, атрофіями м'язів, дерматозами, зміною кольору волосся, збільшенням печінки, діареєю, психомоторними настановами, такими як апатія, страждальний вигляд. Для квашіоркор характерне виявлення низького вмісту рівня аргеніну в сироватці крові. Найчастіше цей синдром проявляється у дітей віком від 1 до 3 років. У період грудного вигодовування чи період його припинення стан обтяжується інфекцією, яка посилює розпад білка чи знижує його надходження у організм.

На другому році мають значення інфекції, особливо кір та кашлюк, які призводять до розпаду білка та погіршують білково-калорієву недостатність і, зокрема, недостатність в амінокислотах.

Проявом білково-калорієвої недостатності є психічне порушення та розлади психічного та фізичного розвитку. Поразка психіки характеризується розвитком маразму, відзначаються зниження маси тіла, зміна конституційних ознак (великий живіт). Найбільше значення в лікуванні квашіоркор має раціональне харчування.

За темою див. також:

• Недостатність харчування в дітей віком раннього віку. Принципи внутрішньої підтримки. – М.: ТОВ «КСТ Інтерфорум», 2015 – 24 с.

Ендемічний зоб

Ендемічний зоб (кретинізм)- аліментарне захворювання, пов'язане з нестачею надходження в організм йоду – це основна причина ендемічного зобу. Має значення та надходження інших мікроелементів: міді, нікелю, кобальту, незбалансованість раціону, його білкова та жирова неповноцінність. За даними експертів ВООЗ, на ендемічний зоб на планеті страждає близько 200 млн осіб.

В даний час встановлено, що в тій місцевості, де населення отримує харчування, що забезпечує надходження йоду в організм на рівні 100-200 мкг на добу, ендемічний зоб не спостерігається. Ендемічний зоб поширений на тих територіях, де відзначається низький рівень вмісту йоду у ґрунті, воді, продуктах рослинного та тваринного походження. У добовому балансі основне надходження йоду забезпечується продуктами рослинного походження. 50% загального надходження йоду до організму забезпечується продуктами харчування рослинного походження.

У районах з високою ендемічності відзначаються порушення фізичного та розумового розвитку. Це може відзначатися у населення в ранні періоди життя внаслідок пригнічення функцій залози та зменшення вироблення секрету. Результатом цього є порушення психіки як кретинізму, ідіотизму. ВООЗ наводить дані (огляд) по 120 країнах щодо поширеності ендемічного зобу.

Ряд продуктів харчування посилює розвиток ендемічного зобу. Зокрема, такий ефект мають речовини, що містяться у звичайній капусті. Вона має зобогенний ефект. Зобогенний ефект має і ряд хімічних речовинщо слід враховувати при профілактиці цього захворювання.

Зазначено, що в сім'ях, де батьки страждають на ендемічне зоб або отримують недостатню кількість йоду, народжуються діти з вродженою глухонімотою. Таким чином, проблема ендемічного зобу має розглядатися у всіх її аспектах та проявах.

Потрібно сказати, що одним із профілактичних заходів щодо зниження рівня захворюваності на ендемічний зоб єповноцінне раціональнеживлення. Також позитивний вплив на зниження рівня захворюваності на ендемічний зоб надають повноцінний тваринний білок і достатній рівень вмісту в раціоні. поліненасичених жирних кислотта інших біологічно активних речовин харчового характеру.

Докладніше про йоддефіцитні захворювання (в т.ч. ендемічний зоб) їх профілактику та лікування можна ознайомитися за посиланнями:

• Йоддефіцитні захворювання у дітей та підлітків: діагностика, лікування, профілактика / Науково-практична програма / М.: Міжнародний фонд охорони здоров'я матері та дитини, 2005, 48 с.

• Дефіцит йоду - загроза здоров'ю та розвитку дітей Росії: Національна доповідь / Колл. авт. - М., 2006. - 124 с.

• Н.А. Курмачова. Профілактика йододефіцитних захворювань у дітей різних вікових груп/Мед. рада., 2014. - №1 - С.11-15

• З.В. Забаровська та співавт. Захворювання щитовидної залози, зумовлені дефіцитом йоду: Навчальний метод. допомога. / Мінськ: БДМУ, 2007. – 27 с.

Аліментарні анемії

Наукова група ВООЗ дала таке визначення аліментарним анеміям - це стан, при якому вміст гемоглобіну в крові нижчий за норму внаслідок недостатності однієї або кількох важливих поживних речовин незалежно від причини цієї недостатності.

Анемія існує, якщо рівень гемоглобіну нижчий від наведеного тут показника з розрахунку на 1 г або 1 мл венозної крові:

• Діти віком від 6 місяців до 6 років – 11 г на 100 мл венозної крові,
• Діти від 6 років до 14-12 г/100 мл
• Дорослі чоловіки – 13 г/100 мл венозної крові,
• Жінки (не вагітні) – 12 г/100 мл венозної крові
• Вагітні – 11 г/100 мл венозної крові.

Анемії найпоширеніші у країнах Африки. У Кенії 80% населення має ознаки недостатності заліза. залізодефіциту. На початку минулого століття анемія вважалася найпоширенішою патологією серед сільськогосподарських робітників та чайних плантацій Індії. 14% чоловіків і жінок страждають на тяжку форму анемії, тобто вміст гемоглобіну відзначається в кількостях менше 8 г на 100 мл венозної крові. Анеміями здебільшого страждають жінки.

Профілактика анемій – це раціональне харчування, споживання продуктів, що містять достатню кількість заліза. До цих продуктів належать: теляча печінка, вміст якої заліза на рівні 13,3 мг на 100 г продукту, яловичина сира - 3,5 мг на 100 г, яйце куряче - 2,7 мг на 100 г, шпинат - 3,0 мг на 100 г продукту. Менше 1,0 мг містять моркву, картопля, помідор, капуста, яблука. При цьому велике значення має вміст цих продуктів іонізованого біологічно активного заліза.

Про поширеність та види анемії (залізодефіцитної анемії, вітамін-В12-дефіцитної анемії, фолієво-дефіцитної анемії та ін.), а також про їх профілактику та лікування можна ознайомитися за посиланнями:

• А.Г. Рум'янців із співавт. Поширеність залізодефіцитних станів/Мед. рада, 2016. - №6 – С.62-66

• Л.Б. Філатов. Анемія: метод. посібник для лікарів. / Єкатеринбург., 2006. – 91 с.

Авітамінози та Гіповітамінози

Хвороби, що виникають внаслідок відсутності в їжі тих інших вітамінів, стали називати авітамінозами Якщо хвороба виникає через відсутність кількох вітамінів, її називають поліавітамінозом.Однак типові за своєю клінічною картиною авітамінози нині трапляються досить рідко. Найчастіше доводиться мати справу з відносним недоліком якогось вітаміну - таке захворювання називається гіповітамінозом. Якщо правильно і своєчасно поставлено діагноз, то авітаміноз і гіповітаміноз легко вилікувати введенням в організм відповідних вітамінів.

Отже, при порушенні надходження чи засвоєння вітамінів можуть виникнути 3 групи захворювань:

1) Гіповітамінози- обумовлені недостатнім надходженням протягом тривалого часу вітамінів з їжею або неповним засвоєнням. Особливо неприємні приховані форми дефіциту вітамінів, у яких організм отримує вітаміни у кількостях, доступних запобігання важких авітамінозів, але недостатніх забезпечення повноцінного здоров'я. Ці підступні стани можуть тривати роками, поступово підточуючи здоров'я людини, погіршуючи її працездатність і знижуючи тривалість життя.

2) Авітамінози- обумовлені повною відсутністю надходження вітамінів. Нині явні форми авітамінозів становлятьвелику рідкість у порівнянні з полігіповітамінозами, що є більш актуальними в економічно розвинених країнах.

3) Гіпервітаміноз- пов'язані з безконтрольним використанням вітамінів (головним чином 2-х вітамінів: А і Д, тривалий прийом яких у кількостях, що перевищують потребу в десятки тисяч разів, може викликати гіпервітаміноз). Всі інші вітаміни в організмі практично не накопичуються і, отже, їхнє передозування неможливе. Надлишки цих вітамінів виділяються із сечею. Розвиток гіпервітамінозів А і Д пов'язане або з їжею печінки білого ведмедя, лося, оленя, моржа, тюленя; або з випадковим прийомом людьми висококонцентрованого препарату вітаміну Д, який призначений для птахів та тварин на птахофабриках та звірофермах.

Ендогенний гіпо- та авітамінози.При розладах нормальної діяльності травного тракту, що супроводжуються порушенням всмоктування вітамінів, авітамінози та гіповітамінози розвиваються і при нормальному вмісті вітамінів у їжі. Ці стани звуться ендогенних гіпо- і авітамінозів. У цих випадках препарати вітамінів нерідко доводиться вводить хворому не через рот (що марно), а парентерально, тобто минаючи кишечник: під шкіру, м'язи або кров. Ендогенні гіповітамінози можуть виникати і при порушенні проміжного метаболізму вітамінів.

Прояви авітамінозів (гіповітамінозів)

1. При нестачі вітаміну А розвивається три види симптомів: гемеролопія, або куряча сліпота (порушення темнової адаптації), ксерофтальмія (висихання рогівки ока, порушення сльозоутворення) та кератомаляція (розм'якшення та втрата прозорості оболонки ока, утворення більма, і, як наслідок, повна втрата зору).
2. Ознаки авітамінозутіаміну - вітаміну В1 : втрата апетиту, підвищена збудливість, відчуття втоми, втрата здатності до концентрації уваги, порушення секреторної та моторної функції кишківника. При тривалій відсутності вітаміну виникають болі в нервових волокнах, м'язова слабкість, атрофія м'язів, паралічі, сильне виснаження (кахексія), розвивається захворювання бери-бері .
3. Основними ознаками авітамінозу рибофлавіну - вітаміну В2 є ураження шкіри та слизових оболонок, які виявляються як ангулярний стоматит, глосит, хейлоз, кон'юнктивіт, васкуляризація рогівки, а також себорейна екзема відкритих ділянок тіла, зроговіння вивідних проток сальних залоз, сухий дерматит.
   При тривалій відсутності рибофлавіну виникають порушення кровотворення (гіпохромна анемія) та нервової системи (апатія, біль голови, парестезія).
4. Виражені ознаки авітамінозу вітаміну В3 (вітаміну РР, ніацину) трапляються рідко. Найчастіше виникає авітаміноз у комплексі з нестачею інших вітамінів (С, В12, фолієвої кислоти) і при нестачі білків у раціоні.Характерними ознаками є слабкість, швидка стомлюваність, парестезії кінцівок, зниження кислотності шлункового соку, порушення травлення, схильність до інфекційних захворювань У птахів та тварин спостерігається депігментація шкіри та пір'я, затримка росту, дерматити.
5. Авітаміноз вітаміну В5 (пантотенової кислоти) - настає при тривалому білковому голодуванні,при цьому розвивається захворювання пелагра. Ознаками її є почервоніння та лущення шкіри на відкритих ділянках тіла – обличчі, руках, шиї. Симптомами пелагри є також порушення функцій органів травлення (діарея), що супроводжується запаленням слизових оболонок кишечнику та ротової порожнини. Мова стає червоною, з'являються тріщини. Знижується секреція соляної кислоти у шлунку, порушується кислотність шлункового соку, виникають нудота, пронос, організм виснажується. У важких формах В5-авітамінозу спостерігається деменція – розлад діяльності нервової системи, втрата пам'яті, галюцинації.
6. Ознаки авітамінозупіридоксину - вітаміну В6 : підвищена збудливість, м'язова слабкість, млявість, себорейні зміни на різних ділянках шкіри, дегенеративні зміни в різних органах, порушення діяльності центральної нервової системи – епілептиформні явища. очей, носа, вух.
7. Ознаки авітамінозу ціанокобаламіну - вітаміну В12 : перніціозна анемія.
8. Ознаки авітамінозувітаміну С у людини є цинга – вид патології, що супроводжується гінгівітом, ламкістю судин, точковими крововиливами, порушенням деяких метаболічних процесів в організмі.
9. Авітамінозвітаміну Д : рахіт.
10. При авітамінозі вітаміну К порушуються процеси зсідання крові, спостерігається зменшення міцності кровоносних судин, що призводить до геморагії (точкові крововиливи) та тривалих кровотеч; геморагічний діатез.
11. Авітамінозвітаміну Р (рутин) - ламкість судин.
12. При авітаміноз фолієвої кислоти (О 9) порушуються кровотворні процеси – еритро-, лейко- та тромбопоез. Виникають розлади функцій внутрішніх органів, спостерігаються зміни слизових оболонок. При цьому розвиваються різні видианемії – макроцитарної; спру, Аддісона-Бірмера.

Про роль вітамінів в обмінних процесах, а також про основні клінічні прояви гіповітамінозів див.

• О. А. Булавінцева. Вітаміни: навчальний посібник для іноземних студентів / ГБОУ ВПО ІДМУ МОЗ Росії, Кафедра хімії та біохімії. – Іркутськ ІДМУ, 2014. – 41с.

АНТИАЛІМЕНТАРНІ ФАКТОРИ

Ряд продуктів має у своєму складі речовини, що перешкоджають перетравленню і засвоєнню багатьох поживних компонентів, що містяться в них. Серед цих антиаліментарних компонентів їжі виділяють інгібітори протеаз, антивітаміни та демінералізуючі фактори.

На думку академіка О.О. Покровського, до антиаліментарних факторів відносять сполуки, що не мають загальної токсичності, але мають здатність вибірково погіршувати або блокувати засвоєння нутрієнтів. Цей термін поширюється лише речовини природного походження, є складовими частинами натуральних продуктів. Представники цієї групи речовин сприймаються як своєрідні антагоністи звичайних харчових речовин. У зазначену групу входять антиферменти, антивітаміни, речовини, що демінералізують, інші сполуки.

Прим. ред.:В даний час в нашій країні прийнято теорію раціонального збалансованого харчування, яка пройшла тривалий шлях удосконалення, але докладнішу наукову основу надав їй саме А.А. Покровський – академік АМН СРСР.

Інгібітори протеїназ(антиферменти ) - речовини білкової природи, що блокують активність ферментів. Містяться в сирих бобових, яєчному білку, пшениці, ячмені, інших продуктах рослинного та тваринного походження, що не зазнали теплової обробки. Вивчено вплив антиферментів на травні ферменти, зокрема на пепсин, трипсин, α-амілазу. Виявлено, що трипсин людини знаходиться в катіонній формі і тому нечутливий до антипротеази бобових.

В даний час вивчено кілька десятків природних інгібіторів протеїназ, їх первинна структура та механізм дії. Трипсинові інгібітори, залежно від природи диаминомонокарбоновой кислоти, що міститься в них, поділяються на два типи: аргініновий і лізиновий. До аргінінового типу відносять: соєвий інгібітор Кунітца, інгібітори пшениці, кукурудзи, жита, ячменю, картоплі, вовкомоїд курячого яйця та ін; до лізинового - соєвий інгібітор Баумана - Бірка, вовкомоїди яєць індички, пінгвінів, качки, а також інгібітори, виділені з молозива корови.

Механізм дії цих антиаліментарних речовин полягає в утворенні стійких ензимінгібіторних комплексів та придушенні активності головних протеолітичних ферментів підшлункової залози: трипсину, хімотрипсину та еластази. Результатом такої блокади є зниження засвоєння білкових речовин раціону.

Інгібітори рослинного походження, що розглядаються, характеризуються відносно високою термічною стійкістю, що нехарактерно для білкових речовин. Нагрівання сухих рослинних продуктів, що містять зазначені інгібітори, до 130°С або півгодинне кип'ятіння не призводить до істотного зниження їх властивостей, що інгібують. Повне руйнування соєвого інгібітору трипсину досягається 20-хвилинним автоклавуванням при 115 ° С або кип'ятінням соєвих бобів протягом 2-3год. Інгібітори тваринного походження більш чутливі до теплової дії.

Окремі інгібітори ферментів можуть грати в організмі специфічну роль за певних умов та окремих стадіях розвитку організму, що загалом визначає шляхи їх дослідження. Теплова обробка продовольчої сировини призводить до денатурації білкової молекули антиферменту, тобто впливає на травлення тільки при споживанні сирої їжі. Наприклад, споживання сирих яєцьу великій кількості може вплинути на засвоєння білкової частини раціону.

Антивітаміни.Згідно з сучасними уявленнями, до антивітамінів відносять дві групи сполук:

• сполуки, за механізмом дії подібні до антиметаболітів. Цей механізм спрямований на конкурентні взаємини між вітамінами та антивітамінами;
• сполуки, здатні модифікувати вітаміни, зменшувати їх біологічну активність та призводити до їх руйнування.

Таким чином, антивітаміни – це сполуки різної природи, що мають здатність зменшувати або повністю ліквідувати специфічний ефект вітамінів, незалежно від механізму дії цих вітамінів. Отже, до антивітамінів не належать речовини, які збільшують або зменшують потребу організму у вітамінах (наприклад, вуглеводи по відношенню до тіаміну).

Надмірне споживання продуктів, багатих, порушує обмін триптофану, в результаті блокується утворення з триптофану ніацину(вітаміну РР) - одного з найважливіших водорозчинних вітамінів.

Лейцин

Хім. формула: C 6 H 13 NO 2

Поряд з лейцином антивітаміном ніацину є індолілоцтова кислотаі ацетилпіридин, що містяться в кукурудзі. Надмірне споживання продуктів, що містять вищезгадані сполуки, може посилювати розвиток пелагри, зумовленої дефіцитом ніацину.

У відносинах аскорбінової кислоти(вітаміну С) антивітамінними факторами є окислювальні ферменти аскорбатоксидаза, поліфенолоксидазита ін Особливо сильний вплив має аскорбатоксидаза, що міститься в овочах, фруктах та ягодах. Вона каталізує реакцію окислення аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової. В організмі людини дегідроаскорбінова кислота здатна виявляти повною мірою біологічну активність вітаміну С, відновлюючись під впливом глутатіонредуктази. Поза організмом вона характеризується високим ступенемтермолабільності: повністю руйнується в нейтральному середовищі при 10-хвилинному нагріванні до 60 ° С в лужному середовищі - при кімнатній температурі. Тому облік активності аскорбатоксидази має важливе значення під час вирішення низки технологічних питань, що з збереженням вітамінів у їжі.

Вміст та активність аскорбатоксидази у різних продуктах харчування не однакові. Найбільша її кількість виявлена ​​в огірках і кабачках, найменша — в моркві, буряках, помідорах, чорній смородині та ін. та субстрату. Суміш сирих подрібнених овочів за 6 год. зберігання втрачає більше половини аскорбінової кислоти. Для окислення половини аскорбінової кислоти достатньо 15 хв після приготування гарбузового соку, 35 хв – у соку капусти, 45 хв – соку крес-салату тощо. , уникаючи їх подрібнення та приготування різних салатів.

Активність аскорбатоксидази пригнічується під впливом флавоноїдів, 1-3-хвилинному прогріванні сировини при 100°С, що необхідно враховувати у технології та приготуванні харчових продуктів та кулінарних виробів.

Для тіаміну (вітаміну В1 ) антивітамінними факторами є тіаміназа, що міститься в сирій рибі, речовини з Р-вітамінною дією ортодифеноли, біофлавоноїди, основними джерелами яких є кава і чай. Руйнівну дію на вітамін В1 надає окситіамін, що утворюється при тривалому кип'ятінні кислих ягід і фруктів

Хімічна формула вітаміну В1 - C 12 H 17 N 4 O S

Всмоктуючи з кишечника, тіамін у присутності магнію перетворюється на свою активну форму тіамінпірофосфат. Іншими похідними тіаміну є: тіамінтріфосфат, аденозинтіаміндифосфат, аденозинтіамінтріфосфат.

Тіаміназа, на відміну аскорбатоксидази, «працює» всередині організму людини, створюючи за певних умов дефіцит тіаміну. Найбільша кількість тіамінази виявлена ​​у прісноводних риб, зокрема, у сімейств коропових, оселедцевих, корюшкових. У тріски, наваги, бичків та інших морських риб цей фермент повністю відсутній.

Споживання сирої риби і звичка жувати бетель у деяких народностей (наприклад, жителів Таїланду) призводять до розвитку недостатності вітаміну В1.

Виникнення дефіциту тіаміну у людей може бути обумовлено наявністю в кишечнику бактерій (Bac. thiaminolytic, Bac. anekrinolytieny), які продукують тіаміназу. Тіаміназна хвороба в цьому випадку розглядають як одну з форм дисбактеріозу.

Тіамінази можуть міститися в продуктах рослинного та тваринного походження, зумовлюючи розщеплення частини тіаміну в харчових продуктах у процесі їх виготовлення та зберігання.

Для піридоксину(вітамін В6 ) антагоністом є Лінатин, що міститься в насінні льону. Інгібітори піридоксалевих ферментів виявлені в ряді інших продуктів - їстівних грибів, Деякі види насіння бобових та ін.

Надмірне споживання сирих яєць призводить до дефіциту біотину(вітаміну Н), оскільки в яєчному білку міститься фракція протеїну - авідін, що зв'язує вітамін у незасвоювану сполуку. Теплова обробка яєць викликає денатурацію білка та позбавляє його антивітамінних властивостей.

Збереженість ретинолу(вітаміну А) знижується під впливом перегрітих чи гидрогенизированных жирів. Ці дані свідчать про необхідність щадної теплової обробки жиромістких продуктів, що містять ретинол.

Недостатність токоферолів(вітаміни групи Е) утворюється під впливом невивчених компонентів квасолі та сої при тепловій обробці, при підвищеному споживанні поліненасичених жирних кислот, хоча останній фактор можна розглядати з позицій речовин, що підвищують потребу організму у вітамінах.

Речовини, які блокують засвоєння або обмін амінокислот.Це вплив на амінокислоти, в основному лізин, з боку цукрів, що редукують.

Хім. формула: C 6 H 14 N 2 O 2

Взаємодія протікає в умовах жорсткого нагрівання реакції Майяра, тому щадна теплова обробка і оптимальне вміст в раціоні джерел цукрів, що редукують, забезпечують хороше засвоєння незамінних амінокислот.

Демінералізуючі фактори (Фактори, що знижують засвоєння мінеральних речовин). До них відносять щавлеву кислоту та її солі (оксалати), фітин (інозитол-гексафосфорна кислота), таніни, деякі баластові речовини, що містять сполуки хрестоцвітих культур тощо.

Найбільш вивчена у цьому плані . Продукти з високою концентрацією щавлевої кислоти здатні різко знижувати утилізацію кальцію шляхом утворення нерозчинних у воді солей. Така взаємодія може спричиняти важкі отруєння за рахунок абсорбції кальцію в тонкому кишечнику.

Щавелева кислотаетандіова кислота - органічна сполука, двоосновна гранична карбонова кислота, з формулою HOOC−COOH, Найпростіша двоосновна кислота, перший член гомологічного ряду двоосновних граничних карбонових кислот Належить до сильних органічних кислот. Має всі хімічними властивостями, характерними для карбонових кислот Солі та складні ефіри щавлевої кислоти називаються оксалатами. У природі міститься у щавлі, ревені, карамболі та деяких інших рослинах у вільному вигляді та у вигляді оксалатів калію та кальцію.

Смертельна дозадля собаки складає 1 г щавлевої кислоти на 1 кг маси! Вміст її в кормі курей на рівні 2% може призвести до їхньої загибелі. Смертельна доза щавлевої кислоти для дорослих коливається в межах 5-150 г і залежить від ряду факторів. Встановлено, що інтоксикація щавлевою кислотою проявляється більшою мірою і натомість дефіциту вітаміну D. Відомі випадки смертельних отруєнь людей як від самої щавлевої кислоти, і від надлишкового споживання продуктів, які її у великих кількостях.

Високий вміст щавлевої кислоти відмічено в овочах, у середньому, мг/100 г: шпинат – 1000; портулак – 1300; ревінь – 800; щавель – 500; червоні буряки - 275. В інших овочах і фруктах щавлева кислота міститься в незначних кількостях. Зазначено, що її здатність зв'язувати кальцій залежить від пропорції вмісту у продукті кальцію та оксалатів.

Фітін -кальцієво-магнієва сіль інозитфосфорної (фітинової) кислоти. Завдяки своїй хімічній будові легко утворює складні комплекси з іонами кальцію, магнію, заліза, цинку та міді. Цим пояснюється його демінералізуючий ефект, здатність зменшувати абсорбцію металів у кишечнику. Досить велика кількість фітину міститься в злакових та бобових: пшениця, квасоля, горох, кукурудза – бл. 400 мг/100 г, причому основна частина - у зовнішньому шарі зерна. Високий рівеньу злаках не становить крайньої небезпеки, так як фермент, що міститься в зерні, здатний розщеплювати фітин. Повнота розщеплення залежить від активності ферменту, якості борошна та технології випікання хліба. Фермент працює за температури до 70°С, максимум його активності - при рН 5,0-5,5 і 55°С. Хліб, випечений з рафінованого борошна, на відміну від звичайного борошна, практично не містить фітину. У хлібі з житнього борошнайого мало завдяки високій активності фітази. Зазначено, що декальцинирующий ефект фітину тим вищий, що менше співвідношення кальцію і фосфору у продукті і нижче забезпеченість організму вітаміном D.

Встановлено, що засвоюваність заліза знижується у присутності дубильних речовин чаюоскільки вони утворюють з ним хелатні сполуки, які не всмоктуються в тонкому кишечнику. Така дія дубильних речовин не поширюється на гемове залізо м'яса, риби та яєчного жовтка. Несприятливий вплив дубильних та баластових сполук на засвоюваність заліза гальмується аскорбіновою кислотою, цистеїном, кальцієм, фосфором, що вказує на необхідність їхнього спільного використання у раціоні. Кофеїн, що міститься в каві, активізує виділення з організму кальцію, магнію, натрію, ряду інших елементів, збільшуючи тим самим потребу в них. Показано інгібуючу дію сірковмісних сполукна засвоєння йоду.

Наявні відомості про антихарчові речовини та можливі шляхи усунення їх впливу представлені в таблиці.

Антихарчові речовини та шляхи усунення їх впливу

Інгібована харчова речовина або фермент	Природний антихарчовий фактор	Джерела та умови дії	Шляхи усунення впливу
Ферменти: трипсин, хімотрипсин, α-амілаза	Відповідні антиферменти	Бобові, білок курячого яйця, пшениця та інші злаки – при споживанні у сирому вигляді	Теплова обробка
Амінокислоти: лізин, триптофан та ін.	Редукуючі вуглеводи	Продукти, що містять обидва види нутрієнтів, зазнали спільної теплової обробки	Раціональне поєднання продуктів; щадна теплова обробка
Триптофан	Лейцин	Пшоно, при його надмірному споживанні	Помірне споживання пшона
Вітаміни: аскорбінова кислота	Аскорбатоксидаза, поліфенолоксидази, пероксидаза	Огірки, капуста, гарбуз, кабачки, петрушка (листя та корінь), картопля, цибуля зелена, хрін, морква, яблука та деякі інші овочі та фрукти - при їх нарізуванні	Використання в цілому вигляді, бланшування до нарізування
	Хлорофіл	Зелені частини рослин - при їх нарізуванні в слабокислому середовищі (зелена цибуля та ін.)	Використання в цілому вигляді
Тіамін (B1)	Тіаміназа	Коропові та інші види риб - при недостатній тепловій обробці	Теплова обробка
	Біофлавоноїди, ортодифеноли	Джерела речовин з Р-вітамінною дією: кава, чай - при надмірному споживанні	Обмеження споживання
	Окситіамін	Кислі ягоди, фрукти при тривалому нагріванні	Щадна теплова обробка
Ніацин (B3)	Індолілоцтова кислота, ацетилпіридин	Кукурудза – при односторонньому харчуванні	Змішане харчування
Біотин (B7, H)	Авідін	Яєчний білок - при споживанні у сирому вигляді	Теплова обробка
Ретинол (A)	Довго нагріваються жири, гідрогенізовані жири	Харчові жири	Щадна теплова обробка жирів; дозоване споживання маргарину
Кальциферол (D)	Недостатньо ідентифіковані речовини	Соя - при недостатній тепловій обробці	Теплова обробка
Токоферол (E)	Поліненасичені жирні кислоти	Рослинні олії при надмірному споживанні
	Неідентифіковані речовини	Квасоля, соя - при недостатній тепловій обробці	Теплова обробка
Мінеральні речовини: Са, Mg, Mn, деякі інші катіони	Щавелева кислота	Щавель, шпинат, ревінь, інжир, чорниця, картопля - при надмірному споживанні	Збільшення споживання джерел засвоюваного Са та інших катіонів
	Фітін	Бобові, деякі крупи, висівки – при недостатній тепловій обробці Чорний хліб - при надмірному споживанні	Теплова обробка
Са, Mg, Na (кальцій, магній, натрій)	Кофеїн	Кава-при надмірному споживанні	Помірне споживання
Са (кальцій)	Надлишок фосфору	Більшість продуктів масового споживання	Щоденне споживання молока чи молочних продуктів, сиру, сирів
Fe (залізо)	Баластні речовини	Висівки, чорний хліб, багато круп, овочі, плоди - при надмірному споживанні	Збільшення споживання джерел засвоюваного Fe, а також аскорбінової кислоти, Са, Р
	Дубильні речовини	Чай – при надмірному споживанні	Помірне споживання
I (йод)		Капуста білокачанна, цвітна, кольрабі, турнепс, редис, деякі бобові, арахіс - при надмірному споживанні	Обмежене споживання в умовах нестачі йоду в їжі

Додатково див.

ОЦІНКА РАЦІОНУ СТУДЕНТІВ І ЙОГО РОЛЬ У ФОРМУВАННІ ФАКТОРІВ РИЗИКУ АЛІМЕНТАРНО-ЗАЛЕЖНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ

За матеріалами ВСГУТУ

Як відомо, харчування є одним із найважливіших компонентів, що визначають здоров'я людини. А здорове харчування – це один із фундаментальних факторів профілактики захворювань, підвищення адаптивних ресурсів організму. Більшість захворювань середини-кінця XX і початку XXI в. прямо чи опосередковано пов'язані саме з питаннями харчування, тобто. вони є аліментарно залежними.

Головна проблема в області здорового харчуванняполягає в ефекті «прихованого голодування». На сучасному етапі кількість їжі, в якій міститься адекватна кількість макро- та мікронутрієнтів, а також мінорних компонентів значно перевищує необхідну організму добову кількість енергії. У зв'язку з цим виникає дилема: або людина збільшує кількість їжі і, заповнюючи нутрієнтні потреби, неминуче починає збільшувати масу тіла, або знижуючи добову кількість енергії, тим самим посилює дефіцит нутрієнтів. Навіть щодо здорової людиниіз надмірною масою тіла заповнити дефіцит ряду нутрієнтів тільки за рахунок харчових продуктів без підвищення добової калорійності досить складно.

В даний час проблема харчування в РФ перейшла з низки медичних до загальнодержавної. Як зазначено в «Основах державної політикиРФ у галузі здорового харчування населення на період до 2020 р.», «живлення більшості дорослого населення не відповідає принципам здорового харчування через споживання харчових продуктів, що містять велику кількість жиру тваринного походження та простих вуглеводів, нестачі в раціоні овочів та фруктів, риби та морепродуктів, що призводить до зростання надлишкової маси тіла та ожиріння, поширеність яких за останні 8-9 років зросла з 19 до 23%, збільшуючи ризик розвитку цукрового діабету, захворювання серцево-судинної системи та інших захворювань»

Державна політика в цій галузі передбачає можливість вирішення даного завдання шляхом розвитку виробництва харчових продуктів, збагачених незамінними компонентами, спеціалізованих продуктів. дитячого харчування, продуктів функціонального призначення, дієтичних (лікувальних та профілактичних) харчових продуктів та біологічно активних добавок до їжі. Крім того, одним із напрямів реалізації державної політики у галузі здорового харчування є вивчення питань розвитку поширених аліментарно-залежних станів , а також проведення спеціальних досліджень щодо впровадження персоналізованого харчування населення.

Молодь, що навчається, У тому числі студенти, представляє собою особливу категорію населення. На сучасному етапі освітній процес, особливо у вищому навчальному закладі, характеризується різноманітністю форм та методів навчання, високою інтенсивністю розумової праці. Зміна режиму праці та відпочинку, сну та харчування, ламання шкільного стереотипу, невміння самостійно розподіляти свій час, відсутність контролю дорослих викликають у студентів психоемоційний дискомфорт. В результаті формуються неправильні моделі харчової, соматичної та психічної поведінки, що є основою виникнення та прогресування різних патологічних станів. Зазначений останнім часом багатьма вітчизняними дослідниками зростання захворюваності студентів значною мірою обумовлений тим, що ця група не забезпечена адекватним харчуванням, у неї не сформовано харчової поведінки.

Метою цього дослідженняпослужили аналіз фактичного харчування учнівської молоді м. Улан-Уде у період навчального процесу та визначення ступеня ризику аліментарно-залежних захворювань.

Матеріал та методи дослідження

У дослідженні взяли участь 95 студентів молодших курсів вищих навчальних закладів м. Улан-Уде (30 юнаків та 65 дівчат). Оцінка харчового статусу проводилася з використанням програми ГУ НДІ харчування РАМН "Аналіз стану харчування людини" на основі частотного аналізу харчування (2004). Оцінювалося споживання продуктів людиною з урахуванням її антропометричних даних, статі, віку; потреба в енергії у будні та вихідні дні залежно від фізичної активності. Результатом оцінки стану харчування людини став графік відхилення фактичного харчування від адекватного у відсотках за нутрієнтами: білок, холестерин, харчові волокна, натрій, кальцій, магній, залізо, вітаміни А, В1, В2, ніацин, загальний жир, насичені жирні кислоти (НЖК) , поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), омега-6 ПНЖК, омега-3 ПНЖК, доданий цукор, загальні вуглеводи. На підставі цих даних обчислювалися ризики нестачі або надлишку нутрієнтів у відсотках, надавалися рекомендації щодо зміни структури харчування.

Крім того, у програмі розраховувалися індекс маси тіла (ІМТ), індекс фізичної активності (КФА), ризики основних захворювань, пов'язаних із харчуванням (ожиріння, цукровий діабет), серцево-судинних захворювань, остеопорозу, гіповітамінозу С і В, полігіповітамінозів та недостатності харчування.

Статистична обробка даних проведена за допомогою рекомендованого ВООЗ пакету прикладних програм Statistica 6.0 та Excel.

Результати дослідження та їх обговорення

Якість харчування студентів має велике значення, оскільки саме молоді люди формують основний трудовий потенціал суспільства та збереження їхнього здоров'я є першорядним завданням держави. Численні дослідження свідчать про дефіцитність раціону харчування студентів за показниками калорійності, вмістом макро- та мікронутрієнтів, у тому числі вітамінів А, Е, С, мікро- та макроелементів. Відзначається зниження розумової та фізичної працездатності, імунітету, посилюється нервово-емоційна напруга, що призводить до розвитку обмінних порушень та різних захворювань. З різних причин у Росії сьогодні кожну 1000 обстежених студентів припадає 800 чол. хворих.

Як зазначено вище, у дослідженні взяли участь 95 студентів молодших курсів вищих навчальних закладів м. Улан-Уде (30 юнаків та 65 дівчат). Оцінюючи харчового статусу насамперед проводилася оцінка соматометрических показників. Згідно з отриманими даними, було встановлено, що група досліджених юнаків мала середній вік 18,6 років, середній ІМТ був нормальним – 22,9±2,9; при цьому надлишкова маса тіла відзначена у 273% респондентів. КФА у групі становив 1,46±0,12 (низька фізична активність). Група дівчат мала середній вік 193 років, середній ІМТ склав 207 ± 25; при цьому надлишкова маса тіла відзначена у 10% респондентів та недостатня маса – у 15%. Середній КФА у групі дівчат становив 1,47±0,13.

На підставі проведених досліджень щодо оцінки харчового статусу було визначено ризик надлишку та нестачі нутрієнтів у харчуванні студентів (табл.).

Таблиця 1. Ризик надлишку та нестачі в раціоні харчування студентів

№	Нутрієнт	Ризик нестачі або надлишку нутрієнта, %
		юнаки	дівчата
	Білок	49,5	46,9

Захворювання, пов'язані із харчуванням, називаються аліментарними. Вони поділяються на:

I. Хвороби неправильного харчування.

ІІ. Хвороби, пов'язані з вживанням недоброякісної їжі ( харчові отруєння, інфекції, гельмінтози).

ІІІ. Хвороби, пов'язані з індивідуальними особливостями організму (спадкові та набуті ферментопатії, харчові алергії).

Хвороби неправильного харчування поділяють на 4 групи:

· Пов'язані з повним голодуванням та загальним недоїданням – аліментарна дистрофія.

· Пов'язані з частковою недостатністю харчування – відносним чи абсолютним недоліком однієї чи кількох харчових речовин.

· Пов'язані з надлишковим харчуванням.

· Пов'язані з незбалансованістю харчових речовин та неправильним режимом харчування.

При голодуванні чи загальному недоїданні розвивається аліментарна дистрофія, на яку характерні різка втрата маси тіла до виснаження, порушення функцій всіх органів прокуратури та систем «голодні набряки», зниження опірності організму, можлива смерть.

До хвороб часткової недостатності відносять:

· білково-енергетичну недостатність(Квашиоркор, аліментарний маразм, аліментарна карликовість, анемія, кахексія).

· вітамінну недостатність– гіпо- та авітамінози (цинга, рахіт, куряча сліпота, бері-бері, пелагра та ін.).

· мінеральну недостатність- Ендемічний зоб, карієс, рахіт та ін.

· недостатність жирів- хвороба "жирової недостатності".

· недостатність ПНЖК

Хвороби харчової недостатності широко поширені серед малозабезпечених верств населення, особливо у країнах. Їх причиною найчастіше є недоїдання, нестача в раціоні тваринних білків, жирів, переважно монотонна вуглеводна їжа, а також порушення процесу всмоктування харчових речовин. При цьому клінічні прояви харчової недостатності виникають не відразу, а через якесь визначений час, т.к. спочатку ще функціонують механізми біохімічної адаптації.

Якщо енергетична цінність раціону не покриває витрати енергії, проте харчові речовини, зокрема, і білки їжі та власних тканин організму використовуються як енергетичний матеріал, це призводить до розвитку хвороб білково-енергетичної недостатності (БЕН). При тривалому нестачі білка спостерігаються уповільнення росту та розвитку організму, зниження маси тіла, порушення функцій ендокринних залоз, печінки, нервової системи, пригнічення кровотворення, порушення імунних процесів, статевого розвитку, репродуктивних процесів, функціонування ферментних систем, проявляється несприятливий вплив на здоров'я нащадків, розвивається супутня недостатність віт.А, гр.В, гіпохромна анемія.

Клінічними проявами БЕН є кахексія, квашіоркор, маразм. Найбільш уразливими до нестачі білка є діти, особливо в період грудного вигодовування та перших років життя – від 6 місяців до 4 років.

За відсутності або нестачі жирів у їжі розвивається так звана хвороба «жирової недостатності», яка виражається у зменшенні маси тіла, уповільненні росту та розвитку, порушенні функції печінки, нирок, ендокринної, нервової систем, підвищенні проникності капілярів, пригніченні репродуктивної функції, екземативних ураженнях шкіри аж до некротичних, зниження стійкості до дії несприятливих чинників.

Вітамінна недостатністьпризводить до розвитку гіпо- та авітамінозів, при яких порушуються багато сторін обміну речовин, функціонування тих чи інших органів та систем. Розвиваються специфічні захворювання - цинга, бері-бері, пелагра та ін.

Мінеральна недостатністьможе спостерігатися за відсутності чи недостатньому вмісті у раціоні продуктів, які є основними постачальниками мінеральних речовин. Крім того, вона може бути обумовлена ​​низьким вмістом цих речовин у продуктах внаслідок недостатнього рівня їх у воді, ґрунті певних районів, тобто. носить характер біогеохімічної ендемії, наприклад, ендемічний зоб, що розвивається при нестачі йоду в ґрунті, карієс – при нестачі фтору та ін.

В економічно розвинених країнах, а також серед процвітаючих верств населення злободенні стають хвороби надлишкового харчування. До них відносяться хвороби, пов'язані з:

· Надлишковим білковим харчуванням;

· надлишковим жироліпоідним харчуванням;

· Надлишковим вуглеводним харчуванням;

· Надлишковим мінеральним харчуванням (флюороз, кальциноз, нирково-і жовчно-кам'яна хвороба та ін);

· Надлишковим надходженням вітамінів - гіпервітамінози.

Надмірне вуглеводне харчування призводить до підвищеного перетворення вуглеводів у жири та розвитку ожиріння, а також розвитку патологічних порушень з боку печінки, підшлункової залози, шлунково-кишкового тракту та ін. Так, вживання великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів (цукор, кондитерські вироби). гіперглікемію, внаслідок чого підшлунковою залозою виробляються підвищені кількості інсуліну, а за тривалого навантаження на залозу розвивається цукровий діабет. Крім жироутворення, надлишок вуглеводів у крові має гіперхолестеринемічну дію, що може розглядатися як фактор ризику розвитку атеросклерозу.

Зміна кількості вуглеводів у раціоні призводять до зниження апетиту, погіршення секреції травних залоз, розвитку та швидкого прогресування карієсу. Надмірно велика кількість вуглеводистої їжі, особливо багатої клітковиною, ускладнює просочування її травними соками, внаслідок чого уповільнюється процес травлення, погіршується перетравлення білків та жирів, порушується всмоктування харчових речовин, що може призвести до розвитку відносної недостатності білка, віт. В 1, 2, 3, заліза і марганцю. Крім того, посилюються процеси бродіння в кишечнику, розвивається метеоризм через утворення газів мікробами, що розкладають клітковину. У дітей надлишкове вуглеводне харчування призводить також до пригнічення росту та розвитку, зниження імунітету.

Надлишковий вміст білків у їжі також негативно впливає на організм. Утворення значної кількості азотистих шлаків збільшує навантаження на печінку та нирки. Надлишок білків призводить до надмірної збудливості кори головного мозку, що викликає несприятливі реакції з боку нервової та серцево-судинної систем. Перевантаження кишечника білковою їжею сприяє розвитку гнильної мікрофлори під дією якої утворюються токсичні продукти розпаду білків – фенол, індол, скатол, паракрезол та ін. Надмірне вживання жирів призводить до ожиріння, розвитку ацидозу за рахунок накопичення недоокислених продуктів, зниження засвоєння білків росту та статевого дозрівання, ранньому розвитку атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби, пригнічення процесів кровотворення, скорочення тривалості життя. Жирова тканина має здатність до кумуляції добре розчинних у жирах токсичних речовин, що надходять з їжею, у тому числі отрутохімікатів, внаслідок чого, навіть за відсутності безпосереднього контакту з останніми, можливий прояв їхнього токсичного ефекту.

У людей із надмірною масою внаслідок порушення обмінних процесів уповільнюються процеси загоєння ран, часті судинні ускладнення.

Надмірне мінеральне харчування найчастіше пов'язане з вживанням продуктів або води, що містять підвищені кількості мінеральних речовин, або ж внесенням в їжу в силу звичок додаткових великих кількостей солі, що склалися. Так, при великій концентрації фтору у воді можливий розвиток флюорозу, вживання мінералізованих та жорстких вод може призвести до розвитку ниркових та жовчно-кам'яної хвороб, гіпертонії тощо.

Гіпервітамінози в основному А, Д, С виникають при вживанні у великій кількості деяких натуральних продуктів, багатих на ці вітаміни, а також при передозуванні вітамінних препаратів.

Аліментарні захворювання – це захворювання, які розвиваються при недостатньому чи надмірному споживанні продуктів, що містять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

До таких захворювань, пов'язаних із надмірним споживанням продуктів харчування (жирів, легкозасвоюваних вуглеводів), відносять аліментарне ожиріння. Причиною інших аліментарних захворювань, таких як білково-енергетична недостатність, гіповітамінози, мікроелементози, є недостатнє споживання продуктів, що їх містять.

Ці захворювання можуть роками протікати непомітно, з єдиним симптомом. астеновегетативним -людина швидко втомлюється, має низьку працездатність. Це прикордонна стадія аліментарного захворювання, коли на біохімічному рівні змінюються білковий, жировий, вуглеводний обміни, і через кілька років чи десятиліть ця ситуація дає поштовх для розвитку хронічних захворювань, пов'язаних із аліментарними ризиками розвитку хвороби.

Але аліментарні захворювання не завжди протікають приховано. Значний недолік харчових речовин, підвищене фізичне, розумове навантаження чи стрес викликають яскраво виражені клінічні прояви, характерні для даного аліментарного захворювання (маніфестація).

Наприклад, при нестачі споживання білківрозвивається білкова недостатність із клінічними проявами: порушення імунітету, пам'яті, розумових здібностей, розвивається залізодефіцитна анемія, знижується вироблення гормонів, у тому числі статевих, вироблення ферментів, що сприяють нормальному травленню. У дітей порушується фізичний, біологічний, інтелектуальний розвиток, дитина починає часто і довго хворіти.

При нестачі вітаміну С – аскорбінової кислоти (основні джерела : фрукти, овочі, ягоди, зелень) розвивається гіповітаміноз С, який у людини може тягтися роками, виявляючись зниженням розумової та фізичної працездатності, млявістю, відчуттям загальної слабкості, підвищеною захворюваністю на гострі респіраторно-вірусні інфекції. Часто спостерігається підвищена чутливість до холоду, мерзлякуватість, сонливість, або, навпаки, поганий сон, депресія та зниження апетиту.

Найбільш ранній клінічний мікросимптом дефіциту вітаміну С – точкові крововиливи на шкірі (петехії) та кровоточивість ясен.

При нестачі вітаміну В1(тіамін),основними джерелами якого є зернові продукти: хліб, крупи- Розвивається гіповітаміноз. Його прояви: швидка психічна та фізична стомлюваність, загальний занепад сил, м'язова слабкість, мерзлякуватість при кімнатній температурі. Болі в ногах та стомлюваність їх при ходьбі, при пальпації болючість литкових м'язів.

При нестачі вітаміну В2 (рибофлавіну),основними джерелами якого є молочні продукти, розвивається арібофлавіноз. Зовнішні прояви: «заїди» - тріщини в кутах рота, лущення шкіри на обличчі та вухах. Часто розвиваються світлобоязнь, кон'юнктивіт, сльозотеча, свербіж та печіння в очах, порушення зору у темряві.

Крім того, може виникати залізодефіцитна анемія, порушення функції печінки, капілярів, органів травлення, шлункової секреції. Частим проявом може бути різного ступеня вираженості недостатність судин головного мозку, що виявляється відчуттям загальної слабкості, запамороченням, зниженням тактильної та больової чутливості, підвищенням сухожильних рефлексів. У ряді випадків можливі нервові розлади, що виявляються в м'язовій слабкості, пекучих болях у ногах.

При нестачі фолієвої кислоти(джерело - зелень, зелені листові овочі) страждають на кровотворну тканину і слизову оболонку кишечника, які відповідають за інтенсивний синтез ДНК і високу швидкість поділу клітин. В результаті розвивається макроцитарна гіперхромна анеміяДефіцит фолацину під час вагітності може стати причиною недоношеності, післяпологових кровотеч, уроджених каліцтв (нерідко спостерігаються дефекти новонароджених – ущелина хребта та аненцефалія), порушень психічного розвиткуу новонароджених.

При нестачі йоду (